Módulo Diabetes
Curso de elaboración de comidas saludables
Docentes: Sebastián Mazzuchelli Alberto González Año 2013
Centro de Formación Profesional Agropecuaria N°4 Avda. RIM 26 Nº 1118 - Tel: 496346 pca4@fronteradigital.net.ar
Consejo provincial de Educación. Provincia del Neuquén
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Índice Diabetes ............................................................................................................................................... 3 Azucares ........................................................................................................................................... 3 Sustitutos del azúcar ......................................................................................................................... 3 La diabetes y la nutrición: Carbohidratos ........................................................................................... 4 Stevia ................................................................................................................................................ 6 RECETARIO............................................................................................................................................ 7 Bizcochuelo ....................................................................................................................................... 7 Budín ................................................................................................................................................ 7 Cheesecake de Manzana ................................................................................................................... 7 Crema de naranjas ............................................................................................................................ 8 Espuma de naranjas .......................................................................................................................... 8 Flan casero ........................................................................................................................................ 8 Galletitas de limón con jalea de membrillo ........................................................................................ 9 Hot cakes con salsa de frutillas .......................................................................................................... 9 Lemon pie ......................................................................................................................................... 9 Medialunas ..................................................................................................................................... 10 Panna cotta ..................................................................................................................................... 10 Rosca vienesa.................................................................................................................................. 10 Rosquitas de piñones ...................................................................................................................... 11 Scones de calabaza ......................................................................................................................... 11 Souffle de calabaza y frutos rojos .................................................................................................... 11 Strudel de manzanas y piñones ....................................................................................................... 11 Yogurt de pomelo helado ................................................................................................................ 12
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Diabetes La diabetes mellitus (DM) es un conjunto de trastornos metabólicos, que afecta a diferentes órganos y tejidos, dura toda la vida y se caracteriza por un aumento de los niveles de glucosa en la sangre. Esto se produce debido a que el páncreas no segrega una hormona llamada insulina, que es la encargada de regular los niveles de azúcar en sangre, esto produce un mal metabolismo de los hidratos de carbono, lípidos y proteínas. (Proteínas: Las proteínas son moléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.) (Lípidos: grasas) (Hidratos de carbono: biomoléculas de carbono, hidrogeno y oxígeno y prestan al organismo energía).
Azúcares El consumo de azúcar y los alimentos que lo contienen provocan subidas importantes de glucosa, que pueden aumentar el riesgo de complicaciones asociadas a la diabetes. Si se sufre diabetes es fundamental evitar el azúcar en cualquiera de sus versiones, ya sea refinado, moreno o integral. Lo mismo hay que hacer con los alimentos que contienen azúcar; como por ejemplo dulces, golosinas, refrescos azucarados, bollería, helados… La miel y las melazas de cereales tampoco son aconsejables para los diabéticos.
Sustitutos del azúcar La mejor alternativa al consumo de azúcar es acostumbrarse al sabor natural de los alimentos e intentar disminuir la necesidad del sabor dulce intenso. No obstante, existen endulzantes que resultan aptos para los que sufren diabetes:
Estevia: una magnífica planta con un sabor dulce, intenso, sin calorías y muy bien tolerada por diabéticos. El extracto de estevia se puede utilizar para endulzar cualquier plato sin ningún efecto negativo para la salud.
Sirope de agave: extraído a partir de la pulpa del agave, una planta originaria de Méjico. El sirope y los alimentos elaborados con él son una buena opción para endulzar las comidas.
Fructosa: es un edulcorante refinado obtenido a partir del azúcar. No eleva la glucosa en sangre, de manera que se puede tolerar. Sin embargo, no conviene utilizarla habitualmente ya que, según estudios científicos, su consumo regular eleva los niveles de triglicéridos, entre otros inconvenientes. Es mejor reservarla para ocasiones esporádicas.
Edulcorantes artificiales: la sacarina, el aspartamo, el ciclamato monosódico o el acesulfamo potásico están elaborados químicamente y proporcionan un sabor muy dulce. El problema es que son sustancias sintéticas, e incluso hay algunos estudios que consideran que son potencialmente cancerígenos.
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La diabetes y la nutrición: Carbohidratos ¿Cuál es la relación entre la diabetes y la nutrición? La diabetes es una enfermedad en la cual los niveles de glucosa (azúcar) en la sangre se elevan y pasan los valores normales. La glucosa es producida por el cuerpo, empleando los alimentos ingeridos, especialmente los carbohidratos; de modo que su selección de alimentos tiene un impacto en sus niveles de glucosa. Los principales nutrientes en los alimentos son la proteína, la grasa y los carbohidratos. Usted necesita todos estos nutrientes en su dieta. Estos nutrientes provienen de una gran variedad de alimentos, siendo unos más sanos que otros. Por ejemplo, la carne blanca sin grasa (como la pechuga de pollo sin pellejo) es una fuente de proteína más saludable que la carne roja grasosa (tal como una hamburguesa). Los aceites de verduras (como el aceite de oliva o canola) son más saludables para el corazón que las grasas sólidas (como la margarina y la mantequilla). También existen diferencias entre los carbohidratos, diferencias que son importantes para el control de la diabetes.
¿Qué son los carbohidratos? Los carbohidratos son los azúcares, almidones y la fibra en su dieta. El almidón está en el pan, la pasta, los cereales, las papas, y en los frijoles, guisantes y lentejas. Los azúcares naturales se encuentran en la fruta, la leche y las verduras. Los postres, bebidas dulces y caramelos tienen azúcar agregada. La fibra existe en todos los alimentos derivados de las plantas—las verduras, las frutas y los frijoles o habichuelas. A diferencia de los alimentos refinados tales como la harina blanca, los integrales tienen más fibra, vitaminas y minerales. El arroz integral, el arroz silvestre, las venas, el maíz, la cebada, los panes integrales, la pasta integral, el mijo y la quínoa son algunos ejemplos de los alimentos integrales.
