Ganader铆a Ecol贸gica
Coordinación Saberes Tradicionales: Carmen Ramírez. Ceder Serranía de Ronda Colaboraciones: Mª Dolores Montes Toledo, Antonio Rodríguez Barbarán, Alfonso Portilla Cózar, Juan Miguel Caballero Álvarez, Antonio Pacheco Macías, Juan Cózar Guillén Colaboraciones especiales: Juan Carlos López García Juan Manuel Gutiérrez Molina Diseño y maquetación: Nieves Cabrera Edición: Financia:
Ceder Serranía de Ronda Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (Dirección General de Agricultura Ecológica)
Presentación
La segunda parte de esta Guía sobre Ganadería Ecológica (según por donde comience a leer, puede ser ésta la primera o la segunda parte) está realizada por los/as verdaderos/as protagonistas del sector, me han ido dictando su experiencia. Remarco experiencia porque algunos/as de ellos/as así me lo han transmitido, es su experiencia. Hay que reconocer que algunas de estas personas se han sentido intimidadas porque decían qué iban a aportar. ¿Qué piensan?, ¿Qué les parece que estas personas digan eso?. Pues, desde el Ceder Serranía de Ronda, pensamos que son personas con mucho conocimiento, que llevan muchos años soportando, trabajando, sufriendo e ilusionándose con sus animales. De una vez por todas hay que reconocerles lo que hacen, por ello hemos querido respetar sus palabras y su lenguaje (para que otras personas ajenas al sector puedan entender, se ha realizado un pequeño glosario de términos al final de esta parte). De paso nos gustaría reinvindicar que se haga siempre lo mismo, es decir, al escribir un libro o un manual, que no se utilicen tantas palabras técnicas que el sector agroganadero no entiende y eso que se supone que van dirigidos a ellos/as. A veces me he encontrado con verdaderas sorpresas y he pensado ¿Por qué no se utiliza un lenguaje más asequible?. Tan importante para un/a técnico/a es salir en una revista científica como en publicaciones o materiales divulgativos dirigidos a personas con menos formación. Nos ocurrió en una ocasión una pequeña anécdota con un estudiante de la Universidad, que estaba haciendo un proyecto en la Serranía de Ronda. Se le preguntó que cómo íbamos a transmitir la información a los/as agricultores/as, contestándonos que mediante un CD: Nos quedamos asombrados/as. Por desgracia, el sector agroganadero de la Serranía de Ronda no es un sector moderno, que plantee el riego a través de ordenadores, que utilicen bibliografías para actualizar conocimientos, que se base en internet para obtener datos, (por Saberes Tradicionales -1-
lo general) etc. Bastante tienen con poder producir y que no se les vaya la cosecha o se les mueran los animales. Estamos a favor de la formación, pero de una formación participativa de verdad y contando con la experiencia de estas personas, no de una formación para que el ponente o la ponente exponga “maravillas” que no hay quién entienda Así que esta última parte de esta Guía para el sector ganadero ecológico se ha realizado contando con la colaboración de ellos/as, por lo que tengan en cuenta que es un tesoro que se nos va a perder y que podemos caer en la soberbia de creer que cuando desaparezcan no se tenga en cuenta su legado (su experiencia), no nos hacen falta. Nos hemos sentido agradecidos/as por la sabiduría de las personas mayores y por su afán en mantener la agricultura y ganadería de nuestra zona de montañas. ¿Quién recoge esa experiencia?. Cierto que en la Serranía de Ronda hay algunas entidades encargadas de hacer posible lo que estoy diciendo, pero hay que abrir los círculos. Gracias amigos y amigas del sector ganadero, sin vuestra colaboración esta parte no hubiese podido realizarse. Ojalá todo salga bien y podáis comercializar vuestros productos como estáis tratando de hacer, con vuestra nueva cooperativa “Sierra Mediterránea” , con la esperanza de crear vínculos y unión entre todos y todas para evitar que sean intermediarios/as quiénes se lleven el fruto de vuestro esfuerzo y tesón. Gracias a Marina Moreno Chantar y a Covandoga Betancourt que están haciendo lo posible por echaros una mano, desde el Ceder Serranía de Ronda. Muchas gracias a la Dirección General de Agricultura Ecológica de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía por financiar esta Manual. Ceder Serranía de Ronda
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1.- El Cerdo Ibérico de Bellota Antonio Rodríguez Barbarán
LOS PARTOS La planificación de las parideras Para que las cerdas críen en primavera-verano, al objeto de que aprovechen la “ricia” (después de que hayan sido aprovechadas las bellotas de los cerdos gordos de la montanera) de montanera y posteriormente, entren en a la “yerbera” con cierto tamaño a la primavera. De la “ricia”, los cerdos vienen “regordíos” y entran en la “yerbera”, necesitando un aporte protéico que se complementa en verano con una alimentación a base de leguminosas. Se hacen grandes y “endurecío” y predispuestos para la siguiente montanera. Este es el crecimiento ideal para un cerdo ibérico de dos montaneras. La bellota es poco alimenticia, siendo necesario que el estómago del cerdo sea lo suficientemente grande para que coma una media de 8 Kilos diarios de bellotas. Ahí radica el éxito de la alimentación con bellota, aportando ácidos grasos similares a los del aceite de oliva virgen extra (ácido oléico y ácido linoléico). Aclaración propia: estos ácidos grasos son no saturados por lo que son más saludables para el organismo humano. EL SACRIFICIO Denominación de los animales destinados a sacrificio Lechón: Desde que nace hasta que pesa 2 @ (arrobas) Marrano/a: De 2 a 5 @ Primales/as: De 6 a 9 @ Cebo: 14 @ (PESO IDEAL PARA EL SACRIFICIO) Nota.- (la @ arroba, son 11,5 Kilos) Es muy importante dejar descansar 24 horas (corrales del matadero) a los animales desde que llegan al matadero hasta que tiene lugar el sacrificio. Durante esas horas deberán estar en ayuno, sólo tomarán agua a libre disposición.
