SEMANA 1. BASES DE PANADERÍA. DIA 1. • BOLLOS DE QUESO Y HIERBAS •FINAS.MASA MADRE CAMBIAR • PAN DE CAJA INTEGRAL. DIA 2. PANADERÍA EUROPEA. • FOCACCIA. • PAN ALEMAN . DIA 3. • PAN INTEGRAL ALEMAN CON •CERVEZA.TRENZA ITALIANA CON CHOCOLATE. SEMANA 2. DIA 1. • PAN BRIOCHE • BOLLO NAPOLITANO (PAN RELLENO DE SALCHICHA, QUESO PARNESANO Y JAMÓN AL CHIPOTLE.) DIA 2.PANADERÍA MEXICANA. • CONCHAS • ••DIAMANTECADAS.3.PANCHINO.DONASDECHOCOLATE. SEMANA 3. PANADERÍA MEXICANA 2. DIA 1. • PAN DE CANELA • •DIAGARIBALDIS2.POLVORONES TRICOLOR • MARRANITOS DE PILONCILLO DIA 3. • CALVOS • REBANADAS REPOSTERÍA. SEMANA 4. GALLETAS Y BROWNIES. DIA 1. • GALLETAS DE MOSAICO. • GALLETAS DE AVENA Y CHOCOLATE. DIA 2. • GALLETAS CON LUNETAS. • GALLETAS DE VENTANA (CORAZÓN) DIA 3. • ALFAJORES ARGENTINOS. • BROWNIES DE CHOCOLATE SEMANA 5. MUFFINS Y CUPCAKES. DIA 1. • UPCAKES DE ZANAHORIA. • MUFFIN TROPICAL (PIÑA-COCO) DIA 2. • MUFFIN DE ELOTE. • MUFFIN DE MOKA. DIA 3. • MUFFIN DE CHOCOLATE. • MUFFINS DE NARANJA. SEMANA 6. TARTAS Y QUICHES. DIA 1. • QUICHE DE ESPINACAS. • TARTA DE QUESO CON NUEZ. DIA 2. • CHEESECAKE DE FRUTOS ROJOS. • CHEESECAKE FRIO DE GUAYABA. DIA 3. • CHEESECAKE DE OREO. • TARTA DE CHOCOLATE Y PLATANO. Diplomado de repostería y panadería Temario SEMANA 7. PAN DE MUERTO, PASTA HOJALDRE Y PATA CHOUX. DIA 1. • PAN DE MUERTO. • PASTA HOJALDRE (EMPASTADO) • RELLENOS. (POLLO CON MOLE, TAMPICO, RAJAS CON CREMA Y STRUDEL DE MANZANA) DIA 2. • FORMATEADO DULCE DE: OREJAS, BANDERILLAS Y STRUDEL DE FORMATEADOMANZANA. SALADO: EMPANADAS, ROLLO DE RAJAS, VOLOVANES DE ••DIATAMPICO.3.PATACHOUXCREMAPASTELERA DE CHOCOLATE. • PARIS BREST. SEMANA 8. REPOSTERÍA NAVIDEÑA. DIA 1. • ROSCA DE REYES. • ROSCA DE ALMENDRAS NAVIDEÑA. DIA 2. • FRUIT CAKE. • CORONA DE CUPCAKES NAVIDEÑA •DIAFANTASIA.3.GALLETAS DE JENGIBRE •DECORADAS.PAETNNENAVIDEÑO ITALIANO. SEMANA 9. CHOCOLATERIA. DIA 1. • CHOCOLATES MACIZOS. • ENJAMBRES DE CHOCOLATE.
DIA 2. • BOMBON DE DULCE DE LECHE. • BOMBON DE FRUTOS ROJOS. DIA 3. • TULIPANES DE MOUSSE DE CHOCOLATE. • POSTRES AL VASO. SEMANA 10. PASTELERÍA FINA ••DIAINTERNACIONAL.1.PASTELSELVANEGRA.ZUCCOTTOVENECIANO. (BOBEDA RELLENA DE CREMA PASTELERA AL AMARETO CON FRUTOS SECOS) DIA 2. • PASTEL RED VELVET. • PASTEL PIÑA COLADA. DIA 3. • PASTEL MÉXICO. • PIE HELADO DE PLATANO. SEMANA 11. PASTELERÍA FINA INTERNACIONAL 2. DIA 1. • PASTEL FRANCES DE 3 CHOCOLATES. • PASTEL DE MOKA DIA 2. • TIRAMISU • TRONCO DE CHOCOLATE. DIA 3. • ROSCA DE CHOCO-NARANJA. • PASTEL CHOCO FERRERO.FERRERO. SEMANA 12. EXAMÉN FINAL ELABORACIÓN DE MESA DE POSTRES Y PASTELES A PRESENTAR EL ÚLTIMO DIA DE CLASES
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Ingredientes: 800 gr. Harina de trigo. 50 gr. Azucar. 25 gr. Levadura seca. 10 gr. Sal. 100 gr. Mantequilla. 400 ml. Leche (aprox) 2 gr. Romero fresco. 3 gr. Tomillo fresco 2 gr. Hojas de laurel 150 gr. Queso de cabra. 800 gr. Harina de trigo. 50 gr. Azucar. 25 gr. Levadura seca. 10 gr. Sal. 100 gr. Mantequilla. 400 ml. Leche (aprox) 2 gr. Romero fresco. 3 gr. Tomillo fresco 2 gr. Hojas de laurel 150 gr. Queso de cabra. Brillo:30gr. Ajonjoli. 1 pz. Huevo 20 ml. Leche.
Procedimiento: 1. Hacer una fuente con la harina, agregar la levadura y el azucar dentro de la fuente. 2. Incorporar leche poco a poco alternando con lamantequilla en cubos pequeños. 3. Trabajar hasta crear una masa suave y elastica.dejarfermentar aprox. 20 min. 4. Ponchar y porcinar la masa en 60 gr. cada bollo, rellenar de queso y bolear. 5. Barnizar con huevo con leche y colocar ajonjoli.6.Darla segunda fermentacion y despues hornear a 180° por 12 min aprox.
Semana 1 Bases Panaderíade
Bollos de queso y hierbas finas
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Ingredientes: 600 gr. de harina. 50 gr. azúcar. 550 ml. cerveza clara. 60 gr. levadura fresca Nota: Esta masa se utiliza principalmente para la panadería europea, pero también para algunos panes tradicionales.
2. Amasar hasta obtener una masa lisa tersa y manejable.3.Dejarfermentar por hasta doce horas a temperatura ambiente.
4. Esto nos mejora el sabor y acelera el proceso de fermentación.
Masa madre
1. Mezclar la harina, la levadura y el azucar. hidratar los elementos secos con la cerveza.
Procedimiento:
2. Agregar la harina de trigo y la harina de integral.
Procedimiento:
6
3. Cuando todo esté integrado añadir la mantequilla, el aceite de olivo y la masa madre.
6. Volver a fermentar a que duplique su volumen la masa y decorar con ajonjolí.
Pan de caja integral
Ingredientes: 600gr. de harina de trigo. 200 gr. de harina integral. 12 gr. de sal. 15 gr. de levadura seca 200 gr. de masa madre. 150 ml. de agua. 200 ml. de cerveza oscura. 75 gr. de mantequilla. 50 gr. de azúcar. 25 ml. de aceite de olivo.
1. En la batidora con el gancho colocar la cerveza, el agua, sal, levadura, masa madre.
7. Hornear a 190°c por 15 min. aprox.
4. Amasar hasta obtener una masa firme y elástica.5.Fermentar por 20 min. y darle forma.
Focaccia
Ingredientes:
1. Formar un volcan con la harina, agregar melasa, aceite de oliva y por fuera la sal. Integrar el agua y trabajar hasta tener una masa suave lisa y elastica, integrar las hierbas finas.
Procedimiento:
3. Sacar, ponchar e integrarle las aceitunas en rodajas amasa ligeramente.
1.5 kg. harina de trigo. 1 lt. agua. 45 gr. levadura seca. 15 gr. miel 45 ml. aceite de oliva. 45 gr. sal. 3 gr. romero fresco (picado) 3100pzs.jitomatesgr.aceitunas negras. 150 gr. queso de cabra. 100 gr. queso roquefort. brillo:20ml. aceite de oliva.
4. Dar forma con rodillo y colocar sobre una charola engrasada, dar la 2a fermentacion, colocar el jitomate en rebanadas esparcir un poco de aceite en la superficie.
7
2. Dar la 1a fermentacion por 15 min.
5. Colocar trozos de queso y hornear a 190° c 15 min aprox. Sacar y enfriar.
3. integrar el azúcar y amasar, incorporar la mantequilla poco a poco, hasta obtener una masa firme y elástica.
Pan aleman
Ingredientes:
4. hacer porciones de 60 gr. y colocar en un molde redondo previamente engrasado. 5. barnizar con huevo y espolvorear ajonjolí otras hierbas finas, así como ajonjolí negro.
