Cooking Lovers magazine by cdvalente

NOVEMBRO 2014

A MODA DOS HAMBÚRGUERES FOMOS CONHECER AS HAMBÚRGUERIAS DE LISBOA

SUMOS DETOX SIM OU NÃO?

MATATEU A PETISQUEIRA DE JOÃO MANZARRA

ALENTEJO RESTAURANTES NA PLANICIE E NO LITORAL

VINHOS SAIBA MAIS SOBRE LUÍS SOTTOMAYOR

ENTREVISTA

GORDON RAMSAY «Tenho as coisas controladas»

NOVEMBRO 2014 4.00€ Nº153

+ SUGESTÕES, RECEITAS, BEBIDAS, RESTAURANTES E DICAS

EDITORIAL

NOVEMBRO 2014

EDITOR-CHEFE Catarina Valente DIRECTOR CRIATIVO Carmo Ferreira da Silva DESIGNERS Vasco Garcia Patricia Ribeiro Ana Freitas FOTÓGRAFOS Sandra Jordão Silva Guilherme Ribeiro Mário Lemos AGRADECIMENTOS Casal Mistério http://casalmisterio.blogs.sapo.pt CONTACTE-NOS FACEBOOK facebook.com/cookinglovers INSTANGRAM cooking_lovers SUGESTÕES sugestões@cookinglovers.pt Coooking Lovers Rua das Flores, 56 0000-000 Beja Portugal

Editorial Esta edição, dedicada principalmente ao cozinheiro do momento - Gondon Ramsay - que conta actualmente com cinco programas sobre culinária (inclusivé) “Hells Kitchen, um fenómeno internacional a nivel de espectadores) pretende mostrar ao leitor o mundo da culinária. Um mundo diferente. Um mundo que pertence aqueles que cozinham por gosto ou necessidade. Com secções sobre pastelaria, cozinha tradicional, fast-food e vegan e com receitas práticas e receitas elaboradas. Sem retórica, pratos-comuns ou mais elaborados, a verdade é que uma boa refeição ou sobremesa pode mesmo valer mil palavras. E o que faz dela uma boa receita (neste caso)? O equilibrio entre a composição de cada alimento, e os ingredientes. A cozinha faz parte das nossas vidas: para os amigos, para nós, para os familiares e até para comemorações. Uma forma de arte cada vez mais ilimitada, também expressa o sentimento de um tempo e de um lugar. E, numa revista sobre culinária, ou para amantes da cozinha, é essencial retratar pratos com fotografias, passar receitas de uma parte do mundo para a outra parte, entregar dicas e criticas sobre lugares e, acima de tudo, satisfazer o leitor. Como todas as outras, esta é uma edição realizada com dedicação e empenho. Dedicada aos chefs e às donas de casa. Que passou pelas hamburguerias da moda de Lisboa e pelos sumos detox (ou dietox..). Obrigado, Leitores. CATARINA VALENTE 3

ÍNDICE

Critica Gastronómica

Bitoque no ponto by Justa Nobre

Dicas

Guardar saladas, no frigorifico, durante uma semana

Novo na Cidade

06 10 16

La Crêperie da Ribeira

Restaurantes Os Hambúrgueres de Lisboa 1 Destino, 4 Restaurantes imperdiveis no Alentejo

Entrevista

Á conversa com Gordon Ramsay, o chefe do momento!

Receitas

22 23 24 26

Salada de tomate cherry com pesto de rúcula e queijo feta Salada de atum braseado com sementes de sésamo

Tema do Mês Sumos Detox - sim ou não? Crónica Mensal - Casal Mistério

Petiscos

Petisqueira Matateu - O restaurante do João Manzarra

Vinhos

30 4

Luís Sottomayor - o enólogo principal da casa Ferreirinha

NOVEMBRO 2014

CRITICA GASTRONÓMICA

BITOQUE NO PONTO Chef Justa Nobre

Para que é que eu voltei de férias??? Estava tão bem entre um magnífico sushi, uma maravilhosa ceviche e uma divinal anchova grelhada em cima do mar, e venho enfiar-me no centro comercial Alegro, em Alfragide, para uma desilusão destas? Oh minha querida Santa Agripina, que nos proteges dos maus espíritos, que mal fiz eu para merecer isto? Antes de continuar, tenho só de fazer uma declaração de interesses: sou fã de Justa Nobre, adoro os seus cozinhados e admiro os seus restaurantes. É, claramente, uma das melhores chefs portuguesas. Mas uma coisa é ter um restaurante com Justa Nobre na cozinha, outra é ter um restaurante com Justa Nobre no cartaz. Isso não resulta. É difícil manter a qualidade. E é fácil explicar porquê.

O SERVIÇO

O AMBIENTE

Primeiro, as pequenas coisas. Um restaurante que só tem Pepsi e não tem Coca-cola é um restaurante que se preocupa mais com as contas do que com os clientes. Mas isso eu já ultrapassei. Peço água e sigo em frente. Só há um detalhe que eu gostaria de salvaguardar: já que estamos em Agosto, gostaria de beber água fresca. Foi o que eu pedi, mas trouxeram-me água morna: - Desculpe, eu pedi água fresca. - Fresca não temos. (Deixem-me lá ver se percebi bem: como não têm água fresca no pico do Verão, servem água morna e não dizem nada para ver se o cliente está distraído, não repara e vai à sua vida sem chatear, é isso?) - Então, arranje-me um copo com gelo, por favor. E foi quando o empregado se aproximou da pilha de copos de plástico transparentes para tirar um para mim que eu vi o impensável: um gigantesco cabelo ondulado entre os dois copos seguintes. Depois de um vómito contido, deitei disfarçadamente o copo para o lixo e bebi a água da garrafa, tentando contactar o menos possível com superfíceis manuseadas por empregadas cabeludas.

Se todos os problemas tivessem sido capilares, eu sobreviveria – agoniado, mas sobreviveria. O problema é que houve mais surpresas no novo restaurante de Justa Nobre (abriu há poucos meses). Eu pedi um bitoque de frango com molho de lima, acompanhado de batatas fritas e salada; Ela pediu um bitoque ao natural, médio-mal passado, com arroz e salada. O médio-mal passado tornou-se muito bem passado e o arroz branco veio frio. A salada era uma semi-salada: só tinha verdes e vinha com um pretenso molho de vinagrete. Mas como foi tirada do frigorífico já empratada e com o molho colocado (se calhar, por isso é que não houve espaço para colocar a refrescar as garrafas de água), o molho engrossou com o frio e tornou-se uma pequena argamassa sem qualquer sabor. Para agravar tudo, o ovo estrelado estava morno e sem sal. Parece um filme cómico dos Monty Python, mas infelizmente foi uma pequena tragédia passada comigo. Sobrava o meu bitoque de frango para salvar as coisas, mas infelizmente não salvou nada. O molho de lima mal tinha sabor e o bife de frango vinha sem tempero. Quanto às batatas fritas, estavam assim-assim: um bocadinho grossas demais para o meu gosto.

O ESPAÇO O espaço é abafado e com um forte cheiro a comida. Do lado de lá do balcão, há muitos empregados que funcionam numa linha de montagem: com poucos cuidados e muita necessidade de despachar. Tudo isto dá uma péssima imagem do espaço. Mas nem precisava de entrar para ficar com essa impressão. Bastava olhar para o logótipo do restaurante e desconfiar: letras com rodas floridas lá dentro?! Isto não podia correr bem...

NOVEMBRO 2014

«Parece um filme cómico dos Monty Python, mas infelizmente foi uma pequena tragédia passada comigo. »

NOVO NA CIDADE

Pensámos que estava na hora de experimentar um restaurante diferente. Virámos o volante, numa guinada à la Steve McQueen no filme Bullitt, e acelarámos até à Praça da Ribeira, em Lisboa. Enquanto a multidão se dirigia para o mercado, a Cooking Lovers seguiu tranquilamente para o La Crêperie da Ribeira.

