EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
CEEC | CAFETALES
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RECETARIO COCINA FRANCESA PRIMER PARCIAL Cheesecake frío de guayaba Pollo a la mostaza Puré de papa y Zanahoria Crepe Roll Pera a la Borgoña SEGUNDO PARCIAL. Duxelles seca de champignones Huevos rellenos Chimay Crema pastelera Pate a choux Coq au vin Creme vichyssoise Crema chiboust TERCER PARCIAL Flammkuchen Potage Julienne darblay Croquant de perigord Ratatuille CUARTO PARCIAL. Salsa de champiñones Quiché de espinaca y queso de cabra Quiché Lorraine Salsa madre española Pastel Sacher
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PRIMER PARCIAL
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CHEESECAKE FRIO DE GUAYABA INGREDIENTES PARA LA BASE 190 gr de galletas marías 60 gr de mantequilla fundida 1 gr de canela en polvo PARA LACREMA QUESO 250 gr de queso crema 200 gr de guayaba
DECORACIÓN 1 guayaba (50 gr) 5 gr de canela en raja
PROCEDIMIENTO 1. Incorporar la galleta con la mantequilla, la crema y reservar. 2. Colocar aceite vegetal y azucar glass a un aro de acero inox. 3. Colocar la costra en el fondo de los aros y reservar.
2. Cocer la guayaba con un poco de agua, licuarla y colarla. reservar.
4. Acremar el queso con el azucar hasta obtener una consistencia cremosa y agregar la pulpa de guayaba. en movimientos envolventes.
7. Agregar la preparacion de queso a los aros que con pulpa de guayaba, frutas y canela en rama. COCINA FRANCESA
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POLLO A LA MOSTAZA INGREDIENTES 1 Pierna y muslo 70 gr de mostaza de dijon 40 gr de mantequilla 30 gr de chalote 100 ml de vino blanco 250 ml de fondo de res 30 gr de perejil Bouquet garni Tomillo Laurel Apio 10 gr de Poro
PROCEDIMIENTO
la pierna se presentará segun demostracion del chef. 2.- Con una brocha, untar y salpimentar el pollo con la mostaza Dijón. acitronar un poco las chalotas en ciselé. Añadir el pollo y dorarlo moviendolo con una espatula de madera sin dejar que se pegue. 4.- Desglasar con el vino blanco y dejar reducir a la mitad, añadir el fondo, perejil picado, bouquet garni y cocer por 45 min a fuego medio. añadir la crema y dejar reducir hasta obtener una salsa homogenea, vaciar de nuevo el pollo en trozos
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PURÉ DE PAPA Y ZANAHORIA INGREDIENTES 2 Papas 30 gr de Mantequilla 20 gr de Crema acida Perejil Nuez moscada
PROCEDIMIENTO 1- Lavar las papas y zanahoria, solo pelar las zanahorias que al introducir un cuchillo entre fácilmente. machacar con un tenedor, el puré debe quedar grueso 4- Regresar a fuego medio bajo sobre un sartén de mover porque se puede pegar. 5- Sazonar con sal y pimienta blanca y nuez moscada, emplatar y decorar con perejil.
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CREPE ROLL INGREDIENTES 200 gr de Masa para crepas Para la crepa de chocolate 30 ml de chocolate hersheys 5 gr de cocoa 1 Platano 50 gr de Azucar estandar 5 gr de azucar glass 50 gr de queso crema
PROCEDIMIENTO
(200 gr aprox). Agrega el chocolate Hersheys y la cocoa. 2.- Cocina las crepas de forma tradicional y reserva. 3.- Rellena con una base de queso crema y el platano sin cascara. 4.- Rebana como si fuera un sushi, emplata y decora
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CREPE SUZETTE INGREDIENTES Crepa 100 gr de Harina de trigo 12 gr de Sal 30 gr de Azúcar estándar 2 Huevos 240 ml de Leche 30 ml de Vainilla 30 gr de Mantequilla 200 ml de Jugo de naranja 30 ml de Jugo de limón 30 gr de Azúcar 30 gr de Mantequilla 30 ml de Controy Decoración 1 Supremas de naranja Menta
PROCEDIMIENTO 1.- Elaboración de masa para crepas: en un recipiente, mezcla todos los ingredientes de la masa para crepas.
