La gestion del dise;o en el Food Design como disciplina emergente

UNIVERSIDAD DE BOGOTÁ JORGE TADEO LOZANO Especialización en Gerencia de Diseño

La gestión del diseño en el Food Design como disciplina emergente David Castro Becerra Jesús Ropero Barbosa Sandra Molina Martínez Melissa Osorio Barragán Catalina Velásquez Saavedra TUTOR: Felipe Ramírez Gil Bogotá, junio 20 de 2012

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Tabla Contenido Introducción

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1. Identificación del problema

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1.1. Formulación del problema

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2. Justificación

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3 Objetivos

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3.1. Objetivo General 3.2. Objetivos Específicos

6 6

4. Metodología de la Investigación

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5. Listado de prejuicios del equipo investigador

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6. Panorama del Food Design

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6.1 Panorama Internacional 6.1.1. Entidades, instituciones educativas y estudios de diseño 6.1.2. Restaurantes 6.2. Panorama Nacional 6.2.1. Entidades, instituciones educativas y estudios de diseño 7. Entrevistas a expertos 7.1 Opiniones de expertos acerca de Food Design 7.2. Opiniones de expertos acerca de los valores y el rol del diseño en el Food Design 7.2.1. Recopilación de los valores de diseño en el Food Design según voces de expertos 7.3. Observación directa (descripción de los casos de estudio restaurantes)

9 9 14 17 18 19 20 28 31 32

8. Relación de voces de expertos y entidades

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9. Conclusiones

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10. Bibliografía

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11. Glosario

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12. Anexos

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Tabla Contenido Anexo 1: Entrevista rstaurante El Cielo Anexo 2: Formato encuesta internacional.

Anexo 3: Formato encuesta nacional Anexo 4: Entrevista Francesca Zampollo.( Ifood) Anexo 5: Entrevista Vito Lassandro Gionatan(FOODA) Anexo 6: Entrevista Martí Guixé Anexo 7: Entrevista Pedro Reissig Anexo 8: Entrevista Antien Zuidberg Anexo 9: Entrevista Instituto Europeo de Diseño IED Anexo 10: Entrevista To Taste, Estudio de Diseño.

Anexo 11: Pinch Food Design, estudio Anexo 12: Entrevista Hernando Barragán, Universidad de los Andes.

Anexo 13: Entrevista Juan Manuel Barrientos, Chef del restaurante El Cielo.

Anexo 14: Entrevista Juan Carlos Franco, La Salle College.

Anexo 15: Entrevista Aleida Lozano, Escuela Mariano Moreno.

Anexo 16: Entrevista Carolina Morales, Academia Verde Oliva.

Anexo 17: Evaluación de los casos de estudio nacionales.

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Introducción Si se lanza el concepto “Food Design”, ¿Cual es la primera imagen que se le viene a la mente?: un plato con una disposición de elementos impactantes, un cuadro fabricado con tostadas, un restaurante con un diseño arquitectónico particular, o utensilios de cocina que parecen juguetes; en fin, hay un sinnúmero de posibilidades que el cerebro asocia con las palabras “comida” y “diseño” sin embargo, el concepto de Food Design va más allá de lo tangible y casi evidente.

Desde nuestra posición como investigadores no podemos definir exactamente el concepto de Food Design ya que parte de la investigación nos ha mostrado que no existe una definición unificada y su carácter de disciplina emergente e interdisciplinar complejiza su ubicación en un momento y lugar específico en la historia. Es por esto que los objetivos de la investigación se centran en poder hacer parte de la construcción y definición de esta disciplina contando con voces de expertos que ya hacen parte de ese proceso constructivo a nivel internacional, principalmente en las áreas de la gastronomía y el diseño, e incorporando el trabajo de observación a nivel local en donde participaron académicos de estas mismas áreas.

La relación de las voces de expertos nos permitió identificar conceptos particulares que delimitan el Food Design y que se evidenciaron en algunos restaurantes de la ciudad de Bogotá, los cuales visitamos y analizamos bajo los lineamientos de esas voces.

Esta investigación nos permitió, como gerentes de diseño, ampliar nuestra perspectiva y entender que el diseño hace parte de la mayoría de detalles que generan diferenciación y cambios, tanto a nivel formal y productivo, como en la cultura y la forma como se gestionan proyectos de toda índole.

El haber podido conocer de primera mano las opiniones de expertos internacionales en el tema del Food Design, nos mostró también que el diseño es un universo con miles de posibilidades y percepciones que lo enriquecen y reestructuran cada día.

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1. Identificación del problema No existe una unidad en los conceptos y elementos que definen el Food Design a nivel nacional e internacional.

1.1. Formulación del problema - No existe una definición unánime del Food Design por ser ésta una disciplina emergente.

- La transdisciplinariedad del Food Design genera conceptos que se contradicen y malinterpretan.

- No hay una sola institución que regule la disciplina.

- Las disciplinas involucradas en el Food Design no están claramente identificadas.

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2. Justificación El concepto de Food Design ha sido desarrollado en los últimos años. En Italia éste se amplió a partir de la Feria Internacional del Mueble de Milán en el 2004, específicamente en la muestra “Diseño de Comedores” . Desde ese entonces, diseñadores famosos, grandes universidades, investigadores, y otras entidades, se encuentran investigando y creando en torno al Food Design, con el fin de contribuir a su desarrollo y definición. Visto desde un contexto local como profesionales del diseño se encontró una oportunidad para aportar a su construcción.

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3 Objetivos 3.1. Objetivo General Identificar elementos claros de Food Design dentro del contexto nacional e internacional, con el fin de contribuir a la construcción y definición de esta disciplina.

3.2. Objetivos Específicos - Identificar casos nacionales (contexto Bogotá) e internacionales donde se evidencien y expongan elementos del Food Design.

- Compilar voces de expertos en Food Design a nivel nacional e internacional con el fin de tener una perspectiva amplia del tema.

- Relacionar las voces de expertos para generar un acercamiento a una definición del Food Design que nos permita hacer una valoración coherente de los casos (restaurantes) encontrados durante el proceso.

- Identificar valores del diseño implícitos en el Food Design.

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Mapa conceptual de la investigación

Juan Carlos Franco Decano de Gastronomía

U DE LOS ANDES

Hernando Barragán Dir. Dpto Diseño

U DEL BOSQUE

EVIDENCIAS DEL DISEÑO EN EL FOOD DESIGN

CONCLUSIONES

Juan Pablo Salcedo Decano Dpto Diseño

U JAVERIANA

Ana Cielo Quiñones Dir. Dpto Diseño

Vito Gyonatan Lassandro (presidente y fundador)

INSTITUCIONES INTERNACIONALES

LASALLE COLLEGE

FOODA

INSTITUCIONES DE DISEÑO NACIONALES

UJTL

Alberto Saldarriaga Roa Decano de Diseño

RELACIONAR Descripción del fenómeno contemporaneo del Food Design en Bogotá

IFDS INTERNATIONAL FOOD DESIGN SOCIETY Francesca Zampollo Presidenta y fundadora (entrevista) Anna Cerrocchi - Vice-presidenta (video)

IED ITALIA

Departamento de Diseño

FOOD DESIGN STUDIO

LABORATORIO DI ARCHITTETURA ALIMENTARE, PERTENECIENTE A LA ASSOCIAZIONE PER EL DISEGNO INDUSTRIALE - ADI Paolo Barichella

REFERENCIAS INTERNACIONALES RESTAURANTE EL BULLI RESTAURANTE FAT DUCK RESTAURANTE MAS PARÉS

TENDENCIAS

VOCES EXPERTAS

INSTITUCIÓN SUPERIOR DE DISEÑO PARA AMÉRICA LATINA Diplomado en Food Design Diseño de Alimentos.

TO TASTE FOOD AND DESIGN

Puebla - México

PINCH FOOD DESIGN

New York - Estados Unidos

ACADEMIAS DE GASTRONOMÍA LOCAL

ISDAL

ESTUDIOS DE DISEÑO

REFERENCIAS NACIONALES

ACADEMIA DE COCINA VERDE OLIVA Carolina Morales Lema (Jefe de Mercadeo y Ventas)

ESCUELA DE GASTRONOMÍA MARIANO MORENO Aleida Lozano Torres (Directora de Pasantias)

4. Metodología de la Investigación El proceso investigativo, en su metodología cualitativa busca reunir las voces de expertos nacionales e internacionales, que tengan un conocimiento de diseño, gastronomía y Food Design con el fin de relacionar las diferentes opiniones y definiciones sobre el tema.

El método se estructuró de la siguiente forma: 1. Listado de prejuicios del grupo investigador.

2. Identificación y entrevistas a expertos nacionales e internacionales en las áreas de diseño, gastronomía y Food Design.

3. Identificación y análisis de casos (restaurantes) nacionales e internacionales en donde se evidenciara algún elemento del Food Design.

4. Relación, análisis e interpretación de voces de expertos.

5. Conclusiones.

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5. Listado de prejuicios del equipo investigador Food Design es: - - - - - - - - - - - - - - -

-

Diseño de los platos y la presentación de la comida.

Hacer figuras y formas con la comida.

Un tema aplicado especialmente a la repostería.

Food Design = Slow Food Comida tratada genéticamente para darle formas inusuales.

Tema relacionado especialmente con chefs y cocineros.

Orientado a lo tangible (al espacio, los utensilios) El cómo hacer que la comida se vea bonita, agradable, llamativa; comida estéticamente agradable. ¿Qué hay de Food Design en Colombia y el mundo? ¿Quiénes hacen Food Design?

Un tema ligado a la disminución de la cantidad de desperdicios del rito de comer por medio de utensilios comestibles.

Ingeniería de alimentos.

Modificación de ADN para diseñar alimentos resistentes a las plagas.

Mejorar los contenidos nutricionales de los alimentos.

Buscar productos/alimentos no convencionales que permitan nutrir (Ej: gomitas con vitaminas, cereales con vitaminas, chocolates light).

Tomar un alimento y darle diferentes presentaciones, enlatados, deshidratados, congelados, en polvo, etc.

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Línea de tiempo

1994

Nace la comida conceptual en el Bulli tomando el rumbo del tema molecular/comida tecno-conceptual.

1997

El Food Design es una disciplina que tuvo su primera apertura en Barcelona - España con Martí Guixé.

Se crea el Food Design Studio, Laboratorio d'architettura Alimentare en Milán- Italia.

2002

Se crea el Manifiesto del Food Design (contenido editado por Paolo Barichella y consensuado y aprobado por los miembros de la Comisión de Food Design de la Asociación para el Diseño Industrial – ADI; Milán, Italia).

2006

El Instituto Europeo de Diseño (IED) Master Roma, está proponiendo el Master en Food Design desde este año.

2008

2009

Se funda la Sociedad Internacional de Food Design Society en Londres, y la Asociación de Food Design en Italia.

-El Food Design en Diseño Core77.

-Diplomado en Food Design en el ISDAL, en Bogotá - Colombia.

-Conferencia Diseñar Comida y Diseñar para la Comida, U. Metropolitana de Londres.

-Master Ejecutivo de Food Design, en la Real Academia de Bellas Artes, en Bruselas.

2012

2010

- Primer Simposio Internacional sobre Diseño de Experiencias en la Comida en Londres.

- Nace Design To Taste en Puebla México como estudio de diseño especializado en Food Design.

6. Panorama del Food Design Desde un proceso de observación y contacto con profesionales y académicos en el área del diseño y la gastronomía, se hace una aproximación al panorama internacional y nacional.

6.1 Panorama Internacional En este marco se presentan antecedentes de Food Design: diseñadores, restaurantes, estudios de diseño e instituciones educativas que enseñan y aplican esta disciplina.

6.1.1. Entidades, instituciones educativas y estudios de diseño - FOODA - Food Design Association: ubicada en Milán- Italia.

- IFDS - International Food Design Society: con sede en Reino Unido, Italia y Estados Unidos.

- Food Design Studio - Laboratorio di archittetura Alimentare, perteneciente a la Associazione per el disegno industriale ADI: ubicada en Milán-Italia.

- Instituto Europeo de Diseño - IED: master en Food Design.

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Cada una de estas instituciones maneja una definición particular del Food Design, sin embargo todas promueven los proyectos de investigación acerca del tema, involucrando profesiones tan variadas como: chefs, diseñadores, artistas, científicos e investigadores, con el fin de enriquecer la definición y campo de aplicación de la misma.

FOODA, Food Design Association: ¿Quiénes son?

Es una organización de diseñadores, científicos, empresas e instituciones con un enfoque en el estudio, diseño e innovación de alimentos. FOODA promueve la cultura y la innovación en los alimentos, como un aspecto crucial en la cultura, la economía y el entorno para la sociedad contemporánea y para nuestro futuro, dando impulso a la innovación de procesos, productos y a la mejora de las habilidades de la industria.

Objetivos - Definir la disciplina del Food Design.

- Definir el papel/rol y las competencias del Food Designer.

- Realizar proyectos de investigación y desarrollo en Food Design.

- Aumentar de la conciencia, el estudio, la investigación y la interdisciplinariedad dentro del paradigma del Food Design.

Campos de aplicación del Food Design según el FOODA Los campos de aplicación de Food Design y los estudios relacionados con el mismo, cubren una gran parte de la cultura y el conocimiento de la tecnología moderna:

- Social: el cambio social y ceremonias culturales, las formas y técnicas de los alimentos (formación de estilo de vida, la identidad y la integración de las distintas comunidades); - Salud: información de los alimentos relacionada con el cuerpo, el medio ambiente y la tecnología; - Tecnología: la investigación científica y la innovación en los sistemas y dispositivos de producción y procesamiento; - Diseño: diseño (forma, función y relaciones cognitivas y emocionales relacionados con la alimentación y bebidas); - Comunicación: el diseño de comunicación, marketing y servicios; - Arquitectura: la arquitectura de los espacios y herramientas (su relación y sus usos); - Técnicas gastronómicas: todas las técnicas (integrales) y las artes de la gastronomía y la enología; - Conocimiento culinario: el conocimiento culinario (el imaginario relacionado con la cultura material); - Marketing: la promoción local y marketing cultural.

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IFDS - International Food Design Society: ¿Quiénes son?

