Carta da formaggio luglio '15

STORIE DI UOMINI E DI FORMAGGI

Nr. 20 - Luglio 2015

Bar à Fromage, Cheese Bar, Formaggerie in Italia - La rivincita del burro Le “Fromageries” a Parigi - I vincitori del premio Italian Cheese Awards Asiago: Made in Malga ed il Salone internazionale del Vino di Montagna

La “TOSELA” del Caseificio Pennar Tra i vari primati proposti dal Caseificio Pennar Asiago c‟è un formaggio dalle caratteristiche uniche: la tosela. Un formaggio che cuocendo non si scioglie e resta ”in fetta” come una bistecca. Il Caseificio Pennar Asiago è stato il primo caseificio a proporla alla propria clientela già dal 1955. Per decenni è stato l‟unico a produrla nel pieno rispetto dei segreti dell‟antica tradizione dell‟altopiano di Asiago-Sette Comuni.

La tosela Pennar riscuote un crescente gradimento tra gli estimatori e i buongustai che frequentano rifugi e malghe degli altopiani Veneti e Trentini. Oggi è proposta anche dai migliori chef del territorio, sapientemente reinventata in deliziosi piatti, talvolta saporiti e talvolta delicati.

La ricetta classica è ancora la più gettonata: si taglia a fette con spessore di un centimetro e mezzo e la si cosparge di sale grosso. Si lascia riposare per cinque minuti, di seguito si leva il sale e si rosola la fetta su una teglia antiaderente. Per un gusto più saporito si può aggiungere una noce di burro. Le fette si girano più volte fino al raggiungimento del caratteristico colore rosa intenso.

A quel punto è pronta per essere servita. Ottima con la polenta e funghi…. Buon Appetito!

Gli spacci di Asiago del Caseificio Pennar sono in Via Pennar Via Morar Aperti tutti i giorni anche la domenica

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STORIE DI UOMINI E DI FORMAGGI NUMERO 20 • LUGLIO 2015 • cartadaformaggio.it • info@cartadaformaggio.it • Direttore Responsabile: Alberto Marcomini • Redazione: Guru del Gusto

Bar a’ fromage, cheese bar, formaggerie L’EDITORIALE

di Alberto Marcomini

“La tendenza: locali che propongono il formaggio con creatività”

Pensiamo quante volte andiamo al bar: vuoi per un caffè, un aperitivo, un pranzo veloce, per comprare un gratta e vinci o per giocare al lotto. Spesso le proposte gastronomiche sono un po‟ pallide, le solite patatine e arachidi. A pranzo troviamo piatti precotti riscaldati al microonde.

Non parliamo degli “Happy Hours”. Mai una proposta seria, mai una fetta di buon salame o di formaggio sapientemente scelto.

Una nuova tendenza però sta avanzando a grandi passi: la nascita di bar dedicati al formaggio. In Francia “Bar à Fromage”, nei paesi anglofoni “Cheese Bar”, da noi “Caciosterie” o similari. Molti negozi di alimentari iniziano ad arredare gli spazi di vendita con tavoli di legno permettendo al consumatore di degustare le proposte del giorno. In Francia ormai è un fenomeno culturale ben consolidato. In Italia, molti giovani stanno aprendo questi luoghi di culto caseario. Le proposte sono a portata di tutti, piatti di formaggio abbinati a pani fragranti, frutta fresca e secca, confetture, salse, il tutto accompagnati da buoni vini e birre artigianali. Insomma “bar” che si trasformano in modo intelligente, facendo conoscere il nostro immenso patrimonio gastronomico. Anche i caseifici artigianali stanno aprendo nei loro spacci aziendali, il loro “Bar a Fromage”: questo è un importante traguardo per risollevare la nostra economia casearia.

In questo numero di Carta da formaggio vogliamo raccontare le esperienze di successo di locali innovativi, gestiti da giovani, nati dalla passione per il “cacio”.

L‟ultima edizione 2015 di “Formaggio in Villa” è stata un ulteriore conferma di gradimento e di grande pubblico. Il formaggio, per anni demonizzato, è sempre più un alimento fondamentale della nostra dieta! Avanti tutta!!!