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Otra cosa muy importante es la ducha fría previa al sacrificio porque relaja a los animales, lo que hace que el pH sea lo más bajo posible con el fin de evitar fermentaciones anómalas en el procesado posterior (Lo ideal es que la canal adquiera un pH de 5,5). Para conseguir el pH ideal se dejan las canales entre 48 y 72 horas después del sacrificio para comenzar a realizar los embutidos o derivados. LA REPRODUCCIÓN En cuanto a los reproductores/as, se dejan cuando ya son marranos, es decir, cuando tienen de 2 a 5 @. Marranos: * Cerdas reproductoras * Verracos Los verracos se unen a las hembras durante los meses de Enero, Febrero y Marzo. Una vez que paren las hembras (el parto dura 3 meses y 20 días) se les aporta más grano de cebada, debido a la aportación de leche que ésta supone. Es importante la mezcla de materias primas en función de la etapa de la hembra. Si está preñada, se trata de abaratar costes y las mezclas son la más baratas posibles; si la hembra está dando de mamar a los lechones, la mezcla se hace aumentando la cebada y el triticale. MEDIDAS SANITARIAS El Mal Rojo (enfermedad del boquete). Se hacen agujeros en la piel del cerdo en crecimiento. Fundamental no exponer al sol a los animales que estén afectados, especialmente en primavera-verano. “Moscarda”. En verano suelen picar las moscardas en las partes genitales, heridas, zonas húmedas, córtales de los animales. Ponen los huevos, nacen las larvas (se observa porque en estas zonas hay un cerco oscuro y supura el animal) y afectan a los cerdos. Antonio nos cuenta que lo que suele hacer es llenar un bote dosificador con zotal y cuando va a agregar algún forraje o pienso a los animales, les echa sobre la herida el zotal. Nota de Juan Carlos López (Veterinario especialista en ganadería ecológica): “el ZOTAL no es un producto que se pueda utilizar para curar las bicheras, gusaneras o miasis de NINGUNA especie animal, ya que es un producto indicado para la desinsectación de las instalaciones ganaderas
pero nunca para ser aplicado sobre un animal"Ê (Haciendo referencia a la ganadería ecológica, por supuesto, para la convencional no habría problemas). Saberes Tradicionales -4-
2.- El Ganado Vacuno Retinto u otras razas autóctonas como la Berrenda en colorao o Pajuna Juan Cózar Guillén
MEDIDAS
S A N I TA R I A S
En caso de que la vaca o el toro haya sido picada por la moscarda, una vez que salen los gusanos y si ella puede lamerse, no es necesario realizar ningún tipo de tratamiento. Si los gusanos salen en una zona que la vaca o el toro no puede lamerse, se le aplica cenizas con limón y aceite de oliva durante varios días hasta que no se vean gusanos. Para evitar que las vacas paran en julio y agosto se separan los machos en Noviembre y Diciembre, porque los/as terneros/as encuentran un pasto duro no asequible para ellos/as (a pesar de que toman leche) y para evitar que le afecte la mosca. En cuanto a la desparasitación, si nos encontramos en terrenos donde no haya demasiados problemas de mosquitos o cualquier otro insecto, no es necesario realizar más que una desparasitación anual. Cree oportuno y fundamental cambiar de antiparasitario puesto que algunos son muy fuertes y hacen resistentes a los parásitos. Es importante comenzar la primera desparasitación con productos suaves, que no sean agresivos. Ocurre que algunos de estos productos pueden provocar la muerte de insectos que están en el campo libremente, como escarabajos, etc, cuando los animales sueltan sus excrementos. ALIMENTACIÓN DE LOS VACUNOS Los terneros suelen estar mamando durante unos 5-6 meses, además van comiendo lo mismo que su madre. Al mes de estar mamando suelen comer algo de hierba pero en pequeña cantidad (dependiendo de las condiciones climatológicas) Los adultos suelen comer arbustos: jara de flor rosa, no la cistus (con flor blanca y que es pringosa) que es parecida al matagallos; hogazo blanco o vaquero; lentisco en caso de necesidad y cuando el/la ganadero/a aplica mucho pienso y la vaca necesita
