Matforgiftning av Marina Aspholm og Per Einar Granum (red.) by Cappelen Damm

Marina Aspholm og Per Einar Granum (red.)

Matforgiftning Smitte gjennom mat og vann 5. utgave

© CAPPELEN DAMM AS, Oslo, 2024 Denne boka ble først utgitt i 1996 av © Høyskoleforlaget ISBN 978-82-02-80607-1 5. utgave, 1. opplag 2024 Materialet i denne publikasjonen er omfattet av åndsverklovens bestemmelser. Uten særskilt avtale med Cappelen Damm AS er enhver eksemplarfremstilling og tilgjengeliggjøring bare tillatt i den utstrekning det er hjemlet i lov eller tillatt gjennom avtale med Kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Enhver bruk av hele eller deler av utgivelsen som input eller som treningskorpus i generative modeller som kan skape tekst, bilder, film, lyd eller annet innhold og uttrykk, er ikke tillatt uten særskilt avtale med rettighetshaverne. Bruk av utgivelsens materiale i strid med lov eller avtale kan føre til inndragning, erstatningsansvar og straff i form av bøter eller fengsel. Illustrasjoner ved Unni Lise Albertsdottir Jonsmoen: figur 1.1, 3.1, 3.2, 6.2, 6.3, 7.1, 8.5, 13.1, 13.2, 13.3, 14.3, 15.1 Omslagsdesign: Roy Søbstad Omslagsfoto: : iStock / Getty Images Plus / Dr_Microbe Design og sats: Bøk Oslo AS Trykk og innbinding: AIT Grafisk AS www.cda.no akademisk@cappelendamm.no

Innhold Forord..................................................................................................................

Viktige forkortelser........................................................................................

Kapittel 1 Næringsmiddelbårne infeksjoner og intoksikasjoner : en introduksjon................................................................................................ 19 Per Einar Granum og Georg Kapperud Næringsmiddelbårne infeksjoner og intoksikasjoner................................... 20 Infektiv dose og intoksikasjonsdose................................................................. 26 Referanser og anbefalt litteratur....................................................................... 27

Kapittel 2 Matbårne infeksjoner og intoksikasjoner: forekomst og betydning........................................................................................................... 29 Marina Aspholm og Georg Kapperud Matbårne sykdommer er et internasjonalt problem..................................... 29 Årsakene til utviklingen.................................................................................... 31 Omfang og samfunnsøkonomiske konsekvenser.......................................... 32 Forekomst av matbårne, smittsomme sykdommer i Norge.......................... 34 Årsaker til sykdommene.................................................................................... 38 Konklusjon........................................................................................................... 42 Anbefalt litteratur............................................................................................... 43

Kapittel 3 Bakterienes struktur..................................................................................... 45 Marina Aspholm og Per Einar Granum Innledning............................................................................................................ 45 Bakterienes oppbygging..................................................................................... 47 Litt genetikk......................................................................................................... 53 Anbefalt litteratur............................................................................................... 54

innhold

Kapittel 4 Vekst, kontroll og drap.................................................................................. 55 Per Einar Granum Vegetative celler og sporer................................................................................. 55 Vekst...................................................................................................................... 56 Konserveringsmetoder....................................................................................... 58 Kontroll av vekst.................................................................................................. 64 Sterilisering og desinfeksjon............................................................................. 66 Drapskurver......................................................................................................... 66 Anbefalt litteratur............................................................................................... 67

Kapittel 5 Aeromonas spp................................................................................................... 69 Øyvind Ørmen og Per Einar Granum Innledning............................................................................................................ 69 Ansvarlige mikrober........................................................................................... 70 Forekomst og utbredelse.................................................................................... 72 Utbrudd................................................................................................................. 74 Kliniske symptomer........................................................................................... 75 Virulensfaktorer.................................................................................................. 75 Forebyggende tiltak............................................................................................. 77 Sammendrag og konklusjoner.......................................................................... 78 Anbefalt litteratur............................................................................................... 78

