Catálogo Tierra Culta by CEDER Serranía de Ronda

Tierra Culta Selección

GRUPOS DE DESARROLLO RURAL: LOS ALCORNOCALES, CAMPIÑA DE JEREZ, FILABRES-ALHAMILLA, GUADAJOZ Y CAMPIÑA ESTE DE CÓRDOBA, MEDIO GUADALQUIVIR, SERRANÍA DE RONDA, SERRANÍA SUROESTE SEVILLANA, SIERRA DE SEGURA Y VALLE DEL GUADALHORCE

CRÉDITOS: Edición: Acción Conjunta de Cooperación Tierra Culta GDRs (Grupos de Desarrollo Rural) participantes: Los Alcornocales, Campiña de Jerez, Filabres-Alhamilla, Guadajoz y Campiña Este de Córdoba, Medio Guadalquivir, Serranía de Ronda, Serranía Suroeste Sevillana, Sierra de Segura y Valle del Guadalhorce GDR coordinador: CEDER Serranía de Ronda Coordinación “Tierra Culta Selección”: María Ramírez Valiente Diseño y Maquetación: Nieves Cabrera Peña Impresión: Imprenta Galindo Fotografía: GDRs Tierra Culta Depósito Legal: http://tierraculta-tierraculta.blogspot.com Agradecimiento a cada una de las personas que forman parte de las diferentes etapas de los alimentos y bebidas de los que podemos tener el placer de deleitarnos...

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José Luis Sánchez Teruel Director General de Desarrollo Sostenible del Medio Rural Consejería de Agricultura y Pesca Junta de Andalucía

PRÓLOGO

a diversidad es una de las grandes características de Andalucía y en nuestro el mundo rural hay territorios diversos y con identidad propia. Y la diversidad es riqueza. El Trabajo en el que estamos empeñados desde la Junta de Andalucía es el de lograr que los valores endógenos de nuestra tierra hagan más competitivos los productos y servicios de las zonas rurales. Sin lugar a dudas, Tierra Culta es una iniciativa que supone una respuesta al desafío de la globalización. En un mundo en el que cada vez más las distancias se han recortado hasta el punto de que se ha ido perdiendo la identidad de muchos territorios. Esta Acción Conjunta de Cooperación busca precisamente hecho diferencial como una ventaja competitiva en los mercados. Los consumidores buscan cada vez más la esencia de las cosas, precisamente porque la globalización está unificándolo todo... también el carácter de los territorios. Estoy convencido que Tierra Culta va a conseguir ofrecer la diferencia que muchos andan buscando y además va a destacar esa diferencia. Pero el objetivo de Tierra Culta no es sólo llegar a los mercados, sino que tiene, como dicen sus promotores, unos objetivos que van mucho más allá: Se trata de poner en valor los productos de las zonas rurales como un sello de identidad de los territorios; de manera que así se va a ayudar a conservar y desarrollar la identidad de las comarcas. Tierra Culta es sinónimo de Culturas Alimentarias Locales. Una cultura que empieza en la producción, continua en la elaboración y termina en los consumidores. Proteger y promover las producciones agroalimentarias auténticas es, desde ese punto de vista, proteger su esencia... mantener su identidad. Para ello este proyecto ha buscado elementos muy selectos y específicos que se han agrupado en cuatro bloques de alimentos y bebidas: productos frescos “en peligro de extinción”, productos frescos con dificultad en su co-

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mercialización, productos elaborados y productos en desuso o no legalizados. En el primer bloque de alimentos, los productos frescos “en peligro de extinción”, se encuentran los productos típicos de cada territorio tales como variedades locales de frutas y hortalizas, así como razas autóctonas de animales que, por razones diversas, están siendo sustituidos por productos más competitivos y con mayor rendimiento, que responden a los criterios de mercado de la globalización. En el segundo bloque, el de productos frescos con dificultades en su comercialización, se trata de productos que no han sufrido ningún tipo de transformación ni elaboración, únicamente la manipulación para su envasado. Por su parte, los productos Tierra Culta que responden al criterio de “productos elaborados” son aquellos que destacan por poseer un distintivo de calidad, utilizar materias primas del territorio donde se producen y que sean productos típicos del territorio. Por último, los productos elaborados en desuso o no legalizados que forman parte de Tierra Culta son aquellos con demostrada tradición en los territorios y que forman parte del Patrimonio Cultural de los mismos, cuya calidad y aptitud gastronómica esté demostrada y cuyas recetas o composición puedan rescatarse. Además de la selección de productos Tierra Culta, este proyecto trabaja en la valorización de los mismos, en la realización de análisis de mercado para mejorar su posicionamiento de marca, en la educación y sensibilización y en la promoción conjunta. A fin de cuentas, a lo que nos estamos refiriendo es al desarrollo sostenible: conseguir que los recursos de un territorio sean rentables en términos productivos y los productos Tierra Culta están implicados en el desarrollo de su territorio. De lo que se trata, en definitiva, es de que los consumidores que adquieran un producto con la marca Tierra Culta sepan que hacen mucho más que adquirir un producto ya que están protegiendo la identidad de las comarcas y el respeto al Medio Ambiente.

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Juan Manuel Gutiérrez Gerente Grupo Coordinador Tierra Culta Ceder Serranía de Ronda

EDITORIAL Sola y eterna, tierra de arados, de sementeras y de olivar, mil veces regada con sudores de hombres, con cuidados, con maldiciones, con desesperaciones de hombres, hermosura diaria, espejo y descanso nuestro. Nunca cansas, siempre lista, inscrita una y otra vez por hierros y por huellas, volcada por rejas al sol y a la lluvia, a todo tempero, siempre con la dádiva conforme al trabajo, medida a nuestros huesos. ¡Ay de los que te olvidaren, de los que en su piel y en sus ojos pierdan tu recuerdo, de los que no se refresquen contigo, de los que te pierdan de alma! J.A. Muñoz Rojas .- Las Cosas del Campo

os alimentos vienen del campo y la alimentación está relacionada con el modo de vida del ser humano y dice bastante sobre la educación y cultura de las personas. Muestra la riqueza o la pobreza de los pueblos, su abundancia o escasez. El inicio de las culturas está íntimamente relacionado con la obtención del alimento; su cultivo, preparación, ritual y costumbres, además del placer de comer. La manera cómo se come, dónde se come y cómo nos sentimos con relación a la comida, son elementos relacionados con la identidad cultural. Tierra Culta pretende ahondar en la premisa fundamental que consiste en pensar que la cultura, en cualquiera de sus manifestaciones, es uno de los principales vectores del desarrollo de los territorios. Pensemos en ello cuando tengamos un alimento delante nuestro.

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INTRODUCCIÓN

ierra Culta es una Acción Conjunta de Cooperación que está financiada por la actual Dirección General de Desarrollo Sostenible del Medio Rural (antes Dirección General de Desarrollo Rural) de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. Se lleva a cabo entre nueve Grupos de Desarrollo Rural de Andalucía (según los territorios, pueden denominarse Proder, Ceder, GDR, etc), como puede comprobarse en el mapa que figura a continuación. Los objetivos de Tierra Culta son múltiples pero, quizás caben señalar dos como los más prioritarios y claves: - Mantener a pequeños y medianos productores relacionados con la agricultura, ganadería, silvicultura, pesca, elaboración de alimentos, etc; en definitiva con aquellos sectores relacionados con la cultura alimentaria. - Proponer a las diferentes administraciones el reconocimiento de la artesanía alimentaria en lo referente a alimentos y bebidas. Tierra Culta es un concepto que procede de las Culturas Alimentarias Tradicionales, no es una Marca de Calidad, es una Marca de Servicios registrada en la Oficina Española de Patentes y Marcas (OEPM) para ofrecer al sector alimentario las opciones de promoción, educación, sensibilización y servicios jurídicos necesarios. Se dispone de un blog cuya dirección es http://tierraculta-tierraculta. blogspot.com; en un futuro próximo se pretende crear una Plataforma Tierra Culta para hacer posible que los productos que forman parte de la misma puedan estar disponibles por cualquier persona en cualquier punto, como mínimo, las principales provincias andaluzas. En este Álbum-Catálogo Selección podrá encontrar una parte de los productos Tierra Culta existentes, dado que cada territorio tiene un abanico más amplio en función de los criterios de selección existentes.

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Cuatro son éstos, como ya ha adelantado el propio Director General: A.- Productos frescos en peligro de extinción. Frutas, hortalizas y carnes de variedades locales y razas autóctonas, respectivamente, en peligro de extinción. Son productos típicos de cada territorio Tierra Culta, que por razones diversas están siendo sustituidos por productos más competitivos y con mayor rendimiento, que responden a los criterios de la globalización. B.- Productos frescos con dificultad en su comercialización. Se hace referencia a productos frescos con algún distintivo de calidad o no pero con problemas a la hora de comercializarlos, ya sea en los mercados locales o bien los que se destinan a la exportación. C.- Productos elaborados. En este apartado se hace referencia a todos aquellos productos (alimentos y/o bebidas) que hayan sufrido un proceso de transformación o elaboración (desecación, cocción, pelado, envasado, fermentación, cuajado, salado, conservación, molienda, macerado, congelado, etc.). D.- Productos en desuso o ilegalizados.- Se trata de productos que se han elaborado durante años en los territorios y que actualmente se están haciendo de forma “clandestina” o bien para autoconsumo o regalar a vecinos/as y amigos/as. Dice el conocido escritor gastronómico Cristino Álvarez (más popular por su seudónimo “Caius Apicius”): “Si la materia prima es excepcional, debe pregonarse a los cuatro vientos”.

