Eddy Stols
Sabores do Brasil
A mestiรงagem dos alimentos
O
purê de mandioquinha acaba de conseguir nas mesas parisienses sua consagração gastronômica por chefes estrelados, ao passo que, em Bruxelas, nas recepções dos tecnocratas europeus, circulam bandejas de empadinhas de camarão fornecidas por cozinheiras brasileiras anônimas. Junto com a reedição das obras pioneiras de Luís da Câmara Cascudo e Eduardo Frieiro e com publicações premiadas internacionalmente como a série A Formação da Culinária Brasileira do Senac, não faltam indicações de que a culinária brasileira reivindica seu lugar dentro da cozinha mundial. Na realidade, já no século XIX, os cardápios europeus apresentavam os consommés à la tapioca (caldos engrossados com bolinhas de farinha de mandioca) e as brésiliennes (tortas ou sorvetes com coberturas de castanhas-do-pará). Sem falar dos primeiros séculos do período colonial, quando as terras brasileiras lideraram a mundialização dos alimentos, desde que se considere o intercâmbio da América não somente com a Europa, mas também com a Ásia e com a África. Pelas mãos dos portugueses, a mandioca se torna substância de base na África, a castanha de caju se familiariza nos caris da Índia, a batata-doce se implanta na ilha japonesa de Kiushu, ao mesmo tempo em que as broas do Minho tomam a dianteira na substituição dos cereais europeus pela farinha de milho, como na polenta do Veneto. Sobretudo, beneficiam as costas brasileiras com coqueiros, bananeiras, mangueiras, jaqueiras, jambeiros, pimentas, dendezeiros e introduzem a criação do gado e a avicultura, não
Espécie de caldo feito de tapioca, uma goma granulosa extraída da mandioca. Condimento indiano feito de mistura de diversas especiarias, com destaque para o açafrão. Também conhecido pelo nome inglês curry.
somente de origem européia, mas também as galinhas-d’angola ou os zebus. A culinária brasileira nasce híbrida e integra nesta mestiçagem contínua não somente produtos e preparos portugueses e indígenas, mas também africanos e asiáticos. Como tal, desenvolve-se muito cedo como uma das mais mundializadas, implicando todas as regiões e camadas sociais, sem entretanto ceder em originalidade às mais reputadas culinárias das Américas, a mexicana e a peruana. Sem dúvida, estas ganham maior fama, por se tratarem de culturas mais estruturadas e, conseqüentemente, mais bem descritas pelos cronistas da conquista. Bernardino de Sahagún e Bernal Díaz del Castillo decantam a riqueza dos mercados indígenas e a magnificência dos festins de Montezuma, com produtos como o chocolate. Até as tapeçarias flamengas entronizam na decoração prestigiosa o majestoso peru e o lhama, “o cordeiro dos Andes”. Ao mesmo tempo, os conquistadores espanhóis organizaram mais sistematicamente a transferência de sua agricultura e criação de gado para o Novo Mundo. O grande banquete organizado em 1538 pelo conquistador Hernán Cortés na capital da Nova Espanha evidencia esta auto-suficiência. Naquela altura, já funciona lá a primeira taverna de estilo espanhol. Pouco depois, grandes conventos femininos elaboraram receituários sofisticados para receber seus visitantes masculinos. Em comparação, a culinária luso-brasileira faz figura de modesta e rasteira. Se na Espanha o movimento editorial de livros de cozinha é tão precoce e abundante como na Itália ou Flandres, espera-se em Portugal até 1680 a Arte de Cozinha, de Domingos Rodrigues, e até 1780 o Cozinheiro Moderno, de Lucas Rigaud, os dois únicos livros de culinária publicados durante todo o período colonial. Se o milho merece dos jesuítas espaTextos do Brasil . Nº 13
Frutas. J. B. Debret.