Kapittel 6 Campylobacter.................................................................................................... 79 Ann-Katrin Llarena og Georg Kapperud Innledning............................................................................................................ 79 Arter og taksonomi............................................................................................. 81 Mikrobiologi........................................................................................................ 81 Sykdom hos mennesker..................................................................................... 82 Patogenese og virulensfaktorer hos mennesker............................................. 83 Forekomst og utbredelse.................................................................................... 85 Påvisning.............................................................................................................. 91 Risikofaktorer for campylobacteriose i Norge................................................. 92 Utbrudd................................................................................................................. 93 Forebyggende tiltak............................................................................................. 94

innhold

Sammendrag og konklusjoner.......................................................................... 95 Anbefalt litteratur............................................................................................... 96

Kapittel 7 Escherichia coli.................................................................................................... 97 Trine L’Abée-Lund og Yngvild Wasteson Innledning............................................................................................................ 97 Ansvarlig mikrobe.............................................................................................. 98 Enterohemoragiske E. coli (EHEC) / shigatoksinproduserende E. coli (STEC).................................................................................................................... 101 Enterotoksigene E. coli, ETEC............................................................................. 108 Enteropatogene E. coli, EPEC.............................................................................. 109 Enteroaggregative E. coli, EAEC......................................................................... 110 Diffus adherente E. coli, DAEC........................................................................... 111 Enteroinvasive E. coli, EIEC................................................................................ 111 Forebyggende tiltak............................................................................................. 112 Sammendrag og konklusjoner.......................................................................... 113 Anbefalt litteratur............................................................................................... 113

Kapittel 8 Salmonella............................................................................................................ 115 Ann-Katrin Llarena og Georg Kapperud Innledning............................................................................................................ 115 Taksonomi: arter, underarter og serovarianter.............................................. 116 Vekst og overlevelse i næringsmidler og i miljøet.......................................... 118 Påvisning.............................................................................................................. 119 Virulensfaktorer og patogenese – salmonellose............................................. 121 Forekomst hos mennesker................................................................................. 123 Forekomst av Salmonella i norske næringsmidler, dyr og miljø.................... 126 Smittekjede.......................................................................................................... 129 Smittekilder for mennesker og dyr................................................................... 130 Utbrudd................................................................................................................. 131 Forebyggende tiltak............................................................................................. 133 Sammendrag og konklusjoner.......................................................................... 133 Referanser og anbefalt litteratur....................................................................... 135

innhold

Kapittel 9 Shigella spp......................................................................................................... 137 Trine L’Abée-Lund og Yngvild Wasteson Ansvarlig mikrobe.............................................................................................. 137 Forekomst og utbredelse.................................................................................... 139 Utbrudd................................................................................................................. 141 Kliniske symptomer........................................................................................... 141 Virulensfaktorer.................................................................................................. 142 Behandling og prognose..................................................................................... 143 Forebyggende tiltak og kontroll......................................................................... 143 Sammendrag og konklusjoner.......................................................................... 144 Anbefalt litteratur............................................................................................... 144

Kapittel 10 Vibrio spp............................................................................................................ 145 Øyvind Ørmen og Marina Aspholm Innledning............................................................................................................ 145 Vibrio cholerae....................................................................................................... 146 Vibrio parahaemolyticus....................................................................................... 153 Vibrio vulnificus.................................................................................................... 160 Andre Vibrio spp.................................................................................................. 164 Anbefalt litteratur............................................................................................... 165

Kapittel 11 Yersinia enterocolitica......................................................................................... 167 Toril Lindbäck og Georg Kapperud Innledning............................................................................................................ 167 Ansvarlig mikrobe.............................................................................................. 168 Forekomsten av patogene varianter................................................................. 171 Utbrudd................................................................................................................. 173 Kliniske manifestasjoner................................................................................... 173 Virulensfaktorer og patogenese........................................................................ 174 Forebyggende tiltak............................................................................................. 175 Sammendrag og konklusjoner.......................................................................... 177 Anbefalt litteratur............................................................................................... 177

innhold

Kapittel 12 Andre Gram-negative bakterier................................................................. 179 Trine L’Abée-Lund og Yngvild Wasteson Brucella spp........................................................................................................... 179 Familien Enterobacteriaceae................................................................................. 180 Providencia spp..................................................................................................... 181 Anbefalt litteratur............................................................................................... 182