Tierra Culta Selecci贸n

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ACEITE DE OLIVA DEL DESIERTO

n el Desierto de Tabernas (Almería) se continúa la labor familiar de cultivar la tierra, siendo en 1996 cuando se comienza el cultivo ecológico certificado del olivar. Se adquiere una almazara que data de 1925, restaurándola e instalando en el mismo edificio una nueva Almazara para la elaboración del aceite, un restaurante y un museo. En la finca se utiliza el riego por goteo y abonos orgánicos, encontrándose ésta cultivada de forma acaballonada, respetando la vegetación emergente y la pedregosidad entre las hileras de los olivos, evitando así la pérdida de suelo por erosión y promoviendo la diversidad de la zona. En la finca se integra la ganadería ecológica, con especies como la gallina andaluza y la oveja segureña. Durante el proceso de elaboración de aceite, que es mediante extracción en frío, el 100% de la energía procede de paneles solares y el residuo sólido resultante (alpeorujo) se separa en hueso y pulpa. El hueso se utiliza como combustible en la caldera, parte de la pulpa se usa como alimento para el ganado y el resto es mezclado con excrementos y materia orgánica dando lugar a un compost que se aporta en la finca. Se cultivan cuatro variedades de oliva en la finca y se producen cuatro tipos de aceites 100% monovarietal: Picual, Lechín de Almería (variedad local), Hojiblanca y Arbequina, diversificando así en sabores y olores.

Filabres-Alhamilla

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ACEITUNA ALOREÑA

livos centenarios atestiguan que desde hace siglos las Aceitunas Aloreñas de Málaga se han cultivado en las laderas y pies de montes que circundan el Valle del Guadalhorce, donde esta variedad típica de la zona, encontró el lugar idóneo para desarrollarse. Las características diferenciales de las aloreñas, como su hueso flotante, su bajo contenido en oleuropeína y su pulpa porosa junto con su forma de preparación, partidas, endulzadas con agua y sal y aliñadas con tomillo, hinojo, ajo y pimiento las hacen conocerlas como la “pata negra de las aceitunas aderezadas”. Son, pues, las Aloreñas un producto singular donde los haya, preparado desde hace siglos siguiendo las mismas costumbres y cuyo prestigio y reconocimiento se remonta al siglo XVII, cuando D. Cristóbal de Medina y Conde de Herrera las describió como “las mejores de España”.

Valle del Guadalhorce

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“Perlas de exclusivo sabor”

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ACEITUNAS PRIETAS

a aceituna prieta es una preparación típica del municipio de Arahal y otros pueblos como Paradas y Marchena, todos ellos de la provincia de Sevilla. Es una modalidad de las denominadas “aceitunas negras arrugadas de forma natural en sal seca”. (De elaboración artesanal). Este tipo de preparación de aceitunas es muy conocida y valorada, aunque su consumo es local debido a su limitado período de conservación. Se trata de una elaboración que prácticamente no se comercializa, siendo consumida en restaurantes, bares y hogares particulares, siguiendo una receta y un modo de elaboración que presenta diferentes peculiaridades en función del productor. La variedad utilizada es la manzanilla, estas aceitunas se cogen cuando están negras ya en el olivo y les haya caído alguna helada en el campo, de manera que han soltado un poco el alpechín (caldo que desprende la aceituna). Es un producto estacional siendo su época de preparación la misma que la recolección de la aceituna de mesa (octubre-diciembre) y el consumo puede estar entre los meses de octubre y febrero. La forma de preparación es la siguiente, las aceitunas una vez recogidas del olivo se echan en un cajón, echando capas de aceitunas y sal, posteriormente se tapan y se les pone algo de peso encima manteniéndose así un mes aproximadamente, para que las aceitunas poco a poco vayan cogiendo la sal y vayan soltando el alpechín. Cuando están curadas, se aliñan con pimiento rojo, ajo y orégano estando listas para comer.

Serranía Suroeste Sevillana

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AJOATATAO

e todos los platos autóctonos de la Sierra de Segura (Jaén) éste es, seguramente, el más recordado en celebraciones familiares y reuniones de vecinos y amigos. Sus ingredientes (patata cocida, ajo, huevo y aceite de oliva) hacen de este puré un acompañante ideal de carnes, pimientos fritos o berenjenas fritas y/o asadas. Su textura y su aspecto lo pueden confundir con un puré de patatas normal, aunque es mucho más que eso. Los más puristas insisten en que el ajoatao auténtico es una mezcla de ajo, aceite y sal (una especie de alioli muy fuerte). Pero la receta más extendida e identificada en la comarca de la Sierra de Segura es la que incorpora patata cocida y huevo en su receta, algo verdaderamente original frente a la salsa levantina. Se elabora pasando las patatas cocidas por un pasapuré, añadiendo el aceite, el huevo y ligándolo todo con la mano del mortero. Después se le añade el ajo molido y sal. La excelente calidad de los aceites de oliva producidos en la comarca –afrutados y un poco amargos- le dan un sabor peculiar a este plato serrano. Se consume en cualquier época del año, pero es más frecuente durante el invierno, debido a la gran cantidad de calorías que contiene. También es habitual servirlo como aperitivo sobre una rebanada de pan.

Sierra de Segura

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“¡Qué textura y qué

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delicia para el palada

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AJO CAMPERO

uando llega el otoño y el sol es más soportable que en septiembre u octubre, la carretera de Jerez-Trebujena (Cádiz) empieza a ser mucho más transitada que de costumbre. Desde noviembre comienzan a aparecer señalizaciones con banderas rojas, que significa la existencia de una venta donde disfrutar de un buen mosto y degustar los mejores ajos de campo caseros. Y es que quién elige realizar la ruta del mosto, también escoge disfrutar de una jornada gastronómica muy casera. No existe ninguna mesa de la venta cuyos clientes no hayan rebañado el cuenco de barro con ajo casero. El Ajo casero es un plato típico del campo jerezano. Como casi en toda su cocina es un plato de los llamados baratos, de reducido coste e ingredientes. La receta originaria era: Pan del día anterior / Ajo / Aceite de oliva / Tomate de viña / Pimiento verde / Sal / Agua Se machaca el ajo en un almirez, con la sal, el pimiento verde troceado. Mientras, en una cacerola se ponen los tomates a hervir, se secan y pelan, machacándolos junto con los demás ingredientes y un poco de aceite, en un recipiente mayor de barro (en Jerez el popular “lebrillo”). El agua que se echará para esponjar será la de escardar los tomates, muy caliente. En el “lebrillo” se deja reposar y se cubre hasta servir, con un paño humedecido. Para su degustación, en Jerez existe la llamada “ruta de las ventas”, situada en la carretera de Trebujena y Morabita. El ajo en estas ventas es degustado acompañado de un buen mosto de vino de Jerez, además de acompañado con productos del cerdo como el chorizo, la morcilla y la butifarra.

Campiña de Jerez

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ió pc ce ex de e at m to n u n co ao aj m “El frescor de un el de cuelga o viña”

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ALFAJOR DE MEDINA SIDONIA

ulce de tradición árabe elaborado en el municipio de Medina Sidonia (Cádiz) mediante un proceso de producción que respeta técnicas tradicionales y cuya composición es: miel pura de abeja, almendras, avellanas, harina, pan rallado y especias: (cilantro, clavo, matalahuva, ajonjolí y canela). Posee un color tostado al corte, con un aroma ligeramente especiado, y un sabor que recuerda a frutos secos y miel, resultando todo ello equilibrado al paladar. Tiene forma de canutillo y se presenta en cajas de varias unidades o piezas individuales. Responde a las siguientes características físico-químicas expresadas en tanto por ciento sobre producto acabado: Humedad (máximo): 12,00, Proteínas (mínimo): 6,00, Grasas (mínimo): 9,50, Cenizas (máximo): 2,00. La zona de elaboración y envasado, es el municipio de Medina Sidonia, situado en pleno centro de la provincia de Cádiz, perteneciendo parte de su término municipal al Parque Natural de los Alcornocales. Este municipio fue fundado por los fenicios adquiriendo gran esplendor como Cora Musulmana, esplendor que se tradujo en su tradición gastronómica árabe, llegando hasta nuestros días este legado en forma de exquisita repostería.

