GASTRONOMIE in den Neamţ-Bergen by Catalin-Daniel Toma

Vasile AVĂDĂNEI Lazăr LATU Lidia AVĂDĂNEI

GASTRONOMIE in den Neamţ-Bergen Die Zusammenhänge der traditionellen Berggastronomie des Kreises Neamţ (Katalog)

Forumul Montan din România filiala Neamţ

Wir widmen dieses Buch an allen Bewohnern der Bergregion Neamț, die durch ihrer Lebensweise auf die Erhaltung der lokalen kulturellen Werte und das Erbgut dieser Orten beigetragen haben.

Lucrarea GASTRONOMIE IN MUNTII NEAMTULUI (EDITIE TIPARITA, 2014) autor VASILE AVADANEI, LATU LAZAR, LIDIA AVADANEI ISBN 978-973-0-17839-5.

Verfasser: Vasile Avădănei, Lidia Avădănei, Lazăr Latu, Elena David, Gabriela MZonen Datenverarbeitung: Elena David Korrektur: Dan Iacob Grafische Darstellung: Oana Bulai, Cătălin Daniel Toma Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil dieser Dokumentation darf ohne Genehmigung in irgendeiner Form oder andere Verfahren reproduziert, übertragen und verbreitet werden.Alle Inhalte sind urheberrechtlich geschützt und gehören den Autoren.

Inhalt Inhalt........................................................................................................6 Wenn der Gedanke siegt........................................................................8 Wie die Idee dieses Buches entstanden ist...................................10 Was ist der Zusammenhang gewesen.............................................11 Gibt es traditionelles Spezifikum der Region Neamț?................12 Projektteam.......................................................................................... 13 Dank.......................................................................................................14 I.Zwei grundlegende Eigenschaften von Bergen: Natur und Kultur..................................................................................16 1.1. Ortschaften...................................................................................18 1.1.1. Klimatische Eigenschaften....................................................20 1.1.2. Standorte...................................................................................20 1.2. Menschen......................................................................................21 1.3. Berufe.............................................................................................22 1.3.1. Landwirtschaft..........................................................................23 1.3.2. Tie rhaltung...............................................................................23 1.3.3. Forstwirtschaft..........................................................................25 1.3.4. Hauswerk...................................................................................25 1.4. Ressourcen....................................................................................26 1.4.1. Die Großzügigkeit der Natur...................................................26 1.4.2. Landressourcen.........................................................................27 1.4.3. Tierressourcen..........................................................................31 1.4.4. Energiefragen............................................................................33 1.5. Zyklen der Natur – Zyklen des Lebens – Geistliche Zyklen...34 1.5.1. Traditionen.................................................................................34 1.5.2. Werte...........................................................................................35 1.5.3. Der orthodoxe Nahrungsmittelkalender..............................36 1.6. Lebensweise.................................................................................37 1.6.1. Mentalitäten..............................................................................37 1.6.2. Verwaltung des Haushaltes....................................................38 1.6.3. Leben der Bergbewohner.........................................................41 1.6.4. Tierfütterung.............................................................................43 1.6.5. Schafherde.................................................................................45 II. Traditionelle Produkte und Speisen der Bergregion Nea mţ.......................................................................................................52 2.1. Milch und Milcherzeugnisse.......................................................54 2.1.1. Hausgemachte Milchprodukte...............................................54 2.1.2. Milchprodukte aus der Schafherde........................................56 2.1.3. Käseverarbeitung zur Lagerung in dem Haushalt............61 2.1.4. Werkzeuge und Anlagen zur Verarbeitung und Lagerung von Milch und Milcherzeugnissen [1].............................................65 2.2. Fleisch und Fleischproduktion...................................................67 2.2.1. Schweinefleisch.......................................................................68 2.2.2. Rindfleisch.................................................................................70 2.2.3. Schaf- und Lammfleisch............................................................71 2.2.4. Geflügel......................................................................................72 2.2.5. Wildfleisch.................................................................................72 2.3. Fisch und Fischprodukte.............................................................74 2.3.1. Bestückung des Bergwassers mit Fische...............................74 2.3.2. Zuchtfische................................................................................74 2.4. Gemüse im Berghaushalt...........................................................76 2.4.1. Bergländlicher Gemüsebau...................................................76 2.5. Feldfrüchte....................................................................................78 2.6. Feldfrüchte im Bergbereich......................................................80 2.6.1. Gartenbau im Bergbereich......................................................80 2.7. Obst und Pflanzen aus der spontanen Flora.............................82 2.7.1. Waldfrüchte...............................................................................82 2.7.2. Arznei- und Gewürzpflanzen.................................................85

2.8. Andere traditionellen Bergprodukte.........................................88 2.8.1. Berghonig...................................................................................88 2.8.2. Baumharz...................................................................................90 2.8.3. Pilze und Schwammpilze.........................................................90 2.8.4. Gewürze......................................................................................93 2.8.5. Lebensmittelfarbstoffe...........................................................94 2.9. Wasser als Nahrungsmittel.........................................................95 2.9.1. Trinkwasser.................................................................................95 2.9.2. Mineralwasser............................................................................96 III. Berggastronomie...................................................................98 3.1. Snacks...........................................................................................100 3.2. Suppen.........................................................................................103 3.3. Hauptgerichte............................................................................108 3.3.1. Milcherzeugnisse...................................................................108 3.3.2. Schweinefleisch.....................................................................111 3.3.3. Rindfleisch..............................................................................114 3.3.4. Schaffleisch.............................................................................115 3.3.5. Geflügel...................................................................................120 3.3.6. Wildfleisch..............................................................................123 3.3.7. Fisch..........................................................................................124 3.3.8. Gemüse....................................................................................126 3.3.9. Pilze und Schwammpilze......................................................127 3.3.10. Andere....................................................................................130 3.3.11. Konserven..............................................................................132 3.4. Desserts, Süßwaren...................................................................133 3.5. Getränke.......................................................................................145 3.6. Traditionelle Menüs..................................................................152 Rezept-Index......................................................................................154 Statt Schlussfolgerungen...............................................................156 Leben und arbeiten in den Neamţ-Bergen!................................160 Arbeit...................................................................................................161 Spaß.....................................................................................................162 Essen....................................................................................................162 Berggastronomie...............................................................................162 Gastfreundlichkeit.............................................................................163 Störanfälligkeiten....................................................,........................165 Vielfalt der Berggastronomie.........................................................165 Tradition und Änderung...................................................................166 Schritte in Richtung Zukunft............................................................166 Wir........................................................................................................167 Bibliografie........................................................................................168

Vorwort Wenn der Gedanke eines besseren Lebens in den rumänischen Karpaten siegt. Im Kreis Neamț besteht einen bestimmten Bewusstseinszustand der Bedeutung der Kontinuität der hohen wirtschaftlichen, sozialen, kulturellen und spirituellen Naturwerte im rumänischen Karpaten-Bereich. Der hat sich in den Jahren 1998-2000 durch die positive Einstellung zu dem Entwurf des “Berggesetzes” und moralische Unterstützung des Bergforums in Rumänien manifestiert. Auf diesem fruchtbaren Boden wurde durch freiwilligen und diplomatischen Anstrengungen eines Teams aus kompetenten Menschen und mit großem Verantwortungsbewusstsein die Neamţ-Niederlassung des Bergforums in Rumänien gegründet. Sie ist eine “Pilot”-Niederlassung und ein Muster der konstruktiven Tätigkeit, die es gelang, Energien der Berggemeinden zusammenzubringen und mit der Kreisverwaltung fruchtbar zu kooperieren. Die Berge von Neamţ sind von Ceahlău mit seinen steilen Hängen dominiert. Die Bergtierhaltung und Landwirtschaft werden unter schwierigen Bedingungen mit großen Bemühungen von Bauern betrieben. Dafür werden Würde, Festigkeit und strenge wirtschaftliche Berechnungen auf der Grundlage der langen Traditionen und ergänzende Maßnahmen wie Forstwirtschaft, Kleinindustrie, Tourismus, Handwerk usw. erforderlich. Mithilfe der wissenschaftlichen Erkenntnisse – Informations- und Inspirationsquelle – ist die Neamţ-Niederlassung des Bergforums überzeugend gewesen, sodass sie die Unterstützung des durch Neamţ-Kreises durch ein Pilot-Projekt gewonnen hat. Es beinhaltet eine Summierung der wirtschaftlichen und kulturellen Traditionen basierend auf hochwertigen Bergprodukten. In den letzten vier Jahren wurden Analysen oder Versuche unternommen, die dann bewiesen haben, dass die Agro-Tierhaltung, der “Motor” der Wirtschaft und des bergländlichen Lebens ist. Die nachhaltige Zukunftsorientierung wird durch die Fortsetzung der bewährten Praktiken, des sozialen, kulturellen und spirituellen Beitrags der Bergbewohner gewährt. Das spiegelt sich in der hohen Qualität der “Bergprodukte”, die sich durch das Polymorphismus der Weiden und Wiesen, den jahrhundertealten Aufwand von Bergbauern, organischen Dünger ohne künstliche Mittel, das saubere Wasser, die frische Luft erklärt, wider. Das “Bergprodukt” wird dann der Ausdruck von höchster Qualität, die aus Mineralstoffen, Vitaminen, ätherischen Ölen, medizinischen Prinzipien, sauberer Umwelt und umfangreichen Systemen der Tierhaltung besteht. Die intensiven Bemühungen um eine wesentliche Verbesserung der Hygienebedingungen bei Schafherden (8 Modellprojekte von Schafherden bestehen schon in der Gemeinde Farcaşa) und Kuhställen sind ein weiterer Beweis für den Wert von “Modellprojekt – Berg - National”, was ein Bestandteil der Entwicklung der Berggebiete, einschließlich des Tourismus ist. Das Buch “Gastronomie in den Neamţ-Bergen” wurde durch verschiedene Events vorbereitet: Ausstellungen des Bergforums Neamţ mit “Bergprodukten” in Durău oder Piatra Neamţ; Feiern des “Internationalen Tags der Berge” bei der Generalversammlung der Hochschule für Agrar- und Forstwissenschaften, der Rumänischen Akademie und des rumänischen Parlaments u.a. Diese Vorwärtsrichtung ist zutreffend, und die letzten Handlungen der Europäischen Union reflektieren sie auch. Die E.U. Verordnung Nr. 1151/2012 über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel und insbesondere E.U. Verordnung Nr. 665/2014 der Europäischen Kommission hinsichtlich der Bedingungen für die Verwendung der fakultativen Qualitätsangabe „Bergerzeugnis“, die es die Bedingungen für die Anerkennung der “Bergerzeugnisse” und die wesentliche Rolle der Erzeugergemeinschaften in wesentlichen Genossenschaften festlegen, bestätigen diesen Trend. In diesem Zusammenhang wird das Buch “Gastronomie in den Neamţ-Bergen” neue Überlegungen für die Valorisierung der “rumänischen Berge” eröffnen. Wir sind davon überzeugt, dass diese Arbeit eine “Epidemie” der Hoffnung für alle Gebiete der rumänischen Karpaten auslösen wird. Herzlichen Glückwunsch an die Neamţ-Niederlassung des Bergforums in Rumänien, Institutionen und das Unterstützungsteam, die sich alle für die Entwicklung eines komplexen Werkes mit mehreren Bedeutungen verpflichtet haben. Prof. Univ. Dr. h.c. Radu Rey Mitglied der Akademie für Landwirtschaft und Forsten Leiter des Zentrums für Bergwirtschaft

Gastronomie in den Neamţ-Bergen

Einführungswort Die Empfindlichkeit und Zärtlichkeit, mit denen der Autor den Berg erobert. Wir sollten mit dem berühmten Satz von Blaga - ”Die Ewigkeit wurde in einem Dorf geboren.” – starten, wenn wir über die überragende Monographie des rumänischen Bergforums sprechen wollen. Das Werk ist Essay und wissenschaftliche Studie, Monographie und Kochbuch zugleich und wird durch die Genauigkeit der Forscher, systematische Auslegungen und akademischen Normen gekennzeichnet. Die sehr gut vorbereiteten und durchdachten Kapitel (Natur und Kultur, zum Beispiel) beweisen die Empfindlichkeit und die Zärtlichkeit, mit denen die Autoren den Berg erobern, nachdem sie wiederum von ihm verführt wurden. Das Buch ist eine Forschung der Geographie, Botanik und Zoologie, ein Corpus der wunderbaren Gastronomie, die dem Leser köstlichen Rezepten des Bergbereiches Neamt anbietet. Die Anthropologie und Mythologie sind mit Finesse in diesem erheblichen Gewebe eingesetzt. Daher liest sich das Buch sehr gut, egal woher man anfängt, weil es über einen starken praktischen Wert verfügt. Es führt uns in einer außergewöhnlichen Welt der Berghaushalte ein, da wo der Bergbauer mit seiner unaussprechlichen Schönheit und seinen moralischen Werten lebt. Das Bild ist mit dem unversehrten Paradies der Flora und Fauna ergänzt. Eine ausgeprägte ökologische Dimension kann in dieser Arbeit gemerkt werden: Die Sorge um Luft, Wasser, Boden, menschliche Brüderlichkeit mit der Natur, Tiere, Umwelt als Spiegelbild des Schöpfers. Darüber hinaus, in einem Ort, weisen die Autoren eloquent hin: “Die Bergbewohner sind glücklich, wenn die Ernte groß ist, die Tiere gesund sind, und selbst Zeit für Erholung haben.”. In der christlichen Hymnologie gibt es einen Vers: “Da erhoben sich Berge und senkten sich Täler, an den Ort, den du für sie bestimmt hast.”. Der Bergbewohner wird dadurch der Mensch, der sich mit Gott im Gespräch trifft. Auf dieser Achse muss die Beziehung zum Berg des Bergbewohners angesehen werden, bzw. auf der vertikalen und horizontalen Achse des Guten und Schönen als sublime Übung der Liebe für die Mitmenschen. Man fühlt in diesem Buch die Begeisterung füreinander. Die Freude des Wiedersehens ist deutlich. Der Mitmensch wird durch die göttliche Aura bekleidet, und bleibt nicht in seinem Ego verschlossen. So wird die Blüte erfolgen: Nicht in Einsamkeit und Isolation, aber in der Freude der Gemeinschaft. Und so wird das Miteinander erzeugt. Christus hat den Aposteln seine Freude am Tisch erteilt. Beim letzten Abendmahl. Sie haben gegessen und geredet. Sie haben ihre Stimmungen und Gefühle durch Worte ausgedrückt. Die Autoren dieses Buches laden uns ein, am Tisch zu sitzen. Beim Abendessen. Es gibt eine bekannte Geschichte, die von Geo Bogza erzählt wurde. Der Herr reiste mit Hl. Petrus durch die Welt und sind dann in der Wohnung von einem Bauer untergebracht. Bevor sie weggegangen sind, der Bauer hat ihnen noch mal zu essen gegeben, und ein paar Äpfel geschenkt. Hl. Petrus sagte zu dem lieben Gott: “Herr, Du solltest etwas für diese Menschen, die uns wirklich gut empfangen haben, tun!” Was sollte ich tun, Petrus? “, sprach der Herr. “Siehst Du nicht, dass sie alles haben?” “Lass sie sich ihren Gesicht ein mal pro Jahr sehen!” “Ihrer Gesicht? Dann soll es geben!” Und aus dieser Bevölkerung, sagt Geo Bogza, ist Mihai Eminescu geboren. Zwei Meilensteine über die Bergbewohner sind in diesem Buch zu finden: 1. Gottes Furcht 2. Furcht vor Schande der Mitmenschen. Diese moralischen Höhepunkte sind in den Schriften des Vaters Dumitru Stăniloae, der größte Theologe des zwanzigsten Jahrhunderts, ersichtlich. Es wäre gut, wenn Generationen von heutigen Kindern und Jugendlichen beachten würden, oder sie als Lebensmuster annehmen würden. Abschließend möchte ich ein Wort des Paterikons hinfügen, in dem ein junger Mann seinen Geistlichen fragt: “Wann wird das Ende der Welt sein, Vater?” Und Abba antwortete: “Wenn es keinen Pfad mehr zwischen den Menschen sein wird, mein Lieber!”. Herzlichen Glückwunsch an das Team von Autoren geführt von Vasile Avădanei. Ich wünsche ihnen, dass das Bergforum, Neamţ-Niederlassung, ein Wahrzeichen auf dem Gebiet der Kultur, Bildung und Geistlichkeit in unserer Zeit bleibt. Pf. Dorin Ploscaru Mitglied des Schriftstellerverbandes in Rumänien Vaduri, Kreis Neamț

Die Zusammenhänge der traditionellen Berggastronomie

Wenn der Gedanke siegt

Wie die Idee dieses Buches entstanden ist Im Jahr 2012, als die Neamţ-Niederlassung des Bergforums in Rumänien gegründet wurde, wurde die Frage nach lokalen, sozialen, wirtschaftlichen, natürlichen und kulturellen Merkmale als der Ausgangspunkt für die Entwicklung einer Strategie und einen Arbeitsplan für die Beteiligung an der nachhaltigen Entwicklung in den Neamț - Bergen hervorgehoben. Diese Merkmale müssen das Merkzeichen des Vereins für die gemeinsamen Anstrengungen zur Entwicklung des Berggebietes unter den Koordinaten des Bergforums sein. Im Laufe der Zeit haben wir die Möglichkeit gehabt, eine europäische Kooperationsbeziehung mit der Provinz Südtirol in Italien abzuwickeln, da viele Beispiele guter Praxis im Bereich der wettbewerbsfähigen Entwicklung in Einklang mit der Kultur und Tradition gibt. Ebenfalls wurden die Besonderheiten der Anwendung der Konzepte wie “nachhaltige Entwicklung” und “Bio-Produkte” hervorgehoben. Wir haben gemeinsam entdeckt, dass das Berggebiet von Neamț als Reiseziel eine Fülle von Elementen mit dem gleichen Aufwertungspotenzial wie Südtirol hat. Wir haben ältere und neuere Anliegen der Identifizierung des Kulturerbes des Kreises Neamţ gefunden. Dadurch wurden die Besonderheiten der kulturellen Spezifität, die im Rahmen von Projekten und Programmen mit sozialen und wirtschaftlichen Auswirkungen auf das lokale Leben entwickelt werden können, nachgewiesen. Eine Reihe von Persönlichkeiten aus Kunst und Kultur haben sich mit verschiedenen Bereichen des Lebens der Bergbewohner beschäftigt. Das hat zu etlichen Nachschlagewerken mit einer Fülle von Informationen geführt. Dadurch ist der lokale Erbe langsam - langsam bewahrt und langfristig gesichert. Die kollektiven Bemühungen der Rumänischen Akademie, die versucht hat, der materielle und immaterielle Erbe des Bistrita-Tales, der unter den vielen Wasserkraftwerken (Stausee Izvorul Muntelui, Wasserkraftwerk Stejaru u.a.) gelitten hat, zu retten. . Vor Kurzem hat Frau Elena Florescu, ein bekannter Ethnograf aus dem Kreis Neamţ, mehrere Nachschlagewerke verfasst, die die Werte der Etnografie, Architektur, Spiritualität und Hausindustrie meisterhaft darstellt. Wir haben jedoch bemerkt, dass trotz dieser Anstrengungen ein Teil des Lebens der Bergbewohner weniger sichtbar, vergänglich, aber ebenso wertvoll unbedeckt bleibt. Es ist der Bereich der traditionellen Speisen, die dieser Gegend eine wichtige Unterstützung für die Nachhaltigkeit des Tourismus, der Gastronomie, des Lebensmittelhandels bedeutet. Das könnte auch einen wichtigen Anstoß für die Investitionen und eine Revitalisierung der Gegend als Lösung für eine nachhaltige Entwicklung heißen. Dadurch könnte das Haushaltseinkommen wachsen, der Lebensstandard wird es besser und einige Elemente der Attraktivität und des demografischen Gleichgewichtes in den Bergen gebildet werden. Deshalb haben wir für notwendig gehalten, unsere Anstrengungen zur Information von der Quelle zu sammeln, um ihre Authentizität und Originalität zu erhalten. Wir haben uns vorgenommen, die Lebensart der lokalen Bevölkerung, die ”traditionellen” und neuen Gourmetgerichte zu inventarisieren.

1 ***Etnografia văii Bistriţei, Grupul de cercetări complexe Bicaz al Academiei Române, Piatra Neamţ, 1973. 2 Elena Florescu, Textile populare de casă din zona Neamţ, Ed. Etnologică, Bucureşti, 2010; Idem, Arhitectura populară din zona Neamţ, Ed. Etnologică, Bucureşti, 2011; Elena Florescu, Marina Sabados, Cornel Miftode, Biserici vechi din lemn din ţinutul Neamţ, Ed. C.M. Imago, Piatra Neamţ, 2012.

Gastronomie in den Neamţ-Bergen

Was ist der Zusammenhang gewesen Um ein Konzept der nachhaltigen Entwicklung der Berggebiete zu bauen ist notwendig, ein Referenzelement zu definieren. Man kann nicht zu hohe Ziele anstreben, wenn man die Grundlagen nicht hat. Wir können auch keinen neuen Anfang definieren. Die Zeit hat keine Geduld, um uns den Komfort unserer Anfänge zu schenken. Zeit gibt uns Kontinuität. Wir müssen uns an Elementen anpassen, die Elemente für neue Möglichkeiten zu verwerten. Ziel ist es, das Wohlbefinden und dessen Niveau der Vorhersagbarkeit zu erhöhen. Das grundlegende Problem, das uns beschäftigt, ist vor allem die Nahrung. Wenn wir dieses Problem zumindest mittelfristig lösen, können wir andere Attribute der Persönlichkeit bauen und andere Bedürfnisse erfüllen. Die Neamţ-Niederlassung des Bergforums in Rumänien ist vor Kurzem innerhalb der Zivilgesellschaft entstanden, aber hat ehrgeizige Ziele. Der Ansatz ist es, die Quelle der geschriebenen und ungeschriebenen Geschichte dieser Gegend zu definieren, um dann mittel- und langfristigen Ziele und Pläne zu entwickeln, die das Leben der Bergbewohner zu verbessern. Die traditionellen Bergspeisen sind in gedruckten Publikationen weniger beschrieben. Sie haben die Besonderheit, vergänglich und dynamisch zu sein. Die Saisonalität, Herstellungsbedingungen, Konservierung für einen begrenzten Zeitraum, Kombination der Gourmet-Rezepte tragen zur Entwicklung der kulinarischen Künste bei. Die Verknüpfung mit dem Attribut “gesund” steigert die Attraktivität, und fördert den “Vor-Ort-Verbrauch” durch verschiedene Formen des Bergsteigens oder kommerzielle Vertriebsnetze. Von der traditionellen Produkte, Rezepte und “Technologien” könnte man ein Pyramidenmodell bauen, das sich auf Multilevel-Modernisierung der Verarbeitung von Produkten mit einer Vielfalt der Rezepte und Formen der Konservierung und Lagerung mit einem etwas modernen technologischen Beitrag basiert. Auf diese Weise kann man die Ebenen “traditionell vs. modern” definieren, um verschiedenen Ebenen der Bedürfnisse und Anforderungen gerecht zu werden, sodass zumindest einige der Attribute der Bergprodukte aufgewertet werden.

Die Zusammenhänge der traditionellen Berggastronomie

Gibt es traditionelles Spezifikum der Region ? Es ist schwierig, ein solches Spezifikum in einer Region, die von der Wandertierhaltung, dem Transport durch Holzflößen und insbesondere der Auswanderung aus Siebenbürgen nach Moldawien geprägt wird. Alle diese Bewegungen von Personen, Tieren und Gütern haben die Lebensweise und Ernährung der Menschen beeinflusst. Wir haben versucht, diese Besonderheiten des bergländlichen Gebietes, das vorübergehend mit administrativen Gebietseinheiten (Kreis Neamț) verbunden wurde, zu identifizieren. Die Region ist von Tälern und massiven Hängen begrenzt: Ozana-Tal, Bistrita-Tal Tazlau-Tal und anderen Tälern, die darin enthalten sind (Cuejdi, Cracău, Bicaz, Tarcău, Calu – Iapa, Bistricioara, Mastacăn). Sie schaffen Nuancen und Besonderheiten. Wir sind durch die Bergdörfer gereist, um Daten und Informationen von Dorfbewohnern, Bauern, ältere Menschen, Kulturmenschen, Behörden, Unternehmern zu sammeln. Wir fanden Unterschiede in der Herangehensweise, den Praktiken, den Ergebnissen, die ein Mosaik von Positionierung in einer breiteren territorialen Rahmenbedingung geschaffen haben: In den Ostkarpaten, in Rumänien, auf dem Balkan. Daher kann die Antwort nur positiv sein. Die Kenntnisse sind nicht neu, aber ihre Systematisierung nach bestimmten Kriterien kann einen zusätzlichen Beitrag von Wert und Autorität zur Stärkung der kulturellen Grundlagen von Rumänien in die Europäische Union bringen. Aber es gibt ein weiteres Problem! Es kann gesagt werden, dass das Gemälde der Tradition wie ein Bild zu einem Zeitpunkt statisch sei. Aber alles entwickelt sich. Die Dynamik des Wandels schafft Dinge, die die bekannten Praxen mit modernen Verfahren und Mitteln integriert. Eine Aktualisierung ist so konzipiert, um uns die Arbeit zu erleichtern, Komfort zu bringen und ein gutes Gefühl zu vermitteln. Daher ist es sehr schwierig, herkömmliche Elemente zu definieren. Das Zeitkriterium reicht nicht mehr aus. Wir haben alte Praxen und Gewohnheiten gefunden, die keine traditionellen Attribute mehr haben. Es gibt traditionelle Elemente, die sich durch eine moderne Technologie manifestieren, um Anforderungen der Lebensmittelsicherheit und Reproduzierbarkeit der Produktion zu entsprechen. Schließlich haben wir traditionelle Praxen, die durch technologisches Primitivismus (die Temperatur der Milch für die Verarbeitung wird mit dem Ellbogen gemessen) gekennzeichnet werden. Wir haben diesen Ansatz behandelt, um all diese Situationen als eine Verbindung zwischen Vergangenheit und Zukunft durch die Gegenwart in Einklang zu bringen. Der Schwerpunkt liegt heutzutage auf traditionelle Elemente. Wir versuchen, spirituelle Elemente in einem Bereich zu finden, in dem der Kampf ums Dasein hart war und ist, und die Zeit für die Feinheiten sehr begrenzt ist. Menschen haben hier kaum Zeit, um etwas zu essen. Die Erwartungen an eine spektakuläre Darstellung werden durch gewöhnliche Gerichte gemildert. Und diese Angaben ergänzen ein integrierendes Bild des rumänischen Volkes: Ein gemeinsames Universum, wo es ein Mosaik aus Farben besteht, das eine glamouröse Gastronomie der Region Neamţ schafft. Um gründlich zu sein, appellieren wir an die gesetzlichen Bestimmungen über traditionelle Produkte: Die Verordnung-Nr. 690 von 28.09.2004 des Ministeriums für Landwirtschaft, Forsten und nachhaltige Entwicklung über die Genehmigung der Normen in Bezug auf die Bedingungen und Kriterien für die Zertifizierung von traditionellen Produkten. Das traditionelle Produkt ist wie folgt definiert:

Traditionelles Produkt - ein Produkt, das aus traditionellen Rohstoffen hergestellt wird, über eine traditionelle Zusammensetzung oder eine Art der Produktion und / oder Verarbeitung, die einen technologischen Prozess der Produktion und / oder traditionelle Verarbeitung reflektieren soll, verfügt, und sich deutlich von ähnlichen Produkten der gleichen Kategorie unterscheidet.

Gastronomie in den Neamţ-Bergen

Die letzte Bedingung ist schwieriger zu erfüllen. Derzeit sind im bergigen Kreis Neamț nur ein paar Vereine und Unternehmen aus der Gemeinde Tazlău zertifiziert: Robinien-Marmelade Florean, Holundermarmelade Florean, Tannenbaumknospen-Sirup Florean, Hagebuttenmarmelade Florean, Löwenzahn-Marmelade A.F. Florean, Käseabdruck A.F. Iosub Constantin. Aus der Dokumentation für diese Arbeit haben wir entdeckt, dass es mehrere Bergspeisen gibt, die außer der Einzigartigkeit alle anderen Bedingungen erfüllen. Es gibt auch Produkte, die keine traditionelle oder lokale Herkunft haben, sind aber in der bergigen Gegend verzehrt. Um die Situation zu nuancieren, fügen wir eine Klassifizierung der Unterscheidungsmerkmale hinzu, um das lokale Gastronomiebild zu ergänzen.

- Ohne Sterne: Produkt ohne traditionelle Merkmale, aber in der Ernährung der Bergbevölkerung vorhanden - Ein Stern: Produkt mit traditionellen Elementen - Zwei Sterne: Traditionelles Produkt, das nicht die Bedingung der Einmaligkeit erfüllt. - Drei Sterne: Authentisches traditionelles Produkt, zertifiziert.

Projektteam An der Verfassung dieser Arbeit haben mehrere Kategorien von Personen, die bedeutende Beiträge zum Inhalt haben, teilgenommen: - Die Arbeitsgruppe besteht aus: Projektteam: Lazăr LATU (Projektkoordinator), Gabriela MZONEN (Finanzleiterin), Vasile AVĂDĂNEI (technischer Experte), Lidia AVĂDĂNEI (technischer Experte), Elena DAVID (Datenverarbeitung), Aurora ENE (Umweltberater), Camelia ALIXANDRU (technischer Experte), Dragomir PETRESCU (technischer Experte), Eugenia PALEU (Pflanzenressourcen- und Gastronomie-Beraterin). Lokale Mitarbeiter: Für die Ausarbeitung der Dokumentation wurde eine örtliche Forschungskarawane gegründet. Es wurden Vertreter aus jeder Gemeinde kontaktiert: Bürgermeister und / oder der stellvertretende Bürgermeister, Leiter der Verbände der Landwirte, lokale Persönlichkeiten, Lebensmittel- und Tourismusunternehmer und andere Personen, die zugestimmt haben, an der Diskussion teilzunehmen. Es gab eine Reihe von dokumentarischen Quellen in Bezug auf die Berge oder auf Kreis Neamț konsultiert, die nützlich für das Thema wurden. Lokale Mitarbeiter Agapia: Neculai Năstase, Florin Ciotârcă, Nicoleta Ciotârcă, Ion Aniţa, Constantin Pralea; Alexandru cel Bun: Mihai Boacăș, Gheorghe Băiceanu; Bicaz Chei: Gheorghe Pop Răzbuc, MZone Dandu, Ioana Dandu, Ştefan Radu, Emil Ţepeş, Alina Ţepeş, Ioan Găină, Rozalia Găină; Bicazu Ardelean: Eugenia Paleu; Borca: MZone Iftimie; Borleşti: Gică Irimia, Vasile Iliuţă; Ceahlău: Ioan Iacoboaia, Eleonora Iacoboaia, Ioan Cernat, Carmen – Liliana Cernat, Carmen – MZone Cernat, Constantin Atănăsoaie, Ioan Humă, Iuliana Humă, Ioan Craiovan, Ioana Craiovan, Ana Zaiţ; Crăcăoani: Vasile Achiriloaie, Neculai Vidu Afloarei, Ioan Maftei, Constantin Deaconu, Doru Maftei, Dorel Iordache, Constantin Bobric; Dămuc: Eugen Micloş, MZone Micloş, Ionuţ Năforeanu, Toader Scurtu; Farcaşa: Camelia Alixandru, Dragomir Petrescu, Mihaela Petrescu; Gârcina: Mihai Muşat, Mihaela Muşat; Grinţieş: Paul Bortişcă, Ilona Antal, Vasile Busuioc; Hangu: Mihai Hagiu, Liliana Pintea, Ion Onu, Mihai Onu; Pângăraţi: Petru Lungu Bordea, Elena Năfăreanu, Valeria Broţea, Ioana Ştirbu, Cristi Croitoru; Piatra Şoimului: Adrian Socea, MZone Socea, MZone Ciorobâtcă, Mihai Ciorobâtcă; Pipirig: Marcel Prună, Mihaela Sandu, MZone Rusu, Arsenescu Georgeta; Poiana Teiului: Constantin Gavriluţ, Virginia Gavriluţ, Petru Bâia, Ion Chirilă, Elena Chirilă; Tarcău: Iulian Găină, Mircea Nistor, Gheorghe Juncu, Gheorghe Râştei, Ioan Iepure, Gavril Modog; Taşca: Gheorghe Ciubotariu; Tazlău: MZonen Jireghie, Iulian Ungurianu, Liviu Mocanu, Gheorghe Purice, Cătălina Purice, Angelica Florean; Vânători Neamţ : Vasile Urzică, MZone Pietraru, Elena Coşofreţ, arh. Mihai Daniliuc, Ana MZone Hetriuc, Rodica Ursu. Andere Mitarbeiter: Gabriela Macsim, Ilie Şerban Die Zusammenhänge der traditionellen Berggastronomie

Dank Das Autorenteam dankt allen, die diese Arbeit durch ihre Bewertung, Informationen, bibliografischen Vorschläge, Empfehlungen oder Datenerhebung unterstützt haben. Sie haben an der Veranstaltung der Gruppenbesprechungen, Herstellung von traditionellen Produkten für Fotositzungen, Fotografieren der privaten Haushalte, Räume, technologischen Hilfsmittel, Produktlager für Reifestationen u.a. teilgenommen. Wir entschuldigen uns, wenn nicht alle Bergegebiete bei der Erhebung von Daten gedeckt wurden, oder wenn alle Besonderheiten der lokalen Gastronomie nicht berücksichtigt wurden. Wir sind sicher, dass in naher Zukunft eine Möglichkeit finden werden, um diese Situation zu verbessern.

1. Zwei grundlegende Eigenschaften von Bergen: Natur und Kultur

1.1. Ortschaften Das Berggebiet des Neamţ-Kreises erstreckt sich auf mehreren Vegetations- und Ressourcenebenen, die die Menschen verwenden (Bergbau, Verarbeitung, Verbrauch) können . - Alpin über 1.900 m, jährliche Durchschnittstemperatur 1,5 - 2,5oC, die durchschnittliche Wachstumszeit 90 Tage. Lokalisierung: Bergspitze von Ceahlău, Budacu, Hăşmaşu Mare. - Subalpin, 1.400 – 2.200 m, jährliche Durchschnittstemperatur 2,0 – 3,5oC, die durchschnittliche Wachstumszeit 120 Tage. Lokalisierung: Felsenschlucht Cheile Bicazului, Ceahlău-Bergfuß, oberer Teil der Berge Tarcău und Stânişoara. - Oberberg: 900-1800 m, Fichtenwälder, jährliche Durchschnittstemperatur 5,0 - 5,5oC. Lokalisierung: Bistriţa, Hăşmaş, Stânişoara, Tarcău und Goşman Bergen. - Unterberg: 600-1500 m, Laubwälder, jährliche Durchschnittstemperatur über 5,0oC. Lokalisierung: Tälern der Flüsse und Nebenflüsse: Bistriţa (Mitteltal und Nebenflüsse: Bistricioara, Audia, Pângărăcior, Oanţu, Secu, Cuejdi, Calu, Iapa, Mastacăn), Bicaz (Fluss), Tazlău (Oberbecken), Cracău (Oberbecken mit Nebenfluss Almaş) Ozana (oberes und mittleres Becken). Der Zugang erfolgt durch: - die Übergangsachse von Norden nach Süden: Vânători Neamţ, Crăcăoani, Negreşti, Gârcina, Piatra Neamţ, Roznov, Tazlău; - die benachbarten Berggebiete: Borca (Richtung Vatra Dornei), Grinţieş (Richtung Topliţa), Bicaz Chei (Richtung Gheorgheni). Aus geographischem Sichtspunkt sind 24 Gemeinden enthalten, die die Regierungsverordnung Nr. 328/2004 entsprechen: Piatra Neamț (mit Văleni und Doamna), Bicaz und Gemeinden: Agapia, Alexandru cel Bun, Bicaz Chei, Bicazu Ardelean, Borca, Borleşti, Ceahlău, Crăcăoani, Dămuc, Farcaşa, Gârcina, Grinţieş, Hangu, Pângăraţi, Piatra Şoimului, Pipirig, Poiana Teiului, Tarcău, Taşca, Tazlău, Vânători-Neamţ. Dazu kommen noch andere Ortschaften, die traditionell als Berggemeinden anerkannt werden: Târgu Neamţ, Bălţăteşti, Ghindăoani, Negreşti. Wir schlagen vor, auch die Gemeinde Dumbrava Roşie in bergigem Gelände aufzunehmen. Obwohl die Neamţ-Berggebiete auf nationale und regionale Ebene und aus sozialer, wirtschaftlicher und kultureller Hinsicht als Teil der Ostkarpaten wahrgenommen werden, könnte man einen Unterschied von Übergangselementen zwischen Buchenland und Siebenbürgen feststellen. Die spezifischen Elemente der Flusseinzugsgebiete, des Zugangs, der zonalen klimatischen Faktoren generieren eine besondere Prägung dieser Orte. Darüber hinaus fanden wir Unterschiede zwischen den Berufen, Widerstand gegen Veränderungen, Aufbewahren des lebendlichen Kulturkerns, Respekt für Eigentümlichkeiten. Siebenbürgische Einflüsse manifestieren sich vor allem in den Dörfern an der Grenze vom Kreis Harghita: Tarcău, Dămuc, Bicaz Chei, Bicazu Ardelean, Grinţieş. Die Studie wird zwei bewohnte Gebiete - “Mittelgebirge” und “Obergebirge” -, die wir weiteres als “Innengebirge” und “Berghügel-Übergangsachse” nennen, markieren. Sie werden auf der Kreiskarte als solche bezeichnet. Ein wichtiges Element, das wir beachten wollen, ist Differenzierung zwischen den “Vorder- und Rückseiten” der Berggebiete machen. Die Hangbereichen schaffen Gebiete, die direkt von der Sonneneinstrahlung in ihrer täglichen Bewegung von Osten nach Westen betroffen sind. Dies sind die “Vorderseiten”. Die Nordhänge sind weniger von der Sonneneinstrahlung betroffen, und solche Gebiete werden als “Rückseiten” genannt. Das tägliche Leben der Menschen vor Ort und ihre Wahrnehmung kennt keine signifikanten Unterschiede in Bezug auf die Biomasseproduktion. Die besonders leicht diffuse Strahlung gleicht die Lichtflüße aus, die für die Fotosynthese notwendig sind, aus. Jedoch gibt es Unterschiede in Bezug auf Niederschlag. Die überwiegenden Nordwestwinde bringen eine Wasseraufnahme etwas höher auf “Rückseiten” mit. Darüber hinaus wird die direkte Strahlung auf “Vorderseite” die Verdunstung des Wassers beschleunigen. Auf diese Weise kommen die Unterschiede in der Dynamik des Bodenwasserschutzgebietes vor. Daher werden die Wiesen der “Vorderseiten” unter Durst leiden, während die “Rückseiten” eine ausreichende Versorgung mit Wasser für eine längere Zeit genießen. In der Nahrungskette werden sich diese Unterschiede in der Fütterungsquantität der Rinder auf den beiden Gebieten und dann in der Produktion und die Zusammensetzung der Milch widerspiegeln. Die Bergbauern meinen, dass solche Unterschiede 10-14 Tage vorkommen, was dann die Kosten, Produktion, Qualität der Milchprodukte in der Weidezeit beeinflusst.

Costache Rusu, Resurse complementare ale pădurii din zona Neamţului, Ed. Academiei Române, 2007 Theodor Maruşca, Cercetări preliminare asupra gradienţilor naturali şi socio-economici montani pentru stabilirea pe baze ştiinţifice a subvenţiilor agricole în funcţie de altitudine şi alte handicapuri, Al 3-lea seminar anual al Centrului Naţional de Economie Montană, Bucureşti, 2014.07.04 5 6

Gastronomie in den Neamţ-Bergen

1.1.1. Klimatische Eigenschaften Natürlich hat das Neamţ-Berggebiet seine Besonderheiten, die zu einem gemäßigten kontinentalen Klima mit heißen Sommern und kalten Wintern, mit einer ausgewogenen Verteilung der Niederschläge während des ganzen Jahres und etwa fünf Klimazyklen, gehören. Allerdings kommen auch örtliche klimatische Besonderheiten vor, die manchmal günstiger sind, manchmal ... Unannehmlichkeiten und zusätzli chen Kosten mitbringen. Wir wollen einige besondere Elemente hervorheben: - Wenn Meteorologen das Wetter vorhersagen, beziehen sich auch auf die Ceahlău - Berge, wo die Wetterstation sich befindet. Die überwältigende Mehrheit der Wetterberichte zeigt die niedrigste Temperatur aller Wetterstationen Rumäniens. Dies unterstreicht ein Nachteil, der sich in den Kosten des Lebens widerspiegelt: mehrere Heizungstage, die Verzögerung der landwirtschaftlichen Frühlingsarbeiten, die Staffelung der landwirtschaftlichen Herbstarbeiten usw.; - Platzierung der Häuser an Berghängen führt zu Zugangsschwierigkeiten, die über längere Zeiträume von Einfrieren und durch die Erhöhung der Gefahr von Überschwemmungen und Lawinen stärker werden;

- Es kann gesagt werden, dass die Berghügel-Übergangsachse ein Mikroklima schafft, in dem die Temperaturen etwas höher als der Durchschnitt der Gegend ist, was zu den Anpassungsschwierigkeiten für einige Haushalte in benachbarten Gemeinden geführt hat, weil sie keine geeigneten Anpassungslösungen für die Landwirtschaft gefunden haben; - Es gibt ein Gebiet in der Gemeinde Pipirig, wo einen Warmwind der Schnee im Frühling schmilzt, und ein überraschendes Geschenk für dortigen Haushalte bringt; - Es gibt auch in Tarcău-Tal ein Gebiet, in dem eine thermische Inversion, die eine positive Wirkung auf das lokale Klima hat, sich bildet; - Der klimaterische Aspekt wird im Gebiet von Ceahlău (benachbarte Gemeinden, vor allem in Durău) und Tarcău noch stärker. Es wird für die medizinische Behandlung mit ionisierter Luft und geeigneter Feuchtigkeit empfohlen. Die Nähe von Felsenschlucht Cheile Bicazului und Kurort Borsec (Kombination von Luft mit Wasser) machen diesen Gebieten noch günstiger. Dazu gehören auch Gemeinden Neguleşti, Oglinzi, Agapia, wo auch zum Teil Heilbäder eingerichtet wurden.

1.1.2. Standorte Die Bergsiedlungen vom Kreis Neamţ haben grundlegende Veränderungen im letzten Jahrhundert wie der Straßenbau und die Eisenbahnlinie Piatra Neamț - Bicaz erlebt. Die Straßen wurden an Wasserläufen gebaut, und haben den Zugang nach Vatra Dornei (Bistriţa-Tal) und zum Mureş-Becken (BistricioaraTal, Bicaz-Tal und Stadt Gheorgheni) ermöglicht. Wo es nicht möglich war, den Wasserlauf zu folgen, wurden Bergpässe im Anschluss an die traditionellen Routen, wie zum Beispiel den Übergang von Poiana Teiului nach Pipirig, verwendet. Auch wenn sie nicht zu unserem Kreis gehören, sind die Durchbrüche von Cheile Bicazului und Borsec, wie erwähnt, wichtige Übergangsstrecken nach anderen Regionen. Andere Ortschaften haben von der Modernisierung von Straßen, die in der Regel mit Forstwegen verlängert werden, profitiert. So wird auf Nord - Süd Berghügelachse folgende Strecken zu erwähnen: Topoliţa (Gemeinde Agapia), Cracău (Gemeinde Crăcăoani), Cuejdi (Gemeinde Gârcina), Calu şi Iapa (Gemeinde Piatra Şoimului), Mastacăn (Gemeinde Borleşti) şi Tazlău (Gemeinde Tazlău). Innerhalb des Berggebietes wurden geschlossene Strecken gebaut: Auf Flüße Secu (Gemeinde Vaduri), Pângărăcior und Oanţu (Gemeinde Pângăraţi), Tarcău (Gemeinde Tarcău), Bicăjel (Gemeinde Dămuc), Secu (Gemeinde Ceahlău) und Ozana (Gemeinde Pipirig). Diese Kommunikationswege haben zur einen Umsiedlung geführt. Die alten Höhensiedlungen wurden verlassen. Die Konnektivität und kulturellen Austausch haben sich deutlich verbessert. Das Stadtbild ist auch moderner geworden,

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nachdem der Übergang von Holzhütten zu den auffälligen und massiven Steinhäusern eine Realität geworden ist. Die Almhütten als Notunterkünfte für bezogenen Aktivitäten, die hier auf saisonaler Basis ausgeführt werden, bestehen immer noch. Derzeit ist die allgemeine Konfiguration der Bergdörfer (Berggebiet) verstreut, aber für jeden Bereich werden Nuancen festellbar: Täler mit größerer Zugänglichkeit, ihre Breite, sanfte Gefälle mit Zugang zu benachbarten Hügeln, seitliche Täler, die von Bächen und Strömen gebildet wurden. A uf der anderen Seite wird Bistrita-Tal durch die Auswirkungen der Wasserkraftplanung, die von Poiana Teiului anfängt, und dann in Richtung Piatra Neamț fortgesetzt wurde. Dieses leistungsstarke Kraftwerk hat das Bergleben sowohl durch die Besetzung mit Wasser von großen Flächen als auch durch Vertreibung in höheren Gebieten oder Städten wie Piatra Neamț, Targu Neamț und Bicaz der Lokalbevölkerung gestört. Die Straßen tragen bis heute die Ortsnamen der Siedler, die sich hier niedergelassen haben (Straßen wie Hangu, Poiana Teiului, Audia etc.). Die Haushalte verfügen über eine Struktur, die an städtische und bergländliche Aktivitäten angepasst wird. Die überwiegende Mehrheit der Grundstücke sind eingezäunt, damit der unkontrollierte Zugang durch “Abkürzungen” begrenzt wird.

1.2. Menschen Die Bevölkerung des Untersuchungsgebietes wird durch Vielfalt aufgrund von Auswanderungen in verschiedenen historischen Epochen gekennzeichnet: Auswanderung von Siebenbürgen, Wandertierhaltung, Eheschließungen und Baustellen aus der Umgebung (Bau von Straßennetzen und Eisenbahnen, Wasserkraft auf Bistrita, Bergbau). Allerdings blieb es eine stabile Bevölkerung, die eine eigene Identität im öffentlichen und privaten Leben besitzt. Das Leben der Menschen wird durch die Bemühungen zur Sicherung der einfachsten Bedürfnisse polarisiert: Unterkunft, Verpflegung, Kleidung und thermischen Komfort in der kalten Jahreszeit. Der menschliche Charakter der Menschen ist durch die Saisonalität der Aktivitäten beeinflusst: Arbeit (traditionelle und moderne Aktivitäten) und Unterhaltung (Gemeindefeste, religiöse Feiertage). Die Bergbewohner sind sehr empfindlich, wenn es um Projektvorschläge zur Verbesserung ihrer Lebensqualität geht (oft machen sie keine Vorschläge), nüchtern beim Entscheidungstreffen (sie bis zum letzten Termin aufschieben) oder sie fürchten vor Neuigkeiten (sie passen sich an neue Lösungen nicht an, auch wenn sie günstig sind). Das Kulturniveau besteht aus einer Mischung aus religiöser Spiritualität und über Generationen angesammelter Lebenserfahrung. Die Abfahrten mit Flößen waren früher zyklisch, sodass die Menschen immer wieder in die Heimat sich zurückgekehrt haben. Allmählich wurden neue Ideen gebracht, die unter verschiedenen Umständen verwendet wurden, und den Fortschritt getrieben haben. Der Bruch, der die stärkste Veränderung begleitet hat, hat sich durch forcierte Industrialisierung manifestiert, da neue Menschen, neue Kulturen, neue Rhythmen gekommen sind, was zu höheren wirtschaftlichen Auswirkungen (Einnahmen) geführt haben. Das hat aber als Nachwirkung ein Trauma bei den Bergbewohnern gehabt. Die Meisten haben Vorliebe für große und leichte Einnahmen bekommen, und ihren traditionellen Berufen verlassen. Einige sind vorläufig ins Ausland oder die Stadt weggegangen, was aber zur Entwurzelung geführt hat. Ein anderer Teil blieb innerhalb der Grenzen des Traditionalismus oder der Unfähigkeit die “neuen Zeiten” zu verstehen, und rücksichtslos das traditionelle Bergleben bewahrt. Diese Lösung führt zu langfristigen Auswirkungen, die große Brüche innerhalb der Berggemeinden generiert. Vor Kurzem begann Umsetzung von Subventionierungsmaßnahmen für landwirtschaftliche Bergtätigkeiten, aber der Mangel an Konsistenz verursacht größere Verwirrung, oder zur abwartenden Haltung führt, da die Bergbewohner mit der Bequemlichkeit von sicheren Einkommen gewöhnen. Das hat langfristigen Auswirkungen auf die Mentalität und den Wettbewerbskampf. Demographische und kulturelle Dynamik spielt in der Traditionspflege eine wichtige Rolle. Demographische Faktoren, die destabilisierend sind: - Jungendliche besuchen Stadtschulen (Schulen und Hochschulen), die keine gemeinsamen Elemente mit dem Bergleben haben, oder keine bergorientierten Anwendungen entwickeln; - Alterung der Bevölkerung durch steigende Lebenserwartung und sinkende Geburtenraten; - Der Exodus der Menschen im Erwerbsalter in die Stadt oder in anderen entwickelten Länder der Europäischen Union, wo sie höhere und leichtere Einnahmen verdienen (dies erzeugt die Verringerung des sozialen Zusammenhalts); - Der Druck von Paradigmen der Modernisierung und Wettbewerbsfähigkeit verursacht Produktivitätssteigerungen und Kosteneinsparungen, mit denen die traditionelle Bergproduktion nicht mithalten kann. Die Mehrwertelemente werden nicht überzeugend hervorgehoben, um die anderen Defizitelemente auszugleichen; - Interkultureller Austausch manifestiert sich mit differenzierten Intensitäten durch geeignete Maßnahmen und Investitionen, und die rumänischen Elemente werden dadurch noch mal benachteiligt.

Die Zusammenhänge der traditionellen Berggastronomie

1.3. Berufe Wie immer wurde das Leben der Menschen durch den Kampf ums Dasein geprägt, was aller menschlichen Aktivitäten untergeordnet hat. So hat sich eine Bereitstellungskette entwickelt: Fütterung (Wiesen, Trockenfutter und Stallfütterung im Winter), Milch und Fleisch, Milch- und Fleischprodukte, Küche (dazu kommen noch landwirtschaftliche Erzeugnisse aus dem Garten) und ausgeglichene Ernährung über das ganze Jahr. Trotz der Bemühungen, die Bereitstellungskette ist unvollständig, weil die Produktivität fast ausschließlich von physischer Kapazität abhängt. Die Differenz wird durch die Ausbeutung und Nutzung von Holz oder den Tausch “Holz gegen Essen” (Landwirtschaftsprodukte oder Futtermittel) gedeckt. Auch ist die Bilanz Nutzen / Kosten ist ungünstig. Neulich sind die Unternehmer zur Holzverarbeitung zurückgekehrt, da niedrigen Kosten entstehen, und die Einkommen leicht zu verdienen sind. Unter diesen Umständen wurde den Tausch “Holz gegen Produkte” in “Holz gegen Geld” verwandelt, und dadurch hat seine traditionelle gesellschaftliche Bedeutung verloren. Die Förderpolitik muss durch eine konsequente Kommunikation unterstützt, um das Interesse an traditionellen Aktivitäten der Bergbewohner zu halten. Im Hinblick auf die Bedeutung und Umfang der Aktivitäten gibt es Hauptbeschäftigungen (Landwirtschaft, Tierhaltung, Forstwirtschaft) und Nebentätigkeiten (Jagd und Fischerei). Die Frauen führen wichtige Hausarbeiten (Küche und Textilherstellung) aus.

Gastronomie in den Neamţ-Bergen

1.3.1. Landwirtschaft Die Erweiterung der Berglandwirtschaft bezieht sich auf Klimarisiken (Regen, Frost, begrenzte Sonnenstrahlung Anzahl der Sonnentage und Wirkung auf den Nordhang). Eine Optimierung wurde durch die Beschränkung der Anzahl von Kulturpflanzen und die Anpassung von gegen Kälte resistenten Pflanzensorten erreicht. Die treibende Kraft, die Motivation und Entschlossenheit in der Berglandwirtschaft schafft, ist die Nähe der Ressource von Verbrauchsstelle. Ein Problem bleibt die Ergänzung der Nahrung mit Mitteln “vom Feld”, wo früher traditionell “Holz gegen Lebensmittel” oder “Holz gegen Fütterung” getauscht wurden. Als die Flößen unterwegs waren, war dieser Austausch intensiver. Menschliche Ernährung Die Direktsorge ist, die, die für die menschliche Ernährung notwendigen Lebensmittel (Einzelperson, Familie, Gemeinschaft) zu gewährleisten. Der Landwirtschaftssektor des Berggebietes hat sich durch das Lernen und die Anpassung an den Gebirgsbedingungen entwickelt. Dafür sind praktische Kenntnisse des Pflanzen- (z.B. Feldblumen), Gemüsen- (vor allem Wurzeln), Gartenanbau (Bäume und Sträucher) und der Bienenzucht (die ziemlich spektakuläre ist) notwendig. Die Großzügigkeit der Natur wird durch Wartungsarbeiten (Jäten, vor allem manuell) und zusätzliche Gülle-Düngung und Purin stimuliert. Es gibt eine standhafte Zurückhaltung gegenüber der Chemisierung in Berggebieten. Die Ernten sind in frischer

und konservierter Form erhältlich. Neulich hat sich die Sorge um die Aufnahme und Zucht mancher Wildpflanzen wie Sanddorn, Erdbeeren, Himbeeren, Stachelbeeren, Eberesche usw. Man braucht erforderliche Kenntnisse über die Kultur - Technologien, die Sortenverfügbarkeit Unterhaltungstechnologie, Vorbereitung für die Lagerung, Lagerungsbedingungen und die Vorbereitung für den Verzehr. Tierfütterung Die Sorge für Tierfütterung ist indirekt. Wenn die Tiere gut gefüttert sind, resultiert Milch und Fleisch großer Menge von guter Qualität. Man muss drei verschiedenen Ebenen beachten: - Bergweide während des Sommers und Herbstes: Die Tiere haben Zugang zu Gras und andere frische Ressourcen; - Futterpflanzenproduktion, vor allem Rotklee (Trifolium pratense) und Luzerne (Medicago sativa) für die zusätzliche Einnahme von Pflanzenproteinen; sie werden trocken im Winter verbraucht; - Heuproduktion: Sommer. Es wird trockenes Heu für Stallfütterung produziert; Es erfordert Kenntnisse über die Struktur der Blumenwiesen, Mäh- und Trocknungsarbeiten, Heulagerung und Vorbereitung für den Verzehr.

1.3.2. Tierzucht Die Tierzucht hat den höchsten Einfluss auf die Bergbewohner, weil sie wichtige biophysikalischen Anwendungen zur Optimierungen zwischen täglichen Aktivitäten und der Verfügbarkeit von Nahrung gekannt hat. In dieser Hinsicht ist das Fleisch einer der wichtigen alimentären Faktoren. Die Sorge für die Sicherung dieser Ressourcen hat zwei Kategorien von Berufen kreiert: Landwirtschaft und Beweidung, deren Ursprünge in den Nebeln der Zeit verloren gegangen sind. Tierzucht Es gibt eine begrenzte Vielzahl von Bergtieren: Rinder, Schafe, Ziegen (seltener und später), Schweine, Geflügel und Kaninchen (eher selten). Ihre Anzahl wird mit der Grundstücksgröße (Gewährleistung der Verfügbarkeit von Futtermitteln), Größe der Investition (Ställe, Verarbeitungswerkzeuge, Gehäuse), gewidmeten Zeit, körperlichen Fähigkeiten (und Wissen), Größe der Genossenschaften (Beihilfe). Für diese Tätigkeit sind wichtige praktische Kenntnisse notwendig. Die soziale Stellung eines Bauers in der Gemeinde wird durch die Anzahl der Tiere bestimmt. Daher entstehen Respekt, Führungsattribute, Vertrauen von anderen Haushältern usw. Die Tiere geben auch

ein gutes Feedback, wenn der Eigentümer fit und “tüchtig” ist. Für Tierhaltung sind auch Kenntnisse über Veterinärmedizin erforderlich. Der Gesundheitsstatus liefert eine kleinere tägliche Anstrengung (ohne Heilungseinsatz) und höhere Erträge aus Milch, Fleisch, Eier, etc. Im Allgemeinen besteht der Reflex, das Tier zu schlachten, wenn es Anzeichen von eingeschränkter Gesundheit zeigt. Nur im Falle der Epidemien werden externe Fachkräfte eingeholt. Eine besondere Aufmerksamkeit wird der Regeneration des Viehbestandes angegeben. Die Bevölkerungskontrolle wird zu einem Instrument bei der Planung des Fleischverzehres. Eine Erhöhung der Tieranzahl wird durch relativ stabilen physiologischen Mechanismen sichergestellt, die die unkontrollierte Sterblichkeit verringert, durchgeführt. Dadurch wird die Schlachtung fürs Fleisch (Lämmer, Kälber, Ziegen, Ferkel) möglich, was zur einen Erleichterung sowohl für die Familie und als auch für die Natur führt. Die Bewertung des Futtermittels bezieht sich auf Rinderanzahl. Der Heuverbrauch ist nicht integral. Es ist vorgesehen, dass die Futtermenge für ein Rind und fünf Schafe (Farcaşa) ausreichen soll.

