Orígenes by Carolina Piedrahita

“La personalidad del cocinero siempre ha de prevalecer sobre los dictados de la moda o de los que rigen las distintas guías gastronóminas, teniendo como mayor referencia los platos de mayor tradición”. Hilario Arbelaitz.

A mi familia, quienes han sido mi aliento y mi sustento de vida; quienes han hecho posible la materializaciĂłn de sueĂąos e ilusiones. Para ellos, que les debo todo lo que soy, mi gratitud y amor siempre perdurarĂĄ. 5

La gastronomía está ligada, indiscutiblemente con la cultura de un lugar, región o país. Es, sin duda, una de las expresiones culturales más grandes de cualquier civilización. Los hábitos alimenticios establecidos en la actualidad son el resultado de un proceso dentro de un marco histórico, llenos de influencias, eventualidades y diversas condiciones geográficas y sociales que cada región ha evidenciado a través de los años. La idea de crear un libro con recetas representativas de varios países nace por el amor y la pasión hacia una labor que refleja lo más hermoso de nuestros recuerdos cuando pequeños, lo más simbólico de una cultura, lo más intrigante de las tradiciones ancestrales y lo más grato de las herencias e influencias que ha tenido y que ha vivido el mundo en el desarrollo de sus civilizaciones; intercambiando ingredientes, creencias, métodos, materiales y sabores que han dado como resultado platos de tradición, de orgullo y de identidad culinaria en cada país. El respeto por mi profesión me ha llevado a entender que el ser cocinero no sólo se trata de dar forma a una idea mediante un plato, se trata de imprimir el alma en cada cosa que se hace, de transmitir un sen-

timiento reflejado en la sonrisa de un comensal, se basa en llevar felicidad a la mesa, lugar de encuentros y armoniosas conversaciones que estrechan lazos entre amigos y familiares. El ser cocinero es saber entender el mundo mediante el paladar de sus habitantes, es conocer y entender tus raíces antes de proyectarte al mundo, ser cocinero es saber que tienes el mundo en tus manos a disposición de quienes se arriesgan a confiar en ti y en tu capacidad de crear. ORÍGENES es el resultado de un proceso de formación creativa combinado con el placer de cocinar y con un espíritu aventurero deseoso de conocer cada día más sobre el arte culinario latente en cada país del mundo. Viajes, experiencias, personas y recuerdos han hecho de mí un amante incondicional de la cocina, de las historias detrás de cada ingrediente y de cada plato, de los rituales y tradiciones alrededor de los alimentos. Es por esto que quiero plasmar un poco de mi ser y de mis gustos en cada una de las recetas que se encuentran en este libro, yendo desde la sofisticada cocina francesa hasta lo más emblemático de la tradición mexicana, pasando por los inconfundibles sabores de la India, España, Inglaterra, Colombia, entre otros.

José Daniel Restrepo Marín. 7

EL COCINERO

José Daniel Restrepo

Más que saber de dónde soy y en qué año nací, considero importante hacer saber que soy una persona apasionada por lo que hace, reflejo de años de esfuerzo, de dedicación y de errores que me han enseñado a ver la vida de una manera consciente, respetando y valorando las oportunidades que se presentan a diario en el camino. Nací y vi pasar los años de mi infancia en un pueblo antioqueño llamado Betania, allí se encuentran los cimientos de mi vida, los primeros recuerdos, las primeras personas que llegaron a mi camino, amigos que afortunadamente conservo hasta hoy, mis abuelos, de quienes aprendí de la vida, a quienes admiro con todo mi corazón aún hoy después de su ausencia; mi abuela Matilde quien todavía me sorprende con su capacidad de amar y crear, mis padres, mis hermanos, mis tíos y mis primos. Crecer fue, como para cualquier persona, una aventura llena alegrías, momentos gratos y otros no tanto pero igual de afortunados, porque son los que nos dan la fuerza y experiencia que necesitamos para seguir adelante. No sabría decir con exactitud cuál fue mi primer acercamiento a la cocina, ha sido un gusto y una atracción que siempre vivió en mí. Más allá del placer por comer, hubo siempre curiosidad por cómo se preparaba la mesa y qué tan asombroso era la transformación de una materia prima en algo que reunía familias en momentos de alegría. En un principio, elegí una profesión que resultó ser un gran aprendizaje y una gran experiencia, pero no era el camino correcto hacia mi felicidad. Fue entonces cuando decidí emprender

viaje a lo que dio pie a la decisión de ser cocinero, decisión que ha cambiado mi forma de ver el mundo, un estilo de vida que he aceptado y adoptado para convertirme en lo que hoy me define como persona y como profesional, decisión que ha desarrollado mi pasión por la cocina y el amor por una labor tan hermosa como es la de ser cocinero. En pocas palabras, nací en el lugar correcto, me formé rodeado de las personas y situaciones necesarias para ser quien soy hoy en día, tengo la edad suficiente para entender que todo lo que hago debe ser bajo parámetros de exigencia y rectitud, sin olvidar nunca quien soy y quien quiero ser, disfrutando de cada momento que la vida me regala junto a mi familia, mis amigos y una excelente profesión que han hecho de mi, una mejor persona.

SALADO

DULCE

Ratatouille

Pecan pie

Sudao de gallina en coco y jalapeño

Enyucado

Sopa Saag Aloo

Rewanis

Poulet Roti Sandwich

Melktart con café de pimienta

Mustard roast beef

Brownies con crema de queso

Piccata de pescado y carambolo

Baklava de almendras y pimienta

Camarones sambal

Brioche de frutos rojos

Turkey club sandwich

Flores de calabaza rellenas

Bretzels con dijonesa de chipotle

Mole

Agua de tamarindo

Shepherd’s pie

Borsch de vegetales

Hamburguesa Turca vegetariana

Bulgogi (asado Coreano)

Sopa de tomate con pescado

Desayuno Español

Desayuno Frances

ÍNDICE

SALADO

FRANCIA

RATATOUILLE con pasta de tomate, pimentón asado y jalapeño

PREPARACIÓN:

INGREDIENTES:

Calabacín amarillo Berenjena Zuchinni Tomate Pimentón

PARA EL PISTÚ:

Diente de ajo Aceite de oliva Tomillo picado Pimienta Limón Sal

1 1 1 2 2

Und. Und. Und. Und. Und.

2 Und. 150ml 5gr 2gr ½ C/N

PARA LA PASTA DE TOMATE:

Jalapeño Zanahoria Cebolla Apio Diente de Ajo Puré de Tomate Albahaca Tomillo Laurel Pimentón Sal Vino Blanco Fondo de Vegetales

1 Und. 1/2 Und. 1 Und 1 Und 2 Und. 100gr 15gr 5gr 1 Und. 3 Und. C/N 50ml 100ml

1. Cortar los vegetales en rodajas delgadas con un chuchillo afilado o con ayuda de una mandolina.

Para el Pistú de ajo y limón: 2. Macerar el ajo hasta obtener una pasta y mezclar con el aceite, tomillo, pimienta, sal y el zumo de limón. Mezclar bien y marinar los vegetales con la mitad del aceite.