Los Alcornocales

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“La delicia de degus tar una joya heredada de los árabe s” nº 21

ANISADOS Y LICORES DE BAENA

asado en la vieja tradición de destilados existente en el sur de Córdoba, existe en Baena una joven empresa familiar que elabora diferentes anisados y licores de frutas. Para ello sigue las fases esenciales del proceso de destilación, en el tradicional alambique de cobre, mediante el cual, a una mezcla hidroalcóholica con granos de anís se somete a presión de calor continua pasando el líquido a estado gaseoso, y ese vapor al pasar a un serpentín refrigerado por agua, se condensa obteniendo el destilado. Entre los anisados elaboran un anís extraseco de 55º y un anisado dulce de 35º, resultado de añadir una solución de agua y azúcar sobre la base del anisado extraseco. Por medio de un proceso de maceración de frutas cuidadosamente seleccionadas –endrinas, guindas y ciruelas amarillas y rojas-, en licor anisado de excelente calidad, obtienen otros tantos licores con una graduación de 25º. Igualmente producen un licor aromático, el rosolí, arraigado en pueblos próximos como Doña Mencía o Zuheros, a partir de una base de aguardiente destilado al que se añade café y canela.

Guadajoz y Campiña Este de Córdoba

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“La destilación es el arte de obtener un alcohol que, en dosis pequeñas, se recomienda para las pesadas digestiones”

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ARROPE

ocos lugares de la Península gozan de un reconocimiento internacional como el que disfruta Jerez (Cádiz). Gracias a su vino -el “jerez” o “sherry”-, el nombre de esta ciudad andaluza hace mucho tiempo que traspasa fronteras para trascender a todo el mundo hasta llegar a universalizarse. Pero no crea que Jerez es sólo su vino. Si hurgamos entre la cultura popular de la Campiña, no hay que viajar tan lejos ni en el tiempo ni en el espacio. Basta trasladarse a las casas de los viticultores del marco de Jerez a principios del siglo XX. Al amor de la lumbre, a fuego muy lento y con mucha paciencia transformaban el zumo de la uva en un denso líquido de agradable color y sabor, muy parecido al caramelo, llamado “Arrope”. El arrope se lograba cociendo muy lentamente el mosto y moviendo el líquido sin parar hasta conseguir la densidad adecuada, muy cercana a una crema. Posteriormente se guardaba y se utilizaba de dos maneras, o bien para condimentar los postres o bien para cocer en él frutas, logrando un producto parecido a la meloja que elaboran los apicultores con la miel. Para su elaboración se utilizan las uvas más tradicionales del Marco de Jerez, como son la Palomino, la Moscatel y la Pedro Ximénez. El Arrope ya era utilizado por los romanos como conservante para las frutas. Introducían el fruto en el líquido denso de color caoba, y al contener éste mucho azúcar conseguían que en una especie de mermelada se conservaran así durante mucho tiempo. Sin embargo su sabor tiene muchos más matices, dulce pero con un levísimo toque amargo lo que le da una personalidad que permite utilizarlo tanto para adornar platos como para realizar postres e incluso recetas saladas.

Campiña de Jerez

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ro ie b e d e t r e d r e p o n que r o p n o r ie is u q e t r a “Recast ido” c o c o t s o m o id r e u q

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BOLLO DE ACEITE

os bollos de aceite son uno de los dulces mas emblemáticos de la repostería tradicional del Valle del Guadalhorce, y al igual que otros de la comarca parece tener orígenes árabes. Sus ingredientes son sólo la harina y el aceite de oliva, dos de los productos base de la dieta mediterránea. La elaboración de este dulce requiere mucha técnica, principalmente para conseguir la masa fina de harina y aceite que deben plegar cuidadosamente. Por ello en los obradores tradicionales suele haber una o dos personas especializadas en su preparación. Los obradores han tratado de mecanizar parte del proceso, pero no han podido hacerlo, las máquinas no pueden conseguir un espesor de masa tan fina como la requerida para la elaboración del bollo de aceite. Este dulce de la repostería tradicional del Valle del Guadalhorce sigue guardando su esencia y se sigue elaborando como se ha hecho siempre con gran cuidado y esmero.

Valle del Guadalhorce

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z a p a c a in u q á m y a h o n e u “¡Tan especial eres q de hacer tu masa!”

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CABRITO DE LOS FILABRES

e trata de animales de 25-30 días de vida alimentados únicamente con la leche de sus madres.

Supone un alimento de calidad suprema con unas características tanto organolépticas como nutricionales que lo distinguen de otros tipos de productos cárnicos más generalizados. Entre éstas, cabe señalar: Un elevado contenido en proteína de fácil digestibilidad y alto valor biológico, lo que lo hace ideal para niños y ancianos, entre otros. Un bajo contenido en grasas, mayoritariamente lípidos neutros. Gran riqueza en vitaminas del grupo B. Una carne blanca, tierna, delicada, de fibra fina, débil consistencia y agradable perfume. Son animales que han soportado un mínimo estrés de transporte, pues están ubicados en la misma zona de producción. La distribución rápida hasta los puntos de venta, que conlleva ofrecer siempre una carne con todas sus propiedades. Las canales céreas, con un color, olor y sabor característico que le proporcionan los ácidos grasos procedentes del pastoreo en la Sierra de Los Filabres (Almería).

Filabres-Alhamilla

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“Carne blanc a que sólo se ha alimentad materia prim o de leche es a de platos ú la nicos”

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CONSERVAS VEGETALES DE GÉRGAL

n el municipio de Gérgal (Almería) en el año 2001, nace una empresa familiar, ampliándose en el año 2006 para ofrecer nuevos productos gourmet de la quinta gama agroalimentaria, fruto de un minucioso proceso de investigación y de la cocina almeriense elaborados de forma tradicional y artesanal, en cuyo proceso de elaboración sólo se utilizan máquinas para el envasado, esterilización y etiquetado. A esta nueva fase se unen las hortalizas de extraordinaria calidad, el saber en la cocina del restaurador Antonio Gázquez. La filosofía de la empresa se basa en ofrecer calidad, elaborar sus productos de forma artesanal y utilizar productos naturales para producir alimentos hechos artesanalmente, sin conservantes ni colorantes, sin ningún tipo de aditivo, al estilo casero de toda la vida. Los productos que se ofrecen son: Mousse de tomate, Coulis de Pimientos, Ensalada Gergaleña, Crema de Tomate, Berenjena asada, Pimiento Asado, Fritada Gergaleña, Trilogía de Pimientos y Tomate Frito. Los cultivos de temporada fría, otoño e invierno, se encuentran a orillas del mar, junto al Parque Natural de Cabo de Gata de Níjar. En las temporadas cálidas la producción se obtiene de las mismas faldas de Sierra Nevada, en la zona de los Filabres. Esta empresa posee un sencillo sistema de trazabilidad que en todo momento nos ayuda a identificar el origen y destino de los productos cumpliendo con la legislación vigente aplicable.

Filabres-Alhamilla

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plato o m o c r a re o b sa ra a p s a d “Dulces y saladas, prepara esee…” d se e u q lo o to n ie m a ñ a p único, guarnición, acom

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CORDERO SEGUREÑO

a oveja segureña es al ganado ovino lo que el cerdo ibérico al porcino, aunque en cuanto a comercialización, ha tenido peor suerte. En el abrupto y amplio nudo orográfico donde confluyen Jaén y sus provincias vecinas, habita desde hace siglos este ecotipo singular de ovino, cuyas crías tienen gran precocidad. Su grado de adaptación al territorio de la Sierra de Segura es absoluto y los intentos de reemplazarlo por otro ovino nunca fueron afortunados. Los corderos de esta oveja adquieren un desarrollo considerable debido al consumo íntegro de la leche producida por las madres. Aunque es apreciada su lana (existen interesantes iniciativas para confeccionar prendas en Santiago de la Espada) y su leche también sirve para elaborar riquísimos quesos, su reconocimiento más meritorio se refiere a la carne, de una delicadeza extrema. Los animales sacrificados ofrecen una carne jugosa, exenta de sabor a cebo, en la que no se perciben olores a hígado ni a rancio. (El prestigio que han tenido a lo largo de los siglos estos animales ha empujado a muchos comerciantes tramposos a dar por segureño lo que no lo era, práctica que ha dificultado la supervivencia de esta raza). Hay muchas razones por las que es necesario destacar y proteger este animal tan especial que vive en lugares agrestes, donde hay pastores que aún practican la trashumancia y trasladan a sus rebaños en busca de los mejores pastos, recorriendo grandes distancias para encontrarlos. En la Sierra de Segura podemos encontrar hoy día ganaderos que ya crían sus ovejas con manejo ecológico, lo que supone la más alta garantía del sabor y la calidad de esta delicia gastronómica, verdadero emblema de la Sierra de Segura.