Kapittel 13 Bacillus cereus og andre Bacillus-arter....................................................... 183 Marina Aspholm og Per Einar Granum Innledning............................................................................................................ 183 Ansvarlige mikrober........................................................................................... 184 Bacillus cereus........................................................................................................ 184 Andre Bacillus-arter og matbåren sykdom....................................................... 192 Forebyggende tiltak og kontroll......................................................................... 193 Sammendrag og konklusjoner.......................................................................... 194 Anbefalt litteratur............................................................................................... 195

Kapittel 14 Clostridium botulinum...................................................................................... 197 Per Einar Granum Innledning............................................................................................................ 197 Ansvarlige mikrober........................................................................................... 198 Påvisning og prøvetaking................................................................................... 200 Forekomst og utbredelse.................................................................................... 202 Utbrudd................................................................................................................. 203 Kliniske symptomer........................................................................................... 204 Virulensfaktorer.................................................................................................. 206 Terapeutisk bruk av toksinene.......................................................................... 209 Forebyggende tiltak og kontroll......................................................................... 209 Sammendrag og konklusjoner.......................................................................... 212 Anbefalt litteratur............................................................................................... 212

innhold

Kapittel 15 Clostridium perfringens.................................................................................... 213 Per Einar Granum Innledning............................................................................................................ 213 Ansvarlig mikrobe.............................................................................................. 214 Forekomst og utbredelse.................................................................................... 215 Utbrudd................................................................................................................. 215 Kliniske symptomer........................................................................................... 216 Virulensfaktorer.................................................................................................. 216 Forebyggende tiltak og kontroll......................................................................... 219 Sammendrag og konklusjoner.......................................................................... 220 Anbefalt litteratur............................................................................................... 220

Kapittel 16 Listeria monocytogenes..................................................................................... 221 Marina Aspholm Innledning............................................................................................................ 221 Ansvarlig mikrobe.............................................................................................. 222 Forekomst og utbredelse.................................................................................... 224 Utbrudd................................................................................................................. 224 Kliniske symptomer........................................................................................... 228 Virulensfaktorer.................................................................................................. 229 Forebyggende tiltak............................................................................................. 231 Sammendrag og konklusjon.............................................................................. 232 Anbefalt litteratur............................................................................................... 233

Kapittel 17 Staphylococcus aureus....................................................................................... 235 Marina Aspholm og Per Einar Granum Innledning............................................................................................................ 235 Ansvarlig mikrobe.............................................................................................. 236 Forekomst og utbredelse.................................................................................... 237 Utbrudd................................................................................................................. 238 Kliniske symptomer........................................................................................... 240 Virulensfaktorer.................................................................................................. 240 Forebyggende tiltak............................................................................................. 243 Sammendrag og konklusjoner.......................................................................... 244 Anbefalt litteratur............................................................................................... 245

innhold

Kapittel 18 Andre Gram-positive bakterier.................................................................. 247 Marina Aspholm og Liv Marit Rørvik Streptokokker...................................................................................................... 247 Mykobakterier..................................................................................................... 249 Anbefalt litteratur............................................................................................... 251

Kapittel 19 Næringsmiddelbårne virus.......................................................................... 253 Mette Myrmel Innledning............................................................................................................ 253 Norovirus (NoV).................................................................................................. 255 Hepatitt A-virus (HAV)....................................................................................... 263 Hepatitt E-virus (HEV)........................................................................................ 266 Virus som har en uklar tilknytning til matbåren smitte............................... 268 Sammendrag og konklusjoner.......................................................................... 271 Anbefalt litteratur............................................................................................... 271

Kapittel 20 Prioner................................................................................................................ 273 Michael A. Tranulis Innledning............................................................................................................ 273 Ansvarlige agens................................................................................................. 276 Forekomst og utbredelse.................................................................................... 277 Utbrudd................................................................................................................. 278 Kliniske symptomer........................................................................................... 279 Virulensfaktorer.................................................................................................. 280 Forebyggende tiltak............................................................................................. 280 Sammendrag og konklusjoner.......................................................................... 281 Anbefalt litteratur............................................................................................... 282

