Libro "Sabores del Mundo" by Carolina Piedrahita

“La cocina local debe absorber las experiencias de otros países, pero nunca se puede olvidar la esencia de tu propia gastronomía”.

LA DISEĂ&#x2018;ADORA

Carolina Piedrahita 6

Rubia, 22 aĂąos, felizmente enoviada y estudiante de la Colegiatura. Apasionada por su carrera y enferma por los animales, en especial por los perros. Loca rehabilitada, mal hablada, hipocondriaca, materialista y un poco bipolar. Le gusta el chocolate, el rosado, los unicornios y dormir cuando estĂĄ lloviendo. Su hobbies son mirar feo, comprar por internet, contarse los lunares y masticar hielo.

ÍNDICE

Francia

Italia

Estados Unidos

México

India

FRANCIA

La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa.

En el extranjero se asocia normalmente la gastronomía francesa con la alta cocina servida en los grandes restaurantes y con elevados precios. Esta cocina, altamente refinada, es heredera directa de las cocinas regionales de Lyon (con sus conocidos bouchons) y de la región de París. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los franceses lógicamente no comen o no preparan esta cocina en su vida diaria. Generalmente los ancianos tienden a consumir platos típicos de su región, mientras que los más jóvenes son propensos a comer especialidades de otras regiones o incluso comida extranjera. Pero hay otros productos, más cercanos al consumidor de a pie que la llamada haute cuisine, que están universalmente identificados con la gastronomía gala. Es el caso de la baguette, del paté o de los vinos y quesos franceses, que con su amplia variedad y elevada calidad forman el buque insignia de la gastronomía del Hexagone. Así mismo, determinadas materias primas menos conocidas por los legos en materia culinaria están asociadas irremediablemente con la cocina francesa, al ser elementos clave en la elaboración de numerosísimas recetas. Un ejemplo serían la crème fraiche, el bouquet garni, las hierbas de Provenza o la mantequilla.

LE PETIT DÉJEUNER El desayuno francés suele seguir las pautas tradicionales de la Europa continental (menos copioso que el de los países anglófonos). Cabe destacar que, en consonancia con la fama de Francia por sus viennoiseries (bollerías de origen vienés) y el consecuente desarrollo de la bollería industrial, el consumo de cruasanes, brioches, magdalenas, napolitanas de chocolate, pan de pasas u otros productos de este tipo —antes reservado a desayunos especiales—, se ha extendido a los desayunos de todos los días El desayuno típico del francés medio es el “pain et confiture”, baguettes abiertas por la mitad untadas en mermelada y mantequilla. Suele acompañarse de bebidas calientes (típicamente café con leche o café solo, pero también chocolate o té) y ocasionalmente precedido de zumos o piezas de fruta.

ALMUERZOS Y CENAS Como en casi cualquier país, la comida que puede encontrarse en los restaurantes será por lo general más copiosa que la que consume la gente de a pie en sus casas. Sin embargo, si se va a uno de estos establecimientos o si se es invitado por un francés a una comida medianamente formal en su domicilio, el orden habitual de los platos (salvando las diferencias regionales que pueden encontrarse) será el siguiente: 1. Apéritif: Es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohólica: vinos dulces como el Oporto, mistelas como el Pineau des Charentes, bebidas alcoholizadas a base de hierbas, o cócteles como el kir (vino blanco y licor de arándano o grosella). Se acompaña de algo de comida (por lo general fría) como canapés, encurtidos, charcutería, frutos secos, aceitunas, etcétera. El concepto es parecido al de las tapas españolas.

3. Plat principal o plat de résistance: Aquí es donde se sirve la carne o el pescado en sus distintas preparaciones, aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres.

4. Fromage: Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una selección de quesos para degustar.

5. Dessert: El postre puede ir desde simple fruta o yogur a cualquier tipo de dulce más elaborado.

2. Entrée o hors d’oeuvre: El primer plato suele ser más ligero que en otras gastronomías, más próximo a los antipasti italianos. Son habituales las ensaladas (salades), sopas (soupes) para las cenas, platos de verduras crudas (crudités), charcutería variada, patés, determinadas frutas como el aguacate o el pomelo que se comen de entrante, pasteles o tartas saladas como el pâté Lorrain o la quiche.

Lo habitual es concluir la comida con un café solo, y si se desea con una pequeña copa de licor (digestif), como el Armañac, el Coñac, o diversos aguardientes de fruta, para ayudar a bajar la comida.