Para la pasta de Tomate y Pimientos: 3. Asar los pimentones hasta quemar por completo la piel de éstos y dejarlos reposar envueltos en papel vinipel, dejarlos reposar y pelarlos. 4. Cortar los demás vegetales y asarlos en una sartén con un poco de aceite hasta dorar parcialmente. Agregar fondo, pasta de tomate, tomillo, laurel, sal y pimienta y dejar cocinar por 10 min. 5. Procesar bien la mezcla anterior con albahaca y vino blanco y llevar a fuego, dejando reducir un poco. 6. En un molde o sartén grande disponer una base de pasta de tomates y pimientos que cubra toda la superficie del recipiente y sobre ésta disponer las rodajas de los vegetales en orden e ir formando un espiral de vegetales a medida que se va avanzando por todo el molde. 7. Llevar al horno a una temperatura de 270°F por 2 horas cubierto con papel aluminio. Retirar y reposar. 8. Volver a llevar al horno a una temperatura de 350° y verter el resto de pistú sobre los vegetales. Esta vez se llevará al horno sin papel aluminio para terminar de rostizar un poco los vegetales.

SUDAO DE GALLINA en coco y ají pajarito INGREDIENTES: Gallina Papa Yuca Zanahoria Achiote Diente de Ajo Tomate Cebolla Blanca Cebolla Larga Aceite Sal Pimienta Laurel Leche de Coco Fondo de Pollo

PREPARACIÓN: 1 Und. 4 Und. 2 Und. 1 Und. 3 Und. 2 Und. 2 Und. 1 Und. 100gr 30ml C/N 2gr 1 Und. 100ml 1lt

PARA EL ENCURTIDO DE AJÍ: Ají Pajarito Cilantro Cebolla Blanca Diente de Ajo Limón Sal Pimienta

10gr 20gr 1 Und. 1 Und. 5 Und. 3gr C/N

1. Limpiar y despresar la gallina. 2. Cocinar las presas de gallina en agua, zanahoria, sal y laurel por 45 minutos. 3. Infusionar el aceite a baja temperatura con el achiote y cortar los vegetales (ajo, tomate y cebollas) finalmente para realizar un guiso en el aceite infusionado. Reservar el guiso. 4. Pelar y cortar las papas y las yucas. 5. Procesar la zanahoria ya cocida con la leche de coco y el fondo. Agregarlo a la olla de la gallina. 6. Agregar las papas a la preparación y posteriormente las yucas con el hogao.

Para el ají: 8. Macerar los dientes de ajo con la sal, pimienta y el ají pajarito. 9. Picar finamente la cebolla y el cilantro. 10. Mezclar en un recipiente el macerado de ají, la cebolla, el cilantro y el zumo de limón. 7. Dejar cocinar a fuego medio-bajo hasta que la carne de la gallina este tierna y las papas y las yucas estén completamente cocidos

COLOMBIA

INDIA

SOPA SAAG ALOO INGREDIENTES: Papa Nevada Cebolla Blanca Diente de Ajo Jengibre rallado Mantequilla Pasta de Curry Cúrcuma Cilantro finamente picado Mostaza Negra Mostaza Blanca Comino Fenogreco Coriandro Tomate Espinacas Ají Dulce Leche de Coco Yogurt Natural Fondo de Vegetales Sal Pimienta

PREPARACIÓN: 3 Und. 1 Und. 2 Und. 10gr 80gr 10gr 3gr 10gr 5gr 5gr 2gr 2gr 3gr 2 Und. 150gr 1 Und. 50ml 50ml 500ml C/N C/N

1. Cortar la cebolla y el ajo finamente. 2. Pelar los tomates y procesar. 3. Llevar la mantequilla a fuego junto con las mostazas, el comino, el fenogreco, el coriandro y el tomate. Agregar la cebolla, el ajo y el jengibre. Sofreír por 5 minutos. 4. Agregar la cúrcuma y la pasta de curry. 5. Pelar y cortar las papas en cubos. Agregar a la olla. 6. Limpiar las hojas de espinaca y cortar en chiffonade. Reservar. 7. Agregar la leche de coco y el fondo de vegetales. Dejar cocinar hasta que las papas estén tiernas. Rectificar sabor con sal y pimienta. 8. Agregar la espinaca y el yogurt natural. 9. Servir caliente y finalizar con rodajas de ají dulce.

FRANCIA

POULET ROTI SANDWICH INGREDIENTES: Pechuga de Pollo Diente de Ajo Vino Blanco Pimienta Lechuga Rúgula Espinaca Champiñón Crimini Zucchini Tomate Queso Emmental Aceitunas verdes y negras Queso de cabra Aceite de Oliva Pan Focaccia

1 Und. 1 Und. 30ml 2gr 20gr 10gr 20gr 30gr 30gr 2 Und. 120gr 20gr 20gr 20ml 200gr

PARA LA MANTEQUILLA: Mantequilla Pimienta Sal Romero Tomillo Oregano Cebolla en Polvo Jalapeño

PARA LA MAYONESA: Huevo Aceite Romero Sal Limón Pimienta

80gr 5gr 2gr 8gr 5gr 2gr 2gr 10gr

1 Und. 250ml 10gr 2gr ½ Und. 2gr

PREPARACIÓN: 1. Triturar muy bien el ajo y marinar el pollo en éste con el vino y la pimienta. 2. Cortar los criminis y el zucchini en láminas y asarlos en un poco de aceite. 3. Calentar un poco de mantequilla y sellar por muy poco tiempo las hojas de las espinacas.

Para la mantequilla: 4. Pomar la mantequilla hasta que esté como una crema suave. 5. Agregar la pimienta, la sal, el romero finamente picado, el tomillo finamente picado, el orégano, la cebolla en polvo y el jalapeño finamente picado. 6. Envolver en papel vinipel dándole forma de cilindro y llevar a congelación.

Para la mayonesa: 7. Batir un poco el huevo con el romero y sal en una licuadora hasta espumar un poco. 8. Agregar el aceite poco a poco a la licuadora en forma de hilo. No licuar en exceso para evitar que la mayonesa se corte. 9. Agregar limón y rectificar sabor con un poco de pimienta y sal si es necesario.

Para el pollo: 10. Sellar el pollo por un lado de la pechuga. 11. Disponer el pollo en un recipiente y llevar a horno cubierto por rodajas de mantequilla saborizada a una temperatura de 150°C hasta que esté completamente rostizado. 12. Cortar el pan focaccia en cuadrados según el tamaño del sanduche. 13. Esparcir un poco de mayonesa de hierbas sobre el pan. Disponer lechugas, espinaca, rodajas de tomate, lajas de champiñones y zucchini, queso emmental y láminas de pollo. Terminar con un poco de mantequilla saborizada sobre el pollo caliente. 14. Acompañar con aceitunas y queso de cabra con un poco más de mayonesa.

MUSTARD ROAST BEEF INGREDIENTES: Lomo de Res Mostaza Negra Mostaza Dijon a la Antigua Sal Pimienta Vinagre Balsámico Azúcar Maicena Naranja

PARA LA MAYONESA: Mostaza Dijon Huevo Aceite Diente de Ajo Limón Romero Mostaza Negra

PARA LOS YORKSHIRE PUDDINGS: Harina Huevos Sal Pimienta Leche Aceite

PARA LA MAYONESA: Papa Nevada Sal Romero

600gr 30gr 40gr 5gr 3gr 25ml 35 1gr 2 Und.