Alberto Marcomini

® Marchio Registrato di proprietà di Guru del Gusto s.r.l. info@cartadaformaggio.it

www.cartadaformaggio.it Testata registrata al Tribunale di Padova il 10/06/2011 al nr. 2269 - Editore: Guru del Gusto s.r.l. Via Verdi, 113 35011 Campodarsego PD Direttore Responsabile: Alberto Marcomini C. F. e P. I. 04518530284 Nr .R.E.A. PD – 396306

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Locali del formaggio CaciOsteria Scarchilli Nata nella suggestiva cantina di famiglia, fortemente voluta da Massimiliano Scarchilli; la CaciOsteria è situata all‟interno del cortile adiacente il caseificio ed i locali di stagionatura dell‟ azienda artigiana. Questo luogo vuole essere il centro di ospitalità per i visitatori per comprendere la realtà produttiva e fare al contempo, attraverso il gusto, un‟esperienza sensoriale unica.

La CaciOsteria propone aperitivi e piatti semplici per valorizzare le eccellenze enogastronomiche della CIOCIARIA e i suoi tradizionali formaggi a latte crudo: Gran Cacio - stagionatura superiore ai 12/24 mesi; Ciambella e Steccata - semi-stagionato da 30/40 giorni; Fiore - fiordilatte artigianale, filato e formato a mano. Alcuni piatti: Tagliere dei formaggi, Spaghettoni al Gran Cacio e pepe, Steccata alla piastra con verdure di stagione, etc...

Il Menù degustazione: € 20,00/25,00 bevande escluse.

Apertura: a pranzo dal mercoledì al venerdì; a cena dal giovedì al sabato.

CaciOsteria Scarchilli - Cont.da Madonna del Piano, 12 Morolo - Fr - tel. 0775.806019 www.grancacio.it

Gigi Formaggi Salumi Vini Gigi, affinatore di formaggi, titolare di un negozio di formaggi e salumi, propone, in una sala adiacente alla zona vendita, taglieri di formaggi e salumi di produzione propria e della sua famiglia.

Tutto il menù è esclusivamente a base di latticini (affinati e stagionati direttamente) e di salumi della tradizione bergamasca trentina. La zona degustazione è circondata da una cantina a vista con circa 450 etichette di vino e alcolici provenienti da tutta Italia e Francia; può ospitare al massimo 20 persone .

La prenotazione è obbligatoria per degustare un menù degustazione a 18 euro, vino escluso, diverse e gustose proposte come: bruschetta di caprino fresco con mostarda d'arancia, polentina abbrustolita con fonduta di formai de mut e lardo bergamasco, taleggio DOP stagionato in case legno ed affinato con rose e rosmarino servito con aceto balsamico, formaggio alla piastra, 13 tipologie formaggi affinati Gigi (Gigetto, Michelina, Delicapra, Pecorino), pasticceria secca.

Gigi Salumi Formaggi Vini Via Alle Fonti 63 Sant'omobono Terme -Bergamo (Italy) Tel. 035852163 www.dagigi-formaggi.com

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Latteria Perenzin La Latteria Perenzin di San Pietro di Feletto produce formaggi tradizionali e biologici, di capra, di vacca e di bufala, pluripremiati nei concorsi sia italiani sia internazionali. Le lavorazioni sono seguite da Carlo Piccoli, che vanta un‟esperienza trentennale maturata su tutta la filiera, e dalla moglie Emanuela Perenzin, pronipote del fondatore del caseificio. La passione per il proprio lavoro e la profonda conoscenza dell‟Arte Casearia, ha portato alla nascita di uno spazio completamente dedicato alla degustazione: PER Percorsi Enogastronomici di Ricerca, Bottega di specialità, Cheese Bar e Ristorante. Il Cheese Bar accoglie turisti e visitatori, scolaresche e curiosi, sia in caseificio sia nei magazzini di stagionatura, dove i profumi dei formaggi inebriano i sensi.

Si possono degustare più di trenta formaggi di produzione propria, un‟attenta selezione di formaggi italiani e stranieri. Una degustazione guidata solo su prenotazione, ha un costo di 8/10 euro. Il Cheese Bar è aperto dal martedì a la domenica dalle sette a mezzanotte, propone: Raclette e fonduta, le Orecchiette medievali, con olive taggiasche, datterini e Castel Formaggio Medievale, Gnocchi di sola ricotta con grattata di arancia e Feletto a latte crudo, Zuppa estiva di cereali e verdure, Risotto ed altre specialità .