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refrescarse; la coscoja cuando está recién brotada o tierna (pequeñas); agracejo (cuando es pequeño, porque si alcanza una gran altura le es complicado llegar hasta él); algarrobo (su fruto); acebuche (frutos y ramas); los frutos de encinas, alcornoques y quejigos (que son de su total agrado, son los árboles de la familia de los quercus); espino majoleto; brezos. En caso de necesidad también comen ahulagas y zarzas tiernas. Existe una creencia de que las vacas necesitan alpacas de pajas en invierno, sin embargo, no es necesario puesto que estos animales son animales de monte, de dehesa y en estos lugares encuentran el alimento necesario. Juan no ve necesario la aplicación de piensos en estos animales adultos, siempre que exista una gran superficie de monte o dehesa con abundante matorral y arbustos. Entre este matorral y los arbustos crece un tipo de pasto conocido antiguamente como “cerbero” que les gusta a estos animales (porque es una hierba muy fina y gustosa). Reconoce que los animales están en mejor situación actualmente que en hace decenas de años, porque la zona de pastos estaba sembrada y las dehesas estaban ocupadas por una gran cantidad de especies animales: cerdos, ovejas, cabras, caballos, vacas, etc. En los tiempos actuales esta situación ha cambiado porque ya no hay tantas especies animales en el mismo terreno y la zona de pastos no suele sembrarse entera. En caso de animales de mucha edad no ve mal que se le aporte un pequeño suplemento de pienso, pero evitando que engorde demasiado, dado que estos animales ya no pueden hacer tanto ejercicio. FINCA EN
PA R Q U E S
N AT U R A L E S
En el caso de Juan, la finca se encuentra en dos Parques Naturales: el de Los Alcornocales y el de Grazalema. Ocurre que habitualmente los venaos entran en su finca y se alimentan de la misma e incluso ha tenido que dejar de sembrar hace varios años (trigo, cebada, arveja, garbanzos, etc.) porque estos animales no dejaban que crecieran las plantas. Es decir, que podemos decir que existe cierta competencia entre los venaos y el ganado vacuno. Ocurre, además, que la citada finca forma parte de la Reserva Andaluza de Caza (por decisión de las autoridades competentes, posiblemente la Consejería de Medio Ambiente), por lo que no tiene permiso para poder instalar una alambrada cinegética de, al menos, 2 metros de altura. La zona que servía para la siembra es actualmente muy castigada y sobrepastoreada por cerdos asilvestrados y los venaos. La malla que tiene la finca actualmente es de muy escasa altura, por lo que entran los animales sin
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problema alguno. No sólo es esta finca la que sufre problemas sino que además las fincas colindantes se encuentran en situación similar, si bien es cierto que la finca de Juan (“La Loma”, “Pedraza”, “Hoya del Cura”, “La Vegueta”, etc.) está en primera línea con los montes públicos del término municipal de Cortes de la Frontera. SOBRE
LOS
INCENDIOS
Otro gran problema que presenta esta finca es que linda con la línea de ferrocarril, con lo cual los incendios que son ocasionados por los trenes que circulan por la misma pueden ser más o menos frecuente (de hecho, el verano de 2006 sufrió un incendio de 77 Hectáreas, aproximadamente, según la peritación realizada).
3.- Remedios Naturales para enfermedades del Ganado Ovino y Caprino Antonio Pacheco Macías y Juan Miguel Caballero Álvarez
MEDIDAS SANITARIAS El “garapalo” o “emborrachacabras” (¡Ojo! Es una planta tóxica y venenosa) acidifica el estómago del animal y da lugar a que las bacterias que se encuentran en dicho estómago provoque la reactivación y reproducción de las bacterias, dando lugar al envenenamiento. Cuando los animales adquieren “basquillas” deben ingerir aceite de oliva y bicarbonato sódico, lo antes posible. Nota propia: La basquilla es una bacteria que forma parte de la flora putrefacta. A nivel ganadero, este grupo de bacterias dan lugar a enfermedades, que en el caso de los rumiantes adquieren gran importancia. La prevención es la medida más eficaz para evitar su efecto.
