MANUAL DE ENOLOGIA
CLASE 1
1. FUNDAMENTOS Definición del vino
Características .Suelo y clima
Tipos de vinos .Variedades de uvas Definición del vino El vino
bebida fermentada que se obtiene del jugo de uva fresca, logrado mediante el proceso químico de descomposición del azúcar en alcohol y anhidrido carbónico. Este proceso es causado por la acción de las levaduras es una
Características La
uva es
el fruto de la vid y encierra varias semillas llamadas
pepitas.
planta de tallos retorcidos, hojas grandes, racimos pequeños, flores blancas un poco perfumadas y ramas llamadas sarmientos La
es
Al terminar la vendimia, recolección, la planta se seca y se prepara para la próxima cosecha. Se quita todo el ramaje y dependiendo de la
especie
que sea se dejan 1 o2 sarmientos que se apoyan en soportes. Los
soportes pueden ser naturales o artificiales, como los rodrigones que son alambres sostenidos por palos, sujetados por medio de un zarcillo o
tijereta que puede enroscarse a los soportes.
Suelo y clima El cultivo de la vid
se
puede
hacer
en
distintas
la planta se
zonas, ya que adapta a gran variedad de suelos sin importar que estos sean pocoReVIsado
1 MAYO 2019 INSTITUTO GASTRONOMICO CEEC CAFETALES
Dr. Narciso Gomez Garcie
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fértiles. La zona más adecuada para este cultivo es la que tiene bajas temperaturas en invlerno y veranos callentes y secos, Con suelos calizos
y pedregosos. Deberá tomarse en cuenta que una misma varledad de parra plantada en un lugaro en otro da frutos diferentes. Esto se debe a los microorganismos que se reproducen en los distintos climas y suelos, los cuales dan la naturaleza del vino.
En un vino sus propiedades y características dependen da la uva o cepa de la cual provienen. Esta debe ser cultivada con dedlcación y esmero.
Composición del vino
La composición de la uva (azucares, ácidos, sustancias minerales, etc.)
difiere en función de la variedad. Sin embargo hay que hacer notar que la uva de una misma variedad
permite obtener vin0s con cualidades individuales y distintivas dentro de las características genéricas de la variedad de que se trate. Esto sucede porque la naturaleza de la uva y por ende del vino son afectadas por la interacción de cuatro factores: suelo, clima, variedad y el hombre (manejo). Es por ello que podemos hablar de vinos con personalidad propia y establecer calidades y categorías desde vinos ordinarios al gran
milésimoO. La enología es la ciencia que permite el estudio del vino componentes. El vino contiene principalmente agua vegetal de las uvas, en un 80 o 90 % además de unos 200 componentes más, entre los cuales se encuentran los siguientes: Alcohol
Acidos( tartarico,malico,acético) INSTITUTO GASTRONOMICO CEEC CAFETALES
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Tanino( astringente) Sales minerales (potasio,magnesio,fosforo,sodio hierro.cobre,fluoruro,sulfato) Azucares Sustancias aromåticas
Colorantes Glicerina VitaminasiA. complejo B y C) ada litro tiene entre 800 y 1000 calorías dependiendo de la cantidad de azucar y alcohol que posea.
El vino es una fuente de energía perfectay fácilmente asimilable por el organismo. al beberse debe hacerse con moderación y sin prisa.
Tipos de vinos Dentro de los vinos existen algunas variedades que determinan su Consumo
AVINOS DE APERITIVO
Son vinos de determinadas regiones, al tomarlos por su alta graduación alcohólica Son más
producen
bienestar y tonifican.
o menos secos
y
van
del amarillo
pálido hasta el color oro
OSCuro.
B-VINOS DE MESA
Estos vinos son adecuados para consumirse con diferentes platillos. Tienen poca
graduación
alcohólica
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CVINOS DE POSTRE
Son vinos dulces que han conservado después de la vinificación un
elevado contenido de azúcar y tienen mayor graduación alcohólica que los vinos de mesa. D-VINOS ESPUMOSOS Y CHAMPAGNE
Se trata de un vino blanco, en ocasiones rosado, que lleva una doble
fermentación y por lo tanto es espumoso. Es un vino de lujo para grandes ocasiones, puede servirse a cualquier
hora del día y tambin
como vino de mesa
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CLASE 2 VARIEDADES DE UVAS Lo que confiere a un vino su carácter determinante es la variedad de uva, o mezcla de varietales, utilizada en su elaboración. Este dato proporciona una información esencial sobre el sabory el carácter del vino que hay en la botella que se dispone a beber. Las variedades son puntos de referencia del gran mapa de los vinos.
CEPAS BLANCAS
Sauvignon Blanc Produce vinos muy pálidos, pero de rica expresión aromática, que recuerda a tonos vegetales (pasto recién cortado, cebollín) frutas tropicales, como el maracuyá, piña y frutas cítricas como el limón y
toronja. Son vinos ágiles, frescos y livianos. Ideales para consumir muy jóvenes junto a pescados y mariscos crudos, como los ceviches, ostras, ensaladas verdes, queso de cabra y pescados fritos y sin duda es el vino perfecto para el aperitivo. Servir muy fresco entre 7°C 9°C.
Chardonnay Sus vinos son de color acentuado, con matices dorados, son vinos cremosos en comparación a un Sauvignon Blanc. Sus aromas recuerdan a las frutas
tropicales maduras, piña, plátano,
papaya y durazno. El paso por madera le aporta notas de Ideal para acompañar pescados grasos
blancas con salsas cremosas.
vainilla, tostado y coco. preparados al horno y carnes
Viogner Es
variedad comparable a la especial por su carácter cremoso una
Chardonnay en y
chirimoya y chabacanos maduros. INSTITUTO GASTRONOMICO CEEC CAFETALES
peso y
persistencia en
baja acidez. Generalmente huelen
a
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Es un vino intenso ideal para servir junto a pescados grasos y sabores
agridulces característicos de las comidas orientales.
Riesling Comparable a la Sauvignon blanc por su frescuray rica acidez. Se caracteriza por su elegancia y equilibrio, recuerda a notas de
membrillo, miel, duraznos blancos, manzanas verdes y flores blancas. Ideal para acompañar mariscos frescos y crustáceos (jaibas, centollas, camarones).
Gewurztraminer Es
un vino
de marcado carácter
especiado,
que recuerda a la pimienta blanca y comino, a rosasy especialmente al fruto exótico Litchi. Tiene una entrada ligeramente dulce y de acidez baja fácilmente
reconocible. Comúnmente acompaña los platos exóticos de la comida oriental con notas de jengibre y soya, entre ellos el sushi
Sauvignon gris Una de las novedades del mercado que nace de una mutación del
Sauvignon Blanc y que produce vinos con una acidez menos evidente, pero de cuerpo mas pleno produce vinos con un perfume exótico, entre
chabacano5, miel y manzanas verdes. En cuerpo
se
parece
a un
Riesling
Semillón Variedad que ha quedado desplazada comercialmente por la Sauvignon Blanc o la Chardonnay, pero que fue la base de los blancos chilenos de hace 10-15 años. Se le parece a la Sauvignon Blanc, pero sin alcanzar el frescor ni la complejidad aromática y gustativa de esta Late Harvest (Cosecha Tardia) No
corresponde
a un
cepaje, sino
mas bien a un estilo de vino que
puede usar cualquier variedad blanca, la cual se cosecha muy tarde (uva pasa) por lo que genera vinos dulces como almibar Moscatel Si un vino huele a uvas, es casi seguro que proviene de la familia de los
moscateles. Puede ser seco, como el Alsacia, ligero, dulce y espumoso, omo el Asti, el Moscato d' Asti y el Clairette de Die, muy dulce y robusto. Sabores: uvas, naranjas, rosas (Alsacia), bergamota (Alsacia), pasas (vinos robustos), azúcar cande.
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Malbec Son vinos de buen color, muy profundos. Son mas bien austeros en nariz, pero de una rica acidez y sabor a moras y guindas maduras. Presentan buena cantidad de taninos y frescor. Ideal junto a carnes grasas como el cordero, además de legumbres como por ejemplo frijoles con longaniza
Merlot
Sus vinos
son
amables, frutales
Sauvignon.
y de menor peso que un
Cabernet
Recuerdan a frutas rojas y negras maduras, más bien dulces. Su textura es redonda como el terciopelo y es perfecto para acompañar a base de maiz, por el dulzor y en general platos pastas, pizzas,
pescados grasos y carnes blancas. Pinot Noir
Esta es una variedad delicada considerada el vino blanco dentro de los tintos, de buena estructura y persistencia y de taninos casi
imperceptibles. Son vinos frescos y
livianos
que
recuerdan
a
frutos rojos acidulados
(frambuesa, fresas) y son perfectos para pescados como salmón, atún, ensaladas a base de pavo, sushi y en general platos livianos. La temperatura ideal es entre 14°C-16°C. Ensamblajes o mezclas En estos vinos el
carácter,
aroma y
sabor
esta
dado por la variedad que
predomina en la mezcla
CLASE 3
VINIFICACION DE BLANCOS Y TINTOS
La vinificación es la transformación del jugo de la uva en vino. Esta se inicia a partir de la vendimia, o sea la recolección de la uva que INSTITUTO GASTRONOMICO CEEC CAFETALES
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CEPAS TINTAS
Cabernet Sauvignon Son vinos de excelente color, intensos, de buena capacidad de guarda o
envejecimiento. En nariz podemos encontrar notas complejas y sofisticadas, a cassis,
ciruela y pimienta negra. Del envejecimiento en madera, adquiere notas a cedro, caja de puros, chocolate, mentolados. En boca podemos encontrarnos con vinos de buena estructura tânica, que aportan ese grado de astringencia. ldealmente acompañan carnes rojas de buen contenido proteico, como el vacuno, cordero y carnes de caza en general.
Syrah Esta cepa se identifica por su buen color y su carácter especiado, pimienta básicamente. En aroma puede oler a frutas maduras, carne ahumada o tocino, y es generos0 en la boca.
Si se compara con el Cabernet Sauvignon el Syrah resulta más amable, de taninos mas redondos, aunque ambos pueden alcanzar altos grados de calidad. Acompañan bien carnes al curry 0 a la pimienta, y en general platos bien sazonados, especialmente si son picantes, cordero al palo, costillar al merquen, etc. Carménère Cuando se dice que el Carménère es la variedad emblemática de Chile es porque es el único país que produce comercialmente este vino rotulado como tal. Son vinos de color intenso.
Aromáticamente es una de las variedades mas expresivas, podemos encontrar notas a hierba, hoja, pimienta, pimentón rojo cocido y todoo sobre un fondo frutal donde predominan frutas silvestres como mora, frambuesa, arándanos. ldeal para acompañar un pastel de elote,
comidas exóticas y especiadas, platos condimentados con comino, costillar de cerdo, patés y terrinas
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ha llegado
a su
madurez, lo cual
ocurre
cuando existe
entre ácidos y el azúcar.
un
equilibrio
VINOS BLANCOS
Este vino se hace con uvas negras o blancas. Si se usan para su elaboración solo uvas
blancas, puede
imprimirse en la etiqueta Blanc de Blancs. Para hacerse un vino blanco seco se corta la uva antes de su madurez, para vinos suaves y licorosos debe esperarse a que la uva este muy madura Los tipos de blancos son extremadamente amplios. Pueden ser Aromáticos o de aroma discreto. Secos, semisecos, dulces o licorosos. Tranquilos o espumosos. Frescos y afrutados. Rancios y amaderados Existen una serie de características que determinan el tipo de vino blanco del que se trata. Veamos:
Envejecidos en madera o conservados jóvenes en envases hermético0S. Según las uvas: si están poco maduras, muy maduras o sobre maduras.
Según su estado sanitario y nivel de podredumbre. En la
enología actual las operaciones prefermentativas juegan
cada vez más un papel primordial sobre los caracteres de los vinos, en especial de los blancos En la elaboración de vinos blancos intervienen numerosas
variables, no sólo en lo que se refiere a la variedad, siendo muy importante realizar las técnicas adecuadas para la obtención de un buen cultivo, sino también el estado sanitario de la uva. Por eso, es conveniente realizar una serie de pasOs: INSTITUTO GASTRONOMICO CEEC CAFETALES
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Control de Maduración Transporte de la vendimia -Recepción en bodega y toma de muestras
Extracción del Mosto Maceraciones prefermentativas Corrección del Mosto
Separación de Fangos
-Comportamiento Fermentativo Fermentación en Barrica Acabado de la fermentación Alcohólica Se realiza un control de maduración en viña para conocer
el momento óptimo de maduración fenólica en la uva. La concentración de los azucares superiores a 200mg/ pueden originar problemas para desdoblar los últimos gramos de azúcar con el riesgo que repercute en la
fermentación. Cuando estos paramentos son los adecuados para la recolección, entonces es el momento de fijar la fecha de la
vendimia. Una vez recolectadas las uvas se llevan a una pisadora despalilladora que las aplasta y les quita los escobajos. Luego se pasan a una prensa cilíndrica donde el jugo sale
por unos orificios quedando los hollejos en la prensa El próximo paso es llevar el jugo a la cuba de
fermentación, donde deberá estar el tiempo suficiente dependiendo del vino que se desee hacer.
Vino blanco semi -seco o abocado: se obtiene interrumpiendo la fermentación para evitar que todo el azúcar se convierta en alcohol. Vino blanco seco: se deja fermentar hasta que todo el azucar se convierta en alcohol.
E l vino blanco se fermenta durante 5 o 6 días a 20 'C, la fermentación malolactica que puede proseguir suaviza la acidez y disminuye el sabor afrutado.
Por el resultado de la fermentación, desde el punto de vista
quimico,
aparecen en el vino:
alcohol etilico
alcoholes superiores y esteres de formula quimica más compleja. Estos son los responsables del aroma. el vino es canalizado y recogido en depósitos para su decantación, operación que consiste en dejarlo reposar entre 12 y
Luego
48 horas para que el sedimento quede en el fondo del recipiente.
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Al
trasegarlo estas materias quedan
eliminadas y el vino
limpio y transparente.
queda
Una vez filtrados, ciertos vinos europeos se pueden dejar en
barricas durante 1 o 2 años para su crianza. Esto dependerá del tipo de uva empleada y su capacidad de
mejorar durante el añejamiento Un añejamiento en barrica durante 1 o 2 años, permite obtener vinos
de calidad excelente. Las barricas más apropiadas son las de roble.