La Crêperie da Ribeira Primeiro aviso à navegação: aqui fazem-se crepes a sério – os doces têm massa de crepe doce e os salgados têm massa de crepe salgado. E isto é importante, porque aquilo que estamos habituados a comer é um crepe salgado com massa de crepe doce. É quase como colocar um strogonoff em cima de um waffle. A massa dos crepes salgados do La Crêperie é feita com uma farinha diferente. Chama-se farinha de sarraceno e é mais escura e sem glúten. A consistência também não tem nada a ver com o habitual e o sabor menos ainda. O restaurante está aberto non-stop entre as 9h da manhã e a meia-noite. A qualquer hora, sempre que lhe apetecer um crepe, tem as portas escancaradas e a cozinha (aberta para a sala) a funcionar. De manhã servem-se pequenos-almoços e brunchs com chá, sumos, chocolate quente, muesli, croissants e, claro, crepes doces; à tarde há menus especiais de almoço (€8) com direito a um crepe salgado (pode ser enrolado com uma salsicha, queijo e mostarda como se fosse um cachorro quente), um crepe doce, uma bebida e um café; e à noite há crepes ou croques (tostas quentes com várias opções por cima, inspiradas no croque monsieur). E ainda há a entrada: uma tábua de queijos e enchidos franceses que pode dividir pela mesa toda. 8

Como estávamos com pouca fome, depois de um almoço impressionantemente exagerado, e as únicas pessoas que queriam entrada eram as crianças, passámos, especialmente depois de o empregado ter avisado que a tábua era grande demais para dois miúdos. As crianças pediram o básico crepe completo, com fiambre, queijo emental e ovo (€5,50). Nós caprichámos um bocadinho mais. Ela escolheu um delicioso e fresco italienne (€6), com mozzarella, tomate cherry e manjericão; eu optei por um crepe popeye (€8), mais pelo estatuto de super-herói dos anos 60 que a escolha me dava do que por qualquer outra coisa. Vem com espinafres frescos salteados, requeijão e amêndoas e as primeiras garfadas são uma absoluta surpresa: os espinafres estão muitíssimo bem temperados e as amêndoas dão-lhe algum requinte. No entanto, e também por o crepe ser enorme, acaba por se tornar um pouco enjoativo no final. É com algum pesar que assumo que o Dela estava bastante melhor: a frescura da mistura caprese liga na perfeição com o crepe. Tudo isto vem acompanhado com uma salada de alface e tomate com um bom molho vinagrete ligeiramente adocicado. Só uma sugestão: duas fatias de tomate é um bocadinho forreta para uma salada. Mesmo que seja só de acompanhamento.

NOVEMBRO 2014

Aqui a especialidade é cidra, a bebida que tradicionalmente acompanha um crepe na Normandia.

Há um bolo ou uma tarte do dia, mas um homem vem aqui para comer crepes. Por isso é imperdível experimentar estas pequenas maravilhas para a sobremesa. Feitos com a massa habitualmente usada em Portugal (com glúten, ovos e todas as outras maldades a que temos direito), são fantásticos e hipertentadores. As crianças pediram um crepe de Nutella que nem me atrevi a provar tal era o ar ameaçador com que eles defendiam o prato (€2,75). Garantiram, contudo, que estava sublime (as palavras são deles). Nós dividimos civilizadamente um crepe com creme de marrons (€3), que é basicamente um magnífico creme de castanhas com baunilha. Confesso que estava com algum receio de ter à minha frente o prato mais enjoativo do Mundo. Especialmente depois de o empregado ter confessado que não gostava muito deste crepe. Mas, mais uma vez, tive de aceitar que Ela escolheu bem. O creme é muito doce, mas como não vem em excesso, espalha-se pelo crepe na perfeição. Melhor ainda: quem quiser mais doce, tem ao lado uma bola de creme para espalhar mais. Aqui a especialidade é cidra, a bebida que tradicionalmente acompanha um crepe na Normandia. E há cidra doce ou cidra bruta, vinda de França e feita artesanalmente com maçãs biológicas. Quando eu já estava a estender o copo, para que me servissem esta pequena maravilha da natureza, recebi a notícia fatal: a cidra estava esgotada, só havia Somersby. Como é que é possível dar um desgosto destes a um pobre homem a necessitar de boas notícias?! Baixei a cabeça com um ar sofrido e pedi uma Sovina Amber (€4), a óptima cerveja artesanal produzida em Portugal.

É difícil encontrar um serviço mais sincero: além de ter desaconselhado a entrada, por ser grande demais, confessou que não gostava muito do crepe que tínhamos pedido. Mas é um serviço assim que conquista a confiança dos clientes. Eu sonho com um empregado de mesa que me responda honestamente, que me diga quando estou a exagerar nas doses ou a fazer um pedido ao lado, que me aconselhe aquilo de que gosta mais e me guie pela ementa e pelo restaurante como se fosse ele o cliente. É isso que eu procuro: sinceridade, honestidade, franqueza. Depois, vem o resto. O serviço é rapidíssimo (nem demos pela falta do couvert) e simpático (apesar de alguma timidez inicial que pode ser confundida com má vontade). Há flores secas do campo em cima das mesas, individuais de papel com bom gosto e uma parede com várias cores que dá um ambiente especial ao espaço. Parece que estamos num charmoso restaurante de aldeia, quando estamos no centro da cidade. Se preferir, pode aproveitar o bom tempo e sentar-se na esplanada, apesar de esta dar para a rua e para os carros que passam. Há um menu infantil (€5), que pode ser pedido por crianças até aos 12 anos e que inclui um crepe com emental, fiambre e ovo ou um croque madame (fiambre, queijo emental e ovo estrelado) com uma salada mista. De resto, o restaurante é claramente familiar, apesar de não ter muito espaço para grandes correrias. CONTACTOS: RUA DA MOEDA, Nº1, A Lisboa 21 243 1565 9

RESTAURANTES

ESTÁ NA MODA... Os Hamburgueres

A febre da carne picada continua a assolar Lisboa, por isso, o Casal Mistério foi conhecer algumas das hamburguerias de Lisboa. Apresentamos-lhe um verdadeiro mini-hambúr-guia, agora tire as suas próprias conclusões.

CAIS DA PEDRA

HAMBURGUERIA DO BAIRRO

Tem duas hipóteses: esplanada com vista deslumbrante ou interior com vista deslumbrante. Eu sei que pode ser considerado um bocadinho repetitivo, mas eu gosto. O espaço tem um pé direito gigante e uma mezzanine que acompanha um dos lados da sala. Tem janelas enormes e espelhos imponentes. É decorado com ferro, pedra e um bom gosto simples, moderno e eficaz. Os tampos das mesas fazem lembrar o balcão da cozinha da minha bisavó e os guardanapos a toalha de piquenique da minha tia-avó. A cozinha está aberta para a sala e os candeeiros são sofisticados, o que lhe dá um toque de modernidade. É uma das salas de restaurante mais bonitas de Lisboa. Todos os hambúrgueres são com carne maronesa. E alguns com foie gras, queijo da ilha ou maionese de trufas – e isso é muito mais. Eu provei três diferentes, com medo de estar a perder alguma coisa importante. Primeiro, o hambúrguer de salmão em bolo do caco de alfarroba, com cebola roxa, tomate cherry e molho de iogurte grego e cebolinho. A moda do bolo do caco já enjoa ligeiramente, em especial quando o bolo do caco parece uma bola de mafra achatada da véspera (sim, já vi isso por aí). Mas o bolo do caco de alfarroba é diferente, e consegue surpreender no meio desta intoxicação madeirense. Quanto ao recheio, o molho de iogurte grego com cebolinho corta na perfeição a gordura do salmão. É uma óptima solução para começar a refeição se não pedir entrada e se dividir por três. Depois, o hambúrguer Cais da Pedra, com queijo da ilha, cebola caramelizada e compota de tomate cherry e manjericão. É uma mistura fantástica e claramente o meu preferido.

Bom, barato e family friendly. O espaço não pode ser mais simpático, agradável e divertido. Decorado com bom gosto, o restaurante tem pormenores deliciosos: os tampos das mesas são em pedra como na antiga cozinha da minha bisavó Quitéria, as cadeiras são rústicas e diferentes umas das outras, as paredes são de ardósia com a ementa escrita a giz, e a música é um discreto som de jazz. Todo o ambiente é um enorme convite a entrar. hamburgueres 100% artesanais, pão 100% artesanal, bolo do caco 100%... adivinhe. E, além disso, hambúrguer de picanha e outras pequenas maravilhas como cebola caramelizada, queijos brie, cheddar ou gorgonzola, manteiga de alho ou cebola roxa. A única grande desilusão foram as batatas doces fritas. Vêm cortadas em enormes pedaços e são tão moles como uma fatia de queijo fresco. Eu que sonhava com umas batatas doces a estalarem na boca acabei mergulhado numa poça de desânimo. A empregada, com uma paciência de santa, nunca saiu da nossa frente. Mas, antes ainda de termos acabado de dizer todos os hambúrgueres que queríamos, chegou a entrada. A magia explica-se com o registo dos pedidos naqueles minitablets que hoje existem nos restaurantes e com a rapidez supersónica da cozinha da Hamburgueria do Bairro.

