CATERING Y BUFFET | DPR19 by ACADEMIA CEEC

OTARELLIHCAB

EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

Catering y Buffet. DPR19

CEEC | CAFETALES Av. Armada de México No. 1394.Colonia Residencial Cafetales.Ciudad de México, 04918. WHATSAPP: 55 77584771 TEL: 55 56736170

"Educamos para el Éxito"

RECETARIO CATERING Y BUFFET PRIMER PARCIAL TÉCNICA DE FLAMEADOS, MASAS ELÁSTICAS Y PASTAS. SEMANA 1: Crepe suzette y flameados Crepe suzette Fresas jubilé SEMANA 2: Mestizaje de técnicas culinarias. Torre de buñuelos en con crema chiboust y salsa de vino tinto con Jamaica. SEMANA 3: Pasta farfalle y 3 aderezos. Pasta farfalle con aderezo de alioli, salsa rosada y arrabiata. SEMANA 4: Ensamble de lasagna. Lasagna, salsa mornay, bolognesa y salsa marinara. SEGUNDO PARCIAL. ENSALADAS Y PASTAS ITALIANAS. SEMANA 1: Ensalada griega y penne poblana. Ensalada griega. Penne poblano. SEMANA 2: Ensalada Nicoise y fetuccini al pesto. Ensalada nicoise Fetuccini al pesto. SEMANA 3: Ensalada mexicana y tagliatelle con camarones. Ensalada mexicana. Tagliatele al pomodoro marino. SEMANA 4: Ensalada Teriyaki y arrabiata. Ensalada con pollo teriyaki. Pasta arrabiata.

PRIMER PARCIAL TÉCNICA DE FLAMEADOS, MASAS ELÁSTICAS Y PASTAS

SEMANA 1: CREPE SUZETTE Y FLAMEADOS CREPE SUZETTE INGREDIENTES CREPA: 50 gr de Harina de trigo 1 gr de Sal 15 gr de Azúcar estándar 1 pz de Huevo 120 ml de Leche 15 ml de extracto de Vainilla 15 gr de Mantequilla SALSA SUZETTE 200 ml de Jugo de naranja 30 ml de Jugo de limón 30 gr de Azúcar 30 gr de Mantequilla 30 ml de Controy DECORACIÓN 1 pz Supremas de naranja 1 cs de Menta 1 cs de frambuesas 30 ml de Controy flambeado

PROCEDIMIENTO 1.- Elaboración de masa para crepas: en un recipiente, mezcla todos los ingredientes de la masa para crepas. 2.- Usa un sarten de teflón, agrega la cantidad de masa suficiente para cubrir el fondo del mismo y cocinalas por 2 min de cada lado aprox. Reserva. PARA LA SUZETTE: 1.- En un sartén, agrega la mantequilla desde frío, agrega inmediatamente el azúcar, deja que se realice un caramelo ligero. Agrega el licor de naranja y dejas flamear, inmediatamente agrega el jugo de naranja y limón. Deja que espese un poco. 2.- Sumerge cada una de las crepas que ya deberán estar dobladas en triángulos, emplatalas y decoralas con supremas de naranja y menta. CATERING Y BUFFET

SEMANA 1: CREPE SUZETTE Y FLAMEADOS FRESAS JUBILÉ INGREDIENTES 250 gr de Fresas 1pz de Piel de naranja 3 pz de Clavo 1/2 pz de Canela en rama 2 cda Azúcar estándar 30 ml Brandy 50 ml de Licor de casis o vino tinto 1 bola de Helado de vainilla 1 rama de Menta

PROCEDIMIENTO Agrega la fresa cortada en cuartos, agrega un twist de naranja con clavos incrustados, canela en raja y espolvorea con el azúcar. Deja que caramelice y suba su temperatura. Una Vez caliente, agrega el brandy para flamear, deja que se impregne el sabor, agrega el vino tinto y cocina por 5 min o hasta que reduzca. Presenta con helado de vainilla y menta fresca.