La Sociedad Internacional de Food Design es una organización sin fi nes de lucro fundada con el propósito de crear una red internacional de diseñadores, chefs, académicos, industrias alimentarias, y apasionados por los alimentos, que contribuyen al desarrollo de la disciplina del Food Design.

El sitio web de ifooddesign también aspira a convertirse en el lugar donde se reunan y se compartan investigaciones, experiencias y conocimientos sobre y alrededor del Food Design.

Food Design, así como técnicas inventivas y creativas existentes en todo el mundo.

- Estimular la investigación en el desarrollo y uso efi caz de los métodos de innovación para el Food Design, y para las técnicas inventivas y creativas en todos los sectores de la sociedad.

- Estimular el desarrollo de Food Design y el análisis de sus diferentes subcategorías.

- Planear, organizar y realizar conferencias internacionales, académicas y reuniones en el área de Food Design.

Subcategorías del Food Design

Objetivos IFDS tiene como objetivo promover la investigación, el desarrollo y la educación en el área de Food Design, y apoyar las técnicas inventivas y creativas para esta disciplina.

El propósito de los objetivos deberá llevarse a cabo mediante las siguientes acciones: - Promover la investigación, el desarrollo y la educación en el área de métodos y creatividad del Food Design.

- Apoyar y fomentar el intercambio internacional de información y experiencias entre académicos, profesionales, empresas industriales, entusiastas culinarios, universidades, y otras organizaciones en el ámbito de la innovación, la creación y gestión del conocimiento. Al hacer esto, se facilitan las alianzas y colaboraciones con otras personas e instituciones involucradas en esta área.

- Analizar, evaluar, y presentar de informes sobre los progresos realizados en el área de

- Diseño con alimentos/comida: Se trabaja directamente con los alimentos y su transformación física/química.

- Diseño de productos alimenticios: Es el diseño de alimentos para ser producido en masa. Se diseñan productos hechos de comida.

- Diseño para alimentos: Es el diseño de productos para preparar los alimentos (productos de utilidad para cortar, mezclar, contener, preservar, almacenar y cocinar los alimentos.

- Diseño de platos: Es el diseño de la composición del plato. Se trata de estética visual en el equilibrio entre los colores, el número y posición de los componentes.

- Diseño acerca de los alimentos: Se refi ere al diseño de objetos inspirados en la comida.

- Diseño de espacios alimenticios y diseño de Interiores para comer: Es el diseño de los espacios donde se consumen alimentos.

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ADI - Food Design Studio - Laboratorio di archittetura alimentare: En 2006 un grupo de profesionales sintieron la necesidad de formalizar el verdadero significado del término Food Design y decidieron definir y establecer los requisitos para el diseño de alimentos dentro de la cultura del proyecto de diseño específico.

En el año 2006, Paolo Barichella funda y coordina la Comisión de Food Design del ADI (con 56 miembros). Es entonces cuando el Food Design se convierte en un tema oficial de estudio para la Asociación de Diseño Industrial en Milán, Italia.

- Planea estudiar y adoptar un plan que comienza en un avance organizado, y de una idea, desarrolla los pasos programados hasta la consecución del objetivo.

- Una vez que el proyecto se aprueba, la iniciativa establece las normas que rigen su correcta reproducibilidad en el tiempo.

- Food Design Studio ha encontrado los medios para alcanzar esta meta en el campo del diseño, donde la disciplina estudia la producción de alimentos bajo el contexto de arquitectura.

Categorías

¿Quiénes son?

Food Studio de diseño combina la experiencia y el conocimiento de los chefs, diseñadores, tecnólogos, químicos, físicos y científicos, con el fin de explorar la alimentación y la nutrición en todos los aspectos.

En realidad, los campos de trabajo son numerosas, y la metodología aplicada es muy amplia, Food Design Studio lo clasifica en: 1. El diseño para la comida.

2. La comida para el diseño.

3. El campo del diseño de diseño.

Objetivos - El objetivo principal es difundir la misión del proyecto en el ámbito de la cultura, la Alimentación y la Gastronomía.

- La cultura es una verdadera filosofía de trabajo metódico, un manera de actuar con respecto a sus actividades.

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Instituto Europeo de Diseño - IED Master en Food Design, Roma:

les del diseño del futuro.

¿Quiénes son?

Descripción del master

El IED es una institución educativa en todas las disciplinas del diseño, la comunicación visual, la moda y el management. Actualmente es un gran network internacional de origen italiano y que nació en 1966 gracias a la feliz intuición de Francesco Morelli.

El curso, que se imparte desde el 2008, ofrece una visión panorámica de conocimientos, específicamente de la historia de los alimentos, a la sociología de los comportamientos asociados al consumo de los alimentos; desarrollará conocimientos dirigidos a la producción, gestión/conservación, distribución, a la actividad de mercadotecnia y promoción del producto alimenticio y a la organización de la comida entiéndase esta como experiencia organizada en una forma, contexto/lugar, contenido, finalidad, valor, dimensión cultural; estimulará reflexiones y conocimientos relativos a aspectos y dinámicas de consumo y de aprovechamiento de los alimentos.

El Istituto Europeo di Design es, sobre todo, un sistema formativo en evolución. Un verdadero laboratorio capaz de pensar y reinventarse día a día.

Su misión es clara y precisa: ofrecer a los jóvenes creativos una formación completa, teórica y práctica, en definitiva una “Cultura del Proyecto” que les acompañe durante toda la vida.

Por ello, el IED es mucho más que una Escuela, por su proceso de creación constante: es un centro en el que nacen los profesiona-

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6.1.2. Restaurantes Restaurante El Bulli Restaurante Español que estuvo abierto entre 1962 y julio de 2011, y fue conocido internacionalmente por la labor gastronómica desarrollada por Ferrán Adriá, cocinero catalán considerado el mejor del mundo debido a la fusión que hizo entre la gastronomía y la tecnología dando origen a la comida molecular.

productos o a variaciones de conceptos ya existentes para crear nuevas recetas, sino a crear nuevos conceptos y nuevas técnicas; la búsqueda técnico-conceptual fue nuestro principal baluarte creativo... seguramente la creatividad técnico-conceptual marca la diferencia más importante entre una cocina meramente creativa y una cocina evolutiva”

“Para que nuestra cocina evolucionara al ritmo que deseábamos, debíamos ampliar nuestra concepción de la creatividad, y orientar nuestra búsqueda no tanto a mezclas de

Ferran Adriá desarrolló un laboratorio de I + D en donde se fusionó el diseño gastronómico, la ciencia y la tecnología dando origen a nuevas técnicas, sabores y experiencias cu15

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linarias. rector del departamento I+D+I de Mas Parés).

Restaurante Mas Parés

Estrategia I+D+I

Mas Parés, restaurante Español ubicado en la comarca gerundense de La Selva, es un restaurante especializado en pato y oca.

La constante investigación para la consecución de nuevos y mejores productos, elaborados artesanalmente, ha llevado a Mas Parés a la cima de la alta gastronomía española y europea, desde que inició su actividad en 1978. Su fi losofía empresarial la ha situado como una de las principales promotoras de iniciativas organizadas para dar a conocer los productos derivados de pato, sus raíces y orígenes históricos. Todo ello encaminado al objetivo de incrementar su consumo.

Mas Parés presenta una gestión empresarial basada en los pilares de la innovación constante y la calidad del producto y se ha situado en la cumbre de la alta gastronomía.

La empresa fue fundada hace 25 años por Fernando de Vilallonga junto con los hermanos Esteve y Jaume Juher (este último actual di-

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The Fat Duck Restaurante inglés situado en Londres, reconocido por la Sociedad Internacional de Food Design como un restaurante que aplica Food Design y descrito como una de las experiencias más originales del mundo de la gastronomía; el propósito del restaurante no es que las personas sólo vayan a comer bien, sino que exploren y vivan experiencias multisensoriales.

Su chef y propietario Heston Blumenthal es considerado hoy en día como un verdadero

alquimista culinario por su innovador estilo de cocina y su personal investigación sobre el viaje sensorial de la gastronomía a través de la historia que le ha llevado a trabajar con historiadores de los alimentos, perfumistas, fisiólogos y bioquímicos de todo el mundo.

La técnica culinaria que manejan es la cocina molecular que se mezcla con la vista, el olor, gusto, textura e incluso el sonido , cuyos experimentos le han permitido innovar en la forma como se come y se perciben los alimentos en todos los sentidos.

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6.2. Panorama Nacional El equipo investigador logró identificar algunos restaurantes en la ciudad de Bogotá ubicados en la Zona G, Usaquén, y Zona T, en donde encontramos experiencias que involucran técnicas novedosas en la preparación y manejo de alimentos, considerados por algunas de las instituciones y organizaciones internacionales como elementos del Food Design.

Por otro lado, las universidades que imparten clases de diseño, ingeniería de alimentos, y las escuelas de cocina en la ciudad de Bogotá, no tienen un concepto unificado de Food Design. Sin embargo el ISDAL, siendo una institución superior de diseño, está incursionando en esta disciplina mediante un diplomado del tema y que se describe a con-

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tinuación.

6.2.1. Entidades, instituciones educativas y estudios de diseño ISDAL: institución superior de diseño para América Latina. Diplomado en Food Design - Diseño de Alimentos: Descripción La actividad alimentaria permite insertar las metodologías de diseño industrial en la configuración e industrialización, desde la concepción, el contenido, la forma, el proceso y la manipulación hasta el consumo, desde la maquinaria para su fabricación hasta los utensilios para su presentación y consumo.

Es por ello que en este diplomado los participantes podrán profundizar y actualizarse en las tendencias de la variedad, presentación y consumo de alimentos con el objetivo de generar, modificar y proponer nuevas confi-

guraciones de los alimentos.

El Temario - Diseño de Comida: Modificación físico química de los alimentos más allá de su cocción.

- Diseño de productos alimenticios: Productos de comida para su consumo masivo.

- Diseño de Platos: Balance, color, forma de los alimentos dentro de un plato para su presentación.

- Accesorios y utensilios para la fabricación, preparación, presentación y consumo de los alimentos.

Docentes D.I. Especialista en Diseño de alimentos Alejandro Otálora.

Ingeniera de Alimentos Liliana García y un chef.

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7. Entrevistas a expertos Se realizaron diversas fases de entrevistas vía E-mail en la investigación, con el fin de obtener datos sobre el conocimiento del Food Design. Las entrevista fueron dirigidas a diversas asociaciones, instituciones académicas, y profesionales en diseño y gastronomía y Food Design en Bogotá y otros países.

La primera fase se realizó al inicio de la investigación, y fueron enviadas las preguntas desarrolladas, a la presidenta y fundadora de la Sociedad Internacional de Food Design en Reino Unido, Francesca Zampollo; y al presidente y fundador de la Asociación de Food Design en Italia, Vitor Gionatan Lassandro, con el fin de recibir por parte de estas personas, una visión inicial y una contextualización al tema de Food Design que nos permitiera conocer un poco más el, ya que son instituciones que actualmente se encuentran realizando investigaciones en torno a nuestro interés: Food Design.

En la segunda fase de trabajo cualitativo, fueron enviadas las entrevistas vía E-mail, a profesionales en diseño y gastronomía en la ciudad de Bogotá. Éstas fueron dirigidas al Sr. Juan Carlos Franco, Director del programa de Gastronomía y Gestión de Restau-

rantes, La Salle College; Sra. Aleida Lozano Torres, Directora de Pasantías, Escuela de Gastronomía Mariano Moreno; Sra. Carolina Morales Lema, Jefe de mercadeo y Ventas.

Academia de Cocina Verde Oliva.

Design To Taste en Puebla, México; y Pinch Food Design en New York, Estados Unidos, fueron dos estudios de diseño de los cuales también obtuvimos respuesta en la tercera fase de entrevistas.

En la cuarta fase, se enviaron las preguntas desarrolladas por el grupo de investigación, al Instituto Europeo de Diseño (IED) Master Italia, establecida como institución académica, al diseñador español Martí Guixé, quien fue la primera persona en realizar una exhibición de Food Design en el año 1997, al arquitecto y especialista en Tecnología y Producción Pedro Reissig, a la docente del programa Food Design & Innovation de la Universidad HAS Den Bosch, Antien Zuidberg; y por último al Chef y dueño de los restaurantes el Cielo e IWAO en Bogotá - Colombia, Juan Manuel Barrientos.

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7.1 Opiniones de expertos acerca de Food Design Francesca Zampollo, Presidenta de la Sociedad Internacional de Food Design, Reino Unido.

“El Food Design está empezando a emerger.”

“Extremadamente interdisciplinario” “El Food Design es todavía un desastre!”

“Food Design es DISEÑO (en primer lugar, y lo más importante) aplicado a los alimentos.”

“El Food Design es diseño en primer lugar, y es una disciplina intrínsecamente interdisciplinaria.”

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Vito Lassandro Gionatan, Presidente y fundador del FOODA (Food Design Association), Italia.

“Creemos que el Food Design es una disciplina emergente.”

“El paradigma del Food Design es relativamente reciente y no hay una definición fija todavía.”

“El Food Design se está saliendo de su campo específico de estudio y está involucrando a la gente.”

“Food Design es la pre-ordenación de todo lo que tenga que ver con la comida.”

“Aún no hay una buena tradición en términos de Food Design, muchas escuelas e instituciones en Italia ofrecen cursos y charlas sobre Food Design, pero siempre olvidando la importancia del impacto social, ambiental y económico de este problema tan grande y complejo.”

“El Food Design está ligado tanto a la producción industrial y el diseño clásico (empaque, forma, color del alimento), así como a un elemento cultural y visual. Si por ejemplo, un cocinero se hace cargo de un restaurante y decide qué estado de ánimo debería tener, eso es también Food Design.”

“No es importante la apariencia en el Food Design, y tampoco la forma. Se trata de las personas y del entorno.”

“Es importante no confundir el Food Design con la gastronomía y el arte de adornar los platos!”

“El Food Design es un fenómeno creciente.”

“Por el momento, el Food Design es divertido y no lo vemos como una limitación, como podría ser en otros países.”

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Martí Guixé, Diseñador español. Diseñador de interiores e industrial. Es el primer diseñador que realiza una exhibición de Food Design en 1997, y explica el término de Food Design.

“El Food Design significa el diseño de los alimentos. Ésta es una disciplina desde febrero de 1997.”