Die Zusammenhänge der traditionellen Berggastronomie

Weidewirtschaft Wird das Tier gut gefüttert, dann der Eigentümer genießt eine reiche Ernte, die Fütterung von Tieren ist ein Hauptanliegen der Besitzer. Bei uns wird die Weidewirtschaft die beste Zeit des Jahres, um die Milchproduktion zu gewährleisten. Der Kalender spiegelt sich in allgemeinen Stufen und Elementen wider, aber es hängt auch von Elementen wie Zugänglichkeit, Mikroklima und Interaktion mit anderen lokalen Faktoren ab. Im Allgemeinen werden folgenden Zeitpunkte beachtet: - Schafe und Ziegen grasen ab dem 1. Mai (Armindeni), dauert bis zum 14. Oktober oder 26. Oktober (Hl. Demetrius), und wird durch Melken begleitet. Die Beweidung wird dann ohne Melken bis zum ersten Schnee fortgesetzt. - Rinder grasen ab Mitte Mai bis zum 14. Oktober, dann beginnt die Stallfütterung. Bei schönem Wetter wird das Vieh auf näheren Ländereien nach der Ernteeinbringung grasen. Das Melken begleitet die Beweidung, aber es wird auch im Winterstall fortgesetzt. Der Kalender erstreckt im Innengebirge über 120-150 Tage. Im Übergangsbereich wird er nicht mehr als 150 Tage haben. Im Herbst sind die Handlungen klar: Die Rinder werden im Stall gefüttert, und die Schafe grasen noch bis zum ersten Schneefall. Obwohl es unbedeutend scheint, sind beim Weiden mehrere Schlüsselelemente zu beachten: - Die Weide ist in Flächen aufgeteilt; Beweidung ist einmal pro Fläche durchgeführt, um Zeit zur Regenierung für anderen Flächen zu geben; - Die Tiere zeigen keinen Durst, aber die Produktion wird betroffen; der Zugang zu Trinkwasser muss mindestens zweimal pro Tag möglich sein; - Erholung: Die Tiere haben körperliche Einschränkungen; sie brauchen eine Mittagspause zur Energierückgewinnung; - Anhäufung: Die Herde ist eine Art “Sozialisierung” der Tiere, aber auch ein Umfeld der Verbreitung von Krankheiten und

Gastronomie in den Neamţ-Bergen

Parasiten. Ein geschickter Hirten erkennt und beschränkt die Versuche von manchen Tieren, dominant zu werden, was zu einem Spannungszustand und verringerten Milchproduktion führen könnte; - Salz: Mineralstoffzufuhr ist wichtig für das metabolische Gleichgewicht bei Wiederkäuern. Daher werden Klumpen von Steinsalz vorhanden sein; - Aufenthalt: Der Aufenthalt der Schafe und Rinder ist wichtig für die Hygiene und Land. Der Niederschlag und Dünger kontaminieren die Erde und füllen sie mit Krankheitserregern ein, die leicht die Milch erreichen können. In einigen Bereichen wird der Aufenthalt zweimal pro Woche gereinigt werden. In anderen Bereichen wird der Aufenthalt von Zeit zu Zeit im grasigen Feld verschoben, was eine wichtige Nährstoffzufuhr mitbringt. Wenn diese Zufuhr im Übermaß gebracht wird, kann Ungleichgewichte in der floristischen Zusammensetzung des Weideabschnittes auftreten. Es gibt andere Details, die die Fähigkeit der Hirten erfordern: Konstanz des Melkens, Verwaltung der medizinischen Behandlungen usw. Die Planung von Geburten ist entscheidend für die Produktion von Milch und Fleisch. Die Schwangerschaft dauert in der Regel dreieinhalb Monate bei Schafen und Ziegen und neun Monate bei und Rindern. Die Planung von Geburten erfolgt für späten Winter und zeitigen Frühjahr aus zwei Gründen: - Um die Stillzeit von Mai bis Juli (wenn das Gras ist frisch) zu maximieren; - Um die Schlachtung von Lämmern, Ziegenlämmern und Kälbern mit dem religiösen Kalender anzupassen: Osterfest, der Zeitraum zwischen den Fastenzeiten u.a. Der Fleischverbrauch ist auch von Verderblichkeit bedroht, und wird während der landwirtschaftlichen Tätigkeiten (Mähen und Sammeln von Heu) und Forstwirtschaft notwendig. All dies erfordert die Tüchtigkeit der Hirten.

1.3.3. Forstwirtschaft Das Holz ist eine Ressource, die als Währung für die Ergänzung der menschlichen Ernährung verwendet wurde. Man konnte auch verschiedene Gegenstände für den Alltag erwerben. Als Rohstoff steht Holz immer noch für Bau, Möbel, Heizung zur Verfügung. Der Beruf des Holzschnitts ist in Bezug auf diese

Studie als sekundär zu betrachten. Es kann von entscheidender Bedeutung für die Person, die sich ausschließlich mit diesem Beruf beschäftigt. Deshalb wird hier nur erwähnt, ohne ins Detail zu gehen.

1.3.4. Hauswerke ADiese Aktivitäten sind als “leicht” zu verstehen, und sind insbesondere von Hausfrauen durchgeführt. Bei der Arbeitsteilung in der Familie tut die Frau das Kochen, Nähen, Weben, Sticken usw. Die Küche Wenn man gut isst, wird man gut leben. Die Küche spielt in mehrfacher Hinsicht eine entscheidende Rolle für die Ernährung: - Der Nährstoffgehalt von Lebensmitteln; - Das Verknüpfen der Arten von Lebensmitteln, um die Verdauung zu fördern und die unkontrollierte biochemische Aktivierung zu vermeiden; - Das Vermeiden der Monotonie in der Ernährung, die Nährstoffmangel und eine Routine der Verdauung (Diversifizierung) generiert; - Die Menge und Reihenfolge der Lebensmittel; - Die Zeit zwischen den Mahlzeiten; - Die Bereitungsform für die Verdauung, und die Präsentation für die Attraktivität; - Die kulinarische Schau, die die Aufregung und die Freude des Geschmacks bringt; hier spricht man über Kunst (Gastronomiekunst). Das Essen ist überall ein wichtigstes Sozialisierungsmittel. Die Förderung des Tourismus basiert sich auf einem gesunden Essen. Die Schönheit der Gastronomie schenkt Harmonie, Unterscheidung, und leichte Verdauung. Sie regt alle Sinne an: Sehen, Schmecken, Riechen. Das Gleichgewicht kommt vom klaren Klang des Geschirrs ...

A us diesen Gründen wird die Küche ein komplexes Polygon der künstlerischen Veranstaltungen oder (sparsamen) Vereinfachungen in Abhängigkeit von der Verfügbarkeit der Zeit, Materialien und vor allem des Verständnisses. Der Begriff “Hausfrau” ist in erster Linie mit der Qualität des Kochens verbunden. Einige Frauen sind für ihre gastronomische Kunst berühmt geworden Küche und werden bei der Vorbereitung der Mahlzeiten an Ereignisse oder andere Anlässe beteiligt. Herstellung Die Aktivitäten im Haushalt finden außerhalb der Landwirtschafts- und Viehzuchtzeit statt. Sie werden mit anderen Tätigkeiten im Haushalt ordentlich ausgeführt. Spinnen und Nähen sichern die thermische Behaglichkeit. Die Bekleidung und Innendekoration mit Isolierungsrolle wurden im Haushalt vorbereitet. Die Tüchtigkeit und ästhetische Wertigkeit der Menschen haben zur Schaffung von künstlerischen Entwürfe und günstigen Zustände der Geborgenheit und Harmonie beigetragen. Die Frauen haben sich überwiegend mit dieser Tätigkeit beschäftigt. Sie ist mit anderen leichten Aktivitäten verbunden: Füttern und Tränken der Tiere, Reinigung des Mülls, Überwachung der Geburten und Entwicklung der Lämmer, Kälber und Zicklein. Die Kindererziehung bleibt aber die Hauptbeschäftigung. Die Herstellung ist a eine Nebentätigkeit und wird hier nicht ausführlich behandelt.

Die Zusammenhänge der traditionellen Berggastronomie

1.4. Ressourcen Die Großzügigkeit der Natur im Bergbereich ist nur scheinbar. Die Intensität der Fotosynthese und der komplexen chemischen und biochemischen Reaktionen werden durch das Sonnenlicht, die Temperatur und die Vegetationszeit betroffen. Das Bild der Unerschöpflichkeit von Bergressourcen ist aber etwas verzerrt. Die Bergressourcen sind auf verschiedene Kategorien zu verteilen: - Als Ergebnis der Großzügigkeit der Natur: Sie werden nach einer mehr oder weniger entwickelten Verarbeitung gepflückt und verbraucht: Beeren, Kräuter und Pilze; - Landressourcen: Ackerland für Getreide, Gemüse, Obstbäume; Grünland (Wiesen und Weiden). Hier entwickelt sich Ressourcen, die sich in jährlichen Zyklen durch den Beitrag der Solarenergie (Fotosynthese) regenerieren; - Tierressourcen nach Umsetzung von natürlichen Ressourcen (Futter): Rinder, Schafe, Ziegen, Geflügel usw. Wir fügen hier auch Fische- und Jagdressourcen.

1.4.1. Großzügigkeit der Natur Es gibt eine Reihe von Gebirgsressourcen, die keine menschliche Kraft für die Herstellung benötigen. Waldfrüchte Die Waldfrüchte haben ein großes wirtschaftliches Potenzial. Folgende Kategorien stehen zur Verfügung im Kreis Neamţ : Wildkirsche, Hasel, Weißdorn, Sanddorn, Waldapfelbaum, Birnbaum, Schlehe, Stachelbeeren, Wildrose, Brombeere, Himbeere, Holunder, Eberesche, Heidelbeeren, Preiselbeeren usw. Die Wacholder und Hopfen werden auch verwendet.

Die Anwendungsformen werden durch die physikalische Form der Früchte bestimmt. Eine allgemeine Palette von Anwendungen: Frischverzehr, Getränk mit Honig, diätetischer Tee, Apfelwein, Likör, Essig, Nektar, Schnaps, Wein, angereicherter Saft, Saft-Konzentrat, Sirup, Sahne, Soße, Kompott, Paste, Gelee, Püree, Marmelade, Konfitüre, Sorbet, kandierte Früchte, geröstete Samen usw. Viele A nwendungen sind in verschiedenen Zubereitungen zu treffen: Eis, Kuchen, Erfrischungsgetränke, Desserts usw.

Costache Rusu, Cercetări privind valorificarea unor produse ale pădurilor din judeţul Neamţ, altele decât lemnul (Forschung über die Verwendung von Waldprodukten außer Holz im Kreis Neamt), Doktorarbeit, Univ. Suceava, 2007. 7

Gastronomie in den Neamţ-Bergen

Kräuter Die spezielle Zusammensetzung der (und später angebauten) Bergpflanzen und ihren positiven Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit wurden schon früh erkannt. Mit der Zeit wurden Abhilfemaßnahmen und Zusammensetzungen für medizinische Heilmittel entdeckt. Das erklärt die Bemühungen der Bergbewohner für eine solche Aktivität. Es gab lokale Berühmtheiten in jeder Generation, die Meister der Heilkunst und der Verwendung von Arznei- und Gewürzpflanzen geworden sind: ältere Frauen, Mönche aus Klöstern, einige Ärzte und mehrere Apotheker. Die Vorel-Apotheken aus Piatra Neamţ sind seit dem frühen neunzehnten Jahrhundert aufgezeichnet, weil sie Heilmittel aus Heilpflanzen hergestellt haben. In Neamț sind etwa 1.750 Pflanzenarten, von denen 150 medizinische Eigenschaften haben, identifiziert . Eine Liste von Pflanzen mit medizinischen Eigenschaften in Neamț beinhaltet : Rinde (Kortex), Blumen und Blütenstände (Flores), Blätter (Folium), Triebe (Turio, Gemmae), Obst (Fructus), Samen (Semen), Halm (Herba), Wurzeln (Radix) und Wurzelstöcke (Rhizoma). Die therapeutische Wirkung, die als Anwendung beim Menschen erkannt wird, wird bei der Heilung von Atemweg, Herz-Kreislauf, Magen, Nieren, Nerven, Rheuma, Haut usw. manifestiert. Die Heilpflanzen werden als Tee, Tabletten, Abkochungen, Sirupe,

Cremes, Packungen, Wasser-Alkohol-Extrakte usw. verwendet. Positive Effekte wurden auch als Lebensmittel verzeichnet: Salate, Suppen, Beilagen, Stöcke, in trockener Form usw. Selbstverständlich wird der Ansatz nach Pflanzen und Krankheiten differenziert. Pilze Der Kreis Neamț wird durch eine Vielfalt von Pilzen, die die Lebensmittelvielfalt ergänzen. Sie sind in den Wäldern und auf Wiesen zu finden. Es sei darauf hingewiesen, dass Pilze, die spontan wachsen, als essbar und giftig zu klassifizieren sind. Daher entsteht das Vergiftungsrisiko. Der Nahrungswert der essbaren Pilze wird durch ihre Ernährungszusammensetzung (Proteine, Kohlenhydrate, Lipiden, Stickstoffbasen, Vitaminen, Enzymen und Mineralstoffen) gekennzeichnet. Die beliebtesten Pilze in den Bergen von Neamț sind: Honiggelber Hallimasch, Weißpilz, Waldweiße Champignons, Steinpilze, rote Steinpilze, dicke Steinpilze, orange Steinpilze, Pfifferlinge, Ohren, Edel-Reizker, Pfeffermilchling, Weinbrauner Leder-Täubling, schwarze Pilze, Rothütiger Steinpilz, Ständerpilz u.a. Das Pflücken wird von Hand in einigen spannenden Ausflüge getan, die schöne Erfahrungen und Erinnerungen bringen.

1.4.2. Landressourcen11 Aufgrund der Topografie und der steilen Hänge stehen nicht alle Landgebiete in den Bergen zur Verfügung, um lokale menschlichen Bedürfnisse (Wohnen, Landwirtschaft, Viehzucht) zu erfüllen. Es ist klar, dass die Zugänglichkeit ist ein erhebliches Hindernis bei der Landverwendung. Wo es keine Wälder gibt, stehen die Täler zur Verfügung, die die Gemeinschaft als Weiden und Wiesen verwendet. Die Flusstäler, die schmaler oder breiter sind, sind für menschlichen Siedlungen und Landwirtschaft geeignet. In der folgenden Tabelle werden die Ressourcen der Berggebiete für jedes Dorf angegeben. Derzeit werden diese Gebiete von Menschen und Gemeinden im Besitz genommen. In wenigen Orte wurden Vorkriegsgrundbesitzer rekonstruiert, und sie sind weiter gemietet worden. Bei der Bewertung von Landressourcen ist es wichtig, ihre Platzierung gegenüber der Sonne zu berücksichtigen. Die Unterschiede sind dann bei der Verfügbarkeit und Fülle von Wasser, Annäherung zum Wald usw. ersichtlich. Die Großzügigkeit der Natur ist von diesen Merkmalen, die für Gras- und Heuproduktion als Teile der Lieferkette wichtig sind, direkt abhängig. Landwirtschaftliche Fläche Normalerweise befinden sie sich innerhalb des Ortes, direkt

neben dem Haus. Man kann selten größere landwirtschaftlichen Flächen außerhalb des Ortes finden. In Gebieten mit großen Tälern werden landwirtschaftliche Flächen auch außerhalb des Ortes zu treffen sein. Es ist da, wo landwirtschaftliche Kulturen neu experimentiert werden. Daraus entsteht die Idee einer Wettbewerbsfähigkeit in Bezug auf die hügeligen und schlichten Flächen. Die Überraschung ist, dass Hochland-Produkte sehr gut in Kombination mit Erzeugnissen des tierischen Ursprungs geeignet werden. Vor allem Wurzel- (Möhren, rote Rübe, Estragon) und Luftgemüße (Bohnen, Kürbis, Kohl) werden sowohl frisch als auch konserviert gegessen. Es werden auch Kulturen von Mais, Kartoffeln, Hafer usw. kultiviert. Ihr Vorteil ist, dass in diesen Höhen die Blattläuse (Insekt) extrem selten sind, und keine Pestizidbehandlung erfordern. Kleinere Flächen sollen zur Diversifizierung der Futter dienen: Klee, Luzerne und Hafer. Bis in den 60er - 70er Jahren wurde Hanf für textile Anwendungen, aber auch für Saatgut (weibliche Pflanzen) kultiviert. Damals gab es noch keine ethnobotanische Substanzen, und die Samen hatten keine hohe Drogenkonzentration (dies hat die Hanfkulturen beschränkt). Die Hanfsamen wurden für eine Weihnachtdelikatesse namens “die Windeln des Herrn” (julfa) benutzt.

T.Chifu, D. Mititelu, D. Dăscălescu, Flora şi vegetaţia judeţului Neamţ, Memoriile Secţiunilor Ştiinţifice ale Academiei Române, seria IV, 10, 1, 1987; 9 Costache Rusu, Idem, 2007, 10 Costache Rusu, Idem, 2007 11 * * *, Anuarul statistic al Judeţului Neamţ, Institutul Naţional de Statistică, 2012 8

Die Zusammenhänge der traditionellen Berggastronomie

Die Fruchtsträucher und Fruchtbäume finden auch ihren Weg in die Vielfalt des Berglandes. Man kann aber keine großen Obstgärten anbauen. Stattdessen werden die Bäume in Höfen und Gärten zu finden sein. Die Bergparameter, die die Produktion beeinflussen, sind die Höhe, Ausrichtung, Neigung und Hangaussetzung. Die Sorten mit mittlerer und hoher Resistenz gegen Kälte sind bevorzugt. Eine Auswahl enthält: - Bäume: Kirsche, Apfel, Birne, Pflaume, Walnuss, Kirsche, Quitte; - Sträucher: Schwarze Johannisbeere, rote Johannisbeere, Heidelbeere, Himbeeren, Sanddorn, Erdbeere. Die Hausfrau bereitet ihre Konfitüren, Kompotte vor, schneidet die Äpfelstücke und trocknen sie in der Sonne (cârmoji) oder trocknet die Birnen im Ofen mit ”lozniţă” (ein Sieb, das die heiße Gase aus dem Ofen befreit) und in der Sonne. Für Winter bleiben ausreichende Äpfel und Birnen, die über im Keller aufbewahrt werden.

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Weiden Die Sorge für die Fütterung dieser Tiere ist nach wie vor sehr präsent. Im allgemein werden Gras (grün) und Heu (trocken) die wichtigsten Ressourcen für die Tierernährung. Das Grünland (Wiesen und Weiden) unterscheidet diese Ressourcen. Die Bergwiesen erstrecken sich vom Bergfuß bis zum Hochberg. Die Weiden sind im Kreis Neamț eher begrenzt, da die Flächen wichtigen Beschränkungen zum Schutz der Biodiversität kennen. Es gibt eine floristische Diversität, die eine gewisse Besonderheit jedes einzelnen Bereichs des Kreises Neamț schenkt, was vor allem in der Milchqualität ersichtlich ist. Die sieben ausgewiesenen Gebiete sind in floristische Zusammensetzungen unterschiedlich: Subalpinen Gebieten 1, 2 und 3; Hochberggebiet in Bereichen 4 und 5 (teilweise); Berg- und Hügelgebiet 5 (teilweise), 6 und 7.

Die Zusammenh채nge der traditionellen Berggastronomie

Die Verteilung der territorialen Ressourcen in den Berggemeinden des Kreises Neamţ Quelle: Statistisches Jahrbuch des Kreises Neamţ, 2013 Die Bergpflanzen werden in drei Kategorien eingeteilt . - Ausdauernde Weidegräser (35 Arten). Wichtiger sind: Kammquecke (A gropyron pectiniforme) wehrlose Trespe (Bromus inermis), Knaulgras (Dactylis glomerata), Rohrschwingel (Festuca arundinacea), Wiesenschwingel (Festuca pratensis), Rotschwingel (Festuca rubra), Weidelgras (Lolium Mehrjährige), Rohrglanzgras (Phalaris arundinacea), Wiesenlieschgras (Phleum pratense), glatt Wiesenrispe (Poa pratensis) usw. - Ausdauernde Hülsenfrüchte (20 Arten). Wichtiger sind: Klee (Lotus corniculatus), blaue Luzerne (Medicago sativa),

Esparsette (Onobrychis viicifolia), Hybrid-Klee (Trifolium hybridum), Rotklee (Trifolium pratense), Weißklee (Trifolium repens) usw. - Andere Familien Futterpflanzen (15 Arten). Noch wichtiger: Schafgarbe (Alchileea milefolium), Frauenmantel (Alechemilla vulgaris), Kümmel (Carum carvi), Chicorée (Cichorium inthiybus), Wiesen-Storchschnabel (Geranium pratense), Hummerschwanz (Polagonum bistort), Fünf Finger (otentilla erecta), Wegerich (Plantago lanceolata), wildes Basilikum (Prunella vulgaris), Sauerampfer (Rumex acetossa), Löwenzahn (Taraxacum officinale), Thymian (Thymus Montanus) usw.

Teodor Maruşca, Vasile Mocanu, Vasile Cardaşol, Ioan Hermenean, Vasile Adrian Blaj, Georgeta Oprea, Monica Alexandrina Tod, Ghid de producere ecologică a furajelor de pajişti montane, Editura Transilvania, Braşov, 2010 12

Gastronomie in den Neamţ-Bergen

Die Heuarten (nach Maruşca): Luzern oder Rotklee, Mengkorn oder Klee mit verschiedenen ausdauernden Gräsern, natürliches Heu mit hohem Anteil an Leguminosen; natürliches Hügel- und Bergheu mit höher Qualität (Rotschwingel etc.); Heu in den hohen Gräsern (Lieschgras, Knaulgras, Glatthafer, etc.), natürliches Heu mit mittlerer Qualität; Heu mit Unkraut. Es ist sichtbar eine Unterscheidung zwischen floristischer

Struktur von Grünland im inneren Berggebiet, wo überwiegend grünen Kräuter vorhanden sind, und der Bergwiesen der Übergangsachse, wo die Strohsorten vorherrschen. Dies spiegelt sich in der Produktion und Qualität der Milch und den Produkten wider. Diese Unterschiede sind aber so groß, um sie zu disqualifizieren.

1.4.3. Tierressourcen1 Die Tiere sind mithilfe des Menschen eine ausgearbeitete Form der Natur, die die Solarenergie in Bioformen speichern. Wir haben in dieser Kategorie sowie die Haus- als auch Wildtiere eingeschlossen. Haustiere Die Rolle der Tiere im Haushalt wurde seit der ersten gesellschaftlichen Arbeitsteilung erkannt. Sie wird von jeder Generation neu entdeckt. Das Fleisch im bergländlichen Haushalt wird von Rindern, Schafen, Schweinen und Geflügel gesichert. Darüber hinaus werden Rinder und Schaffe zur Milchversorgung beitragen. Fleisch und Milch sind Grundnahrungsmittel und werden in einer Vielzahl der Sortimente vorbereitet. Daher ist Vieh der Schlüssel zu der Existenz von Leben in den Bergen. Natürlich wird die meiste Zeit der Züchtung und Verarbeitung der Produkte zugeordnet. Auch wenn das Vieh mit Sorgfalt behandelt wird, wird die Veterinärmedizin nicht mit der gleichen “Begeisterung” unterstützt. Es ist wahr, dass es Tierärzten in den öffentlichen und privaten Praxen gibt. Das vorhandene Personal ist professionell und garantiert die Sicherheit der Tiere mit Beratung, Behandlung usw. Die Reproduktion wird auf natürlicher Weise gemacht, und

die Tierarten, die Fleisch und Milchproduktion hängen fast ausschließlich von der Großzügigkeit der Natur ab. Im Kreis Harghita gibt es aber eine Zuchtstation, die von benachbarten Gemeinden organisiert wurde. Jeder bergländliche Haushalt verfügt über 1-3 Kühe, 8-15 Schafe, 10-40 Geflügel (Hühner, Perlhühner, Puten, Enten und Gänse) und 2-4 Schweine. Einige Haushalte haben 1-2 Pferde für Traktion. Die Ziegen sind eher eine Seltenheit im Bergbereich. Sie kennen keine traditionelle Unterstützung, aber sie passen sich gut an. Das native biologische Material ist nicht besonders leistungsfähig. Mit der Zeit wurden hier produktive Tierarten gebracht. Die Schafrassen sind zwei: Ţurcană, mit grober Wolle, und Ţigaie, die seltener ist. Im Dorf Vânători Neamţ trifft man auch die Schafrasse Bucălaie de Haţeg. Bei Rindern wurde biologisches Erbe lange auf rumänischen Rassen (Albă, Roşie, Porumbă, Bălţată, Brună) konzentriert. Es wurde neulich mit Simmental, Pinzgau, Holstein verbessert. Für Schweine gibt es kein Bedenken für biologische Verbesserung. Sie werden vom Markt erworben. Am häufigsten trifft man die Schweinrassen Bazna, Marele Alb, Mangaliţa, Landrace.

Alexandru T. Bogdan, Benone Păsărin, Sorin Chelmu, Amalia Gianina Străteanu, I. Surdu, Marcel T. Paraschivescu, Poziţionarea ştiinţelor zootehnice la baza conceptului original referitor la dezvoltarea prioritară a României europene ca putere verde agroalimentară, (Die Stellung der Nutztierwissenschaften in der vorrangigen Entwicklung Rumäniens als europäische Agrar- und Lebensmittelkraft), Ed. Academiei Române, Bucureşti, 2009 13

Die Zusammenhänge der traditionellen Berggastronomie

Fischereifond Traditionell wurde die Wasseroberfläche fast ausschließlich aus den Flüssen gebildet. Derzeit gibt es mehrere Lösungen, um die Fischzucht zu kontrollieren: Flüsse, Stauseen Bicaz, Pângăraţi, Vaduri, Bâtca Doamnei. Viele der Klöster aus dem Kreis haben Fischteiche eingerichtet, um ihre eigenen Bedürfnisse innerhalb der normalen biologischen Produktion zu erfüllen. Traditionelle Fischarten: Bass, Elritze, Döbel, Äsche, Barbe, Forelle, usw. Als ein Ergebnis der Wasserkraftanlagen sind in Seen neue Fischarten erschienen: Karpfen, Brassen usw. Es gibt auch angepassten Arten wie Forellen, Bachforellen und Regenbogenforellen. Es sind auch kulinarischen Qualitätsunterschiede zwischen Fluss- und Zuchtfische feststellbar gewesen. Das Angeln wird dann nur in den Jahreszeiten, in denen die Reproduktion nicht betroffen wird, erlaubt. Es gibt kein Bedenken für die Wiederbevölkerung der Wasserläufe, um die Bevölkerungsstruktur in den Flüssen zu bewahren. Stattdessen haben sich vervielfacht Investitionen für Forellenzucht, die durch Förderprogrammen stimuliert werden. Zynegetik Eine Menge von Wildtieren ist gesetzlich geschützt, und ein anderer Teil verfügt über eine geregelte Jagdsaison, die keine Auswirkungen für Reproduktion bringen konnte.

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Es besteht aus: - Großjagd: Bären (Ursus arctos), Rehwild (Capreolus capreolus), Rothirsch (Cerbus elaphus), Wildschwein (Sus scrofa), Wolf (Canis lupus), Gämsen (Rupicapra rupicapra) usw. - Kleinjagd: Fuchs (Vulpes vulpes), Hase (Lepus europaeus), Marder (Martes martes), Wildkatze (Felis silvestris), Luchs (Felis lynx), Iltis (Putorius putorius), Dachs (Meles meles ), etc. Sie bilden gemeinsam die Nahrungsketten (einander essen), was zum Ungleichgewicht der Tierenbevölkerung führen könnte. In diesen Fällen wird es zulässig oder sogar empfohlen, die Jagd zu organisieren. Dazu gehören: Wolf, Fuchs, Iltis, Dachs, Marder usw. Die Jagd-Fonds werden im Winter durch Futter, die die Tiere nur schwierig unter dem Schnee bekommen können, gepflegt. In jüngster Zeit gab es Versuche, um wilde Tiere unter quasi-heimischen Bedingungen zu züchten, aber die Rechtsvorschriften sind immer noch sehr restriktiv, und es gibt keine Anzeichen für die Anpassung an den raffinierten kulinarischen Vorlieben. Es wird ein wichtiges Segment für die Herstellung von Wildfleisch gewidmet.

1.4.4. Energiefragen Das Berggebiet erfordert einen erheblichen Energieverbrauch, um komfortablen Bedingungen für ein gutes Leben zu gewährleisten. Das Klima im Kreis Neamţ ist rau, und die Anzahl der Tage mit Temperaturen unter 10°C ist größer als im hügeligen und schlichten Gebiet. In diesen Tagen wird eine zusätzliche Wärme für die Raumheizung und Kochen benötigt. Die Sicherung der Energieressourcen belegt einen wichtigen Platz in der Liste der Prioritäten der Hausbesitzer, wobei die Lösungen sind sowohl aktiv als auch passiv. Aktive Lösungen: Energieversorgung wird durch die Nähe zu Wäldern vor allem Buche und anderen Arten befürwortet. Das Brennholz bleibt die wichtigste Energiequelle. Die Bäume werden markiert, und sämtliche Teile des Baumes werden verwendet. Der massive Schnitt wird lang und breit geschnitten, um eine überschaubare Größe für den Ofen zu bekommen. Der Energiewert wird für Heizung und Essenszubereitung ausreichen. Es ist zwar richtig, dass vor Kurzem aktiver und leistungsfähiger Mittel identifiziert wurden. Sie sind in das Berggemeinschaftsleben sowohl mit positiven (Komfort und Bequemlichkeit der Nutzung) als auch negativen (Umweltverschmutzung) Effekten eingedrungen. Das Brennholz ist Teil der üblichen Struktur eines Berghaushaltens: - Stapel von gehacktem Holz werden linear neben den Stallwänden und anderen Nebengebäuden gestapelt. - Runde Stapel von Schnittholz (boacşe); - Der Baustamm wird mit Axt gehackt. Kürzlich sind unternehmerische Herstellungsund Lieferungsinitiativen des Brennholzes als günstige Lösung für die bergländlichen Haushalte erschienen. Passive Lösungen: Sie sind zahlreicher und im Laufe der Zeit verwendet, um den Abfall zu vermeiden und Kosten zu reduzieren. Unter den Häufigsten sind hier zu erwähnen: - Eine begrenzte Wärmequelle: Im Haus wird einen Wandofen gebaut, der das Wohnzimmer und die Küche erwärmt, während das Essen zubereitet wird. Im Winter ist es eine entscheidende Lösung und im Sommer, wenn keine Heizung mehr benötigt wird, wird die Küche in den Hof umgezogen. Zwei Wärmequellen im Haus zeigen Anzeichen von Wohlstand und Fortschritt; - Geeignete Baumaterialien. Das Holz ist eine geeignete Lösung, vor allem, weil es als Wärmebarriere im Sommer (verhindert den Wärmestau) und Winter (verhindert die Kühlung) wirkt. Als Beihilfe kommen in Frage Vorhängen und Teppichen, die eine günstige Wärmeakkumulation im Winter ermöglichen; - Das Schlafzimmer für Kinder ermöglicht eine stabile Temperatur unter der Bettdecke und eine gutnachbarliche Hitze; fungiert auch als eine Förderung der emotionalen Kommunikation;

- Die Viehställe benötigen keine Heizung, weil sie einen Mindestbetrag für den Komfort emittieren; - Die Verhinderung jeglicher Form von Wärmeverlusten in Häuser und Ställe. Die Anwendung des richtigen Belags für Ställen, die dem Wind ausgesetzt werden. CAls Wärmequelle für die Ressourcenverarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln sind hier zu erwähnen: - Kocher mit drei Brennern mit Kreisen (für die Korrelation mit dem Durchmesser der Töpfe), Ofen, Grill und Aschesammler; - Untersetzer für Kessel, große Töpfe zum Kochen in großen Mengen; - Holzkohlegrill (abgeleitet aus Buchen); - Cujbă: ein Stützträger zum Suppentopf zu falten, über eine Brenngrube; - Quellen von kaltem und heißem Rauch für Sondermaßnahmen; - Schnapskessel (Ofen zum Heizen) mit Kühlsystem für Kondensation; - Brotback- und Kuchenofen, der auch für unreife Körner und das Trocknen der Birnen verwendet werden kann; - Lozniţă für das Trocknen der gehackten Äpfel und Birne; Außerdem gibt es noch andere Quellen für andere Tätigkeiten (Verarbeitung des Eisens - Hufschmiede), die aus einem Herd mit zusätzlichen Lufteinlass besteht.

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1.5. Zyklen der Natur – Zyklen des Lebens – Geistliche Zyklen Die Natur ist der entscheidende Faktor in Bezug auf den Zugang zu Ressourcen, da sie die Regenerierung, Verarbeitung und Lagerung (Konservierung) ermöglicht. Der Schnee, Regen und schönes Wetter fördern oder behindern die Menschen bei der Durchführung von Aktivitäten, die ihre Existenz sichern. Die Reihenfolge der vier Jahreszeiten (Frühling, Sommer, Herbst und Winter) bringt Chancen und Risiken für die Bergbewohner. Die Mischformen sind: Schnee, Überschwemmungen, Erdrutsche, Lawinen (sehr selten im Kreis Neamț), Wasserreserven im Boden, Erholung und Regeneration der Natur, biologisches Potenzial usw. In Bezug auf Klima- und Wetterzeichen sind diese natürlichen Zyklen von einem Jahr zum anderen unterschiedlich. Die Wettervorhersage wird nach der Mondphase ausgeführt: wenn die “Mondtasse” das Wasser hält, dann wird es einen dürren Monat geben; wenn aus der “Mondtasse” das Wasser fließt, dann wird es einen Monat mit Niederschlag geben. Das Leben wird an diesen Rhythmen angepasst: Der Frühling bereitet den guten Gras für die Milch. Es hat sich ein Naturkalender entwickelt: vom 1. Mai bis zum 14. Oktober wird die Beweidung mit Melken durchgeführt. Gleichzeitig wird der Heu für den Winter vorbereitet, der im Haushalt oder auf der Wiesen gelagert wird (es gibt ein Winterlager für Schafe und Rinder). Bis zum ersten Schneefall wird die Beweidung ohne Melken durchgeführt. Die Geburten werden im Frühjahr entschieden. Im Winter werden die Tiere im Haushalt oder Schafstall gebracht. Nach der Schneeschmelze werden von Lager zu Haushalt gebracht, wo sie eine Überwinterung mit trockenem Futter machen. Zwischen diesen Kampagnenaktivitäten, von denen einige größere Anstrengungen erfordern, finden die Menschen immer noch Zeit, um andere Tätigkeiten im Haushalt zu treiben, um die Grundbedürfnisse zu gewährleisten. Die Fastenzeiten werden mit ihren spirituellen Ritualen gehalten. Die ist mit dem Naturkalender angepasst: Schafsammlung, Schafschur, Erntetag, Bergtag, rustikale Feste und Patronage (Kirchenschutzpatron, Schutzpatron des Dorfes, Erinnerung an die Toten). Der Zeitraum zwischen den Fastenzeiten wird mit Hochzeiten und Taufen gefüllt, um den Rhythmus der sozialen Erneuerung zu markieren.

1.5.1. Traditionen Die Traditionen der Bergkultur werden am meisten ausgesetzt, weil sie ständig von den Elementen der Moderne angegriffen wird: - Ergonomische Optimierung der Haushaltstätigkeiten; - Neue Lösungen für die Lieferungsoptimierung und Ressourcenverbrauch; - Diversifizierung der Tätigkeiten für die Menschen im erwerbsfähigen Alter und Belegung der Arbeitsplätze in der Industrie; - Der Schulbesuch durch die jungen Menschen; - Interaktion mit Touristen; - Interaktion mit Menschen, die aus anderen Regionen kommen und im Berggebiet arbeiten; Dieser Druck hat die Räumlichkeiten der Interaktion und gegenseitigen Umwandlung erstellt: - Die temporäre Lösung der Grundbedürfnisse ebnet den Weg zum Komfort, was der Zugang der modernen vereinfachten Produkte oder die Bereitstellung von Kommunikationseinrichtungen erleichtert. Ein Zimmer mit einer traditionellen Gestaltung kann keinen Computer als Werkzeug und Kommunikationsmittel integrieren. Ein Plasma kann zwischen den Ikonen keinen Platz finden. Die Musiksendungen und öffentlichen TV-Sender

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bieten abereinen Flickenteppich von Programmen im Dienst der Bergmenschen an. Der Widerstand gegen den Angriff der Zivilisationsfaktoren hängt von jeder Persönlichkeit und Widerstand gegen Veränderungen ab. Wie würde ein Student aussehen, wenn er zur Uni mit Sandalen und Tracht kommen würde!?! Wenn nicht genug durchsetzungsfähig ist, wird er von den anderen “europäischen” Studenten verschluckt werden; - Für amateure Touristen, die herausragende Erfahrungen auf dem Land erleben wollen, wird die Präsenz der Pferdewagen oder Schlittenfahrten angebracht. Daraus entsteht neue Berufstätigkeiten wie Begleiter oder Reiseführer; - Die bergländliche Küche hat viele Tugenden, die die Freude der Gäste sind. Aber manche Touristen brauchen ein “Sondermenü”, weil sie bestimmte traditionelle Nahrungsmittel nicht vertragen können. Die Vielfalt der ländlichen traditionellen Gerichten erklärt sich durch intensive körperliche Arbeit erfordern, während die meisten Touristen sind mehr oder weniger sedentär. In beiden Fällen wird die Verdauung und Assimilation der verschiedenen Gerichte unterschiedlich sein; - Spontane Flora und Waldfrüchte werden allmählich von der Kulturpflanzen ersetzt.

All diese disruptiven Faktoren verändern die Aura von Authentizität und kulturellen Charakter. Es ist der Tribut, den die Berge im andauernden Entwicklungsprozess zahlt. Das Berggebiet bleibt als die letzte Barriere vor dem Verlust von Traditionen, auch wenn der Wunsch nach einem besseren Lebensstandard präsent ist. Der Modernisierungsprozess ist ein wesentliches Element, die den traditionellen Charakter anfällig macht. Er besitzt eine Intensität, die nicht verwaltet werden kann. Bau von Häusern, Bekleidung, Musik, Gastronomie werden durch Einfuhren von Lösungen, Ausführungen, Rezepte und intensivere Marketingaktivitäten betroffen. Die Zivilgesellschaft versucht, eine Reaktion auf diese Veränderungen zu haben und den

lokalen Erbe zu beeinflussen, aber diese Handlungen sind nicht selektiv und berücksichtigen ihre intrinsischen Besonderheiten nicht, sodass die Bemühungen eine utopische Nuance bekommen. Wenn die Kosten für die Wiederherstellung oder Sanierung gedeckt werden, sind die anfällige Wartungskosten oft erschöpft. Daher sind modernen Werkzeugen wichtige Mittel zur Konservierung von Informationen, Bildern, Skripten und tragen zur Bewahrung des kulturellen Erbes der Berggebieten. Sie schlossen sich an Events wie “Feste” (z.T. importiert) an, die häufig auftreten, und Ressourcen - auch wenn nur für einen Tag im Jahr - mobilisieren, um diese Traditionen wieder zu beleben: Tracht, Lieder, Speisen und Getränke.

1.5.2. Werte Im Allgemeinen werden die Werte des bergländlichen Lebens mit erworbenen Merkmalen der Menschen definiert: - Leben mit Würde - eine ausgewogene Lebensweise, in der die Familie eine entscheidende Rolle hat, und die häuslichen Pflichten zwischen Mann und Frau nach der körperlichen und geistigen Anforderungen gemeinsam geteilt werden. Dem Mann gehören harte körperliche Arbeit und lange Reisen, während die Frauen übernehmen die Kindererziehung, den Haushalt, die Aufrechterhaltung der Sauberkeit, die Zubereitung von Mahlzeiten, die Bereitstellung der Kleidung; - Leben in der Gemeinschaft – Die Teilnahme an Entscheidungen und Aktivitäten der Gemeinschaft, der Schutz der Rechte und die Anerkennung des Arbeits- und Lebensumfeldes; - Respekt vor der Natur – Die Ressourcenverwaltung im Interesse der Erhaltung der Nachhaltigkeit und Verwendung eines angemessenen Betrags, um den Kostenunterschied für ein bescheidenes und karges Leben zu decken. Die Erschwinglichkeitsgrenze und Regenerationsfähigkeit der Natur werden bewahrt. - Solidarität – Durchführung von Gruppenaktivitäten, die sich auf Zusammenarbeit und Verständigung basieren;

- Toleranz - Barrieren, die die Diskriminierung fördern: Geschlecht, Alter, Nationalität, Ausbildung, Religion, ethnische Herkunft; - Erkennungsleistung - Die Bergbewohner sind bekannt für ihre Leistungsfähigkeit (Tierzucht, Forstwirtschaft und andere traditionelle Bereiche) und Führungskapazität; - Ehrlichkeit - die Einhaltung moralischer Korrektheit, Ehrlichkeit, Ehre; - Gastfreundlichkeit – Die Aufnahme und Unterbringung der Gäste, ihre Behandlung mit Respekt und Fürsorge zum Wohlfühlen; - Glauben – Die Überzeugung, dass menschliche Handlungen durch die göttliche Macht verfolgt und belohnt werden, was aber auch Ambitionen, Hoffnungen und Egos einschließt. Die Haltbarkeit der Werte hängt von vielen objektiven und subjektiven Faktoren ab. Ein destabilisierender Faktor ist der “Bruch” der Kontinuität zwischen den Generationen. Das Wertesystem ist ein immaterielles Gut, das als Erbe von einer Generation auf die andere übertragen wird. Natürlich kommen Änderungen, Anpassungen, Verbesserungen vor, aber es gibt einen harten Kern, der nicht beeinträchtigt wird. Die Bergbewohner sind von den tief greifenden Veränderungen betroffen, aber sie hoffen darauf, dass die Dinge in einem Flussbett zurückkehren werden. Das hoffen wir auch.

Die Zusammenhänge der traditionellen Berggastronomie

1.5.3. Der orthodoxe Nahrungsmittelkalender Die Bergbewohner respektieren die Anforderungen, die zum christlich-orthodoxen Glauben gehören. Einer von dieser Regel ist das Fasten, wenn die Gläubiger auf tierische Erzeugnisse (Fleisch, Milch, Eier) verzichten. Zwischen den Fastenzeiten wird der Verbrauch dieser Produkte erlaubt. Die Fastezeit wird wie folgt gehalten: - Mittwochs und freitags mit manchen Ausnahmen;

- Anlässlich der wichtigsten Feiertage: Dreikönigsfest (5. Januar); Enthauptung Johannes des Täufers (29. August), Kreuzerhöhung (14. September); - Längere Fastenzeiten und vorherrschende Lebensmittel zwischen den Fastenzeiten:

Fastenzeit - 40 Tage vor Ostern. Das Osterda- Vor der Osterzeit werden Schafskäse und Milch verbraucht. tum variiert zwischen April und Mai. Nach der Osterzeit wird Lammfleisch und Frühlingskäse gegessen. Fastenzeit zum Tag der Hl. Petrus und Paulus: Vor der Fastenzeit werden Schafskäse und Milch verbraucht. 16. Juni (variabel) - 28. Juni. Nach der Fastenzeit werden Eier und Frühlingskäse gegessen. Fastenzeit zum Fest Mariä Himmelfahrt 1. – 14. August.

Vor der Fastenzeit werden Fisch und Eintopf verbraucht.

Advent. 14. November – 24. Dezember.

Vor dem Advent werden Schaf- und Putenfleisch gegessen.

Nach der Fastenzeit werden Käse mit Sahne gegessen. Die Hühner sind reif zum Schlachten. Nach dem Advent werden Schweine- und Putenfleisch gegessen. Konservierte Käse.

Während der Fastenzeit werden keine Tierprodukte (Milch, Fleisch, Eier und Derivate) verbraucht. Unter den Strapazen der religiösen Praktiken macht man einen Unterschied zwischen dem Verzehr von Fleisch und Milchprodukten. Nach diesem Kalender wird auch einen Zeitplan für die Vorbereitung, Konservierung und Verzehr von Lebensmitteln erstellt werden. Das Tagesmenü kann mit frischen oder konservierten Produkte nach verschiedenen Rezepten eingerichtet werden. Es stellt sicher, dass durch das Öffnen der Behälter oder Gefäße die Lebensmittelqualität nicht beeinträchtigt wird. Die Speisekammer der Bergbewohner bietet verarbeitete und vorbereitete Gemüse und Obst für das ganze Jahr. Der Körper leidet nicht unter dem Mangel an wesentlichen Elemente. Gleichzeitig wird er Entgiftungsprozesse erleben, was zur

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Bewältigung der täglichen psychischen und physischen Anforderungen beiträgt. Natürlich betrachten wir auch die spirituellen und religiösen Auswirkungen, die Teil des geistlichen Kalenders sind. Wir nehmen uns vor, in dieser Studie eine Linie von traditionellen Praktiken mit einem soliden Argument für das Halten des Wertansatzes beizubehalten. Natürlich wird ein solcher Ansatz die Standards verarbeiten, die die Risiken der Aussetzung gegenüber eine ungesunde Lebensweise zu begrenzen.

1.6. Lebensweise 1.6.1. Mentalitäten George Călinescu hat mit großer Finesse das Gefühl der Zugehörigkeit zu der Gemeinschaft der Rumänen festgestellt. Die Bergbewohner können sich diesen Überlegungen «Der Rumäne, der in den Westen reist, wird von oberflächlichen Aspekten erstaunt, aber er tritt in die Substanz der Dinge nicht, und versucht auch nicht, sie nachzuahmen. Die rumänische Stadt (und das Dorf, u.A.) existiert als eine administrativeAbstraktion, und nicht im Geist der Stadt. Die Stadt verlässt sich auf die Gemeinschaft, dh ein moderater Kollektivismus, der als Bürgersinn genannt wird. Jeder lebt für sich, aber ist erst stolz auf seine Stadt und dann auf sein Haus. Die Mauern sind um die westlichen Städte längst gefallen, aber der Geist der Stadt ist geblieben. Der Pariser lebt zunächst in Paris, dann in der Nachbarschaft und dann oberflächlich in einer Wohnung. Die Stadt ist tatsächlich gewohnt und die Häuser sind einfache Nachtnester. Daher niemand stiehlt Stühle, Bänke, Statuen, aber sie wollen sie verwenden. In Rumänien sind die Städte (und Dörfer, u.A.) einige Lager, in denen jeder sein eigenes Haus bringt. ... Die Kirchen, ohne Stühlen und Banken, werden nie eine Zuflucht sein ... Das erklärt der Individualismus und das Desinteresse fürs Stadtleben. Die Burg (bei uns, u.A.) hat kein Schloss. Das Schloss sollte kein kollektives Denkmal sein. Sollte in seiner Umgebung Steinveranden vorhanden sein, könnte man an einem Denkmal denken... das uns beruhigt und uns einen Geist der Stadt schenkt. ... Bei der Planung des Denkmals durch die Behörde springt der Bürger ab: “Wozu brauchen wir, arme Menschen, ein Rathaus!?!”. Natürlich, er hat seine Zeltwände, Keller und Küche und es reicht. Der rumänische Staatsbürger ruft dich in seinem stolzen “Haushalt”, um seine Lebensmittelprodukten zu zeigen. Wenn er Wein dem Gast schenkt, glaubt er wohl, dass er überragend war. “(Reisenotizen, 1973). Dieses Bild beweist am besten das formale und vorhersehbare Scheitern von Projekten, die Lösungen zur lokalen Entwicklung vorschlagen. Die Dinge sind noch komplexer in den Berggemeinden, wo zahlreiche Hindernisse bei der Verwaltung der Räumlichkeiten haben. Diese Elemente sind mit Sensibilität der Menschen sehr verbunden, die eine solche Charakterisierung nicht akzeptieren. Das Verhältnis zwischen dem gesellschaftlichen und gemeinschaftlichen Leben bleibt ein sehr verletzliches Element. Wir werden nie wissen, was wir verlieren, wenn wir auf das gemeinsame (materielle und geistige) Erbe verzichten. Die Mentalität der Bergbewohner hat eine komplexe psychologische und soziologische Erklärung. Nach dem sie Jahrtausende nach einem stabilen Muster gelebt haben, wurden sie mit neuen Situationen und Entwicklungen konfrontiert, die der technologischen Revolutionen zu verdanken sind. Diese neue wirtschaftliche und soziale Lage wurde mit dem traditionellen Lebensstil nicht mehr kompatibel. Darüber hinaus haben die politischen Regierungen das Berggebiet ausgegrenzt und in Bildungsprogramme und Investitionen nicht eingeschlossen. Angesichts dieser Situation sind die Bergbewohner an Ort und Stelle geblieben, und haben eine bescheidenere soziale Rolle ohne Erwartungen und ohne die notwendigen motorischen Fähigkeiten akzeptiert. Somit hat sich der Abstand zwischen wirtschaftlichem und sozialem Fortschritt im Innengebirge und Hügelgebiet und dadurch die Versuchung von einem besseren Leben schnell vergrößert. Die Mentalität speichert eine Mischung aus traditionellen Werten und Anpassungsfehlern mit einigen guten und

schlechten Teile. Die guten Seiten werden von einem Kulturgut von Lebensweisen und Praktiken gekennzeichnet, die aber von der Politik ignoriert wurde. Nun versucht man zu retten, was noch im Berggebiet übrig geblieben ist. Aber ihre Botschaft ist steril, flach und ineffizient. Die schlechten Teile werden mit der Knappheit der zugeordneten Bildungsressourcen verbunden, um die Anpassungsfähigkeit für Beschäftigung und Investitionen zu erhöhen. Erschwerende Umstände treten wie die Unterstützung der Mobilität (eine Abwanderung in städtische Gebiete oder Industrieländer), Verarmung der bergigen Gegend ein. Auf einer Seite sinkt die soziale Nachhaltigkeit durch die Abwanderung der aktiven (physischen und sozialen) Arbeitskraft, auf der anderen Seite, reduziert sich den sozialen Zusammenhalt.

G. Călinescu, Sentimentul cetăţii, Magazin istoric, nr. 5 (410), 2001, (text adaptat) Die Zusammenhänge der traditionellen Berggastronomie

1.6.2. Verwaltung des Haushaltes Die Haushaltsstruktur spiegelt die Komplexität des Lebens der Bergbewohner wider und die Sorge um eine gesunde Ernährung. Die Fläche des Landes im Familienbesitz und innerhalb des Ortes wird durch drei Bereiche unterteilt: Hof, Garten, Obstgarten. - Der Hof ist der soziale Teil des Haushalts. In der Mitte befindet sich das Haus. Im Hof werden die Gäste empfangen. Vor dem Haus wird einen Garten mit Blumen für ästhetisches Vergnügen des Haushalts platziert. Im Hof werden kleine Veranstaltungen organisert: religiöse Feiertage, Gedenkveranstaltungen, Hochzeiten, Taufen. Die Mahlzeiten, Snacks und Getränke werden im Sommer mit Dorfbewohnern serviert. In einem begrenzten Raum (hinter dem Haus) werden Hühner, Enten, Gänse, Truthühner, Perlhühner gehalten. - Der Garten bietet Lebensmittel für die Fastenzeit an: Gemüse für den Frischverzehr und für die Lagerung: trockene Gurken, Gemüse - an einer Schnur und im Abstellraum im Keller, wenn sie in der ersten Hälfte des Winters verzehrt werden. Der Lebenszyklus wird eine strenge Reihenfolge befolgen: Pflügen und Säen nach der Zusammensetzung der Schafherde (um den 1. Mai); die Ernte muss bis zum Karfreitag (Bicaz Chei) oder Hl. Demetrius (Farcas) gesammelt werden. Im Winter verwandelt sich der Garten in Schafstall. - Der Obstgarten ist ein wichtiges Element für das Familienbild. Die vorherrschenden Apfel- und Birnensorten werden auf die Bergwelt angepasst. Unter den Bäumen wachsen Begrünung oder Gemüsejungpflanzen. Die Früchte sind im Keller in Kisten oder Heu aufbewahrt, und sie werden sehr lecker. - Das Haus ist der Kern eines Haushalts. Der Innenraum hat eine einfache Struktur, die nach Umgebung und Situationen optimiert wurde, um den Zugang zu Ressourcen zu erleichtern. Ein “Hauspaar”, wie Ion Creangă sagt, besteht aus fünf Zimmer. Der Hauptzugang wird durch eine Halle gemacht. Auf der rechten Seite befindet sich das “gute Haus”, ein Zimmer mit Mehrfachfunktionen. Hier werden das Mitgift und feierliche Bekleidung aufbewahrt. Hier werden die Gäste während des Sommers untergebracht, und ab hier wird man zur Ehe oder Beerdigung gehen. Im hinteren Teil der Halle ist die Speisekammer (nach Norden ausgerichtet, um eine niedrige Temperatur zu halten). Hier werden teilweise Produkten gelagert, die keine niedrigeren Temperaturen für die Speicherung benötigen: Kartoffeln, Obst, Zwiebeln, Knoblauch oder andere trockene Gemüse. Auf der rechten Seite befindet sich das Wohnzimmer für Sommer und Winter. Die Architektur dieses Zimmer ist anders, abhängig von jedem Haushalt. Da in den ländlichen Gebieten den Kontakt mit dem Schlamm ist unvermeidbar, hat das Haus eine Veranda in der linken Seite, die auch der zweiten “Eingang” im Haus ist. Normalerweise gibt es hier auch die Küche mit Herd und Ofen. Der Letztere wird in der Trennwand des Wohnzimmers enthalten. Im Wohnzimmer sind Schlafbetten, Kinderlerntafel und Speisetafel für Feiertagen zu finden. Die seitliche Veranda

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kommuniziert mit dem Wohnzimmer. Im Sommer würde die Hitze des Ofens den Komfort beeinflussen, deshalb wird die Küche (Sommerküche) in den Hof umgezogen. Die Sommerküche hat Anpassungen und Einrichtungen, um Mahlzeiten zu vorbereiten, und saisonale Aktivitäten durchzuführen: Sirupe, Marmeladen, Konserven usw. Die Keller bewahrt eine relativ konstante Temperatur über das ganze Jahr. - Funktionale Konstruktionen: in der Regel im Hof, neben dem Haus. Ihre Konfiguration wird für den Zugang zum Füttern und Tränken angepasst. Die Gülle von Tieren wird auf einer Plattform gesammelt, weit weg vom bewohnten Konstruktionsteil. Im Laufe des Jahres findet die Gärung statt. Im Frühling, bevor es gepflügt wird, wird die Gülle auf Ackerflächen für zusätzliche Zufuhr von natürlichem Dünger verbreitet. Ställe und Hütten arbeiten in halb offenem Betrieb. Sie werden nur in der Nacht geschlossen, um die Sicherheit der Tiere in der Nähe von den Entführern zu gewährleisten. - Elemente der Sommerküche. Zu den Vorbereitungstätigkeiten, die keinen direkten Zusammenhang mit dem täglichen Essen zu tun haben, wird in der Regel in der Nähe der Außenküche eine Bauhütte organisiert. Hier sind mehrere Elemente zu finden: 1. Untersetzer für die gelegentlichen Zubereitungen (Suppe, Steak) wie Festtage, Hochzeiten, Gedenkfeiern usw. oder saisonale Aktivitäten: Eiszapfen, Brandy, Konserven aus Obst und Gemüse (Gemüseeintopf, Marmelade). Es ist eine Feuerstelle, über der ein Kreis mit drei Beinen steht, der einen Kessel oder einen großen Topf unterstützen kann. Es werden Suppen, Kohlrouladen u.a. zubereitet. 2. Ofen für Brot, Spulen, Kuchen, Kohlrouladen oder Braten. Es ist ein Backsteingebäude mit Kamin und Dach, in dem das Feuer eine höhe Temperatur schafft, um die Backbleche reinzulegen. 3. Räucheranlage für Schweine- und Fischfleisch, Käsezubereitungen und Trocknen der Pflaumen und anderen Früchten. Im Kamin gibt es eine Rinne, durch die der Rauch in Richtung einem angebauten Körperteil fließt. Ein Untersetzer wird gesetzt, um die Schmelze zu sammeln. - Der Haushalt für Brennholz. Für notwendigen Tätigkeiten zur Holzversorgung für Winter und Kochen im Laufe des Jahres, wird eine Bauhütte, wo das geschnittene Holz gebaut und in Stapeln abgelegt wird. Für eine längere Lagerung werden auch die Außenwände des Hofes benutzt. Der Haushalt bezieht sich auf einer Familie von Mann, Frau, 2 bis 4 Kindern und möglicherweise Großeltern basiert. In einer natürlichen zeitlichen Dynamik helfen die Großeltern die junge Familie und dann, wenn ihre körperliche Stärke fällt, werden Kinder ihre Rolle übernehmen. Die Ersetzung der Generationen wird von Natur aus in einem kontinuierlichen Prozess durchgeführt. Die geschichtlichen Änderungen haben sich nicht in plötzlichen und irreversiblen Änderungen, sondern in einer langsamen Entwicklung und Unterstützung widergespiegelt. Sicherlich haben die jüngsten Stadtentwicklungen die Struktur der Häuser beeinflusst. Es sind Häuser mit Obergeschoss, Schlafzimmer, Wohnzimmer, Küche mit modernen Geräten

Die Standardstruktur eines Haushalts

Die allgemeine Struktur eines Hauses

Vorzi mmer Vorzi mmer r

Seitenz ugang

Lager Casa cea bunÄ&#x192;

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Halle Veranda

Hauptzugang

Die allgemeine Struktur eines Hauses

Die ZusammenhĂ¤nge der traditionellen Berggastronomie

(Backofen, Backwaren, Tiefkühltruhe, Spülmaschine etc.) erschienen, die den Standard in ländlichen Gebieten erhöht hat. Im Allgemein wurde der Haushalt ein Modell auf der Grundlage der Selbstverwaltung gewesen. Die Haushaltsproduktion soll auf seine Bedürfnisse eingehen. Eine Art Selbstzufriedenheit (“so Gott will”) hat sich durchgesetzt. Bei manchen Veranstaltungen wird den Überfluss aus den guten Jahren geteilt. Es ist immer noch eine Herausforderung, eine höhere Produktion zu bekommen, um sie zu vermarkten. Solche Bestrebungen sind immer noch sehr selten. Mit einem nüchternen Leben kann man die Nahrung während eines Kalenderjahres sichern. Nur Klimaschwankungen von einem Jahr zum anderen können diese Planung (manchmal schwerwiegend) beeinflussen. Vielleicht aus diesem Grund machen die Bergbewohner keine Vorhersagen und jährlichen Haushaltspläne. Territoriale Vielfalt Es gibt eine territoriale Vielfalt, auch wenn das Untersuchungsgebiet relativ klein ist. Vor der Einfahrt in den Bergen sind Variationen über die Stadtgemeinde Piatra Neamţ und das Gemeindegebiet Alexandru cel Bun, da die Täler breit sind, dann verengen sie sich, um Platz für Stauseen zu machen. Von Stejaru zu Tarcău wird das Bergland betont, das noch authentischer in Bicaz wird. Von Poiana Largului aufwärts sind die Täler sehr schmal und die Menschen sollten sich bemühen, mit schroffen Hängen zu koexistieren. Die beruflichen und kulturellen Aspekte verändern sie sich auch auf dem gleichen Niveau.