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SEMANA 2: MESTIZAJE DE TÉCNICAS CULINARIAS TORRE DE BUÑUELOS CON CREMA CHIBOUST Y SALSA DE VINO TINTO CON JAMAICA

INGREDIENTES PARA LA MASA 500 gr de Harina de trigo 5 pz de Cascara de tomate 2 gr de Sal 270 ml de Té de cascara de tomate 25 gr de Azúcar refinada 25 gr de Mantequilla CREMA CHIBOUST 4 pz de Yema de huevo (72 gr) Azúcar estándar (90 gr) Fécula de maíz (30 gr) 300 ml de Leche entera 15 ml de Vainilla 1pz de Rayadura de limón 4 gr de Grenetina 30 ml de Agua grenetina MERENGUE ITALIANO 4pz de Clara de huevo 125 gr de Azúcar refinada 50 ml de Agua 4 gotas de Zumo de limón 1 pizca de sal Mermelada de Vino tinto 350 ml de Vino tinto 150 ml de Extracto de Jamaica 10 gr de Pectina 375 gr de Azúcar

PROCEDIMIENTO Testales de 15 gr c/u Almíbar de azúcar y agua hasta llegar a los 121ºC 1. Hacer el almíbar Ponemos en un cazo a fuego fuerte al azúcar y el agua. Podemos mezclar antes de poner al fuego, pero nunca mientras se hace el almíbar o corremos el riesgo de que el azúcar cristalice y nos cree grumos en el merengue posterior. 2. Semi montar las claras Mientras el almíbar llega a su punto, montamos las claras con un brazo de varillas o en un robot de cocina.

3. Verter el almíbar sobre las claras Vertemos a forma de hilo el almíbar sobre las claras mientras estan se van montando. No hay que retirar el resto del almíbar con una espátula ni cuchara pues el almíbar solidifica rápidamente y nos dejaría grumos. Lo que quede en el cazo, ahí se queda. Alzaremos la velocidad al máximo y dejaremos montando hasta que la temperatura haya bajado hasta la temperatura ambiente.

SEMANA 3: PASTA FARFALLE Y 3 ADEREZOS PASTA FARFALLE CON ADEREZO DE ALIOLI, SALSA ROSADA Y ARRABIATA INGREDIENTES PARA SALSAS SALSA PUTANESCA 250 gr Salsa pomodoro 30 gr de Aceituna negra 35 gr de Aceite de oliva 20 gr de Anchoas 1 gr de oregano seco 5 gr de perejil 1 gr de Chile seco 10 gr de Ajo 20 gr de Cebolla 20 gr de alcaparras 50 ml de Vino tinto SALSA POMODORO 450 gr de jitomate 50 gr de Cebolla y ajo 30 ml de Aceite de oliva 25 gr de Oregano y albahaca fresca BOUQUET GARNI 20 gr de Perejil, tomillo, laurel 20 gr de Apio 15 gr de poro SALSA AL ALIOLI 30 ml de Aceite de oliva 20 gr de Chile serrano 5 gr de Ajo SALSA ROSADA 250 gr de Salsa pomodoro 80 ml de Crema acida

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INGREDIENTES PARA PASTA

PROCEDIMIENTO

MASA 300 gr de Harina 3 px de huevo 1 c-n de Sal 35 ml de Aceite de oliva

1.- Elaborar la salsa pomodoro.

CONDIMENTOS 15 gr de Sal de grano 1 gr de pimienta blanca 50 gr de Parmesano rallado 10 gr de Perejil fresco (3 ramas)

SALSA PUTANESCA 1.- Calentar el aceite y sofreir el ajo y cebolla sin dorar, agregar el resto de los ingredientes a excepcion del perejil y la pomodoro.

2.- Dividirla en dos, una sera para la salsa putanesca y la otra para la rosada.