MOSTAZA

DIJON

La mostaza es uno de los principales productos alimenticios que Dijon, Ciudad ubicada al este de Francia, ya que aporta la mitad de la producción mundial. Se trata de uno de los condimentos más apreciadas en Europa, siendo la ciudad de Dijon en Francia la que más tierras dedica a su cultivo la capital de la región de la Borgoña, produce en la actualidad el cincuenta por ciento de la producción total de mostaza en el mundo. Y antes de que fuera considerada como alimento, la mostaza era utilizada, por los romano, como planta medicinal, la empleaban como digestivo o dolores de cabeza. Actualmente es uno de los alimentos más apreciados en el plano gastronómico. La planta de donde proviene, éste condimento, es muy antigua, tanto que ya se mencionaba en el Nuevo Testamento, donde San Mateo, dice: Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra en el campo; y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol, de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas. Actualmente, el mundo de la mostaza es infinita y de ella se realizan infinidad de sabores entre ellos: al ajo, a las trufas, al eneldo, a la menta, a las anchoas, a la vainilla, a la naranja, entre otros muchos, todas ellas para satisfacer los gustos particulares de casi todos los habitantes del mundo que gustan de condimentar sus especialidades culinarias con éste legendario grano.

QUICHE

LORRAINE

La quiche Lorraine es una receta fracesa famosa en todo el mundo. Se trata de una tarta salada, con una base de pasta quebrada o brisa, y un relleno a base de nata y huevos. A esta simple receta original de la zona de Lorena, de donde viene su nombre, que incluía sólo nata y huevo, se le fueron añadiendo con el tiempo distintos ingredientes. El queso, que aunque no es un ingrediente de la receta original de la quiche lorraine, se encuentra en su variante, quiche vosgienne, de la región francesa de los Vosgos. Se suelen incorporar quesos que fundan fácilmente, como el queso Gruyere o Emmental. De la misma forma, se añadieron tacos o tiras de panceta, bacon o jamón, obteniendo la popular tarte tourangelle. También es muy habitual añadir cebolla frita al relleno de la quiche lorraine, obteniendo así la conocida como quiche alsacienne, típica de la región de Alsacia. Como se puede ver, existen numerosas versiones, todas muy conocidas y cada una con su nombre. Es habitual encontrar también quiches de salmón, espinacas, champiñones, puerros, etc.

RATATOUILLE

Se trata de un plato vegetariano resultante de guisar en aceite de oliva unas hortalizas que se pueden cocinar todas juntas o por separado (los puristas del plato dicen que deben prepararse por separado y luego cocinarlas todas juntas en su fase final). Existen recetas en las que se determinan secuencias concretas de preparación de las hortalizas. Por regla general se incluye siempre tomates, ajo, pimientos (poivrons), cebollas, calabacín (courgettes) y berenjenas (aubergine) en proporciones variables. Además, se puede añadir el bulbo del hinojo (fenouil) cortado, lo que aromatiza más al plato. Como aromatizador se suelen emplear además diversas mezclas de hierbas como tomillo, romero, albahaca, orégano, entre otros, las llamadas hierbas provenzales. Como muchos platos de verduras en salsa, suele adquirir mejor sabor si se deja reposar algún tiempo o si se recalienta. El plato puede quedar en el refrigerador durante varios días Es un plato frecuente en los meses calurosos del verano en Francia. Se sirve solo, acompañado de pan (a veces croûtons), arroz, cuscús o patatas o muy frecuentemente como guarnición de algún plato de carne o pescado. Se puede servir frío o caliente, al gusto del comensal. A veces se emplea la ratatouille como relleno o acompañamiento de la tortilla francesa.

SOPA DE

CEBOLLA La sopa de cebolla es un caldo de verduras en el que el principal ingrediente es la cebolla caramelizada. Es una de las sopas más conocidas. Para la preparación del plato se cortan muchas cebollas en forma de brunoise o juliana y posteriormente se sofríen en mantequilla o cualquier aceite vegetal. Algunas recetas añaden harina para espesar ligeramente con un roux, y vino blanco, jerez o brandy a voluntad. Todo ello se hierve posteriormente en agua o en un caldo ligero de hortalizas o de carne (ternera, buey o ave). Se suele servir caliente en un cuenco o un tazón, con un poco de queso gruyère o emmental rallado. Se puede verter la sopa sobre una rebanada de pan colocada en el fondo del tazón, a la manera de las sopas medievales. La versión francesa dispone de una variante muy tradicional llamada gratinée (gratinada): una vez la sopa servida en los tazones, se cubre con una rebanada de pan blanco en la que se espolvorea queso rallado, y se gratina al gril o al horno para formar una costra dorada. Esta sopa se sirve como entrante en muchos restaurantes europeos. En la tradición francesa se sirve frecuentemente a altas horas de la noche o de madrugada, cuando se trasnocha.