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Die Gemeinden aus dem Wassereinzugsgebiet von Bicaz haben auch eine kulturelle und berufliche differenzierte Konfiguration, die von der Nähe des Bergens Ceahlau markiert wird. Die Karpaten Ströme queren von Westen nach Osten durch. Das Ozana-Tal schafft Variationen zum Eingang (sehr breites Tal in Targu Neamț, dann verengt in zwei große Schritte in Vanatori Neamț und Pipirig) und konfiguriert Gemeinden mit verschiedenen Kulturen und natürlichen Eigenschaften, aber mit einer starken Prägung der Homogenisierung durch die Klosteranlagen (Neamț, Secu, Sihăstria, Petru Vodă). Um den Übergang zwischen den Bergen und den Hügeln sind bestimmten veränderten Berggemeinden zu treffen, die auch bewertet werden können. Sie können nicht als Täler definiert werden, obwohl die Gemeinden auf die spezifischen Gebirgsflüsse verknüpft werden. Ihr Kurs ist deutlich kleiner als in den hügeligen Flüssen wie Agapia, Cracău, Almaş, Cuejdiu, Calu, Iapa, Mastacăn, Tazlău. Die Bergregionen von Dörfern liegen meist außerhalb des Ortes, was die Nutzung von natürlichen Ressourcen erklärt. Dennoch würde eine solche Nivellierung die Gemeinde Piatra Şoimului (die ganz bergig ist) missfallen. Darüber hinaus, die Gemeinden Tazlău şi Agapia bilden eine komplexe Mischung von Berge und Hügel, die ihnen Besonderheit und Einzigartigkeit verleiht: Es gibt manchmal charakteristischen Elemente der Hügel und Berge, und manchmal weder der Hügel noch Berge.

1.6.3. Leben der Bergbewohner VDas Leben der Bergbewohner ist bipolar. Die verbringen den Winter Zuhause, und im Sommer gehen sie in die Berge zur Sommerweide und mit der Sense zu mähen. Der Frühling und Herbst werden durch Übergangsformen der spezifischen Aktivitäten, die sich überschneiden, animiert: Vorbereitung für Sommer und Winter. Es könnte sagen, dass es eine entspannende Tätigkeit ist, aber die Realität ist anders, weil das Leben der Bergbewohner besonders hart ist. Obwohl die Aktivität durch präzisen Regeln und Kanons bestimmt wird, die Bergbewohner widmen ihr Verstand, Herz und physische Stärke dem Vieh. Das macht sie stark und widerstandsfähig. Ihre Kühnheit stammt insbesondere aus der Vorhersehbarkeit, die aus der Tierhaltung kommt, in der die Stärke aus dem repetitiven Charakter aller Tätigkeiten nach einem präzisen Hirtenkalender kommt. Sie wissen nicht, wie man Planung und Risikoanalyse macht. Für sie gibt es kein besonderes Qualitätsmanagementsystem, das zumindest so streng wie das von J. Juran eingeleitete System. Die Tiere, Bergbauernstolz Die Tierhaltung ist eine tausendjährige Tradition. Jeder

Haushalt besitzt wertvolle Tiere, die gut genährt und gepflegt sind. Ein typischer Bergbauernhof können haben: 1-4 Kühe, 5-15 Schafe und Ziegen (Ziegen sind weniger und, wie manche sagen, nicht traditionell in den Bergen), 20-40 Vögel (Hühner, Puten, Enten, Gänse), 2-3 Schweine. Die Arbeit wird unter den Familienmitgliedern verteilt. In jüngerer Zeit wurde in jeder Gemeinde eine begrenzte Zahl von Haushalten festgestellt, die eine große Anzahl von Schafen besitzt. So sind Besitzer mit bis zu 400 Schafe in Tazlău, Piatra Şoimului, Crăcăoani, Poiana Teiului, Agapia, Pipirig, Vânători zu merken. Ihre Herdengröße ist abhängig von der Arbeitsfähigkeit der Haushalter, weil die Einhaltung durch seine Fütterungsfähigkeit gegeben wird. Die Persönlichkeit von Nechifor Lipan (aus dem Roman “Baltagul” von Mihail Sadoveanu) bleibt emblematisch, weil es ihm gelingt, große Herden von Schafen zu verwalten, große Käseproduktion zu machen, Schafe zu verkaufen und kaufen, Wandertierhaltung zu treiben. Gheorghiţă, der Hauptdarsteller, vererbt den Geist und die Seele dieser tausendjährigen Beschäftigung.

(I)

Die Kuh (bos taurus). Es ist ein sehr nützliches Tier. Es wird für Milch, Fleisch, Leder, Gülle gezüchtet. Es gibt verschiedene einheimischen Rassen mit regionalen Sorten: Bălţată românească (3000-5000 Liter Milch pro Jahr), Brună românească (3000-3500 Liter Milch pro Jahr) für Berggebiet. Kürzlich wurden verbesserte Rassen importiert: Pinzgau, Simmental. Das Ergebnis wurde eine Vielzahl von Kombinationen von Rassen durch Kreuzungen. Quelle: [6], 524,

Schaf (Ovis aries). Es ist auch ein sehr nützliches Tier. Es wird für Milch, Wolle, Pelz, Leder (und Häute) gezüchtet. Es ist ein kein anspruchsvolles Tier, das gegen aggressive Gebirgsklima beständig ist. Die am häufigsten Rassen in der bergigen Gegend sind: Ţurcană mit grober Wolle (90-100 Liter Milch pro Jahr), die am Wetter angepasst wird, und Ţigaie mit halbfeiner Wolle (80-90 Liter Milch pro Jahr). Die Hirten um Hermannstadt haben verbesserten Rassen gezüchtet, die genetisch stabil sind. Von dort wurden Schaffe auch nach Neamţ gebracht. Quelle: [6], 530, http://agroromania.manager.ro

Die Zusammenhänge der traditionellen Berggastronomie

Ziege (Capra hircus) trat vor kurzem in die Bergwelt (mehr im berghügeligen Übergangsbereich) hinein. Einige Quellen behaupten, dass sie hier schon längst vorhanden gewesen seien, aber wir habe keine Anhaltspunkte, um dies zu rechtfertigen. Sie passt sich gut an Klima und Fütterung an, aber sie wird zu einem Schädling, da sie sich mit Zweigen (Gartenbaukulturen) ernährt. Die Milchproduktion betrifft bis zu 750 Liter pro Jahr. Quelle: [6], 534,

Das Schwein (Sus scrofa) wurde durch kontinuierliche Verbesserungen unverhältnismäßige Rassen gewonnen, die weniger agil aber mit mehr Fleisch oder Fett waren. Traditionell werden im Haushalt Fett, Fleisch, Haut, Haare, Nägel, Gülle verwendet. Die Fruchtbarkeit und Frühreife werden durch die Züchtung und Schlachtung hervorgehoben. Die häufigen Rassen: Marele alb, Bazna, Mangaliţa u.a. Quelle: „Călăuză ...” 537, 535, 536

Das Huhn (Gallus bankiwwa). Es kommt mit vielen Arten und sehr unterschiedlichen Farbe der Federn vor. Es wird für Eier, Fleisch, Federn und Gülle gezüchtet. Sie wachsen und vermehren sich rasch und sind leicht zu ernähren (Allesfresser). Die bekannten Rassen: Rhode Island (rot und weiß, für Eier und Fleisch), Leghorn (weiß, für Eier), Gât golaş aus Siebenbürgen (weiß, schwarz, grauweiß, für Fleisch und Eier), Plymouth (für Fleisch und Eier). Quelle: [6], 538

Die Gans (Anser Anser). Sie wird für Fleisch, Federn, Leder (weniger für Eier) gezüchtet. Sie wird von der Anwesenheit von Wasser nicht konditioniert. Pflanzenfresser. Eine allgemeine rumänische Rasse ist weit verbreitet, und beweist Krankheits- und Wetterwiderstand. Quelle: [6], 544

Die Stockente (Anas platyrhynchos). Erst kürzlich domestiziert. Sie wird für Eier und Fleisch gezüchtet. Die Eier werden mit Vorsicht konsumiert, da diese Ungleichgewichte in Verdauung und Assimilation generieren können. Sie bevorzugt die Nähe von Wasserstellen. Eine allgemeine rumänische Rasse ist weit verbreitet, und beweist Krankheits- und Wetterwiderstand. Eine neue (polnische) Entenart ist neulich sehr beleibt. Sie machen eine größere Produktion von Eiern pro Saison und sind bequemer zu züchten, weil sie nicht so laut sind. Quelle: [6], 542 Pute (Meleagris gallopavo). Es ist beständig gegen, erfordert aber spezielle Ernährung: Brennnessel, Mais. Das Fleisch ist schmackhaft und enthält kein Cholesterin. Es ist für Fleisch und Eiern gezüchtet. Die häufigste Rasse heisst Bronzata. Quelle: [6], 546

Perlhuhn (Numida meleagris). Es hat ein besonderes Gefieder, dünnen Hals, kleinen Kopf. Die Züchtungsbedingungen sind günstig. Das Fleisch schmeckt ähnlich wie das Fasanfleisch. Es produziert auch viele Eier. Seine Geräusche treiben die Nagetiere weg. Quelle: [6], 547

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1.6.4. Tierfütterung PWeide Zur Zeit gehört die Weide dem Dorf. Zuvor gehört die Weide dem Eigentümer (Bojaren, Klöster, Staat). Die Verpachtung wird jedes Jahr in Verbindung mit der Herdengröße getan. Es wird eine Korrelation zwischen der Größe der Herde und zugeschrieben Weidefläche gemacht, sodass sie die Lebensmittelversorgung, aber auch Regenerationsfähigkeit (Erschwinglichkeit) gewährleistet. Die Weide sichert die Fütterung für die warme Jahreszeit: Spätfrühling, den ganzen Sommer und Herbst bis zum ersten Schneefall. Der Nährwert und die Fülle der Weide, die Wasserverfügbarkeit, die Lage und die Erreichbarkeit sind Faktoren, die die Bergbauern bei Tarifverhandlungen mit lokalen Behörden in Betracht nehmen. Die Weideunterhaltung besteht in der Abscheidung der Triebe. Die Abscheidungsdauer soll nicht mehr als zwei Jahre sein. Andernfalls werden die qualitativen und quantitativen Indikatoren beeinflußt. Die anderen definierenden Elemente werden durch natürlichen Mechanismen gesichert: Regeneration, floristische Struktur, Qualität usw. Die Schafherde wird als verteiltes Modell gebildet - mechanische Fragmentierung des Bodens, mechanische Fragmentierung von Doppelstrukturen von Gras, reißen des Grases durch Beweidung und Notwendigkeit der biologischen Regeneration mit Mist - verbunden. Durch den Mechanismus der Verdauung und des Stoffwechsels werden Produktformen, die für menschlichen Verzehr geeignet sind: Milch und Fleisch. Die Qualität und die Eigenschaften sind von der Beweidung entscheidend beeinflusst.

Die Sense Die Futterversorgung für den Winter wird überwiegend von Heu gesichert. Es geht um die gleiche Ressource, Gras, aber trocken. Die Wiesen sind in der Regel in Privatbesitz, auf Hochebenen, Gipfel u.a. verbreitet. Die Zugänglichkeit ist begrenzt wegen der Steigung und mangelhafte Mechanisierung. Daher wird die Sense das Hauptwerkzeug. Die Sense wird vom Ende Juni bis zum Ende Juli verwendet. Das gemähte Gras wird auf trockenem Boden (die Lösung ist durch häufige Regenfälle und längeren Kontakt des Heus mit dem Boden zu erklären) getrocknet. Das Heu wird dann gestapelt. Oft werden bedeckten Heulager gebaut, um das Heu vor Witterung zu schützen. Die Stapler sind im Winter mit einem Zaun vor den wilden verhungern Tieren isoliert. Das Mähen erfordert physische Anstrengung und ist eine Chance für junge Menschen, ihre Tugenden dem Dorf zu demonstrieren. Beim Aufbau des Heustaplers sind auch die Frauen beteiligt. Die Heustapler sind entweder im Hinterhof oder auf Wiese aufgebaut. Im letzteren Fall werden die Tiere an den Ort der Futterverfügbarkeit oder Winterlager gebaut. Die Tiere bleiben hier, bis der Schnee schmilzt (Februar - März). Dann werden sie in das Dorf zurückgebracht. Wenn die Niederschlagsmenge nicht ausreichend ist, wird noch mal im späten August und September gemäht. Das Heu wird kürzer und stärker. In der Regel wird es im Frühling verwendet, weil es leicht verdaulich ist, und Milch liefert, um die Lämmer und Kälber zu füttern.

Die Zusammenhänge der traditionellen Berggastronomie

Pflanzkulturen Für Situationen, in denen es ein Defizit von Futter gibt, wird es mit Futterpflanzen ergänzt: Klee (Trifolium pratense) und Luzerne (Medicado sativa) selten Hafer (Avena sativa). Klee und Luzerne werden aufgrund des schnellen Wachstums 3-5 pro Jahr gemäht, und sorgen für einen Überschuss von Proteinen und anderen nahrhaften Zutaten, die für die Tiergesundheit notwendig sind. Futterbeschaffung Da keine ausreichende Futter das ganze Jahr vorhanden ist, wird sie mit Futter “vom Feld” ergänzt. Die Währung ist das Holz. Dies wurde durch den Wassertransport gemacht, weil es billig war. Andere Lösungen waren die Karren. In der Regel ist der Preis höher im Berggebiet (Faktoren dazu sind das Verhältnis Kosten - Nachfrage und Transportkosten). Es wird Heu, Getreide, Hafer (Korn) usw. erworben. Bei der Futterbeschaffung werden auch Lebensmittel für den menschlichen Verzehr (Maismehl, Mehl, Kartoffeln) erworben.

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Futterverarbeitung Es besteht keine Notwendigkeit, um die Futter zu verarbeiten. Nur Mais wird fein gehackt und mit der Kleie zusammengemischt, um den Konsum insbesondere bei Rindern zu erleichtern. Die Schafe werden nur die Blätter des Maises essen. Fütterung Rinder und Schafe fressen ständig. Die dauerhafte Fütterungsversorgung sollte daher sichergestellt werden, damit sie nicht verhungern. Was von Rindern übrig bleibt, wird an die Schafe verteilt. Die Fütterung wird mit Gerstenstroh (aus dem Feld) diversifiziert. Es wird gerechnet, dass das Futter einer Kuh für fünf Schafen (Farcaşa) reichen sollte. Die Struktur des Viehfutters im Winter, die verabreicht wird, ist: Heu für Kühe und Schafe, gehackte Mais, geschlagene und in Salz gelegene Handkolben.

1.6.5. Schafherde Die Schafherde ist der Sommerlager, der Schwerpunkt der Beweidung. Hier sammeln sich Rinder und Schafe zum Melken dreimal oder zweimal am Tag. Es ist auch Zufluchts- und Erholungsstelle über die Nacht, der Raum wo Milch, Schafskäse und Käse verarbeitet werden. Sie kann je nach Zustand der Weide in einer festen Stelle oder jedes Jahr irgendwoanders aufgestellt, näher an Orten mit mehr und besseren Gras.

- Schafherde = Raum der Milchverarbeitung und temporären Speicherung der Käsesorten. Dieser Raum ist unter strengen Hygienebedingungen geschlossen. Dies kann Gestaltungselemente enthalten, die dann nützlich bei der Vorbereitung von Schafskäse und Käse (Lagerung und Trocknung) sein können. Es hat auch die notwendigen Werkzeuge für die Herstellung von Käse. - crivală = Stelle, wo der Salzblock für die Schafe ist; - Schafstall = eingezäunte Landfläche für coşer;

Struktur der Schafherde Paradoxerweise sprechen wir über die Schafherde als eine Möglichkeit zum Organisieren des Lagers für die Beweidung. Aber traditionellerweise wird die Schafherde nur ein Teil dieser Organisation sein. Die Bauteile sind mit den Tätigkeiten verbunden: - coşer = ein größeres Gehäuse für die Erholung der Schafe; - strungă = ein engeres Gehäuse für die Melkenvorbereitung; - comarnic = Einrichtung zum Schafmelken. Hier werden Schafen eine nach der anderen von Hand gemolken werden. Die Einrichtung könnte 1 bis 3 Eingänge für Schafe und 2-6 Melkstationen (Rücken) haben. Das Handmelken wird hinter den Schafen durchgeführt (unhygienisch). Darauf ist ein überdachter Unterstand genannt pătulă. Er kann Accessoires enthalten, die nützlich auch in verschiedenen Aktivitäten sein können. - Kuhmelkenanlagen liegt am Rande der Weide; das Melken wird seitlich gemacht. Dies kann unter Verwendung von Vakuummelker mechanisiert werden; - Hütten = Ruhestätten für Hirten rund um den Zaun gesetzt, die zur Überwachung durch die Nacht dienen. Hier schlafen die Hirten mit Hunden, die es signalisieren, wenn die Stelle durch wilde Tiere ... oder Dieben angegriffen wird.

Die Milchverarbeitung ist dann komplett, weil alle Kategorien von Nebenprodukten verwendet werden. Aus dem letzten Nebenprodukt wird die Molke, und zusammen mit dem resultierenden Wasser (nährstoffreichen) wird das Essen für die Schweine zubereitet.

Die Platzierung der Schafherde wird mit zwei wichtige Faktoren korreliert: - Die Menge und Häufigkeit der Niederschläge: Unter den Klauen von Schafen und Rindern wird der Boden zermalmt, was unbequem für Tiere und eine Quelle von Krankheit ist; - Die Höhe der kumulierten Gülle kann die mikrobiellen Selbstreinigungskraft des Bodens überschreiten, und die Fruchtbarkeit beeinträchtigen. Es schafft auch andere Quellen von Krankheiten, zieht Fliegen, unangenehmer Geruch usw. Unter diesen Umständen ist es notwendig, sich häufig zu bewegen, um die Erschwinglichkeit des Bodens zu erreichen. Auf die Weidefläche wachsen explosionsartig invasive Pflanzen, und die floristische Wiederbelebung wird nach etwa drei Jahren erreicht. In anderen Weidefläche wird die Reinigung der Schafherde zweimal pro Woche durchgeführt, um einen sauberen Zustand zu halten.

Die Zusammenhänge der traditionellen Berggastronomie

Das Hirtenjahr

Der Kalender des Tierhalters Schaffe, Ziegen

Kühe

1. Feb. – 15. Mar.

Geburten, Vorbereitung des Gerinnsels

1. Apr. – 30. Apr.

Lammschlachtung

26. Apr. – 1. Mai

Schafsammlung Abstillen. Abtrennung der Lämmer

1.Mai - 15. Mai

Auf der Heuweide grasen.

15. Mai – 21. Mai

Bewegung zur Wiese

Rindersammlung Abstillen Bewegung zur Wiese

Nach 21. Mai

Auf der Wiese grasen.

1. Jun. – 10. Jun.

Milchmessung

15. Jun. – 30 Jun.

Schafschur

15. Jul. – 15. Aug.

Sense (Winterfutter)

14. Sep.

Abstillen Entfernung der Widder aus der Schafherde

14. Okt.

Die erste Auflösung der Schafherde. Herbstweide.

Auflösung der Schafherde.

Nach 14. Okt.

Auf landwirtschaftlichen Flächen grasen.

Nach 25 Okt.

Paarungszeit

Nach 10. Nov.

1. Dez.

Die letzte Auflösung der Schafherde. Stallfütterung.

Die Schafherde beginnt am 1. Mai (Armindeni) zu arbeiten. Die Schafe und Lämmer werden getrennt (Schafe, in diesem Jahr, nicht Schafe). Normalerweise grasen sie separat. Dann weiden sie in den Bergen bis zum 15. Mai bis 21 (manchmal 1. Juni). Dann werden die Kühe gebracht (wenn die Schafherden gemischt werden). Die Viehweide findet getrennt von den Schafen statt. Die Kuhmilch wird aber mit Schafmilch verarbeitet. Eine gemischte Herdengröße hat zwischen 100 und 300 Schafe und bis zu 40-60 Rinder. Sie können völlig getrennt grasen. In vielen Dörfern werden die Rinder jeden Abend nach Hause gebracht. Die Beweidung wird durch Auftragen und Drehung der Grünfläche, um die Regeneration des Rasens zu erlauben. Die Stillzeit hängt von der Menge von Gras ab. Vom 1. Mai bis 15. Juli, wenn das Gras reich an Nährstoffen ist, die Milch hat überlegenen Eigenschaften. In der nächsten Periode wird der Gras vorherrschend Cellulose enthalten, und die Qualität der Milchprodukte wird sich verringern. Da es keine Wartung- und Bewässerungsaktivitäten gibt, wird es von der jährlichen Niederschlagsmenge und biologischen Regenerationsfähigkeit (Struktur und floristische Vielfalt, die Regenerationsfähigkeit zwischen weidenden Stufen etc.) direkt abhängig. Ab dem 14. September wird die Beweidung aber ohne Melken fortgesetzt, weil die Stillzeit sich reduziert. Es beginnt die

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Stallfütterung. .

Erholungszeit des Euters (Abstillen). Im Innengebirge werden die Schafe und Rinder am 1. Oktober runterkommen (die Wiese liegt in der Nähe des Dorfes). Während dieser Zeit werden die Schafe geschlachtet. Diejenigen, die im Sommer nicht gemolken wurden, sind dicker geworden. Bei Rindern kann Melken auch außerhalb der Weidezeit fortgesetzt werden, und aus der Milch werden hausgemachte Milchprodukte gemacht. Die Planung der Geburten ist sehr wichtig. Die Trächtigkeit bei Schafen dauert 5 Monate (etwa 147 Tage) und neun Monate bei Rindern. In der Regel (mit einigen Ausnahmen) muss gehandelt werden, dass die maximale Stillzeit im Frühsommer (bis zum 15. Juli), wenn das Weidegras die wertvollsten Milch liefert, erfolgt. Ein weiteres Kriterium für die Planung der Geburten ist mit dem Osterfest verbunden, wenn die Lämmer massiv geschlachtet werden.

Die Planung der Geburten Zone 1

Borca Um 25. Oktober (Hl. Demetrius) wird die Paarungszeit stattfinden; die Geburten werden für den Zeitraum von Februar bis März geplant. Farcaşa: Um 25. Oktober (Hl. Demetrius) wird die Paarungszeit stattfinden; die Geburten werden für den Anfang März geplant. Poiana Teiului: Um 14. Oktober wird die Paarungszeit stattfinden; die Geburten werden für den für den Zeitraum von Februar bis März geplant.

Zone 2

Ceahlău: Es gibt einen Referenzkalender: Am 14. Oktober wird die Paarungszeit stattfinden, und am 9. März finden die Geburten statt. Dies gilt, wenn Ostern im nächsten Jahr in der zweiten Hälfte des Aprils fällt. In der Antike wusste man schon drei Jahre zuvor, wenn der Ostersonntag fällt, sodass die Planung in der Zeit durchgeführt werden kann. Grinţieş: Im Dorf gibt es keine Möglichkeit, die Paarungszeit zu organisieren. Im Zeitraum von 1. bis 14. September werden Schafe in benachbarten Ortschaften geleitet. Die Geburten finden im Januar und Februar statt Hangu: Am 14. Oktober wird die Paarungszeit stattfinden. Am 9. März finden Geburten statt. Die Programmierung wurde getan, um die Lämmer reif genug zu Ostern (8 kg) zu haben.

Zone 3

Taşca: Die Widder grasen getrennt von Schaffen. Sie werden am 25. September weiter gegeben. Es gibt keine Planung. Bicazu Ardelean: Traditionell wird die Paarungszeit um 14. Oktober stattfinden. Zur Zeit wird keine Trennung durchgeführt. Bicaz Chei: Im Laufe des Jahres werden die Schafe von Widdern nicht mehr abgetrennt. So gibt es keine Planung der Geburten mehr. Es kann auch zu zwei Geburten pro Jahr geben. Dămuc: Die Schafträchtigkeit dauert etwa 147 Tage. Dadurch wird dem Lamm einen weiteren Lebensmonat gegeben. Der Stichtag für Geburt wird den 25. Oktober.

Zone 4

Bicaz: Am 14. Oktober wird die Paarungszeit stattfinden. Die Geburten beginnen am Ende Februar. Tarcău: Am 15. August werden die Widder von den Schafen entnommen und kehren am 25. Oktober zurück. Pângăraţi: Um 14. Oktober wird die Paarungszeit stattfinden. Normalerweise ist es beabsichtigt, dass die Osterlämmer akzeptabel wiegen. Alexandru cel Bun: Die Planung hängt vom künftigen Ostertag ab.

Zone 5

Pipirig: Um 14. Oktober (Hl. Paraskeva) wird die Paarungszeit stattfinden, sodass die Geburten für Ende Februar, Anfang März geplant werden. Vânători Neamţ: Das Problem der Geburten ist komplexer. Es hängt vom Wetter ab. Die Korrelation wird mit dem Datum des Osterfestes im nächsten Jahr. Agapia: Es ist so geplant, sodass die Osterlämmer von 10 bis 12 Kilo wiegen. Das Referenzdatum liegt zwischen dem 15. August und 1. Oktober liegen. Die Geburten beginnen am 15. Januar.

Zone 6

Piatra Şoimului: Die Planung basiert sich auf dem Osterdatum. Bis zu diesem Zeitpunkt sollten die Lämmer etwa 10 Kilo wiegen. Daher wird die Paarungszeit um 1. September stattfinden. Die Geburten beginnen schon im Dezember. Borleşti: Die Paarungszeit findet um 1. November statt. Tazlău: Um 14. Oktober (Hl. Paraskeva) wird die Paarungszeit stattfinden, sodass die Geburten für Ende Februar, Anfang März geplant werden

Aria 7

Crăcăoani: Um 14. Oktober (Hl. Paraskeva) wird die Paarungszeit stattfinden, sodass die Geburten für Ende Februar, Anfang März geplant werden. Gârcina: Um 1. November wird die Paarungszeit stattfinden, sodass die Geburten für Anfang März geplant werden.

Aktivitäten außerhalb der Weide Im Winter kommen die Schafe zu den Besitzern zurück. Die Tierfütterung wird in verschiedenen Ausführungen gemacht: 1. Halboffene Ausführung. Dies trifft man häufig. Die Tiersammlung wird auf landwirtschaftlichen Flächen neben dem Haus gemacht, sodass der Tierdung für die Ernte des nächsten Frühjahres verwendet wird.

2. Tiersammlung auf der Heuweide. An einigen Stellen (Hangu, Agapia) werden die Heustapel werden vorort getrocknet. Die Schafherde bewegt sich zu den Heustapeln, und sie verbrauchen sie dort. Der Schnee wird entfernt, und die Gülle wird aufs Land verstreut. Die überschüssige Mast von Grünland würde zu seiner Abwertung führen.

Die Zusammenhänge der traditionellen Berggastronomie

Ab Februar werden die Geburten bei Schafen auftreten, was eine engere Überwachung erfordert, weil es draußen kalt ist, und die Lämmer einfrieren könnten. Die Vorbereitung des Gerinnsels Es gibt eine Vielzahl von Zubereitungsmöglichkeiten der Gerinnsel. Allerdings haben wir eine einheitliche Arbeitsweise entdeckt: - Die Lämmer werden, bevor sie das Heu essen, geschlachtet (von 3 Tagen bis 2 Wochen). Die Auswahl zum Schlachten wird auf unterschiedlichen Kriterien bezogen: Widder (Poiana Teiului); das Fell muss “gut für eine Mütze” sein (mit ästhetischen und regelmäßigen Wellen) (Agapia, Pipirig, Hangu, Poiana Teiului), Zwillingen (Soimului, Pipirig, Hangu, Poiana Teiului), “gut für ein Steak” (Crăcăoani) sein; - Der Magen wird entnommen; - Das Gerinnsel wird entfernt und mit Warmwasser gewaschen; - Das Gerinnsel wird zurück gebracht, Wasser (Farcaşa) oder Milch (am häufigsten), Salz (höhe Konzentration, wird auch als Konservierungsmittel verwendet) (in Alexandru cel Bun wird jodiertes Speisesalz bevorzugt); auch Chili-Käse (Bicazu Ardelean, Damuc) hinzugefügt; - Sie wird getrocknet. Nach zwei Wochen wird sie nutzbar sein. In Grinţieş wird das Gerinnsel nur im folgenden Jahr verwendet. So wird sie verwendet: - Große Chargen von 3 bis 5 Gerinnsel werden vorbereitet. Sie werden geschnitten, und die die innere verfestigte Zusammensetzung entfernt; - Fein zermahlen, und das Material quetschen; - Es wird in Wasser dispergiert und gelöst. Aus einem Gerinnsel wird etwa ein Liter Lösung hergestellt. Das Ergebnis ist eine Charge von 6-7 Liter Lösung. Die Gerinnselfestigkeit hängt von mehreren Faktoren ab, die eine zufällige Qualität der Käse gibt. Deshalb werden große Chargen von Gerinnsel zubereitet. Erste Charge wird für die Anpassung gemacht. Dazu kommt einen festen Betrag. In Abhängigkeit von der Qualität des resultierenden Schafskäses, wird den festen Betrag für die nächsten Chargen zugegeben. Eine schwache Handlung erhöht die Gerinnungszeit, eine intensive Handlung ändert die organoleptischen Eigenschaften des Schafskäse-Formates. In der Regel wissen wir, dass 100 Milliliter Lösung pro 100 Liter Milch ausreichen. In Alexandru cel Bun wird 100 Mililiter Lösung für 40-50 Liter Milch eingesetzt. Bei der Milchzugabe wird die Temperatur der Milch geeignet sein. In Bicazu Ardelean wird die Wassertemperatur eines Sommertages eingehalten. Gewöhnlich wird die Temperatur vom Melken gehalten. In vielen Schafherden wird die Temperatur durch die Platzierung neben dem Kochgefäß unterstützt. Die Zugabe der Gerinnsel wird wie folgt: Die Lösung wird in den Holzlöffel eingegossen, und dann in der Schüssel mit einer Milchmenge verdünnt. Nach der Zugabe wird die Zusammensetzung dispergiert, und dann für die Koagulation freigelassen. Für eine Schafherde von 250 Schafen werden 25 Gerinnsel

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gebraucht. In Tarcău, Borleşti, Dămuc wird das kommerzielle Gerinnen verwendet. Andere relevante Artikel Die meisten Lämmer werden am Osterfest geschlachtet, wenn üblicherweise den Lammbraten zubereitet wird. Gleichzeitig wird die Schafherde verjüngt. Die Schafe, deren Lämmer geschlachtet wurden, werden jeden Tag gemolken, um ihre Laktation nicht zu stören. Dies geschieht, bis die Schafe gesammelt werden. Für Rinder ist die Beweidung ähnlich. Eine Herde beinhaltet 50-100 Rinder. Das Melken wird manuell oder maschinell erfolgen. Er kann auch in der kalten Jahreszeit stattfinden. Die Tierfütterung wird im Stall ausgeführt. Eine regelmäßige Müllabfuhr ist notwendig, um eine günstige Atmosphäre zu halten. Der Müll wird auf einer Plattform in der Nähe der Scheune gesammelt, wo die Gärung erfolgt. Der verrottete Dünger wird auf dem Ackerland verstreut, um die Fruchtbarkeit zu erhalten. Die Gülle wird in einem Behälter gespeichert. Es ist auch als Dünger für Landwirtschaftskulturen verwendet. Die Schafherde ist eine Wiederbelebung der Fruchtbarkeit. In Hangu werden die Heustapel zerstreut gebaut. Das Gras wird durch einen Zaun von den Tieren des Waldes geschützt. Wenn der Sommer kommt, wird der mikrobielle Prozess durch die Aufnahme von Gülle verstärkt. Es ist bekannt, dass eine intensive Beweidung Ungleichgewichte schafft. In Farcaşa werden die Tiere im Gemüsegarten, um gefüttert zu werden, gesammelt. In Tarcău wird die Beweidung durch regelmäßiges Bewegen sowie im Winter, als auch im Sommer. La Poiana Teiului wurde dies im Winter gemacht, aber man hat inzwischen aufgegeben. Aktivität im Schafstall im Laufe des (Sommer)Tages Alle geplanten Aktivitäten im Schafstall sind sehr präzis. Im Frühsommer wird drei mal gemelkt, und im zweiten Teil des Sommers und im Herbst werden die Schafe mittags nicht mehr gemelkt. Verhandlung der Schafherde Die Schafherde wird von einem tüchtigen Hirten geführt, der folgende Aufgaben hat: Übernahme der Schafe mit Kennzahl, die Erhaltung der Integrität jedes Schafes, Beweidung, Melken, Milchverarbeitung, Zahlung der Hirten, Lieferung der Käsemenge an die Eigentümer, Annahme der Zahlung für Beweidung in Geld- und Sachleistungen, Abgabe der Schafe. Die Zahlung mit Bargeld oder Mais für die Beweidung erfolgt bis zum 14. Oktober. Die Zahlung für die Herbstbeweidung (bis zu Schneefall) wird nur mit Geld erfolgen. In den Gemeinden von der Berghügel-Übergangsachse werden die Hürden in Tierkategorien geteilt: Schaf-, Ziegen- und Rinderstall. In Hürden vom Innengebirge sind die Hürde gemischt: ca. 300-400 Schafe, bis 100 Ziegen und etwa 6 bis 20 Kühe.

Der Hauptvorteil von Schafen, Ziegen und Kühen ist Milch. Daher beziehen sich die Verhandlungen der Schafherde auf Pflichten der beiden Parteien. Früher kam auch die Wolle (für Haushaltstextilien verwendet) in Frage, aber das Interesse daran hat sich in letzter Zeit drastisch verringert. Wir haben eine Vielzahl von Möglichkeiten zur Bewertung der Menge an Käse getroffen: Bei der Schafe wird geschätzt, dass ein Kilo Käse aus 4-8 Liter Milch und bei der Kühe von 8 bis 11 Liter Milch resultiert. Eine solche Bewertung wiegt schwer bei der Käsemenge, die jedem Tierhalter gegeben wird. In der Regel wird die Verhandlung der Schafherde von einer Gemeinschaft zur anderen unterschiedlich sein, und ein Ergebnis von einem Zusammenprall der Interessen zwischen Eigentümer und Hirten sein. An vielen Orten gewinnt das Interesse der Hirten, die die Erhöhung der Milchquoten für sie verhängen. Das kann eine Ursache für die Verringerung der Anzahl von Tieren sein, weil die Eigentümer keine großen Umsätze erzielen können.

Hirtenkalender (Piatra Şoimului)

5.00 – 6.30 Melken 6.30 – 7.00 Hirtenmahlzeit 7.00 – 12.00 Beweidung 12.00 – 13.30 Melken 13.30 – 14.30 Pause 14.30 – 19.00 Beweidung 19.00 – 20.30 Melken 20.30 – Abfahrt

Die Zusammenhänge der traditionellen Berggastronomie

Verhandlung der Schafherde A1

Borca: Gemischte Schafherden. Die Milchmessung der Kühe erfolgt eine Woche nach dem Bergsteigen (21. Mai). Für jedes Schaf erhält der Eigentümer: 5 Kilo Schafskäse, 1 Kilo Käsebruch, 1 Liter abgetrennte Milchflüssigkeit oder 400 g Butter. Farcaşa: Gemischte Schafherden. Die Milchmessung der Kühe erfolgt eine Woche nach dem Bergsteigen (25. Mai). Die Schafsmilch wird an einem Tag gemessen. Die Besitzer bekommen für jede Liter Milch: 5 Kilo Schafskäse, 1 Kilo Käsebruch, 1 Liter abgetrennte Milchflüssigkeit oder 400 g Butter. Für die Kühe wird das Verhältnis 11:3 verwendet. Aus 3 Liter Milch werden 11 Kilo Schafskäse gegeben. Falls man Käsebruch wünscht, wird von der Gesamtmenge subtrahieren. Die Besitzer bringen Mais zur Schafherde: 1 Kilo pro Schafe und 5 Kilo pro Kühe. Poiana Teiului: Bei Schafen wird nicht gemessen. Der Besitzer bekommt 5 Kilo Käse, 1,5 Kilo Schafskäse, 1 Kilo Butter bei 3 Schafe. Er gibt 1,5 Kilo Mehl je Schaf. Er gibt auch die Gerinnsel für 3 Schafe. Die Kuhmilch wird nach dem 15. Mai auf zwei Melkvorgängen des Tages gemessen. Bei einem Durchschnitt von 20 Liter / Tag empfängt das Äquivalent der Käse um 1/3 der Milch, das heißt, 70 Kilo Käse. Wenn man Käsebruch möchte, wird es aus der Käsemenge abgezogen. Der Besitzer gibt nur 10 Kilo Mehl und 1 Blutgerinnsel (kein Geld).

Ceahlău: Eine Schafherde hat zwischen 200 und 300 Schafe. Die Milch wird nicht gemessen. Die Besitzer erhält für jedes Schaf 6 Kilo Schafskäse, 1 Kilo Käsebruch, 300 g Butter. Die Besitzer geben 2 Kilo Mais pro Schaf und ein Gerinnsel bei 3-4 Schafe. Grinţieş: Eine komplexe Schafherde verfügt über etwa 200 Schafe, 25 Kühe und 50 Schafe. Es gibt auch Rinderhürden. Die Messung wird aus Kuhmilch (nicht Schafmilch) erfolgen. Für jedes Schaf erhält der Besitzer 10 Kilo Schafskäse und 2 Kilo Käsebruch. Für jedes Schaf erhält er 7 Kilo Schafskäse und 1 Kilo Käsebruch Hangu: Eine Schafherde hat 200-500 Schafen und 20-40 Kühen. Die Milchmessung der Kühe erfolgt eine Woche nach dem Bergsteigen (1. Juni). Die Besitzer bekommen für jede Liter Milch: 10 Kilo Schafskäse, 1 Kilo Käsebruch, und 300 g Butter. Bei Schafen wird der Besitzer 7 Kilo Schafskäse und 1 Kilo Käsebruch erhalten. Die Hirten bekommen Geld und Mais: 2 Kilo pro Schafe und 5 Kilo pro Kühe.

Taşca: Eine Schafherde hat 300-500 Schafen und 20-60 Kühen. Bei Schafen werden drei Melkungen, bei Kühen zwei Melkungen ausgeführt. Die Messung bei Kühen wird nach dem 1. Juni gemacht. Die Melkungen werden mit 10 multipliziert, und daraus entsteht die resultierenden Käsemenge pro Besitzer für jede Kuh. Bei Schafen wird der Besitzer 7 Kilo Schafskäse, 1 Kilo Käsebruch, 300 g Butter pro Kopf bekommen. Die Besitzer werden eine Gerinnsel bei 3-4 Schafe abgeben. Bicazu Ardelean: Es gibt auch Schafherden “an der Reihe” (jeder Besitzer arbeitet nach Vereinbarung einen Tag im Schafstall und nimmt die tägliche Ernte). Es gibt Schafstall und gemischten Schafstall. Eine Schafherde verfügt über 200 Schafe und 60 bis 70 Kühe. In der ersten Woche von Juni ist soweit: Das Melken für Schafe und Kühe. Der Besitzer erhält für jeder Liter Milch: 9 Kilo Schafskäse, 1 Kilo Käsebruch bei Kühen, und 5 Kilo Schafskäse, 1 Kilo Käsebruch bei Schafen. Die Besitzer werden ein Gerinnsel bei 3-4 Schafe abgeben. Die Besitzer bringen auch 1.5 Kilo Mais/pro Schaf und 7 Kilo /pro Kuh. Bicaz Chei: Die Messung bei Schafen und Kühen wird Anfang Juni ausgeführt. Er wird die Menge an Milch während des Tages gemessen. Der Besitzer erhält für jeden Liter 9 Kilo / Schafskäse und 1 Kilo Käsebruch. Die Hirten erhalten ihre Löhne in bar und Maismehl 7 Kilo / Kuh und 2 Kilo / Schafe und Milch. Es gibt auch Schafherden “an der Reihe” (jeder Besitzer arbeitet nach Vereinbarung einen Tag im Schafstall und nimmt die tägliche Ernte). Dămuc: Die Schafherden sind entweder “in der Schwebe” (von der Gesellschaft übernommen) und “an der Reihe” (betrieben von Besitzern). Ihre Größe ist 100-200 Schafen und 30-40 Kühen. Die Milch wird Mitte Juni (3 Wochen nach der Ankunft der Kühe) gemessen. Es gibt das Abendmelken. Pro 1 Kilo Milch bekommt man: 9 Kilo Schafskäse und 1 Kilo Käsebruch bei Kühen; 7 Kilo Schafskäse bei Schafen. Die Hirte erhalten ihre Löhne nur bar.

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Bicaz: Für jedes Schaf erhält der Besitzer: 5 Kilo Schafskäse, 1 Kilo Käsebruch. Auf Anfrage bekommt man abgetrennte Milchflüssigkeit. Tarcău: Die Anzahl der Schafherden wird von der Generalversammlung des Züchtervereins bestimmt. Die Größe einer Schafherde ist 300-400 Schafe und 20 bis 30 Kühe (insgesamt 13 Gemeindewiesen). Der Bergsteig der Tiere wird 10. bis 15. Mai stattfinden, und der Bergabstieg am 14. September. Am 10. Oktober werden die Wiesen gesperrt. Die Milchmessung wird nach 2-3 Wochen nach der Einrichtung der Schafherde. Für jede gemessene Liter Milch werden die Besitzer erhalten: bei Kühen, 9 Kilo Schafskäse, 1 Kilo Käsebruch, Butter 1/2 Kilo ; bei Schafen, 6 Kilo Schafskäse, 1 Kilo Käsebruch und Butter 1/4 Kilo . Die Hirten bekommen ihre Löhne liegt in Geld und Mais (2 Kilo / Schafe, 10 Kilo / Kuh). Pângăraţi: Die Schafherde wird auf Vertragsbasis organisiert. Die Anzahl der Schafe variiert zwischen 500 und 1000. Jeder Besitzer erhält 8 Kilo Schafskäse pro Kopf, 1 Kilo Käsebruch und 200 Gr. Butter. Die Bezahlung erfolgt in bar. Alexandru cel Bun: Die Besitzer erhalten: 7 Kilo Schafskäse und 1 Kilo Käsebruch pro Schafkopf, 10 Kilo Ziegenfrischkäse und 1 Kilo Käsebruch pro Ziegenkopf. Die Menschen bekommen noch abgetrennte Milchflüssigkeit, wenn sie zu Schafschur zu kommen.

Pipirig: Eine Schafherde besteht aus den Schafen eines großen Tierhalters oder einer Gruppe von Haushältern. Es sammelt sich etwa 100-150 Schafe und 10 bis 15 Kühen pro Schafherde. Im Dorf gibt es Kühe, die täglich zur Herde gegeben werden, und abends nach Hause gebracht werden. Am 10. Mai steigen die Schafherden den Berg hinab. Die höchste Schafherde befindet sich auf 1.540 Meter (Gipfel Bivolul, bei Hălăuca). Nach einem Monat der Beweidung wird gemessen. Der Besitzer erhält pro Schafkopf: 55 Kilo Schafskäse, 10 Kilo Käsebruch, 1 Kilo Butter, 10 Liter abgetrennte Milchflüssigkeit. Vânători Neamţ: Die Schafherden haben zwischen 200 und 800 Schafen und 50-100 Rindern. Die Milchproduktion beträgt: bei Schafen, 300 g morgens, mittags 250 g, abends 200-250 g; bei Rindern, 20 bis 25 Liter / Tag; bei Ziegen, 0,5 bis 1,5 Liter / Tag. Jeder Besitzer erhält: pro Schaf, 6 Kilo Schafskäse und 1 Kilo Käsebruch; pro Ziege, 12 Kilo Schafskäse und 2 Kilo Käsebruch; pro Kuh 60-80 Kilo Schafskäse. Agapia: Es gibt Schafherden mit 200-300 Schafe, keine Kühe. 6-7 Familien besitzen von 100 bis 150 Schafe. Der Rest hat um 10 - 20 Rinder. Jede Familie besitzt 1-3 Kühe. Die Schafe werden vom 1. Mai bis zum 30. September gesammelt, und die Kühe grasen von 15. Mai bis zum 15. September. Die Milch wird nicht gemessen. Jeder Besitzer bekommt pro Schafkopf: 5 Kilo Schafskäse und 1 Kilo Käsebruch. Die Besitzer zahlen bar und 1 Kilo Mais pro Schaf. Außerdem sollen sie bei 5 Schafen ein Gerinnsel geben. Die Kühe grasen in Herde und werden abends nach Hause gebracht.

Piatra Şoimului: Eine Schafherde besteht aus den Schafen eines großen Tierhalters (200 bis 300 Schafe und Ziegen und 10 Kühe). Dazu kommen die Schafe der kleinen Besitzer (bis zu 50 Schafe), die nichts zahlen. Es wird nicht gemessen, und jeder erhält 5 Kilo Schafskäse pro Schaf. Es gibt auch Schafherden “in Partnerschaft”. Neben der Schafherde werden auch 3-5 Schweine der Hirten gezüchtet. Borleşti: Die Schafe werden zur Schafherde gegeben, und die Kühe kommen abends nach Hause (die Verhandlung wird nur für das Geld gemacht). Jeder Besitzer bekommt 4 Kilo Schafskäse und ½ Kilo Käsebruch pro Schafkopf und und 8 Kilo Schafskäse und 1/2 Kilo Käsebruch pro Schaf- oder Ziegenkopf. Die abgetrennte Milchflüssigkeit und die Blutgerinnsel sind von jeder Schafherde selbstverwaltet. Tazlău: Hier sind die Ziegen überwiegend. Die Schafherden gehören einer Familie, die Schafen auch von anderen Familien bekommen. Eine Schafherde besteht aus 150 Schafen oder Ziegen und bis zu 60 Rinder. Die Milch wird nicht gemessen. Jeder Besitzer bekommt 8 Kilo Schafskäse pro Schafkopf. Der Besitzer bezahlt den Sommeraufenthalt der Schafe nicht. Der Herbstaufenthalt wird separat gehandelt.

Crăcăoani: Eine Schafherde besteht aus einem großen Tierhalter (200 bis 250 Schafe), der von den Besitzern bis zu 50 Schafe übernehmen kann. Jeder Besitzer bekommt 6 Kilo Schafskäse und 0,5 Kilo Käsebruch pro Schafkopf. Die Hirten erhalten Geld und 2 Kilo Mais pro Schafkopf. Gârcina: Die Schafherden bestehen entweder von Schafen oder von Ziegen. Es gibt viele Besitzer mit vielen Schafen oder Ziegen, die ihre eigene Schafherde bilden. Die Besitzer bekommen 6 Kilo Schafskäse pro Schafe und 8-10 Kilo Schafskäse pro Ziege. Sie bezahlen die Hirten in bar und 2 Kilo Mehl pro Tier. Dazu wird noch eine Gerinninsel für 1 bis 4 Schafen oder 4 Ziegen abgegeben.

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2. Traditionelle Produkte und Speisen der Bergregion NeamĹŁ

2.1. Milch und Milcherzeugnisse Die Milch ist eine wichtige Nahrungsquelle sowohl für die Bedürfnisse der einzelnen Haushalte als auch für die Vermarktung. Die Milch wird als Solches aber auch unter Form von fermentierten Milchprodukten usw. verzehrt werden. Im Haushaltsverbrauch wird die Milch gekocht und morgens oder abends mit Polenta gegessen. Die Milchprodukte können im Haus gemacht werden, solange die Kuh morgens und abends gemolken wird. Die wichtigsten Milchprodukte werden innerhalb der Schafherden in einem “technologischen” Frühstadium hergestellt.

2.1.1. Hausgemachte Milcherzeugnisse Sauermilch Die Milch wird gekocht, gekühlt und in einem Tontopf oder ein Glas eingefüllt. Dann wird etwas Sahne eingefügt. Sie dient als Fermentationsbeschleuniger. Dann wird in der Nähe des Ofens für 24 Stunden gehalten. Der Gerinnungsvorgang findet gleichzeitig mit der Umwandlung des Fettes in einer Oberflächenschicht statt. Die Oberflächenschicht wird entfernt und in einem separaten Behälter gesammelt. Das resultierende Sauermilch wird bis zum Verzehr kühl gehalten. Sie wird beim Frühstück oder Abendessen alleine oder mit fetter Nahrung als Verdauungsstimulans gegessen. In Pângăraţi wird eine Kugel aus Sauermilch hinzugefügt. Es wird am hellen Tag warm gehalten. Dann wird sie für bis zu 2 Tage kühl gehalten (zu dieser Zeit wird verbraucht). Vor dem Verbrauch wird die Sahne getrennt und für andere Formen des Konsums verwendet werden.

„Käsebruch „zburat” (Flug) ” Es ist eine Art von hausgemachten Käsebruch, die durch Fermentieren einer Mischung Frischmilch und Sauermilch hergestellt wird. Der Gerinnungsprozess erfolgt sehr schnell (“Flug”). Der Ansatz wird durch ein Sieb getrennt. Sie wird zum Frühstück oder Abendessen mit heißer Polenta oder Brot serviert. In Agapia ist eine detailliertere Beschreibung gemacht. Aus 3-4 Liter Milch werden in Käsebruch (ohne Gerinnsel) umgewandelt. Nachdem die Molke abgetropften wird, wird sie mit 4-5 Liter Milch gemischt, und zum Kochen bei schwacher Hitze gebracht. Nach 5 Minuten wird die Molke von der Oberfläche getrennt, und in einem Sieb über die Nacht ablaufen gelassen. In Piatra Şoimului wird die Rohmilch nach maximal zwei Tagen mit frischer Milch (1:1) gemischt, und bei 30 40°C gehalten. Sie wird dann in einem Sieb für einen Tag gelassen.

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Weichkäse Die Rohmilch wird in einem Tontopf gesetzt. Nach einer Gerinnungszeit von 24 Stunden bei einer Temperatur von 20 - 25° C resultiert die Yoghurt. Die Temperatur darf nicht höher sein, da das Verfahren intensiviert wird, und keine Zeit mehr bleibt, um die Sahne zu trennen. Nach dem Entfernen der Molke wird einen Kugel von Weichkäse resultieren. Der Sauerrahm wird mit heißer Polenta vermischt..

Sauerrahm Es wird wie die Weichkäse präpariert. Nach der Koagulierung wird sie ca. 3 Stunden in der Nähe des Kochfeldes (Temperatur 32 - 38 °C) gehalten. Der ein Prozess der Reifung wird von der Entfernung der von koagulierten Struktur gefolgt. Im Sieb abtropfen lassen. Das Ergebnis ist einen gleichmäßigeren Käse mit diätetischen Eigenschaften. Es wird als Solches verbraucht. Wichtig ist, dass die Töpfe gründlich gewaschen, sterilisiert (Brühen) und umgekehrt auf dem Zaun gehalten werden. Ansonsten leidet die Produktqualität. Am häufigsten tritt einen unangenehmen Geschmack von Bitterkeit. Diese Produkte sind vor allem Milchkühe während der Stallfütterung gemacht, weil die Kühe andauernd zu Hause sind. Die Milch- und Fettabscheidung kann auch während des Sommers gemacht werden, aber dann sollte man zur Schafherde gehen, und frische Milch abholen. Bis zur Verarbeitung wird die Milch im kühlen Keller gehalten.

Salzkäse (Farcaşa) Die gekochte Milch (1:1) wird mit dem Salzwasser gerührt, und wie beim Käsebruch erhitzt. Zuerst resultiert einen Süßkäse, die innerhalb von 24 Stunden verbraucht wird. Generell werden die Milchproteine (ähnlich wie bei Käsebruch) denaturiert. Wenn es keine verfügbaren Quellen von Salzwasser gibt, wird es eine Korrektur durch Zugabe von Salz gemacht, und die Homogenisierung wird dann deutslich, wenn ein rohes Ei darauf schwimmt. Der resultierende Käse hat einen niedrigen Salzgehalt (weil sie in der Molke bleibt) und hat sogar einen süßen Geschmack.

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2.1.2. Milchprodukte aus der Schafherde Die wichtigste Produktion aus der Schafherde sind Schafskäse und Käsebruch. Als Nebenprodukte kommen abgetrennte Milchflüssigkeit (jintuit, jintita) und Molke in Betracht. Es sind Produkte, die in einer ausreichend kurzen Zeit hergestellt werden, um den Verderb zu verhindern. Während dieser Zeit werden biochemischen Prozesse auftreten, die zur Herstellung von hochwertigen Produkten beitragen.Die Übersicht dieser Aktivitäten wird hier gezeigt. Die Käseherstellung

Schafskäse (Pângăraţi) Der Schafskäse wird nur aus nur Schafe- oder Kuhmilch, oder eine Kombination aus Kuh- und Schafsmilch in unterschiedlichen Anteilen hergestellt. Der Schafskäse ist härter, während der Kuhkäse ist leichter (sanfter). Das Vermischen in einem bestimmten Verhältnis führt zu einem Produkt mit kombinierten Eigenschaften näher an die Verbraucherzufriedenheit. In Dămuc wird das beste Verhältnis von 7: 3 (Kuh / Schafsmilch) gewählt. Beim Melken resultieren etwa 200 l pro Kuh und 100 l Milch pro Schaf (bei Schafweiden, die durchschnittlich zwischen 20-25 Kühen und 120-150 Schafen enthalten). In Poiana Teiului wird wie folgt gerechnet: Beim Morgenmelken erfolgen 12 Kilo Schafskäse, und beim Mittagsmelken werden 6-7 Kilo Schafskäse resultieren. Am Abend wird man etwa 10 Kilo Schafskäse bekommen. Nach dem Melken wird die Milch durch ein Paket von Gazen (mindestens 3 Schichten) filtriert und in einem Holzgefäß von 200 Litern (in Buche oder Esche) gestellt. Darauf wird einen Milchfluss eingesetzt. Eine Tasse auf den Kopf über das Sieb gestellt, und darauf wird Milch gegossen, sodass es mit einer niedrigeren Geschwindigkeit (Tazlau) dispergiert. Die Milch wird dann in einem Topf gestellt. Dann wird das Gerinnsel eingegeben.