CONTACTOS: Avenida Infante Dom Henrique Cais da Pedra Armazém B, Loja 9. 218871651

CONTACTOS: Travessa do Abarracamento de Peniche, nº 22, Lisboa. 213422043

NOVEMBRO 2014

HONORATO

BURGUÊS

TO. B.

Enquanto esperávamos, trouxeram-nos um prato com vários panados de frango supostamente com queijo derretido no interior. Chamam a esta pequena desgraça “mata-bixo”, mas podia chamar-se “mataexpectativas”. Secos, com um aspecto pouco inspirador e sem qualquer vestígio de queijo derretido, são uma óptima sugestão para os miúdos que gostam de acumular na boca, durante largos minutos, uma bola de comida como se fosse uma bola de argamassa. Comemos meio panado e foi só porque cuspir a comida que está na boca é feio. Os hambúrgueres, autoproclamados artesanais, chegaram a bom ritmo. Eu pedi um com queijo gorgonzola. Ela também (copia-me em tudo). Eu pedi batatas fritas. Ela pediu salada (a mania das dietas, parte II). Mas, neste caso, é melhor estar de dieta. As batatas fritas são finas e compridas (o que é bom), mas moles e mal fritas (o que é mau). Em compensação a salada vinha bem temperada, com milho e alface fresca. Quanto aos hambúrgueres, bom... os hambúrgueres são absolutamente banais, vulgaríssimos. O queijo é bom e o pão não é mau. Mas com a taxa de hamburguerias por habitante que temos em Portugal, lamento mas têm de fazer melhor. A sobremesa - É a boa notícia do dia: muito, muito, muito boa. Servida dentro de um boião de vidro à antiga, vem com bocadinhos de bolacha crocante por cima. De longe, o melhor que comemos.

O serviço não pode ser mais simpático. As pedras das mesas são em mármore anos 80 e as paredes estão decoradas com um papel com fotografias antigas. Agora que está feita a viagem no tempo, vamos à viagem no estômago. Para começar, a mesa deliberou pedir o bolo do caco Finório e o bolo do caco Especial. Servido com manteiga de alho, queijo e tomate, o Especial é bom, mas não tão bom como o Finório: apesar de a mistura entre o adocicado do bolo do caco e o picante do alho resultar muito bem, o queijo é demasiado queijo creme. O Finório não tem manteiga de alho, mas tem queijo brie (um verdadeiro upgrade), cogumelos (frescos e bons) e bacon (o que dá um óptimo toque salgado). Para beber, tem gins premium, água tónica Fever Tree e botânicos a condizer. Para os menos corajosos, há as janecas: pequenas canecas de cerveja estupidamente geladas. E para as crianças, refrigerantes Brisa: a tradicional marca da Madeira.

Estou no To.B, do Chiado, a tentar não desfalecer enquanto espero pela comida. Aqui acabei por esperar sem nada à frente – e por quase esquecer a conversa. O To.B pode não ser um restaurante perfeito, mas tem comida fantástica. Aqui a carne é 100% açoriana e picada diariamente no próprio restaurante. O To.B garante mesmo que não usa qualquer produto congelado. É tudo fresco (fresco de ser recente e não fresco do congelador) e isso não é só marketing – nota-se claramente na comida que vem para o prato. Eu, que ia num almoço tête-à-tête com o meu filho mais velho, cometi essa enorme ousadia que é pedir uma salada numa hamburgueria. Devo dizer que estava preparado para uma pequena desgraça. Depois de várias tentativas do género – do McDonald’s à Capricciosa – estou suficientemente imunizado contra saladas de plástico e outras coisas do género. Mas aqui tive uma enorme surpresa. A minha Salada Alex (uma referência ao chef Alexandre Silva, que foi o autor da ementa) estava fabulosa. A empregada foi simpática e eficiente. Mas o atendimento demora um bocadinho demais para um restaurante de hambúrgueres – e que, ainda por cima, não tem couvert. Pode não ser um restaurante perfeito, mas é definitivamente um sítio a voltar – para uma mesa no interior, pelo menos até trocarem as cadeiras da esplanada.

CONTACTOS: Rua da Palmeira 33 A Lisboa 213460248

CONTACTOS: Rua das Figueiras Torres, Cascais. 214036487

CONTACTOS: 213471046

Rua Capelo 24, Lisboa.

ENTREVISTAS

Á CONVERSA COM Gordon Ramsay

Aos 46 anos, Gordon Ramsay não para. Os seus programas de televisão multiplicam-se, lançou um novo livro de culinária, é um pai atento e prepara-se para participar no Ironman, uma prova de atletismo de grande exigência física.

Então um novo programa e um novo livro, The Ultimate Cookery Course? É mesmo! O Gordon a portar-se bem! A sério? Alguma vez havia de ser! A fazer as coisas de que gosto e a cozinhar as receitas que todas as pessoas deviam ter presentes na sua cabeça. Os chefes são egoístas: ter a possibilidade de me abrir e de dar todas aquelas dicas é uma coisa que muitos chefes teriam dificuldade de fazer. Eu sempre acreditei em partilhar e foi o que fiz no livro. Às vezes, quando passamos tanto tempo em cozinhas profissionais, com 25 chefes à volta e todas as coisas ao alcance dos dedos, esquecemos o lado doméstico. As minhas filhas e filho – de 14, 12 [gémeos] e dez anos – estão a ficar exigentes mas ajudam-me a manter-me em pé. E foi bom voltar com uma coisa que acho que é única. Tirei dois anos sabáticos em que não escrevi nada e foi bom voltar a pôr no papel uma série de coisas que aprendi nas minhas viagens, seja pelo Vietname, Camboja, Tailândia ou até Índia. E estou mesmo entusiasmado com tudo isto. Foi porque a sua vida estava demasiado louca? Sentiu necessidade de voltar ao básico e relembrar como tudo tinha começado? Sou um chefe e isso às vezes é mal interpretado. Quando há dois anos parei, fui eu quem o decidiu fazer, fui eu quem carregou no botão e disse: “Parar. Reavaliar. Reposicionar”. E também: “Voltar tudo de cabeça para baixo e agitar bem. Deitar fora o que não é importante e andar para a frente”. Dediquei tanto a isto que quase me enterrei na minha cozinha de casa, que é quase um epicentro, uma coisa que só nos acontece nos sonhos. É como quem escreve música, que só precisa de ser deixado sozinho e intocado. E de repente surgem belíssimas combinações. 12

A cozinha de casa? Tem a sua própria cozinha, uma sua e outra para a família? Não, ampliámos a do primeiro andar. Como disse, os miúdos precisam de mais espaço, são enérgicos, comem a horas diferentes, a comida é importante para eles, não são snobes e gostam de cozinhar. Podiam arranjar um snack, mas agora podem fazer o almoço, podem fazer um jantar para os amigos. E é bom vê-los, embora eles nunca sigam as minhas pegadas, mas só de os ver entender que é um grande começo na vida ser-se capaz de cozinhar para si próprio. Não lhes peço que sigam o meu caminho (seria bom se o fizessem) mas é ótimo saber que eles respeitam a comida, que não estragam muito e que valorizam tudo o que põem no prato. Por isso a cozinha está maior porque os miúdos estão maiores. Mais cães, mais gatos, mais peixes, um namorado ocasional a rondar – mas esse mando-o para a cave. Ah pois!

NOVEMBRO 2014

Escocês de nascimento, Gordon mudou-se para Stratford-upon-Avon, Inglaterra, quando tinha cinco anos. Com uma lesão prematura que colocou fim às esperanças de uma carreira promissora no futebol, ele voltou à faculdade para completar seu curso em gestão hoteleira.