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La diarrea de las cabras debido a “empachos”, se les hace tragar al animal una copa de aguardiente seco, una sola vez. Se suele hacer en ayunas. La Salida de la Madre (Prolapso del útero). Se lava bien con agua y se le da un punto de sutura con hilos de las “alpacas” de paja o hilo recio en el centro de cada labio vulvar. Mamitis (Inflamación de las mamas): Se aplican en las mamas agua fría y manteca blanca. Esto aporta mucho calor y hace que la inflamación vaya remitiendo. Sarna: Se debe hacer una mezcla de azufre, aceite de oliva y limón, se unta por todo el cuerpo del animal. Retención de las “pares” (retención de la placenta): Se hace una infusión de yedra y se le da al animal (cabra y/o ovejas) por la boca, o bien se coloca un collar de torvisca (ésta es una planta que está en el monte), para ello se coge una rama y se sacan unas tiras, las trenzas y se pone alrededor del cuello. Sangrado o hemorragia: Se coge una telaraña y se pone en la herida, siendo radical para la retención de la hemorragia. También se puede echar un “puñao” de pimentón. Chivo huérfano: Se la unta a la madre adoptiva un poco de pimiento picante en la , esto provoca signos de parto. Se embardurna al chivo con un poco de salmuera y se deja que la madre lo lama, ya que a ellas les gusta mucho la sal. A partir de ahí huele a la cabra y lo adopta. Desparasitar terrenos: Introducir a la vez ovejas y vacas. Desparasitar cabras: Se les puede echar una cucharadita de sal y otra de azufre. También se puede hacer con Miera (aceite de Enebro). El enebro se puede encontrar por la parte de Istán, o por San Pedro de Alcántara (Málaga). Boqueras: Se utiliza la “cebolla de zorro” que se fríe y se añade con aceite de oliva. Se le unta a la boquera (pupas del animal en la boca), durante el tiempo que se observe que se van secando las pupas.
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4.- El Ganado Caprino y Ovino Juan Miguel Caballero Álvarez
EL MANEJO: DÍA A DÍA El comienzo de cada día es darle un repaso a todos y cada uno de los animales, comprobado que todo está bien; en el caso de que durante el repaso no estén los animales bien, se aplicaría lo que hiciera falta. el siguiente paso es amamantar a los “mamantones” (animales huérfanos). Posteriormente, se sacan los animales al campo: en el caso de que sea invierno se sacan de día y en el caso de que sea verano se sacan por la tarde-noche hasta llegar a la mañana (aproximadamente las 10 de la mañana). Siendo muy importante aportarles agua a estos animales que hemos recogido a las 10 de la mañana. El trabajo del/a pastor/a y/o cabrero/a, en el “careo”(lugar donde pastan los animales) consiste en vigilar y dirigir los animales. En muchas zones de nuestra comarca (Serranía de Ronda), sobre todo en los montes y sierras, el ganado carea muy disperso (depende de la espesura del matorral), por lo que aumenta la dificultad del/a ganadero/a en controlarlas, sobre todo las cabras. El manejo consiste en recogerlas por las mañanas para el ordeño y volverlas a soltar (el requebrarlas o guardarlas depende de lo bien cercada que esté la finca), por que pasan casi todo el día en libertad. LA ALIMENTACIÓN La alimentación de estos animales en el monte es, principalmente: matorral, hierbas y las bajeras de la arboleda. Los matorrales preferidos por estos animales son los siguientes: la “ramilla lacea”, el jaguarzo blanco, la “pelota del tomillo”, “tomillo cantueso”, brotes de zarza, flor seca del matagallos, “ardivieja” (jara estepa), ahulaga, “jérgenes”, flor de la retama, brotes y frutos (“lentisquina”) de lentisco, jara (cistus de flor blanca y cuyas hojas son pringosas),” artavaca”, así como todas las plantas de ribera: zargas, mimbres, brotes de taraje, etc.
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En cuanto a las bajeras de la arboleda, se alimentan de: todos los quercus (encinas, alcornoques, quegijos), olivos, algarrobos, etc. Estos animales también aprovechan los frutos de los quercus (bellotas) y la algarroba. LAS PARIDERAS Es el tiempo de más trabajo, es cuando el ganado pasa más tiempo en el corral (hay que sacar el estiércol más a menudo). El control de las cabras debe de hacerse como una rutina: una cabra que no puede parir, una que no tira los pares (la placenta), la que se le calentura la ubre (mamitis). De lo rápido que te des cuenta y actúes le va la vida al animal, de todas formas es la época que pierdes más animales. Juan Miguel, por lo general respetaba los ciclos naturales: A primeros de Junio echaba los machos a las cabras para sacar la paridera temprana y venderlos por Navidad. Echaba toda la piara, las que no quedaban preñadas que era aproximadamente el 30%, las echaba en agosto para parir en Pascua y Reyes y como siempre quedan algunas vacías, para marzo o abril parían (las tardías). Un año las eché para que parieran en el mes de San Juan (Junio), por lo de vender la leche en otoño-invierno que está más cara la leche y fue un fracaso en los chivos y en la “corrida” (lactación) de la leche (el tiempo que la cabra está dando leche) y no quiero decir con esto que en otras zonas y otros manejos no sea lo ideal. EL SON (Los cencerros) Lo consiguió Juan Miguel en El Colmenar de los Montes de Málaga y nos lo ha cedido para que todo el mundo tenga acceso a algo que prácticamente se ha perdido. De hecho, en las tiendas y en las ferreterías casi nadie conoce estos nombres, a no ser que se vaya con un cabrero con mucha experiencia. A casi todos los cabreros les gustan los cencerros, aunque vendan el ganado, mantienen la arma o alambre (los cencerros) que se detalla a continuación, de lo que está compuesto para que suene afinao. Los nombres con los cuales se conocen estos cencerros son: 1 1 1 1 1 2 2
23 reales Cabrestero Cañón 4 pesetas 3 pesetas 2 pesetas (*) 6 reales (*)
2 5 reales (*) 200 pedreras: 50 3 reales 150 2 reales 70 de 1 real y medio Realeras (Gordas y Medianas) Paverillas y Grillejos (collares de 3 a 12 piezas)
El (*) significa que es 1 cortado y 1 entero.