Perenzin Latteria srl via Cervano 85 Bagnolo S. P. di Feletto TV Tel 0438 21355 www.perenzin.com

Il Fiorino Annesso al caseificio si trova un vero e proprio negozio; più di un semplice punto vendita dei prodotti aziendali, dove è possibile acquistare prodotti tipici dell‟enogastronomia della Maremma. Si tratta di prodotti accuratamente selezionati, secondo quei valori di genuinità, fedeltà alle tradizioni e semplicità che permeano il comprensorio. Oltrepassando il negozio, ci troviamo in uno spazio accogliente elegantemente arredato, dove è possibile accomodarsi e degustare i formaggi.

Per gruppi da 10 a 20 persone, previo appuntamento vengono organizzate degustazione guidate in abbinamento con vini locali (Morellino DOCG, Montecucco DOCG, etc..). Inoltre grazie ad una funzionale ed attrezzata cucina, in particolari occasioni, vi è anche la possibilità di gustare piatti tipici realizzati appositamente. L‟orario di apertura al pubblico lun-sab. 9-13 e 15-17 (estivo 15,30-19,30).

Prezzi degustazione a partire da € 15 a persona.

Il Fiorino loc. il Paiolaio - Roccalbegna (Grosseto) tel. 0564 989059 www.caseificioilfiorino.it

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Locali del formaggio Il Caseificio della Musica - Bertinelli Così chiamato perché sorge a fianco di un caseificio, dove si producono ogni giorno 20 forme di Parmigiano Reggiano DOP, il Caseificio della Musica Bertinelli è un locale polifunzionale, dove è possibile fare colazione, pranzare, cenare e, nel weekend, anche ballare. Il menu à la carte è molto ricco, con specialità che spaziano dalla carne al pesce, dalla cucina parmigiana a quella fusion. Non mancano le degustazioni del Re dei Formaggi.

Tra le proposte di stagione, l‟Insalata Barlumeria: misticanza, pomodori, Parmigiano Reggiano DOP, pere, noci e Prosciutto di Parma (9,50 €).

Aperto tutti i giorni. Orari: lunedì 06:00-21:00, dal martedì al giovedì e la domenica 06:00-24:00, venerdì e sabato 06:00-05:00.

Il Caseificio della Musica Via Provinciale Pedemontana, 2, a Noceto (Parma) tel. 0521/620776 e-mail: ristorante@bertinelli.it.

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Locali del formaggio a parigi Le “ Fromageries” di Sandro Cortellazzo Per gli innamorati dei formaggi una buona idea sarebbe quella, durante un soggiorno a Parigi, di visitare i migliori negozi dei “maitres affinateurs” per ritrovare il vero gusto d’origine dei migliori formaggi di Francia.

Sono una dozzina le “Fromageries” che affinano i formaggi che acquistano: prevalentemente “Fermier”, formaggi provenienti da produttori che utilizzano unicamente latte proprio, quelli “Artisanal”, con latti di varie provenienze e quelli “Industrial”, con gusto uniforme destinati alla grande distribuzione.

Infine, bisogna tener conto delle “Fromageries” che acquistano formaggi già affinati da quelle appunto che li affinano nelle proprie “caves”. Un buon affinatore deve avere una conoscenza perfetta dei formaggi che acquista: la loro stagione di produzione, la loro origine, i produttori e le tecniche di affinaggio, seguire poi tutta la fase di produzione e infine, trasmettere ai clienti il suo amore per i formaggi. E in questa ottica, che una visita ai migliori “Fromagers Affinateurs” di Parigi diventa un esperienza unica e appassionante.

Ecco allora, una breve descrizione delle “Fromageries” da visitare durante un soggiorno enogastronomico a Parigi.

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Fromagerie Anne-Marie Cantin 54 Rue de Champ de Mars (M8 Ecole Militaire) - Parigi Dal 1950 questa prestigiosa “Fromagerie” perpetua la grande tradizione della cultura gastronomica francese.

MarieAnne Cantin figlia di Christian fondatore della guida dei formaggi, propone nella superba boutique con il marito Antoine Dias e la sua equipe, prodotti di qualità eccezionale anche se a prezzi un po‟ elevati. Ha fondato nel 1988 l‟associazione per il rispetto e la tradizione dei formaggi francesi al fine di sviluppare e incoraggiare la produzione di formaggi a latte crudo.

Dal martedì al venerdì nel suo atelier, promuove sessioni di degustazioni, come comporre un piatto di formaggi, quali vini abbinare, quale confettura o come fare un soufflé. Il personale è molto gentile e sempre disponibile per spiegazione e assaggi, magari mangiando un Brie ai tartufi spalmato su una baghette guardando la Torre Eiffel !!