ENTREVISTA

Como é que lida com os namorados? Devem ficar aterrorizados… É muito agradável recebê-los… Olhá-los fixamente, agarrar-lhes a mão, apertar, apertar mais… E interrogá-los: “Como estás? Que tal vai a escola? E os teus pais? Que pensas fazer para ganhar a vida? E onde é que vais estudar?” Ficam aterrados. E quando entram para a sala ficam com uma cara de quem está a pensar: “Meu Deus, este é que é o pai dela?” Acha que é difícil ser seu filho, por você ser quem é? Nunca quero pressioná-los. Tana [a mulher] e eu conseguimos mantê-los calmos e eles são muito respeitadores e trabalhadores e percebem que podem ter as rédeas mais soltas e que podem comer de tudo, mesmo hambúrguer ou piza. Tudo está na moderação com que isso se faz. E nós não vamos muito a passadeiras vermelhas, não os expomos muito. Vão aos seus espetáculos musicais, mas nunca têm acesso VIP, terão de trabalhar para isso. São normalíssimos, o que é muito importante. Eles preocupam-se que as pessoas queiram ser seus amigos por causa do pai que têm? Na realidade não sei. A escola onde estão é bastante aberta e eles treinam bastante. Correm de manhã e têm ótimas aulas. As miúdas vieram de uma escola só para raparigas e foram para esta, que é mista. Pensei que ia dar asneira, de repente Holly ficou com cinco rapazes na turma… Mas não, foi tudo normal. Acho que a vida de hoje é muito mais difícil para os adolescentes, por isso somos menos frívolos e mais disciplinados, mas de uma maneira mais de amigo e menos parental. Só pedi às minhas filhas – Megan foi a primeira, aos 14 anos, vai fazer 15 – uma coisa: “Quanto mais depressa me contares, mais opções haverá. Se guardares para ti, as possibilidades de se encontrar uma solução ficam muito reduzidas.” Foi interessante, porque começou com Megan, a mais velha, e depois passará para Holly e Tilly, com Jack pelo meio. É uma experiência excitante. Acha que está a ficar mais calmo, à medida que envelhece? Acho que consegui muitas coisas. Mais calmo? Ainda trabalho muito nisso, mas tenho as coisas controladas, é essa a diferença. Mas continuo a ficar entusiasmado, quer se trate de um novo restaurante ou de um novo programa, ou mesmo de um novo livro, mas é tudo interior, contido, a seu tempo, para que saia 100 por cento perfeito. Acha que me estou a acalmar? Ainda me entusiasmo quando as coisas correm bem, mas também muito irritado quando correm mal. É como os bons vinhos: quanto mais tempo fica na garrafa, mais maduro fica. Eu tenho 46 anos e não estou a ficar mais novo! Estou na minha melhor forma de sempre e 100 por cento em controlo.

«Mais calmo? trabalho muito mas tenho as controladas, é diferença.»

Ainda  nisso, coisas essa a

Parece-me em forma e está a treinar para o triatlo Ironman [prova de longas distâncias], não é? É esse o problema de Gordon Ramsay: está sempre a precisar de se concentrar, de tentar atingir novos objetivos. Caso contrário, quando a engrenagem começa a funcionar ficamos aborrecidos connosco. É por isso que gosto da disciplina e sinto-me melhor quando as coisas estão delineadas e me posso concentrar num objetivo. Por isso o Ironman no Lago Taupo, na Nova Zelândia agora em Março e depois quero ir à prova de Kona, no Havai, em Outubro. E vai fazer uma tatuagem… Soa estranho, não é? 46 anos, crise da meiaidade, tatuagem… Mas só farei esta tatuagem do Ironman, porque é uma coisa pequena, um simbolozinho.

NOVEMBRO 2014

E onde é que a vai fazer? À altura da anca, portanto ninguém a vai ver. Não quero encorajar as miúdas, Deus me livre. Mas acho que a Holly vai ser a primeira da família a parecer com um arco-íris ou coisa assim. Qual a sua posição em relação a tatuagens e piercings? Às vezes, quando vejo chegar aqueles jovens chefes com tatuagens que são obras de arte, costumo dizer: “Se pudesses pôr isso num prato, ficaria óptimo.” Mas tenho visto coisas que são arte e que tenho de respeitar. Não sou daqueles velhos que dizem: “Oh, eu não faria aquilo.” O corpo é deles, a escolha é deles e sim, algumas dessas coisas são espantosas. Acha que ter filhos é viciante? Nunca pensamos na descendência e na árvore genealógica. Eu tive um crescimento difícil, por isso ter filhos dá a possibilidade de repor as coisas, de poder ter memórias de família. Gosto da responsabilidade de ter filhos e acho que ser um bom pai é uma coisa que precisa de ser trabalhada todos os dias. E é bom vê-los crescer independentes. Mandou uma mensagem de parabéns a Robbie Wiliams quando ele foi pai? Claro. Disse-lhe: “A tua vida vai mudar para sempre, podes confiar em mim.” Acontece aquela magia quando vemos aquelas coisinhas pequeninas. É um momento fantástico, mas logo a seguir pensamos: “Queres que ela cresça mimada ou queres que tenha um irmãozinho?” E logo de seguida pensamos: “Meu Deus, dois!” Tana e eu passámos de uma para três num instante. E depois fomos para o quarto e sempre dissemos que Tilly tinha sido um bocado por acidente – e ainda lho dizemos!

«Os chefes são egoístas. Eu sempre acreditei  em partilhar e foi o que  fiz no livro. Foi bom  voltar a pôr no papel uma série  de coisas que aprendi nas minhas viagens.»

O afamado ‘chef’ está à procura de restaurantes no Algarve cujos proprietários sejam britânicos para gravar a nova temporada do programa ‘Os pesadelos de Ramsay’. Um dos chefs mais conhecidos do meio televisivo vai passar pelo sul do país para ajudar restaurantes que precisem de inovar o negócio. O apresentador está à procura de candidatos para a nova temporada do programa Os pesadelos de Ramsay. A produtora do formato, One Potato Two Potato, pretende encontrar imigrantes britânicos que sejam proprietários de restaurantes no Algarve e que precisem do apoio do perito em culinária. “É proprietário de um restaurante britânico no Algarve? Poderia o seu restaurante beneficiar com a ajuda do mais famoso chef do mundo? Criou um restaurante mas não ficou como sonhava?”, pode ler-se no anúncio publicado na internet pela produção do reality show . As filmagens deverão realizar-se entre maio e junho deste ano de forma a que os novos episódios sejam emitidos já no outono.

RESTAURANTES

NOVEMBRO 2014

1 ALENTEJO SINGULAR 4 BONS RESTAURANTES

RESTAURANTES

Pelas planicies alentejanas

HERDADE DO ESPORÃO Não é por acaso que foi eleito um dos 20 melhores restaurantes de Enoturismo do mundo pelo site norteamericano The Daily Meal. A cozinha é ótima mas a vista é de outro mundo. A decoração do restaurante é clean e minimalista porque a paisagem cumpre o resto. As gigantescas janelas de vidro abrem o espaço ao exterior onde a típica paisagem alentejana conta com dois ingredientes extra que fazem toda a diferença: o lago e a vinha. Um irresistível ovo em soufflé, espargos verdes e favas, que abre o apetite para as sugestões do chef para o prato principal. Entre as opções, um prato de peixe com o tradicional bacalhau em crosta de pão de vinho tinto ou, para os amantes de pratos mais complexos, jarrete de borrego, batatinhas de coentrada e legumes da horta, no forno de lenha. Para o fim está reservado um doce gratinado de pêra e laranja a que se segue café e chocolates. Como a festa é de família, a Herdade do Esporão preparou ainda um menu especial para crianças, que inclui ovinhos de codorniz com dips, panadinhos de frango do campo com batatas fritas e gelado para a sobremesa. No final, não faltam os típicos coelhinhos de chocolate. E a acompanhar estas delícias calóricas, conte obviamente com os vinhos do Esporão, provenientes das vinhas da propriedade.

«Escusa de procurar no Facebook porque isso é coisa que ainda não chegou aqui – nem vai chegar»

NOVEMBRO 2014

Quem nunca percorreu quilómetros para provar “as melhores migas do mundo” ou “uns pezinhos de coentrada de chorar por mais” pode atirar a primeira pedra. Todos os outros podem tomar nota das seguintes sugestões de restaurantes no Alentejo. São restaurantes espalhados um pouco por todo o Alentejo, capazes de fazer mover multidões. Os pratos que lhes deram fama servem de isco aos chamados “bons garfos”, que assim conseguem convencer a família inteira ou os amigos a fazerem desviozinhos de dezenas de quilómetros só para lhes chegar.