FOIE GRAS

Es un producto alimenticio hecho del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado. El foie gras no es un paté, y por lo tanto difiere del paté de hígado de pato o ganso que sigue otro proceso de fabricación, como cualquier paté de hígado de cerdo, ave u otros. Por extensión, en España se llama tradicionalmente fuagrás a un paté de hígado de cerdo o de ave. El proceso se basa en explotar la capacidad de aves como el pato o la oca para acumular, en verano, grasa en el hígado para aprovecharla en sus vuelos migratorios de otoño y primavera. En la actualidad, la producción de foie gras está prohibida en más de 15 países, incluyendo a Alemania, Argentina, India, Italia y Gran Bretaña, bien por leyes específicas o por leyes de prohibición a la alimentación forzada, considerándola maltrato hacia los animales. El foie gras está considerado un plato de lujo en muchos países, especialmente en Francia, donde se consume habitualmente en ocasiones especiales como cenas en la víspera de Navidad o del Año Nuevo, aunque con las nuevas técnicas de conservación y producción han abaratado considerablemente el producto.

CREPE Las crepes son originarias de la región de Bretaña, al oeste de Francia, en donde se llaman krampouezh; actualmente es un plato consumido a diario en todo el país, especialmente en el Chandeleur o Fiesta de la Candelaria, como parte de la tradición local (habitualmente se sirven acompañados de sidra). En esta región francesa se distinguen dos platos parecidos: las crêpes elaboradas con trigo candeal y generalmente reservadas a los dulces y las galettes elaboradas con trigo sarraceno (o alforfón), en general reservadas a rellenos salados. Los ingredientes comunes de esta masa cocida son: harina, huevos, leche, mantequilla y azúcar. Se sirve habitualmente como base de un plato o postre aplicándole todo tipo de ingredientes dulces o salados. Generalmente hay dos tipos: crepes dulces, con base de harina de trigo, y crepes hechos con harina de trigo sarraceno. Se obtiene por la cocción de la pasta extendida en forma de disco y cocinada por sus dos caras, en una sartén o en algo más específico como una crepera (un aparato específico para obtenerlas de forma más cómoda).

MACA-

RONES El macarrón es un tipo de galleta tradicional francesa hecho de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar. De origen italiano, el dulce se dio a conocer en el siglo XVI, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana, y en el siglo XIX se empezaron a unir de dos en dos con un relleno entre medio. Los macarons se hacen de una amplia variedad de sabores, según la confitería y la época del año. Los macarons actuales son pastelitos hechos de dos galletas y una crema o ganache entre ambas, y no deben confundirse con los dulces de nombre parecido llamados macaroons, que son dulces densos hechos con almendra y clara de huevo o con una pasta de almendra gruesa.

CRÈME

BRULÉE La Crème brûlée es un postre que consiste en una crema cuya superficie se ha espolvoreado de azúcar con el fin de quemarlo y obtener así una fina capa crujiente de caramelo. Se prepara y sirve en recipientes individuales como el ramekin o en cazuelas muy pequeñas. Se aromatiza a menudo con vainilla, un licor, semillas o especias. Se realiza en tres etapas, la primera incluye la cocción en la superficie de la estufa los ingredientes: crema espesa, yemas, vainilla, azúcar, etc. La segunda horneado. En la tercera la caramelización del azúcar que se ha espolvoreado en ésta etapa para formar una costra dura. De esta forma contrasta la suavidad de la crema con su corteza. Se considera que la primera mención de la crème brûlée aparece en Francia, en el libro de cocina Nouveau cuisinier royal et bourgeois de François Massialot, publicado en 1691. La crema empleada entonces era a base de yema de huevo y leche con una pizca de harina. Este cocinero de Felipe I de Orleans precisa en su recetario que “Es necesario echar bastante azúcar encima, a parte del azúcar que se echa dentro: se coge la paleta del fuego, al rojo vivo; y a la vez se quema con ella la crema a fin de que coja un hermoso color oro”.

ITALIA

Refleja la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. La cocina italiana, está incluida dentro de la denominada gastronomía mediterránea y es imitada y practicada en todo el mundo. Es muy común que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos más famosos, como la pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes olores y los sabores del mediterráneo. Se trata de una cocina con fuerte carácter tradicional, muy sectorizada por regiones y heredera de largas tradiciones, que ha sabido perpetuar recetas antiguas como la pizza, plato napolitano por excelencia, o la polenta, que hoy en día puede degustarse en cualquier trattoria del norte.

