Print

Forumul Montan din România filiala Neamţ (România) Vasil AVĂDĂNEI, Lazăr LATU Lidia AVĂDĂNEI Şcoala Profesională Agricolă Salern Südtirol (Italia) Bertran STECHER Martin TSCHURT Petra GEWERS

Manual

FABRICAREA ARTIZANALĂ A BRÂNZETURILOR Tehnologii de prelucrare a laptelui de vacă, oaie şi capră în judeţul Neamţ (România) şi Südtirol (Italia)

1

Prezenta lucrare este rezultatul combinării surselor de informare de la stânele din zona de munte a judeţului Neamţ şi a Şcolii pentru agricultură şi economie domestică Salern din Südtirol (Italia) Contribuţia din partea italiană este rezultatul cursurilor efectuate de lectori de la Şcoala Salern în România (mai 2013) şi în Italia (aprilie 2014) cu fermieri din zona montană a judeţului Neamţ: suport de curs, note de curs; Contribuţia din partea română este rezultatul caravanei derulate de Forumul Montan din România filiala Neamţ în mai multe comune montane din judeţ, unde s-au desfăşurat discuţii şi chestionări privind particularităţi tehnologice şi instrumente necesare pentru producţia artizanală a brânzeturilor produse tradiţional în această zonă.

Echipa de proiect: Lazăr LATU Gabriela MARIAN Vasile AVĂDĂNEI Lidia AVĂDĂNEI Elena DAVID Aurora ENE Camelia ALIXANDRU Dragomir PETRESCU Eugenia PALEU

(coordonator de proiect), (responsabil financiar), (expert tehnic), (expert tehnic), (prelucrare date), (consultant mediu), (consultat tehnic), (consultant tehnic), (consultant resurse vegetale şi gastronomie)

Colaboratori teritoriali: Pentru elaborarea lucrării s-a constituit o caravană de documentare în teren. Au fost contactate persoane reprezentative din fiecare comună: primari şi/sau viceprimari, conducători de asociaţii de agricultori, personalităţi locale, patroni de unităţi de alimentaţie publică şi de interes turistic, alte persoane care au consimţit să participe la discuţii. Au fost consultate o serie de surse documentare cu referire la zona montană sau la judeţul Neamţ care sau considerat utile pentru subiectul abordat.

Autorii lucrării: Vasile AVĂDĂNEI Lazăr LATU Lidia AVĂDĂNEI

(expert tehnic); (coordonator de proiect); (expert tehnic);

Colaboratori din Südtirol Bertran STECHER Martin TSCHURT Petra GEWERS

2

Cuprins Cap. I. Ştiinţa şi filosofia laptelui, 5 1.1. Ştiinţa laptelui, 7 1.1.1. Ce este laptele, 7 1.1.2. Biologia laptelui, 7 1.2. Structura laptelui, 9 1.2.1. Componentele laptelui, 9 1.2.2. Valoarea nutritivă a laptelui, 13 1.3. Calitatea laptelui, 14 1.3.1. Nealterat, 15 1.3.2. Curat, 15 1.3.3. Nedepreciat, sănătos, 15 1.3.4. Fără resturi şi contaminanţi, 16 1.3.5. Fără inhibitori, 16 1.3.6. Să nu dăuneze sănătăţii, 16 1.3.7. Fără mirosuri şi arome străine, 17 1.4. Obţinerea brânzeturilor din lapte, 17 1.4.1. Compoziţie, 17 1.4.2. Compoziţia şi starea grăsimii, 19 1.4.3. Calitatea igienică, 20 1.4.4. Capacitatea de închegare, 20 1.5. Microbiologia laptelui, 20 1.5.1. Germenii nocivi şi agenţii patogeni, 20 1.6. Culturi, 23 1.6.1. Clasificarea culturilor, 23 1.6.2. Producerea şi introducerea culturilor, 28 1.7. Tratarea laptelui, 30 1.7.1. Lapte curat, 30 1.7.2. Depozitare şi răcire, 30 1.7.3. Standardizarea, 31 1.7.4. Tratarea termică, 31 1.7.5. Omogenizare, 32 1.8. Bazele igienei, 32 1.8.1. Provenienţa germenilor, 33 1.8.2. Număr de germeni, 33 1.8.3. Igiena personală, 34 1.8.4. Curăţarea şi dezinfectarea, 36 Cap. II. Ştiinţa şi filosofia brânzeturilor, 39 2.1. Ştiinţa generală a obţinerii brânzeturilor, 41 2.1.1. Ingrediente, 41 2.1.2. Clasificare, 41 2.2. Bazele producţiei de brânzeturi, 45 2.2.1. Pregătirea laptelui, 45 2.2.2. Coagularea laptelui, 52 2.2.3. Fermentaţia controlată de acid lactic, 57 2.2.4. Prelucrarea masei închegate fragmentată (tăiată), 57 3

2.2.5. Umplere şi formare, 59 2.2.6. Sărarea brânzei, 61 2.2.7. Maturatea brânzei, 64 2.3. Producerea practică a brânzei, 67 2.3.1. Paşii de bază la cazanul de obţinere a brânzei, 67 2.3.2. Etapele de prelucrare ulterioară, 70 2.4. Fişa de urmărire, 71 Cap. III. Sudtirol – o patrie a brânzeturilor artizanale, 73 3.1. Despre lactatele şi brânzeturile din Sudtirol, 75 3.2. Culturile lactice, 75 3.3. Iaurt, 76 3.4. Brânză CACIOTTA, 77 3.5. Brânză moale, QUARK, 81 3.6. Brânză cu găuri, 82 3.7. Brânză cenuşie, 89 3.8. Brânza muntelui / brânza BERG, 91 Cap. IV. Fabricarea brânzeturilor după tehnologiile din zona montană a judeţului Neamţ, 97 4.1. Trei poli de fabricare artizanală a brânzeturilor, 99 4.1.1. Acasă, 99 4.1.2. La stână, 99 4.1.3. Din nou acasă, 99 4.2. Microbiologie artizanală, 100 4.2.1. Cheag, 100 4.2.2. Cuib, 102 4.3. Tehnologii de casnice, 102 4.3.1. Lapte acru, 102 4.3.2. Brânză de casă, 103 4.3.3. Smântână, 103 4.3.4. Zburat, 103 4.4. Tehnologii la stână, 104 4.4.1. Obţinere caş, 105 4.4.2. Obţinere urdă, 107 4.4.3. Produse secundare, 108 4.4.4. Alte produse care se fac la stână, 109 4.5. Prelucrarea brânzei în gospodărie pentru păstrare, 110 4.5.1. Brânză bătută, 110 4.5.2. Alte forme de pus brânza la păstrare, 111 4.6. Instrumentar, 113 4.6.1. Instrumente casnice de fabricare a produselor lactate, 113 4.6.2. Instrumente la stână de fabricare a produselor lactate, 113 4.6.3. Instrumente pentru păstrarea produselor lactate, 117 4.6.4. Întreţinerea instrumentelor în fabricarea brânzeturilor, 118 4.7. Surse termice la stână, 118

4

I. Ştiinţa şi filosofia laptelui

5

6

1.1. Ştiinţa laptelui 1.1.1. Ce este laptele Laptele este secreţia glandei mamare a femelelor de mamifere după ce au făcut pui. Secreţia începe imediat după naştere, în scopul de a hrăni nou-născutul până când acesta capătă capacitatea de a se hrăni singur.

Din punct de vedere alimentar şi tehnologic, laptele este un produs complex al unuia sau mai multor animale. Laptele din prima săptămână după naştere este diferit (şi se numeşte colostru sau coraslă) de laptele muls într-o perioadă mai mare de timp. În Uniunea Europeană este menţionat ca „lapte“ numai laptele de la vacă.

Pentru laptele de la alte mamifere, trebuie adăugate denumirea acestora: oi, capre, cai, cămile, bivoli ...

Pentru prelucrare ulterioară se foloseşte în special lapte de vacă, oaie şi capră.

1.1.2. Biologia laptelui Laptele este produs de glandele mamare. Ele sunt localizate în uger.

Materia primă de plecare este formată din furaje. Acestea pot fi în stare proaspătă (păşunat) sau în stare uscată şi/sau conservată (stabulaţie) (fig. 1.1).

Pentru a produce lapte de bună calitate animalele trebuie să se hrănească corespunzător.

Animalele domestice crescute special pentru lapte sunt vaca, oaia, capra.

La ele se mai adăugă altele în funcţie de aria geografică.

Prin digestie componentele valoroase sunt asimilate de organism, Fig. 1.1: Originea primară a laptelui transformate în componente utile şi transportate în toate organele corpului prin sistemul circulator. Sângele este suportul Alveole venoase care conţine aceste componente, iar arteriale Capilare sistemul de transport este format din artere şi vene cu dimensiuni variate dintre care capilarele asigură schimburi de substanţe la nivelul celulei.

Laptele este produs de celulele Lumen glandulare dispuse pe lumenul canalelor reţelei de celule coş care formează ugerul (fig. 1.2).

Celule Celule glandulare În fig. 1.3 este prezentată structura tip coş ugerului şi funcţionarea sa, precum şi drumul în continuare al laptelui.

Fig. 1.2: Originea primară a laptelui 7

Suportul principal al ugerului este un ţesut conjunctiv care cuprinde Vene sistemul glandular şi reticular într-un Artere complex ramificat, care se termină cu Terminaţii nervoase canalul prin care laptele iese în Corpul exterior. Pe măsură ce este secretat glandei laptele este colectat într-un depozit care are un volum corelat cu factori fiziologici specifici speciei şi cu Alveole capacitatea de hrănire a puilor. Prin Capilare ameliorări zootehnice şi genetice Ieşirea laptelui capacitatea de secreţie poate fi mărită şi volumul de lapte poate fi crescut în Rezervor de lapte Canal net folosul asigurării hranei pentru oameni.

Sfincter În fig. 1.4 se vizualizează chiar Fig. 1.3: Funcţionarea ugerului structura interioară a ugerului şi se evidenţiază reţelele de canale şi celulele glandulare.

Aşa cum se va descrie mai departe, laptele este un produs hrănitor complex. De aceea el este expus contaminării cu microorganisme care îşi vor găsi aici hrana necesară şi se vor înmulţi nepermis de mult.

Consecinţa este îmbolnăvirea animalelor, a oamenilor şi puilor care consumă laptele.

Căile posibile de contaminare a ugerului sunt dinspre interior, ca urmare a unor îmbolnăviri sau a unui aport de hrană necorespunzător, şi dinstre exterior, prin Fig. 1.4: Interiorul ugerului tetină (sfârc). Desigur că sistemul imunitar funcţionează şi face faţă unui nivel moderat de agresiuni, dar sunt perioade când nivelul Apărare bacteriană şi fungică atacului este atât de mare încât nu mai poate face faţă. Atacul contaminanţilor se manifestă în mai multe moduri (fig. 1.5): - intrarea unor germeni de specii agresive Risc cu care organismul animalului nu a mai Erkrankungs fost în contact şi nu are „formule” de răspuns.

- intrarea unor germeni patogeni şi Canal net înmulţirea lor liberă până la o densitate care îi face agresivi.

Risc de penetrare a germenilor - intrarea unui număr nepermis de mare a unor germeni patogeni pentru care Fig. 5: Vulnerabilităţi ale laptelui organismul animalului are „formulă” de răspuns, dar nu face faţă intensităţii. În acest context este esenţială respectarea unor condiţii de igienă în spaţiile în care trăiesc animalele: păşune, staul, târlă precum şi acţiuni de protecţie.

Tesut conjunctiv

8

1.2. Structura laptelui 1.2.1. Componentele laptelui În figura 1.6 se prezintă componentele şi ponderea lor în compoziţia laptelui de vacă.

Grăsime 4%

Apa 87%

Albumină 3,5% Lactoză 4,7% Substanţe minerale 0,4% Vitamine şi Componente minore 0,4%

Fig. 1.6: Ingredientele din laptele de vacă în % (valori medii) Tab. 1.1: Compoziţia laptelui de la diferite mamifere domestice sau sălbatice Masa uscată [%] 12,60 12,60 11,20 18,70 17,20

Apă [%] 87,40 87,40 88,80 81,30 82,80

Grăsime [%] 3,70 3,90 3,40 7,40 7,80

Porc Câine Pisică

18,20 18,40 17,60

81,80 81,60 82,40

6,80 7,30 4,80

2,80 7,00* 3,70

2,00

Cal Măgar Iac Ren Elan Cămilă Zebu

11,10 11,30 17,80 32,60 21,90 15,10 13,50

88,90 88,70 82,20 67,40 78,10 84,90 86,50

2,90 1,40 6,50 16,90 10,00 5,40 4,70

1,30 1,00 5,80* 11,50* 7,40* 2,90 2,60

1,20 1,00

Căprioară Urs Rozătoare Elefant Rinocer

25,00 35,10 29,50 20,20 7,70

75,00 64,90 70,50 79,80 92,30

12,60 21,40 18,40 10,40 0,90

Focă Delfin Balenă

52,90 47,50 45,70

47,10 52,50 54,30

42,10 35,40 30,60

Tip de animal Om Vacă Capră Oaie Bivol

9

Cazeină Proteină Lactoză [%] din zer [%] [%] 0,80 1,00 6,80 2,70 0,60 4,70 2,30 0,70 4,10 4,60 0,90 4,80 3,20 0,60 4,80

Cenuşă [%] 0,30 0,70 0,70 1,00 0,80

5,50 3,10 4,80

1,10 1,00 1,00

1,00 0,60

6,20 7,40 4,60 2,80 3,00 5,10 4,90

0,50 0,50 0,90 1,40 1,50 0,70 0,70

4,30 6,50 5,60 1,90 1,10

1,20 4,10 2,00 3,00 0,30

6,10 1,60 2,10 4,20 5,10

0,80 1,50 1,40 0,70 0,30

4,60 10,60* 4,80

4,30

1,30 0,70 1,30

0,60 0,80 1,00

3,30

8,00

Compoziţia laptelui depinde de mai mulţi factori de influenţă: genetici, fiziologici şi de mediu.: Reproducţia rasei

Hrănire

Post-secreţie (pauza dintre două lactaţii

Individualitate

Cantitatea mulsă

Atitudine

Factori

Durata şi abundenţa lactaţiei

Starea de sănătate

Fig. 1.7 Factorii de care depinde compoziţia laptelui 1.2.1.1. Grăsime reală Grăsimea din lapte conţine grăsime reală şi substanţele însoţitoare din grăsime (de exemplu: colesterol, carotenoizi, vitaminele solubile în grăsimi). În lapte, grăsimea este sub formă de globule grase. Acestea sunt înconjurate de o membrană Fig. 1.8 Grăsimea subţire.

Dacă această membrană este distrusă, de ex. prin manevre mecanice (pompare, agitare, manevrare neatentă a instalaţiilor de lapte), pe de o parte, pot apărea lipoenzime care scindează grăsimea şi astfel pot duce la râncezire, pe de altă parte, are loc o pierdere de grăsime (ungere, separarea untului). În 1 ml lapte sunt aproximativ 1 - 10 Mld. globule grase. Mărimea globulelor grase este în medie între 2 su 6 µm (1µm = 0,001mm).

O proprietate importantă a grăsimii, care este de asemenea valorificată în prelucrarea laptelui, este formarea smântânii. În laptele proaspăt sunt mai multe globule de grăsime aglomerate în grupuri. Lăsând laptele mai mult timp în repaus, aceste boabe devin mai mari şi se ridică încet spre suprafaţă. Se spune că laptele se smântâneşte.

Grăsimea este mai uşoară decât apa şi, prin urmare, se formează un strat bogat în grăsime (smântâna). Dacă stă mai mult straturile de lapte inferioare devin sărace în grăsime (lapte degresat) Grăsimea din lapte este compusă din mai mulţi acizi graşi diferiţi. Ea are compoziţia cea mai variată dintre toate grăsimile naturale şi o digestibilitate excelentă.

Structura şi compoziţia grăsimii din lapte depind foarte mult de hrană. Vara, untul este mai slab. Motivul este procentul mai mare de acizi graşi nesaturaţi (mai ales acid oleic) în hrană. Iarna conţinutul lor (a acizilor nesaturaţi) este mai scăzut, de aceea grăsimea din lapte este mai dură (predomină acizii saturaţi).

10

Pe parcursul prelucrării laptelui, grăsimea are un rol important: ● constituie materialul de bază al untului ● sunt purtători ai mai multor arome: produsele mai grase au gust mai bun ● dau consistenţa unui produs: produsele mai grase sunt mai cremoase şi mai moi ● grăsimea este responsabilă pentru râncezire. Produsele lactate bogate în grăsimi trebuie să fie protejate de lumină într-un mod special. (Expunerea la lumină accentuează puternic râncezirea) (râncezirea constă în oxidarea în poziţia alfa faţă de o legătură dublă pe molecula acidului gras nesaturat).

1.2.1.2. Proteine din lapte Proteinele din lapte sunt albumine biologic active. Sunt destinate de la natură, în principal, să servească metabolismului şi acumulărilor energetice ale puilor. În cazul vacilor servesc viţelului, ca material de construcţie (cazeina) şi ca să-i protejeze de infecţii (proteina din zer → imunoglobuline).

Pentru prelucrarea laptelui, albumina din lapte are o mai multe roluri: ● are capacitatea de a coagula prin adăugarea de acid şi/sau cheag, adică să formeze o gelatină şi reprezintă astfel materialul de bază al brânzei (a se vedea mai jos). ● include în gelatină şi alte substanţe la coagularea grăsimii din lapte. ● datorită descompunerii albuminei / proteinelor în timpul maturării brânzei apar aromele tipice.

Albumina din lapte este formată din două componente de bază: cazeina si proteina din zer .

Tab. 1.2: Raportul dintre cazeină şi albumină / proteină din zer se deosebeşte după tipul de animal Rumegătoare Cal Om

Cazeina % ~ 80 ~ 50 ~ 33

Proteina din zer % ~ 20 ~ 50 ~ 66

Fig. 1.9: Compoziţia albuminei din lapte 11

Cazeina Cazeina este constituită din 4 molecule, care sunt îmbinate prin diferite tipuri de legături: legături de hidrogen, legături de tip Ca şi P, legături hidrofobe (de respingere a apei) şi hidrofile (cu afinitate faţă de apă).

Aceste structuri sunt numite micele. Reflexia lor la lumină determină culoarea albă a laptelui.

Molecule de cazeină - k

Proteina din zer Din proteinele din zer fac parte mai ales albumine şi globuline cu o valoare nutritivă deosebit de ridicată.

Proteinele din zer se precipită prin coagulare în acid şi la căldură. Această proprietate este utilizată la fabricarea brânzei Ziger (Ricotta) (urdă).

Productia de lapte cu cazeină şi proteine din zer

Lanţuri diferite

Grupa –PO3-/4

Nucleu hidrofob

Fig. 1.10: Cazeina micelară Administrarea de cheag şi/sau acid

Cazeina precipită

Gelatina din cazeină (Masa de bază a brânzei)

Brânzeturi

Hrana animalelor

Apariţia masei coagulate

Zerul cu proteine din zer

Alimentaţie

Încălzire puternică şi acid

Se scoate zerul rămas

Precipită proteina din zer, apare brânza Ziger

Fig. 1.11: Trasabilitatea proteinelor în producţia de brânzeturi

Coagularea proteinei / albuminei din lapte Baza pentru producerea brânzei o reprezintă coagularea proteinelor / albuminei din lapte, mai exact spus, a cazeinei (substanţa de bază a brânzei). Cu toate acestea, proteina din zer, rămâne în zer la fabricarea brânzei (Fig. 1.11).

Coagularea cazeinei se poate face în două feluri: 12

Coagularea acidă Valoarea pH-ului natural al laptelui este 6,7. Dacă valoarea pH-ului este adusă sub 4,7, slăbesc legăturile din cazeină şi are loc coagularea.

Valoarea pH-ului scade prin administrarea anumitor acizi sau formarea de acizi prin culturi.

Coagularea cu cheag Forma stabilă a cazeinei este descompusă de enzime (cheaguri). Ca urmare are loc închegarea laptelui.

Când laptele este lăsat liniştit, se dezvoltă un gel coeziv (gelatina) şi, cu timpul, se elimină zerul (apa). Eliminarea zerului în timpul formării brânzei se mai numeşte sinereză.

1.2.1.3. Lactoza Lactoza există în stare naturală numai în lapte. Dacă apare şi în alte alimente, înseamnă că a fost adăugată. Ea serveşte la furnizarea de energie viţelului.

Lactoza este un dizaharid, adică este alcătuită din două resturi de monozaharide, glucoza şi galactoza.

Multe bacterii se hrănesc din lactoză şi formează astfel acizii lactici. Se vorbeşte de asemenea de o fermentare cu acid lactic. Această activitate bacteriană este utilizată la fabricarea produselor lactate. (a se vedea §1.2.3. Culturi de fermentare; Acid lactic) 1.2.1.4. Vitamine şi substanţe minerale Laptele conţine toate vitaminele şi substanţele minerale necesare vieţii, în diferite cantităţi. De interes special este conţinutul ridicat de calciu (recomandat în alimentaţie pentru deficit de calciu, mai ales la copii) şi conţinutul de Vitamine B, Vitamina A şi Vitamina D. Vitaminele şi substanţele minerale joacă un rol important la coagularea albuminei, ca parte componentă a legăturilor dintre componentele individuale din brânză (Ca şi P) şi ca ingredient activ pentru bacterii şi cheaguri.

1.2.1.5. Apa Aproape 90% din lapte este apă. În prelucrarea laptelui apa este foarte importantă pentru consistenţă şi determină în mare măsură durabilitatea produselor lactate individuale.

Exemplu: Brânza cu multă apă are o durabilitate mai mică şi este mai slabă (brânză proaspătă).

1.2.1.6. Componente minore În cantităţi mici, intră în lapte chiar şi hormoni, enzime, gaze, mirosuri şi arome şi ingrediente celulare (celule şi germeni) (sunt estimate până la 500 de substanţe diferite)

1.2.2. Valoarea nutritivă a laptelui Laptele nu este o băutură, ci un aliment, care, în cazul prelucrării igienice corecte, este valoros, sănătos, iar dacă ne gândim, de exemplu, la caşcaval / brânză tare, formează produse foarte durabile. ● Laptele este hipocaloric ● Albumina din lapte are o valoare biologică ridicată 13

● Grăsimea conţinută în lapte poate fi bine digerată de către organism. ● Lactoza favorizează flora intestinală şi absorbţia anumitor substanţe minerale. ● Laptele este o sursă excelentă de: calciu, potasiu, magneziu, fosfor şi zinc. ● Laptele furnizează numeroase vitamine necesare vieţii.

3,3% Albumină (cazeina, lactalbumină, lactoglobulină) Calciu, Fosfor

Materiale de construcţii

0,7% Vitamine, săruri minerale, oligoelemente

Materiale de protecţie

4,7% Lactoză Combustibil

3,9 % Grăsime în lapte

Alimente de potolire a setei; Nutrienţi

87,4% Apă

Fig. 1.12: Aplicaţii ale ingredientelor laptelui

1.3. Calitatea laptelui Calitatea laptelui crud este determinată de cei mai diverşi factori (fig. 1.13).

Calitatea laptelui crud Igiena microbiană

Număr de celule

Proprietăţi senzoriale

Fără resturi şi contaminanţi Cantitatea si calitatea ingredientelor

Număr de bacterii Calitate tehnologică

Aspecte speciale de ex. lapte bio, lapte de fân, lapte specific unei regiuni

Calitate nutritivă

Fig. 1.13: Aplicaţii ale ingredientelor laptelui 14

O condiţie pentru producţia de produse lactate de înaltă calitate este un lapte de pornire (proaspăt) perfect / ireproşabil, care îndeplineşte anumite criterii: ● nealterat (diluare potrivită, fără spumă) ● curat (număr limitat de bacterii) ● nedepreciat, sănătos (numărul de celule per ml este redus) ● fără resturi, contaminări (toxine, detergenţi) ● fără inhibitori ● să nu dăuneze sănătăţii (fără germeni patogeni) ● fără mirosuri şi arome străine (nespecifice)

1.3.1. Nealterat Peste punctul de îngheţ al laptelui se poate constata o proporţie mai mare de apă în lapte. Laptele îngheaţă la temperaturi de -0,525oC până la 0,55oC. Dacă punctul de îngheţ este peste -0,515oC, se va observa un conţinut mai ridicat de apă.

La animale individuale pot apare variaţii foarte mari de la valoarea optimă datorită unor boli sau a modului de hrănire.

1.3.2. Curat A se vedea §1.4 Microbiologia laptelui şi §1.7 Bazele igienei.

O indicaţie despre igiena laptelui o dă numărul de germeni. Răcirea inadecvată sau deloc şi contaminarea laptelui după muls prin aparate prost întreţinute (curăţate necorepsunzător) măresc numărul de germeni.

1.3.3. Nedepreciat, sănătos Numărul celulelor somatice (celulele moarte din uger şi celulele sanguine) este menţionat ca şi „număr de celule”.

Numărul de celule dă o indicaţie despre sănătatea unui animal. În cazul unei inflamaţii animalul formează un număr majorat de celule albe (leucocite şi limfocite), care apar apoi în lapte ca celule.

Valoarea limită maximă este de 400.000 celule/ml (media geometrică pe 3 luni) Laptele de oaie şi capră: fără valori limită O vacă sănătoasă poate avea între 10.000 şi 100.000 celule/ml.

Fig. 1.14: Celule într-un lapte sănătos

Fig. 1.15: Celule într-un lapte bolnav

Numărul de celule nu numai că se măreşte în cazul îmbolnăvirii animalului, ci se supune şi altor factori cauză: 15

● Stres şi nervozitate; ● Rut; ● Vânătăi şi leziuni ale ugerului; ● Sfârşitul lactaţiei; ● Forma ugerului şi forma tetinei (sfârcului); ● Mulsul şi instalaţia de muls; ● Ereditatea; Se controlează numărul de celule prin colectarea de probe de lapte şi cu testul Schalm.

Un număr crescut de celule are un impact negativ asupra laptelui crud şi, prin urmare, are efecte asupra producţiei de brânză: Tab. 1.3: Influenţa numărului mare de celule asupra laptelui Influenţa asupra laptelui crud Mai puţină cazeină, mai multe proteine din zer Valoare mai mare a pH-ului Mai puţină lactoză Mai puţin calciu Conţinut ridicat de sare

Efecte asupra producţiei de brânză: Randament mai mic, îmbibare mai mare a apei, un impact negativ asupra evoluţiei maturării Proprietăţi mai slabe ale cheagurilor Influenţă asupra acidifierii Proprietăţi mai slabe ale cheagurilor Influenţă negativă asupra gustului

Dacă numărul de celule a crescut din cauza bolii sau inflamaţiei ugerului animalului, există pericolul ca în lapte să existe un număr mare de agenţi patogeni. În special la prelucrarea laptelui crud, acest lucru reprezintă un mare risc.

Multe fabrici de brânză şi de produse lactate îşi laudă furnizorii de lapte pentru numărul foarte scăzut de germeni şi de celule în lapte, de ex. clasa Super.

1.3.4. Fără resturi şi contaminanţi Laptele nu trebuie să conţină componente nespecifice (de ex. pesticide, detergenţi şi dezinfectanţi, componente din plastic, medicamente) şi contaminanţi (de ex. metale grele, substanţe toxice, toxine).

1.3.5. Fără inhibitori Printre inhibitori se numără substanţe care deranjează microorganismele respective şi activitatea acestora (de ex. antibioticele). În laptele cu inhibitori (rezultat pozitiv la analiză) cultura (sistemul de bacterii) nu poate lucra. Ca urmare, germenii nedoriţi se pot multiplica necontrolat şi apar produse depreciate, cum ar fi formarea prematură a golurilor, suprafaţă crăpată, masă spongioasă şi miros şi gust neplăcut. În timpul mulsului, trebuie să se aibă mare grijă ca animalele tratate să fie mulse abia la sfârşit şi laptele lor să nu fie folosit pentru procesare.

Animalele al căror lapte nu poate fi folosit trebuie marcat, de ex. o bandă colorată în jurul labei piciorului.

1.3.6. Să nu dăuneze sănătăţii A se vedea §1.4 Microbiologia laptelui şi §1.7 Igiena.

De la laptele muls la produsul finit, este necesar să se facă toate demersurile, astfel încât să nu fie depăşite valorile limită legale pentru germeni (patogeni) cauzatori de boli 16

1.3.7. Fără mirosuri şi arome străine Laptele este un aliment foarte sensibil. Laptele prinde uşor un miros sau un gust străin. În primul rând, aceste situaţii trebuie să fie evitate prin igiena adecvată a grajdului şi tehnologia de alimentare, ca prin murdărire să nu fie afectată negativ calitatea laptelui.

Laptele prinde uşor mirosuri sau gust de la substanţele care circulă prin aer.

Acestea ajung în tractul digestiv odată cu hrana, sau, prin contaminare, direct în lapte.

Furaje Mijloace de curăţare şi dezinfectare

Sanatatea animalelor Lapte

Lumină şi oxigen

Microorganisme

Fig. 1.16: Influenţe asupra gustului şi mirosului laptelui Furajele cu miros şi gust intens, de exemplu, siloz rău, cereale în butoaie de bere, sfeclă furajeră, pot fi identificate foarte uşor în lapte. În cazul în care laptele este expus la lumină, grăsimea se oxidează şi apare un gust metalic ("eroare de lumină").

Datorită activităţii celor mai diverse microorganisme, în special bacterii, laptele poate fi acru, amar, rânced sau cu gust de malţ.

Un gust amar este cauzat de reziduurile de la curăţare şi dezinfectare. În laptele de la ugere bolnave trebuie remarcată apariţia unui gust sărat. Acest lucru se datorează faptului că conţinutul de lactoză scade şi, în schimb, conţinutul de minerale creşte, în special clor şi sodiu.

1.4. Obţinerea brânzeturilor din lapte Prin formarea brânzeturilor din lapte se înţelege capacitatea laptelui pentru a produce brânză. În fig. 1.16 se prezintă schematic factorii care influenţează formarea brânzei. Ei sunt descrişi detaliat în continuare.

1.4.1. Compoziţie

Compoziţia laptelui, în special conţinutul de albumină, cazeină şi grăsime este importantă pentru producţia şi randamentul produselor lactate.

Factori de influenţă sunt: ● Animalul (rasă, sănătate, vârstă / numărul de lactaţii, individualitate); ● Hrana (iarba, fânul, alte furaje); 17

● Randamentul de lapte, stadiul de lactaţie; ● Intervalele dintre muls, fracţia de muls; ● Reacţii post-secretorii (contactul cu materialul aparatului de muls sau contactul cu mâna mulgătorului, …)

Albumina reprezintă componenta principală a brânzei. Din acest motiv este decisiv conţinutul şi starea naturală (fără modificări de la căldură). Încărcarea cu germeni Albumină Cazeină

Compoziţie

Calitate igienică

Inhibitori

Grăsime Acizi graşi Pierderi de grăsime Activitatea lipazei

Compoziţie şi starea de grăsime

Activitatea florei Agenţi patogeni de balonare

Compatibilitatea brânzeturilor

Nr.de celule

Capacitatea de închegare

Capacitatea de coagulare Rezistenţa gelatinei Sinereza

Fig. 1.17: Factori de influenţă asupra formării brânzeturilor Influenţa variantelor genetice ale cazeinei: Albumina din lapte este împărţită în două fracţii: cazeina şi proteina din zer.