Kapittel 21 Næringsmiddelborne parasittar................................................................ 283 Bjørn Gjerde Innleiing............................................................................................................... 283 Protozoar.............................................................................................................. 288 Trematodar (ikter)............................................................................................... 311 Cestodar (bendelorm)......................................................................................... 313

innhold

Nematodar (rundormar).................................................................................... 323 Tilrådd litteratur.................................................................................................. 338

Kapittel 22 HACCP................................................................................................................. 341 Marina Aspholm og Truls Nesbakken Grunnforutsetninger for å produsere trygg mat............................................ 341 HACCP som virksomhetens verktøy................................................................ 344 Eksempler på HACCP i forskjellige typer virksomheter................................ 347 Myndighetens (Mattilsynets) verktøy............................................................. 348 Krav om HACCP i lover og forskrifter.............................................................. 348 Spesielle krav til dokumentasjon av HACCP i slakteriene............................ 349 Hinderteknologi (hurdle technology) og prognosemikrobiologi (predictive modeling)............................................................................................................... 349 Et eksempel på praktisk bruk av hinderteknologi basert på prognosemikrobiologi........................................................................................ 350 Anbefalt litteratur............................................................................................... 352

Kapittel 23 Mikrobiologisk risikovurdering................................................................ 353 Eystein Skjerve Risikoanalyse og risikovurdering..................................................................... 353 Fare og risiko........................................................................................................ 354 Mattrygghet, handel og internasjonale organisasjoner................................ 355 Metoder for mikrobiologisk risikovurdering innenfor mattrygghet.......... 357 Kvalitative og kvantitative modeller, begreper og tolking............................ 358 Simulering, usikkerhet, variabilitet og tilfeldigheter.................................... 361 Risikovurderinger, risikohåndtering og risikobasert tilsyn......................... 364 Anbefalt litteratur............................................................................................... 365

Kapittel 24 Oppklaring av utbrudd av næringsmiddelbårne sykdommer......... 367 Heidi Lange og Georg Kapperud Innledning............................................................................................................ 367 Hvem har ansvaret for oppklaringen?.............................................................. 368 Trinn i oppklaringsarbeidet............................................................................... 369 Avgjør om det foregår et utbrudd..................................................................... 370 Varsle og etabler samarbeid............................................................................... 373

innhold

Lag en kasusdefinisjon....................................................................................... 374 Still en foreløpig og etiologisk diagnose.......................................................... 375 Karakteriser utbruddet....................................................................................... 377 Formuler hypoteser om smittekilden.............................................................. 379 Test hypotesene og identifiser smittekilden................................................... 382 Oppspor årsaken til utbruddet i produksjonskjeden..................................... 387 Iverksett tiltak..................................................................................................... 388 Rapporter og evaluer oppklaringsarbeidet..................................................... 390 Anbefalt litteratur............................................................................................... 391

Om forfatterne................................................................................................. 393 Stikkord.............................................................................................................. 395

Kapittel 1

Næringsmiddelbårne infeksjoner og intoksikasjoner : en introduksjon Per Einar Granum og Georg Kapperud

Dette kapittelet gir en oversikt over næringsmiddelbårne infeksjoner, intoksikasjoner, og en inndeling av disse i naturlige undergrupper. Her finnes en tabell over infektiv dose for hvert agens, samt inkubasjonstid, symptomer og varighet av sykdommene. Viktige begreper defineres.

Et godt kosthold er vesentlig for en god helse. Det er derfor naturlig at det har vært mye oppmerksomhet på kostholdets sammensetning og næringsinnhold i den seinere tiden. Mange sykdommer er relatert til hva vi spiser, og alle kjenner vi sammenhengen mellom fett- og sukkerinntak og hjertekarsykdommer, og kostholdets betydning for utvikling av kreftsykdommer. Hva vi velger å spise har i tillegg også betydning for klimaavtrykket. I de siste årene har det også i økende grad blitt satt søkelys på matens hygiene, og mange har fått øynene opp for hvor begunstiget vi har vært i Norge med relativt få utbrudd og enkelttilfeller av alvorlig matbåren sykdom (se kapittel 2). I denne boka vil vi utelukkende omtale de sykdommene som overføres gjennom næringsmidler, og som skyldes bakterier, parasitter, virus og prioner, med hovedvekt på mikrobielle agens. Under de enkelte kapitlene vil vi behandle både infeksjoner og intoksikasjoner forårsaket av disse agensene,

KAPITTEL 1

herunder også en del metabolitter som kan gi sykdom selv etter at mikrobene som har produsert dem ikke lenger er til stede i matvarene.