20gr 1 Und. 250ml 1 Und. ½ Und. 5gr 5gr

130gr 2 Und. 3gr 3gr 200ml 100ml

3 Und. 3gr 5gr

PREPARACIÓN: 1. Precalentar el horno a 170°C 2. Frotar la mostaza Dijon, sal, pimienta y granos de mostaza por toda la carne y sellar a fuego alto por todos lados en una sartén. Retirar del fuego y desglasar la sartén con vinagre balsámico azúcar, maicena y zumo de naranja. Reservar. 3. Llevar la carne al horno por 15 minutos a una temperatura de 170°C.

Para la mayonesa: 4. Batir un poco el huevo con la mayonesa y el ajo en una licuadora hasta espumar un poco. 5. Agregar el aceite en forma de hilo a medida que se bate la mezcla, cuidando de que no se corte la mayonesa. 6. Picar finamente el romero y agregarlo a la mayonesa con el zumo de limón y los granos de mostaza negra.

Para los Yorkshire Puddings: 7. Mezclar los huevos con la leche y agregarlos a la harina con la sal y la pimienta. Batir bien hasta formar una mezcla homogénea. 8. En un molde para muffin pequeño, agregar ¼ de su medida en aceite y calentar el molde con el aceite por 10 minutos. 9. Agregar la mezcla del pudding en el molde con el aceite caliente y llevar de nuevo al horno por 15 minutos más.

Para las papas: 10. Lavar muy bien las papas y cortarlas en cascos. Cocinarlas en agua hirviendo por 4 minutos, luego pasar por agua fría y secar posteriormente con papel absorbente. Pasar por harina y congelar. 11. Freír las papas en aceite caliente. Retirar de fuego y secar con papel absorbente. Espolvorear con sal y romero finamente picado. 12. Servir la carne cortada en lajas con un poco del gravy o desglasado acompañada de las papas, los puddings y la mayonesa.

INGLATERRA

ITALIA

PICCATA de pescado y carambolo INGREDIENTES: Filete de Dorado Diente de Ajo Sal Pimienta Aceite Mantequilla Naranja Harina Limón Vino Blanco Fondo de Pescado Carambolo Azúcar Alcaparras Aceitunas Albahaca

PREPARACIÓN: 500gr 2 Und. 3gr 3gr 15ml 50gr ½ Und. 30gr ½ Und. 50ml 200ml 2 Und. 30gr 10gr 10gr 5gr

1. Marinar el pescado con los dientes de ajo finamente picados, la sal y la pimienta. Sellar parcialmente por ambos lados. Reservar. 2. Desglasar el recipiente donde se selló el pescado con mantequilla, zumo de naranja, un poco de zumo de limón, vino blanco y azúcar. Dejar evaporar el alcohol del vino sin reducir mucho la mezcla. 3. Procesar el glaseado con el fondo de pescado, harina y los carambolos. 4. Llevar a fuego medio y agregar nueva mente el pescado hasta finalizar su cocción. 5. Cortar en rodajas las aceitunas y agregar al pescado junto con las alcaparras y albahaca finamente picada. Cocinar por 3 minutos más. Rectificar sabor con sal y pimienta si es necesario.

MALASIA

CAMARONES SAMBAL INGREDIENTES: Camarones Coco Jengibre Ají Dulce Pimentón Rojo Cebolla Blanca Diente de Ajo Azúcar Morena Pasta de Curry Verde Coriandro Azafrán Mantequilla Salsa de Chile Dulce Sal Pimienta Hoja de Bijao

PREPARACIÓN: 20 Und. ½ Und. 15gr 1 Und. 1/2 ½ Und. 2 Und. 15gr 10gr 5gr 0.2gr 20gr 20ml C/N C/N 2 Und.

1. Rallar el coco y el jengibre. 2. Picar la cebolla, el ahí dulce, pimentón y el ajo finamente. Mezclar con la pasta de curry, azúcar, coriandro molido, azafrán, mantequilla y salsa de chile dulce. Agregar sal y pimienta. 3. Marinar los camarones con la pasta anterior y dejar reposar por 15 minutos. 4. Envolver en bolsitas de hoja de bijao y cocinar al vapor por 15 minutos.

TURKEY club sandwich INGREDIENTES: Tomate Tocineta Pickles Pastrami de pavo Cebolla Blancas Azúcar Vinagre Balsámico Queso Tilsit Ahumado Lechuga Pan Ciabatta (Tajadas o de preferencia)

PREPARACIÓN: 2 Und. 120gr 40gr 300gr 2 Und. 40gr 40gr 150gr 40gr 8 Und.

PARA LA MAYONESA: Huevo Aceite Diente de Ajo Puerro Sal Pimienta Limón

1 Und. 250ml 1 Und. 50gr 2gr 2gr ½ Und.

PARA LAS PAPAS: Papa Nevada Sal Harina Pimienta Paprika Aceite

3 Und. 2gr 20gr 2gr 2gr 800ml

1. Cortar las cebollas en julianas y llevar a una sartén a fuego bajo con poca mantequilla hasta que estén un poco doradas. Agregar el azúcar y el vinagre balsámico y dejar cocinar hasta caramelizar un poco. 2. Dorar un poco las tocinetas en una sartén. Reservar.

Para la mayonesa: 3. Cortar el puerro (la parte blanca del colino) y sofreír un poco en aceite. 4. Batir un poco el huevo con el ajo y el puerro en una licuadora hasta espumar un poco. 5. Agregar el aceite poco a poco a la licuadora en forma de hilo. No licuar en exceso para evitar que la mayonesa se corte. 6. Agregar zumo de limón. Rectificar sabor con un poco de sal y pimienta.

Para las papas: 7. Lavar muy bien las papas y cortarlas en octavos y cocinarlas en agua hirviendo por 4, luego pasar por agua fría y secar posteriormente con papel absorbente. Pasar por harina y congelar. 8. Freír las papas en aceite caliente. Retirar de fuego y secar con papel absorbente. Espolvorear con sal, pimienta y paprika. 9. Esparcir un poco de mayonesa en el pan. Disponer lechuga, pickles, tomate, cebollas caramelizadas, tocineta, queso tilsit y pastrami de pavo. Terminar con otra lonja de pan ciabatta. 10. Acompañar el sanduche con papas fritas en cascos y un poco de mayonesa de puerro.

ESTADOS UNIDOS

MÉXICO

FLORES DE CALABAZA rellenas INGREDIENTES: Flor de calabaza

PREPARACIÓN: 8 Und.

PARA EL RELLENO: Semillas de calabaza Queso Crema Queso Azul Cebolla Blanca Champiñones Jamón Ahumado Mantequilla Diente de Ajo Cebollina Sal Pimienta Aceite para freír

10gr 180gr 50gr 1 Und. 100gr 80gr 40gr 1 Und. 10gr 5gr 5gr C/N

PARA EL APANADO: Harina Huevo Panko Queso Parmesano

20GR 1 Und. 20gr 15gr

Mesclum Aceite de Oliva de limón Tomates Cherry Sal Marina

150gr 20ml 60gr 5gr

1.Picar finamente la cebolla, el ajo y los champiñones. Sofreír en la mantequilla hasta que la cebolla esté traslúcida. Agregar jamón y dejar cocinar un poco más. 2. Agregar el queso crema y el queso azul. revolver hasta obtener una mezcla homogénea. Bajar del fuego y agregar la cebollina finamente picada y las semillas de calabaza. Rectificar sabor con sal y pimienta. 3. Rellenar las flores de calabaza, cuidando de que no se deshagan.