Acestea se clasifică din nou: cazeina în patru componente (αs1, αs2, β, k); proteina din zer se clasifică în două categorii de componente: albumine şi globuline.

Fiecare fracţie a proteinelor din lapte se prezintă în mai multe variante genetice, care s-au format în decursul evoluţiei. Aceste variante vor fi descrise cu două majuscule: AA, AB, BB. Vital pentru randamentul de brânză este nu numai conţinutul de albumină din lapte, ci şi procentul de cazeină. Acesta este exprimat prin numărul de cazeină. El se raportează la o medie de 77%, însă poate oscila de la 74% până la 81%.

Potrivirea produselor lactate din lapte este cu atât mai bună, cu cât timpul de coagulare este mai scurt şi puterea de închegare este mai mare. Aceste două proprietăţi sunt puternic determinate de variante genetice individuale ale albuminei din lapte.

Varianta B indică: ● un timp de coagulare mai mic, ● o îngroşare mai rapidă, ● o închegare mai stabilă şi ● un randament mai mare.

Conţinutul oscilează între anumite rase: Tab. 1.4: Conţinutul de Kappa-cazeină ale anumitor rase de bovine Rasa Kappa cazeina AB % Kappa cazeina BB % Brună originală 50 20 BVx Brună elveţiană 50 30 Simmenthal 45 25 Holstein 35 5 Pinzgau 49 18 Laptele de la vacile brune indică cea mai bună coagulare a laptelui, adică un timp de coagulare mai scurt şi o închegare mai stabilă.

Trebuie subliniat, totuşi, că nu numai prezenţa diferitelor variante de proteine 18

din lapte joacă un rol decisiv, dar şi conţinutul de cazeină şi alte ingrediente, care, de asemenea, depind de rasă.

1.4.2. Compoziţia şi starea grăsimii Grăsimea este importantă mai ales pentru gustul şi consistenţa produselor lactate. Natura acizilor graşi din care este compusă grăsimea este influenţată foarte mult mai ales de hrană, adică prin alegerea furajelor.

Tab. 1.5: Conţinutul de grăsime şi albumină ale anumitor rase de bovine individuale Rasa Bovine brune Simmenthal Holstein

Grăsime, % Albumină, % 3,99 3,32 4,08 3,21 4,03 3,17

De compoziţia grăsimii (configuraţia acizilor graşi) depinde structura untului (Butters) şi a precipitatului de brânză.

Acizii nesaturaţi, printre care se numără de asemenea acizii oleici, sunt „dedurizatorii“ (diminuează duritatea brânzei). Aceştia se găsesc de exemplu mai mult în iarba proaspătă (păşune) sau rapiţă.

Grăsimea este sub formă de globule, care sunt protejate de o membrană.

Dacă această membrană este distrusă, grăsimea iese (grăsime liberă). Lipazele care apar în lapte pot separa această grăsime. Apar acizii graşi liberi, care pot cauza un gust rău (rânced).

Distrugerea membranei globulelor de grăsime poate fi cauzată de o acţiune mecanică excesivă (de exemplu decantare forţată a laptelui, "curbe" şi „colţuri” în linia (schema) tehnologică de prelucrare a laptelui (faze cu solicitări scurte şi intense, pompe reglate incorect).

1.4.3. Calitatea igienică Prin calitate igienică se înţelege mai ales igiena microbiană. Ce efecte are calitatea igienică asupra laptelui crud şi a producţiei de brânză, este descris în capitolele §1.4 Microbiologia laptelui şi §1.7 Igiena.

1.4.4. Capacitatea de închegare Capacitatea de închegare a laptelui este determinată de capacitatea de coagulare, rezistenţa gelatinei şi sinereza (scoaterea zerului). Aceste proprietăţi depind foarte mult de compoziţia şi conţinutul ingredientelor.

Capacitatea de închegare scade dacă, de exemplu, există prea puţin calciu pentru satisfacerea legăturilor chimice între anumite părţi ale brânzei. Acest lucru se poate întâmpla la o temperatură prea scăzută în timpul depozitării laptelui, deoarece calciul nu mai este disponibil. Acelaşi lucru se întâmplă la laptele pasteurizat.

Un conţinut ridicat de cazeină scurtează timpul de coagulare şi îmbunătăţeşte rezistenţa gelatinei. Un conţinut ridicat de grăsime măreşte timpul de coagulare, înrăutăţeşte rezistenţa gelatinei şi duce la o eliminare mai slabă a zerului.

Ce influenţă au variantele genetice ale cazeinei se va vedea la §1.2.

Compoziţie.

19

1.5. Microbiologia laptelui Prin microbiologia laptelui se înţelege activitatea microorganismelor (flora) din lapte.

Microorganismele sunt „fiinţe” microscopice. Printre acestea se numără bacteriile, mucegaiurile şi drojdiile. În laptele din ugerul sănătos nu există germeni. Abia de la canalul de muls încep să apară germeni (contaminare post-secretorie). Orice lapte conţine o floră naturală a laptelui crud.

Laptele cald oferă germenilor o temperatură optimă şi un aport optim de nutrienţi, ingrediente active şi apă pentru a se reproduce. În cazul în care din una dintre aceste componente sunt extraşi germenii, creşterea lor este reglată sau limitată. (a se vedea §1.6 Tratarea laptelui şi §1.7.4 Curăţenia) Numărul de microorganisme se constată după numărul de germeni (a se vedea §7 Bazele igienei).

Se face o distincţie între microorganisme: utile, dăunătoare şi patogene. ● Microorganismele utile sunt neapărat necesare pentru fabricarea produselor lactate. Ele sunt de obicei cunoscute sub formă de culturi (a se vedea §1.5 Culturi). ● Germenii dăunători cauzează gustul rău şi alterarea produselor prin descompunerea grăsimii şi a proteinelor, fermentare sau umflare. Ele reduc calitatea şi durabilitatea. ● Agenţii patogeni provoacă efecte adverse asupra sănătăţii. Ei cauzează boli infecţioase sau intoxicaţii alimentare. În principiu, ei nu trebuie să existe în produsele alimentare sau să fie prezenţi numai până la o anumită limită (a se vedea §1.1.3. Calitatea laptelui).

1.5.1. Germenii nocivi şi agenţii patogeni Dintre cei mai importanţi şi nedoriţi germeni din lapte şi produsele lactate se numără: ● Coliforme, ● Clostridii, ● Staphylococcus aureus, ● Listeria, ● Salmonella, ● Bacterii acid propionic, ● Mucegaiuri, ● Drojdii.

Laptele crud poate fi contaminat cu germeni dăunători şi agenţi patogeni pe următoarele căi: - Igiena insuficientă a ugerului la muls: de pe pielea ugerului şi de pe ţâţe germenii ajung în lapte; - Inflamaţii ale ugerului: mastită - Agenţii patogeni sunt livraţi direct din interiorul ugerului în lapte; - Boli generale ale animalelor (Salmonelloza, Tuberculoza, Brucelloza): Germenii pot fi excretaţi direct în lapte; - Mediul înconjurător al animalelor: aerul din grajd, suprafaţa de şedere, nutreţul, bazinul de băut apă, depozitul de nutreţ; 20

- Persoane: mâinile mulgătorului, îmbrăcămintea; - Echipamente şi facilităţi: suprafeţele murdare sau deteriorate, cu care laptele intră în contact.

Printr-o pasteurizare (tratare la caldură) a laptelui mulţi germeni pot fi distruşi. Cu toate acestea, germenii nocivi şi agenţi patogeni pot trece printr-o recontaminare din lapte respectiv în produsele lactate.

Sursele pentru această recontaminare sunt: - Omul - Mediul înconjurător (apa, aerul, praful, paraziţii) - Echipamentele şi instalaţiile 1.5.1.1. Coliforme (germenii mizeriei) Coliformele sunt bacterii sub formă de bastonaşe.

Apariţie: Intestin sau fecale de oameni şi animale.

O apariţie a Coliformelor în lapte şi produsele lactate este cauzată mai ales prin contaminare cu fecale. Fig. 1.18. Coliforme Sursa principală este grajdul (gunoiul, aerul). În produsele cu lapte crud se indică un număr mare de bacterii coliforme în principal din lipsă de igienă la muls şi la prelucrarea laptelui, sau curăţarea şi dezinfectarea insuficientă şi necorespunzătoare a spaţiilor şi echipamentelor.

Urmări: umflare prea devreme (formare puternică de gaze, erorile de perforare, gust rău, impur), termen de valabilitate redus.

1.5.1.2. Escherichia coli (E. coli) E. coli aparţin germenilor coliformi. Anumite ramuri ale E. coli (E. coli patogen) acţionează dăunător asupra sănătăţii omului.

Apariţie: Intestin sau fecale de oameni şi animale.

Urmări: Diaree şi vărsături, boală intestinală.

Fig. 1.19. E. coli 1.5.1.3. Stafilococul auriu (stafilococi pozitivi la coagulare) Stafilococii sunt bacterii sferice care s-au unit pentru a forma grupuri / ciorchini.

Stafilococul auriu este în stare să formeze enterotoxine (otrăvuri). În primele 24 de ore ale formării brânzei aceste otrăvuri sunt formate şi rămân active pe tot parcursul maturării.

Apariţie: Stafilococul auriu este o cauză frecventă de inflamare a ugerului (mastită) şi, prin urmare, de multe ori apare în laptele crud. În lapte şi brânză, acest germen Fig. 1.20. Stafilococi se înmulţeşte şi mai mult.

La om, acest germen se găseşte pe piele, în nas şi gât şi intestin. Pot fi declanşate infecţii ale pielii şi răni (igiena personală!).

Urmări: otrăvirea alimentelor.

1.5.1.4. Listerii Listeria reprezintă o bacterie sub formă de bară / bastonaşe, care posedă de multe ori un flagel pentru locomoţie. Din cele şapte tipuri de Listeria se constată că numai Listeria monocytogenes este patogen (provoacă boli).

21

Ele sunt nesolicitante, ceea ce înseamnă că sunt rezistente la condiţii nefavorabile de mediu şi sunt durabile / viabile la valori reduse ale pH-ului şi la concentraţii mari de sare, cat si foarte rezistente la uscăciune.

Ele pot supravieţui în substraturi sărace în nutrienţi. În special tipurile de brânză cu maturarea suprafeţei (grăsimi, mucegai) sunt produse vulnerabile.

Apariţie: apă, sol, plante, intestinul oamenilor şi animalelor.

Urmări: Listerioza (vărsături şi diaree, septicemie, encefalită, abcese hepatice, avorturi spontane).

1.5.1.5. Salmonelele Salmonelele sunt bacterii sub formă de bastonaşe. Diferite tipuri de salmonela aparţin germenilor patogeni cei mai des întâlniţi în alimente.

Apariţie: Intestin sau fecale de oameni şi animale, furaje.

Urmări: diaree acută şi vărsături, febră, slabă circulaţie.

Fig. 1.21. Listeria

Fig. 1.22. Salmonela

1.5.1.6. Clostridii Clostridiile sunt bacterii sub formă de bastonaşe, care formează acidul butiric.

Apariţie: mai ales în silozurile proaste, murdare; boluri de apă poluată / murdară şi depozitele de furaje.

O contaminare a laptelui are loc mai ales în timpul Fig. 1.23. Clostridii mulsului, prin murdărirea ugerului şi prin mediul înconjurător (aer).

Urmări: Balonări ulterioare (fisuri în brânză), putregai pe suprafaţa brânzei, formarea de histamină (amine biogene).

1.5.1.7. Bacteriile acidului propionic Bacterii acid propionic nu sunt rezistente la căldură, dar au o cerere mare de substanţe nutritive.

Apariţie: Rumen, fecale, piele, hrană pentru animale (mai ales silozuri). În special prin mizerii / murdărie, bacteriile acidului propionic ajung în lapte.

Urmări: Fermentare greşită (fermentare tipică cu găuri mari şi gust ca Emmentaler), pete întunecate vizibile (colonii de bacterii de acid propionic) în masa de brânză.

1.5.1.8. Ciupercile de mucegai Tipic pentru ciuperca de mucegai este formarea miceliului.

Miceliul este vizibil cu ochiul liber, are structură moale, cum ar fi de bumbac sau filamentoasă. Culoarea depinde de culoarea sporilor. În cea mai mare parte,se poate constata un miros de mucegai tipic. Ciupercile de mucegai preferă o valoare a pH-ului în domeniul acid şi au nevoie de oxigen pentru

Fig. 1.24. Mucegai 22

creştere (mediu aerob). Din acest motiv are loc creşterea şi formarea micotoxinelor (toxine fungice) pe suprafaţa brânzei.

Apariţie: Sol, praf, plante, apa, aer.

Urmări: Alterarea produselor, mucegai (vizibil), miros şi gust de eroare, otrăvire cu micotoxine.

1.5.1.9. Drojdii Drojdia poate fi descrisă ca ciupercă unicelulară, care se reproduce prin înmugurire.

Drojdiile nu sunt rezistente la căldură şi pH-ul lor optim este în zona acidă.

Apariţie: aer, aparate prost curăţate (reziduuri de zer), baie de sare Urmări: Miros şi gust rău, durabilitate limitată, modificări de culoare la suprafaţa produsului, schimbări de textură Mai ales produsele din lapte acru şi Fig. 1.25. Drojdii brânză proaspătă se strică adesea de la drojdii.

1.6. Culturi Cultura este un termen general pentru toate microorganismele selectate, care sunt utilizate pentru producţia de brânzeturi.

La sfârşitul secolului al 19-lea s-a descoperit că acrirea laptelui este un proces biologic, adică, este cauzat de bacterii. Puţin mai târziu s-au introdus deja culturile pure crescute în procesul de prelucrare a laptelui. În 1935 au fost introduse culturile uscate prin congelare, iar începând din 1965 au apărut culturile îngheţate concentrate. Astăzi, în cadrul industriei alimentare, industria produselor lactate, este industria cu cea mai largă gamă de culturi şi cel mai ridicat necesar de culturi.

1.6.1. Clasificarea culturilor În prelucrarea laptelui se deosebesc următoarele tipuri de culturi: Culturi acidifiante Bacterii lactice

Culturi de maturare Cultură frotiu roșu Drojdii Ciuperci de mucegai

Culturi suplimentare Cultură probiotică Drojdii

Fig. 1.26. Tipuri de culturi 1.6.1.1. Culturi acidifiante Sunt utilizate în mod preponderent în calitate de culturi acidifiante cu bacterii de acid lactic.

23

Sarcinile culturilor acidifiante sunt: - Fermentarea acidului lactic (acidificarea în lapte, zburat şi brânză proaspătă) - Dezvoltarea aromelor (Formarea de componente aromatice specifice şi degradarea albuminei în timpul maturării brânzei) - Eventuala formare a gazelor (găuri sferice) Fiecare germene se supune unui ciclu de viaţă (fig. 1.26): Pornire: Intervalul de timp între inoculare şi atingerea ratei maxime de divizare; Faza exponenţială: Creşterea are loc continuu, creştere rapidă; Faza staţionară: Celulele nu mai cresc; Faza de moarte: Celulele mor.

Activitate optimă a culturii

Faza staţionară

Faza de latenţă (lag)

Faza exponenţială (lg)

Faza de încheiere

Timp

Fig. 1.27: Ciclul de viaţă al microorganismelor O cultură activă trebuie să conţină mulţi germeni în faza de creştere (faza exponenţială).

Viteza de înmulţire depinde foarte mult de temperatură. În special o incubare sau stocare excesiv de lungă a culturilor determină o îmbătrânire sau moartea bacteriilor în cultură. Rezultatul este o activitate de acrire greşită.

Rolul principal al bacteriilor acidului lactic este formarea acidului lactic prin fermentarea lactozei.

Formarea acidului lactic este importantă pentru: - Conservarea brânzei proaspete (Suprimarea germenilor nedoriţi); - Activitatea enzimelor de coagulare a laptelui; - Proprietăţile masei coagulate; - Activitatea enzimelor de maturare; - Activitatea florei din laptele crud; - Ca bază de plecare pentru alte evenimente de maturare (de ex. fermentare propionică în brânză cu găuri mari); Bacteriile lactice pot forma numai acidul lactic (= homofermentative) sau suplimentar CO2, alcool şi componente aromatice (= heterofermentative).

24

Acid lactic levogir- (L+) si dextrogir (D-): Acidul lactic posedă doi izomeri optici, adică rotesc planul luminii polarizate: - acidul lactic levogir roteşte planul luminii polarizate în sensul acelor de ceasornic (dreapta). Acest lucru este notat ca "L+".

- acidul lactic dextrogir roteşte planul luminii polarizate în sens contrar acelor de ceasornic (stânga). Acest lucru este notat ca „D-”.

Fermentare cu acid lactic

Zahăr în lapte (lactoză)

Fermentare acid lactic

Acid lactic

Bacterii lactice

Fig. 1.28: Fermentare acid lactic Tab. 1.6: Clasificarea culturilor după temperatura lor optimă Mezofil (Bifidobacterii) 25 – 35 oC

Termofil

Temperatura 40 – 50 oC optimă Ante-maturare Lent (min. 25 - 30 min) Rapid (15 – 20 min) Maturare Rapid (de la 1 lună) Lent (min. 1,5 luni) Produse Lapte acru, unt din smântână, brânză Iaurt, câteva brânzeturi moi, proaspătă, brânză moale, brânză tăiată brânză tăiată, brânză tare Risc mai mare atunci când este utilizat în Potrivit pentru brânza din lapte laptele crud de acidificare / acrire lentă crud Proprietăţi Pot forma gaze (de ex.găuri rotunde) şi Aduce condimente în brânză; arome Precipitatul va fi de obicei mai închegat Tipuri de Lactococcus lactis, Lactococcus Streptococcus thermophilus, bacterii; cremoris, Lactococcus lactis Lactobacillus thermophilus, exemple diacetylactis, Leuconostoc cremoris Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis, Lb. Bifidus

În plante şi bacterii acidul lactic apare sub forma unui amestec al ambelor forme optic active (racemic). Pentru mamifere şi, deci şi pentru om, forma Levo- este un produs intermediar al metabolismului. Acesta este descompus cu ajutorul unei 25

enzime specifice. Forma Dextro- este eliminată din organism mai lent. Nu există nici un pericol pentru sănătate.

Tipul de acizi lactici care se vor forma la fermentaţie, depinde de prima linie de microorganisme introduse pentru acrire. Speciile de Streptococcus şi Bifidobacterium formează aproape exclusiv acizi lactici în forma Levo-. Lactobacillus bulgaricus aproape numai acizi lactici în forma Dextro-. Lactobacillus acidophilus formează acizi lactici atât în forma Levo- cât şi în forma Dextro-, în proporţii egale (racemic). În prelucrarea laptelui (mai ales la producerea brânzeturilor) se utilizează uneori amestecuri ale acestor două grupe, ca şi cultură, de ex. CHOOZIT Alp, MK 401. Astfel se folosesc avantajele ambelor grupe.

Tab. 1.7: Bacteriile lactice cel mai des utilizate Bacterii lactice Lactococ - Lc. lactis - Lc. lactis diacetylactis - Lc. Cremoris Streptococ

Proprietăţi / randamente

Produse lactate

- mezofil, formează arome şi gaze - homofermentativ, acritor puternic

Lapte acru, brânză proaspătă, brânză moale, brânză tăiată,

- Diacetyl (Butteraroma) - Verdickend, cremig - termofil, homofermentativ, acidificare iniţială rapidă, moderat acidifiant

Unt din smântână

- Sc. Thermophilus Leuconostoc - Mezofil, heterofermentativ, slab acidifiant, - Ln. cremoris - formare de arome (Diacetil), formare de găuri Lactobacil - Lb. bulgaricus - termofil, homofermentativ, puternic acidifiant, formare de arome (iaurt) - Lb. helveticus - termofil, homofermentativ, degradare puternică de albumină - Lb. lactis - termofil, homofermentativ, formare de arome - Lb. casei - termofil, heterofermentativ, acidifiant uşor - Lb. acidophilus - termofil, homofermentativ, acidifiant uşor

iaurt, brânză (brânză moale, brânză tăiată, brânză tare), Mozzarella Unt din smântână, lapte acru, Brânză proaspătă, brânză moale, brânză tăiată; Iaurt Mozzarella Brânză tăiată, brânză tare

Brânză moale, brânză tăiată, brânză tare, Produse din lapte acru, produse probiotice

1.6.1.2. Culturi de maturare Culturile de maturare sunt implicate în timpul maturării la dezvoltarea mirosului, gustului şi aspectului diferitelor tipuri de brânzeturi. În acelaşi timp, ele trebuie să protejeze, de asemenea, sarcina brânzei înainte de uscare, pierderea aromei şi protecţia împotriva microorganismelor nedorite.

Dintre ele se numără: - cultura frotiu roşu - drojdii - mucegai lapte - mucegai nobil Cultura de frotiu roşu Componentele de bază ale culturii de frotiu roşu sunt tipurile de bacterii Arthrobacter şi Brevibacterium linens.

26

Cultura de frotiu roşu este responsabilă pentru mirosul şi gustul tipic al brânzei maturate cu frotiu. Acesta apare prin eliminarea albuminei şi grăsimii din brânză. Maturarea are loc din exterior către interior. În acelaşi timp, se dezvoltă la suprafaţă o culoare de la galben până la roşu.

Bacteriile cu frotiu roşu sunt aplicate cu apă de la frotiu pe brânză. În prealabil, însă, suprafaţa trebuie să fie dezacidulată de drojdii.

Brânzeturi tipice: de ex. brânză alpină, Tilsiter, Romadur

Fig. 1.29: Frotiu roşu (Romadur)

Drojdii Drojdiile sunt responsabile pentru dezacidifiere la suprafaţa brânzei. Ele favorizează o creştere mai rapidă a culturii de frotiu roşu şi a mucegaiului. Ele sunt pregătite, printre alte vitamine, pentru aceste microorganisme. Mai ales la începutul maturării, drojdiile participă de asemenea la scoaterea albuminei şi a grăsimii. Cu timpul, conţinutul de drojdie la flora de maturare scade.

Mucegaiul de lapte (Geotrichum candidum) Mucegaiul de lapte aparţine de fapt drojdiilor, însă formează, ca şi ciuperca de mucegai, un puf alb în partea de deasupra a brânzeturilor.

La începutul maturării, mucegaiul de lapte trebuie să dezacidifice şi să usuce suprafaţa. Mucegaiul de lapte este cultura de maturare clasică pentru Brânza gri şi multe brânzeturi moi franţuzeşti.

Mucegaiul nobil Mucegaiul nobil este folosit în maturare pentru a forma un strat dens, uniform la suprafaţă (de exemplu, Camembert) sau la formarea de mucegai în interior (de exemplu, Gorgonzola).

Acest mucegai nobil caracterizează aroma de brânză, în principal prin separarea de grăsime.

- Mucegaiul alb (Penicillium candidum) formează un strat de mucegai alb la suprafaţă şi dă brânzei o aromă ca de ciuperci Champignon.

- Mucegaiul albastru (mai ales Penicillium roqueforti şi Penicillium glaucum) are culoarea de la albastru până la verde şi determină o segregare puternică a grăsimii şi albuminei.

27

Fig. 1.30: Mucegaiul de lapte (Picodon)

Fig. 1.31: Mucegai alb (Camembert)

Fig. 1.32: Mucegai albastru (Gorgonzola)

1.6.1.3. Culturi suplimentare Dintre culturile suplimentare se numără de ex. drojdia din Kefir, bacterii probiotice (Lb. acidophilus sau Bifidobacterii) sau aşa-numitele culturi de protecţie.

Culturi de protecţie sunt microorganisme fiziologic inofensive, care eliberează substanţe cu efect inhibitor împotriva microbilor nocivi.

1.6.2. Producerea şi introducerea culturilor Culturile utilizate în prelucrarea laptelui sunt fie achiziţionate, fie produse prin mijloace proprii: cultura de lapte (Latte innesto) şi cultura de zer (Siero innesto).

Culturile sunt disponibile comercial sub formă lichidă sau de pulbere liofilizată sau de granule.

Culturile lichide sunt forma cea mai originară / primitivă de implementare a culturilor. Dezavantajul lor este că rezistă doar între 7 - 14 zile şi că trebuie să fie aplicate printr-o o cultură operaţională.

1.6.2.1. Cultura de lapte (Latte innesto) şi cultura de zer (Siero innesto) Latte innesto este o cultură crescută din propriul lapte crud pentru producerea brânzei. Prin urmare, se consideră specifică pentru producţie şi este văzută ca o alternativă la culturile de acid lactic disponibile comercial. Producţia de brânzeturi cu latte innesto este de exemplu foarte răspândită în Trentino. Principiul producerii unei culturi latte innesto se bazează pe selectarea vizată a bacteriilor lactice care apar în laptele crud.

Succesul depinde de laptele de plecare. Calitatea şi activitatea culturii oscilează.

Cultura de floră în zer de brânză este utilizată pentru prepararea culturilor.

Cultura de zer este utilizată în principal în domeniul producţiei de caşcaval (brânza de munte, Grana) Se recomandă introducerea culturilor de lapte şi zer numai pentru producătorii de brânză care sunt dispuşi să se ocupe intensiv şi în mod continuu de ea.

1.6.2.2. Culturi de iniţiere directă DIP = Direct în producţie DVS = Direct către Vat Set

Iniţierile directe sunt culturi, care se achiziţionează şi se adaugă direct la prelucrarea laptelui. Densitatea germenilor este foarte mare, de la 1010 până la 1011 germeni/g. Producătorii dau dozajul de obicei în grame sau unităţi (bucăţi) la 100 litri de lapte.

Se recomandă o preîmbogăţire în laptele cald de vacă de 1 până la 1,5 ore.

Cultura poate apoi să pornească mai repede în cazan.

Tab. 1.8: Avantajele şi dezavantajele iniţierilor directe Avantaje Muncă mai puţină - nu e necesară nici o reproducere Fără contaminare cu germeni străini Mai durabil, poate fi stocată (îngheţ)

Dezavantaje Costuri Prelungeşte deseori faza de iniţiere (critic la laptele crud) Dozare mai greoaie la cantităţile mici de lapte

28

1.6.2.3. Cultura operaţională Prin cultură operaţională se înţelege o cultură care se creşte dintr-o cultură de lapte (cultura de bază) pentru consumul zilnic.

Tab. 1.9: Avantajele şi dezavantajele culturii operaţionale Avantaje Dezavantaje Acidificare iniţială mai rapidă Mai multă muncă, mai mult timp Costuri mai mici Risc de contaminare cu germeni străini Dozare mai uşoară

Creşterea unei culturi operaţionale Aparate necesare: - 2 oale - vas de incubare - termometru - lingură - cutie izolată, incubator - cultură inoculată Tab. 1.10: Instrucţiuni de îngrijire culturilor Culturi mezofile Culturi de brânză din Elveţia Bifidobacterii (MK 401, 409...)

45°C 25°C Cutie izolată: 42°C Incubator:38°C cca. 2% respectiv cca. 2% respectiv 4 Pipete / Litru 1 Msp/Litru 1 Msp/Litru 45°C 20 - 25 °C 38°C Iaurt

Temperatura de inoculare Cantitatea inoculată Temperatura de incubare Timp de incubare SH Nominal

2 - 6 ore 50 – 65

15 – 20 ore 40 – 50

7 – 10 ore 38 – 45

Procedura: - Într-o oală sau într-o baie de apă se va încălzi lapte proaspăt amestecând continuu la 90oC – 95oC şi se va păstra fierbinte 5 minute. În acelaşi timp se opăresc întrun al doilea vas de apă dispozitivele necesare pentru gătit.

- Laptele încă fierbinte va fi apoi răsturnat în vasele de incubare (oale, sticle).

- În baia de apă laptele se răceşte amestecând continuu la temperatura de inoculare dorită. Temperatura depinde de cultura utilizată (tabelul 10).

- În condiţii lipsite de germeni (se opăreşte lingura, nu se introduce lingura în pachet, ci se toarnă cultura pe lingură) laptele este inoculat cu cantitatea de cultură specificată de producător şi trebuie amestecat bine.

- Într-un vas închis are loc apoi incubarea la o anumită temperatură şi într-un anumit timp într-o cutie izolatoare sau într-un incubator etc.

- După incubare cultura poate fi utilizată sau, după o răcire rapidă, poate fi depozitată la 4oC – 6oC (max. 3 zile).

Pentru a se ajunge la cultură operaţională şi pentru a fi activă în laptele din brânzeturi, este necesar să fie îndeplinite anumite condiţii: - Curăţenia absolută în timpul producţiei, incubării şi depozitării este cea mai mare exigenţă.

29

- Nu trebuie să ajungă în cultură nici un germene nociv (bacterii, drojdii, ciuperci de mucegai).

- Germenii nocivi pot veni din aer, aparate, cultura inoculată şi din laptele de cultură.

Pentru a obţine o cultură activă, este important: - Să se folosească numai vase şi echipamente curate, curăţate şi fierte; - Să se folosească numai vase de incubare cu închidere; - La inoculare, se deschide vasul doar pentru scurt timp, respectiv se închide repede vasul la final; - Se utilizează culturi de inoculare tinere şi active (fără culturi operaţionale); - Se incubează întotdeauna la temperatură constantă; - După incubare se lasă la răcit, ca să nu apară supraacidifiere.

Controlul culturii operaţionale Înainte de a fi utilizată, fiecare cultură trebuie controlată şi verificată. În cel mai simplu caz este testat cu simţurile proprii (organoleptic).

- Aspect: suprafaţă netedă, fără vezicule, puţin zer ieşit; - Miros / gust: gust pur, acru, tipic, nu incorect (de exemplu, spumos); Suplimentar, trebuie controlat conţinutul de acizi după gradul de aciditate (măsurare SH°) sau valoarea pH-ului.

Activitatea culturii se verifică prin controlarea timpului, în care se obţine o anumită acrire respectiv coagulare.

1.7. Tratarea laptelui La lucrul cu laptele trebuie respectate următoarele aspecte: - Curăţenie absolută; - Evitarea tensiunilor mecanice inutile (de decantare, pompare, amestecare); - Nu se încălzeşte laptele inutil, se evită oscilaţiile de temperatură; - Nu se expune laptele la lumină (= eroare lapte → gust de la lumină); - Se depozitează corect laptele; - Se protejează laptele de mirosuri neplăcute şi nedorite; - Se pune numai în vase de polietilenă.

1.7.1. Lapte curat Laptele ajunge după muls prin filtru în rezervor sau într-o cadă de lapte pentru răcire şi depozitare, respectiv într-un cazan de prelucrare pentru brânză.

1.7.2. Depozitare şi răcire Se scoate laptele proaspăt cât mai repede posibil din zona grajdului, se trimite printr-un filtru (sita laptelui) şi se răceşte imediat. Dacă laptele trebuie pompat, se curăţă foarte bine pompele de lapte şi se verifică să funcţioneze ireproşabil. Nu se aspiră aer! În timpul depozitării, laptele trebuie protejat împotriva influenţelor nocive: - Protecţie împotriva luminii zilei (iradiere UV); - Protecţie împotriva poluării / mizeriei (praf, particule ş.a.); - Protecţie împotriva mirosurilor străine.