QUESOS Si es cierto que una buena manera de conocer una ciudad o un país es a través de su producción quesera, esta afirmación se hace especialmente patente en el caso de Italia y sus quesos, que recogen expresivamente la tradicional fantasía creativa de los italianos. Es un verdadero patrimonio nacional, resultado de la diversidad geográfica y cultural del país transalpino.

Estos quince quesos italianos más característicos y de mayor tradición, a partir de la documentación facilitada por el Instituto Italiano para el Comercio Exterior y la Asociación de Quesos Italianos con Denominación de Origen Controlada (AFIDOC).

ASIAGO

La zona norte concentra la mayor producción y también el mayor número de variedades, si bien en las restantes regiones se encuentran elaboraciones de una excelente riqueza. En cualquier caso, los quesos más apreciados en Italia se producen en zonas geográficas limitadas, con características ambientales y climáticas muy peculiares, con técnicas de cría y alimentación del ganado, calidad de la leche y métodos de caseificación y curación específicos.

RICOTTA

GRANA PADANO

FONTINA

MONTASIO

GORGONZOLA

MOZZARELLA DE BUFALA

PECORINO ROMANO

PECORINO TOSCANO

MASCARPONE

PROVOLONE VALPADANA

TALEGGIO

PARMIGIANO REGGIANO

CACIOCAVALLO

SALVA CREMASCO

PIZZA

La pizza es un pan plano horneado, cuya base habitualmente es elaborada con harina de trigo, sal, agua y levadura y cubierta por diversos ingrdiente. Es original de la cocina napolitana y su popularidad ha hecho que se extienda por todo el mundo en una infinidad de variantes. Para prepara una pizza puede utilizar carne, verdura, mariscos y diversos quesos. La salsa de tomate no es obligatoria, de hecho, anteriormente, se hablaba de “pizze rosse” o pizzas rojas y de “pizze bianche” o pizzas blancas, dependiendo si los ingredientes se colocaban sobre la salsa de tomate o directamente sobre la masa de la pizza. La pizza se ha convertido en una comida rápida internacional, ya que los ingredientes se pueden adaptar a los gustos locales. Para calentar la pizza se puede hornear a la leña o en horno eléctrico. Se recomienda, hornear la pizza sobre una rejilla metálica con calor superior e inferior para lograr un cocimiento perfecto.

RISOTTO El risotto es una preparación gastronómica que tiene al arroz como ingrediente principal. Su origen se encuentra en las regiones italianas de Lombardía y Piamonte.

Para preparar el risotto, se emplea arroz con granos de tamaño medio o reducido. El objetivo es que el arroz, en el marco de la preparación, pueda liberar almidón y, a su vez, absorber diferentes líquidos. De este modo el resultado es un plato cremoso. Por eso suele utilizarse arroz carnaroli, arborio o maratelli, por nombrar algunas de las variedades más apropiadas para esta receta. Existe una amplia variedad de recetas de risotto. Una posibilidad es emplear tomate, cebolla y pimiento (morrón) para acompañar el arroz. Hay quienes también agregan carne de pollo, pescado, hongos y arvejas (guisantes). Cabe destacar que el queso rallado y la manteca son otros protagonistas importantes del risotto. Así como es imposible preparar risotto sin arroz, tampoco se puede denominar de esta forma a un plato que carece de una buena cantidad de queso rallado o que no lleva suficiente manteca. En cuanto a los condimentos, además de los tradicionales sal y pimienta, es frecuente que el risotto lleve azafrán (que le da un color característico a la preparación), perejil y laurel. Algunas personas, por otra parte, suelen añadir un vaso de vino blanco mientras el arroz termina de cocerse.

TIRAMISÚ Es un postre frío de cuchara que se monta en capas. No existe una receta única de elaboración, sino variantes a partir de una serie de ingredientes base que pueden ser representados por distintos productos. Un tiramisú se compone siempre de un ingrediente sólido humedecido en café, sobre el que se superpone (de forma alterna o no) una crema cuya base son huevos batidos con azúcar; se presenta espolvoreado con cacao en polvo. Partiendo de estos elementos básicos, es posible realizar diferentes versiones del postre utilizando distintos representantes de los mismos y añadiendo otros ingredientes. El ingrediente sólido y seco pueden ser galletas, bizcochos, Savoiardi, etc. Los huevos pueden ser separados en yemas y claras, batiéndose independientemente (las claras a punto de nieve). Hoy en día es muy habitual añadirle a los huevos nata montada o queso fresco. El queso que se suele utilizar en el tiramisú es el Mascarpone (por su dulzor y consistencia natosa); no obstante, cualquier queso fresco (sin sabor marcado) que, una vez batido, pueda convertirse en una crema es igualmente indicado. Al café (en principio, café solo), se le puede añadir Amaretto O algún otro tipo de licor para aromatizarlo y reforzar el sabor. Por último, es habitual espolvorear el postre con cacao en polvo para provocar sensación de contraste con el dulce y para reforzar el regusto a café. Compuesto normalmente a base de capas alternas de bizcocho y crema, se deja asentar durante unas horas en el frigorífico antes de ser servido.