cocínalas por 2 min de cada lado aprox. Reserva. PARA LA SUZETTE: 1.- En un sartén, agrega la mantequilla desde frío, agrega inmediatamente el azúcar, deja que re realice un caramelo ligero. Agrega el licor de naranja y dejas limón. Deja que espese un poco. 2.- Sumerge cada una de las crepas que ya deberán estar dobladas en triángulos, emplátalas y decóralas con supremas de naranja y menta.
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HUEVOS EN MEURETTE INGREDIENTES 30 gr Mantequilla 4 huevos 100 gr de tocino en trozo 10 gr de poro 200 gr de zanahoria 20 gr de chalote 100 gr de cebolla blanca Agua Sal y Pimienta
PROCEDIMIENTO 1.- Cortar la tocineta en lardones. Saltear por 5 minutos, colocar en papel estrella. Reservar la grasa restante. 2.- COMPOTA DE CEBOLLA: ciselar la cebolla y cocerla en 50 gr de mantequilla entre 20 a 25 minutos hasta que se ablande, escurrir y reservar. PARA LA SALSA DE VINO TINTO: 1.- Calentar el vino y una vez que empiece a hervir, regresar al fuego y reducir a la mitad. 2.- Ciselar el chalote y agregar al vino. reducir una vez mas a la mitad, debe espesar. 3.- Lavar y pelar la zanahoria, cocer en agua con sal durante 30 min. Escurrir y licuar para hacer un puré terso.
un coladór. Reservar caliente. HUEVO: 1.- Preparar los huevos poché. y caliente. Colocar en el centro un poco de la compota de cebolla y disponer sobre esta 2 huevos. Esparcir la tocineta y espolvorear con perejil picado
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PERA AL BORGOÑA INGREDIENTES 4 Peras medianas 150 gr de Azúcar Esencia de vainilla Canela en rama Clavo
PROCEDIMIENTO 1- Colocar en una cacerola , el vino, una rama de canela, el clavo y el azúcar. 2- Hervir a fuego suave unos minutos. Pelar las peras, dejar los cabitos, 3- Ubicar en el vino de forma que queden paradas; para ello el recipiente debe ser del tamaño apropiado. Cocinar durante 20 minutos o hasta que estén
5- Reducir el líquido de cocción hasta darle consistencia de almíbar espeso. 6- Dejar enfriar y verter sobre las peras.
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SEGUNDO PARCIAL
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DUXELLES SECA DE CHAMPIGNONES INGREDIENTES 250 gr de Champiñones 40 gr de mantequilla 30 gr de Cebolla cicele 30 gr de Chalote cicele 10 gr de Perejil
PROCEDIMIENTO
chalote y cebolla cisele y cocer a fuego medio durante 5 min. 2.- Añadir los champiñones y perejil picados, sazonar con sal y pimienta. 3.- Terminar de cocer la duxelles hasta completa evaporación del agua de vegetación. 4.- Mover la preparación frecuentemente con una espatula de madera. 5.- Sazonar con sal y pimienta.