“El Food Design consiste en diseñar objetos que puedan ser comidos, tiene que ver con la percepción de los alimentos en relación con nuestra vida contemporánea, la alimentación o nutrición, y no tiene nada que ver con la gastronomía.”

“El Food Design no es diseño gráfico, ya que en el Food Design se diseñan alimentos/comida y en el diseño gráfico se diseñan gráficos. Las artes visuales no tienen nada que ver con el diseño, y la cocina es una acción relacionada con lo hecho a mano, y no tiene nada que ver con el pensamiento.”

Paolo Barichella, fundador del Food Design Studio - Laboratorio di Architettura Alimentare-; fundador y coordinador de la comisión de Food Design en la ADI (Asociación para el Diseño Industrial); teorizador de la disciplina de Food Design, y creador del manifiesto de Food Design.

“Food Design se refiere a la planeación/diseño del acto de comer.”

“Significa en síntesis elaborar procesos eficaces para hacer que el acto de comer sea más fácil y adecuado para un entorno y una circunstancia específica, en relación con un análisis sensorial, sociológico, antropológico, económico, cultural.”

“Se trata del diseño consciente de los contextos, las interfaces y herramientas funcionales, complementarios al acto de comer, que a menudo pueden consistir en el mismo alimento.”

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Marc Brétillot, Food Designer; director del programa de maestría y creador del postgrado de Diseño Culinario en la Escuela Superior de Arte y de Diseño de Reims ESAD. “Food Design se está convirtiendo rápidamente en una nueva disciplina en arte, diseño y la cultura del consumidor, la cual se está expandiendo de forma exponencial con proyectos colaborativos iniciados por agencias gubernamentales e industrias privadas en todo el mundo”.

“Food Design ha existido desde que eramos pequeños, para saber lo que podíamos comer y lo que no”.

“Food Design toca mucho más de lo que somos a diario: desde el abastecimiento, creación/montaje, empaque, hasta la elección, el consumo y el entorno, y luego la eliminación inevitable”.

Pedro Reissig, arquitecto del Pratt Institute en New York y especialista en Tecnología y Producción. Fundador de NUDO DESIGN MORPHOLOGY - Estudio de Diseño. Se encuentra actualmente trabajando en su próximo proyecto basado en la morfología del Food Design. Trabaja en docencia e investigación en instituciones como la Universidad de Buenos Aires y la Universidad de Palermo.

“Es una disciplina incipiente, debe ocuparse de lo que excluye chefs, gastronomía y todo eso que está de moda pero que sólo trabaja desde el mercado al plato, excluye lo que hay antes y después.”

“Es lo que queda fuera de lo que hace un chef, como analogía el chef es un decorador, un Food Designer es un arquitecto, es decir va a fondo; entiende la nutrición, la economía del hogar y de la cadena de valor de los alimentos. No está dirigido a la experiencia del comensal, abarca todo lo que hace a la experiencia del ser común en todo su habitar y momento, desde el snack, el desayuno, todo lo que pasa por su boca, el antes y después.”

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Antien Zuidberg, Beleidsmedewerker Food Design & Innovation, HAS Den Bosch.

“Food Design sí es una disciplina; en nuestra escuela tenemos un programa de cuatro años, una mezcla de diseño de marketing, producto y empaque, así como tecnología de los alimentos.”

“Un Food Designer puede ser un desarrollador de conceptos en toda la industria alimentaria, ya sea en un restaurante o para una multinacional en el desarrollo o innovación de productos.”

“Food Design se trata de todo el concepto: marketing, percepción del consumidor, ideas innovadoras, y producto/empaque atractivo.”

Departamento de diseño, Instituto Europeo de Diseño (IED), Master Italia.

“Food Design significa pensar, proyectar y diseñar lo que se come y cómo se come, innovando no sólo la forma y la “fórmula” de los alimentos/comida, sino cómo se sirven y se come: convirtiendo el acto de comer en una experiencia estudiada .

“Food Design puede ser una disciplina, en el IED tenemos algunos cursos de Food Design como una disciplina!”

“Como usted lo ha dicho el Food Design no es sólo una cuestión de decoración, pero con el Food Design se puede expresar un determinado concepto / idea /emoción a través de los alimentos/comida, a través del acto de comer y el mundo circundante: entonces el Food Design puede ser un proyecto de alimentos, de empaques, de productos y de interiores también.”

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Design To Taste Estudio de Diseño, Puebla - México.

“El alimento es el principal protagonista en el proyecto de diseño.”

“El Food Design sí se le puede llamar una disciplina actualmente.”

“El alimento se convierte en un objeto de estudio en la fase de diseño para analizar las transformaciones sociales que están modificando lo establecido en términos de uso en el consumo del producto, la comida como materia que se presta a experimentar y proyectar soluciones innovativas con gran proyección comercial.”

“El Food Design es una rama del diseño bien establecida, que está a la altura de todas las anteriores nombradas.”

“Los productos son desarrollados alrededor y para la comida: envases, herramientas, cajas, objetos diseñados de una forma diferente para consumir y disfrutar de los alimentos y los productos elaborados con el alimento en sí.”

“Los proyectos se comunican con sensibilidad, generan nuevos usos para los materiales y la combinación de colores, formas, gustos e ideas y los resultados son a menudo capaces de proponer nuevos modelos en términos de conocimiento.”

“Es un lenguaje compartido entre gastronomía y diseño.”

“Al hacer Food Design, se encuentran involucrados términos, conceptos o técnicas de diseño a la gastronomía. Es decir, con el manejo de combinaciones de formas, colores, texturas, volúmenes, y con el aprovechamiento de elementos gastronómicos, se crea algo, en este caso se utilizan alimentos para crear un concepto o una propuesta de diseño.”

“El Food Design es 50% diseño y 50% gastronomía.”

“El Food Design, al igual que la misma disciplina del diseño, respeta la estética, el color, el volumen, la forma y también es un producto de venta, entonces por naturaleza sí hay diseño, y cumple con los mismos requisitos.”

“El Food Design comparado con otras disciplinas, cumple con todas las características, y hasta más. Ya sea a nivel estético o comercial.”

“La cuestión de Food Design, es el entender esta área con todo el potencial comercial que tiene el alimento en sí (mirándolo desde un punto de vista comercial).”

“El crear Food Design, sí tiene que ser específicamente con personas que compartan estas dos áreas (diseño y gastronomía), es decir, que estén muy bien envueltos en lo que significa diseño y también gastronomía y diseño por separado. Esto con el fin de que puedan hacer algo en conjunto. Una persona que no lo comparta o que no tenga estas dos áreas dentro de su formación, es muy difícil que lo entienda.”

“Food Design es una experiencia en la comida, no sólo del plato en sí.”

“El Food Design le da un valor agregado a la gastronomía, pero lo limita a un nivel de gastronomía.”

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Pinch Food Design Estudio de diseño, New York - Estados Unidos.

“El arte de mostrar los alimentos de una manera que mejore su integridad, mientras se invita al usuario a ella con un gran impacto visual, y una deliciosa presentación.”

“Una estación interactiva de los alimentos que anima a los huéspedes a experimentar la presentación y el sabor a través de la acción recíproca.”

“Crear momentos memorables; sorprender, deslumbrar, entretener, emocionar, impresionar, y saciar!”

“Estimular la conversación y la emoción a través de la presentación de la comida.”

Juan Manuel Barrientos, Chef y dueño de los restaurantes el Cielo e IWAO, Bogotá Colombia.

“Food Design es una forma de subcategorizar los diferentes ejercicios creativos alrededor de los alimentos.”

“Hay 5 o 6 categorías todas relacionadas: el diseño con los alimentos, para los alimentos o de los alimentos.”

Sr. Rafael Hernando Barragán Romero, Director del Departamento de Diseño, Universidad de los Andes, Bogotá - Colombia.

“Trabajar con comida sin necesariamente ser un chef.”

“Diseño, comida”

“Lo único nuevo del Food Design es su nombre, ha existido desde que un cavernícola andaba con 2 piedras talladas, para hacer fuego y cocinar o cuando los humanos dejaron de ser nómadas he inventaron herramientas para sembrar, hasta una gurbia para cortar un racimo de plátano es Food Design, no entiendo porque ahora el marketing educacional nos lo vende como el último de los inventos.”

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Sr. Juan Carlos Franco, Director del programa de Gastronomía y Gestión de Restaurantes, La Salle College, Bogotá - Colombia.

Sra. Aleida Lozano Torres, Directora de Pasantías, Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, Bogotá - Colombia.

“Es el rediseño de diferentes áreas relacionadas con la alimentación humana, para satisfacer una necesidad específica o incrementar la experiencia gastronómica.”

“Diseño de Alimentos.”

“Una experiencia de diseño o una necesidad de mercado.”

“Todo lo que involucra la decoración del restaurante, presentación de platos, vajilla ambiente etc…. No sólo en restaurantes, es todo lo que involucra un producto alimenticio paquetes etc…”

“Todo lo relacionado con la gastronomía comercial, diseño de productos, nuevas experiencias gastronómicas etc.”

“Se aplica en todos los contextos en donde se pone en juego la imagen de un producto alimenticio.”

Sra. Carolina Morales Lema, Jefe de mercadeo y Ventas. Academia de Cocina Verde Oliva, Bogotá - Colombia.

“Es el diseño en las comidas. Eso hoy lo hacen mucho con ponques, cup cakes, entre otros, donde buscan mostrar diseños llamativos e innovación.”

“Diseño de comida.”

“El Food Design se aplica en algunos restaurantes.”

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7.2. Opiniones de expertos acerca de los valores y el rol del diseño en el Food Design Francesca Zampollo, Presidenta de la Sociedad Internacional de Food Design, Reino Unido.

“El papel del diseño en el Food Design, es el DISEÑO PROPIO! En otras palabras, el diseño es exactamente lo necesario para cualquier cosa que pueda llamarse Food Design!

El diseño es un proceso, un proceso metódico, sin el cual no se puede hablar de Food Design en mi opinión. Food Design es DISEÑO (en primer lugar y lo más importante) aplicado a los alimentos. Eso es, así de simple.

Por esta razón, para mí una sandía tallada NO debe ser considerada como un producto de Food Design.”

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Vito Lassandro Gionatan, Presidente y fundador de FOODA (Food Design Association), Italia.

“El diseño es una herramienta poderosa que podemos utilizar para resolver problemas creados por nosotros mismos cuando solo lo utilizamos para vender más, lo importante es no pensar en diseño como un objeto o simplemente en la relación de forma y función.

Hoy en día el diseño (el buen diseño) es el único camino que tenemos para gestionar la complejidad de la globalización. Nada es blanco o negro, el gris está en todas partes, el trabajo del diseñador es reconocer u obtener la mejor sombra.”

Martí Guixé, Diseñador español. Diseñador de interiores e industrial. Es el primer diseñador que realiza una exhibición de Food Design en 1997, y explica el término de Food Design.

“Diseñar la comida es el principal rol del diseño en el Food Design.”

Pedro Reissig Barichella, arquitecto del Pratt Institute en New York y especialista en Tecnología y Producción. Fundador de NUDO DESIGN MORPHOLOGY - Estudio de Diseño.

Se encuentra actualmente trabajando en su próximo proyecto basado en la morfología del Food Design. Trabaja en docencia e investigación en instituciones como la Universidad de Buenos Aires y la Universidad de Palermo.

“El diseño en el Food Design lo es todo! Eso es lo que lo diferencia de ingeniería de alimentos que es la disciplina hoy más cercana.”

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Instituto Europeo de Diseño (IED), Master Italia.

“El papel del diseño en la disciplina de Food Design es para nosotros, el papel principal.”

Design To Taste Estudio de Diseño, Puebla - México. “ El diseño siempre ayuda a construir el Food Design”.

“Al manejar la gastronomía con todo este tema del diseño y con conceptos de diseño, sí se le estaría dando su real valor, ya que ésta también es comercial, y el diseño cumple con ese requisito y esa característica.

También cumple con la estética, y el diseño también, ésta se puede reproducir las veces que sea necesario con la gente que realmente lo puede ofrecer. En general la gastronomía sí maneja conceptos de arte, pero su justo valor es el diseño.“

Pinch Food Design Estudio de diseño, New York - Estados Unidos.

“Estamos usando el matrimonio de los alimentos y el diseño para estimular la conversación y la emoción a través de la presentación de la comida.”

Juan Manuel Barrientos, Chef y dueño de los restaurantes el Cielo e IWAO, Bogotá Colombia.

“Hay relación tanto entre un chef y un astronauta, como entre el diseño y la comida siempre y cuando haya creativos dispuestos a crear.”

Sr. Juan Carlos Franco, Director del programa de Gastronomía y Gestión de Restaurantes, La Salle College.

“El diseño hace más fácil la relación del hombre y su entorno, además desarrolla las calidades culturales y artísticas que rodean el buen comer, una cosa es nutrirse y otra el arte de los fogones la buena cocina la experiencia gourmet. Además los dos conocimientos son cultura. El alimento es transversal al hombre construye cuerpos y sociedades.”

Sra. Aleida Lozano Torres, Directora de Pasantías, Escuela de Gastronomía Mariano Moreno.

“El dicho aplica perfectamente “todo entra por los ojos”; la comida puede ser perfecta pero necesita de un complemento en el diseño y decoración.”

Sr. Rafael Hernando Barragán Romero, Director del Departamento de Diseño, Universidad de los Andes, Bogotá - Colombia.

Sra. Carolina Morales Lema, Jefe de mercadeo y Ventas. Academia de Cocina Verde Oliva.

Relación entre diseño y comida: “Transforma una situación encontrada en una deseada.”

“Es de suma importancia la presentación del plato que se va a comer u ofrecer.”

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7.2.1. Recopilación de los valores de diseño en el Food Design según voces de expertos - Creación de conceptos: tanto en diseño de productos, como en el food design, el concepto es la guía que permite estructurar formas, estética y funciones. Un ejemplo es que bajo el concepto de minimalismo se pueden diseñar tanto muebles como postres y cocteles; ambos son productos y la conceptualización se estructura de la misma forma.

- Diseño de la comunicación e interacción: al momento de concebir un producto, se estructura el concepto y este debe comunicar al usuario ( comensal ) su intención y uso.