Næringsmiddelbårne infeksjoner og intoksikasjoner Sykdommene denne boka omhandler, kan inndeles i følgende grupper: • • • •

Infeksjonssykdommer: Forårsaket av patogene mikrober (virus, bakterier eller encellede parasitter) Mikrobielle intoksikasjoner: Forårsaket av toksiner produsert av mikrober (bakterier, muggsopp eller alger) Infestasjoner: Forårsaket av flercellede parasitter (rundmark, bendelmark og ikter) Prionsykdommer: Forårsaket av prioner

Det er vanskelig å finne en kortfattet betegnelse som omfatter alle disse sykdommene, og som er både intuitivt forståelig og faglig akseptabel. Samle begrepet «smittsom sykdom» slik det er definert i smittevernloven, og slik det vanligvis brukes i medisinsk mikrobiologi, dekker alle fire sykdomsgrupper. I enkelte miljøer blir ikke mikrobielle intoksikasjoner oppfattet som smittsomme sykdommer. Bokas tittel Matforgiftning tar utgangspunkt i det uttrykket som brukes av folk flest.

Sykdom som skyldes bakterier (tabell 1.1, gruppe 1–5) Det er flere titalls bakteriearter som kan forårsake næringsmiddelbårne sykdommer hos mennesker. I denne boka omtales 17 arter eller grupper av arter som er relevante i Norge (kapitlene 5–18). Næringsmiddelbårne sykdommer som skyldes bakterier, deles vanligvis inn i intoksikasjoner og infeksjoner. En slik grov inndeling gjenspeiler på ingen måte den store diversitet som eksisterer når det gjelder patogenitetsmekanismer og tilsvarende kliniske manifestasjoner. Med utgangspunkt i patogenitetsmekanismene og graden av interaksjon med verten, kan vi skille mellom fem hovedgrupper av bakterielle sykdommer som vist i tabell 1.1, gruppe 1–5, og i figur 1.1. En del viktige begreper som vil gjøre stoffet lettere tilgjengelig, er definert i tabell 1.2.

næringsmiddelbårne infeksjoner og intoksikasjoner

Gruppe 1 Til denne gruppen hører bakterier som produserer toksiner under vekst i næringsmidler (preformerte toksiner). Toksinene forårsaker sykdom ved konsum av næringsmidlet, ofte etter at bakterien selv er lysert, eller drept av varmebehandling. Sykdommene er karakterisert ved kort inkubasjonstid (som regel ≤ 8 timer) og kort varighet (≤ 1 døgn), vanligvis med oppkast som dominerende symptom, sjelden med feber. Clostridium botulinum produserer et potent nevrotoksin som virker på reseptorer i sentralnervesystemet og forårsaker karakteristiske nevrologiske manifestasjoner (botulisme), ikke sjelden med døden til følge. Denne sykdommen skiller seg fra de øvrige i gruppe 1, ikke bare ved sine kliniske manifestasjoner, med også ved forholdsvis lang inkubasjonstid (12–72 timer) og lang varighet, ofte flere uker.

Gruppe 2 Denne gruppen omfatter sporedannende bakterier som produserer enterotoksiner under vekst eller sporulering i tarmhulen stort sett uten adheranse til eller kolonisering av tarmepitelet. Sykdommene er karakterisert ved moderat inkubasjonstid (vanligvis 6–16 timer) og kort varighet (≤ 1 døgn), med diaré som dominerende symptom.

Gruppe 3 Til gruppe 3 hører bakterier som produserer enterotoksiner etter adheranse til og kolonisering av tarmepitelet uten at epitelet penetreres. De fleste sykdommer forårsaket av disse bakteriene er vanligvis karakterisert ved vandig (sekretorisk) diaré av flere dagers varighet, sjelden med feber eller andre allmennsymptomer, bortsett fra dem som er direkte knyttet til tap av væske og elektrolytter. Inkubasjonstiden varierer fra noen få timer til flere dager.