Aunque todos los vinos se benefician si pasan por un periodo de maduración ,por muy breve que sea, muchos vinos por razones comerciales, se embotellan después de su proceso de
fermentación Después de embotellado un vino blanco se pasa a la cava para su
guarda. El tiempo de conservarse variara en función del tipo de vino, su
constitución y las condiciones ambientales de la cava. Aunque hay vinos blancos, con excelente capacidad de guarda, se puede decir que son los vinos tintos los que presentan mejores condiciones y características para su guarda y añejamiento.
VINOS TINTOS
L a recolección del fruto principia en junio, teniendo su mayor caudal en julio y agosto, para terminar en septiembre. La vendimia se efectúa a mano para no perjudicar los racimos. Se desechan los que no están en buenas condiciones o estân
demasiado verdes y se transportan con cuidado en recipientes pequenos para evitar que se maltraten. INSTITUTO GASTRONOMICO CEEC CAFETALES
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Luego
se
los lleva
molinos donde se estrujan y se separan los tallos o escobajos de los granos de uva. A este proceso se lo llama despalillado. Al contrario de lo que se hace con las uvas blancas, las tintas no se someten al prensado, por lo que después de estrujar y despalillar as
uvas se
deja la
a unos
masa
jugosa en
un
recipiente
donde
se
mantiene durante uno o dos dias a temperatura baja para que se haga la maceración, que tiene por objeto extraer el color y aroma
del hollejo de uvas. Luego se deja el mosto a la temperatura normal para que empiece a producirse la fermentación. Esta ebullición empieza al formarse burbujas gaseosas, producto de la multiplicación de las levaduras que estallan en la superficie de la cuba. Cuando comienza la fermentación, los componentes tipicos del mosto (pieles y semillas), son levantadas por el gas y sobrenadan la superfticie, lo que constituye el sombrero. Este debe sumergirse repetidas veces para que al contacto con el mosto se puedan extraer mejor el color y tanino de las uvas.
El mosto después se transforma en vino por el proceso de
fermentación. Esta consiste en una fermentación alcohólica o tumultuosa y en
fermentaciones secundarias. La fermentación tumultuosa puede durar de 4 a 8 días para vinos ligeros y de 10 a 15 días para vinos de más cuerpo y color. Después de fermentarse el vino se descuba o trasiega varias veces para separar los residuos que quedan en el fondo del recipiente.
De allí que
se
introduce
en
barriles donde madurara el tiempo
necesario, segün el tipo de vino
E n el descube se separan las substancias solidas que quedan de la uva para prensar los hollejos y sacar un vino más fuerte, que sirve para mejorar los vinos que han quedado un poco débiles. A este vino
se
lo llama de prensa,
es
obscuro y amargo.
También se lo utiliza para fabricar algunos aguardientes muy fuertesS La clarificación del vino no se consigue únicamente con la operación natural de los trasiegos, tambin puede clarificarse un vino agregándole substancias orgånicas como gelatinas o
albuminas. Otra forma es centrifugarlo para que adquiera transparencia. Antes de su embotellado el vino se pone en barricas para su crianza. INSTITUTO GASTRONOMICO CEEC CAFETALES
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Estas no deben ser muy grandes para permitir la lenta oxidación del alcohol a través de los poros de la madera. Con esto se mejora su colory sabor. Deben mantenerse a una temperatura de 10 a 12 'C El añejamiento es en lineas generales de 3 a 4 años ,pero en algunos vinos en lugar de mejorar se empobrecen por el
añejamiento excesivvo Después de los añejamientos algunos vinos ya pueden embotellarse, otros en cambio se pueden mezclar con vinos de
diferentes regiones, cepas, viñedos e incluso diferentes años. A este proceso se lo llama coupage. Ya embotellado, el vino sigue trabajando dentro de la botella. Estas son colocadas en posición horizontal para su reposo y
añejamiento. De esta manera el aire queda atrapado entre el líquido y el corcho durante el proceso de embotellado, al acostarse se va al fondo de la botella y como el corcho se embebe de líquido ya no deja pasar más aire.
En estas condiciones, el vino inicia los fenómenos de óxidoreducción, en presencia del aire que quedó atrapado en el fondo de la botella, hasta ser totalmente consumido.
CLASE 4 ELABORACIÓN DEL VINO ROSADO
Los vinos rosados se obtienen de variedades de uvas con hollejo tinto y
pulpa blanca, como por ejemplo Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec Shiraz o Syrah, Garnacha, Tempranillo y Monastrell.
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a) Recepción y separación de los mostos El vino rosado comparte prácticamente los mismos métodos de elaboración que el vino blanco. Para empezar, es también sometido al proceso de separación de mostos. La diferencia se encuentra en que sólo se utilizan mostos yemas y mostos primeras, que fluyen a travs
de
sustancias sólidas arrastrando en su camino parte de las materias
colorantes del hollejo y conseguir así un mosto de aspecto ligeramente coloreado.
b) Estrujado y prensado En una siguiente fase se eliminan los escobajos y los raspones
(despalillado). Después, el mosto se estrujay se traslada a un depósito en el que se mantiene en contacto con el hollejo durante un periodo que oscila entre las 12 y las 16 horas, con especial cuidado para que no comience la fermentación. Otra opción es prensar la pasta después de
un suave estrujado inicial. Cuando el mosto ha tomado color, se procede al sangradoo separación del mosto y la pasta sólida. Antes de la fermentación se realiza el desfangado siguiendo los mismos
procedimientos que en la elaboración del vino blanco.
c)Fermentación Posteriormente se inicia el proceso de fermentación, que en este caso se conoce con el nombre de fermentación en virgen por la ausencia de
hollejos. Debe realizarse a una temperatura controlada para obtener vinos frescos y afrutados. Los restantes procesos son idénticos a los utilizados para el vino blanco.
ELABORACION DE CHAMPAGNE
El proceso se conoce como "método champenoise" o "método tradicional".
El Champagne se elabora en la zona trancesa de Chanpagne. INSTITUTO GASTRONOMICO CEEC CAFETALES
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Elaborado
en otra
región,
se tratar
de
un
espumante y
no
de
un
champagne.
utilizar tres variedades de Para la elaboración del Champagne se pueden uva: Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot Noir. de cualquier vino La primera parte del proceso es igual a la elaboración
blanco (aunque la uva se cosecha un poco antes de alcanzar la madurez convertido este óptima). Una vez terminada la fermentación del mosto y en vino, se suele clarificar y estabilizar. llamado "vino base", azúcar y levaduras que tienen como objetivo provocar la segunda fermentación.
Luego
se
agregarán,
a este
Posteriormente se embotella y tapa con un tapón provisorio (tapa
corona habitualmente). Segunda Fermentación.
Dentro de la botella comienza una segunda fermentación alcohólica, por acción de las levaduras que se acaban de sembrar. El proceso fermentativo arroja el siguiente resultado:
Glucosa alcohol + gas carbónico Este gas carbónico, que queda aprisionado en la botella, es el que da origen a las burbujas de los espumantes. Esta segunda fermentación debe producirse muy lentamente, esto es fundamental para la calidad del vino futuro. Mientras más lenta se
realiza la segunda fermentación, más pequeñas serán las burbujas del espumante y mayor será su calidad. A medida que el medio en el interior de la botella va cambiando y se van
agotando las sustancias nutritivas, las levaduras van muriendo. Estas levaduras muertas se van depositando en el fondo formando borras. El contacto del vino con estas borras es muy importante, ya que las levaduras muertas liberan nanoproteínas, que otorgan al vino gustos y aromas muy particulares.
Remuage. Posteriormente habrá que deshacerse de estas borras, para eso las mismas deberán caer lentamente desde la base de la botella al cuello de
las mismas, de donde serán extraídas. Para realizar esta operación, las botellas se colocan en pupitres. Estos pupitres son como tableros con orificios en los cuales las botellas pueden tomar distintas posiciones: en un primer momento las botellas se encuentran en posición horizontal, al
finalizar el proceso las botellas habrán girado (de la mano de un operario especializado) varias veces sobre si misma, terminando en
posición casi vertical.
Degüello. Una vez finalizado el proceso anterior (que en los mejores casos puede levar algunos años) se realiza una operación Ilamada degüello. Las borras se encuentran ahora depositadas en el cuello de la botella. Las
mismas se sacan cuidadosamente de los pupitres y se sumergen (una parte del cuello de la botella) en una solución frigorifica que congela el depósito de sedimentos. INSTITUTO GASTRONOMICO CEEC CAFETALES
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A continuación
una
måquina empuja
el
tapón
provisorioy tanto tapón, borras y una ínfima parte del son expulsados hacia el líquido exterior (por la presión dentro de la botella). Como
Licor de Expedición. El vino espumante se encuentra ahora limpio, completamente despojado de las borras. Las botellas pasan ahora por otra máquina, qu les agrega el "licor de expedición". Este licor está constituido por una solución de azúcar en alcohol o de aguardiente gran calidad y su finalidad es conferirle al espumante bruto distintas proporciones de azucar de acuerdo del estilo de espumante a elaborar (extra brut, demi sec, etc.) Posteriormente a las botellas se les coloca el corcho definitivo que se asegura con un bozal de alambre.
Método Charmat. Es menos
artesanal y más industrial que el tradicional. La diferencia en que la principal segunda fermentación no se realiza en botella, sino en grandes tanques de acero inoxidable. Una vez finalizada la segunda fermentación, los residuos sólidos se eliminan por filtración. Luego se agregará el "licor de expedición" de acuerdo al estilo de espumante que se obtener. Obviamente este proceso no toma tantopretende como el tiempo champenoise y el vino puede estar listo en algunas semanas. Esto explica mucho las diferencias de precio entre algunos espumantes y otrOs. Por otro lado, en Argentina, se elaboran espumantes con otras variedades de uva (Torrontés, Chenin Blanc, Semillón, etc) de mayor rendimiento. Esto también permite un sustancial ahorro de costos. radica
Categorías de Champagne según la azúcar contenida. Extra Brut o Brut Nature menos de 6gr/litro
Brut
Extra Dry Sec
Demi Sec | Doux o Dulce
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menos
de 15
gr/litro
entre 12 y 20 gr/litro
entre17y 35gr/itro entre 33y 50 gr /litro
más de 50 gr/litro
CAFETALESs
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CLASE 5
ALMACENAMIENTO DEL VINOo
Condiciones ideales
1-Temperatura Los enemigos del vino son el calor, la luz, la falta de humedad y el movimiento constante, pero los dos primeros son los que causan la
mayoría de los problemas. Una temperatura ideal de la bodega se sitúa entre los 7y los 13' C, puede tener el vino a salvo con un grado o dos de congelación (aunque si llega a congelarse se expandirá y expulsará el corcho) o hasta 20' C, el vino envejece mucho más rápidamente a las temperaturas más altas (y más lentamente a las temperaturas más bajas) y que no debe dejar que la temperatura salte de un extremo a
otro. Una temperatura constante, o lo más parecido posible a ella, es la clave; las fluctuaciones crónicas son, malas para el vino.
2-Luz La luz solar y la ultravioleta son tan malas para el vino como el calor
excesivo. La mayoría de los vinos están parcialmente protegidos por botellas de vidrio coloreado (en ocasiones con celofán de colores), pero se puede cubrir con una manta o algo similar a los vinos expuestos a la luz. Si el almacén está bajo las escaleras no existe problema. 3-Humedad
El papel de la humedad es ligeramente más convertido, aunque es obviamente significativo que la mayoría de los productores intentan
mantener un nivel relativamente alto de humedad en sus bodegas (en Europa se especializan en bodegas sumamente húmedas, mohosas y frías). La falta de humedad provoca oxidación (al permitir que el agua del vino se evapore a través del corch0 a causa de la presión de vapor más baja en el exterior de la botella -y dejar espacio para que se mueva
aire en el interior). Dicho esto, hay que señalar que la mayor parte de los rarificados en principales problemas se han producido con vinos añejos las atmósteras excesivamente secas que produce el aire acondicionado
en Estados Unidos. De forma ideal, la humedad relativa debería situarse entre 55% y 70%, pero por encima de este nivel el único problema suele ser la pérdida de las etiquetas. INSTITUTO GASTRONOMICO CEEC CAFETALES
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4-Movimiento El vino no soporta bien el movimiento constante y la vibración, por lo
cual, si su vino està siendo sacudido todo el dia por cualquier movimiento, es recomendable buscar un lugar mejor para guardarlo. 5-Mantener el vino en forma horizontal Las botellas deben ser almacenadas sobres sus costados para mantener el vino en contacto con el corcho y evitar de este modo que el corcho se
Seque y deje penetrar el aire. La manera más sencilla de almacenar el vino horizontalmente son las estanterias normales para vino. Los sistemas aislados de tipo palomar (hechos de poliestireno o algo måás
sólido) pueden estar bien, pero ocupan más espacio y son mucho más
caros.
VINOS DE ACUERDO AL MENU
El vino debe armonizar con los platillos del menú Van paralelos a la ligereza o intensidad del sabor del platillo
Existen ciertas reglas para la selección de los vinos de acuerdo al platillo que acompanaran. En una comida se sirven normalmente 3 tipos de vinos: blanco, tinto y dulce para el postre.