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HUEVOS RELLENOS CHIMAY INGREDIENTES 4 Huevos (220 gr) 250 gr de Preparación de duxelle Para la bechamel 20 gr de harina 20 gr de Mantequilla 300 ml de leche 50 gr de Queso manchego 2 Yemas de huevo Nuez moscada Pimienta blanca 50 gr de Queso mozzarella rallado 20 gr de mantequilla Pan blanco bimbo rebanada 2 Piezas 10 gr de cebolla morada 1 Jitomate Tomillo
PROCEDIMIENTO 1.- PARA LA MORNAY: mismo procedimiento que las llemas de huevo, mezclando rápidamente con un
sazón, el nombre de la salsa cambia de bechamel a mornay. 3.- cocer los huevos duros. quitar las yemas y picarlas, añadir al duxelle a porciones iguales, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. 5.- con una cuchara cafetera, rellenar las medias claras cocidas con la mezcla de duxelles y yemas de huevo picadas. 6.- engrasar una charola con mantequilla, colocar las medias claras rellenas, bañar con salsa mornay, espolvorear con queso rallado y de un poco de
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CREMA PASTELERA INGREDIENTES 250 ml de Leche 5 ml de Vainilla 2 Yemas de huevo 40 gr de azucar 20 gr de Fecula de maíz maicena 10 gr de mantequilla Ralladura de 1 limón 100 gr de Cobertura de chocolate
PROCEDIMIENTO 1.- Hervir la leche. 2.- Mezclar en un bowl las yemas de huevo con el azucar, añadir la fecula y mezclar. 3.- Vaciar la leche hirviendo sobre la mezcla de huevo, fecula y azucar sin dejar de mezclar. 4.- Verter la mezcla en un caso y regresar sobre el fuego. mover hasta terminar la coccion. una vez que espese la crema, dejar hervir 3 min.
tanto el bowl como las barillas (el globo) de la el agitar perfectamente bién la crema y deberá estar
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PATE A CHOUX INGREDIENTES 75 ml de Agua 70 ml de Leche 1 Cucharadita de sal 100 gr de harina cernida 3 Huevos 3 gr de Azucar
PROCEDIMIENTO 1.- Hervir el agua junto con la margarina cortada en dados, sal y azucar. harina de un solo golpe y mezclar con espatula de madera hasta incorporar la harina. 3.- Regresar la preparacion sobre el fuego y cocer resecar la pate. 4.- Vaciar en un bowl e incorporar 1 huevo, mezclar con la espatula de madera y despúes de la completa incorporación, añadir y mezclar el segundo, asi sucesivamente. 5.- Reservar la pate y dejar enfriar un poco antes de montar. 6.- Formatear los choux y eclairs según la instrucción del chef. (se usará manda y duya). 7.- Barnizar con huevo. 8.- Hornear a 180 °c durante 20-25 min.
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COQ INGREDIENTES 1 Pierna y muslo 80 gr de Tocino en trozo 80 gr de champiñones 80 gr de Cebollitas cambray 1 diente de ajo 50 ml de aceite 20 ml de Brandy Laurel y tomillo 50 gr de harina 50 gr de mantequilla
PROCEDIMIENTO
y reservar. 2.- Saltear las cebollas en un coludo con aceite u 3.- En ese medio, freír las piezas de pollo, e incorporar de nuevo lo anterior al coludo. 4.- Flamear el contenido del coludo con el brandy (se calienta antes de prenderle fuego y se vierte lentamente sobre el guis). mantener el hervor, incorporar las hierbas,el ajo ecrasse, tapar y cocinar 1 hora lentamente. 6.- Saltear los champiñones laminados en la mantequilla, incorporar a la cacerola y terminar la cocción. 7.- Mezclar la mantequilla con la harina y caldo caliente, añadir el guiso. mezclar, hervir 5 minutos y servir.
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CREME INGREDIENTES 150 gr de Poro 250 gr de papa 600 ml de fondo de ave 250 ml de crema 40 gr de mantequilla 10 gr de cebollin BOUQUET GARNI 1 gr de laurel 10 gr de poro 10 gr de apio 10 gr de perejil 1 gr de tomillo Pimienta blanca y sal
PROCEDIMIENTO mantequilla durante 10 min. 2.- Agregar las papas peladas y cortadas en cubos de 2X2 cm. El bouqiet garni, el fondo de ave y hervir a fuego bajo durante 45 min. 3.- Licuar y pasar por un colador una vez cocidas. 4.- Verter la crema espesa y hervir nuevamente. Enfriar la preparaciรณn. 5.- Sazonar con sal y pimienta de cayena o paprika, adornar con ramilletes de cebollin, crema sazonada.