2.- Desglazar con vino tinto y agregar la salsa pomodoro, agregar la pasta cocida al dente, retirar del fuego, emplatar y decorar con el queso parmesano y el perejil. SALSA AL ALIOLI 1.- Picar el ajo finamente. 2.- Agregar el aceite al sarten y dorar el ajo, agregar el chile serrano sin semillas y en juliana saltear la pasta y salpimentar. 3.- Emplatar la pasta y decorar con parmesano y perejil. SALSA ROSADA 1.- Mezclar la crema con el resto de la pomodoro reservada y licuada. 2.- Calentar la salsa y agregar la pasta. saltear y retirar del fuego. 3.- Emplatar, decorar con parmesano y perejil. CATERING Y BUFFET

SEMANA 4: ENSAMBLE DE LASAGNA LASAGNA SALSA MORNAY, BOLOGNESA Y SALSA MARINARA INGREDIENTES PARA LA BOLOGNESA 250 gr de Carne de res molida 250 gr de Carne de cerdo molida 70 gr de Zanahoria rallada 70 gr de Apio picado 50 gr de Cebolla blanca picada 100 gr de Tocino 200 ml de Vinto tinto 200 ml de Puré de tomate 5 gr de Albahaca 2 gr de Tomillo 2 gr de Laurel 50 ml de Aceite de oliva 2 Ramas de Perejil 1 gr de Oregano 5 gr de Azúcar 3 pz de Jitomate concasse PARA LA BECHAMEL 30 gr de Harina de trigo 30 gr de Mantequilla 300 ml de Leche 1 gr de Nuez moscada 150 gr de Manchego 250 gr de Mozzarella 100 gr de Champiñón 50 gr de Espinca

PROCEDIMIENTO 1.- preparar la salsa bolognesa, comenzando con la fritura de la cebolla y el ajo, agregar la carne molida de res y cerdo, una vez que tome color, desglasamos con vino tinto, reducir. 2.- agregar los demas vegetales comenzando por el de cocción lenta, agregae el pure de tomate. 3.- hay que perfumar con el bouquet garni y las hierbas aromaticas, salpimentar.

4.- en un coludo con agua salada (seguir la regla de sal en agua) cocer la pasta sin romper por 12 min o hasta que quede AL DENTE (se puede corroborar el termino tomando un espaguetti, haciendo un nudo apretado, si el nudo es moldeable y resistente, la pasta estara lista). en cuanto este cocida, se agrega inmediatamente a la salsa bolognesa, saltear y emplatar. 5.- decorar con parmesano y perejil.

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SEGUNDO PARCIAL ENSALADAS Y PASTAS ITALIANAS

SEMANA 1: ENSALADA GRIEGA Y PENNE A LA POBLANA ENSALADA GRIEGA INGREDIENTES 120 gr de Lechuga italiana 40 gr de Pimientos rojos en cubos 80 gr de Pepino en cubos con cascara 30 gr de Cebolla morada en plum 35 gr de Jitomates cherrys 20 gr de Aceitunas negras 1/2 pz de Aguacate cn de Oregano VINAGRETA BALSAMICA 10 ml de Vinagre balsamico 1 cdita de Mostaza de dijĂłn 1 cdita de Oregano fresco 30 ml de Aceite de oliva Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO 1.- Lava y desinfecta todas las verduras. 2.- corta los vegetales en las siguientes formas: Pimiento y pepino en macedonias, cebolla morada en plumas, cherris en mitades, aceitunas negras en rodajas, aguavate en cubos medianos. 3.- Para la vinagreta, emulsiona los ingredientes con un batidor de globo, sazona y acompaĂąa con la ensalada.

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SEMANA 1: ENSALADA GRIEGA Y PENNE A LA POBLANA PENNE A LA POBLANA INGREDIENTES 230 gr de Pasta penne 1/2 Chile poblano 30 ml de Leche 30 ml de Crema acida 25 gr de Elote cocido 5 gr de Epazote 20 gr de Cebolla 15 gr de Mantequilla 20 ml de Aceite de oliva PARA LA GUARNICION 20 gr de Granos de elote 20 gr de Rajas de poblano 5 gr de epazote 30 gr de Champiñones 10 gr de Queso parmesano fresco 20 gr de Queso panela en cubos 100 gr de pechuga de pollo a la parrilla

PROCEDIMIENTO 1.- cocina la pasta penne en agua hirviendo con sal por 10 min aprox. Escurre, reserva y enfria. 2.- Tuesta, escalfa y corta trozos el chile poblano, cocina el elote en agua con sal, en un sartén, sofrie la cebolla, agrega el chile, el elote y luego los liquidos, licua, regresa a fuego y agrega la pasta. 3.- prepara la guarnición para emplatar. 4.- Asa la pechuga y corta en fajitas. emplata la pasta, agrega la guarnicion y coloca la pechuga sin perder la forma de la misa. Agrega queso parmesano.