Orden del servicio del vino VINOS
deben servirse con el aperitivo,frescos.no son vinOs de
GENEROSOS
mesa primero deben servirse los de sabor delicado, jóvenes y ligeros, siempre antes que los tintos, con excepción
VINOS DE MESA
hecha de los vinos de postre que se sirven al final VINOS BLANCODS
se sirven muy frios con pescado, aves o salsas claras
ABOCADOS (SEMIDULCES
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VINOS
se sirven frios con:
BLANCOS
pescado o mariscos parrillados,ostras,caviar
SECOS
carnes blancas:pollo,pavo,cordero,ternera,cerdo quesos frescos: cabra o vaca
quesos crema se sirven fríos con carnes blancas asadas, horneadas
VINOS
o parrilladas, toda la comida
ROSADOS
TINTOS LIGEROS O
se sirven frescos con: carnes blancas y aves,asadas, horneadas o parrilladas
CLARETES
carnes blancas con salsas obscuras
carnes rojas en salsa, quesos grasos y quesos añejos TINTOS DE
se sirven a temperatura ambiente, no más de 19 0 20
CUERPO
grados con: carnes rojas asadas, horneadas o parrilladaS caza de pluma y de pelo carne blanca si se prepara con el mismo vino quesos blandos fermentados
quesos duros de sabor fuerte DULCES
se sirven muy fríos
especiales para postres y pastelería pueden ser tintos, blancos o rosados ESPUMOSOS
O
CHAMPAÑA
se
sirven
muy frios
se pueden servir desde el aperitivo hasta el postre se dice que son ideales para cualquier comida u ocasión aunque con los platillos dulces conviene que no sea muy seco, esto significa que se pueden tomar
en la noche en una cena formal, en la mañana, en la
tarde, y como aperitivo
VINOS EN ENTREMESES
RELACION AL MENU son platillos fríos que van al principio del menú el vino de acompañamiento ira de acuerdo a la composición del entremés vino blancos: ostras o mariscos vinos rosados, tintos ligeros o claretes: embutidos, carnes frias
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SOPAS
Se sirven al principio de la comida o después del entremes.
pueden
ser
frias
o
calientes, claras
o
ligadas
Consomé: jerez seco vino blanco seco: cuando la sopa representa un
platillo único dentro del
servicio
ej.: minestron.bouillabaise
ENTRADAS
se sirven luego de la sopa y no llevan guarnición
ej.: budines, pate, soufflé,
pescadosen
arroz,
pastas,
aves, y
salsas, frituras.
Pueden servirse con vinos blancos o rosadosS se sirven antes que las carnes
PESCADOS Y
en una comida informal pueden ser el plato principal
MARISCOS
acompañados de una o dos guarniciones
Vinos blancos abocados. preparaciones con salsas vinos blancos secos.: pescados asados o a la parrilla vinos rosados o tintos ligeros.: pescados con sabor fuerte o salsas obscuras
Aves y carnes.
PLATO
se acompañan de ensaladas y otra guarnición
FUERTE
se sirven por lo general con tintos Vinos tintos ligeros o claretes: aves o carnes blancas, asadas, al horno, parrilladas, carnes con
salsas preparadas con el mismo vino. En este caso el platillo adoptara el nombre del vino.
vinos tintos de cuerpo: carnes rojas asadas, platillos de caza de pluma o pelo
HORTALIZAS | las hortalizas se sirven casi siempre como guarnición Y ENSALADAS
y normalmente se sirven con el mismo vino que
acompaña el plato fuerte las simples sazonadas con vinagreta no se acompañan con vino porque desmerece Su sabor
las ensaladas compuestas son en si mismas un platillo Completo se pueden servir como entremés y se acompañaran
Con vino blanco INSTITUTO GASTRONOMICO CEEC CAFETALES
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tampoco se sirven con vino las preparaciones con
base en alcachofas o espárragos
toda comida puede terminar con quesos
QUESOS
casi siempre se ofrecen dos tipos de quesos en este servicio:
uno de sabor fuerte y u otro de sabor suave También la consistencia puede variar, pudiendo ser uno blando y el otro duro o semiduro. El queso se sirve a continuación del plato fuerte. Pueden acompañarse con el mismo vino que casi siempre es tinto.
en un servicio de quesos el vino se sirve de acuerdo al queso: Vinos blancos secos: quesos frescos de cabra o vaca
|o quesoscrema. Vinos tintos ligeros o claretes. quesos grasos de pasta cocida o prensados vinos tintos de cuerp0: quesos fermentados fuertes de pasta semidura o grasos
POSTRES
Es el último servicio de una comida y pueden ser muy
variados. Tartas, carlotas, pudings, bavarois, mousses, etc.
Se acompañan con
Vinos blancos dulces: oportos, jerez, Málaga, marsala, moscatel. Se puede utilizar también el champaña, o cualquier otro espumoso dulce. No se sirve vino con frutas o
postres de chocolate. CAFE
El café no puede acompañarse con vinos sino con un aguardiente añejado de uva: coñac, armañac o brandy.
También se acompaña con licores macerados con INSTITUTO GASTRONOMICO CEEC CAFETALES
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hierbas
aromåticas, con algunos aguardientes de frutas o algunos licores llamados cremas. Ej.: benedictine, chartreuse, cointreau, strega, drambui, amaretto, Grand marnier, calvados y aguardiente de pera.
Cremas de anís, café, menta o naranja. CLASE 6
INICIACIÓN A LA CATA
Siempre que nos enfrentamos a un producto desconocido, un vino, un queso, un pan, realizamos consciente o inconscientemente una degustacion de lo que estamos probando. Asi decidimos lo que nos gusta más y lo que nos gusta menos, lo que
nos parece apropiado para una hora del día o de la noche y lo que no. Esa degustación podría ser definida en sí misma como una forma elemental de cata, aunque cuando utilizamos este término vamos un
poco más allá. Descartamos la parte inconsciente y tratamos de sustituir el juicio subjetivo por un análisis razonado basado en criterios objetivos
Catamos para tratar de conocer las cualidades y defectos del producto que se somete a nuestros sentidos (fundamentalmente al olfato y el
gusto, aunque no en exclusiva) y al hacerlo le dedicamos por un momento toda nuestra atención, lo estudiamos, lo analizamos, lo definimos, lo juzgamos y lo clasificamos a partir de lo que nos
transmiten sus "propiedades organolpticas",
llamadas así porque
afectan a nuestros órganos sensoriales.
Existen, por supuesto, distintos niveles. En cualquier caso, la cata será ese conjunto de métodos y técnicas que nos permitan percibir, identificar y apreciar mediante los sentidos cierto número de propiedades de los alimentos en general y del vino en
particular.
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UTILIDAD DE LA CATA La cata de un vino es, por encima de todo, la forma más fiable que tenemos los seres humanos de entender, apreciar y valorar las virtudes
y defectos singulares de ese vino. Pero es además un método insustituible de trabajo. La cata està presente en todas las etapas de la vida de un vino.
Pese a los avances técnicos que han llegado a las bodegas y a los recursos con los que éstas cuentan para analizar los componentes
quimicos de la uva, del mosto y del vino en cada una de sus fases, ninguno de ellos ha sido capaz de remplazar la técnica ancestral de la
cata.
El viticultor cata la uva en el viñedo para conocer su estado y controlar su maduración. Una vez en la bodega, los técnicos catarán a su vez el mosto y
controlarán también a través de la cata su proceso de vinificación. La cata será el método empleado para precisar las mezclas más
convenientes a la hora de diseñar el vino que quiere el enólogooy también su forma más fiable de controlar la evolución que experimenta después en contacto con la madera de la barrica. El enólogo en la bodega utiliza la cata para entender lo que ocurre en el vino y puede intentar poner remedio a sus desequilibrios si los hubiera. Sólo mucho después, cuando el vino ya esté embotellado, el consejo
regulador correspondiente lo catará también antes de etiquetarlo para garantizar su calidad; el somellier a cargo de las compras del restaurante o el propietario de la tienda donde se vaya a vender
analizarán también mediante la cata sus cualidades y lo mismo harán los periodistas y críticos especializados que hablen de él en los medios destinados a los consumidores. Cada vino tiene su propia identidad y expresa cosas distintas, pero en lo que se refiere a la cata lo hace generalmente dentro de unos parámetros
determinados. PREPARACION DE LA CATA Si queremos que los catadores se concentren en el vino debemos buscar
un lugar donde la temperatura sea agradable (el frío y el calor excesivos alteran al catador y al vino) y el entorno sea tranquilo (todo ruido externo desconcentra); a partir de ahi, sólo hay otros tres factores importantes a tener en cuenta:
La iluminación Siempre que sea posible debemos intentar catar a la luz del dia, que es sin duda la mejor, aunque son muchas las ocasiones en las que hay que fiarse a una iluminación artificial. En esos casos hay que intentar que la luz sea lo más uniforme posible y que los tonos de las paredes sean,a Su vez, claros y neutros.
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Ni los colores estridentes ni las superficies brillantes favorecen la cata. Por un lado, alteran al catador, por otro, modifican su percepción del color del vino.
La aireación Seguramente es el olfato el más importante de los sentidos que intervienen en la cata.
Cualquier olor ajeno al vino en la sala es perjudicial. La sala de cata debe estar bien ventilada y muy limpia para evitar
cualquier olor indeseado, pero hay que tener en cuenta que también los de los productos de limpieza son olores indeseados.
El equipamiento Sólo hay dos cosas imprescindibles en una sala de cata: una mesa fácil de limpiar y de fondo claro (aunque también
puede cubrirse con manteles blancos) y agua para limpiar las copas entre un vino y otro.
Otros
elementos,
como
las
escupideras
que
emplean
los
profesionales
para no tragar el vino y las rebanadas de pan tostado que suelen
utilizarse para limpiar las papilas del catador tras haber degustado varias muestras, dependen de factores como el de cata (profesional tipo o amateur) o del número de vinos catados.
EL CATADOR Y EL VINO
La sensibilidad del catador La cata exige tanto del catador como del vino. Para el primero, es preciso encontrarse descansado y relajado, con el fin de que todos sus sentidos se pongan a disposición de su cerebro para analizar en las mejores condiciones posibles las características del vino en la copa. Catar en un mal estado de ánimo, sintiendo algún tipo de malestar o en un
lugar incómodo
catador
en su
o
inapropiado pueden enjuiciar el vino.
forma de
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ser
factores que afecten al
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La sensibilidad del vino vino tampoco se queda atrás en cuanto a sensibilidad: es
recomendable, por ejemplo, que cuando abramos la botella para catarla el vino se haya mantenido en reposo durante un par de días como minimo con anterioridad. Si lo catamos momentos después de sacarlo de una maleta en la que acaba de recorrer seiscientos kilómetros el movimiento lo habrá
alterado.
La temperatura. La temperatura del vino afecta mucho a las sensaciones que transmite. Un vino servido a su temperatura ideal, incluso un poco por encima de
ella, desprenderà en la copa todos sus aromas, tanto los positivos como los que no lo son tanto, permitiéndonos juzgarlo de forma objetiva y certera; si esa temperatura es excesiva el alcohol se impondrá a loOS
demás aromas, a los buenoS y a los menos buenos, y estaremos catando versión alterada de nuestro vin0. El frio excesivo, por su parte, cierra el desprendimiento de aromas del vino, con lo cual se apagan sus virtudes y se ocultan sus posibles una
defectos. En la boca un vino frío puede ocultar sus defectos de acidez en
determinados casos, en otros multiplica sus taninos alterando negativamente su sabor y su tacto en la boca.
Lo que el catador sabe En
una cata
el catador
tiene enfrente.
dispone
de cierta información
acerca
del vino que
Esta información varía dependiendo de la finalidad con la que se realiza la cata. En un concurso entre muchos vinos similares se limita, por ejemplo, al tipo de vino del que se trata (joven, crianza, generoso...); pero si la cata se realiza con el fin de comprar ese vino a una bodega, la información
incluirá detalles mucho más específicos acerca de variedades de uva, fechas de vendimia, procesos de vinificación, tiempos de crianza, etc. Este es el caso también, generalmente, en las catas descriptivas destinadas a publicar un comentario sobre un vino, aunque en estos casos hay dos tendencias: catadores que se enfrentan ciegas con el vino y una vez realizada la cata recogen y aportan todos esos datos a los Consumidores y otros que prefieren conocer esos datos de antemano..
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CLASE 7
LA COPA Diámetre borde superior: 46 mm. Altura total: 155 mm.
Diámetro en la parte más ancha: 65 mm.
Capacidad total: 215 c.c. Grosor del cristal: 0,8 mm. Atura de la base al pie: 55 mm.
Material: Cristal transparentee inoloro con un 10%o 12% de plomo.
Diámetro de la base: 65 mm.
Lo ideal es que la copa de cata sea transparente y que no tenga ningún relieve también se deben evitar las de boca ancha y las de cristal
grueso Una copa de cata debe ser ligera y amplia; debe permitir al catador
remover el liquido dentro del recipiente sin correr el riesgo de que se salga y tener una abertura suficiente como para poder introducir en ella con comodidad la nariz. . Limpiar y envinar la copa Las copas de cata se lavan con agua y jabón y se aclaran con agua.
Después se dejan escurrir boca abajo, a ser posible colgadas y sin guardar en ningún armario. No se secan con paños para no impregnarlas de olores extraños. Es frecuente envinar las copas antes de catar: envinar es verter una cantidad minima de vino en la copa cuando acaba de contener otro o viene de un lugar cerrado para que pierda así todos los olores anteriores y sólo tenga el del vino que queremos probar. Al envinar, removemos el liquido dentro de la copa procurando que se extienda por toda su superticie antes de tirarlo.
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Las temperaturas ideales para la cata son:
Tintos con alto índice de taninos:
16a 18°
Tintos con pocos taninos:
14 a 16°
Vinos rosados:
120 a 150
Blancos con cuerpo:
100 a 120
Blancos jóvenes y ligeros:
8
a 100
Cavas:
6° a 8
EMPEZAR A CATAR Se distinguen tres tipos de cata iníciales: La primera fase se llama cata teórica y se centra en los sabores y por tanto en el sentido del gusto: se disuelven sustancias en el agua que nos enseñen a percibir los sabores elementales: dulce, ácido, salado y amargo.
La segunda fase se llama cataanalíitica y sirve para explicar cómo se
manifiestan en el aroma y el sabor del vino los distintos componentes que hay en él.