nhóis em pinturas e esculturas um status eucarístico de pão divino, a mandioca nunca se prestigia na iconografia e fica relegada como uma raiz quase diabólica para fomentar a preguiça. Quase desconhecidas ou manuscritas continuam obras gerais, que exploram a comestibilidade das generosas fauna e flora brasileiras como o Tratado Descritivo do Brasil (1587), de Gabriel Soares de Souza, ou os Diálogos das Grandezas do Brasil (1618), de Ambrósio Fernandes Brandão. Esse descaso se poderia atribuir à famigerada política de sigilo, já que não convinha à Coroa portuguesa desvendar ainda mais o rico potencial nutritivo das capitanias brasileiras, ventilado em publicações de viajantes ou nas cartas jesuíticas. O valor estratégico da mandioca – que providenciava víveres baratos e sadios tanto para soldados, quanto para escravos – não devia ser trombeteado aos quatro cantos. Outra explicação possível é que Portugal dava mais
difuso, com menor intervenção das elites e maior participação popular – notadamente feminina e africana e até indiana. Em Grandeza e Abastança de Lisboa em 1552, João Brandão apresenta sua cidade como uma imensa praça de alimentação. Brandão conta, além dos taverneiros, pasteleiros, carniceiros, confeiteiros, “quinhentos fornos de cozer pão e mil mulheres que vivem de vender pão cozido e padejar, por si ou à vendagem”, e mais centenas de cuscuzerias, farteleiras, tripeiras. Outras mulheres vendem queijo fresco, manteiga crua e cozida, aletria, favas e ameixas cozidas, postas de peixe frito, patos, lebres e outras caças, camarões e caramujos, alféloas , gergilada , pinhoada , frutas de conserva, marmeladas e laranjadas às pessoas que vão à Índia e Guiné ou assam sardinhas na Ribeira. Limpas, ricas, com suas “cadeias ao pescoço, jóias, manilhas nos braços”, muitas são africanas, escravas ou forras, anunciando as negras do tabuleiro no Brasil.
atenção às especiarias e frutas das Índias orientais – permitindo mesmo que se imprimisse em
Em tantos pequenos navios saindo dos portos do norte de Portugal para as costas africa-
Goa, na Índia, os Colóquios dos simples e drogas da Índia (1563), de Garcia da Orta. Nada similar sai do prelo sobre a culinária luso-brasileira. Essa visibilidade menor decorre em boa parte de sua própria criação: um processo lento e
nas ou brasileiras, seus marinheiros improvisam
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Massa de açúcar ou melaço, em ponto grosso, que amassada com as mãos torna-se branca. É usada para fazer balas. Doce feito com as sementes do gergelim. Doce feito com mel e pinhões.
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aí mesmo boa parte dos mantimentos. Comensais estrangeiros, como o veneziano Cadamosto (1455) ou o flamengo Eustache Delafosse (1479), contam orgulhosos como experimentaram assim o vinho de palmeira, os ovos de avestruz, a carne de tartaruga, cortada e salgada como se fosse toucinho, ou mesmo de elefante, bem menos saborosa. Enquanto os marinheiros da Companhia das Índias Orientais comiam em grupos de sete, numa única tina, com alimentos estritamente regulados, as naus portuguesas partiam sobrecarregadas com grande variedade de iguarias, e cada um cozinhava sua própria refeição ao seu gosto, se bem que disposto a compartilhar. A bordo, passavam o tempo pescando; em terra, caçando ou coletando. Essa gula – e as frutas cítricas que combatiam o escorbuto – explica a mortalidade menor nos navios portugueses. Desde o início dos descobrimentos, a alimentação portuguesa já se caracteriza por um raro ecletismo, equilibrado entre os produtos dos mundo atlântico e mediterrâneo. Com terras altas e baixas, climas diferentes, muito rios e o mar a curta distância, os portugueses combinam a agricultura, o pastoreio e a pesca com a caça e com a coleta. Suas cozinhas alternam cozidos, guisados e assados, fornos e grelhas, banha de porco, azeite, óleos e manteiga. Compensam os cereais caros com castanhas, leguminosas e raízes mais baratas. Poucas dietas européias comportam tantas hortaliças, couves, abóboras, nabos e cebolas. Seus temperos misturam especiarias preciosas como o açafrão-de-castela e o cravo com alhos, coentros, ervas-doces, cheiros e outras ervas recolhidas no campo. Suas frutas variam da delicadeza nórdica das maçãs, pêras e cerejas à exuberância meridional dos figos, melões, romãs, amêndoas. Não desprezam nenhu Ensopado que se prepara refogando os ingredientes.