865 gr. de harina de trigo. 225 gr. de mantequilla. 10 gr. de sal. 23 gr. de levadura fresca 75 gr. de azúcar. 5 pzas de huevo. 45 ml. de leche. 38 gr. de masa madre. Brillo:1pz.huevo c/ leche 50 gr. semillas de amapola.
6. fermenta la masa para que doble su volumen y hornear a 200o por 15 min aprox.
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Procedimiento:
1. en la batidora con el gancho colocar el huevo, la leche, la sal y la levadura.
2. agregar la harina y la masa madre.
9 Pan integral aleman con cerveza
Ingredientes: 375 gr. de harina de trigo 150 gr. de harina integral 15 gr. de sal 15 gr. de levadura fresca 150 gr. de masa madre 15o ml. de agua 75 ml. de cerveza oscura 57 gr. de mantequilla 75 gr. de azúcar 35 ml. de aceite de olivo Procedimiento: 1.- En la batidora con el gancho colocar la cerveza, el agua, sal, levadura y la masa madre. 2.- Agregar la harina de trigo y la harina de integral.3.-Después integrar la mantequilla y el aceite de olivo así como la masa madre. 4.- Amasar hasta obtener una masa firme y elástica.5.-Fermentar por 20 minutos y darle forma. 6.- Volver a fermentar a que duplique su volumen y decorar con ajonjolí. 7.- Hornear a 190°c por 15 min. aprox.
10 Trenza italiana con chocolate
Ingredientes: 950 gr. Harina de trigo. 300 gr. Mantequilla. 5 ml. de Vainilla. 30 gr. Levadura seca. 290 gr. Azucar. 15 gr. Sal 8 pz. Huevo. 50 ml. Relleno:Leche160gr.Chispas de chocolate. 190 gr. Nuez. 120 gr. Mantequilla suavizada 150 gr. Azúcar glass. 20 gr. Canela en polvo.
Procedimiento: 1. Hacer un volcan y agregar azucar, mantequilla y la sal por fuera. Integrar. 2. Agregar el huevo uno a uno y trabajar hasta integrar añadiendo leche poco a poco, hasta obtener una masa elastica y suave. 3. Fermentar por 20 min. Aprox. 4. Sacar, ponchar, estirar a formar un rectangulo y aplicarle la pasta de mantequilla, nuez, chispas y enrollar. Cortar y fermentar por 155.min.Dar brillo y hornear a 185° por 14 min aprox.
Semana Panadería2mexicana Pan brioche
2. Agregar el huevo uno a uno y trabajar hasta integrar añadiendo leche poco a poco, hasta obtener una masa elastica y suave.
4. Sacar, ponchar, porcionar en 70 gr. Y poner en molde risado.fermentar.
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Ingredientes: 890 gr. Harina de trigo. 300 gr. Mantequilla. 30 gr. Levadura seca. 270 gr. Azucar. 15 gr. Sal 7 pz. Huevo. 50 ml. Leche Procedimiento:
1. Hacer un volcan y agregar azucar, mantequilla y la sal por fuera. Integrar.
5. Dar brillo y hornear a 185° por 14 min aprox.
3. Fermentar por 20 min. Aprox.
Ingredientes: 990 gr. Harina de trigo. 300 gr. Mantequilla. 30 gr. Levadura seca. 100 gr. Azucar. 15 gr. Sal 7 pz. Huevo. 50 ml. Relleno:Leche500gr.Salchicha picada 400 gr queso manchego rallado 200 gr. Queso parmesano. 180 gr. Mayonesa 50 gr. Chipotle en lata. Procedimiento: 1. Hacer un volcan y agregar azucar, mantequilla y la sal por fuera. Integrar.
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(pan relleno de salchicha, queso parnesano y jamón al chipotle.)
3. Fermentar por 20 min. Aprox. 4. Sacar, ponchar, porcionar en 70 gr. Y poner en molde risado.fermentar. 5. Dar brillo y hornear a 185° por 14 min aprox.
Bollo napolitano
2. Agregar el huevo uno a uno y trabajar hasta integrar añadiendo leche poco a poco, hasta obtener una masa elastica y suave.
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Ingredientes: Masa de bizcocho: 1 kg. Harina de trigo. 350 gr. Azucar. 300 gr. Mantequilla. 8 pzs. Huevo. 10 gr. Sal. 45 gr. Levadura seca. 300 ml. Agua. 35 ml. Vainilla Pasta para concha: 200 gr. Azucar glass. 200 gr. Harina. 200 gr. Manteca vegetal. 10 gr. de Colorantecocoaengel rosa mexicano.
Procedimiento: 1. Formar fuente con la harina y en el centro agregar la mitad del azucar, el huevo y la sal por fuera.2.Activar la levadura. 3. Amasar todos los ingredientes agregando agua y vainilla poco a poco. 4. Agregar la levadura y continuar amasando hasta que este suave, elastica y lisa. 5. Integrar el azucar restante y la mantequilla, amasar y fermentar(20)
Conchas
6. Ponchar y porcionar 70 gr. C/u, bolear, untar mantequilla y tapar con la pasta de la choncha. Fermentar 15 min. 7. Hornear 175° c. X 15 min. Aprox.
Ingredientes: 6 pzs. Huevo. 300 gr. Azucar. 45 ml. Vainilla. 375 gr. Harina. 12 gr. Polvo para hornear. 188 ml. Aceite vegetal 188 ml.Leche 20 pzs. Capacillos rojos medianos.
poco a poco el aceite y la leche y seguir batiendo a esponjar el triple.
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Procedimiento: 1. Mezclar azucar, huevo y vainilla en batidora con el globo.2.Incorporar
3. Incorporar los secos y batir 5 min. 4. Verter en los capacillos a 3⁄4 partes de su capacidad. Hornear a 180° c. Por 15 min. Aprox.
Mantecadas
Procedimiento: 1. En la batidora con el globo: batir el huevo con el azucar, hasta que triplique su tamaño, verter el aceite a manera de hilo y posteriormente la leche.
3. Preparar los moldes de ppanque chino con capacillos y verter la pasta 3⁄4 partes.
4. Agregar nuez en la superficie y hornear a 180° c. Por 18 min. Aprox
Pan chino
2. Incorporar los secos poco a poco y batir aproximadamente 5 min.
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Ingredientes: 750 gr. Harina de trigo. 600 gr. Azucar. 600 ml. Leche. 600 ml: aceite vegetal. 12 pzs. Huevo. 38 gr. Polvo p/hornear. 30 ml. Vainilla. 130 gr. Nuez picada. Capacillos cuadrados para panque chino rojos o blancos.
Donas de chocolate
2. La sal por fuera y la mantequilla al centro, agregar leche poco a poco.
Ingredientes:
3. Trabajar hasta crear una masa suave, elastica y4.tersa.Fermentar por 25 min. aprox. 5. Ponchar, extender con un rodillo a un grosor de 1.5 cms. dejar reposar por 1 min. y cortar, dejar fermentar 15 min. y freir.
Procedimiento:
6. Fundir la cobertura y frias las donas sumergir en la cobertura y dejar secar.
1,100 kg. harina de trigo. 190 gr. azucar refinada. 135 gr. mantequilla. 40 gr. levadura seca. 395 ml. leche tibia. 9 gr. sal. 6 pzs. huevo. 4 gr. leche en polvo. 25 ml. de vainilla. 1.5 lts aceite vegetal. decoración:500gr.cobertura de choco- late procali. 500 gr. cobertura de fresa procali 150 gr granillo de chocolate.
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1. Hacer un volcan con la harina, la levadura, la leche en polvo, el azucar.
17 Ingredientes: 250 gr de Harina 60 gr de Azúcar 5 ml de Vainilla esencia 3 g de Sal 8 g de Levadura 60gr de Manteca vegetal 60 gr de Mantequilla 170Huevomlde Agua Canela en polvo 60 gr de Mantequilla para barnizar Azúcar refinada con canela en polvo para espolvorear Procedimiento: 1. Activar levadura 2. Hacer una fuente con el harina 3. Colocar al centro azúcar, la mantequilla, manteca vegetal, la sal, el huevo, la vainilla y canela. 4. Amasar e ir incorporando poco a poco el agua. 5. Agregar la levadura. 6. Dejar fermentar 7. Formar figuras 8. Fermentar 9.10.HornearBarnizar con mantequilla y espolvorear con canela y azúcar Pan de canelaSemana Panadería3mexicana2
2. Una vez que la mezcla ha llegado al punto de crema, añadimos el huevo uno a uno junto con el jugo de los dos limones y la ralladura de los mismos.3.Integramos la harina y el polvo para hornear, posteriormente incorporar el aceite y seguir batiendo hasta obtener una mezcla homogénea.