Fromagerie Langlet-Hardouin 6 Pl.Aligre’ Marche’ Couvert (M8 Ledru Rollin) - Parigi Situata nel 12° Arrodissement all‟interno del prestigioso Mercato Coperto d‟Aligré costruito alla fine del 1700 da più di 50 anni propone più di 350 tipologie di formaggi di cui ben 80 di capra e Comté di oltre 36 mesi. Oltre ad offrire piatti composti di formaggi diversi, ha la possibilità di preparare Fondute, Raclette e Girolles. Delizioso il Brillat-Savarin farcito ai tartufi e il prestigioso Fontainebleau; miscela di crema fresca e formaggio bianco.

Fromagerie Jouannault 39 Rue de Bretagne (M8 Filles du Calvaire) - Parigi Dal 1990 Maryse e William Jouannault accolgono i loro clienti nel bellissimo negozio situato all‟interno del “Marché Couvert Enfant Rouge” rinnovato alla fine degli anni 90 ma il più vecchio mercato coperto di Parigi e forse di Francia (che da solo merita una visita ndr). La figlia Priscilla e suo marito Nicolas ogni giorno selezionano e affinano i loro formaggi nella “cave d’affinage” di proprietà .Priscilla poi su ordinazione e secondo il budget, confeziona dei superbi “plateaux” composti da “ Camembert au Calvados” , “Brie de Chevre aux Figues”, “Chantilly Maison”, “Brie aux Noix e Truffe” oltre a straordinari Cantal, Salers e Laguiole dell’Auvergne !!

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Locali del formaggio Fromagerie de Paris 229 Rue de Charenton (M6 Dugommier) - Parigi Da quattro generazioni i Lefevre gestiscono questa bellissima “Fromagerie” con entusiasmo e passione. Eric Lefevre, eletto miglior affinatore di formaggi (MOF Fromager) di Francia nel 2004 è presidente del Sindacato dei “Cremiers/Fromagers” de l‟Ile de France; è un artigiano pieno di allegria che cura personalmente un servizio rapido con buon rapporto qualità‟/prezzo.

Fromagerie Barthelemy 51 Rue de Grenelle (M8 Ecole Militaire) - Parigi Parlare di questo delizioso, piccolo, fornitissimo negozio di Roland e Nicole Barthelemy risulta difficile, basti pensare che sono da decenni servitori dell‟Eliseo (cinque presidenti sono passati, ma Barthelemy rimane !è il loro detto !!) e che e‟ facile incontrare, mentre si fa la spesa, vari personaggi come Chaterine Deneuve. Roland è forse il “Maitre Fromager” più famoso di Francia, autore di varie Guide e ambasciatore mondiale dei formaggi francesi. Più di 300 formaggi sono affinati al punto giusto ed è difficile uscire senza acquistare un cremoso Mont d’Or, un Epoisses allo Champagne o un profumatissimo Brin d’Amour della Corsica…

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Poncelet Cheese Bar Madrid - José Abascal 61 28003 Chamberí Per gli amanti del formaggio è considerata una vera e propria mecca. Il Ponchalet è molto di più di ristorante: un mix di sapori e concetti. Un ambiente elegante, innovativo, dove sono ospitati più di 150 formaggi artigianali da tutto il mondo. Il locale dispone di una zona bar, uno spazio per il salotto e acnhe di una biblioteca. I piatti del menù sono, ovviamente, a base di formaggio.

“Uno spazio dal design innovativo nel quale tutto gira attorno al mondo del formaggio; non a caso, infatti, vi sono begli espositori, un bancone per la degustazione e una biblioteca specializzata. Cucina attuale e vino al bicchiere.” Guida Michelin

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Il cuoco

Mauro Cavalet

Mauro Cavalet è uno dei miei cuochi preferiti. “L‟Oasi” è in una bellissima valle alle porte di Belluno. La valle di Limana, una piccola Svizzera. Il ristorante è inebriato dai profumi di cucina vera, autentica. Dalla Luganega alla griglia al profumo di aceto, al Pastin, fatto da lui con losanghe di polenta gialla abbrustolita, le lumache in umido, il filetto di capriolo al vino rosso e uno dei suoi piatti preferiti: “i Ladri del prete” ripieni di formaggio Piave e conditi con burro fuso di malga.

Mauro ha un sogno nel cassetto, anzi, è già uscito dal cassetto, aprire un ristorante in una delle ultime latterie turnarie ormai chiuse da tempo. Sarà una meraviglia!

In bocca al lupo Mauro!