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ma carne, destacando-se na matança ritual do porco e na charcutaria de sarrabulho e chouriços. Ainda que prezem leitões, cordeiros e cabritos, raramente comem bezerros e vitela, talvez por usarem o gado mais para tração e laticínios. No mar nenhum peixe lhes escapa, do atum até as sardinhas – passando por todos os moluscos. Com esta “gastronomia da água”, são pioneiros na substituição dos excessos carnívoros medievais pela nova moda piscívora da época moderna. Além do mais, a influência do Oriente Médio, por meio da presença árabe e judaica, os familiariza com o arroz, doce ou frito de panela, com a massa folhada e a conserva de frutas em mel e açúcar, aproveitando produtos quase insípidos, como cidras e marmelos. A reconquista rápida facilita a circulação interna e as feiras, de maneira que os portugueses se encontram entre os primeiros mercadores a negociar grandes cargas de comestíveis, em vez de se dedicarem mais ao têxteis. No seu comércio com o norte da Europa, valorizavam suas frutas secas, seus cítricos e vinhos, que trocam por arenques secos do Mar do Norte, toucinhos e queijos flamengos, talvez menos saborosos, mas de boa conserva em longas viagens. Por esta gula indiscriminada, os onívoros portugueses estavam mais preparados para se aventurar nas incógnitas alimentares dos novos mundos. Para a sobrevivência, mas também por curiosidade, experimentaram todos os produtos comestíveis e similares, suscetíveis de servir à aplicação de suas técnicas culinárias. Não se contentaram com os substitutos da comida mais apreciada em Portugal, ousaram também provar novidades, sem sentimento de culpa por tanta abundância paradisíaca, quase pecaminosa.
Guisado de miúdos e sangue de carneiro ou porco.
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Colonos. Di Cavalcanti (1940).
Nem todos apreciavam as iguarias locais.
Pior ainda é a bebida: “é uma água suja feita com
O marquês do Lavradio já reclamava, logo ao chegar, em 1768, dos alimentos da terra “insu-
mel, e certas misturas a que chamam de aluá13, que faz vezes de limonada para os negros”.
portáveis, pepinos-de-são gregório” . O ilustrado baiano Vilhena despreza as “viandas tediosas,
Felizmente não faltam observadores letrados como frei Cristóvão de Lisboa na História dos
como sejam mocotós, isto é, mãos de vaca, carurus10, vatapás11, mingau, pamonha, canjica, isto é
animais e árvores do Maranhão (1627), o soldado saxônico Zacharias Wagener no seu Zoobiblion,
papas de milho, acaçá12, acarajé, bobó, arroz de coco, feijão de coco, angu, pão-de-ló de arroz, o mesmo de milho, roletes de cana, doces de infinitas qualidades”, se bem que sua lista desvenda um primeiro inventário da culinária brasileira.
livro de animais do Brasil (c. 1634-1641) ou o jesuíta João Daniel no Tesouro Descoberto no máximo Rio Amazonas (por volta de 1758-1776), que registram com água na boca essa maestria padeira para tirar todos os proveitos da mandioca para farinhas finas, bolos de carimã14 e beijus15. Destilam vinhos e licores do caju, do abacaxi ou do jenipapo. O suco do maracujá em vinagre acompanha bem
Conhecido também como “pepino-do-diabo”, é uma planta nativa do Mediterrâneo. Qualquer espécie de comida ou quitute. 10 Comida afro-baiana à base de quiabo, camarão seco e amendoim. 11 Tradicional prato da cozinha afro-baiana, com peixe ou crustáceos misturados a uma papa de farinha de mandioca, molho de dendê e pimenta. 12 Espécie de bolo de arroz ou de milho, comum na comida afrobaiana.