- La experiencia, así como el concepto debe ser diseñada; cada detalle en los elementos y momentos que involucra el Food Design tienen una intención clara desde su concepción.

- La conjunción de los elementos antes mencionados hacen parte de la metodología del Food Design desde el diseño de productos hasta el diseño de la receta, con sus sabores, texturas e intención en la configuración estética y espacial en el plato.

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7.3. Observación directa (descripción de los casos de estudio restaurantes)

Restaurante El Bandido Al entrar al restaurante encontramos una barrera que nos indicaba que no debíamos seguir, en este punto de entrada sentimos intimidación al percibir tantas miradas hacia nosotros; estando allí esperamos ser atendidos y nos preguntábamos si po-

si fuera un pic nic por sus mesas en madera y de

díamos seguir o no y hasta el momento sentíamos

baja altura que nos permitía relacionarlo como si

que el servicio no había sido nada agradable y

fuera algo campestre, la postura no es acogedora.

acogedor, aunque la arquitectura y su mobiliario nos indicaban todo lo contrario.

Identificamos también que los cubiertos que manejan para el tipo de comida no permiten manipu-

Al esperar la comida, se escuchaba de fondo una

larla y obliga el comer lentamente.

música de ambientación agradable que nos ayudaba a relajarnos y a disipar la timidez; allí pudi-

Los meseros tienen uniforme con un poco de

mos observar en el interior del restaurante dife-

vestimenta al estilo francés, que van acorde con

rentes espacios, cada uno con un fin, uno donde

el concepto del estilo Bistró que manejan como

se puede tomar el té, otro donde se puede comer

concepto de lo que ofrecen como restaurante.

en familia, amigos y otro donde se puede tomar algo. Tienen intentos de mantener el mismo len-

Investigamos La carta no nos comunica más allá

guaje en el restaurante como parte física pero no

que una hoja de papel donde no se haya una co-

se sentía la conexión y la relación con lo que ofre-

herencia con el entorno.

cen como gastronomía.

Para concluir, El Restaurante el Bandido, tiene elementos de diseño que no lograr ser tejidos

Al llegar el plato a la mesa, la posición para comer

para lograr una unidad en la identificación del

fué demasiado incómoda, Lo relacionamos como

Food design.

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Restaurante Minimal El concepto del restaurante es el minimalismo lo cual significa reducción de elementos; a partir de esto tomamos el concepto como punto de referen-

El menú que ofrece es comida del pacífico, en el

cia para identificar y relacionar si existen elementos

que se identifica variedad de color en el plato.

que permitan definir si se aplica el Food design.

Al dirigirnos a la terraza, nos encontramos con un Al llegar al Restaurante vimos que la Arquitectu-

espacio tipo tienda, está ubicado un espacio don-

ra muestra un ambiente sobrio y campestre, el

de venden ropa y accesorios que puedes comprar

cual la fachada intriga y emociona el querer saber

para llevar de recuerdo que estuviste visitando el

que hay dentro de la casa; Al entrar encontra-

restaurante.

mos una serie de elementos que decoran el lugar, mostrando un creatividad al utilizar objetos de la

Los utensilios para comer son usuales, no pre-

cocina como decoración del espacio.

sentan alguna exigencia en diseño ya que el menú no exige un modo específico para comer.

Se identifican 4 salones con mobiliario, los cuales con relación al concepto no centran el minimalismo ya que utilizan un estilo vintage y recargado, en la terraza se siente un ambiente más tranquilo y más calmado ya que presenta una decoración totalmente diferente a la que se ve en el interior del restaurante marcando un estilo diferente, con jaulas de pájaros y más tropical.

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El Cielo El grupo decidió visitar este restaurante como referente en la investigación ya que era el único que se autodenominaba como restaurante de comida creativa y que aplicaba técnicas de gastronomía molecular.

El personal que nos atendió fue muy cordial en toda la visita y nos hicieron sentir como en nues-

La primera impresión que se tuvo fue el aspec-

tra casa, además de darnos la oportunidad de

to escondido de su arquitectura que al momento

preguntar e interactuar con ellos en toda nuestra

de traspasar el follaje del antejardín se descubre

experiencia allí.

como una caja de vidrio enmarcada en madera y deja al descubierto todo lo que sucede al interior.

El menú se definía como “experiencias”, una de 8 platos y otra de 12 platos , en donde las descrip-

Antes de darnos cuenta el anfitrión nos abre la

ciones no dejaban claro qué ibas a comer pero si

puerta y nos dirige de la sala de bienvenida, que

sabías cómo te ibas a sentir comiéndolo; uno de

simula la de una casa bogotana tradicional, con

los platos más impactantes para nosotros fue la

chimenea prendida y dos poltronas que invitan a

“chocolaterapia”.

sentarse y echarle un vistazo a los libros de arquitectura y arte que se exhiben en la mesa central.

Elegimos la experiencia de 8 platos sin estar seguros qué era lo que íbamos a comer (esa era la

El salón en donde se encuentran las mesas tie-

intención del chef) ; el anfitrión se asegura que

ne una altura de aproximadamente 5 metros y la

ninguno sea alérgico a algún tipo de alimento.

pared que cierra el espacio es una cascada que podríamos decir que “cae del cielo”; en la base

Luego de unos minutos el mesero se acerca

de esta hay velas blancas flotantes.

con una concha que simulaba un plato y en su 35

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interior una “pastilla” blanca y unas pinzas quirúrgicas; en el centro de la mesa había una taza blanca con agua caliente y un helecho miniatura flotando. Nuestra primera impresión fue de asombro y desconcierto, no sabíamos qué hacer y si esa “pastilla” se comía; nuestra cara de asombro era evidente para el mesero que con una sonrisa camuflada nos explicó el proceso; debíamos

La segunda parte fueron sabores más dulces has-

tomar la “pastilla” con las pinzas y meterla en el

ta llegar a la esperada “chocolaterapia”; se acer-

agua caliente , lo que sucedía era sorprendente,

có el mesero con un plato que simulaba una gran

se desplegaba una toalla de manos que a nuestro

tasa, casi de 40 centímetros de diámetro y 20 cm

parecer no podría caber esa pastilla tan peque-

de altura con un pastelito diminuto en el interior.

ña; nos limpiamos las manos con ella y el mesero

La palabra “exagerado” se asomó en la mente de

rápidamente retiró todos los utensilios.

cada uno de nosotros hasta que llegó el mesero con una jarra de porcelana llena de chocolate y

Los platos empezaron a llegar uno por uno y eran

nos pidió que pusiéramos nuestras manos dentro

claramente descritos por el mesero a medida que

de la taza… eso si nos tomó por sorpresa y con

comíamos y dejándonos un tiempo prudente

una cara de nervios hicimos lo que nos pedía; nos

para socializar entre nosotros todo lo que había-

explicó que el chocolate nos iba a verter en las

mos sentido y experimentado.

manos era humectante y que lo podíamos comer, luego de que ya estábamos llenos de chocolate

En la mitad de la experiencia y luego de haber

nos pidió que escogiéramos un exfoliante entre

comido salmones, mariscos y una sopa dulce de

maní, granola y crocantes; cuando terminamos de

limonaria con leche de coco, se hizo una pausa al

exfoliarnos nos chupamos los dedos y nos comi-

paladar y el olfato con un helado de Lyche y una

mos el pastelito que estaba en el fondo de la taza

vaporización de naranjas que salía de una pecera

lleno de chocolate; para finalizar nos lavan las

blanca de porcelana y caía como neblina por toda

manos en esa misma taza con agua tibia y efec-

la mesa e incluso sobre nuestras cabezas; esta

tivamente las manos nos quedaron muy suaves;

pausa neutralizó los sabores y despertó nuestras

salimos contentos, nos sentimos como niños chi-

papilas gustativas, preparándolas para el resto de

quitos chupándonos los dedos y cada plato con

la experiencia.

sus aromas y texturas nos dejó intrigados, tratando de descubrir la precedencia de cada sabor.

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Iwao Este restaurante es nuevo en Bogotá, fue diseñado por Juan Manuel Barrientos, el mismo chef creador de El Cielo; aquí se fusiona un concepto

do pero muy agradable; las sillas de cada mesa

colombo oriental ya que es un proyecto en con-

eran poltronas muy cómodas y altas, lo cual nos

junto con Iwao Komiyama, chef japonés radicado

hacía sentir que teníamos privacidad y un espacio

en argentina con una trayectoria importante en el

reservado solo para nosotros, pese a la cercanía

campo de la gastronomía. Decidimos visitar este

evidente de todas las mesas. Los elementos de-

restaurante principalmente por el nexo con el res-

corativos eran rústicos y se conjugaban de forma

taurante El Cielo, que ya habíamos visitado y por

armoniosa con los platos de cerámica blanco en

toda la campaña de expectativa que se generó a

el cual venían los alimentos.

partir de la propuesta gastronómica de mixología molecular: comida típica colombiana fusionada

Dentro del menú encontramos platos muy atracti-

con comida oriental bajo técnicas de gastronomía

vos que invitaban a ser probados y así lo hicimos;

molecular.

morcillas con manzanas caramelizadas, pechuga de pollo cocida al vacío con cítricos, niguiri de bife

La primera impresión que tuvimos fue la arqui-

de chorizo con salsa de malbec y entre los pos-

tectura del lugar, una caja totalmente de cristal

tres la panacotta de pimienta sechuan fue toda

que dejaba ver todo lo que sucedía en su interior

una novedad; cada plato fue toda una experien-

pero que desde adentro no revelaba el caos de la

cia, no solo por los sabores y las combinaciones

capital; la atención del anfitrión fue muy cordial

casi inimaginables sino los olores, texturas elabo-

y rompió inmediatamente con los prejuicios o re-

radas bajo las técnicas de gastronomía molecular

servas que teníamos inicialmente. Toda la deco-

y el ambiente casero, amable y cálido que se res-

ración evoca la casa de los Chefs creadores, ahí

piraba en el lugar; el manejo de las luces fue uno

se encuentran fotos de sus familias, cocinado, de

de los elemento que nos llamó mas la atención,

paseo, artículos personales de recuerdos de via-

resaltaba y ampliaba el lugar con una sutileza y

jes que evocan un ambiente hogareño muy aco-

armonía muy propia de la cultura oriental; Nuestra

gedor; árbol de cerezo en origami es el centro del

visita termina con broche de oro cuando al salir,

lugar y la conjugación con la madera y el cristal

el anfitrión nos regala a cada uno una grulla en

nos transportó a un lugar totalmente desconoci-

origami igual a las que decoran parte del techo.

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8. Relación de voces de expertos y entidades Luego de las entrevistas con los expertos en Food Design a nivel nacional e internacional se pudo definir 5 puntos en común que permiten esbozar una definición más clara del término.

1. El Food Design es una disciplina que se está forjando y empieza a ser reconocida por diferentes instituciones y academias tanto de diseño como de gastronomía en diferentes partes del mundo; en esta convergen conceptos de distintas áreas del conocimiento, tan distantes en cuanto a su naturaleza; desde la gastronomía, la arquitectura, pasando por el diseño y la ingeniería de alimentos, siendo la comida, el eje transversal que las conecta generando un un nuevo conocimiento y le da el carácter de transdisciplinar.

2. El Food Design es cultura y sociedad ya que en esta , las personas , su entorno, las experiencias y comportamientos son el punto de partida y el fin de cada proyecto en donde se promueve transformaciones sociales que hacen parte de la historia y la humanidad.

3. El Food Design se desarrolla alrededor y para la comida;

EL DISEÑO Y LA COMIDA SON CULTURA Y SOCIEDAD Vitor Lassandro Gionatan, presidente y fundador del FOODA To taste, estudio de diseño.

México Juan Carlos Franco , DECANO de gastronomía La Salle College Paolo Barichella Fundador del Food Design Studio

INTERDISCIPLINAR To taste, estudio de diseño.

México Juan Carlos Franco , Gastronomía La Salle College Pinch, estudio de diseño NY Francesca Zampollo, Presidenta de iFood IED Master - Italia

ALREDEDOR Y PARA LA COMIDA To taste, estudio de diseño.

México

DISCIPLINA EMERGENTE

Pinch, estudio de diseño NY

IED Master - Italia

Martí Guixé, Diseñador de interiores e industrial

To taste, estudio de diseño.

México Francesca Zampollo, Presidenta de iFood Vitor Lassandro Gionatan, presidente y fundador del FOODA Martí Guixé, Diseñador de interiores e industrial Marc Brétillot, Food Designer Pedro Reissig, arquitecto y especialista en Tecnología y Producción.

IED Master - Italia

Francesca Zampollo, Presidenta de iFood Vitor Lassandro Gionatan, fundador del FOODA Aleida Lozano Torres, Escuela de Gastronomía Mariano Moreno Paolo Barichella Fundador del Food Design Studio Marc Brétillot, Food Designer Juan Manuel Barrientos Chef y dueño de los restaurantes El Cielo e Iwao 38

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este elemento es la materia prima que permite moldear y crear las experiencias sociales, culturales y de diseño.

4. El diseño es paralelo a la comida, el eje que integra todos los conceptos interdisciplinares y guía la intención de los mismos para fusionarse de forma coherente en un solo proyecto; el diseño es el valor diferencial dentro de la gastronomía que permite evidenciar la comunicación e interrelación entre el producto, el usuario y el entorno.

5. Las experiencias en el Food Design son el complemento y fin principal de cada proyecto en donde las personas se puedan sumergir e interactuar de manera diferente al momento de comer involucrando todos sus sentidos; en la creación de experiencias, el Food Design reúne los espacios, utensilios, aromas, colores, texturas, la interacción con el personal y con los alimentos en un solo conjunto armonioso.

FOOD DESIGN ES DISEÑO Juan Carlos Franco, DECANO de gastronomía La Salle College Aleida Lozano Torres, Escuela de Gastronomía Mariano Moreno Francesca Zampollo, Presidenta de ifood Carolina Morales Lema, Jefe de mercadeo y ventas. Academia de cocina verde oliva IED Master - Italia Martí Guixé, Diseñador de interiores e industrial

DISEÑO CON COMIDA To taste, estudio de diseño.

México Martí Guixé, Diseñador de interiores e industrial

ALIMENTOS COMO PROPUESTA DE DISEÑO To taste, estudio de diseño.

México

To taste, estudio de diseño.