GELATO

El gelato es la variante regional italiana del helado. Como tal, se elabora con los mismos ingredientes que la mayoría del resto de postres lácteos congelados: leche, nata, varios azúcares y aromas, incluyendo frutas y frutos secos. Cuando incorpora otros ingredientes, éstos se añaden tras la congelación del gelato. El gelato difiere del resto de helados en tener un menor contenido de grasa butírica, típicamente del 4 al 8% (se le añade leche desnatada como sólido). También suele ser bajo en azúcar, teniendo entre un 16 y un 22%, estando esta cantidad cuidadosamente equilibrada con el agua para evitar que ésta se hiele. A diferencia del helado industrial de otros tipos, que se congela en un refrigerador de funcionamiento continuo, el gelato se congela muy rápidamente en pequeñas porciones individuales. El refrigerador usado incorpora aire a la mezcla a medida que esta se hiela, hasta suponer un 20 a 35% del total. Esto hace que el producto final sea más denso y tenga un sabor más intenso, a costa de reducir su fecha de caducidad. El gelato artesano de alta calidad mantiene su textura (debida a los delicados cristales de hielo) y sabor óptimos solo unos pocos días, incluso aunque se almacene cuidadosamente a la temperatura adecuada. Por esto las gelaterias suelen elaborar su propio helado en el mismo local o cerca.

ESTADOS

UNIDOS

La gastronomía de los Estados Unidos corresponde a una mezcla muy variada y algo interpretada de otras gastronomías nacionales, esto es así debido a que es un país creado fundamentalmente de inmigrantes procedentes de diferentes países de Europa, Asia, África, y otros países. Podría denominarse como autóctona la gastronomía de los indios nativos de Norteamérica y el resto es una fusión de diferentes culturas gastronómicas llevadas a diferentes extremos, por una parte está la fast food llena de su atractivo marketing.

Uno de los aspectos más importantes de la cocina estadounidense es la fusión de múltiples etnias o de diversas interpretaciones regionales de estilos culinarios. La gastronomía del sur de Estados Unidos, por ejemplo, ha sido muy influenciada por los inmigrantes procedentes de África, Francia y México, entre otros. La forma de cocinar asiática ha formado gran parte de algunos platos de fusión de la cocina de Estados Unidos. De igual forma, mientras que algunos platos se consideran típicamente estadounidenses, sin embargo tienen su origen en otras culturas, la única aportación es que los cocineros y chefs del país han añadido con el tiempo variantes y adaptaciones a los gustos regionales, hasta lograr de ellos lo que se denomina como “sabor

estadounidense” o “estilo estadounidense”. Los hot dogs y las hamburguesas son ejemplo de platos procedentes de los inmigrantes alemanes que importaron la cocina alemana a las costumbres de los estadounidenses, siendo hoy en día sin embargo un claro ejemplo de “plato nacional”. Dado el gran tamaño del territorio de los Estados Unidos no es de sorprender que la cocina sea diversa y que pueda ser tipificada en variantes regionales. La cocina de la Costa Este, por ejemplo, hace uso como ingredientes del pescado y de los mariscos mucho más que las cocinas del Medio Oeste, donde el maíz y la carne de vacuno tienen una mayor preponderancia y se dispone mejor de

ellas. En algún grado el aumento de las capacidades de transporte de alimentos ha beneficiado la mezcla de diferentes gustos entre las regiones, no obstante los estadounidenses siguen asociando algunos alimentos a ciertas zonas del país, de esta forma los filetes (steaks) están relacionados con Omaha; la langosta americana con Maine; el salmón con la costa del Pacífico Noroeste; y el cangrejo azul y el crabcake con Maryland. La cocina estadounidense ha sido capaz, no obstante, de sobrepasar las fronteras, algunos ejemplos como la cocina tex-mex, criolla, los restaurantes de barbacoa y otros pueden encontrarse en muchos lugares del mundo, siendo más populares los restaurantes de fast food como los burger bars y las pizzerías.