Para el apanado: 4. Disponer en un recipiente harina, en otro huevo y en otro el panko con el queso parmesano. 5. Pasar todas las flores rellenas por harina, huevo y mezcla de panko con queso, respectivamente. 6. Freír en aceite caliente. 7. Cortar los tomates cherry en medios y mezclar con el mesclum, la sal y el aciete de oliva. Servir y acompañar con las flores rellenas.

BRETZELS con dijonesa de chipotle INGREDIENTES: Harina Fuerte Agua Extracto de malta o miel Sal Levadura Fresca Mantequilla

PARA BARNIZAR: Huevo Sal Gruesa Ajonjolí Blanco Ajonjolí Negro Queso Parmesano

PREPARACIÓN: 500gr 275ml 1 Cda. 13gr 24gr 40gr

1 Und. 10gr 10gr 10gr 10gr

PARA LA DIJONESA: Huevo Aceite Sal Pimienta Mostaza a la Antigua Crema de Leche Chile Chipotle

1 Und. 250ml 5gr 3gr 50gr 40ml ½ Und.

1. Mezclar el agua y el extracto de malta y diluir la levadura en ésta mezcla. 2. Mezclar los demás ingredientes a excepción de la mantequilla y mezclar bien hasta obtener una masa homogénea. 3. Incorporar la mantequilla y continuar amasando hasta obtener una textura suave y lisa. 4. Reposar la masa hasta que duplique su tamaño. 5. Dividir la masa en pociones de 100 – 150 gr y reposar 20 minutos más. 6. Dar forma de bretzel a cada porción de masa y congelar por 20 minutos. 7. Llevar los bretzels a agua hirviendo por 40 segundos aproximadamente. Retirar y disponer en una lata de horno con papel siliconado. 8. Barnizar los bretzels con huevo, ayudándose con una brocha. 9. Rociar sal gruesa, ajonjolí blanco, ajonjolí negro y queso parmesano en los bretzels.

Para la dijonesa: 10. Asar el chile en una sartén sin grasa por todos los lados y remojarlos en agua caliente. 11. Batir un poco el huevo con la mayonesa, el chile, sal y pimienta en una licuadora hasta espumar un poco. 12. Agregar el aceite poco a poco a la licuadora en forma de hilo. No licuar en exceso para evitar que la mayonesa se corte. Agregar crema de leche para aligerar un poco la salsa.

ALEMANIA

MOLE

INGREDIENTES: Pechuga de Pollo Diente de Ajo Cebolla Blanca Pimentón Tomate Aceite Vegetal Pimienta Sal Chile Poblano Chile Ancho Semillas de Calabaza Anis Estrellado Coriandro Almendra Uvas Pasas Rubias Canela Pan Tajado Chocolate 70% Azúcar Ajonjolí Fondo de Pollo Vino Blanco

PARA EL GUACAMOLE DE UCHUVA:

PREPARACIÓN:

2 3 1½ 1 3

Und. Und. Und. Und. Und. 50ml C/N C/N 2 Und. 2 Und. 20gr 5gr 3gr 50gr 50gr 5gr 2 Und. 60gr 20gr 5gr 800ml 50ml

a/g Nachos o tortillas de maíz fritas 1 Und. Aguacate 15gr Cilantro 2 Und. Ají dulce 50gr Uchuva 30ml Aceite de Oliva C/N Sal 1 Pizca Pimienta Cayena 1 Und. Limón 15gr Azúcar

1. Limpiar y sellar las pechugas en un poco de aceite y sal. Reservar 2. Cortar la cebolla, el pimentón y el tomate de forma irregular y asar, junto con el ajo, en una sartén grande con un poco de aceite. 3. Torear los chiles secos: asar los chiles en una sartén sin grasa por todos los lados y remojarlos en agua caliente. 4. Tostar ligeramente las almendras, el ajonjolí, las simillas de coriandro, las semillas de calabaza, el anís y la canela, cuidando de que no se quemen ni se doren en exceso. 5. Remover los bordes del pan y remojar un poco en fondo o vino. 6. Procesar bien los vegetales asados con el fondo, el vino, la mezcla de semillas, nueces y especias, el pan, los chiles toreados el chocolate y el azúcar. Reservar un poco de ajonjolí, semillas de calabaza para finalizar. 7. Llevar esta salsa a cocción por una hora aproximadamente a fuego bajo, cuidando de que no se queme revolviendo constantemente e dejando integrar todos los sabores. 8. Cortar el pollo (si se desea servir cortado) y agregar a la salsa, dejándola cocinar por 20 minutos más. 9. Servir el pollo con abundante salsa y terminar con semillas de calabaza, uvas pasas rubias y tiras de tortilla de maíz.

Para el guacamole de uchuva: 10. Cortar finamente el cilantro y el ají dulce. 11. Procesar las uchuvas ligeramente con el limón y el azúcar. Reservar algunas uchuvas para disponerlas en mitades o en cuartos al final. 12. Triturar el aguacate y mezclar con el cilantro, el ají dulce, el aceite de oliva, la sal y la pimienta cayena. 13. Mezclar las uchuvas con la preparación de aguacate y servir con nachos.

MÉXICO

AGUA DE TAMARINDO para acompañar el mole PREPARACIÓN:

INGREDIENTES: Pulpa de Tamarindo sin semillas Azúcar morena Canela Tequila Agua Hielo

200gr 80gr 5gr 60ml 1000ml 100ml

1. Llevar todos los ingredientes a una licuadora y procesar bien. 2. Servir bien frio.

MÉXICO

INGLATERRA

SHEPHERD’S PIE INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

PARA LA TARTA:

Para la tarta:

Harina Mantequilla Yemas Agua Azúcar Sal

PARA EL RELLENO: Mantequilla Zanahoria Cebolla Maicitos Arvejas Diente de Ajo Tomillo Salsa Worcesthershire Tomate Hoja de Laurel Romero Vino Tinto Pimentón Tabla Molida Paprika

211gr 105gr 1 Und. 53ml ¼ Cda. ½ Cda.

80gr 80gr 60gr 40gr 50gr 2 Und. 3gr 15ml 2 Und. 2gr 3 Und. 50ml 1 Und. 400 gr. 5gr

1. Cernir la harina y mezclarla con la mantequilla fría cortada en cubos pequeños. Trabajar con la yema de los dedos hasta obtener una mezcla arenosa. Añadir la yema batida, el agua, azúcar y la sal. Amasar hasta obtener una pasta compacta. Refrigerar por 30 minutos. 2. Estirar la masa sobre una superficie enharinada y fonsar un molde de tartaleta, cubriendo por completo todo el molde y pinchando la masa sobre la superficie con un tenedor. 3. Llevar el molde al horno con un peso leve encima para evitar que la tartaleta crezca mucho. Hornear por 15 minutos a 180°C.

Para el relleno: 4. Rallar la zanahoria, cortar la cebolla, el pimentón y el tomate finamente y sofreír en mantequilla. Agregar las arvejas y el ajo finamente picado. Agregar el vino y dejar evaporar el alcohol. Agregar la salsa inglesa, los maicitos, el romero, el tomillo el laurel, la paprika y la tabla molina. Cocinar la carne sin dejar de mezclar para evitar grumos grandes en la carne.