México Pedro Reissig, arquitecto y especialista en Tecnología y Producción.

Que no es Food Design No es decoración de platos No es importante la apariencia en el Food Design y tampoco la forma Vitor Lassandro Gionatan, presidente y fundador del FOODA No es gastronomía No es diseño gráfico y artes visuales Martí Guixé, Diseñador de interiores e industrial No es chef ni gastronomía Pedro Reissig, arquitecto y especialista en Tecnología y Producción.

No es solo una cuestión de decoración IED Master - Italia

Aleida Lozano Torres, Escuela de Gastronomía Mariano Moreno Vitor Lassandro Gionatan, presidente y fundador del FOODA IED Master - Italia

EXPERIENCIAS Francesca Zampollo, Presidenta de ifood Pinch, estudio de diseño NY IED Master - Italia

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9. Conclusiones - Dentro del panorama nacional no se evidenció un consenso claro sobre el food design, además no se encontraron entidades educativas ni organizaciones que estén promoviendo el tema desde su orientación transdiciplinar, solo se encontró una institución educativa que ofrece un diplomado en esta disciplina, el ISDAL, Institución superior de Diseño para América Latina con su diplomado en Food Design desde junio de 2012.

- En el contexto local de la restauración (restaurantes, bares, cafés, establecimientos de alimentos en general ) se evidenciaron algunos casos de aplicación de conceptos en Food Design , algunos de forma aleatoria y otros como en el caso de El Cielo e Iwao, en donde los conceptos son coherentes en toda la experiencia e involucran técnicas gastronómicas innovadoras dentro del contexto bogotano y en donde el diseño se evidencia en los detalles de los utensilios, la decoración, el servicio y la comida, resultado de su propio laboratorio creativo.

- En el ámbito internacional existe un trabajo exploratorio mas evidente y que involucra empresas, organizaciones, diseñadores, chefs e instituciones educativas que ya aplican el Food Design como una disciplina

inmersa en la gastronomía y el diseño que está marcando tendencias a nivel mundial con exponentes como Martí Guixé ( diseñador), Ferrán Adriá (Chef), Marc Brétillot (Food Designer) entre otros.

- Conjugando las voces de los expertos, a los cuales se recurrió en esta investigación, se puede esbozar una definición del Food Design como una disciplina emergente e interdisciplinar en donde la Gastronomía y el Diseño (en general) se unen para crear experiencias sociales y culturales, haciendo énfasis en el diseño de lo que se come y cómo se come.

- Cada disciplina aporta de manera significativa a la construcción de esas experiencias, bien sea el diseño de la comunicación (identidad visual, branding digital, diseño interior, entre otros); el diseño con comida (diseño de platos, composición y decoración); diseños para alimentos (diseño de utensilios y espacios); el diseño del servicio también juegan un papel importante en la construcción experiencial, siendo coherentes entre sí.

- A partir de las voces de expertos también se definieron los valores de diseño que hacen parte del Food Design y se resumen en: - Creación de concepto.

- Diseño de la comunicación.

- Concepción de experiencia.

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http://pinchfooddesign.com/party/retail> ZAMPOLLO, Francesca. [Sitio web]. Disponible en <http://francesca-zampollo.com/#/food design/4549494594> 42

Universidad Jorge Tadeo Lozano Especialización en Gerencia de Diseño

11. Glosario Disciplina: En su sentido original, la disciplina es la instruc-

Multidisciplinariedad:

ción sistemática dada a discípulos para capacitarlos como estudiantes en un oficio o comercio,

La multidisciplinariedad es una mezcla no-in-

o para seguir un determinado código de conducta

tegradora de varias disciplinas en la que cada

u “orden”.

disciplina conserva sus métodos y suposiciones sin cambio o desarrollo de otras disciplinas en la

También puede significar autodisciplina, en el

relación multidisciplinar. Los profesionales impli-

sentido de “hacerse discípulo de uno mismo”, es

cados en una tarea multidisciplinar adoptan rela-

decir, responder actitudinalmente y en conducta

ciones de colaboración con objetivos comunes.

a comprensiones e ideales más altos.

La multidisciplinariedad se diferencia claramente También, el término disciplina suele ser usado

de la interdisciplinariedad debido a la relación que

para referirse a un campo de estudio determina-

comparten las disciplinas. En una relación mul-

do que es pensado o investigado en una escuela

tidisciplinar, esta cooperación “puede ser mutua

superior o Universidad, por ejemplo, la psicología,

y acumulativa pero no interactiva” mientras la in-

la sociología, la filosofía son disciplinas.

terdisciplinariedad mezcla las prácticas y suposiciones de las disciplinas implicadas. Es decir, la

http://www.definicionabc.com/social/disciplina.

interdisciplinariedad supone un mayor grado de

php

integración entre las disciplinas.

Transdisciplinariedad:

Gastronomía:

Es un principio de unidad del conocimiento más

La gastronomía es el estudio de la relación del

allá de las disciplinas;la transdisciplinariedad

hombre con su alimentación y su medio am-

comprende una familia de métodos para rela-

biente o entorno. Gastrónomo es la persona que

cionar el conocimiento científico, la experiencia

se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa

extra-científica y la práctica de la resolución de

erróneamente que el término gastronomía única-

problemas.

mente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

43

Universidad Jorge Tadeo Lozano Especialización en Gerencia de Diseño

12. Anexos

¿Qué es cocina creativa?

Anexo 1

“La cocina creativa es no tener reglas en la cocina; nosotros lo que hacemos es que tenemos

Entrevista restaurante El Cielo.

técnicas de cocina de vanguardia, técnicas de cocina de tradicionales, ingredientes importa-

¿Qué es El Cielo?

dos, ingredientes colombianos, hacemos ejercicios creativos a partir de técnicas, a partir de

“El Cielo es un restaurante de cocina creativa don-

ingredientes, a partir desde un mismo plato, de

de la gente viene a vivir una experiencia alrededor

una experiencia que queremos transmitirle a un

de la cocina. Es una experiencia que tratamos de

cliente, pero es no tener reglas, es poder usar

que sea para todos los sentidos. Lo que quere-

cualquier cosa.”

mos es que siempre sea un lugar divertido, como volver a traer a la niñez a todos los clientes.”

Entrevista con El chef Juan Manuel Barrientos de Restaurante El Cielo Bogotá. Entrevista disponi-

¿Cree que hay un boom gastronómico en Colom-

ble en Internet:

bia en estos momentos?

http://www.youtube.com/watch?v=g7-1ZUQ84uU

“Yo pienso que más que un boom gastronómico, estamos teniendo una revolución en diseño, dise-

Anexo 2

ño de modas, diseño gráfico, en diseño industrial, en cocina, y yo creo que eso enriquece al país.

Formato encuesta internacional

Entre más los colombianos aprendamos a trabajar en equipo creo que esta revolución va a ser

A continuación se presenta el formato de la en-

mucho más fuerte.”

cuesta que fue enviada vía E-mail a los expertos en diseño, gastronomía y food design a nivel inter-

¿De donde nace esta idea?

nacional, durante la primera fase de entrevistas:

“Yo empecé a estudiar hace nueve años y me

Buenos(as) días/tardes/noche,

gustaba mucho la parte creativa, empecé a estudiar precisamente porque quería trabajar en el

Somos un grupo de diseñadores. En estos mo-

Bulli y en Arzak, y quería tener algún día un taller

mentos nos encontramos cursando un post-

creativo, que es un sueño hoy cumplido porque

grado en Gerencia de Diseño en la Universidad

ya dentro de El Cielo tenemos un taller donde de-

Jorge Tadeo Lozano de la ciudad de Bogotá

sarrollamos conceptos no sólo para el restaurante

(Colombia), y así mismo estamos desarrollando

sino que asesoramos empresa, otros restauran-

un proyecto de investigación. El propósito de

tes. Para El Cielo sacamos todos los conceptos

nuestra investigación es describir la gestión del

desde el diseño de los restaurantes, de las sillas,

Food Design como una disciplina emergente en

del menaje, y de los platos”.

nuestro país.

44

Universidad Jorge Tadeo Lozano Especialización en Gerencia de Diseño

Al final de nuestro proyecto, quisiéramos com-

Señores

partir los resultados de la investigación, con el fin

Universidad/Academia _________________

de que otras personas interesadas en el tema, es decir, en Food Design, puedan conocer nuestra

L.C

experiencia en Colombia.

Reciba un cordial saludo, Tenemos algunas inquietudes y realmente apreciaríamos su tiempo para contestarlas, ya que

Somos un grupo de 5 estudiantes de la especia-

para nosotros es muy importante el hecho de re-

lización en Gerencia en Diseño de la Universidad

unir información en torno al tema.

Jorge Tadeo Lozano de Bogotá, Colombia. En estos momentos nos encontramos desarrollando un

1) ¿Qué significa Food Design? ¿Se podría decir

proyecto de investigación acerca de Food Design,

que el Food Design es una disciplina?

y una de nuestras inquietudes es la proyección de esta disciplina emergente como profesión; por

2) En Colombia, no tenemos ninguna investiga-

lo tanto nos gustaría conocer qué piensa usted

ción acerca de Food Design. ¿Conoce alguna in-

como Decano/Director del programa de Dise-

vestigación realizada en su país o en otros países

ño/Gastronomía de esta Universidad/Academia,

en torno al tema?

dando respuesta al siguiente cuestionario.

3) En su opinión, ¿qué parámetros que deben defi-

De antemano queremos agradecerle por su tiem-

nirse para que un restaurante o un diseñador, cree

po y colaboración.

realmente Food Design? Porque sabemos que el Food Design no es sólo una cuestión de decoración.

Cordialmente.

4) ¿Cuál es el rol del diseño en el Food Design?

Preguntas:

Muchas gracias por su tiempo y colaboración.

Proyección de Food Design en las universidades

Realmente lo apreciamos.

de diseño, ingeniería, gastronomía en Colombia.

Que tenga un maravilloso día.

1. ¿Ha escuchado el término de ‘Food Design? ¿En dónde?

Anexo 3

Respuesta:

A continuación se presenta el formato de la en-

2. ¿Para usted, qué es Food Design?

cuesta que fue enviada vía E-mail a los profesio-

Respuesta:

nales en diseño y gastronomía en la ciudad de Bogotá durante la segunda fase de entrevistas:

3. Cuando piensa en Food Design, ¿qué es lo primero que viene a su mente o se imagina?

Formato encuesta nacional:

Respuesta:

Bogotá 06 de Abril de 2012.

4. ¿Piensa usted que hay una relación entre dise45

Universidad Jorge Tadeo Lozano Especialización en Gerencia de Diseño

ño y comida? Explique su respuesta.

ción acerca de Food Design. ¿Conoce alguna in-

Respuesta:

vestigación realizada en su país o en otros países en torno al tema?

5. ¿Cree que el Food Design se aplica en algún contexto en especial en Colombia? Explique su

R/ ”Primero que todo, acerca de la presencia de

respuesta.

investigaciones sobre Food Design en Europa: De

Respuesta:

lo que he recogido en estos años de investigación en torno al Food Design, éste está empezan-

6. ¿Le interesaría que sus estudiantes conocieran

do a emerger. El problema es que la investiga-

y profundizaran en el tema de Food Design? ¿Por

ción en diseño es algo relativamente nuevo (hay

qué?

muuuuuuchos investigadores en otras disciplinas

Respuesta:

que aún no son conscientes de tal cosa como lo que es una investigación de diseño ... así de

Anexo 4

increíble como suena...), y por lo tanto la investigación en Food Design es aún más complejo.

Entrevista Francesca Zampollo.

Solamente consideren que sólo hay algunos pro-

Presidenta de la Sociedad Internacional de Food

gramas profesionales y unos pocos cursos de

Design, Reino Unido.

maestría en todo el mundo enseñando en torno al Food Design.

1) Nos gustaría saber si se encuentran certificados como una sociedad, de ser así, qué tipo de

Las investigaciones que ahora mismo se están

características debe tener un restaurante para ser

haciendo en esta disciplina se llevan a cabo por

miembro? ¿Qué tipo de requisitos se necesitan

personas con “otro” fondo o de otros campos,

para ser parte de la Sociedad Internacional de

dándose cuenta de que en realidad están operan-

Food Design?

do en la disciplina de Food Desgin. Por ejemplo, sé de un par de personas (una de ellas está en

R/ “Por el momento la Sociedad Internacional de

Melbourne - Australia y otra en Escocia) investi-

Food Design no está registrada como una organiza-

gando productos para el consumo de alimentos

ción benéfica. Esto es porque la sociedad todavía no

en hospitales (o entornos de atención sanitaria).

está “manipulando” dinero. Todo sigue dependien-

Así que ahora tenemos a diseñadores de produc-

do del trabajo voluntario, y de hecho el registro para

tos, tecnólogos de alimentos, historiadores de di-

ser miembro de esta sociedad, todavía es gratis. Por

seño o historiadores de alimentos, e investigado-

lo tanto no hay requisitos particulares para convertir-

res de hospitalidad/gestión, dándose cuenta de

se en un miembro. Por el momento, le estamos dan-

que lo que están haciendo, puede ser categoriza-

do membresías, sólo a personas, y no a empresas u

do como una investigación de Food Design. Esto

otras asociaciones. Y sí, tenemos miembros de todo

es debido a la naturaleza misma del Food Design:

el mundo , incluyendo América Latina”

extremadamente interdisciplinaria.

“ Que montón de preguntas interesantes…

También puedo decir que yo soy sin duda una de esas personas haciendo investigaciones so-

2) En Colombia, no tenemos ninguna investiga-

bre Food Design, así que sé con certeza que en 46

Universidad Jorge Tadeo Lozano Especialización en Gerencia de Diseño

mi caso estoy consciente de estar haciendo una

Si el objetivo de su investigación es la creación

verdadera investigación sobre Food Design, ya

de tales parámetros, entonces les sugiero que en-

que en sí mismo el Food Design está dentro de mi

trevisten a unos cuantos profesionales diferentes

campo. (Desde mi programa de pregrado - tesis

(con diferentes orígenes/profesiones) y ver lo que

en Food Design - hasta el doctorado).

ocurre. Esta sería una pieza de investigación muy interesante en mi opinión, debido a que el Food

Si ustedes están interesados en ver por dónde

Design es todavía un desastre!”

va la investigación de Food Design en el momento, y qué es lo que se está haciendo (a partir de

4) ¿Cuál es el papel del diseño en la disciplina de

qué países, desde qué campos), entonces, la

Food Design?

