Produção de queijo

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1 Actas dos 6º encontros internacionais “Techniques et environnement” de Liessies «Le lait et les produits dérivés aux époques Médiévale et Moderne» (2-4 Outubro 2003), Ed CD-Rom

A PRODUÇÃO DE QUEIJO E O ACESSO AOS PASTOS NO PORTUGAL DA IDADE MÉDIA

Filipe Themudo Barata (Universidade de Évora – CIDEHUS)

INTRODUÇÃO

Quando Paul Benoit me lançou o desafio de tratar da produção de queijo na Idade Média, não imaginava as dificuldades que iria defrontar. Desde logo porque rapidamente percebi que, praticamente, não existiam fontes e as que havia eram pouco sistemáticas. Como era, então, possível fazer um trabalho sobre um tema para o qual faltam, como se verá, as principais ferramentas de trabalho do historiador ? Recorrendo à imaginação, um instrumento de trabalho imprescindível na nossa profissão, pensei abordar o problema de outra forma, através de métodos indirectos de análise. Assim, como qualquer apreciador de queijo sabe, os sabores deste podem ser variados e são muito condicionados pelos pastos usados pelo gado. Depois, como o provaram alguns trabalhos, sabia que o gado, qualquer que ele fosse, não era, naquele tempo, objecto de uma selecção tão cuidada como nos dias de hoje, o que condicionava a produção de leite e, portanto, as quantidades de queijo produzido. O único ponto de que estava mais facilitado era o ponto de vista técnico do problema, dado que, mesmo nos nossos dias, ainda há práticas de produção semelhantes às que deveriam ser comuns no Portugal medieval. Os pastos e o gado, eis o ponto de partida para este trabalho que, com presunção, considero um verdadeiro exercício prático de construção artesanal do passado. Escusado será dizer que o caminho escolhido leva a que as conclusões sejam tomadas com a maior prudência:


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