ADEGA VELHA A segunda melhor coisa do cante alentejano é a comida alentejana: é normalmente à volta de um balcão cheio de copos de vinho, fatias de queijo, tiras de presunto, rodelas de enchidos e maravilhosos nacos de pão ainda quentes e estaladiços que se canta o cante. E, por isso, quando a Unesco eleva o cante alentejano a património imaterial da humanidade, está a elevar com ele, e sem saber, a “comide” alentejana a património material do planeta. Aqui é como se estivesse em casa do dono. Ele vai passeando de mesa em mesa com um copo de vinho na mão, enquanto conversa com os clientes. À entrada, os seus amigos bebem uns copos enquanto cantam e conversam. E é neste cenário maravilhoso que se podem provar alguns dos melhores pratos alentejanos. Eu poderia ficar aqui centenas de milhares de caracteres a falar da maravilha que é o pão alentejano. O miolo mole, a côdea que estala nos dentes... Mas, mais importante do que isso, é um pão que sabe a pão, o que hoje em dia começa a ser uma raridade. O cozido de grão é delicioso (traz carnes, enchidos e um pouco de hortelã) e nunca acaba – basta pedir mais um pouco para lhe voltarem a encher a travessa. Se não gostar muito de grão, escolha a sopa da panela, que tem quase tudo o que que o cozido tem menos o grão. Há ainda uma boa perdiz estufada – mas não tão boa como a sopa ou o cozido – e um divinal prato de feijão com chouriço. Mas não vá para aqui à espera de homens com laço ao pescoço e mulheres de touca na cabeça. Este é um restaurante para amigos e o serviço tem tanto de simpático como de informal. A adega chama-se Adega Velha (escusa de procurar no Facebook porque isso é coisa que ainda não chegou aqui – nem vai chegar). Fica mesmo no meio da vila de Mourão e é uma antiga adega transformada em restaurante típico.

RESTAURANTES

No litoral alentejano

TRINCA ESPINHAS O cenário é tenebroso: atrás temos duas chaminés gigantescas que parecem poluir mais do que um Fiat 127 de 1983; à frente há uma praia com uma areia tão cinzenta como o cabelo da Cruella de Vil. No centro está aquele que é considerado um dos melhores restaurantes da costa alentejana, o Trinca Espinhas. Quando lá chegámos, explicaram-nos pacientemente que o restaurante só abria às 19h, até lá serviam apenas petiscos na esplanada. Eureka! Era isso mesmo que precisávamos. Nova paciente explicação: não serviam na esplanada, teríamos de ir buscar a comida ao balcão. Não tem problema: estamos prontos para andar o que for preciso entre a mesa e o balcão por uma decente dose de amêijoas. E foi neste momento que o Espírito Santo (o da Igreja, não o do banco) desceu sobre a senhora e uma luz lhe ilucidou que não havia nada que pudesse fazer para nos demover de comer ali. E a partir deste momento, a disponibilidade da senhora mudou radicalmente e ofereceu-se para nos servir: passou a ser uma empregada de mesa e não uma empregada de cadeira.

A ideia era comer apenas umas amêijoas, mas nem sempre a ideia é o resultado final.

A ideia era comer apenas umas amêijoas, mas nem sempre a ideia é o resultado final. Começámos pelas amêijoas – que estavam boas mas podiam ser maiores – depois passámos para umas ostras ao natural que eram definitivamente anãs. A seguir mergulhámos num prato de favinhas com molho verde – finalmente a mania das pequenezas compensou. Esta foi a primeira boa surpresa da noite, depois da indiferença das amêijoas e da desilusão das ostras. Com um molho à base de alho, coentros e azeite, estavam deliciosas, pequeninas e leves. Com uma escolha muitíssimo reduzida (parece que tinha acabado tudo à hora do almoço), optámos por dois salmonetes de 200 gramas que felizmente tinham sobrado. Demoraram um pouco a grelhar porque ainda foi preciso acender o lume (o restaurante abre às 19h, mas o lume só às 20h...), mas vieram para a mesa fantásticos, fresquíssimos e muito bem grelhados. O Trinca Espinhas fica mesmo á beira da praia de São Torpes, em Sines.

NOVEMBRO 2014

Como prato principal poderá optar entre o choco à Barca, filetes de peixe pampo ou caldeirada à pescador, relembrando uma das iguarias que já se servem nesta casa desde o tempo em que era um local de convívio para pescadores.

A BARCA TRANQUITANAS Junto à Entrada da Barca, perto da Zambujeira do Mar, o restaurante a Barca Tranquitanas é um espaço acolhedor onde o mar é protagonista. Situado nas imediações do porto de pesca, o peixe e o marisco são sempre frescos e provenientes da costa que serve como pano de fundo. Fundado pelo pai há mais de 30 anos para dar assistência aos pescadores que por ali moravam, o restaurante é hoje gerido pelo filho Arménio, que mantém a sabedoria de outros tempos, dando à casa uma alma renovada sem esquecer o saber da tradição. Ao entardecer, quando o sol começa a desmaiar no horizonte, vale a pena sentar-se na esplanada e provar os petiscos que estão à sua disposição. Comece a sua refeição com um pratinho de polvo frito, uma salada de búzios ou a sopa de peixe, um caldinho muito especial com um condimento secreto que o vai deixar deliciado. O marisco é sempre fresco e com uma cerveja bem gelada o desafio é escolher entre os perceves, as navalheiras, a santola e a lagosta para não mencionar as famosas bruxas, um marisco muito apreciado nesta zona. Como prato principal poderá optar entre o choco à Barca, filetes de peixe pampo ou caldeirada à pescador, relembrando uma das iguarias que já se servem nesta casa desde o tempo em que era um local de convívio para pescadores. As migas tradicionais com carne de porco ou o picapau do lombo frito em azeite, são propostas irrecusáveis para quem é apreciador de carne. Para terminar este mar de delícias conte com um bolo de chocolate e nozes, servido quente com uma bola de gelado por cima ou o especialíssimo doce de vinagre.

Dos diversos vinhos disponíveis encontrará certamente um branco ou um tinto que lhe agradará, mas também o vinho da casa, da Adega de Pias, servido do pipo é uma proposta que o vai surpreender. Nas imediações do restaurante aproveite para dar um salto ao porto de pesca e olhar as embarcações que diariamente trazem o sustento do mar. A aldeia da Zambujeira do Mar merece um passeio e por todo o lado as praias e a costa surpreendente são razões de sobra para se deixar ficar por um Alentejo mágico.

RECEITAS

Salada de tomate cherry com pesto de rúcula e queijo feta

INGREDIENTES 3 colheres de sopa de nozes Raspas de 1 limão ralado 1 dente de alho picado Folhas de ¼ de um molho de manjericão fresco 30 g de folhas de rúcula 60 ml de azeite Sal e pimenta q.b. 1 colher de sopa de azeite 750 g de tomate cherry e tomate pera coloridos 60 g de queijo feta

PREPARAÇÃO Para fazer o pesto, pré-aqueça o forno a 190º C. Espalhe as nozes numa folha de papel vegetal num tabuleiro de ir ao forno. Deixe tostar até as nozes ficarem ligeiramente mais escuras, durante 6 a 8 minutos. Retire-as do forno e coloqueas num prato para arrefecerem. No copo de uma liquidificadora, junte as nozes, as raspas de limão e o alho e ligue para misturar. Junte o manjericão e a rúcula e volte a triturar até as folhas ficarem picadas. Ainda com a liquidificadora a trabalhar, despeje lentamente o azeite, até a mistura ficar húmida mas consistente. Coloque o pesto numa taça pequena, prove e tempere com sal e pimenta a gosto. Para a salada, aqueça a colher de sopa de azeite numa frigideira, em lume médio-alto. Junte os tomates e uma pitada de sal e deixe-os saltear até os tomates ficarem quentes e as peles começarem a abrir, durante 3 a 4 minutos. Retire-os do lume e junte o pesto. Transfira os tomates com o molho de pesto para uma travessa e junte o queijo feita. Sirva de imediato.