Conferencia Internacional sobre Food Design y Diseño para la Comida, es el lugar para estar!

Esta es una pregunta un poco más fácil para mí. Mi

El objetivo mismo es reunir a investigadores de

investigación se centra en el proceso del Food De-

Food Design, dejarlos conocerse unos a otros

sign y en los métodos de diseño para el Food De-

y discutir sus hallazgos. Este es, de hecho, LA

sign, así que yo les diría a ustedes que el papel del

PRIMERA conferencia académica (orientada a

diseño en el Food Design, es el DISEÑO PROPIO!

la investigación) celebrada en torno al Food De-

En otras palabras, el diseño es exactamente lo ne-

sign! Aquí es donde los investigadores de Food

cesario para cualquier cosa que pueda llamarse

Design se reunirán todos juntos por primera vez,

Food Design! El diseño es un proceso, un proceso

ya que en el pasado probablemente ellos se di-

metódico, sin el cual no se puede hablar de Food

fundieron alrededor de otras conferencias en di-

Design en mi opinión. Food Design es DISEÑO (en

seño, ciencia de los alimentos, historia, gestión y

primer lugar y lo más importante) aplicado a los ali-

así sucesivamente.”

mentos. Eso es, así de simple. Por esta razón, para mí una sandía tallada NO debe ser considerada

3) En su opinión, ¿qué parámetros que deben defi-

como un producto de Food Design.

nirse para que un restaurante o un diseñador, cree realmente Food Design? Porque sabemos que el

5) ¿En una creación de Food Design los elemen-

Food Design no es sólo una cuestión de decoración.

tos a continuación deben estar implícitos: Artes visuales, conocimiento en la preparación de ali-

R/ “Es una gran pregunta. Y si alguna vez ustedes

mentos, diseño grafico, diseño de producto, y

encuentran la respuesta a esto, por favor hágan-

una experiencia multisensorial?

melo saber!

R/ “Sí, ese es el punto. El Food Design es diseño He estado pensando en esto durante años, y he

en primer lugar, y es una disciplina intrínsecamen-

concluido que cada persona tiene una opinión di-

te interdisciplinaria.”

ferente, porque tienen una comprensión diferente de esta disciplina, en función de sus campos/

Anexo 5

profesiones. Un chef va a tener una respuesta, un diseñador de interiores tendrá otra respuesta, un

Entrevista Vito Lassandro Gionatan

gerente otra respuesta, un diseñador de producto

Presidente y fundador de FOODA (Food Design

otra respuesta ... y así sucesivamente.

Association), Italia.

47

Universidad Jorge Tadeo Lozano Especialización en Gerencia de Diseño

1) ¿Qué significa Food Design? ¿Se podría de-

tiempo. Ambas muy complicadas para un co-

cir que el Food Design es una disciplina?

rreo electrónico. En general puedo decir que no es importante la apariencia en el Food Design,

R/ “Creemos que el Food Design es una dis-

tampoco la forma. Se trata de las personas, el

ciplina emergente. No porque no hubiera Food

entorno, el medio ambiente. El progreso nos

Design antes. Éste existe desde que nació la in-

asusta incluso cuando pensamos en ello en tér-

dustria de alimentos. La cuestión es que ahora

minos de visiones futuristas y de alta tecnolo-

el Food Design está emergiendo como un cam-

gía. Está siempre tan lejos de nuestra vida real

po específico de estudio y está involucrando

o es demasiado complejo para ser realmente

a la gente. Este tipo de interés está dando un

entendido. Los diseñadores deberían realmen-

impulso a esos estudios dando a la gente y los

te aprender acerca de la historia de los alimen-

profesionales la posibilidad de entender lo que

tos y su significado en todas las culturas y, al

es y lo que no es el Food Design, permitiéndo-

mismo tiempo, aprender a manejar la enorme

les contribuir a su desarrollo.”

cantidad de pseudo-informaciones de las que estamos rodeados.

2) En Colombia, no tenemos ninguna investigación acerca de Food Design. ¿Conoce alguna

Con respecto a los restaurantes, éstos se es-

investigación realizada en su país o en otros

tán convirtiendo en una especie de prótesis de

países en torno al tema?

nuestras casas y en el nuevo teatro de rituales de la comida. Son los lugares donde aprende-

R/ “Los estudios sobre Food Design comenza-

mos cómo y qué comer. A menudo son el lu-

ron en el Reino Unido en 1800 y se han clasifica-

gar donde consumimos de manera ostentosa, y

do bajo el nombre de estudios “culturales”. En

donde más socializamos.”

Italia, le sugiero consultar el libro ‘Fuoco Amico’ de Gianni-Emilio Simonetti. Algunos otros es-

4) ¿Cuál es el papel del diseño en la disciplina

tudios son promovidos por el Barilla Center for

de Food Design?

Nutrition. Pero aún no hay una buena tradición en términos de Food Design. Muchas escuelas

R/ “Es una herramienta de poder que podemos

e instituciones en Italia ofrecen cursos y char-

utilizar para resolver problemas creados por no-

las sobre Food Design, pero siempre olvidando

sotros mismos cuando lo utilizamos sólo para

la importancia del impacto social, ambiental y

vender más.

económico de este asunto tan grande y complejo.”

Lo importante es no pensar en el diseño como un objeto o simplemente en la relación entre

3) En su opinión, ¿qué parámetros que deben

forma y función. Hoy en día el diseño (el real y

definirse para que un restaurante o un diseña-

buen diseño) es la única manera de que tene-

dor, cree realmente Food Design? Porque sa-

mos de manejar la complejidad de la globali-

bemos que el Food Design no es sólo una cues-

zación. Ya nada es negro o blanco. El gris está

tión de decoración.

en todas partes y el trabajo más difícil para un diseñador es reconocer u obtener el mejor som-

R/ “Su pregunta son dos preguntas al mismo

breado.”

48

Universidad Jorge Tadeo Lozano Especialización en Gerencia de Diseño

Anexo 6

que puedan ser comidos, tiene que ver con la percepción de los alimentos en relación con nuestra

Entrevista Martí Guixé

vida contemporánea la alimentación o nutrición, y no tiene nada que ver con la gastronomía.”

Diseñador español. Diseñador de interiores e industrial. Es el primer diseñador que realiza una

5) Usted ha dicho que “el Food Design consiste

exhibición de Food Design en 1997, y explica el

en el diseño de objetos que pueden ser comidos,

término de Food Design.

y no tiene nada que ver con la gastronomía”, ¿No cree que el Food Design es multidisciplinario?

1) ¿Qué significa Food Design? ¿Se podría decir

¿No cree que en el Food Design entran a jugar

que el Food Design es una disciplina?

otros elementos tales como: artes visuales, el co-

R/ “El Food Design significa el diseño de los ali-

Producto, para alcanzar realmente una expresión

mentos. Ésta es una disciplina desde febrero de

estética y por lo tanto, una experiencia estética?

nocimiento de cocina, Diseño Gráfico, Diseño de

1997.”

R/ “El Food Design no es diseño gráfico, ya que 2) ¿Por qué el Food Design realmente comienza

en el Food Design se diseñan alimentos/comida y

como una disciplina desde febrero de 1997?

en el diseño gráfico se diseñan gráficos. Las artes visuales no tienen nada que ver con el diseño, y

R/ “Porque lo hice la primera exposición de dise-

la cocina es una acción relacionada con lo hecho

ño de la comida como Food Design

a mano, y no tiene nada que ver con el pensa-

http://www.guixe.com/exhibitions/1997_spamt/

miento.

index.html.”

Yo les recomiendo en primer lugar a pensar lo que 3) En Colombia, no tenemos ninguna investiga-

es diseño, ya que, por supuesto, hay interpreta-

ción acerca de Food Design. ¿Conoce alguna in-

ciones, y también hay buen y mal diseño, y ambos

vestigación realizada en su país o en otros países

vendrían a ser diseño.”

en torno al tema?

6) ¿Cuál es el papel del diseño en la disciplina de R/ “No, yo empecé con Food Design como mi

Food Design?

propia investigación en 1995, ahora hay gente trabajando en ello, pero también hay un montón

R/ “Es el de diseñar los alimentos o la comida.”

de malentendidos.”

Anexo 7 4) En su opinión, ¿qué parámetros que deben definirse para que un restaurante o un diseñador,

Entrevista Pedro Reissig

cree realmente Food Design? Porque sabemos que el Food Design no es sólo una cuestión de

Arquitecto del Pratt Institute en New York y es-

decoración.

pecialista en Tecnología y Producción. Fundador de NUDO DESIGN MORPHOLOGY - Estudio de

R/ “El Food Design consiste en diseñar objetos

Diseño. Se encuentra actualmente trabajando en 49

Universidad Jorge Tadeo Lozano Especialización en Gerencia de Diseño

su próximo proyecto basado en la morfología del

R/ “Todo! Eso es lo que lo diferencia de ingeniería

Food Design. Trabaja en docencia e investigación

de alimentos que es la disciplina hoy más cercana.”

en instituciones como la Universidad de Buenos Aires y la Universidad de Palermo.

Anexo 8

1) ¿Qué significa Food Design? ¿Se podría decir

Entrevista Antien Zuidberg

que el Food Design es una disciplina?

Docente - Food Design & Innovation, Universidad R/ “Es una disciplina incipiente, debe ocuparse

HAS Den Bosch, Países Bajos.

de lo que excluye chefs, gastronomía y todo eso que esta de moda pero que solo trabaja desde

1) ¿Qué significa Food Design? ¿Se podría decir

el mercado al plato, excluye lo que hay antes y

que el Food Design es una disciplina?

después.”

R/ “Sí, en nuestra escuela tenemos un programa 2) En Colombia, no tenemos ninguna investiga-

de cuatro años, una mezcla de marketing, diseño

ción acerca de Food Design. ¿Conoce alguna in-

de producto y empaque, así como de tecnología

vestigación realizada en su país o en otros países

de los alimentos.

en torno al tema?

Un Food Designer puede ser un desarrollador de R/ “No… yo precisamente estoy en esto, arman-

conceptos en toda la industria alimentaria, ya sea

do marco conceptual, metodología y mapa del

en un restaurante o para una multinacional en el

territorio, es incipiente acá también.”

desarrollo o innovación de productos.”

3) En su opinión, ¿qué parámetros que deben de-

2) En Colombia, no tenemos ninguna investiga-

finirse para que un restaurante o un diseñador,

ción acerca de Food Design. ¿Conoce alguna in-

cree realmente Food Design? Porque sabemos

vestigación realizada en su país o en otros países

que el Food Design no es sólo una cuestión de

en torno al tema?

decoración.

R/ “No hay ninguna literatura al respecto si eso es R/ “Justamente lo que decía en punto 1, es lo que

lo que quiere decir.”

queda fuera de lo que hace un chef, como analogía es chef es un decorador, un Food designer

3) En su opinión, ¿qué parámetros que deben defi-

es un arquitecto, es decir va a fondo, entiende la

nirse para que un restaurante o un diseñador, cree

nutrición, la economía del hogar y de la cadena

realmente Food Design? Porque sabemos que el

de valor de los alimentos. No esta dirigido a la ex-

Food Design no es sólo una cuestión de decoración.

periencia del comensal, abarca todo lo que hace a la experiencia del ser común en todo su habitar

R/ “Se trata de todo el concepto: marketing, per-

y momento, desde el snack, el desayuno, todo lo

cepción del consumidor, ideas innovadoras, y

que pasa por su boca, el antes y después.”

producto/empaque atractivo.”

4) ¿Cuál es el rol del Diseño en el Food Design?

4) ¿Cuál es el papel del diseño en la disciplina de 50

Universidad Jorge Tadeo Lozano Especialización en Gerencia de Diseño

Food Design?

es sólo una cuestión de decoración, pero con el Food Design se puede expresar un determinado

R/ “Es aproximadamente un 30% de nuestro plan

concepto/idea/emoción a través de los alimentos/

de estudios.”

comida, a través del acto de comer y el mundo circundante: Entonces el Food Design puede ser

Anexo 9

un proyecto de alimentos, de empaques, de productos y de interiores también.”

Entrevista Instituto Europeo de Diseño (IED), Master Italia.

4) ¿Cuál es el papel del diseño en la disciplina de Food Design?

1) ¿Qué significa Food Design? ¿Se podría decir que el Food Design es una disciplina?

R/ “Para nosotros, el papel principal.”

R/ “Food Design significa pensar, proyectar y di-

Anexo 10

señar lo que se come y cómo se come, innovando no sólo la forma y la “fórmula” de los alimentos/

To Taste Estudio de Diseño,

comida, sino cómo se sirven y se come: convir-

Puebla - México.

tiendo el acto de comer en una experiencia estudiada.

Reunión vía Skype:

Food Design puede ser una disciplina, en el IED

Este grupo de chefs y diseñadores fundaron la

tenemos algunos cursos de Food Design como

empresa que tiene como nombre Design To Tas-

una disciplina!”

te, y allí todos y cada uno comparten una misma ideología y establecen un concepto propio de lo

2) En Colombia, no tenemos ninguna investiga-

que es Food Design.

ción acerca de Food Design. ¿Conoce alguna investigación realizada en su país o en otros países

1) ¿Para Design To Taste qué es Food Design?

en torno al tema?

Lo que ellos entienden por Food Design es un R/ “Aquí en Italia hay muchas instituciones aca-

lenguaje compartido entre gastronomía y diseño.

démicas, instituciones privadas y centros de in-

¿Por qué? Porque al hacer Food Design se en-

vestigación interesados ​​en la investigación sobre

cuentran involucrados términos, conceptos o téc-

el Food Design.”

nicas de diseño a la gastronomía. Es decir, con el manejo de combinaciones de formas, colores,

3) En su opinión, ¿qué parámetros que deben de-

texturas, volúmenes, y con el aprovechamiento

finirse para que un restaurante o un diseñador,

de elementos gastronómicos, se crea algo; en

cree realmente Food Design? Porque sabemos

este caso se utilizan alimentos para crear un con-

que el Food Design no es sólo una cuestión de

cepto o una propuesta de diseño.

decoración.