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5.- La Avicultura: pollos y gallinas de puesta Mª Dolores Montes Toledo
LA ADQUISICIÓN DE POLLITAS - No ha comprado nunca gallinas grandes (reproductoras) porque no se adaptan a la alimentación, suelen venir débiles, sólo comen piensos compuestos, los huevos que ponen tienen poco calcio, no se adaptan a los granos. Me dice que estas gallinas “que se compran” (las híbridas) son muy “tontas” buscando la alimentación por el campo. Por eso siempre ha comprado los huevos o los sacaba en la incubadora. Esta incubadora era pequeña de 20 huevos, le costó hace unos diez años 25.000 pesetas (150 ¤). - Para meter los huevos en la incubadora tiene en cuenta varios factores: - Textura del huevo.- que sea fina y no porosa (que no resbale el dedo). - El sexo.- si van a ser machos o hembras. Se pone el huevo en una habitación oscura, al huevo se le pone una luz por detrás, si la parte redonda del huevo tiene la cámara de aire caída hacia una parte será hembra y si la cámara está arriba será macho. Lleva muchos años haciendo esto y no ha fallado. ( aunque sea lógico, aclaro que esto lo hacía ella para obtener más hembras que machos, puesto que los huevos los ponen las primeras). - Tamaño.- Que no sean ni pequeños ni grandes. Los huevos medianos tienen mucha yema y poca clara, eso hace que el futuro pollo tenga más fuerza, más proteínas, etc. - La última camada en la incubadora las ha hecho en abril, a partir de esa fecha no porque aprieta el calor y hay un mosquito muy diminuto (suele ocurrir cuando se seca el pasto) y los mata. Los pollitos deben tener plumas cuando llega la época de que el pasto esté seco, aún así les hacen daños. - A últimos de octubre, ya comenzaba a poner huevos en la incubadora. A los 21 días (nota mía: que es cuando eclosionan los huevos), alimentaba a estos pollitos con 2 partes de trigo molido + 1 parte de maíz molido + afrecho (salvado) cocido con ortigas. Lo Saberes Tradicionales -1-
calentaba todo con agua calentita, posteriormente lo “sobaba” (amasaba), los arropaba en un cajón de cartón. Cuando eran más grandecitos le hacía una especie de “covacha” (cueva pequeña dentro del cajón) para protegerlos del frío de la noche. Siempre ha tenido a los pollitos con el resto de las gallinas, porque así no le daban problemas de que éstas los picotearan. - Las últimas pollitas (las que pone en Abril) de la camada ponen los huevos hacia Septiembre-Octubre, dejándolos todo para la venta directa y/o el autoconsumo. LA ALIMENTACIÓN - Las pollitas en verano ha tratado de refrescarlas con pasto verde y con sobrantes del huerto (lechugas, acelgas, verdolaga, tomates, etc.). - La alimentación de invierno de los pollitos nacidos en octubre era 1 parte de trigo + 2 partes de maíz (porque éste calienta a los animales). - Para que no se nos olvide dice Mª Dolores que el afrecho se nota posteriormente (al ser adultas) porque las gallinas tienen más fuerza. - La alimentación en verano. Le quita el maíz porque los calienta y aumenta la temperatura de los animales, incrementándole el trigo. Es importante que en el agua, cada 15-20 días, le eche vinagre (porque las refresca mucho). MEDIDAS SANITARIASHace un inciso para aclarar lo que ocurre con el ataque del piojuelo (acaba matándolas porque le chupa la sangre). Se detecta a la gallina cuando la creta que es roja comienza a ponerse blanquecina. Se desinfecta y se refresca (con agua y vinagre), también se desinfecta con agua y sal durante 1 ó 2 días, no dejando que entre ninguna gallina. Muy importante, nos dice Mª Dolores, que las perchas donde duermen las gallinas no sean de madera, porque generan grietas y en éstas se alojan los piojuelos. El piojuelo de día no va con la gallina, ya que ésta se refresca con la arena, con lo cual suelta el parásito y éste se refugia en la madera de la percha para volver con la gallina por la noche. - Cuando la gallina tiene diarrea, lo primero es apartarla de las demás. Es muy difícil de curar. Se las pone en cuarentena. Mª Dolores ha intentado salvarlas con salvado y agua y no ha sido posible.