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Es wurde festgestellt, dass die Zubereitung vom Gerinnsel unterschiedlich gemacht wird. Allerdings, es gibt eine allgemeine Zubereitung, die die Strenge mit Wahrscheinlichkeit kombiniert. Es wird eine Menge von Lösung von Gerinnsel hergestellt, um die Bedürfnisse für mehrere Tage zu umfassen. Es wird eine Charge von 7-10 Liter mit 3-4 Gerinnsel vorbereitet. Dann wird die Zusammensetzung fein gemahlt und in Wasser oder Süßmolke (Poiana Teiului) gelöst. Die Lagerung wird in einem Holzfass (tigornicer oder chegornicer in Ceahlău) erfolgen. Die Menge des benötigten Gerinnsels wird durch seine Macht und die Milchmenge von einem Melken bestimmt. Es wird dann mit Milch zur raschen Dispersion verdünnt. Eine größere Menge stärkt zu viel der Schafskäse, stärkt und eine kleinere Menge erhöht die Gerinnungszeit und resultiert die gewünschte Konsistenz nicht mehr. Es wird die Größe des notwendigen Gerinnsels zu der Milchmenge in Abhängigkeit von seiner Macht. Die Messung ist in der Regel der erste Anteil (es besteht die Gefahr des Bruches). Die Milchmasse wird mit einem Löffel verteilt. Im Allgemeinen wird das Verhältnis 100 g Gerinnsel / 100 Liter Milch. In Alexandru cel Bun wird es etwa 100 g Gerinnsel / 50 Liter Milch. Es wird bei Raumtemperatur in der Nähe eines Ofens in Betrieb (28 - 30°C) für 40 Minuten – 1,5 Stunden (die Temperatur wird mit dem Ellenbogen gemessen) gehalten. Drei Viertel der Zeit wird mit einem Holzmesser die geronnene Masse überprüft, ob die Gerinnung begonnen hat. Wenn eine stabile Linie bleibt, heißt es, dass der Gerinnungsprozess noch nicht abgeschlossen ist. Wenn die glänzende Oberfläche sich erholt, wird die Gerinnung mehr Zeit benötigen, um zu starten. Es wird jeden 10 Minuten neu versucht. Der Niederschlag wird mit dem Schlägel geschlagen, bis er homogenisiert und dispergiert wie die Milch wird. Der Gerinnungsprozess geht fort. Mit dem Löffel wird dann berührt, bis es einen runden Hügel Stadt sich bildet.

Die Zusammenh채nge der traditionellen Berggastronomie

Die koagulierte Masse wird von der Molke getrennt. Es gibt mehrere Varianten. V1. In einigen Schafherden wird die Masse mit den Händen genommen, und in das Fass transferiert. V2. In den meisten Schafherden wird die koagulierte Zusammensetzung durch das Sieb laufen, sodass es vollständig aufgenommen wird. Das Sieb wird gehoben, und die Molke ablaufen lassen. Die geronnenen Masse wird in einen Holzfass gestellt, und darauf wird einen Holzkreis mit einem Textiliensack gelegt. Die Molke abtropfen lassen. Zu intensiverer Trennung sollte man das Sieb fester anziehen. Die bisher gesammelte Molke wird für den Käsebruch vorbereitet. Im Holzfass bereitet man das Quetschen. Der Niederschlag wird geknetet, gebrochen, und durch Zusammendrücken mit den Händen für 5-10 Minuten gepresst. Die abgetrennte Flüssigkeit wird ”jintuit” genannt und hat eine weiße Nuance. Bei 100 Liter Milch resultiert 2 bis 2,5 l abgetrennte Flüssigkeit. Es gibt mehreren Variante der Trennung: V1. Die Zusammensetzung aus dem Holzfass wird ins andere Holzfass umgekippt. Ein Nudelholz wird durch die Durchgangslöcher die feste Masse drehen. Intensives Auspressen. Das Sieb wird 2-3 Stunden angehängt bleiben, um Restmengen von Molke zu entfernen. V2. Die abgetrennte Milchflüssigkeit wird allmählich beim

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Pressen gesammelt. Das Sieb wird für 2-3 Stunden angehängt bleiben, bis die restlichen Mengen an Molke entfernen werden. V3 (Grinties) Der Schafskäse aus dem Sieb entfernen. In 4 Stücke schneiden. Jedes Stück wird genommen und handlich gedrückt, bis keine mehr laufende Molke übrig bleibt. Die Portionen werden klein geschnitten, und weiter gedrückt. Aus 17 Kilo Schafskäse werden 4-5 Liter abgetrennte Milchflüssigkeit resultieren. In Dămuc wird das Sieb mit Schafskäse weitere 10 Minuten gelassen, dann wird gepresst. Der Druck ist klein am Anfang, dann steigt schrittweise durch Hinzufügen von Gewichten. Pressdauer beträgt 2-3 Stunden. Der Schafskäse wird aus der Presse und / oder Sieb entfernt, und auf dem ersten Regal platziert, wo er einen Tag lang bleibt. Alle 3 Stunden wird auf einen Grill gesetzt, um alle Bereiche einheitlich zu trocknen. Dann wird der Schafskäse auf dem zweiten Regal gelegt. Hier tritt den Treibprozess auf. In Grinţieş, Alexandru cel Bun und Dămuc wird in dieser Phase auch einen Räuchernprozess durchgeführt. Es bildet sich eine konsistente Kruste, und der Schafskäse bekommt eine intensive gelbe Farbe. Der Rauch wird mit grünem Buchenholz produziert (bei konstanten Parametern). Die Gärungsdauer beträgt 7-10 Tage. Aus 150 Liter Milch resultiert 10-12 Kilo Schafskäse.

Käsebruch Die Molke aus dem Trennbehälter wird für 1,5 Stunden gekocht. Dann wird ständig mit einem Stock (in Vânători wird „rândunică” -”Schwalbe”- genannt) gerührt. Ein weißer Niederschlag wird (von durch Kochen denaturierten Proteine) gebildet. Beim Kochen erfolgt die Abtrennung: Die Masse steigt an die Oberfläche und wird sogar schäumen. Es ist Zeit, wenn man mit einem Holzlöffel eine Zusammensetzung aus dem flüssigen Teil mit Feststoffteile entnimmt, und frisch gegessen wird. Dies ist die abgetrennte Milchflüssigkeit. Das Feuer wird mit Hartholz (Buche, Hasel, Hainbuche) gemacht. Die Tanne, Pappel oder Weide sind nicht empfehlenswert, weil sie Flugasche, die der Schafskäse erreicht, produziert. Der Rest wird gegoren, ohne es zu umrühren. Man verwendet dafür ein kleines Sieb oder ein Holzlöffel. Dann wird die Masse anhängen. Die Flüssigkeit wird Molke (sec) bezeichnet, und wird als Futtermittel für die Schafweide verwendet. Aus dem verfestigten Käse resultiert den Käsebruch, die nach einem Tag entfernt und an der Leine (Regal) fürs Trocknen gesetzt wird.

Jintiţa Wenn sich die geronnene Zusammensetzung vom Quark nicht trennt, spricht man von ”jintiţă”, die man im heißen Zustand (Vânători) essen kann.

Abgetrennte Milchflüssigkeit Die abgetrennte Milchflüssigkeit resultiert aus der Trennung der geronnenen Masse durch Kneten und Reißen. Aus 8-12 Kilo Schafskäse werden 2-3 Kilo abgetrennte Milchflüssigkeit, die in einem Holzfass gesammelt wird (in Ceahlău wird ”bârdăi” und in Vânători ”budălău” genannt). Die Anwendungen sind unterschiedlich: Butter, Suppen, Getränke.Der Verbrauch von abgetrennter Milchflüssigkeit führt zur Schläfrigkeit (die Erklärung kommt aus Grinties).

Butter In dem Sammelbehälter für abgetrennte Milchflüssigkeit tritt einen Reifungsprozess (Treib) für 1-2 Wochen auf. Auf der Oberfläche kommt eine feste Phase, die wird im Holzfass oder Zentrifuge gestellt wird. Es wird mit dem Schlägel - ”brighideiul” (in Grinties wird bădău genannt) geschlagen, bis die Butter kommt. Es hat Konsistenz. Die Butter wird aus dem Holzfass geholt, und in kaltem Wasser gestellt. 2-3 mal in kaltem Wasser gewaschen. Was bleibt, ist Buttermilch genannt und wird für die Herbheit (”direseală”) verwendet. Die Butter wird in einer Holz- oder Edelstahlschüssel in Schichten mit ein wenig Salz platziert. Am 15. August wird die Butter verteilt.

Lapte acru de toamnă (Ceahlău, Gârcina) Nach dem 1. September beginnt die Lufttemperatur zu sinken. Die Schafe geben noch Milch, aber weniger. Der Schafskäse wird nicht mehr gemacht (die Menge ist nicht ausreichend für eine Charge). Die Schafmilch wird in einem (Metall)Topf gekocht, und dann in einem Holzfass zum Kühlen gelassen. Die zubereiteten Chargen werden hinzugefügt. Das volle Fass wird geschlossen. Es wird im Keller gehalten, und am Weihnachten oder Ostern geöffnet (wenn sie die Konsistenz einer Paste hat).

Die Zusammenhänge der traditionellen Berggastronomie

Merkmale der Differenzierung. Der Käsebruch wird in wenigen Schafherden (Dămuc, Grinţieş, Alexandru cel Bun) geräuchert. In anderen Schafherden wird die verbleibende Molke aus dem Schafskäse durchgesickert (ohne Druck), an den Nagel angehängt und dann auf das Regal zum Gären hingestellt. In Borca wird eine Vielfalt von Käse ohne abgetrennte Milchflüssigkeit vorbereitet dh ohne Kneten, Brechen, Drücken. Der Schafskäse wird feuchter. Es enthält auch einen Überschuss an Fett.

Schafskäse zubereitet mit natürlichem Salzwasser (Farcaşa, Borca) Der Käse wird durch die Milchgerinnung mit natürlichem Salzwasser zubereitet. Dies hat einen natürlichen hohen Salzgehalt, nahe der Sättigung. Es gibt Bergquellen mit Salzwasser in der gesamten Region. Grundsätzlich gibt es ein Verfahren der Koagulation von Proteinen in der Gegenwart eines starken Elektrolyten. Die Kuhmilch ist fast bis zum Sieden erhitzt. Dann werden 10 g Salzwasser pro 10 Liter Milch zugegeben. Die Gerinnung und die Abtrennung des Feststoffs beginnen sofort. Dann abkühlen lassen. Es wird durch eine Gaze gefiltert, und als hausgemachter Käse frisch serviert.

Hartkäse (Tarcău, Agapia) Der Käse wird geknetet, mit dem Fleischwolf oder Reibe zerkleinert. In einem Topf gesetzt. Dazu kommt ein Paket mit Margarine oder etwas Öl oder Butter. Es wird auch Salz und ein Teelöffel Backpulver hingefügt. Um zu färben, werden auch zwei Eier hingefügt. In einigen Ausführungsformen wird die Sahne, die zu einem weicheren und öligen Produkt führen wird, eingegeben. Die Wärme bei normalen Brand wird für eine Stunde gehalten. Das Schmelzen erfolgt, wenn eine Creme entsteht. Es wird geformt, und dann abgekühlt. Daraus folgt geschälte Käse, der an der Leine zum Trocknen gelassen wird. In anderen Ausführungsformen befindet sich die Leine oben auf dem Kochfeld. Daraus folgt eine Form von geräuchertem Käse.

Langer Hartkäse (Poiana Teiului, Gârcina, Alexandru cel Bun, Grinţieş, Vânători) Der Käse wird durch die gleiche Folge von Operationen hergestellt. Die Abtrennung der Milchflüssigkeit wird aber nicht mehr durchgeführt. Daraus folgt ein Schafskäse mit 4 Kilo schwerer.

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Salzlakenkäse (”telemea”) mit Gerinnsel (Poiana Teiului, Gârcina, Alexandru cel Bun) Der Salzlakenkäse wird aus Milchflüssigkeit vorbereitet. In Stücke geschnitten. Dann in konzentriertes Salzwasser (aus Garcina) für 2-4 Wochen gelegt, und dann mit Molke ergänzt.

Gärstoff für Gerinnsel(Gârcina) Eine Familie von Hirten aus Gârcina (sie kamen hier um 1700) verwendet den Gärstoff nur zu Beginn der Beweidung. Nachdem die koagulierte Masse homogenisiert wird, und die Molke entfernt wird, wird ein Teil des Produkts entnommen und kalt (Die Kühlung erfolgte früher durch eine kalte Wasserquelle, die in der Nähe der Schafherde sich befand. Dann wurde das Holzfass in kaltes Wasser gestellt, und damit für eine Weile für die zwei nachfolgenden Chargen (10 - 12 ° C) aufbewahrt werden) gestellt. In anderen Orten wurde Gletschereis als Kältequelle (ein Keller mit Eis gefüllt und mit Sägemehl oder Stroh eingepackt) verwendet. 10 Kilo Gerinnungsmittel werden in 100 Liter Frischmilch eingefügt. Das Gerinnen basiert sich auf den gleichen Mechanismen, und die Arbeitstemperatur bleib konstant. Die große Menge an Gerinnungsmittel reduziert die Dauer der Niederschlagsbildung. Es ist wahr, dass die Gerinnselfestigkeit geringer ist, aber der resultierende Schafskäse ist angenehmer für den Verbrauch. Vor der Zugabe wird die Milch pasteurisierter (auf eine Temperatur erhitzt, die durch die eingetauchte Hand für etwa 20 Sekunden vertragen werden kann). Auf diese Weise stellen wir sicher, dass wir keine Blasen im Schafskäse haben. Für eine Gruppe von Verbrauchern ist dies sehr wichtig.

Gekochter Käse in abgetrennter Milchflüssigkeit (Gârcina) Der Käse in heißer abgetrennten Milchflüssigkeit für ein paar Minuten eingetaucht. Die Poren werden geschlossen, die Rinde wird gelb, und das Fett geht nicht mehr verloren.

Butter von Tarcău (Tarcău) In Tarcău wird die nicht aus abgetrennter Milchflüssigkeit, aber aus einer frisch gemolkenen Milch hergestellt. Es wird ein Holzfass (groß und schlank hölzernes Gefäß, H = 1,2 m; D = 15-20 cm) verwendet. Die Milch, die für andere Zwecke bestimmt wird, wird getrennt. In diesem Gefäß wird die abgetrennte Sahne für eine Woche mit 5-6 Liter Frischmilch ergänzt. Einmal in der Woche wird die Zusammensetzung für 1-1,5 Stunden mit dem Schlägel geschlagen. Die Butter wird abgetrennt, und mit kaltem Wasser gewaschen, und dann geformt.Im ungarischen Teil des Dorfes (Brateşul unguresc) wird die Butter in Glas gelegt.

Burduf-Käse (Alexandru cel Bun) Der Rohmilchkäse wird traditionell in der abgeschälten Rinde von Tannen gereift. Der Käse wird mit Salz geknetet. Dann wird die Schweinsblase (gewaschen, gereinigt, mit Salz und Mais eingerieben) vorbereitet. Der Käse wird verpackt, und dann genäht. Dann wird sie mit Heissrauch geräuchert. In Agapia ist üblich, dass Molke nicht mehr an die Tiere zurückgeben wird.

2.1.3. Käseverarbeitung zur Lagerung in dem Haushalt Nach der Gärung wird der Käse den Besitzern der Schafe und Kühe gebracht. An den meisten Schafherden wird eine Programmierung über den Sommer je nach der Zahl der Schafe und Milchmenge gemacht. Der Schafskäse und Käsebruch können frisch gegessen werden oder für den Winter konserviert werden.

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Schlagkäse Schritt 1. Vorbereitung des Käses. Der Käse wird in Scheiben geschnitten und ein Teil mit Salz geknetet. Die Scheiben werden in Pipirig werden in Salzlake über Nacht aufbewahrt. Mit Salz kneten (Bis zu 10 bis 30 Gramm Salz pro 1 Kilo Käse). Wenn man das Salz nicht einsetzt, wird es sehr scharf (Salz ist die Würze). Schritt 2: Vorbereitung des Fasses. Sie wird nur aus weißem Tannenholz hergestellt. In Farcaşa muss das Fass nicht neu sein. Sonst würden die Holzporen das Käsefett absorbieren. Das Fass wird zuvor für die Handhabung von Milch und Käseprodukte verwendet. Inzwischen werden die Holzporen gefüllt und geschlossen sein. - in Pipirig wird das Fass mit Butter geschmiert, um die Poren zu füllen. - in Damuc kann der Holzfass neu sein. Es absorbiert das (unerwünschte) Fett und schenkt dem Käse einen höheren Verbrauchswert. - in Hangu wird das Fass mit Butter und Molke geschmiert. - in Agapia wird eine Folie aus Polyäthylen gelegt. Traditionell wird das neue Fass mit Molke verbrühen. Dann Schmalz oder Butter einschmieren, um die Poren zu verstopfen. - in Bicazu Ardelean wird das neue Fass mit Molke verbrühen. Dazu werden Brennnesselblätter eingefügt. Beim Waschen wird ein Büschel aus Pferdeschwanzstacheln verwendet. - in Ceahlău wird das Fass mit Asche rasiert. - in Grinţieş wird das Fass mit Butter und Molke geschmiert. - in Gârcina wird das Fass mit Fett geschmiert. Das Fass wird dicht. - in Tarcău wird ein 10 Liter Holzfass für den Eigenverbrauch verwendet. Das Fass absorbiert das Fett beim ersten Gebrauch. Schritt 3: Einschichten. Über eine Schicht von geknetetem Käse wird dann eine dicke Schicht aus Käse und Käsebruch darauf gelegt (in Poiana Teiului wird nur Käse gelegt). Der Käsebruch wird abwechselnd in Scheiben mit Schafskäse in der Mitte der Masse des Käses gelegt, aber ohne den Kontakt mit dem Holz zu haben. Die Räume zwischen den Scheiben werden mit geknetetem Schafskäse gefüllt. Im Holzfass werden alternativ eine Reihe von Stücken von Käse gemischt gelegt. Dadurch wird die Luft aus der Käsemasse komplett entfernt. Die Masse wird mit dem Holzschläger

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geschlagen. - In Agapia und Gârcina wird das Holzfass ausreichend groß (über 15 kg), sodass einen ganzen Käsebruch in der Mitte gelegt werden kann. Es ist in der Mitte durchgeschnitten (2-3 Schnitte in eine Richtung und 2-3 Schnitt in senkrechter Richtung), um die Diffusion von Salz zu ermöglichen (in Gârcina gibt es keine Schnitte). - in Poiana Teiului werden 1/3 Schafskäse und 2/3 Käsebruch zusammen gemischt. Es gibt nur die geknetete Form. - in Taşca, Ceahlău und Borleşti wird keinen Schafskäse ins Fass gelegt. Es enthält mehr Wasser und der Erhaltungsprozess kann beeinträchtigt werden. - in Bicazu Ardelean wird der Käsebruch durch den Fleischwolf verarbeitet. Es wird mit Salz gemischt. Der Käsebruch wird seltener geschichtet, weil es zur Bitterkeit führen konnte. - in Grinţieş werden die Scheiben abwechselnden bis zur Füllung des Fasses gelegt. Die Lücken werden mit geknetetem Schafskäse gefüllt. Schritt 4: Abdichtung. Nach der Füllung wird das Holzfass mit einer Schicht aus Maismehl abgedichtet, um die letzten Spuren von Feuchtigkeit zu absorbieren. De Deckel wird gesetzt. Schritt 5: Lagerung. Das Holzfass wird im Keller (unter 10° C) gehalten. In der Regel wird es mit dem Deckel nach oben gelagert. In Dămuc wird das Fass mit dem Deckel nach unten gelagert, um das Eindringen der Luft zu verhindern. Der Käse wird nach dem Advent geöffnet, und wird bis Ostern verbraucht. Mit der Zeit wird der Käse zu scharf. - in Grinţieş werden die Scheiben abwechselnden bis zur Füllung des Fasses gelegt. Die Lücken werden mit geknetetem Schafskäse gefüllt. Schritt 4: Abdichtung. Nach der Füllung wird das Holzfass mit einer Schicht aus Maismehl abgedichtet, um die letzten Spuren von Feuchtigkeit zu absorbieren. De Deckel wird gesetzt. Schritt 5: Lagerung. Das Holzfass wird im Keller (unter 10° C) gehalten. In der Regel wird es mit dem Deckel nach oben gelagert. In Dămuc wird das Fass mit dem Deckel nach unten gelagert, um das Eindringen der Luft zu verhindern. Der Käse wird nach dem Advent geöffnet, und wird bis Ostern verbraucht. Mit der Zeit wird der Käse zu scharf.

Käsebruch (In einigen Orten wird es nicht als traditionell betrachtet) Der Käsebruch wird in Stücke geschnitten, und in größeren Holzfässern gelegt. Sie werden versiegelt (geknebelt) und mit einer Salzlösung aus Wasser und Salz gefüllt, sodass sie eine ausreichende Konzentration hat, damit ein Hühnerei schweben kann. Es wird gelagert und zu Weihnachten für den Verzehr geöffnet.

Käserollen (Piatra Şoimului) Der Käsebruch wird mit Schafskäse (Verhältnis 70:30) geknetet, mit Folie in Stabform geformt, und im Gefrierfach gelegt. Beim Auftauen wird frisch gegessen. In anderen Situationen wird man Baumrinde (Piatra Şoimului, Tarcău) oder Schweinsblase verwenden.

Quarkähnlicher Frischkäse In einigen Teilen wird angenommen, daß der quarkähnliche Frischkäse ein Sonderlebensmittel ist. In Borca wird es mit einer Salzlösung aus der Quelle (von Stejaru) oder mit Speisesalz hergestellt. Die Konzentrationsprüfung wird mit einem rohen Ei getan, das in der Lage ist, schweben zu können. Vor Gebrauch wird die Sole von den Bodensedimenten getrennt. Der Behälter (einen kleinen Topf, Fass, Glas) wird mit aufeinanderfolgenden Schichten von Frischkäse in mit einem Abstand von etwa 1 cm gestapelt, damit die Salzlösung alle Bereiche durchdringt. Eine Kunststofffolie könnte bei der Dämmung von Wänden ein wenig helfen. Über die Schichten wird die durchsichtliche Sole gegossen, und den Behälter wird verschlossen. Beim Verbrauch wird der Firschkäse wie folgt entsalzt: Der Frischkäse wird ins Wasser für etwa 10 Stunden gelegt, sodass das Salz absorbiert wird. Der Wasserwechsel erfolgt zwei mai in drei Gewässer.

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Der Käsebruch wird mit Schafskäse (Verhältnis 70:30) geknetet, mit Folie in Stabform geformt, und im Gefrierfach gelegt. Beim Auftauen wird frisch gegessen. In anderen Situationen wird man Baumrinde (Piatra Şoimului, Tarcău) oder Schweinsblase verwenden. Außerdem sind einige Dörfer, die immer noch die abgetrennte Milchflüssigkeit in Glasballons im Keller aufbewahren, und sie im Herbst als Zutat für die Suppen verwendet. Die Qualität hängt direkt von der Qualität der Käsemilch. Im Laufe des Jahres hängt sie von mehreren Faktoren ab. Es besteht aus den folgenden Zeiträumen: - Vom 1. Mai bis 21. Mai werden nur Schafherde grasen. Daraus folgt nur Schafskäse. - Vom 21. Mai bis 21. Juni werden Kühe und Schafe grasen, was die komplexe florale Struktur und ihrer Wachstumsphase beeinflusst. Daher wird der Käse “Käse unter Wolle” (vor der Schafschur) oder “Käse der Blumen” genannt.

- Nach dem 21. Juni und vor allem nach dem 15. Juli wird das Gras ein höhes Zellulosegehalt haben, was zu einer anderen Milchqualität (niedrigere Qualität) führen wird. - Die Milchqualität hängt von der Richtung der Beweidung der Berghänge ab. - Die Heumilch (als Ergebnis der Stallfütterung) ist dicker und fettiger im Vergleich zu Grasmilch (ergeben aus den Weidebedingungen), der flüssiger und dünner, aber reicher an andere nützliche Nährstoffe für gesunde Ernährung ist. - Die Kuhmilch ist verfügbar auch während der Stallfütterung. Die Ruhezeit des Euters wird auf zwei Monate begrenzt. Käse und Milchprodukte werden im Haus gefertigt. - Da wo die Schafherde gemischt ist, wird der Schafskäse anders. Die Kühe werden zweimal am Tag und Schafe drei mal am Tag gemolken. Ergebnis: Morgens wird gemischter Käse, mittags nur Schafskäse, abends gemischter Käse hergestellt.

Käseverarbeitung – allgemeine Übersicht Rohmilch

Direkter Verbrauch

Sterilisation Variante

Gerinns el

Herstellun g

Homogenisier ung

Fettabtrennu ng

Sahne

Butter

Koagulation Anschneiden Abschichten , Drücken

Milchfl üßigkeit Butter

Säuerun g

Kneten, Brechen, Sammeln Zusamme ndrücken Abtrocknun g Räuchern*

Schafkä se

Molk e

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Gärung

Sieden Quarkre

Molk e

Milchfl üßigkeit Säuerun g

Entwässern

Käsebru ch

2.1.4. Werkzeuge und Anlagen zur Verarbeitung und Lagerung von Milch und Milcherzeugnissen [1] Schafherde Ciuveie = Werkzeuge, mit denen der Käse hergestellt wird; Eimer mit Schaufel = Gefäß, in dem das Melken durchgeführt wird; Colander, sâtişcă = Blechbehälter mit durchbohrtem Boden; Sieb = Tragetasche, in der die koagulierte Mischung für die Abtrennung der Molke von Käse gesetzt wird; Străcătoare = Tuch, in dem der Käsebruch getrocknet wird; Hârzob = Tragrahmen mit einem Strohhalm und einem geflochtenen Seil (Maschenweite von 5-7 cm), der als Träger für străcătoare dient, um die Molke von Käse abzutrennen; Budacă = Holzgefäß, in dem die Milch für Käse (bis zu 120 l) gerinnt wird; Kessel für die Verarbeitung der Molke (Eisen) (80 l); Holzlöffel = dient zum Bruch der geronnten Milch; Holzmesser = wird für Abscheidung des gestärkten Käsebruchs (vier Stück); Budăcuţă = Holzbehälter, in dem die Käsestücke zum Auspressen der Molke gelegt werden; Bărbânţă = Holzgefäß zum Sammeln der abgetrennten

Milchflüssigkeit; Pat de brânză = Regal, auf dem der Käsebruch für 2-3 Tage für die Gärung gehalten wird; Budău = Verarbeitungsgefäß für die abgetrennte Milchflüssigkeit; Brighidei = Werkzeug zur Schichtung der abgetrennten Milchflüssigkeit; Putină = Schüssel für die Vorbereitung der Sauermilch. Im Haushalt des Besitzers von Schafen und Rindern Bărbânţă = Gefäß für die Verarbeitung der Butter; Putină = Schüssel für die Vorbereitung der Sauermilch. Putină = Schüssel zur Schichtung des Käses für den Winter; Căldare = Gefäß, in dem die Molke bis zur Verwendung (Vorbereitung der gekochten Mahlzeiten) gehalten wird. Diese Gefäße sind vor allem aus Holz, weil sie die Wärme der Milch eine längere Zeit zur Herstellung des Käsebruches (Alexandru cel Bun) erhalten. Der Kessel für den Käsebruch wird aus Guss hergestellt. In letzter Zeit haben die Schafherden verschiedene Kessel aus Aluminium oder rostfreiem Stahl angenommen. Man kennt die korrosive Wirkung der Milch auf Aluminium- und Holzgefäße.

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2.2. Fleisch und Fleischproduktion Das Fleisch belegt einen wichtigen Platz im Leben der Menschen vor allem als Unterstützung bei Aktivitäten, die körperliche Anstrengung erfordern. Im Haushalt der Bergbewohner wird die Bereitstellung der erforderlichen jährlichen Fleischprodukte ein wichtiges Anliegen. Die meisten körperlich anstrengende Aktivitäten sind: - Winter: Schneiden von Holz im Wald, Tragen des Heus vom Stapel oder Scheune bis zum Tierstall; - Frühling: Die Sorge für die Tierfütterung; - Sommer: Landwirtschaftliche Aktivitäten, Gras mähen, Sammeln und Tragen von Heu; - Herbst: Erntearbeiten und ihrer Sicherstellung für den Winter. Jeder Haushalt hat eine Vielzahl der Tiere: Rinder, Schafe und Ziegen, Schweine, Geflügel, Kaninchen usw. Ihre Schlachtung nach einer Zeit der intensiven Fütterung wir in Übereinstimmung mit einem Nahrungskalender durchgeführt. Das ist Teil der gebirgigen ländlichen Kultur geworden.

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2.2.1. Schweinefleisch In jedem Haushalt werden jährlich 1-3 Schweine gezüchtet. Die Hirten halten Schweine mit Molke. Im bergländlichen Bereich wird es mit verschiedenen Fütterungsmitteln, insbesondere Kartoffeln, Kleie, Futterrüben, Wurzelgemüse, Ungräsern, Eicheln usw. gefüttert. Schweineschlachtung Die Schlachtung wird in der Weihnachtszeit (20.-24. Dezember) durchgeführt, und wird durch ein entsprechendes Spezifikum begleitet. Nach der Schlachtung wird das Schwein mit Stroh versengt, bis alle Körperhaare verbrannt werden. Das schenkt dem Fleisch einen besonderen Geschmack. Das Sengen wird zuerst seitlich durchgeführt. In der Regel wird eine dicke Schicht von Stroh darauf gelegt, dann die abgebrannte Haut wird mit einem Messer rasiert, und dann wiederholt sich den Vorgang. Dann werden Ruß und Asche entfernt. Nach dem Sengen wird das Schwein mit warmem Wasser gewaschen, und mit einem scharfen Messer noch mal rasiert. Manchmal wird aufs Sengen verzichtet, damit man Leder, Sandalen und andere Lederwaren hergestellt werden können. In diesem Fall wird die Haut vom Körper gelöst, ohne dabei durchstochen oder geschnitten zu werden. Das Leder wird dann verarbeitet werden. Das Tranchieren umfasst Schneidkopf, Beine, Abtrennung von Fett von der Wirbelsäule, Rippentrennung, Darm usw. Am Ende wird auf dem Schneidetisch die Brust und den Speck mit einer dünnen Schicht bleiben. Jeder Teil wird separat behandelt: - Speck und Füße werden reich gesalzt. Nach 1-3 Tage werden sie fürs Räuchern vorbereitet. Sie werden in Stücke geschnitten, und mit einem Seil in der Räucherkammer gehängt werden. - Der Kopf wird gespalten, das Gehirn und die Fleischteilen entfernt. Der Rest wird für die Sülze (răcituri) und Presswurst (aus Unterkiefer, Ohren, Zunge) verwendet werden. - Die Rippen sind in 2-3 Stücke geschnitten; Sie werden für das Räuchern vorbereitet. - Die Rückenmuskulatur wird auch geschnitten werden; sie wird für das Räuchern vorbereitet. - Die Eingeweide werden gewaschen und für Zubereitungen vorbereitet. - Die Därme werden getrennt (daraus entsteht eine Tragstruktur, aus der das Schweineschmalz hergestellt wird), dann gewaschen und gereinigt. Aus dem Dünndarm werden Würste hergestellt werden. Aus dem Dickdarm wird Reiswurst (chişcă) gemacht.

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Nach der Schlachtung wird ein Steak (“pomana porcului”) gemacht, das und mit mehr Schnaps und Wünsche fürs neue Jahr bestrichen wird. Für das Salzen wird grobes Salz verwendet. In Tazlău wird Sülze verwendet. Es enthält nützliche Elemente wie Magnesium, Selen usw. Für die Kristallisation wird eine traditionelle Technik verwendet: “Trockene Hitze”. Die Salzquellen sind auch in Gârcina, Bălţăteşti, Crăcăoani, Negreşti etc. zu finden.

Frisch zubereitete Produkte Der wichtigste Verbündete von Schweinefleisch ist die Temperatur. Die Tatsache, dass Schweinefleisch im Winter geschnitten wird, wenn es kalt ist, sorgt für die längere Konservierung von Schweinefleisch. Frische Schweinefleischprodukte sind:

Würstchen Es wird Schweinefleisch oder eine Mischung aus Rind- und Schaffleisch verwendet. Die Wurst wird mit einer geeigneten Menge von magerem Fleisch, Speck und “Hasen”-Fleisch (Muskeln und Fett aus dem Bauch) vorbereitet. Die Zusammensetzung wird gehackt, und mit Salz, Knoblauch, Piment, Lorbeerblätter, Pfeffer und Paprika ergänzt. Die Zusammensetzung wird homogenisiert. Der Darm wird gereinigt und gewaschen, um 25-40 cm geschnitten und zu einem Zeitpunkt auf einer kegelförmigen Metallrohr gerollt. Die zerkleinerten Portionen werden durch die Rohrleitung gedrückt, um in den Darm zu gelangen. Das Darmstück wird gefüllt. Die so gebildeten Wurstwaren werden auf einem Stock unter dem Dach angehängt. Die Oberfläche wird getrocknet. Dann frisch gegessen oder geräuchert.

Reiswurst (Chişcă) Der Reis wird gekocht. Separat werden die Innereien (Leber, Milz, Nieren, Herz, Lunge, zusammen mit Stücken von magerem Fleisch, dann fein gehackt) ausgewählt und gekocht. Der Reis wird mit dem Hackfleisch und andere Zutaten (Salz, Lorbeer, Piment, Pfeffer) gefüllt. Die Darmhüllen werden geschnitten, gereinigt und gewaschen, mit einem dünnen Faden gebunden, und in einem großen Topf mit Salzwasser und Lorbeerblätter gekocht. Die Kochzeit - eine Stunde. Nach 5 Minuten wird die Reiswurst mit einer Nadel geimpft, um die Ansammlung von Luft und die Gefahr der Rissbildung zu verhindern. Aus kochendem Wasser entfernen und kühl halten. Sie wird nicht geräuchert.

Dichtwurst Der Schweinebauch wird gereinigt und gewaschen. Verschiedene Fleischstücke (Kiefer), Speck aus dem Bauch, Ohren, Zunge, Niere usw. werden ausgewählt und gekocht. Gegebenenfalls vom Knochen abgelöst. Die Knochen werden als Quelle der Gelatine verwendet. Abkühlen lassen. In den vorbereiteten Magen mit einem dünnen Faden eingefügt und genäht. Sie wird mit Salzwasser, Pfeffer und Lorbeerblatt gekocht. Während des Kochens wird die Dichtwurst mit einer Nadel geimpft, um die Ansammlung von Luft und die Gefahr der Rissbildung zu verhindern.

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Die konservierten Fleischprodukte Die Konservierung erfolgt durch Räuchern und eine Eintopfart.

Geräucherte Produkte Die Räucherung wird geführt, um das Fleisch zu trocknen. Es wird Kaltrauch, Warmrauch und Heißrauch verwendet. Die Temperatur des Kaltrauches gleich die Umgebungstemperatur (10 20°C), und die Aussetzungszeit beträgt 1-3 Wochen. Die Temperatur des Warmrauches gleicht die Umgebungstemperatur (30 50°C), und die Aussetzungszeit beträgt 1-2 Tage. Die Temperatur des Heißrauches wird bis 100oC und die Aussetzungszeit beträgt ein paar Stunden. Die Räucherung mit Kaltrauch wird unter dem Dachboden durch die Umleitung des Abfallgases vom Herd ausgeführt. Das Gas dringt das geschnittene Fleisch durch eine Sondereinrichtung ein. Der Warmrauch wird in einem 1 m3 Kasten aus hölzernen Planken oder Ziegel im Hof ausgeführt. Der Kasten befindet sich über einen Kanal. Der Heißrauch wird mit Bucheholz produziert. Die Operation dauert einige Stunden. Der Rauchprozess wird durch Erhitzen der Fleischstücke, die auf Gestellen angehängt sind, verbessert. Es erfordert eine ständige Überwachung.

Eintopf In einem gusseisernen Topf (Gusseisen) werden klein geschnittenen Stücken aus Schmalz, Speck, Fleisch und Wurst (4-6 cm) angegeben. Der Topf auf mittlere Hitze gestellt. Das Schmalz wird verschmelzen. Anderen Zutaten werden in einer großen Pfanne eingetaucht. Der Wassergehalt wird entfernt. Das Fett wird in einer Schale abfließen, die festen Stücke werden in Lagerbehälter (Glas, emaillierter Topf, Holzschüssel) transferiert. Es wird gedrückt, bis wenig Luft drin bleibt. Das flüssige Fett wird über die gedrückten Stücke gegossen. Abkühlen lassen. Die Verfestigung tritt auch auf. Dicht schließen und kühl lagern. Das restliche Fett wird in anderen Töpfen gesetzt. Durch Schmelzen wird ein fester Bestandteil bleiben, der nicht mehr aufbewahrt wird. Diese Stücke sind Grieben genannt. Sie werden mit Pommes oder gemischt mit anderen Lebensmitteln (Erbsen, Bohnen, Kohl, etc.) gegessen. Der Fleischeintopf wird im Sommer während der landwirtschaftlichen Arbeiten, die körperliche Anstrengung benötigen, konsumiert. Über den Eintopf werden Eier und Gemüse eingegeben, und wird heiß mit Polenta gegessen. Das reine Fett wird in der Küche als Ersatz für Öl verwendet. Es wird auch für Salben mit Ringelblume oder andere Cremes verwendet. In Hangu wird nur mageres Fleisch verwendet.

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2.2.2. Rindfleisch Generell werden Kälber für den Frischverzehr geschlachtet. Für rein kommerziellen Zwecke werden Kälber gezüchtet, um ein bestimmtes Gewicht für die spezialisierten Schlachthöfe zu erreichen. Das Gleiche gilt für Rinder, die ein bestimmtes Alter erreicht haben. Das Fleisch der alten Rinder erfordert höhere Kochtemperaturen, die die Hausbesitzer nicht erreichen können. Das Problem wird teilweise durch Verwendung von Schnellkochtöpfen gelöst. Zum Vergleich können die Schlachthöfe eine Vielfalt von Operationen durchführen: Hacken, Kochen unter hohem Druck und Verarbeitung zu Wurst.

2.2.3. Schaf- und Lammfleisch Das Schaf ist auch eine Quelle von Fleisch der traditionellen Berggastronomie. Es verfügt über ein saisonales Spezifikum und wird sowohl frisch als auch konserviert gegessen. Die wichtigste Form des Verbrauchs von Schaffleisch ist das Osterfest, wenn traditionell Lamm gegessen wird. Von diesem Standpunkt werden die Geburten so geplant, dass das Lammfleisch zu dieser Zeit gut ist. Das Problem ist anders in den Ortschaften vom Kreis Neamț behandelt. - in Piatra Şoimului wird die Paarungszeit fallen, die Geburten treten in Dezember-Januar auf, die Osterlämmer erreichen 1015 Kilo Fleisch. Hier ist vorrangig die Fleischproduktion; - in Bicaz Chei werden die Schafe von Widdern nicht getrennt, und es gibt keinen Zeitplan der Geburten; - die Paarungszeit in Farcaşa erfolgt beim Fest des Hl. Demetrius und die Geburten erfolgen Ende Februar mit einem geringeren Risiko der Aussetzung zu Frost. Hier ist vorrangig die Milchproduktion. Es gibt ein Paradox in Rumänien (und implizit in Neamț): Auch wenn die Zahl der Schafe eine der höchsten in Europa ist, das Hammelfleisch gehört zu den niedrigsten Verbrauchsquoten in Europa. Die Erklärung dafür ist, dass das Hammelfleisch einen unangenehmen Geruch wegen des höhen Schwefelgehaltes hat. Es gibt ein traditionelles Anliegen, um die Schafe zu

behandeln, damit der Geruch entfernt wird. Das Hammelfleisch wird frisch oder kalt konserviert zubereitet: Suppe, Steak, Kutteln ... Konservierte Fleischprodukte

Scholle Am Ende des Sommers werden die fettesten Schafe der Herde (in der Regel sind sie unfruchtbar) ausgewählt. Das ganze (gereinigte und gewaschene) Schaf wird zum Kochen in einem Kessel mit Wasser zugegeben. Das Kochen ist ein langer, mäßiger Prozess. Allmählich wird sich das Fett vom Fleisch auflösen. Wenn das Fleisch von den Knochen fällt, wird das Kochen untergebrochen, und die Knochen und Stücke von minderer Qualität (mit Sehnen) werden entfernt. Das Kochen wird nut mit dem guten Fleisch fortgesetzt, bis das gesamte Wasser entfernt wird. Abkühlen lassen. Dann findet ein Verfahren zum Verfestigen und Bilden einer konsistenten Masse statt. Die kompakte Masse wird aus dem Topf geholt und mit einer Hanfschnur verbunden und an Holzbalken angehängt. Es wird allmählich durch Schneiden von Scheiben konsumiert. Es benötigt keine weitere Verarbeitung.

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2.2.4. Geflügel Das Geflügel ist Teil des Mosaiks der Berghaushalte. Geflügelarten Normalerweise werden Hühner, aber auch Gänse, Enten, Puten gezüchtet. Verzehr In lokaler Tradition wird es frisch verzehrt. Jedes Wochenende im Sommer wird ein Huhn für Hühnersuppe oder Steak geschlachtet. Puten, Gänse, Enten werden lieber im Herbst geschlachtet, nachdem sie auf ein akzeptables Körpergewicht gebracht werden. Während der Weihnachtszeit werden manchmal Gänse geschlachtet.

2.2.5. Wildfleisch ÎIm Kreis Neamţ wird recht häufig legal und illegal gejagt. Zum Verzehr werden Rehe, Bären, Wildschweine, Hirsche, Kaninchen usw. gejagt. Wildfleischgerichte Die Hauptgerichte sind Braten und Pastrami, die gegrillt oder mit Heißrauch behandelt werden. In der Regel wird das Wildfleisch bei Jagdgesellschaften in einer feierlichen Zeremonie verbraucht.

Gämse (Rupicapra rupicapra): Ihr Körper ist schlank in einem angemessenen Verhältnis, charakteristische Hörner, die sich über das ganze Leben nicht ändern. Der Huf ist angepasst, um einen Saugnapf zu bilden. Die Paarungszeit: Oktober-November. Zwei Säuglinge im April. Sie frisst Gras, Klee, junge Rinde, Pilze, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Unterholz. Sie lebt 20 bis 22 Jahren. Man trifft sie im Nationalpark Ceahlău. Sie ist gesetzlich geschützt. Quelle: [6], 386.

Rehe (Capreolus capreolus): schlanker Körper, angepasste Färbung für Winter / Sommer. Die Männchen haben Geweihe, die jedes Jahr fallen und sich erholen. Die Paarungszeit: Oktober-Dezember. Zwei Säuglinge im Mai. Es frisst Gras, Pilze, Beeren, Nüsse, Unterholz. Es lebt bis zu 15 Jahren. Es ist gesellig. Es lebt in Sprüngen. Quelle: [6], 506.

Hirsch (Cerbus elaphus): 1,5 m hoch, bis 2,5 m lang, 150 bis 300 Kilo schwer, angepasste Färbung für Winter / Sommer. Das Männchen hat verzweigte Hörner, die es jedes Jahr verliert (Herbst) und dann wiederbekommt (Frühling). Die Paarungszeit: September-Oktober. Zwei Säuglinge im Mai-Juni. Er lebt bis zu 20 Jahren. Er frisst Gras, Blättern, Zweigen, Mais, Hafer, Rüben (schädlich für die Landwirtschaft). Er lebt in Sprüngen. Quelle: [6], 345.

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Hase (Lepus Europaeus): Nagetier, angepasste Färbung für Sommer / Winter, lange Schnurrhaare, Sohlen mit Haaren bedeckt, großen Schneidezähne. Er lebt 10 bis 12 Jahren. Er frisst Pflanzen (Gras, Klee, Raps, Kohl), Baumrinde (schädlich für die Obstgärten). Es ist ungesellig. Quelle: [6], 220.

Wildschwein (Sus scrofa): bis zu 2 m lang, mit einem Gewicht bis zu 350 Kilo. Stärker Körper, kurzer Hals, der Kopf mit einer mobilen Scheibe angepasst. Die Eckzähne sind prominent. Gelblich-braun gestreiftes Fell. Die Paarungszeit: Dezember-Februar. 4-10 Säuglinge nach 18 Wochen. Es lebt bis zu 30 Jahren. Es frisst Mais, Kartoffeln, Hafer, Wurzeln, Zwiebeln, Pilze, Eicheln, und kleine Tiere. Es lebt in Herden. Quelle: [6], 344

Bär (Ursus arctos): Länge bis zu 2,5 m, Gewicht bis zu 400 Kilo. Massiver Körper, kurze Beine. Die Paarungszeit: April-Juni. Zwei Bärenjunge. Er lebt bis zu 40 Jahren. Als Allesfresser frisst er Bucheckern, Eicheln, Beeren, Obstgärten, Getreide, Honig, Schafe, Rinder. Winterschlaf. Er ist im Untergebirgige zu treffen. Quelle: [6], 343

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2.3. Fisch und Fischprodukte 2.3.1. Bestückung des Bergwassers mit Fische Die traditionelle Fischarten im Gebirgswasser sind: Barsch, Elritze, Döbel, Äsche, Barbe, Forelle, Schwein, breite Schnauze usw. Im Laufe der Zeit hat die Fischpopulation durch Überfischung, Umweltverschmutzung stark abgenommen. Als Ergebnis der Bau der Wasserkraftanlage auf Bistrita, hat sich die Biodiversität der Fische verändert. So kamen Karausche, Brachsen u.a. vor. Vor kurzem ist die Intensivhaltung in Käfigen, die Anpassung der verschiedenen Fischarten entstanden. Die Forellenzucht ist weit verbreitet.

2.3.2. Zuchtfisch Die Züchter sind Anlagen, um die Fischproduktion zu erhöhen und die Bedürfnisse des Marktes, die ständig wächst, zu erfüllen. Für die privaten Haushalte in den Bergen ist es ein neueres Anliegen, das hilft, ihre Gastfreundschaft zu zeigen. Die Züchtanlage (in den meisten Fällen geht es um Forellenzucht) geht von der Herausfindung einer Quelle sauberen Wassers aus. Es werden 3-4 Wasserspeicher gebaut, die in Kaskade (von vorne nach hinten sequenziell zugeführt, ermöglicht das Wachstum von mehreren Fischbeständen in verschiedenen Stadien der Entwicklung) funktionieren. In Farcaşa wurde eine Lösung für die Erhaltung der Wassertemperatur im gesamten Durchgang durch Wasserspeicher (natürliche Kühlung, wenn man von einem Speicher zum anderen fließt) gefunden. Die Fische müssen eine bestimmte Größe (ein Gewicht von 250300 g), für den Massenkonsum entsprechen

In Potoci werden die Forellen in einem im See Izvorul Muntelui untergetauchten Käfigen gezüchtet. Diese Form ist einzigartig in Rumänien (bis 1995 gab es einen experimentellen Modus auch im Stausee Vaduri). Der untergetauchte Käfig genießt die natürliche Belüftung des Sees. Krebstiere Der Krebs ist das einzige Krebstier, das in dieser Region zu finden ist. Es hat ein schmackhaftes Fleisch. Ernten Der Fischfang wird in Flüssen und Bächen betrieben. Dafür wird Haken (wenn es Fischerei geht) oder Leine verwendet. Die Letztere ist ein Netz mit Weiden. In anderen Varianten wird die Wasserströmung mit einem Damm aus Kies oder Gras umgeleitet. Die Fische können dann geerntet werden.

Fischarten Barsch (Perca fluviatilis); Länge 20-30 cm, Gewicht 200-500 g. Spitziger Kiemendeckel, gezackten Waagen, seitlich zusammengedrückter Körper. Reife: 3 Jahre. Fortpflanzung von März bis April, Ab 2 Jahre frisst Plankton, Würmer und Krustentiere. Quelle: [6], 140.

Elritze (Phoxinus phoxinus); 9 cm lang, Gewicht von 120-200 g. Geringer Umfang, dicker Körper, zylindrische, Fortpflanzung von April bis Juni. Es frißt Plankton, Würmer und Krustentiere. Quelle: [6], 131.

Gastronomie in den Neamţ-Bergen

Goldfisch (Carassius auratus). 20-30 cm lang, selten, 50 cm und 5 Kilo. Quelle: [4].

Döbel (Leuciscus cephalus); 25-30 cm lang, Gewicht 200 g, spindeldürr, Fortpflanzung von April bis Mai. Allesfresser: Pflanzen, Krebstiere, Insekten, kleine Fische. Quelle: [6], 127. Karpfen (Cyprinus carpio); Länge 40-50 cm, Gewicht ca. 2 Kilo. Farbe abwechselbar nach Umgebung. Es verfügt über zwei Paare von Schnurrbarten. Reife in 2-4 Jahren, Fortpflanzung bei 18 - 20 ° C. Allesfresser. Es kann künstlich in Käfigen und Teiche gezüchtet werden. Quelle: [6], 130.

Knochenfisch (Thymallus); Länge 30-35 cm, Gewicht 250-350 g. Fortpflanzung von März bis April. Er frisst Würmer, Muscheln, Krebstiere und Insekten. Der Sauerstoffbedarf ist niedrig. Quelle: [6], 124.

Huchen (Hucho Hucho); ca. 1 m lang, Gewicht 10-12 Kilo. Er lebt in tiefen Gewässern. Reift in 4 Jahren. Fortpflanzung im April. Raubfisch: Fischen, Insekten, Frösche. Quelle: [6], 122.

Barbel (Barbe); 20-28 cm lang, Gewicht 150-200 g. Zylindrischer Körper, kleinen Schuppen mit Schleim bedeckt. Die Rückenflosse ist ohne verknöcherten Radien. Fortpflanzung von März bis Mai. Er frisst Insektenlarven, Würmer, Krebse. Quelle: [6], 135.

Mairenke (Chalcalburnus chalcoides). Es lebt im stehenden Gewässern. Es kam nach der Bildung Stauseen vor. Sein Körper ist 10-15 cm lang. Quelle: [4].

Forelle (Salmotrutta fario); 20-40 cm lang, Gewicht 200 g - 4 Kilo. Rückenflosse ist adipös. Fortpflanzung von Oktober bis Dezember. Es frisst Insekten, Würmer, Flohkrebse, Kleinfische. Heute ist die häufigste Fischzucht in speziellen Teichen (Forellenzucht). Die Forellenarten Bachsaibling (Salvelinus fontinalis) und Regenbogenforelle (Salmo gairdneri) sind gut entwickelt. Quelle: [6], 123.

Brachse (Abramis brama); 25-50 cm lang, Gewicht 300 g - 4 Kilo. Sein Kopf ist klein und stark abgeflacht. Die Fortpflanzung von April bis Mai. Sie frisst Wasserpflanzen, Insekten, Fischeier und Krebstiere. Es lebt im langsameren Wasser. Quelle: [6], 126.

Die Zusammenhänge der traditionellen Berggastronomie

Gründling (Gobio gobio); 10.8 cm lang, Gewicht 40 bis 120 g. Sein Mund sieht wie ein Hufeisen aus, und hat zwei Schnurrbärten. Der Körper wird mit 10-12 schwarzen Punkten auf der Mittellinie markiert. Die Fortpflanzung von Mai bis Juni. Es frisst Insektenlarven, Krebstiere, Würmer, Weichtiere, Algen. Es lebt in kleinen Banken. Geeignet für angeln. Quelle: [6], 129.

Nase (Chondrostoma Nasus); Länge 30-50 cm. Maximales Gewicht 1 Kilo. Vertikaler Mund. Die Fortpflanzung von April bis Mai. Sie frisst Pflanzen, seltener Tiere. Sie lebt auch in verunreinigtem Wasser. Quelle: [6], 133.

Groppe (Cottus gobio); Fleischfressender und gieriger Fisch. Länge: 11-12 cm. Sie lebt in Süßwasser. Quelle: [4].

Crustacei Edelkrebs (Astacus astacus). Es ist ein Krebstie, das in den Gebirgswasser lebt, und für schmackhaftes Fleisch gesucht wird. Es hat eine Länge von bis zu 150 cm und wiegtnicht mehr als 150 g. Er lebt im stagnierenden oder langsam bewegenden Wasser. Das Weibchen trägt die Eier durch den Winter. Es frisst Insekten, Schnecken, Fische, Pflanzen. Quelle: [6], 101.

2.4. Gemüse im Berghaushalt 2.4.1. Bergländlicher Gemüsebau Die Gemüse belegen einen wichtigen Platz in der Ernährung der Bewohner der Berge. Die frische Nahrung wird in der Vegetationsperiode, aber auch außerhalb dieser Zeit gesichert, indem die Gemüse konserviert (gebeizt, mariniert, getrocknet, etc.) werden. - Die Knollenpflanzen: Zwiebel, Knoblauch; - Wurzelpflanzen: Karotten, Petersilienwurzel, Pastinaken, Sellerie; - Blattpflanzen: Petersilie, Salat, Kerbel, Dill, Thymian; - Pflanzen mit Kopf: Weißkohl, Rotkohl, Blumenkohl; - Hülsenfrüchte: Bohnen, Erbsen. Die Verbrauchsformen: - Roh, gebacken, gekocht, gebraten, pasteurisiert; - Als Ganzes, in Scheiben geschnitten, gerieben (Grob- oder Feinreibe Reibe), als Saft, zerquetscht; - Heiß, warm, halten, Kälte; - In einfachen Formen oder in Kombination.

Gastronomie in den Neamţ-Bergen

Verbrauch Frisch Der Gemüsegarten befindet sich in der Nähe der Küche. Während des gesamten Sommers sind verschiedenen Formen der vollständigen und ausgewogenen Ernährung verfügbar. Konserviert Für die kühle Jahreszeit werden verschiedenen Formen der Erhaltungsverarbeitung vor der Konservierung vor dem Verzehr durchgeführt. Diese sind unter den folgenden Erhaltungsformen zu treffen: - Ablagerung im Untergeschoss, Schachteln, Säcken oder Erdhügel: Kartoffeln, Rüben, Kohl, Karotten, Pastinaken, - Vorratsdosen oder Holzgefäße: In Essig eingelegt (Gurken, grüne Tomaten, Kohl), gebeizt, Brotaufstrich (Auberginen), Gemüse (Suppen), gesalzt; - Lagerung in Flaschen: Brühe, Saft; - Trockenspeicher: Auf Faden (Paprika, rote Paprika); in Schachteln (Zwiebeln, Knoblauch, Bohnen, Erbsen), in

Bündeln (Basilikum, Thymian) oder Papiertüten (Petersilie, Dill, Liebstöckel) usw. - Pasteurisierte Lagerungsbedingungen: Bohnen, Erbsen und Bohnen;

Ackerbohne (Vicia faba), hohe Pflanze bis zu 1 m, Blätter mit 1-3 Paare; Flugblätter: grün-grau oder bläulich. Weiße Blumen mit großem schwarzen Fleck. Große essbaren Samen. Quelle: [4].

Zwiebeln (Allium Cepa); Pflanze bis zu 75 cm hoch, mit einem Bulbus aus mehreren Blättern in verschiedenen Größen. Es ist sowohl Essen als auch Heilpflanze. Blüht im Juni-August, gelblichen Blüten - kugelförmigen Früchte - Kapsel mit schwarzen Samen. Quelle: [6], 443.

Bohnenkraut (Satureja hortensis); Sehr verzweigte Pflanze. Linear oder linear-lanzettlich Blätter. Blumen: Lila, rosa oder weiß mit lila Flecken auf der Innenseite in 3-6 gruppierten Quirlen. Würzig. Quelle: [4].

Bohnen (Phaseolus vulgaris); Einjährige krautige Pflanze, bis zu 4 m hoch, kletternd mit dreiblättrigen Blättern, weiß, rosa oder lila, einzeln oder in Kombination; kugelförmige oder längliche Samen. Quelle: [6], 448.

Liebstöckel (Levisticum officinale); mehrjährig, bis zu 2 m hoch, mit einem charakteristischen Geruch, Wurzel Rhizom, Schaft - aufrecht, verzweigt, dreieckige gefiederten Blätter, Blüte von Juni bis August, eiförmige Früchte. Quelle: “Călăuză ...” 457.

-Ablagerung in Sonderpackungen: Gewürze. Je nach Menü werden sie und in der gastronomischen Schau und für den Verdauungsprozess vorbereitet.

Gartenmelde (Atriplex hortensis); hohe Pflanze, mit einfachen oder verzweigten Stängeln, grüne, purpurrote oder hellgelbe Blätter, groß, weich. Grüne oder rote Blüten, kleine, eingekapselte Samen, Achänen. Sie wird in Salaten, Suppen oder Torten in der Küche verwendet, Heilmittel.

Erbsen (Pisum sativum), Einjährige Pflanze bis 2 Meter groß, krautig, kletternd, weiße, lila Blüten; Hülsenfrücht. Vegetarisches Hauptgericht. Fixiert den Stickstoff im Boden. Quelle: [6], 447.

Dill (Anethum graveolens); Einjährige Pflanze, etwa 1,25 m hoch, mit einem charakteristischen Geruch, zylindrischer Stengel, verzweigt, eiförmige Früchte. Quelle: [6], 455.

Möhre (Daucus carota); Zweijährige Pflanze bis zu 80 cm hoch, mit orangem Drehwurzel (nützlicher Teil) mit mehreren gefiederten Blättern, eiförmige Früchte. Quelle: [6], 453.

Petersilie (Petroselinum crispum); Zweijährige Pflanze mit charakteristischem Geruch, Drehwurzel, (unterschiedliche Dicke), gefiederte Blätter, Blütezeit von Juni bis Juli. Als Lebensmittel, Heilsmittel, Gewürz zu verwenden.