Para el puré: 5. Pelar y cocinar la papa hasta que esté blanda. 6. Hacer puré con la mantequilla, el queso crema y el queso parmesano. Reposar hasta bajar un poco la temperatura y mezclarlo la leche y la yema de huevo Rectificar sabor con sal y pimienta. 7. Disponer el relleno de carne sobre la tartaleta pre – horneada y el puré de papa sobre la carne. Llevar a horno a una temperatura de 170°C por 40 minutos aproximadamente.

PARA EL PURÉ: Papa Nevada Mantequilla Yemas Leche Queso Crema Queso Parmesano Sal Pimienta

Para la confitura de tomate y cítricos: 250gr 50gr 2 Und. 30ml 50gr 30gr 5gr 3gr

SALSA DE TOMATE Y CÍTRICOS: Salsa de Tomate Azúcar morena Naranja Limón Brandy

100gr 50gr 1 Und. ½ Und. 50ml

PARA LOS TOMATES: Tomates Cherry Canela Anís Coriandro Laurel Guindilla Ralladura de limón Romero Azúcar Aceite de Oliva

100 gr 3gr 3gr 3gr 3 Und. 3gr 3gr 3gr 10gr 60ml

8. Mezclar el zumo de la naranja, el limón y el brandy. Llevarlo a ebullición con el azúcar morena y cocinar hasta obtener un almíbar. Reposar y mezclar con salsa de tomate.

Para los tomates marinados: 9. Calentar el aceite de oliva con canela, anís, coriandro, laurel, ralladura de limón, romero y azúcar evitando que se caliente mucho y quemar los ingredientes. 10. Agregar la mezcla de aceite a los tomates cherry permitiendo que se marinen por un tiempo 11. Servir el pie acompañado de tomates marinados y confitura de tomate y cítricos.

BORSCH de vegetales INGREDIENTES: Frijoles Blancos Cebolla Zanahoria Grande Apio Diente de Ajo Papa Nevada Repollo Salsa de Tomate Remolacha Grande Pimentón Vinagre de vino rojo Hoja de Laurel Tomillo Tomate Azúcar Sal Pimienta Crema Agria

PREPARACIÓN: 180gr 1 Und. 1 Und. 80gr 2 Und. 2 Und. 100gr 50gr 1 Und. 1 Und. 30ml 2 Und. 3 gr 3 Und. 15gr 3gr 3gr 50gr

1. Remojar los frijoles desde la víspera. 2. Cortar la cebolla, parte de la zanahoria y el apio en trozos grandes. Llevar a una olla con el ajo y un poco de aceite y sofreír por unos minutos. 3. Cocinar los frijoles por 25 minutos. 4. Agregar agua con salsa de tomate y dejar cocinar a fuego bajo por 45 minutos o hasta que las verduras estén completamente tiernas. 5. Pelar y rallar la remolacha junto con el repollo y el resto de la zanahoria. 6. Picar el pimentón en julianas. 7. Pelar y cortar la pulpa del tomate en cubos pequeños. 8. Retirar las verduras cocidas del caldo y agregar la remolacha, la zanahoria, el repollo, el pimentón, los cubos de tomate, el vinagre de vino, el laurel y el tomillo. 9. Pelar las papas y cortarlas en cubos. Agregarlas a la olla junto con los frijoles blancos y dejar en fuego medio hasta que las verduras y las papas estén completamente cocidas. 10. Rectificar sabor con un poco de sal, pimienta y azúcar. 11. Servir en un plato para sopa y acompañar con un poco de crema agria encima de la sopa.

UCRANIA

TURQUÍA

HAMBURGUESA turca vegetariana INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

PARA LA HAMBURGUESA:

300gr 15gr 10gr 2 Und. 5gr

Lentejas Cilantro Menta Diente de Ajo Fulful Bhar (mezcla de especias árabe) Cebolla Nueces Harina Miga de Pan Tomillo Panes Pequeños de cereal. Tomate Lechuga Queso Mozarella

½ Und. 50gr 15gr 40gr 5gr 4 Und. 1 Und. 40gr 60gr

PARA LA MAYONESA:

150ml 100gr 1 Und. 1 Und. 50gr ½ Und. C/N C/N

Aceite Mantequilla Huevo Diente de Ajo Pepinillos Limón Sal Pimienta

PARA LA GUARNICIÓN:

Papa Criolla Romero Limón

150gr 10gr 1/2 Und.

Para las hamburguesas: 1. Remojar las lentejas con anterioridad y cocinarlas hasta que estén blandas. 2. Cortar un poco de la cebolla finamente y sofreírla un poco en aceite o mantequilla hasta que esté traslucida, agregar las nueces, el tomillos finamente picado y el diente de ajo picado. Cocinar por 5 minutos más. 3. Procesar muy bien las lentejas con la mezcla anterior, las especias árabes, la miga de pan y harina. Sazonar un poco con sal y pimienta. 4. Armar tortillas para hamburguesa y asarlas bien por lado y lado en un poco de aceite o mantequilla.

Para la mayonesa: 5. Fundir la mantequilla en un sartén a fuego lento y dejar quemar levemente hasta que tome un color más oscuro y un olor avellanado. Reposar para que pierda calor. 6. En una licuadora hacer una mayonesa: licuar inicialmente el huevo con el ajo hasta espumar un poco. Agregar el aceite y la mantequilla avellanada en forma de hilo y sin dejar de licuar hasta emulsionar la mezcla. 7. Retirar la mayonesa de la licuadora y disponer en un bowl. 8. Cortar los pepinillos en trozos pequeños y agregárselos a la mayonesa junto con la sal, pimienta y limón.

Para las papas: 9. Cocinar las papas parcialmente en agua y sal. 10. Asar las papas en un wok o sartén con el romero picado y el zumo de limón hasta que estén blandas. 11. Armar las hamburguesas con un poco de mayonesa de pepinillos sobre el pan, lechuga, tomate, aros de cebolla y tortilla de lentejas. Acompañar con papas al romero y mayonesa de pepinillos.

BULGOGI asado coreano INGREDIENTES:

Solomito Pera Salsa de Ostras Jengibre Cebolla Blanca Diente de Ajo Salsa de Soja Salsa de Chile Dulce Azúcar Sal Ajonjolí Berenjena Tomate Crimini Portobello Orellana Sal Pimienta

PREPARACIÓN: 700gr 1 Und. 10ml 20gr ½ Und. 3 Und. 100ml 50ml 20gr 5gr 8gr 1 Und. 1 Und. 50gr 50gr 50gr C/N C/N

1. Limpiar el solimito, cortarlo en láminas muy delgadas. Reservar. 2. En un procesador, realizar una pasta con la pera pelada, cebolla, ajo y jengibre. Agregar la salsa de ostras, salsa de soja, salsa de cheli dulce, sal y azucar. 3. Marinas la carne con la mezcla anterior por dos horas. 4. Cortar los vegetales de manera deseada y reservar con un poco de aceite de oliva, asl y pimienta. 5. Asar bien los vegetales en la parrilla. Agregar sal gruesa y un poco de la salsa de la marinada 6. Asar la carne en una parrilla al carbón hasta que esté bien sellada por ambos lados. Agregar sal gruesa y ajonjolí blanco para finalizar.