El Food Design es para Design To Taste, 50% diR/ “Como usted lo ha dicho el Food Design no

seño y 50% gastronomía.

51

Universidad Jorge Tadeo Lozano Especialización en Gerencia de Diseño

2) ¿Sería el Food Design una disciplina? ¿Por qué?

4) ¿Conocen publicaciones o investigaciones de Food Design en México?

R/ “Actualmente sí sería una disciplina. El Food

Design To Taste no conoce ninguna investigación

Design sería más que todo una rama del diseño,

en torno al tema en México. Según ellos, en su

tal como: diseño arquitectónico, diseño de mo-

país (México), son el único despacho o estudio

das, diseño textil, entre otras ramas. Es una rama

de diseño que realmente propone Food Design de

del diseño bien establecida, que está a la altura

manera integral.

de todas las anteriores nombradas.

R/ “En Ciudad de México, la cual es una de las El Food Design sí puede considerarse como una

ciudades más grandes del mundo (la quinta más

disciplina o una rama del diseño ya que tiene

poblada, y la octava más rica del mundo), sólo

todas esas características que también tiene el

existen 2 o 3 despachos o estudios de diseño que

diseño y el arte. El diseño de alimentos, al igual

hacen cosas similares a Design To Taste, pero

que la misma disciplina del diseño, respeta la es-

sólo están dedicadas a lo que es comunicación,

tética, el color, el volumen, la forma y también es

en este caso a la mercadotecnia o simplemente a

un producto de venta, entonces por naturaleza sí

la comunicación de restaurantes.

hay diseño, y cumple con los mismos requisitos; el Food Design comparado con otras discipli-

Design To Taste por el contrario, maneja todo el

nas, cumple con todas las características, y hasta

concepto de manera integral desde la creación

más. Ya sea a nivel estético o comercial.”

de la imagen gráfica que pueda tener un restaurante; es decir: su decoración, diseño de interio-

3) ¿Cuál sería el inicio u origen del Food Design

res, diseño de producto, diseño de la carta de los

según Design To Taste Estudio de Diseño?

alimentos que se van a ofrecer, montaje de los alimentos, y también su presentación futura. En

Para Design to Taste, la gastronomía y el diseño

comparación con los pocos estudios de diseño

son dos disciplinas que están y que siempre han

en México, pueden complementar todo ese es-

estado íntimamente ligadas.

quema de manera integral.

R/ “Un ejemplo del origen del Food Design es

En México no existen publicaciones en torno al

el patillaje: El pastillaje nació por la idea de un

Food Design, y lo que se llega a encontrar como

arquitecto, que utilizó una masa (la mezcla de

publicaciones de Food Design, están más que

azúcar con clara de huevo), que sabía que se iba

todo relacionadas con objetos. Por ejemplo: el di-

a endurecer, y después con técnicas de arqui-

seño de objetos de productos aplicados a la coci-

tectura fue creando montajes para hacer la de-

na como el exprimidor de Philippe Starck.”

coración en pasteles. Aquí ellos describen cómo claramente se puede ver lo que podríamos lla-

5) ¿Creen que haya un perfil de Food Designer?

mar el nicho del Food Design, ya que desde ese entonces se aplicó el concepto o la aplicación de

R/ “Claro que sí. En este caso el perfil de un Food

una técnica de diseño (diseño arquitectónico), a

Designer incluye distintos conocimientos en dis-

la gastronomía.”

tintas áreas: desde el manejo y generación de 52

Universidad Jorge Tadeo Lozano Especialización en Gerencia de Diseño

alimentos, hasta los conocimientos de diseño in-

saben como plasmarlas en su negocio, y sobre

dustrial, diseño arquitectónico, publicidad, diseño

todo esto sucede a nivel de restaurantes. Por

gráfico, entre otras disciplinas. Este tema es muy

ejemplo, un cliente quiere abrir un restaurante ita-

amplio y hay otras partes de diseño que siempre

liano pero desea colocar de decoración una pal-

ayudan a construir el Food Design, pero la carac-

mera dentro de éste. En este caso la palmera no

terística principal de la persona que hace Food

tendría nada que ver con el concepto del restau-

Design, es la que tiene el conocimiento de cómo

rante italiano. Entonces nosotros ofrecemos este

tratar el alimento, más la sensibilidad estética co-

tipo de asesoría para estos casos.

mercial del producto.”

Ofrecemos todo un concepto para el diseño de 6) Entonces, ¿el Food Design sería una disciplina multidisciplinaria?

alimentos, y los tipos de restaurantes (colores específicos para todo el negocio, para la decoración, también el tipo de decoración, el tipo de

R/ “Sí, a nivel de negocio más que todo. Lo ve-

vajillas etc, y en general es toda una asesoría.

mos más como una persona o grupo de personas que dan servicios con base en conocimientos que

El crear Food Design, sí tiene que ser específi-

normalmente dan 5 o 6 personas por separado. Si

camente con personas que compartan estas dos

queremos lanzar un producto gastronómico por

áreas (diseño y gastronomía), es decir, que estén

ejemplo, tendríamos que contratar al chef, que va

muy bien envueltos en lo que significa diseño y

a hacer el análisis sensorial del producto, también

también gastronomía y diseño por separado. Esto

a hacer pruebas del producto. También tendría-

con el fin de que puedan hacer algo en conjunto.

mos que contratar a otra persona que se encar-

Una persona que no lo comparta o que no tenga

gue de la parte química de los alimentos, otra que

estas dos áreas dentro de su formación, es muy

se encargue del empaque, otra el diseño, otra la

difícil que lo entienda.

comercialización; y en general hay muchos factores y áreas que se involucran.

Debe haber toda una coherencia en todo el concepto de un restaurante, y es lo que ellos con sus

La cuestión de Food Design, es el entender esta

servicios de asesorías garantizan, además es el

área con todo el potencial comercial que tiene el

plus que ellos tienen.”

alimento en sí (mirándolo desde un punto de vista comercial).”

8) ¿Un restaurante que aplique Food Design debe aplicarlo en toda sus formas? ¿A nivel global?

7) ¿Podrían existir parámetros para que una persona o un restaurante realmente cree Food De-

R/ “Totalmente.

sign?

Aunque no creemos que exista un restaurante que R/ “Sí es posible. creemos que más a nivel nego-

presente todo al mismo tiempo, es muy difícil. Y

cio, sí se requiere de la asesoría de personas que

tampoco creemos que haya alguno que diga que

realmente comprendan ese lenguaje.

hace ‘FOOD DESIGN’. Pero sí pensamos es que debe haber una colaboración en conjunto. Por

“Muchos clientes tienen miles de ideas pero no

ejemplo, en ese entonces el restaurante el Bullí, 53

Universidad Jorge Tadeo Lozano Especialización en Gerencia de Diseño

contrataba a un estudio de diseño para que cola-

pero también queremos extender la parte de di-

boraran en conjunto con todos los aspectos en el

fusión a nivel diseño, a nivel de profesionales de

restaurante. Es decir que sus platos, requirieron de

diseño y profesionales que están interesados en

una construcción especial, cada uno de los alimen-

el tema de gastronomía, para que logren entender

tos también, y en general los conceptos de diseño,

lo mismo que nosotros estamos entendiendo por

les sirvieron a ellos como inspiración para crear sus

Food Design.”

platos. Y dentro de sus alimentos o propuestas de alimentos sí se veía mucho toda esa comunicación

11) Notas de interés/ Design To Taste

entre diseño y gastronomía. Los del Bullí hacían

realmente Food Design y lo presentaban como tal,

- Nos dicen que lo que era el Bullí y Ferrán Adrià,

pero sin decir que lo estaban haciendo.”

son los precursores en el diseño de alimentos o el Food Design.

9) En cuanto a estudios de Diseño/Food Design en México y otros países...

- Piensan que la marca Alessi es el principal referente del Food Design.

R/ “En México existen como en muchos otros países, despachos o consultorías de diseño, y

- Piensan que la gastronomía no puede ser un

también despachos de gastronomía, pero lo que

arte porque no tiene duración, es un arte efímero

no hay, son empresas o estudios de diseño que

en dado caso, y además es muy fácil de comer-

hagan ambas cosas al mismo tiempo, es decir,

cializar a diferencia el arte. Además que la gastro-

Food Design.

nomía se reproduce y se convierte más en algo mas artesanal y no tanto en un objeto artístico.

No competimos con un despacho o estudio de diseño en México, y aunque lo podemos hacer, nuestro

- Piensan que al manejar la gastronomía con todo

mercado está muy delimitado. Realmente podemos

este tema del diseño y con conceptos de diseño,

hacer todo lo que un cliente necesite a nivel diseño,

sí se le estaría dando su real valor, ya que ésta

pero podemos garantizar que nuestros clientes van

también es comercial, y el diseño cumple con ese

a tener un éxito más grande, si su proyecto está en-

requisito y esa característica. También cumple

focado en la gastronomía, o en diseño y gastrono-

con la estética, y el diseño también, ésta se pue-

mía unidos. (Es decir, en Food Design).

de reproducir las veces que sea necesario con la gente que realmente lo puede ofrecer. En general

A nivel estricto somos los únicos que asesoramos

la gastronomía sí maneja conceptos de arte, pero

en Food Design en todo México.”

su justo valor es el diseño.

10) ¿Cuáles son los intereses de Design To Taste

- La gastronomía a diferencia de otras tendencias

como empresa o estudio de diseño?

u otras disciplinas del diseño, involucra los 5 sentidos. Y por ejemplo, el gusto está fuera de toda

“Nos interesa mucho difundir lo que es Food De-

las demás disciplinas, pero la gastronomía lo tiene

sign y también difundir nuestro trabajo.

implícitamente incluido. El tacto, el gusto, y el olfato, están inmersos de manera natural en la gastro-

Hacemos algunos talleres, principalmente de gas-

nomía, y el oído también se puede involucrar por

tronomía, donde aplicamos conceptos de diseño,

medio de la música por ejemplo, en un restaurante.

54

Universidad Jorge Tadeo Lozano Especialización en Gerencia de Diseño

- La gastronomía logra estimular los sentidos. En ella

R/ “En Pinch, estamos usando el Food Design

está implícita totalmente la experiencia sensorial.

para crear momentos memorables para nuestros clientes y sus invitados. Esperamos sorprender,

Anexo 11

deslumbrar, entretener, emocionar, impresionar, y saciar!

Pinch Food Design Estudio de diseño, New York - Estados Unidos.

Estamos usando el matrimonio de los alimentos y el diseño no sólo para alimentar a una multitud

1) ¿Qué significa Food Design? ¿Se podría decir

con alimentos deliciosos, sino también para esti-

que el Food Design es una disciplina?

mular la conversación y la emoción a través de la presentación de la comida.”

R/ “El arte de mostrar los alimentos de una manera que mejore su integridad, mientras se invita

Anexo 12

al usuario a ella con un gran impacto visual, y una deliciosa presentación.”

Entrevista Hernando Barragán Romero, Director del Departamento de Diseño, Universidad de los

2) En Colombia, no tenemos ninguna investiga-

Andes, Bogotá - Colombia.

ción acerca de Food Design. ¿Conoce alguna investigación realizada en su país o en otros países

Preguntas:

en torno al tema?

1. ¿Ha escuchado el término de ‘Food Design?

R/ “No que nosotros sepamos ... estamos crean-

¿En dónde?

do la práctica a medida que avanzamos! Hay artistas de performance como Jennifer Rubell, quien

R/ “Sí, en diferentes contextos, conversaciones,

usa la comida como un medio... pero nadie en los

exposiciones, academia.”

EE.UU. se está acercando a la industria de eventos, con un giro creativo en la comida como Pinch

2. ¿Para usted, qué es Food Design?

lo está haciendo. También está Marije Vogelzang de Proef, Países Bajos, quien es INCREÍBLE.”

R/ “Trabajar con comida sin necesariamente ser un chef.”

3) En su opinión, ¿qué parámetros que deben definirse para que un restaurante o un diseñador, cree

3. Cuando piensa en Food Design, ¿qué es lo pri-

realmente Food Design? Porque sabemos que el

mero que viene a su mente o se imagina?

Food Design no es sólo una cuestión de decoración.

R/ “Diseño, comida.”

R/ “Una estación interactiva de los alimentos que

anima a los huéspedes a experimentar la presen-

4. ¿Piensa usted que hay una relación entre dise-

tación y el sabor a través de la acción recíproca.”

ño y comida? Explique su respuesta.

4) ¿Cuál es el papel del diseño en la disciplina de

R/ “Obviamente, transforma una situación encon-

Food Design?

trada en una deseada.”

55

Universidad Jorge Tadeo Lozano Especialización en Gerencia de Diseño

5. ¿Cree que el Food Design se aplica en algún

tronauta, como entre el diseño y la comida siempre

contexto en especial en Colombia? Explique su

y cuando haya creativos dispuestos a crear.”

respuesta.

5. ¿Cree que el Food Design se aplica en algún R/ “Sí, de manera empírica.”

contexto en especial en Colombia? Explique su respuesta.

6. ¿Le interesaría que sus estudiantes conocieran y profundizaran en el tema de Food Design? ¿Por qué?

R/ “Lo único nuevo del Food Design es su nombre, ha existido desde que un cavernícola andaba con 2

R/ “Sí, es un campo cuya exploración podría ir

piedras talladas, para hacer fuego y cocinar o cuan-

más rápido.”

do los humanos dejaron de ser nómadas he inventaron herramientas para sembrar, hasta una gurbia

Anexo 13

para cortar un racimo de plátano es Food Design,

Entrevista Juan Manuel Barrientos, Chef y dueño de

no entiendo porque ahora el marketing educacional

los restaurantes el Cielo e IWAO, Bogotá - Colombia.

nos lo vende como el último de los inventos.”

Preguntas:

6. ¿Cree que aplica Food Design en alguno de sus restaurantes? ¿Por qué? Explique su respuesta.

1. ¿Ha escuchado el término de ‘Food Design? ¿En dónde?

R/ “En todo aplica como se podría deducir de la respuesta 5.”

R/ “Sí, en varias partes.”