Gruppe 4 Denne gruppen omfatter invasive bakterier som adhererer til, koloniserer og invaderer tarmepitelet, og som hovedsakelig forårsaker lokaliserte infeksjoner begrenset til tarmen og dens tilhørende lymfatiske vev. Mange av disse bakteriene produserer i tillegg ett eller flere enterotoksiner; hvorav enkelte har cytotoksisk effekt (cytotoksiner). Sykdommene er vanligvis karakterisert ved diaré som dominerende symptom, ofte med feber og andre allmennsymptomer. Inkubasjonstiden og varigheten av sykdommen

KAPITTEL 1

Tabell 1.1 Oversikt over viktige matbårne sykdommer Agens

Infektiv dose

Inkubasjonstid

Symptomer1)

Varighet

1. Bakterielle intoksikasjoner forårsaket av preformerte toksiner i mat Staphylococcus aureus

(Enterotoksin)

1–6 timer

K M O (D F)

8–24 timer

Bacillus cereus (emetisk type)

(Emetisk toksin)

1–6 timer

6–26 timer

Clostridium botulinum

(Nevrotoksin)

12–72 timer

Nevrologiske

Dager–måneder

2. Bakterielle infeksjoner hvor enterotoksiner produseres i tarmhulen uten epiteladheranse Bacillus cereus (diarétypen) Clostridium perfringens

105–107 7

10 –10

6–24 timer

12–24 timer

6–24 timer

M D K (F)

16–24 timer

6–48 timer

D M (F O)

1–3 dager

3. Bakterielle infeksjoner med epiteladheranse og enterotoksinproduksjon Aeromonas spp.

106–108 5

Escherichia coli ETEC

10 –10

10–72 timer

D (M O F)

1–5 dager

Escherichia coli EHEC

< 103

3–8 dager

D M B (nyresvikt)

Dager–uker

Vibrio cholerae

108–1010

12–72 timer

D M (O)

4–6 dager

1–10 dager

FMDB

2–10 dager

1–7 dager

D M F (O H)

2–7 dager

1–7 dager

M F D B (H K O)

4–7 dager

1–3 dager

M F D (B)

4–7 dager

4. Invasive, bakterielle tarminfeksjoner Campylobacter jejuni/coli Salmonella

< 103 3

10 –10 3

Shigella spp.

< 10

Escherichia coli EIEC

106–108 6

Vibrio parahaemolyticus

10 –10

12–24 timer

MDKOFHB

1–7 dager

Yersinia enterocolitica

104–106

1–11 dager

F D M (O H)

7–21 dager

Listeria monocytogenes

10?–108

Dager–uker

Systemiske

Uker

Salmonella Typhi/Paratyphi2)

< 103

10–21 dager

Systemiske

Uker

Norovirus

< 100

10–48 timer

K O D (M F H)

1–3 dager

Hepatitt A-virus

< 100

15–50 dager

F K ikterus

Uker

Taenia saginata

Dager–år

Varierer

Langvarig

Trichinella spiralis

5–45 dager

Varierer

Langvarig

5. Systemiske, bakterielle infeksjoner

6. Virusinfeksjoner

7. Parasittsykdommer

Giardia duodenalis

< 100

3–25 dager

Langvarig

Cryptosporidium spp.

< 100

1–12 dager

D M (F O K)

Langvarig

næringsmiddelbårne infeksjoner og intoksikasjoner

Agens

Infektiv dose

Inkubasjonstid

Symptomer1)

Varighet

Toxoplasma gondii

1–4 uker

Varierer

Langvarig

Andre parasitter

Varierer

Langvarig

Giftig sopp

Varierer

Biogene aminer

Minutter–få timer

Varierer

Få timer

8. Spesielle forgiftninger3)

Algegift i skjell DSP

(Diarétoksin)

30 min–få timer

KOD

Flere dager

Algegift i skjell PSP

(Nevrotoksin)

30 min–få timer

Nevrologiske

Dager–uker

Muggsopptoksiner

Varierer

Tungmetaller (Cd, Cu, Ti, Zn)