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- Es importante que cuando el culo de la gallina se le pone irritado o rojizo, se aparten y se les aplique aceite de oliva hasta que se vaya curando. - Cuando se observando que se pican unas a otras, se retira la que pica y se les corta a todas el pico (Observación propia: En este caso habrá que solicitar permiso al organismo de control que avala y certifica la producción ecológica). Hay que tener cuidado con los picotazos porque se le hace una herida y el resto de gallinas se las comen vivas. - La “pipita” (le sale debajo de la lengua) cría dos puntos blancos y lo que hay que hacer es quitárselos. LAS GALLINAS CLUECAS - En cuanto a las gallinas cluecas (primavera) Se nota porque empieza a disminuir la puesta y el último huevo es del tamaño de un huevo de codorniz (siendo todo clara, no hay yema). Se observa la gallina hasta que empieza a cloclear. Se esperan unos días hasta que la gallina está asentada en el ponedero (se hace intentos de levantarla y ya no quiere ella). En ese momento le metes los huevos nones (impares). Es una observación que Mª Dolores ha hecho durante muchos años y jamás se queda la gallina con huevos pares. Si se le meten pares, lo deja en nones comiéndose el que hace par (el cascarón). Cuando llega el momento de la eclosión de los pollos hay que estar pendiente y ayudarles a romper el cascarón porque este tipo de gallinas es muy fuerte y tiene mucho Calcio en el cascarón y el pollito se ahoga ya que el diente no puede más (el agotamiento los vence). Suelen tardar hasta tres días en romper, por ello la observación permanente. - Al acabar la primavera, la gallina disminuye la puesta con lo cual hay que estar muy pendiente porque significa que puede o no quedarse clueca. - A veces los huevos salen “bueros” y es difícil detectarlos. A mediados de la incubación de la gallina, se miran los huevos, algunos tienen más temperatura que otros. Suele ser que el menos temperatura esté “buero”. Pero se debe dejar con la gallina hasta el final porque puede ser que aunque tenga menos temperatura, sí haya pollito. Cuando han salido todos los pollitos y queda alguno sin salir se agita el huevo y si suena como una botella con agua es que está “buero” y se tira. Nunca se le debe dar huevos a una gallina o gallo porque se acostumbran a comérselos (por la falta de Calcio), para ello se le pone unos granos de cal específicos para gallinas.
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GALLINAS VIEJAS - Cuando tengamos gallinas viejas se pueden utilizar para hacer un caldo o puchero, que son especialmente buenos, pero no debe comerse la carne ni hacer ningún tipo de derivados con ellas como croquetas, etc. Es una carne muy dura. No debe hacerse caldo o puchero con gallinas cluecas porque tiene mal sabor y da mucha espuma, dice Mª Dolores que llega a ser insoportable el olor. - Gallos, gallinas y pollitos siempre están juntos. En verano en el sitio más fresco que se pueda. Es importante que estos animales estén situados por sectores en el campo porque si están en el mismo sitio siempre, acaban por esquilmarlos todo y no vuelve a salir más hierba. Hacen unos agujeros tremendos, acaban por perder toda la vegetación que haya ( Mª Dolores dice que posiblemente sea porque saquen la raíz). EL ESTIÉRCOL DE GALLINA O GALLINAZA - El estiércol de gallina es fuerte, pero a determinadas plantas les gusta como a las judías verdes, la patata (mezclando este estiércol con otro), echándolo a todo tipo de compost (aclaración propia: compost es un montón donde se aplican estiércoles, pajas, restos de cosecha, etc, durante un tiempo hasta obtener mantillo o compost). Mª Dolores deja claro que para el pimiento no se debe aplicar estiércol de gallina porque el pimiento pica y no se puede comer.
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6.- Generalidades sobre los rumiantes Alfonso Portilla Cózar
MEDIDAS SANITARIAS - Retiró un toro semental de su finca (durante el mes de Junio) junto con una vaca y la cría de ésta a otra cortijada. A las 24 horas de recoger a la vaca y su cría, observó que llegó coja y con la lengua “colorá”, es decir, los síntomas del “Mal de pezuña”, porque además tenía fiebre. Alfonso le lavó la lengua con agua, sal marina, vinagre y orégano macho (que es más fuerte que el que se utiliza como condimento), durante 2 ó 3 días. Además de ello, le pegó un corte con la navaja a la pezuña para que sangrara (y evitar así que se hinchara). Después de esto, se recuperó la vaca sin problemas. Según cuenta Alfonso, la vaca fue contagiada de la ganadería donde había ido con el toro. Esta enfermedad la cogen todos los animales (cabras, ovejas, cochinos), suele pasar cada siete años, dependiendo de cómo venga el año. Me ponía el ejemplo de cuando hay años que no se dan los melones por mucho que cuides de ellos. - Para evitar que las vacas, ovejas y cabras que no pueden rumiar, se le echa 3 colas de bacalao tostadas en la candela y se mete en aceite de oliva. Se le da al animal y hace que “rompa” (elimine excrementos) y vuelve a rumiar. Suele ocurrir cuando algo no les ha sentado bien, cuando han tomado hierbas malas, etc. Otro remedio que va bien, pero sólo para las vacas, es machacar cebolla y agregarle bicarbonato sódico y se le da por la boca (se recupera). - En una ocasión, un toro había comida “canaria” (planta de pequeño tamaño y hoja ancha) y se puso malo. No hubo solución con los remedios del veterinario, dándose por muerto. Sin embargo, Alfonso (hombre inquieto y con especial “don” para los animales) raspó el hollín de la chimenea, lo coció, lo coló y se lo dio al toro por la boca (éste se puso a temblar), le entró diarrea (unas 3 horas) y a partir de ahí mejoró. Aplicó este sistema porque venía observando que, a veces, caía hollín en el agua que se ponía a hervir (en los cortijos se hervía el agua en las chimeneas, antiguamente) y daba un cierto sabor amargo y pensó que podía hacer efecto en el animal. - Es importante también saber cuando el “bicho” esté malo, qué inyección se le va a poner, porque si es “basquilla”, sólo debe ponérsele media vacuna, sino acaba muriéndose. Algunos/as veterinarios/as conocen esto y son conscientes de que sólo debe ponerse al animal media vacuna. En otros casos, los veterinarios pusieron la vacuna completa,
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los animales estaban prácticamente muertos, echando baba por la boca. Alfonso les hizo un corte en la oreja, con lo cual sangraban y a la hora se pusieron bien. - Cuando los novillos pasaban de peso, les entraba una subida de sangre y había que sangrarlo. Ocurrió en una finca llamada “La Herraura”, propiedad de gente con dinero, que viendo cómo los novillos morían, llamaron a Alfonso. Este hombre le dijo al pastor lo que tenía que hacer: sangrarlo por la nariz mediante un palo de acebuche con una porra y se le azotaba en la nariz. De esta forma el animal no moría. MANEJO DE LOS ANIMALES - No ha separado los machos de las hembras nunca (toro-vaca), (carnero-oveja), (macho cabrío-cabra), los ha dejado juntos para que se diviertan a su aire. Esto ha provocado que tuviera partos durante todo el año, pero no le perjudicaba porque siempre ha vendido las crías. Sin embargo, es consciente de que ahora sí hay problemas al hacer esto. Actualmente hay que separar a los machos. Antes no se vendía la leche, sino que la cuajada uno y se vendía el queso. Tuvo que dejar de hacer queso por las exigencias sanitarias y la legislación. Ese queso se vendía entre los/as vecinos/as y el resto iba a Tetuán y Tánger. - Es partidario de cortar el rabo a las ovejas porque así las puede cubrir mejor el carnero. Sobre todo porque se les pega los restos de excrementos, semillas, etc. ( a veces acumula tal cantidad de estas porquerías, que dificulta enormemente levantar el rabo para que el carnero la cubra). - No ha sido partidario de cortar los colmillos a los lechones (raza ibérica) porque veía que los lechones no le hacían daño a la madre, sobre todo si están hartos de leche. En general dejaba el rabo para pesarlo (sirve de ayuda), para la matanza, etc, ; en definitiva para poderlos manejar mejor. A veces, ponía una cama de helechos y a los propios lechones se les caía el rabo. No usaba parideras, sino que tenía un toril y allí estaba la madre y los lechones. Nunca ha tenido problemas de aplastamiento. YUNTAS DE VACAS: NO SÓLO HA HABIDO YUNTAS DE MULOS
- En los años 60, araba los olivos y la huerta con “yuntas de vaca”. Estas vacas comían yeros, paja, bellotas, castañas, arvejas, etc. Esto ocurría para que, al menos, Saberes Tradicionales -1-
una de las vacas (o bien las dos en el mejor de los casos) pariera y sirviera para poder alimentar o poder comprar ropa a la familia. Por eso no tenían yuntas de mulos. El becerro que se obtenía (cuando era uno solo) costaba 3.000 pesetas en aquella época (con esa podía pagarse 150 peonadas de una persona). La yunta de mulos era mucho más rápida, pero con vacas se aguantaba más. LOS PARTOS - Antiguamente, tenía que ayudar a los animales a que parieran para evitar la muerte de las madres. Hacía de “matrón”. En una ocasión, una cabra traía dos chivos cruzados y pasó el quinario, creía que la cabra moriría. Fue desliando las pezuñas, las cabecitas, etc... Unos salían de culo, otros de cabeza. Acababan muriendo para salvar a la madre. - Había casos en los que se debía ayudar a las crías porque las madres estaban débiles. Se entablillaba la patita rota (con una tablita fina y se le liaba con trapos hasta que se ponía bien). ALIMENTACIÓN DE LOS CERDOS - Los cochinos se han alimentado de todos los restos de la casas, de la chumba, de altramuces cocidos (endulzados y con sal). Los yeros del terreno sembrados en luna creciente, acababan reventando a los cochinos, pero ahora hay un yero americano que no ocurre lo mismo, con el inconveniente de que hay que recogerlo a mano. LA MATANZA CASERA DEL CERDO Estas matanzas de carácter familiar, reconoce Alfonso que son muy machistas (aunque él también ha hecho trabajos destinados a las mujeres, como remover la sangre, limpiar las tripas, etc.). Lo ideal es sacrificar al cerdo con un peso superior a las 10 @, una vez matado, se movía la sangre. El primer día de la matanza se cogen las tripas, las asaduras y cuajares, colgándose el cochino para que se “ventee” por dentro. Este mismo día se picaba la asadura en trozos para comerla el día de la matanza al mediodía. A esta asadura se le añade más manteca, agua, vino blanco y los aliños que correspondan, según los gustos (ajos, pimientos coloraos, etc.). Se lavan las tripas y los cuajares. Posteriormente, se despegan todas las mantecas, solomillos, las costillas.