CHEESE BURGER Una cheeseburger (o hamburguesa con queso) es una hamburguesa que contiene en su interior unas rodajas de queso procesado (queso americano) ligeramente fundido. Es una de las preparaciones más habituales en los restaurantes de comida rápida, y posee en los menús de estos establecimientos un apartado bien diferenciado en todos ellos. La invención de la cheeseburger es posterior a la invención de la hamburguesa. La cheeseburger se sirve con diferentes acompañamientos que pueden ser tomate, beicon, cebolla, pepinillos, u hojas de lechuga. Puede llevar como condimentos de añadidura como kétchup, mahonesa, mostaza. La rodaja de queso que se pone sobre la carne suele estar ligeramente fundida debido al calor empleado en el cocinado del filete. Dependiendo de la cantidad de carne picada y de queso u otros ingredientes se suele denominar “cheeseburger-doble” o “cheeseburger-triple”, en Estados Unidos a las grandes hamburguesas de queso las suelen denominar: “bacon triple cheeseburger”.

BUFFALO

WINGS

También conocidos como hot wings, chicken wings (alitas de pollo) o wings son secciones de pollo que corresponden a las alas (a veces se hacen con cualquier otra ave de corral) que se frien y se recubren en salsas especiales. La salsa picante a base de pimienta de cayena y mantequilla fundida es la base de la salsa que recubre las alas. Las salsas de las Buffalo wing pueden ser elaboradas de salsas de diferentes estilos y con diferentes cantidades de tonalidad picante/especiada, por esta razón a veces se añade un apelativo de graduación tal y como mild (bajo), medium (medio) o hot (picante). Por regla general a las alas de pollo fritas se las deja secar para que escurran el aceite y luego cuando están crujientes se les aplica el condimento para que recubra toda su superficie. Los Wingas a veces se sirven “secos” con la salsa a parte junto con el plato. En Buffalo, los wings se suelen servir con apio cortado y un poco de salsa de queso azul. En otras regiones, establecimientos y demás, suele emplearse para servir las alitas con salsa ranchera.

MANTEQUILLA

DE MANÍ

La mantequilla o crema de maní es una pasta elaborada de cacahuetes tostados y molidos, generalmente bien salada o endulzada. Comúnmente se comercializa en supermercados y otras tiendas de venta de comestibles, pero puede ser elaborada en casa. La primera mantequilla de cacahuetes fue la pasta molida que las antiguas civilizaciones precolombinas, Mayas y Aztecas, usaron como base para la preparación de diversos “moles”. La crema de cacahuete se utiliza untada en pan, galletas, frutas o forma parte de recetas de comidas y postres. Sellada, la crema de cacahuete se puede guardar entre 9 a 12 meses.

PANCAKE El pancake es un pan plano redondo dulce, cuya masa base contiene usualmente leche, mantequilla, huevos, harina, levadura, azúcar y quizá una especia, esencia o extracto. La preparación más popular es el cubierto con jarabe de arce, pero hay muchas variantes, con frutas, licores, nata/crema montada, crema pastelera, chocolate, caramelo, dulce de leche, crema inglesa, mermelada, miel, compotas, entre otros ingredientes. Suelen servirse tibios en el desayuno. También se suelen tomar para almorzar o merendar.

DONAS

Una dona, también llamado rosquilla o en inlges doughnut dona, es una rosca de pan dulce que tradicionalmente está frito en grasa de cerdo. Hay muchos tipos de donuts: algunos están glaseados con varios colores y a veces llevan confites, otros están rellenos de mermelada o natillas. Las tres clases de donuts son el tipo pastel, los leudados (fermentados con levadura) y los tradicionales. Los dónut con forma de anillo se hacen juntando los extremos de un pedazo largo y delgado de masa o usando moldes que cortan simultáneamente los pedazos externos e internos, quitando la masa en el centro. El pedazo restante es cocinado o devuelto a la masa para hacer más unidades. Un dónut en forma de disco puede ser puesto en un molde toroidal para que aparezca el agujero central. Estos bollos dulces constituyen uno de los alimentos para el desayuno más populares de los EE.UU., donde aparecen en el cine como uno de los dulces más consumidos por los policías de este país. Aunque también son muy populares en otros países de la cultura occidental, se encuentran desde en las salas de reuniones hasta en la cocina del agricultor. En torno a este popular producto de pastelería se ha generado una industria de franquicias de las cuales, las más conocidas son las estadounidenses Dunkin’ Donuts, Baskin Robbins, Krispy Kreme y Winchell’s Donuts.