Sierra de Segura

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r” o b sa tu es o eñ ü g la a h o m “Segureño eres co

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DULCES TÍPICOS ARTESANOS

ste negocio familiar, ubicado en la localidad de Baena (Córdoba), cuenta con una gran tradición, elaborando gran variedad de productos, entre los que podemos destacar: Panetillos de cortijo, Roscos de Vino, Tartitas de Nueces, Magdalenas Caseras, Torticas de aceite de Oliva, Americanos y Soplillos. Todos están elaborados artesanalmente con las mejores materias primas, entre las que hay que subrayar el aceite de oliva virgen extra y el vino de la localidad, ambos con sus respectivas Denominaciones de Origen. Dichos productos garantizan la elaboración artesanal que se hace en el obrador de la propia confitería, contando para ello con recetas centenarias, que datan desde la I Republica, cuando la bisabuela del actual propietario y confitero (Ángel Monroy Ocaña), las tomó prestadas de un convento de clausura en Granada, donde ejercía sus votos. Éstas fueron pasando de generación en generación hasta llegar a José Monroy Gutiérrez, padre del actual propietario, el cual fue aprendiendo del padre el saber de dicha profesión, aportando nuevas ideas y recetas para ofertar al cliente lo que demanda, dentro de lo tradicional. De entre estos productos tradicionales podemos destacar un ejemplo típico, como es el Rosco de Vino, el cual una vez horneado se “esmela” en azúcar hirviendo a punto de ebullición, que se conoce como a punto de cascabelillo.

Guadajoz y Campiña Este de Córdoba

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ESPECIALIDADES DEL CERDO IBÉRICO DE LA SERRANÍA DE RONDA

o esencial de estas especialidades radica en la materia prima, sobre todo si los cerdos han realizado una buena montanera. La montanera es la etapa de la maduración de la bellota en la que los cerdos completan su desarrollo, alimentándose en libertad. Bondiola: Es la cabeza del lomo del cerdo a la que se le ha retirado las mayores vetas de grasas, quedando dispuesto para su maceración a base de especias y sal. Posteriormente se embute en el “ciego” (tripa natural del cerdo), que se cura para su secado y concluida la curación se le aporta una fragancia que fluye de la combustión de determinada flora muy vinculada a la Serranía de Ronda (Málaga). Por último, se produce la maduración que es la etapa en la que se envuelve todo lo realizado anteriormente. Caña de lomo: Tiene una elaboración similar a la bondiola, debiéndo tenerse en cuenta que se trata de un embutido delgado y largo. Chicharrón: Tradicional, muy conocido en las antiguas matanzas, que en este caso se retira más grasa que carne, quedando unos trozos que se fríen fundidos en su propia grasa. Jamón: Es determinante la situación y localización del secadero, a fin de obtener una temperatura y humedad adecuadas y constantes para que admita un largo período de maduración (superior a 30 meses) que será determinante para que la pieza ofrezca sus características. Así aportará aromas, texturas y sabores dignos de este manjar típico nuestro, que en boca envuelve todo ello. A la mesa se llevará tras la realización de un corte transversal, resultando dos piezas, cortándose cada una de ella de forma longitudinal para apreciar la exquisitez de la bondiola con loncheado fino.

Serranía de Ronda

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so a d n o R e d ía n ra er S la lota de el b e d s o ic ér ib s o d ti u b em “Los ágicos” m en c re a p e u q s re la u c ta espec nº 37

GARBANZO DE CAÑETE DE LAS TORRES

l “garbanzo de Cañete” es un producto de gran calidad, fruto de una larga tradición de siembra de los agricultores de este territorio. Cañete de las Torres, ubicado en la campiña cordobesa, de unas condiciones óptimas de la tierra, que aporta al garbanzo un sabor y cochura que son un regalo para el paladar. El clima seco, las características del suelo sin exceso de arcilla o yeso y la experiencia de los agricultores que, durante generaciones han ido seleccionando semilllas, lugares y prácticas de cultivo, aportan al garbanzo de Cañete su calidad y sabor únicos. El garbanzo (Cicer arietinum), forma parte de la base del sustento de los pueblos mediterráneos, “la carne de los pobres”… como recoge el refranero español. Desde su origen en Asia Oriental (Turquía, Siria) ha estado presente en nuestra gastronomía, pues los fenicios y cartagineses, comerciaron con sus semillas. La tradición culinaria andaluza es muy rica en recetas y formas de preparar y consumir los garbanzos, constituyendo un producto base de nuestra cocina, cada vez más reconocida dentro y fuera de Andalucía. El Valle del Guadalquivir ofrece al visitante la posibilidad de disfrutar de un valioso patrimonio natural, cultural y gastronómico con productos de gran calidad que merece la pena descubrir. Defender, mejorar, conservar y valorar el “garbanzo de Cañete” es una apuesta de futuro, que merece un esfuerzo común, ya que sólo se conoce el valor de nuestros productos podremos conservarlos e incidir en su consumo. Esta es la puerta para abrir hueco en el mercado y lograr que no se pierda una tradición de cultivo y uno de los sabores más auténticos de nuestra gastronomía. Sería bueno -recuperando el dicho popular- “mirar por el garbanzo” en el sentido de cuidar el origen de nuestra riqueza y sin duda el garbanzo de Cañete es uno de los productos valiosos que merece la pena conservar y… paladear.

Medio Guadalquivir

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HABICHUELAS MORUNAS

e cultivan en las huertas de la Sierra de Segura algunas variedades de habichuelas o judías que la lejanía y el complicado acceso a esta comarca han mantenido mucho tiempo intactas. Se sabe que la habichuela moruna se ha cultivado en otras comarcas de Andalucía (probablemente provenga de las Alpujarras) pero en esta sierra jienennse se conoce su cultivo desde hace, al menos, sesenta años. La complicada pervivencia que soportan las variedades hortícolas tradicionales en todo el mundo –cercadas como están por otras más insípidas y por la biotecnología- también afecta a esta leguminosa que antes era muy usada y apreciada en la comarca, pero cuya existencia peligra en estos momentos. Hoy sólo se puede encontrar en escasas huertas familiares de Segura de la Sierra, o gracias a la intervención de agricultores ecológicos de Beas de Segura y Santiago-Pontones que la han rescatado para intentar protegerla. Las habichuelas morunas pueden cocinarse con o sin vaina. Cuando se aprovechan en su misma vaina se puede usar guisadas en un cocido, o en un guiso de bacalao, ajo y tomate. O secas, utilizadas en un contundente potaje. Para usarlas sin vaina hay que ponerlas la noche de antes en remojo con un poco de agua caliente, que a la mañana siguiente se cambia. El plato preparado así -un potaje de habichuelas morunas secas- recibe el nombre de “pantalones” o “calzones”.

Sierra de Segura

Tierra Culta Selección

n a h o L ¿ s: le a n io c sa n se n “Los potajes andaluces so ?” … a n ru o m la o m o c s le a c probado con variedades lo

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HIDROMIEL

l hidromiel, una bebida fermentada hecha con miel y agua, es quizás una de las más antiguas, anterior al vino y probablemente precursora de la cerveza. Según Plinio, la primera receta para la fabricación del hidromiel fue dada por Aristeo, Rey de Arcadia. Columela, escritor gaditano de comienzos de nuestra era, menciona en sus obras numerosas formulaciones empleadas por los romanos. En su elaboración deben emplearse las mieles más dulces, más aromáticas y de color más claro. Esta recomendación tiene por objeto, obtener un mayor rendimiento, que el producto obtenido tenga un lindo color ámbar pálido y que presente un excelente aroma. La miel, cuya densidad es de aproximadamente 1,420; contiene de 65 a 80% de azúcares reductores; 6 a 8% de sacarosa y es algo pobre en sales minerales. Diluída en agua proporciona un líquido poco apto para la fermentación, siendo necesario el agregado de ciertas sustancias para que la mezcla constituya un mosto (zumo de la uva o de otros frutos antes de fermentar) fermentable. La fermentación se obtiene por medio de levaduras vínicas, después de haber eliminado por el calor los gérmenes naturales de la miel. Puede indicarse que 25 kilos de miel y 83 litros de agua proporcionan unos 100 litros de hidromiel seco de 10 a 11 grados de alcohol. Por cada 2 kilos y medio de miel y 100 litros de mezcla (miel y agua)aumenta un grado de alcohol: este dato sirve para regular el agregado de miel en función del alcohol que se desea obtener.

Campiña de Jerez

Tierra Culta Selección

eltas, c s, o eg ri g r o p a p ro u E “Consumida fue en Norte” el d s ro a rb á b s lo y es n jo sa nº 43

MIEL DE FILABRES-ALHAMILLA

a miel es un producto natural beneficioso para la salud pero también es la consecuencia directa del ciclo de la naturaleza, puesto que las abejas realizan un trabajo imprescindible en la diversidad de la flora de una región. El trabajo del apicultor consiste en recoger el producto que las abejas realizan en la naturaleza. En zonas con pocas precipitaciones, como es el caso del clima subdesértico de Almería, el trabajo del apicultor se convierte en parte imprescindible para la biodiversidad de la zona. El producto que los apicultores obtienen en climas subdesérticos no es un producto abundante en comparación con otras zonas con climas más favorecidos, pero si es un producto único por la infinidad de aromas procedentes de todas y cada una de las plantas endémicas de este tipo de climas. En la comarca Filabres-Alhamilla, la miel que se obtiene cuando las precipitaciones son abundantess son miel de albaida, miel de tomillo, miel de romero, éstas; son mieles monoflorales, pero la miel que se obtiene normalmente, en este tipo de clima es una miel con muchas connotaciones aromáticas, procedentes de la biodiversidad de la zona subdesértica a la que se pertenece. La miel de la comarca Filabres-Alhamilla es una miel única dentro de nuestro país por lo que se debería concienciar y no tratar como una miel multifloral sino como una miel única en esencias y aromas.