1–60 minutter

KOMD

Varierer

B: Blodig diaré, D: Diaré, F: Feber, K: Kvalme, O: Oppkast, M: Magesmerter, H: Hodepine 1) Symptomene er angitt i den rekkefølge de ofte opptrer. Symptomenes art, rekkefølge og varighet varierer betydelig avhengig av egenskaper ved pasienten og agens. 2) Salmonella Typhi og Salmonella Paratyphi kan av og til opptre med vanlige gastroenterittsymptomer uten å utløse en systemisk infeksjon, særlig hos barn, ikke minst i fattige land. 3) Disse forgiftningene er omtalt i detalj i læreboka Næringsmiddeltoksikologi (Aune, 2007). De kliniske manifestasjonene av næringsmiddelbårne og zoonotiske sykdommer er ofte ikke så spesifikke at man på dette grunnlaget kan avgjøre hvilket smittestoff som er årsaken, selv om symptomenes art, rekkefølge og varighet kan gjøre det mulig å danne hypoteser om etiologien. I de fleste tilfellene vil sikker diagnose kreve påvisning av et kausalt agens ved laboratorieundersøkelse. Detaljerte opplysninger om hver sykdom finnes i Smittevernveilederen, som er et oppslagsverk om forebygging og kontroll av smittsomme sykdommer. Den publiseres digitalt av Folkehelseinstituttet (https://www.fhi.no/ sm/smittevernveilederen) og blir oppdatert kontinuerlig. Oversikt over de viktigste reservoarene og risikofaktorene for en rekke næringsmiddelbårne og zoonotiske smittestoffer som er aktuelle i Norge, er presentert i tabell 2.2 (s. 39).

er som regel flere dager, ikke sjelden 1–2 uker. Disse bakteriene kan unntaksvis gi lokaliserte infeksjoner i andre organer eller alvorlige, generaliserte (systemiske) infeksjoner, særlig hos spesielt utsatte individer (små barn, skrøpelige eldre og personer med svekket immunforsvar).

Gruppe 5 Til denne gruppen hører invasive bakterier som penetrerer tarmepitelet, og som vanligvis spres via blodet til andre organer hvor de forårsaker generaliserte infeksjoner. Dødeligheten er betydelig høyere enn for de andre gruppene, med unntak av botulisme. Sykdommer av denne typen er som

KAPITTEL 1

regel karakterisert ved uttalte systemiske symptomer med sterkt redusert allmenntilstand, ofte med cerebral påvirkning og høy, ofte svingende feber og sepsis (blodforgiftning). Inkubasjonstiden er lang, ofte flere uker. intoksikasjon

infeksjon

systemisk infeksjon

Figur 1.1 Fem grupper matforgiftninger Skjematisk illustrasjon av de fem gruppene av matforgiftning. Sirklene indikerer et tverrsnitt av en tarm. Det lysegrå området er tarmhulen, det grønne er en bakterie, og den gule sekskanten illustrerer det produserte toksinet (se også tabell 1.1). Pilene som peker ut av tarmen, indikerer botulinumneurotoksin i gruppe 1, shigatoksinet i gruppe 3.

Bakterielle infeksjoner og intoksikasjoner: en oppsummering Sykdom forårsaket av bakteriene som tilhører gruppe 1, omtales vanligvis som bakterielle intoksikasjoner, mens sykdom som skyldes bakteriene i de øvrige gruppene (2–5), ofte klassifiseres som bakterielle infeksjoner, til tross for de store forskjellene mellom og innen gruppene. Inndelingen skissert over vil bli fulgt i denne boka, med følgende definisjoner: •

Bakterielle intoksikasjoner er sykdom som oppstår ved konsum av

•

næringsmidler som inneholder toksiner produsert av enkelte bakterie arter under vekst i næringsmidlet (preformerte toksiner: gruppe 1). Bakterielle infeksjoner er sykdom som oppstår ved konsum av næringsmidler som inneholder levende, patogene bakterier (gruppe 2–5).

Sykdommer som skyldes virus (tabell 1.1, gruppe 6) Næringsmidler kan være smittekilde for flere forskjellige virus, som alle smitter direkte eller indirekte fra menneskets avføring. Enkelte kan også smitte gjennom oppkast. I motsetning til de fleste bakterier som forårsaker næringsmiddelbårne sykdommer, kan ikke virus formere seg i matvarer. Virusinfeksjoner står for en stor andel av de næringsmiddelbårne sykdom-