GALLETAS CON CHIPS DE

CHOCOLATE Una galleta con chispas de chocolate es una galleta que se originó en los Estados Unidos con chispas de chocolate como ingrediente distintivo. La receta tradicional combina una masa a base de mantequilla y azúcar marrón o blanco con chispas de chocolate semi-dulces. Las variaciones incluyen recetas con otros tipos de chocolate o ingredientes adicionales, como nueces o avena. La galleta con chispas de chocolate fue desarrollada accidentalmente por Ruth Graves Wakefield en 1930. Ella era propietaria de Toll House Inn, en Whitman, Massachusetts, un restaurante muy popular que contaba con comida casera en la década de 1930. La popularidad del restaurante no era sólo debida a sus comidas con un estilo casero; su política consistía en obsequiar a los comensales con una ración extra para que se la llevaran a su casa y la sirvieran para postre. Su libro de cocina, Toll House Tried and True Recipes, fue publicado en 1936 por M. Barrows & Company, Nueva York. Incluía la receta “”Toll House Chocolate Crunch Cookie”, que rápidamente se convirtió en un alimento horneado en los hogares estadounidenses. Existen algunas variaciones de esta receta como la popular galleta de M&M’s, que reemplaza las chispas de chocolate con M&M’s.

MÉXICO

La gastronomía mexicana es el conjunto de platillos endémicos de México, que forman parte de sus tradiciones culinarias y que derivan tanto de la cocina mesoamericana como de la europea, entre otras. La comida mexicana representa también la cultura histórica de ese país, ya que muchos platillos se originaron mucho antes de la Conquista, existiendo en ella una amplia diversidad de sabores, colores y texturas que hacen de la comida mexicana un gran atractivo tanto para nacionales como extranjeros.

La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Casi cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego esta diversidad es más notoria si se contempla la riqueza gastronómica regionalmente y no por entidad federativa. Hay ciertas creaciones gastronómicas que surgieron localmente y que por su calidad y aceptación generalizada se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en lo general. Éste es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueño, el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense y neoleonense), el pan de cazón campechano, el Churipu y las corundas purépechas (de Michoacán), el menudo de Sinaloa, Sonora

y Chihuahua y otros muchos alimentos, en una larga lista de honor de la gastronomía mexicana. Aunque algunas sobresalen, en efecto, por su bien ganada fama y difusión, estas tradiciones gastronómicas regionales deben jerarquizarse solo en función de gustos personales. En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y en las formas de preparación de los alimentos. En este orden podría decirse que el común denominador de tales gastronomías es el uso del maíz, del chile y del frijol, acompañados por el siempre presente jitomate, en sus diversas formas y variedades.

En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional. En Tijuana y otros lugares en Baja California, ha surgido la cocina fusión con el nombre de Baja Med que combina los ingredientes típicos de la cocina mexicana con los de las cocinas mediterráneas, como el aceite de olivo, y las asiáticas, como el limoncillo (hierba limón), siempre destacando los ingredientes frescos cosechos en Baja California.

Como un ejemplo de la riqueza y diversidad de la comida mexicana podemos citar el consumo de los insectos, que aunque no es exclusivo de México, si muestra la adaptación de la cocina tradicional a una gran variedad de ambientes y recursos. En México, la entomofagia ha sido una práctica común desde la época prehispánica, como lo prueba el Códice Florentino escrito por fray Bernardino de Sahagún, en donde se describe el consumo de 96 especies de insectos comestibles. A la fecha los insectos siguen consumiéndose en todo el país, llegando a considerarse, en algunos casos, un manjar de alto precio. Entre los principales platillos podemos citar los siguientes: Chinicuiles (larvas de una especie de mariposa que se desarrollan cerca de los magueyes), los gusanos de maguey (otro tipo de larva que crecen dentro del maguey), la hormiga chicatana, los chapulines, los jumiles, y los escamoles (larva de hormiga), a la que incluso se le nombra “el caviar mexicano”. Los insectos comestibles en México se producen de acuerdo a la época del año, por ejemplo, los chinicuiles se “cosechan” durante las primeras lluvias del año, cuando comienza a llover los chinicuiles salen de la tierra por debajo del maguey y es en ese momento que son recolectados. Actualmente hay poblaciones en donde estos insectos son criados colocando en una olla de barro una capa de chinicuiles vivos y otra de tortillas de maíz. En cuanto a los gusanos de maguey, éstos crecen dentro de las pencas, por lo que las pencas deben ser destruidas ya que es aproximadamente un gusano por penca, razón por la que es un platillo muy caro y de temporada.