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CREMA CHIBOUST INGREDIENTES Crema chiboust 4 Yemas de huevo (72 gr) 50 gr de Azúcar estándar 20 gr de Fécula de maíz 300 ml de Leche entera 15 ml de Vainilla Rayadura de 1 limón
Merengue italiano 4 Claras de huevo 50 ml de Agua 4 gotas de Zumo de limón 1 Pizca de Sal
PROCEDIMIENTO
Almíbar de azúcar y agua hasta llegar a los 121ºC 1.- Hacer el almíbar Ponemos en un cazo a fuego fuerte al azúcar y el agua. Podemos mezclar antes de poner al fuego, pero nunca mientras se hace el almíbar o corremos el riesgo de que el azúcar cristalice y nos cree grumos en el merengue posterior. 2.- Semi montar las claras Mientras el almíbar llega a su punto, montamos las claras con un brazo de varillas o en un robot de cocina. 3.- Verter el almíbar sobre las claras Vertemos a forma de hilo el almíbar sobre las claras resto del almíbar con una espátula ni cuchara pues el Lo que quede en el cazo, ahí se queda. Alzaremos la velocidad al máximo y dejaremos montando hasta que la temperatura haya bajado hasta la temperatura ambiente.
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TARTA TATIN INGREDIENTES 3 Manzanas amarillas no maduras 25 gr de mantequilla 120 gr de azucar estandar Para la patĂŠ 200 gr de harina 70 gr de azucar glass 1 Huevo 50 gr de mantequilla 2 gr de sal
PROCEDIMIENTO 1.- Elaborar una pate sucree con la tecnica conocida. 2.- En un coludo o caso. Hacer un caramelo con mantequilla y azucar, agregar la manzana cortada en octavos. 3.- en un molde, agregar la manzana caramelizada, colocar la sucree cubriendola. Hornear a 180 por 14 min. aprox.
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TERCER PARCIAL
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FLAMMKUCHEN INGREDIENTES 250 gr de Harina de trigo 30 ml de aceite de oliva 3 gr de sal Agua PARA LA COBERTURA 100 gr de tocino en trozo 100 ml de crema a granel PARA LA BECHAMEL 25 gr de harina de trigo 25 gr de mantequilla 250 ml de leche 100 gr de queso manchego en trozo Nuez moscada Verde de cambray 1 pieza
PROCEDIMIENTO 1.- Precalentar el horno a 250 °C. 2.- Amasar la masa y extender de forma que quede una capa delgada. realizar una salsa bechamel segun clases anteriores. durante 20 min. Espolvorear con cebollino picado y servir.
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POTAGE JULIENNE DARBLAY INGREDIENTES BASE 30 gr de mantequilla 200 gr de papas 150 gr de blanco de poro GUARNICIÓN 1 Zanahoria 50 gr de blanco de poro 50 gr de apio 50 gr de Col 30 gr de mantequilla 1 lt de agua 50 gr de chicharo verde TERMINADO 100 ml de crema 10 gr de Hojas de perejil
PROCEDIMIENTO BASE: lento durante 10 min aprox el poro. 2.- Añadir las papas cortadas en mirepoix, sazonar con sal y pimienta. 3.- Agregar agua. 4.- Cocer a fuego lento por 45min. zanahoria, el poro, apio, col y cocerlas en agua y mantequilla a fuego lento. 6.- Licuar el potage, pasar la preparación por el chino y añadir 150 ml de crema, 15 gramos de mantequilla 7.- Servir muy caliente con la guarnición cortada en juliana, adornar con hojas de perejil.