30

Dacă laptele nu este prelucrat imediat, este necesară o răcire rapidă, pentru ca bacteriile pe care le conţine să se înmulţească cât mai puţin.

Temperatura optimă de depozitare depinde de utilizarea mai departe a laptelui (a se vedea §2.2 Bazele producţiei de brânză).

Tab. 1.11: Efectele diferitelor temperaturi de depozitare şi nr. de germeni la ieşire Temperatura de stocare. în oC Nr. germeni la ieşire Nr. germeni după 24 ore 4–5 4.000 5.000 16 4.000 1.300.000 4–5 150.000 300.000 16 150.000 27.000.000

1.7.3. Standardizarea Standardizarea înseamnă reglarea unui anumit conţinut de grăsime. Prin standardizare, produsele pot fi fabricate cu diferite conţinuturi de grăsime. Pentru acesta, o parte din grăsime este separată de lapte. Din grăsimea extrasă (smântâna) se produce untul.

Exista două posibilităţi de a extrage grăsimea din lapte: centrifugarea şi spumuirea în cadă (a se vedea §2.2 Bazele producţiei de brânză).

- Centrifugare Conţinutul de grăsime al smântânei: 30 - 40% - Spumuire În timpul depozitării laptelui într-o cadă de lapte se formează la suprafaţă un strat de smântână. Conţinutul de grăsime din laptele din cazan poate fi apoi ajustat în funcţie de duritatea spumuirii.

Conţinutul de grăsime al smântânei: 20 - 25%

1.7.4. Tratarea termică Laptele netratat la cald este denumit lapte crud. Definiţia UE (VO EG 853/2004) spune următoarele: Laptele care nu este încălzit peste 40oC şi nu a fost supus nici unui tratament cu efect asemănător, se consideră lapte crud.

Scopul tratării la cald (încălzire şi rerăcire) este de separare a germenilor existenţi, mai ales a germenilor nocivi.

Tratarea la cald ar trebui realizată cât mai uşor posibil, pentru ca ingredientele să nu fie modificate prea mult, respectiv să nu fie distruse.

Mai ales laptele pentru fabricarea produselor cu o valabilitate mai mică ar trebui încălzite şi rerăcite, din motive de siguranţă (a se vedea §1.4 Microbiologia laptelui şi §1.7 Igiena).

Durata încălzirii şi temperatura aleasă au influenţă asupra succesului procedurii.

Tab. 1.12: Procedeul de încălzire Procedeu Temperatura Timp de menţinere Tratare termică 57 – 68 oC 10 – 30 sec.

Durata de încălzire 62 – 65°C 30 – 32 min. Încălzire pe termen scurt ≥ 72°C 15 – 30 sec. Încălzire puternică ≥ 85°C ≥ 5 sec. Încălzire foarte puternică ≥135°C 3 – 4 sec.

31

Încălzirea continuă, de durată scurtă sau medie sunt menţionate ca pasteurizare (sub 100°C).

Dacă se încălzeşte prea mult şi/sau prea puternic, pot apărea modificări ale laptelui: denaturarea albuminei din zer, inactivarea enzimelor, modificarea gustului, utilizabilitate mai săracă a calciului şi fosforului, scăderea valorii pH-ului.

1.7.4.1. Tratarea termică Un tratament la căldură în această zonă de temperatură este bun şi nu modifică prelucrarea laptelui în continuare pentru brânzeturi. Vor fi distruşi mai ales germenii sensibili la căldură. Germenii patogeni nu pot fi distruşi în întregime, dar pot fi deterioraţi.

1.7.4.2. Pasteurizarea În funcţie de procedeu, pot fi distruşi germeni în proporţie de 95 – 99%.

Laptele încălzit la temperatura mare (≥ 85°C) se poate brânzi numai luând anumite măsuri (de ex. dozare mai mare a închegării, temperatură mai mare de închegare).

1.7.4.3. Încălzire la o temperatură extrem de ridicată (UHT) Aproape toate bacteriile şi toţi sporii sunt distruşi la temperaturi de peste o 135 C. Laptele încălzit la o temperatură extrem de ridicată nu este potrivit pentru obţinerea brânzei, deoarece albumina nu mai coagulează prin închegare.

1.7.5. Omogenizare La omogenizare laptele este presat cu o presiune ridicată printr-o fantă îngustă. Astfel, globulele grase sunt fragmentate în componente mai mici, prevenind astfel spumuirea laptelui. În acelaşi timp laptele, dobândeşte un gust corpolent şi ca dezavantaj, o suprafaţă mai mare de fixare pentru modificări prin enzime, lumină sau bacterii.

Fig. 1.33: Neomogenizat

Fig. 1.34: Omogenizat

1.8. Bazele igienei O igienă ireproşabilă este obligatorie pentru o prelucrare de succes a laptelui.

Prin igienă nu se înţelege numai curăţenia vizibilă, ci şi curăţenia microbiană.

Germenii găsesc în lapte tot ce au nevoie pentru viaţă: apă, substanţe nutritive, vitamine şi substanţe minerale.

Măsurile de igienă ar trebui să împiedice diminuarea calităţii, alterarea produselor şi deprecierea sănătăţii consumatorului, prin consumul de alimente. (a se vedea §1.5 Microbiologia laptelui) 32

1.8.1. Provenienţa germenilor Om

Animal

Aparate / mediu

Lapte / produs Animal: - Agenţii patogeni şi germenii nocivi pot ajunge în lapte direct prin animal, de ex.

Staphylococcus aureus ca agent cauzator al mastitei.

- Germenii se elimină în fecale şi, prin contaminarea ugerului sau a aparatelor de muls, ajung în lapte, de ex. Salmonella.

Om: - Direct prin inflamaţii ale mâinii, prin tuse, strănut.

- Prin mizerii de pe mană (chiar şi persoanele sănătoase pot excreta agenţi patogeni în scaun).

Aparate / mediul înconjurător: - Aerul (din staul), găleţile pentru apă potabilă, hambare de furaje şi târlele murdare, - Furajele proaste, necurăţate (mai ales din silozuri) - Aparate, spaţii necurăţate Igiena cuprinde animalele curate, sănatoase, personalul sănătos şi igienă personală, curăţenia absolută a echipamentelor şi curăţenia în zona de lucru.

Tab. 1.13: Provenienţa germenilor Germeni/ml Din canalul de muls 10 până la 10.000 Din aerul din grajd 100 până la 15.000 De la ţâţele murdare 5.000 până la 20.000 Din aparatele de muls şi de răcire 300 până la 3.000.000 Din sfârcurile ugerului bolnave (germeni patogeni) 10 până la 20.000

1.8.2. Număr de germeni O măsură pentru igienă la obţinerea laptelui este nr. de germeni.

Se numără germenii per ml lapte. (Rezultatele probei de lapte!)

Valoarea limită este de 100.000 germeni/ml (valoarea medie geometr. pe 2 luni) Laptele crud, imediat înainte de prelucrare are 300.000 germeni / ml Laptele de capră şi de oaie are 500.000 germeni / ml Valoarea unică vizată este de 5.000 germeni/ml.

Cauzele principale pentru un număr mare de germeni: - Curăţarea defectuoasă a instalaţiei de muls; 33

- Întreţinerea defectuoasă a instalaţiei de muls; - Igiena defectuoasă la obţinerea laptelui; - Igiena personală proastă; - Răcire insuficienta a laptelui; - Prea mult timp de stocare până la prelucrare. Începutul cu o celulă bacteriană; dublarea dupa fiecare 30 minute; Nr.germeni la început: 1 După 1 oră: 4 După 2 ore: 16 După 3 ore: 64 După 4 ore: 256 După 5 ore: 1.024 După 6 ore: 4.096 După 7 ore: 16.384 După 8 ore: 65.536 După 9 ore: 262.144 După 10 ore: 1.048.576 După 11 ore: 4.194.304 După 12 ore: 16.777.216

Fig. 1.35: Înmulţirea bacteriilor în condiţii optime Un număr mare de germeni are influenţă asupra laptelui crud şi astfel are efecte asupra producţiei de brânză: Tab. 1.14: Influenţa unui nr. mare de germeni Activitatea microorganismelor Degradarea albuminei Degradarea grăsimii Modificarea valorii pH-ului Enzime stabile la căldură Modificare generală a substanţelor nutritive

Actiunea asupra laptelui crud / Produselor Influenţa negativă asupra gustului (de ex. amar la brânză) Influenţa negativă asupra gustului (de ex. rânced) Condiţii modificate în producţie (de ex. proprietăţile închegării) De asemenea activ după pasteurizare Condiţii modificate de producţie, Calitate diferită a produselor

Numărul de germeni indică populaţia de germeni, însă nu indică ce tip de germeni sunt incluşi. De aceea, un număr mic de germeni nu înseamnă întotdeauna un produs ireproşabil.

1.8.3. Igiena personală Orice persoană care participă la achiziţia şi prelucrarea laptelui, trebuie să îndeplinească anumite cerinţe şi să respecte anumite condiţii.

Personalul are nevoie de cunoştinţe de bază despre apariţia şi pericolele microorganismelor şi să ştie aranjamentele adecvate pentru protecţie şi să le poată aplica.

34

Toate persoanele trebuie să fie sănătoase. În cazul unei îmbolnăviri, trebuie luate măsuri de protecţie pentru a evita o transmitere a bolii: evitarea contactului cu alimentele, protecţie la gură (mască), mănuşi. Îmbrăcăminte de lucru curate, asta însemnând cizme, sorţ, capul acoperit; toate acestea sunt obligatorii. Acelaşi lucru este valabil şi pentru îndepărtarea ceasurilor, inelelor şi brăţărilor. Înainte de începerea lucrului, este prevăzută o spălare temeinică a mâinilor cu apă caldă şi săpun, o clătire amănunţită înseamnă 30 secunde sub jet de apă. Înainte de orice reluare a activităţii, mâinile trebuie spălate din nou.

Cu paşi delicaţi, cum ar fi verificarea unei fracturi, este important să se dezinfecteze mâinile sau să se pună mănuşi de unică folosinţă…

Tab. 1.15: Locuri critice de pe corp şi măsuri de igienă Locul critic De ce?

Măsuri de igienă Părul Bogat în germeni prin efect de filtru Acoperirea capului Gura / nasul Curgerea picăturilor de salivă cu A nu strănuta sau tuşi asupra germeni alimentelor Mâinile Bogat în germeni prin atingere Spălare / dezinfectare / mănuşi Zona intimă Scaun bogat în germeni Dotarea toaletei, igienă personală, spălat pe mâini Trebuie respectate următoarele indicaţii pentru a obţine un produs inofensiv pentru sănătate: Sănătate: - A se comunica imediat persoanei responsabile pentru funcţionare apariţia semnelor (cum ar fi de ex. răni infectate, infecţii ale pielii, diaree), care ar putea fi cauza unor boli care sunt transmisibile prin alimente; - A nu tuşi sau strănuta asupra laptelui sau produselor lactate. Îmbrăcăminte de lucru: - A nu se purta haine de stradă şi încălţăminte de stradă în timp ce lucrează; - În vestiar a se purta haine curate şi cizme strălucitoare şi capul acoperit; - A nu se purta haine de lucru în afara halei produselor lactate.

Curăţenia mâinilor: - A nu se purta inele, brăţări şi ceasuri; - Unghiile să fie tăiate scurt şi curate; - A nu se purta lac de unghii; - A se spăla mâinile cât de des posibil (înainte de începerea lucrului, după apucarea obiectelor murdare, după terminarea lucrărilor de curăţenie) - A se coperi rănile şi leziunile de la mâini cu un plasture impermeabil sau, mai bine, a se utiliza mănuşi de unică folosinţă - După vizite la toaletă, mâinile trebuie spălate foarte bine. În zona de producţie nu trebuie să rămână nici o persoană străină. Dacă rămâne, atunci trebuie să aibă echipament corespunzător: îmbrăcăminte de protecţie, dezinfectarea pantofilor şi mâinilor.

35

1.8.4. Curăţarea şi dezinfectarea Curăţarea şi dezinfectarea sunt factori importanţi pentru siguranţa alimentelor.

- Prin curăţare se înţelege îndepărtarea mizeriilor vizibile de la suprafaţă. Baza vieţii este extrasă din microorganisme.

- La dezinfectare nu vor fi distruşi decât germenii de la suprafaţă, adică se obţine o curăţenie microbiană.

Succesul curăţării şi dezinfectării depinde de: - Tipul murdăriei; - Materialul suprafeţei şi al aparatelor; - Mijloace de curăţare şi dezinfectare; - Realizarea curăţeniei.

1.8.4.1. Tipul murdăriei Doar câteva componente din lapte şi produse lactate pot fi eliminate numai cu ajutorul apei.

Tab. 1.16: Componentele laptelui şi îndepărtarea lor Componenta Lactoză Albumină Grăsimi Piatra din lapte (mai ales Ca, P)

Proprietăţi Solubilă în apă Slab solubilă în apă Se umflă în soluţie alcalină Însolubil în apă La temperaturi >20oC lichidă Insolubili în apă Solubili în soluţie de acid tare

Produse pentru curăţare Apă Produse alcaline cu valoarea minimă a pH-ului de 11 – 12 Temperaturi ridicate Degresanţi (emulgatori) Produse acide cu valoarea pH-ului de 1 – 2

1.8.4.2. Materialul suprafeţelor şi al aparatelor Spaţiile de lucru şi echipamentul folosit trebuie să fie dintr-un material uşor de curăţat. Acest lucru înseamnă, în special, că este nevoie de o suprafaţă netedă.

Suprafaţa chiar optic netedă poate avea fisuri microscopice şi zgârieturi pe unde se pot cuibări germenii.

Din acest motiv, este necesar să se facă controale periodice. Piesele din cauciuc, cum ar fi garniturile de cauciuc pentru muls sau formele din plastic, ar trebui să fie înlocuite din când în când, pentru că acestea se înăspresc. În funcţie de materialul care este folosit, trebuie utilizaţi, de asemenea, diferiţi agenţi de curăţare şi dezinfectare (a se vedea §1.7.4 Efectuarea curăţeniei).

1.8.4.3. Agenţi de curăţare şi dezinfectare Alegerea substanţelor / agenţilor depinde de tipul murdăriei şi de materialul suprafeţei şi al aparatelor (A se vedea tabelul 1.17). În majoritatea cazurilor se utilizează substanţe / agenţi combinaţi, adică curăţarea şi dezinfectarea să poată avea loc în acelaşi timp.

Se face o distincţie între agenţi de curăţare alcalini şi acizi: - alcalini (leşie): sunt necesari pentru îndepărtarea albuminei şi a grăsimii - acri (acizi): dizolvă piatra laptelui (Ca, P) Dezinfectarea poate avea loc prin acţiunea căldurii (aburi, apă caldă peste o 85 C), radiaţii UV (soare) sau de către anumiţi agenţi chimici, de ex. clor activ, acid peracetic, alcooli, aldehide.

36

1.8.4.4. Efectuarea curăţeniei Pentru succesul curăţeniei, timpul de acţiune, doza de detergenţi, temperatura şi acţiunea mecanică joacă un rol important.

Fig. 1.36: Factorii efectului de curăţare Cu cât timpul de acţiune este mai mare, cu atât mai bun este efectul, de ex. baia de acid.

Doza trebuie să fie respectată cu stricteţe, după indicaţiile producătorului. Prea mult înseamnă costuri mai mari şi o sarcină mult prea mare asupra mediului. Prea puţin, înseamnă că efectul nu este optim.

Temperatura optimă pentru detergentul folosit este de obicei între 40oC şi 60oC. În general, se poate spune că o temperatură mai ridicată îmbunătăţeşte efectul.

Mecanica (Perii, debit, presiune) accelerează şi îmbunătăţeşte efectul printr-un transport activ al mizeriei, spargerea particulelor de murdărie şi prin prevenirea redepunerii mizeriei. În producţia de brânză se impune ca tot echipamentul / aparatele utilizate să fie bine clătite cu apă curată înainte şi după utilizare.

După finalizarea producţiei, trebuie făcută o curăţenie amănunţită alcalină sau acidă.

Important!

- Când se lucrează cu detergenţi (alcalini, acizi) trebuie să se poarte întotdeauna mănuşi!

- În caz de contact cu ochii, pielea, părţile umede, se clăteşte imediat cu multă apă!

- În caz de accident sau de stare de rău se solicită imediat sfatul medicului şi se verifică eticheta ambalajului!

La prelucrarea laptelui sunt introduse echipamente şi materiale din oţel inoxidabil, plastic, sticlă, cauciuc, aluminiu, cupru şi lemn.

Pentru toate situaţiile, la prelucrarea laptelui este important: - Se pre-clăteşte cu apă călduţă, astfel încât toate resturile de lapte, zer şi de la perie să fie eliminate; - Se curăţă cu un detergent şi o perie potrivite; 37

- Se clăteşte cu apă curată; - Se lasă să se usuce la aer (Retragere din apă pentru microorganisme); Tab. 1.17: Diferite materiale şi modul de curăţare a lor Material Curăţare Otel inoxidabil, plastic Alcanin: de ex. Topurin-P (suprafeţe de lucru, cazan, aparate, Acid (de ex. baie de acid): z.B. Fontrix oale, forme) Cupru ZINI, cârpe de şters (cazan) Zer fierbinte Lemn Apă fierbinte, lumina soarelui (model de unt, poliţe pentru brânză) Aluminiu, sticlă, porţelan Detergent de vase, săpun (centrifuge, veselă) Lavete pentru brânză Alternarea apei calde şi reci, Lumina soarelui În figurile 1.36 şi 1.37 se ilustrează abordarea igienei într-o structură de fabricare artizanală a brânzeturilor.

Fig. 1.37: Exemplu negativ de igienă

Fig. 1.38: Exemplu pozitiv de igienă

38

II. Ştiinţa şi filosofia brânzeturilor

39

40

2.1. Ştiinţa generală a obţinerii brânzeturilor În codexul alimentar austriac găsim următoarea definiţie pentru brânzeturi: Brânzeturile sunt produse aflate în stare proaspătă sau la diferite grade de maturitate, care sunt fabricate din lapte coagulat.

Ca brânzeturi sunt considerate de asemenea produsele fabricate în principal din zer prin acidifiere (expunere la căldură - precipitare sau prin extragerea apei (brânza din zer)). Brânzeturile sunt de asemenea produse fabricate din varietăţi de lapte acru (Brânză din lapte acru)

2.1.1. Ingrediente „Brânza este lapte, care a crescut.“ Brânza este un aliment, constituit din ingrediente naturale ale laptelui.

Principiul obţinerii brânzeturilor se bazează pe concentrarea componentelor valoroase din lapte sau eliminarea apei (zer).

Brânza constă de asemenea din următoarele componente: - Masă uscată (albumină, grăsime, substanţe minerale, vitamine) - Apă Proprietăţile brânzei sunt determinate în mare măsură de raportul dintre masa uscată şi conţinutul de apă: (a se vedea: §2.1.2.1 Clasificarea după conţinutul de apă) - Brânza moale > conţinut mai ridicat de apă - Brânza tare > conţinut mai scăzut de apă Nutrienţi din brânză: - Nutrienţi principali: albumină, grăsime - Substanţe minerale: Na, Ca, P, K, Mg - Oligoelemente: fier, cupru, zinc, iod - Vitamine liposolubile: A, D, E, K - Vitamine solubile în apă: B1, B2, B6, B9, B12, acid folic, Biotină - Componente minore

2.1.2. Clasificare Brânza poate fi clasificată în funcţie de diverse criterii.

Clasificarea după conţinutul de apă Conţinutul de apă determină în mare măsură consistenţa brânzei şi este, astfel, un criteriu important pentru clasificarea diferitelor tipuri de brânză. În unele ţări, clasificarea se face dupa conţinutul de apă din masa uscată fără grăsime (Wff), fiind astfel activat un pas independent îndrăzneţ. În general, se pot distinge următoarele "clase de consistenţă": - Brânză tare cca. 25 – 40 % apă; - Brânză tăiată cca. 40 – 50 % apă; 41

- Brânză moale - Brânză proaspătă

cca. 50 – 65 % apă; cca. 60 – 80 % apă (în cazul în care e numai pe "brânza proaspătă" indică faptul că brânza nu este maturată).

În Italia se obişnuieşte următoarea clasificare - Formaggio molle (brânză moale); - Formaggio a pasta semicotta; - Formaggio a pasta cotta.

Clasificarea după conţinutul de grăsime Un alt criteriu important de clasificare pentru diferitele tipuri de brânză este conţinutul de grăsime. Clasificarea se face după conţinutul de grăsime din masa uscată (F.i.T.) respectiv masa de grăsime raportată la substanţa uscată (m.g.s.s.) În Italia se deosebesc următoarele trepte de grăsime: - „grasă“: peste 40 % F.i.T. - „semigrasă”: max. 35 % F.i.T. - „slabă“: max. 15 % F.i.T. Pentru unii „mai bună“ este clasificarea din Austria: - Treapta cu smântână dublă: min. 65 % F.i.T. - Treapta cu smântână: min. 55 % F.i.T. -Treapta cu grăsime completă: min. 45 % F.i.T. - Treapta cu trei sferturi grăsime: min. 35 % F.i.T. - Treapta cu grăsime dublă: min. 25 % F.i.T. - Treapta cu un sfert de grăsime: min. 15 % F.i.T. - Treapta degresată: max. 15 % F.i.T. Conţinutul de grăsime în brânză este controlat prin reglarea conţinutului de grăsime din prelucrarea laptelui (a se vedea §I.6 Prepararea laptelui) Clasificare după tipul coagulării laptelui a. Brânză din lapte acru: coagularea laptelui se face prin acţiunea acidului.

Printr-o scădere a valorii pH sub 4,70 (punctul izoelectric al cazeinei) cazeina scade coagulare acidă; Aici este vorba despre tipul cel mai primitiv din producţia de brânzeturi.

Reprezentant tipic: varietăţi de lapte acru, brânza gri. b. Brânză închegată: coagularea laptelui se face prin acţiunea cheagului. Principalul ingredient activ din cheag, enzima Chymosin, este în stare să coaguleze laptele (cazeina) chiar şi la o valoare normală a pH-ului; - coagulare dulce; Reprezentanţi tipici: aproape toate tipurile de brânză cunoscute de la Emmentaler până la Camembert; - combinaţie a cheagului şi efectul acidului. În practica lactatelor la fabricarea multor brânzeturi prin închegare are loc coagularea prin combinarea cheagului şi efectul acidului. În funcţie de relaţia dintre efectul acidului şi cel al cheagului, reies proprietăţi diferite ale produsului, mai ales în ceea ce priveşte consistenţa.

Exemplul clasic pentru o coagulare combinată cheag / acid este varietatea de brânză închegată Labtofen (Labquark).

42

Clasificarea după tipul maturării Brânzeturile pot fi clasificate în funcţie de tipul maturării lor. Maturarea impregnează proprietăţile unei brânze mai mult decât orice altă măsură de procesare. În Tabelul 2.1 sunt prezentate cele mai importante posibilităţi de maturare.

Tab. 2.1: Posibilităţile de maturare a brânzei Tipul maturării Grupa principală Brânza fără maturare Brânza cu maturare la suprafaţă

Brânză fără maturare la suprafaţă

Brânză cu mucegai în interior Brânză în saramură Forme speciale de maturare

Tipul maturării Sub-grupa

Descriere

Exemple

Brânzeturile sunt ambalate sau consumate imediat după producţie Maturare prin ungere Frotiu roşu (cultură roşie) pe suprafaţă

Brânza proaspătă, brânza moale nematurată Brânză alpină, brânză montană, Tilsiter Mucegai la suprafaţă Mucegai alb, rar mucegai Camembert, Brie albastru pe suprafaţă Crustă naturală Maturare prin ungere, Multe brânzeturi maturare prin ungere artizanale în Italia sălbatică (propria floră de suprafaţă) Maturare cu drojdie Suprafaţa se tratează cu Picondon, brânza gri (mai ales Geotrichum drojdii colonizate candidum) Uscare / întărire Suprafaţa se usuca şi se Grana, brânză feliată, Emmentaler dă cu o perie Etanşare cu grăsime Coaja / crusta este tratată Unele brânzeturi sau ulei cu grăsime sau ulei italiene, Asiago Strat de ceară Gouda, Leerdamer Scufundarea brânzei tinere în ceară de brânză Maturare cu folie / Învelirea brânzei tinere cu Edamer, multe acoperire o folie impermeabilă la aer brânzeturi germane / respectiv acoperire Brânză cu mucegai În interiorul brânzei vizate Gorgonzola, Roquefort albastru creşte mucegai albastru (modificare) Brânză se depozitează şi Feta se maturează în saramură Cu fum Brânză tânără şi maturată Brânză afumată, Scamorza affumicata este afumată Maturare cu găuri/ Brânza (mai ales brânza Emmentaler cu găuri, tăiată) este maturată în Maturare cu gropi formaggio di fossa depozite speciale (găuri, gropi ş.a.)

Affinage (= Brânza în stare tânără sau Brânză de vin, brânză rafinament) mai veche este tratată, de fân, brânză cu depozitată şi conservată în tratarea suprafeţei cele mai diverse moduri; se (esenţe din plante, aspic, dezvoltă diferite caractere condimente) ş.a. ale produsului

De asemenea pot fi combinate diferite tipuri de maturare. Astfel, există de ex. o brânză cu coacere de mucegai în interior, care s-a maturat pe exterior sau are o 43

crustă de mucegai alb.

Rafinarea se poate delimita puţin de maturarea brânzei clasice. Aceasta se referă la rafinamentul şi finisarea brânzei. În acest caz, nu sunt impuse limite la metodele de tratament.

Brânzeturile sunt "rafinate", la vârste diferite în moduri diferite şi primesc astfel o notă specială, unică. Unele metode şi tehnici derivă din metode de conservare vechi, altele sunt creaţii noi ale rafinatorilor descurcăreţi. Metodele clasice de rafinare sunt de exemplu tratarea scoarţei cu vin şi băuturi spirtoase, introducerea în saramură sau tescovină pe bază de plante, stocarea în fân sau cenuşă.

Clasificarea după durata maturării (vârstă) Cu creşterea timpului de îmbătrânire, brânza este, în general, mai intens aromată. În special la tipurile de maturare mai lungi, este, prin urmare, utilă o clasificare în funcţie de timpul de maturare; Gouda a oferit de exemplu în diferitele tipuri de maturare: ● tânăr, ● mediu, ● vechi şi ● foarte vechi. De asemenea la Granada se distinge o brânză veche de 12 luni, 18 luni, 24 luni şi chiar 36 luni.

De asemenea când se descrie o brânză alpină, vârsta produsului este un aspect obligatoriu. În mod normal, vara avem de-a face cu brânză foarte tânără, toamna şi iarna cu brânză bine maturată şi primăvara, respectiv vara următoare, cu produse foarte maturate. Fiecare etapă de vârstă poate da, prin urmare, un caracter tipic al produsului.

La vârstă mare se prezintă de asemenea erorile cât şi avantajele unei brânze.

Clasificarea după tipul de lapte Brânzeturile sunt de asemenea clasificate după tipul laptelui de pornire: - Brânză din lapte de vacă.

- Brânză din lapte de capră.

- Brânză din lapte de oaie.

- Brânză din lapte de bivoliţă.

- Brânză din laptele combinat al diferitelor tipuri de animale (de ex. vacă / capră).

Practic, cuvântul “brânză”, fără alte specificaţii, înseamnă brânză din lapte de vacă.

Clasificare după tipul tratării laptelui - Brânza din lapte crud.

- Brânză din lapte termizat.

- Brânză din lapte pasteurizat.

Clasificare după provenienţa laptelui respectiv calitatea specială a laptelui - Brânză din lapte de furaj neînsilozat: Brânză din lapte de fân; - Brânză din lapte de furaj alpin: Brânză produsă pe păşunile montane; - Brânză din laptele anumitor rase de animale: de ex. „Parmigiano Reggiano delle vacche rosse“; - Brânză din laptele unei anumite regiuni: Brânză cu marca de calitate din SudTirol; - Brânză din producţie ecologică: Brânză din lapte bio; Clasificare după tipul producţiei - producţie artizanală; - producţie industrială.

Limitele sunt în acest moment neclare şi dificil de trasat. În general, se poate presupune că prelucrarea laptelui se face în mare măsură "artizanal" în fabricile de 44

brânză din curte şi pe păşunile montane. Chiar şi fabricile de lapte cooperatiste sau organizate privat pot pretinde mai departe că prelucrează lapte în mod artizanal.

Dacă privim producătorul de brânză din acest punct de vedere, se arată inevitabil influenţa cantităţii laptelui prelucrat: cu cât aceasta este mai mare, cu atât „mai industrial“ lucrează de regulă fabrica. În special în Franţa consumatorul se interesează de întrebarea cum a fost fabricată brânza şi deosebeşte cel puţin trei posibilităţi: - „fromage fermier“ (fermă de fabricare a brânzei exclusiv cu lapte propriu), - „fromage artisanal“ (artizanal, de asemenea cu lapte străin), - „fromage industriel“ (de la prelucrători mari de lapte).

2.2. Bazele producţiei de brânzeturi Producţia de brânză se bazează pe următoarele etape, respectiv principii de bază: - Pregătirea laptelui (depozitarea, tratarea, reglarea conţinutului de grăsime); - Coagularea laptelui cu ajutorul acţiunii cheagului şi/sau a acizilor (Precipitarea cazeinei în mediu acid, respectiv în prezenţa cheagului); - Fermentarea controlată cu acid lactic prin bacterii lactice (selectate); - Prelucrarea masei închegate: Separarea apei (zerului) prin tăiere, agitare şi eventual încălzirea masei închegate de brânză; - Umplerea şi formatarea respectiv scurgerea şi presarea masei închegate / caşului; - Sărarea brânzei proaspete; - Maturarea brânzei (la sorturile maturate).

Se descrie în continuare producţia clasică de brânză artizanală pe bază de masă închegată. Principiile de bază se aplică aici pentru brânză moale, medie şi tare.

2.2.1. Pregătirea laptelui Depozitarea laptelui Laptele trebuie răcit cât mai repede posibil după muls, pentru a evita o înmulţire nedorită a germenilor în timpul depozitării. Cu toate acestea, este deja un "tratament" în sens larg, de fapt, laptele destinat fabricării brânzei suferă în special în rândul său răciri lungi şi intense cu consecinţe negative: - Proprietăţile de coagulare ale cazeinei se deteriorează; - Flora bacterienă selectată ca bacterii criogene, pot acţiona negativ asupra calităţii, în special la brânzeturile din lapte crud maturate mai îndelung şi pot cauza erori.

Producătorul de brânză trebuie de asemenea să aleagă condiţiile de depozitare (temperatura de răcire şi timpul de depozitare) în aşa fel încât, pe de o parte, să asigure durabilitatea laptelui depozitat şi, pe de altă parte, să diminueze pe cât posibil efectele negative ale depozitării la rece. Este vorba deci de un compromis.

Cu cât laptele trebuie depozitat mai puţin, cu atât mai mult poate fi acceptată temperatura de depozitare, cu atât mai puţin suferă proprietăţile brânzei.

45

Astfel, laptele cald de vacă, nerăcit, proaspăt ar fi cel mai bun pentru brânză.