Filabres-Alhamilla

Tierra Culta Selección

ucen d ro p lo só o n e u q a ri a in traord ex n ta es s a ej b a s la e d r o “La lab s...” ia c en el c ex s su e d a tr o es ción esta maravilla; la poliniza nº 45

MOLLETES DE MARCHENA

l mollete marchenero es una pieza de pan de miga blanda y protagonista junto con el aceite de oliva del típico desayuno andaluz. Es un producto totalmente artesanal, compuesto por harina, agua, sal, levadura y ajonjolí, ingredientes todos 100 % naturales y que pueden dar una idea de lo sano y nutritivo que es este producto de origen árabe y que en Marchena se ha sabido elaborar conservando la tradición. Estos molletes tienen merecida fama siendo muy solicitados debido principalmente a la calidad de los materiales, el cuidado exquisito en la mezcla de la materia prima y la dedicación de sus artesanos para hacer las cosas bien hechas. Mezclados los materiales, hechos artesanalmente los molletes porque no hay dos molletes iguales, ya que se hacen uno a uno, no en serie, llega entonces el punto clave que es su cocción que se hace en un horno de bóveda del siglo XIX, como elemento combustible, la leña. Esa leña de olivo que aporta un calor especial, adecuado y un aroma único. Los molletes se cuecen unos más y otros menos, según la fuerza de la enorme candela que arde sin cesar en el horno, todo ésto bajo la atenta mirada del artesano, que él mismo con su saber hacer controla la temperatura del horno.

Serranía Suroeste Sevillana

Tierra Culta Selección

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er d er p ro ie u q s lo e m o n … s, recién salidos del horno

“Exquisito

nº 47

MORCILLA DE ASADURA

a morcilla de asadura o de hígado debe su nombre a su composición, ya que está hecha con hígado cocido de cerdo, sangre y especias. Tiene un sabor característico que le da el hígado, así como la textura tan particular, de hecho, cuando está fresca y recién hecha, es casi untuosa, como un paté. Este tipo de elaboración es típica de Montellano y Coripe pueblos de la sierra sur de la provincia de Sevilla. El secreto de la auténtica morcilla de asadura es su sabor y textura debido a la selección rigurosa de todos y cada uno de los ingredientes, además de su forma de elaboración artesanal y siguiendo recetas ancestrales garantizando su sabor exquisito y diferente. A destacar de estas morcillas, su aliño artesanal con especias de diferente índole proporcionando un sabor peculiar.

Serranía Suroeste Sevillana

Tierra Culta Selección

”

o m is n a rg o o tr es u n e ec u q ri n delicioso manjar que en

“Pruébala, es u

nº 49

NARANJA CADENERA

a “Naranja Cadenera” procede de la fértil vega de Palma del Río (Córdoba), donde confluyen los dos grandes ríos de Andalucía, el Genil y el Guadalquivir. En esta zona las excelentes condiciones del clima, el suelo y la larga tradición de cultivos de cítricos y hortícolas dan un nombre propio a las “naranjas tradicionales de las huertas de Palma” El cultivo de la naranja cadenera está vinculado a la historia y al paisaje de la ciudad de Palma y del río Guadalquivir y sus aprovechamientos. Debido a la gran frondosidad que tienen los naranjos cadeneros, el conjunto presenta un singular aspecto de bosque que es seña de identidad de los paisajes de Palma del Río. Se trata de árboles de gran tamaño y que muchas veces pueden llegar al centenar de años de edad. Esto hace que la recogida de la naranja sea dura y costosa, pues los trabajadores deben ayudarse de grandes escaleras de madera, de hasta 5 metros de longitud, usando herramientas y técnicas especiales. La naranja cadenera se identificó en 1870, pudiendo proceder de la variedad de “comuna”; el fruto es grande, de forma esférica, ligeramente achatada, de piel fina con tendencia a rugosa, prácticamente carente de semillas y su pulpa tiene un alto contenido en zumo de sabor muy dulce. Los naranjos, hoy día, dominan absolutamente el paisaje de la huerta palmeña, y, entre otras variedades con mayor producción para la industria, destaca el cultivo tradicional de la Cadenera, que se extiende en su mayor parte por las huertas antiguas de los pagos de La Graja o Pedro Díaz, con una superficie de cultivo que supera ampliamente el millar de hectáreas.

Medio Guadalquivir

Tierra Culta Selección

“Rico porte”

ra g e d l o rb á e d ja n ra a n sa zumo el de esta maravillo

nº 51

OLIVO

a comarca cordobesa de las Subbéticas, y en especial, los municipios cuya producción oleícola está integrada en la Denominación de Origen de Aceites de Baena, goza de una destacada variedad de genotipos de olivo, lo que contribuye a dotar a los aceites de oliva producidos de una gran complejidad y tipicidad. A las variedades principales como Picudo, Hojiblanco o Picual, se añaden diferentes variedades locales, caracterizadas en el Banco de Germoplasma del Olivo de la Universidad de Córdoba. Entre éstas cabe destacar el Nevado Azul, Chorrúo, Pajarero, Negrillo o Hendero. Esta diversidad es típica de un olivar de sierra con más de cien años de antigüedad y sistema de explotación extensivo, difiriendo del olivar que se ha expandido más recientemente de carácter monovarietal. Esa huella es evidente en el perfil sensorial de los aceites que producen las cooperativas y almazaras privadas de la Denominación de Origen Baena. La elaboración de mobiliario en madera de olivo se viene desarrollando en Castro del Río, con el mismo carácter artesanal a lo largo de varias generaciones, usándose en ocasiones para la talla de la madera, plantillas que cuentan con más de 150 años de antigüedad. Siete talleres se dedican en la actualidad a producir este original mobiliario, de estilo rústico y naturaleza resistente. La madera de olivo, de color ocre verdoso, tiene un veteado irregular y tacto sedoso, obliga para garantizar su mejor comportamiento a ser secada en un proceso lento, siendo así una de las maderas más robustas del mercado y resistente a la abrasión y a agentes externos como la polilla y la carcoma. Las piezas más características son las sillas y mecedoras, si bien los talleres de Castro del Río han diversificado su catálogo y comienzan a innovar con nuevos diseños.

Guadajoz y Campiña Este Sevillana

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aV ? a z lu a d n a ra u lt u c la tivo de ta n se re p re s á m l o rb á n u “¿Existe e” rt a y te ei c a : n a c z re a p a no des riedades por doquier, que

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PERO DE RONDA

s una variedad local de manzano (Malus domestica Borkh.), cuyo máximo esplendor tuvo lugar durante la década de los 50 a los 70 del siglo XX. Se cultivaba en las llamadas Huertas de Ronda, Arriate y en todo el Valle del Guadiaro (huertas de Montejaque, Benaoján, Cortes de la Frontera) de la provincia de Málaga. Abastecía a los principales mercados nacionales del país y se almacenaba durante toda la estación invernal dada su alta capacidad de conservación. Actualmente se encuentra en peligro de extinción, por lo que se está trabajando en su recuperación y valorización. El Serida de Asturias y la Estación Experimental La Mayora a iniciativa del Ceder Serranía de Ronda (Grupo de Desarrollo Rural) están tratando de realizar trabajos de mejora en este sentido. Sin las personas que aún siguen apostando por este cultivo sería imposible estar en la fase en la que se encuentra actualmente el proceso. Se trata de un fruto de tamaño medio, con un pedúnculo muy corto, color amarillo blanquecino a verde blanquecino, con numerosas lenticelas de color marrón y aureola de color blanco. Sabor algo ácido. Afortunadamente las detecciones moleculares que se están realizando indican que no se ha perdido la variedad y que sigue existiendo, por lo que la esperanza de su recuperación se mantiene. En cuanto al valor añadido se están realizando numerosas pruebas: experiencia piloto Aguardiente del zumo fermentado, dulces (“Peritos de Ronda”, bizcochos de chocolate, hojaldres, tartas, ... ), cocina, etc.

Serranía de Ronda

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nz a m ta es en n la c ez em tr en “Sabor y Saber se

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ana”

QUESO DE ALMENDRA DE ATAJATE

ste exquisito dulce debe su nombre a su forma redonda, a su principal materia prima y a su lugar de origen, el pueblo blanco más pequeño de la provincia de Málaga. Tras cuatro generaciones realizando este delicado manjar de procedencia árabe, se desea reivindicar desde esta publicación el precio equitativo en función de lo que crea justo la artesana que actualmente lo realiza. El abuso de intermediarios pueden llegar hacer que esta maravilla desaparezca en determinados territorios. Como se comentaba al principio, junto con la almendra, principal ingrediente de este dulce, se une el azúcar, la yema de huevo (no en demasía) y la canela. Se comienza realizando un almíbar en el cual se cuecen las almendras peladas, se dejan enfrían, para posteriormente añadir las yemas de huevo. Se amasa todo este conjunto de ricos ingredientes para finalmente darle la forma redonda del queso con las propias manos, sin el uso de utensilio alguno. En la parte superior se le dan unos cortes formando unas figuras a modo de rombos pequeños, se envuelve en canela molida con lo que se garantiza el toque afrodisíaco del dulce. Suele elaborarse para el público en tamaño de medio kilo y para la restauración en tamaño de unos dos kilos aproximadamente. Hay quien dice que este queso le recuerda al mazapán, pero su sabor es mucho más suave y fino que éste. ¿A qué esperas para saborearlo y perderte en su mezcla?