Procedimiento:
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4. Retirar la mezcla y colocarla en los moldes para cupcakes previamente engrasados y enharinados.5.Horneara 180°c por 20 min. Aprox. 6. Enfriar y barnizar con mermelada de chabacano y grageas blancas, colocar en capacillos.
Ingredientes: 250 gr de azúcar refinada 300 gr de mantequilla 100 ml de aceite 300 ml de huevo 200 ml de leche 30 gr de royal 600 gr de harina 30 gr de ralladura de limón 2 pzas. De limón 300 gr. Grajea blanca. 20 pzs. Cacacillos medianos blancos.
Garibaldis
1. Poner en la batidora la mantequilla, la margarina y el azúcar e integrarlas con la ayuda de la pala.
19 Ingredientes: 100gr de Manteca vegetal 100gr de Azúcar glass 150 gr de Harina Colorante rojo Colorante café Colorante amarillo 175Huevogrde Azúcar glass Procedimiento: 1. Acremar manteca y azúcar glass. Integrar harina, hasta obtener una masa suave 2. Dividir la masa en 3 partes y pintar una de cada color.3.Hacer tiras con cada división 4. Juntar las tiras barnizando para que se peguen 5. Cortar en círculos o triángulos de 2 cm de grosor 6. Hornear de 10 a 15 min y dejar enfriar 7. Espolvorear azúcar glass Polvorones tricolor
HORNEA a 180 ºC de 15 minutos a 20 minutos.
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Marranitos de piloncillo
Ingredientes: 250 g piloncillos 1 raja Canela 2 Clavos de olor 100 ml Agua 3 tazas Harina 1/2 cucharadita Bicarbonato de Sodio 5 g Polvo para hornear 75 g Manteca Vegetal 1 Huevo batido Procedimiento: COLOCA el piloncillo, la canela, el clavo, el piloncillo y el agua en una cacerola. COCINA a fuego medio moviendo ocasionalmente hasta disolver el piloncillo.
CUELA y deja enfriar. Reserva. MEZCLA la harina, el polvo para hornear y el bicarbonato sobre una superficie. FORMA un volcán. AGREGA el huevo y la manteca e integra.
AÑADE el jarabe de piloncillo a la mezcla y amasa hasta integrar. Si la masa queda seca agrega un poco de agua. FORMA una bola y cubre con plástico. REFRIGERA por 30 minutos.
EXTIENDE la masa dejando una capa de 1.5 centímetros de grosor. CORTA los marranitos con el cortador. COLOCA los marranitos en una charola engrasada o sobre papel encerado y barniza con huevo.
21 Ingredientes: 60 gr de AZUCAR 60 gr de MANTEQUILLA 1120HUEVOmlde LECHE 7 ml de VAINILLA 190 gr de HARINA 7 gr de ROYAL 3 gr de LEVADURA 100gr deCHOCOLATE OBSCURO 100 gr de AZUCAR GLASS Procedimiento: Acremar mantequilla con azúcar, incorporar huevo, vainilla y batir, agregar harina, royal, levadura, leche, y Realizarbatir.bolitas de .025 reposar aprox 5 min y hornear 200ºC Dejar enfriar y colocar chocolate en la parte de arriba o un glaseado. Calvos
22 Ingredientes: 500 harina 250huevosglevadura120azúcar100gmanteca vegetal 100 ml leche 1 pizca de sal 4 ml Cremavainilla200gmantequilla50gmanteca140gazúcar Procedimiento: 1. Hacer un volcán Harina, azucar, leche,sal y vainilla 2. Agregar el huevo uno a uno y trabajar hasta integrar añadiendo leche poco a poco, hasta obtener una masa elástica y suave. 3.Fermentar por 20 min. Aprox. 4. Ponchar la masa y armar un pan alargado, dejar fermentar 5. Barnizar mínimo 3 veces 6. Hornear Rebanadas
23 Galletas de mosaico Ingredientes: 300 gr. Mantequilla. 150 gr: azucar refinada. 45 gr. Claras. 5 ml. de Vainilla. 450 gr. Harina de trigo. 20 gr. Cocoa. Procedimiento: 1. Suavizar la mantequilla con el azúcar con ayuda de dos raspas. 2. Integrar las claras y la vainilla 3. Añadir la harina 4. Trabajar solo a integrar los ingredientes 5. Dividir la masa en dos 6. Una parte trabajarla con la cocoa 7. En caso de estar muy suave la masa, refrigerar por 20 minutos 8. Extender en rectángulos uniformes 9. Pegar las dos capas con claras 10. Enrollar 11. Congelar o refrigerar, cortar y hornear Semana Galletas4ybrownies
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2. Incorporar el huevo, los elementos sólidos y el chocolate, mezclar hasta obtener una pasta.
3. Colocar en porciones en charolas y hornear a 175°c por 15 min. Aprox
1. En la batidora con la pala, cremar la mantequilla con la vainilla y el azúcar.
Procedimiento:
Ingredientes: 250 gr de mantequilla. 225 gr de azúcar mascabado. 180 gr de chispas de chocolate. C/s de vainilla. 2 pzs. De huevo. 250 gr. De harina. 100 gr. De nuez en trozos. 480 gr de avena. 5 gr. Polvo p/hornear 3 gr. De bicarbonato. 5 gr. De canela en polvo.
Galletas de avena y chocolate
5. Trabajar
Galletas
Procedimiento: 1.
4.
con lunetas
360
3.
7.
6.
2.
25
8.
Ingredientes: gr. Mantequilla. 250 gr. Azucar glass. 80 gr. Yema. 10 ml: vainilla. 650 gr. Harina de trigo. 180 gr. Lunetas. Acremar la mantequilla con el azúcra glass Integrar las yemas una a una Añadir la vainilla Incorporar la harina poco tiempo. Refrigerar por 20 minutos Extender sobre la mesa de trabajo,cortar en forma de círculo Colocra sobre una charola y papel estrellay enseguida incrusta las lunetas. Refrigerar otros 15 minutos,hornear a 175°c
1. Hacer un volcan con la harina y al centro colocar la mantequilla, azucar, esencia y trabajar con una raspa hacer un punto de arena.
Procedimiento:
4. Cortar corazones en par, a un corazon hacerle una perforacion de otro corazón más pequeña.
5. Hornear sobre un tapete de silicon a 170° c. Por 13 min. Aprox. 6. Dejar enfriar y rellenar con la mermelada, tapar con el corazón perforado previamente espolvoreado con azucar glass.
Galletas de ventana (Corazón)
Ingredientes: 422 gr. Harina de trigo. 132 gr. Mantequilla. 132 gr. Azúcar glass. 2 pzs. Huevo. 3 ml. Esencia de vainilla. 250 gr. Mermelada de fresa.
2. Incorporar perfectamente la masa y refrigerarla en bolsa de plastico 20 min.
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3. Estirar la masa con ayuda de un rodillo y harina a un grosor de 3 mm.
4. Hornear a 180°c por 15 min. Aprox.
1. En la batidora con la pala, cremar la mantequilla con el azúcar. Integrar la rayadura del limón.
Ingredientes:
masa con un rodillo y hacer cortes redondos con un cortador
5. Colocar media cucharada de dulce de leche sobre una galleta y sobreponer otra a modo de sándwich, colocar en poco de dulce de leche alrededor y sellar las galletas con el coco rallado.
Alfajores argentinos
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200 gr. De harina de trigo. 500 gr. De fécula de maíz. 10 gr. De polvo para hornear. 240 gr. De mantequilla. 200 gr. De azúcar glass. 2 pzas. De huevo. 90 gr. De miel. 2 pza. De limón. 1 pisca de sal. Para el montaje: 200 gr. De dulce de leche. 190 gr. De coco rallado (picado)
Procedimiento:
2. Una vez que esté bien suave agregar el huevo posteriormente incorporar la harina y la fécula, la sal y el polvo para hoirnear, no sobre amasar solo incorporar.3.Estirarla
1. Fundir la mantequilla y chocolate a baño maria. 2. Batir los huevos con el azucar y juntar con la preparacion anterior. 3. Agregar la harina en forma de lluvia y de manera envolvente.4.Agregar la nuez, cubos de 1 platanoy colocar en un marco, aro o refractario. 5. Hornear a 175°c. por 30 min. aprox.
Procedimiento:
Brownie clásico de chocolate Ingredientes: 376 gr. chocolate amargo turin 270 gr. mantequilla. 8 pzs. huevo. 240 gr. azucar. 150 gr. harina. 155 gr. nuez. 1 pliego papel estrella.
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1. En el tazón de la batidora mezclar los azucares, aceite y huevos. 2. Integra poco a poco la zanahoria rallada 3. Agregar los secos poco a poco. 4. Verter en moldes con capacillos y hornear a 180°c por 25 min. Aprox. 1. Acremar el queso con el azúcar glass y reserva.2.Acrema la mantequilla y la esencia y ve agregando poco a poco el queso ya acremado. 3. Separa 130 gr. De betun y pinta una pequeña parte en verde y el resto en naranja. 4. Coloca en una manga pastelera con duya lisa y refrigera por 1 hr.