En esta fase se añaden a un vino sustancias como alcohol, glicerina, ácido acético, etc. y se pide al nuevo catador que los identifique, los memorice y ordene de mayor a menor un número de vinos en los que
aparecen en diferentes grados de concentración. La cata descriptiva es el final del aprendizaje y el inicio del camino. Se pide al catador que describa lo que percibe en ciertos vinos en base a
lo aprendido y los califique. Una vez hecho esto ya se conoce las reglas
LAS FASES DE LA CATA
wwint
La cata de un vino distingue tres fases a partir de las cuales nuestros sentidos perciben cada uno de los rasgos analizables de un vino. Aquí es donde entra en juego ese lenguaje descriptivo mediante el cual el catador identificay describe sus percepciones
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Las fases de la cata son tres y siguen un orden establecido: 1. Visual
2. Olfativa 3. Gustativa
LA FASE VISUAL Lo primero que percibimos de un vino es su apariencia en la copa. Su aspecto es una primera fuente de información para el catador principalmente en lo que se refiere a la limpidez y transparencia del vino y a su color, aunque además de estos hay otros aspectos como su fluidez, la presencia o ausencia de burbujas de carbónico en la copa y la
adherencia del líquido a las paredes del cristal que aportan datos sobre lo que luego encontraremos al llevárnoslo a la nariz y a la boca. Limpidez o transparencia El vino que consumimos actualmente rara vez se presenta turbio en la Copa, pero eso no significa que no lo estuviera en su origen. Los vinos nacen llevando residuos sólidos de los tejidos de las uvas, microorganismos y restos de los procesos químicos que transforman el mosto en vino.
Esos residuos suelen precipitarse por suspensión con el tiempo, pero nunca desaparecen del todo. ara conseguir la limpidez y el brillo se emplean distintos métodos de filtración y clarificación. Un vino limpio y transparente nos da una primera impresión acerca de su buen estado, por oposición a un vino turbio sin razón aparente para
presentarse asi, que indicaría que se ha deteriorado.
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Los
grandes "vintage" de Oporto, el Burdeos viejo, los Grandes Reservas riojanos e incluso algunos tintos modernos que sus elaboradores
deciden no clarificar ni filtrar, son vinos en los una cierta turbidez e incluso la presencia notoria de residuos sólidosque se explican por el largo proceso de envejecimiento en botella que han atravesado. Para eliminar esas sustancias, en estos casos el vino se "decanta" trasladando el
líquido
otro
recipiente -el "decantador- y dejando los el fondo de la botella vacía. Para examinar la limpidez de un vino ponemos la copa bajo una luz blanca y sobre un fondo también blanco y bien iluminado. Así veremos residuos sólidos
a
en
enseguida si el vino es transparente o está turbio.
Algunos adjetivos utilizados para definir la limpieza o turbidez de son: brillante, limpido, limpio, transparente, turbio, velado,
vino
opalescente, opaco, mate, plomizo, deslustrado, etc.
El color
Vino blanco joven.
Vino olcro50 dlce, P0dro Knériez.
Vir:o tirit.o joveri.
Vino blanco amonilado, dulce
Vino rosado salmon, piel de
abocado
CE0olla.
Vine rosado frambues3,
Vino tinto joren, targa maceracian, canceritrado.
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Ving rosado, tarmun yioeta.
Vino tnto crisnza.
un
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Vino tinto reserva.
Vino tinto gran reserva.
Vino tinto Muy viejo
El color del vino depende de factores como las variedades de uva
empleadas, la forma en que se ha elaborado o su edad. Para examinar este aspectos en la cata, colocamos la copa bajo una luz blanca y sobre un fondo blanco y bien iluminado que nos permita observar sus matices. Algunos adjetivos utilizados para describir la intensidad y el brillo de un vino son: profundo, intenso, nítido, cubierto, oscuro, vivo, apagado,
débil, claro, ligero, pálido, etc. La tonalidad es un poco más compleja de definir porque responde a
menudo a los parámetros de color que cada catador posee. Aun asi, hay un lenguaje más o menos estandarizado para cada una de las tipologías de vino. Blancos: sus tonalidades recorren toda la gama desde la transparencia hasta el ámbar: incoloro, blanco, acerado, amarillo pálido, amarillo paja, amarillo limón, amarillo dorado, topacio, oro pálido, oro fino, oro viejo, dorado, rojizo, castaño, ámbar, etc.
Rosados: sus tonos recorren toda la gama del rosa hasta el salmón: rosa violáceo rosa franco, rosa cereza, rosa frambuesa, bermellón, rosáceo, rosa anaranjado, piel de cebolla, anaranjado, salmón, etc. Tintos: es la gama más amplia porque responde a las peculiaridades de cada variedad y a los infinitos modos de elaboración y crianza a los que se someten.
Sus tonos van desde el rojo hasta el negro: rojo, rojo morado, rojo
cereza, rojo rubi, rojo sangre, rojo anaranjado, teja, carmin, rubi, granate, bermellón, pürpura, violáceo, negro. Al describir el color de un vino se suele hacer mención al de los llamados ribetes -la zona del vino en la copa que toca el cristal y permite a la luz introducirse en él dando lugar a irisaciones. Esos ribetes nos hablan de la juventud o la vejez del vino. moradas Por ejemplo, en un tinto, si los ribetes se acercan a tonalidades indican juventud, si se acercan a tonos teja señalan que el vino dejó de ser joven hace muchos años.
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Otras cosas que nos dice la fase visual Los tonos dorados en los blancos jóvenes son signo de oxidación Los rosados jóvenes son brillantes y vivos, los tonos pardos o asalmonados indican oxidación.
El brillo yla viveza son signos de acidez. Las lágrimas de vino que caen lentamente de la pared de la copa al agitarlo denotan la presencia de alcohol y glicerina. LA FASE OLFATIVA
Es en la fase olfativa donde la cata del vino se convierte en un arte algo más complejo. Para entender su importancia en la cata hay que saber que el olfato es el sentido que reconoce y clasifica las sustancias volátiles de un vino
cuando estas cumplen dos condiciones básicas: estar dotadas de olor y solubles en la mucosidad olfativa.
CLASE 8 Los dos caminos del vino a la nariz
VIA
NASAL VIA RETRONA
La vía nasal directa:
Percibimos los vapores aromáticos que están en la atmósfera en contacto con la superficie del vino al aspirar dentro de la copa. Por eso movemos la copa, para liberar más aromas del liquido al aire. Y por eso la aspiración debe ser intensa: hay que hacer ascender los vapores hasta nuestra nariz.
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La vía retronasal: Cuando introducimos el vino en la boca el desprendimiento de aromas se multiplica por dos motivos, el primero de ellos es el ascenso de temperatura en el vino al repartirse por el interior de la boca y aproximarse a nuestra temperatura corporal; el segundo es el movimiento al que lo someten la lengua, las mejillas y la faringe. Es la propia faringe la que en el momento de tragar expulsa hacia el interior de nuestra nariz y boca todos esos vapores aromáticos desprendidos por el vino y es entonces cuando nuestro olfato vuelve a procesar las impresiones recibidas en un primer momento. La percepción e identificación de los aromas son parte esencial de la cata de un vino. Mientras que la información que transmiten los colores es casi siempre
parcial y las impresiones que nos trasladará el sentido del gusto se moverádentro de unos límites bastante precisos, la sensibilidad que posee nuestro olfato es 10.000 veces mayor a la que tiene nuestro
sentido del gusto. El buen catador reconoce y cataloga los aromas que percibe para conocer a través de ellos el vino. Su aroma, SI sabemos interpretarlo, puede ser un libro abierto para saberlo casi todo acerca de él. Las sustancias olorosas del vino Existen infinidad de sustancias aromáticas en un vino, pero sólo cuando el medio es el idóneo se expresan en toda su intensidad. De esa intensidad, de esa capacidad de las sustancias aromáticas para
volatilizarse y llegar a la atmósfera, depende la capacidad que tendrá el vino para impresionar nuestro olfato.
Por eso uno de los primeros factores que tenemos que tener en cuenta en la cata de un vino al llevarlo a la nariz es precisamente su intensidad. La evaporación de las sustancias aromáticas depende entre otros factores del alcohol y se produce en tres fases, comenzando con la evaporación de las moléculas más etéreas y yendo hasta las más pesadas en un orden más o menos establecido. La cantidad de sustancias aromáticas presentes en un vino es inmensa y va mucho más alláde la capacidad de percepción y catalogación del má avezado de los catadores del mundo. Algunos de esos aromas son especificos del vino, otros los comparte Con elementos de la naturaleza que tienen un origen común al de sus uvas o con otros alimentos que han experimentado reacciones similares en el metabolismo de sus células. Esto ocurre por ejemplo en ocasiones con el pan o con otras bebidas fermentadas como la sidra o la cerveza. En esas sustancias volátiles presentes en cada vino están sus huellas dactilares. Tales sustancias pertenecen a las familias quimicas de los alcoholes, los aldehídos, los acetatos, etc. forman parte del vino en combinaciones especificas que las refuerzan o las diluyen, las hacen más fácilmente perceptibles por el olfato o las ocultan, pero en INSTITUTO GASTRONOMICO CEEC CAFETALES
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cualquier caso diferencian al vino, lo identifican, le dan su personalidad y lo hacen único.
De dónde viene el aroma? Los aromas que desprende un vino proceden: De la variedad o variedades de uva.
Del momento en que se realizó la vendimia. Del proceso de vinificación al que fue sometido. De su almacenamiento. De su crianza. Del tiempo que permaneció en la botella. En la cata se habla de aromas, que son el conjunto de principiOS aromaticos que definen un vino. En su caso se utiliza también el término
bouquet. El bouquet es el olor que ha adquirido el vino a través de su proceso de
envejecimiento. Qué tipos de aromas encontramos en la copa? Buena parte de la dificultad de la cata de un vino reside en saber identificar cuál es el tipo de aroma que percibimos mientras tenemos nuestra nariz casi dentro de la copa. Si los distinguimos, luego nos resulta más fácil buscar las referencias a las que se corresponden en nuestra memoria gustativa:
Aromas primarios: proceden de la uva, del mosto. Son los aromas propios del fruto y de su variedad. Los que nos recuerdan siempre que el vino no es otra cosa que un jugo de fruta, aunque sometido a una elaboración compleja. Los aromas primarios varían de intensidad dependiendo del lugar de donde proceden, de cómo se ha trabajado en el viñedo, de la climatología de ese año, del estado de maduración de la uva cuando se realizó la vendimia. Aromas secundarios: provienen de la fermentación y del proceso de
transformaciones bacterianas que ésta implica. Son el fruto de la
transformación de los azúcares que estaban presentes en el mosto en otro tipo de sustancias (alcoholes, aldehidos, cetonas y ácidos) por la acción de las levaduras y los microorganismos del aire. Estos aromas dependen de factores como la temperatura a la que se ha realizado la fermentación y son fruto de innumerables reacciones moleculares que
dan lugar a distintos compuestos, algunos muy volátiles, que después identificaremos con distintas series de aromas.
Aromas terciarios: son los aromas generados por el envejecimiento del vino en la barricay en la botella. Durante el proceso los aromas en el vino se intensifican y diversifican dando lugar a
nuevos
presentes Componentes. Aqui se generan series aromáticas como la animal (cuero, Es en caza), la balsámica (resina) y la empireumática (tabaco, humo). este punto donde se forma el bouquet, que en vinos envejecidos en INSTITUTO GASTRONOMICO CEEC CAFETALES
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contacto con el aire se llama bouquet de oxidación y en vinos envejecidos al abrigo del aire y en la botella bouquet de reducción. El examen de los aromas en la cata
El análisis de los aromas del vino que tenemos en la copa responde a esos tipos de aromas primarios, secundarios y terciarios. Cuando tomamos la copa, la aproximamos a la nariz sin agitarla en un primer momento. Asi percibimos los aromas primarios, los que
identifican a la variedad y el terruño donde se cultivaron las uvas. Estos aromas primarios, como decíamos, Son los más volátiles, así que no precisan movimiento para escapar a la atmósfera. El segundo paso es agitar ligeramente la copa; ligeramente. Asi se liberan los aromas secundarios, los que proceden de la
fermentación y se forman por medio de las diferentes combinaciones moleculares que tienen lugar en la elaboración del vino. En este momento percibimos sustancias olorosas comunes a muchos otros vinos que han atravesado procesos de elaboración similares. El tercer momento es aquel en el que empezamos a apreciar los aromas terciarios, los provenientes de la crianza, conservación y envejecimiento del vino. El proceso de transformación atravesado por el vino desde que fue encerrado en la barrica siendo joven hasta que descorchamos la botella es largo y complejo, así como lo son también las consecuencias para el aroma del vino de dichas transformaciones. En ellas intervendrán factores como la evaporación de carbónico, los
distintos tipos y tostados de la madera, el tiempo de permanencia en la barrica y en la botella y un largo etc.
CLASE 9 Clasificación de los olores en la cata
la sucesión de adjetivos que se emplean habitualmente para hablar del color del vino es extensa porque depende de la percepción y parámetros de color de cada uno de los catadores, con los aromas Ocurre algo todavía más complejo.
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Nuestra capacidad para percibir unos aromas u otros no depende tan sólo de si ellos están en el vino o si los tenemos catalogados en nuestro cerebro como estímulos reconocibles. El aroma que percibimos depende también de nuestros propios umbrales de percepción. Junto a los aromas mas reconocibles y evidentes en cada vino siempre
habrá matices, destellos aromáticos que motiven una puesta en común y permitan enriquecer entre el conjunto de los asistentes la visión global de los aromas que expresa el vino. Aunque se ha tratado de establecer una clasificación de los aromas basada en las cualidades aromáticas de los componentes quimicos que se entrecruzan en el vino, todavía no hay un catálogo universal de aromas
Clasificación dividida en diez series de aromas, los más frecuentes en los vinos, por su utilidad como herramienta de trabajo inicial: Serie animal: se corresponden con los aromas almizclados de determinadas variedades de uva y con las notas de caza y carne que aparecen en ciertos vinos al envejecer.
Serie balsámica: de bálsamo, comprende los olores de resina fina y otros aceites esenciales similares. Serie de madera: olores que provienen de los taninos o derivados de las
maderas utilizadas para envejecer los vinos. Serie química: olores de azufre, de sulfuroso, de ácido acético, que pueden encontrarse en los vinos. Serie de ésteres (se forman en la fermentación, por combinación de ácidos y alcoholes): los esteres de los ácidos volátiles producen aromas afrutados (manzana, plåtano, frambuesa), aunque también los hay mucho menos agradables, como el éster acético, formado por combinación de ácido acético y etanol. Serie especiada: De especias como el clavo, la canela, la pimienta, la
vainilla, la mostaza, etc. Serie empireumática: olores a quemado, ahumado, cocido, alquitrán, etc.