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CHOCOLATINES Y CROISSANTS INGREDIENTES MASA CROISSANT 325 gr de Harina de trigo 40 gr de Mantequilla 30 gr de Leche en polvo 6.5 gr de Levadura seca 140 ml de Leche 1 Huevo 3 gr de Sal EMPASTE 75 gr de Manteca vegetal 75 gr de Mantequilla 250 gr de Chocolate Turín
PROCEDIMIENTO
azúcar y harina, reposa por 5 min hasta que leude. que quede homogénea, deja reposar y fermentar en refrigeración por 2 horas. 3.- Haz un empaste con las mantecas mezcladas, forma un rectángulo de 5 mm de grosor y refrigera fermentada según las instrucciones del chef. 4.- Usa regla y lápiz para formar unos triángulos perfectos. Formatea los croissants y deja fermentar por 30 min más. 5.- Barniza y hornea a 170°C por 15 a 20 min
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CROQUANT DU PERIGORD INGREDIENTES 400 gr de Harina 50 gr de Nuez troceada 200 gr de azucar glass 4 Huevos 30 ml de crema 30 ml de agua de azahar
PROCEDIMIENTO Precalentar el horno a 170 ° C. Rompe los 3 huevos en un bol y bátalos con el azúcar. Agregue las nueces y la harina trituradas en trozos grandes y amase la masa a mano. Formar 2 cilindros y aplanarlos. De brillo con el resto del huevo diluida en un poco de agua. Hornear 40 minutos. Al salir del horno, cortar las salchichas en rodajas de 1 cm. Hornear 5 minutos más y dejar enfriar.
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BLANQUETTE INGREDIENTES macisa de res gr 300 cebolla gr 50 zanahoria pz 1 blanco de porogr 50 apio rama 1 dientes de ajo pz 1 tomillo c-n laurel c-n mejorana c-n pimienta c-n fondo oscuro de res (cubo) PARA LAS CEBOLLAS cebolla cambray pz mantequilla gr 20 limon pz 0,5 sal c-n
lt
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5
CHAMPIÑON DE PARIS champiñones gr 150 mantequilla gr 20 limón pz 0,5 sal c-n TERMINADO crema acida gr yema pz 1 limón pz 1
50
PARA LA SALSA caldo de res
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ml
500
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PROCEDIMIENTO Paso 1: Preparar la ternera. Cortar la carne en cubos y poner en un coludo. Cubra con agua fría y deje hervir. Mantener la ebullición durante 5 minutos, luego escurrir la carne en un colador. Enjuague con agua fría. Pelar la cebolla y picar con el ajo. Cortar las zanahorias en rodajas. Divida el poro a lo largo y lávelo con agua fría para Vuelve a poner la carne en la olla. Agregue la cebolla, las zanahorias, el puerro, el apio, el ajo y el bouquet garni . Vierta el caldo, luego sazone con sal y pimienta. Llevar a ebullición y espumar si es necesario. Cubra y cocine a fuego lento durante 45 min a fuego lento. Paso 2: Preparación de las cebollitas. Pelar y lavar las cebollitas. Ponerlas en una sartén y media tapa con agua fría. Añadir la mantequilla así como la sal y el azúcar. Cocine a fuego lento hasta que el líquido se evapore.
Paso 4: Preparar la salsa. En otra cacerola, derrita la mantequilla y vierta la harina para hacer un roux . Mezclar y cocinar durante 2 minutos, revolviendo constantemente. Tome 500 ml de caldo de cocción del estofado y vierta Cocine por unos minutos hasta que tenga una salsa espesa. Sal y pimienta Paso 5: Acabado Escurrir la carne con una cuchara ranurada y poner en una cazuela. Vierta la salsa, las cebollas y los champiñones. Calentar unos minutos a fuego lento, revolviendo. Mezclar en un bol la crema espesa y la yema de huevo esta conexión. Mezclar y calentar a fuego lento. Agregue el jugo de limón y ajuste el condimento si es necesario. Servir caliente.
Paso 3: Preparación de las setas de París. Limpia los champiñones con un pincel y córtalos. Ponga en una cacerola pequeña de agua fría y agregue la mantequilla, el jugo de limón y una pizca de sal. Cocine a fuego lento durante 15 minutos. Escurrir con un colador y reservar.