Procedimiento:
Ingredientes: 200 gr. De azúcar. 300 gr. De harina. 14 gr. De polvo p/hornear. 2 gr. De bicarbonato de sodio. 6 gr. De canela en polvo. 100 gr. Nuez picada. 480huevosgr.De azúcar moscabado. 250 gr. De aceite. 300 gr. Zanahoria finamente rallada. Betún:600gr. Queso philadelphia. 150 gr. Mantequilla. 270 gr. Azúcar glass. 3 ml. Esencia de vainilla.
Cupcakes de zanahoria
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SemanaMuffins5ycupcakes
Ingredientes: 270 gr de azúcar 100 gr de mantequilla 2 pzas de huevo 200 ml de leche 315 gr harina de trigo 10 ml de esencia de coco 3 gr de polvo para hornear 2 rebanadas de piña en almibar en cubitos. 50 gr. Coco picado. 50 gr. Nuez picada. 20 pzs. Capacillos blancos medianos Decoración24piezasgalletas de tubitos 50 gr cereal nesquik 200 gr chispas de chocolate color verde 1 pieza papel estrella 3 piezas galleta maría 50 gr mermelada de fresa
Muffin tropical (Piña-coco)
Procedimiento:
4. Preparar una charola para panques con capacillos y colocar el batido, con ayuda de una manga o un scoope.
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2. Agregar los secos alternando con los líquidos.
3. Agregar las piñas en cubitos y el coco picado.
5. Hornear a 175° c durante 15 min aprox. 6. Enfriar y decorar
1. Acremar la mantequilla con el azúcar, incorporar el huevo de uno en uno hasta que tenga una consistencia homogénea.
Ingredientes: 6 pzs. Elotes medianos tiernos desgranados. 400 gr. Azúcar refinada. 60 ml. Leche. 10 ml. Esencia de vainlla. 6 pzs. Huevo. 280 gr. Mantequlla fundida (fria) 20 gr. Polvo p/hornear. 240 gr. Harina de trigo c/n capacillos medianos blancos.
Procedimiento:
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Muffin de elote
1. Colocar los ingredientes liquidos en la licuadora, el azúcar y los granos de elote y semi moler.
4. Hornear a 175° c. Por 15 mn. Aprox. O hasta que la superficie esta ligeramente dorada.
2. Integrar los secos y terminar de licuar.
3. Vaciar la preparación en los capacillos a 3⁄4 partes de su capacidad.
Ingredientes: 600 gr. Harina. 90 gr. Cocoa alcalina. 16 gr. Polvo para hornear. 1 pizca de sal. 440 gr. Azucar. 4 pzs. Huevo. 10 ml. E. Vainilla. 300 ml. Aceite vegetal. 28 gr. Café soluble. 460 ml. Leche. 30 ml. Licor de café 300 gr. Chispas de chocolate alpezzi 30 pzs capacillos medianos blancos (no rojos ni de figuras.
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Muffin de moka
Procedimiento: 1. juntar todos los secos. 2. blanquear los huevos con el azucar. 3. agregar la vainilla y el aceite a manera de hilo. 4. disolver el café 5. incorporar los secos alternando con la leche. 6. agregar las chispas de chocolate y mezclar ligeramente.7.agregarla preparacion en capacillos medianos blancos sobre una charola para mantecadas y hornear a 175° por 15 min. aprox.
Muffin de chocolate
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Procedimiento: 1. Juntar todos los secos. 2. Blanquear los huevos con el azucar. 3. Agregar la vainilla y el aceite a manera de hilo. 4. Incorporar los secos alternando con la leche. 5. Agregar las chispas de chocolate y mezclar ligeramente.6.Agregarla preparacion en capacillos medianos blancos y hornear a 175° por 16 min. Aprox.Procedimiento:1.Acremarenla batidora la mantequilla con ayuda de la pala y retirar (reservar) 2. Acremar el queso y la esencia de vainilla, poco a poco integrar la mantequilla antes acremada.3.Refrigera por 1 hora. 4. Decora los cupcakes y ralla con chocolate fundido.
Ingredientes: 300 gr. Harina. 40 gr. Cocoa amarga 12 gr. Polvo p/ hornear. 1 pisca de sal. 240 gr. Azucar. 2 pzs. Huevo. 10 ml. E. Vainilla. 150 ml. Aceite vegetal. 160 ml. Leche. 150 gr. Chispas de chocolate horneables. 35 pzs. Capacillos. Betún: 300 gr. Queso tipo crema. 5 ml. Esencia de vainilla. 150 gr.200Mantequilla.gr.Azúcarglass.
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Ingredientes: 5 pzs de huevo. 250 gr azúcar refinada. 180 ml. Aceite vegetal 120 gr. Harina de trigo. 270 gr. Harina para hot cakes gamesa. 5 gr. Pólvo para hornear. 150 ml. Jugo de naranja natural 50 ml. Leche. 1 pz. Naranja (ralladura) 20 pzs. Capacillos blancos medianos. Decoración:50gr.Azúcar glas.
Procedimiento:
Muffin de naranja
1. Batir los huevos junto con el azúcar hasta que tripliquen su volumen. 2. Integrar el aceite a manera de hilo a velocidad baja.3.Agregar los secos poco a poco e intercalar con el jugo de naranja. 4. Por ultimo agregar la ralladura de naranja e integrar perfectamente. 5. Hornear a 180°c. Por 15 min. Aprox. 6. Dejar enfriar, desmoldar y decorar con azúcar glass.
Tartasyquiches
3. Engrasar y enaharinae los moldes, forralos con la pasta. 4. Agregar el tocino, las espinacas, queso. 5. Rellenar con la formula de leche espolvorear queso.
Semana 6
Quiche de espinacas
Procedimiento: Base:1.Formar un volcan con la harna y al centro colocar los demás ingredientes. 2. Formar una pasta o masa elastica, si es necesario agregar un toque de agua, dejar reposar 10Relleno:min.1.Mezclar la leche, crema, huevo, sal, pimienta. 2. Saltear el tocino, las espinacas, ya blanqueadas y la cebolla picada en el aceite.
Ingredientes: Base:390gr. Harina de trigo. 75 gr. Mantequilla. 100 gr. Huevo. 2 pizcas de sal. AguaRelleno:180ml. Leche. 220 gr. Crema espesa. 5pz. De huevo. 200 gr. Tocino. 150 gr. Cebolla.en brunoise y caramelizada. 300 gr. Espinaca blanqueada. 250 gr queso chihuahua 200 gr. Queso de cabra. c/s sal y pimienta.
6. Hornear a 175° c por 20minutos aproximadamente.
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3. Para el relleno disuelve la fécula en la leche fría y licua todos los ingredientes junto con la leche perfectamente y la mitad de la nuez, verter en la base de pay y agrgar la nuez restante 4. Hornear a 170° c. Por 10 min. Aprox.
Ingredientes: Costra:
Relleno:
1. Hacer polvo la galleta con ayuda de la licuadora o un rodillo y combinar con la mantequilla fundida.
Tarta de queso con nuez 1 pq galletas marias. 1⁄2 pq galletas canelitas marinela. 50 gr. Mantequilla. 190 gr. Queso crema 2 pzs. Huevo 60 gr .azúcar 15 gr fecula de maiz 60 gr leche 50 gr. Leche descondensada 200 gr. Nuez papel aluminio Procedimiento:
c/n
2. Colocar papel aliminio en el molde para pay, extiender la galleta y hornea a 170°c por 5 minutos.
Procedimiento:
1. Hacer polvo las galletas maria, integrarles la mantequilla y la crema hasta formar una pasta manejable.2.Colocaren el fondo de un molde o aro de acero redondo con base de papel aluminio
Ingredientes:
Relleno: 1. Acremar el queso con el azúcar. Dejar hasta que esponje ligeramente. Añadir los huevos uno a uno sin dejar de batir. Incorporar la harina y seguir batiendo. 2. Al final, agregar la crema para batir, sin dejar de batir hasta que esponje.
3. Vaciar la preparación dentro de 1 molde engrasado y espolvoreado con pan molido.
Base o costra:
Base o costra 2 pq. de galletas marias. 10 gr. mantequilla fundida. 150 ml. crema para batir. Relleno: 690 gr. queso crema. 240 gr. azucar refinada. 6 pz. huevo. 50 gr. harina de trigo 580 ml. crema para batir. 10 ml. escencia de vainilla. c/n papel aluminio. Teflón: c/n. mantequilla. 50 gr. pan molido. decoración:250gr.fresas.70gr.zarzamoras.50gr.azucarglass.250ml.decremapara batir dulcima.