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SEMANA 2: ENSALADA NICOISE Y FETUCCINI AL PESTO ENSALADA NICOISE INGREDIENTES 90 gr de Lechuga escarola 60 gr de Endivias (corazon de lechuga) 50 gr de Papa cambray 30 gr de Ejotes 25 gr de Pimiento rojo 30 gr de Pimiento verde 35 gr de Jitomates cherrys 20 gr de Aceitunas negras 10 gr de Anchoas 1 Huevo duro 1 Lata de atun en aceite PARA LA VINAGRETA 10 ml de Jugo de limón 2 gr de Ajo picado finamente 1 cdita de Mostaza de dijón 1 cdita de Perejil 1 cdita de Cilantro 30 ml de Aceite de oliva Sal y pimienta Azucar

PROCEDIMIENTO 1.- Haz una vinagreta emulsionada con los ingredientes descritos. 2.- cocina la papa cambray en agua con sal, en la misma agua, blanquea los ejotes por 3 minutos aprox, corta los pimientos en juliana. 3.- los cherrys, las aceitunas irán cortados por la mitad. 4.- cocina el huevo duro por 12 min a partir de que el agua rompe hervor, puedes aprovechar el agua de cocción de las papas. 5.- ensambla la ensalada con una cama de lechugas troceadas en bocado, coloca los demas ingredientes cudando la presentación, agrega el atún y adereza con la vinagreta. CATERING Y BUFFET

SEMANA 2: ENSALADA NICOISE Y FETUCCINI AL PESTO PASTA FETUCCINI AL PESTO CON CAPRESE INGREDIENTES PARA EL ADERESO PESTO 40 ml de Aceite de oliva 5 gr de Nuez troceada 2 gr de Ajo 3 gr de Albahaca 5 gr de Queso parmesano 3 gr de Perejil 3 gr de Azucar PARA LA GUARNICION 50 gr de Queso panela en cubos 50 gr de Jitomate cherry PARA EL POLLO 100 gr de Pechuga de pollo 30 gr de Pan molido 10 gr de Semillas de girasol 10 gr de Nuez troceada 10 gr de Avena 1 huevo 50 gr de Harina 10 gr de Queso parmesano fresco

PROCEDIMIENTO 1.- Cocina la pasta en agua hirviendo con sal por 10 min para obtener un término Al Dente. 2.- Licua los ingredientes de la pesto hasta obtener una salsa. 3.- En un bowl, empaniza la pechuga de pollo usando huevo y harina como aderénte. Empaniza con la mezcla de pan molido, semillas de girasol, nueces. 4.- Frie en fritura profunda 4 minutos por lado. 5.- emplata con una cama de pasta fetuccini y con el pollo encima.

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SEMANA 3:

ENSALADA MEXICANA Y POMODORO CON CAMARÓN

ENSALADA MEXICANA INGREDIENTES 100 gr de Lechuga italiana 25 gr de Berros 1/2 Aguacate 50 gr Jicama 30 gr de Champiñones 35 gr de Jitomate cherry 25 gr Tocino en trozo 20 Tortilla en juliana 30 gr de Queso panela en macedonia 5 gr de Germen de betabel PARA LA VINAGRETA 10 ml de Vinagre de vino tinto 1 cdita de Mostaza dijon 30 ml de Aceite de oliva Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO 1.- Lava y desinfeta frutas, verduras y hortalizas. 2.- Elabora una vinagreta emulsionada con los ingredientes descritos batiendo con un batidor de globo, salpimenta. 3.- corta los vegetales de la siguiente manera: Lechuga en trozos bocados, berros troceados con las manos, aguacate en abanico, jicama en juliana, champiñones en laminas, jitomate cherry en mitades, tocino en trozos medianos (este ingrediente se tiene qye freir troceado hasta dorar, la tortilla se cortará en juliana y se freira en fritura profunta hasta quedar crocante como totopo, el queso panela se cortará en macedonias. 4.- monta la ensalada según tu habilidad.