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PISSALADIERE INGREDIENTES 250 gr de Harina de trigo 9 gr de Levadura seca 15 ml de aceite de oliva 5 gr de azucar 3 gr de sal PARA EL PISSALAT 2 Dientes de ajo 100 gr de sardina 15 ml de aceite de oliva Tomillo PARA LA GUARNICIÓN 1 Cebolla blanca 10 gr de azucar 10 Aceitunas negras Albahaca 25 ml de aceite de oliva Laurel
PROCEDIMIENTO 1.- Elaborar una masa para pizza. Ver clases anteriores. 2.- En un molcajete, moler los dientes de ajo, la el aceite de oliva hasta obtener una pasta ligera. Reservar. con unaespatula, expande la pasta pissalat por el centro de la masa, coloca encima la guarnición y hornea a 190°C por 15 min.
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RATATUILLE INGREDIENTES 3 Calabacitas 1 Berenjena 3 Jitomates Para curar la berenjena 1 ml de agua 10 gr de sal de grano para el coulis de pimiento 2 Pimientos rojos 2 dientes de ajo 25 ml de aceite de oliva Laurel 5 gr de azucar 60 gr de pure de tomate condimentado Tomillo Laurel Romero Oregano
PROCEDIMIENTO 1.- Rebanar la calabacita, el jitomate y la berenjena, la berenjena se curará en una salmoera por 20 min. 2.- Freír los ajos, la cebolla, y el pimiento, agregar una hoja de laurel y el puré de tomate, dejar que se cocine por 10 min. Salpimentar y licuar. 3.- Los vegetales en rodajas se acomodarán en un inserto o cualquier recipiente que se pueda hornear. se fondeará con la coulis de chile morro, y arriba los vegetales. se bañarán con aceite de oliva y se salimentan.
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CUARTO PARCIAL
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PAUPIETTES DE BOEUF INGREDIENTES 100 gr de Tocino 2 Filetes de res 1 cucharadad de Manteca de cerdo 1 Cebolla 1 Zanahoria 150 ml de Caldo de res 1 Diente de ajo 2 ramas de Hierbas de olor 75 gr de Alcaparras 2 Hongos secos Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO
2.- Atar con hilo de cocina. 3.- Calentar la manteca en sartĂŠn y sellar las carnes. 4.- Incorporar los vegetales cortados en cuartos. 5.- Agregar el caldo, las hierbas y los champiĂąones. 6.- Cocer a fuego suave una hora tapado. 7.- Incorporar las alcaparras. 8.- Cocer 20 min. 9.- Emplatar.
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SALSA DE CHAMPIÑONES INGREDIENTES 1 Echalot 1 Cebolla cambray 150 gr de Champiñones 25 gr de Mantequilla Harina 20 ml de Leche 20 gr de Crema 50 ml de Vino blanco Tomillo y laurel
PROCEDIMIENTO 1.- Después de sellar la carne para la preparación de
picado, saltear unos minutos salteando 4.- Agregar la mantequilla y la harina y no dejar de mover 5.- Incorporar la leche y crema y dejar que reduzca la preparación. 6.- Perfumar con tomillo y laurel.
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QUICHE DE ESPINACA Y QUESO DE CABRA INGREDIENTES BASE: 175 gr de Harina de trigo 37 gr de Mantequilla 50 gr de Huevo 1 pizca de Sal Agua RELLENO 75 ml de Leche 90 gr de Crema ácida 2 Huevos 75 gr de Tocino 75 gr de Cebolla caramelizada 100 gr de Espinaca 100 gr de Queso chihuahua 75 gr de Queso de cabra Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO Base: 1. formar un volcan con la harna y al centro colocar los demás ingredientes. agregar un toque de agua, dejar reposar 10 min. Relleno: 1. mezclar la leche, crema, huevo, sal, pimienta. 2. saltear el tocino, las espinacas, ya blanqueadas y la cebolla picada en el aceite. 3. engrasar y enaharinae los moldes, forralos con la pasta. 4. agregar el tocino, las espinacas, queso. 5. rellenar con la formula de leche espolvorear queso. 6. hornear a 175° c por 20minutos aproximadamente.