Asta-i drept! Însă, nu dăunează laptelui dacă înainte de producerea brânzei se “odihneşte” puţin. În special laptele care, prin muls şi prin pompe prezintă multe incluziuni de aer, se poate degaza în timpul depozitării şi „se poate linişti“. În acelaşi timp laptele se smântâneşte, dacă atunci când este depozitat stă liniştit. Aceasta permite formarea smântânii şi poate fi utilizat pentru a regla conţinutul de grăsime în brânză (a se vedea §2.2.1.3. Reglarea conţinutului de grăsime).

Un amestec de lapte proaspăt şi lapte care a stat 12 ore este aşadar în mod normal un lapte de plecare foarte potrivit pentru producerea unei brânze tari sau tăiate din lapte crud. Asta înseamnă că întreprinderea artizanală trebuie să producă brânză în fiecare caz şi în fiecare zi. În special în fabricile de brânză de curte, din motive economice de muncă, se produce brânză deseori numai din două în două zile (4 mulsori). Asta înseamnă că cel mai vechi lapte are 36 de ore – deja un compromis vizibil referitor la calitatea brânzei. În schimb, în multe fabrici de brânză alpine, se face brânză în fiecare zi.

Condiţiile de depozitare recomandate pentru laptele crud sunt indicate în Tab. 2.2. Este vorba aici de valori orientative. Centrală este bineînţeles întrebarea: cât de repede poate fi adus laptele la temperatura rece recomandată?

Tab. 2.2: Condiţii de depozitare recomandate pentru laptele crud Scopul utilizării laptelui Producţia de iaurt şi brânză proaspătă din lapte pasteurizat Producţia de brânzeturi din lapte crud maturate mai îndelung Producţia de brânză maturată din lapte pasteurizat

Condiţii de depozitare recomandate Observaţii Răcirea pe cât posibil în profunzime pentru a asigura o stabilitate pe termen lung (4 – 5oC) Depozitarea cât mai scurtă posibil pentru a menţine temperatura de depozitare cât mai ridicată 12 h aprox. 12oC 24 h aprox.10oC 36 h aprox. 8oC Temperatura de răcire între 6 – 10oC, în funcţie de durata depozitării

Depozitarea până la 48 de ore e posibilă fără probleme Depozitarea max. 36 ore

Depozitarea până la 48 ore e posibilă; prin încălzirea mare pe calea pasteurizării laptele este „regenerat“ parţial, ceea ce acţionează pozitiv asupra proprietăţilor brânzei

Dacă laptele răcit este reîncălzit în timpul depozitării prin administrarea de lapte cald, proaspăt, acest lucru acţionează mai ales negativ asupra proprietăţilor brânzei (Activarea florei nedorite de germeni). Dacă nu se poate evita adăugarea de lapte, atunci trebuie să fim atenţi, că aceasta are loc lent şi este furnizată o putere de răcire suficientă pentru a menţine la minimum creşterea temperaturii în rezervorul de depozitare.

General valabil: a se răci ceva mai în profunzime vara, iar iarna mai puţin în profunzime Tratarea laptelui În producţia practică de brânză, prin urmare, este de obicei un mijloc posibil tratament termic al laptelui.

46

Tab. 2.3: Proces de tratament termic în sectoarele de brânzeturi Lapte crud Lapte tratat termic ● Nu se încălzeşte laptele peste ● Lapte supus unui trata40oC, toate ingredientele din ment termic sub temperalapte sunt disponibile în forma tura de pasteurizare, lor originală. laptele trebuie să fie ● Coagularea este influenţată pozitiv la testul - fosfatază, pozitiv (Calciul liber este dispo- astfel încât să fie la fel ca laptele crud. nibil suficient). ● Randamentul este de regulă ● Influenţe negative asupra ingredientelor şi uşor mai ridicat (Laptele se proprietăţilor de coagulare; poate „brânzi mai bine“). ● Germenii din laptele crud sunt randament scăzut complet activi, ei pot influenţa ● Germenii din laptele crud sunt slăbiţi, dar de obicei pozitiv calitatea senzorială a produselor (caracterul laptelui nu sunt inactivi; influenţele negative ale florei din crud) sau negativ (erorile din laptele crud sau eventual brânză). ● Risc igienic ridicat > Existenţa prezenţa agenţilor patogeni sunt suprimate, germenilor patogeni, care nu dar nu complet sunt distruşi în timpul proceRisc redus de igienă prin sului de producţie respectiv chiar se pot înmulţi; este reco- efect de reducere mandată o prelucrare igienică bacteriană. foarte delicată! ● Sunt potrivite pentru reducerea riscului de ● Potrivit mai ales pentru un producţie la produsele risc igienic scăzut de ex. sensibile sau temporar la brânza cu un conţinut de apă probleme de producţie din relativ scăzut şi o maturare îndelungată (de ex brânza tare) sectoarele lactatelor.

Zona gri la declarare. ● De multe ori este o marcă pentru produsele tradiţionale, de ● Pericol de efect opus la ex brânza alpină. utilizarea necorespunzătoare a conditiilor de Condiţiile de depozitare a laptelui (durată/temperatură) au tratare termică (de ex. rol central în prelucrare (a se temperatură prea scăzută, timp de încălzire prea lung) vedea capitolul §II.2.7. maturarea brânzei)

Lapte pasteurizat ● Laptele trebuie sa fie negativ la testul fosfatază şi pozitiv la peroxidază. ● Efectele asupra compoziţiei laptelui disponibil sunt deja măsurabile (inactivarea enzimelor, distrugerea vitaminelor, modificarea albuminei laptelui). ● Coagularea cheagurilor inhibată (prin Calciul lipsă); corectabil prin administrarea de clorura de calciu. ● Influenţe negative asupra randamentului ● Germeni din laptele crud inactivaţi; nici o influenţă a florei asupra calităţii produsului brut.

Avantaj: calitate egală, gust curat.

Dezavantaj: lipsa caracterului laptelui crud, gust plat. ● Risc igienic mult diminuat (în afară de recontaminări), deoarece agenţii patogeni sunt de obicei complet oprit. ● Potrivit pentru linii de producţie standardizate şi produse cu risc ridicat de igienă (de ex. brânza proaspătă, brânza moale).

Conditiile de depozitare a laptelui nu joacă un rol important pentru că nr. total de germeni rămâne în cadru.

Pentru producţia de brânză sunt luate în considerare următoarele metode: - Fără tratament la cald (lapte crud) - Tratarea termică (pentru câteva secunde la max. 67oC) - Pasteurizarea (65oC / 30 min sau 71 – 74oC / 20 s) Reglarea conţinutului de grăsime Conţinutul de grăsime în brânză rezultă în mod direct din conţinutul de grăsime al laptelui crud.

Conţinutul de grăsime în brânză are o influenţă semnificativă asupra consistenţei şi gustului produsului. Un conţinut mai mare de grăsimi face practic 47

precipitatul de brânză suplu şi cu un gust desăvârşit (grăsimea ca purtător de arome). Cu toate acestea, un conţinut prea mare de grăsime poate avea o influenţă negativă asupra calităţii brânzei.

Producătorul de brânză trebuie să regleze această problemă prin ajustarea conţinutului de grăsimi din lapte şi din brânză.

Relaţia dintre conţinutul de grăsime din laptele din cazan şi conţinutul de grăsime din brânză este prezentată în tabelul 2.4.

Tab. 2.4: Conţinutul de grăsime din brânză, în funcţie de conţinutul de grăsime a laptelui crud Clasa de brânză Brânză cu smântână dublă Brânză cu smântână Brânză cu grăsime completă Brânză cu trei sferturi grăsime Brânză cu jumătate de grăsime Brânză cu un sfert de grăsime Brânză degresată

% grăsime din min. % grăsime în laptele crud substanţa uscată 4,5 – 5,0 65 3,8 – 4,0 55 2,7 – 3,3 45 (în Italia 40 %) 2,1 – 2,3 35 1,4 – 1,6 25 0,8 – 1,0 15 0,4 – 0,5 6

Există două moduri de a ajusta conţinutul de grăsime: - Administrarea de smântână (grăsime din lapte) la laptele din cazan (brânza cu grăsime multă) - Extragerea smântânei (grăsime din lapte) din laptele de cazan (brânza cu grăsime redusă) O gestiune a smântânei apare rar în fabricile de produse lactate, deoarece laptele cu conţinutul său natural de grăsime de cca. 4% pentru majoritatea tipurilor de brânză este destul de gras, chiar, de multe ori, conţine prea multă grăsime. Unele brânzeturi proaspete supragrase şi unele brânzeturi tăiate cu smântână fac aici o excepţie.

Extragerea smântânei (grăsime din lapte) este o practică comună în sectoarele produselor lactate, deoarece un conţinut prea ridicat de grăsimi al laptelui de cazan poate afecta negativ producţia în mai multe moduri: - Slăbirea structurii cazeinei - Pierderea redusă de apă din brânză - Risc crescut de grăsime liberă (impact asupra gustului) - Probleme la maturare („transpirarea” grăsimii, pierderea de grăsime - eroare de grăsime) - Pierdere mare de grăsime în zer Multe brânzeturi sunt fabricate din lapte cu un conţinut redus de grăsime, pentru a evita, pe de o parte, efectele negative ale unui conţinut ridicat de grăsimi, iar pe de altă parte, pentru a câştiga smântână pentru producţia de unt. În sectorul brânzeturilor se lucrează cel mai frecvent cu conţinut de grăsime din laptele crud în intervalul de la 3,0 până la 3,5%; adică, se ia exact un sfert de grăsime. Cu această scoatere uşoară a smântânei, se obţine de obicei „treapta de grăsime completă“ din brânză şi are astfel o bază bună pentru o calitate senzorială mare (consistenţă bună şi un gust bun) şi previne în acelaşi timp, problemele unui conţinut prea mare de grăsime în brânză. În brânza fabricată artizanal există practic două metode disponibile pentru a 48

reduce conţinutul de grăsime din laptele de cazan, adică pentru a se extrage smântâna: - Extragerea cu centrifugă; - Extragerea manuală după separarea cu succes a smântânei în timpul depozitării laptelui.

Extragerea cu centrifuga Laptele integral este trecut printr-o centrifugă de lapte. Separarea smântânei şi a laptelui degresat este realizată după principiul centrifugării: Componentele unei suspensii se separă rapid din cauza densităţii lor diferite prin acţiunea accelerării centrifuge. Această accelerare se datorează rotaţiei corpului centrifugii.

Componentele cu densitate mai mare (lapte degresat) migrează datorită inerţiei lor către exterior, componentele cu densitate mai mică (grăsime) migrează mai aproape de axul de rotaţie (fig. 2.1).

- lapte crud - lapte degresat - smântână

Fig. 2.1: Principiul de funcţionare a centrifugii de lapte

Fig. 2.2: Centrifuge mici

Centrifugele de lapte sunt disponibile în diferite clase de performanţă de la 100 litri/oră până la centrifuge industriale mari cu mai mult de 15.000 litri/oră. În prelucrarea laptelui la scară mică avem, de obicei, de-a face cu aparate mici cu capacităţi de sub 1.000 litri/oră. Acestea au, de obicei, un flux de lapte deschis (de ex. direct dintr-un recipient) şi trebuie curăţate manual.

Centrifuga permite o separare foarte precisă a smântânei şi laptelui degresat.

Reglarea este în intervalul optim, dacă din 100 litri de lapte se câştigă cca. 10 –12 litri de smântână. În acest caz smântâna are un conţinut de grăsime de 30 – 40% şi se potriveşte bine pentru prelucrarea ulterioară. Cantitatea de smântână, respectiv conţinutul de grăsime al smântânei se reglează la majoritatea centrifugelor cu aşanumitul şurub de smântână sau printr-o supapă de scurgere a laptelui degresat.

Laptele trebuie centrifugat cald (cel puţin 25oC) pentru a obţine un efect de smântânire acceptabil. În afară de asta, grăsimea este lichidă la temperaturi mai mari şi este, astfel, mai puţin sensibilă faţă de încărcătura mecanică.

49

Scoaterea smântânei manual Dacă laptele nu este mişcat în timpul depozitării, acesta formează la suprafaţă un strat de smântână. Se vorbeşte aici de „smântânire naturală“.

Separarea smântânei şi a laptelui degresat se bazează aici, ca şi la centrifugă, pe diferenţa de densitate între apă şi grăsime. Aici nu acţionează numai forţa centripetă, ci şi gravitaţia mult mai mică decât forţa centrifugă. De aceea, separarea smântânei şi a laptelui degresat are loc mult mai încet decât la centrifugă: laptele necesită timp pentru a forma smântâna.

Viteza de formare a smântânei respectiv forţa formării smântânei depinde de temperatură: temperatura mai ridicată favorizează efectul de smântânire. Un alt rol îl joacă mărimea globulelor de grăsime: cu cât acestea sunt mai mari, cu atât mai repede se smântâneşte laptele. Acest lucru are loc mai ales la laptele de oaie şi de capră sau la laptele de vacă omogenizat; aici efectul de smântânire este puternic redus din cauza globulelor de grăsime mult mai mici.

Stratul de smântână de la suprafaţă poate fi degresat (smântânit) respectiv laptele degresat de bază poate să fie drenat. Cu toate acestea, claritatea de separare a smântânii şi a laptelui degresat este mult mai mică decât în centrifugă şi, de obicei, poate fi obţinută în acest fel o smântână cu un conţinut de grăsimi de aproximativ 25%.

Fig. 2.3: Spumuirea manuală în Gebse (Brennte)

Fig. 2.4: Laptele depozitat în cadă de lapte

Tabelul 2.5 arată conţinutul mediu de grăsimi din lapte pe diferite intervale după spumuire.

Tab. 2.5: Estimările privind conţinutul de grăsime din laptele din cazan Lapte integral Lapte smântânit după 12 ore Lapte smântânit după 24 ore Amestec (1:1) între lapte smântânit după 12 ore şi lapte integral Lapte degresat

3,8 - 4,2 % cca. 2,5 % cca. 1,6 % 2,8-3,1 % 0,05 %

Deci, producătorul de brânză trebuie să aleagă între două metode de smântânire. În total se poate spune că centrifugarea acţionează pozitiv asupra calităţii smântânei şi astfel asupra calităţii untului, iar smântânirea naturală, dimpotrivă acţionează pozitiv asupra calităţii brânzei.

50

Pentru producţia de brânză din lapte crud cu conţinut mai mare şi mediu de grăsimi în sectorul artizanal se recomandă renunţarea la o centrifugare, pe baza avantajelor menţionate în tabelul 2.6. În cazul în care producţia de unt se află în prim-plan, conţinutul de grăsime din produse trebuie reglat exact sau laptele degresat va fi necesar ca lapte de pornire (brânza gri, iaurtul degresat s.a.), este necesară utilizarea centrifugării. În Tabelul 2.6 sunt prezentate avantajele şi dezavantajele centrifugării în comparaţie cu smântânirea generală.

Tab. 2.6: Avantajele şi dezavantajele centrifugării şi ale smântânirii naturale Centrifugare Avantaje: - Proces rapid.

- E posibilă separarea foarte precisă a smântânei de laptele degresat.

- Conţinutul de grăsime din smântână şi laptele degresat este reglabil cu exactitate relativă.

- Smântână poate fi obţinută cu un conţinut de grăsime ideală pentru producerea untului.

- Părţile grele (mizeria, celulele s.a.) se adună în nămolul de centrifugare (efect de curăţare).

Smântânirea naturală Avantaje: - Fără curăţenie costisitoare.

- Laptele poate fi răcit imediat după muls.

- O metodă foarte blândă: aproape nici o încărcătura mecanică a laptelui. Laptele poate face gaze în timpul smântânirii şi se poate matura. Nu e necesară nici o maşină.

Dezavantaje: - Procedeu lent.

- Separarea smântânii de laptele degresat nu e precisă.

- Smântâna are un conţinut de grăsime scăzut, Dezavantaje: din care se produce cu greu untul.

- Curăţarea maşinii este costisitoare. Risc de - Calitatea smântânei este per total mai contaminare ridicat prin curăţarea proastă, deoarece smântâna stă mult la necorespunzătoare. suprafaţă şi acolo are contact direct cu lumina - Laptele trebuie centrifugat cald şi aerul. Deteriorarea substanţelor nutritive.

- Favorizarea bacteriilor din lapte crud în - Înmulţirea germenilor în smântână (mulţi timpul centrifugării. germeni urcă odată cu smântâna la suprafaţă).

- Încărcătura mecanică a laptelui.

- Este mai multă smântână pentru a ajunge la o (Deteriorarea grăsimii şi albuminei). Este anumită cantitate de unt decât la smântâna prin necesară îngrijirea şi întreţinerea maşinii. centrifugare, astfel, mai multă pierdere de - Consum de energie suplimentar. albumină peste laptele din unt.

Calcularea grăsimii În fabricile artizanale de brânză reglarea conţinutului de grăsime la fabricarea unei brânze tăiate are loc cel mai uşor printr-o estimare (calcularea grăsimii). Baza estimării este cantitatea de unt care se produce din smântâna extrasă.

Exemplu: Dacă trebuie să se producă o brânză tăiată cu grăsime completă, este necesar în laptele de cazan conform Tabelului 1.4 un conţinut de grăsime de cca. 3%. Dacă se pleacă de la un conţinut natural de grăsime a laptelui de 4%, atunci trebuie să se scoată cca. 1% din grăsime. Asta ar corespunde că la 100 litri de lapte se scoate 1 kg grăsime. Această grăsime din lapte va fi transformată apoi în unt. Conţinutul de grăsime al untului este la 80%. De aici reiese un factor de recalculare a grăsimii laptelui în unt de 1,25. Pentru exemplul nostru asta înseamnă că cca. 1 kg grăsime din lapte corespunde cu 1,25 kg unt.

Cantitatea de unt va fi transformată în smântână şi atunci se va şti, câtă smântână trebuie să se extragă.

51

Din moment ce smântâna poate avea un conţinut foarte diferit de grăsimi, în funcţie de procedeul de smântânire, trebuie să fie luat în considerare dacă este vorba de o smântână prin centrifugare sau o smântână din cadă (obţinută prin smântânire naturală). Următorii coeficienţi se aplică la conversia cantităţii de unt în smântână: ● Smântână din cadă:

Cantitatea de unt x (4,0 până la 5,0) = cantitatea necesară de smântână ● Smântână din centrifugare: Cantitatea de unt x (2,5 până la 3,0) = cantitatea necesară de smântână Pentru exemplul nostru ar reieşi aşadar o cantitate de smântână de la 4 până la 5 kg la smântână de cadă şi 2,5 - 3 kg la smântână din centrifugare. Exactitatea estimării apare dacă conţinuturile grăsimii de pornire nu se află la limite extreme, pentru a regla treapta de grăsime din practica artizanală la „grăsime completă“.

2.2.2. Coagularea laptelui Coagularea laptelui este pasul central la producţia de brânză. Albumina din lapte ajunge să se coaguleze (mai ales cazeina) şi din laptele lichid apare o masă gelatinoasă: gelatină sau masă închegată.

Coagularea poate avea loc în două feluri: - Coagularea acidă a cazeinei; - Coagularea prin închegare a cazeinei; Coagularea acidă a cazeinei Cazeina are proprietatea de a se face pufoasă / a flocula în mediul acid (de a se coagula). Acest lucru are loc începând de la o valoare a pH-ului de 4,7 (punctul izoelectric al cazeinei). Coagularea acidă se bazează pe anularea încărcăturii negative a miceliilor de cazeină. Ei vor deveni astfel instabili şi nu se mai resping reciproc – se grupează şi formează o reţea, gelatina.

Coagularea joacă un rol important la productia de brânză din lapte acru (brânza gri, Harzer, brânza Bloder). Ele se produc fără cheag. Este vorba de forma cea mai primitivă din producţia de brânză. Timpul de coagulare la aceste brânze durează foarte mult, adică atât de mult până când bacteriile lactice au format atât de mult acid lactic până când se atinge valoarea pH-ului de cel puţin 4,7. Aceste procese generează produse foarte acide, cu o consistenţă deosebită, de obicei, friabilă.

Coagularea cazeinei prin închegare Aici este vorba de o coagulare cauzată de o enzimă. Se numeşte Chymosin şi este componenta de bază a cheagului. Cheagul are capacitatea de a coagula laptele şi în stare neacidă. De aceea se vorbeşte deseori de „Coagulare dulce“ a laptelui.

Prin utilizarea cheagului nu mai este necesară valoarea redusă a pH-ului în timpul coagulării şi are astfel posibilitatea de a modela mai divers producţia de brânză.

Cheagul ajunge în stomacul rumegătoarelor tinere natural şi are acolo sarcina de a coagula laptele băut şi astfel încât să se pregătească pentru digestia în intestin. În cele din urmă, omul a descoperit că laptele, atunci când intră în contact cu stomacul de viţel, miel sau ied, se coagulează. Astfel s-a născut brânza din cheag.

Aceasta nu este nici pe departe la fel de veche ca şi brânza din lapte acru, dar a ajuns în epoca romană o practică deja comună. Romanii au preluat, probabil, arta de la greci. În Imperiul Roman, brânzeturile din cheag au găsit o mare răspândire şi au 52

rămas în viaţă în Evul Mediu, în special în mai multe mănăstiri.

Acţiunea cheagului se bazează pe scindarea kappa-cazeinei. Aceasta este fracţiunea cazeinei, care are grijă, să rămână cazeină suspendată în zerul din lapte.

Kappa-cazeina are deci „o coadă hidrofilă“ care are grijă ca miceliul din cazeină să rămână în soluţie. Dacă această coadă este tăiată, miceliile se grupează şi se formează o reţea - gelatina din masa închegată (fig. 2.5).

Partea hidrofilă a Kappa-cazeinei (are grijă pentru solubilitatea cazeinei în apă) Cheagul (Chymosin) scindează partea hidrofilă a Kappa- cazeinei Miceliul cazeinei Kappa-cazeina

Faza apoasă Fig. 2.5: Acţiunea – schematică a Chymosinei Aşadar cheagul (Chymosin) „taie“ cazeina numai într-un loc, altfel nu mai apar fragmente de albumină (Peptide), care ar putea acţiona influenţând gustul. Cazeina coagulează de asemenea fără ca gustul să se modifice.

Cheagul pentru producţia de brânză constă de regulă din Chymosin (ingredient activ principal) şi Pepsină. Raportul dintre Chymosin şi Pepsină se află în cheagul lichid clasic la 80/20. Tipurile de cheag cu o parte mai mare de Pepsină sunt mai ieftine (de ex. 50/50), însă nu se potrivesc atât de bine pentru producţia de brânzeturi maturate.

Mai ales la brânzeturile cu un timp foarte lung de maturate ar trebui să folosească pe cât posibil cheag cu un conţinut mare de Chymosin. Cheagurile sub formă de pulbere au de obicei o parte mult mai mare de Chymosin. Producătorii oferă astăzi de asemenea cheaguri lichide cu un conţinut foarte mare de Chymosin.

Pentru producţia de brânză stau astăzi la dispoziţie următoarele tipuri de cheag: - Cheag natural (cheag din stomacul viţelului, cheag din stomac de ied sau de miel), - Cheag microbian, - Cheag genetic, - Alte substanţe de închegare. a. Cheagul natural Este vorba de un extract din stomacul rumegătoarelor tinere (mai ales stomacul de viţel). Este curăţat şi stă la dispoziţie cu o concentraţie a ingredientelor active reglată exact.

53

b. Cheagul microbian Este vorba de enzime care sunt formate din ciuperci. Aceste enzime sunt în stare să coaguleze laptele. La utilizarea cheagului microbian există pericolul influenţării gustului, însă reprezintă o alternativă la cheagul natural. c. Cheagul genetic Acest cheag s-a obţinut pe cale genetică. Aici gena responsabilă pentru formarea Chymosinei, este introdusă în bacterii (mai ales E. coli). Cu această tehnică se poate obţine foarte repede Chymosina curată şi cheag foarte curat, care nu se deosebeşte de cheagul natural în ceea ce priveşte ingredientul activ.

Cheagul genetic se foloseşte mai ales în prelucrarea artizanală a laptelui, deoarece se poate garanta consumatorului un produs fără modificări genetice. Tehnica genetică este considerată o tehnică de risc, este foarte sceptică, mai ales în Europa, nu în ultimul rând, din motive etice, pe partea consumatorilor. Cheagul genetic nu intră în discuţie în Sudtirol, deoarece industria produselor lactate din Sudtirol, îşi promovează produsele ca “nemodificate genetic” (Legea naţională 1/2001). d. Alte substanţe de închegare Acestea sunt în majoritate enzime de origine vegetală, utilizate pentru fabricarea anumitor tipuri de brânzeturi. Utilizarea cheagului de origine vegetală este de obicei, însoţită de un impact asupra gustului produsului. Deoarece aceste enzime scindează “necontrolat” cazeina, apar fragmente de albumină, care sunt responsabile pentru modificarea gustului.

Intră în discuţie enzimele mai multor plante. Se cunoaşte, de exemplu, drăgaica sau ciulinul mediteranean Cynara cardunculus. Cu sucul lor se produce de ex. „Caciofiore“. În practica artizanală se recurge de obicei la cheag natural. Astăzi sunt disponibile următoarele tipuri: - Stomac de viţel uscat, - Cheag lichid, - Cheag pulbere, - Pastă din cheag. a. Stomacul de viţel uscat Astăzi, el este folosit foarte rar în Sudtirol. Cel mai probabil, încă pentru producţia de produse tradiţionale în domeniul caşcavalului în fabrici foarte mici (fabrici alpine). Stomacul viţeilor trebuie introdus în lichid (de obicei, zer). Trebuie efectuat în prealabil un test de coagulare, deoarece concentraţiile de ingrediente active din soluţiile preparate închegate pot varia. b. Cheagul lichid Acesta este disponibil în comerţ, cu o concentraţie de substanţe active definită cu precizie. Este deosebit de bine adaptat datorită caracteristicii de dozare uşoară (de exemplu, cu o seringă) pentru cantităţi mici şi foarte mici de lapte.

Concentraţia de substanţe active este indicată pe ambalaj. Aceasta arată la câte părţi de lapte se adaugă o parte de cheag pentru un timp definit şi o temperatură de coagulare definită, de ex. 1:10.000, adică 1 parte cheag la 10.000 părţi de lapte poate duce la coagulare.

54

În Sudtirol sunt aplicate de obicei, următoarele concentraţii: - 1:10.000: închegarea standard italiană, dozarea standard pentru brânza tăiată este de 30 ml / 100 litri lapte.

- 1:15.000: acesta este dozat cu o treime mai puternic; dozarea standard pentru brânza tăiată este de asemenea de 20 ml / 100 litri lapte.

Cheagul lichid trebuie depozitat în frigider şi protejat de lumină. Valabilitatea este de aprox. 6 luni până la 1 an. Ca substanţă de conservare se introduce mai ales clorura de sodiu şi benzoatul de sodiu. c. Cheagul pulbere Şi cheagul sub formă de pulbere are o concentraţie de substanţe active exact definită. De obicei conţinutul de Chymosin este foarte ridicat şi acest cheag se potriveşte foarte bine pentru tipurile de brânză care se maturează în timp mai îndelungat. De regulă, dozarea are loc pe o linguriţă dozatoare ataşată (majoritatea pentru 100 litri lapte). De aceea, dozarea precisă la cantităţi foarte mici de lapte este dificilă.

Dacă este depozitat la loc uscat şi rece, cheagul pulbere, rezistă şi mai mult de un an. De regulă, referitor la cantitatea de lapte, este puţin mai scump decât cheagul lichid, deoarece la producţie, extractul din stomacul de viţel trebuie supus unui proces de uscare. d. Pasta de cheag Pasta de cheag este folosită în principal pentru brânzeturi speciale, în cazul în care se stabileşte o valoare pentru a obţine un caracter special al gustului. În majoritatea cazurilor, pe lângă Chymosina şi Pepsină sunt şi alte enzime; sunt incluse mai ales lipaze, care au grijă de scindarea grăsimii şi acţionează astfel asupra gustului. Pastele de cheag sunt produse în principal din stomac de ied şi sunt utilizate pentru brânza de capră. Pasta trebuie să fie înmuiată în apă şi filtrată înainte de utilizare.

Dirijarea coagularii cheagului Coagularea acidă şi cea cu cheag este deseori combinată în practica brânzeturilor. De aici reies multe posibilităţi de dirijare a coagulării. Tipul şi viteza coagulării au o mare influenţă asupra proprietăţilor brânzei, mai ales asupra consistenţei.

Cu cât laptele este mai acru, cu atât mai repede are loc coagularea. Cu toate acestea, miceliile de cazeină sunt tot mai instabile. Mai ales calciul necesar pentru stabilizare este eliberat din ce în ce mai mult. Acest lucru are drept consecinţă faptul că masa de brânză a pierdut din plasticitate; aceasta devine mai puţin elastică şi tinde să se rupă. În funcţie de modul în care se combină acidul şi cheagul de coagulare, apar diferite scenarii de coagulare şi astfel apar proprietăţi diferite ale aluatului din brânză. În principiu: Cu cât coagularea cheagului este mai accentuată, cu atât mai ferm şi mai elastic va fi produsul; cu cât coagularea este mai acidă, cu atât mai puţin elastic este produsul.

55

O brânză cu o coagulare aproape exclusivă cu cheag accentuat este de ex.

Emmentaler. Brânzeturile cu o coagulare puternic acidă sunt de exemplu majoritatea brânzeturilor proaspete tartinabile cum ar fi caşcavalul, sau brânza proaspătă maturată, cum e Picondon franţuzesc.

Tipurile noastre clasice cunoscute de brânză moale, brânză tare şi brânză tăiată se bazează pe o coagulare a laptelui cu mai mult sau mai puţin cheag.

Coagularea poate fi împărţită în mai multe etape. a. Faza de coagulare Chymosina începe să acţioneze, Kappa-cazeina va fi scindată, solubilitatea cazeinei scade, laptele rămâne însă încă lichid. Faza de coagulare se termină odată cu punctul de floculare, acesta este punctul în care sunt vizibili primii fulgi de lapte, respectiv laptele trece din stare lichidă în stare gelatinoasă. b. Faza de îngroşare Miceliile de cazeină se unesc într-o reţea, apare gelatina şi este din ce în ce mai tare odată cu trecerea timpului şi exclude apă din ce în ce mai puternic. De regulă, după ce a fost atinsă rezistenţa optimă a gelatinei pentru toate tipurile de brânză, are loc tăierea fracţiunii. c. Faza de sinereză Prin sinereză se înţelege scoaterea zerului la tăierea brânzei. Ea apare mai ales dacă gelatina este tăiată. Miceliile de cazeină se deplasează mai aproape unul de altul şi apa (zerul) iese, adică fragmentele tăiate tăierea sunt din ce în ce mai solide şi mai uscate. a. Dinamica coagulării la brânză tăiată: Adăugare cheag

Punct de floculare

Momentul tăierii:

Timp de îngroşare

Timp de coagulare

Timp total de îngroşare (30 până la 40 Minute) b. Dinamica coagulării la brânză moale: Adăugare cheag

Timp de coagulare

Punct de floculare

Momentul tăierii:

Timp de îngroşare

Timp total de îngroşare (40 până la 60 Minute) Fig. 2.6: Dinamica coagularii / îngroşării la brânza tăiată şi brânza moale Relaţia dintre timpul de coagulare şi timpul de îngroşare determină în mare măsură proprietăţile texturii brânzei. La brânza tăiată şi brânza tare timpii de coagulare sunt relativ lungi (cca. 30 minute) şi timpii de îngroşare scurţi (3 până la 10 minute). La brânza moale timpii de coagulare sunt scurţi şi timpii de îngroşare lungi (de 2 – 3 ori mai mult ca timpul de coagulare). Fig. 2.6 arată această legătură.