Serie floral: de flores como la rosa, el jazmín o la violeta. Serie frutal: de frutas como el plátano, la grosella, el durazno, etc. La serie frutal distingue los grados de madurez del fruto: se puede hablar de fruta fresca, fruta en sazón, fruta confitada, fruta escarchada, etc.
Serie vegetal: olores de hierbas, de hojas verdes, etc.
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EL COMPLEJO MUNDO DE LOS AROMAS Todo lo que hay en un vino está interrelacionado con otras cosas
tambien presentes en èl. Las sensaciones que estimulan el olfato proporcionando los aromas se encuentran mezcladas y confundidas con
aquellas que estimulan el sentido del gusto, por ejemplo. El olor de
un
vino realza su sabor, y viceversa. En el juego entre ambos encontramos
la armoníay el equilibrio, cuando los hay. Porque otras veces, lo que se
produce son interferencias. Estas son algunas de las posibles: Un vino blanco con baja acidez apaga el frescor del aroma. Un dulzor excesivo apaga los aromas de fruta.
El exceso de taninos en los tintos borra la fruta. Un vino con mucho cuerpo y poco aroma habla de problemas en el
viñedo (exceso de rendimiento o exceso de calor durante la
maduración). En la armonía de los distintos factores está la virtud del vino. Esa armonia procede de la uva, de la vinificación y de la guarday cuando existe hace que los vinos sean al mismo tiempo sabrosos y aromáticos.
Hay que tener en cuenta, ya para finalizar, que también los propios aromas se encuentran sometidos a diferentes combinaciones que unas
veces los potencian y otras veces los ocultan. Es trabajo del catador desentrañar sus relaciones para comprender al vino. LA FASE GUSTATIVA La fase gustativa es la última, la definitiva, la que termina de decirnos si
todo lo que hemos encontrado en las anteriores se concreta en una
realidad gustosa y agradable o si no. Los vinos están hechos para ser bebidos, así que es en la boca donde atraviesan su examen definitivo. Cuando un catador introduce el vino en su boca distribuye el líquido en su interior de forma tal que éste cubra el total de la superficie de suu
lengua. Esto tiene sentido porque es así como las innumerables sustancias responsables de la transmisión de los sabores en el vino se ponen en contacto con los órganos de percepción del sentido del gusto,
as papilas gustativas, que pueden estar especializadas en un único sabor o en variOs. Se
distinguen
cuatro
tipos de papilas:
Foliadas Caliciformes
Fungiformes Filiformes INSTITUTO GASTRONOMICO CEEC CAFETALES
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Dónde percibimos los sabores? SENSACIONES GUSTATIVAS
ANARGOS
www.e
SALADOS
ASKNEACtON TACTIL
8tartratos Coum8
Astringencis
Sulfstos
Custdtid
DULCES wwww.
M
alioerina
Aunque generalmente al probar un alimento obtenemos una impresión global de su sabor, lo cierto es que percibimos los cuatro sabores fundamentales en lugares distintos de nuestra lengua. El gusto dulce
se
El gusto salado El gusto ácido
percibe
se
se
en
el borde de la
percibe en los
lengua,
costados de la
percibe sobre la superficie de
Zonas laterales posteriores. El
gusto amargo
En estaS zonas
se
percibe en el
fondo de la
en
la
punta.
lengua la
lengua,
en
las
lengua.
perciben los estimulos gustativos directos, aunque existe otra vía indirecta, la que en lenguaje de cata se llama se
RETRONASAL, que es la responsable del llamado RETROGUSTO. Los estímulos que percibimos a través de la vía retronasal son de
carácter olfativo -ya los explicábamos antes, tienen que ver con las sustancias aromáticas que la faringe expulsa hacia el nariz- pero afectan de forma radical al gusto del vino. De hecho, es bueno señalar que esos Cuatro sabores que acabamos de situar en cada zona de la lengua son los únicos sabores, en sentido estricto, que se perciben en la boca. Cuando hablamos de un sabor afrutado, o de vainilla, por ejemplo, estamos hablando, en realidad, de aromas que se volatilizan en el interior de nuestra boca al aspirar y llegan hasta nuestra nariz a través
de la vía retronasal. En la fase gustativa apreciamos muchas de las características que definen a un vino: su graduación alcohólica, Su volumen, su cuerpo, suS sabores elementales y la superposición y armonía que se produce entre todos ellos. El sentido del gusto, evidentemente, es fundamental en esta fase de la cata, pero también lo es el sentido del tacto, que nos
proporcionará información acerca del peso y textura del vino.
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Los cuatro factores
fundamentales de análisis del vino
en
la bora
son
Astringencia: la suavidad o dureza del vino en la boca. Equilibrio: la armonía alcohol y los taninos. -
entre
elementos
como
la
fruta, la acidez, el
Postgusto: la riqueza de las sensaciones aromáticas que el vino deja en nosotrobs. Persistencia. La duración y mantenimiento sensaciones.
-
en
el
tiempo de
esas
Y de todos ellos
se extrae un extenso y variado lenguaje que trata de encerrar en palabras lo más claras y precisas posible la sucesión de
estimulos que el catador percibe. Algunas muestras de ese vocabulario
adjetivos como: delgado, amplio, aterciopelado, sedoso, redondo, armonioso, nervioso, acídulo, vivo, intenso, etc. son
El lenguaje de cata referido al sentido del gusto es tan extenso que dejaremos la explicación de muchos de los términos empleados para el glosario que cierra esta breve guía. Lo importante, de momento, es que sepáis que es fundamental para la cata de vino manejar ese lenguaje Con cierta solturay que ésta soltura sólo se adquiere a travs
prácticay el entrenamiento.
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de la
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CLASE 10
LOS CUATRO SABORES FUNDAMENTALES Rpigletle Amigdele linguel
Nervie vogo
Nervlo
gloseforingeo
Rema linguel d
nervio meindlibular
Amigdele peletne
Amorge Roma de le cuerda delnervio timpeno, focial Agrio Salado
Duke
El sabor dulce
Este sabor se percibe con la punta de la lengua y de forma inmediata. Es siempre el primero, tanto que ni siquiera es preciso introducir el vino en la boca para apreciarlo.
En la cata, la intensidad con que se presenta el sabor dulce es máxima en un primer momento, para ir diluyéndose después en la boca por acción de la saliva pasados unos segundos.
Al vino pueden otorgarle sabores dulces los azúcares y los alcoholes de su composición y estos a su vez influyen en sensaciones como la ligereza, la suavidad, el volumen, etc.
El sabor salado Se percibe en los bordes de ambos lados de la lengua, en su parte exterior. En la cata se percibe de forma rápida y pasajera, porque cae al renovarse la saliva. Enel vino, normalmente, sólo hay una proporción de 2 a 4 mg./1. de
Sustancias saladas, son las sales de los ácidos, pero pueden influir en la percepción del sabor global del vino y aumentar su frescor.
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El sabor ácido Lo percibimos en la lengua justo al lado del gusto salado. Las sensaciones que transmite crecen rapidamente a la llegada del vino a la boca, se estabilizan y despues desaparecen en una primera prueba. Si volvemos a probar el vino, la sensación de acidez se intensifica. La acidez es uno de los factores fundamentales para la apreciación del vino. En los blancos constituye, de hecho, su esqueleto, el armazón de Su estructura y tanto en estos como en los tintos es un factor esencial
para garantizar su capacidad de envejecimiento. El sabor ácido transmite sensaciones de frescor, de afrutamiento, de nervio e intensidad al vino. Su carencia da lugar a vinos
pesados, muertos.
apagados,
El sabor amargo Se percibe en el fondo de la lengua. La impresión causada por el amargor es bastante estable en la lengua durante la cata. Las sustancias con sabor amargo pertenecen al grupo de los polifenoles y esa sensación amarga que producen suele acompaYñarse por una
sensación de astringencia que va íntimamente ligada a la anterior.
El papel de los polifenoles en el vino es trascendental en relación con factores como el color, el aroma y la capacidad de envejecimiento. Su presencia es muy superior en los tintos, que maceran con los hollejos de las uvas precisamente para extraerlos de ellas, con respecto a los
blancos. Entre los distintos tipos de polifenoles presentes en el vino los que suelen transmitir un gusto amargo más marcado son los TANINOS, tan esenciales para la estructura de los vinos tintos como decíamos antes que era la acidez para los vinos blancos. Los taninos son sustancias astringentes que se encuentran en el hollejo,
las pepitas y el raspón de las uvas. Pasan al vino durante el proceso de vinificación, pero también durante la crianza, puesto que las barricas de madera de roble aportan también a los vinos que descansan en ellas parte de sus propios taninos.
Analizar y apreciar la calidad de los taninos de los vinos tintos en la boca es imprescindible para conocer esos vinos. Los taninos nos hablan
de la estructura de un vino, de la maduración de sus uvas, de la calidad de la madera donde ha envejecido, de las posibilidades de
envejecimiento que todavía tiene por delante, de su carácter. Entre los términos que podis utilizar para referiros a ellos, están los siguientes: Tanino noble: sabroso, evolucionado, de paso suave, procede de variedades nobles y se encuentra en los grandes vinos cuyas uvas se vendimiaron en el momento preciso y han envejecido en maderas de calidad. Tanino amargo: lo encontramos en variedades ordinarias y en vinos de baja acidez. Provoca un tacto de boca desagradable.
Tanino ácido: es ácido y "puntiagudo", se encuentra en los vinos delgados, mal elaborados y agresivos en la boca.
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Tanino rugoso: es astringente y duro. Puede encontrarse en vinos todavia en proceso de evolución que los irán puliendo a medida que pase el
tiempo de
crianza.
Tanino vegetal: procede de uvas maduradas de forma irregular o vendimiadas demasiado verdes
CLASE 11
VOCABUILARIO
VOCABULARIO
A-Z Abocado: Vino que contiene restos de azúcares, lo que le da un sabor
ligeramente dulce. Aceitoso: Defecto del vino que adquiere un carácter oleoso, graso. Acerbo: Se dice del vino que es a la vez áspero, duro y ácido, un
desastre
Acídulo: En la cata, se dice del vino cuya acidez resulta excesiva y
desagradable. Acuoso: Un vino tan carente de matices como si lo hubieran aguado, tal como hacían antiguamente los taberneros.
Adulterado: Vino con sustancias prohibidas. Afinado: Vino delicado y aromático que recuerda el sabory el olor del fruto. Es una caracteristica propia de los vinos jóvenes que desaparece con el tiempo.
Agresivo: Vino cuyas condiciones de aroma y/o sabor invalidan la
sensibilidad del catador para continuar la cata. Agriado: Vino que presenta una alta acidez volátil (avinagrado).
Aguado: Calificativo para un vino muy débil en grado, color, acidez y Cuerpo. Aguja, de: Tipo de vino cuyo contenido en carbónico es sensible al
paladar y visible en la copa. El gas carbónico procede de su propia fermentación y da una sensación picante agradable. INSTITUTO GASTRONOMICO CEEC CAFETALES
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Ahilado: Vino afectado por una enfermedad producida por bacterias anaerobias. Presenta consistencia aceitosa. Ahumado: Aroma y sabor que adquieren algunos vinos al contacto con
el tostado de las barricas. Ajerezado: Que recuerda a los vinos de Jerez.
Alcalino: Condición de un vino de PH muy alto que muestra color apagado, aroma pobre y poco saboor. Alcohólico: Vino en el cual se percibe claramente su contenido alcohólico en nariz y paladar. Aliáceo: Ligero gusto a ajos, propio de un vino joven, que tiende al sulfhídrico o al mercaptano, pero débilmente.
Amable: Se dice del vino que es muy afrutado y posee buen equilibrio, pudiendo a veces resultar algo abocado y resultando muy agradable en la cata.
Amargo: Gusto específico que se aprecia en la parte posterior de la lengua. No debe ser confundido con el sabor del tanino o con los sabores metálicos.
Ambarin0: Color de algunos vinos blancos que recuerda al del àmbar. Amaderado: Vino que ha atravesado un periodo de crianza en madera y
en el que ésta ha quedado muy marcada. Amontillado: vino generoso de color ámbar, de aroma punzante y
avellanado, suave y lleno al paladar, seco y con una graduacion alcohólica aproximada de 18°. Amplio: Se dice del vino que resulta lleno, completo y rico en matices.
Animal (serie): Aromas que aparecen en los vinos generalmente en su de crianza en botella. Recuerdan al cuero, las pieles mojadas, la
etapa
caza,
etc. y resultan muy
agradables.
Anisado: Con sabor u olor que recuerda al anis.
Anubado: Vino blanco con aspecto empañado y grisáceo. Añada: Partida de vino procedente de la misma temporada de vendimia. Ardiente: Vino desequilibrado por un excesivo contenido alcohólico.
Armónico: Se dice del vino muy equilibrado en sus componentes Aroma: Conjunto de sustancias volátiles que dan su olor al vino. Se distinguen aromas primarios (de la fruta), secundarios (de la fermentación) y terciarios (de la crianza).
Aromático: Vino que destaca por su abundancia de aromas agradables. Aromatizado: Vino al que se han adicionado aromas artificiales. Aspero: Vino rudo y astringente que transmite sensación de dureza y agarra al palada.
se
Astringente: Que da sensación de amargor y provoca una contracción
de los tejidos y las mucosas bucales. Se dice de estos vinos que "se mascan". Es debido a su exceso de taninosS.
Atemperado: Vino colocado en el lugar donde se va a consumir para que iguale su temperatura a la de la habitación. Aterciopelado: A la vez suave y fino al paladar.
Austero: Calificativo que se emplea para describir vinos equilibradosy gratos aunque no exhiban una gran expresividad.
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B Balsámico: Serie aromática que se corresponde con recuerdos delicados de resina y otras sustancias aromáticas similares. Basto: Vino vulgar, sin finura. Breve: Con sensaciones de poca duración, sin persistencia.
Brillante: Vino perfectamente límpido y transparente. Brut: Vino espumoso natural con azúcares en cantidad inferior
a
15
gr./
Bouquet: Conjunto de sensaciones aromáticas que transmiten a un vino elegante su crianza y guarda.