Serranía de Ronda

Tierra Culta Selección

” es o n o te c lá o rg a b em n si que es; sí ra d en lm a y a g la á M “De

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QUESO CURADO DE CABRA

a quesería comenzó a producir sus quesos en la localidad de Baena (Córdoba), desde el año 2005, como forma de canalizar el saber hacer de la propia familia, dedicada a la elaboración de quesos en las últimas generaciones. Disponen de una cabaña propia de 1700 cabras malagueñas, en régimen extensivo en el paraje de Manosalva, donde cuentan con una superficie de 20 fanegas de monte y olivar. Llevan a cabo la pasteurización de la leche, el cuajado y formación de los quesos, por medio de un proceso mixto, mecanizado y manual. Elaboran queso tipo fresco, semicurado, curado, viejo, requesón, en aceite de oliva extra virgen y en pimentón. Más recientemente han comenzado a elaborar tarta de queso, flan, arroz con leche y natillas. Están especialmente orgullosos del queso curado, reconocido con diferentes premios, y elaborado a partir de una “receta” heredada de los bisabuelos de los actuales queseros.

Guadajoz y Campiña Este de Córdoba

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“La excel encia de lo s pastos de menta las la zona de cabras de Baena ali estos queso s”

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QUESO DE CABRA DE PRODUCCIÓN ECOLÓGICA

a leche procedente de ganado caprino es un recurso de vital importancia en el territorio de los Alcornocales, más concretamente en el municipio de Alcalá de los Gazules (Cádiz). Una leche íntimamente ligada a los pastos verdes, que bañan todo su entorno y, que en su mayoría, están integrados dentro del Parque Natural de los Alcornocales. Fue en el año 2002 cuando esta materia prima, fue potenciada a través de la creación de una quesería familiar. En el año 2003, la ganadería se certifica como ecológica; en el caso de la quesería se realiza esta certificación a principios del año 2008. Los quesos se elaboran con una pasteurización muy suave, siguiendo la tradición y práctica moderna al mismo tiempo. El aroma y la textura del queso es suave pero con sabor a queso. La capa externa del mismo se unta con aceite de oliva virgen extra de producción ecológica de la Sierra de Cádiz. Se elaboran dos tipos, uno semicurado (superior a los 40 días) y otro curado (superior a los 3 meses). Se envasan al vacío para su mejor distribución. La venta suele ser directa, a asociaciones y cooperativa de consumidores, en definitiva, al mercado local.

Los Alcornocales

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“Aroma y textu

ra suave de un q

ueso que sabe a

nº 61

eso”

ROSQUILLAS DE OCCHIO

a almendra, el aceite de oliva, la harina, los huevos,... son algunos de los protagonistas estelares de la repostería tradicional del Valle del Guadalhorce, donde la influencia de las distintas civilizaciones que han trazado su historia han ido aportando su nota de color y sabor. Es especialmente reseñable la aportación que los árabes tuvieron sobre nuestra repostería y las sinergias que existen entre los dulces típicos de esta cultura y los de nuestra comarca, con la presencia de la almendra, los higos y la miel, en muchos de ellos. Entre ellos es de destacar la Rosquilla de Ochio, dulce típico del municipio de Coín en la que se diferencian dos fracciones, externamente la masa que recubre al relleno, es de color blanco y en el interior, el “ochio” propiamente dicho, sería parecido a un relleno de color oscuro. La masa blanca que recubre el “ochio” se compone de harina, vino blanco, azúcar, manteca de cerdo, canela y matalahuga. El ochio se elabora con miel, meloja, arrope y una mezcla de frutos secos triturados: nuez, avellana, almendra; estos componentes se pasan por la sartén hasta que se forma una pasta. Este dulce se cocinaba en hornos de leña, donde las mujeres y niños principalmente se reunían en las semanas previas a la Navidad y la Semana Santa para preparar la rosquillas de ochio.

Valle del Guadalhorce

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: o d a c o b er m ri p el a d le se ando u c la il v ra a m ta es e d ia c n ” s… o c se s Se toma concie to ru f s, o ig h e d la la mezc nº 63

TOMATE DE VIÑA

l tomate de Viña es un tomate de secano “criado” en las lindes de las viñas. Una variedad autóctona que no necesita más agua que la que cae del cielo y que crece en las tierras albarizas de las viñas del Marco de Jerez (Cádiz). Se consigue un tomate pequeño pero de gran resistencia por lo que puede permanecer colgado meses a la intemperie sin estropearse, una gran ventaja cuando todavía no existía el frigorífico. Este peculiar tomate se “cría” en tierras ricas en carbonato cálcico, arcilla y sílice, que poseen un alto poder de retención de la humedad, características éstas que permiten su crecimiento, desarrollo y maduración en condiciones de sequía. Son plantas que dan tomates más pequeños que los obtenidos bajo condición de riego, pero a pesar de ello son altamente productivas, obteniéndose entre 3 y 5 kilogramos de frutos por cada tomatera. Su cultivo en campo se lleva a cabo generalmente durante los meses de marzo – abril, donde previamente se realizan las planteras; su recolección se efectúa entre los meses de julio y agosto. Posteriormente se cuelga en los techos de los cortijos, donde espera la llegada de los primeros mostos para ser implementado como ingrediente base del popular “Ajo de Campo” en las diferentes ventas de nuestra Campiña.

Campiña de Jerez

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“Tomate que sabe a

s”

ba a c a lo e u q a st a h a g el u c tomate y que dura en la

nº 65

TORTAS DE MANTECA

a torta de manteca es un dulce típico de Marchena (Sevilla), suele consumirse en los desayunos o en las meriendas. Lo ideal es comerla caliente recién salida del horno pero también se puede comer fría. Se consume durante todo el año. Lo más destacable de este producto es que al comerla se produce un contraste en el paladar entre lo dulce y lo salado, muy peculiar. La tradición de este dulce en Marchena se remonta a finales del siglo XIX, cuando unas personas provenientes del sur de Córdoba trajeron la receta a Marchena y vendían las tortas con un carro por las calles del pueblo. En cuanto a la descripción del producto, es una torta de hojaldre con manteca de cerdo en su interior y ajonjolí en su parte superior. Forma de elaboración. Se prepara una masa con harina, agua y sal, se coloca en una mesa y con un rodillo se extiende lo máximo que se pueda. Cuando la masa está extendida se incorpora encima de ella la manteca de cerdo y se envuelve la masa de manera que la manteca queda en el interior. Posteriormente, se deja reposar la masa durante un tiempo para fermentar, luego se corta la masa en porciones (de unos 80 gramos) dándole la forma definitiva de la torta y añadiéndole ajonjolí. Por último, se introducen en el horno y ya están listas para comer.

Serranía Suroeste Sevillana

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s ta es s a it is u q ex y s a n a es rt “Suaves, jugosas, a

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tortas”

TRUCHA AHUMADA Las cristalinas aguas del Segura, el Guadalquivir y el Guadalimar en la provincia de Jaén fueron, antaño, una inagotable despensa y un privilegiado ecosistema para el refugio y el aprovechamiento de la trucha. Uno de los métodos tradicionales de conservación de estos animales –ya usado por los romanos- fue ahumar su carne para poder consumirla muchos días después de haber sido pescada. Los aires de la Sierra de Segura garantizaban una óptima curación y mantenimiento de este alimento. Hoy día se pueden saborear truchas, que se ahuman justo antes de ser servidas, en algunos restaurantes de la Sierra de Segura. Pero en toda la provincia de Jaén sólo se puede encontrar una empresa artesanal que prepare, comercialice y distribuya este exquisito pescado en su modalidad de ahumado. La preparación de estas truchas empieza con la limpieza de la piel, vísceras y espinas, que son eliminadas antes de recibir el purificante humo de encina que las mantendrá sabrosas durante varias semanas. Se sirven, pues, preparadas para ser degustadas inmediatamente. Un claro ejemplo de sabiduría artesanal que aprovecha un recurso de enorme valor gastronómico, cada vez más escaso en el territorio segureño.