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SEMANA 3:

ENSALADA MEXICANA Y POMODORO CON CAMARÓN

TAGLIATELLE Y POMODORO CON CAMARONES INGREDIENTES 230 gr de Pasta tagliatelle 15 gr de Sal de grano PARA LA POMODORO 10 gr de Tocino 70 gr de Jitomate 3 gr de Ajo 25 gr de cebolla 50 gr de Pure de tomate condimentado 20 gr de Apio 20 gr de Zanahoria 25 ml de Aceite de oliva 5 gr de Albahaca 2 gr de Oregano PARA LA GUARNICIÓN 80 gr de Camarones pacotilla 20 gr de Jitomates cherry 20 gr de Pimientos rojos 20 gr de Pimientos verdes 20 gr de Espinacas en juliana 20 gr de Calabacitas 10 gr de Queso parmesano fresco Peso pomodoro por porción 130 gr

PROCEDIMIENTO 1.- Cocina la pasta en agua hirviendo con sal por 10 min o hasta tener un termino Al Dente. 2.- Elabora una salsa madre de tomate (pomodoro), agregale el tocino para aumentar los sabores. 3.- saltea la pasta con los camarones y la salsa pomodoro. 4.- Emplata con una base de pasta con pomodoro y camarón, agrega los vegetales encima para decorar, espolvorea con parmesano molido y perejil. CATERING Y BUFFET

SEMANA 4: ENSALADA TERIYAKI Y ARRABIATA ENSALADA TERIYAKI INGREDIENTES 70 gr de Lechuga romana 50 gr de Lechuga sangria 35 gr de Jitomate ceherry 20 gr de Cebolla morada 30 gr de Pepino 15 gr de Germen de soya 25 gr de Brocoli PARA EL POLLO TERIYAKI 30 ml Miel de abjea 65 ml de Salsa de soya 65 ml de Agua 15 ml de Vinagre de arroz 2 cditas de Jengibre 1 cdita de Ajo 2 cditas de Fecula de maiz 1 1/2 cdita de Azucar morena 1 Pechuga de pollo (bistec 100 gr) DECORACIÓN 1 cdita de cebolla cambray 1 cdita de ajonjolí blanco y tostado

PROCEDIMIENTO 1.- lava y desinfecta frutas, verduras y hortalizas. 2.- Corta los vegetales de la siguiente forma: lechuga troceada en bocado, jitomate cherry en mitades, cebolla morada en plumas, pepino en sezgos, el brocoli será cortado en arbolitos pequeños y cocido a la inglesa en agua con sal. 3.- Para el pollo teriyaki, Frie la pechuga de pollo, una vez frito, agrega ajo, jengibre y deja saltear, agrega todos los demas ingredientes y hierve hasta espesar. Retira y reserva. 4.- Para el montaje, coloca una cama de lechugas, agrega el pollo cortado en fajitas y decora con las guarniciones.

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SEMANA 4: ENSALADA TERIYAKI Y ARRABIATA PASTA RIGATONI ARRABIATA INGREDIENTES 230 gr de Pasta rigatoni PARA ARRABIATA/PUTANE 10 gr de Tocino 70 gr de Jitomate 2.5 gr de Ajo 20 gr de Cebolla 50 gr de Pure de tomate condimentado 20 gr de Apio 20 gr de Zanahoria 25 ml de Aceite de oliva 5 gr de Albahaca 2 gr de Oregano 10 gr de Anchoas 15 gr de Aceitunas negras 3 gr de Chile de arbol seco 100 gr Muslo de pollo en trozo 15 gr de Queso parmesano fresco PESO DE LA SALSA POMODORO 130 gr