Alberto Marcomini Ristorante L’Oasi Via Triches, 25 - Limana BL Chiuso il lunedì e domenica sera

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Locanda delle Lame È un ristorante tutto rustico di legno, ovunque stufe a legna, una sala da biliardo, e grandi vetrate che si affacciano sul laghetto, un‟atmosfera molto scandinava. David, classe „73 originario del Devon Plymouth la gavetta l‟ha fatta in grandi ristoranti. Ha viaggiato molto e alla fine ha deciso fermarsi proprio sulle rive del lago. La sua cucina è semplice e molto attenta alla qualità. Usa esclusivamente prodotti del territorio, dai bovini di razza angus allevati in Val d‟Aveto ai maiali “allo stato brado” alimentati con patate, castagne e mais.

Fantastico il risotto con cipollotto, pomodori confit, vino bianco e listarelle di guanciale croccanti e mantecato con olio extra vergine d‟oliva ligure.

Per non parlare degli gnocchetti di patate quarantine con pesto di valerianella, pistacchi siciliani e aglio senz‟anima. Il tutto decorato con quenelles di ricotta fresca. I pane lo fa lui con le farine

Il ristorante macinate a pietra in un vicino mulino ad acqua. Poi i dolci, i biscotti, con cannella, zenzero e peperoncino di Sauriano. Insomma c‟è solo l‟imbarazzo della scelta. Camminando per questa bellissima valle s‟incontrano altri piccoli produttori, come nella piccola frazione di Orero. o l‟Azienda L‟Agricola Petramartina produce sublimi formaggi di capra e con latte di mucca cabannina, una razza autoctona rarissima. Vale il viaggio, come si suol dire…!

Aperto tutto l‟anno e fuori stagione il venerdì sabato e domenica.

Locanda delle Lame Rezzoaglio Genova www.lagodellelame.it Tel. 0185 1908033

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Il produttore Gligora - Il Pecorino dell‟Isola di Pago Ricordo sempre i viaggi che si facevano nel mese di Settembre, papà lavorava sempre, l‟unica vacanza che si permetteva, era proprio nel mese della vendemmia verso la costa croata, di una bellezza incredibile, con le sue isole e un mare cristallino……

Un‟isola lunga e stretta aveva catturato la mia attenzione, era l‟isola di Pag, non lo sapevo, ma in quell‟isola si faveva e si fa il formaggio pecorino. Nella scorsa edizione di Formaggio in Villa c‟era un produttore proprio dell‟isola, la mia curiosità era incotenibile e iniziai a tempestarlo di domande. La famiglia Gligora già dal 1918 produceva formaggio, ma nel 1995, Ivan e suo figlio, aprirono un nuovo caseificio. Inizio ad assaggiare le varie stagionalità dei loro pecorini: semplicemente commoventi! Pag è un‟isola esposta al vento che viene dal nord: la Bora. Questo forte vento solleva la salsedine, facendola depositare nei pascoli rocciosi. Le erbe aromatiche che si trovano in quest‟incanto d‟isola, sono brucate dalle pecore che lo trasformano in un latte profumatissimo che da vita a un formaggio buonissimo; ma non solo pecorini, ma anche formaggi di capra e vacca con latte acquistato nelle fattorie dalmate. È proprio vero non si finisce mai di scoprire quanto grande è l‟universo mondo del formaggio!

Glicora - Figurica 20, 23251 Isola di Pagp Croazia , tel. : +385 (0)23 698 052,

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I Trulli - Padova

Il Negozio

Dal 1997, nel cuore di Padova, una costola pugliese si è trasferita sotto il Palazzo della ragione, nella bellissima Piazza della Frutta. Tutti i giorni ai Trulli, un negozio piccolissimo diretto da Piero Labate, fasanese D.O.P. si può trovare quanto di meglio offre la Puglia con tutti i suoi tesori gastronomici. Il segreto di Pierino è questo: far arrivare tutti i giorni latticini freschi: nodini, stracciatella. Da non perdere le burrate freschissime! Segnaliamo la provola, caciocavalli di Putignano, pane cotto a legna con lievito madre del comune di Laterza, focacce baresi con cipolle dolci e pomodoro, pomodori seccati al sole, con olio aglio e peperoncino, olive e basilico.

E poi le olive del tavoliere insaporite con erbe aromatiche, pecorini, ricotte fresche, addirittura una dolcissima stracciata artigianale. Al soffitto sono appese decine di prosciutti Gran riserva. Non ne sbaglia uno! Ovunque, tra i banchi del negozio, la pasta tipica come le orecchiette fatte a mano, i cavatelli, i friscelli e laganari. Che dire? Una vera Lussuria….Bravo Piero!