NOVEMBRO 2014

Salada de atum braseado com sementes de sésamo

INGREDIENTES 500 g de bifes de atum 2 colheres de sopa de sementes de sésamo 1 colher de sopa de azeite 2 corações de alface 2 ovos cozidos e partidos ao meio 12 feijões verdes 1 chávena de chá de tomates cherry, partidos ao meio 250 g de batatas ¼ de chávena de chá de azeitonas ¼ de chávena de chá de azeitonas curadas Sal e pimenta 1 dente de alho picado 1 pimentão grande assado ¼ de chávena de chá de azeite

PREPARAÇÃO Coloque a ferver uma panela de água com sal. Acrescente o feijão verde e deixe-o cozer durante cerca de dois minutos. Ao mesmo tempo, prepare uma taça cheia de água e gelo (não, não se assuste, não é para aderir à nova moda dos banhos públicos nas redes sociais). Retire os feijões com uma espátula e mergulhe-os na taça com gelo para pararem de cozer. Reserve. Volte a ferver a água e coza as batatas até ficarem tenras (durante 15 a 20 minutos). Corte as batatas às fatias e coloque-as de parte. Tempere o atum com sal e envolva-o numa camada grossa de sementes de sésamo. Leve uma frigideira anti-aderente a lume médio-alto com um fio de azeite e sele o atum, durante 30 segundos a um minuto em cada lado (depende do seu gosto). Corte o atum em fatias grossas e reserve. Disponha as folhas de alface num prato e junte, os feijões, as batatas, os tomates cherry e as azeitonas. Coloque por cima da salada o atum e enfeite com os ovos cozidos. Tempere com o molho vinagrete e sirva. Para o vinagrete: Junte todos os ingredientes num liquidificador até ficar um molho com uma consistência cremosa e macia.

TEMA DO MÊS

SUMOS DETOX Sim ou não?

É provável que já tenha, pelo menos, ouvido falar dos sumos, smoothies ou águas detox. Talvez tenha visto algumas fotos dos afamados sumos coloridos em tonalidades frescas e cativantes. Com certeza já ouviu a opinião dos famosos, que aderiram em massa à novidade da qual não se cansam de falar.

Para quem ainda não ouviu falar dos sumos detox...

Mas existe algum ingrediente ou conjunto de ingredientes base, que sirvam de ponto de partida para a composição de qualquer sumo? Sim, existem grupos alimentares ou ingredientes que devemos ter em casa que devem servir de base aos nossos sumos, independentemente da sua função e objetivo de cada um. Alguns exemplos de grupos de ingredientes são: fruta, vegetais verdes escuros, ervas aromáticas, sementes, raízes/tubérculos, e outros legumes como pepino ou courgette. Um toque opcional de superalimentos como clorela, spirulina ou erva trigo por exemplo e temos uma boa base para iniciantes. Há alguma duração recomendada, ou um período máximo, de consumo destas bebidas? No caso da substituição de uma ou mais refeições é importante que não seja de forma permanente. No caso do suplemento ou complemento à alimentação pode ser feito diariamente, sem extremismos claro, mas de forma regular, sem risco. Variar na receita é importante para não entrar em monotonia alimentar e conseguir o máximo de elementos nutricionais possíveis. A variedade é um pilar importantíssimo na nossa alimentação. 24

São sumos cujos ingredientes vegetais crus permitem uma maior eficiência na eliminação de toxinas ou outros elementos não benéficos ao nosso organismo. Estes sumos, regra geral, são ricos em água, fibra e permitem a melhoria do funcionamento de determinados órgãos que estão envolvidos na eliminação do nosso corpo, como é o caso dos rins, intestinos e até mesmo do fígado. O formato sumo é uma alternativa de apresentação e consumo de alimentos que, por vezes, podem ser negligenciados na nossa alimentação na sua forma tradicional (sopas, saladas, legumes cozinhados) devido à nossa falta de tempo. Escolhendo os ingredientes certos permitem viver com mais saúde e energia. O sumo detox pode constituir uma refeição por si só, fornecendo nutrientes suficientes ao bom funcionamento do organismo, ou deve ser ingerido apenas como um suplemento alimentar?

Pode ser utilizado das diferentes formas. Ou como substituto de uma ou mais refeições de forma limitada no tempo, em situações de grandes excessos ou para a perda de peso, ou, por outro lado, como complemento ou suplemento à dieta, se o objetivo for otimizar o aporte de determinados componentes nutricionais sem alteração de peso, tendo em conta situações de queixas como cabelos e unhas quebradiças, efeito antioxidante e antienvelhecimento, falta de energia física e emocional, entre outras. Efeitos negativos se houver uma ingestão muito prolongada ou exagerada dos mesmos: Tudo o que é em excesso pode ter potenciais efeitos negativos para a nossa saúde e bem estar, mas isto é em tudo na nossa vida, e por esse motivo não devemos encarar este tipo de alimentação ou dieta como um extremismo, pois podem claro, existir riscos.

NOVEMBRO 2014

Sílvia Pinhão é nutricionista e tem uma posição contra os sumos detox. “No meu ponto de vista não trás grandes benefícios, obviamente que são bebidas que são riquíssimas em inúmeras vitaminas, mas que na realidade se nós tivermos uma alimentação dita variada, não precisamos delas para nada”.

Efeitos gerais dos sumos detox a longo prazo

Existem sumos detox quentes? O facto de utilizarmos os alimentos em cru, estamos a potenciar a manutenção da composição dos seus ingredientes, nomeadamente daqueles mais suscetíveis. Muitas vezes existem alguns elementos nutricionais que são perdidos quando sujeitamos o alimento à temperatura elevada da cozedura, grelha ou outro tipo de confeção. Adicionalmente, podemos também, ao utilizarmos a forma tradicional de cozedura dos legumes, frutas ou outros vegetais, perder alguns elementos nutricionais solúveis em água ao rejeitarmos a água da cozedura, por exemplo. A forma crua permite a garantia, se bem conduzida, da integridade da sua composição. Contudo, por outro lado, é uma realidade que podem existir alternativas quentes para os dias de mais frio. Neste caso falaria de chás, infusões e sopas, sublinhando e destacando a utilização de técnicas de confeção como a cozedura a vapor por exemplo.

Existem toda uma série de outros efeitos de saúde a longo prazo, que são variadíssimos, como o abaixamento do “mau colesterol” sanguíneo (LDL) e manutenção de valores saudáveis de gorduras sanguíneas (aumento do HDL ou “bom colesterol”) e consequentemente, redução do risco cardiovascular, reforço do sistema imunitário, tornando-o mais eficiente, especialmente nos meses críticos de inverno, efeito antienvelhecimento que se reflete tanto na pele (por fora) como dos próprios órgãos internos, retardamento de determinadas doenças ou patologias relacionadas com uma má alimentação ou alimentação deficiente, enfim... Podemos dizer que os benefícios são tantos como as tonalidades e ingredientes destes sumos, basta saber como prepará-los da melhor forma para ir ao encontro do que cada um pretende alcançar. Quando precisa de fazer uma desentoxicação? Os sintomas podem ser variados, indo desde queixas gerais a nível de cansaço físico e emocional, unhas quebradiças, queda de cabelo, pele baça e seca, falta de memória ou concentração, sensação de inchaço, enfartamento e trânsito intestinal desregulado. Estas são algumas das queixas mais comuns descritas em consultório. No entanto, não ficam por aqui. Estas queixas podem afetar vários órgãos ou sistemas.

Eficácia no combate de doenças específicas Doenças que possam estar associadas a uma alimentação desequilibrada, podem ser controladas ou, melhor dizendo, retardadas com a adoção de hábitos de ingestão alimentar saudáveis, como o aumento do consumo de fibra, água, vegetais e frutas, ricas em vitaminas, minerais e antioxidantes específicos numa quantidade que pode ter influência no aparecimento de complicações de saúde variadas. 25

TEMA DO MÊS

«oh, meu deus! a minha filha préadolescente pediu-me um sumo detox!» 26

NOVEMBRO 2014

CRÓNICA MENSAL Por Casal Mistério

Já partilhei aqui a minha desconfiança em relação aos sumos detox. Não consigo beber sumos que parecem sopas de legumes e fingir que são uma delícia. Mas a moda pegou e invadiu ontem a nossa querida casa mistério. Não é que a minha filha pré-adolescente me pediu um sumo detox? Fiquei alucinada. O quê? Porquê? Que tóxicos terá ela ingerido? - Oh, mãe, que horror! Nada de especial, só que ontem fomos todos (todos aka grupo de amigos) ao McDonald’s e estou a precisar de limpar o organismo. Hã?! As coisas que estas miúdas lêem... No meu tempo, eu lia Eça. Hoje, elas lêem receitas para emagrecer no Instagram ou no Facebook. Disse que não, que era rídiculo, que não tinha idade para isso, etc. - Quando pela primeira vez na minha vida peço para fazer alguma coisa saudável, a resposta é não? Vou ligar para a Segurança Social! Confesso que cedi ao sentido de humor da miúda que me lembrou, e bem, que eu nunca tinha provado e que, acrescentou olhando-me dos pés à cabeça, se calhar também não me faria mal nenhum... Fomos as duas para a cozinha fazer esta receita.