C Cabezón: Vino desequilibrado por un exceso de alcohol. Caliente: Sensación de calor debida al alcohol y otras materias
extractivas de un vino sin asperezas, pero alcohólico. Capa: medida de la cantidad de color en vinos tintos. Aunque cada vez más en desuso, se llama de "doble capa" a vinos que fermentan con
mayor cantidad de hollejo de la que les corresponde para extraer mas
color. Buena capa o bien cubierto, son expresiones habituales que se refieren a la capa de color. Caracter: Vino que posee una cierta personalidad y calidad.
Carnoso: Vino completo, lleno y bien estructurado, con peso en la boca. Cata: Análisis del vino a través de los sentidos de la vista, el oltatoyel gusto para apreciar sus cualidades.
Clarete: Antigua forma deelaboración, hoy en desuso, que consistía en a fermentación conjunta de uvas y mostos de variedades blancas y tintas y daba lugar a un vino de tonos rosados que se llamó clarete.
Color: Impresión que produce el vino a ojos del catador a partir de sus Sustancias colorantes.
Complejo: Vino que ofrece una amplia gama de sensaciones, armonía y
equilibrio.
Completo: Calificativó de un vino que satisface por su equilibrioy plenitud.
Común: Exento de cualidades específicas. Sin defectos ni partes destacables. Ordinario. Corcho: Olores y sabores anormales transmitidos al vino por defectos en su tapón de corcho.
Corrompido: Vino desagradable, estropeado, fétido. Corto: De sabor débil y fugaz. Crianza: Serie de procedimientos físicos por los que el vino, mediante prácticas específicas a lo largo de un período de tiempo, evoluciona adquiriendo cualidades positivas o mejorando las que ya tenía.
Cristalino: Vino límpido y brillante en grado máximo. Crudo: Vino muy joven, verde, que todavia conserva aromas de levadura, aunque sin carácter negativo perdurable.
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Cuerpo: Característica ligada al grado alcohólico, al extracto seco y a otros elementos sápidos. Un vino con cuerpo es un vino estructurado, que posee fuerza y vinosidad.
D Débil: Poco expresivo. Decolorado: Vino escaso de color. Decrépito: Vino que ha perdido con el paso de los años todas las Virtudes que alguna vez pudo tener. Delgado: Vino de baja graduación alcohólica, poco extracto y baja acidez.
Delicado: Vino que ofrece sensaciones sutiles y delicadas en la boca. Quizá no muy intenso, pero sí armonioso, vivo y agradable.
Desequilibrado: Desprovisto de armonía, unos elementos se encuentran en exceso y otros están ausentes. Descompuesto: Vino que ha sustituido sus virtudes por defectos debido a una mala conservación. Desvaído: Vino corto en aromas y sabor.
Distinguido: Conjunto armónico agradable que destaca por su
elegancia. Dulce: Vino que contiene azúcares en cantidad superior a 50 gr./1. Dulzón: De sabor azucarado. Duro: Acido, astringente y sin finura.
E Edulcorado: Vino al que se han añadido sustancias dulces. Efervescente: Que desprende carbónico. Elegante: Se dice de los vinos armoniosos y sutiles. Encabezado: Práctica que consiste en adicionar alcohol vínico al mosto
o al vino. Vino que ha sido sometido a dicha práctica. Envejecimiento: Proceso por el que determinados vinos son sometidos a un tiempo de guarda. Generalmente distribuido en dos etapas. Una en barrica. Otra en botella. Equilibrado: Vino que presenta un conjunto armonioso de caracteres, sin que ninguno sobresalga sobre los demás. Espumoso: Vino procedente de una segunda fermentación en envase
cerrado. Contiene gas carbónico de origen endógeno y al ser descorchado la botella y escanciado el vino en la copa forma una espuma de considerable persistencia seguida de un desprendimiento continuo de burbujas.
F Fatigado: De calidad momentáneamente baja en aromas y sabores. Fermentación maloláctica: Fermentación de carácter evolutivo y beneficioso que experimentan muchos vinos. Mediante este proceso el ácido málico se transforma en ácido láctico por acción de las bacterias. Ello rebaja la acidezy suaviza el vino. INSTITUTO GASTRONOMICO CEEC CAFETALES
1 U A L CE LNO? iA
Fino: Vino noble de aroma y sabor delic ado y sutil. Tipo de vino ueneroso de color oro pajio, aroma purnzante y delicado. Su graduación alcohólica se situa en torno a los 15° o 170 Finuta: Caratetstica que distingue a un vino por su aroma y sabor.
Flojo. Vino de escasas cualidades, generalmente de baja graduación alcoholicCa Flor (en los vinos de Jerez y otros de crianza biológica): Nombre que ecabe el velo blanquecino de levaduras que durante la crianza flota en la superficie del vino jerezano guardado en botas que no se rellenan Completamente.
Floral: Ar oma delicado que recuerda el perfume de ciertas flores Fragante: Un vino cuyos componentes aromáticos están acentuados y ofrecen un agradable perfume. Franco: Se dice del vino completo, sin aromas ni sabores extraños. Fresco: Vino de buena acidez que transmite a la boca una agradable
sensación de frescor. Generalmente se aplica a vinos jóvenes. Fuerte: El adjetivo puede referirse al color o al cuerpo y contenido alcohólico
G Gasificado: Vino al que se ha añadido artificialmente todo o parte del gas carbónico que posee
Generoso: Vino elaborado mediante prácticas especiales (incluida la adición de alcohol) a partir de variedades selectas y con una graduación alcohólica elevada. Pueden ser secos, abocados o dulces. Geraniol: Aroma desagradable en los vinos que recuerda a las hojas del
geranio. Lo produce la degradación de ácido sórbico añadido al vino. Gordo: vino muy coloreado, espeso y åspero. Granvas: Sistema de elaboración de vinos espumosos. Estos vinos
realizan su segunda fermentación en tanques de acero inoxidable de donde son trasvasados después a la botella. Grueso: Vino de fuerte color y extracto.
H Heces: Residuos y sedimentos que se acumulan en el fondo de los depósitos durante la fermentación. Heces (sabor a): Sabor y aromas desagradables en el vino sometido a un contacto demasiado prolongado con estos residuos sólidos. Hecho: vino que ha alcanzado la parte más alta de su curva de vida. Ya no mejorarâ mås, es mejor tomarlo cuanto antes.
Herbáceo: Aroma vegetal provocado por la falta de maduración apropiada de las uvas o la ruptura del raspón o la pepita en la prensa. Hueco: vacio, sin aroma o sabor.
J Joven: Vino del año que destaca especialmente por su frescura y
frutosidad INSTITUTO GASTRONOMICO CEEC CAFETALES
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L Lágrima (mosto): Mosto que escurre de los racimos todavía sin prensar.
(que forma): Huellas en forma de gotas que descienden por la Lágrima pared de la copa al agitar en su interior vinos ricos en alcohol y glicerina.
Largo: Que deja en la nariz y la boca una sensación agradabley
prolongada.
Levadura (aroma y sabor a): Aroma a levadura seca y sabor suave pero
envolvente al paladar. Lias: Sustancias orgánicas, restos de levaduras y sales, que se acumulan en el fondo de los depósitos tras la fermentación. Muchos vin0s blancos actualmente se elaboran sobre sus lías para impregnarlos de sus aromas
y sabores.
Licoroso: Vino elaborado con adiclón de alcohol vínico, vinos dulces naturales y mistelas. Todos ellos con más de 50 gr. / 1. de azocar y una
graduación alcohólica de entre 15° y 23°. Ligero: con poco cuerpo y alcohol. Límpido: Sin turbiedades. Limpio. Limpio (a la nariz): Sin olores extraños. Lleno: vino que colma la boca, bien estructurado y suave, con grado
alcohólico adecuado.
M Maceración: Contacto prolongado del mosto, mosto-vino o del propio vino con partes sólidas de las uvas con el fin de obtener color, aromas, taninos y extractos. Vino que ha atravesado un periodo de crianza en madera y en el que ésta ha quedado muy marcada. Magro: Vino bien dotado de color y aroma pero sin cuerpo.
Malvasía: Vino elaborado con uvas de esta variedad. Manzanilla: Vino generoso elaborado en Sanlúcar de Barrameda por el procedimiento de crianza biológica. Muy pálido, de aroma punzante caracteristico, con notas salinas, ligero al paladar, seco y poco ácido. Su graduacióón alcohólica está comprendida entre los 15,5° y los 170. Medicina: Aroma presente en el vino que recuerda a sustancias medicinales. Mercaptano: Compuesto que se origina en los vinos por una mala conservación y da lugar a un olor desagradable. Moho: sabor desagradable que adquieren a veces los vinos y que recuerda a humedad. Moscatel: Variedad de uva con aromas y sabor muy característicos. También se dice de los vinos elaborados con esta variedad. Mosto: Zumo obtenido de la uva fresca por procedimientos como el estrujado, escurridoo prensado. Mosto flor: Mosto de primera calidad que afluye por sí mismo al estrujar la uva. INSTITUTO GASTRONOMICO CEEC CAFETALES
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Mosto vino: Mosto en plena fermentacióny que, por tanto, no ha completado aún su vinificación.
N Nariz: Fase olfativa de la cata. Conjunto de aromas del vino. Nervio: Vino con carácter, rico en cuerpo y extracto. Vivo. Noble: Variedades de uva de calidad contrastada, que se someten a
elaboraciones cuidadosas con el fin de obtener grandes vinos. Nuevo: Vino recién fermentado. Vino nuevo.
Oloroso: Vino generoso jerezano de color oscuro, muy aromático y con mucho cuerpo. Puede ser seco o ligeramente abocado. Con graduación
alcohólica de entre 18° y 20°. Ordinario: Vulgar, sin atributos. Oxidado: Alteración del aroma, color y sabor de los vinos por contacto con el aire.
P Pálido: Falto de color en blancos y rosados. Pasado: Vino que ha perdido con el tiempo sus virtudes. Peleón: Corriente, ordinario. Perfumado: Aromático. Pesado: Vino poco agradable de tomar, falto de acidez y viveza. Picado: Avinagrado. Picante: Sensación que provoca en la boca la fina burbuja de CO2 que
desprenden algunos vinos.
Q Quebrado: Vino con defecto de limpieza. Vino enturbiado que muestra un aroma amortiguado y un sabor áspero.
Quinado: tipo de vino aromatizado cada vez menos frecuente, aunque en su momento triunfó como aperitivo.
R Rama, en: Vino nuevo que aún no ha aclarado. Rancio: Vino con olor y sabor perfumados obtenido tradicionalmente mediante técnicas de envejecimiento y exposición al sol. Poco frecuentes actualmente.
Raspón (a): Sabor desagradable procedente del escobajo del racimo que se traslada al vino por defectos de elaboración. Recio: Vino de buen cuerpo. En plenitud. Resina (sabor a): Sabor a madera intenso y penetrante, propio de impregnación de la resina por recipientes de madera en mal estado. Retrogusto: Sensación que retorna a la boca momentos después de
ingerido el vino. INSTITUTO GASTRONOMICO CEEC CAFETALES
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Roble: madera de la que se construyen generalmente las barricas donde
se guarda y envejece el vino. El roble aporta al vino sus propios matices aromáticos y sápidos dependiendo de su procedencia, su tostado, las veces que se haya utilizadoy su calidad.
S Sabor: Impresión que producen las sustancias sápidas del vino sobre los órganos del gusto. Puede ser agradable o indicar defectos y alteraciones en el vino. Seco: Vino sin restos de azúcar.
Sedoso: Suave, aterciopelado en el paso de boca. Semi seco: Vino que contiene de 14 a 30gr./1. de azúcar. Suave: Armonioso, sin demasiados ácidos ni taninos, agradable al
paladar. Sulfhidrico: olor desagradable que se produce por la alteración del anhidrido sulfuroso en un vino de elaboración descuidada. Sulfuroso (sabor a, olor a): Defecto de aroma y sabor en vinos con concentraciones excesivas de anhídrido sulfuroso. Sutil: fino y delicado.
T Tanino: Sustancia astringente contenida en el hollejo y en el raspón de la uva, así como en el roble de las barricas. Tanico: Vino que muestra en boca la astringencia de sus taninos. Terroso: Con sabor y aromas de tierra. Terruño: Pago, parcela de terreno determinada que aporta a las uvas de los viñedos que crecen en él unas cualidades específicas debido a la composición de su suelo, su clima, su pluviosidad, su orientación, etc. Tierno: Vino ligero, con poco extracto.
Tipico: con características tradicionales de los vinos de su misma Comarca.
Tipificado: Vino que mantiene sus cualidades uniformemente en el tiempo, independientemente de las cosechas. Trasiego: operación de bodega que consiste en pasar el vino de un recipiente a otro. Tranquilo: Que ha finalizado su fermentación y no desprende carbónico. Turbio: Vino sin limpidez, con materias en suspensión.
U Untuoso: Vino fluido y oleoso, que impregna la mucosa bucal.
V Vacío: Sin sabor, sin cuerpo. Vainilla (aroma de): aroma que se encuentra generalmente en los vinos que han atravesado un proceso de envejecimiento en barrica. INSTITUTO GASTRONOMICO CEEC CAFETALES
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Varietal: Vino elaborado a partir de una única variedad. Verde: Vino con exceso de acidez debido a la falta de madurez de las uvas y a no haber atravesado la fermentación maloláctica. Exceso de ácido málico. Velado: Vino ligeramente alterado en su limpidez.
Vino: Bebida resultante de la fermentación del mosto de la uva. Vinoso: Condición de un vino caracterizado por su abundancia de extracto y la notoriedad de su contenido alcohólico, sin carácter afrutado. Vinazas (olor y sabor a): Sabor desagradable de suciedad.
Violeta: Aroma perteneciente a la gama floral presente en determinados vinos y muy agradable.
Y Yema: Mosto yema, sinónimo de mosto lágrima
CLASE 12
QUESOS
o0
Definicion: Se define queso al producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.
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Principios de elaboracion:
O
La transformación de la leche en queso generalmente comprende siete
etapas Tratamiento de la Leche
Coagulación Corte de la cuajada y su desuerado
Moldeo Prensado Salado Afinado o Maduración Tratamiento de la leche
Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro sustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación puede añadirse o eliminarse nata, según el tipo de queso que se quiera
elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura
más uniforme. Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de
elaboración.