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Bebida refrigerante feita com abacaxi ou arroz, açúcar e limão, vendida comumente pelas negras nas cidades coloniais. 14 Bolo preparado com massa gorda de mandioca, em forma de discos achatados, secos ao sol. 15 Espécie de biscoito de mandioca ou tapioca, assado e enrolado em forma de canudo. 13
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o peixe, numa receita recuperada quatro séculos mais tarde por chefes pernambucanos. Encontram pássaros pernaltas de boa carne branca, em tanta quantidade como os capões e tão fina como as perdizes. Por pouco, o guaiamum seria comparável ao dazha, um caranguejo exaltado por poetas e pintores chineses. Do peixe-boi, fazem manteiga da banha, “cada uma de trinta e mais potes, e ainda muito azeite da cauda”, e da carne, parecida com a do porco, “se fazem lingüiças, chouriços e paios, que salpresos16 têm o gosto dos melhores presuntos de Lamego” – esses embutidos de peixe-boi chegam a ser enviados para Portugal. Frei Cristóvão demonstra ainda um senso invulgar para distinguir entre as preferências alimentares de índios e africanos, que considera como parceiros confiáveis nestas experiências gustativas. Os negros, por exemplo, apreciam, o yoroti, um tipo de pomba do mato, que, como as pombas do velho continente, mantém fidelidade ao companheiro para a vida toda. Por causa desse comportamento das aves, os africanos davamnas de comer às suas mulheres “para não terem conversação com outro homem”. Exilado na sua prisão portuguesa, o jesuíta Daniel sonha com o tacacá, “um pouco de água engrossada ao fogo com farinha carimã, e com seus raios de tucupi e picante da malagueta”, o açaí, a maniçoba, “melhor que a couve na olha” e a geléia do maracujá, que engole “como quem come ovos quentes”. Nas laranjas brasileiras “as maiores da Europa lhe chocalhariam dentro”. As castanhas de caju “assadas dão vaia às castanhas da Europa”, se misturam aos legumes ou “às amêndoas e confeitos, cobrindo as torradas de açúcar”. Nas colheitas do sertão, os habitantes “banqueteiam-se” com as tartarugas pequeninas, que, apenas saídas dos ovos, “assadas são uns 16
Carnes conservadas em sol.
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torresmos sem inveja dos do porco. Com alguns meses, de um palmo ou pouco mais, com uma brecha no peito para limpar e encher de temperos, vinagre, cebola e assadas são um pasmo”. De cada grande tartaruga fazem “sete ou mais menestras diversas: primeira o sarapatel17, segunda o sarrabulho, terceira o peito assado, quarta fricassé18, quinta o cozido, sexta a sopa, sétima o arroz. Isso é o mais usual, que em casa particulares ainda fazem mais guisados. Se é das maiores, uma só pode dar de comer a uma comunidade”. Como qualquer português, adora com excesso as gemas de ovos e precisamente os ovos de tartarugas são “quase tudo gema, com um pequeno círculo de clara, excelentes para fazer ovos moles”. Os alimentos brasileiros se valorizam nessas evocações nostálgicas, que parecem louvá-los da mesma forma como as palavras de Marcel Proust celebraram a madeleine da doçaria francesa. Na falta de receituários e livros de cozinha, uma abundante documentação colonial pode resgatar a história da culinária luso-brasileira. Textos indispensáveis para realçar sua auto-estima, que estava baixa demais, sufocada pelo estrangeirismo nos templos paulistas e cariocas da gastronomia ou culpabilizada sob o ângulo da fome e da subnutrição.
Eddy Stols
Doutor em História pela Universidade Católica de Leuven, na Bélgica
Artigo originariamente publicado na revista Nossa História Ano 3/ n° 29 Março de 2006, pp. 14-19
Prato feito com sangue e miúdos de porco ou outro animal, condimentado com salsa, louro, cebola, alho, cominho, cravo e suco de limão. 18 Qualquer preparo culinário feito de carne, peixe ou frango picados, cozidos em fogo brando com cebola, salsa, pimenta, noz-moscada e outros temperos. 17
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