Die Zusammenhänge der traditionellen Berggastronomie

Pastinaken (Pastinaca sativa); Zweijährige Pflanze mit charakteristischem Geruch, Drehwurzel, (unterschiedliche Dicke), gefiederte Blätter, Blütezeit von Juni bis Juli. Als Lebensmittel zu verwenden. Quelle: [6], 148.

Rübe (Beta vulgaris); Zweijährige Pflanze. Im ersten Jahr bildete eine 60 cm Pflanze mit dickem Wurzel, Bündel mit großen und ovalen Blättern. Im zweiten Jahr wächst ein verzweigter Stängel mit kleinen Blüten. Quelle: [6], 446.

Knoblauch (Allium sativum) Mehrjährige Pflanze, lineare Blätter. Als Lebensmittel, Heilsmittel, Gewürz zu verwenden. Quelle: [6], 444.

Weißkohl (Brassica oleracea); Zweijährige Pflanze mit Wurzeln, verzweigter kurzer Stamm und dicke, grüne Blätter. Im zweiten Jahr von Mai bis Juli produziert förmigen Blüten. Kapselfrucht. Kultivierte Sorten: Rotkohl (B. sabauda), Grünkohl (B. Vorbote), Rüben (B. gongylodes), Rosenkohl (B. gemmifera), Blumenkohl (B. Botrytis). Quelle: [6], 451.

Rhabarber (Rheum rhabarbarum sau Rheum officinale): Mehrjährige Pflanze; 1 m hoch. Er verfügt über ein Rhizom mit fleischigen Zweige, handförmig große Blätter, fleischige langen Stielen. Er wird als Kuchen, Kompott, Mamelade verwendet. Quelle: http://ro.wikipedia.org/wiki/Revent.

2.5. Feldfrüchte Die Feldfrüche sind sehr schüchtern, aber genießen harte Arbeit der Menschen. Vor allem im Übergangsbereich Berg - Hügel, wo weite Täler und Wiesen breiter sind, treten die Feldfrüchte häufiger auf: Hafer, Luzerne, Klee etc. Davon ist der Mais am meistens erstreckt. Andere Arten von Pflanzen haben einen begrenzten Produktionszyklus, und die einzigen Einschränkungen sind die angemessene Bodenfruchtbarkeit und die zur Verfügung stehende Fläche. In unserer Gegend wurden keine gesetzlichen Regelungen getroffen, um die landwirtschaftlichen Flächen auszudehnen (wir betrachten hier insbesondere die Terrassen). Diese großen Kulturpflanzen vervollständigen die Anforderungen der menschlichen Ernährung (Mais, Kartoffeln, Hanf - Saatgut) und Tierfütterung (Hafer, Luzerne, Klee). Die Kulturen erfordern Wartung (Entfernen von Unkraut), Ernten, Bearbeitung (Dreschen, Trocknen, Schlagen u.a.). Für Mais und Hanf wird Fräsen benötigt.

Kartoffel (Solanum tuberosum): Der Bergkartoffel wird als eine Lösung für Nahrungsmittelquellen angesehen. Der Vorteil im höheren Bereiche ist es, dass die Kartoffelkäfer seltener vorkommen. Die Knollen sind nicht zu groß, aber sie halten einen bestimmten angenehmen Geschmack. Die mechanisierte Kultur ist verfügbar nur in den großen Tälern. Es wird allgemein als Beilage zu verschiedenen Formen der Nahrung verbraucht. Es ist eine der Grundnahrungsmittel. Quelle: [6], 439.

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Hanf (Cannabis sativa) wurde bis in die 70er Jahre für die Faser (Textilien und Heimtextilien) und Samen (Julfa) verwendet. Dann wurde auf ihn verzichtet, weil die synthetischen Garnen die produktive Textilindustrie ausgebaut wurden, und ethnobotanische Attribute besitzt hat, die ihn auf eine schwarze Liste gesetzt hat. Quelle: [6], 435.

Luzern (Medicagosativa). Luzern wird im Berghaushalt dank ihrer Nahrungsaufnahme, großer Produktion (die bis zu 5 Ernten pro Jahr), und des Umbaus der Bodenfruchtbarkeit (die Anreicherung von Stickstoff im Boden) mit großer Aufmerksamkeit behandelt. Es wird für (trockenes) Tierfutter, das die Milchqualität erhöhen soll, verwendet. Quelle: [6], 136.

Echter Hafer (Avena sativa) wird in Bergregionen kultiviert, um die Tierfutterbasis und das mehr oder weniger bewusste Management der Bodenfruchtbarkeit zu ergänzen. Es wird selten gedroschen. Es wird üblicherweise in Form von Ausschnitten in einem Vorreifungsphase eingesetzt. Quelle: [6], 429.

Mais (Zea mays) wurde nach Europa aus den Anden gebracht. Er ist in die aktuelle Kultur und Essen schnell eingetreten. Der Mais wird im bergländlichen Bereich auf kleinen Ackerflächen angebaut. Es gibt keine Produktivitätsziele, und Verbesserung der Sorten ist auch keine Priorität. Es wurden angepasste Sorten namens “ciocantini” angebaut. Der Frühdunst hat oft die Herbsternte gefährdet. Eine mögliche Lösung wäre es, das Korn in den Ofen leicht zu kochen. Durch Vermahlen wird das Maismehl ein angenehmes Aroma bekommen, was die Vielfalt der Bergküche glücklich ergänzt. Es gibt keine Möglichkeiten und Perspektiven der Mechanisierung. Quelle: [6], 431.

Rotklee (Trifolium pratense) wird von den Bergbauern mit Aufmerksamkeit behandelt, da die höhere Nährstoffzufuhr und insbesondere relativ hohe Produktionsrate und die Wiederherstellung der Bodenfruchtbarkeit (Ansammlung von Stickstoff im Boden) ziemlcih wichitg sind. Und es ist für die Tiererfütterung (trocken), um die Milchqualität zu erhöhen, geeignet. Quelle: [6], 366.

Maismehl (Borca) Bei der Ernte werden die abgestreift Kolben entfaltet, und die Schale entfernt. Die Körner sind noch weich, ein Zeichen, dass die Reifung noch nicht finalisiert wurde. Sie werden im Steinofen bei einer angemessenen Temperatur (Temperatur niedriger als Brotbacken) gehalten. Sie werden am nächsten Tag abgeholt. Sie sehen reif, leicht braun aus. Daraus wird das Maismehl für Polenta gemacht.

Maisgrieß (Borca) Der Maißgrieß wird nach der Verarbeitung des Körnermaises gemacht. Sie haben eine unregelmäßige Form, haben das Aussehen des Korns immer noch. Sie haben eine Vielzahl von Lebensmittelanwendungen: Grütze mit geräuchertem Schinken, Müsli mit getrockneten Früchten (Kirschen, Äpfel, Birnen, Pflaumen), Müsli mit Grieben. Auch wachsende Hühner werden mit eingeweichten Grützen gefüttert. Bei Ceahlău werden Grütze als “Maisbruch” genannt, und werden durch Schlagen und Zerkleinern von Getreide in einer Walzenmühle erhalten. Die Grütze wird auch aus Weizen und Getreide gemacht.

Die Zusammenhänge der traditionellen Berggastronomie

Zerkleinert Hanf (Hanfvorbereitung für den Verbrauch) (Borca) Die Hanfsamen werden von den weiblichen Pflanzen geerntet. Die Trennung wird durchs Schlagen der Pflanze auf einem Teppich. Die Samen werden gesammelt und konditioniert und getrocknet. Für Lebensmittelanwendungensind die Samen mit einem Stößel zerquetscht, dann in einen Kolben eingebracht und mit warmem Wasser unter Rühren gewaschen. Daraus wird eine weiße Lösung aufgefangen. Das wiederholt sich drei Mal. Das gesammelte Wasser wird in einem Topf auf dem Herd gelegt. Es wird gekocht, bis die Zusammensetzung schäumt. Es mit einem Schaumlöffel gesammelt, und ablaufen lassen. Diese Form wird dann in verschiedenen Rezepten verwendet: Kartoffel-, Getreide- (Mais), Käsekuchen (Wi ndel Jesu, “pelincile Domnului”).

2.6. Feldfrüchte im Bergbereich 2.6.1. Gartenbau im Bergbereich Die Obstbäume können ohne größere Risiken auf eine Höhe von 1.500 m gepflanzt werden. Es ist vorgesehen, dass der Boden durchlässig, nicht zu brach ist, um den Wasserzugang zu haben. Um sie vor dem Wind zu schützen, kann man sie in der Nähe eines Waldes oder eines Vorhangs von größeren Bäumen pflanzen. Es empfiehlt sich die Verwendung von mehreren Sorten der gleichen Art, damit die Gesamternte im Falle der Klimaerreignisse (Frost, häufiger oder seltener Regen usw.) nicht beeinträchtigt wird. Es gibt auch eine Wissenschaft der Obstbäumen, die die Entstehung und Entwicklung der Wurzeln überwacht (unter Berücksichtigung, dass die Bodendicke kleiner ist). Im Allgemeinen sind die Obstgärten in der Nähe vom Haushalt und bestehen aus einer vielfältigen Sammlung von Obstbäumen. Die haben unterschiedliche Fruchtreifezeit, und ihre Früchte werden frisch oder zubereitet gegessen. Wo Täler breiter sind, werden die Obstgärten auch breiter, um das pedoklimatische Potenzial besser zu nutzen.

Die Kulturbäume Kultur sind weniger anspruchsvoll und können größere Höhen erreichen. Die Bodenbeschaffenheit und Feuchtigkeit sind auch weniger anspruchsvoll. Für einige Arten, die in der Regel eine frühere Reifezeit bedürfen, ist es interessant der verspätete Zustand der Vegetation zu prüfen, damit der Zeitraum der Verfügbarkeit für den Verbrauch für die gleichen Arten und Sorten wie in der Tiefebene ausgeglichen wird. Verbrauch In den meisten Fällen werden die Früchte frisch verzehrt. Für den Winter werden sie unter moderaten Temperaturen gelagert. Die Pflaumen werden getrocknet, um im Winter gegessen werden. Das Trocknen wurde unter natürlicher Luft (Dachgeschoss) oder in Papiersäcken durchgeführt. Die Äpfel werden im Freien geschnitten und getrocknet. Aus den Früchten werden wie folgt zubereitet: Kompott, Marmelade, Konfitüre, Säfte, Sirupe, alkoholische Getränke (”vişinată” ist der Oberbegriff).

Kirsche (Prunus avium); 20 m hoch. Die Rinde schält sich in kreisförmigen Streifen. Ovalen Blätter: Gestielte Weißblumen - umbeliforme Trauben. Blütezeit von April bis Mai. Kugelige Steinfrucht, rot oder schwärzlich, süß oder bitter. Sphärischer Kern. Bis zur Bergetappe angebaut. Die Früchte werden in der Zeit von Mai bis Juli gepflückt, und werden frisch oder als Marmelade, Kompott, Sirup, ”cireşată” (Früchte in raffiniertem Alkohol) gegessen. Quelle: [6], 464.

Quitte (Cydonia oblonga); Höhe bis zu 8 m. Verzweigte Krone. Eiförmige, behaarte Blätter. Große weiß-rosa Blüten. Blütezeit von Mai bis Juni. Gelb – grüne Früchte. Zahlreiche Samen. Geeignet für Ernährung und Gesundheit. Die Früchte werden im Herbst von September bis Oktober geerntet, für 1-2 Wochen gelagert. Geeignet für Marmelade, Gelee. Quelle: [6], 460.

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Apfel (Malus domestica). Höhe bis zu 10 m. Runde Krone. Haarige Knospen. Eiförmig elliptische Blätter. Umbeliforme Blüte, bis zu 9 Blumen. Blütezeit von April bis Mai. Kugelsternfrüchte. Es hat eine sehr große Vielfalt (28 Wildarten und mehr als 10.000 angebauten Sorten). Die Ernte beginnt im Juli und dauert bis Oktober je nach Sorte. Sie werden in großen Kisten (25 kg) oder Gitterboxen (300 kg) gehalten. Der wird frisch oder verarbeitet als Saft, Konfitüre, Marmelade verbraucht. Auch Äpfeln minderer Qualität (die gefallen oder von Insekten geschädet sind) werden getrocknet. Im Winter werden sie als schmackhaften Soßen zubereitet. Quelle: [6], 458.

Walnuss (Juglans regia). Höhe bis zu 30 m, breite Krone, glatte silber - grau Rinde. Elliptische Blätter. 1- 4 gruppierte weiblichen Blüten. Blühend im Mai. Die Frucht hat eine Kugelschale. Das Saatgut wird mit akzentuiert. Es ist reich an Öl. Bis zur Bergetappe angebaut. Die Ernte erfolgt durch “Hämmern”. Sie werden gesammelt, die grüne Rinde entfernt und als dünne Schicht auf Regalen oder auf dem Dachboden getrocknt. Der Kern wird als solche gegessen. Die geschädigte Früchte werden für den Apfelbrand verwendet. Quelle: [6], 466.

Kultur-Birne (Pyrus communis). Höhe über 11 m. Eiförmige Blätter mit gezackten Rändern. Weiß-rosa Blüten, die in 4-9 Doldentraube gruppiert sind. Blütezeit von Mai bis Juni. Kugelige Früchte, oft länglich, orange-gelb. Es wird bis zum Unterberg angebaut. Die Früchte werden von Juli bis Oktober geerntet. Sie werden in Kisten von 25 Kilo gehalten. Sie werden als Saft, Marmelade, Kompott verbraucht. Einige Sortenwerden über dem Ofen getrocknet. Von ihnen wird das Kompott für den Winter vorbereitet. Quelle: [6], 459.

Pflaume (Prunus domestica). Höhe bis zu 10 m. Es hat flache Wurzeln. Elliptische Blätter. Grün-weißen gruppierten Blüten, Blüte von April bis Mai. Sphärische, dunkelblau, violett, rot-violett oder gelbe Steinfruchte. Der Kern ist mit Holz beschichtet. Es wächst in jedem Gelände bis zur Bergetappe, auch wenn das Land ungeeignet für die Landwirtschaft ist. Die Früchte werden in August-September geerntet. Es wird Kompott, Marmelade usw. gemacht. Ein Großteil der Ernte wird für alkoholische Gärung verwendet, und anschließend destilliert. Daraus folgen verschiedene Formen von Weinbrand. Quelle: [6], 463.

Weichselkirsche (Cerasus vulgaris). Höhe 10 m. Runde Krone mit braunroten Stielen. Langgestreckte elliptische Blätter. Weiße Blüten in Trauben. Knospen mit Schuppen. Blütezeit von April bis Mai. Kugelsternfrüchte. Sphärischer Kern. Quelle: [6], 465.

Die Zusammenhänge der traditionellen Berggastronomie

2.7. Obst und Pflanzen aus der spontanen Flora Diese Produkte werden “ergänzende Ressourcen des Waldes” genannt. Die spontane Flora erinnert daran, dass in einer historischen Epoche die großzügige Natur der wichtigste Anbieter von Nahrungsressourcen war. Das Bevölkerungswachstum und die Verschlechterung der Ernährungsquellen haben zur einen Ausbeutung der Natur durch die Industrie geführt. Man hat gelernt, alle möglichen Ressourcen der Natur zu verwenden: Wurzeln, Blätter, Blüten, Rinde, Früchte und Samen, Stiele usw. Einige sind in der Nahrung als Quelle für Nahrungsergänzungsmittel durch ihren Beitrag verwendet. Andere wirken auf die Regulation von Stoffwechselprozessen und Mechanismen, und haben pharmazeutischen Eigenschaften erworben. Die Bedeutung der natürlichen Ressourcen für das menschliche Leben lenkte die Aufmerksamkeit auf die FAO (UN-Landwirtschaft und Ernährung) ein, die Studien zur Bereitstellung von Lösungen um ihre Verwaltung geführt haben. Es wurden Erhaltungsstrategien für die Erhaltung der biologischen Vielfalt. Es gibt zwei große Kategorien von Ressourcen, die wir weiterhin behandeln wollen: Beeren und Arznei- und Gewürzpflanzen.

2.7.1. Waldfrüchte Die Waldfrüchte sind ein Geschenk der Natur für die Menschen in den Bergen. Die Fülle und ernährungsphysiologischen Eigenschaften machen sie attraktiv für den frischen Verzehr oder die Konservierung attraktiv.

Verzehr Die Früchte werden in den meisten Fällen frisch verzehrt. Sie werden für den Winter unter moderaten Temperaturen gelagert. Einige werden getrocknet. Die anderen werden als Kompott, Konfitüre, Marmelade, Säfte, Sirupe, Getränken (mazeriert), Alkohol (Kirschwasser ist der Oberbegriff) vorbereitet.

Heidelbeere (Vaccinium myrtillus). Es wird in den Gemeinden Borca, Farcaşa, Poiana Teiului, Grinţieş, Ceahlău, Bicaz Chei, Dămuc, Tarcău und Tazlău zu finden sein. Sie werden im Juli-August gesammelt. Sie sind anfällig für die Wertminderung. Sie werden im Kühlschrank zur schnellen Bearbeitung gelagert.Es wird frisch verzehrt oder verarbeitet werden: ”afinată” (mazeriert in harten Alkohol), Saft, Marmelade, Kompott, Marmelade usw. Es ist ein wichtiges und spezielles Mineralisierungsdessert. Quelle: [6], 308 [9].

Stachelbeere (Ribes uva-crispa). Ein Strauch mit einer maximalen Höhe von 1,5 m. Es ist weit verbreitet im Innengebirge (Ceahlău, Grinţieş, Bicaz Chei) und auf Berghügel-Übergangsachse (Agapia, Bălţăteşti, Gârcina). Die Früchte (pseudobacă) haben eine kugelige Form. Es sieht aus wie Johannisbeerfrucht, aber sie wachsen nicht in Bündeln und sind etwas größer. Sie schmecken sauer. Die Frucht wird allein oder in verarbeiteter Form verbraucht: Sirup, Zucker, Paste, Marmelade, Kompott, Marmelade usw. Quelle: [6], 467.

Haselstrauch (Corylus Avellana). Es ist auf den Wiesen in der Nähe von Laubwäldern in allen Bereichen des Kreises Neamț (bis zu 1.300 m Höhe) verbreitet. Die Früchte (Achänen) werden in August-September durch Schütteln geerntet. Es wird einige Tage in der Sonne getrocknet. Es wird in belüfteten Orten weg vom Sonnenlicht bei Temperaturen unter 21°C gehalten. Im Kühlschrank kann er bis zu 3 Jahre durchhalten. Es wird roh oder geröstet verbraucht. Es gibt auch verschiedene Rezepte von Süßwaren (Schokoladencreme). Quelle: [6], 246 [9].

Costache Rusu, Resurse complementare ale pădurii din zona Neamţului, Ed. Academiei Române, 2007 Gastronomie in den Neamţ-Bergen

Herzbeer (Viburnum apulus). Trilobiten Blätter, grünlich-weißen Blüten (Blüten in Mai-Juni). Es wird auf Berghügel-Übergangsachse verbreitet. Die Früchte (Steinfrüchte) reifen sich in September-Oktober. Sie sind ungenießbar. Nach dem Dunstfall werden sie essbar. Die Frucht wird als Konfitüre und Marmelade vorbereitet. Sie sind auch medizinisch verwendet. Quelle: [4, 9].

Sanddorn (Hippophae Rhamnoides): Es wird auf Berghügel-Übergangsachse (Gemeinden Tazlău, Borleşti, Alexandru cel Bun, Crăcăoani, Vânători-Neamţ) zu finden sein. Die Dichte des Strauchs kann gesteuert werden. Sie verfügt über Äste mit Dornen. Die orangen Früchte werden in der Zeit von August, bis der Frost kommt, gesammelt. Sie enthalten einen Komplex von Vitaminen, und Spurenelementen, die als natürliche Antibiotika für die menschliche Gesundheit wirken. Die Ernte erfolgt in der Regel manuell. Der Kontakt mit Eisen ins nicht empfehlenswert. Die Verbrühungen oder Gefrierlösungen sind empfehlenswert für die Ablösung der Früchte. Sie sind t in Kisten, Eimer gelegt. Die Früchte werden sofort verarbeitet. Quelle: [6], 62 [9].

Vogel-Kirsche (Cerasus avium) ist ein Laubbaum vor allem auf Berghügel-Übergangsachse. Die Früchte werden in Juni-Juli gepflückt. Kirschschnaps, Marmelade, Kompott usw. Quelle: [6], 464 [9].

Rote Johannisbeere (Ribes rubrum) Schwarze Johannisbeere (Ribes nigrum). 1 - 1,5 m hoch. Es macht roten, schwarzen, grünen und gelben Früchten. Gelappten Blätter mit feinen Haaren. Blütenblätter und gelblich-grün-brauner Kelch. Blütezeit von April bis Mai. Die Früchte reifen im Juli-August. Quelle: [6], 274, 276.

Kornelkirsche (Cornus mas) ist ein Baum, der an den steilen Tälern vor allem auf Berghügel-Übergangsachse und bergigen Vertiefungen (Richtung Tarcău) wächst. Frühlingsblumen (gelbe Blumen). Sie werden im Herbst durch Schütteln gesammelt. Es wird frisch verzehrt. Es produziert Marmelade, Gelee, Sirup, Schnaps. Quelle: [6], 144 [9].

Wald-Erdbeere (Fragaria vesca) wird in allen Berggebieten des Kreises verbreitet. Es wächst in Lichtungen und auf Wiesen. Frucht mit konischer Form. Es wird von Juni bis August gepflückt und in kleinen Behältern gehalten. Es sind vergänglich, so werden am selben Tag bearbeitet. Bis zur Verarbeitung werden die Früchte bei niedriger Temperatur (unter 8°C) gehalten. Geeignet für Sirup, Marmelade usw. Für den Verbrauch wird gekühlt (0-4°C) oder eingefroren (-18°C) verbraucht. Die Produkte haben einen besonderen Duft. Quelle: [6], 281 [9].

Die Zusammenhänge der traditionellen Berggastronomie

Wildrose (Rosa canina) ist vor allem auf Berghügel-Übergangsachse des Kreises verbreitet: Alexandru cel Bun, Tarcău, Tazlău, Gărcina, Agapia, Bălţăteşti. Es gilt als ein Förderer der Wälder. Die rote Frucht wird von Hand im September gesammelt. Es wird in Körben oder Kisten bei niedriger Temperatur gehalten. Quelle: [6], 283 [9].

Wildapfel (Malus sylvestris) ist eine Apfelart, die wild bis zu einer Höhe von 1.000 m in Laubwäldern wächst. Die Früchte werden manuell in September-Oktober geernt. Es wird für Marmelade, Kompott, Saft, Branntwein, Essig, Apfelwein usw. geeignet. Quelle: [6], 278 [9].

Preiselbeere (Vaccinium vitis idaea) ist ein buschiger Strauch, der in großen Höhen (1.400 m) wächst. Die Höhe erreicht 40 cm, gefiederte Blätter, gruppierte weiß-rosa Blüten. Die Früchte sind rot und haben eine Erbsengröße. Früchte und Blätter werden verwendet. Quelle: [6], 318 [9].

Brombeere (Rubus hirtus) ist ein schleichender Strauch mit Dornen. Es verbreitet sich in allen Bereichen der Laub- und Nadelwälder. Die Frucht ist schwarz. Der Geschmack ist süß-sauer. Die Erntezeit von Juli bis August in kleinen Töpfen. Die Früchte können frisch oder gekocht gegessen werden: Wein, Schnaps, Saft, Sirup, Konfitüre, Gelee, Marmelade usw.

Weißdorn (Crataegus monogyna): Strauch mit Dornen. Es wird auf Berghügel-Übergangsachse verbreitet. Es hat weiße Blüten und roten Früchten (Trauben). Ernte im Herbst (September-Oktober). Die Früchte können frisch gegessen werden. Es wird in den verschiedenen Zusammensetzungen der Beerenmarmelade eingefügt. Das getrocknete Fruchtfleisch wird gemahlen und in Backen verwendet. Quelle: [6], 279 [9].

Wildbirne (Pyrus pyrester). Es wächst in Laubwäldern zusammen mit dem Wildapfel. Die Früchte (Beeren) sind mit der Hand oder durch Schütteln im Zeitraum von August bis Oktober geerntet. Aus den Früchten werden Fruchtfleisch, Fruchtmark, Saft, Wein und Schnaps (durch Fermentation) vorbereitet. Im Gegensatz zu Äpfeln, Birnen können verbraucht werden, nachdem sie im Heu nach für 15-20 Tagen gehalten werden. Quelle: [6], 277 [9].

Schlehdorn (Prunus spinosa) ist ein Strauch, der auf Berghügel-Übergangsachse oder Wiesen auf eine Höhe von 1000 Metern verbreitet wird. Blüht im April-Mai. Die Früchte (Steinfrüchte) haben schwarzblaue Farbe und werden manuell in den Monaten von Juli bis September gepflückt. Geeignet für Schnaps, Likör, Essig, Marmelade, Konfitüre usw. Quelle: [6], 133, [9].

Gastronomie in den Neamţ-Bergen

Vogelbeere (Sorbus aucuparia) hoher Baum mit weißen Blüten in Mai und Juni. Es stammt aus den Laub- und Nadelwäldern bis zu einer Höhe von 1.600 m. Die Früchte (Beeren) sind rot und gruppiert. Sie werden manuell im August – September gesammelt. Es eignet sich für Fruchtsaft, Tee, Essig, Wein, Schnaps, Likör, Marmelade, Konfitüre, Soße usw. Quelle: [4, 9].

Holunder (Sambucus nigra). 8 m hoch. Blühende weiße Blumen in den Monaten Mai-Juni und Früchte (Beeren) von August bis September. Es wird auf Berghügel-Übergangsachse verbreitet. Sie sind in kleinen Töpfen gesammelt. Die Frucht wird nicht als solche (bitter-süßen Geschmack) verbraucht. Es eignet sich für Saft, Sirup, Essig, Zucker usw. Quelle: [6], 322 [9].

Himbeere (Rubus idaeus) ist ein Strauch, der in allen Bereichen des Landkreises in Waldlichtungen weit verbreitet wird. Am häufigsten trifft man ihn in Borca, Pipirig, Gârcina und Crăcăoani. Die Pflanze multipliziert sich durch Wurzel. Ein Stamm lebt zwei Jahre. Die roten Früchte werden in Juli-August, mal im September gesammelt. Die Ernte erfolgt von Hand. Kein Kontakt mit Töpfen und Eisen-Objekte. Es wird bei niedriger Temperatur (unter 8°C) bis zur Verarbeitung gehalten. Es eignet sich für Sirup, Marmelade usw. Gekühlt (0-4°C) oder eingefroren (-18°C) für den Winter. Quelle: [4, 9].

2.7.2. Arznei- und Gewürzpflanzen Die Kräuter sind eine der wichtigsten Schätze der Berge im Kreis Neamț. Medizinischen Qualitäten von verschiedenen Pflanzenarten und verschiedene Teile ihres Körpers sind von alters her bekannt. Sie wurden von Mönchen und anderen Menschen gekannt. In jüngerer Zeit (200 Jahre) sind sie in Geschäften und Apotheken eingedrungen. Die berühmte Vorel-Apotheke wurde im Jahre 1825 in Piatra Neamț gegründet, und hat sich durch die Verwendung der natürlichen Heilmittel für die menschliche Gesundheit in der Region profiliert. Im Kreis gibt es mehrere Regionen, wo die Heilpflanzen sehr beliebt sind. Im Dorf Tazlau z.B. werden keine Düngerbehandlungen verwendet. In dieser Hinsicht werden wir nicht ins Detail gehen, weil ihre gastronomischen Rolle nicht definiert ist, und, auf der anderen Seite die Vielfalt ist so groß, dass wir vom Spezifikum dieser Studie abweichen können. Wir fügen eine Übersicht von Bergkräutern hinzu.

- Alkoholische Extrakte für begrenzte Anwendungen (Kombination mit Alkohol bringt nicht immer die Erholung mit). Anwendung Wir beziehen uns hier auf geschluckte Formen nicht (um den Kontakt mit der Gastronomie zu halten). Gemeinsame Nutzungsformen sind: - Tee: Infusion oder Absud; - Sirupe: mit dem Löffel nehmen; - Kautabletten.

Verwendungsformen: - Getrocknet. Die meisten Pflanzen trocknen ab: Blumen, Blätter, Knospen, Wurzeln; - Gehackt. Ein Teil der Pflanzen wird gehackt, um einen kleineren Raum zu besetzen (aber immer noch trocken); - Sirupe. Eine angenehme Form für den Konsum und Speiseröhren;

Die Zusammenhänge der traditionellen Berggastronomie

Wissenschaftliche Bezeichnung Abies alba

Gewöhnliche Bezeichnung Weißtanne

Anwendungsform

Erntemonat

Turio,

3,4

Achillea millefolium

Gemeine Schafgarbe

Gemmae Flores, herba

5-8

Aconitum tauricum

Schwachbehaarter

Tubera

3,4, 9-11

Agrimonia eupatoria

Gemeine Odermennig

Herba

5-8

Echte Eibisch

Folium, flores

5-8

Arznei-Engelwurz

Rhizoma

3, 4, 9,10

Althaea officinalis Angelica archangelica Arctium lappa

Große Klette

Radix

3. 4. 9.10

Arnica montana

Echte Arnika

Flores

6.7

Artemisia absinthium

Wermutkraut

Herba

6-9

Asarum europaeum

Gewöhnliche Haselwurz Tollkirsche

Herba. Radix

3. 4. 9,10

Radix

3. 4. 9,10

Sandbirke

Folium

5-7

Gewöhnliche Hirtentäschel Echter Kümmel

Herba

3-8

Fructus

7.8

Vogel-Kirsche

Stipites

5-7

Chelidonium majus

Schöllkraut

Herba

4-8

Cichorium intybus

Gewöhnliche Wegwarte

Herba.

5-7

Radix

3-5.9

Semen

7,8

Flores

5-8

Maiglöckchen

Foliuri

4.5

Convolvulus arvensis

Ackerwinde

Herba

5-9

Corylus avellana

Haselstrauch

Folium

5-7

Hagedorn

Folium

4-6

Datura stramonium

Weiße Stechapfel

Fructus

0.10

Folium

6-9

Digitalis qrandiflora

Großblütige Fingerhut

Folium

6.7

Dryopteris filix-mas

Gemeiner Wurmfarn

Rhizoma

3-5.9-11

Gemeine Quecke

Rhizoma

3. 4. 9.10

Equisetum arvense

Zinnkraut

Herba

5-8

Filipendula ulmaria

Echtes Mädesüß

Herba

6,7

Fragaria vesca

Monatserdbeere

Folium

5-8

Frangula alnus

Faulbaum

Cortex

3-5

Fraxinus excelsior

Gemeine Esche

Folium

5-8

Galium odoratum

Waldmeister

Herba

5,6

Herba

6. 7

Radix

3, 4, 9,10

Atropa belladona Betula pendula Capsella bursapastoris Carum carvi Cerasus avium

Colchicum autumnale

Consolida regalis

Herbstzeitlose

Gewöhnliche Feldrittersporn

Convallaria majalis

Crataegus monogyna

Elymus repens

Galium verum Gentiana asclepiadea Gentiana lutea

Echtes Labkraut SchwalbenwurzerEnzian Gelber Enzian

Radix

3. 4, 9,10

Geranium robertianum

Ruprechtskraut

Herba

3,4,9-11

Geranium sanguineum

Blut-Storchschnabel

Rhizoma

3,4,9-11

Nelkenwurz

Rhizoma

3. 4, 9,10

Helleborus pupurascens

Purpur-Nieswurz

Rhizoma

3, 4, 9.10

Hippophae rhamnoides

Sanddorn

Fructus

8-10

Geum urbanum

Humulus lupulus

Echter Hopfen

Strobii

Hyoscyamus niger

Schwarzes Bilsenkraut

Folium

Hypericum perforatum

Echtes Johanniskraut

Flores, Herba,

7-9

Echter Alant

Rhizoma

3. 4. 9,10

Gemeiner Wacholder

Fructus

1. Z 9.10

Weiße Taubnessel

Flores, Herba

4-6

Echtes Herzgespann

Herba

6-9

Inula helenium Juniperus communis Lamium album Leonorus cardiaca

7,8

MEDIZINISCHE PFLANZEN AUS DEM BERGGEBIET DES NEAM Wissenschaftliche Bezeichnung Linaria vulgaris Lycopodium clavatum Lythrum salicaria Malva sylvestris Marrubium vulgare Matricaria chamomilla Melilotus officinalis

Gewöhnliche Bezeichnung Echtes Leinkraut

Anwendugsform

Erntemonat

Herba

6-9

Keulen-Bärlapp

Herba,

6-9

Gewöhnlicher Blutweiderich Wilde Malve Gewöhnlicher Andorn

Herba

6-9

Folium. flores Herba

5-8 5. 7

Echte Kamille

Flores

4-6

Gelber Steinklee

Flores

5. 7 5-8

Zitronenmelisse

Folium

Nepeta cataria

Echte Katzenminze

Herba

5-7

Ononis spinosa

Dornige Hauhechel

Radix

3. 9. 10

Oregano

Herba

3-8

Klatschmohn

Flores

4-6

Gewöhnliche Pestwurz

Rhizoma

9-11

Herba

1.2

Melissa officinalis

Origanum vulgare Papaver rhoeas Petasites hybridus Pinus sylvestris

Waldkiefer

Gemmae. Plantago major

Breitwegerich

Folium

5-8

Polygala amara

Bittere Kreuzblume

Radix, Herba.

5.6

Polygonum aviculare

Vogelknöterich

Herba

6-8

Polygonum hydropiper

Wasserpfeffer

Herba

S. 7

Gänsefingerkraut Echte Schlüsselblume

Herba Rhizoma

5-8 3 - 5.9,10

Schlehdorn

Flores Fructus

45 3. 10

Geflecktes Lungenkraut

Folium

Stieleiche

Cortex

4.5

Potentilla anserina Primula veris Prunus spinosa Pulmonaria officinalis Quercus robur Quercus petraea Rosa canina

Traubeneiche

Cortex

4.5

Hundsrose

Fructus

9. 10

Himbeere

Folium

5-8

Alpen-Ampfer

Rhizoma

3 - 5.9. 10

Salix alba

Silber-Weide

Cortex

3 4

Salix fragilis

Bruch-Weide

Cortex

Ï4

Salix purpurea

Purpur-Weide

Cortex

3.4

Rubus idaeus Rumex alpinus

Salix caprea Sambucus nigra Scopolia carniolica Sorbus aucuparia Symphytum officinale

Salweide

Cortex

3.4

Schwarzer Holunder

Flores.

5-7

Krainer Tollkraut

Fructus Rhizoma

9-10 3. 10

Vogelbeere

Fructus

8-10

Echter Beinwell

Raadx

3.4. a10

Rainfarn

Flores

6-9

Gewöhnlicher Löwenzahn Breitblättriger Thymian

Folium

4-7

Herba

5-7

Österreichischer Thymian Steppen-Thymian

Herba

5-7

Herba

6 -7

Tilia cordata

Winterlinde

Flores

Tilia tomentosa

Silberlinde

Flores

3. 7

Tussilago farfara

Huflattich

Flores, folium

3-6

Große Brennnessel

Folium

3-8

Vaccinium myrtilus

Heidelbeere

Radix Folium

4. 5. 9. 10 4-8

Vaccinium vitisidaea

Preiselbeere

Fructus Folium

7.8 6-9

Valeriana officinalis

Echter Baldrian

Rhizoma

3.4. a 10

Veratrum album

Weißer Germer

Rhizoma

3. 4, 9. 10

Windblumen-önigskerze Echter Ehrenpreis

Flores Herba

6.7 5-8

Gewöhnlicher Schneeball

Cortex

1 10

Tanacetum vulgare Taraxacum officinale Thymus pulegioides Thymus glabrescens Thymus pannonicus

Urtica dioica

Verbascum phlomoides Veronica officinalis Viburnum opulus Viola tricolor

Wildes Stiefmütterchen

Herba

Viscum album

Weißbeerige Mistel

Folium

1.2 11.12

2.8. Andere traditionellen Bergprodukte 2.8.1. Berghonig Die Bienenzucht ist ein seltenes und differenziertes Anliegen in der bergigen Gegend. Im Innengebirge (Bereiche 1, 2, 3, 4, teilweise 5) sind weniger Bienenzüchter als auf Berghügel-Übergangsachse (Bereich 5, teilweise 6, 7). Der Honig kommt tatsächlich von der Großzügigkeit der Natur, aber der menschliche Abdruck bei der Verwaltung der Bienenfamilien wird offensichtlich. Bienenpflanzen Die florale Verfügbarkeit ist ebenfalls diversifiziert. Wir erwähnen einige Bienenpflanzen im Berggebiet des Kreises Neamț : Heidelbeere (Vaccinium myrtillus), Engelwurz (Angelica sylvestris), Ferkelkraut (Hypochoeris Radica), Wirbeldost (Clinopodium vulgare), Herbst-Löwenzahn (Leontodon autumnalis), echte Katzenminze (Nepeta cataria), Chicoree (Cichorium intybus), Kirsche (Cerasus avium), Distel (Weg-Distel) Silberdistel (Carlina acaulis), Schafgarbe (Achillea millefolium), Koriander (Carum carvi), Mais (Cornus mas), frag Wald (FragZone vesca), Wasserminze (Mentha aquatica), Salbei (Salvia nemorosa), Königskerze (Verbascum phlomoides), Hagebutten (Rosa canina), Apfelbaum (Malus sylvestris), Lungenkraut (PulmonZone officinalis), Wilde Malve (Malva sylvestris), Weißdorn (Crataegus monogyna), Disteln (Cirsium arvense), Löwenzahn (Taraxacum officinale), Huflattich (Huflattich), Goat Weed (Hypericum perforatum), Schlehdorn (Prunus spinosa), Akazie (Robinia pseudoacacia), Salbei (Thüringer Strauchpappel), Distel (Cirsium vulgare), Vogelbeere (Sorbus aucuparia), Wiesen-Schaumkraut (Cardamine pratensis), Holunder (Sambucus nigra), Oregano (Origanum vulgare), Steinklee (Melilotus officinalis), Wiesen-Alant (Inula Britannien), Linde (Tilia tomentosa), Winterlinde (Tilia cordata), Gemeine Odermennig (Agrimonia eupatoria), Weiße Taubnessel (Lamium album), Himbeere (Rubus idaeus) usw. Die jährliche Durchschnittstemperatur ist niedriger und das Leben der Biene ist kürzer. Der Honig ist in der Abwesenheit von umweltschädlichen Komponenten umso wertvoller als Nektar- und Pollenquelle. Man kann auf Berghügel-Übergangsachse eine Vielfalt der Honige treffen: Frühlingshonig (alle Arten, die im April - Anfang Juni blühen Lindenhonig, polifloraler Honig. In Tazlau kann man in guten Jahren Löwenzahnhonig gewinnen. Im Allgemeinen kann man mehrere Honigernte bekommen. Im Innegebirge gibt es eine einzige Sorte von Honig: polifloraler Waldhonig, die von Bäumen, Sträuchern, Grünland bekommen wird. Es resultiert eine einzige Ernte: Die Menge des Honigs ist nicht groß, sodass keine größeren Mengen erreicht werden können (Anzahl der heißen Tagen ist gering).

Costache Rusu, Idem, 2007 Gastronomie in den Neamţ-Bergen

Bienenprodukte Aus dem Bienenstock werden folgenden Produktkategorien verwendet: Honig (meistens), Pollen, Propolis, Wachs usw. Der Honig wird im Haushalt beim Frühstück konsumiert. Es kommt auch in verschiedenen Zusammensetzungen: Sanddornfruchtfleisch gemischt mit Honig, Blaubeere mit Honig. Honig wird zubereitet oder konserviert: Paprika mit Essig z.B. braucht 1 Esslöffel Honig. Die Konditorei verwendet Honig in verschiedenen Produkten: Kuchen, Kekse usw. Die sonstigen Bestandteile sind rau (Pollen) verwendet oder verarbeitet (Propolis) in verschiedenen Anwendungen: Nahrungsaufnahme (Nahrungsergänzungsmittel), Kosmetik und Gesundheit.

Vielfalt des Honigs

Frühlingshonig Aus Pflanzen, die im Frühjahr von April bis Ende Mai blühen.

Honigheuschrecke Besonders auf Berghügel-Übergangsachse.

Lindenblütenhonig (Tazlău, Borleşti, Crăcăoani) Besonders auf Berghügel-Übergangsachse.

Birchhonig (Borleşti)

Berglindenblütenhonig Berg (Ceahlău) Es wird es in einem (kurzen) Zeitbereich gepflückt, weil es keine anderen blühenden Bäume mehr gibt.

Kirschbaumhonig (Ceahlău) Ebenso wird es in einem (kurzen) Zeitbereich gepflückt, weil es keine anderen blühenden Bäume mehr gibt.

Polifloraler Berghonig Im Sommer aus Bäumen, Sträuchern, Kräutern.

Tauhonig Im zweiten Teil des Sommers.

Wiesenhonig (Tazlău) Im Frühsommer aus der floristische Zusammensetzung

Sonnenblumenhonig (Borleşti) Es ist ein spezieller Berghonig, weil der Pollen von Nadelbäumen (Kiefer, Fichte) seine einzigartigen Eigenschaften zuweist.

Die Zusammenhänge der traditionellen Berggastronomie

2.8.2. Baumsaft Der Baumsaft wird heute nicht mehr gesammelt. In bestimmten Phasen der Vegetation wird der Baumsaft sehr reich an Stielen der Bäume. Durch die Bohrung an die Oberfläche kann es gesammelt werden. Die Bäume “weinen” im Frühling. In diesem Bereich werden signalisiert Bäume mit einem großen Inhalt des Baumsaftes: Ahorn (Acer pseudoplatanoides), Esche (Fraxinus excelsior), Birke (Betula pendula) usw. Auch Weinreben produzieren Saft im Frühjahr. Der Saft wird gesammelt sofort verbraucht Rohform oder in andere essbaren Formen, die für längere Zeit verbraucht werden können, verarbeitet. Die Baumsäfte haben wertvolle therapeutische Eigenschaften bezogen auf den Gehalt an Vitamin C, Mineralsalzen (Kalzium, Phosphor, Magnesium, Mangan, Zink, Natrium und Eisen), Aminosäuren, Flavonoiden, Saponine, Enzyme, Pflanzenhormone etc. Sie haben Reinigungs- und die Regenerationswirkung (antioxidans, antianämischen, entzündungshemmend). Es gibt auch blutdrucksenkende, antiseptische, tonische Wirkungen. Es wird auch als Mineralisator oder Süßstoff für alkoholischen Getränken verwendet. In authentischen Bergdörfern wird dies als ”muştireaţă” bekannt. Die Flüssigkeit wird mit einem Strohhalm gesammelt. Es wird ein Loch mit einer Bohrmaschine gemacht, und der Saft fließt durch eine Düse. Man kann bis zu 25 l / Tag Birkensaft 1015 l/Tag Ahornsaft sammeln. In Dămuc wird auch Kiefernharz gesammelt. Neben Anwendungen für Weihrauch wird es auch verwendet, um die Zähne durch das Kauen zu putzen.

2.8.3. Pilze und Schwammpilze In feuchteren Jahren gibt es eine signifikante Produktion von Pilzen. Sie wachsen auf den Stämmen der Bäume (Buche, Eiche, Pappel), auf dem Land oder Baumstümpfe während der gesamten warmen Jahreszeit (Mai bis Anfang Oktober, wenn es keinen Frost gibt). Normalerweise werden die Pilze in den verschiedenen Jahreszeiten vor allem im Sommer gesammelt. Sie sind in Feuchtgebiete, Stümpfe oder auf umgestürzte Bäume zu finden. In letzter Zeit entstanden Empfehlungen, um das Wachstum der Waldpilze aller Art durch das Pflanzen von Sporen (Myzel) auf gefallenen Stämmen zu stimulieren. Die Bewohner der Bergdörfer organisieren wahre Expeditionen auf der Suche nach Pilzen in den benachbarten Wäldern. Im Tazlau, Pipirig hat man das Vorhandensein von Trüffeln, eine Pilzart, die in unterirdischen Hohlräumen wächst, identifiziert. Sie sind echte Gourmetpilze.

Gastronomie in den Neamţ-Bergen

Feld-Schwingling (Marasmius oreades)treffen sich im späten Frühjahr und Frühherbst auf der Weide. Der Morgentau rieselt es auf den Boden und begünstigt die Entwicklung dieser Art von Pilz mit kurzem Lebenszyklus. Auch auf den Spuren der Schafe. Nach der Tau trocknen sie. Sie werden nur in frischer Form zubereitet. (Frühstück: Rührei, Eintopf). Quelle: [4].

Austernpilze (Agaricus campestris): Ein großer Weißhut. Die Lamellen gehen von weiß bis violett braun, schmal an der Basis. Ein voller Fußring wird mit dem Hut verbunden. Es wächst auf Wiesen. Es kommt in den Sommer auf. Quelle: [6], 109 [9].

Eierschwamm (Cantarellus cibarius): Gewölber Hut mit konischen Ränder (maximaler Durchmesser 10 cm). Farbe: Eigelb. Es wächst an feuchten Stellen in Laub- und Nadelwäldern. Sie sind von Mai bis September zu finden. Quelle: [6], 191 [9].

Honiggelbe Hallimasch (Armillaria mellea): Hat einen dünnen gewölbten Hut, radialen Kanten, nach unten gedreht. Die Lamellen von weiß bis braun. Langes, dickes, konisches Bein. Es wächst auf Baumstümpfen oder Holzresten in den Büschen, aber auch auf dem Boden in Laubwäldern. Es kommt im September auf, vor allem nach Regen und Hitze. Quelle: [6], 195 [9].

Edelpilz (Boletus edulis): Großer, brauner Hut (bis zu 20 cm im Durchmesser), zuerst bauchig dann gestreckt. Die Lamellen sind anfangs gelb und grünlich-gelb und dann weiß. Dicker, langer, brauner Fuß. Es wächst allein in Laub- und Nadelwäldern allein oder in Gruppen in beleuchteten Bereichen. Sie sind von Frühjahr bis Herbst zu finden. Quelle: [6], 202 [9].

Langstieliger Pfeffer-Milchling (crănţănei) (Lactarius piperaturs). Mittelgroße weiße Champignon (Hut 12 cm, Höhe 10 cm). Es schmeckt würzig. Es wächst den ganzen Sommer in Laubwälder (vor allem Buche). Quelle: [6], 205 [9].

Mairitterling (Tricholoma georgii): Dicker Hut, weiß oder creme gestreckt, mit gewellten Rändern, Durchmesser von 12 cm. Weiße Lamellen. Kurzer, dünner, voller Weißbein. In Wiesen und Lichtungen aufgezogen. Es riecht nach frischem Mehl. Quelle: [6], 201 [9].

Grüngefelderte Täubling (Russula vierescens). Konkaver Hut, 14 cm, grün-graue Farbe. Weiße Lamellen. Dicker Fuß. Es wächst im Sommer und Herbst in trockenen Wäldern. Quelle: [6], 208 [9].

Die Zusammenhänge der traditionellen Berggastronomie

Austernpilz (Pleurotus ostreatus). Es ist eine Pilzart, die auch zur Kultur geeignet ist. Es hat einen asymmetrischen (oder Ohr-förmigen) Hut, mit einem maximalen Durchmesser von 15 cm, fleischig, mit gefalzten braun-grauen Rändern nach unten. Grosse Lamellen. Es bilden Gruppen auf toten Baumstämmen in Laubwäldern. Es wächst von Juli bis Septembrie. Quelle: [6], 193 [9].

Echte Reizker (Lactarius deliciosus): Trichterförmiger Hut, orange mit dunkleren konzentrischen Kreisen. Orangenblättern. Dicker und kurzer Fuß. Es wächst in Laub-und Mischwäldern. Quelle: [6], 204.

Rund-Morchel (Morchella esculenta): Morchella (Morchella esculenta): Ovaler, hellbrauner Hut. Weiß zylindrischer Fuß. Es wächst von April bis Juni in Laub- und Nadelwäldern. Quelle: [6], 209 [9].

Vorbereitung für den Verzehr Nach dem Sammeln von Pilzen werden sie gereinigt und verbrüht, um die Zersetzung zu stoppen. Die Konservierung wird auf verschiedenen Weisen erfolgen: Im Glas mit Salz, getrocknet, mariniert oder gebeizt.

Salzige Schwämme Sie werden gekocht, um die biologische Aktivität (Abbauprozesse und die Entwicklung von Mikroorganismen) und Mikroorganismen zu stoppen. Sie werden mit Salz gemischt. In Gläsern oder Holzgefäße gelegt. Getrocknete Schwämme (Crăcăoani) In Scheiben geschnitten und auf einer Schnur aufgereiht. Sie werden in der Luft getrocknet. Aus einem Kilo frische Schwämme werden 100 g trockene Masse resultieren. Im Ofen werden sie schwarz.

Gastronomie in den Neamţ-Bergen

Gebeizte Schwämme (Crăcăoani) Sie werden gereinigt. Darauf wird Salz gelegt. Sie werden gekocht. Kühl gehalten. Dann dreimal entsalzt.

Marinierte Schwämme Eine Mischung aus Essig (1 Teil) mit Wasser (3 Teile) machen. Darauf werden Lorbeerblätter und Pfeffer eingefügt. Die Schwämme werden für 20 Minuten gekocht. In Gläsern gelegt und sterilisiert. Gilt auch für Steinpilzen. Das Sammeln von Pilzen ist riskant, da der Wildpflanzen in den gleichen Bereichen mit giftigen Pilzen wachsen. Manchmal werden sie verwechselt, manchmal mit Sporen kontaminiert. Daher sollte die Frage der Waldpilze sehr sorgfältig behandelt werden.

2.8.4. Gewürze Verschiedene Gerichte erfordern eine Reihe von Zutaten für den Geschmack. Dies sind die Gewürze. Sie werden in kleinen Mengen zugegeben und schenken Persönlichkeit zu jeder Speise. In der traditionellen Bergküche werden verschiedene Zutaten von namhaftem Salz (“wie Salz in der Nahrung”) bis zu Gewürzen aus den “überseeischen Ländern” gebrachten Gewürzen verwendet. Unter ihnen gibt es einheimischen Gewürzen, die zu Hause vorbereitet sind. Die meisten Gemüse befinden sich rund um das Haus, und werden verwendet, um einen guten Geschmack aufzubauen. Die Anwendungsform ist vielfältig, aber die meisten werden getrocknet und gemahlen (Pulver) verwendet. Arten von Gewürzen Fennel: Blätter und Samen für Aromastoffe in Getränken, Kuchen usw. Kerbel: Blätter als Gewürz in Suppen, Salate, Saucen usw. Paprika (Pulver): Getrocknet und gemahlen. Trägt dazu bei, Geschmack und Farbe den Suppen etc. zu geben Basilikum: Frisch für Soßen, Steaks usw. Zwiebeln (grüne oder getrocknete Form): geschnitten oder gehackt, soweit angebracht, in Suppen, Beilagen, Salate, Snacks, Brötchen usw. Cumin (angebaut): Samen werden zu Suppen, Saucen, Salate, Käse, Brot, Getränke etc. verwendet (Halbmond) Kümmel (angebaut): Die Samen für Suppen, Saucen, Salate, Käse, Brot, Getränke etc. Thymian (ganz getrocknete Form): Für Suppen, Steaks usw. Ein angenehmer Geschmack. Koriander: Verwenden Sie verlässt das Gerichte, Gemüse, Saucen, Salate usw. Fennel: getrocknete und gemahlene Samen werden für marinierten Gemüse verwendet (Gurken, grüne Tomaten) usw. Ginger: Wurzelstock wird in Suppen, Hauptgerichte, Desserts und Getränken verwendet. Meerrettich (getrocknet oder im Essig): Geformt, gedämpft oder gerieben wird mit Essig besprüht und für Lammbraten, etc. verwendet. Es bringt einen angenehmen adstringierenden Geschmack. Es wird auch für die Beize eingesetzt. Zitrone: Der Saft wird als Säure-Alternative zu Suppen, Salate, etc. Die Schale wird fein gerieben und in Zucker mazeriert. Ein würziges Aroma für die Nachspeisen. Liebstöckel (grüne Blätter oder getrocknet): wird in Suppen, einige Fischarten eingegeben. Es gibt ihnen einen angenehmen Duft. Mohn: Samen in Backprodukte (Brot, Kuchen etc.). Sauerampfer: Verwendung in Salaten, Suppen usw. Majoran: Pulver in Suppen, Eintöpfe, Soßen, Wurstwaren usw. Dill: Blütenstiele werden für Beizen verwendet. Es wird auch für Hackfleisch (Fleischbällchen), Soßen, Salate usw. verwendet. Minze: Gerichte, Salate, alkoholische und alkoholfreie Getränke.

Senf: Als Tafelsenf verwendet. Auch als Geschmacksförderer in Essiggurken verwendet. Oregano: Frisch oder getrocknet wird als Würze für Salate, Fleisch, Rührei usw. verwendet. Petersilie: Es ist sehr beliebt als Würze für Suppen und Salate, Saucen, Steaks usw. Wermutkraut: Wein, Wermut, Bitter, usw. Orange: Die Schale wird gerieben und mit Zucker fein mazeriert. Würzig für die Nachspeisen. Zitronenmelisse: Es hat einen Zitronengeschmack. Es wird als Aromastoff in Salaten, Likör, Essig usw. verwendet. Rosmarin: Frische oder getrocknet für das Fleisch (Steaks, gegrilltes Gemüse). Bockshornklee: Frische oder getrocknete Blätter werden in Salaten und Fleischgerichten verwendet. Getrockneten und gemahlenen Samen schmecken wie Karamell. Sie werden in Backen verwendet. Auch in Flaschen Sliwowitz (Durău) eingesetzt. Estragon: Frische oder getrocknete Blätter werden für Saucen und Salate, Gurken (Gurken, grüne Tomaten), Suppen, etc. verwendet Sellerie: Gebraucht als Aroma für Gurken, Suppen, Saucen, Salate usw. Knoblauch (frisch oder getrocknet): Gebraucht als Beilage für Steaks, Fisch, grüne Bohnen, Marmelade, Wurst, etc. verwendet. So sind die Lebensmittel mit Freude gegessen. Eine Reihe von aromatischen Zusammensetzungen werden zubereitet, so verlieren die duftenden Pflanzen ihre ursprungliche Identität: Brottrunk (undurchsichtige Flüssigkeit): Aus Weizenkleie und Mais gewonnen in einem Budai Holzfass. Dazu kommt die Massenfermentationsbrühe aus einem vorherigen Abschnitt. Hinterher wird eine Zweige Kirsche, Himbeere oder Brombeere, die Geschmacksrichtungen bringt (Hangu), hinzugefügt. Über Zusammensetzung wird einen Topf mit kochendem Wasser eingefügt. Die Mischung wird neben dem Herd für zwei Tage gelegt. Die Oberseite wird abgetrennt. Der Brottrunk wirnd in den Suppen eingegeben, um ihnen einen sauren Geschmack zu schenken. Er enthält die Vitamine B. Essig (klare oder farbige Flüssigkeit in Weinfarbe): Aus Weintrauben oder Äpfel gewonnen. Er ist für die Säuerung der Suppen, Salate, Saucen oder anspruchsvollen Präparate verwendet. Anwendungsformen - Pflanze oder frische Blätter werden in einem Topf gesetzt, und kleinen Mengen bei der Zubereitung von Speisen verwendet; - Pflanze oder trockene Blätter als Ganzes: Sie werden während der Vegetationsperiode gesammelt, und vor direkter Sonneneinstrahlung getrocknet. Sie werden in der kalten Jahreszeit genutzt; - Getrocknete oder gemahlte Pflanze: Sie werden geerntet, getrocknet und als Pulver vermahlen. Sie werden über das

Die Zusammenhänge der traditionellen Berggastronomie

ganze Jahr verwendet; - Getrocknete Samen als Ganzes: Sie werden jederzeit verwendet; - getrocknete und gemahlene (pulverisierte) Obst und Gemüse: Sie sind am häufigsten verwendet. - Gemahlenen Samen: Senf und andere Gewürze werden pastös; - In Stücken geschnittenen Wurzeln: In Essig, Salz oder Alkohol gehalten; - Geriebene und in Zucker mazerierte Fruchtschale: Sie wird für Kuchen und köstliche Backwaren verwendet. Derzeit werden sie wegen Konservierungsstoffe mit Vorsicht behandelt. Die Gewürze unterstützen die Kochkunst. Man kann eine Symphonie des raffinierten Geschmackes zusammenbauen. Bedeutende Anwendungen Dill. Verwendet für: Quark mit Salz, Quarkpfannkuchen, süße Käsekuchen mit Quark und “Frühlingsunkraut” = Rübenblätter, Brennnesseln, Sauerampfer, Bohnen. Paprika (heiß und süß) wird vor allem in Nachbargemeinden aus Harghita (als Gewürz und Farbstoff) verwendet. Sie wird auf Speck oder Wurst für Farbkomposition und Geschmack verwendet. Die Suppen genießen mehr Farbe und Geschmack. Knoblauch wird in vielen Formen verwendet. In Damuc wird zerdrüct, dann in warmem Wasser und gepresst. In einigen Fällen wird die ganze Knolle verwendet.