SOPA MEXICANA Una sopa mexicana, tambien conocida como sopa de tortilla, es un platillo tĂpico mexicano, que se puede servir de diario o en ocasiones especiales. Es muy sabrosa y reconfortante para quienes disfrutan los sabores del picante. Esta hecha a base de tomate y se le adicionan multiples ingrdientes como pollo, queso, jalapeĂąos, tortilla de maĂz, maizitos, entre otros.

tacos

Los Tacos son un plato tradicional de la gastronomía mexicana, con un consumo muy extendido por todo el mundo. Están formados por una torta de maíz o trigo enrollada, rellenas en su interior con algún tipo de carne y verduras aliñadas, aunque la tortita enrollada ya se considera un Taco. Actualmente es fácil encontrar recetas de Tacos en casi cualquier parte del mundo, ya que se consumen habitualmente como un tipo de comida rápida, además de la cantidad de restaurantes de comida mexicana que existen.

INDIA

La gastronomía India es muy variada, surge como resultado de la diversidad de culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones acaecidas durante varios siglos. La mayoría de los sabores de la India están íntimamente relacionados por el uso significativo de especias, y una gran variedad de verduras. Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme de estilos locales.

Los ingredientes más importantes empleados en la cocina india son el arroz, atta, un tipo especial de harina de trigo integral con el que se elabora el pan, y al menos cinco docenas de variedades de legumbres. La más importante es la chana (garbanzo, chícharo), así como el toor (garbanzo indio), el urad (lenteja negra) y el mung (soja verde). El chanaigo se emplea en múltiples formas, se puede usar como soplador de huevotes para hacer thrall hall con harina pasada por un molino el cual se encarga de quitar la

piel, y el producto obtenido se denomina por ejemplo dhuli mung o dhuli urad y a veces se presenta mezclado con arroz (en forma de kichri, un alimento que los hindúes creen excelente para la digestión) y muy similar al garbanzo, chícharo, pero más pequeño y con mucho más sabor. Las legumbres se emplean exclusivamente en forma de dal (legumbres sin piel), con excepción de la chana que se cocina para ser servida en el desayuno o procesada en harina o besan. La mayoría de los currys están fritos en aceite vegetal.

En el Norte de la India se emplea el aceite de mostaza que es tradicionalmente el aceite más idóneo para hacer frituras, mientras que en el oeste se emplea habitualmente aceite de cacahuetes. En el sur de la India se utiliza aceite de coco. En las últimas décadas han ido ganando más popularidad el aceite de girasol y el aceite de soja.

SAMBHAR El SambHar es un plato muy común en el Sur de la India y en Sri Lanka, elaborado de lentejas. El sambar consiste en un caldo elaborado con tamarindo (la pulpa se remoja en agua y se extrae el sabor, la masa del tamarindo se tira después) y una mezcla de diferentes especies conocida en tamil como ‘Sambar Podi’ (polvo) o coco rallado con semillas de coriandro y guindillas rojas, a la que se le añade el caldo de tamarindo. Se cuecen los guandules y las verduras hasta que se fusionan los sabores. Se incluye en el plato una gran variedad de verduras al sambar, la verduras más comunes son las okras, los rábanos y las calabazas así como las challotas y las cebollas. El sambar cocinado se aliña con semillas de mostaza, urad dal, asafétida (leche extraída de la raíz de la planta Ferula asa-foetida que se seca en una goma resinosa). Se añade para dar sabor las hojas del árbol del curry u hojas de coriandro. El Sambar se sirve generalmente con arroz cocido. El Sambar con arroz es uno de los platos principales de la cocina diaria del sur de la India. No es muy raro ver comer el arroz del sambar con appalam (papad). En el sur de la India, el Vada sambar y el Idli son muy populares como desayuno. Se sirve con casi todos los platos del sur de la India con el idli, dosa y vada.

CHUTNEY En la cocina india el chutney o chatni es una variedad de especias dulces y picantes, originaria del oeste de la India. Se trata de un acompañamiento muy popular en la cocina india, sobre todo para los panipuris o buñuelos, y suele estar acompañada de otras salsas de sabores similares como los encurtidos, papads o raitas. En el idioma hindi, la palabra equivalente a ‘hacer chatni’ se emplea comúnmente como ‘aplastar’. Esto se debe a que en el proceso de elaboración del chutney es necesario aplastar diversos ingredientes. En Europa y Estados Unidos el chutney es más familiar como producto envasado. Para este propósito se le añade aceite vegetal, vinagre o zumo de limón, para potenciar las propiedades conservantes.