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Coagulación
En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura alirededor
de 35°C y se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos låcticos o coagulantes de tipo vegetal o animal
(cuajo) Despues del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando
de un estado liquido a un estado sólido o semisolido. debido a la aglutinación de la proteina "caseina", formandose un gel (cuajada que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales Corte de la cuajada y su desuerado
Una vez transcurrido el tiempo de coagulacion y comprobando que e
gel o cuajada tienen la consistencia y textura ade uada se procede a su corte mediante unos instrumentos denominados liras que preentan una serie de hilos tensos y paralelos entre si El tamano del corte determinara el tipo de queso a elaborar Como (onsecuencia de dicho corte se
produce
un
drenaje
inicial del
suero
El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboracion el grano mediante agitaciôn y elevacion de la temperatuta favoreciendo todavia más la expulsión del suero y su union El paso ultimo
sirve para eliminar el suero de la cuajada
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el desuerado
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Moldeo
Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de plástico alimenticio,
aunque antiguamente podian ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes.
Prensado
Una vez Ilenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y favorecer la unión de los granos de la cuajada. La presión y la duración del prensado dependerán del tipo de
quesos que se desee elaborar. En la mayoría de las queserías actualmente se realiza la presión de forma mecánica. Salado
Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso
nicrobiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.
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Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con
cloruro sódico (sal), o por inmersión en un baño de salmuera (agua y sal). Maduración y Afinado
En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de
maduración donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación. Durante esta fase existen procesos mecánicos frecuentes como el volteo de los queso5, consiguiendo que la maduración sea uniformey evitando
que se deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos
frotamientos de la corteza con salmuera. una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie ES de reacciones y cambios físico-químicos que determinarán el aroma, el
sabor, la textura, el aspecto, textura y consistencia. Estos son: La pérdida de humedad: La maduración prolongada supone
normalmente pérdida de humedad, pequeñas variaciones en el contenido y pueden tener repercusiones importantes en la textura. La glucolisis, es la degradación de la lactosa - azucares y cuando la
lactosa se convierte en acido láctico. La proteólisis, es la degradación de las proteinas, provocada tanto por los fermentos como por la acción de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y en el desarrollo de los aromas. Es la base
sólida del queso-su esqueleto La lipólisis, es la degradación de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo del aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos, son las principales responsables de la formación de aromas característicos.
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CLASE 13
Clasificación por: Periodo de maduración Atendiendo a su maduración siguiente forma:
o
no, los quesos
se
denominarán de la
Queso fresco
es el que está dispuesto para el consumo al
finalizar el proceso de fabricación. Queso madurado
U es el que, tras el proceso de elaboración, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo
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Clasificación por: Tipo de leche utilizada Aparte de su clasificación por el origen de la leche del animal, también se clasifica por los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de empezar el proceso de elaboración del queso De Leche cruda
Es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40° C térmicamente, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.
DeLeche pasteurizada
Son aquellos quesos elaborados con leche pasteurizada, que se obtiene al calentar la leche a una temperatura entre 72'C - 76'C durante 15
segundos o 61'C 63° C durante 30 minutos, seguido de un enfriamiento inmediato.
De Leche Termizada
Son aquellos quesos que se han utilizado leche que ha tenido un
tratamiento térmico consistente en elevar la leche a una temperatura INSTITUTO GASTRONOMICO CEEC CAFETALES
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62'C durante 15
a
20
inmediato.
segundos, seguido de un enfriamiento
De Leche Micro-Filtrada
Son quesos elaborados con leche que ha sufrido una micro-filtración. Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la leche,
posteriormente se filtra la leche desnatada a través de unas membranas muy delgadas que atrapan las bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le incorpora la nata en proporciones adecuadas.
Clasificación por: Tipo de Elaboración Atendiendo a dónde se elaboran y quién los elabora y qué procedimientos se utilizan, podemos clasificarlos por los siguientes
epígrafes: 1. Quesos "Fermier"
o
de
Granja:
FERMIER/ QUESOS DE CAMPOO
Son elaborados con métodos tradicionales y en la propia granja, en el chalet de "alpage" (alta montaña), utilizando únicamente la leche cruda procedente de animales criados en su explotación. El resultado son quesos de alta calidad, de producción limita en cantidad y donde la estacionalidad afecta a la singularidad del queso. El quesero interviene en todas las partes del proceso, desde el manejo y alimentación del ganado, hasta la elaboración y maduración del queso.
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Al
igual
que el queso artesanal
no
existe
ningún proceso automatizado y continuo, aunque puede disponerse de algún tipo de ayuda mecánica. 2. Quesos Artesanales:
Son los elaborados siguiendo métodos tradicionales y en general
mediante estructuras pequeñas que suelen oscilar entre 1 y 5 personas. La leche procede de granjas cercanas a su queseria y son controladas por el quesero. Pueden ser elaborados con leche cruda o
pasteurizada, aunque lo más habitual y aconsejable es que sean de leche cruda. En su elaboración interviene constantemente el quesero, sin tener ningún proceso automatizado, aunque pueda disponer de
alguna mecanización puntual en algún punto de la elaboración. 3. Quesos "Latiere"
o
Cooperativas
Se realizan con leche de los propios miembros de la cooperativa, tienen una dimensión más amplia en el radio de recogida de leche y esta persidad de ganaderos trae consigo una mezcla de leches. La fabricación es semi-automatiza y la normalización se basa en una preocupación por el rendimiento medio, que combina la seguridad y la productividad.
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4. Quesos Industriales
Es un producto industrial obtenido a partir de leche adquirida a diferentes granjas, a veces muy distantes unos de otras, con un
realiza a gran escala. proceso de fabricación automatizado que se De ahí su necesidad de estandarizar la materia prima (leche), con
el indispensable uso de la pasteurización, termización o micr0
filtración.
Clasificación por: Intensidad del sabor o gusto
1. Intensidad Fresca o Dulce
*****
Para los quesos de intensidad fresca son aquellos que su sabor es
ligeramente acido y láctico,
mientras que los de intensidad dulce
se
caracterizan por un cremosidad alta Los de intensidad fresca los encontramos en quesos frescos y con una
textura lisa y granulosa, como por ejemplo quesos de burgos, cuajadas, petit suisse, y quesos de cabra lácticos. Los de intensidad dulce los encontramos en los quesos enriquecidos con crema (Brillat Savarin, Chaurce) y también en quesos de muy poca maduración.
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2. Intensidad Poco Pronunciada:
QUESO CANTAL
Esta intensidad corresponde en general a todos aquellos quesos cuya maduración es corta y marcados sabores, sobre todo a leche y a mantequilla. Los encontramos tanto en pastas blandas (Camembert, Brie, Coulommiers,), como en quesos de pasta prensada de menos de 2-
3 meses de maduración (Reblochon, Cantal). 3. Intensidad Pronunciada:
QUESO GRUYERE
Los quesos con esta intensidad los podríamos también denominar aquellos "Quesos con carácter", y son aquellos donde su maduración
está en su punto y predominan sabores a leche cocida, cereales, frutos secos, vegetales. Podríamos incluir en este grupo, los quesos de pasta
cocida afrutados como por ejemplo Gruyère o los Beaufort y los de pasta azul blandos como el Cashel Blue y de cabra de pasta prensada semicurados.
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4. Intensidad Fuerte:
QUESO MUNSTER Esta intensidad se alcanza el sabor tiene un toque picante que se mezcla con las caracteristicas aromáticas del propio queso, predominando las
de animaly establo, además de tener un punto de salado razonable. Entre otros los encontramos frecuentemente en quesos de pasta blanda
y de corteza lavada Livarot, Maroilles, Epoisses , Munster. En quesos Azules cômo Fourme d'Ambert o Montbrison o en quesos de pasta
prensada curados. 5. Intensidad Muy Fuerte:
Dicha intensidad de sabor, es algo más picante que la intensidad fuerte, más duradera, pueden ser incluso ligeramente agresivos y tienen un
algunos
quesoS ules o en quesos muy curados (añejos) y en quesos con doble
punto de sal más pronunciado. Los fermentación (Tupi, Gaztazarra)
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encontramos en
MANUAL DE ENOLOGIA
CLASE 14
Clasificación por: Tecnología de elaboración
Una clasificación muy extendida sobre todo por los franceses, divide los quesos en ocho grandes familias, dependiendo de la tecnologia utililizada en la elaboración del queso. Estas familias son: les fromages frais et fromages blancs les påtes molles, à croûte fleurie les pâtes molles, à croûte lavée les påtes persillées les fromages de chèvre les påtes pressées non cuites
les pâtes pressées cuites
Quesos Frescos "Les fromages frais et fromages blancs"
Se trata de quesos de fermentación láctica, con adición en algunos casos de muy poco cuajo. El desuerado es lento y tan pronto termina se envasa. Son quesos con alta humedad en la pasta, a veces salados o incrementados con nata.
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MANUAI DE NOLOGIA
Quesos de pasta blanda
y
de corteza enmohecida
molles à croüte fleurie"
"Les
påtes
La familia de estos quesos se caracteriza por que su cuajadas obtenidas son mixtas, bien de carácter láctico (Brie de Meaux) o de carácter
enzimático. La cuajada no se trabaja y su desuerado se realiza espontaneamente, sin prensado mecánico. Después se sala, se en molda y se ex polvorea con mohos "Geotrichum candidum y Penicillium
candidum" que dan lugar a la aparición en la corteza de una especie de "pelo o flor, a lo largo de la maduración. Quesos de pasta blanda con corteza lavada - "Les påtes molles à
croúte lavée"
Son quesos con coagulación mixta, bien de carácter láctico o de carácter
enzimático (Pont-l'eveque). Durante la maduración, los quesos son volteados con frecuencia (dos a tres veces por semana), cepillados y lavados con salmuera (solución de agua y sal) y/o enriquecida con una
determinada bacteria (Brevibacterium linens) y/o con cervezas o aguardientes. La corteza se convierte progresivamente en suave, flexible INSTITUTO GASTRONOMICO CEEC CAFETALES
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y brillante, tomando un color rojiz0-anaranjado. Todos estos quesos se caracterizan por su olor a pütrido o vulgarmente dicho "a pies", aunque
Su sabor es suavey característico.
Quesos de Pasta Azul (Verde)
-
"Les
pâtes persillées"
Su característica distintiva es la presencia de moho azul en el interior de
la pasta. Existen dos clases de azules: los denominados "azules fuertes"
(Cabrales) y "azules suaves" con dominio enzimático (Gorgonzola). Este moho "pénicillium roqueforti" se puede sembrar espontáneamente o en la formación de la cuajada. Una vez moldeado puede ser pinchando con agujas para facilitar la circulación de aire y estimular así su desarrollo. Quesos de Cabra - "Les fromages de chèvre"
Los quesos de cabra, no se distinguen por su modo de elaboración, sino por su leche y, por tanto, pueden pertenecer a las diferentes familias de
elaboración. Los clásicos son de pasta blanda y de corteza enmohecida
(ceniza).
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MANUAL DE ENOLOGIA Quesos de pasta prensada sin cocer - "les pâtes pressées non
cuites"
Se designan a todos aquellos quesos de carácter enzimático dominante
y contienen una humedad en el extracto seco (%HQD) entre un 44 y un 5S%. El desuerado es rápido durante el trabajo en cuba (corte y agitación) y su prensado es mecánico consiguiéndose con ello compactar mas los granos de la cuajada y evacuar el lactosuero mas
rápidamente. Quesos de pasta prensada cocida -"Les pâtes pressées cuites"
Son aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta sufre una cocción
calentamiento entre 530-55°C, durante un tiempo entre 30 a
60 minutos, así se aumenta el drenaje de la cujada.
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MANUAL DE ENOLOGIA Orngen
Leche
Nombre Roqeton
Va:a
Fraca
Tipo Aznut o erdoso
Carncteristica Cok aztado y -FLrto abor
-
Combinación
verdos
S
GATEria e i e r a l c A a s con
L
arcma
Fera. ura nera s a r z a r a
Teszirn sLUNre idenl parn untar
Gorgcnzo
ViCa
Mal
Anl o verdoso
-Cokr aziikado y verdoso -Fuere sabor Tiena a p a Fuerte arcrra Toxt:ra sL Ieai para n a r
Bri
vaca
Fracia
Crarmos0s de pasta Blarnda
CaTNYmAAT
sirye en salsas q u
o m * I n Carnas
Caa
Franca
Crmoss dr paI5ta blanda
C T a a n carnes y pastas -Crbrva cun acetungs regras y Toiag de divia
-Color páido, marf4 o arnharitio
PUde torrarsa Cono
caro
aperitvG O CoerO poetre
-Crecso y sabor deicado -Idnai prA suritaar -Aroa drutarirn
CATina con frucO Y
sirve para eritremees
-Calor paido. marte o amariko-CoTcine con frutce coTo Car Tarzana. pora o rueca -Pasta firisia y fexiu - ids
parä untar,
Acompafarte del vino y ta
creros0
sidra
Arnmaafrutxdo
Manchag9o
Oreja
Españia
Pasta dure prensada
-$abor fUerte al maaurar -Corteza dura CEior BTRriko palicn o
Servir en tabla de quesos rn tapa -Comins con membriko
Sensacioi mantEcosa y
hsirsa
- o r int naanerite
u s o s secos
-Pompafzute dcl vino de región de La Manche
ácido
a o r HgerasTNante acida y
erte
- E olor ce a cera denota a
Gcuda
PaStt firm -De coteza dura seca o
o r c i n 8 C n ersalacaa y
rEwestida en cora
Edam
vaca
Holenda
Pasta firme
-Presernta cjos e n cantiattes ERTaos varables
Camca
y
r o amaro
e e n t a et c n d u e
" e S i n e en tabla d equesos
AapecbO sEca
peras. LN8a, FekkAs,
r a s y marzanas
Cmaiat d Emmetal
VACE
Suza
Pasta firne
pan y
rackes, Cona delvo -Corteza dura, aspecto secoy-Se sinve en tabla de quesos CGr marfi mirna con itos
- r a n carided de c i e granxdes-Se a 0 p a n a de pan o
Texttra kzlarncta y c Parmesaro
talla
Pasta r a
de ortar crackers, eTKO del vea
A b o r ¥ ArTia S1sVa
iEn cocina s gratx
ideaB para ralkar
Textura firre, dura y apfa para - n e i a en salsa, astas. - A n E a coma aperitve cen higgs y peras a r d o ss aún
javen
Malä
Mozareta
Auesa fresca de pasta-Consistencia eàstika blarscdn y ibrosa r C d o a través del j O
B e a para la teicacka de
Cueso rsasco de astaCarsistencia elástica
bead para la fabricackn cde
blanda yr ibrcsa
gktema
hodciar
Merster
Münst- c a
Mascarpoane
-
Ideal carafa preparackn de sandwittves f armburgiueeas
Estados LnictosPastabarvda Caueso tresco y
VACa
CroTHIS3
4xkra
frre,
ICeoa S e sirve cam0 aperil
-FLnde ticikTerta -Color Dlance amarieriD Sabor d c s y altasneras
eapira sarcches, quesadiias y hamburguesas a para la prepareciön de Eosires coma i tramus -CTEAna con la comicda
aloric
- S alaXA de torma miy
Fei
-1sistancia sóida a u p Tioibte
eraTente Atido y de sazkos
Gnuyere
SLAZA
rkcicka con cajo
recidä que el ysAut
5atsor ksiei cafirnico
Grc
Pasta dra prensada
rireipamente a Griaga
apara dietas baas Bn calorias
Corteza dra, aEDecto sEcO y S e sine an tabla de queso5 e
-Feden aparecer tjos
accTDaria e pan o crackrs, O T dei vio
-Texiir Eslancda y icd tle tortar h a sabaFY BrTa picartes
Pecorin Provooe
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Past cka
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sirve con peras y
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CLASE 15
DEGUSTACION DEL QUESO Presentación
Una tabla de madera, un plato original, pizarra, corcho, etc, cualquier presentación llamativa causará sensación e incitará a la degustación. El orden de degustación es siempre desde el más suave al más fuerte. Primero se empezará por los quesos de vaca, Iluego los de mezcla suaves,
a
continuación los de
cabra, después los de oveja
y por ultimo
los azules y/o ahumados. Las texturas blandas o semi-blandas van en
primer lugar dentro de cada tipo de leche. Para no confundirse durante la cata, se sigue el orden de las agujas del
que el sitio ocupado por las 12 del mediodía coincida con el primer queso a degustar. El número de variedades puede oscilar entre 5 y 10 y es mejor que
reloj de tal
manera
entren todos los
tipos
de leche y texturas.