PROCEDIMIENTO 1.- Cocina la pasta en agua con sal hirviendo por 10 minutos o hasta que estĂŠ Al Dente. Reserva. 2.- elabora una salsa madre de tomate (pomodoro) y conviertela en putanesca agregando tocino frito, anchoas, aceitunas y aji molido. Agrega la pasta para aderezar y sazona. 3.- cocina el muslo deshuesado, sazonalo con sal y pimienta. 4.- emplata con una base de pasta putanesca y coloca el pollo cortado en fajitas encima, decora con parmesano y perejil picado o albahaca. CATERING Y BUFFET

TERCER PARCIAL CANAPÃ&#x2030;S

SEMANA 1: CANAPÉS CANAPÉS DE CARNES FRÍAS INGREDIENTES 2 Pan baguette 50 gr de Mantequilla 4 dientes de Ajo finamente picados 2 gr de Tomillo 2 gr de Paprika RELLENO 1 100 gr de Queso crema 10 gr de Cebollín finamente picado Sal y pimienta blanca. 150 gr de Salami 100gr de Uvas verdes 50 gr de Albahaca 50 ml de Aceite 2 dientes de Ajo 50 gr de Nuez 25 gr de Queso parmesano. Relleno 2 100gr de Queso crema 30 gr de Mostaza Sal y pimienta 50 gr de Jamón de pavo 30 gr de Frambuesas 50 ml de Vinagre balsámico 20 gr de Azúcar o miel

PROCEDIMIENTO 1.- Corta el pan baguette en rebanadas de 3 cm de grosor y en diagonal.

5.- Monta el primer canapé según las instrucciones del chef.

2.- Clarifica la mantequilla con el ajo finamente picado.

6.- Mezcla el queso crema con la mostaza y sazona.

3.- Con una brocha, salsea una cara del canapé, agrega un poco de tomillo o paprika y hornea o sofríe en un sartén. Reserva.

7.- Elabora una reducción de vinagre balsámica con la miel.

4.- Elabora un pesto.

8.- Monta según las instrucciones del chef.

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SEMANA 2: CANAPÉS MINI PIZZAS INGREDIENTES 400 gr de Harina de trigo 10 gr de Levadura seca 10 gr de Azúcar 30 ml de Aceite de oliva Sal y pimienta 1 rama de Romero aromático 4 ramas de Tomillo Agua POMODORO 300 gr de Jitomate 1/2 Cebolla rallada 3 Dientes de ajo 1 gr de Orégano 150 gr de Puré de tomate Tomillo, laurel y mejorana Sal y pimienta negra 10 ml de Vinagre Rellenos 400 gr de Queso mozzarela p/ pizza 150 gr de Pepperoni 150 gr de Salami 100 gr de Tocino 1 Jitomate 5 hojas de Espinaca 30 gr de Aceituna 1/5 de Cebolla morada 2 Piñas rebanada 100 gr de Nutela 150 gr de Frutos del bosque

PROCEDIMIENTO 1.- Elabora una masa fermentada activando la levadura con agua tibia, azúcar y un poco de harina, amasa todos los ingredientes hasta obtener una masa fina, homogénea y elástica. Deja fermentar por 30 min. 2.- prepara la salsa pomodoro friendo en aceite de oliva todos los ingredientes. Puedes licuar o machacar para dar un efecto rustico.

4.- Forma una base de salsa pomodoro, coloca el queso mozzarela y monta la guarnición al tope. 5.- Juega con tus ingredientes para crear diferentes tipos de pizza. 6.- Hornea a 200 °C por 7 min aprox o hasta dorar.

3.- Corta porciones de masa de 70 gr aprox. Formatea la minipizza creando un disco de 10 a 15 cm de diámetro y 1 cm de espesor. CATERING Y BUFFET

SEMANA 3: CANAPÉS VOL-AU-VENT DULCES Y SALADOS PROCEDIMIENTO PARA EL HOJALDRE 1. En un tazón, combine agua, sal y grasa. 2. Con paleta de madera, incorpore la harina poco a poco hasta formar una masa homogénea y suave. Formar una bola con la masa, envolver en plástico y refrigerar por 20 minutos para que se relaje (el gluten). 3. Amasar la grasa para el plastón con un poco de harina, para que tenga consistencia similar a la masa.