COREA

MEDITERRÁNEO

SOPA DE TOMATE con pescado al estilo mediterraneo INGREDIENTES: Tomate Zanahoria Zucchini Diente de Ajo Tomillo Albahaca Hola de Laurel Vino Blanco Fondo de Pescado Pimienta Cayena Aceituna Naranja Ras el Hanout Róbalo Sal Pimienta Aceite

PREPARACIÓN: 5 1 ¼ 1

Und. Und. Und. Und. 5gr 10gr 1 Und. 50ml 300ml A/G 10gr ½ Und. 5gr 250gr C/N C/N 50ml

1. Pelar y cortar los tomates en cuartos. 2. Pelar y cortar la zanahoria en trozos, igual que el zucchini. 3. En una sartén, sellar muy bien los vegetales con un poco de aceite hasta que esté bien rostizados por todos lados. Agregar el tomillo, albahaca, laurel y vino tinto. Dejar cocinar hasta que el alcohol se haya evaporado completamente. 4. Agregar el fondo de pescado y dejar cocinar un poco más hasta que los vegetales estén completamente cocidos. 5. Procesar muy bien los vegetales con el líquido de cocción y llevar nuevamente a fuego medio. Agregar la pimienta cayena, el zumo de naranja y dejar cocinar y reducir por 20 minutos más. Rectificar sabor con sal y pimienta.

Para el pescado: 6. Sal pimentar los filetes de pescado y adicionar un poco de aceite y mezcla de especias ras al hanout. Sellar muy bien el pescado por todos lados en una sartén, cuidando que no se deforme el filete.

Para los grisinis:

PARA LOS GRISINIS: Harina Agua Levadura Miel Sal Aceite de Oliva Hierbas secas de Provenza

130gr 120ml 1 Cda. ½ Cda. ½ Cdta. 1 Cda. 3gr

7. Diluir la levadura en el agua y la miel. 8. En un bowl, formar un volcán con la harina y la sal; agregar la mezcla de líquidos incorporando muy bien los ingredientes hasta formar una masa lisa. 9. Amasar e ir agregando el aceite de oliva hasta que la masa este completamente homogénea. Dejar reposar 30 min. 10. Extender la masa y espolvorear las hierbas encima de ésta. Cortas en tiras de 15 cm de largo por 2 de ancho, girando cada extremo de la tira en dirección contraria, hasta formar un bastón torneado. 11. Disponer en una lata enharinada y hornear por 20 minutos a una temperatura de 180°C. 12. En un bowl de cerámica o plato sopero servir la sopa de tomate con trocitos especiados de pescado y acompañar con los grisinis de hierbas.

DESAYUNO ESPAÑOL churros con chocolate y sobaos INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

PARA LOS SOBAOS:

Para los sobaos:

Mantequilla Azúcar Miel Harina Huevo Sal Ron Ralladura de Naranja Levadura en polvo Anís en polvo

PARA LOS CHURROS:

Agua Mantequilla Harina Huevos Canela Sal Azúcar Aceite para Freír

125gr 100gr 25gr 125gr 2 Und. 1 Pizca A/G 2gr 8gr 1 Pizca

Para los churros: 250 90 150 3 1 ½ 50 C/N

PARA EL GANACHE DE CHOCOLATE: Chocolate al 65% Crema de Leche

1. Mezclar muy bien la mantequilla con la miel y el azúcar hasta pomar por completo la mantequilla. 2. Agregar los huevos, la ralladura de limón y el ron. Batir bien. 3. Agregar harina, sal, levadura y anís y mezclar bien hasta obtener una mezcla homogénea. 4. Disponer en papel siliconado o en una lata engrasada la mezcla hasta llegar a una altura de uno o dos centímetros. 5. Hornear a una temperatura de 180°C hasta dorar por completo el biscocho. 6. Retirar del horno, dejar reposar y porcionar en rectángulos medianos.

7. Calentar el agua en una olla, cuando esté hirviendo agregar la mantequilla y la sal. Agregar la harina y retirar del calor. Mezclar muy bien con un tenedor o batidor de bola hasta tener una mezcla homogénea. Reposar unos minutos. 8. Agregar los huevos batidos con la canela a la mezcla anterior. Disponer esta mezcla en una manga pastelera con boquilla dentada. Reposar en nevera. 9. Calentar el aceite y freír la mezcla de churro, exprimiendo la pasta de la manga y cortando bastones de 7 a 8 cm de largo. Dejar dorar bien. 10. Escurrir el exceso de aceite con papel absorbente de cocina y rociar los churros con azúcar.

Para el ganache de chocolate: 100gr 40ml

11. Calentar la crema de leche a baño de María y agregar el chocolate troceado. Mezclar bien hasta derretir por completo cuidando de no quemar la mezcla o el chocolate. Retirar el fuego. 12. Bañar los churros con el chocolate y servir acompañado de los sobaos.

ESPAÑA

FRANCIA

DESAYUNO FRANCÉS pan de chocolate y tostadas de uchuva INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

PARA EL PAN DE CHOCOLATE:

Para el pan de chocolate:

Harina Sal Levadura Leche en Polvo Azúcar Agua Mantequilla Extracto de malta o miel Chocolate Nueces (opcional)

PARA LAS TOSTADAS:

Tajadas de pan Huevo Leche Azúcar Canela Uchuvas Queso Crema Miel Queso holandes

PARA EL CRUMBLE:

Harina Mantequilla Azúcar

250gr 9gr 10gr 15gr 28gr 150ml 20gr 5gr 50 gr 40gr

8 Und. 2 Und. ¼ Tz. 50gr ½ Cda. 100gr 100gr 40ml 100gr

50gr 50gr 50gr

1. En un bowl, Formar volcán y mezclar todos los ingredientes secos. 2. En otro recipiente mezclar el agua, la miel y la levadura, y mezclar hasta diluir completamente la levadura. 3. Mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla. Amasar hasta homogenizar. 4. Incorporar la mantequilla poco a poco y continuar amasando hasta obtener una textura lisa. 5. Dejar reposar por 30 minutos. 6. Dividir la masa en las porciones deseadas según el molde. 7. Dejar reposar 40 minutos. 8. Formar pequeños panes alargados y disponerlos sobre el molde. 9. Hacer incisiones en las superficies de los panes. Dejar que crezca. 10. Barnizar con un poco de huevo y sal la superficie del pan con ayuda de una brocha. 11. Hornear a 200ºC durante 25-30 min.

Para las tostadas de uchuva: 12. En un recipiente mezclar los huevos, la leche, una cucharada de azúcar y la canela. 13. Pasar el pan por la mezcla anterior y llevar a una sartén a fuego algo hasta dorar por ambos lados. 14. En una sartén, disponer las uchuvas y el azúcar restante y llevar a fuego medio con un poco de agua. Cocinar hasta obtener un almíbar, dejando que las uchuvas se maceren bien. 15. Mezclar un poco de este almíbar con el queso crema y la miel.

Para el crumble: 16. Mezclar con la yema de los dedos la mantequilla, harina y azúcar, formando una mezcla arenosa. Llevar al horno revolviendo constantemente a una temperatura de 180°C por 15 min aproximadamente hasta obtener un ripio de galleta grueso. 17. Servir las tostadas rellenas con la mezcla de queso y uchuva y con el queso holandés. Disponer sobre estas un poco de crumble. Acompañar con el almíbar de uchuva restante y con rodajas de pan de chocolate. 15. Mezclar un poco de este almíbar con el queso crema y la miel.