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Cheescake de frutos rojos
4. Hornear a baño maría a 160°c durante 1 hora aprox. 5. Desmoldar, enfriar y decorar.
Decoración: 1. Hervir las fresas, las zarzamoras y el azucar por 13 min. Aprox. 2. Licuar y pasar por un colador, enfriar.
3. Montar la crema y agregarla a la preparacion anterior con movimientos envolventes.
Ingredientes:Costra: 1 pq galletas marias. 15 gr mantequilla fundida. 14 gr crema acida lala.
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Cheesecake de Guayaba
Procedimiento:
4. Integrar la grenetina fundida a la preparacion anterior.5.Verter la preparacion al molde con la base de galleta, congelar por 30 min.
Crema de guayaba:370 gr. guayaba. 160 gr. azúcar 250 gr. queso philadelphia. 300 gr. crema para batir richs de nata. 20 gr. grenetina en polvo. 85 ml. agua fria. Decoración: 1 guayaba 2 fresas. 1 raja de canela 50 gr canela en polvo. 1 hoja de acetato.
6. Decorar con las instrucciones del chef.
1. Hacer una costra ya vista en clase y colocar en el fondo de un aro con una base y reservar. Relleno: 1. Hervir la guayaba con un poco de agua hasta suavizar perfectamente, licuar y pasar por un colador para obtener un pure de guayaba. 2. Acremar el queso con el azúcar y la vainilla, incorporar el pure de guayaba.
2. Hidratar la grenetina en el agua fria y reservar por 10 min.
Procedimiento:
7. Fundir la grenetina y agregarla a la preparacion.
3. Acremar el queso con el azúcar glas y la vainilla. 4. Agregar media crema. 5. Montar la crema de nata e incorporar a la preparacion anterior con movimientos envolventes. 6. Integrar las 3 galletas semi trituradas.
8. Verter la formula de queso al molde con la base de galleta. 9. Congelar por 30 min.
Ingredientes:Costra: 8 galletas oreo. 10 pz galletas maria. 20 gr. crema acida lala
Relleno de queso: 190 gr queso philadelphia. 100 gr. azúcar glass. 150 gr media crema nestle. 6 ml esencia de vainilla 400 ml. crema para batir richs de nata. 20 gr. grenetina en polvo 65 ml- agua fria 3 pzs galletas oreo. Decoración: 4 galletas ore 3 fresas.
Cheesecake frío de Galleta Oreo
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1. Elaborar una costra base ya vista en clase y colocarla en el fondo de un molde.
Tarta de chocolate y plátano
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Ingredientes: 338 gr. Harina de trigo. 132 gr. Mantequilla. 132 gr. Azúcar glass. 2 pzs. Huevo. 3 ml. Esencia de vainilla. 250 ml. Crema p/batir. 30 gr. Glucosa. 480 gr. Chocolate amargo. 20 gr mantrequilla. 4 platanos tabasco. 150 gr. Coco rallado Procedimiento: 1. Elaborar la masa a punto de arena. 2. Refrigerar 15 min. 3. Extender y colocar en los moldes. 4. Hoenear a 180° c. Por 10 min. Aprox. Ganache: 1. Hervir la crema con la glucosa. 2. Fuera del fuego agregar el chocolate picado u la3.mantequilla.Reservar. Decoración: 1. Colocar rodajas de platano sobre las bases ya horneadas y frias. 2. Bañar de chocolate y decorar con coco tostado.
Masa: 690 gr. harina de trigo. 1 pz. huevo. 380 ml. leche tibia. 5 gr. semillas de anis molidas. 10 ml. agua de azahar. 3 gr. ralladura fina de naranja 17 gr. levadura seca. 120 gr. azúcar refinada. 4 gr. canela en polvo 60 gr. mantequilla. Decorado: 70 gr. mantequilla fundida. 90 gr. azúcar refinada. 3 gr. canela en polvo.
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Ingredientes:
2. Empezar a amasar ligeramente y enseguida agregar la mantequilla, elaborar una masa suave, tersa y elastica.
Pan de muerto
Procedimiento:
4. Sacar, pochar, dividir en dos y formatear. 5. Fermentar 20 min. 6. Hornear a 175°c. Por 20 min. Aprox. Una ves tibio barnizar con la mantequilla y espolvorear azúcar. muerto,
Semana 7 Pan de
pastahojaldreypatachoux
1. Elaborar un volcan con la harina, el azúcar, las semillas de anis y la ralladura de naranja, al centro colocar el huevo, la esencia y agregar poco a poco la leche tibia.
3. Fermentar por 20 min.
4.
3.
6. Dar 5 vueltas refrigerando entre cada una 15 minutos tapada con plastico. Refrigerar la última vuelta 20 min. (reposar)
7.
5.
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2.
Ingredientes: 900 gr. Harina. 495 gr. Agua. 150 gr. Mantequilla. 11 gr. Sal. Para las vueltas: 562 gr. Margarina flex roja para hojaldre. pliegos de papel siliconado (no encerado) Procedimiento: Realizar un sablage con la mantequilla, harina y sal. Integrar el agua poco a poco. Envolver en plastico y refrigerar 10 minutos. Trabajar la margarina y formar un cuadro. Sacar la masa, formar una cruz, colocar la margarina en el centro, cerrar la cruz y aplanar.
Pasta hojaldre (Empastado)
*3
1.
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Tampico: 200 gr. Surimi 60 gr cebolla en brunoise 1 pz. Chile serrano. Strudel: 2 pzs. Manzana verde en cubos. 100 gr, pasas. 50 gr. Arandanos deshidratados. 100 gr. Azúcar. 30 gr. Mantequilla. 5 gr. Canela en polvo.
Ingredientes: Pollo con mole: 450 gr. Pechuga de pollo. 200 gr. Mole en pasta. C/n acetre vegetal. C/n. Sal y pimienta. Rajas con crema: 2 pzs. Chile poblano. 1⁄2 cebolla en pluma. 130 gr. Crema acida. 100 gr. Granos de elote. Aceite.Salypimienta.
(polloRellenosconmole, tampico, rajas concrema y strudel de manzana)
44 Formateado dulce (orejas, banderillas y strudel de ) Ingredientes: Hojaldre .500 kg Azúcar estándar .100 kg Huevo 2 pzas
45 Formateado salado (empanadas, rollo de rajas, volovanes de tampico) Ingredientes: Hojaldre .500 kg Huevo 1 pza
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Procedimiento:
5. Dejar enfriar. Relleno:
4. Hornear a 185° c. Por 15 min. Aprox.
3. Colocar la pasta en 2 mangas pasteleras con duya rizada grande y crear: profiteroles, paris brest, y cisnes sobre papel siliconado.
Pata choux
1. Montar la crema a vel. Media hasta formar picos semi duros. 2. Colocar en una manga con duya rizada.
700 ml agua. 80 gr. sal. 200 gr. mantequilla. 50 gr. azucar refinada. 445 gr. harina de trigo. 600 gr. huevo. 600 ml. crema p/batir richs de nata 150 gr. frambuezas frescas 150 gr. fresas fresacas. 200 gr. zarzamoras frescas. Formar paris brest
1. Calentar el agua con la sal, la mantequilla y el azucar hasta que suelte el hervor, en seguida agregar la harina de golpe y mover vigorosamente con una pala de madera hasta que en el fondo del cazo conico o budinera se haga una ligera costra.
2. Enfriar la preparacion en la batidora con la pala y despues agregar uno a uno los huevos sin dejar de batir. (en ocaciones puede sobrar huevo)
Ingredientes:
Ingredientes: 500 ml. Lecehe. 200 gr. Azúcar. 1 pz. Vaina de vainilla. 4 ml. Vainilla. 4 pzs. Yemas. 40 gr. Fecula de maiz. 20 gr. Mantequilla. 150 gr. Chocolate amargo turin. Procedimiento: 1. Calentar la leche con la vaina y la esencia de vainilla.2.Blanquear las yemas con el azúcar. 3. Agregar la fecula a las yemas blanqueadas. 4. Temperar las yemas con la mitad de la leche. 5. Regresar la preparacion a fuego bajo hasta darle cocción.6.Fuera del fuego agregar la mantequilla e incorporar perfectamente. 7. Cuando este tibia la crema agregar el chocolate picado e incorporar perfectamente.
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Crema pastelera de chocolate
5. Ponchar, pesar y dvidir la masa en 2, estirar a formar un rectangulo, incorporar los muñecos, cerrar y decorar.
48
Ingredientes: 900 gr. Harina de trigo. 188 ml. Leche tibia. 35 gr. Levadura seca 9 gr. Sal. 5 pzs. Huevo. 260 gr. Azucar. 180 gr. Mantequilla. 9 ml. E. Vainilla. 1 gr. Ralladura de limon. 2 gr. Ralladura de naranja. 80 gr. Nuez troceada 9 muñecos de plastico. Pasta de azucar: (integrar) 150 gr. Manteca vegetal. 150 gr. Azúcar glass. 150 gr. Harina. 2 ml. E. Vainilla. Decoración: 1 pz. Huevo (brillo) 160 gr. Azúcar refinada. 150 gr. Cerezas en almibar. 200 gr. Ate verde. 200 gr. Ate rojo. 4 pzs. Higo cristalizado. Relleno: 300 gr. Queso tipo crema. 200 gr. Mermelada de zarzamora.