INGREDIENTES PARA EL DETREMPE 300 gr de Harina de trigo 40 gr de Mantequilla 3 gr de Sal 170 ml de Agua PARA EL EMPASTE 200 gr de Margarina CREMA PASTELERA 45 gr de Fécula de maíz 4 Yemas de huevo 500 ml de Leche 120 gr de Azúcar refinada 2 cditas de Vainilla 50 gr de Chocolate oscuro Ralladura de 1 limón 150 gr de Frutos del bosque Azúcar glass 2 ramas de Menta o hierbabuena SALSA TAMPICO 2-3 Barritas de surimi 50 gr de Mayonesa 50 de de Cebolla morada 40 gr de Crema 2-3 Chile serrano 10 m de Salsa de soya 1 cda de Adobo de chile chipotle Jugo de 1 limón 3 ramas de Perejil.

4. Colocar abundante harina sobre la mesa, colocar la bola de masa sobre la harina esparcida y cortar en forma de cruz. Estirar con rodillo las cuatro porciones como si fueran los extremos de la cruz, dejando cuatro veces más grueso en el centro (Figura 1) y colocar la grasa para los dobleces en el centro. 5. Cubrir la grasa con los extremos de la cruz y aplastar la masa con un rodillo del centro hacia los extremos (Figura 3), teniendo cuidado de que no se pegue de la mesa ni del rodillo. Mantener todo bien enharinado. 6. Extender en un rectángulo de aproximadamente 1 m por 60cm. 7. LAMINADO: Hacer las dobleces o vueltas, refrigerando por 20 minutos entre cada una. 8. Una vez terminado el proceso de los dobleces, se refrigerará nuevamente para su posterior uso. Hornear 15 min a 200. PARA LA CREMA PASTELERA: Calienta la leche con la vainilla Blanquea las yemas de huevo con el azúcar y la fécula de maíz. Tempera este resultado con la leche tibia. Regresa al fuego y cocina a fuego medio por 10 min aprox sin dejar de batir hasta obtener la textura adecuada. PARA LA SALSA TAMPICO. 1.- pica finamente todos los ingredientes, mezcla y salpimenta. CATERING Y BUFFET

SEMANA 4: CANAPÉS MASA CROISSANT INGREDIENTES Masa 325 gr de Harina de trigo 40 gr de Mantequilla 30 gr de Leche en polvo 6.5 gr de Levadura seca 20 gr de Azúcar Refinada 1 pizca de Sal 140 ml de Leche 1 Huevo EMPASTE 75 gr de Manteca vegetal 75 gr de Mantequilla Relleno 150gr de Barras de chocolate 4 Huevos 25 gr de Cebolla blanca 50 gr de Mayonesa 2 Chile serrano 1 rama de Perejil 4 hojas de Lechuga orejona 2 Jitomates ½ Pepino

PROCEDIMIENTO 1.- Elabora una masa fermentada con los ingredientes de la masa, forma un rectángulo y deja enfriar 5 min en el congelador.

las caras superiores del pan.

2.- Une las mantecas que deben estar a temperatura ambiente, forma un rectángulo perfecto de 5 mm de grosor, deja enfriar por 10 min en el refrigerador.

RELLENO 1.- Cocina los huevos duros por 12 min a partir de que comienza a hervir el agua. Retira y enfríalos con agua fría.

3.- Empasta la masa fermentada según la demostración del chef.

6.- Hornea a 170°C por 20 min APROX

2.- Pela y ralla los huevos completos.

4.- formatea Croissants y chocolatines según el ejemplo del chef.

3.- Agrégales cebolla blanca finamente picada, el perejil, la mayonesa, el chile en brunoise y sal y pimienta.

5.- Deja fermentar por 1 a 2 horas a 25°C aprox o hasta que duplique su tamaño. Barniza con huevo únicamente

4.- Corta el croissant por la mitad, agrega lechuga, jitomates en rodajas, pepinos y la mezcla de huevo.

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