I Trulli Pizza della Frutta, 8 Padova tel. 049 - 656477

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Burro e SALUTE

Intervista all‟Avvocato Roberto Brazzale - Burro delle Alpi

La redazione di Carta da Formaggio incontra l‟avvocato Roberto Brazzale Presidente del gruppo Brazzale Spa. Avvocato Brazzale prima di tutto, complimenti per il vostro straordinario Burro. Ci vuole spiegare come siete riusciti ad arrivare a questa sfida molto ambiziosa?

“Volevamo fare il burro più buono di sempre, senza compromessi.

Ogni aspetto è stato studiato con cura puntigliosa, dalla scelta della materia prima, al suo trasporto, alla sua centrifugazione, alla maturazione, alla zangolatura artigianale, al suo confezionamento a mano.”

Dove è prodotto il Burro Fratelli Brazzale?

“La materia prima proviene dalla fattoria giudicata ideale, appartenente alla Filiera Ecosostenibile Gran Moravia, situata a circa 20 km dal nostro caseificio di Litovel, in Repubblica Ceca, una delle regioni agricole più belle e ricche dell’Europa centrale."

Ci parli della materia prima; quindi, partiamo dal pascolo, dalle razze bovine etc….

“I foraggi sono tra i migliori possibili: erba medica, fieni da ricchi prati polifiti, mais. La razza bovina è Holstein di alta qualità, la migliore selezione per grasso e proteine. Ogni capo ha a disposizione cinque ettari di terreno e le cuccette individuali. La gradevolezza del clima e l’eccellente qualità dei foraggi, fanno sì che il latte presenti un timbro aromatico straordinario.”

Come si svolge l’operazione di burrificazione?

“Il latte della sola munta della mattina è centrifugato appena munto; la crema è lasciata maturare naturalmente per circa dodici ore con l’aggiunta di fermenti lattici selezionati. La burrificazione avviene con una macchina artigianale che con lento e semplice sbattimento permette ai globuli di grasso di separarsi dalla parte acquosa detta “latticello”.

Il confezionamento invece dove è fatto?

“Ultimato il processo di burrificazione, il burro è rifinito presso il nostro burrificio Burro delle Alpi di Zanè (VI) dove, artigianalmente, si riesce ad ottenere un impasto all’84% di grasso, ideale per la spalmabilità a crudo e l’uso in cottura. I panetti di burro sono confezionati a mano, uno per uno imprimendo la forma di una stella alpina sulla superficie.”

Prima di lasciare Zanè assaggiamo questa delizia di panna fresca e dobbiamo dire che da oggi possiamo competere tranquillamente dire con il resto del mondo: BRAVI!

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L‟immagine della nuova campagna pubblicitaria del Burro Fratelli Brazzale

Burro e SALUTE La rivincita del burro Il burro per molto tempo è stato demonizzato, maltrattato, considerato quasi un veleno per le nostre arterie e il nostro cuore. Recenti studi condotti da ricercatori della Cambridge University e dell‟Harvard University, dell‟Erasmus University dimostrano che non c‟è nessun link tra il consumo di grassi e il rischio di malattie cardiovascolari. Un altro studio uscito sugli Annals of Internal medicine ha rilevato che una dieta ad alto valore di grassi (oltre il 4% delle calorie giornaliere) e a basso tenore di carboidrati, si accompagna al calo di trigliceridi, di marcatori d‟infiammazione e dei fattori di rischio cardiaco; nonché, all‟avvento del colesterolo buono (HDL) e della pressione sanguigna. Dunque: i grassi contenuti nel burro e nei formaggi hanno un effetto neutrale su obesità e cardiopatia. I ricercatori puntano il dito contro l‟eccesso di carboidrati, zuccheri e dolcificanti, accusati come principale responsabile dell‟obesità e del diabete alimentare.

Una vittoria a tutto campo per noi consumatori di latticini e di burro… Ma c‟è burro e burro! Facciamo un po‟di ordine: il burro si ottiene dai globuli di grasso presenti nel latte, i quali, avendo un peso specifico inferiore al plasma complessivo, salgono in superficie formando una crema detta panna.