DULCE

ESTADOS UNIDOS

PECAN PIE INGREDIENTES: PARA LA TARTA: Harina Cocoa Mantequilla Yemas Agua Azúcar Sal

PARA EL RELLENO: Mantequilla Azúcar Blanca Azúcar Morena Sal Huevo Miel de Maple Vainilla Pecans

PREPARACIÓN: 1. Precalentar el horno a 180°C.

200gr 11gr 105gr 1 Und. 53ml ¼ Cda. ½ Cda.

90gr 90gr 90gr 2gr 3 Und. 200ml 5ml 80gr

Para la tarta: 2. Cernir la harina y la cocoa. Mezclarlas con la mantequilla fría cortada en cubos pequeños. Trabajar con la yema de los dedos hasta obtener una mezcla arenosa. Añadir la yema batida, el agua, azúcar y la sal. Amasar hasta obtener una pasta compacta. Refrigerar por 30 minutos. 3. Estirar la masa sobre una superficie enharinada y fonsar un molde de tartaleta, cubriendo por completo todo el molde y pinchando la masa sobre la superficie con un tenedor. 4. Llevar el molde al horno con un peso leve encima para evitar que la tartaleta crezca mucho. Hornear por 15 minutos a 180°C.

Para el relleno: 5. Pelar y cocinar la papa hasta que esté blanda. 6. Hacer puré con la mantequilla, el queso crema y el queso parmesano. Reposar hasta bajar un poco la temperatura y mezclarlo la leche y la yema de huevo. Rectificar sabor con sal y pimienta. 7. Disponer el relleno de carne sobre la tartaleta pre – horneada y el puré de papa sobre la carne. Llevar a horno a una temperatura de 170°C por 40 minutos aproximadamente.

ENYUCADO INGREDIENTES: Yuca Coco Rallado Azúcar Queso Blanco Rallado Mantequilla Leche de Coco Crema de leche Anís Estrellado

PREPARACIÓN: 600gr 150gr 225gr 275gr 15gr 200ml 50ml ½

1. Precalentar el horno a 180°C 2. Triturar el anís hasta obtener un polvo fino. 3. Lavar, pelar y rallar la yuca. 4. Pomar la mantequilla y mezclar con la yuca rallada, el coco, el queso y la mantequilla. 5. Agregar la leche de coco, la crema de leche y el anís triturado. 6. Engrasar un molde, verter la mezcla y hornear por ½ hora hasta que el cuchillo salga limpio. 7. Enfriar y porcionar.

COLOMBIA

GRECIA

REWANIS INGREDIENTES: Harina Levadura en Polvo Sal Huevos Zumo de Naranja Sémola fina de Maíz Azúcar Mantequilla Ralladura de Naranja Almendras en lajas Pistacho Uvas Pasas Rubias Dátiles

PREPARACIÓN: 500gr 15gr 5gr 6 Und. 350ml 250gr 150gr 300gr 1 Cdta. 80gr 80gr 60gr 60gr

PARA EL ALMÍBAR: Agua Azúcar Brandy

300ml 250gr 60ml

1. Precalentar el horno a 180°C 2. Tamizar harina, levadura y sal en un bowl. 3. Incorporar el zumo de naranja y la sémola de maíz, alternándolos. Mezclar bien hasta obtener una masa homogénea. 4. Separar las yemas de las claras. Batir las claras a punto de nieve con la mitad del azúcar. 5. Batir las yemas con el resto del azúcar, la mantequilla y la ralladura hasta espumar un poco e incorporar a la masa de sémola. 6. Agregar las claras batidas cuidando de que no se bajen mucho. 7. Agregar las almendras, los pistachos, las uvas y los dátiles cortados. 8. Engrasar un molde para torta y repartir la mezcla uniformemente por todo el molde. Esparcir almendras en lajas en la superficie de la masa. 9. Hornear por 40 minutos aproximadamente.

Para el almíbar: 10. Llevar a una olla pequeña el azúcar, agua y brandy y cocinar a fuego medio hasta obtener un almíbar consistente. 11. Retirar la torta del horno y con ayuda de una brocha, barnizar el almíbar sobre esta. Repetir esta operación varias veces.

MELKTART con café de pimienta

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

PARA LA TARTA:

Harina Mantequilla Yemas Agua Azúcar Sal

PARA EL RELLENO: Leche Mantequilla Azúcar Huevo Vainilla Maicena Harina Azúcar Morena Canela en Polvo

211gr 105gr 1 Und. 53ml ¼ Cda. ½ Cda.

650ml 60gr 180gr 3 Und. 1 Cda. 30gr 50gr 10gr 5gr

PARA EL RELLENO: Pimienta Rosada Pimienta Verde Pimienta blanca Pimienta negra Café Instantáneo Azúcar Agua

5gr 5gr 5gr 5gr 4gr 4gr 1Lt

Para el relleno:

4. Separar las yemas de las claras y reservar. 5. Batir las yemas con el azúcar y la vainilla. Agregar la maicena, la harina y mezclar. 6. Llevar la leche a fuego hasta calentar y derretir la mantequilla en ésta. Temperar la mezcla anterior en la leche procurando que los huevos no se cocinen. 7. Batir las claras hasta punto de nieve y agregar a la mezcla anterior en forma envolvente y por partes para evitar que se baje la mezcla. 8. Disponer la mezcla en la tartaleta y espolvorear azúcar morena y canela en la superficie. 9. Hornear por 25 minutos a 180° hasta que la mezcla esté firme.

Para el café:

10. Infusionar las pimientas en agua hirviendo por unos minutos. Colar. 11. Calentar nuevamente el agua y agregar el café y el azúcar.

SUDﾃ：RICA

ESTADOS UNIDOS

BROWNIES con crema de queso INGREDIENTES: Mantequilla Chocolate 70% Chocolate Cruz Azúcar Huevo Vainilla Harina Suave Nueces

PREPARACIÓN: 113gr 40gr 20gr 200gr 2 Und. C/N 90gr 5gr

PARA LA CREMA DE QUESO: Queso Crema Huevo Azúcar Vainilla

250gr 1 Und. 100gr 5ml

1. Derretir la mantequilla con los chocolates a baño de maría, cuidando que el chocolate no se queme. Bajar de fuego. 2. Mezclar los huevos con vainilla y azúcar y agregar a la mezcla de chocolate y mantequilla. 3. Agregar harina yde lasqueso: nueves a la mezcla anterior. Para la crema 4. Mezclar los todos los ingredientes en un recipiente obteniendo una mezcla suave y homogénea. 5. Engrasar con mantequilla y un poco de cocoa un molde refractario para horno y disponer la mezcla de chocolate sobre éste. Luego, disponer puntos de la crema de queso esparcidas en toda la superficie de la mezcla anterior y regar la mezcla sobre toda la superficie con ayuda de un palillo. 6. Llevar a horno por 25 min a una temperatura de 350 °C.