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Las “pajarillas”, que no son mantecas propiamente dichas, pero rodea a la asadura. Con ellas se hacen las morcillas junto con la sangre (que ha sido removida, normalmente por una mujer, del sacrificio del cochino). El 2º día se fríe la zurrapa (con los desperdicios del lomo, las costillas..., al decir desperdicios se refiere a los restos de manteca de estos productos). Se derriten todas las mantecas del cochino, se hacen los chicharrones y se preparan las masas de los chorizos y lo salchichones. El tercer día se trituran los lomos, se descuartiza el cochino y se salan los jamones. A los jamones hay que sacarle muy bien la sangre, se vuelve a hacer a los 15 días otra vez. Se pincha con una caña y se huele; en caso de que huela mal se le quita el “hueso de la luna”. Se sala y a los 21 días se lava y se pone a secar con pimentón y ajo muy bien refregado. Se cura en sitio fresco, durante 1-2 años, dependiendo del tamaño del jamón. ¿QUÉ OCURRE CON LA CARNE DE CORDERO? - El problema de que no haya hábito en el consumo del cordero es porque sigue existiendo la idea de que el borrego huele a “borrego”. El motivo que origina esto es porque antiguamente se dejaba a los animales machos crecer mucho tiempo y cogía 24 Kg en vivo. Actualmente el cordero no huele porque es más joven, debido a la mejor alimentación que hace que tarde menos en crecer, por lo que ya no presenta ese olor característico al ser más joven. - El olor característico del cordero pascual se le elimina echándole 3 hojas de árbol de naranjo y 3 hojas de limonero a la cocción, a la caldereta, etc. En el caso de ponerlo al horno no hace falta.
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7.- Glosario de Términos
“Agracejo”: Arbusto de un metro de altura, de flores amarillas en racimos colgantes y frutos (bayas) rojas y agrias. “Ardivieja”: Arbusto de la familia de las jaras de hasta 70 centímetros de altura, de hojas anchas y en forma de elipse. Florece de Abril a Junio. “Brezo”: Arbusto de uno o dos metros de altura, muy ramoso, con hojas verticales, lineales y lampiñas, flores pequeñas en grupos axilares, de color blanco verdoso o lilas. “Canaria”: Plantas de flores amarillas que crece en los terrenos pantanosos. “Cerbero”: Arbusto pequeño del que hay variedades, alguno con cierto principio o jugo venenoso. “Coscoja”: Árbol achaparrado parecido a la encina. “Endurecío”: El animal está duro. “Espino majoleto”: Es un arbusto de la familia de las rosáceas (almendros, perales, etc.), tiene forma ancha, sus flores se consideran como un tónico para el aparato circulatorio y el corazón. “Garapalo”: Se conoce también como emborrachacabras, se trata de un arbusto de 2 metros de altura, cuya principal característica es que es bastante tóxico. “Jaguarzo blanco”: Arbusto de la familia de las cistáceas (jaras), con flores blancas. “Jérgenes”: Taraje: Arbusto de la familia de las tamaricáceas, que crece hasta los 3 metros de altura, flores pequeñas y globosas, en espigas laterales. Común en la orilla de los ríos. “Lentisco”: Mata o arbusto siempre verde, flores pequeñas de color amarillentas o rojizas. “Moscarda”: Especie de mosca de unos 8 milímetros de largo, de color gris, con una mancha dorada en la parte anterior de la cabeza, ojos encarnados, rayas negras en
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el tórax y cuadros parduscos en el abdomen. Se alimenta de carne muerta, sobre la cual deposita la hembra las larvas ya nacidas. “Pajarilla”: Bazo, especialmente el del cerdo. “Regordío”: Gordo, grueso, abultado. “Ricia”: Campo que se siembra aprovechando las espigas que quedaron sin recoger. Rastrojo del alcacer. “Ventear”: Tomar algunos animales el viento con el olfato. Poner, sacar o arrojar una cosa al viento para limpiarla. “Torvisca”: Mata de la familia de las timeleáceas, como un metro de altura, ramosa, con hojas persistentes, lineares, lampiñas y correosas; flores blanquecinas en racimillos terminales y por fruto una baya redonda, verdosa primero y roja después. “Yerbera”: Hierba. Refranero popular a petición del ganadero Juan Miguel Caballero Álvarez. 1.- “ Una vez que quise ser cabrero de tus enaguas, como estaba cerca el monte se me escaparon las cabras”. Popular. 2.- “El político y el cabrero viven en el mismo peldaño: el político ordeña al obrero y el cabrero a su rebaño. Como los dos pastan en lo ajeno, los dos tienen que hacer daño”. Popular.
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