56

Un rol important îl joacă temperatura de închegare. Ea se află de regulă la brânza tare şi tăiată în zona dintre 31 şi 34oC. La unele brânzeturi moi (aşa-numitele tipuri moderne, stabilizate) adăugarea cheagului are loc între 37 şi 40oC. Temperatura de închegare este punctul central la reţeta brânzei.

2.2.3. Fermentaţia controlată de acid lactic În paralel cu coagularea laptelui, în producţia de brânzeturi trebuie să se deruleze o fermentare de acid lactic pe cât posibil controlată. De aceea se introduc de obicei bacterii lactice adecvate (culturi) în laptele din cadă. Evoluţia acidifierii influenţează calitatea produsului.

De ce este importantă fermentarea de acid lactic în producţia de brânză?

- Aceasta cauzează o pre-maturare a laptelui şi îmbunătăţeşte proprietăţile coagulării cu cheaguri; - Acidificarea progresivă îmbunătăţeşte separarea zerului la închegarea brânzei; - Acidul lactic format acţionează ca un conservant pentru masa de brânză tânără; - Acidul lactic format are o influenţă semnificativă asupra maturării brânzei.

Factorul decisiv este evoluţia acidificării, deci întrebarea care se pune este în ce moment al producţiei ajunge acidifierea în punctul dorit. Pentru fiecare etapă de fabricaţie, există un nivel optim al pH-ului. Evoluţia acidifierii / acririi are o influenţă semnificativă asupra: - activităţii enzimelor de coagulare a laptelui; - proprietăţilor aluatului; - activităţii enzimei de maturare; - activităţii florei din laptele crud.

Arta fabricării brânzei constă în dirijarea / controlul acidifierii / brânzirii Producătorul de brânză are mai multe posibilităţi de a influenţa evoluţia acidifierii. Cele mai importante sunt: - Alegerea culturilor (tipul de cultură); - Cantitatea de cultură adăugată; - Durata anumitor etape ale procesului (de ex. pre-maturarea laptelui); - Controlul temperaturii în cazanul de brânză; - Reglarea conţinutului de apă în masa de brânză (gradul de brânzire); - Adaosul de apă la amestecarea cheagului şi zerului; - Controlul temperaturii în timpul fazei de formare / modelare.

2.2.4. Prelucrarea masei închegate fragmentată (tăiată) Prelucrarea masei închegate înseamnă tăierea gelatinei şi prelucrarea amestecului masă închegată fragmentată şi zer apărut. Prin masă închegată fragmentată se înţelege o masă de bucăţi din gelatină tăiată. Mărimea acestor bucăţi, aşa numita mărime a fragmentelor (boabelor) de masă închegată are o influenţă semnificativă asupra conţinutului de apă din brânză. Aici este valabil principiul: - Cu cât boabele de masă închegată sunt mai mici, cu atât va fi brânza mai tare; - Cu cât boabele de masă închegată sunt mai mari, cu atât va fi brânza mai moale.

Pentru fiecare tip de brânză există o mărime prevăzută tipică a boabelor de 57

masă închegată, respectiv un interval optim de mărimi. Acest interval este în mod normal indicat în reţetă (planul de producţie). Este important ca boabele de masă închegată să aibă mărimi pe cât posibil egale, ca să nu apară mai târziu în aluatul de brânză zone cu un conţinut mai mare sau mai mic de apă.

Tăierea şi formarea fragmentelor de brânză închegată trebuie să se facă cu siguranţa că gelatina nu este deteriorată prea tare. Prin mişcări sacadate apare aşanumitul praf de brânză. Acestea sunt cele mai fine particule de albumină care se pierd parţial odată cu zerul. În afară de aceasta, ele pot bloca formele de brânză şi strecătorile de brânză şi pot deregla astfel scoaterea zerului din brânză. Înainte de a fi tăiată masa de brânză închegată, trebuie verificat punctul optim al tăierii. Producătorul de brânză face „testul cu cuţitul“. Cu un cuţit sau cu o spatulă el face o tăietură la suprafaţa gelatinei, bagă apoi cuţitul sub tăietură, îl roteşte, astfel încât partea plată să fie orientată în sus şi îl ridică. Prin ridicare, suprafeţele tăiate sunt vizibile şi gelatina începe să se rupă în continuare la capătul tăieturii. De regulă gelatina trebuie să se separe fin şi să aibă suprafeţe netede tăiate. În cazul în care există incertitudini în ceea ce priveşte timpul de tăiere optim, el ajută la determinarea punctul de floculare.

Acesta se determină relativ simplu: un cuţit sau o spatulă este înmuiat în laptele necoagulat încă şi prin mişcări rapide înainte şi înapoi se obţin oscilaţii – valuri pe suprafaţă. Se recunoaşte clar ca laptele încă este lichid.

Odată cu trecerea timpului, laptele devine cremos, în primele momente are consistenţa unui iaurt lichid. Flocularea este tocmai această tranziţie de la laptele lichid la starea de gel. Ea apare relativ brusc şi se poate recunoaşte bine cu ajutorul unui cuţit în mişcare oscilantă. Cu punctul de floculare determinat avem un ghid valoros pentru a determina punctul tăiere. În multe reţete este indicat întrevalul de timp între punctul de tăiere şi punctul de floculare (a se vedea de asemenea §2.2.2. Închegarea laptelui). În general este valabil că: - Pentru brânza tăiată: Momentul tăierii = punctul de floculare + (5 – 10) minute; - Pentru brânza moale: Momentul tăierii = punctul de floculare + (2 – 3) x timpul de coagulare.

Pentru tăierea gelatinei se folosesc diferite aparate. În cel mai simplu caz se efectuează cu un cuţit mai întâi o tăietură longitudinală şi apoi una oblică. Apoi se mişcă cu atenţie şi dacă e necesar se taie gelatina mai departe. Tăierea cu cuţitul se potriveşte mai ales pentru cantităţile mici de lapte şi pentru brânza care necesită o tăietură mare (de ex. brânza moale).

Aparatul clasic pentru tăierea cheagului pentru brânză este harpa de brânză folosită în spaţiul alpin german. Aceasta face posibilă producerea unei tăieturi relativ uniforme prin introducerea cu îndemânare în cazan.

Mai ales pe teritoriul italian se utilizează deseori aşa-numitul „spino“, un instrument de tăiat care constă dintr-o bandă metalică subţire înfăşurată în spirală într-o sferă. „spino“ este tipic pentru brânza Grana.

Dacă gelatina este tăiată şi fragmentele de brânză închegată au atins mărimea optimă, amestecul de fragmente de brânză închegată cu zer va fi menţinut în continuare în mişcare, pentru ca boabele să nu se lipească. Această agitare se face fie manual cu un tăietor de brânză (vertical) fie cu un agitator cu un rotor potrivit.

La cantităţi de lapte foarte mici se agită deseori numai cu o simplă mistrie de brânză.

Este important ca în timpul amestecării să nu mai fie nici o bucăţică de fragmente de brânză închegată în zer, altfel iese mai mult zer. Această agitare puternică 58

impulsionează ieşirea zerului. Cu intensitatea mişcării fragmentelor de brânză închegată poate fi influenţată aşadar şi scoaterea zerului din ele.

La producţia brânzei tari şi a brânzei tăiate, amestecul fragmente de brânză închegată - zer este de regulă încălzit (încălzire ulterioară). Ridicarea temperaturii stimulează ieşirea zerului. Este valabilă regula: Cu cât este mai mare temperatura de încălzire ulterioară, cu atât este brânza mai uscată şi mai tare Brânza cu un conţinut scăzut de apă (brânza tare) este încălzită ulterior (până la 55 C). În funcţie de duritate, la brânzeturile tăiate se aplică temperaturi de încălzire ulterioară între 36 şi 46oC. În domeniul brânzeturilor moi amestecul fragmente de brânză închegată - zer este încălzit la numai câteva grade peste temperatura de închegare sau deloc. Încălzirea ulterioară a masei închegate fragmentate se poate face direct prin adăugare de apă fierbinte (spălarea masei închegate) sau indirect peste încălzirea din cazan. Prin spălarea masei închegate se înţelege adăugarea unei porţii de apă la amestecul de masă închegată - zer. Se practică la multe tipuri de brânză. Odată cu adăugarea apei se urmăreşte: - Diluarea zerului, astfel concentraţia zahărului din lapte scade la brânza proaspătă.

Astfel, nu se acreşte atât de profund, ceea ce acţionează avantajos asupra consistenţei brânzei: aluat pufos de brânză; - O eventuală încălzire ulterioară uşoară a masei închegate, dacă se foloseşte apă fierbinte corespunzătoare. o

2.2.5. Umplere şi formare Dacă amestecul de brânză închegată şi zer are temperatura de încălzire ulterioară dorită, se face brânza în continuare până când se obţine „uscarea“ potrivită a masei închegate. Această etapă din producţie se numeşte „Auskäsen“ sau „Nachkäsen“. Sarcina este acum identificarea momentului optim de umplere.

Producătorul de brânză face asta de regulă cu aşa-numitul Test de prindere. Pentru asta se iau în mână câteva bobiţe de masă închegată şi li se verifică consistenţa.

Dacă boabele sunt destul de uscate, atunci se trece la umplere, adică masa închegată este scoasă din cazan şi pusă în formele de brânză.

Umplerea masei de brânză poate avea loc în două moduri: - Degresarea sau depunerea în forme (umplere deschisă); - Degresare din zer (umplere din zer). a. Umplere deschisă Amestecul de masă închegată fragmentată şi zer este scos sau depus în forme de brânză. Între fragmente apar incluziuni de aer, care mai târziu rămân vizibile în secţiunea tăiată a brânzei ca fiind aşa-numita gaură a brânzei (de ex.

Tilsiter). Dacă se doresc nişte găuri puternice în brânză („brânză deschisă“) se poate separa masa închegată fragmentată de zer printr-o sită, înainte de a îl turna în forme, iar umplerea se va face uscat. În acest caz sunt de aşteptat în special incluziuni de aer multe şi mari.

59

b. Umplerea din zer Umplere din zer (aluat de bânză închis – găuri rotunde)

Găuri de aerizire Zer

Zonă de găuri fără bule de aer

La umplerea din zer brânza creşte sub oglinda zerului, astfel încât spaţiile goale care apar în brânză prin ieşirea zerului nu pot fi umplute cu aer. Secţiunea tăiată a unei brânze astfel umplută este netedă. Pe parcursul maturării pot apărea mai târziu găuri, prin bacteriile care formează gazele, o aşa-numită găurire rotundă sau perforare prin fermentare (Gouda, Emmentaler). De obicei, umplerea din zer este legată de o comprimare mai mare sau mai mică a bucăţilor rotunde.

Formarea dioxidului de carbon (CO 2) Saturaţia cheagului cu CO2 Difuziunea CO2 Formarea găurilor

Fig. 2.7: Umplerea din zer şi apariţia găurilor prin fermentare în brânză “Umplerea din zer“ este realizată de obicei în domeniul artizanal cu tifon de brânză (strecătoare). Masa închegată pentru brânză se lasă să se scufunde la baza cazanului şi apoi se ia cu o strecătoare, se pune repede în formă şi apoi se presează imediat. Important este ca brânza închegată să fie înconjurată constant de zer. Deseori brânza închegată este presată în prealabil într-o ladă sau într-o cadă, după scurt timp sunt tăiate în bucăţi şi apoi sunt puse în forme unice (întregul sistem de extracţie).

Tipul umplerii are aşadar o influenţă semnificativă asupra imaginii secţiunii tăiate a brânzei. În brânzeturile artizanale se consideră că este mai dificil să se efectueze o umplere curată din zer, la care mai târziu să nu fie vizibile nici o incluziune de aer în secţiunea tăiată a brânzei, decât să se producă o brânză cu găuri din masa închegată. În gama brânză tare, sunt presate multe brânzeturi. În gama de brânză moale este la fel de bună ca oricare alta. Brânza este aici în zona de mijloc: există multe brânzeturi nepresate şi presate.

Prin presarea în forme fragmentele de masă închegată se comprimă şi porii 60

mici se închid. O gaură de la masa închegată devine o fantă. Scoaterea zerului se stimulează foarte puţin prin presare; dimpotrivă, dacă la început se apasă prea tare, bucata rotundă se închide şi zerul nu mai poate ieşi atât de bine.

Presiunea de presare depinde de tipul de brânză. Atunci când este apăsată / presată, brânza, este încărcată cu mai mult de trei ori din greutatea brânzei, iar la unele brânzeturi tari asta poate fi şi de 50 de ori. Presiunea de presare ar trebui să fie la început mai slabă şi apoi crescută treptat. În timp ce în mod normal faza de modelare durează 15 până la 20 de ore, brânza trebuie rotită de mai multe ori, pentru ca redistribuirea apei în bucata rotundă de brânză să se facă egal şi brânza să nu se lipească în formă. “Regula rotirii” este în general valabilă pentru cele mai multe brânzeturi şi este astfel: 1. Se roteşte la cca. 5 până la 10 minute după umplere, 2. Se roteşte la o jumătate de oră după prima rotire, 3. Se roteşte la 1 oră după a 2a rotire, 4. Se roteşte la 2 ore după a 3a rotire, 5. Se roteşte la 4 ore după a 4a rotire. În formă are loc Faza principală a fermentării cu acid lactic. Aceasta nu trebuie deranjată. De aceea este important, ca brânza, în timpul acestei faze să fie caldă. În timp ce brânza este scoasă din formă, ar trebui să fie acră, însă nu prea tare; trebuie să fi atins valoarea finală a pH-ului optim. Aceasta este obligatorie pentru consistenţa produsului. O valoare a pH-ului prea scăzută la modelare, produce un gust acru şi o consistenţă mai puţin flexibilă (friabilă, scurtă). O valoare a pH-ului prea ridicată, adică o acidificare prea slabă, prezintă riscul creşterii puternice a microbilor externi, cu efecte negative asupra calităţii brânzei. În afară de aceasta, trebuie să ne confruntăm cu restul de zahăr, care mai târziu, în timpul maturării, poate produce probleme - fermentări ulterioare.

La brânzeturile tari şi tăiate întregul zahăr din lapte din faza de brânză proaspătă trebuie transformat în acid lactic - Fermentare completă cu acid lactic, fără a rămâne zahăr

2.2.6. Sărarea brânzei Sarea (sarea de gătit) este importantă pentru brânză din următoarele motive: - Sarea are rolul de scoatere a apei la suprafaţă şi astfel apare crusta brânzei; - Mediul sărat la suprafaţă creează condiţii favorabile de creştere pentru organismele de maturare; - Sarea acţionează ca un conservant şi împiedică avansarea fermentaţiei secundare; - Sarea adaugă condimente în brânză şi acţionează ca un intensificator de aromă.

O brânză trebuie să absoarbă în funcţie de tip între 1 şi 2,5% sare. Exista 3 moduri de a introduce sarea în brânză: - se pune sare pe masa închegată la umplere; - se pune sare pe brânza proaspătă prin frecare (se dă cu sare în stare uscată); - se pune sare pe brânza proaspătă în baie de sare. a. A pune sare pe masa închegată Se pune sare pe masa închegată în timpul umplerii. Apare avantajul că sarea intră deja de foarte devreme în interiorul brânzei şi poate desfăşura acolo acţiunea 61

de conservare. Aceasta previne avansarea fermentării greşite. Pe de altă parte, sarea inhibă, de asemenea, cel puţin la nivel local, bacteriile producătoare de acid lactic care se lipesc de aceasta în momentul fabricaţiei, în faza principală a activităţii lor. Dozarea şi distribuţia sării este de asemenea mult mai dificilă decât la alte metode. Sărurile din masa închegată sunt încă folosite pentru anumite tipuri de brânzeturi (unele brânzeturi cu mucegai albastru), dar astăzi mai ales brânza proaspătă, gata sărată este, de obicei, dată cu sare din exterior. b. A da cu sare în stare uscată La aplicarea sării pe brânza în stare uscată, forma rotundă de brânză proaspătă este stropită cu sare după modelare respectiv este condimentată cu sare. În cea mai mare parte este folosită sarea fină. Resturile de sare de la suprafaţă vor fi lăsate să adere. A doua zi, procedeul se repetă, dacă este necesar. Pentru bucăţile mici ajunge o singură sărare; cele mai mari vor fi date cu sare mai multe zile.

Aplicarea sării in stare uscată are avantajul că nu mai face necesară o baie de sare şi se oferă de ex. pentru companiile la care producţia de brânză are loc la intervale de timp foarte neregulate. Riscul ca bucăţile individuale să fie inegal sărate este relativ mare. c. Baia de sare Brânzeturile proaspete sunt puse pentru o anumită perioadă de timp într-o soluţie puternică de sare şi iau de acolo sare câtă le trebuie. Acţiunea de frecare este eliminată şi, deci, brânzeturile sunt sărate uniform. În producţia de brânză de astăzi, sărarea a consacrat baia de sare ca metoda cea mai utilizată pe scară largă.

Saramura trebuie să aibă proprietăţi uniforme, cele mai importante puncte care trebuie verificate sunt: - Temperatura; - Concentraţia de sare; - Aciditatea (valoarea pH-ului) Temperatura băii de sare trebuie să fie între 12 şi 15oC. În mod frecvent, băile de sare se găsesc în fabricile de brânzeturi mai mici şi în Alpi în sala de maturare în sine, pentru că acolo nu există condiţiile de temperatură dorite.

Concentraţia de sare este măsurată în Grade Baumè ( oBe) cu ajutorul unui aşa-numit cântar pentru baia de sare sau o oglindă pentru baia de sare. Ea se bazează pe măsurătorile de densitate a soluţiei: Un tub de sticlă este umplut la un capăt cu granule de plumb şi în interiorul acestuia se află o scală care va fi scufundată în baia de sare. Cu cât este mai multă sare în soluţie, cu atât mai mare este flotabilitatea şi cu atât mai mult va fi ridicat tubul în sus. Scala poate fi citită, unde se întretaie cu oglinda băii de sare. Scala Baumè corespunde aproximativ unui conţinut de % de sare în soluţie.

Se recomandă următoarele concentraţii de sare: Brânză tare: Brânză tăiată: Brânză moale:

peste 20oBè 18 – 20oBè 16 – 18oBè

Pentru brânza din lapte crud se recomandă o concentraţie minimă de 18oBè pentru a menţine stabilă baia de sare. În medie se lucrează cu băi de sare în zona a cca. 20oBè.

Deoarece brânza preia sare, concentraţia din baia de sare scade continuu.

62

Deci trebuie presărat cu sare tot timpul. În practică, de obicei, cu fiecare nou lot de brânză care vine în baie, se adaugă un pic de sare, respectiv se presară sare pe formele încrustate. Concentraţia este monitorizată în mod regulat în baia de sare.

Ca o regulă de bază pentru durata băii de sare este considerată aproximativ următoarea: Pentru fiecare kg de brânză de ţine în baia de sare cca. 4 ore Durata băii de sare depinde de asemenea de conţinutul de sare dorit din brânză, de temperatura băii de sare şi de concentraţia băii de sare precum şi de conţinutul de apă al brânzei şi trebuie, de la caz la caz, stabilită exact. Trebuie să se respecte: Brânzeturile moi iau sare foarte rapid, iar cele tari şi dure mai lent.

Dacă concentraţia băii de sare este bună, nu se scufundă brânza toată dedesubt, ci se potriveşte să stea cu partea plată, aproximativ 0,5 până la 1 cm peste oglinda băii de sare. La jumătatea duratei aplicate a băii de sare, brânza se va roti pentru a fi sărată uniform.

Viteza de aderare a sării este foarte mare la începutul aplicării sării şi odată cu creşterea concentraţiei de sare în zona de margine a brânzei. Apoi viteza se reduce treptat. Adică, o durată dublă în baia de sare nu înseamnă o cantitate dublă de sare inclusă.

Este important ca volumul băii de sare pentru cantitatea de brânză prevăzută să nu fie prea mic, în special dacă este o baie de sare liniştită (statică). Brânza introdusă extrage la început foarte repede multă sare - într-o baie de sare prea mică, acest lucru poate duce la o pierdere puternică a concentraţiei şi baia de sare poate „bascula“.

Astfel, acceptarea sării de către brânză ar fi perturbată şi stabilitatea băii de sare ar fi periclitată. Se recomandă să se înfiinţeze băi de sare cu următorul volum: La 1 kg de brânză se folosesc cel puţin 6 litri baie de sare!

Este bine ca baia de sare să se amestece tot timpul, eventual, pentru a se dizolva din nou sarea situată în partea de jos a recipientului Valoarea pH a băii de sare este situată ideal în intervalul de pH al brânzei care trebuie sărată, deci puţin peste 5,0 la brânza tăiată. Gradul de aciditate ar trebui să fie de 9 - 15oSH. Băile de sare mai vechi au de regulă o aciditate suficientă. Băile de sare proaspăt introduse au de obicei acid prea puţin. La ele trebuie reglată valoarea pH. Reglarea valorii pH poate face cu alimente care acresc, de ex. acid lactic sau acid citric. Foarte bine se potriveşte de asemenea adăugarea de zer acidulat.

Aceasta aduce suplimentar albumină în baia de sare, care preia o funcţie tampon şi menţine mai stabilă valoarea pH. Zerul acid este pasteurizat şi adăugat, de obicei, în cantităţi între 20 şi 50%.

La băile de sare proaspete trebuie să se respecte, în afară de aceasta, următoarele: mai ales la brânzeturile cu închegare foarte accentuată conţinutul de Ca al zerului şi astfel al băii de sare este relativ scăzut. Aici o adăugare de Ca sub formă de clorură de calciu poate fi esenţială pentru a nu pune în pericol formarea unei cruste stabile de brânză. Între brânză şi baia de sare are loc un schimb, respectiv o echilibrare a 63

concentraţiei tuturor componentelor solubile.

Rezultă importanţa evidentă a calităţii băii de sare pentru calitatea brânzei.

Odată cu baia de sare, trebuie să fie gestionate cu atenţie: curăţenia absolută şi verificări regulate ale temperaturii, concentraţiei şi valorii pH-ului.

Prin urmare, băile de sare vechi sunt benefice - un avantaj. Ele au de regulă o valoare a pH-ului potrivită şi o amortizare suficientă. Mai mult, ele favorizează creşterea florei de maturare pe suprafaţa brânzei. Băile de sare sunt durabile / valabile mult timp. Dacă se vor curăţa regulat (filtra, eventual pasteuriza), ele pot fi utilizate din nou şi peste mai mulţi ani.

2.2.7. Maturatea brânzei „Brânza se face la subsol“ acesta este numit, printre multe altele, Sannen. De fapt, maturarea are un rol semnificativ în procesul de producţie. În cursul maturării, acidul lactic rezultat este redus lent şi albumina este de asemenea scindată în părţi componente. De la o masă cleioasă, acră se produce, în cele din urmă, o formă de brânză maleabilă, gustoasă.

Cele mai importante efecte ale maturării sunt: - Reducerea acidului lactic, - Reducerea albuminei şi formarea componentelor aromatice, - Reducerea parţială a grăsimii şi formarea componentelor aromatice, - Formarea parţială a gazelor, apar găurile prin fermentare, - Modificarea structurii brânzei (masa coagulată este la început cleioasă apoi devine păstoasă), - Distribuţie uniformă a sării în masa de brânză, Se deosebeşte o maturare internă şi o maturare externă (la suprafaţă). a. Maturarea internă Maturarea internă are loc aproape la toate brânzeturile. La brânzeturile cu o masă acră (de ex. brânza proaspătă maturată) aceasta este foarte puţin accentuată.

Maturarea interioară se bazează mai ales pe efectul de reducere a albuminei mai multor: - Enzime de coagulare (cheag); - Enzime ale culturilor cu bacterii de acid lactic; - Enzime ale laptelui (crud); - Enzime ale florei laptelui crud.

Interacţiunea dintre procesele de degradare în cursul evenimentelor de maturare este foarte complexă şi depinde de numeroşi factori de mediu, cum ar fi: temperatura, conţinutul de apă, conţinutul de sare, valoarea pH-ului ş.a.

Pentru maturarea internă, alegerea culturii cu bacterii de acid lactic şi controlarea / dirijarea evoluţiei acidifierii, mai ales a valorii finale a pH-ului brânzei proaspete are o mare importanţă.

Brânza cu maturare exclusiv interioară are o suprafaţă fără semne de maturare, adică, trebuie să aibă loc o „sigilare“ a suprafeţei. Modalităţi de a preveni maturarea suprafeţei sunt: - Scufundarea brânzei în ceară (de ex. Gouda); - Învelirea brânzei în folie (de ex. Edamer); - Acoperirea brânzei cu preparate speciale de formare a pielii (de ex. Asiago); - Uscarea şi întărirea crustei (de ex. Grana, brânză feliată); - Frecarea brânzei cu ulei (unele brânzeturi italiene) Brânzeturile fără maturarea suprafeţei se prezintă de regulă printr-o aromă 64

relativ uşoară în comparaţie cu vechimea lor. Avansarea maturării, respectiv dezvoltarea gustului se distribuie relativ uniform pe întregul aluat de la centru până la margine.

Prin maturarea internă apar găurile de la fermentare tipice pentru unele brânzeturi. Ele se formează la brânzeturile cu găuri mari (Emmentaler, Leerdamer, s.a.) din bacterii de acid propionic, iar la brânzeturile cu aşa-numitele găuri rotunde mici (Gouda, Almkäse, Fontina, Stilfser, s.a.) din bacterii de acid lactic care formează gaze.

Formarea găurilor nu este uşor de controlat, mai ales în sectoarele produselor lactate la scară mică şi reprezintă o mare provocare pentru producătorii de brânză.

Ea depinde nu numai de existenţa bacteriilor care formează gaze, ci mai ales de întrebarea cum se pot dezvolta acestea în timpul maturării şi în ce locuri se poate aduna gazul format, fără să apară crăpături în aluatul de brânză. b. Maturarea externă (maturarea la suprafaţă) Maturarea la suprafaţă se bazează pe dezvoltarea anumitor microorganisme de maturare pe suprafaţa brânzei. Acestea trăiesc pe margine şi acţionează cu enzimele lor asupra brânzei pornind din exterior - procesul de maturare are loc în acest caz din exterior către interior. De regulă, brânzeturile cu maturare la suprafaţă prezintă un gust crescător de la exterior la interior, condiţionat de faptul că reducerea puternică a albuminei din zona de suprafaţă poate fi foarte accentuată.

Următoarele microorganisme sunt utilizate în principal pentru maturarea suprafeţei: - Mucegai alb (Penicillium candidum) la brânzeturile cu mucegai alb (Camembert); - Mucegai albastru (Penicillium roqueforti) pentru brânzeturile cu mucegai albastru pe exterior; - Mucegai de lapte (Geotrichum candidum) de ex. pentru unele brânzeturi proaspete maturate; - Bacterii de frotiu roşu (Brevibakterium linens, Arthrobacter, s.a.) pentru brânzeturi cu frotiu maturate; - Drojdii (de ex. Debaryomyces hanseii) mai ales în combinaţie cu mucegaiul alb, mucegaiul de lapte sau maturarea cu frotiu pentru acidifierea suprafeţei; - Diferite mucegaiuri diferite pentru „maturări aleatorii“.

Scopul este ca să se dezvolte culturile de maturare selectate pe suprafaţa brânzei cât mai repede posibil, astfel încât să nu poată coloniza nici un mucegai de interferenţă mai ales tipurile de mucegai sălbatic. La brânzeturile cu maturarea suprafetei este vorba mai ales de a forma pe suprafaţa brânzei şi în pivniţa cu brânză a unui mediu în care să se poată dezvolta optim culturile de maturare.

De departe cel mai frecvent tip de maturare în brânzăriile artizanale şi fabricile de brânză alpine din Sudtirol este maturarea cu mucegai. Se pot împărţi în două: a. Acidifierea suprafeţei cu drojdii După sărare, este important ca în cel mai scurt timp posibil pe suprafaţa brânzei să se dezvolte drojdiile care sunt responsabile pentru acidifierea suprafeţei.

Drojdiile sunt fie deja în sala de maturare, fie pe alte brânzeturi sau pe pereţii beciului de la subsol. b. Dezvoltarea mucegaiului de brânză Dacă pH-ul de la suprafaţă este în creştere, se dezvoltă treptat bacteriile de mucegai pe coajă. Cu cât maturarea este avansată, cu atât mai mult flora de pe 65

coajă se dezvoltă la drojdii faţă de bacterii. Mai ales bacteriile de mucegai formează cu enzimele lor albumina şi se îngrijesc în special în zona imediată a crustei pentru o dezvoltare puternică a aromei. Bacteriile de mucegai fie există deja în spaţiul de maturare respectiv pe alte brânzeturi, fie trebuie să fie vizate de la subsol.

Pentru ca maturarea cu mucegai să funcţioneze bine, trebuie să se ţină seama de următoarele: - Drojdiile şi bacteriile de mucegai trebuie să existe deja; - Trebuie să se dea o suficientă umiditate şi o temperatură optimă pentru creşterea drojdiilor şi a bacteriilor pe suprafaţă.

- Prin ungere regulată (frecare, periere) a suprafeţei cu o soluţie uşoară de apă cu sare, crusta trebuie să fie înăsprită, cultura de maturare distribuită şi mediul menţinut umed. În practica brânzeturilor, brânza trebuie adusă în baioa de ungere imediat după baia de sare şi unsă zilnic şi apoi utilizată. Ea va fi frecată pe partea cilindrică şi pe o parte plată. Partea pe care se sprijină roata de brânză pe poliţă trebuie să rămână uscată, pentru a nu se lipi.

Soluţia de ungere constă dintr-o soluţie cu sare uşoară (cca. 2%), la brânzeturile mai vechi deseori numai din apă simplă. La nevoie se poate amesteca soluţia de ungere cu cultură de maturare (bacterii de ungere / drojdii) Frecarea respectiv ungerea au loc la brânzeturile tari şi tăiate cu o perie de brânză, suprafaţa brânzei putând fi frecată corespunzător cu putere. La brânzeturile moi se va folosi doar un prosop pentru aplicarea soluţiei de ungere.

Pentru un efect maxim, ar fi bine, dacă s-ar unge mai întâi brânzeturile vechi şi apoi cele tinere. Din cauza pericolului contaminării cu listeria aceasta se recomandă doar limitat.

De asemenea schimbarea regulat a soluţiei de ungere împiedică dezvoltarea microorganismelor nedorite pe suprafaţă. În prezent există un standard în domeniu.