Como sou uma mãe zen, em vez de lhe bater, mandei-a limpar a cozinha toda. E foi assim que me estreei na moda dos detox. A pergunta que se impõe: Gostei? Bom... é melhor experimentar e ver por si. Ingredientes 1 chávena de chá verde gelado 1 chávena mal cheia de coentros 1 chávena mal cheia de couve 1 chávena de pepino 1 chávena de ananás cortado 1 colher de sopa de gengibre fresco ralado 1/2 abacate Sumo de 1 limão Misturámos todos os ingredientes no liquidificador até ficar com uma consistência de um batido e despejámos para um copo. Experimentámos. Resultado: ela fez uma careta e disse para beber eu, que me fazia bem era a mim.

«No meu tempo, eu lia Eça. Hoje, elas lêem receitas para emagrecer no Instagram ou no Facebook.»

PETISCOS Primeira coisa que devia saber: o Matateu não é bem um restaurante nem sequer apenas o nome de um futebolista famoso do Belenenses. O Matateu é mais uma festa. Aqui há barulho, confusão e descontracção. Mas aqui também há boa disposição, simpatia e animação.

MATATEU

O Restaurante de João Manzarra Quando vai jantar ou petiscar ao Matateu, tem de se convencer que não vai ser atendido por empregados de farda, não se vai sentar em cadeiras forradas, não vai ouvir um: muito boa noite, bem-vindo ao Matateu. Isto é outra coisa. O que não quer dizer que seja mau, é apenas diferente. A decoração é toda evocativa da velha glória do Belenenses: há fotografias de Matateu nas paredes, há camisolas de Matateu nas molduras, há artigos sobre Matateu impressos nos individuais por baixo dos pratos. O restaurante fica em pleno estádio do Restelo, o que pode parecer assustador, mas acaba por ser um sítio divertido. Nós estivemos lá depois de um concerto de rock – e é esse o espírito com que lá deve entrar: descontraído, bem disposto e animado. Se for assim, vai gostar. Porque aqui tanto pode ficar sentado numa mesa como ao balcão e há quase sempre amigos dos empregados e do dono à conversa. Isso quer dizer que o serviço é mau? Não. Quer apenas dizer que o serviço é ligeiramente diferente do habitual. É um local de amigos. odem esquecer-se da sua cerveja uma vez, mas estão sempre bem dispostos. E nota-se que fazem aquilo de que gostam, o que hoje em dia é uma raridade no perigoso mundo da restauração. O João Manzarra diz uma graça quando lhe traz o pedido e o empregado não faz má cara quando você pede para trocar de mesa a meio da refeição. Não é o serviço do Gambrinus, mas também não é o aborrecimento do Gambrinus. E tem outras vantagens: é rápido, é flexível, é agradável.

Numa frase, é como se estivesse numa festa de amigos. Isso quer dizer que é perfeito?Também não. Uma festa de amigos é agradável, mas às vezes acaba a cerveja ou o whisky. Aqui acabou uma boa parte da ementa. Quando lá estivemos, não havia o petisco da semana, não havia os pastéis de bacalhau à Brás e não havia o tomate com mozarela. Mas havia outras coisas e, felizmente, não eram nada más. O pão é de Mafra, o que não é mau; e a manteiga é de alho e pimentos, o que é ainda melhor. Mas também podia ter vindo um queijinho de Azeitão... Podia, mas por acaso não havia. Depois das introduções, há as habituais lascas de batata (infelizmente moles e pouco estaladiças), a punheta de bacalhau com tomate e agrião (razoável, mas com este frio não é a altura ideal para pratos destes) e as agradáveis surpresas: os ovos mexidos com cogumelos e parmesão são deliciosos e vêm feitos mesmo no ponto (atenção que não é fácil fazer uns bons ovos mexidos que não saiam secos!) e o picapau de picanha é maravilhoso: é incrível como é difícil temperar a carne com picles sem a deixar com um sabor insuportável a vinagre. Tudo isto acabou com uma óptima mousse de chocolate com amêndoa torrada. Podia ter acabado com um promissor crumble de maçã e canela? Poder, podia (se houvesse tudo o que está na ementa), mas não era a mesma coisa.

NOVEMBRO 2014

«Na Matateu - Petisqueira a celebrar a sexta-feira com os melhores cocktails em qualidade e preço do Restelo. Embora eu não pague porque mando nisto.» 29

VINHOS

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LUÍS SOTTOMAYOR

O enólogo principal da casa Ferreirinha Carrega desde 2007 o fardo de manter o Barca Velha no cume do prestígio dos vinhos portugueses. Ou talvez nem tanto. Afinal, para ele, o vinho bom é apenas “aquele de que se gosta” e não se admira que muitos prefiram um vinho mais simples. Viagem pelo universo do vinho, das suas evidências e dos seus mitos, guiada por um dos mais conceituados enólogos nacionais e vencedor do prémio Enólogo de 2013 da Revista de Vinhos Nascido no seio de uma família que se dedica ao vinho há várias gerações, Luís Sottomayor, que faz 50 anos nesta semana, entrou para a Casa Ferreirinha em 1989 e é desde 2007 o sucessor de uma linhagem de enólogos que se iniciou com Fernando Nicolau de Almeida e continuou com José Maria Soares Franco. Numa entrevista com a Revista 2 realizada entre a Quinta do Porto e a vinha do Caêdo, falou da sua relação com o vinho, da videira à adega, invocou o Douro, passou pelo Dão e pelo Alentejo e foi até à Borgonha, que prefere a Bordéus. Pelo caminho, mencionou os taninos, entusiasmou-se com os aromas, recusou as leveduras industriais e dissertou sobre a razão, a emoção e o hedonismo dos grandes vinhos. Para a posteridade, deixou ainda uma constatação surpreendente: é mais fácil fazer o Barca Velha, que custa centenas de euros, do que os dois milhões de garrafas de Esteva, que custam menos de cinco. A sua família tem uma longa relação com o mundo dos vinhos. O seu avô foi administrador da Real Vinícola, uma empresa histórica do Douro e do vinho do Porto, o seu pai foi enólogo.

Depois foi estudar para a Borgonha, em França. Sim, e quando cheguei lá percebi que não sabia nada de vinho. O que sabia era empírico e não tinha nada a ver com a realidade. Sabia que o vinho do Porto envelhecia por oxidação, sabia o que se fazia lá em casa, nos lagares e nas pipas velhas que todos os anos eram consertadas por carpinteiros e outras coisas vagas. Em França, percebi a complexidade do vinho. Percebi as razões que lhes dão características diferentes, por que envelhecem, descobri e aprendi maneiras de fazer o vinho muito diferentes das que se usavam entre nós. Nesses anos de universidade em França, abriu-se para mim uma espécie de caixa de Pandora. E na Austrália, o que aprendeu? Foi uma lição muito prática ao mundo do vinho. A escola francesa, quando por lá passei, era mais clássica. A enologia e a viticultura estavam completamente separadas. O enólogo estava intimamente ligado à adega, a viticultura não era para ele. Não ia à vinha, não se preocupava em provar as uvas. Na Austrália, era diferente. Cheguei lá e comecei a fazer todo o tipo de trabalhos: com as máquinas na adega, a andar pelas vinhas, a perceber a evolução da maturação das uvas. Hoje em dia, com a globalização, essas escolas de enologia já não são tão diferentes. Onde está então para si o prazer de beber vinho?

Foi para enologia porque o seu pai o mandou ou por vocação pessoal? Desde sempre que tive esta paixão pelo vinho. Primeiro porque eu vivia numa quinta, na Maia. Fazíamos lá a vindima, tinha adega e sempre gostei imenso de acompanhar esses trabalhos. O meu trisavô foi quem construiu a Quinta do Seixo e a Quinta do Cachão (no Douro). Era de Trevões [concelho de S. João da Pesqueira]. A Quinta do Bom Retiro [hoje propriedade da Ramos Pinto] foi do meu bisavô até 1919, ano em que se vendeu a propriedade.

Se calhar está mais na sala de provas do que na mesa. Quando provo vinhos nossos, estou sempre a ver se há alguma coisa que esteja mal; quando provo vinhos de outros, estou à procura de perceber o que é que eles estão a fazer e quais as diferenças em relação aos nossos. Tenho a noção perfeita de que não gozo o vinho como a maioria das pessoas. Estou sempre preocupado à procura de coisas.