Sierra de Segura

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“Pescado de cría con un toque personal y ahumado para distinguir su sabor”

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VARIEDADES LOCALES DE FRUTAS Y VERDURAS

l Valle del Guadalhorce se ha caracterizado tradicionalmente por su diversidad de cultivos, favorecida básicamente por la abundancia de agua y la benignidad del clima. Haciendo un recorrido por su geografía agrícola, podemos encontrar en el fondo del Valle y coincidiendo con el curso del río que le da nombre un extenso manto de naranjos, limones, pomelos y mandarinas. En los márgenes de los dos grandes afluentes que vierten sus aguas al Río Guadalhorce, nos encontramos con un entramado de huertas donde el cítrico es uno de los principales protagonistas, pero también encontramos una gran variedad de frutales de pepita y hueso y de zonas de horticultura al aire libre. Conforme avanzamos desde el fondo del Valle hacia las grandes líneas que definen la comarca, cambia el paisaje y las tierras de secano comienzan a cobrar protagonismo y dentro de éstas los cereales como el trigo, la cebada o los garbanzos ocupan las zonas de menor pendiente y los cultivos leñosos como el olivar y el almendro se sitúan en las zonas de más pendiente, especialmente el almendro, ocupando terrenos marginales que no tienen otra utilidad. Esta variedad de cultivos unido a la tradición agrícola de la comarca dan una idea de la gran diversidad de variedades locales y autóctonas de cítricos, frutales y hortalizas con las que cuenta la comarca, entre ellas destacamos la naranja china, la dulce, los limones dulces, la mandarina castellana, el rábano coíno, la lechuga malagueña, el tomate carne toro, los peros coínos, la manzana de arena y un largo etcétera de variedades con unas cualidades organolépticas excepcionales.

Valle del Guadalhorce

Tierra Culta Selección

a, rí u id b sa ta n ta n ú a r ra so “Un placer ate ” s… re lo o s to n ta s, re lo o c s tanto

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VINOS DE RONDA Y SU SERRANÍA

ace tan solo un par de décadas nadie se hubiera atrevido a aventurar lo que actualmente está ocurriendo en Ronda y sus alrededores con el vino: unas quince bodegas forman parte ya del paisaje, todas asociadas a sus propias viñas; si acaso algunas acogen uvas de algunas fincas conocidas. Son vinos de autor, tintos en su mayoría, aunque también se elaboran blancos y rosados; jóvenes y crianzas; con manejos tan variopintos que van de la agricultura integrada a la ecológica pasando por la biodinámica. El esmero con el que se cuida la materia prima es tan importante como cualquiera de los pasos que puedan efectuarse en bodega, todo tiene su valor. Las variedades de uva, el marco de plantación, la poda, la biodiversidad, etc, forman parte del paisaje vitivinícola de la Serranía de Ronda, especialmente de Ronda y Arriate (Málaga). Estos caldos están integrados en su casi totalidad en la Denominación de Origen Sierras de Málaga, subzona Serranía de Ronda; perteneciendo al Consejo Regulador Vinos de Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga. Ronda, tierra de ensueños, se ha sumado un enorme potencial, ya presente, que es el vino. Los vinos de Ronda están aportando a la zona una riqueza cultural de gran calado, tanto a nivel económico, social y patrimonial. Cada bodega se está especializando en ofrecer unos vinos muy concretos con unos aromas especiales, así como complementos determinados tales son las catas de vinos, la recuperación de tradiciones antiguas, etc.

Serranía de Ronda

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n o c o d n a f n iu tr te en lm a tu c ola y a íc in iv it v te en lm a n io ic d a tr “Zona nales” io c ep c ex s o ld a c s o n u e d n la elaboració

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VORAZ DE TARIFA

s un tipo de besugo que se localiza en la zona del Estrecho de Gibraltar (Cádiz), denominado también como el Besugo de la Pinta. Este pescado se viene capturando desde tiempos remotos, pese a ser conocido no fue valorado. Ha sido durante los últimos años cuando ha adquirido relevancia, siendo el productos estrella de la Lonja de Tarifa.

La talla mínima de captura del Voraz se establece en 33 cm. Los calibres varían en función del peso: Calibre Calibre 1 Calibre 2 Calibre 3 Calibre 4

Denominación Burro Tamaño Mediano Pequeño

Peso 1,300 kg y más Entre 850 g y 1.299 g Entre 550 g y 849 g Entre 460 g y 549 g

La pesca se lleva a cabo por una flota artesanal que utiliza artes menores para su captura llamada “Voracera” ( es el aparejo de anzuelo formado por una línea, cuya longitud máxima no podrá superar los 120 metros, quedando siempre uno de los extremos de la línea madre fijo a la embarcación). El pescado se coloca en cajas de plástico de 15 kg como máximo. Se envasa cubriéndose con hielo y refrigerado en la bodega del barco. No puede pasar más de 10 horas entre la pesca y la descarga en el puerto. Se debe proceder al acondicionamiento del Voraz en la Lonja mediante una inspección visual ( el manejo en ésta será rápido, cuidadoso y corto ) calibrándose según la tabla anterior. La mayor parte de la producción va a los principales mercados nacionales. Se exporta a otros países como Italia y sólo un porcentaje mínimo se consume en Andalucía.

Los Alcornocales

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de ja ta en v l ia ec p es la n o c ; o quisit ex e, v a su r o b sa e d r a m el iras, ec lg “Pescado d A e d ía h a b la en y Tarifa e d a n o z la en a c es p se que sólo cía” lu a d n A en iz d á C e d ia c provin

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EMPRESAS ACEITE DE OLIVA DEL DESIERTO * Oro del Desierto Ctra. Nacional, 340 - Km. 474 - 04200 Tabernas (Almería) Teléfonos: 950 611 707 / 666 52 75 94 - Fax: 950 611 832 www.orodeldesierto.com orodeldesierto@orodeldesierto.es ACEITUNA ALOREÑA * Asociación de aderezadores de Aceituna Aloreña de Málaga C/ Dehesa Nª 80 29100 Pizarra (Málaga) Teléfono: 952 48 38 68 info@alorenademalaga.com Web: www.alorenademalaga.com ACEITUNAS PRIETAS * Bar Calero C/ Falla, 2 - Arahal (Sevilla) Teléfono y Fax: 954 84 02 68 AJOATAO * Centro de Iniciativas Turísticas Sierra de Segura (Listado de Restaurantes que ofertan platos de ajoatao) Ctra de Orcera, s/n - 23379 Cortijos Nuevos (Jaén) Teléfono: 953 49 64 20 AJO CAMPERO * Domingo Puerta Vega “Venta Domi” Finca Nuestra Sra. del Pilar, Ctra. de Trebujena, km. 1,5 Jerez de la Frontera (Cádiz) Teléfonos: 609 17 77 08 - 956 30 82 06 * Restaurante Bodegón La Blanca Paloma Ctra. Trebujena km 2,5 - Cañada del Moro Jerez de la Frontera (Cádiz) Info@restauranteblancapaloma.com * Viña San Cayetano Pago Carrascal, ctra. Morabita - J. de la Frontera (Cádiz) Teléfonos: 956 31 37 22 - 687 59 34 51 * Venta Arroyo Dulce Ctra Ginalbín km 2,3 Jerez de la Frontera (Cádiz) Teléfono y Fax: 956 23 75 57

* Viña El Correjidor Pago Carrascal, Ctra. Morabita Jerez de la Frontera (Cádiz). ALFAJOR DE MEDINA SIDONIA * Consejo Regulador del Alfajor de Medina Sidonia Plaza España, 1 - Medina Sidonia (Cádiz) Teléfono y fax: 956 41 00 05 / 956 41 23 90 ANISADOS Y LICORES DE BAENA * Destilería Cordobesa Mayte González y Emilio Contreras Avda. San Carlos de Chile, 35 14850 Baena (Córdoba) Teléfonos: 695924594/90 Fax: 957 671285 info@destileriacordobesa.com www.destileriacordobesa.com ARROPE * Aecovi-Jerez S.C.A. de 2º Grado C/ Sierra del Pinar Bº3 Nº66 - Cádiz Teléfonos: 956 18 08 73 / 649 80 45 27 Fax: 956 18 03 01 carmen@aecovi-jerez.com luismateos@aecovi-jerez.com www.aecovi-jerez.com BOLLO DE ACEITE * El Colmenero de Alhaurín S.L. Ctra. Málaga, 41 29120 - Alhaurin el Grande (Málaga) Teléfono: 952 49 07 42 * El Rubio Comercial de Alimentación S.L. Blas Infante, s/n 29120 Alhaurin el Grande (Málaga) Teléfono: 952 49 18 37 * Confitería Guzmán-Panaderías, pastelerías y reposterías C/ Nueva, 155 29120 Alhaurin el Grande (Málaga) Telféfono: 952 49 03 70 * Valderrama Torres J. C/ Torremolinos, 12 29120 Alhaurin el Grande (Málaga) Teléfono: 952 49 01 87