Rosca de reyes
8. Hornera a 175° c. Por 25 min. Aprox.
Procedimiento: 1. Hacer un volcan con la harina, la sal por fuera, la mitad de el azucar al centro, la mantequilla, los huevos, las ralladuras, la e. Vainilla.
7. Barnizar y decorar con la fruta y la pasta de azúcar, fermentar 20 min.
Semana Repostería8navideña
6. A la otra rellenarla con el queso y las zarzamoras a la mitad.
2. Activar la levadura en la leche tibia y un poco de azúcar e incorporarla poco a poco y comenzar a amasar, integrar la nuez troceada. 3. Obtrener una masa suave, terza y elastica que se despegue de la superficie. 4. Fermentar 30 min.
1. Acremar con ayuda de la paleta la mantequilla con el azúcar glass.
Procedimiento:
49 Rosca de almendras navideña
Ingredientes:
Batido: 70 gr. mantequilla. 115 gr. azúcar glass. 3 pzs. huevo. 100 ml. leche 5 ml. esencia de vainilla 45 gr. polvo de almendra. 110 gr. harina de trigo. 7 gr. polvo p/hornear 3 ml. esencia de vainilla. 1 pizca de ralladura de naranja. 1 pizca de ralladura de limón. 40 gr. arándanos deshidratados. 30 gr. nuez picada. Glaseado: 1⁄2 pz. clara de huevo. 250 gr. azúcar glass. jugo de medio limón
2. Incorporar el huevo uno a uno 3. Añadir la leche, integrar la harina con el polvo para hornear y el polvo de almendras. Al final incorporar con la ralladura de naranja, los arándanos y la nuez. 4. Vaciar en un molde de rosca engrasado y enharinado.5.Horneara 175°c por 25 minutos aprox. 6. Decorar con el glaseado y los frutos y perlitas doradas.
50 Fruit Cake
Ingredientes: Frutas: 2 pzs. higo cristalizado 80 gr cerezas verdes 80 gr cerezas rojas 50 gr acitrón verde 50 gr acitrón rojo 120 gr nuez. 150 ml. licor de naranja Batido: 150 gr mantequilla 120 gr azúcar 3 pzs. huevo 1⁄2 pz naranjas (el jugo) 280 gr harina 5 gr. canela en polvo 15 gr polvo p/hornear 100 ml. ron Procedimiento: Frutas1.Marinar en el licor de naranja todos los frutos picados y reservar un poco de nuez y cerezas para decorar.Fruitcake2.Enlabatidora con la pala acremar la mantequilla con el azúcar 3. Verter el huevo el jugo de naranja y escurrir el licor e incorporarlo 4. Agregar la harina junto con el polvo p/ hornear y la canela 5. Agregar los frutos y mezclar perfectamente.6.hornear175°c por 25 min. aprox 7. decorar con nueces, cerezas y azúcar.
Procedimiento: 1. Acremar la mantequilla con el azúcar, incorporar el huevo de uno en uno hasta que tenga una consistencia homogénea. 2. Agregar los secos alternando con los líquidos.
5. Dejar enfriay y decorar con la crema batida verde en forma de corona navideña.
51 Corona de cupcakes navideña fantasía
3. Preparar una charola para panques con capacillos y colocar el batido, con ayuda de una manga o un scoope. 4. Hornear a 175° c durante 15 min. Aprox.
Ingredientes: Batido: Base de vainilla: 405 gr de azúcar 150 gr de mantequilla 3 pzas de huevo 375 ml de leche 470 gr harina 30 ml de esencia de vainilla 6 gr de polvo para hornear 1 pz. Limón ralladura. Decoración: 600 ml. Crema para batir richs de nata. Colorante verde limón. 1 mt. Liston rojo. 120 gr. Cerecitas de chamoy. hojitas de navidad de fondant.
52 Galletas de gengibre decoradas Ingredientes: 640 gr. Harina de trigo. 264 gr. Mantequilla. 264gr. Azúcar glass. 4 pzs. Huevo. 10 gr. Jengibre en polvo. 5 gr. Canela en polvo 3 ml. Esencia de vainilla Procedimiento: 1. Hacer un volcan con la harina, el azucar, el jengibre y la canela. 2. Colocar los huevos y la mantequilla al centro. 3. Trabajar con las raspas a punto de arena y agregar la e. Vainilla. 4. Envolver la masa en plastico y refrigerar por 10 min.5.Extender con un rodillo, cortar muñecos y colocarlos en una charola engrasada y enharinada.6.Horneara 175°c. Por 12 min. Aprox.
Ingredientes:
800 gr. Harina de trigo. 280 gr. Mantequilla. 30 gr. Levadura seca. 5 gr. Mejorante para pan. 290 gr. Azucar. 7 gr. Sal 1 naranja (ralladura) 6 pz. Huevo. 20 ml. Esencia de vainilla. C/n leche tibia. 4 capacillos para panetonne. Frutos picados: 100 gr. Arandanos deshidratados a la mitad. 150 gr. Almendras. 200 gr. Pasas. 1 pz naranja cristalizada. 3 pz higo cristalizado. 6 pz. Orejones de chabacano. 200 gr nuez. Procedimiento: 1. Hacer un volcan con el harina, el mejorante, el azúcar.2.Colocar al centro la levadura, la mantequilla, vainilla y los huevos. 3. Amasar con la mantequilla, ralladura y si es necesario agregar leche 4. Fermentar por 20 min, 5. Sacar, ponchar y agregar los frutos picados, colocar en dos capacillos especiales y fermentar por 25 min más. 6. Colocar brillo y hornear a 160° c por 30 min aprox.
53 Panetonne italiano de Navidad
54 Chocolates macizos Ingredientes: 600 gr. Chocolate semi amargo turin. 600 gr. Chocolate blanco turin. Procedimiento: 1. Limpiar perfectamente los moldes con aguya y jabo, en seguida con alcohol y algodón. 2. Temperar los chocolates. 3. Hacer el vaciado. Semana Chocolatería9
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Enjambres de
chocolate Ingredientes: 1 kg. Chispas de chocolate amargo alpezzi. 600 gr. Hojuelas de maiz. 220 gr. Pasas 60 gr. Cacahuates. 2 pz. Papel silicon. Procedimiento: 1. Fundr el chocolate a baño maria, retirarlo y emulsionar.2.Verterla hojuela y los frutos y cubrir de chocolate perfectamente.3.Formarminticulos sobre el papel silicón y una charola. Refrigerar 10 min.
56 Bombón de dulce de leche Ingredientes: 55gr de Chocolate de leche 60 gr de Chocolate obscuro 30 gr de Manteca de cacao 15 ml de Glucosa 75 gr de Dulce de leche
57 Bombón de frutos rojos
Procedimiento: 1. Picar el chocolate. 2. Hervir la crema, azúcar, glucosa, pure de frutos. 3. Sacar del fuego y agregar el chocolate, la manteca de cacao y la mantequilla.
4. Emulsionar prefectamente, vaciar a una manga desechable y refrigerar por 30 min.
Ingredientes: 400 gr. Pure de frutas rojas. 200 ml. Crema para batir. 80 gr. Glucosa. 50 gr. Azucar refinada. 40 gr. Manteca de cacao. 360 gr. Chocolate obscuro. 60 gr. Mantequilla.
Ingredientes: Tulipanes: 850 gr. Chispas de chocolate alpezzi. 10 globos del n° 5. 2 pz. Papel siliconado. Mousse: 280 gr. Chocolate semi amargo. 60 gr. Mantequilla. 1 pz. Yema de huevo. 240claras.gr.Azúcar.850ml.Crema para batir dulcima. Decoración: 10 pzs fresas medianas Procedimiento:
1. Inflar los globos a un tamaño medio.
58 Tulipanes de mousse de chocolate
3. Meter la mitad del globo al chocolate y escurrir el exceso, colocarlo sobre papel siliconado y refrigerar.1.Fundir el chocolate picado y la mantequilla, agregarle la yema de huevo. Reservar. 2. Batir las claras a punto de nieve y agregar el azúcar.3.Montar la crema p/batir y envolcer cuidadosamente todos los ingredientes. 4. Rellenar los tulipanes y decorar.
2. Fundir el chocolate a baño maria, dejar enfriar un poco.
2. Blanquear las yemas con el azucar y temperar con la leche y hacer salsa inglesa. Al primer hervor apagar el fuego.
3. Agregar la salsa inglesa al chocolate blanco picado y emulsionar. 4. Incorporar la grenetina hidratada y enfriar la preparacion.5.Incorporar la crema semi montada con movimientos envolventes. 6. Colocra en los vacitos acompañado con bizcocho.7.Decorar.