Questo metodo di lavorazione è chiamato burro ottenuto da panna di affioramento. Un altro modo, invece, consiste nel separare la panna dal latte attraverso la centrifuga: burro ottenuto da panna centrifugata. Devo ammettere che di burro ne ho consumato tanto, sempre preferendo quello francese. Il burro italiano, a parte quello fatto nelle malghe durante i mesi estivi ha sempre avuto una marcia in meno. Ma… udite, udite, finalmente è nato un burro con una marcia, anzi due in più. Il burro dei fratelli Brazzale, una famiglia che ha le “mani nel latte” dal 1784.

Alberto Marcomini

birramueller.com

GUSTO SENZA CONFINI - TECNICA TEDESCA - STILE ITALIANO

Le birre di Matthias Müller sono naturali, crude, non filtrate, integrali, rifermentate in bottiglia.

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ITALIAN CHEESE AWARDS 2015

Tutti i vincitori dei premi

Sabato 11 aprile „15 ore 20.00 nella Sala Congressi del DoubleTre by Hilton Venice North a Mogliano Veneto TV si è svolta, alla presenza di un folto pubblico, la premiazione dei migliori formaggi italiani: ITALIAN CHEESE AWARDS 2015.

Le redazioni di Guru del Gusto e della guida “Formaggi Italiani - Guida all‟acquisto” (che uscirà in libreria a ottobre ‟15) hanno degustato oltre 2.000 formaggi di più di 200 produttori assegnando 3 nomination per ogni categoria. Una commissione finale composta da 10 giornalisti, esperti e gourmet hanno scelto poche ore prima della premiazione, tra i formaggi nominati, i vincitori delle Statuette dorate. La serata è stata presentata da Alberto Marcomini e Gioacchino Bonsignore del TG5 Gusto. La regia musicale è stata a cura del DJ Luciano Gaggia. La produzione video di Inc. Press di Loris Pizzocaro.

A ottobre ricominciamo le selezioni per il premio ITALIAN CHEESE AWARDS 2016. Vi diamo appuntamento al prossimo anno!

Per informazioni Segreteria Guru del Gusto segreteria@gurudelgusto.it

ITALIAN CHEESE AWARDS ® è un marchio registrato di proprietà di Guru del Gusto srl

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E‟ uno stracchino fatto a regola d‟arte, con un fermento esclusivo appositamente studiato e brevettato per il Caseificio Castellan che mantiene la qualità e la freschezza del prodotto rilasciando la sua inconfondibile morbidezza sul piatto. Per questo il suo sapore è unico.

A pasta cruda, dal caratteristico colore bianco tendente al giallo paglierino, fondente sotto la crosta, al naso rispetta le caratteristiche dei migliori campioni di Taleggio e viene contraddistinto dalle note di burro e la sfumatura aromatica. Il gusto è dolce, mitigato da una lieve vena acidula, con un retrogusto tartufato.

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Una mozzarella sublime, fin dalla vista, con pasta liscia e compatta di colore bianco porcellanato. Al naso, profonde note lattiche, accompagnate da ricordi di burro e panna, sono preludio a un assaggio sapido e persistente. Perfetta consistenza.

Prodotto secondo un‟antica ricetta di famiglia con latte vaccino crudo. La crosta si presenta dura e con una tonalità che varia dal paglierino al marrone dorato. L‟interno è di colore giallo paglierino e ha una consistenza robusta, friabile, facilmente riducibile in scaglie. Il profumo è intenso, con forte sentore latteo e stallatico. Il sapore è sapido, intenso e persistente, dalla piacevole nota finale piccante.

Formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte vaccino crudo e stagionato 20 mesi.

La crosta è sottile ed elastica; la pasta presenta un bel colore giallo paglierino carico, con occhiatura media. Profumi complessi di miele, frutta secca e spezie (noce moscata). Il gusto è pieno, di buona piccantezza, equilibrato e persistente.

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A 36 mesi il Parmigiano arriva ad esprimere un equilibrio intenso di profumi ed aromi. Si presenta con un crosta di colore oro, liscia. La pasta è perfettamente solubile e granulosa dal colore leggermente paglierino e con una struttura ben definita a scaglie. In perfetto equilibrio con la piacevolezza di una nota burrosa.

Viene prodotto in alpeggi situati al di sopra dei 1600 metri. Si presenta con una crosta rugosa, di colore bruno. La consistenza della pasta è piacevolmente granulosa, con erborinatura al centro. Predominanti le note erbacee, mentre in bocca è sapido, con piacevoli sentori animali e una sfumatura amarognola.