2.8.5. Lebensmittelfarbstoffe Das Verwenden von Lebensmittelfarben zielt darauf ab, ein gefälliges Aussehen an verschiedenen Speisen und Getränken zu geben. Es gibt verschiedenen verfügbaren und zugänglichen Quellen, die die Induktion von diesen Effekten aktiviert. Im allgemeinen Bergkultur wenden die Hausfrauen das Prinzip der natürlichen Farben an. Es ist schwer, Surrogate oder “Beschichtungen” zu akzeptieren. Es wird jedoch darauf hingewiesen, dass manchmal die Bereitstellung von Farbwechsel entweder aus ästhetischen Gründen oder um die Attraktivität für den Verbraucher zu erhöhen ausgeführt wird. Ein optisches Aussehen der unterschiedlichen Gerichte hat als Wirkung die Steigerung des Appetites, auch wenn ein Farbmittel den Geschmack nicht immer verbessert. Farbige Gemüse und Obst basieren sich auf Erfahrung und Vorstellungskraft der Bewohner. Farberzeugungsanlagen Heidelbeere - blau. Anwendung in Süßwaren, Backwaren, Steaks.

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Kürbis – In Borca werden Kartoffeln mit Torten zusammen gemischt. Schwarze Johannisbeere - blau. Anwendung in Süßwaren und Backwaren. Karamellfarbe - wird durch kontrolliertes Erhitzen von Zucker erhalten. Alkoholische Getränke (Likör, Rum, Cognac, Vorspeisen) Soßen, Gebäck werden gefärbt. Kürbis - gelb (Poiana Teiului). Melde - rot. Frühlingsuppen und Kohlrouladen zu Pfingsten werden gefärbt. Möhre - orange. Die Färbung wird für Suppen und Kuchen verwendet. Salate, Vorspeisen werden mit geschnittenen Karotten angepasst. In Borca wird der Osterkuchen mit Karotten Beitrag gefärbt. Brombeeren - dunkelviolett. Anwendung in Süßwaren und Backwaren, und einige Steaks. Orange - gelb, rot: attraktive Farbe für verschiedene Kuchen und Säfte. Saflor - gelb: Der Weinbrand wird gefärbt. Der Fastenzeikuchen wird auch gefärbt, um die Eifarbe zu ersetzen. Rotkohl - rot, rosa. Es wird für Rübensuppe, Rüben-Sauce für Kartoffelpüree, Salat, Hackfleich verwendet.

Spinat. - grün. Es ist die Hauptquelle der lokalen grünen Säften, Beilagen, Salate, usw. Schwarze Trauben - schwarz, dunkelrot. Anwendungen in Säften und Süßwaren. Himbeeren - rot. Es ist in Süßwaren und Backwaren für verschiedene Farbeffekte eingesetzt.

Fastenzeitkuchen (Borca) Es wird mit türkischem Kürbis (Cucurbita maxima) gelb gefärbt. Manchmal wird auch Färberdistel verwendet, der aber im Berggebiet nicht wächst.

Farbanwendung Die Suppen werden mit Melde (ganz oder gehackten Blätter) oder geriebene Rüben gefärbt. Zu Pfingsten werden Spinatrouladen mit Dill und Melde gefüllt. Daraus entsteht eine interessante Farbe und einen besonderen Geschmack.

Paprika (Bicazu Ardelean) Süßer und würziger Paprika. Schweinefleisch (Speck, Wurst), Kohlrouladen, Suppen usw. werden gefärbt (Einflüsse aus Siebenbürgen).

2.9. Wasser als Lebensmittel In den Bergen gibt es die Überzeugung, dass Quellwasser sauber und gesund ist. Zu einem großen Teil, weil es bestätigt, da die Gesteinsstruktur und Schadstoffe keine übermäßige Schadstoffbelastung produzieren. Die höhere Frequenz von Regenfällen und Wasserquellen sorgen für ständige Frischwasser. Die ständige Erneuerung des Reservewassersystems bestimmt die Qualität des Wassers.

2.9.1. Trinkwasser Die verfügbaren Wasserquellen sind sowohl im Berggebiet stehen sowohl als Oberflächen- als auch Grundwasser zur Verfügung. Den Bau von Brunnen sichert den Zugriff zu Tiefwasser. Das Oberflächenwasser kann und wird in Form einer Rutsche (Rohrquelle) oder Bienenstock (ausgehöhlter Baustamm) gefasst. Das Wasser dient für die Zubereitung der täglichen Mahlzeiten, die Aufrechterhaltung der Sauberkeit in der Küche usw. Das Risiko der Verunreinigung des Bergtrinkwassers ist gering. Allerdings muss man auf Einrichtungen, die pathogene Mikroorganismen wie Ställe, Stifte, Toiletten, Stan usw. erzeugen, achten. Das Bergwasser wird in Flaschen abgefüllt und vermarktet. Früher haben sich die Wasserträger an die Vermarktung von Trinkwasser beteiligt. Derzeit wird die Arbeit modernisiert, und ist eine wichtige Handelssäule. Es gibt Abfüllanlagen in Toşorog („Carpatina”) und Şugău („Munticelu”).

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2.9.2. Mineralwasser Mineralwasser Die Vielfalt des geologischen Untergrundes macht die Interaktion des Grundwassers in bestimmten Bereichen und deren Mineralisierung unvermeidlich. In den Neamț-Bergen gibt es zahlreiche Solequellen oder Slatina, eisenhaltige Wasser und hartes Wasser. Im Allgemeinen ist die Wasserhärte höher als der nationale Durchschnitt aufgrund des Kalkstein-Beckens und Schluchten in der Mitte des Bistrita-Flusses. Slatina ist einen häufigen Ortsnamen und bestätigt die Anwesenheit dieser Quellen. Einige Mineralwässer sind fast ein Nahrungsmittel geworden, (einige Arten von Mineralwasser wie “Carpatina” haben niedrige Mineralattribute). Andere Quellen mit Salzlösung erlauben die Entwicklung von Spabehandlungen und spezielle Behandlungsstationen: Bălţăteşti, Neguleşti, Oglinzi. Andere werden voraussichtlich zurückgewonnen (Piatra Neamț). Die Bergbwohner verwenden es traditionell für Nahrungsmittel (eingelegtes Gemüse) oder Käse (Quark) verwendet.

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3. Berggastronomie

3.1. Imbise (Frühstück, Vorspeisen, Hauptgerichten) Kalte Speise (Pângăraţi) Auf einer Platte werden frischen Quarkwürfel verschiedener Art, Pastrami, Schinken gelegt, und mit Tomaten, Zwiebeln, Radieschen, Kopfsalat garniert. Vorspeise von Schweineohren (Poiana Teiului) Durch ihre Sandwichstruktur mit etwas Knorpel in der Mitte sind sie eine Überraschungsspeise. Die Ohren von der Schweinekopf werden geschnitten, gesalzt und dann mit heißem Rauch geräuchert. Daraus folgt eine weiche Form, die in der Tiefkühltruhe aufbewahrt. Platten mit Käse und Fleischwaren Auf einer Platte werden Scheiben Käse, Käse, Quark, Dörrfleisch, Wurst, Blutwurst usw. gelegt. Dann mit geschnittenen Tomaten, Gurken, Salat, Zwiebeln, Radieschen, usw. garniert. Croutons für Sandwiche Für Sandwiches wird ein besonderes Brot ohne Hefe oder weniger Hefe zubereitet. Wenn es keine Möglichkeit gibt, ein spezielles Brot herzustellen, kann man normales Weißbrot oder Brötchen verwenden. Das Sandwich besteht aus zwei dünnen Scheiben Brot, Butter, und dazwischen die gewünschte Füllung.

Creme aus Hühnerleber Die Leber wird gereinigt, gewaschen und unterdrückt mit gehackten Zwiebeln, in gut geheizte 40 g Butter. Nach dem Abkühlen wird zweimal durch den Fleischwolf gegeben. Mit restlicher Butter und gekochtem Eigelb gut mischen. Dazu kommen Sahne, Brandy, Salz und Pfeffer. Schweinekotelett à la rus in Aspik Das Kotelett (ganze Stück) wird gereinigt und gewaschen, mit Salz und Pfeffer gewürzt, dann in einer Pfanne mit heißem Schmalz gut gebräunt. Es wird dann in den Ofen (30 Minuten) auf mittlerer Hitze gesetzt. Abkühlen lassen. Jedes Kotelett wird auf dem Salat à la rus gelegt. Der Aspik wird übers Kotelett gegoßen. Der Aspik wird nach Abkühlung gut portioniert und geschmückt.

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Appetitbrötchen mit Schinken / geräuchertem Filet Ein Stück Brot mit Butter aufstreichen, und mit einer Scheibe Schinken / geräuchertem Filet decken. Es wird mit einer dünnen Scheibe von Sauergurke und rotem Paprika in kleinen Kreise geschmückt. Käsebällchen mit Dill (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) Der Kuhkäse mit Butter und gehackter Zwiebel reiben. Kugeln, die mit fein gehacktem Gründill beschichtet sind, gestalten. Bei der Vorspeise servieren. Käsebällchen mit Nüssen (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) Der Kuhkäse mit Butter und gehackter Zwiebel reiben. Kugeln, die mit fein gemahlen Nüssen beschichtet sind, gestalten. Bei der Vorspeise servieren. Käseroulade mit Trauben und Nüssen (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) 500 g Kuhkäse, 100 g Quark, 200 g gemahlenen Walnüsse, 150 g Trauben, 1 Beutel Gelatine, Salz. Der Quark wird mit geriebenem Käse, Salz und Gelatinepulver (gemäß den Anweisungen) gemischt. Die resultierende Zusammensetzung wird auf einem Stück Plastikfolie ausgebreitet. Die gemahlene Nüsse und die in zwei Hälften geschnitten Trauben werden hinzugefügt. Es wird in einer Folie gerollt, und im Kühlschrank für 2 Stunden gehalten. Zucchiniroulade mit Quark (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) 1 große Zucchini, 3 Eier, 2 Esslöffel Grieß, 300 g Quark, 1 Prise Salz. Kürbis wird gerieben und mit etwas Salz gemischt, Nach 10 Minuten wird mit Eier und Grieß auf ein Backenblatt ausgebreitet, undfür 15 Minuten bei 1800C gekocht. Aus dem Ofen nehmen, Käsebruch darauf legen und in den Kühlschrank für 1 Stunde hinfügen. Mayonnaise (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) Ein hart gekochtes Ei wird mit einem rohen Eigelb, einen Teelöffel Senf und einer Prise Salz gemischt. Allmählich wird einen halben Liter Öl unter Rühren in eine Richtung mit einem Holzlöffel hingefügt.

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Salat mit Fleischbälle und Mayonnaise (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) Huhn-, Rind- oder mageres Schweinefleisch werden gehackt. Dazu kommen noch eine fein geriebene Kartoffel, Knoblauch, Kräuter, Salz, Pfeffer, eine Scheibe Brot, ein Ei, eine kleine fein gehackte Zwiebel. Kleinen Kugeln formen, die in Öl gebraten werden. Sie werden dann auf Papierhandtücher gelegt. Dann mit Mayonnaise und kleingehackte Zwiebel in einer Essig-Lösung (ein Teil Essig und zwei Teilen Wasser und Salz. Es kann einen Teelöffel Zucker hinzufügen) mischen. Steinpilz-Salat mit Hähnchenbrust und Mayonnaise (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) Die Steinpilze werden gereinigt und gewaschen und als kleine Würfel mit gekochtem Huhn, Mayonnaise, Salz und Pfeffer gemischt.

Salat mit Hühnerleber und Rotkohl (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) Ein Kilo Hühnerleber wird gekocht, dann in ein wenig Butter (Öl) eingezogen, und in kleine Würfel geschnitten. Eine Prise Salz und Pfeffer hinfügen. 3-4 Mittelrüben werden gekocht und und in kleinen Würfel geschnitten. Auf einem Teller werden mehrere Schichten aus gewürfelten Rüben, Mayonnaise, Leber etc. gesetzt.

Sellerie-Salat mit Hähnchenbrust (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) Eine Hühnerbrust wird gegrillt oder gekocht. In Würfel geschnitten und mit geriebener Sellerie, Mayonnaise, Salz und Pfeffer mischen.

Fischkugeln (Mănăstirea Vovidenia Vânători Neamţ) Fischfilet, geriebene Kartoffel, geriebene Karotten, fein gehackte Zwiebeln, Knoblauch, Gemüse, 2 Esslöffel Weißwein/1 Kilo Fisch. Aus dieser Mischung werden Kugeln, die in Sesam gerollt und gebraten werden. Brotaufstrich (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) 3 Kilo Zwiebeln, 3 Kilo geröstete Paprika, 1,5 Kilo Karotten, 1 Liter Öl, 3 Kilo frischen Fisch, 500 ml Essig, 2 Liter Wasser, 5 Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer. Der Fisch wird in Wasser mit Essig gekocht, bis die Knochen zerbrechen. Die Zwiebeln und Karotten werden gekocht. Paprika, Fischfleisch, Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer hinfügen. 2-3 Stunden kochen. Der heiße Aufstrich wird in Gläsern gefüllt. Brotaufstrich aus Quark und Dill (Borleşti) Quark, einen Haufen fein gehackten Dill, eine Prise Salz und ein Schuss Öl in einer Schüssel hinfügen. Ein paar Esslöffel saure Sahne und eine kleine Würfel von Butter dazu. Dann wird alles mit Mischer gemischt, bis eine glatte Paste entsteht. Es ist sehr lecker und einfach zuzubereiten. Aperitif mit Pilzschwämme (Piatra Şoimului) Die Zusammensetzung wird auf Basis von Schwämmen (alle diejenigen erwähnten Schwämme) mit viel Zwiebeln gemacht, und in Öl gebraten. Gut gekühlt als Aperitif mit Brot servieren.

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3.2. Suppen Borscht (Grinţieş) In einem Topf werden Mais, Weizenkleie, eine Scheibe Kornbrot, geschnitten Zitrone und warmes Wasser eingefügt. Die Zusammensetzung wird während des Kochens mit einem Zweig der Kirsche, getrocknete Liebstöckel, Thymian, Basilikum ergänzt. Der Behälter wird gedeckt, und warm gehalten, bis sie sauer wird. Es kommt in Flaschen, die kühl gehalten werden.

Hühnersuppe (Poiana Teiului, Pângăraţi) Das Huhn waschen und schneiden. Die Fleischstücken werden in 1,5 Liter Wasser mit Salz gekocht. In der restlichen Brühe werden die Nudeln gekocht. Beim Eintauchen werden gekochtes Borschtsch, Salz, Pfeffer, Dill und gehackte Liebstöckel eingefügt. Es wird weiter für 10 Minuten gekocht, dann werden die Fleischstücke eingefügt. Die Säuerung wird in Pângăraţi mit Sauermilch gemacht.

Hühnersaft mit hausgemachten Nudeln (Borca) Nudeln Zubereitung: Aus 3 Eigelb, Mehl und Salz wird der Teig schnell zubereitet. Es wird als Blatt mit einem Nudelholz gerollt. Dann wird es mit Mehl auf beiden Seiten gerieben. Es bleibt auf dem Blatt 1-2 Stunden, dann wird gerollt und in Streifen geschnitten. Dann mit etwas Mehl gemischt, um eine längere Trocknungszeit zu halten. An einem Gaze-Beutel halten. Das Huhn wird in einer Portion Wasser und einer pflanzlichen Zusammensetzung gekocht. Über das gekochte Fleisch werden ein bißchen Borscht zur Säuerung und hausgemachten Nudeln eingefügt. Es wird frisch und warm verbraucht.

Hühner-Borscht (Borleşti, Pipirig) Das Huhn wird gewaschen, und ohne Gemüse gekocht. Nach dem Entfernen des Huhns werden die Nudeln in der Brühe gelegt. Beim Eintauchen werden gekochtes Borschtsch, Salz, Pfeffer, Dill und gehackte Liebstöckel eingefügt und weiter gekocht.

Hahn-Borscht (Agapia) Das Hahnfleisch wird gekocht, und dann die Gemüse, hausgemachten Nudeln hinzugefügt. Der Borscht ergänzt die Zusammensetzung. Die Sterne auf der Oberfläche kommen aus dem Fleischfett.

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Hühnchenbrust-Suppe wie in Grinţieş (Grinţieş) In heißem Öl werden abgeschabte Gemüse gebraten: Sellerie, Petersilie, Karotten. Mit wenig Wasser und Knoblauch kochen. Die Hünchenbrust wird gekocht. In einem Topf werden Gemüse, Hühnerfleisch, Brühe gekocht. Zur Ergänzung wird eine Sauce aus Sahne und Mehl hingefügt. Säuerung mit Saueressig.

Lamm-Borscht Das Fleisch gut waschen, in Stücke mit Ausnahme des Kopfes schneiden. In 1 Liter Wasser gekocht. Die Gemüse werden gereinigt, gewaschen und nach dem Einweichen mit einem Blattrührer entfernen. Gekochter Reis, grüne Zwiebeln und Borscht einfügen. Ein geschlagenes Ei wird mit Liebstöckel und Petersilie gemischt. Darauf wird Borscht gegossen. Es wird nur heiß serviert.

Schafsborscht (Borca) Das frische Hammelfleisch wird geschnitten, ins Wasser gegeben und gekocht. Die Schaum entfernen. Dann Gemüse und 2-3 Knoblauchzehen (dieser gibt den Geschmack und das Aroma) hinfügen. Die saure Suppe mit wenig oder abgetrennte Milchflüssigkeit (bisher separat gekocht). Eine Prise Salz, Petersilie, Thymian, Estragon einfügen. Petersilie wird von Blättern und Zweigen getrennt und fein gehackt. Die Zweige und die Blätter sind zum Kochen hinterher hinzugefügt.

Schafsborscht mit Streifen (Hangu) 1 Lammkopf, Darm und Innereien vom Lamm (Herz, Leber, Milz, Lunge), ein paar Stücke von Fleisch, Karotten, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Zwiebel, 1 Bund grüner Knoblauch, 2 Bündel Sauerampfer, Brühe, Salz, Liebstöckel, 1 Ei, 1 Paprika einfügen. Der Kopf mit Zwiebeln und Karotten zusammen kochen. Die gekochte Eingeweide (Darm, Herz, Leber, Lunge und Milz) in Würfel und Darm in Streifen von etwa 1 cm schneiden (daher der Name “Suppe mit Streifen”). Dazu kommen Brühe, Pfeffer und Fleisch. Der gehackte Knoblauch, Sauerampfer und Salz für den Geschmack einfügen. Zum Schluß den gehackten Liebstöckel und ein geschlagenes Ei einfügen.

Bauchsuppe (Grinţieş) Der Bauch wird mit einer Mischung aus Backpulver und Essig gereinigt. Es wird gekocht, und in Fadennudeln geschnitten. Abgeschabtes Gemüse in heißem Öl braten: Sellerie, Petersilie, Karotten. Dann mit wenig Wasser und Knoblauch kochen. In einem Topf Gemüse, Kutteln, Brühe mischen und Knochen hinfügen. Zum Schluß wird eine Sauce aus Sahne und Mehl eingegeben. Die Säuerung wird mit Saueressig gemacht.

Fisch-Borscht (Karpfen, Forelle, etc.) Auf gekochtes Wasser werden gehackten Zwiebeln und geschnittenes Gemüse eingegeben. Nach dem das Gemüse gekocht ist, werden den Reis und die Fischstücke eingefügt. Der heiße Borscht dient zur Säuerung der Zusammensetzung. Salz und ein paar Blätter von Liebstöckel einfügen. Man kann auch mit gehackten Kräutern ergänzen.

Fisch-Borscht (Borca) Der Fischfang in Angelleinen oder Netzen. Normalerweise werden Kleinfische gefangen. Sie werden gereinigt. Das Gemüse wird fein geschnitten: Petersilie, Dill, Liebstöckel. Alle werden in einem Topf mit Wasser und eine Handvoll Reis gebracht. Dann bei mittlerer Hitze kochen. Die Säuerung wird mit Borscht gemacht. Fisch und Paprika einfügen, und weiterhin für weitere 10 Minuten kochen lassen. Die Flüssigkeit (heiße Brühe) vom Feststoff (Gemüse, Reis, Fisch) abtrennen. Die Fischsuppe wird in Schüsseln heiß serviert. Die Feststoffe werden in Platten gelegt und mit warmen Polenta serviert.

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Bohnen-Borscht (Borca, Pipirig) Die Bohnen werden gewaschen und in warmem Wasser für ein paar Stunden gelegt. Das Wasser ablassen, und dann mit einem anderen Wasser gekocht. Nach 10 Minuten wird das Wasser erneut getauscht. Inzwischen wird das Gemüse gerieben oder in Würfel geschnitten. Die Bohnen weitere 30 Minuten kochen. Borschtsch, Thymian und Öl einfügen. Gemüse hinfügen. In Pipirig werden schwarze Bohnen für die Färbung verwendet. Ein Teil der Bohnen werden zerkleinert.

Schwarze oder bunte Bohnensuppe (Pipirig) Bohnen in kaltem Wasser über Nacht eingeweicht, dann im kaltem Wasser kochen. Gemüse und Zwiebel 2 Minuten in 50 ml Öl braten und in den Topf und fügen. Die Suppe wird mit Borscht gesäuert.

Borscht mit Pilzschwämmen und abgetrennte Milchflüssigkeit (Agapia) Der Kohl (Sauerkraut) fein schneiden, mit Mehl bestreuen und braten. Die Pilze kochen, aus der Brühe entfernen, in kleine Stücke schneiden, übergießen den gebratenen Kohl Braten legen und darauf Kohlsaft gießen. Weiter Kochen und zum Schluß werden die abgetrennte Milchflüßigkeit, Salz und Grün hingefügt. Der Borscht ist fertig.

Austernpilz-Borscht (Agapia, Tazlău) Eine Gemüsebrühe vorbereiten. Dazu frische oder getrocknete Austernpilze (Schwämme) einfügen. Darauf wird Borscht und gehacktes Grün eingegeben.

Bohnensuppe mit burechiţă (Bicaz Chei) Burechiţa ist eine hausgemachte Pasta, die wie folgt zubereitet wird. Der Teig wird aus Mehl und Wasser und gegebenenfalls 1-2 Eier gemacht. Aus diesem Teig wird einen dünnen Kuchen gebildet, und an der Luft für einen Tag getrocknet. Geschnittenen Streifen werden 1 cm breit und 3-4 cm lang, und um 180° gedreht. Frei trocknen. Die Bohnen werden ein Tag im Wasser einweichen und dann gekocht. Die Brühe wird aus Wasser, Gemüse, Salz und Borscht vorbereitet. Burechiţa spielt die Rolle der Nudeln.

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Mönchsborscht mit Austernpilze (Alexandru cel Bun) Eine Gemüsebrühe vorbereiten. Dazu frische oder getrocknete Austernpilze (Schwämme) und Reis einfügen. Es kann mit saurer Sahne gesäuert werden. Dann ein Mischung aus Ei, Sahne, Mehl vorbereiten. Darauf Borscht einfügen, in den Topf weiter rühren. Eine Handvoll von Grün einfügen. Der Borscht kann auch mit Sauermilch, Molke oder sauer Beeren gesäuert werden. Nelken-Schwindling-Borscht (Dămuc) Buttermilchsuppe mit Gemüse und Grün usw. vorbereiten. Die Nelken-Schwindlinge sind beim Siedepunkt aufgenommen. Schließlich wird die Sahnecreme eingefügt. Kartoffeln und Rüben-Borscht (Farcaşa) Die Rübe wird gerieben, und durch Gaze gequetscht, um den Saft zu sammeln. Kartoffeln reinigen, waschen und mit dem gesamten Rübensaft und Rindfleisch (Rinderbrust) kochen. Der Borscht (separat gekocht), Salz, Pfeffer und Sellerieblätter miteinander verbinden. Die Blätter am Ende entfernt. Mit Sauerrahm und Ei garniert.

Kartoffelsaft (Bicaz Chei) Kartoffeln in Wasser mit Gemüse kochen. Sauermilchquark und schließlich abgetrennte Milchflüssigkeit einfügen. Gebratene Zwiebeln und Paprika mit Öl und Zitrone zugeben. Heiß servieren.

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Sauerampfersuppe und Karotten (Farcaşa) Sauerampfer in Scheiben schneiden, dann für 30 Minuten kochen lassen. Gehackte Zwiebel, Karotten, Sellerie, geriebene Pastinaken kochen, bis sie weich werden (10 Minuten). Weitere kleine Würfel von Kartoffeln schneiden. Hühnerbrühe und Wasser einfügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kochen für 20 Minuten. Dann Creme mit Mehl reiben und heiße Brühe hinfügen. Die Sahne gießen. Der Sauerampfer in den Borscht einfügen, wobei 5 Minuten kochen lassen. Der gehackte Dill einfügen.

Dreseală (Borleşti, Bicazu Ardelean, Pipirig) Eine Gemüse- und Kartoffelsuppe mit Ei machen. Abgetrennte Milchflüssigkeit einfügen. Im Aussehen ist es weiß. Manchmal wird Kohl statt Kartoffeln hingefügt. Beim Servieren Quark und Sahne einfügen. Bei Bicazu Ardelean wird Sauerampfer hinzugefügt.

Borscht mit Flicken (Agapia) Man macht Borscht mit Fleisch oder Gemüse nach einer bekannten Rezept. Ein oder zwei Rühreier einfügen. Die Zugabe erfolgt unter Rühren. Daraus folgt dispergierte und gehärtete Körper, die “Flicken” genannt werden.

Brennesselsuppe Reis, Zwiebeln und Rüben in kleine Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser, bis sie weich sind, kochen. Dazu kommen gekochte und zerkleinerte Brennnesseln, Borscht, Pfeffer, Liebstöckel. Borscht kochen lassen. Das Eigelb mit Sahne und Butter schlagen. Servieren mit gehackten Kräutern.

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3.3. Hauptgerichte 3.3.1. Milcherzeugnisse Balmoş (Farcaşa) Im Topf bei mittlerer Hitze die abgetrennte Milchflüssigkeit von Schafen kochen. Dazu wird die Maismehl dazu genommen. Es ist eigentlich eine Art Polenta. Durch den statischen Übergang von der kochenden Flüs sigkeit wird die Zusammensetzung durchgemischt und homogenisiert. Inzwischen wird die Zusammensetzung gebacken. Zum Schluß werden Stücke von Käsebruch geschnitten und in den Topf gesetzt. Der Käsebruch wird geschmolzen und in die Zusammensetzung durch Rühren eingefügt. Darauf wird eine Quantität des Käsebruches in geschnittenen Stücken eingeführt. Warm mit einem Glas Sauermilch servieren. Es hat einen adstringierend Geschmack und enthält Enzyme, die Verdauung fördern, und die Leber hilft, diese komplexen Komponenten einzunehmen.

Balmoş (Hangu) Im Topf bei mittlerer Hitze die abgetrennte Milchflüssigkeit von Schafen kochen. Dazu wird die Maismehl dazu genommen. Es ist eigentlich eine Art Polenta. Man fügt eine fein gehackte Zwiebel ein. Zum Schluß werden Stücke von Käsebruch geschnitten und in den Topf gesetzt. Der Käsebruch wird geschmolzen und in die Zusammensetzung durch Rühren eingefügt. Darauf wird eine Quantität des Käsebruches in geschnittenen Stücken eingeführt. Das Ganze mit einem guten Honigschnaps servieren.

Balmuş (Pângăraţi) Eine frische Polenta wird zubereitet. Über die warme Polenta wird eine Schicht aus Käse (Käse gemischt mit Salz), wieder eine Schicht aus Polenta, dann eine Schicht aus Käse und eine weitere Schicht aus Polenta darauf. Alles wird bei einer mäßigen Temperatur (100-110°C) gebacken, bis det Käse schmelzt. Warm servieren. In anderer Variante (Bicaz Chei) wird der Käse zum Präparat am Ende eingefügt. Wenn die Polenta fast fertig ist, wird eine Delle in der Mitte gemacht, und mit Käse gefüllt, dann mit Polenta auf den Kanten gedeckt. Die Polenta wird nicht mehr gemischt. Sie wird auf einem Holzbrett gelegt. Nach teilweiser Kühlung wird die Polenta mit einem Schnur geschnitten. Die Mitte wird heiß oder kalt serviert.

Balmuş (Agapia) Eine Polenta aus Wasser und Maismehl zubereiten. Eine fein gehackte Zwiebel einfügen. Dazu einen Ball von Butter einführen.

Balmuş (Hangu) Eine Polenta aus abgetrennte Milchflüßigkeit, Salz und Maismehl wird zubereitet. Beim Kochen wird gemischten Schafkäse (Quark) hingefügt. Zum Zeitpunkt der Übernahme der Butter wird die Oberfläche gesättigt. Vom Herd nehmen und warm servieren. Geeignete mit einem guten Honigschnaps.

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Toapşă (Bicaz Chei) Polenta mit Molke, abgetrennte Milchflüssigkeit oder Wasser. In Emailletopf werden Schichten von Polenta, Käsemischung und ein Rührei gemischt. Die erste und letzte Schicht wird Polenta. Im Ofen backen. Der Käse schmilzt und anderen Zutaten werden getaucht. Warm servieren mit Joghurt oder Sauermilch.

Balmuş (Alexandru cel Bun) Wasser mit abgetrennter Milchflüssigkeit ersetzen. Maismehl streuen. Würfel von Quark und Butter einfügen. Heiß servieren.

Geschmolzen (Farcaşa, Pipirig) Eine Zusammensetzung aus Quark und Butter mit gehackter Zwiebeln wird in einer Pfanne gelegt. Auf mittlerer Hitze erhitzen, bis die Masse flussig wird, und eine leicht bräunliche Oberfläche erhält. Heiß servieren mit Polenta.

Polenta-Kugel (Bulz) (Bicaz Chei, Dămuc, Agapia, Pângăraţi, Pipirig) Polenta (heiß oder warm) wird mit Käse in einem Haufen gemischt. Die Polenta wird über den Rand gebracht, und eine Kugel aus Polenta mit Käse im Inneren gebildet. Die Größe des Klumpens ist handgemäß. Im Ofen oder auf dem Grill backen. Heiß oder kalt servieren.

Tochit (Alexandru cel Bun) Im Frühling zubereitet. In einem Topf mit Butter, Öl oder Fett eingeführt. Dazu kommen Käse, Frühlingszwiebeln, Salz und Pfeffer. Servieren mit Polenta.

Hirten-Klößchen (Alexandru cel Bun) Eine einfache Polenta bereiten. Im Becher aus Edelstahl (für Suppe) werden eine Schicht von Polenta, darauf einen Würfel von Butter, gekneteten Quark, ein paar Stücke gelegt. Die Zusammensetzung wird mit Polenta gedeckt. Man kann sie backen oder grillen.

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Polenta mit Käse (Joiana’s Kuchen) (Pângăraţi) Auf Polenta wird Käse (gemischter Quark mit Salz) gelegt. Rühren, bis der Käse schmilzt. Die homogene Mischung aus Polenta mit Käse wird heiß serviert.

Rahmkäse Die wohl häufigste Familiengericht. Alle Arten von Käse stammen aus eigener Produktion. Sahne hinfügen. Salz streuen. Servieren mit heißen Polenta insbesondere abends.

Polenta mit Scharfkäse (Grinţieş) In einem Topf Wasser mit Salz kochen. Beim Kochen wird Maismehl gelegt. In einer Schüssel Käse, Sauerrahm eingeben. Mit Polenta gut mischen. Heiß servieren. Es ist ein natürliches Heilmittel gegen Erkältungen und Husten.

Schafskäse (Alexandru cel Bun) Der Käsebruch wird mit Salz geknetet und in einem (gut gereinigten) Schweinemagen einführen. Räuchern.

Schmelzkäse (Piatra Şoimului) Scheiben Käse, frisch oder vom Holzfass, werden in die Pfanne mit heißem Öl gelegt. Die Schmelzkäse wird mit heißer Polenta gegessen.

Schmelzkäse (Mănăstirea Vovidenia Vânători Neamţ) 100 g hausgemachte Butter, 250 g Käsebruch, 1 Kilo Quark, 1 Prise Salz. Die Butter wird in den Kessel geschmolzen. Käsebruch + gekneteter Quark und Butter hinfügen. Rühren, bis eine Paste wie eine dicke Creme sich bildet. Zum Schluß wird Salz zugegeben. Mit Polenta servieren.

Hausgemachter Hartkäse (Hangu) Eine Mischung aus (hausgemachtem) Quark und Schafskäse, Butter, Margarine oder Sauerrahm und Ei (für die gelbe Farbe) machen. Bei schwacher Hitze erhitzen. Beim Abkühlen wird es hart. Sofort servieren (nicht für die mittel- und langfristige Lagerung geeignet).

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3.3.2. Schweinefleisch

Schweineroulade (Dămuc) Der Bauchspeck wird entnommen. Paprika, Pfeffer, Salz legen. Darauf werden Scheiben von Muskeln gelegt. Es wird gerollt, und mit Hanffaden gebunden. Ins Wasser mit Salz und Lorbeerblätter einführen. Kochen, trocknen und zum Heißrauch aussetzen.

Schweinerücken (Dămuc) Die Rückmuskeln werden in 4-6 Stücke geschnitten, und mit Paprika, Salz, Pfeffer, Knoblauch vorbereitet. In einer Topf eine Reihe von Muskeln und eine Fettschicht einführen. Über die Nacht einweichen. Morgens entfernen und an warmen Rauch aussetzen.

Schweineroulade (Alexandru cel Bun) Die Brust von Rippen, ohne Schwarte und Fett abtrennen. Geräucherte Wurst wird gerollt und in einer Suppe mit Eingeweide kochen. Zum Heißrauch aussetzen.

Moldauischer Eintopf (Pângăraţi, Pipirig) In einer Pfanne Öl und gewürfeltes Schweinefleisch einfügen. Bräunen. Quark mit Salz mischen. Servieren mit heißer Polenta.

Schweineroulade mit Prapor (Hangu) Prapor ist die Struktur, die eine geordnete Form von tierischem Darm hält. Bei Schweinen, Schafen, Rindern wird während der Schlachtung den Prapor abgetrennt. Der wird getrocknet und an Nagel gehängt. Es behält seine Flexibilität. Nachdem die Roulade gemacht wird, wird sie mit dem Prapor umgewickelt. Dadurch wird er zart.

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Schmorpfanne (Pângăraţi, Borleşti, Agapia) Nachdem das Schwein geschlachtet wird, werden einige Zubereitungen zur Lagerung im Sommer hergestellt. Das Fett wird in einem Topf bei mittlerer Hitze mit Speck, Muskeln und Wurstwaren (sie werden im Voraus geräuchert) geschmolzen. Das Fleisch wird von Schmalz getrennt und in einem Haltegefäß gehalten. Die Zusamensetzung wird mit Schmalz ergänzt. Beim Abkühlen wird die Zusammensetzung verfestigt. Es hielt kühl (Keller), damit es nicht ranzig wird. Die Schmorpfanne wird im Sommer mit Käse, Ei, Polenta und Essiggurken verbraucht. In Agapia werden hausgemachte Wurst und Käse hingefügt. Der Geschmack und die Aromen werden dadurch verstärkt.

Bewahrung des Fleisches in Salzlake (Bicaz Chei) Schweine-, Schafs- und Kühefleisch werden in Salzlake gehalten. Man bereitet eine Salzlösung von Wasser mit konzentrierter Salz bis ein Hühnerei schwimmt. Die Fleischstücke werden geschnitten. Das Fleisch in eine Schüssel aus Glas, Holz oder Ton gelegt, und mit Sole ergänzt. Es wird im Keller kalt gehalten. Beim Verbrauch werden die Fleischstücke nach Bedarf geholt, und durch Eintauchen in frisches Wasser für mehrere Stunden entsalzt. Grütze mit geräuchertem oder abgeführtem Schweinefleisch (Borca) Der Heißrauch wird für die Beräucherung des Schinkens verwendet. Dann wird es unter dem Dachboden oder in einem Glas verstaut. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze, zusammen mit 2-3 Esslöffel Grütze legen und braten. Warm servieren. Aspik von Schweinskopf (Borca, Pipirig) Das Schweinefleisch in Scheiben schneiden und mit heißem Rauch räuchern. In einem großen Topf mit Wasser legen. Lorbeerblatt, Knoblauch und andere Gewürze einfügen und kochen, bis das Fleisch von den Knochen fällt, und das Wasser um die Hälfte sinkt. Das Fleisch aus Brühe entfernen. Knochen und Sehnen entfernen. Fleisch in Platten oder Schalen legen. Mit heißer Suppe ergänzen. Gut gekühlt mit heißer Polenta servieren.

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Brat- und Reiswurst (Poiana Teiului) In Poiana Teiului wird den Unterschied zwischen den beiden Typen gemacht. Die Reiswurst wird mit Schweinefleisch und Innereien mit Reis, die in dünnen Darm eingeführt wird, gemacht. Beim Kochen wird sie mit einem Stricknadel geimpft. Die Bratwurst wird mit fein gehacktem Speck, zzgl Muskel, Zwiebeln, Reis, Bohnenkraut gemacht. Sie werden in den dicken Darm eingesetzt. Beim Sieden wird sie mit einem Stricknadel geimpft, um ihre Schwellung und Rissbildung zu vermeiden.

Kaldaunen (Poiana Teiului) Die Eingeweide des Lammes unter fließendem kaltem Wasser waschen. In einem Topf eine gehackte Zwiebel in 5/6 Esslöffel Öl braten, dann Lungen, Nieren in kleinen Stücke schneiden. Ein halber Teelöffel Salz, Gewürze (Pfeffer, Piment) einfügen. Alle köcheln lassen. Einmal abgekühlt, der Leberkäse durch den Fleischwolf hacken, in kaltem Wasser tauchen und gut trocknen. Zum Hackfleisch 3-4 rohe Eier, Sahne, grüne Zwiebel, Dill, Petersilie, Estragonblätter einfügen und dann gut mischen. In einer Pfanne das Lammhackfleisch erstrecken. Die Zusammensetzung, die 3-4 cm dick ist, über die Kanten bringen, dann im heißen Ofen für 30 Minuten geben. Gut gekühlt mit grünen Zwiebeln, Radieschen servieren.

Die Qual des Tazlău-Bewohners (Tazlău) In einer Pfanne eine Mischung aus Wurst (Schweinefleisch in Schafsdarm), frisches Fleisch und Eintopf legen. Heiß servieren mit Polenta. Diese Art belästigt stark die Leber. Die Verdauung ist langsam und man sollte keine physische Anstrengungen haben.

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3.3.3. Rindfleisch Gerösteter Rinderbraten (Agapia) Bei verschiedene Veranstaltungen serviert. Das Rindfleisch wird mit Gewürze und Zutaten auf einer Welle, die über einen Topf mit heißen Kohlen gelegt wird, zubereitet. Die Welle umdrehen, um alle seine Teile bei erhöhter Temperatur ausgesetzt zu werden. Allmähliches Grillen. Streifen von gekochtem Fleisch zum Grillen ausschneiden. Mit verschiedenen Beilagen, Saucen und Gewürzmischungen servieren.

Rindfleisch-Scholle (Poiana Teiului) Es ist ein Rindfleisch-Eintopf. Das Fleisch in einem Topf legen, und köcheln lassen, bis das Fleisch von den Knochen fällt. Das Fleisch mit Schmalz, Gewürze, Lorbeer, Salz kochen (die Hälfte der Kochbrühe einfügen). Noch mal erwärmen, das Fett vergleichmäßigen (bei 10 Kilo Fleisch 1 Kilo Schmalz einfügen). Kühlen und in den Topf (oder Kunststoffbeutel) bewahren.

Dörrfleisch (Poiana Teiului) Das Rinderfleisch 2 Tage mit Knoblauch, Pfeffer, Petersilie, Thymian, Karotten, Wein halten. Gelegentlich drehen. Mit Heißrauch räuchern. Schließlich Kirschholz einfügen, damit die Pastrami eine schöne Farbe hat.

Rinderbraten (Dămuc) Kalbfleisch verwenden. Bratenfleisch in Schmalz und Öl braten, und in einem Glas setzen. Kalt halten. Kurz- und mittelfristig konsumieren.

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Rindergulasch (Grinţieş) (Einfluss aus Siebenbürgen durch Mischehen) Rinderfilet in Würfel von 2-3 cm schneiden. Fleischwürfel kochen, und Wasser entsorgen. Die Fleischwürfel waschen. Zwiebeln (5 fein gehackten Zwiebeln pro 1 Kilo Fleisch) braten, und Würfel von Fleisch ohne Wasser, Salz, Pfeffer, Paprika hinfügen. Sellerie, Petersilie, Karotten mit Kümmel schneiden, und mit 2 Esslöffel und Kartoffelwürfeln kochen. Gemüse kochen und Fleisch einfügen. Einen Teig aus Ei, Mehl und Salz machen. Knödel in kochendes Gulasch einfügen. Spanischer Pfeffer oder Chilipasta hinfügen. Man kann auch mageres Schweinefleisch verwenden. Mit mehr Wasser erhält man die Gulaschsuppe.

3.3.4. Hammelfleisch Hammeleintopf (Farcaşa, Crăcăoani) Das Hammelfleisch kochen, bis es vom Knochen fällt, dann entbeinen und braten. Rund umformen und in einem Topf kühl halten (im Keller). Auf der Oberfläche wird sich einen Schicht bilden. Geschnittenen Scheiben für den Verzehr vorbereiten. Über mehrere Tage verbrauchen. In einer anderen Variante wird es in einem Fass gehalten, und mit Fett ergänzen, um die Beeinträchtigung zu verzögern. Hammeleintopf (Pângăraţi) In einem Topf Hammel- und Rindfleisch kochen. In einem anderen Topf feingehackte Zwiebeln vorbereiten. Im Hammelfett tränken. Das gekochte Fleisch von den Knochen entfernen, und Zwiebel in Fett-Zusammensetzung setzen. Knoblauch,Paprika Kapia, Pfeffer mit geschnitten Würfel von Schweinefett einfügen. Die Zusammensetzung für weitere 15 Minuten kochen, und abkühlen lassen. Sie wird das Aussehen von Gelee haben. Kühl halten. Gut gekühlt mit heißer Polenta servieren.

Eintopf (Scholle) (Alexandru cel Bun) Schafe portionieren. Die Axt nicht verwenden, da Splitter sich bilden. Für 2-3 Stunden mit Salz und Pfeffer kochen. Die Brühe entleeren, Salz, Pfeffer und 1 Kilo gehackte Zwiebel (pro 20 Kilo Fleisch) einfügen. Kochen bis das Wasser weg ist.

Hammeleintopf (Piatra Şoimului) Das Fleisch abtrennen und in Stücke von 150-200 gr/Stück abschneiden. Fleisch kochen und den Schaum (bachita) entfernen. 1/2 Liter Schnaps und 1 Liter Nohan Wein einfügen. Kochen und Knoblauch, Gewürzen (Pfeffer, Thymian, Lorbeerblatt, Salz) einfügen. Kochen und Entbeinen. Ein Glas Tomatensauce pro Schaf einfügen. Gekochtes Hammelfleisch: Fleisch mit Salz und Pfeffer kochen. Mit Knoblauch essen. Hammeleintopf mit Kartoffeln und Tomatensauce (Hausrezept).

Eintopf (traditionelle Scholle) (Vânători) Schaffleisch mit Salz und Pfeffer kochen, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Das Fleisch (25 bis 30 kg) mit 3-4 Kilo gehackte Zwiebel mischen. Es kann kalt oder erwärmt serviert werden. Ein guter Magenpflaster. Die Scholle kann auch mit Rindfleisch gemacht werden.

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Hammeleintopf (Tazlău) Hammelfleisch in Wasser mit Salz und Gewürzen kochen, bis es aus dem Knochen sich löst. Das Fleisch mit reinem Fett (4 Kilo Hammel plus 1,5 Kilo Speck) mischen. Kochen, bis es gerinnt.In einem Tuch legen und kalt halten. Das Produkt hat den Aspekt einer Fleischkonserve. Geschnittenen Scheiben verbrauchen.

Hammeleintopf (Pipirig) Geschnittenes Fleisch 24 Stunden in einer Zusammensetzung aus Essig, Gewürzen und Thymian halten. Mit Wasser köcheln lassen, bis das Fleisch von den Knochen fällt. Das Fleisch abtrennen. Haut und Sehnen waschen. Geschnittene Paprika, Zwiebeln, Paprika hinfügen. Kochen, bis das Wasser verdunstet. Kühlen und verfestigen. Kalt oder aufgewärmt verbrauchen (mit Sauergurken).

Gekochtes Hammelfleisch (Piatra Şoimului) Das Schaffleisch kochen, bis die Knochen sich lösen. In kochendem Wasser Salz und Pfeffer einfügen. Mit Knoblauch essen. Man kann auch mit Tomatensauce und Salzkartoffeln essen.

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Lamm mit abgetrennter Milchflüssigkeit (Pângăraţi) Lammfleisch in Butter braten, bis es eine dünne knusprige Oberfläche bildet. Dann abgetrennte Milchflüssigkeit kochen, bis die Knochen sich lösen. Warm mit Polenta und Knoblauch-Sauce servieren.

Lamm mit abgetrennter Milchflüssigkeit (Poiana Teiului) Lammfleisch kochen. Zwiebeln, (gehackte) Tomaten, Lorbeerblätter, Pfeffer, Salz, rote Paprika hinfügen. Das Ergebnis ist eine Mischung aus Fleisch und Sauce. Die Knochen entfernen. Abgetrennte Milchflüssigkeit einfügen. Eine halbe Stunde kochen. Eine dicke gelatineartige Sauce mit Fleisch entsteht. Dünne Scheiben schneiden. Leichtvariante: Das Fleisch vor dem Kochen entfetten. Daraus folgt eine Komposition mit wenigem Zusammenhalt und leichter zu verdauen.

Buschiges Lamm (Poiana Teiului) Es besteht aus Stücken von Lamm und Kräuter, die im Frühjahr erscheinen. Kochen. Grün Knoblauch, grüne Zwiebeln und Gewürzen eifügen. Es sieht wie ... einen Busch aus (Unkraut).

Gelagertes Schaffleisch (Bicaz Chei) Fleisch mit Knochen abschneiden, und einweichen lassen. Dann ins Wasser tauchen, das eine Ölschicht überlagert hat. Kochen, um das Fett zu entfernen, und das Wasser zu verdampfen. Die resultierende Form lagern.

Schaffleisch (Bicaz Chei) Kleine Fleischstücke schneiden, am Spieß fädeln. Auf mittlerer Hitze braten.

Schafe Pastrami (Vânători Neamţ) Schafe Pastrami für 2 Tage in einer Zusammensetzung aus Knoblauch, Pfeffer, Petersilie, Liebstöckel, Karotten, Wein halten. Gelegentlich drehen. Mit Weißrauch räuchern. Kirschholz einfügen, um die Pastrami eine schöne Farbe zu geben.

Schafe Pastrami (Alexandru cel Bun) Muskeln und Beine wählen. Schafe Pastrami für 2 Tage in einer Zusammensetzung aus Wein, Bier, Salz, Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Thymian halten. Kühl halten und gelegentlich umrühren. Kirschholz einfügen, um die Pastrami eine schöne Farbe zu geben.

Wurst (Vânători Neamţ) Hackfleisch von Schafs-, Schweine- und Rindfleisch, Knoblauch, Salz und Pfeffer. Gereinigte Schafsdärme füllen. Räuchern.

Schafswurst (Alexandru cel Bun) Nur Hammelfleisch (oder Ziegefleisch) verwenden. Knoblauch und Gewürzen mischen. Gereinigte Därme füllen. Räuchern.

Lamm Pastrami (Agapia) Das Lamm (1kg) waschen und partitionieren. Knoblauch zerdrücken und mit Weißwein (100 ml) mischen. In einer Schüssel mit 3-4 Lorbeerblätter, 1 EL Pfefferkörner, 200 g Tomatensauce, Basilikum, Majoran, Salz und Pfeffer setzen. Drei Tage kühlen. Das Fleisch grillen. Es wird zart und gut gewürzt sein.

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Lammbraten im Ofen (Agapia) Das Lammfleisch reinigen, abwischen, in einer Schale mit Pfeffer und Salz, dann mit Schmalz bestreichen. Rund um das Fleisch, geschälte, geviertelte Kartoffeln mit Pfeffer setzen, und mit Schmalz bestreichen. Darauf Tomatenbrühe mit warmem Wasser setzen. Braten, auf einem Teller anrichten und mit Kartoffeln essen.

Gebratenes Hammelfleisch (Grinţieş) Schafe Pastrami für 7-8 Tage in einer Zusammensetzung aus Wein, Salz, Pfeffer, Pfeffer, Paprika halten. Mit Knoblauch und Speck einfüllen. In den Spieß einführen und mit einem Pinsel schmieren. Fleisch allmählich braten.

Lammfleisch auf Topf (Agapia) 7-8 Stücke von rohen Lammfleisch gut ausspülen, dann in heißem Wasser verbrühen, bis der Geruch der Schafe verschwindet. Dann noch einmal für 2-3 Stunden in einer Schüssel mit Wasser und zwei Gläser Essig lassen, dann gut ausspülen. Den beheizten Topf mit Fett heizen. Fleisch mit Salz streuen und in den Topf einfügen. 1 Tasse Weißwein, Lorbeerblatt und Pfeffer einfügen. Warm servieren.

Lammeintopf (Agapia) Lammfleisch waschen, in Würfel von 3-4 cm schneiden. In Fett braten, dann gehackte Zwiebel und Knoblauch einfügen. Nach Bräunung der Zwiebeln, 1/2 Liter heißes Wasser, Brühe, Pfefferpaste, Salz und Pfeffer nach und nach hinfügen. 15 Minuten im Ofen backen. Vorzugsweise heiß mit Polenta servieren.

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Lammspeise (Agapia) Fein geschnittenes Gemüse (Karotten, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel) mit kaltem Wasser mit etwas Salz kochen. Zur Aromatisierung von Gemüse 5-6 Knoblauchzehen hinfügen. Das gewürfelte Lammfleisch hinfügen. Heiß mit gekochten Kartoffeln servieren.

Konserviertes Hammelfleisch (Agapia) Nach September werden die Schafe für den Verbrauch und die Konservierung geschlachtet. Der Schafschlachtkörper wird gekocht, bis das Fleisch von den Knochen fällt. Im Keller kühl halten. Zu Weihnachten mit Schweinefleisch und Wurstwaren kombinieren. Weiche und schmackhafte Zusammensetzung. Gesamtmischung von 70/30 Teile Schweine- / Lammfleisch.

Lammspeise (Tazlău) Das Lamm waschen und partitionieren. In einem Kessel 1 Kilo Karotten klein schneiden, 1 Kilo Zwiebel vierteln, Paprika, Chili, Pfeffer, Salz, Paprika, Thymian, Wasser, dann Knoblauch und Kartoffeln in der letzten halben Stunde hinfügen. Etwa 4 bis 5 Stunden kochen. Heiß mit Polenta essen.

Lammkutteln (Dămuc) Die Eingeweide des Lammes unter fließendem kaltem Wasser waschen. In einem Topf eine gehackte Zwiebel in 5-6 Esslöffel Öl braten, dann kleine Stücke von Lungen, Nieren, einen halben Teelöffel Salz, Gewürze (Pfeffer, Piment) hinfügen. Alle köcheln lassen. Einmal abgekühlt, durch den Fleischwolf mit Leberkäse in kaltem Wasser getauchtes Brot hacken. Das Hackfleisch, 3-4 rohe Eier, Sahne, einige grüne Zwiebel, Dill, Petersilie, Estragon Blätter gut mischen. Eine schmale Schale mit Butter und Mehl schmieren, die Zusammensetzung mit gekochten Eiern legen. Mit Eiweiß schmieren. Im geheizten Backofen für 30-40 Minuten geben. Kutteln kühlen und mit grünen Zwiebeln, Radieschen, usw. servieren.

Lammkutteln (Grinţieş) Die Innereien (ohne Lungen) hacken, und mit Frühlingszwiebeln, Eier, Salz, Pfeffer, Petersilie mischen. Die Zusammensetzung in einer geschmierten Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze backen.

Lammbraten (Dămuc) Das Fleisch (über Nacht) mit Gewürzen mit zerkleinertem Knoblauch mazärieren lassen. Am nächsten Tag eine Mischung aus Öl und Schmalz im heißen Zustand (1 Liter Öl mit 1/2 Kilo Schweineschmalz) legen. Das Lammfleisch über das gekochte Wasser legen. 2 Stunden bei mittlerer Hitze in Ofen lassen. Mit Chilipaste würzen. (Lamm à la Dămuc).

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Lamm im Ölbad (Dămuc) Öl in einem Kochtopf legen, und Esslöffel Schmalz fügen. Fleisch mit Gemüse und Grün (Petersilie, Estragon, Frühlingszwiebeln) über die heiße Zusammensetzung legen. Kochen bei schwacher Hitze und vorsichtig rühren. Eine Sauce bildet sich. Wenn das Öl wird durchsichtlich, vom Herd entfernen. Fleisch und Soße werden entnehmen und auf einem Teller legen. Mit Salat oder Gurken servieren. Salzkartoffeln als Beilage.

Gegrillte Röllchen aus Tazlău (Tazlău) Die Besonderheiten besteht darin, dass sie mit Knochensoße zubereitet werden. Dies ergibt sich durch Kochen der Knochen im Wasser.

3.3.5. Geflügel Hühnereintopf (Pângăraţi) Das Huhn kochen. Zwiebeln, Paprika, Kräuter und Sellerie einfügen. Weitere 15 Minuten kochen, dann abgekühlen lassen. Gut gekühlt servieren.

Huhn mit Butter (Hangu, Poiana Teiului) Dieses Gericht wird am 15 August gegessen. Ein Huhn, das etwa 1 Kilo wiegt, wählen. Das Huhn im Topf kochen. Eine ganze Zwiebel hinfügen. Butter wird dann zugegeben (ein Volumen, das dem Gewicht des Huhns gleicht). Warm mit Polenta und Knoblauch servieren.

Huhn mit Sahne (Borca) Das Huhn in einem Topf kochen. Aus der resultierenden Brühe wird eine Hühnersuppe vorbereitet. Das Fleisch wird weiterhin verwendet. Eine Soße aus Öl, Mehl, viel Sahne (1 Kilo Sahne pro 1 Huhn) und Dill vorbereiten. Gehackte Zwiebel mit etwas Butter und Salz braten. Wasser und das Huhn einfügen. Nach dem Kochen die Soßenzusammensetzung hinfügen. Kalt mit heißer Polenta essen.

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Topfhuhn (Agapia) Das Huhn wird fürs Marien Fest (15 August) vorbereitet. Es wird geschnitten, die Stücke in einem Kessel, wo eine Mischung aus Wasser und Öl (Unterdrückung) gekocht wird, bis es leicht gebräunt wird. 1 kg Sauerrahm einfügen, und weiter kochen. Mit Polenta und Knoblauch-Sauce servieren.

Huhn mit Butter (Hangu) Ein 1 kg Huhn köcheln lassen, in einem Kessel mit Zwiebel kochen. Butter einfügen und und weiter kochen, bis es goldbraun ist. Warm mit Polenta und Knoblauch servieren.

Hähnchenbrust Pastrami (Poiana Teiului) Hähnchenbrust in zwei Hälften schneiden, Haut entfernen, 24 Stunden lang in einer Mischung aus Wasser, Salz, Pfeffer, Piment und Lorbeerblätter marinieren. Nach 24 Stunden entfernen, spülen und mit einem Taschentuch trocknen. Bis zu 12 Stunden in einer anderen Mischung aus Zucker, Pfeffer und Paprika einfügen. Nach 12 Stunden entfernen, fest mit Küchengarn binden, und in der Pfanne auf Backpapier setzten. Im Ofen bei schwacher Hitze etwa eine Stunde legen. In der ersten halben Stunde die Pfanne decken. Gelegentlich mit Sauce streuen. Abkühlen lassen. Als Vorspeise essen.

Huhn gefüllt mit Gemüse (Poiana Teiului) Die Huhn Karkasse (Körper ohne Innereien und ohne Füße) kochen. Separat mit einer Mischung aus Zwiebeln, Karotten, Paprika, Tomaten, Oliven kochen. Das Huhn mit dieser Zusammensetzung füllen. Nähen und befestigen. Backen. Zum Garnieren eine Mischung aus Gemüse bereiten.

Gefülltes Hähnchen (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) Ein Hähnchen, 250 g Schweinefleisch, 150 g Käse, 5 Eier, 1 rote Paprika, 1 gelbe Paprika, ein Bund aus Frühlingszwiebeln, Dill, Salz, Pfeffer, 3 Lorbeerblätter, 1 Teelöffel, Pfeffer, 3 Kohle, 2 EL Mehl, 2 gekochte Karotten. Die Haut von Huhn vorsichtig entfernen. Das Fleisch fein zerkleinert und mit gewürfelten Muskeln, geriebenem Käse, Eier, Pfeffer und gewürfelten Karotten, Zwiebeln und Dill kochen. Gut mischen, das Mehl, Salz, Pfeffer kochen, und die Füllung nähen. Gefülltes Hähnchen in einer gefetteten Pfanne setzen. Mit Kohlblättern decken. 1 Liter Wasser, Pfeffer und Lorbeerblätter einfügen. Für 40-45 Minuten bei 150°C kochen. Kochkohlblätter entfernen. Mit Sauergurken servieren.