Procedimiento:
Ingredientes: Bizcocho americano. 1 caja de pastel americano de chocolate. 3100huevos.ml.Aceite.C/n.Agua.Moussedechocolate blanco. 300 gr. Chocolate blanco. 750 gr. Crema semi montada dulcima 100 gr. Azucar refinada. 2 yemas. 15 gr. Grenetina. 350 ml. Leche. 10 ml. E. Vainilla. 1⁄2 pz. Vainia de vainilla. Ega pak. 50 gr. Frambuezas. 100 gr. Fresa 12 galletas de tubito. 12 vasos tipo cristal de 12 oz.
2. Vacia sobre una charola con papel siliconado y hornea a 180° c. Por 15 min. Aprox. 3. Deja enfriar y corta.
1. Poner al fuego la leche con e. Vainilla y la vaina.
1. Elaborar el bizcocho con las instrucciones de la caja.
Postres al vaso
59
Semana
Procedimiento: 1. Separar las claras y las yemas. 2. Batir las claras a punto de picos suaves y enseguida ir agregando el azucar poco a poco. 3. Integrar las yemas una por una. 4. Agregar la esencia de vainilla. 5. Fuera de la batidora integrar los secos tamizados. 6. Al final integrar la mantequilla fundida fria.
60 Ingredientes: Genoise de chococolate: 8 pzs. Huevo. 150 gr. Azúcar refinada. 2 ml. E. Vainilla. 120 gr. Harina de trigo. 3 gr. Polvo para hornear. 50 gr. Cocoa. 64 gr. Mantequilla fundida. Jarabe:300ml: agua. 150 gr. Azúcar. 20 ml. Licor de cereza Crema de cereza: 600 ml. Crema para batir richs de vainilla o nata. 200 gr. Cerezas negras en almibar. 20 ml. Licor de cereza. Ganache: 200 ml. Crema para batir lyncott. 150 gr. Chocolate semi amargo. 30 gr. Decoración:Mantequilla.300gr.Chispasde chocolate alpezzi. 8 pz. Cerezas negras. 1 base de pastel de cartón de 22 cm.
3. Integrar los demas genoises repitiendo la operación. 4. Embetunar todo el pastel con la crema y reservar.
2. Embeber la prmera parrte del genoise, aplicar un poco de ganache, agregar crema y creezas.
Pastel selva negra
7. Vaciar a un molde engrasado con manteca vegetal y enharinado.8.Horneara 175°c. Por 25 min. Aprox, 1. Hervir todos los ingredientes por 2 min. Reservar. 1. Cortar la mitad de las cerezas en cubos pequeños y reservar. 2. Montar la crema a picos duros y agregar el licor poco a poco.Ganache:1.Hervirla crema y retrar delk fuego.l
2. Integrar el chocolate y la mantequilla y emulsionar. Montaje:1.Cortar el genoise en 2 o 3 partes.
5. Fundir las chispas de chocolate y esturarlos sobre la mesa de trabajo, dejas secar y sacar virutas de chocolate y pegarlas en todo el pastel.decorar con rosetones de crema y cerezas negras en la superficie.
Pastelería10finainternacional
61 Zuccotto veneciano.
1. Elaborar una crema pastelera basica y agregar licor de cereza.
3. Agregar las yemas una por una y la vainlla. 4. integrar los polvos de manera envolvente. 5. Al final integra la mantequilla fundida y fria. 6. vacia a una charola con papel estrella.
Ingredientes: Bizcocho: 5 huevos separados. 130 gr. azúcar. 150 gr. harina. 4 gr. polvo para hornear. 5 ml. vainilla. 30 gr. mantequilla fundida (fria) 1 papel estrella. crema de cereza: 700 ml. leche. 250 gr. azúcar refinada 4 pz. yemas. 30 ml. e. vainilla 1 vaina de vainilla. 50 ml. licor de cereza. 90 gr. mantequilla. 350 ml. crema para batir dulcima. 15 gr. grenetina en polvo. Frutos: 1 pz. naranja cristalizada. 150 gr. pistaches limpios. 200 gr. nuez picada. 120 gr. orejones de chabacano. 150 gr. arandanos deshidratados. 120 gr. almendras picadas.
Decoración:200mlcrema para batir de nata.
2. Agregar el azúcar poco a poco hasta formar un merengue frances.
Procedimiento:
1. Batir las claras a punto de turro.
7. Hornear a 180°c. por 15 min. aprox.
(bobeda rellena de crema pastelera al amareto con frutos secos)
3. Ensamblar con las instrucciones del chef.
2. Ya fria la crema pastelera montar crema para batir e incorporarla de manera envolvente con los frutos picados y al final la grenetina.
62
Pastel red velvet
Ingredientes: Bizcocho: 250 gr. mantequilla. 250 gr. azucar refinada. 7 pzs. yemas. 8 ml. esencia de vainilla. 250 gr. harina de trigo. 10 gr. cocoa alcalina. 10 gr. polvo para hornear. 2 gr. bicarbonato de sodio. 45 ml. leche. c/n Gotas de colorante rojo en gel 3 ml. vinagre blanco. 7 pzs. claras. Almibar: 200 ml. agua. 80 gr. azúcar. 5 ml. e. vainilla. betún:500gr. queso crema. 150 gr. azúcar glass. 150 gr. mantequilla. 3 ml. e. vainilla 1 pz. limón (ralladura fina) decoración: 50 gr. perlas de azúcar plateadas. Procedimiento: 1. Acremar la mantequilla con la mitad del azúcar. 2. Agregar las yemas una por una y la esencia de vainilla.3.Integrar los secos, el colorante y el vinagre. 4. Batir por separado las claras a punto de picos duros y poco a poco la otra mitad del azúcar e integrarlas de manera manual y envolvente. 5. Vaciar a 3 moldes engrasados y enharinados. 6. hornear a 175° c. por 20 min. aprox. 1. Hervir todos los ingredientes por 3 minutos. Betún: 1. Acremar la mantequilla a punto de pomada y reservar.Enlabatidora acremar el queso con el azúcar glass, agregar la ralladura, la esencia y al final la mantequilla. refrigerar.
Pastel piña colada
1. Blanquear los huevos con el azúcar hasta doblar su tamaño.
Ingredientes: Esponja de vainilla: 10 pzs. huevos. 300 gr. azucar. 300 gr. harina 12 gr. polvo p/hornear 5 ml. esencia de coco 125 ml. aceite vegetal. Jarabe: 450 ml. jarabe de 3 leches. 20 ml. ron. 3 ml. esenciia de coco. relleno:700ml. crema para batir. 3 ml. esencia de coco. 4 rebanadas piña en almibar en cubos. 100 gr. coco rallado y picado. Decoración: 5 pzs. cerezas rojas para decorar. 1 rebanada de piña Procedimiento:
2. Integrar harina con polvo para hornear.
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3. Integrar esencia de coco y al final el aceite. batir unos minutos más.
4. Verter al molde y hornear 180° c. por 20 min aprox. Jarabe: 1. integrar todos los ingredientes y refrigerar.
1. Hervir la leche con la mitad de el azúcar y la vainilla hasta dar un hervor. 2. Blanquear las yemas con la otra mitad de el azúcar.3.Temperar las dos preparaciones y dejar hasta el punto de napa. 4. Agregar la grenetina hidratada. 5. Incorporar la crema inglesa a la crema montada.1.Hacerel mismo procedimiento arriba mencionado. armar con la demo del chef.
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Bizcocho rojo: 10300huevosgrazúcar300gr.harina de trigo 12 gr. polvo p/hornear 15 ml. e. vainilla c/n colorante rojo 130 ml. aceite vegetal. 1 pz. papel estrella. Mousse de tequila: 400 ml. leche 150 gr azúcar refinada. 2 pz. yemas. 2 ml. e. vainilla. 180 ml. tequila. 38 gr. grenetina hidratada. 500 ml. crema p/batir semi montada. Mousse de limón: 300 ml. leche. 200 gr. azúcar ref. 2 pzs. yemas. 150 ml. jugo de limón. 500 ml. crema p/batir semi montada. 4 gotas de gel verde limón. 30 gr. grenetina hidratada. Decoraciones. espirales de colores patrios. 2 pz. chile de árbol. 1 pz. limón.
Procedimiento:
1. Montar los huevos con azúcar a triplicar su tamaño. 2. Agregar los secos poco a poco. 3. Integrar el colorante y la vainilla. 4. Integrar el aceite y batir dos minutos. 5. Verter la formula en una charola con papel estrella. 6. hornear a 185°c. por 15 min. aprox.
Pastel México Ingredientes:
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1. Triturar las galletas y agregarles la crema y mantequilla hasta formar una pasta.