La temperatura de degustación E l queso
hay
que consumirlo
a
una temperatura
que oscila entre
20° Cy 25° C dependiendo de la variedad. Es importante que se atemperen un tiempo antes.
Conviene tener en cuenta el tamaño, la textura y la curación.
los formatos
pequeños,
texturas
blandas y
en
épocas cálidas será
suficiente una hora antes.
.
Cuanto más duro y más grande el tamaño, con más tiempo de antelación habrá que sacarlo pudiendo llegar hasta 3 o 4 horas para los quesos muy curados y de formato grande.
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L a s tortas son un caso aparte y conviene que estén varias horas
antes fuera e incluso desde la noche anterior para que su textura
quede muy blanda y cremosa. Como norma, para las cuajadas lácticas (rulos de cabra y cabra franceses) su temperatura será entre los 18-20°C igual que para los azules. L o s quesos de pasta semiblanda (gallegos, asturianos de vaca) alrededor de los 20-220 Los de cabra y oveja de pasta prensada pueden llegar a los 22-
23C. Las tortas entre 24 y 26° C sacan a relucir todos sus aromas. Una vez
terminada la degustación se vuelve a guardar el queso cubriendo el corte con un film doble de plástico para protegerlo. Cuando se vuelve a degustar hay que cortar la parte exterior oxidada por la luzy de aspecto seco.
Consumno Como conservarlos.
Se puede conservar envuelto en film de polietileno o aluminio pero se debe saber que a partir de unas dos o tres semanas los quesos de pasta blanda pueden ponerse fuertes y con un ligero sabor pútrido y amoniacal que puede ser exquisito cuando es poco acentuado o habrá que tirarlo a la basura cuando ha comenzado el proceso de
descomposición. Lo más aconsejable es consumirlo lo antes posible, sobre todo cuánto más blando y tierno sea el queso.
Temperatura La mayoría de los quesos requieren una temperatura de conservación entre los 8°C y los 12°C.
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Si desea conservarlo por más tiempo guárdelo en un sitio más frio ( 4°Cc -6 C) envolviéndolo previamente, porejemplo, con un paño impregnado de agua o en su envoltorio original.
Recuerde que los quesos de pasta blanda y los azules requieren temperaturas bajas de conservación. ( 6° - 10°C)
Humedad Probablemente sea el factor más descuidado en la conservación y sin embargo uno de los más importantes. Aquí también impera el principio de cuánto más blando es el queso más alta tiene que ser la humedad de Conservación.
Al queso le gusta una humedad alta, entre el 85 y 95% de HR. Esto
previene que
se
seque y la
corteza se
agriete. Es lo que
sucede cuando
lo conservamos en el frigorifico sin ninguna protección. ( el frigorifico es frío y
seco y
"
roba "
humedad
al
queso).
La mejor manera de conservar en el refrigerador los quesos con mohos
en supeficie es envolverlos en un trapo de algodón ligeramente humedecido y los quesos de corteza lavada en un trapo de algodón ligeramente humedecido
en agua
salada. Conviene darlos la vuelta cada
4 65 días.
MARIDAJE DEL QUESO Vinos blancos secos naturales. Rosados.
leche pasteurizada, y cabra, elaborados con textura blanda a semiblanda. vaca. tiernos de mezcla con predominio de leche de Quesos tiernos de
vaca
Quesos
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Vinos blancos jóvenes afrutados
w*.w.a
Quesos de vaca y cabra, de pasta blanda y corteza enmohecida. Quesos de vaca o cabra, de pasta blanda y corteza lavada.
Quesos de cabra de leche cruda y textura semiblanda Quesos de pasta blanda Vinos blancos secos en madera.
Quesos curados de vaca. Leche cruda. Quesos afinados de cabra con leche cruda. Quesos semicurados de oveja. Textura semidura.
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Blancos fermentados en barrica. Tintos de crianza
Quesos curados de cabra y muy curados de vaca Quesos muy curados de oveja
Tortas algo maduras y corteza remelosa.
Ahumados. Quesos fermentados Finos, manzanillas.
Quesos muy curados y de intensa fermentación Cavas:
Quesos de vaca y cabra de pasta blanda y corteza enmohecida Tortas de cabra Tortas de oveja jóvenes y en su punto INSTITUTO GASTRONOMICO CEEC CAFETALES
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Quesos de cabra de textura blanda a semiblanda. Vinos tintos de reserva. Amontillados. Olorosos.
Quesos muy curados de cabra y oveja. Leche cruda. Quesos azules no muy maduros.
Ahumados. Quesos fermentados fuertes Vinos dulces:
Quesos azules. Quesos de oveja añejos y algo rancios
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o lhehikav
CLASE 15 Servicio específico del vinoo Los vinos blancos y rose se sirven bien fríos por la cantidad de ácidos que tienen. Por lo tanto, la botella tiene que llegar en una hielera con agua y hielo hacia la mesa del cliente. La hielera se ubica en un gueridon para vinos (gueridon sin
ruedas), ubicado cerca de la mesa del cliente. Esta hielera se coloca sobre un plato ya que la humedad producida en la hielera empañada podría humedecer el gueridon. Un paño de servicio bien doblado se coloca sobre la botella y la hielera.
Iransporte correcto del vino blanco, rosado 0 espumoso hacia el gueridon
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Técnica correcta Paño de servicio bien
doblado
Agua con hielo hasta 2 cm del borde de la hielera
Plato
debaio la hielera
No hay paño de servicio
La mesa no está protegida de la
humedad. No hay plato
Muy poca agua,
Técnica no correcta
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|Sacar y secar la botella de la cubitera para presentarlaal cliente
Presentar la botella
!NST!TUTO GASTRONOMICO CAFETALES
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Colocar la botella en la hieleraysacar la tapa
Limpiar el interior del cuello de la botella con elpaño de servicio
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Sacar y secar la botella de la hielera
Servir por la derecha del cliente
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Colocar la botella en la hielera la cual se pone en forma vertical
La hielera se queda siempre cerca del cliente
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Existen tres tipos de vinos 1. LOS VINOS TINTOS VARIETALES 2. LOS VINOS FINOS 3. LOS VINOS TINTOS MUY FINOS 1. Los vinos tintos varietales son jóvenes. Es decir, son vinos recién elaborados que no están envejecidos en barricas de madera. Conviene consumir estos vinos
rápidamente. Las botellas de vinos varietales se colocan en un plato pequeño (plato de pan) sobre el gueridon, a la vista del cliente. Estos se descorchan frente al cliente sin mover la botella, de tal forma que la etiqueta de la botella este siempre a la vista del cliente. El paño de servicio se requiere para limpiar el agujero de la botella,
una vez que ésta sea descorchada. A Continuæión se mostrará ta maneraradecuada de descorchar la bote!la:
Cortar la cápsula,
...
aquí
.Cortar aqui
Técnica correcta
L
X
Cortar la cápsula, aquí
Técnica no Correcta
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Presentar la botella sobre un platilloO
Cortar la tapa
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Página 144
Retirar la tapa
Primer paso del descorche
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Página 145
Segundo pasodel descorche
Tercer paso del descorche INSTITUTO GASTRONOMICO CAFETALES
Página 116
Terminar el desCorche con la mano
.
Servir por la derecha del cliente
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Página 147
Secar la gota al momento de pasar detrás del cliente
2. Los vinos tintos finos son vinos de buena calidad que han sido envejecidos varios años en roble, tales como los vinos "Reserva". Se colocan de costado, en una bodega para que los residuos se depositen en el costado de la botella.
Por lo tanto, no conviene poner la botella parada, al momento de servir el contenido sino los residuos se mezclan con el contenido que el cliente va a
degustar. Es sumamente importante dejar la botella de costado para servir el vino. Se-transportan los viosdesde la bodega hacia el'gueridon endh-cänasto
especial para los vinos. Se abre la botella sin girarla de tal forma que la etiqueta este siempre a la vista del cliente.
La botella se queda en el canasto para servir el vino. Esta técnica requiere
destreza.
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Presentar la botella en un canasto
Servir por la derecha del cliente - la botella està en el canasto
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Se sirve hasta la mitad de la copa 3. Los vinos tintos muy finos son aquellos que han sido envejecidos durante largos años en una bodega. Son vinos de un elevado costo por el cuidado especialy la alta calidad obtenida por el largo envejecimiento. Por lo tanto, corresponde dar un trato especial a estos vinos para que el cliente pueda degustar un producto de excelencia y así justificar su precio en la carta del restorán. Dentro de este trato especial, el vino es decantado por los garzones o el sommelier para que el cliente pueda disfrutar de un vino de muchos años y por lo tanto, caro, sin tener residuo alguno en la copa.
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CLASE 166 La Decantación del Vino Para decantar un vino, se requieren los siguientes materiales Un candelabro con una vela. La botella de vino colocada en un canasto para vino. Un jarro de vidrio o de cristal transparente, colocado sobre doblada y un plato de postre Un descorchador profesional Un plato pequeño (de pan)
una
servilleta
Mise en place del puesto de decantación
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Etapas de decantación de
un
vino:
En el gueridon se colocan el candelabro y la vela, el plato de pan, el descorchador, el plato con la servilleta doblada, el canasto de vino, la botella de vino y el jarro.
o Se prende la vela. o Se presenta la botella al cliente que la solicitó
Sobre el plato de pan, el cual está boca abajo, se apoya el canasto que contiene la botella de vino
oSe retira toda la cápsula del cuello de la botella con ayuda del cuchillo del descorchador profesional o Se descorcha la botella con mucho cuidado, evitando girar la botella ( la etiqueta esta siempre a la vista del cliente)
OSetoma firmemente el canasto con la botella, con la mano derecha,
permitierido vere cuello de la botelia y por detrás de este la llama de la veia o Se sujeta el jarro con la mano izquierdao Se vierte elvino en el jarro muy despacio, observando el Ilíquido de la botella a trasluz o Se deja de verter el vino apenas comienzan a aparecer los primeros residuos
(depot) en el cuello de la botella. oSe coloca el jarro sobre la servilleta doblada y el plato de postre o Se procede a servir el vino.
Presentación de la botella al cliente
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Cortar la capsula de la botella
Retirar la capsula de la botella
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Pagia153
Primer pasodel descorche
Segundo paso del descorche
INSTITTO GASTRONOMICO CAFETALES a
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Tercer paso del descorche
Cuarto paso del descorche
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Terminar el descorche sacando el corcho con la mano (sin ruido)
A
Oler el corcho para determinar el estado sanitario del vino
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Página 56
Prender la vela y agarrar el canasto con la botella en la man0 derecha
(técnica para diestros)
Mirar el estado sanitario del vino a trasluz
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Dejar los residuos en la botella - En la garrafa se encuentra el vino que se
Va servir
Acercar el plato (soporte de la Garrafa) de la copa del cliente
INSTITUrO GASTRONOMICO CAFETALES
gina 158
Servir por ia derecha del cliente Cómo servir el vino sin manchar el mantel? Para poder servir el vino sin manchar el mantel, se debe tomar la botella firmemente con la palma de la mano. Después, se vierte el vino en la copa del
cliente
con un
gesto seguro.
Para cortar el chorro del vino se debe levantar la botella sobre 10 centimetros de la copa con un movimiento vertical suave de tal forma que la gota que pudiera caer, caiga en la copa. Es obvi que no es tan fácil al principio. Uno debe pasar por la etapa de
aprendizaje que consta con girar el cuello de la botella al momento de cortar el vino. Adquiriendo experiencia, se pierde esta técnica poco elegante del movimiento de la muñeca ya que se adquiere destreza.
Tomar la botella firmemente con la palma de la
1rnc
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cliente
con un
se
vierte el
vino en
la copa del
gesto seguro.
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Debe levantar la botella sobre 10 centímetros de la copa, con un movimiento vertical, suave, de tal
forma que la
gota que pudiera caer, caiga
en
la copa.
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Servicio
especifico
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gueridon
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