Ottenuto da latte crudo ovino a cui viene aggiunta un 20% di latte vaccino. Affina in orci di terracotta insieme a una concia a base di olio extravergine, vino Casavecchia di produzione aziendale, peperoncino e timo serpillo. Un formaggio unico, rotondo, dal colore avorio arancio dovuto alla concia. Il profumo è intenso, mentre in bocca spicca per le noti piccanti e persistenti.

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Si presenta con una crosta ruvida di colore rossastro. Ha la pasta di colore paglierino scuro, compatta con ricca erborinatura blu verdastra. Al naso presenta aromi di liquirizia e sottobosco che evocano i profumi dei funghi porcini appena colti. Il sapore è molto forte, piccante, dominato dalle note robuste del pennicillo.

La crosta è dura, di colore giallo paglierino intenso, la pasta compatta, con occhiatura regolare, dal colore paglierino. La qualità si percepisce fin dalla complessità dei profumi, che richiamano note lattiche e un'ampia gamma di essenze erbacee e floreali di alpeggio. In bocca, è fondente, quasi burroso, di giusta grassezza e importante persistenza gusto olfattiva.

Formaggio dal perfetto equilibrio. La crosta fine, di colore oro, nasconde una pasta dura e granulosa, segnata da una lieve occhiatura. Il profumo è intenso, di erbe aromatiche alpine. Il sapore è decisamente complesso, bilanciato tra dolcezza e piccantezza, con sentori di frutta secca di lunga persistenza.

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Da più di 30 anni produce formaggio in malga. La sua personale “conoscenza dei tempi della natura” fa si che il formaggio di “Tony” sia tra i più apprezzati in Italia. Con i suoi 85 anni ancor oggi esercita l’arte del casaro a Malga Porta Manazzo, a metri 1738. Grazie alla esperienza e al suo carisma è considerato un simbolo del formaggio di montagna.

La storia “casearia “di Maria inizia nel 1953, quando con il marito Sergio rileva a Collecchio il Caseificio di Villa Peveri. Allora si producevano 3 forme al giorno … Oggi gestisce con i figli un caseificio moderno dove, tutte le mattine, controlla la qualità del latte. Una vita dedicata al formaggio!

Questo formaggio di latte ovino viene prodotto esclusivamente nel periodo primaverile, quando gli animali si alimentano del profumato fieno maggengo, per poi passare una lunga fase di stagionatura. Alla vista presenta una crosta coriacea di colore ruggine che al taglio svela una pasta di colore giallo intenso, friabile e morbida. Predominano profumi di erbe e fieno che in bocca si traducono in un gusto pieno, con note dolci e persistenti.

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INGRESSO LIBERO

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Made in Malga 2015

Formaggi e prodotti della montagna protagonisti con degustazioni ed incontri nelle attività commerciali di Asiago Negozi, boutique, enoteche, wine bar, ristoranti ed hotel ospiteranno il 4, 5 e 6 settembre i migliori formaggi di montagna italiani. Ad ogni attività commerciale di Asiago verrà abbinato un produttore, una malga; diventando così, un luogo dove poter scoprire i formaggi. Tutti gli indirizzi formeranno un circuito che segnerà il percorso tra i negozi e le attività.

Molteplici saranno gli appuntamenti: presentazioni di prodotti, assaggi liberi ai banchetti nei negozi, aperitivi nei wine bar, degustazioni guidate da esperti con l’abbinamento a vini, birre artigianali e cene a tema.

“Made in malga” si rivolge a tutti gli amanti del formaggio d’alpeggio i quali durante i giorni della manifestazione, lo potranno assaggiare ed acquistare. Il formaggio sarà il filo conduttore di un week end da trascorrere nelle vie di Asiago all’insegna del gusto. Il programma degli eventi verrà diffuso tramite la mappa del circuito «Made in Malga» che riporterà le tappe dove assaggiare formaggi, vini e birre di montagna.

Grazie alla fortunata esperienza della scorsa edizione che ha registrato l’alto gradimento del pubblico e la soddisfazione degli operatori, possiamo prevedere la presenza di oltre 30.000 visitatori.

L’evento, anche quest’anno, si confermerà un’occasione piacevole per scoprire in un modo originale sapori e gusti “d’alta quota” con creatività ed originalità!

Alberto Marcomini e Staff Guru del Gusto

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MADE IN MALGA Asiago 4 - 5 - 6 Settembre „15

il programma aggiornato su www.madeinmalga.it

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MADE IN MALGA Asiago 4 - 5 - 6 Settembre 2015

Piazza Carli Asiago VI

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