2. Colocala en un aro de acero gasta el fondo y coloca teflon al aro. Reserva. 1. Hidrata la grenetina con 150 ml. Agua fria y reposa po 5 min.
3. Funde la grenetina y vierte al batido en la licuadora trabajando. 4. Vierte la preparación al aro y congela 1 hr.
Procedimiento:
2. En la licuadora coloca el platano, queso, media crema perfectamente.
5. Decora con la crema montada, rebanadas de platano y cajeta.
Ingredientes: 1.5 pq galletas maria. 5 gr. Canela en polvo 1 pq. Canelitas. 30 gr. Mantequilla fundida. 50 gr. Crema acida. Relleno:8platanos tabasco maduros. 500 gr. Queso crema 300 gr. Leche condensada. 350 gr. Media crema. 25 gr. Grenetina en polvo. Decoración:300gr.Crema para batir richs de nata. 1 platano tabasco. 100 gr. Cajeta.
Pie helado de plátano
1. Elaborar el pastel con las instrucciones de la caja.
3. Elaborar una ganache tradicional y reservar en refrigeración.4.Montarla crema de chocolate y ensamblar con las instrucciones del chef.
Pastelería11finainternacional2
66 Pastel francés de tres chocolatesSemana
Procedimiento:
2. Verter sobre una charola con papel estrella y hornear por 15 min. Aprox.
Ingredientes: 1 caja de pastel sabor chocolate. 3 pz. Huevo 60 ml. Ganache:Aceite.250ml.Leche.400gr.Chispas de chocolate alpezzi 60 gr. Decoración:Mantequilla450ml.Cremapara batir de chocolate richs. 250 gr. Avellanas 10 pz. Cerezas para decorar.
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Pastel de moka
Ingredientes: Bizcocho: 10 pzs huevo 300 gr. Azúcar refinada 250 gr. Harina de trigo. 50 gr. Cocoa alcalina 12 gr. Polvo para hornear. 125 ml. Aceite vegetal. 10 ml. Esencia de vainilla. Jarabe: 400 ml. Agua. 150 gr. Azúcar cascara de naranka. 35 ml. Brandy. Relleno: 200 gr. Ganache. 500 gr. Crema de nata richs 40 gr. Café soluble. 200 gr. Fresas. Decoración: 300 gr. Chispas de chocolate alpezzi 1 pz papel estrella.
Procedimiento: 1. Elaborar bizcocho basico de chocolate. 2. Verter en un molde redonde engrasado y enharinado. 3. Hornear a 185° por 25 min. aprox. Jarabe: 1. Hervir todos los ingredientes y al final fuera del fuego agregar el brandy, reservar. Relleno: 1. Montar la crema yagregar el café soluble y colocar en una manga desechable. Decoración: 1. Fundir el chocolate a baño maria y estirarlo en papel estrella y hacerlos rollito. 2. Hacer lenguas de chocolate.
Procedimiento: 1. Hidratar la grenetina en 65 ml de agua fria y reservar.2.Cortar la base de las soletas y formarlas dentro de un aro de acero inoxidable y reservar.
Ingredientes:
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Crema:200gr. Queso mascarpone. 200 gr queso philadelphia. 180 gr. Azúcar glass. 5 ml. Esencia de café. 400 ml. Crema para batir dulcima. 10 ml. Amaretto. 15 gr. Grenetina. 400 gr. Galletas soletas o bocado de dama. 400 ml café expreso 10 ml. Amaretto. 100 gr. Cocoa 2 mts de listón.
3. Acremar el queso crema con el azúcar glass, agregar la esencia, el amaretto y al final el queso mascarpone4.Montarla crema para batir y agregarla de forma envolvente a la crema de quesos y temperar la grenetina con la crema de quesos.
6. Decorar con cocoa espolvoreada y amarrar con el listón.
5. Para montar el pastel es necesario colocar una cama de soletas mojadas en café y colocar un poco de crema, otra cama de soletas en café y mas crema.
Tiramisú
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Tronco de chocolate
Ingredientes: Tronco: 8 pzs. Huevo. 150 gr. Azúcar refinada. 2 ml. E. Vainilla. 100 gr. Harina de trigo. 2 gr. Polvo para hornear. 30 gr. Cocoa. 64 gr. Mantequilla fundida. 200 gr. Nutella. 200 gr. Crema de nata. 100 gr. Frambuezas. Relleno: Crema de chocolate: 170 ml. Crema para batir 400 gr. Chispas de chcolate 60 gr. Mantequilla 20 gr. Glucosa Procedimiento: 1. Elaborar bizcocho básico y extender sobre una charola con papel estrella. 2. Hornear a 170° c. Por 10 mim. 3. Recién salido del horno enrollar en un trapo limpio y seco y enfriar.
Procedimiento:
1. Realizar por la tecnica de acremado o metodo de incorporación cremoso. 2. Una vez que se han obtenido los dos batidos hacer un marmoleo dentro de nuna corona de aluminio engrasada y enharinada. 3. Hornear a 180° c. Por 20 min. Aprox. 4. Enfriar y desmoldar. 5. Decorar con azúcar glass.
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Ingredientes: Batido de naranja: 90 gr. Mantequilla. 135 gr. Azúcar glass. 90 gr. Polvo de almendra. 20 ml. Jugo de naranja. 140 gr. RalladuraHuevo.denaranja (1 pz) 75 gr. Harina de trigo. 2 gr. Polvo para hornera. Batido de chocolate: 65 gr. Mantequilla. 65 gr. Azúcar glass. 65 gr. Polvo de almendra. 75 gr. Huevo. 25 gr. Crema acida. 20 gr. Cocoa. 15 gr. Harina de trigo. Manteca vegetal y harina.
Rosca de choco-naranja
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Tronco de chocolate
Ingredientes: Tronco: 8 pzs. Huevo. 150 gr. Azúcar refinada. 2 ml. E. Vainilla. 100 gr. Harina de trigo. 2 gr. Polvo para hornear. 30 gr. Cocoa. 64 gr. Mantequilla fundida. 200 gr. Nutella. 200 gr. Crema de nata. 100 gr. Frambuezas. Relleno: Crema de chocolate: 170 ml. Crema para batir 400 gr. Chispas de chcolate 60 gr. Mantequilla 20 gr. Glucosa Procedimiento: 1. Elaborar bizcocho básico y extender sobre una charola con papel estrella. 2. Hornear a 170° c. Por 10 mim. 3. Recién salido del horno enrollar en un trapo limpio y seco y enfriar.
Procedimiento:
1. Realizar por la tecnica de acremado o metodo de incorporación cremoso. 2. Una vez que se han obtenido los dos batidos hacer un marmoleo dentro de nuna corona de aluminio engrasada y enharinada. 3. Hornear a 180° c. Por 20 min. Aprox. 4. Enfriar y desmoldar. 5. Decorar con azúcar glass.
Rosca de choco-naranja
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Ingredientes: Batido de naranja: 90 gr. Mantequilla. 135 gr. Azúcar glass. 90 gr. Polvo de almendra. 20 ml. Jugo de naranja. 140 gr. RalladuraHuevo.denaranja (1 pz) 75 gr. Harina de trigo. 2 gr. Polvo para hornera. Batido de chocolate: 65 gr. Mantequilla. 65 gr. Azúcar glass. 65 gr. Polvo de almendra. 75 gr. Huevo. 25 gr. Crema acida. 20 gr. Cocoa. 15 gr. Harina de trigo. Manteca vegetal y harina.
Decoración: 5 pz. Chocolate ferrero
Armado:1.Cortar el bizcocho en 3. Colocar el primer bizcocho en base de pastel y enbeber con el jarabe.2.Colocar un poco de nutella, enseguda un poco de crema de chocolate, depues un poco de ganache. 3. Colocar el segundo disco de bizcocho, enbeber y repetir el relleno. 4. Colocar el ultimo bizcocho y enbeber, en la parte superior colocar un toque de crema de chocolate y cubrir con ganache dejando chorrear un poco por los lados.
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Patel choco ferrero
Procedimiento: 1. Separar claras y yemas. 2. Elaborar un merengue frances.con claras y azúcar.3.Agrega un a una las yemas. 4. Integra los secos y al final la mantequilla. 5. Vacia a un molde engrasado y enharinado. 6. Hornea a 175° c. Por 15 min. Aprox.
Ingredientes: Bizcocho de chocolate: 7 pzs. Huevo. 150 gr. Azúcar refinada. 2 ml. E. Vainilla. 120 gr. Harina de trigo. 50 gr. Cocoa 2 gr. Polvo p/hornear. 64 gr. Mantequilla fundida. 150 ml. Jarabe c/ron. Relleno: 200 gr. Nutella. 350 gr. Ganache. 450 ml. Crema rich’s de chocolate
5. Decorar con los 5 chocolates ferrero.
SemanaExamen12final
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Elaboración de mesa de postres y pasteles
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