TURQUÍA

BAKLAVA de almendras y pimienta INGREDIENTES: Mantequilla Azúcar Almendras troceadas Rice Crispi Canela en Polvo Ralladura de Naranja Miel de Maple Pasta Phylo

PARA EL ALMÍBAR DE PIMIENTAS:

Pimienta Pimienta Pimienta Pimienta Pimienta Agua Azúcar

Rosada Dulce Verde Blanca Negra

PREPARACIÓN: 80gr 50gr 40gr 30gr 5gr 1 Cda. 20gr 100gr

1. En una sartén fundir la mantequilla y agregar el azúcar, las almendras, la canela, la ralladura de naranja y la miel de maple. Dejar cocinar por 5 minutos. 2. Retirar del fuego y mezclar muy bien en un bowl con el rice crispi. 3. Derretir un poco de mantequilla para barnizar la pasta filo. 4. Disponer en una superficie la una hoja de pasta filo y barnizar toda la pasta con la mantequilla ayudándose de una brocha y esparcir un poco de la mezcla anterior sobre esta. Repetir este mismo proceso hasta formar 3 capas de la mezcla de almendras. 5. Barnizar la ultima capa de pasta filo con un poco de mantequilla y llevar al horno por 10 minutos a una temperatura de 160°C

10gr 10gr 10gr 10gr 10gr 150ml 150gr

Para el almíbar de pimientas: 6. Agregar las pimientas en una sartén y llevar a fuego medio hasta que las pimientas suelten un poco su aroma y sabor (2-3 min aproximadamente). Agregar el agua y el azúcar y dejar reducir hasta formar un almíbar espeso. 7. Retirar el baklava del horno y cortar en cuadrados pequeños, según su disposición y servir con el almíbar de pimientas sobre éste.

BRIOCHE de frutos rojos INGREDIENTES: Harina Leche Yemas Azúcar Levadura Fresca Sal Mantequilla Frambuesas Agraz Azúcar Huevo Sal Dorure (para barnizar)

PREPARACIÓN: 500gr 45ml 10 Und. 80gr 20 8gr 200gr 100gr 70gr 40gr 1 Und. 5gr

1. Precalentar el horno a 180°C 2. Diluir la levadura en la leche y mezclar con las yemas de huevo. 3. Hacer un volcán en un bowl con los ingredientes secos. Agregar la mezcla anterior y amasar hasta obtener una mezcla homogénea. 4. Agregar la manteca y seguir amasando hasta que esté completamente incorporada. 5. Dejar reposar hasta que duplique su tamaño, por 1 o 2 horas.

Para los frutos rojos: 6. Llevar el agraz y el azúcar a un sartén con un poco de agua hasta obtener un almíbar denso. Dejar enfriar y mezclar con las frambuesas. 7. Desgasificar la masa aplastándola suavemente con la yema de los dedos y dejar reposar nuevamente por 45 minutos. 8. Engrasar y enharinar un molde para pan de la forma y tamaño deseado. 9. Hacer pequeñas bolas con la masa de 100 gr aproximadamente con un poco de frutos rojos en su interior y disponerlas en el molde continuamente. Reposar 10 min. 10. Barnizar el pan con el durure con ayuda de una brocha. Y esparcir un poco de frutos rojos en la superficie. 11. Hornear el pan por 20 minutos aproximadamente a una temperatura de 200°C.

FRANCIA

GLOSARIO

Barnizar: Adicionar sustancia grasa en una preparación, para que, por medio de cocción, genere color y textura. Cernir: Pasar ingredientes en polvo por un tamiz o colador, con el fin de generar aire en a preparación y retirar impurezas. Chiffonade: corte que se realiza a verduras de hojas grandes, o a hojas aromáticas en forma de tiras alargadas y finas según su finalidad de finalización.

Crumble: método de arenado de partes iguales de mantequilla, azúcar y harina, con el fin de lograr una textura crocante con funciones de presentación y finalización de una preparación.

Desglasar: Concentrar sabores compuestos por los residuos de una cocción más un liquido, preferiblemente vino o fondo. Fonsar: cubrir un molde de tarta o tartaleta con una masa de galleta (pate sucree o pate sablé) luego de haber sido refrigerada y extendida. Ganache de Chocolate: mezcla de crema de leche con chocolate en iguales cantidades.

Dependiendo de su uso, esta proporción puede variar, dependiendo de si se quiere más densa o más liquida. Pistu: salsa fría o macerado francés a base de aceite de oliva, albahaca y ajo. Esta salsa puede variar de ingredientes según la receta o preferencia de quien la prepara. Pomar Mantequilla: mezcla homogénea de azúcar y mantequilla, hasta obtener un punto cremoso de temperatura ambiente.

Torear Chiles: Asar los chiles en una sartén sin grasa por todos los lados y remojarlos en agua caliente. Totopos: tortilla de maíz frita cortada en triángulos. Comúnmente conocidos como nachos. Sobaos: producto típico de Cantabria, consumido comúnmente en los desayunos españoles. Es una preparación ancestral similar a una torta esponjosa dulce, generalmente saborizada con naranja y ron.

Ras al hanout: mezcla árabe de especias o hierbas, utilizado comúnmente en las grandes cocinas del mediterráneo. Su composición suele incluir generalmente especias como pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre, entre otros. Temperar: cambio de temperatura de una preparación hasta obtener un equilibrio en la temperatura de la mezcla que se esté manejando.

AGRADECIMIENTOS ORÍGENES no es sólo una libro, es el reflejo y el símbolo de 4 años de esfuerzo conjunto para crear procesionales íntegros que sirvan a una comunidad desde su labor como cocineros; es el resultado de una ilusión que algún día nació en nosotros con la esperanza de llegar a lo que hoy hemos logrado… ser Gastrónomos y Cocineros Profesionales. Este logro no es individual, es una meta que se alcanzó con el esfuerzo colectivo de todos los que nos apoyaron y creyeron en nosotros durante toda la carrera. Es por esto que me permito agradecer a quienes, personalmente, me han motivado, apoyado y dado el valor necesario para crecer y llegar hasta donde pueda llegar. A mis amigos, aquellos quienes conservo de toda la vida y aquellos que afortunadamente llegaron a mi vida junto con la profesión, a ellos mil gracias por acompañarme y ayudarme en este proceso; siempre los guardaré en mi corazón. A aquellos docentes que creyeron en mis capacidades, que me demostraron y me enseñaron que un buen profesional empieza a crearse desde uno mismo y no desde la academia, a ellos que gracias a su experiencia e invaluable conocimiento han formado las bases en mí para crecer aún más. Gracias infinitas a ustedes que me han impulsado y motivado a ser mejor.

A Ángela Velázquez y Paula Villa, quienes siempre vieron en mí una persona de confianza con aptitudes y actitudes para desarrollar cualquier tarea, quienes por creer en mí, me hicieron dar cuenta del potencial que hay dentro de cada estudiante. A mi familia, a mi madre, padre y hermanos, quienes han sido más que un apoyo incondicional, a ellos que creyeron en mí cuando ni siquiera yo podía creer, gracias por demostrarme el poder que hay en mí, por hacerme ver que sólo necesitas valor, actitud y determinación para lograr lo que quieres; por enseñarme algo más importante que el conocimiento técnico que encuentras en los libros y en la escuela, gracias por enseñarme a ser persona y a ser humano, gracias a ellos por quién soy.

Textos: José Daniel Restrepo. Diseño: Carolina Piedrahita Ríos. Fotografía: Álvaro Ramírez Impreso en Noviembre del 2014 Medellín- Colombia