Tierra Culta Selección

CABRITO DE LOS FILABRES * Los Filabres S.C.A. Polígono Industrial la Redonda, nave 1 - 04271 Lubrín (Almería) Teléfonos: 627 48 89 30 / 950 47 7350 Fax: 950 47 73 53 gerente@filabres.com CONSERVAS VEGETALES DE GÉRGAL * La Gergaleña Paraje El Campillo s/n - 04550 Gergal (Almería) Teléfonos: 950 35 37 95 / 902 41 00 04 Fax: 950 29 72 68 www.lagergalena.com atencioncliente@lagergalena.com CORDERO SEGUREÑO * Cordero Segureño de Alta Montaña, S.C. A. Pedro Jiménez Novoa Plaza de Abajo, s/n 23290 Santiago de la Espada - (Santiago-Pontones, Jaén) Teléfono: 630 94 64 76 * Cordero Segureño Raíces del Segura, S.C. A. Miguel Molina Ruiz Avda. de la Democracia, 1- 23291 Pontones (SantiagoPontones, Jaén) Teléfono: 953 43 81 99 DULCES TÍPICOS ARTESANOS * Confitería Monroy Ángel Monroy Ocaña C/ Amador de los Ríos, 81 - Baena (Córdoba) ESPECIALIDADES DEL CERDO IBÉRICO DE BELLOTA DE LA SERRANÍA DE RONDA * Ibéricos ARO Antonio Rodríguez Barbarán C/ Real Tesoro, 23 29391 Barriada Estación - Cortes de la Frontera (Málaga) Teléfono: 952 15 32 86 Fax: 952 15 33 96 ibericosaro@ncs.es * Industrias Cárnicas Fremo S.L. C/ Ereta, 1 - 29491 Algatocín (Málaga) Teléfono: 952 15 01 53 Fax: 952 15 01 63 carnicasfremo@mixmail.com

* Jamones y Embutidos Andrés Ramos C/ Mesón, 5 29490 Benarrabá (Málaga) Teléfono: 952 15 00 47 GARBANZO DE CAÑETE DOS TORRES * Semillas Miluma Ctra. Córdoba-Jaén A-306 Km 19 14660 Cañete de las Torres (Córdoba) Teléfono y Fax: 957 16 32 111 milumasaaceite@yahoo.es HABICHUELAS MORUNAS * Ecohornillo. Agricultura ecológica. Productos de alta montaña Josefa Morcillo López C/ Cruces, 1, s/n 23290 Santiago de la Espada (Jaén) Teléfonos: 953 438 022 – 679 427 440 * Teresa Fernández Teruel Finca Los Cortijillos 23280 Beas de Segura (Jaén) Teléfonos: 606 77 99 32 / 953 12 80 24 HIDROMIEL * S.C.A. Campo de la Miel José M. Garcia Fernández Edf: Málaga, 1 bq. 3 15 G - 11405 Jerez de la Frontera (Cádiz) Ctra. de Cortes, desvío Ctra. El Torno Km. 2 (Cuartillo) Jerez de la Frontera (Cádiz) Teléfonos: 956 18 08 73 / 649 80 45 27 Fax: 956 23 16 32 miel@ranchocortesano.net www.ranchocortesano.net MIEL DE FILABRES-ALHAMILLA * Mielsol S.R.L.L. PJ Los Castaños - 04270 Sorbas (Almería) Teléfono y Fax: 666 54 25 81 MOLLETE DE MARCHENA * Hermanos Reina Corpas S.L. C/ Cantereros, 34 - Marchena (Sevilla) Teléfono: 955 84 55 03

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MORCILLA DE ASADURA * Carmen Romero e Hijos S.L. C/ Norte, 2 - Montellano (Sevilla) - Teléfono: 955 89 86 53 www.embutidoscarmon.com alimentoscarmon@hotmail.com * Ángel López Sanz S.L. C/ Las Onzas, 47 - Coripe (Sevilla) Teléfono: 955 85 85 07 angellopezsanzsl.com angellopez@angellopezsanzsl.com NARANJA CADENERA * Palmanaranja Asociación Profesional Citrícola Avda. Félix Rodriguez de la Fuente s/n 14700 Palma del Río (Córdoba) Teléfono y Fax: 957 64 40 34 / 957 64 58 82 * Zamexfruit S.L.L. Poligono El Garrotal G Parcelas 1-3 14700 Palma del Río (Córdoba) Teléfono: 957 64 48 42 * Hortofrutícola Las Huertas Polígono Industrial Mataché, Nº 19-20-21 14700 Palma del Río (Córdoba) Teléfono: 957 644 373 * Sunaran S.C.A. Avda. deAndalucía, 3 14700 Palma del Río (Córdoba) Teléfono: 957 646 957 * S.S.T. Guadex S.L. Polígono Industrial Mataché s/n 14700 Palma del Río (Córdoba) Teléfono: 957 71 04 84 OLIVO * Consejo Regulador Denominación de Origen Baena Plaza de la Constitución, s/n Apdo. Postal nº 92, 14850 Baena (Córdoba) Tel.: 957 69 11 21 - Fax: 957 69 11 10 olivavirgen@dobaena.com www.dobaena.com * Asociación de Artesanos de la Madera de Olivo de Castro del Río www.artesanosdelamaderadeolivo.com/introduccion.htm

PERO DE RONDA * Enrique Cintado Rodríguez y Mª Angeles Higuero Viñas Huerta San José, Partido Los Morales, 28 29400 Ronda (Málaga) Teléfono: 607 41 67 98 * Rafael Ignacio Galindo Racero Finca Alquería, Partido Sijuela - 29400 Ronda (Málaga) Teléfono: 662 55 37 72 falihortelano@hotmail.com * Hermanos Ríos Antonio y José Finca La Indiana, Huertas de Ronda - 29400 Ronda (Málaga) Teléfonos: 952 11 41 16 / 671 97 73 24 * Confitería Daver C/ Los Remedios, 6 - 29400 Ronda - (Málaga) Teléfono: 952 87 71 63 - Fax: 952 87 15 82 C/ Espinel, 57 - 29400 Ronda - (Málaga) Teléfono: 952 87 91 61 QUESO DE ALMENDRA DE ATAJATE * Panadería Rocío P. C/ Nueva, 21- 29494 Atajate (Málaga) - Teléfono: 952 18 35 06 QUESO DE CABRA * Queseria Hermanos Peña Ctra. Albendín km. 1 - 14850 Baena (Córdoba) Tfno: 957 670708 queso_artesano@hotmail.com QUESO DE CABRA * Quesería El Gazul Polígono Industrial la Palmosa Alcalá de los Gazules (Cádiz) Teléfono y Fax: 956 42 03 07 queseriaelgazul@terra.es ROSQUILLAS DE OCCHIO * Agüepan Pol. Ind. Lourdes, S/N - 29100 Coín (Málaga) Teléfonos: 952 45 29 77 - 952 45 24 09 * Panadería Hijos de Ana Hevilla, S.L. Pz. Hispanidad, S/N. - 29100 Coín, (Málaga) Teléfonos: 952 45 05 32 - 645 839 301

Tierra Culta Selección

* RimiPan, S.L. Pol. Ind. La Trocha, nave 20 29100 Coín, (Málaga) Teléfonos: 952 45 56 07 - 615 970 791 - 615 97 * Pastelería La Fuensanta La Feria, 20 - 29100 Coín, (Málaga) Teléfonos: 952 45 01 78 TOMATE DE VIÑA * Domingo Puerta Vega Finca Nuestra Sra. del Pilar, Ctra. de Trebujena, km. 2 Jerez de la Frontera (Cádiz) Teléfono: 609 17 77 08 * Antonio Guerra Barraquero Pago Carrascal, Finca Sta. Isabel Jerez de la Frontera (Cádiz) Teléfono: 619 05 74 41 TORTAS DE MANTECA * Artesanos Corpas S.L. Pol. Ind. “La Abadía” C/Forja 56-57 Marchena (Sevilla) Teléfono: 954 84 41 00 artesanos@artesanoscorpas.com www.artesanoscorpas.com

VINOS DE RONDA Y SU SERRANÍA * Asociación de vitivicultores de la Serranía de Ronda Francisco Retamero Blázquez C/ Montes, 40 - 29400- Ronda (Málaga) Teléfonos: 952 87 46 96 / 952 87 92 57 - Fax 952 87 55 01 paco@retamero-salesi.com www.vinosderonda.org Son 15 las bodegas y/o vinos existentes en Ronda y Arriate en el momento de la edición de este Catálogo: Baco, Conrad, Cuesta la Viña, Cortijo Los Aguijares, Descalzos Viejos, Doña Felisa, El Chantre, El Juncal, Federico Schatz, Joaquín Fernández, La Sangre de Ronda, Las Monjas, Martin Kieninger, Pililla y Viloria * C. R. D. D. O. O. Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga Cayetano Garijo Alba Plaza de los Viñeros, 1 - 29008 Málaga Tfno. y fax: 952 22 79 90 info@vinomalaga.com VORAZ DE TARIFA * Cofradía de Pescadores de Tarifa C/ Guzmán el Bueno, nº 8 - Tarifa (Cádiz) Teléfono y Fax: 956 68 40 41 / 956 68 19 43 cofradiatarifa@yahoo.es

TRUCHA AHUMADA * PEZ & PER . Trucha ahumada casera Ctra. Circunvalación 23290, Santiago de la Espada (Jaén) Teléfonos: 953 43 85 25 / 626 26 08 75 VARIEDADES LOCALES FRUTAS Y HORTALIZAS * Asociación de Productores y Consumidores de Productos ecológicos del Guadalhorce (Guadalhorce Ecológico) C/ Dehesa Nª 80 - 29100 Pizarra (Málaga) Teléfono: 952 48 38 68 guadalhorceecologico@valledelguadalhorce.com Web: www.guadalhorceecologico.com

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