Atmosfera optimă în spaţiul de maturare pentru maturarea cu grăsime: 12 – 15 °C temperature spaţiului 85 – 95 % umiditate relativă Ungerea brânzei în subsol, îngrijirea brânzei, ia mult timp şi necesită mult efort la brânzeturile de acest tip. O pivniţă de maturare, care are o climă optimă şi prezintă o floră puternică de maturare, este foarte valoroasă pentru producătorul de brânză, deoarece se consideră că: Cu cât temperatura din pivniţă este mai bună, cu atât vor fi mai puţine cheltuielile de îngrijire! În general valabil pentru orice tip de maturare: - Pentru fiecare tip de brânză există o „maturitate optimă pentru consum“, adică o brânză poate fi nematurată sau supramaturată; - Cu cât conţinutul de apă din brânză este mai mic, adică cu cât brânza este mai tare, cu atât mai mult trebuie / poate să se matureze brânza; - Odată cu creşterea perioadei de maturare, brânzeturile au un gust mai intens; - Odată cu creşterea perioadei de maturare, creşte riscul apariţiei gusturilor rele; - Numai brânza de cea mai bună calitate este potrivită pentru o maturare lungă.

Pentru prelungirea maturării brânzeturilor din lapte crud este valabil: 66

Brânzeturile proaste vor fi şi mai proaste; Brânzeturile bune nu for deveni mai bune; Brânzeturile excelente vor fi unice.

La maturare se deosebeşte reducerea albuminei la suprafaţă şi reducerea albuminei în profunzime.

Prin reducerea albuminei la suprafaţă se înţelege o primă reducere a albuminei în bucăţile de brânză închegată cu albumină (Peptide). Are loc de regulă prin participarea cheagului.

Reducerea albuminei în profunzime va fi rezolvată, dimpotrivă, mai ales de enzimele culturilor. Prin aceasta se înţelege reducerea mai departe a peptidelor la aminoacizii unici şi componentele lor. Aceasta conduce la formarea reală a gustului.

Este important ca reducerea albuminei la suprafaţă şi în profunzime să aibă loc „armonios“ şi coordonat, pentru că altfel suferă dezvoltarea aromei brânzei. Mai ales dacă reducerea în lăţime este prea puternică şi prea rapidă, în brânză rămân în plus peptide, care au efecte negative asupra gustului (de ex. peptide amare).

2.3. Producerea practică a brânzei 2.3.1. Paşii de bază la cazanul de obţinere a brânzei

Fig. 2.8: Procesul tehnologic de obţinere a brânzeturilor Producţia de brânză începe cu hrănirea şi îngrijirea animalelor, trece apoi la calitatea şi depozitarea laptelui în procesul propriu-zis de producţie şi se termină după sărare şi maturare, cu ambalarea şi pregătirea produsului.

67

Pentru producătorul de brânză atenţia este centrată pe procesul de producţie de la încălzirea laptelui până la deshidratarea masei închegate. Aici sunt cele mai mari oportunităţi ale sale de a influenţa proprietăţile produsului.

In principiu, se deosebesc în activitatea la cazan 5 paşi de bază: Pasul 1: Pre-încălzirea

Fig. 2.9: Păstrare, omogenizare

Fig. 2.10: Preîncălzire

Prin preîncălzire se înţelege încălzirea laptelui din cazan de la temperatura de ieşire (mulgere) la temperatura de închegare.

Atenţie: prin pre-maturare se înţelege timpul dintre adăugarea culturii şi închegare. În mod normal, prematurarea este o parte a preîncălzirii.

Pasul 2: Închegarea Închegarea începe odată cu adăugarea cheagului şi se termină odată cu tăierea gelatinei. Este aşadar suma timpului de coagulare şi de îngroşare.

Fig. 2.11: Adăugare cheag, omogenizare

Fig. 2.12: Verificare coagulare

Pasul 3: Etapa preliminară de fabricare a brânzei Prin Etapa preliminară de fabricare a brânzei se înţelege tăierea, fragmentarea şi agitarea masei închegate până când este reglată mărimea dorită a bobiţelor din masă închegată pentru brânză şi până când începe încălzirea ulterioară.

68

Fig. 2.13: Tăiere

Fig. 2.14: Fragmentarea masei coagulate

Pasul 4: Încălzirea ulterioară La unele brânzeturi moi, la brânzeturile tari şi la brânzeturile tăiate, amestecul de masă închegată şi zer este încălzit încă o dată pentru a stimula ieşirea zerului. Încălzirea ulterioară durează de la începutul creşterii temperaturii până la atingerea temperaturii finale.

Pasul 5: Amestecare Prin amestecare se înţelege acţiunea dinamică asupra masei închegate timpul dintre atingerea temperaturii finale şi concentrarea masei de închegare.

Fig. 2.15: Agitarea masei închegate

Fig. 2.16: Agitarea masei închegate Paşii de bază durează în linii mari o jumătate de oră şi depind unul de altul temporal. Timpii variază, însă, în funcţie de circumstanţele şi particularităţile individuale, mai ales după evoluţia acidifierii, care este potrivită pentru controlul paroceselor din cazan.

69

Demarare

Adăugare

la cald

cheag

Începerea

Încheierea

Încheierea post-

tăierii

tăierii

încălzirii

masei închegate

Pauză pentru

Adăugarea

eventuale

culturii

PREÎNCĂLZIRE

Concentrarea

spălări

COAGULARE

STADIU

RELUAREA

PRELIMINAR

ÎNCĂLZIRII

AMESTECARE

Prematurare

Fig. 2.17: Paşii de bază la cazanul de brânză 2.3.2. Etapele de prelucrare ulterioară Brânza coagulată şi fragmentată se scoate din cazan şi se transformă în roţi.

Pentru aceasta se transferă la cald fragmentele într-un vas de presare prevăzut cu orificii de scurgere a zerului. Operaţia se face cu un ibric sau cu o sită care se introduce în vas şi se ia amestecul din care lasă să se scurgă zerul. Zerul se îndepărtează treptat odată cu compactarea masei de brânză. Nu este permisă intrarea aerului care creează premisele de contaminare şi de alterare.

Este necesar ca spălarea brânzei şi presarea să se facă treptat pentru a menţine orificiile şi interstiţiile deschise astfel încât să fie scoase ultimele cantităţi de zer. Dacă se acţionează agresiv asupra brânzei (spălare cu apă rece sau presare puternică) se formează la suprafaţa fragmentelor un start mai compact care împiedică deshidratarea ulterioară.

După ce s-a realizat un progres acceptabil în compactare se face transferul în vase cilindrice care dau forma finală şi comercială a produsului. Pentru aceasta masa compactată intermediar se taie în două sau în patru bucăţi, în funcţie de mărimea şarjei şi se aşează în vasul cilindric astfel: se pune un fund din material plastic cu canale, apoi o sită. Se pune prima jumătate de brânză. Urmează: o sită, un fund din material plastic cu canale, o pânză. Se pune a doua jumătate de brânză. Din nou urmează o pânză şi un fund din material plastic cu canale. Deasupra se adaugă progresiv greutăţi. Se acoperă din nou. Rolul pânzelor este de a facilita îndepărtarea zerului (repetăm: fără a permite accesul aerului în interior). În continuare se rotesc roţile formate. După 10 minute se desface forma şi se roteşte roata de brânză cu cealaltă faţă în jos. Dispunerea elementelor despărţitoare se face la fel. Operaţia de rotire se repetă după încă 30 minute, apoi după o oră şi după 2 ore. În aceste intervale brânza se păstrează tot la cald. Practic, are loc procesul de maturare. Gustul devine treptat din dulce spre acru.

La ultima rotire a roţii de brânză în forme se face şi marcarea. Se lipesc pe pereţii laterali cifre din colagen – se scrie data fabricaţiei. Acestea se menţin până la consum.

Se scot roţile din forme şi se trimit la maturare. Maturarea se face în beci sau în sală frigorifică la o temperatura de sub 10oC. 70

2.4. Fişa de urmărire Brânzeturile întră în categoria alimentelor perisabile. Chiar dacă se aplică tehnologii care asigură o perioadă mai îndelungată favorabilă consumului, este urmărită strict trasabilitatea. Pentru etapele de fabricaţie se foloseşte un format de Fişă de urmărire în care se notează elementele tehnologice. O astfel de fişă este prezentată în tabelul 2.11 aplicabil pentru brânza fermei împreună cu un exemplu de parcurs concret.

Tabel 2.11 Fişă de urmărire Lapte Preîncălzire Cultură Acţiunea culturii Adăugare cheag Timp de coagulare Tăiere Amestecare – omogenizare Încălzire Separare (adăugare apă caldă) Încălzire Amestecare Punere în forme Întoarcere forme Marcare

154 litri, 3,4% proteine, 4,3% grăsime, 8,4 aciditate, pH 7,07, 10oC De la 8.45 Termofile 300 ml, 37 aciditate, pH 4,64 De la 8.45 Pulbere 1:50.000, 1,5 măsuri (linguriţe), pH 6,85 De la 9.38 10.12 – 10.21 10.19 – 10.30 10.36 – 11.06, până la 45oC 10.42 + 7,5 min, 35oC 11.06 – 11.16, de la 35 la 50oC 11.26, 51,6oC; pH 6,5 A 10 min, 30 min 1 oră, din 2 în 2 ore de 4 ori. „data”

Această fişă se păstrează la fabricant şi pe baza ei se verifică respectarea tehnologiei în cazul producerii unui eveniment.

71

72

III. Südtirol – o patrie a brânzeturilor artizanale

73

74

3.1. Despre lactatele şi brânzeturile din Sudtirol (note de curs Şcoala Agricolă Salern 13 – 18 aprilie 2014) În Sudtirol se produc anual 400 milioane litri de lapte. Din acesta 98% merg la marii producători şi 2% se prelucrează la fermele montane. Anual se produc 150 t brânză tăiată, 8 t brânză cenuşie, 25 t unt.

Există 5.000 producători individuali sau organizaţi în cooperative şi 75 producători de lapte prelucrat care comercializează brânzeturi şi lactate.

S-a demarat din anul 2000 un program de calitate la care majoritatea fermierilor au aderat. Este o condiţie pentru fermieri să primească subvenţii.

Programul presupune: - Şcolarizarea personalului de producere artizanală a brânzeturilor din zona de munte: curs de 3 săptămâni o dată la 3 ani: studiu, management, agricultură etc.

- Controlul stării de sănătate a animalelor la urcarea pe munte primăvara.

Proprietarii îşi asumă răspunderea calităţii laptelui. Se completează fişe.

- Controlul stării echipamentelor de lucru: maşinile de muls.

- Teste pe lapte: mastita, California test.

- Analiza produselor realizate la munte: brânză, unt (o dată pe an), laptele din tanc (de 2 ori pe an). Se completează fişe.

- Vizită de monitorizare de 2 ori pe vară la fiecare fermă (sunt în evidenţă 75 de ferme); Se completează fişe.

Atu-uri: - brânza de munte este specială, dar disponibilă în cantităţi mici.

- se întăreşte sectorul turismului prin includerea brânzăriilor în reţelele de itinerarii montane; - echilibru ecologic şi floristic montan; - prevenirea depopulării zonei montane; Particularităţi: - ferme de 25 vaci şi 50 oi sau capre. Dotare cu cazane mobile cu sistem de încălzire / răcire cu apă caldă / apă rece; - ferme de 70 de vaci. Structură separată de grajd şi brânzărie. Dotare cu cazan din cupru şi aparat de fabricare a untului; - fiecare brânzărie are asigurate apa şi curentul electric (reţea şi generator); Se lucrează cu lapte nepasteurizat (95%); se fabrică: iaurt, unt, brânză cu găuri, brânză de capră, Caciotta; Se comercializează pe nişe de piaţă: se vând direct în supermarket, la stână, la abonaţi.

Brânzăriile au ferestre spre camera tehnologică; de asemenea, au camere de maturare: beci sau cameră specială.

3.2. Culturile lactice Procesul de transformare a laptelui în produse lactate şi brânzeturi este de natură microbiologică. Procesul este stimulat prin fermenţi, care sunt de tip cultură 75

(vii, cu bacterii care digeră componentele nutritive şi le transformă) şi de tip coagulant (nevii, dar permise în sistem bio).

Culturile sunt de două categorii: - mesophile: funcţionează optim la 25 – 39oC, cresc lent, sunt de tip „funcţionar public”. Se folosesc pentru brânză moale, brânză cenuşie, unt acru (în general produse moi, tartinabile).

- thermophile: funcţionează optim la 38 – 45oC, cresc rapid. Se folosesc la Yoghurt, brânzeturi cu textură tare (hard) Pentru anumite aplicaţii se pot folosi combinaţii ale lor. Rezultă tipuri de brânzeturi cu texturi dirijate.

Fig. 3.1. Dozare culturi Înainte de utilizarea culturilor se măsoară aciditatea şi se verifică gustul: nu trebuie să apară anomalii (precauţie: atenţie, să nu fie influenţate de ceea ce s-a consumat anterior). Degustarea se exersează şi stă la baza know how-ului producătorilor.

Se prepară 20 litri de cultură. Se ia lapte proaspăt nedegresat care se sterilizează la 85oC apoi se răceşte la 40 – 45oC se ţine timp de 4 – 8 ore) pentru culturi thermophile sau la 25oC pentru culturi mesophile (se ţine 18 - 20 ore).

Cultura sterilizată se împarte în 3 porţii inegale pentru diferite destinaţii: - 8 litri pentru iaurt (lactate); se ţine la 38 – 45oC, 4 – 8 ore; - 4 litri pentru acţiune thermophilă (brânzeturi tari); se ţine la 37oC, 4 – 8 ore; - 2 litri pentru acţiune mesophilă (brânzeturi moi); se ţine la 18 – 24oC, 18 – 24 ore; Se păstrează apoi la temperatură redusă (4 oC) şi va fi utilizată la diferite aplicaţii.

Iaurtul este deja bun pentru consum. Consistenţa sa este decisivă. Se recomandă să se păstreze mai mult timp la temperatură redusă decât puţin timp la temperatura camerei.

3.3. Iaurt Aceasta este cea mai simplă şi accesibilă formă de prelucrare a laptelui.

Se pleacă de la lapte de vacă şi se supune sterilizării. Operaţia se face la 95oC timp de 10 minute, apoi se reduce temperatura la 45 oC. Se adaugă cultura de bacterii de la un iaurt produs anterior sau de la o cultură de uz comercial şi se ţine la 76

45oC timp de 4 – 6 ore. Apoi se răceşte şi e bun de mâncat.

Păstrarea la temperatură constantă se face fie într-o baie de apă caldă termostatată, fie într-o cutie din lemn căptuşită în interior cu polistiren.

Pentru uz comercial, se folosesc ambalaje din polietilenă sau polistiren.

Transferul se face după răcirea la 45 oC, iar coagularea are loc în aceste ambalaje.

Pentru diverse categorii sortimentale se adaugă ingrediente potrivite: fructe, cacao etc.

Se poate face iaurt din lapte de oaie, capră, vacă şi chiar de bivoliţă.

Fig. 3.2. Obţinerea artizanală a iaurtului

3.4. Brânză CACIOTTA Această brânză se obţine din amestec de lapte de vacă şi de capră (1:1). Se poate obţine şi numai din lapte de vacă. Laptele poate fi pasteurizat sau nu. Se face un control înainte de utilizare.

Se încălzeşte o cantitate de 30 litri de lapte la 38 – 40oC. Pas 1.

Se adaugă cultura. Este o cultură termophilă. În ziua precedentă s-a prelevat o probă din masa altei şarje. Acum se îndepărtează zerul separat, se omogenizează.

Se face o degustare. Trebuie să aibă un gust apropiat de al iaurtului. Se consideră ca fiind necorespunzător dacă se constată anomalii cum ar fi un gust amărui.

Cantitatea de cultură este de 1%: la 30 litri de lapte se adaugă 300 g.

77

Pas 2.

Se adaugă cheagul. Intervalul de timp dintre adăugarea culturii şi a cheagului este de 20 minute. Cheagul este natural (de la viţel, lichid). Dozarea se face cu o seringă. Cantitatea de cheag respectă raportul 1:15.000, adică la 100 litri de lapte se adaugă 20 ml. La cantitatea stabilită, de 30 litri, se adaugă 7,5 ml de cheag.

Cantitatea de cheag depinde de concentraţia de proteină: - dacă proteina este peste 30, bacteriile termofile lucrează rapid (1% cheag este mult) - dacă proteina este sub 20, procesul este mai lent şi necesită mai mult cheag.

Cheagul se diluează în apă caldă pentru a se dispersa rapid în lapte (7 ml în circa 250 ml apă caldă). Se agită 5 minute, iar la 36 oC se opreşte încălzirea. Din inerţie se ajunge la 38oC. Pas 3.

Se lasă apoi în repaus şi acoperit. Timp de o oră cheagul îşi face efectul: neagitat şi la temperatură constantă. Laptele lichid se transformă în pastă. Se pune în evidenţă flocularea – momentul de început al formării pastei. Timpul de floculare (GZ) ajută la determinarea timpului de tăiere. Fenomenul floculării se verifică iar după 25 minute de menţinere în repaus. Se trece cu un cuţit pe suprafaţa laptelui. Dacă urma dispare imediat, încă nu a început flocularea. Dacă urma persistă, rezultă că flocularea începe să se producă. Acesta este timpul de floculare – GZ. După 15 minute se repetă proba. De această dată se trece cuţitul pe suprafaţă şi acesta lasă o urmă. Se introduce apoi cuţitul cu lama orizontală sub tăietură şi se ridică uşor. Dacă pereţii tăieturii se păstrează fermi, s-au îndeplinit condiţiile de tăiere. Dacă nu, se mai aşteaptă 10 minute şi se repetă operaţia.

Fig. 3.3. Verificarea coagulării De regulă, cu tot cu probe, timpul de coagulare este de o oră.

Dacă procesul durează mai mult, încep să apară semnele deprecierii produsului final.

Pas 4.

Tăierea masei coagulate se face cu instrumente de tip harpă. Pentru vasul paralelipipedic cu fund semicilindric se folosesc 3 tipuri de dispozitive de tăiere: - cu fire margine dreaptă şi fire verticale; - cu margine rotundă şi fire verticale; - cu margine rotundă şi fire orizontale.

78

Fig. 3.4. Harpe de tăiere a materialului coagulat Tăierea se face o singură dată pe fiecare direcţie cu fiecare dispozitiv. Rezultă masă coagulată în formă de cuburi uniforme de 1 cm. Este o dimensiune potrivită pentru gradul de tărie planificat. Dacă ar fi mai mici, ar rezulta o brânză mai tare.

Dacă ar fi mai mari, ar rezulta o brânză mai moale.

Fig. 3.5. Tăiere, agitare Dacă se examinează un cub de masă coagulată, constatăm că la început se sparge şi se dispersează. După încă 20 – 30 minute nu se vor mai sparge. Dacă se gustă se constată că e dulce.

Se începe agitarea cu o lopată. Temperatura rămâne constantă prin inerţie.

Dacă e cazul, se va mai porni încălzirea uşor. Agitarea durează circa 30 minute. În acest interval cuburile eliberează zer (apă) şi se întăresc. Ele nu se vor mai sparge şi nu se vor mai lipi unele de altele. La rupere rămân omogene, cu suprafeţe plane şi nu au picături de apă la suprafaţă. Se mai agită 5 – 10 minute. Încă mai au gust dulce, dar peste 3 – 4 ore încep să devină acre.

Fig. 3.6. Punere în forme Începe de fapt procesul de maturare. Pentru Caciotta, se consideră forma 79

proaspătă până la 3 zile şi forma maturată de la 4 zile la 2 săptămâni. În această perioadă se recomandă a se consuma.

Periodic, la 10 minute, 30 minute, 1 oră, 2 ore se scota brânza din formă şi se întoarce. Se controlează un proces uniform de întărire.

Fig. 3.7. Intoarcerea în forme Pas 6.

A doua zi se verifică organoleptic: miroase bine, este uşor acră, este încă moale. Se poate da la consum cu atributul „proaspătă” sau se pregăteşte pentru maturare. Consumul în stare proaspătă se face de-a lungul a 3 zile.

Fig. 3.8. Pregătire pentru consum Pas 7.

Maturarea poate dura 3 – 7 zile. Se face sărarea. Se pregăteşte o saramură (soluţie de sare 10 grade Be). De asemenea, se face sărarea cu sare solidă măruntă (neiodată).

Fig. 3.9. Sărare

80

Sărarea solidă se face „la mână” la cantităţi mici.

Sărarea cu saramură se face prin imersie la 1 cm sub nivelul soluţiei. Brânza absoarbe sare şi se diluează. De aceea se fac corecţii de concentraţie la saramură.

Absorbţia naturală de sare este lentă şi în limite acceptabile pentru consum direct. Dacă brânza e moale, se va absorbi sare mai repede şi mai mult. În fiecare zi se verifică gradul de absorbţie. Zilnic se întorc roţile la 180o.

Pas 8.

Maturarea are loc timp îndelungat (chiar până la 5 – 6 ani) în camere speciale sau în beci la o temperatură sub 10oC. Mediul conţine mucegaiuri care dezvoltă culturi la suprafaţă. Unele mucegaiuri sunt favorabile, altele nu. Periodic (la căteva zile), în timpul maturării se şterg suprafeţele cu soluţie de saramură (descurajează dezvoltarea mucegaiurilor „rele”) sau se rade suprafaţa roţii de brânză. Se întoarce la fiecare 2 zile.

Fig. 3.10. Maturare Cu cât maturarea la rece e mai lungă, creşte valoarea brânzei. În unele cazuri se recomandă ungerea suprafeţei cu ulei de măsline (într-o zi pe o parte, a doua zi pe cealaltă parte). Uleiul de măsline ajută maturarea când umiditatea aerului este sub 85% (redusă). De asemenea, uleiul de măsline personalizează brânza.

3.5. Brânză moale, QUARK Acest tip se face de obicei acasă cu cantităţi mici de lapte. Se pleacă de la 5 litri de lapte integral, pasteurizat. Se adaugă cultură mesofilă (1%) şi cheag (10 ml / 100 litri). Se agită pentru dispersare şi omogenizare. Se ţine 24 de ore la temperatura de 25oC. Se lucrează cu microorganismele Lactococus lactis şi Diacetil lactis. La suprafaţă se formează un strat de grăsime. Zerul trebuie să fie galben.

Coagulul se formează datorită bacteriilor de acidifiere şi, pentru că stă aproximativ 24 de ore. Cheagul are rolul de a întări masa de brânză formată. Colorarea zerului tinde spre verde.

Coagulul este uşor contaminabil, deci nu se pune în tifon. Dacă creşte consistenţa, creşte şi stabilitatea. Pentru maturare se transferă în forme (2 – 4 ore pentru separare). Dacă se pune totuşi în tifon din bumbac (circa 3 ore) acest trebuie să fie sterilizat. Se consumă proaspăt (2 – 3 săptămâni).

81

Fig. 3.11. Obţinerea brânzei Quark La cantităţi mari (peste 100 litri) se taie masa formată în 4 părţi care se supun scurgerii (2 ore). Timpul de scurgere influenţează mai mult sau mai puţin caracterul moale.

3.6. Brânză cu găuri Este un tip de brânză specific Alpilor.

Pas 1.

Se ia un amestec de lapte nepasteurizat format din lapte proaspăt şi lapte de 12 ore (smântânit). 152 litri lapte proaspăt se amestecă cu 76 litri lapte de 12 ore degresat. Se face o preîncălzire la 20 – 25oC.

Fig. 3.12. Pregătirea laptelui 82

Vasul de lucru are pereţi din cupru şi manta de încălzire cu apă în care sunt imersate rezistenţe electrice cuplate la reţeaua electrică în 3 trepte.

Pas 2.

Se adaugă 3 litri de cultură. Două plicuri cu praf de cultură (câte 1 plic pentru fiecare 100 litri de lapte). Acest praf se dispersează în prealabil în 3 litri de apă. Se lucrează cu Lactobacilus.

Cazanul are manta de apă care se încălzeşte electric.

Este important ca laptele să nu stea prea mult timp fără cultură deoarece este favorizată dezvoltarea bacteriilor din lapte.

După adăugarea culturii se aşteaptă un interval de 20 – 25 minute.

Fig. 3.13. Cultura Pas 3.

Se ridică apoi temperatura la 32oC şi se adaugă cheagul, 20 ml / 100 litri de lapte. (Obs.: De obicei temperatura de lucru la majoritatea brânzeturilor este 32oC). În cazul studiat se măsoară 46 ml cheag şi se dizolvă în 1/2 litru de apă la 30 minute de la adăugarea culturii. Se face o omogenizare energică.

Se lasă în repaus şi se acoperă cu un fund din lemn de brad. Timpul de coagulare este de 30 – 35 minute. Se verifică punctul de coagulare cu ajutorul unui cuţit metalic. Dacă s-a confirmat coagularea, se mai aşteaptă 5 minute şi se taie.

Fig. 3.14. Verificarea coagulării Pas 4.

Un strat de 1 cm de la suprafaţa masei coagulate se deplasează către margini 83

pentru a fi contactat cu suprafaţa caldă a mantalei (aici răcirea s-a produs mai accentuat). Temperatura rămâne în jur de 32 oC. Tăierea se face cu un dispozitiv cu fire de sârmă asemănător cu o harpă. Viteza de tăiere trebuie să fie potrivită. Se deplasează dispozitivul, imersat până la fundul vasului, pe o direcţie apoi pe direcţie perpendiculară. Apoi se deplasează în formă de opt până rezultă fragmente de dimensiunea bobului de grâu sau de cafea.

Fig. 3.15. Deplasarea spre margini a stratului de deasupra

Fig. 3.16. Tăiere

Fig. 3.17. Amestecare – agitare Urmează o etapă de agitare a masei fragmentate. Aceasta poate fi mecanizată (50 rpm). Agitarea durează aproximativ 5 minute.

84

Pas 5.

Se ridică încet temperatura până la 45 oC. Viteza de încălzire trebuie să fie mică (3 grd / 10 min).

Se extrage o parte din zer (10 l) pentru a se face urdă.

Se continuă agitarea tot mai energic. Pe margini trebuie să iasă la suprafaţa fragmente de brânză individualizate. Se ajunge la 43 – 44oC. Se ia probă de solid.

Acesta trebuie să rămână în forma solidă la frecare în palmă. Dacă se sfărâmă înseamnă că procesul nu s-a finalizat. Se repetă operaţia după 10 minute. Proba devine stabilă, boabele sunt elastice ca de cauciuc.

Fig. 3.18. Prelevare zer Se scoate apa de încălzire din mantaua vasului. Apoi se mai agită o dată intens şi se lasă să se liniştească.

Pas 6.

Se scoate partea solidă cu o plasă care se trece pe fundul vasului (ghidată cu o linie de oţel elastică).

Fig. 3.19. Separarea de zer 85

Se transferă într-o cutie care are canale de scurgere a zerului. Temperatura se menţine în continuare ridicată prin aport de zer cald din vasul de preparare. Se pune capacul şi deasupra se aşează greutăţi. Prin apăsare capacul compactează masa de brânză fără a permite intrarea aerului. Rezultă un bloc de brânză 45 x 45 x 25 cm, cu greutatea de aproximativ 12 kg.

Pas 7.

După 10 minute de presare se scoate blocul de brânză şi se taie în 4 părţi.

Acestea se pun rapid la presare în vase cilindrice (pentru a nu se răci).

Aşezarea în formă se face astfel: se pune un fund din plastic cu canale, apoi o sită. Se pune primul sfert de brânză. Urmează: o sită, un fund din plastic cu canale, o sită. Se pune al doilea sfert de brânză. Din nou urmează o sită şi un fund din plastic cu canale. La fel se face în al doilea cilindru. Deasupra se adaugă progresiv greutăţi.

Se acoperă pentru a se menţine temperatura. Rolul sitelor este de a facilita îndepărtarea zerului (repetăm: fără a permite accesul aerului în interior).

Fig. 3.20. Formarea roţilor de brânză

86

Fig. 3.21. ﾃ始toarcere ﾃｮn forme

Fig. 3.22. Marcare

87

Brânza capătă consistenţă stabilă, gust dulce, dar cu senzaţie de gumat.

După 10 minute se desface pe rând fiecare cilindru se desprind roţile de brânză formate, se întorc la 180o şi se reface configuraţia. Dacă rotirea se face la interval mai mare există riscul ca brânza să se prindă de sită. După încă 30 minute se repetă operaţia de întoarcere a roţilor de brânză. Apoi după 1 oră şi după încă 2 ore se repetă operaţia. La ultima intoarcere se face marcarea pentru identificare şi trasabilitate. Se lasă în continuare până a doua zi.

Pas 8.

A doua zi se sărează. Se aplică uşor pe suprafaţă sare măruntă (neiodată). În altă variantă se foloseşte saramură (20% sare). Sarea solidă se aplică de 2 – 3 ori în 24 de ore. În cazul saramurii se ţine o singură dată 4 ore/kg, cu întoarcere la 12 ore.

Fig. 3.23. Păstrare, sărare Se aşează pe rafturi în spaţii reci (sub 10 oC) timp de 1 – 2 luni, cu întoarcere zilnică de pe o faţă pe alta, în absenţa insectelor. În alte variante se face şi o afumare cu fum rece.

Se serveşte ca mozzarella, topită în tigaie cu ingrediente, sau se adaugă vegeta şi se serveşte la micul dejun.

Găurile apar după 3 – 4 săptămâni de maturare. Se formează bule de gaz propionic produs de bacterii specifice. Până la 2 luni cresc găurile formate şi se formează şi altele noi.

Brânza Emmental au culturi de bacterii speciale care emit mai mult gaz.

Găurile sunt în interior, nu la suprafaţă. Cele de la suprafaţă se elimină cu ajutorul sării care trage apa.

Zerul rezultat la brânza cu găuri este bogat în proteine. O parte din el se reţine pentru a se obţine urda. Categoriile de proteine conţinute sunt: cazeină în masa solidă, albumină în soluţie şi globulină.

Fig. 3.24. Obţinere urdă 88

Se fierbe zerul la 75oC pentru a flocula albumina. Pentru mărirea producţiei se adaugă acid (sare de lămâie, oţet, culturi de iaurt, resturi de la culturile generate la fermă). Se recomandă zeama de lămâie 50 ml / 10 litri de zer diluată în apă caldă.

Masa de zer nu se agită. Se adună un precipitat de tip quark. Se adaugă lapte (3 litri / 50 litri zer) sau smântână (1,5 kg / 50 litri zer) la 75 oC. Se aşteaptă până începe să se umfle la foc, urdire). Se pune în formă. Se poate adăuga sare şi verdeţuri. Se serveşte proaspătă (pe parcursul unei săptămâni).

Fig. 3.25. Urdă á la Tirol

3.7. Brânză cenuşie În general, brânzeturile colorate se obţin pe baza unor elemente de specificitate: folosirea unor culturi cu microorganisme colorate sau folosirea unor substanţe de absorbţie colorate.

Un exemplu este vinul roşu sau vinul negru. Diferite tipuri de brânzeturi maturate se ţin în vin roşu sec timp de două zile după maturare. Cel puţin coaja şi o zonă internă învecinată îşi schimbă culoarea prin absorbţie.

Pentru brânza cenuşie se foloseşte maturarea cu mucegai. Se foloseşte specia Penicillium candidum şi Lacto cocus latys. Cultura se înserează în lapte pentru coagulare, urmând ca microorganismele de colorare în cenuşiu să acţioneze în perioada de maturare.