7. ¿Dentro de sus servicios ofrece consultorías 2. ¿Para usted, qué es Food Design? ¿Cuál es su

sobre el diseño integral de restaurantes? Si la res-

punto de vista frente al tema?

puesta es afirmativa, ¿Podría explicarnos brevemente el proceso?

R/ “Hay 5 o 6 categorías todas relacionadas el diseño con los alimentos, para los alimentos o de

R/ “Sí, se asesora desde diseño de espacios pri-

los alimentos.”

vados y públicos/comerciales, con una asesoría integral en varias disciplinas, no sólo el diseño, ya

3. Cuando piensa en Food Design, ¿qué es lo pri-

la cosa va más allá.”

mero que viene a su mente o se imagina?

8. ¿En el trabajo o proceso de diseño en sus restauR/ “Food Design es una forma de subcategorizar

rantes interactúan varias disciplinas o profesiones?

los diferentes ejercicios creativos alrededor de los alimentos.”

R/ “Sí muchas, entre más mejor.”

4. ¿Piensa usted que hay una relación entre dise-

Anexo 14

ño y comida? Explique su respuesta.

Entrevista Juan Carlos Franco, Director del proR/ “Obvio, hay relación tanto entre un chef y un as-

grama de Gastronomía y Gestión de Restauran56

Universidad Jorge Tadeo Lozano Especialización en Gerencia de Diseño

tes, La Salle College, Bogotá - Colombia.

comercial, diseño de productos, nuevas experiencias gastronómicas etc.”

Preguntas: 6. ¿Le interesaría que sus estudiantes conocieran 1. ¿Ha escuchado el término de ‘Food Design?

y profundizaran en el tema de Food Design? ¿Por

¿En dónde?

qué?.

R/ “Sí, en revistas especializadas, internet, con-

R/ “Mucho, el Food Design es el nuevo direccio-

gresos y en el medio gastronómico.”

namiento de la gastronomía.”

2. ¿Para usted, qué es Food Design?

Anexo 15

R/ “Es el rediseño de diferentes áreas relaciona-

Entrevista Aleida Lozano Torres, Directora de Pa-

das con la alimentación humana, para satisfacer

santías, Escuela de Gastronomía Mariano More-

una necesidad específica o incrementar la expe-

no, Bogotá - Colombia.

riencia gastronómica.

Preguntas: 3. Cuando piensa en Food Design, ¿qué es lo primero que viene a su mente o se imagina?

1. ¿Ha escuchado el término de ‘Food Design? ¿En dónde?

R/ “Una experiencia de diseño o una necesidad de mercado.”

R/ “Con compañeros dueños de establecimientos, en la Escuela de Cocina.”

4. ¿Piensa usted que hay una relación entre diseño y comida? Explique su respuesta.

2. ¿Para usted, qué es Food Design?

R/ “Pienso que si, el diseño hace más fácil la rela-

R/ “Diseño de Alimentos.”

ción del hombre y su entorno, además desarrolla las calidades culturales y artísticas que rodean el buen

3. Cuando piensa en Food Design, ¿qué es lo pri-

comer, una cosa es nutrirse y otra el arte de los fo-

mero que viene a su mente o se imagina?

gones la buena cocina la experiencia gourmet.

R/ “Todo lo que involucra la decoración del resAdemás los dos conocimientos son cultura. El ali-

taurante, presentación de platos, vajilla ambiente

mento es transversal al hombre construye cuer-

etc…. No solo en restaurantes es todo lo que in-

pos y sociedades.”

volucra un producto alimenticio paquetes etc…”

5. ¿Cree que el Food Design se aplica en algún

4. ¿Piensa usted que hay una relación entre dise-

contexto en especial en Colombia? Explique su

ño y comida? Explique su respuesta.

respuesta.

R/ “SI. Totalmente. El dicho aplica perfectamenR/ “En todos los relacionados con la gastronomía

te “todo entra por los ojos” la comida puede ser 57

Universidad Jorge Tadeo Lozano Especialización en Gerencia de Diseño

perfecta pero necesita de un complemento en el

3. Cuando piensa en Food Design, ¿qué es lo pri-

diseño y decoración.”

mero que viene a su mente o se imagina?

5. ¿Cree que el Food Design se aplica en algún

R/ “Diseño de comida.”

contexto en especial en Colombia? Explique su respuesta.

4. ¿Piensa usted que hay una relación entre diseño y comida? Explique su respuesta.

R/ “SI. En todos los contextos en donde se pone en juego la imagen de un producto alimenticio.”

R/ “Si. Como se mencionó anteriormente, es de suma importancia la presentación del plato que

6. ¿Le interesaría que sus estudiantes conocieran

se va a comer u ofrecer.”

y profundizaran en el tema de Food Design? ¿Por qué?

5. ¿Cree que el Food Design se aplica en algún contexto en especial en Colombia? Explique su

R/ “SI. Es importante que ahonden en el tema

respuesta.

para que lo puedan aplicar en el desarrollo de su carrera.”

R/ “Si, en algunas restaurantes.”

Anexo 16

6. ¿Le interesaría que sus estudiantes conocieran

Entrevista Carolina Morales Lema, Jefe de merca-

qué?

y profundizaran en el tema de Food Design? ¿Por deo y Ventas. Academia de Cocina Verde Oliva, Bogotá - Colombia.

R/ “Sí, porque no sólo lograrían un gran diferencial, sino, al mismo tiempo un toque personal que

Preguntas:

cada uno le daría, de acuerdo a la personalidad que se tenga.”

1. ¿Ha escuchado el término de ‘Food Design? ¿En dónde?

R/ “No precisamente con ese nombre. Sin embargo, cada día las personas se esmeran por transmitir y despertar los sentidos, principalmente el de la vista. Cuanto más en la comida, sea en un plato que le sirvan o en una fotografía.”

2. ¿Para usted, qué es Food Design?

R/ “Es el diseño en las comidas. Eso hoy lo hacen mucho con ponques, cup cakes, entre otros, donde buscan mostrar diseños llamativos e innovación.”

58

Universidad Jorge Tadeo Lozano Especialización en Gerencia de Diseño

EVALUACIÓN DE RESTAURANTES FOOD DESIGN RESTAURANTE EL BANDIDO INTERDISCIPLINAR COCNEPTO Y DISEÑO ARQUITECTÓNICO PRESENCIA DE DISEÑO GRAFICO DISEÑO GASTRONOMÍA DISEÑO IINTERIOR COHERENCIA DE LOS ELEMENTOS

ALREDEDOR DE LA COMIDA CONCEPTO COMUNICACIÓN COHERENCIA CON EL ENTORNO RELACION DEL ESPACIO CON LA COMIDA

EN LA COMIDA CONCEPTO COMUNICACIÓN COHERENCIA CON EL ENTORNO RELACION DEL ESPACIO CON LA COMIDA

DISEÑO EXPERIENCIAL CONCEPTO ESTRATEGIA CICLO EXPERIENCIAL COHERENTE RESULTADO DE LA EXPERIENCIA

DISEÑO CON COMIDA CONCEPTO INICIATIVA DE DISEÑO CON COMIDA FUNCION PRACTICA (USO-MANIPULACION) LENGUJE FORMAL

DISEÑO DE UTENSILIOS CONCEPTO INICIATIVA DE DISEÑO DEL UTENSILIO CON LA COMIDA FUNCION PRACTICA (USO-MANIPULACION) LENGUJE FORMAL

RESULTADO- VALORES CONCEPTO COMUNICACIÓN EXPERIENCIA

E B A N OBSERVACIONES X X X X X E B A N OBSERVACIONES X X X X E B A N OBSERVACIONES X X X X E B A N OBSERVACIONES X X X X E B A N OBSERVACIONES X X X X E B A N OBSERVACIONES X X X X E B A N OBSERVACIONES PODEMOS DECIR QUE EL BANDIDO ES UNO DE X LOS RESTAURANTES BOGOTANOS QUE TIENE UN COCEPTO DEFINIDO E INTENTA GENERAR X X

UNA EXPERIENCIA.INFORMACIÓN VER LA DESCRIPCIÓN .

59

Universidad Jorge Tadeo Lozano Especialización en Gerencia de Diseño

EVALUACIÓN DE RESTAURANTES FOOD DESIGN RESTAURANTE EL CIELO INTERDISCIPLINAR COCNEPTO Y DISEÑO ARQUITECTÓNICO PRESENCIA DE DISEÑO GRAFICO DISEÑO GASTRONOMÍA DISEÑO IINTERIOR COHERENCIA DE LOS ELEMENTOS

ALREDEDOR DE LA COMIDA CONCEPTO COMUNICACIÓN COHERENCIA CON EL ENTORNO RELACION DEL ESPACIO CON LA COMIDA

EN LA COMIDA CONCEPTO COMUNICACIÓN COHERENCIA CON EL ENTORNO RELACION DEL ESPACIO CON LA COMIDA

DISEÑO EXPERIENCIAL CONCEPTO ESTRATEGIA CICLO EXPERIENCIAL COHERENTE RESULTADO DE LA EXPERIENCIA

DISEÑO CON COMIDA CONCEPTO INICIATIVA DE DISEÑO CON COMIDA FUNCION PRACTICA (USO-MANIPULACION) LENGUJE FORMAL

DISEÑO DE UTENSILIOS CONCEPTO INICIATIVA DE DISEÑO DEL UTENSILIO CON LA COMIDA FUNCION PRACTICA (USO-MANIPULACION) LENGUJE FORMAL

RESULTADO- VALORES CONCEPTO COMUNICACIÓN

E B A N OBSERVACIONES X X X X X E B A N OBSERVACIONES X X X X E B A N OBSERVACIONES X X X X E B A N OBSERVACIONES X X X X E B A N OBSERVACIONES X X X X E B A N OBSERVACIONES X X X X E B A N OBSERVACIONES PODEMOS DECIR QUE EL CIELO ES UNO DE LOS X RESTAURANTES BOGOTANOS DONDE EL DISEÑO PREVALECE Y PRESENTA LA MAYORIA X DE ELEMENTOS DE DISEÑOPARA SER UN RESTAURANTE DE FOOD DESIGN PARA MAYOR INFORMACIÓN VER LA DESCRIPCIÓN .

EXPERIENCIA

X

60

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EVALUACIÓN DE RESTAURANTES FOOD DESIGN RESTAURANTE IWAO INTERDISCIPLINAR COCNEPTO Y DISEÑO ARQUITECTÓNICO PRESENCIA DE DISEÑO GRAFICO DISEÑO GASTRONOMÍA DISEÑO IINTERIOR COHERENCIA DE LOS ELEMENTOS

ALREDEDOR DE LA COMIDA CONCEPTO COMUNICACIÓN COHERENCIA CON EL ENTORNO RELACION DEL ESPACIO CON LA COMIDA

EN LA COMIDA CONCEPTO COMUNICACIÓN COHERENCIA CON EL ENTORNO RELACION DEL ESPACIO CON LA COMIDA

DISEÑO EXPERIENCIAL CONCEPTO ESTRATEGIA CICLO EXPERIENCIAL COHERENTE RESULTADO DE LA EXPERIENCIA

DISEÑO CON COMIDA CONCEPTO INICIATIVA DE DISEÑO CON COMIDA FUNCION PRACTICA (USO-MANIPULACION) LENGUJE FORMAL

DISEÑO DE UTENSILIOS CONCEPTO INICIATIVA DE DISEÑO DEL UTENSILIO CON LA COMIDA FUNCION PRACTICA (USO-MANIPULACION) LENGUJE FORMAL

RESULTADO- VALORES CONCEPTO COMUNICACIÓN EXPERIENCIA

E B A N OBSERVACIONES X X X X X E B A N OBSERVACIONES X X X X E B A N OBSERVACIONES X X X X E B A N OBSERVACIONES X X X X E B A N OBSERVACIONES X X X X E B A N OBSERVACIONES X X X X E B A N OBSERVACIONES PODEMOS DECIR QUE IWAO ES UNO DE LOS X RESTAURANTES QUE QUIERE INNOVAR EN LA COMIDA FUSIÓN APARTIR DE UN ESTUDIO X X

CREATIVO PARA EL DISEÑO DE SUS PLATOS Y LA EXPERIENCIA QUE QUIERE GENERAR.. PARA MAYOR INFORMACIÓN VER LA DESCRIPCIÓN .

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EVALUACIÓN DE RESTAURANTES FOOD DESIGN RESTAURANTE MINIMAL INTERDISCIPLINAR COCNEPTO Y DISEÑO ARQUITECTÓNICO PRESENCIA DE DISEÑO GRAFICO DISEÑO GASTRONOMÍA DISEÑO IINTERIOR COHERENCIA DE LOS ELEMENTOS

ALREDEDOR DE LA COMIDA CONCEPTO COMUNICACIÓN COHERENCIA CON EL ENTORNO RELACION DEL ESPACIO CON LA COMIDA

EN LA COMIDA CONCEPTO COMUNICACIÓN COHERENCIA CON EL ENTORNO RELACION DEL ESPACIO CON LA COMIDA

DISEÑO EXPERIENCIAL CONCEPTO ESTRATEGIA CICLO EXPERIENCIAL COHERENTE RESULTADO DE LA EXPERIENCIA

DISEÑO CON COMIDA CONCEPTO INICIATIVA DE DISEÑO CON COMIDA FUNCION PRACTICA (USO-MANIPULACION) LENGUJE FORMAL

DISEÑO DE UTENSILIOS CONCEPTO INICIATIVA DE DISEÑO DEL UTENSILIO CON LA COMIDA FUNCION PRACTICA (USO-MANIPULACION) LENGUJE FORMAL

RESULTADO- VALORES CONCEPTO COMUNICACIÓN EXPERIENCIA

E B A N OBSERVACIONES X X X X X E B A N OBSERVACIONES X X X X E B A N OBSERVACIONES X X X X E B A N OBSERVACIONES X X X X E B A N OBSERVACIONES X X X X E B A N OBSERVACIONES X X X X E B A N OBSERVACIONES PODEMOS DECIR QUE MINIMAL ES UN RESTAURANTE X CON UN BUEN CONCEPTO PERO TIENE ELEMENTOS QUE LE PUEDEN DAR MAYOR POTENCIAL MUY SUELTOS, LO X X

QUE HACE Q NO SEA TAN ATRACTIVO. PARA MAYOR INFORMACIÓN VER LA DESCRIPCIÓN .

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