Alguma vez nos últimos anos foi capaz de beber um vinho sem vestir o papel de técnico, de enólogo? Não, nunca.

VINHOS

«Tenho a noção perfeita de que não gozo o vinho como a maioria das pessoas. Estou sempre preocupado à procura de coisas»

Aquela ideia de levar o melhor vinho do mundo para uma ilha isolada para si não funciona? Chegava lá e começava a analisar o vinho? Sim, sempre. Nunca na minha vida bebi um vinho sem o pensar, sem andar à procura de alguma coisa. Mesmo quando estou mais descontraído, o subconsciente está sempre à procura. O que procura? Tento descrevê-lo na minha cabeça. Há um problema profissional que nós temos, que provamos mais de 100 vinhos por dia, e muitas vezes é está bom, não está, está bom, não está... Mais de 100 vinhos por dia? Sim, em média sim. Não se esqueçam que temos um stock de mais de 50 milhões de litros de vinho do Porto. E quando chegamos à bancada da sala de provas e vemos todos esses copos com vinho é evidente que só temos oportunidade de dizer está bem, não está... E no fim, se alguém me perguntasse por que é que este ou aquele vinho não estão bem eu só saberia responder “porque não gostei”. E isso é uma coisa que me preocupa. Porque isso implica dizer que não está bem por causa disto ou daquilo... E há por isso uma preocupação em descrever interiormente as características dos vinhos, os aromas, o que sinto, o que é que o vinho me diz, perceber o que é que ele é.

Quando o vinho tem coisas positivas, o que é que identifica em concreto? Os aromas, por exemplo, não são coisas muito vagas, difíceis de hierarquizar? Todos os vinhos têm aromas, mas uns podem estar melhor e outros pior. Há alguns com os quais me identifico mais e outros menos. Num tinto, por exemplo, quais são os aromas que fazem um vinho bom? Um vinho tinto tem milhares de aromas, totalmente diferentes. Eu preferia dizer o que é um defeito de um vinho. Pode ter aromas de frutos silvestres, aromas vegetais, que normalmente são conotados com aromas menos bons mas que podem em alguns vinhos estar bem equilibrados, pode ter aromas balsâmicos. O que procuro perceber é se esses aromas estão em equilíbrio, se a sua conjugação dá prazer ou não. Quantos aromas procura identificar num vinho? Não é tanto pela quantidade, o que me preocupa é saber identificar o que é que esse vinho me diz. Se é mais balsâmico e, se o é, o que encontro aí, se é mais de resina se é mais de mentol, se é especiado, se tem pimenta ou gengibre ou canela, se tem aromas de frutos vermelhos. Em primeiro lugar tento fazer famílias de aromas, que é um exercício quase intelectual para não cair na rotina de apanhar dois ou três aromas e deixar andar...

NOVEMBRO 2014

Mas aí já há uma valorização qualitativa? Esses aromas são já nesta fase identificados como bons [fruta sã, por exemplo] ou menos bons [mofo e outros defeitos]? Sim, os vinhos podem ter estes aromas e não serem aromas bons. Pode estar algum a dominar demasiado. Mas é isso que me preocupa: é saber se o vinho me está a dar prazer, se está com qualidade e com equilíbrio e se aquilo que aparece em termos de aromas está bem ou menos bem. Quando faz essa análise está a seguir em exclusivo a sua própria sensibilidade ou está a pensar no gosto de uma gama de consumidores que potencialmente vai comprar esse vinho? Não, penso se o vinho está a dar prazer e se tem ou não um bom equilíbrio. E aqui o que entra é a minha opinião, como consumidor e como profissional. Quando provo um vinho de outra empresa, penso se o colocaria no mercado com aquelas exactas condições ou não. Então um bom enólogo é aquele que consegue ter um padrão individual que é bem aceite pelos consumidores, ou um profissional que se preocupa apenas em respeitar “condições” para satisfazer o gosto dominante?

O que é um vinho fácil? É um vinho no qual o consumidor prova, gosta e volta a pedir uma segunda garrafa. Mas que características tem? É um vinho que vai para a mesa, acompanha bem a refeição, não cansa. Não é um vinho demasiado bonito, demasiado perfeito... Um vinho demasiado perfeito não é fácil? É, e é um vinho do qual se gosta, mas se calhar a maioria das pessoas já não pede uma segunda garrafa. O Barca Velha ou o Reserva Especial são vinhos difíceis? O Barca Velha é um vinho com personalidade e carácter. O Barca Velha é alguma coisa que vai para além do que nós entendemos que é um vinho imediato, que o consumidor entende rapidamente. É algo que nós temos de aprender a gostar, por causa da sua estrutura, da sua complexidade.

Um grande enólogo é aquele que é capaz de fazer vinhos que agradem à maioria dos consumidores. O grande segredo não é fazer o vinho que nos agrada. O que é importante é olhar para um lote e perceber que esse vinho está dentro daquilo que o mercado quer. Consegue fazer um vinho que não goste? Não. Mesmo sabendo que esse vinho seria bem acolhido pelo mercado? Nós temos uma gama enorme de vinhos. Por exemplo, estamos a falar de um Esteva, de um Papa Figos, de um Vinha Grande ou de um Callabriga... aí temos de fazer aquilo que o consumidor gosta. Temos de perceber se o vinho está apelativo, se está fácil, se as pessoas que o vão consumir o percebem. Se há pessoas que gostam e procuram aquele tipo, aquele perfil para cada uma destas marcas, nós temos de o procurar manter. Mas depois há outros vinhos em que nós fazemos aquilo com que nos identificamos. Estamos por exemplo a falar do Antónia Adelaide Ferreira, do Inspirações Rosé. Quando estamos a construir um lote para o Esteva, que é uma marca que faz quase dois milhões de garrafas, temos de perceber se o vinho está de acordo com aquilo que nós percebemos que o consumidor gosta.

A vindima é “o grande momento” de definição: “Quando chega a hora de cortar as uvas já sabemos mais ou menos que vinho vamos ter”

DICAS

NO FRIGORIFICO Guardar Saladas

Agora é possível fazer saladas, temperadas e tudo, e guardá-las durante uma semana no frigorífico. A moda pegou nos Estado Unidos e espalhou-se por tudo quanto é blog de culinária à mesma velocidade a que um coxo foge de um leão. Não é brincadeirinha, é mesmo uma grande ideia. Dá para fazer as saladas para a semana toda ou dá para preparar uma salada de véspera e levá-la para o seu almoço no escritório sem ficar com a alface mole e preta. O segredo para este enorme salto para a humanidade é um frasco de vidro. É dentro deste recipiente que pode guardar a salada em camadas sem que os ingredientes se misturem uns com os outros.

EM PRIMEIRO LUGAR

Comece por deitar o tempero no fundo do frasco. Como os verdes irão apenas no topo, será criada uma barreira que impedirá o azeite e as alfaces de se misturarem. E é isto que fará a salada durar vários dias sem se estragar. Tanto pode colocar azeite e vinagre balsâmico, como um vinagrete de mostarda ou outro molho mais elaborado. DEPOIS...

Ponha os vegetais duros que não absorvam o molho, como pepino, feijão, cenoura, rabanete, pimento, grão, feijão verde ou cebola. Se a cebola ficar em contacto com o molho, perderá um pouco do sabor intenso e do cheiro, o que, no caso de levar a salada para o escritório, pode ser útil para não deixar o local de trabalho a cheirar a cozinha de tasca de terceira categoria. A camada seguinte é a dos vegetais mais leves e das sementes, como tomate, cogumelos, brócolos, milho, morangos, laranja, amêndoas, nozes, avelãs, quinoa, cuscuz, sementes de sésamo ou de linhaça. Tente juntar os alimentos o mais possível. Quanto menos ar houver no frasco, mais a salada vai durar. 34

NO TOPO

Deve colocar os verdes: alfaces, rúcula, canónigos, espinafres, etc. Se quiser, pode pôr um pouco de queijo ralado por cima. Também fica óptimo. Feche bem o frasco com a tampa e guarde no frigorífico. Vai ver que aguenta perfeitamente durante uma semana. Assim, todos os dias tem uma salada diferente para levar para o escritório. Na hora do almoço, pode misturar e comer do frasco ou deitar para uma taça (é bem mais prático comer assim).

NOVEMBRO 2014

EDITORIAL