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QUICHE LORRAINE INGREDIENTES PARA EL PATE BRISÉE 250 gr de Harina de trigo 4 gr de Sal 50 ml de agua 1 Huevo APPAREIL 2 Huevos 125 ml de Leche 125 ml de Crema 125 gr de Mantequilla 100 gr de Tocino en trozo CONDIMENTOS Sal 1 gr de Pimienta cayena 1 gr de Nuez moscada 60 gr de Queso manchego en trozo
PROCEDIMIENTO 1.- Preparar la pate brisĂŠe y reservarla en el refrigerador. 2.- Cortar el tocino en dados y ponerlo a blanquear 3.- Montar la masa en un molde de tarta y reservar durante 30 min en el refrigerador. 4.- En un bowl, mezclar los huevos, la leche, la crema, sal y pimienta de cayena y nuez moscada. 5.- Colocar uniformemente el tocino en el molde de tarta, en una charola, colocar el molde y vaciar el appareil, espolvorear con el queso rallado. 6.- Hornear durante 35 min a 180 grados centrigrados. 7.- Servir caliente.
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HACHIS PARMENTIERE INGREDIENTES 600 gr de Papas Agua Sal 1 Cebolla blanca 50 gr de Mantequilla 1 Zanahoria 1 Ajos 250 gr de Carne molida 200 ml de Leche Nuez moscada Sal y pimienta 20 gr de pan molido 20 gr de Queso parmesano fresco Perejil 100 gr de Chicharo 1 gr de Tomillo
PROCEDIMIENTO 1.- Cocer la papa pelada y troceada por 25 min. 2.- Rallar la cebolla, freir con la mantequilla, pelar y rallar la zanahoria, agregar a la preparacion en tambiĂŠn. Es el momento de agregar la carne de res molida. salpimentar. agregar la mantequilla en trozos, la leche, un poco de colocar en un recipiente enmantequillado, una base de quedar en capas. 4.- Cubrir con queso parmesano y pan molido.
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SALSA MADRE ESPAÑOLA INGREDIENTES Para el fondo de res 300 gr de Hueso de res con tuétano 100 gr de Zanahoria 100 gr de Cebolla blanca 100 gr de Apio 100 gr de Poro 200 gr de Puré de tomate Bouquet garni Para la salsa española 50 gr de Harina de trigo 50 gr de Mantequilla Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO 1.- Elabora un fondo oscuro de ternera, técnica conocida. Cuélalo y reserva caliente. 2.- Cocinar una roux oscura. Añade la roux al fondo oscuro de poco en poco hasta espesar.
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PASTEL SACHER INGREDIENTES Bizcuit sacher: 200 gr de Mantequilla 200 gr de Azúcar glass 5 Yemas 3 Huevos enteros 230 gr de Chocolate amargo(fundido) 4 Claras 120 gr de Harina de trigo 200 gr de Almendra en polvo 150 gr de Mermelada de chabacano Ganache: 67 ml de Leche 55 gr de Glucosa 100 gr de Mantequilla 400 gr de Chocolate amargo Relleno: 80 gr de Mermelada de chabacano 20 ml de Agua caliente
PROCEDIMIENTO 1.- Acremar mantequilla con 130 gr. azucar glass y el polvo de almendra.
Ganache: 1.- Hervir la leche con la crema y la glucosa.
2.- Combinar las yemas con el huevo y agregarlas gradualmente a la mantequilla con el azucar.
2.- Verter fuera del fuego sobre chocolate picado, agregar la mantequilla y emulsionar. (reservar)
del azucar.
Montaje: 1.- Fundir la mermelada con el agua y barnisar caliente el biscuit esto para sellar poros.
5.- Verter en un molde de 24 cm engrasado y enharinado y con fondo de papel estrella.
2.- Rellenar con la memrmelada de chabacano.
6.- Hornear 175° x 30 min aprox.
3.- Glasear con la ganache y escribir sobre el pastel “sacher” COCINA FRANCESA
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