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Hähnchenbrust mit geröstetem Paprika (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) 1 Hähnchenbrust, 500 g geröstete Paprikas, 300 ml Sahne, Salz und Pfeffer. Das Huhn auf der Grillpfanne setzen, dann in Würfel schneiden. Mit gehackten Paprikas mischen, alles in die Pfanne legen, dann die Sahne, Salz und Pfeffer einfügen, kochen ca. 30 Minuten kochen. Mit heißer Polenta.

Huhn in Gelee (Poiana Teiului) Das Huhn im Voraus kochen, mit gehacktem Frühlingszwiebeln, Paprika, Butter schmoren. Es wird kalt serviert. Es wird auch als Heugericht (weil es Zeit der Sense ist) genannt.

Geflügel-Aspik (Poiana Teiului) Die Geflügelstücke abschneiden, waschen und in 1,5 Liter kaltes Wasser kochen. Dieser Teil des Verfahrens ist abhängig von der Qualität und Klarheit des Aspiks. Karotten schälen, Zwiebeln und Pfeffer in den Topf hinfügen und köcheln lassen, bis das Fleisch sich löst. Die Konsistenz von Gelee mit den Fingern überprüfen. Wenn sie klebrig sind, abkühlen lassen. In den Topf Knoblauch einfügen. Der Topf vom Herd nehmen. Der Saft durch ein feines Sieb entwässern. Die Suppe mit einem Löffel entfetten. Abkühlen lassen. Die Schüsseln mit ein wenig Öl schmieren. Den Boden der Gefäße mit Splittern von Karotten schmücken. Die Fleischstücke, die gleichmäßig in jeder Schüssel verteilt werden, einfügen. Man kann alle Stücke von Fleisch mit Knochen oder ohne Knochen lassen. Fleischsaft gleichmäßig in Schalen eingießen. Mindestens 6 Stunden vor dem Verzehr kühlen. Das Gelee auf einer Platte, ganz gerollt oder in Scheiben kalt verbrauchen. Geflügelkrallen und Flügelspitzen sind unansehnlich und nicht geeignet für den Einsatz in einem Gelee. Jedoch aufgrund der großen Menge an Haut und Knochen erzeugen sie eine große Menge der Gelatine von guter Qualität. Sie können zum Kochen zugegeben, und am Ende entfernt werden. Wenn Saft nicht ausreichend verknüpft ist, kann man 1-2 Teelöffel Gelatine nach 10 Minuten nach der Einnahme der Schüssel einfügen.

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Geflügelspeise (Bicazu Ardelean) Das Huhn waschen und mit saugfähigem Tuch trocknen, dann vorsichtig schmoren, bis es golden braun wird. Zwiebeln schälen, waschen, hacken und kochen. Das Fleisch mit Tomatensaft und geschälte und gehackte Tomaten ergänzen. Köcheln lassen, bis die Sauce sinkt. Ein paar Pfefferkörner und Lorbeerblätter einfügen. Salz abschmecken. Grün einfügen.

Bratenpfanne (Grinţieş) Das Fleisch (Rind, Lamm, Schwein oder Huhn) mehrere Tage in einer Zusammensetzung aus Wein, Salz, Pfeffer, Paprika halten. Fleischstücke in einer Pfanne mit Öl und Wasser legen. In einem heißen Ofen setzen.

3.3.6. Wildfleisch Im Allgemeinen wird das Wildfleisch für den Verbrauch nicht geeignet, weil sein Fleisch schwer zu verdauen ist. Das Wildfleisch wird oft mit anderem Fleisch vermischt: Steak, Eintopf, usw.

Kaninchen-Suppe (Tazlău) Kaninchenfleisch waschen und in kleinen Stücken schneiden. In einem Topf das Öl erhitzen und das Fleisch hinfügen. Die Hälfte des Suppetopfs mit einem Deckel decken und für 15 Minuten bei hoher Hitze lassen. (Es ist wichtig, die Oberfläche des Suppentopfs halb offen zu lassen, weil das Kaninchen viel Wasser hinterlässst.) Nachdem ein Teil des Wassers verdampft ist, Tomaten einfügen, und weiter für 5-7 min. kochen lassen. Der Saft wird rot. Zwiebel, Salz, Pfeffer, Paprika, Thymian, Lorbeerblatt einfügen. Die gesamte Oberfläche des Suppentopfs mit Deckel decken, bis das Fleisch und alle Zutaten bereit sind. Mit Sahne servieren.

Pastrami vom Wildschwein (Pipirig, Pângăraţi) Komponenten vorbereiten. Fleisch waschen, Speck in Streifen schneiden, Knoblauch waschen und mit Salz zerkleinern. Fleisch mit Zucker, Knoblauch, Salz bestreuen und für etwa 8 Tage gären lassen. 2 Tage vor dem Ende der Mazeration mit Pfeffer und Paprika bestreuen. Abtropfen lassen, mit geräuchertem Speck füllen, und etwa 4 Stunden heißräuchern. In einem kühlen Raum für 24 Stunden halten.

Pastrami vom Reh (Pipirig, Pângăraţi) Knorpel, Sehnen, Muskeln im dorsalen Bereich entfernen. Das Fleisch wird in ca. 6 cm breite und 40 cm dicke Scheiben geschnitten. Das Fleisch mit Salz und Zucker bestreuen, und dann in eine Schale legen, und für 3-4 Tage im Kühlschrank bei einer Temperatur von 4-6°C halten. Nach dieser Zeit wird das Fleisch überprüft, um zu sehen, ob das Salz eingedrungen ist. Das Fleisch soll eine rosa nicht graue Farbe haben. Eine Zusammensetzung aus Zucker, Knoblauch, Paprika vorbereiten. Die Stücke von Wild nehmen, und mit geräuchertem Speck füllen. Das zubereitete Fleisch mit Sauce einreiben, wieder in das Gefrierfach setzen, und die restliche Marinade über das Fleisch gießen. Das Fleisch in das Gefrierfach legen, wo man es zwei Tage hält. Dann heiß räuchern.

Pastrami vom Hirsche (Pângăraţi) Das Hirschfleisch in Teile schneiden, 6-8 Tage in einer Zusammensetzung aus Knoblauch mit Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie, Thymian, Karottenscheiben, Wein halten. Gelegentlich drehen. Einweichen, abtropfen lassen und mit Hartholz (Buche) für 4-8 Stunden räuchern. Ein Tag zum Reifen lassen.

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Pastramă vom Kaninchen (Pângăraţi) Die Oberschenkel und Koteletts verwenden. Oberschenkel schneiden. Die folgenden Gewürze mischen: Knoblauch, Salz, Paprika, Pfeffer, Zucker, Koriander, Thymian, Basilikum, 1/2 Tasse Weißwein, ein Lorbeerblatt. Das Fleisch wird mit einem Teil der Würze gerieben. In eine Schüssel geben und die restlichen Gewürze über Fleisch setzen. Ein Deckel über das Fleisch (kann eine Platte sein) legen. Das Fleisch für 4-5 Tage kalt halten. Ab und zu mal das Fleisch drehen. Dann mit Holz oder Sägemehl aus Buche räuchern. Dann kühl lagern, wo der Reifeprozess fortgesetzt wird. Mit wenig Wasser kochen. Um den Geschmack der Zubereitung nicht zu beeinträchtigen, keine Emailtöpfe verwenden. Edelstahl-, Holz-, Kunststofftöpfe bevorzugt.

3.3.7. Fisch Fisch im Tragrahmen (Grinţieş, Tazlău) Fisch reinigen und mit Hartholz (Buche, Pflaume) räuchern. In Tanne Zweige wickeln. Der Rahmen aus Tannenästen bauen. Im Inneren wird die Fische gelegt und gebunden. Für ein paar Tage kühl halten. (zertifiziert durch A. F. Iosub Constantin Tazlău)

Fisch im Tragrahmen (hârzob) (Pângăraţi) Man kann alle Arten von Fischen verwenden, aber das Beste ist Forelle. Den Fisch reinigen, über die Nacht in einer vorbereiteten Zusammensetzung aus ungeschliffenem Pfeffer, gehacktem Knoblauch, Rosmarin, etc. halten. Über dem Backofen mit heißem Rauch von Buchenholz etwa 10 Stunden räuchern. Die Oberfläche bildet eine dunkle Kruste. Der Tragrahmen getrennt bauen: Zwei kreisförmige oder ovale Träger aus trockenen Birkenästen werden verbunden, dann kompakt mit Tannenzweigen verknüfpen. In einem des Trägers ist eine Fischreihe gelegt. Darauf kommt der zweite Tragrahmen, was eine Sandwich-Struktur bildet. Über die Nacht halten. Kalt servieren.

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Eintopf mit Elritze (Pângăraţi) In der Pfanne Zwiebeln und anderen Kräutern (Liebstöckel, Zwiebeln, Petersilie, Dill) mit Öl braten. Über dieser Schicht eine Schicht von kleinen Fischen legen. Dann eine zweite Schicht aus Gemüse (ohne gebraten zu werden) legen. 4-5 Schichten von Fischen aufeinander setzen. Mit Wasser füllen. Backen, bis das Wasser um die Hälfte sinkt. Portionen machen und warm mit Polenta servieren.

Fisch in Salzlake (Pângăraţi) Eine Salzlösung mit Chili-Pfeffer, Liebstöckel, Petersilie, Tomaten vorbereiten. Den Fisch vorher kurz grillen. 10 Minuten köcheln lassen. Gut gekühlt servieren.

Gebratener Fisch (Pipirig) Der Fisch partitionieren, und mit Salz streuen. Mit Maismehl in heißem Öl braten. Mit Polenta und Knoblauch mit Gemüse garnieren.

Marinierter Fisch (Pângăraţi, Poiana Teiului) Der gereinigte Fisch in eine Schale oder Pfanne auf dem Herd (3-4 Stunden) setzen. Eine Zusammensetzung aus Öl, Essig, gehackte Zwiebel, Pfefferkörner und Lorbeerblatt vorbereiten. In einem Topf den Fisch und die Zusammensetzung in aufeinanderfolgenden Schichten bis zur Vollständigung legen. Den Deckel legen und sterilisieren. 2-3 Tage mazärieren lassen, dann kalt servieren. Fisch mit Unkraut (Hangu) Der Fisch reinigen, und in den Topf mit Gemüse oder gehackten Frühlingsgrün legen. Die Schichten (3-4 Fisch- und Unkrautschichten ...) legen. Öl, Essig, Salz und Pfeffer einfügen. Im Ofen wie Kohlrouladen kochen. Gleichzeitig die Knochen schmelzen. Mit Polenta und Sauerrahm essen.

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Gebratener Fisch in Mehl und Ei gerollt (Alexandru cel Bun) Der Fisch partitionieren, und mit Salz streuen. Dann mit einer Sauce aus Ei, Salz, Mehl vorbereiten, und in heißem Öl braten. Mit Polenta und Knoblauch mit Gemüse garnieren. Fischrouladen mit gebackenem Kürbis (Mănăstirea Vovidenia Vânători) Gehacktes Fischfilet mit Zwiebel, Reis, Kräutern, Salz, Pfeffer mischen. Kohlrouladen mit Fisch füllen und kochen. Den Deckel eines türkischen Kürbisses schneiden und Saatgut entfernen. In Frischhaltefolie wickeln, und komplett mit dem Deckel für eine Stunde im heißen Ofen backen. Die Rouladen in den Kürbis legen, und den Deckel setzen. Auf einem Teller mit Tannenzweigen servieren.

3.3.8. Gemüse Gerösteter Paprika mit Käse (Pipirig) Geröstete Paprika in Hälfte schneiden. Der Käse mit Oliven, Pfeffer und gehackte Zwiebel mischen. Einen Esslöffel der Zusammensetzung in die Mitte jedes Paprikas legen, und rollen. Mit einem Zahnstocher sichern. Mit Salat servieren. Gefüllte Paprikaschoten (Pipirig) Die Paprikas waschen und reinigen. In einem Kochtopf 2 Esslöffel Öl, gehackte Zwiebeln einfügen und braten. Reis waschen und Zwiebeln einfügen. Gehackte Tomaten, einen Teelöffel Zucker, Salz, Pfeffer und einem Glas Wasser einfügen, und bis 10 Minuten kochen lassen. Das zerkleinerte Fleisch zugeben und gründlich mit den anderen Bestandteilen mischen. Die Paprika füllen, und in den Topf aufrecht legen. Wasser hinfügen, mit einem Deckel decken, und in einem heißen Ofen kochen. Mit Polenta und Sauerrahm kochen.

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Gehackter Kohl mit abgetrennter Milchflüssigkeit (Pipirig) In einer Pfanne gehackten Zwiebeln und Paprika mit Öl mit Wasser bei schwacher Hitze kochen. Nach der Bräunung die gewürfelten Tomaten, Paprika, Tomatensauce einfügen. Die gesamte Zusammensetzung für 5 Minuten kochen. Der Kohl in kleine Stücke hacken, und in die Zusammensetzung legen. Etwa jede 10 Minuten rühren. Gewürze (Salz, Pfeffer, Dill, Thymian) hinzufügen. Zur Säuerung abgetrennte Milchflüssigkeit hinzufügen. 10 Minuten lang kochen, damit diese Zutaten die Zusammensetzung durchdringt.

Kohl mit Fleisch (Pipirig) Auf dem Boden einer Pfanne ein Stück Weißkohl legen. Darauf geschnittenen Speck legen. Darüber eine Schicht aus geschnittenem Kohl und gereinigtem, gewaschenem Fleisch legen. Dazu Tomaten, Salz, Pfeffer, Paprika, Thymian nehmen. Dann eine weitere Schicht aus Kohl, Speck, Fleisch, Tomaten, Pfeffer, Salz, Paprika, Thymian legen. Die letzte Schicht aus geschnittenen Kartoffeln legen. Tomatensauce mit warmem Wasser gießen. Im Ofen für 2 bis 2,5 Stunden legen.

Pilaf mit Brennnesseln Brennnessel gründlich waschen und abtropfen lassen. In Wasser mit Salz und Essig verbrühen. In einer Pfanne wird die Zwiebel in Butter gebraten. Den Reis gut waschen. Die Huhn- oder Gemüsebrühe darauf gießen, und 10-12 Minuten lassen, bis der Reis quillt. Die Brennnesseln (mit ganzen Blättern) darauf legen, gut umrühren und in den Ofen schieben. Suppe, Wasser oder sogar frische Milch hinfügen. Im Ofen lassen, bis es bereit wird. Heiß als Beilage oder Soße zu Fleisch servieren.

Gemüseeintopf (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) Zwiebel braten. Geriebenen Karotten, Erbsen, Zucchini, Kartoffeln, Auberginen, Paprika, fein gehackte Paprikas, Tomaten, Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Grün einfügen. Gemischte Brennnessel In einem Topf Wasser kochen. Brennnesseln wählen, von anderen Verunreinigungen reinigen, und für 20 Minuten kochen. Gehackten Zwiebeln und Knoblauchzehen einfügen. Die Pfanne mit Öl bestreichen, zwei Esslöffel Mehl streuen. Warmes Wasser einfügen. Klumpenbildung vermeiden. Die gekochten Brennnesseln entfernen und fein hacken, dann zusammen mischen, bis ein Püree entsteht. In einer anderen Schüssel ein wenig Öl, ZwiebelSauce mit Mehl und Brennnesseln stellen. Sollte es zu dick sein, mit Saft aus Brennnesseln löschen, bis die Zusammensetzung eine Creme wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Polenta und Knoblauch-Sauce servieren.

3.3.9. Pilze und Schwammpilze Aufstrich aus Schwämme (Steinpilze) (Tarcău) 5 Kilo Schwämme, 2 Kilo Paprikas, 1 Kilo Zwiebeln, 1 Liter Öl, Salz und Pfeffer. Schwämme für 3 Stunden mit 2 EL Salz kochen. Immer heißes Wasser zugeben. Abkühlen lassen. Paprikas hacken und kochen. Zwiebel mit etwas Öl erweicht. Alles durch den Fleischwolf hacken. Die Zusammensetzung für 1,5 bis 2 Stunden kochen. Schließlich in Gläser gießen und für 30 Minuten sterilisieren

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Aufstrich aus Schwämme (Piatra Şoimului) 10 Kilo Auberginen, 10 Kilo Paprikas und 15 Kilo Kapia grillen. Nach der Einnahme von der Hitze salzen. Gemüse schälen, und für ein paar Stunden abtropfen lassen. Schwämme (5 kg) getrennt kochen, und dann grob hacken. Zwiebel hacken, und in ein wenig Öl braten. Alle Gemüse werden durch den Fleischwolf abwechselnd geben. Pilze, Tomatensauce, 2 Liter Öl und Gewürze (Pfeffer, Lorbeer) hinfügen. Kräftig mischen, so dass die Zusammensetzung homogen wird. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren kochen. Wenn der Aufstrich heller wird, und die Luftblasen an die Oberfläche steigen, wird den Aufstrich fertig. 49 Gläser Aufstrich werden präpariert, und in den Ofen weiter gekocht.

Kochrouladen mit Pilzen (Fastenzeit) (Pângăraţi) Frische Pilzen verbrühen. Gehackten Pilze anstelle von Fleisch in Kochrouladen (frisches Gemüse mit gekochtem Reis) einfügen. Kleine Mengen in Wein-, Kohl-, Meerrettich- oder Huflattichblätter (frisch oder konserviert) hinfügen. In einen Topf ordentlich setzen. Im Ofen kochen. Warm mit Polenta servieren. Darauf eine Schicht Sahne legen.

Steinpilz-Eintopf (Pângăraţi) Frische Pilze kochen. In einem Topf gehackten Steinpilze, Zwiebel, Hühnerbrühe usw. legen. Auf dem Herd kochen, bis sich die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert. Gehackte Petersilie, Knoblauch und anderen Kräutern einfügen. Mit Polenta oder Brot servieren.

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Pilze mit Knoblauch-Sahne-Sauce (Borca) Champignons waschen, Stängel brechen und in Scheiben schneiden. Das Ganze mit Salz abschmecken. Mit etwas Öl in einer großen Pfanne braten. Pilzen einfügen. Die Pfanne mit einem Deckel decken, und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, wenn die Pilze gebräunt sind. Den Knoblauch für die Sauce mit etwas grobem Salz vorbereiten. Dann einen Teelöffel Pflanzenöl einfügen, und den Knoblauch reiben, bis das Öl eingearbeitet ist. Sahne hinfügen und gut mischen. Pilze auf einem Teller legen, und einen Esslöffel Knoblauch-Sauce dazu nehmen. Die Knoblauch-Paste kann mit 2 Esslöffel Sahne ergänzt werden.

Edel-Reizker in abgetrennter Milchflüssigkeit (Borca) Die Edel-Reizker schneiden, und kurz kochen. Abtropfen lassen und dann in einem Kesselmit der abgetrennte Milchflüssigkeit eingetauchen und kochen. Heiß mit Polenta servieren.

Schwämmeß-Eintopf (Dămuc, Crăcăoani) Gilt für Steinpilze, Schwämme, Edel-Reizker. Man macht einen Eintopf aus gehackten Champignons, Zwiebeln und Petersilie.

Pilau mit Steinpilze (Pipirig) Zwiebeln und Karotten reinigen. Zwiebel hacken, mit einer halben Tasse Wasser kochen. Möhre reiben, Zwiebel mit Paprika-Paste einfügen. Gekochte Steinpilze hacken, und über den Zwiebel legen. Reis und Wasser einfügen. Zum Schluß Petersilie, Thymianöl einfügen.

Steinplize-Eintop (Alexandru cel Bun, Tazlău) 1,5 Kilo geschälte und gehackte Steinpilze, 700 g gehackte Zwiebel, Pfeffer, Salz, Paprika, Kräuter, Thymian einfügen. Zwiebel, Öl, Wasser, Pfeffer, Salz, Pilze, Paprika, Tomaten, Tomatensaft oder Brühe, Thymian und Grün einfügen. Mit Polenta und Knoblauch-Sauce servieren. Steinpilze können mit einer anderen Art von Pilzen ersetzt werden.

Edel-Reizker mit Zwiebeln (Crăcăoani) Edel-Reizker reinigen, und zum Kochen bringen. Zwiebel waschen. Mengen nach Geschmack stellen. 1 Teil Essig und 2 Teilen Wasser kochen. Einen Esslöffel Salz und Zucker auf 1 Liter einfügen. Lorbeerblätter, Pfeffer, Piment, Senf einfügen. Zwiebeln und nach 5 Minuten die Edel-Reizker hinfügen. ca. 5 Minuten zum Kochen bringen. In Gläsern legen und dann sterilisieren.

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3.3.10. Andere

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Kartoffelgericht (Bicaz Chei) Kartoffeln schälen und waschen, dann in Stücke schneiden. Zwiebel, Karotte, Paprika hacken. Kartoffeln in einem Topf mit Wasser, Öl, Salz und Pfeffer kochen. Zwiebel und Pfeffer mit Karotten ins Kartoffelgericht einfügen. Bei mittlerer Hitze kochen. Brühe, Stärke und Grün einfügen.

Mit Quark gefüllten Kohlrouladen (Pipirig) 300 g Reis waschen. Über den Reis 3 gehackten Zwiebeln legen, und mit 500 ml Öl und 1 Karotte braten. 500 g Quark, Pfeffer, Salz nach Geschmack und fein gehackten Dill einfügen. Zusammensetzung mit Blättern wickeln. In Wasser mit Tomatensaft kochen. Warm mit saurer Sahne und Polenta servieren.

Kohlroulade (Borca, Bicazu Ardelean) Eine Mischung aus frisch gepflückten Kräutern hacken. In Öl und Schafsbutter mit dem (gebeizten oder frischen) Kohl. In Grobgrieß die Zusammensetzung für einen Tag halten. Außerhalb der Fastenzeit könnte man süßen Quark zugeben. Kleinen Portionen werden in Weinblätter Platten je nach den örtlichen Traditionen wickeln. In einen Topf aus Ton legen. Im Backofen kochen. Warm mit Polenta servieren. In Borca werden Rübenblätter verwendet. In Bicazu Ardelean Kohlblätter. In Borlesti verwendet man Huflattichblätter. In Agape werden Meerrettichblätter verwendet.

Kartoffelstreifen (Grinţieş) Kartoffeln waschen und Streifen von 6-7 mm schneiden. Mit Salz bestreuen und auf beiden Seiten backen. Heiß mit Käse servieren.

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Gericht aus grünen Pflaumen (Borca) Die Pflaumen reifen später im Bergbereich und die Menschen haben keine Geduld mehr. Unter diesen Umständen haben sich entschieden, ein Gericht aus grünen Pflaumen zu machen. Unreife Früchte werden gepflückt und, bis sie aus dem Kernel entfernt werden, gekocht. Zucker einfügen. Heiß oder kalt servieren mit Polenta.

Gericht aus getrockneten Pflaumen (Grinţieş) Getrocknete Pflaumen gründlich waschen und in lauwarmem Wasser einweichen, dann in Öl mit gehackten Zwiebeln ersticken. Man kann eine Soße aus Mehl mit einem Esslöffel Wasser hinzufügen. Mit etwas Wasser kochen. Während der Fastenzeit heiß oder kalt servieren.

Polenta Obwohl sie bekannt und geschätzt ist, kennt Polenta ein gewisses Ritual im Bergbereich, vor allem in den Schafherden. Ein Kessel in cujbă (ein hohes Stativ von dickeren Ästen) anhängen. Unten brennt ein Holzfeuer. Wasser und Salz bringen. Wenn das Wasser zu kochen beginnt, das Mehl auf einmal einfügen. Dieses wird allmählich zum siedenden Wasser erhitzt. 300 mal in Sequenzen mit Ruhephasen rühren. Das Mehl wird aus Mais gemacht, der getrocknet und leicht geröstet vor dem Mahlen (Bicaz Chei, Poiana Teiului) wird. Das Rösten wird zum Ausgleich der Reifungsverzögerung gemacht, und um einen gewürzigen Geschmack dem Mehl zu schenken. Der Mais wurde über Jahrhunderte mit Steinmühle gemacht. Nach dem Backen im Topf wird Polenta auf einem Holzbrett gelegt, wo sie natürlich kühlt. Die Würfel werden mit einem Gewinde geschnitten. Sie wird mit verschiedenen Gerichten gegessen. In anderer Variante wird Polenta durch kontinuierliche Zugabe gemacht, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Dies ist die ”geeilte” Polenta. Die Polenta kann auch mit abgetrennter Milchflüssigkeit gemacht werden.

Kartoffelbrot (Grinţieş) 2 große Kartoffeln kochen, schälen und passieren. 1 Kilo Mehl, warmes Wasser, Salz und Hefe kneten. Vom Hefeteig wird ein Stück genommen, und in einem Glas für die nächste Schicht aufbewahrt. Mit einer Mischung aus Wasser und Zucker oder Eiweiß mit einem Teelöffel Zucker schmieren. Für 50 Minuten auf kleiner Flamme backen.

Brot mit Kleie (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) Ein Teig aus 1 Kilo Mehl, 150 g Kleie, ein Würfel Hefe in warmem Wasser mit ein wenig Zucker, einer Prise Salz kneten. Drei, zwei Brote verflechten. Mit einer Mischung aus Wasser und Zucker oder Eiweiß mit einem Teelöffel Zucker schmieren. 45-50 Minuten backen. Polenta (Mănăstirea Vovidenia Vânători) Die Hälfte der Menge an Wasser mit Milch ersetzen. Man macht Polenta und schließlich ein paar Esslöffel saure Sahne einfügen, und gut mischen. Aus dem Topf werden Portionen entnommen, und mehrere Polenta umgeformt.

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3.3.11. Konserven Eingelegte Moosbeere (Bicazu Ardelean) Die Moosbeere sind in Gläser mit Scheiben von Karotte, Sellerie, Knoblauch, getrockneten Dill, Senf, Pfeffer, Salz gesett. Die Gläser mit Wasser füllen. In Essig eingelegte Zucchini (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) Kleine Zucchini in Scheiben schneiden. In die Gläser mit Scheiben von Karotten, Sellerie, Knoblauch, getrockneten Dill, Senf, Pfeffer, Salz legen. Die Gläser mit Wasser füllen. Zucchini in Essig (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) Eine Lösung aus einem Teil Essig und zwei Teilen Wasser machen. Salz abschmecken. Zucchinischeiben verbrühen, und in Gläser mit Scheiben von Karotten, Sellerie, Pfeffer, Senfkörner legen. Heißer Essig zugeben und heften. Steinpilze für den Winter (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) Kleine Steinpilze wählen, in siedendem Öl verbrühen. Heiß in die Gläser legen. Mit Öl decken und heften. Salat von grünen Tomaten (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) Fein gehackte Paprika, Zwiebeln, geriebene Karotten und Sellerie einfügen. Die grüne Tomaten in Scheiben schneiden. Alles mit einer Lösung aus einem Teil Essig und zwei Teilen Wasser verbrühen. Mit einer Senfsauce, Salz und Pfeffer mischen. In gehefteten Gläsern halten.

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Tomatensaft mit Pfeffer (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) 5 Kilo Tomaten brühen, und 2-3 mal durch den Fleischwolf geben. Samen und Schale abtrennen. 3 Kilo Paprika, Salz und Pfeffer zugeben. Die Mischung wird gekocht und in Flaschen abgefüllt.

Rotkohlsalat mit Meerrettich (Grinţieş) Wurzeln des Meerrettichs abwaschen, reinigen und reiben. Rotkohl im Ofen backen. Schälen, rösten und mit Meerrettich, Salz, Essig, Zucker mischen. In kleinen Gläsern halten.

Paprika mit Blumenkohl oder Steinpilze im Essig (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) Paprika in zwei oder vier Teil schneiden. Kleine Bündel von Blumenkohl legen. Geschnittene Karotten, gehackter Meerrettich, Sellerie Blätter einfügen. 300 g Honig, wenn es abgekühlt ist. Eine Lösung aus einem Liter Essig, 2 l Wasser, 3 EL Zucker, einen Esslöffel Salz, Pfeffer, Senf und 200 gr Honig gießen. Gläser heften und kalt halten.

Meerrettich für Steaks (Grinţieş) Meerrettichwurzeln waschen und reinigen. Reiben und mit denaturiertem Essig und Salz mischen. In kleinen Gläsern halten.

3.4. Desserts, Süßwaren Cozonac von Borca (Borca) 1 Kilo Mehl, 5 Eigelb 2 ganze Eier, 200 g Zucker und 200 g Fett mischen. Das Fett besteht aus 50 g Fett Butter, 1 Tasse Öl und 1 TL Schmalz. Die Butter wird geschmolzen, heiße zugegeben. Ein Loch im Teig machen, dann Butter in den Teig gießen. Der Teig falten. Als Gewürze werden Rum, Vanille, Zitrone verwendet. Dazu kommen noch 500 g Mehl, 3 EL Sahne und 30 g Hefe. Das Gemisch wird in der Nähe des Ofens heiß hergestellt. 3 mal kneten.

Cozonac mit Hazelnut (Vânători Neamţ) Gewöhnliche Zusammensetzung von Cozonac. Das Mehl wird 3-4 mal durch ein dichtes Sieb gesiebt, damit der Teig sehr flauschig wird. Walnüsse sind mit Haselnussfüllung zu ersetzen. Dazu kann man geriebenen Kekse und Kakao nehmen.

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Osterkuchen (Bicazu Ardelean) Aus 1 Kilo Mehl wird zuerst den Sauerteig hergestellt. Mit 3/4 Tasse Milch verbrühen, rühren, kühlen lassen, 50 g Hefe in 1/4 Tasse warmer Milch auflösen. Gut mischen. 8 Eigelb mit Salz (1 Teelöffel) und Zucker (300 g) schlagen, bis sie schmelzen. 2 Esslöffel Öl, Rum, 2 Esslöffel saure Sahne, gehackte Vanille, Rosinen und Schale einer Zitrone hinfügen. Eiweiß mischen und über den Sauerteig gießen. Vorsichtig mit dem restlichen Mehl rühren und etwa eine halbe Stunde kneten, bis der Teig nicht mehr klebt. Öl (250 g) mit warmer Butter (50 g) hinfügen. Zusammensetzung decken. Rollen machen, die man miteinander weben kann. Dünne Rollen werden mit Nüssen, türkischem Honig, Kakao usw. gefüllt. Den Teig mit geschlagenem Ei bestreichen, Kristallzucker und Stücke von Nüssen bestreuen. Backen für ¼ Stunde.

Pfannkuchen mit Hanfsamen (Farcaşa) Lebkuchen mit julfă (Crăcăoani) Von einem einfachen Teig (Mehl und Wasser) werden dünne Kuchen auf dem Kochfeld gebacken. Getrennt wird eine Zusammensetzung auf Basis von Käse und Dill gemacht, in der die Hanfsamen eingefügt werden. In abwechselnden Schichten legen: 15-30 Schichten Kuchen und Zusammensetzung. Die letzte Schicht ist ein Kuchen. Backen. Käse schmelzen und Kuchen einweichen. Warm servieren (Raumtemperatur) mit saurer Sahne oder Milch.

Alivenci (Farcaşa, Borca, Hangu) Käse mit Mais, Eier, Milch mischen. In Schalen legen und backen. Mit Sahne schmieren und Liebstöckelblätter legen. Warm servieren. In Borca wird die Zusammensetzung aus Käse, Quark, Zwiebeln, ohne Homogenität gemacht. Alivenci (Bicaz Chei) Eine Zusammensetzung aus gebratenem Mais, Sauermilch, gehacktem Speck, gehackten Zwiebeln und gebratenem Käse (weniger scharf) machen. In einer Pfanne und im Ofen backen. Zucker darauf streuen und warm servieren.

Alivenci (Pipirig) Eine Zusammensetzung aus saurer Milch, Ei, Maismehl, Weizenmehl, Zucker. In einer Pfanne und im Ofen backen. Zucker darauf streuen. Sahne und Zucker darauf streuen. Warm servieren.

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Mălai (Grinţieş) Weizenmehl und Maismehl durch ein Sieb gesiebt, mit warmem Wasser, Zucker, Salz und Hefe kneten und einem Teelöffel Zucker. Mit gekochtem Kürbis Würfel mischen. Die Mischung in eine Pfanne geben und mit einem Esslöffel Mehl mit Wasser mischen. Backen. Sowohl heiß als auch kalt servieren. Das Wasser kann mit lauwarmer Milch ersetzt werden.

Kartoffelkuchen (Grinţieş, Pipirig) Ein Teig aus Mehl, Wasser, Hefe, Salz kneten. Für die Füllung wird ein Kartoffelpüree mit Käse, Zucker, Pfeffer, Vanille gemacht. Kuchen gestalten und mit einer Mischung aus Wasser und Zucker oder Eiweiß mit einem Teelöffel Zucker schmieren. Backen, bis sie bräunen.

Mălai (Pipirig) Eine Mischung aus Maismehl mit gehackten Zwiebeln, grünem Dill und abgetrennter Milchflüssigkeit machen. 2-3 cm Schichten in die Fächer legen und Wein- oder Kohlblätter darauf setzen. Backen. Warm servieren.

Pfannkuchen mit Quark (Grinţieş) Ein Teig aus Mehl, Wasser, Hefe, Salz kneten. Die Kuchen mit süßer Käse, Dill, Salz, Zucker und Vanille füllen. Mit einer Mischung aus Wasser und Zucker oder Eiweiß mit einem Teelöffel Zucker schmieren. Backen, bis sie bräunen.

Maisgrieß (Vânători) Ein Teil vom Maismehl wird mit Grieß und Roggenmehl ersetzt (um den Teig zu binden). Die Mischung aus Maismehl, Grieß und Roggenmehl mit kochendem Milch (oder Warmwasser) verbrühen. Salz, Zucker, eventuell Kürbiswürfel einfügen. Mit einem Esslöffel Mehl mit Wasser gemischt decken. Im langsamen Feuer für etwa 45-50 Minuten kochen. Es ist ein bisschen härter, schmeckt aber sehr gut.

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Käsekuchen (Bicaz Chei) Ein üblicher Sauerteig vorbereiten. Eine Zusammensetzung aus leicht scharfem Käse und Dill. Zucker und Eier hinfügen. Der Kuchenteig wird in Schalengröße gelegt. Darauf wird 1-2 cm dicke Zusammensetzung und einen weiteren Kuchenteig leicht gedrückt gelegt. Im Ziegelofen mit Holzfeuer backen. Heiß oder kalt servieren.

Poale-n brâu (Bicaz Chei, Pipirig) Der Teig und die Zusammensetzung wie beim Käsekuchen vorbereiten. In der Mitte des Kuchenteiges eine Schicht von 0,5 bis 1 cm Zusammensetzung setzen. Die Ränder des Kuchens in der Mitte bringen. Das sollte eine Eckenkonfiguration von 45° bilden. Kräftig über die Mitte zum Abdichten des Teiges drücken. Im Ofen backen. Wasser mit Zucker und Kristallzucker gießen. Warm mit Quark servieren.

Kuchen „poale-n brâu” mit Käsebruch (Borleşti) Ein Teig aus einem Kilo Mehl, 4 Eier, 100 g Zucker, 2 TL Trockenhefe, 350 ml Milch, 150 g Butter und etwas Salz. Eine Zusammensetzung aus 750 g Quark, drei Eier, 100 g Rosinen, 5-6 Esslöffel Zucker, Vanille, Salz und Grieß vorbereiten. Der Teig der Länge nach in zwei Stücke schneiden, Jeder Streifen in eine 2 cm große Stücke schneiden. Zwei Esslöffel Füllung auf jeder Rundform von strecken. Einen Umschlag umformen. Die Kuchen auf einem Kochtafel mit Pergamentpapier oder Silikonfolie legen, und mit geschlagenem Ei schmieren. In den vorgewärmten Ofen geben. Backen, bis sie gut gebräunt.

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Pflaumenkugeln (Borca) Eine Maispolenta (aus geröstetem Getreide) machen. Auf ein Holzbrett legen. Mit einem Gewinde in Würfel von 3-5 cm schneiden. In jedem Würfel wird eine Delle gemacht und Hälften von Pflaumen (frisch, gut gekocht, geräuchert und getrocknet) gemacht. Kugel gestalten. Optional kann man sie auf dem Grill backen. Warm als Nachspeise servieren.

Gebackene Kuchen (Farcaşa) Eine Maispolenta machen. Zum Schluß wird in die Zusammensetzung Mais (Maismehl) zugegeben. Zur Kühlung wird Weizenmehl zugegeben. Lanngsames Feuer machen. Darauf ein Blechbrett stellen. Aus der Zusammensetzung werden Kuchen auf dem Herd gemacht. Gut bräunen. Mit Bohnensuppe (anstelle von Brot) servieren.

Käsekuchen (Piatra Şoimului) Es ist ähnlich wie der Kuche „poale-n brâu” aber die Käsemasse variiert: - Gekneteten Quark mit Petersilie oder Dill, Salz und Sahne mischen, bis es eine Paste bildet; - Gekneteten Käsebruch mit Dill, Ei und Milch mischen, bis es eine Paste bildet; Der Kuchen ist ähnlich der Teigkuchen mit Hefeteig. Gewürze wie Rum, Vanille, Zimt, auch Rosinen einfügen.

Kuchen mit Prapor (Hangu) Sobald den Kuchen poale-n brâu cu brânză gemacht wird, wird der Kuchen mit einem Prapor aus Dünndarm von Tieren (Lamm, Schwein) umwickelt. Es wird zart, bunt und geschmackvoll.

Osterkäse (wie in Piatra Şoimului) Es wird zu Ostern und Christi Himmelfahrt in christlichen Familien zubereitet. Ein Teig aus einem Kilo Mehl, 4 Eier, 100 g Zucker, 2 TL Trockenhefe, 350 ml Milch, 150 g Butter und etwas Salz. Eine Zusammensetzung aus 750 g Quark, drei Eier, 100 g Rosinen, 5-6 Esslöffel Zucker, Vanille, Salz und Grieß vorbereiten. Der Teig der Länge nach in zwei Stücke schneiden, Jeder Streifen in eine 2 cm große Stücke schneiden. Zwei Esslöffel Füllung auf jeder Rundform von strecken. Einen Umschlag umformen. Mit Zuckerwasser den Teig und mit geschlagenem Ei den Käse schmieren. Backen. Mehr Öl für Glanz darauf geben. Es gibt mehrere Varianten für die Paste: Hüttenkäse, gekneteten Quark, Sahne, Frischkäse (als Ausnahme für die Jahren, wenn Ostern in der zweiten Hälfte des Aprils fällt).

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Apfelkuchen (Bicazu Ardelean) 10 Eier mit ein wenig Salz und dann 10 Esslöffel Zucker schlagen. Eigelbe einfügen. Mit einem Holzlöffel die Zusammensetzung von oben nach unten mischen. 10 Esslöffel Mehl mit einem 1 Backpulverpacket hinfügen. Rühren. In einer Backmasse die Hälfte davon in den Ofen legen, bis eine Kruste sich bildet. 10 Äpfel schälen und reiben. Zucker nach Geschmack, Zimt und einen Teelöffel Grieß hinfügen. Diese Zusammensetzung wird in das Fach gelegt, und dann den Rest der Zusammensetzung gegoßen. In den Ofen legen bräunen lassen. Entfernen, abkühlen lassen, mit Vanillezucker schmieren und in Formen schneiden.

Knödel mit Kuhkäse Einen Teig aus Mehl, 2 Eier, Milch und Salz vorbereiten. Gut durchkneten, 10 Minuten kühlen, mit einem Nudelholz erstrecken, und quadratische Stücke von 4-5 cm schneiden. Kuhkäse mit 2 Eier, Salz nach Geschmack, und - wer mag – Zucker gut mischen. Jedes Teigquadrat mit Zusammensetzung füllen. Es bildet ein Dreieck, dessen Seiten von Hand aufgeklebt werden. Knödel in Wasser mit Salz / Zucker 15 Minuten kochen. Entfernen, abtropfen lassen und mit geschmolzener Butter servieren.

Pfannkuchen mit Käse und Dill (Bicazu Ardelean, Pipirig) 500 g Mehl, 500 ml Milch, 2 Eier, eine Prise Salz, bis eine homogene Zusammensetzung erhalten wird, mischen. Eine Pfanne mit etwas Öl darauf erhitzen und ca. 50 g Teig gießen. Den Teig sanft strecken, und auf beiden Seiten bräunen. Das ganze Verfahren wiederholen. 250 g Quark mit Butter und Dill mischen. Pfannkuchen mit der Zusammensetzung füllen und rollen. Mit Sahne oder einfach servieren.

Knödel mit Käse (Bicazu Ardelean, Pipirig) Das Mehl mit einem Teelöffel Salz und 6 Esslöffel Öl, 50 g Sahne, ein Ei mischen. Einen steifen Teig kneten. Dieser Teig wird dünn verbreitet. 500 g Käse mit 2 Eier mischen. Kleine Teigquadrate schneiden. Mit einem Teelöffel der Zusammensetzung rstrecken. Wasser mit wenig Salz aufkochen, und die Knödel reinwerfen. Nachdem sie gekocht sind, mit Öl streichen, damit sie nicht zusammenkleben. Mit Sauerrahm servieren.

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Apfelstrudel (Agapia) Einen Teig aus Mehl, Wasser, Zucker, Öl, Hefe machen. Getrennt davon eine Zusammensetzung mit geriebenem Apfel plus Zucker, Kakao und anderen Gewürzen machen. Aus dem Teig ein Kuchen machen. Darauf eine dicke Zusammensetzung erstrecken. Kuchen rollen und Knoten (sie sind unter gefaltet) machen. Im Ofen backen. Nachdem sie geholt werden, werden sie über eine Zucker-WasserLösung geschmiert.

Kompott Ganze Früchte (mit oder ohne Kern) in einem Zuckersirup kochen. Danach in Gläsern setzen, dicht schließen und sterilisieren. Die Früchte sollten reif und gesund mit einem besonderen Geschmack und Aroma sein. Der Sirup 17-20% Zucker enthalten, aber die Menge hängt vom Inhalt der Frucht ab. Es gilt für folgende Früchte: Heidelbeeren, Stachelbeeren Aprikosen, Erdbeeren, Kirschen, Pfirsiche, Pflaumen, Kirschen und gehackter Form: Quitte, Melonen, Äpfel, Birnen.

Cranberry-Kompott (Grinţieş) ¾ der Gläser mit 800 g Cranberry füllen. In lauwarmem Wasser einen Esslöffel Zucker in jedem Glas geben, und die Gläser füllen. Die Glasdeckel abschließen und in Wasser für 20 Minuten kochen. Die Gläser werden mit Decken gekühlt.

Konfitüre Die Konfitüre ist eine Zusammensetzung aus Früchten in einer sirupartigen Masse. Die Früchte für die Konfitüre vorbereiten. Waschen und evtl. verbrühen. Die Fruchtkerne entfernen (Kirschen). Weiter zu gehen auf zwei Arten: - Zucker einfügen, und Zeit geben, um den Zuckersirup sich zu bilden; - Wasser kochen, und Obst einfügen. Kochen über die mittlere Hitze, um überschüssiges Wasser zu entfernen. Obst (fragile Früchte wie Erdbeeren, Himbeeren) einfügen. Sieden und rühren. Das Kompott wird fertig, wenn sich den Sirup nicht zerstreuet. Es gibt eine Reihe von Einzelheiten, die mit dem Produktionsprozess verbunden sind, abhängig von der Art der Frucht, Siedeverhalten und Anforderungen zur Aufrechterhaltung des Fruchtfleisches. Die Konfitüre kühlen, in Gläsern legen und sterilisieren. Der Inhalt der Früchte muss zwischen 45 und 55% liegen. Dies gilt für: Heidelbeeren, Aprikosen, bittere Kirschen, Erdbeeren, Quitte, Brombeeren, grüne Walnüsse, Pfirsiche, grüne Pflaumen, Himbeeren, Rosenblätter, Löwenzahnblumen ...

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Akazien-Konfitüre (Tazlău) Die Blumen von Akazienblüten in sonnigen Tag sammeln. Ein Teil der Blütenstände gründlich mit fließendem Wasser und gut abtropfen lassen. Mit Wasser für 30 Minuten kochen. 2 Tage mazärieren lassen und dann filtrieren. Die abgelassene Flüssigkeit mit Zucker (1 Liter / 1 Kilo) mischen, und für die Ausbildung von Sirup (emaillierte Kochtopf) köcheln lassen. Die übrigen Blütenblätter schneiden und mit Zitronensaft mischen. 5 Minuten kochen, dann vom Herd nehmen. Den Schaumstoff entfernen, und mit einem feuchten Tuch abdecken. Nach dem Abkühlen in Gläsern bringen. (zertifiziert durch A.F. Angelica, Tazlău) Holunder-Konfitüre (Tazlău) Reife (schwarze) Holunderkörner werden von den Stielen getrennt und für einen Tag in einem emaillierten Kochtopf gelegt, und mit Zucker einweichen lassen. Auf dem Herd kochen. Wenn die Sirup fertig ist, Zitronensaft, Minze und Nelken hinzufügen. 5 Minuten kochen lassen, dann vom Herd nehmen, den Schaumstoff entfernen, und mit einem feuchten Tuch abdecken. Nach dem Abkühlen in Gläsern bringen (zertifiziert durch A.F. Angelica, Tazlău).

Löwenzahn-Konfitüre (Tazlău) Die frischen Blumen in einem sonnigen Tag pflücken. Einige von ihnen mit fließendem Wasser waschen und gut abtropfen lassen. Mit Wasser für etwa 30 Minuten kochen. 2 Tage einweichen lassen und filtrieren. Die abgelassene Flüssigkeit mit Zucker (1 Liter / 1 Kilo) mischen, und für die Ausbildung von Sirup (emaillierte Kochtopf) köcheln lassen. Die übrigen Blütenblätter schneiden und mit Zitronensaft mischen. 5 Minuten kochen, dann vom Herd nehmen. Den Schaumstoff entfernen, und mit einem feuchten Tuch abdecken. Nach dem Abkühlen in Gläsern bringen. (zertifiziert durch A.F. Angelica, Tazlău).

Hagebuttenkonfitüre (Tazlău) Reife Hagebutten pflücken, die Enden schneiden und die Samen sorgfältig abtrennen. Das Fruchtfleisch ist in einer tiefen Schüssel legen. Wasser bedecken und insgesamt 2 Stunden köcheln. Bei geringer Hitze (Feuer aus Buchenholz) hinfügen. Die Zusammensetzung zerdrücken. Mit dem Zucker mischen und weiter kochen. Eine zweige Basilikum hinfügen und 5 Minuten köcheln lassen, dann beiseite stellen. Kontinuierlich rühren während des Kochens, damit es nicht festklebt. Nach dem Abkühlen in Gläsern bringen (zertifiziert durch A.F. Angelica, Tazlău).

Grüne Wallnüsse-Konfitüre (Pipirig) Grüne Wallnüsse (100 Stück) schälen, in kaltes Wasser legen, um ein wenig Aluminiumsulfat hinfügen. 5-6 mal je 1/4 Stunde kochen lassen. 3-4 im kalten Wasser spülen. Das Wasser jede 1/4 Stunde tauschen. Zucker (1 kg) mit wasser binden. Die Pfanne beiseite legen. Die gut gelüfteten Walnüssen legen, nach 10 Minuten wieder zum Kochen bringen. Zum Schluß Vanille und Zitrone hinfügen. Den Schaum entfernen. Die Konfitüre in eine Schüssel geben. Am nächsten Tag in Gläsern setzen.

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Marmelade (gem) Marmelade (gem) ist eine Fruchtzusammensetzung in einer gelierten Masse. Die Gel-Struktur wird unter Verwendung einer Substanz namens Pektin von einigen Früchten erhalten. Waschen und evtl. verbrühen. Die Fruchtkerne entfernen (Kirschen). Weiter zu gehen auf zwei Arten: - Zucker einfügen, und Zeit geben, um den Zuckersirup sich zu bilden; - Wasser kochen, und Obst einfügen. Bei mittlerer Hitze die Zusammensetzung für Pektin-Freigabe kochen. Der Betrieb wird als abgeschlossen betrachtet, wenn ein Löffel Zusammensetzung aufgenommen wird und in eine Tasse zu kühlen gesetzt wird. Dann hat sie die Konsistenz einer Marmelade (gem). Dies gilt für Früchte, die Geschmack, Aroma und Farbe geben: Blaubeeren, Stachelbeeren, Aprikosen, Erdbeeren, Kirschen, Johannisbeeren, Quitte, Brombeeren, Birnen, Pfirsiche, Himbeeren usw.

Konfitüre aus Wassermelone Rinde (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) Die grüne Rinde entfernen und in kleine Würfel schneiden. In einer Lösung aus einem Liter Essig und 2 Liter Wasser kochen. Gut spülen. Im 1,3 Liter Sirup mit 1 Kilo Würfel kochen.

Marmelade Marmalade ist eine Fruchtzusammensetzung, die sich von Sirup oder Gelee nicht unterscheiden kann. Es scheint als eine homogene Masse. Das Verfahren umfasst die Herstellung einer Paste aus Fruchtfleisch (allein oder gemischt), die Einweichung der Textur gekocht wird. Zucker hinfügen. In Gläser oder Kisten aus Holz verpacken. Pasteurisieren. Es gilt für: Aprikosen, Erdbeeren, Quitte, Äpfel, Birnen, Pflaumen, Sauerkirschen.

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Gelee, Sorbet Das Gelee ist ein Produkt aus Fruchtsaft mit Zusatz von Zucker. Kochen, bis die Früchte weich werden. Den Saft ablassen. Eine Mischung mit 1/1 Zucker machen. Kochen. Es führt zur Konsistenz eines Sirups oder Gelees. Ein Teelöffel der Zusammensetzung in kaltes Wasser legen. Wenn es nicht dispergieret, wird der Prozess beendet sein. In Gläsern legen und pasteurisieren. 67-69% Trockenmasse. Um Sorbet etwa gleich gehen, aber sorgfältiger. Das Verhältnis der Komponenten ist 1 Kilo Zucker, 1/2 Kilo von Fruchtsaft und etwas Wasser. Gepressten Saft mit Zucker mischen. Beim Kochen werden sich feste Tropfen auf der Schüssel bilden, die dann mit einem feuchten Tuch entfernt werden. Der endgültige Zeitpunkt muss man sorgfältig beachten. Die Stichproben der aufeinanderfolgenden Tröpfchen der Zusammensetzung werden in einem Glas mit kaltem Wasser gesammelt. Sie müssen sich nicht zerstreuen. Der Topf vom Herd nehmen, damit der Prozess nicht vorankommt. Wenn die Bedingungen erfüllt sind, wird die Zusammensetzung nicht mehr gekocht. Etwas abkühlen lassen und dann in eine Richtung mischen. Die Farbe sollte matt werden. In sterilisierte Gläser heiß gießen. Die Verfestigung wird fortgesetzt, bis sie die gewünschte Konsistenz erhält. Für das Gelee werden folgenden Früchte verwendet: Äpfel, Kirschen, Johannisbeeren, Quitte, Holunderbeere, Rosenblüten. Für das Sorbet werden folgenden Früchte verwendet: Erdbeere, Sauerkirschen, Quitten, Kirschen, Himbeeren und Akazienblüten, Rosenblüten.

Poverlă (Crăcăoani) Es ist eine schwächere Marmelade. Gilt insbesondere für Pflaumen. Entkernen. Keine Zucker einfügen. Mit Wasser kochen,bis das Wasser halbiert. Eine Paste bildet sich. Nußkerne einfügen. In Gläsern legen, dicht schließen. Im Advent verbrauchen. Mit Brot servieren.

Povirlă (Grinţieş) 1 Kilo Pflaumen, 3 Esslöffel Zucker. Pflaumen waschen, entkernen und mit Zucker und etwas Wasser in einen Topf kochen. Den Topf bedecken. Ständig rühren. Geschnittene Nußkerne einfügen, und in den Ofen legen. In Gläsern legen, dicht schließen.

Apfelmarmelade mit Nüßen (Grinţieş) 250 g Zucker und 1 Kilo geschälte Äpfel in kleine Würfel schneiden und mit geschnuttenen Nußkernen im Ofen aufkochen. In Gläsern legen, dicht schließen.

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Himbeersorbet (Poiana Teiului) 1 Kilo Himbeeren durch Gaze durchsieben. Den Saft klären lassen. 1 Kilo Zucker mit 1 Tasse Wasser mischen. Dann der Sirup mit 1 Tasse Himbeersaft binden. Kochen. Kühlen lassen. Sorbet reiben.

Fruchtmarmelade (Farcaşa) Apfel, Himbeere, Minze zusammen kochen. Daraus entsteht eine Duftkomposition. Fein durchsieben. Zucker im Verhältnis 1:1 mischen, um die Konsistenz zu geben. Kochen, bis die Konsistenz eines Gelees erhält. Mit einem Löffel partitionieren und mit Puderzucker reiben. In Tazlău werden Rosenblätter, Erdbeere, Minze, roten Johannisbeeren, schwarzen Johannisbeeren verwendet.

Getrocknete und geräucherte Pflaumen (Crăcăoani) Bestimmte Sorten von Birnen und Pflaumen über dem Ofen auf einem Strohblatt (lozniţă) trocknen. Im Ofen wird den Warmrauch mit Sägemehl vorbereitet. Der Rauch dringt die Fruchtschicht ein. Nach einem Tag werden sie vom Strohblatt entnommen und auf Papier oder Holz gelegt. Getrocknete Früchte Verschiedene Früchte auf einem Tafel in dünnen Schichten (5 cm) bei Temperaturen von 30 bis 40°C für mehrere Tage trocknen. Getrocknete Äpfel in gehackter Form trocknen. Auf diese Weise werden getrocknet: Hagebutte, Hörner, Sanddorn, Erdnüsse, Nüsse. Davon werden Kompotte aus Äpfeln oder geräucherten Pflaumen und Wasser zubereitet. Aus Horn, Sanddorn und Hagebutte werden Aufgüsse und Tees zubereitet. Erdnüsse und Nüsse sind als solche oder in Rezepte für Kuchen zu verzehren. Getrocknete Pflaumen (Grinţieş) Einen Holzrahmen aus Zweigen von Hasel bauen, und über ein Feuer legen. Oberhalb werden ganze gewaschen Pflaumen gelegt und etwa einen Tag lang halten. In geschlossenen Gläsern kühl halten. Als solche verzehren. In gleicher Weise Apfel- oder Birnenscheiben trocknen.

Eis (Farcaşa) Früher gab es Eis ohne die Tiefkühltruhe. Jeden Winter wurde Eis von den Flüssen abgeschnitten. Die Blöcke wurden in einer tiefen Grube gestapelt, mit Sägemehl oder Stroh abgetrennt. Unter kontrollierten Bedingungen kännen sie den ganzen Sommer gelagert werden. Die Eisblöcke werden in der erforderlichen Menge aus dem Keller geholt, gemahlen und in einem größeren Behälter angeordnet. Die Zusammensetzung wird in einer Schüssel untergetaucht, wo sie eingefroren wird.

Rhabarber-Marmelade (Farcaşa) 1 Kilo Rhabarber schälen und in Stücken von 1,5 2 cm schneiden. Mit 1 Kilo Zucker über die Nacht einweichen lassen. Den Sirup abtropfen lassen und auf mittlerer Hitze mit Vanille-Essenz kochen. Dann mit mazerierten Stücken von Rhabarber binden. Eine Zitrone in den Saft legen. In Gläsern legen, dicht schließen.

Tomatenstängel-Marmelade (Farcaşa) Tomatenstängel ohne Zellulose nehmen, und in Stücke kürzer als 1 cm schneiden. Mit Zucker (1: 1) für einen halben Tag einweichen. Der Sirup bildet sich. Der Sirup von der Pflanze abtrennen. Zum Schluß wieder zusammen bringen. Zitronenscheiben einfügen. In Gläsern legen, dicht schließen.

Tiefkühl- / Kühl Dies ist keine herkömmliche Methode. Heute wird oft benutzt, um Obst saftig zu bewahren. Bei +3oC kühlen oder bis -18°C einfrieren. Es gilt für Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren.