Cultura se adaugă fie în stare solidă (aşa cum se achiziţionează, în plic), fie din soluţie preparată cu o zi înainte. Pentru alegerea variantei se iau în considerare costurile operaţiilor suplimentare şi uşurinţa de dispersare pentru a se obţine un amestec omogen. Se mai ia în considerare faptul că aceste culturi sunt foarte uşor contaminabile şi nu trebuie expuse prea mult la aer (şi forma solida şi soluţia).

89

Fig. 3.26. Transferul brânzei cenuşii de la coagulare la formare Pentru aplicaţie se folosesc 50 litri lapte degresat. Se adaugă 1 litru de cultură la 25oC. Se lasă de pe o zi pe alta (24 ore) are loc coagularea, gustul devine acru, apar bule de gaz de la cultură.

Se încălzeşte uşor la 50oC (timp de 2 ore). Are loc separarea zerului, brânza formată se ridică la suprafaţă (datorită temperaturii şi gazelor degajate).

Se transferă în strecătoare (sac de sită filtrantă) şi se lasă până a doua zi să se scurgă. Se aduce în forme (cutii din material plastic cu găuri) apoi şi se pun la rece pentru maturare. Bacteriile de colorare schimbă treptat culoarea brânzei.

90

Fig. 3.27. Prelucrarea brânzei cenuşii

Fig. 3.28. Punere la păstrare

3.8. Brânza muntelui / brânza BERG Această brânză se obţine la fermele de munte din laptele muls dimineaţa, proaspăt. Cantitatea mulsă trebuie să fie mare, peste 150 litri.

Brânza obţinută are conţinut mic de apă. Ea se maturează greu, dar are durabilitate mai mare.

91

Laptele de plecare este nepasteurizat, nedegresat. El are proteine 3,4% şi grăsimi 4,3%. Are toate bacteriile, bune şi rele în funcţie de starea de sănătate a animalelor. De asemenea, are o aciditate de 8,4 şi un pH de 7,07.

Se pregăteşte cultura pentru a fi adăugată. Ea este de tip mesofil / termofil, sub formă de praf sau sub formă de soluţie preparată cu o zi înainte. Cultura se păstrează în stare rece la 10oC. Cultura se foloseşte sub formă de pulbere sau dizolvată. Soluţia se păstrează la max. 10oC şi este valabilă max. 3 zile. Se fac probe de verificare pentru miros şi gust (organoleptic) şi verificare aciditate (cu soluţie de KOH sau NaOH, în prezenţă fenolftaleină). Aciditatea trebuie se se situeze în intervalul 30 – 50. Începe preîncălzirea sub agitare. În acest fel se înlătură bacteriile spontane, aflate în concurenţa cu cele din cultură. Interesul este ca bacteriile bune să se multiplice pentru a favoriza acidifierea.

La 20oC se adăugă cultura. La 150 litri lapte se adaugă 300 ml soluţie 0,2% în apă. Dacă aceasta este solidă (pulbere) dispersarea este însoţită de dizolvare şi omogenizarea are loc un timp mai lung. Dacă e sub formă de soluţie se dispersează mai rapid. Dar, trebuie ţinut cont că dizolvarea prealabilă necesită şi ea un timp tehnologic (generator de costuri).

Se ţine 35 – 45 minute la 20oC, apoi se ridică temperatura la 32oC. Omogenizarea compoziţiei are loc potrivit de energic. Trebuie să se introducă aer pentru favorizarea digestiei bacteriilor.

La 32 – 33oC se introduce cheagul. Se omogenizează 1 minut apoi se lasă în repaus, acoperit, la temperatură constantă.

Fig. 3.29. Pregătire, adăugare cheag, coagulare 92

Cheagul este sub formă de praf (astfel se asigură un efect pozitiv) obţinut din stomac de viţel. Cu 10 – 15 minute înainte de adăugare el este dizolvat în apă fără clor. Există o linguriţă pentru măsură. Pentru o cantitate de 150 litri lapte se vor adăuga 1,5 linguriţe de cheag.

Timpul de coagulare sub acţiunea cheagului este de 25 – 30 minute. După adăugarea cheagului se controlează din nou pH-ul şi aciditatea laptelui. Aciditatea creşte de la 8,4 la 9,0, iar pH-ul scade de la 7,07 la 6,8. După 30 minute se verifică fluiditatea compoziţie. Ar trebui să apară primii floculi. Ei se evidenţiază cu ajutorul unei spatule. Acesta este cel mai important moment al procesului.

Există riscul ca procesul de coagulare să nu se producă. Cauze posibile: dozare greşită, laptele este prea fierbinte sau prea rece, cultura nu lucrează, calitatea laptelui este necorespunzătoare. (în rezumat, parametrii de operare sunt: temperatura, cheagul aciditatea). În caz de greşeală se aşteaptă până la o oră apoi se mai adaugă cheag.

Dacă au apărut primii coaguli la 30 minute se aşteaptă până la 45 minute. În acest interval se mai verifica starea de coagulare. Se consideră procesul încheiat în urma testului cu spatula. Se face o tăietură lungă de 10 – 15 cm, apoi se introduse spatula cu lama orizontală sub tăietură şi se ridică uşor. Ar trebui să se vadă cum partea coagulată rămâne stabilă pe suprafeţele laterale rezultate din tăietură. În faza următoare, stratul de la suprafaţă se aduce spre marginile vasului (în timpul procesului a fost expus la o răcire mai accentuată şi, prin aducere la margine se contactează cu pereţii calzi termostataţi ai vasului.

Fig. 3.30. Final de coagulare (verificare, omogenizare termică, tăiere În faza următoare, stratul de la suprafaţă se aduce spre marginile vasului (în timpul procesului a fost expus la o răcire mai accentuată şi, prin aducere la margine se contactează cu pereţii calzi termostataţi ai vasului.

Se taie masa coagulată în fragmente mici cu ajutorul unui instrument de tăiere numit liră. Tăierea se face pe două direcţii perpendiculare. În timpul acestei tăieri se observă apariţia zerului între fragmentele rezultate. Acesta este colorat spre verde.

Dacă zerul ar fi alb se consideră că procesul de coagulare nu s-a desfăşurat corespunzător. Se intensifică tăierea prin deplasarea lirei în formă de opt.

Temperatura rămâne constantă prin recircularea apei calde în mantaua vasului şi datorită termoizolaţiei vasului.

93

Fig. 3.31. Concentrarea masei Se analizează vizual fragmentele rezultate. Acestea au formă de sferă, strălucesc şi au mărimea bobului de mazăre. Situaţia negativă arată forme zdrobite, nestrălucitoare şi zer alb. Atunci se produc pierderi de brânză în zer.

Tăierea durează circa 10 minute şi fragmentele ajung la mărimea bobului de orez. Urmează agitarea masei fragmentate. Aceasta se face manual sau cu un agitator (turaţie optimă 20 – 30 rpm). Se reia încălzirea timp de 40 minute de la 30 la 45oC. În acest timp particulele se uniformizează. Agitarea se face încet, cu grijă, în acelaşi sens, avându-se grijă să nu se depună precipitatul pe pereţi. Se fac probe organoleptice. La început fragmentele se lipesc de palmă (ţinută cu faţa în jos), apoi ele se individualizează şi încep să devină mai ferme (nu tari).

Se pregătesc 2 forme, pentru 2 roţi, şi se sterilizează cu apă caldă.

Fig. 3.32. Transferul brânzei şi compactarea 94

Se adaugă apă caldă la temperatura de lucru, aproximativ 10%. Are loc diluarea zaharurilor şi brânza devine mai elastică. Se opreşte activitatea bacteriilor.

Dacă s-ar pune apă rece, s-ar forma un strat compact la suprafaţa particulelor şi apa nu ar mai putea ieşi.

Apoi se urcă temperatura rapid la 50 oC unde se ţine 15 – 20 minute. Dacă apare o spumă înseamnă că a ieşit proteina şi există aciditate. Se ia o probă şi se strânge în mâini. La revenire ele trebuie să se desprindă unele de altele. Se mai dă o agitare energică apoi se lasă să se liniştească.

Fig. 3.33. Formarea roţilor de brânză: punere în forme, rotire Se trece la faza următoare. Se lucrează rapid pentru a nu se răci. Se ia o pânză de sită , pe o latură se pune o linie flexibilă din oţel şi se trece pe sub compoziţie pe fundul vasului. Se captează astfel toată brânza. Se ridică sita cu compoziţia deasupra vasului şi se scurge partea brută de zer. Se transferă apoi într-o formă paralelipipedică cu tot cu sită. Se aduce toată brânza an această formă şi se presează, se mai adaugă zer fierbinte pentru a nu se răci, apoi se adaugă apă caldă. Scopul este de a nu permite intrarea aerului în spaţiile dintre fragmentele mici de brânză. Aerul ar facilita ulterior procese biochimice nefavorabile. Se pune capacul şi se presează cu o 95

greutate. Se înveleşte cu o pătură. După 2 – 3 minute se ridică capacul şi se transferă brânza în cele forme cilindrice pregătite. Se taie masa de brânză în două părţi se pune în formă în două etaje şi se acoperă pentru menţinerea temperaturii.

Aşezarea în formă se face astfel: se pune un fund din plastic cu canale, apoi o sită. Se pune prima jumătate de brânză. Urmează: o sită, un fund din plastic cu canale, o sită. Se pune a doua jumătate de brânză. Din nou urmează o sită şi un fund din plastic cu canale. Deasupra se adaugă progresiv greutăţi. Se acoperă din nou. Rolul sitelor este de a facilita îndepărtarea zerului (repetăm: fără a permite accesul aerului în interior).

Temperatura trebuie să se menţină pe cât posibil în limite ridicate pentru a facilita acţiunea bacteriilor termofile în absenţa zerului. De această dată este favorizată formarea găurilor în masa brânzei (aceste găuri nu conţin aer ci un gaz propionic rezultat din acţiunea bacteriilor).

Din zerul rezultat la filtrare se ia o cantitate, se încălzeşte la 60 – 63oC şi apoi se răceşte natural la 40oC. Se menţine peste noapte la această temperatură.

Aceasta este cultura fermei şi poate fi folosită la şarjele următoare. Dacă se procedează astfel zilnic, se creează cultură în regim propriu. Cultura este valabilă o zi. Aceasta funcţionează numai pentru brânza cu textură tare.

Cu un pH-metru se măsoară aciditatea brânzei din forme. Dacă laptele de plecare a fost gras, rezultă un pH de 6,5.

După 10 minute se desface forma şi se învârte roata de brânză cu cealaltă faţă în jos. Dispunerea elementelor despărţitoare se face la fel. Operaţia de rotire se repetă după încă 30 minute, apoi după 1 oră şi după 2 ore. În aceste intervale brânza se păstrează tot la cald. Practic, are loc procesul de maturare. Gustul devine treptat din dulce spre acru.

La ultima învârtire a roţii de brânză în forme se face şi marcarea. Se lipesc pe pereţii laterali cifre din colagen – se scrie data fabricaţiei. Acestea se menţin până la consum.

96

IV. Fabricarea brânzeturilor după tehnologiile din zona montană a judeţului Neamţ

97

98

4.1. Trei poli de fabricare artizanală a brânzeturilor În judeţul Neamţ se manifestă trei poli de operare în fabricarea artizanală a brânzeturilor: acasă, la stână, din nou acasă.

4.1.1. Acasă Fiecare gospodărie rurală are în bătătură cel puţin o vacă şi minimum 4 – 5 oi.

Oile stau acasă numai în perioada de stabulaţie, când nu dau lapte. În schimb, vitele stau aproape permanent acasă. Pe timpul verii ele merg la cireadă dimineaţa şi se întorc seara. Ele dau lapte (sunt mulse dimineaţa şi seara) atât în sezonul păşunatului când şi în perioada de stabulaţie.

Nevoile casnice cuprind consumul de lapte în formă brută (lapte proaspăt fiert) şi în formă prelucrată. Volumul de lapte prelucrat zilnic este de circa 8 – 15 litri, prea mic pentru a se numi producţie. Totuşi, se obţine o varietate de produse care constituie baza de alimentaţie rurală.

4.1.2. La stână Stâna constă într-o activitate mai complexă. Aici există cel puţin 150 de oi, uneori şi 20 – 30 de vite. Ele pot proveni de la mai mulţi gospodari care tocmesc o turmă de strânsură sau de la un singur gospodar (fermier) care îşi asumă o activitate de mai mare amploare operând zilnic cu cantităţi de 150 – 200 litri lapte, chiar şi mai mult în perioadele de vârf. Varietatea de produse lactate este redusă la producţia de caş, urdă, unt. Ocazional se adaugă câteva produse secundare: zer, jintuit, jintiţă.

4.1.3. Din nou acasă Lanţul de producţie la stână se întrerupe deoarece nu se poate asigura un regim de temperatură redusă pentru păstrare şi maturare. În aceste condiţii o parte din operaţiile tehnologice se mută în gospodărie unde se dispune de un beci sau de o cămară răcoroase.

Produsele rezultate sunt destinate consumului în gospodărie sau într-un cerc restrâns: comercializare ocazională sau în târguri şi pieţe sau evenimente cu mai multe persoane: hramuri, parastase, nunţi, cumetrii, serbări ale comunităţii etc.

Este clar că prelucrarea laptelui şi obţinerea brânzeturilor necesită surse termice calde, ca suport pentru procesele enzimatice şi microbiene, şi surse termice reci, pentru păstrarea produselor şi ca suport al unor procese lente (dospire, maturare, iuţire, acrire) necesare păstrării mai îndelungate în vederea consumului.

Sursele calde se traduc în termeni arhaici astfel: - lângă sobă: pentru un regim mezofil (20 – 25oC), favorabil proceselor de obţinere a caşului, a brânzei zburat, a laptelui acru etc.

- pe sobă: pentru un regim termofil (35 – 40oC), favorabil unor procese accelerate.

Ex. pentru brânză scoaptă.

- pe foc: pentru temperaturi de lucru mai mari (55 – 100oC: pasteurizarea laptelui, fierberea zerului pentru a se obţine urdă.

- cu fum cald pentru anumite sortimente de caş şi caşcaval care realizează afumarea odată cu o încălzirea şi tranziţia de stare favorizantă; - la cuptor: pentru situaţiile în care brânza se pune la borcan pentru o mai bună păstrare şi atribuirea unui gust mai bun, precum şi pentrtu topire paţială sau totală.

99

În general nu se lucrează cu instrumente care să măsoare şi să regleze un regim termic strict, iar definitivarea proceselor chimice şi biochimice se reglează prin timpul de expunere.

Ca sursă rece se foloseşte beciul. Acesta se află sub casă, este îngropat şi asigură o temperatură relativ constantă, de 4 – 12oC, atât pe timpul verii cât şi al iernii.

Aceste surse impun într-un fel această dispersare şi spaţiilor odată cu apropierea de consum.

Aplicaţiile moderne actuale apelează la tehnica frigului: figidere, lăzi frigorifice, refrigeratoare, congelatoare etc.

4.2. Microbiologie artizanală În tehnologiile autohtone se lucrează cu procese biochimice şi microbiologice, dar la nivel artizanal acestea nu sunt aprofundate şi nu au o urmărire şi un control riguros. Există câteva soluţii care s-au încetăţenit de-a lungul timpului. Ele au căpătat o nuanţă rutinieră şi au intrat în mentalul local că „aşa e bine”. Ele sunt confirmate de gustul atractiv la consum al produselor care trec prin aceste faze.

4.2.1. Cheag Stomacul puilor de vacă, oaie, capră, care încă nu s-au adaptat la viaţa post naştere manifestă proprietăţi de stimulare a proceselor biochimice de coagulare a laptelui pentru obţinerea unor brânzeturi. Încă se manifestă o diversitate de metode de preparare a cheagului.

Dacă fătările la oi sunt programate în limitele februarie – martie, după o durată de viaţă de 5 zile până la 2 săptămâni, se selectează o parte din miei şi se sacrifică pentru cheag. În general se urmăresc criterii colaterale: să fie unul din gemeni, să aibă blana încreţită favorabilă pentru industria textilă („bun de guler sau de căciulă”), să fie berbecuţ (pentru că dintre mieluţe se vor selecta viitoarele generaţii de oi bune de lapte).

Situaţii care generează particularităţi tehnologice: - Farcaşa: Vârsta mielului trebuie să fie sub 7 zile. După prelevare, stomacul se spală bine şi se umple cu un amestec concentrat de apă cu sare.

- Hangu: În maximum 7 zile de la fătare, se taie mielul şi se prelevează stomacul (rânza). Se pune sare, se leagă şi se pune la uscat. Mieii pentru cheag se stabilesc atât dintre gemeni, cât şi în funcţie de aspectul exterior (dacă are blana buclată, bună de căciulă). Pentru prepararea caşului cheagul se dizolva în apă. Se face o damigeană de 7 – 8 litri odată pentru o săptămână (intră cam 5 cheaguri la o şarjă). Se adaugă cam 100 g la 100 l lapte.

- Bicaz Chei: Vârsta mielului este considerată potrivită pentru cheag până când mănâncă fân.

- Dămuc: Vârsta mielului - până la 7 zile. Se decupează stomacul (rânza) şi duodenul. Se scoate caşul din duoden şi se spală. Apoi se pune la loc în stomac, se pune sare şi se completează cu lapte şi o bucăţică de brânză iute. Se pune la uscat în cui. Când trebuie utilizat se dizolvă în apă: 1 rânză la 1 llitru de soluţie. Se adaugă 1 lingură de soluţie la fiecare 10 litri de lapte.

- Tarcău: Cheagul de prepară din stomacul mielului de 7 – 15 zile. Dar nu se mai 100

-

-

-

-

-

-

foloseşte cheag natural. Cheag granulat FROMAZ. Calitatea brânzei este mult mai bună.

Pipirig: Vârsta mielului - până mănâncă fân. Se prelevează duodenul de la miel sau de la viţel. Se pune sare şi se completează cu lapte, se leagă şi se agaţă în cui la uscat. Se sacrifică de obicei miei buni de căciulă (cu blana ondulată) sau unul din mieii gemeni.

Agapia: La 4 – 5 zile de viaţă se sacrifică mielul. Se scoate rânza, se pune sare şi se completează cu lapte, apoi se leagă şi se pune la uscat. După sacrificarea mieilor pentru cheag începe chinul mulsului oilor rămase fără miei (gemenii sunt mai rari).

Piatra Şoimului: Vârsta mielului până la 5 - 7 zile. Se prelevează stomacul se pune sare şi se completează cu lapte sau cu coraslă, se leagă şi se agaţă în cui la uscat. Devin bune de folosit după 2 luni. Se sacrifică de obicei dubluri (unul din gemeni, aici gemenii pot fi programaţi). Al doilea miel rămâne cu oaia mamă.

Tazlău: Cheagul se prepară din stomac de ied sau de viţel la 7 – 10 zile. Se pune sare în compoziţie şi se pune la uscat în cui. Pentru prepararea caşului se dizolvă în apă.

Taşca: Cheagul se prepară din stomac de miel la 7 – 14 zile. Se spală conţinutul şi stomacul, se adaugă lapte şi sare şi se pune la uscat în cui. Înainte de utilizare se dizolvă în apă.

Crăcăoani: Vârsta mielului este considerată potrivită pentru cheag până la două săptămâni (să iasă şi de o friptură). Stomacul prelevat are deja lapte (colostru). Se face completare cu lapte şi se adaugă sare. Se agaţă în cui, unde are loc evaporarea apei. Pentru o stână de 300 oi se pregătesc cam 25 cheaguri. Pentru utilizare se înmoaie cheagul în apă.

Fig. 4.1: Cheaguri uscate

Dintre aceste variaţiuni rezultă că atât peretele rânzei (stomac, duoden etc.) cât şi conţinutul său manifestă efecte catalitice favorabile coagulării laptelui. Aceste proprietăţi pot fi multiplicate prin completare cu apă sau cu lapte. Adăugarea de sare are rolul de a preveni degradarea cheagului. Apa se îndepărtează prin atârnarea cheagului într-un cui şi expunere la aer.

La utilizare, pentru o bună acţiune în procesul de coagulare, compoziţia cheagului se dizolvă în apă pentru a se dispersa rapid în masa de lapte. Dintr-un cheag rezultă 1 litru de soluţie. Se prepară şarje de 1 litru până la 5 litri.

Se adaugă 100 g (ml) de cheag la 100 litri de lapte pentru un proces predictibil 101

ca optim. O cantitate mai mică reduce durata coagulării. O cantitate prea mare se regăseşte într-o crepare a brânzei la mestecare (ceea ce dă o senzaţie neplăcută).

Pentru fiecare soluţie de cheag preparată prima şarjă este de reglare, deci riscul de ratare este crescut. Acesta este motivul pentru care şarjele de cheag se doresc a fi cât mai mari (se folosesc 3 – 5 cheaguri pentru o preparare de soluţie).

4.2.2. Cuib Cuibul este o modalitate de stimulare a multiplicării microbiene în masa de lapte prin creşterea concentraţiei de microorganisme. Astfel, la o temperatură de 25 – 28oC (pe prichiciul sobei) de pune oala de lapte fiert la prins. De la o oală aflată în fază avansată de coagulare se iau de la suprafaţă 2 – 3 linguri de smântână şi se pun în oala cu lapte proaspăt. Se agită puţin pentru dispersare.

Este ca şi cum pe schema din fig. 1.35 momentul zero se translează în dreptul momentului 150 min (sau chiar mai avansat). Rolul cuibului este deci de a creşte populaţia de microorganisme astfel încât, prin procesul de multiplicare în care rata de dublare este constantă, se renunţă la timpii de multiplicare pe intervalul de concentraţii mici.

Se aplică în producţia casnică pentru obţinerea laptelui acru (iaurt).

Se remarcă faptul că aplicaţia se face „din mers”, adică de la o oală la alta, fără a fi necesară prelucrare, răcire, încălzire sau alte operaţii speciale.

4.3. Tehnologii de casnice Există o practică tradiţională în fabricarea brânzeturilor. Prin studii se reconstituie această „tehnologie” care confirmă etape, parametri, evoluţii ale caracteristicilor şi, în final, calitatea la consum. Cea mai dificilă problemă o constituie reproductibilitatea rezultatelor. Din acest punct de vedere se disting următoarele categorii de produse: - brânzeturi de calitate bună şi foarte bună; - brânzeturi acceptabile (se bazează pe generozitate şi rabat de la exigenţe); - brânzeturi necorespunzătoare (nu pot fi destinate pentru consum; riscul ar fi mare).

Cauza principală o constituie imposibilitatea de a urmări şi menţine un regim termic constant. În continuare se descriu câteva practici casnice de obţinere a brânzeturilor în casă cu o interpretare mai apropiată de nivelul ştiinţific. Într-o gospodărie cu o vacă se obţine zilnic (2 mulsori) aproximativ 10 litri de lapte din care aproximativ 1/3 se consumă fiert, 1/3 se face lapte acru, iar 1/3 se face brânză.

4.3.1. Lapte acru Aceasta este cea mai veche şi mai utilizată modalitate de prelucrare biotehnologică a laptelui. Se face o pasteurizare a laptelui pentru distrugerea germenilor. Aceasta constă din încălzire până aproape de temperatura de fierbere.

La momentul ebuliţiei (intrării în fierbere) laptele se umflă şi tinde să dea afară din oală. Temperatura este apropiată de 100 oC. În continuare vasul se ia de pe foc şi urmează o răcire naturală. Când ajunge la stadiul călduţ (35 – 40oC), se pune în oală de lut. Se adaugă „cuib” (cultură de fermentare de la o oală aflată într-un stadiu mai 102

avansat de formare. Se elimină astfel o durată de timp de inducere a procesului fermentativ care se dezvoltă pe o cinetică cu timpi de dublare.

Pentru avansarea procesului de coagulare se pune olul pe prichiciul sobei, acolo unde temperatura se găseşte între 25 – 30oC. Se ţine 2 – 3 zile până când consistenţa devine acceptabilă pentru consum. Acest lucru se constată organoleptic. Înainte de utilizare din stratul de suprafaţă se prelevează o cantitate pentru cultură de coagulare într-un alt ol aflat în fază iniţială de acrire. Restul stratului de la suprafaţă se separă şi se colectează ca smântână.

Masa coagulată este acceptată sub denumirea „lapte acru” cu caracteristicile fizice, chimice şi biochimice categoriei comerciale „iaurt”.

Se consumă la micul dejun sau la cină. Are şi rol de cultură digestivă în sprijinul ficatului şi a sucului gastric.

4.3.2. Brânză de casă Brânza de casă este un produs cu ciclu de viaţă scurt (3 – 5 zile). Obţinerea lui presupune două etape: coagularea laptelui şi scurgerea zerului. Coagularea laptelui conduce la obţinerea chişleagului. Operaţia durează 2 – 3 zile şi se face pe lapte crud. În cea de a treia zi se ia smântâna de la suprafaţă şi se ţine la scopt pe marginea plitei (temperatură moderată, dar în zona termofilă, 35 – 40oC). Operaţia poate dura până la 2 – 3 ore. În continuare se transferă toată compoziţia într-un săculeţ de tifon (strecătoare) pentru separarea zerului. Această separare se face natural, sub acţiunea gravitaţiei. La început separă cantităţi mari de zer apoi debitul se reduce treptat şi în final devine competitiv cu un fenomen de uscare superficială (la suprafaţa săculeţului).

Se scoate brânza solidificată şi se pune la rece până la consum. Se consumă cu smântână şi cu mămăligă caldă sau se introduce în diferite compoziţii: plăcinte, pască, colţunaşi, etc. Păstrarea nu va depăşi 5 – 6 zile.

4.3.3. Smântână Grăsimea laptelui este o resursă alimentară de care gospodinele profită din plin. În gospodărie smântânirea se face natural prin ridicarea la suprafaţă a grăsimii din lapte. De obicei se cuplează cu procesele fermentative de obţinere a laptelui acru sau a chişleag-ului.

Se colectează stratul de la suprafaţă înainte de utilizarea acestor mase coagulate. Se adună recolta de 3 – 4 zile într-un ol de unde va fio folosită în consum: brânză cu smântână, pască cu smântână, frişcă de casă etc.

4.3.4. Zburat Se pune la prins o oală de lapte crud (pentru chişleag). Operaţia are loc tot pe prichiciul vetrei şi durează circa două zile. De această dată se face un amestec 1 : 1 cu lapte proaspăt fiert şi răcit la temperatura de 30 – 35oC. Se pune amestecul pe vatră şi se ţine de aproximativ 12 ore (de dimineaţa până seara sau de seara până dimineaţa.

Are loc un proces de coagulare rapidă şi compoziţia poate fi pusă la scurs pentru îndepărtarea zerului.

Procesul se astfel amplificat pentru a se scurta timpii de coagulare. Avantajul constă în descurajarea înmulţirii populaţiilor de microorganisme nedorite. În schimb, brânza rezultată trebuie mâncată în termen relativ scurt (nu se poate păstra mai mult de 4 – 7 zile).

103

Din relatările producătorilor denumirea „zburat” reprezintă măsura vitezei de desfăşurare a procesului: cât zborul unei păsări.

Explicaţia procesului este aceeaşi ca la §3.2.2. Cuib. Această situaţie poate fi realizată prin amestecarea unei porţii proaspete cu o porţie deja avansată în multiplicare. În felul acesta, practic procesul se accelerează de 6 ori.

Acesta este mecanismul prin care rezultă „zburatul”.

4.4. Tehnologii la stână Principalele produse lactate care se obţin la stână sunt caşul şi urda. Ca produse secundare mai rezultă jintuit, jintiţă şi zer. Sunt produse care se fabrică întrun timp suficient de scurt pentru a nu începe procesul de alterare. În această perioadă procesele biochimice care au loc sunt favorabile realizării unor produse de calitate, bune pentru consum.

Fig. 4.2: Schema tehnologică general de prelucrare a laptelui la stână – schemă generală Lapte brut strecurat Cheag

Preparare

Omogenizare

Sterilizare

Consum direct

variantă

Separare grăsime

Smântână

Unt

Coagulare Tăiere, Batere, Strângere, Stoarcere

Unt

Jintuit

Frământare, Rupere, Strângere

Acrire

Presare

Zer

Fierbere Urdire

Scurgere în strecătoare

Urdă

Jintiţă Zer Acrire

Zvântare Afumare* Caş

Dospit

104

Cea mai completă schemă aplicată la obţinerea brânzeturilor la stână este dată în fig. 4.2.

4.4.1. Obţinere caş Se face caş fie numai din lapte de oaie, fie numai din lapte de vacă, fie combinat din lapte de oaie şi de vacă în diferite proporţii. Caşul de oaie e mai dur (mai aspru), în timp ce caşul de vacă este mai light (mai fad). Amestecarea lor în anumite proporţii conduce la un produs cu proprietăţi combinate mai aproape de satisfacţia la consum. La Dămuc se precizează că cel mai potrivit este raportul 70:30 (lapte de vacă / lapte de oaie).

La o mulsoare rezultă aproximativ 200 litri lapte de vacă şi 100 litri lapte de oi (la stânele care se compun în medie de 20 – 25 de vaci şi 120 – 150 de oi).

La Poiana Teiului se socoteşte în general astfel: la mulsoarea de dimineaţă rezultă un caş de 12 kg, la mulsoarea de prânz rezultă un caş de 6 – 7 kg, iar la mulsoarea de seară rezultă un caş de 10 kg.

După mulsoare se strecoară laptele printr-un pachet de straturi de tifon (cel puţin 3 straturi) aşezat pe un hârzob deasupra închegătorii – vas din lemn (la Grinţieş se precizează vasul este realizat din fag sau frasin) de 200 litri. Se are grijă ca jetul de lapte să nu cadă direct pe strecătoare. Pe strecătoarea întinsă se pune o cană cu gura în jos şi se toarnă laptele pe fundul cănii astfel încât acesta se dispersează şi se prelinge pe suprafaţa de strecurat la o viteză mai mică (Tazlău). Laptele se pune în căldare.

Apoi, se dă cheagul.

Un mod general de preparare a cheagului combină rigoarea cu probabilitatea. Se pregătesc şarje de soluţie de cheag în cantităţi care să acopere necesarul pentru mai multe zile. Se face o şarjă de 7 – 10 litri, cu 3 – 4 cheaguri, se mărunţeşte partea solidă şi se dizolvă în apă sau în zer dulce (Poiana Teiului). Soluţia se păstrează într-un tigornicer. Cantitatea de cheag necesară se stabileşte în funcţie de puterea acestuia şi de cantitatea de lapte de la o mulsoare. Acesta se diluează cu lapte pentru o dispersare mai rapidă şi se adaugă în laptele strecurat. O cantitate prea mare – întăreşte prea mult caşul, iar o cantitate prea mică – măreşte timpul de închegare şi nu se ajunge la consistenţa dorită.

Fig. 4.3: Adăugarea cheagului

Se stabileşte cantitatea de cheag necesar la cantitatea de lapte în funcţie de puterea acestuia. De obicei prima porţie este de măsurare (există riscul de a se rata formarea caşului). Se dispersează în masa de lapte strecurat cu o leafă. În general 105

raportul cheag / lapte este de 100 g / 100 litri. La Alexandru cel Bun se ajunge la 100 g cheag / 50 litri lapte.

Se ţine în repaus la temperatura camerei în apropierea unei sobe în funcţiune (28 – 30oC) timp de 40 minute – 1 oră şi jumătate (temperatura se încearcă cu cotul).

La trei sferturi de timp se verifică dacă a început coagularea, tăindu-se masa coagulată cu un cuţit de lemn. Se trece pe suprafaţă cuţitul din lemn, iar dacă în urmă rămâne o linie stabilă, înseamnă că procesul de coagulare este în desfăşurare.

Dacă suprafaţa lucioasă se reface, mai este nevoie de timp pentru a începe coagularea. Se mai încearcă din nou din 10 în 10 minute până apar semnele favorabile. Se mai ţine apoi restul de un sfert de timp (o treime din timpul scurs), după constatarea demarării coagulării. În continuare precipitatul (coagulul) format se bate cu brighideiul până când se omogenizează şi ajunge dispersat la fel ca laptele. Procesul de coagulare continuă.

Se trage cu o leafă spre mijlocul vasului unde se formează o movilă rotundă aglomerată.

Se separă masa coagulată de zer. Există mai multe variante.

V1. În unele stâne se ia masa precipitată cu mâinile şi se transferă într-o budăcuţă.

V2. În cele mai multe stâne se ia o strecătoare şi se trece pe sub masa de compoziţie coagulată, astfel încât aceasta să fie preluată în totalitate. Se ridică strecătoarea şi se lasă să se scurgă cea mai mare parte din zer. Apoi se aşează strecătoarea cu masa coagulată pe o crintă peste care s-a pus un hârzob. Aici continuă să se scurgă zerul. Pentru intensificarea separării strecătoarea se strânge prin rotire.

Zerul colectat până aici se pregăteşte pentru obţinerea urdei. În budăcuţă sau pe crintă se trece la jintuire. Se frământă masa precipitată, se rupe, apoi se presează prin stoarcere în mâini timp de 5 – 10 minute. Lichidul separat se numeşte jintuit şi are culoare albicioasă. La 100 litri lapte rezultă 2 – 2,5 litri jintuit. Variante de separare a jintuitului: V1. Se răstoarnă compoziţia din budăcuţă într-o strecătoare aşezată pe o altă budacă. Se trece un sucitor prin găurile practicate pe colţurile strecătorii şi se strânge masa solidă prin rotire. Are loc o stoarcere mai intensă. Se mai ţine strecătoarea în cui 2 – 3 ore pentru îndepărtarea ultimelor cantităţi de zer.

V2. Jintuitul se colectează treptat în timpul presării şi ruperii masei de brânză formată. Se ridică strecătoarea şi se agaţă în cui pentru îndepărtarea ultimelor cantităţi de zer. Se ţine 2 – 3 ore.

V3 (Grinţieş): Se scoate caşul din strecătoare. Se taie în 4 bucăţi. Se ia fiecare bucată şi se stoarce la mână până nu mai curge zer. Se fac porţii mai mici şi se continuă stoarcerea. La un caş de 17 kg rezultă 4 – 5 litri jintuit.

La Dămuc se lasă strecătoarea cu caş încă 10 minute apoi se aşează într-o veşcă cu găuri şi se pune la presat (fig. 4.4). Presiunea este la început mică, apoi creşte treptat (prin adăugare de greutăţi). Durata presării este de 2 – 3 ore.

Se scoate din presă şi/sau din strecătoare şi se aşează pe prima poliţă, unde se ţine o zi pentru a se zvânta. Din 3 în 3 ore se mută pe grătar pentru a se expune zvântării toate ariile de sprijin.

Apoi se pune pe a doua poliţă. Aici are loc procesul de dospire. La Dămuc, Grinţieş şi Alexandru cel Bun în această fază se face şi o expunere la fum. Se formează o coajă consistentă, iar caşul capătă o culoare galbenă intensă. Fumul este de tip cald şi este produs din lemn de fag verde (se asigură o constanţă a 106

parametrilor caracteristici) (fig. 4.5). Timpul de dospire este de 7 - 10 zile.

Din 150 litri lapte rezultă un caş de 10 – 12 kg.

Fig. 4.4: Presarea caşului la Dămuc

Fig. 4.5: Dospirea caşului la Dămuc

Particularităţi de diferenţiere.

Afumarea caşului se face la puţine stâne (Dămuc, Grinţieş, Alexandru cel Bun). În alte stâne se face o scurgere a restului de zer din caş timp de 2 prânzuri (fără presare) agăţat într-un cui şi apoi se transferă la dospit pe poliţă.

La Borca se prepară o varietate de caş nejintuit, adică se elimină procesul de scurgere pe crintă, de frământare, rupere, presare. Caşul are o formă mai umedă şi se pretează mai bine pentru a se obţine telemea de caş. De asemenea, conţine un surplus de grăsimi.

4.4.2. Obţinere urdă Zerul rezultat la separarea din vasul de coagulare se pune la fiert timp de o oră şi jumătate la foc potrivit. Se amestecă continuu cu un tăujer (la Vânători i se spune „rândunică”). Se formează un precipitat alb (din proteine denaturate prin fierbere). La momentul fierberii are loc urdirea: masa precipitată se ridică la suprafaţă şi ajunge chiar să spumeze. Este momentul în care se scoate cu lingura de lemn o porţie de amestec de lichid cu fragmente solide care se serveşte proaspăt sau se păstrează într-un fedeleş. Aceasta este jintiţa.

107

Fig. 4.6: Pregătirea pentru urdire Pentru foc se foloseşte lemn de esenţă tare (fag, alun, carpen). Nu se recomandă brad, plop răchită deoarece produc cenuşă zburătoare care ajunge în masa de brânză.

Partea rămasă se lasă să se scoacă, fără să se mai agite. Se scoate cu o sitişcă sau cu o lingură de lemn şi se pune într-o strecătoare care se pune la scurs fie în cui, fie pe hârzob. Partea lichidă se numeşte zer (sec) şi se foloseşte în hrana animalelor de pe lângă stână. Din partea solidificată rezultă urda în formă de boţ, care se scoate după o zi şi se pune pe lesă (poliţă) pentru zvântare.

Din 100 litri lapte rezultă o urdă de 3,5 – 4 kg.

4.4.3. Produse secundare Jintuit Jintuitul rezultă de la separarea prin frământarea şi ruperea masei coagulate.

La un caş de 8 – 12 kg rezultă 2 – 3 kg jintuit care este colectat într-o bărbânţă (la Ceahlău se numeşte bârdăi, la Vânători se numeşte budălău), putând căpăta diferite utilizări: obţinerea untului, prepararea ciorbelor, pentru băut.

Consumul de jintuit provocă somnolenţă (precizare primită la Grinţieş).

Jintiţa Dacă după urdire compoziţia coagulată nu se separă pentru a rezulta boţul de urdă, aceasta se numeşte jintiţă şi se poate mânca în stare caldă (Vânători).

Unt de stână În vasul de colectare a jintuitului are loc un proces de maturare (dospire) de 1 – 2 săptămâni. La suprafaţă se separă o fază solidă care se pune în budălău sau în centrifugă. Se bate cu brighideiul (la Grinţieş se numeşte bădău) până iese untul.

Acesta are o consistenţă netă. Se scoate din budălău şi se pune în apă rece într-o bărbânţă. Se spală în 2 – 3 ape la rece apoi se pune într-o budacă de unt. Ceea ce rămâne se numeşte zară şi se foloseşte la dreseală (înăcritul borşului).

Untul se pune într-un vas de lemn sau de inox şi se aşează în straturi 108

succesive între care se presară puţină sare, pentru conservare. La Sfânta Maria Mare are loc împărţeala untului la stânele care au inclus acest element în tocmeală.

4.4.4. Alte produse care se fac la stână Lapte acru de toamnă Se practica în mai multe locuri. În prezent se mai întâlneşte la Ceahlău şi Gârcina.

După 1 septembrie temperatura începe să scadă. Oile încă mai dau lapte, dar mai puţin. Nu se mai face caş (cantitatea este insuficientă pentru o şarjă). Laptele (numai de oaie) se fierbe în căldare (metalică) şi se pune la răcit. Apoi se pune în putină. Se adaugă şarje fierte şi răcite până ce se umple putina. Se închide bine. Se păstrează la beci şi se deschide fie la Crăciun, fie la Paşte (până atunci capătă consistenţa unei paste).

Brânză închegată cu slatină Se practică la Farcaşa şi la Borca.

Se prepară brânză şi prin coagularea laptelui în prezenţa slatinei. Aceasta este o apă cu salinitate naturală foarte mare, aproape de saturaţie. Există în toată zona montană izvoare de slatină accesibile.

Practic are loc un proces de coagulare a cazeinei şi a proteinelor în prezenţa unui electrolit puternic.

Laptele de vacă se încălzeşte până aproape de fierbere. Se pune o căniţă de 10 g de slatină la 10 litri de lapte, adăugarea făcându-se treptat. Imediat începe coagularea şi alegerea materiei solide. Nu se mai ţine mult pe foc, apoi se lasă la răcit. Se scurge printr-un tifon şi se serveşte proaspătă sau se face caşcaval de casă (care nu este un produs tradiţional).

Caş lung (Poiana Teiului, Gârcina, Alexandru cel Bun, Grinţieş, Vânători) Se prepară caşul după aceeaşi succesiune de operaţii, cu excepţia operaţiei de jintuire care nu se mai face. Rezultă un caş mai greu cu 4 kg decât caşul jintuit care pleacă de la aceeaşi cantitate de lapte.

Telemea cu cheag (Poiana Teiului, Gârcina, Alexandru cel Bun) Telemeaua se prepară din caşul nejintuit. Se taie în calupuri. Se pune în slatină naturală (de la Gârcina) sau preparată concentrată (pluteşte oul crud) şi se lasă 2 – 4 săptămâni, după care se completează cu zer sau se aruncă toată partea lichidă şi se pune altă slatină mai slabă.

Maia pentru închegat La Gârcina există o familie de ciobani (veniţi aici pe la anii 1700) care folosesc cheagul numai la începutul păşunatului. În continuare se foloseşte cultura de la o şarjă la alta. Se procedează astfel: pe fazele de obţinere a caşului după omogenizarea masei coagulate şi înainte de îndepărtarea zerului, se prelevează o cantitate de produs şi se pune la rece (în mod tradiţional sursa rece a unei stâne este un izvor aflat în vecinătate. Se imersează oala sau budaca în apă rece de izvor şi astfel putea fi păstrată un timp, cât pentru două şarje ulterioare (10 – 12oC). În alte localităţi sursa rece se asigură cu gheaţă de la gheţărie (un beci umplut în luna 109

ianuarie cu blocuri de gheaţă învelite în rumeguş sau în paie).

Se adaugă 10 kg de coagul păstrat la 100 litri lapte proaspăt muls. Închegarea se face pe aceleaşi mecanisme, temperatura de lucru fiind aceeaşi. Cantitatea mare de coagul adăugat reduce durata de formare a precipitatului prin aceeaşi rată de dublare. Este adevărat că şi puterea de închegare este mai mică, dar caşul rezultat este mai plăcut la consum. Înainte de adăugarea culturii se pasteurizează laptele (se încălzeşte la o temperatură la care se poate suporta a se ţine mâna imersată cât s-ar număra până la 20), apoi se îndepărtează de foc. În acest fel ne asigurăm că nu vom avea găuri în caşul obţinut. Pentru o categorie de consumatori acest aspect este foarte important.

Caş fiert în jintuit Înainte de dospire caşul se imersează în jintuit fierbinte şi se ţine câteva minute. Ca efect se închid porii, culoarea cojii devine galbenă şi nu se mai pierd grăsimi.

Unt de Tarcău La Tarcău untul nu se face din jintuit, ci dintr-o cantitate de lapte direcţionată direct de la muls. Se foloseşte un şteam (vas de lemn îngust şi înalt, h = 1,2 m; d = 15 – 20 cm). Se pune lapte separat din care nu se va face brânză, ci va fi destinat altor utilizări. În acest vas se colectează smântâna astfel separată timp de o săptămână folosind zilnic 5 – 6 l lapte proaspăt. O dată pe săptămână se face zbaterea cu brighideiul timp de 1 – 1,5 ore continuu. Se separă untul care se spală cu apă rece şi se pune în formă. În partea ungurească a comunei (la Brateşul Unguresc) untul se pune în sticlă.

4.5. Prelucrarea brânzei în gospodărie pentru păstrare 4.5.1. Brânză bătută După perioada de dospire caşul este dus acasă la proprietarii de oi şi vaci. La cele mai multe stâne, se face programare de-a lungul verii, în conformitate cu numărul de oi şi cu măsura laptelui.

Caşul şi urda pot fi consumate în stare proaspătă sau pot fi conservate pentru iarnă.

Pasul 1. Pregătirea brânzei. Caşul se taie o parte în felii şi o parte se frământă cu sare. Urda se taie felii. La Pipirig feliile de caş şi urdă se ţin peste noapte în saramură.

Se frământă cu sare după gust (se poate ajunge până la 10 - 30 g sare la 1 kg de brânză). Dacă nu se pune sare, brânza devine foarte iute (sarea este condiment şi conservant).

Pas 2: Pregătirea putinei. Putina se face numai din lemn de brad alb.

- La Farcaşa putina nu trebuie să fie nouă. Dacă ar fi nouă, porii din lemn ar absorbi din grăsimea brânzei. Putina este folosită în prealabil la manevrarea laptelui şi a produselor de la obţinerea brânzeturilor. Prin utilizări şi spălări repetate porii se umplu şi se obturează.

- la Pipirig putina nouă se dă în prealabil cu unt pentru a umple porii.

110

- la Dămuc putina poate fi nouă. Ea absoarbe grăsimea (considerată nedorită) şi dă brânzei o valoare mai mare de consum.

- la Hangu putina nouă se unge în prealabil cu grăsime sau se înmoaie în zer.

- la Agapia în prezent se pune şi o folie de polietilenă. În mod tradiţional, putina nouă se opăreşte cu zer. Apoi se unge cu untură sau cu unt pentru astuparea porilor.

- la Bicazu Ardelean se opăreşte putina înainte de folosire. În uncrop se pun şi frunze de urzici. La spălare se foloseşte un smoc cotoare de coada calului.

- la Ceahlău se rade cu cenuşă; - la Grinţieş se unge cu unt sau cu grăsime.

- la Gârcina se unge cu seu. Sarea se îndepărtează prin doagă (sigilare pori).

- La Tarcău se folosesc bărbânţe (putină de 10 kg), destinate pentru consum în familie timp de o lună. Putina nouă trage grăsime la primă utilizare (rămâne un gol circular de 1 cm).

Pas 3: Baterea. Se bate un strat de brânză frământată apoi se pune un strat de felii groase de caş şi urdă. (La Poiana Teiului de pun numai felii de caş). Urda se pune în felii alternativ cu caşul, dar la mijlocul masei de brânză (nu trebuie să aibă contact cu lemnul). Spaţiile dintre felii se completează cu caş frământat. Se pun în vas (putină) alternativ, un rând de bucăţi de caş, un rând de brânză frământată (brânza frământată intră şi în spaţiile dintre felii). Scopul baterii este de a se îndepărta în totalitate aerul din masa de brânză, altfel riscă să mucegăiască şi să se strice. Baterea se face cu braiul (un fel de mai din lemn).

- la Agapia şi Gârcina, dacă putina este suficient de mare (peste 15 kg), se pune şi un caş întreg sau o urdă întreagă, pe mijloc. Acesta este tăiat pe mijloc (2 – 3 tăieturi într-o direcţie şi 2 – 3 tăieturi pe direcţie perpendiculară, similar ca la castraveţii puşi la murat) pentru a permite difuzia sării (la Gârcina nu se fac tăieturi).

- la Poiana Teiului de frământă împreună un amestec de 1/3 urdă cu 2/3 caş. Se bate numai în forma frământată.

- la Taşca, Ceahlău, Borleşti nu se pune urdă la putină. Ea conţine mai multă apă şi procesul de conservare poate fi compromis.

- la Bicazu Ardelean se trece caşul prin maşina de tocat. Se amestecă cu sare.

Se bate împreună cu felii de caş. Urda se bate mai rar şi mai prudent deoarece aduce o amăreală.

- la Grinţieş se pun alternativ straturi de felii de caş şi de urdă până se umple putina. Se completează spaţiile libere cu caş frământat.

Pas 4: Etanşare. După ce se umple putina, deasupra se pune un strat de făină de mălai pentru a se absorbi şi ultimele urme de umiditate. Se pune capacul.

Pas 5: Punere la păstrare. Putina se ţine în beci, la rece (sub 10oC). De obicei păstrarea se face cu capacul în sus. La Dămuc putina cu brânză se aşează cu capacul în jos pentru a nu permite pătrunderea aerului. Se va deschide după postul Crăciunului şi brânza va fi consumată până la postul Paştelui. De asemenea, se consumă brânză astfel conservată şi după Paşte. În timp, brânza devine iute.

4.5.2. Alte forme de pus brânza la păstrare Brânză de burduf (Alexandru cel Bun) Se prepară caş frământat cu sare. Se pregăteşte băşica şi stomacul de porc 111

(spălat, curăţat, frecat cu sare şi cu mălai), se introduce brânza în acest înveliş şi apoi se coase. Se scurge lichidul prin aşezare cu cusătura în jos şi se dă la fum semicald.

Telemea de caş (în unele localităţi nu este considerată tradiţională) Caşul se taie bucăţi şi se aşează în putină cu spaţii libere mai mari. Putina se închide ermetic (fedeleş) şi se umple apoi prin orificiu cu saramură preparată din apă cu sare la o concentraţie cât să plutească oul de găină. Se pune la păstrare. Se deschide la Crăciun pentru consum.

Telemea de urdă În unele părţi se consideră că telemeaua de urdă este un aliment deosebit. La Borca se aduce saramură de la izvor sau se prepară din sare de consum. Verificarea concentraţiei se face cu ajutorul unui ou crud care trebuie să plutească în stare de imersie. Înainte de folosire, saramura se separă de sedimentele depuse pe fund. În vas (putină, oală, borcan) se pun felii de urdă în straturi succesive suprapuse cu o distanţă de aproximativ 1 cm între ele, pentru a permite saramurii să pătrundă în toate zonele. Eventual se pune o folie de plastic pentru a o izola de pereţii putinei.

Peste bucăţile stivuite se toarnă saramura limpede şi se închide vasul.

La vremea consumului brânza se desărează: se ţine în apă, care trage din sarea absorbită, pe parcursul a 10 ore, schimbarea apei făcându-se de două ori (în trei ape).

Caşcaval Se obţine la Tarcău şi Agapia.

Se pleacă de la boţul de brânză obţinut prin scurgere din „zburat”. Brânza se frământă , se trece prin maşina de tocat sau se rade cu o răzătoare mare. Se pune într-un ceaun. Se adaugă un pachet de margarină sau puţin ulei sau jumătate de pachet de unt de casă. Se mai pune sare după gust şi o linguriţă de bicarbonat de sodiu. Pentru culoare se adaugă două gălbenuşuri. În unele variante se adaugă şi smântână, care va conduce la un produs mai moale şi mai gras. Se încălzeşte la foc normal timp de o oră şi se amestecă continuu. Are loc topirea şi omogenizarea, rezultând o cremă din care se degajă bule. Se pune în formă şi apoi se răceşte.

Rezultă caşcaval fără coajă care se pune pe lesă la uscat. În alte variante lesa se pune deasupra plitei, pe ochiul cel mare de pe care sau îndepărtat roţile. Rezultă o formă de caşcaval afumat.

Rulouri de brânză (Piatra Şoimului) Se amestecă la frământare caş cu urdă (raport 70:30), se pune în folie sub formă de batoane şi se ţine în congelator. La decongelare este sub formă proaspătă. În alte situaţii se foloseşte coajă de brad (Piatra Şoimului, Tarcău) sau băşică de porc.

112

4.6. Instrumentar 4.6.1. Instrumente casnice de fabricare a produselor lactate Pentru păstrarea şi prelucrarea laptelui în casă se folosesc mai multe categorii de vase, dintre care unele tradiţionale şi unele moderne: - vase din lemn: de obicei lemn de brad alcătuite din doage şi strânse cu cercuri din fier forjat: pentru muls vacile şi oile, pentru obţinut laptele acru toamna pentru, pentru păstrarea laptelui pus la prins. Se remarcă doniţa, putina, dar se poate aduce în discuţie şi lingura şi linguroiul.

Fig. 4.7. Doniţă: Vas pentru mulsul vacilor acasă

- vase din ceramică arsă, emailate sau nu de diferite capacităţi. Cele mai frecvente sunt olurile în care se pune laptele la prins. La ele se adaugă castroane, căni.

- vase din oţel emailat: găleţi, cratiţe, căni, farfurii, tacâmuri etc.

- vas din tuci (fontă) sau aluminiu: ceaun, cazan etc.

Ele se menţin curate prin spălare cu apă caldă sau prin opărire şi păstrare prin punere în gard sau e o suprafaţă de piatră cu gura în jos.

4.6.2. Instrumente la stână de fabricare a produselor lactate Pentru stână există o paletă mai largă de vase. Acestea au volume mai mari capabile să prelucreze laptele muls de-a lungul unei zile la stână.

Gospodărirea la stână presupune o varietate de vase necesare tuturor categoriilor de activităţi: ● Pentru muls se foloseşte găleată din lemn, din tablă emailată, care au prinsă o căniţă în din tablă emailată.

Fig. 4.8: Găleată cu cupă: pentru mulsul oilor

● Pentru închegare de foloseşte un vas de lemn, sau o căldare de mare capacitate (100 – 250 litri).

113

Fig. 4.9: Vas de închegare: pentru prepararea caşului.

Aici are loc coagularea cu cheag.

În vasul de lemn se prepară caşul la temperatură de până la 30oC. În vasul metalic se prepară urda, la temperatura de fierbere a compoziţiei. ● Pentru prepararea şi păstrarea unor produse lichide se foloseşte tigornicerul. Acesta poate avea formă circulară sau formă ovală în secţiune.

Fig. 4.10.a: Tigornicer: vas de preparare şi de păstrare a soluţiei de cheag.

Fig. 4.10.b: Tigornicer (altă formă): vas de colectare a jintuitului

● Budacă: diferite forme de vase din lemn pentru manevrarea laptelui şi a brânzei şi zerului în diferite faze de prelucrare: colectare zer, colectare jintuit (acesta se va pune apoi în tigornicer) etc.

Fig. 4.11: Budacă

114

● Budălău: vas de colectare a jintuitului şi de preparare a untului. Pentru separarea untului jintuitul colectat se bate cu brighideiul.

Fig. 4.12: Budălău

Fig. 4.13 Brighidei

Brighideiul se foloseşte şi la fragmentarea masei de precipitat rezultat de la coagularea laptelui. ● Lingura serveşte la amestecarea compoziţiei de preparare a urdei, iar leafa la adunarea masei coagulate în centrul vasului la prepararea caşului.

Fig. 4.14. Lingură: serveşte la amestecarea laptelui închegat şi pregătirea pentru stoarcere.

Fig. 4.15: Leafă: serveşte la adunatul laptelui închegat la mijlocul vasului pentru separare de zer.

● Hârzob: structură din sfoară pe un cadru de crengi pentru susţinerea strecătorii în timpul separării zerului.

Fig. 4.16. Hârzob

De fapt, montajul este mai complex. El cuprinde un cadru de lemn peste care se aşează hârzobul, apoi se pune pânze strecătoare şi în final o sitişcă sau o oală cu gura în jos pentru amortizarea mişcării compoziţiei turnate (fig. 4.17).

115

Fig. 4.17: Pregătirea structurii suport pentru scurgerea zerului: cadru suport, hârzob, pânză, strecătoare de amortizare. În practica curentă hârzobul serveşte ca suport şi pentru stratul de crengi de brad cu care se înveleşte păstrăvul afumat pentru a se îmbiba cu arome de conifere.

Acest suport are rolul să preia din sarcina de presiune şi se întindere exercitată asupra pânzei de strecurare. ● Crinta este un vas colector din lemn care a apărut mai recent.

Fig. 4.18: Crintă: vas de colectare a jintuitului şi a zerului din caş.

Deasupra crintei se aşează un hârzob, iar pe acesta strecătoarea. Zerul se scurge prin strecătoare şi se colectează într-un vas. Pentru alte etape în crintă se aşează o veşcă perforată care conţine brânza coagulată, încă împachetată în strecătoare. Cu un sistem de pârghii se presează asupra masei de brânză pentru a se îndepărta şi ultimele cantităţi de zer. Avându-se în vedere structurarea masei coagulate, la început presiunea va fi mai mică (greutăţi mici) apoi presiunea se măreşte treptat.

Fig. 4.19: Presare pe Crintă: eliminarea zerului sub presiune din masa coagulată 116

4.6.3. Instrumente pentru păstrarea produselor lactate Brânza obţinută la stână se păstrează peste iarnă, la temperatură moderată (sub 8 – 10oC) în absenţa aerului. Soluţiile artizanale tradiţionale constau în baterea la putină.

Aceasta este confecţionată din lemn de brad. Este alcătuită din doage prinse cu ajutorul unor cercuri metalice. De obicei fundul, în formă de disc, este încastrat în doage, iar capacul, tot în formă de disc, este mobil şi se fixează prin două decupări.

Lemnul trebuie să fie uscat, pentru a nu se strânge în perioadele dintre încărcări.

Structura poroasă a lemnului necesită o pregătire atentă pentru punerea brânzei. Unii oieri evită ca prima utilizare să fie umplerea cu brânză. Ei recomandă ca în timpul verii putina să fie folosită în activităţile de manevrare a laptelui la stână. Prin umpleri şi spălări repetate porii absorb cantităţi mici de grăsime şi în ei se formează dopuri stabile care asigură impermeabilitatea. Alţi oieri recomandă cca. la prima utilizare să se ungă suprafaţa interioară cu grăsime de porc. În felul acesta, susţin ei, se vor umple porii şi nu vor fi probleme. O a treia categorie de oieri consideră cu nu trebuie intervenit asupra lemnului. La prima utilizare, el va absorbi grăsime din brânză şi va rămâne un spaţiu gol la limita de sperare, iar brânza nu va avea de suferit.

Capacitatea unei putine este variabilă. Unii oieri recomandă ca putina să aibă o capacitate de 10 litri pentru manevrabilitate uşoară şi pentru a se asigura consumul brânzei conţinute într-o perioadă mai scurtă de timp, evitându-se deprecierea sa.

După epuizarea unei putine se deschide alta şi se consumă din ea în mod similar.

Fig. 4.20: Putină: Vas în care se bate brânza pentru iarnă;

Fedeleşul este vasul în care se păstrează pentru jintuit pentru iarnă.

Gospodinele care doresc să prepare ciorbe drese cu jintuit se îngrijesc în mod special de procurarea şi păstrarea acestuia. Fedeleşul este un vas de lemn la care ambele capace în formă de disc sunt încastrate în doage. Pentru acces se practică un orificiu care se acoperă cu un dop. La utilizare, vasul de umple şi se goleşte prin acest orificiu. În felul acesta este limitat accesul aerului în interior şi contaminarea excesivă a conţinutului. După utilizare, se scoate unul din capace (prin deplasarea cercurilor de prindere) şi se spală cu apă fierbinte sau uncrop.

Capacitatea unui fedeleş se recomandă de asemenea să fie de 10 litri, pentru o manevrabilitate uşoară.

117

Fig. 4.21: Fedeleş: Vas în care se păstrează jintuit sau zer;

4.6.4. Întreţinerea instrumentelor în fabricarea brânzeturilor Întreţinerea instrumentelor la stână.

Instrumentele din stânele româneşti, tradiţionale, sunt preponderent din lemn.

Ceea ce le face vulnerabile la contaminare. De asemenea, structura poroasă a lemnului poate conduce la găzduirea sau la transferul unor componentele din structura laptelui în diferite faze de transformare, ceea ce are drept consecinţă modificări de compoziţie, gust, arome etc. pe lângă o degradare a unor componente.

De aceea, la început şi apoi la anumite perioade de timp se face un tratament special pentru aceste instrumente, pe lângă curăţarea lor permanentă ori de câte ori este sunt utilizate.

Tratamentul special constă de fapt în opărirea vaselor. Aceasta se face în două moduri: a. se fierbe apă în cazan (acesta este din metal – tuci) până la clocot, iar apa clocotindă se răstoarnă în vasul de lemn. La temperatura rezultată are loc o dizolvare a componentelor acumulate, o sterilizare prin distrugerea acumulărilor microbiene şi o reconfigurare a suprafeţei lemnoase expusă la contactul cu diferite produse găzduite. Apoi se spală vasele cu multă apă. b. se umple fiecare vas din lemn cu apă în care se pun ramuri de ienupăr cu tot cu fructe. Se ard în foc pietroaie albe de râu. Când acestea sunt suficinet de fierbinţi, se iau de pe foc şi se pun în vas. Apa se înfierbântă şi acţionează asupra componentelor acumulate, simultan cu distrugerea microbiană. Apoi se zvântă şi este bun de bătut brânza în el.

A doua soluţie, descrisă la Poiana Teiului, se dovedeşte a fi mai potrivită deoarece permite păstrarea un timp mai îndelungat a unei temperaturi ridicate favorabilă pentru acţiunea antimicrobiană a apei.

4.7. Surse termice la stână În practica tradiţională nu există instrumente de măsurare a temperaturii la stână. Unele etape tehnologice necesită un mediu termic potrivit pentru desfăşurarea proceselor biochimice. Temperatura se măsoară empiric: cu cotul (loc unde temperatura la suprafaţă este egală cu cea a corpului (36,5 oC) (temperatura de acţionare a enzimelor termofile), sau cu mâna imersată (la pasteurizare) când se 118

numără secundele cât se poate suporta temperatura laptelui încălzit (60 oC). Trebuie să reziste cât numără până la 20.

Sursele termice la stână sunt: - Sursa internă (35 – 36oC): căldura laptelui muls; - Lângă sobă (35 – 38oC): păstrarea constantă a temperaturii la închegare (în zilele calde); - Pe sobă (35 – 38oC): păstrarea constantă a temperaturii la închegare (în zilele reci); - Pe plită (65 – 70oC): pasteurizarea laptelui; (100oC): prepararea hranei; - Pe pirostrii (100oC): prepararea urdei; La acestea se adaugă sursa de fum prin îndreptarea gazelor de ardere din plită către obiectele de afumat: caş, carne de porc, peşte etc. Se disting: - fumul rece la temperatura mediului (10 – 20oC). Se direcţionează fumul de la sobă pe un traseu mai lung.

- fumul semicald, la temperatura de 40 – 50oC cel mai des utilizat (însoţit de o înmuiere a materialului fără a-i afecta proprietăţile. Se direcţionează fumul de la sobă pe un traseu scurt.

- fumul cald la 80 – 100oC pentru acţiune rapidă (însoţit de topirea grăsimilor).

Necesită o amenajare specială. În general pentru ardere se foloseşte lemn de fag. Pentru arome deosebite de fum se recomandă lemnul de frasin, alun, prun, cireş etc. Pentru a produce fum, lemnul trebuie să ardă fără flacără.

119

Proiect realizat cu sprijinul Consiliului Judeţean Neamţ prin aplicarea legii 350 din 2005 şi HCJ Neamţ nr. 19 din 12.02.2014 Această publicaţie reflectă doar vederile autorilor, iar Consiliul Judeţean Neamţ nu poate fi făcut responsabil pentru utilizarea informaţiei pe care o conţine.

120