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Totenspeise (colivă) Werkstoffe: 500 g Weizen (Gerste), 300 g Zucker (können einige mit Honig zu ersetzen), 300 g Walnüsse, Salz, Geschmacksverstärker: Vanille Zucker oder Vanille-Essenz, Zitronenschale. Zum Garnieren benötigen wir Brotkrumen, Puderzucker, Kokos, Süßigkeiten (klein), Kokos, Kakao, Rosinen (schließlich). Weizen wird gewählt, und in mehreren Gewässern gewaschen. In das kalte Wasser legen und mehrere Stunden einweichen lassen. Bei schwacher Hitze kochen. Man überprüft die Siedetemperatur: nach 1,0 bis 1,5 Stunden muss den Getreidekorn “blühend” aussehen. Wenn das Wasser sinkt, mit heißem Wasser ergänzen. Wenn es überschüssiges Wasser gibt, ablaufen lassen. Gelegentlich mit einem Holzlöffel umrühren, sodass es nicht festklebt. Man verwendet einen Gusseisernen-, Edelstahl- oder Teflontopf. Kornvolumen erhöht sich 2-3 mal. Wenn das gekocht wird, den Topf aus dem Feuer entfernen. Langsam auskühlen, vorzugsweise in einem wärmeren Raum. Am nächsten Morgen wird der gekochte Weizen mit Walnüsse, Zucker, Zitronenschale, Vanillezucker vermischt. Man ein paar Walnüsseschnitte hinfügen. Wenn die Zusammensetzung zu flüssig wird, werden einige Brotkrumen oder zerkleinerten Kekse eingefügt. Die Kekse absorbieren die Brühe. Außerdem kann man ein paar Rosinen oder Kokos hinfügen. Man braucht nicht zu viele Gewürze. Die Zusammensetzung wird auf einem Teller oder in eine Schüssel gegeben. Mit einem Messer nivellieren. Mit einer Schicht aus Paniermehl oder geriebenen Keksen bestreuen, dann mit einer Schicht aus gesiebter Puderzucker bestäuben. Man kann auch gewöhnliche Zucker verwenden. Statt des Paniermehls könnte man eine Schicht aus Kokos verwenden. Es wird empfohlen, dass der Oberschicht weiß bleibt. Mit kleinen Bonbons in der Form eines Kreuzes garnieren. Statt Bonbons könnte man Haselnusskerne verwenden. Mit einer Schablone wurd eine Zeichnung mit Kakao machen, die ein Kreuz darstellt. Die Totenspeise ist ein Symbol der Auferstehung Christi. Weizen symbolisiert die Treue, Zucker oder Honig sind die Tugenden der Heiligen und die Nüsse ist den Sieg des Lebens über den Tod. Die Totenspeise wird bei der Beerdigung einer Person oder Gedenkfeiern zubereitet.

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3.5. Getränke Saft Früchte vorbereiten. Fein Schneiden, einweichen lassen, um ihre Saftigkeit zu erhöhen. Die Früchte zerkleinern. Es resultiert ein solides Teil (Kuchen) und ein flüssiges Teil (Saft), die gesammelt werden. Der Saft wird undurchsichtlich, weil es Teile des Fruchtfleisches enthält. Es kommt die natürliche Klärung (Sedimentation) oder Zwangsklärung (Zentrifugenfiltration mit Tannin, Gelatine oder Ton). Die Konservierung kann durch Pasteurisierung (bei 65 – 75oC ein paar Minuten oder ein paar Sekunden bei 80 - 100° C erhitzen) durchgeführt werden. Es gilt für Äpfel, Birnen.

Holundersaft (Grinţieş) In einem 5 l Glas 10 Holunderblüten, 500 g Zucker, 1 gewürfelte Zitrone, 10 g Hefe, 20 Reiskorne und Wasser mischen. Ein Teil der Zucker kann sich karamellisieren. 2 Tagen durchsieben und kühl halten.

Nektar Es wird durch Zerkleinern, Vorwärmung auf 90°C (um Enzyme zu inaktivieren und einweichen) hergestellt. Durch Sieben, Drücken, Zerfall abtrennen. Das Zerkleinern beeinflußt die Stabilität der Suspension. Die Pulpe muss auf weniger als 0,1 mm zerkleinert werden. Wenn die Trennung nur durch Durchsieben erfolgt, wird ein Püree mit größeren Fließfähigkeit hergestellt. Die Trennung durch das Drücken führt auch zu einer reduzierten Zellstoffgehalt. Der Zerfall ist anspruchsvoller, weil es Zellstoff- und Suspensionsstabilität anbietet. Es wird jedoch empfohlen, Nektar zu rühren, bevor man verbraucht. In Gläser verschliessen und pasteurisieren. es gilt für Früchte (Aprikosen, Rosinen, Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Trauben, Kirschen), Gemüse (Paprika, Karotten, Tomaten, Rotkohl, Sellerie, Kohl), Beeren (Heidelbeeren, Brombeeren, Himbeeren).

Sirup Aus Fruchtsaft mit Zusatz von Zucker und Zitrone erhalten. Der Fruchtsaft wird durch Pressen der Früchte nach dem Schneiden oder Entkernen (falls zutreffend) erhalten. Zucker im Verhältnis 1/1 legen, und in einem Topf kochen. Gelegentlich rühren. Kochen bis eine geeignete Viskosität entsteht. Einen Esslöffel Sirup in ein Glas mit kaltem Wasser gießen, um die Viskosität zu ermitteln. Der Sirup darf nicht in Wasser dispergiert werden. Abkühlen und in sauberen Flaschen gießen. Schließlich pasteurisieren. Die Stabilität wird durch die hohe Konzentration des Zuckersirups (65%) gesichert. In manchen Fällen wird Invertzucker empfohlen. Man macht ein Zuckersirup mit Wasser (durch Eintauchen) und mit Zitronensalz oder Zitronenscheiben. Über die Nacht lassen. Die Zuckerverarbeitung erfolgt in Enantiomere (racemisches Gemisch von optischen Isomeren). Es gilt für Früchte (Aprikosen, Johannisbeeren, Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Kirschen), Beeren (Heidelbeeren, Brombeeren, Himbeeren), Kräuter (Pinienkerne, Wegerich, Löwenzahnblumen, Hagebutten). Bei Heilpflanzen wird man mit einer Infusion (wässriger Extrakt der durch Kochen hergestellten Wirkstoffe) beginnen. Der Sirup kann aus einer einzelnen Pflanzenart oder einer Mischung sein.

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Sirup aus grüner Minze (Farcaşa) Einen konzentrierten Tee aus Schafgarbe machen und über die Nacht kühlen lassen. Am nächsten Tag wieder aufwärmen und Minzblätter einfügen. 15 Minuten ziehen lassen, dann entfernen. Zucker, 1:1 zugeben, weiterhin kochen, bis die gewünschte Konsistenz des Sirups erreicht wird.

Tannensirup (Grinţieş) Tannenknospen gut kochen. Durchsieben. Der Sirup mit einem Liter Brühe und 1 kg Zucker kochen.

Tannensirup (Alexandru cel Bun) In einer Schüssel eine Reihe von Tannenknospen mit Zucker einweichen lassen. Die Knospen drücken, bis der Sirup sich bildet. Kühl halten. Der Zucker kann mit Honig ersetzt werden.

Tannensirup (Tazlău) Tannenknospen, 2-3 cm lang, pflücken. Waschen, abtropfen lassen und fein hacken (durch den Fleischwolf). Daraus folgt eine Paste. In einem Glasgefäß Schichten von der Paste und Zucker abwechselnd legen. Dann in der Erde vergraben und 30 Tage lang halten. Dann den Sirup mit feuchter Gaze drücken, und kochen, bis eine geeignete Konsistenz erhalten wird. Heiß in Gläsern legen. (zertifiziert durch A.F. Angelica, Tazlău).

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Sanddorn Die Sanddorn-Beeren werden ganz besonderes zubereitet und konserviert. Im Glas mit Honig oder Zucker legen und 2-3 Löffel am Tag essen. In einigen Varianten werden sie durch Zentrifugation getrennt. Die Pastenzusammensetzung mit Zucker oder Honig mischen, und immer kalt halten. 2-3 Teelöffel servieren. In anderen Varianten wird die Pastenzusammensetzung ein Tag kühl halten, und dann die Flüssigkeit von der Marmelade abgetrennt. Die beiden Zusammensetzungen werden mit Zucker oder Honig gemischt und täglich in kleinen Mengen zum Diätgebrauch konsumiert. Keine große Mengen verzehren. Ein besteht das Risiko der Stoffwechselstörungen. Die Rinde wird von Kernen abgetrennt, getrocknet und als solche (Pulver) verbraucht.

Sirup von Sandhorn (Alexandru cel Bun) Sanddornfrüchte reinigen und waschen. Mit Honig mischen. Der Sirup abtropfen lassen und kühl halten.

Covarşă (Vânători) Aus Mais und Mehl zu den Festen Vovidenia (21. November) oder Hl. Andreas (30. November) vorbereiten. Die gleichen Mengen von Mehl und Maismehl mischen und mit kochendem Wasser verbrühen. Nach zwei Stunden in ein Holzfass legen, und warmes Wasser einfügen, um eine viskose Flüssigkeit zu erhalten. Bis zum nächsten Tag fermentieren lassen. Langsam kochen, bis es dicht wird. Es hat einen saueren Geschmack.

Apfelwein Es ist ein sehr erfrischendes Getränk mit niedrigem Alkoholgehalt. Die sehr reifen Früchten (maximale Zuckergehalt) werden gewählt. Den Saft durch Zerkleinern, Pressen oder Zentrifugieren gewinnen. Mit Schwefel klären. Die Zusammensetzung mit Zucker und Zitronensäure einrichten. Gefolgt von einem Fermentationsprozess von 16 - 28°C für 25 bis 50 Tage in Anwesenheit von Hefe. Sehr niedrige Temperaturen begünstigen die Aufrechterhaltung der Aromen und Einbeziehung von Kohlendioxid. Die geklärte Substanz in anderen Gefässen gießen und pasteurisieren. Kühl halten. Gilt auch für Beeren, Blaubeeren, Stachelbeeren, Erdbeeren, Brombeeren, Himbeeren, Aprikosen, Erdbeeren, Kirschen, Wassermelone, Pfirsiche, Pflaumen.

Likör Dieses Getränk verwendet Fruchtsäfte, Zucker, Ethylalkohol, Kräuterextrakte, Früchte (einschließlich Beeren). Der alkohoolisierte Saft und Zuckersirup getrennt vorbereiten, miteinander und mit anderen Zutaten kombinieren, Aromen und Essenzen einfügen. Eine Woche lang saturieren lassen, dann filtern und in Flaschen füllen. Man unterscheidet zwischen dem Aperitiflikör mit 35 % Alkohol und 10% Zucker und Dessertlikör mit 30% Alkohol und 25% Zucker.

Sauerkirschlikör (vișinată) Dies ist ein allgemeiner Begriff für eine Kategorie von alkoholischen Getränken aus dem Saft von einigen Fruchtextrakt mit raffinierten Alkohol. Das Getränk enthält einen Alkoholgehalt von 30-35%. Im Allgemeinen werden zu Obst 1/2 Zucker und 1/2 Alkohol 70 % hingefügt. Die Früchte und Zucker werden in einer großen Flaschen in Schichten gelegt, wobei die letzte Schicht Zucker wird. Ein paar Tage warm halten (eventuell unter der Sonne), bis sich die Zucker auflöst. Alkohol hinfügen und 2-3 Monate einweichen lassen. Dann durchsieben und verschließen. Es gilt für Obstkultur: Aprikosen, Erdbeeren, Kirschen, Sauerkirschen, Himbeeren, Heidelbeeren, Kirschen, Preiselbeeren, Himbeeren. Manchmal werden auch zerdrückte Aprikosenkernen hinzugefügt. Ein spezielles Kirschwasser besteht aus den verschiedene Arten von Früchten, die während des Sommers reif werden: Erdbeeren, Kirschen, einschließlich Quitte und Birne. In Pipirig werden auch wilden Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren hingefügt. In Crăcăoani wird Kirschlikör mit Kirschen und Honig statt Zucker gemacht.

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Blaubeerenlikör (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) In einem großen Glas werden 1 Kilo Blaubeeren und 1 Kilo Zucker gelegt, und 2-3 Tage kühl lassen. Dann den Sirup ablaufen lassen, und mit 1l Alkohol, 300 ml Sirup Holz, 200 g Honig und ein Teil Heidelbeere mischen. Heidelbeeren können mit Erdbeere, Holunder, Brombeere, Hörner usw. ersetzt werden.

Alkoholische Spezialitäten (Crăcăoani) Ein weiteres besonderes Getränk von der gleichen Kategorie wird wie folgt hergestellt. Sofort nach der Blüte wird den Zweig mit Früchten (insbesondere vom Quitte- und Birnbaum) eingefügt, so dass die Frucht in der Flasche wächst. Beim wird den Zweig entfernt, aber die reife Frucht bleibt im Glas, und kann nicht entfernt werden. 40% Alkohol wird darauf gegoßen. Das Getränk genießt ein besonderes Aroma und den Geschmack. Auf dem gleichen Prinzip werden auch Getränke mit Wurzeln der Pflanzen zubereitet.

Likör (Alexandru cel Bun) In einer Flasche werden Früchte zur Hälfte eingeführt: Heidelbeeren, Himbeeren,Brombeeren, Erdbeeren, Hörner etc. 200 g Zucker und ein bisschen Schnaps. 2 Tage einweichen lassen, dann mit Schnaps ergänzen. In sauberen Flaschen gießen und kühl halten.

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Nußlikör (Crăcăoani) 1 Kilo grüne Nüssen mit 1 Kilo Honig oder Zucker und 1 Liter doppelraffinierten Alkohol mischen. In einem 5 l Glas einfügen. 3 Jahre lang halten. Daraus folgt eine ölige braun-schwarze Flüssigkeit (wie Valvoline). Als Vorspeise servieren.

Schnaps Man geht von den Früchten von minderer Qualität (aber reif) vor. Sie werden zerkleinert und einer Fermentation unterworfen. Daraus entsteht die Treber. Die Operation kann mit einer Zerschlagung oder Mühle durchgeführt werden. Für den Saft wird eine Weinpresse verwendet. Die Gärung erfolgt in Fässern aus Holz, die unter einem Schuppen gelegt werden. Der Saft in Glasballons gären. Die Zucker wandelt sich in Alkohol um. Die Treber wird mit Hefe gesäuert. Den Kontakt mit Luft vermeiden. Daraus folgt, einen Gehalt von 6-8% Alkohol. Die gegärte Treber wird destilliert. Die Siedetemperatur erzeugt einen Dampfstrom, der aus einer Mischung aus Wasser + Alkohol besteht. Er kondensiert. Das Verfahren ist diskontinuierlich. Zunächst destilliert Ester, Aldehyde, Methanol und andere flüchtige Bestandteile. Dann destilliert hauptsächlich Alkohol (Ethanol), um den endgültigen Feuchtigkeitsgehalt zu erhöhen. Die Destillationsvorrichtung enthält eine rohrförmige Spule, welche durch Wasser gekühlt wird, um zu kondensieren. Die gesammelte Flüssigkeit (Destillat) wird noch mal destilliert, um eine höhere Konzentration von Alkohol erhalten. Die Destillation wird abgebrochen, wenn der Geschmack von Alkohol schwächt. Das Schnapsaroma wird hauptsächlich von Obst gegebe. In anderen Fällen werden andere Arten von Geistern durch Additive erhalten, wie zum Beispiel: Bei zweiter Destillation wird eine Tüte mit Kümmelsamen (Roggen) oder Anis eingefügt. Daraus folgt eine Konzentration von 25-40% für Spirituosen und 30-50% für den Schnaps. Diese Bezeichnung wird nur dem Pflaumenschnaps gegeben. Pflaumen und anderen Früchten werden besonders bevorzugt: Blaubeeren, Aprikosen, Kirschen, Johannisbeeren, Mirabellen, Maulbeeren, Äpfel, Brombeeren, Birnen, Kirschen, Himbeeren usw. Spirituosen von höchster Qualität sind durch Alterung hergestellt. Der Pflaumenschnaps z.B. braucht 1-3 Jahre. Die Alterung wird in Eichenfässern hergestellt. Das Fassholz interagiert mit der Flüßigkeit und modifiziert ihre Komponenten in Bouquet, Geschmack und Farbe. In anderen Varianten werden bei zweiter Destillation aromatisiertem Samen (Anis, Kümmel usw.) hingefügt. Beim Kochen werden flüchtigen Komponenten daran beteiligt, schenken dem Schnaps eine angenehme Duft. In Borca werden in die Treber gebrochene Kerne von Pflaumen eingesetzt. In Borca und Tarcău werden in den Glas Maulbeerspäne oder Holzstäbchen eingeführt, um den Schnaps eine gelbe Farbe zu geben. In Borca werden Minzeblätter in die Flasche eingefügt. Sie geben den Schnaps eine grüne Farbe und einen reichvollen Geschmack. In Tarcău wird den Schnaps aus einem Gemisch von Obst und Beeren hergestellt. In Hangu werden Spezialitäten aus einer Mischung von Pflaumenkernen, Minze und Maulbeere hergestellt. In anderen Varianten wird eine mit geschredderter Pflaumenrinde verwendet, bevor der Schnaps ablaufen wird. Es wird auch wenig gerösteter Kreuzkümmel benutzt. In Tarcău, Ceahlău, Bicazu Ardelean, Bicaz Chei wird Schnaps mit Bockshornklee (schinduc) hergestellt.

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Kümmelgetränk (Grinţieş) 8 EL Zucker karamellisieren. Eine Tasse Wasser ukochen, dann 2 Esslöffel Kreuzkümmel einfügen. Kochen, mit bis zu 1,5 Liter Wasser ergänzen, und 1l Alkohol einfügen. Durchsieben und ein paar Stunden klären lassen. Kühl halten.

Essig Für den Hausgebrauch wird Essig aus Apfelwein, fermentiertem Fruchtsaft oder Wein mit niedrigem Alkoholgehalt hergestellt. Man fügt 10% Alkohol dazu, um sicherzustellen, dass es Ethanol in der Zusammensetzung gibt. Die Herstellung findet in einem Topf oder Holzfass (wie beim Borschtsch) statt. In die Zusammensetzung Buchenholzspänen, die in Essig eingeweicht wurden, einfügen. Der Hackschnitzel enthält Bakterien. Die Massenfermentation mischen und bei 25 - 30°C in der Nähe des Ofens halten. In regelmäßigen Abständen (2-3 Stunden) rühren, und belüften (die Zusammensetzung von 50 cm gießen). Die Herstellung dauert 7-8 Tage. Zusammensetzung filtern, und kalt halten. In der Küche, bei der Konservierung und als medizinische Zwecke (externe Massagen) verwenden. Es hat das Kräuteraroma von Trauben, Äpfel, Birnen, etc. In Ceahlău wird der Essig aus Birnen hergestellt.

Balsamico-Essig (Tazlău) Es wird aus dem Wein in Gegenwart von Tannenspänen sowie Obst wie Johannisbeerblätter, Estragon, Thymian, Nelken hergestellt. 3 Wochen mazerieren lassen.

Cognac von Pipirig (Pipirig) Destillierter Brand aus Pflaumen, Äpfel und andere Früchte verwenden. 25 Kreuze (Trennwänden) von Nüssen eingefügt. 18 Tage lang mazärieren lassen. Durchsieben. Kühl halten. Es entsteht ein braunes Getränk wie Cognac.

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3.6. Traditionelle Menüs Menü für Kirchenfeste Das Kirchenfest ist eine Feier des Dorfes oder der Kirche und ist eine gute Gelegenheit für die Ansicht von kulinarischen Fähigkeiten. Die Speisen werden in der Kirche oder in der Dorfmitte (Schule oder Kirchenhof), aber auch in jeden Haushalt ausgestellt. Hier persönliche Gäste (Freunde, Verwandte), aber auch arme Menschen herzlichst empfangen. Das traditionelle Menü besteht aus: - Geflügel- (Brühe) oder Rindersuppe mit hausgemachtem Brot; Schnaps als Vorspeise; - Kohlrouladen (rezeptspezifisch) mit Kuchen serviert; hausgemachter Wein oder Bier aus Malz; - Braten aus Huhn-, Rind-, Schweinfleisch mit Gurken und Salat serviert, und Brot und Wein dazu; - Kuchen (als Nachspeise). Menü für das Totenmahl Für Beerdigungen und Erinnerungen an die Toten werden die Speisen im Innenhof des Verstorbenen mithilfe der Anhänger, Verwandte, Nachbarn und andere Personen ausgestellt. Das Menü besteht aus: - Ein Kohlsalat mit Oliven (als Vorspeise) mit Rundbrot und Schnaps; - Hühner- oder Erbsen (während der Fastenzeit) mit Rundbrot und Wein; - Kohlrouladen mit Fleisch und Kuchen; Wein; - Kuchen (meist ohne Sahne, getrocknet). Als Vorspeise wird Schnaps, in der Regel zwei kleinen Gläsern, serviert. Weiterhin werden zwei oder mehrere Weingläser serviert. Die milde Gabe besteht aus einem Rundbrot mit angezundeter Kerze und einen Esslöffel des Totenmahls. Menü für die Feldarbeit Die Feldarbeit (Landwirtschaft, Heuarbeit, Arbeit im Wald) setzen einen längeren Zeitraum zwischen den Mahlzeiten des Tages voraus. Unter diesen Bedingungen werden die Speisen zuvor vorbereitet, in einer Tasche oder einem Korb gesetzt und zu den Mahlzeiten verzehrt werden. Von morgens bis abends nimmt man folgende Übersicht in Kauf: Morgens um 5.00 Uhr - 6.00, essen die meisten Hausbesitzer nichts. Und wenn doch, dann eine Tasse warme Milch und einen Imbiss von frischem Käse (Käse, Quark) mit Zwiebeln. Das Kleinfrühstück um 9.00 Uhr wird das tägliche Menü mit notwendigen Lebensmitteln ergänzen: gekochte Eier, Käse, Sahne, Joghurt mit Polenta oder Brot, Brot mit Marmelade. Mittagessen um 13.00 Uhr, gefolgt von einer Erholungspause. Auf eine Decke wird ein sauberes Tuch gelegt. Darauf kommen die zubereiteten Speisen. Suppen (Kartoffeln, Gemüse), Hartkäse, Kartoffeln, Bohnen-Salat oder Gurken. Nachmittagessen, um 16.30 Uhr, wenn den Rest vom Mittagessen gegessen wird. Abendessen um 19,30 bis 20,00. Milch und Milchprodukte, Pommes Frites. Wochenendmenü Samstagnachmittag wird eine Reihe von Speisen zubereitet, um die Feier des Sonntags zu markieren. Ein Huhn wird in Soße gemacht und gebraten. Im Ofen werden gebacken: Kuchen, Alivenci, Süßbrot (mit Brotteig). Aus anderen geräucherten Fleischteile werden Hauptgerichte zubereitet. Einige von ihnen werden auch in der folgenden Woche verbraucht. Der Sonntagstisch findet nach der Rückkehr aus der Kirche 12.30 - 14.00 Uhr statt, und sammelt die ganze Familie. Die Gourmet-Struktur ist komplett: Vorspeise, Suppe, Hauptgang (Braten, Kohlrouladen, etc.), Dessert (Kuchen oder anderen Arten von

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Kuchen). Mit einem Glas Schnaps bei der Vorsperise und einem Glas Wein zum Hauptgericht servieren. Während des Sommers werden Lämmer und Kälber geschlachtet, und dann wird es ein herzhaftes Mittagessen am Sonntag geben. Für die Wochentage werden auch Fleischgerichte vorbereitet, aber die Dinge sind in Bezug auf das gastronomische Ritual vereinfacht , weil die Arbeit Vorrang hat. Menü bei der Schafherde Die Hirten setzen Milchprodukte auf dem Tisch, und die Besucher aus dem Tal bringen die Kräuter. Die Gerichte werden in zwei Kategorien unterteilt: Dünne (Suppen) und konsistente. Man verbraucht Kartoffel-, Rüben- und Gemüsesalat aber und andere Unkräuter (Sauerampfer, Brunnenkresse, etc.), die mit Molke oder abgetrennter Milchflüssigkeit gemacht werden. Die Gerichte werden auf Basis des Quarks zubereitet. Alle Gerichte werden mit Polenta serviert. Balmoş (Maismehl mit Käse) wird oft bevorzugt. Es wurden mindestens sechs Herstellungsweisen identifiziert.

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Rezept-Index Blaubeerenschnaps (Vovidenia, Vânători Neamţ) Beräucherungen Alivenci (Bicaz Chei) Alivenci (Farcaşa, Borca, Hangu) Alivenci (Pipirig) Vorspeise von Schweineohren (Poiana Teiului) Aperitif mit Pilzschwämmen (Piatra Şoimului) Gerösteter Paprika mit Käse (Pipirig) Gefüllte Paprikaschoten (Pipirig) Balmoş (Farcaşa) Balmoş (Hangu) Balmuş (Pângăraţi) Balmuş (Agapia) Balmuş (Hangu) Balmuş (Alexandru cel Bun) Kümmelgetränk (Grinţieş) Käsebällchen mit Dill (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) Käsebällchen mit Nüssen (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) Mönchsborscht mit Austernpilze(Alexandru cel Bun) Bohnenborscht (Borca, Pipirig) Borscht mit Flicken (Agapia) Borscht mit Pilzschwämmen (Agapia) Borscht mit Kartoffeln und Rüben (Farcaşa) Hahn-Borscht (Agapia) Bohnenborscht mit burechiţă (Bicaz Chei) Hühnersuppe (Poiana Teiului, Pângăraţi) Sauerampfersuppe und Karotten (Farcaşa) Lamm-Borscht Schafsborscht (Borca) Schafsborscht mit Streifen (Hangu) Hühner-Borscht (Borleşti, Pipirig) Forellen-Borscht (Agapia, Tazlău) Fisch-Borscht (Karpfen, Forelle, etc.) Fisch-Borscht (Borca) Borscht (Grinţieş) Brennesselsuppe Polenta-Kugel (Bulz) (Bicaz Chei, Dămuc, Agapia, Pângăraţi, Pipirig) Dichtkäse Käse mit Sahne Käse mit Sole (Farcaşa) Schafskäse (Alexandru cel Bun) Salzkäse(Farcaşa, Borca) Rahmkäse Weichkäse Schmelzkäse (Piatra Şoimului) Schmelzkäse (Mănăstirea Vovidenia) Pflaumenkugeln (Borca) Polenta-Kugel (Bulz) (Alexandru cel Bun)

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148 70 134 134 134 100 102 126 126 108 108 108 108 108 109 150 101 101 106 105 107 105 106 103 105 103 107 104 104 104 103 105 104 104 103 107 109 62 110 55 61, 110 60 55 54 110 110 137 109

Salzige Schwämme Marinierte Schwämme Gebeizte Schwämme (Crăcăoani) Getrocknete Schwämme (Crăcăoani) Reiswurst Labkäse Labkäse in anbgetrennter Milchflüssigkeit (Gârcina) Länger Hartkäse (Poiana Teiului, Gârcina, Alexandru cel Bun, Grinţieş) Schmelzkäse (Tarcău, Agapia) Hausgemachter Schmelzkäse (Hangu) Gebratenes Hammelfleisch (Bicaz Chei) Gelagertes Schaffleisch (Bicaz Chei) Sanddorn Zerkleinerter Hanf (Borca) Wurst Wurst (Vânători Neamţ) Schafwurst (Alexandru cel Bun) Qual des Tazlău-Bewohners (Tazlău) Brat- und Reiswurst (Poiana Teiului) Apfelwein Austernpilzsuppe (Dămuc) Schweinbauchsuppe (Grinţieş) Schwarzbohnensuppe (Pipirig) Hühnchenburstsuppe a la Grinţieş (Grinţieş) Scharfkäsesuppe (Grinţieş) Hühnerbrühe (Pângăraţi) Pilze mit Knoblauch-Sahne-Sauce (Borca) Pfannkuchen mit Hanfsamen (Farcaşa) Pfannkuchen mit Käse(Bicazu Ardelean, Pipirig) Gekochtes Huhn (Poiana Teiului) Cognac von Pipirig (Pipirig) Knödel mit Kuhkäse Knödel mit Käse (Bicazu A rdelean, Pipirig) Knödel mit Kuhkäse Kompott Cranberry-Kompott (Grinţieş) Konservierung des Schaffleisches (A gapia) Fischkonserve (marinierter Fisch) (Pângăraţi, Poiana Teiului) Apflestrudel (Agapia) Schweinekotelett à la rus in Aspik Covarşă (Vânători) Cozonac mit Hazelnut (Vânători Neamţ) Cozonac von Borca (Borca) Oster-Cozonac (Bicazu Ardelean) Fastenzeit-Cozonac (Borca) Creme aus Hühnerleber Grütze mit geräuchertem oder abgeführtem(Borca) Maisgrütze (Borca) Croutons für Sandwiche

92 92 92 92 69 56 61 60 60 110 117 117 146 80 69 117 117 113 112 147 106 104 105 104 110 120 108 134 138 122 150 144 138 138 139 139 119 125 138 100 147 133 133 134 95 100 112 79 100

Dreseală (Borleşti, Bicazu Ardelean, Pipirig) Zucchini in Essig (Mănăstirea Vovidenia) In Essig eingelegte Zucchini (Mănăstirea Vovidenia) Lammkutteln (Dămuc) Lammkutteln (Grinţieş) Lamm in Prapur (Poiana Teiului) Konfitüre Akazien-Konfitüre (Tazlău) Löwenzahn-Konfitüre (Tazlău) Holunder-Konfitüre (Tazlău) Konfitüre aus Wassermelone Rinde (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) Grüne Wallnüsse-Konfitüre (Pipirig) Rhabarber-Marmelade (Farcaşa) Tomatenstängel-Marmelade (Farcaşa) Maismehl (Borca) Lammbraten (Dămuc) Lammbraten (Agapia) Rinderbraten (Dămuc) Gerösteter Rinderbraten (Agapia) Lammkutteln (Grinţieş) Getrocknete Früchte Marmelade Apfelmarmelade mit Nüsse (Grinţieş) Steinpilze für den Winter (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) Gemüseeintopf (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) Paprika mit Blumenkohl und Pilzschwämmen (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) Rindergulasch (Grinţieş) (Einfluss aus Siebenbürgen durch Mischehen) Kalte Speise (Pângăraţi) Hagebuttenmarmelade (Tazlău) Fischrahmen (hârzob) (Grinţieş, Tazlău) Meerrettich für Steaks(Grinţieş) Kaninchenbraten (Tazlău) Eis (Farcaşa) Gelee, Sorbet Abgetrennte Milchflüssigkeit Geronnte Milchflüssigkeit Sauermilch Herbstliche Sauermilch (Ceahlău, Gârcina) Kartoffelgericht (leveş) (Bicaz Chei) Likör Likör (Alexandru cel Bun) Hefe (Gârcina) Mayonnaise (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) Marmelade Maisgrieß (Grinţieş) Maisgrieß (Pipirig) Maisgrieß (Vânători) Polenta Polenta (Mănăstirea Vovidenia Vânători)

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Polenta mit Käse (Prăjitura Joianei) (Pângăraţi) Gericht aus grünen Pflaumen (Borca) Lammeintopf (Agapia) Geflügeleintopf (Bicazu Ardelean) Gericht aus getrockneten Pflaumen (Grinţieş) Gebeizte Moosbeere (Bicazu Ardelean) Gegrillte Röllchen aus Tazlău (Tazlău) Lamm in abgetrennter Milchflüssigkeit Lamm in abgetrennter Milchflüssigkeit (Pângăraţi) Lammeintopf (Tazlău) Lammeintopf (Agapia) Lamm in Ölbad (Dămuc) Kirschhonig (Ceahlău) Sonneblumehonig (Borleşti) Tauhonig Birkenhonig (Borleşti) Polifloraler Heuhonig (Tazlău) Polifloraler Berghonig Polifloraler Frühlingshonig Akazienhonig Lindenblütenhonig (Tazlău, Borleşti, Crăcăoani) Lindenblütenberghonig (Ceahlău) Schweinerücken (Dămuc) Nektar Nußlikör (Crăcăoani) Gebratenes Hammelfleisch (Grinţieş) Essig Balsamico-Essig (Tazlău) Käsekuchen Streichfähige Paste aus Quark mit Dill (Borleşti) Rehpastrami (Pipirig, Pângăraţi) Pastrami vom Hirsch (Pângăraţi) Pastrami vom Kaninchen (Pângăraţi) Lammpastrami (Agapia) Pastrami vom Wildschwein (Pipirig, Pângăraţi) Schafe Pastrami (Vânători Neamţ) Schafe Pastrami (Alexandru cel Bun) Rinderpastrami (Poiana Teiului) Hänchenbrustpastrami (Poiana Teiului) Bewahrung des Fleisches in Salzlake (Bicaz Chei) Kartoffelbrot (Grinţieş) Brot mit Kleie (Mănăstirea Vovidenia) Fischkugeln (Mănăstirea Vovidenia Vânători Neamţ) Gelee Früchtengelee (Farcaşa) Fisch mit Kräutern (Hangu) Fisch im Tragrahmen (hârzob) (Pângăraţi) Gebratener Fisch (Pipirig) Gebratener Fisch in Mehl und Ei gerollt Hänchenbrust mit gekochten Paprikas (Vovidenia) Pilau mit Steinpilze (Pipirig) Pilau mit Brennnesseln Platten mit Käse und Fleischwaren

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Die Zusammenhänge der traditionellen Berggastronomie

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Kuchen mit prapor (Hangu) Käsekuchen (Bicaz Chei) Käsekuchen (Piatra Şoimului) Kartoffelkuchen (Grinţieş, Pipirig) Frischkäsekuchen (Grinţieş) Kuchen „poale-n brâu” mit Käsebruch (Borleşti) Poale-n brâu (Bicaz Chei, Pipirig) Poprică (Bicazu Ardelean) Poverlă (Crăcăoani) Povirlă (Grinţieş) Apfelkuchen (Bicazu Ardelean) Getrocknete Pflaumen (Grinţieş) Getrocknete und geräucherte Pflaumen (Crăcăoani) Huhn mit Sahne (Borca) Huhn mit Butter (Hangu, Poiana Teiului) Gefülltes Huhn (Mănăstirea Vovidenia) Huhn gefüllt mit Gemüse (Poiana Teiului) Huhn im Topf gebraten (Agapia) Pflaumenschnaps Gekochtes Hammelfleisch (Piatra Şoimului) Huhn in Gelee (Poiana Teiului) Aspik von Schweinskopf (Borca, Pipirig) Edel-Reizker in abgetrennter Milchflüssigkeit(Borca) Käseroulade mit Trauben und Nüssen (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) Zucchiniroulade mit Quark (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) Schweineroulade (Dămuc) Schweineroulade (Alexandru cel Bun) Schweineroulade mit Prapor (Hangu) Schweinerücken (Piatra Şoimului) Salat mit Geflügelleber (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) Salat mit Fleischbällen und Mayonnaise (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) Sellerie-Salat mit Hähnchenbrust (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) Steinpilz-Salat mit Hähnchenbrust und Mayonnaise (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) Salat von grünen Tomaten (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) Röhrlingsalat mit Zwiebeln (Crăcăoani) Rote-Bete-Salat mit Meerrettich (Grinţieş) Fleisch im Salzlake (Pângăraţi) Kohlrouladen (Borca, Bicazu Ardelean) Kohlrouladen mit Pilzen (Pângăraţi) Kohlrouladen mit Käsebruch (Pipirig) Kohlrouldaen mit Fisch und Zucchini (Mănăstirea Vovidenia Vânători) Kartoffelstreifen (Grinţieş) Sirup Tannensirup (Tazlău) Tannensirup (Alexandru cel Bun) Tannensirup (Grinţieş)

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Gastronomie in den Neamţ-Bergen

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Sirup von Sandhorn (Alexandru cel Bun) Sirup aus grüner Minze (Farcaşa) Scholle Rindfleischscholle (Poiana Teiului) Traditionelle Scholle (Vânători) Holundersaft (Grinţieş) Alkoholische Spezialitäten (Crăcăoani) Tief/Kühlzustand Hammeleintopf (Poiana Teiului) Saft Tomatensaft mit Pfeffer (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) Sorbet Himbeeresorbet (Poiana Teiului) Aufstrich mit Schinken Salzlakenkäse (”telemea”) mit Gerinnsel (Poiana Teiului, Gârcina, Alexandru cel Bun) Salzlakenkäse aus Frischkäse Salzlakenkäse aus Käsebruch Toapşă (Bicaz Chei) Presswurst Eintopf (Scholle) (Alexandru cel Bun) Karpfeneintopf (Pângăraţi) Hammeleintopf (Farcaşa, Crăcăoani) Hammeleintopf (Pângăraţi) Hammeleintopf (Piatra Şoimului) Hammeleintopf (Pipirig) Hammeleintopf (Tazlău) Steinpilze-Eintopf (Alexandru cel Bun, Tazlău) Schwämme-Eintopf (Dămuc, Crăcăoani) Steinpilze-Eintopf (Pângăraţi) Lammeintopf (Agapia) Geschmolzenes Fleisch Geschmolzen (Alexandru cel Bun) Geschmolzenes Fleisch(Pângăraţi, Borleşti, Agapia) Moldauischer Eintopf (Pângăraţi, Pipirig) Geschmolzen (Farcaşa, Pipirig) Lebkuchen mit julfă (Crăcăoani) Herdebutter Butter von Tarcău (Tarcău) Käsebruch Ölkuchen (Farcaşa) Gemischte Brennnessel Gehackter Kohl mit abgetrennter Milchflüssigkeit Kohl mit Fleisch (Pipirig) Sauerkirchlikör Pilzeintopf (Tarcău) Fischeintopf (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamţ) Pilzeintopf (Piatra Şoimului) Hühnerbrühe mit Nudeln (Borca) Zburat Kartoffelbrühe (Bicaz Chei)

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Die Zusammenh채nge der traditionellen Berggastronomie

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Statt Schlussfolgerungen

Leben und arbeiten in den Neamţ-Bergen! Gibt es ein Geheimnis des gesunden Lebens in den Bergen?!? Ja, es gibt! Und es ist nicht schwer zu erraten. Medizin lehrt uns, vor allem durch George Emil Palade (den wir als unsere Nobelpreisträger betrachten), dass biologische und biochemische Prozesse im Körper durch die Übertragung der Substanz durch semipermeable Membranen bestimmt wird. Diese Trennwände trennen Zellmembranen, Zytoplasma und Zellkern, verschiedenen Organen, Kreislaufsystem von Organen des Körpers ab. Auf beiden Seiten werden Gleichgewichte und Abweichungen, die Signale über die Korrektheit des Verfahrens oder die verschiedenen Anomalien, die Korrekturen erfordern, übertragen. Die Frequenz der Abweichungen von den osmotischen Gleichgewichten wird, unter anderem, von dem was wir essen und trinken, der Luft, die wir atmen (sowohl durch die Lungen und durch die Haut) bestimmt. Wenn Sie in einem gut definierten Raum wohnen, und Nahrung, Wasser, Luft in diesem Raum verbrauchen, schafft den Körper seine eigenen Berechenbarkeit und definiert eine optimale Stoffwechselfunktion der Parameter. Wenn wir Nahrung oder Wasser aus einer anderen Quelle (in anderen geografischen Gebieten) verbrauchen, werden wir ungleichmässige Prozesse erleben. Die zwingen den Körper, plötzliche Reaktionen und weit von gewöhnlichen Bilanzen zu experimentieren, die den globalen Stoffwechsel des Körpers beeinträchtigen. Von hier aus bis zur Krankheit ist nicht mehr weit. Da der Stress im städtischen Bereich ziemlich groß ist, sind die Zell- und Membranstrukturen schon gestört. Die Bergkur dient als “Erinnerung” für den Körper und seine Prozesse, wie seine Dynamik sein sollte.

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Gastronomie in den Neamţ-Bergen

Arbeit Die Bewohner der Bergdörfer sind immer noch von lokalen Ressourcen und Großzügigkeit der Natur abhängig. Die Tierzüchtung bleibt ein Hauptanliegen. Das traditionelle Familienmodell ist mit den sozialen und wirtschaftlichen etablierten Mechanismen angepasst: Der Mann ist das Haupt der Familie und die Hauptenergiequelle für Haushaltstätigkeiten. Er übernimmt selbstbewusst die harte Arbeit des Haushalts. Wenn dies fehlschlägt, sucht er andere Lösungen wie z.B. für die lokale Forstwirtschaft zu arbeiten. Nach seiner Dienstverpflichtungen setzt er seine Haushaltstätigkeiten entsprechend den Erfordernissen (Saison, Chancen, Biokonsistenz) fort. “Biokonsistenz” spiegelt die Notwendigkeit für die kontinuierliche Überwachung von landwirtschaftlichen Erzeugnissen und Tierreichtum wider, um ihre optimale Entwicklung zu gewährleisten. Der Bauer kann das Haus für längere Zeit nicht verlassen, weil Pflanzen und Tiere wegen seiner Abwesenheit zu leiden haben. Nur dringende und wichtige Bedürfnisse könnten ihn zum Gegenteil zwingen. Auch im Winter! Im Roman “Baltagul” hat Mihail Sadoveanu eine solche Situation illustriert: “Siehe die sieben Häuser im Tal? Von dort wird der Rauch durch sieben Körbe. Es bedeutet, dass die Hausbestizer zuhause sind und die Dinge in Ordnung sind. Wenn der Korb nicht raucht, bedeutet dies, dass der Hausbesitzer ein Problem hat, und er weg ist.” Auch Vitoria Lipan, als sie von zuhause wegging, legte alles in Ordnung, damit keine Probleme in ihrer entstehen. Die Frau trägt die Verantwortung im Haushalt für Sauberkeit, Ordnung, Speisen, Hausarbeit, Kindererziehung, die Zubereitung von Speisen und Bildung u.a. Sie spielt auch eine wichtige Rolle im Haushalt als Verwalter der Vermögenswerte, finanziellen Mittel, Ausgaben, des Gesundheitszustandes, Lebensstiles und Images in der Gemeinde. “Hinter einem erfolgreichen Mann steht eine starke Frau” ist vollkommen wahr in den Berghaushalten. Die Kinder sind die Hoffnung der Familie: die Kontinuität der Hoffnung, die Hoffnung der Unterstützung im Alter, Hoffnung auf besseren Tage in die Zukunft.

Die Zusammenhänge der traditionellen Berggastronomie

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Spaß Traditionell haben die Bergbewohner keine Ferien und die Freizeitbeschäftigungen sind nüchterner. Die Erholung wird gemacht, wenn es die Natur erlaubt. Im traditionellen Sinn gibt es kein Konzept für Erholung. Die Pflanzen und Tiere brauchen die ständige Anwesenheit von Menschen. Deshalb ist die Freude der Bergbevölkerung mit täglichen Aktivitäten, mit Sonntagsruhe, der Freude der Ernte, der Freude der Kindererziehung interkaliert. Die Menschen in den Bergen sind fröhlich, wenn die Ernte groß ist und die Tiere gesund sind. Wenn die Arbeitsergebnisse im Überfluss sind, finden sie eine Möglichkeit, dies mit Verwandten und Freunden zu teilen. Die Verehrung der Vorfahren spielt eine wichtige Rolle in den Neamt-Bergen. Darüber hinaus geniessen die Bergbewohner alte Gewohnheiten, die ihre Kunstbegabung hervorhebt: Blumigen Modelle auf Kleidung und Teppiche, ein gutes Essen, ein schönes Haus, eine nachhaltige Kirche. Es ist vollkommen recht den Zitat von George Enescu “um von der Arbeit durch die Arbeit zu ruhen”. Hier sind die Begeisterung, Ausdauer, Zufriedenheit, und geistige Erschöpfung und Hoffnung zusammen verbunden.

Essen Eine der wichtigsten Bedürfnisse der Menschen ist die Ernährung. Die tägliche Ernährung und Lebensweise sichern das reibungslose Funktionieren des Körpers und alle anderen Körperteile. Daher ist von entscheidender Bedeutung, was man isst. Gerade in letzter Zeit, wenn man die globalen Probleme der Ernährung durch künstliche Nahrungsmittelformeln zu lösen versucht, wurde das “gesunde Lebensmittel” zu einem wichtigen Begriff von entscheidender Bedeutung in der noch unberührten Bergwelt. Die traditionellen Produkte geniessen den Bergattribut “gesund” und können jederzeit als Referenz für den Aufbau von Nahrungsmittelpolitik und Strategien berücksichtigt werden. Die beiden religiösen Feierreferenzen, Weihnachten und Ostern, werden mit kulinarischen Manifestationen assoziert (Lamm und Schwein sind kulinarische Symbole). Auch andere Anlässe während des ganzen Jahre regen die Menschen “aus der Stadt” für eine Kur zur Bergwelt zu klettern.

Berggastronomie Die Vielfalt der Bergprodukte, bestimmten Kombinationen von Gewürzen und anderen natürlichen Zusätzen entwickelt eine bestimmte Komponente der Kochkunst, die Geschmack und Raffinesse dem Verbrauch geben. Die Bergküche ist eine wichtige Säule für die Aufwertung der lokalen Speisen und eine wichtige Unterstützung für die Entwicklung des Tourismus in vielfältiger Form: Ökotourismus, Tourismus, Gesundheitstourismus, spirituellen Tourismus etc. Die Berglandschaft kann mit gutem Essen, einem natürlichen Getränk, mit Geschichten, Liedern, Gedichten, Legenden, Rätseln verbunden werden. Die Revitalisierung der Bergentwicklung wird von der Art, wie die Bergbewohner ihre Kenntnisse über Kosten, Gewinn, Umsatz erweitern werden, abhängig. Sie sollten versuchen, ihr Vermögen zu verwalten, und sich über die Früchte ihrer Arbeit, einschließlich der Vermarktung von Produkten, zu freuen.

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Gastronomie in den Neamţ-Bergen

Gastfreundlichkeit Gastfreundlichkeit ist wahrscheinlich das wichtigste Attribut der Bergbevölkerung. Die Kommunikationslücke aufgrund der verstreuten Dörfern und großen Abständen zwischen Haushalten, wird durch die Gastfreundschaft kompensiert. Dabei findet einen Austausch von Informationen mit Blick auf die Härten des Lebens in den Bergen statt. Gastfreundlichkeit vermittelt die edelsten menschlichen Gefühle und Emotionen, ein Gefühl von Unterstützung “zu Hause fühlen”, und den Wunsch, den geistlichen Trinkbrunnen zurück zu gewinnen. Es wird eine emotionale Unterstützung für Leben und Arbeit und das tägliche Leben von denen, die selbst Gäste für einen Tag waren. Die Gastgeber erleben ein Gefühl der Zufriedenheit, wenn ihre Arbeit und das Leben von den Gästen geschätzt wird. Die Gastfreundschaft ist eine subtile Unterstützung der Entwicklung des Bergtourismus. Es erzeugt Gefühle der Wertschätzung und Solidarität, der Hoffnung, der Sicherheit.

Die Zusammenhänge der traditionellen Berggastronomie

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Störanfälligkeiten Die können nicht umgangen werden. Die Gastgeber und Gäste der Berge beeinflussen sich gegenseitig, und Mechanismen der Assimilation von Elementen beeinflussen den traditionellen Charakter des modernen Lebens. - Die Wohlfahrt ist der Wunsch eines jeden Menschen und wird durch die zunehmende Mobilität der technologische Fortschritt, durch die scheinbare Möglichkeit, Geld leichter zu verdienen, akzentuiert; - Die Kommunkation, die die Distanzen komprimiert, und eine rasche Entscheidungsfindung fördert; - Technologische Fortschritte, die die besten Elemente mitbringen: Verbesserung der Tierrasen und effizienter, produktiver Arbeitsmittel; - Lust auf Weggehen, um die Welt zu besichtigen, ist viel einfacher geworden. Von dort aus kommen sie mit anderen Bildern, andere Einstellungen und auch andere Lösungen, um ihre Lebensweise zu ändern. Es gibt andere Faktoren, vielleicht genauso wichtig. Es benötigt einen ausgewogenen Ansatz und eine Harmonisierung zwischen Moderne und Tradition, so dass die Änderung nicht beunruhigen sollten. Hier ist die Anwesenheit von “Vorboten der Zeit”, die wissen, wie man die Öffentlichkeit über die Auswirkungen, Risiken, Fehler und Lösungen informieren sollte, mehr als notwendig.

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Gastronomie in den Neamţ-Bergen

Vielfalt der Berggastronomie Obwohl die bergigen Gegend des Kreises Neamt unbedeutend erscheint, identifizierten wir eine sehr vielfältige Mosaik von natürlichen Ereignissen und menschlichen Tätigkeiten. Es gibt ein echtes Berggebiet auf Bistrita-Tal vor der Stadt Bicaz, auf Bicaz-Tal und Ozana-Tal (Gemeinde Pipirig). Ein zweiter Übergangsbereich spiegelt sich in der biologischen Vielfalt, differenzierten und diversifizierten Landwirtschaft, den wettbewerbsfähigen und profitablen Ansatz des Berghügelsbereich wider. Auch in den beiden Bereichen erscheinen Unterschiede von einem Bereich zum anderen in Bezug auf die Verwaltung der Tiere während des ganzen Jahres, Art der Herstellung von Käse, Lagerungsprodukte, Verwendung von Nebenprodukten, strenge Einhaltung der Prozessparameter für die Herstellung, Nahrung von Ressourcen usw. Wenn wir beabsichtigen, die Normung der Lebensmittel im bergländlichen Bereich zu erreichen, nehmen wir folgenden Eigenschaften in Kauf: - Die Grundprodukte sind Quark und Käsebruch, die nach einigen Tagen der Gärung und Lagerung übernehmen werden, und von jedem Besitzer mit Salz geknetet werden. Alle Produkte und Nebenprodukte variiert von einem Gebiet zum anderen; - In Bezug auf Fleischerzeugnisse sind die Schlachtungen des Osterlamms und des Schweines zu Weihnachten zwei wichtige Momenten. Es gibt eine Vielfalt von Ansätzen, die in jeder Bergregion abweichen. - Änderung des traditionellen Charakters von Bergprodukten ist vor allem durch die Einführung von Kühlungstechniken (Kühlschränke, Gefrierschränke) zu erklären. Dadurch wird die Vielfalt verloren gehen.

Die Zusammenhänge der traditionellen Berggastronomie

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Tradition und Änderung Die Chancen zur Bewahrung der traditionellen Produkte ist weniger orthodox. Die Anforderungen von der Europäischen Union werden für die kommerziellen Produkte eingesetzt. Da die Bergprodukte immer noch die Bedürfnisse der lokalen Haushalte erfüllen, können solche Einschränkungen nicht geltend gemacht werden. Nur der Führungswechsel auf dem Gebiet wird die Dinge für das Marktziel ändern. Dies wird deutlicher, da zwei Kategorien von Züchtern sich differenzieren: Kleinhersteller (mit 1-4 Kühe und 25-35 Schafe), die nicht bereit für den Markt sind, und Großhersteller (mehr als 10 Kühe und über 150 Schafe), deren Ziel es immer deutlicher den Handel wird. Auf der anderen Seite hat die traditionelle “Technologie” einen empirischen Charakter, der sich auf organoleptische Eigenschaften basiert. Deswegen ist die Produktqualität unterschiedlich, und das Abschreibungsrisiko ist besonders hoch. Es gab eine Reihe von Bedingungen, die eine Veränderung bestimmen: Der Übergang von dem persönlichen Verbrauch zu den Strapazen der kommerziellen Vermarktung von Lebensmitteln. Kommerzielles Interesse für die traditionelle Lebensmittelproduktion setzt die Entwicklung der heimischen Industrie, Ausarbeitung von Verfahren voraus, um die Funktionen zu definieren und ihre Reproduzierbarkeit sicherzustellen. Das Bergforum aus Rumänien, Neamt-Niederlassung zielt die Vermittlung der Änderung auf dem Gebiet ab, und die traditionellen und wirtschaftlichen Anforderungen zu verbinden.

Schritte in Richtung Zukunft Die wichtigste Chance für die nahe Zukunft ist die Bezeichnung von Bergprodukt durch die Europäische Kommission. Dies schafft die Möglichkeit des Übergangs zur Vermarktung der Bergprodukte auf eine starke Plattform für Bio-Produkt, ohne die erforderlichen Anpassungen, fehlerhafte Definition und subjektiven Einschätzungen zu benötigen. In diesem Zusammenhang ist die Frage des Aufbaus einer Bergstraße, um die Entwicklung der Zivilisation durch die Nutzung der fortschrittlichsten Ressourcen zu verwirklichen: Anbieter von Gesundheit und Komfort. Auf diese Weise wird das wirtschaftliche Gleichgewicht erzielt, und die Menschen aus den Bergen selbst werden ihre Rolle und den Status in der rumänischen Gesellschaft wahrnehmen. Durch die Bemühungen von Rumänischem Bergforum werden Lösungen und Ressourcen gesucht, um Kompetenzen in der Entwicklung und Umsetzung des Fahrplans zu vervollständigen und Realitäten und Perspektiven anzupassen. Das erste Element ist zweifellos der Lebensmittelprodukt und dieses Werk ist eine Möglichkeit, weitere Projekte und Programme notwendig und sinnvoll zu bauen, um den Weg für die Entwicklung der Berggebiete im Kreis Neamt in Verbindung mit anderen Bergregionen des Landes zu finden.

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Gastronomie in den Neamţ-Bergen

Wir Dieses Werk stellt die Ansichten der Autoren in Bezug auf Gestaltung, Informationen und Meldungen. Natürlich werden es Bemerkungen und Anregungen geben, wie es weiter gehen sollte. Aber in einer solchen Situation wären wir nicht die Autoren, sondern diejenigen, die die Dinge anders betrachten. Wir übernehmen alle Mängel und Enttäuschungen von denen, die sich in diesem Werk nicht wiederfinden. Wir übernehmen auch die Mängel beim Bezeichnen und Interpretieren der traditionellen Phänomene. Wir glauben jedoch, dass Traditionen dynamische Prozesse und Phänomene der Moderne sind, die zu den zeitgenössischen Realitäten und Anpassungsbemühungen in den Kampf um die Existenz der menschlichen Zivilisation und Gemeinschaften weiterhin gehören. Wir werden froh und dankbar, zu denen sein, die unsere Bemühungen zu schätzen wissen, und sich positiv zu den Informationen und zur Präsentationsart ausdrücken. Wir haben uns bemüht, diese Herausforderung entgegenzunehmen, und Informationen und Ereignisse zu bewerte. Wir haben die Grundsätze der spezifischen Differenz (man kann ein System nur auf der internen Elementen nicht beurteilen, aber man sollte mindestens ein externes Element einbeziehen, um einen Verweis auf diese Weise zu erstellen) verwendet.

Zum Schluß möchten wir Ihnen gerne eine Einladung machen:

Wenn Sie sehen und fühlen wollen, wie man in den Neamt-Bergen lebt, besuchen Sie uns!

Die Zusammenhänge der traditionellen Berggastronomie

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Fachliteratur (dokumentarische Quellen in chronologischer Reihenfolge) 1. * * *, Etnografia văii Bistriţei, 1973, Grupul de cercetări complexe Bicaz al Academiei Române, Piatra Neamţ; 2. Lucia Popovici, Constanţa Moruzi, I. Toma, 1973, Atlas botanic, Ed. Did. Şi Ped., Bucureşti, (sursă de imagini grafice); 3. F. Crăciun, O. Bojor, M. Alexan, Farmacia naturii, Ed. Ceres, Bucureşti, 1976 (V.1), 1977 (V.2); 4. C. Bogoescu, Alexandra Dabija, Emil Senielevici, 1979, Atlas zoologic, Ed. Did. Şi Ped., Bucureşti; , (sursa de imagini grafice); 5. Radu Rey, 1985, Civilizaţie montană, Ed. Şt. Şi Encicl., Bucureşti; 6. C. Pârvu, Stoica Godeanu, Laurenţiu Stroe, 1985, Călăuză în lumea plantelor şi animalelor, Ed. Ceres, Bucureşti, (sursa de imagini grafice); 7. J. Valnet, 1986, Tratamentul bolilor prin legume, fructe, cereale, Ed. Ceres, Bucureşti; 8. T. Chifu, D. Mititelu, D. Dăscălescu, 1987, Flora şi vegetaţia judeţului Neamţ, Memoriile Secţiunilor Ştiinţifice ale Academiei Române, seria IV, 10, 1; 9. Costache Rusu, 2003, Cercetări privind valorificarea unor produse ale pădurilor din judeţul Neamţ, altele decât lemnul, Teză de doctorat, Univ. Suceava; 10. Theodor Maruşca, Vasile Mocanu, Vasile Cardaşol, Ioan Hermenean, Vasile Adrian Blaj, Georgeta Oprea, Monica Alexandrina Tod, 2010, Ghid de producere ecologică a furajelor de pajişti montane, Editura Transilvania, Braşov; 11. * * *, 2012, Anuarul statistic al Judeţului Neamţ, Institutul Naţional de Statistică; 12. Radu Rey, 2013, Munţii şi secolul XXI, Ed. Terra Nostra, Iaşi; 13. Theodor Maruşca, 2014, Cercetări preliminare asupra gradienţilor naturali şi socio-economici montani pentru stabilirea pe baze ştiinţifice a subvenţiilor agricole în funcţie de altitudine şi alte handicapuri, Al 3-lea seminar anual al Centrului Naţional de Economie Montană, Bucureşti; 14. Romulus Gruia, 2014, Gastroturismul – un factor de atractivitate pentru dezvoltarea economică a zonei montane, Al 3-lea seminar anual al Centrului Naţional de Economie Montană, Bucureşti; 15. Ovidiu Bojor, 2014, Flora spontană a munţilor din România – izvor de sănătate, Al 3-lea seminar anual al Centrului Naţional de Economie Montană, Bucureşti;

Ein Projekt unterst端tzt von der Neamt-Kreisverwaltung durch die Anwendung des Gesetzes 350 von 2005 HCJ Neamt-Nr. 19 von 12.02.2014 Diese Publikation spiegelt nur die Meinung der Autoren wider, und die Neamt-Kreisverwaltung kann f端r die darin enthaltenen Informationen nicht verantwortlich gemacht werden.