¿Qué cantidad y qué tipos de carbohidratos se deben comer? La cantidad de carbohidratos que se debe comer depende de si se trata de un hombre o una mujer, del tamaño, edad, nivel de actividad y medicamentos que se estén tomando. Una ración de carbohidratos consiste en 15 gramos de carbohidrato por porción. La mayoría de mujeres adultas necesitan por lo menos 3 ó 4 raciones (45 a 60 gramos) de carbohidratos en cada comida (desayuno, almuerzo y comida) mientras que los hombres adultos necesitan 4 ó 5 raciones (60 a 75 gramos) en cada comida. Aunque la cantidad de carbohidrato es importante, también lo es la calidad. Los alimentos integrales, los frijoles, las verduras y frutas son los mejores.
¿Qué efecto tienen los carbohidratos en los niveles de azúcar en la sangre? Una papa y un brownie contienen la misma cantidad de carbohidratos, por ejemplo. “Causan aproximadamente el mismo efecto sobre el nivel de glucosa en la sangre. Por supuesto, una papa tiene más vitaminas que un brownie, así que es una mejor opción”. Cuando se consumen y digieren, los carbohidratos se convierten en azúcar. El manejo de la diabetes depende del control de la cantidad de azúcar que entra a la sangre. El objetivo es mantener los niveles del azúcar tan normales como sea posible. El comer la misma cantidad de carbohidratos todos los días ayuda a conservar los niveles de glucosa donde deben estar. Si usted se mide el nivel de azúcar dos horas después de comer, podrá ajustar la cantidad de carbohidratos que necesita para controlar el azúcar en la sangre.
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Pirámide Nutricional
¿Qué debe hacer con esta información? Para comenzar, pídale a su médico o a un especialista en dietética o un instructor certificado sobre la diabetes que le ayude a planificar la cantidad de carbohidratos que debe incluir en sus comidas. Lea las etiquetas de los alimentos para saber cuántos carbohidratos contiene. Mire el tamaño de la porción y busque la cantidad total de carbohidrato. Determine cuántas porciones va a comer y calcule la cantidad de carbohidrato. Por ejemplo, si la etiqueta indica que una rodaja de pan tiene 15 gramos de carbohidrato y usted decide comerse dos rodaja, entonces la cantidad de carbohidrato que va a ingerir son 30 gramos o 2 raciones de carbohidrato. Los diabéticos tienen que prestar una atención especial a la cantidad de carbohidrato que consumen pero es importante saber que una dieta saludable puede incluir una delicia de vez en cuando, que puede sustituirse por otras raciones de carbohidrato.
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Stevia Información Es la planta más dulce del mundo. Es un edulcorante natural, sin calorías, y en forma refinada endulza 300 veces más que el azúcar. Es apta para ser consumida por diabéticos. Además se puede cocinar. Por esta razón es cada vez más buscada en los países desarrollados para ir reemplazando los edulcorantes sintéticos.
¿Cómo y dónde se planta? Si bien la planta es originaria de Paraguay, se está sembrando en esta zona de Entre Ríos con resultados similares. Cualquier espacio es apto para producirla. Por su rentabilidad, una hectárea puede ser una superficie suficiente para su cultivo.
Otros usos de la Hierba Dulce La Stevia natural contiene más de 100 elementos y aceites volátiles identificados y ha sido utilizada con suceso, desde hace 1500 años, para tratar diversas afecciones: Hipertensión: Hipertensión: el consumo de Stevia baja los niveles elevados de presión arterial. Caries y Gingivitis: sus propiedades antibacterianas evitan y previenen las caries y reducen el dolor y la inflamación de las encías en los casos de gingivitis. Acné y Arrugas: aplicada tópicamente trata el acné y otras enfermedades de la piel, y evita el envejecimiento prematuro. Digestión: mejora la digestión y la función intestinal, y promueve la recuperación más rápida de sus dolencias menores. Adicciones: el consumo de Stevia reduce el deseo por el tabaco, el alcohol, las comidas dulces y grasosas. Obesidad: es 0 calorías y, consumida 20 minutos antes de las comidas, se siente una más rápida saciedad. Pero en el tratamiento de la Diabetes quizás resida su mayor importancia. Según un estudio de la Sección de Endocrinología y Metabolismo, del Hospital Universitario Arhus de Dinamarca, el Steviosido y el Steviol estimulan la secreción de insulina vía una acción directa en las "células Beta del páncreas”. Los resultados indican que estos compuestos pueden tener un papel potencial en el tratamiento de la diabetes melitus tipo 2 (Jeppesen, Gregersen, Poulsen y Hermansen).
Sitios de consulta. www.diabetes.org www.fundaciondiabetes.org/ www.diabetes.org.ar/ Las cadenas del hábito son generalmente demasiado débiles para que las sintamos, hasta que son demasiado fuertes para que podamos romperlas, cuando llega el momento de hacerlo y no es por decisión propia sino debido a un cambio exigido por nuestra salud sentimos que el mundo se desmorona, no sentimos discriminados, distintos. La naturaleza, la medicina, la gastronomía, el ejercicio, todo esto combinado y utilizado en conjunto nos brindan las herramientas para que podamos seguir disfrutando de la vida y cuidando nuestra salud. Muchas gracias por participar de este curso con todas las energías y ganas, y por sobre todo, para la superación personal y saber que se puede cambiar. Todo llega, todo pasa.
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RECETARIO Bizcochuelo Ingredientes Claras Yemas Huevo Edulc. en polvo Es de vainilla L. en polvo Desc. Polvo hornear
cant. 3u 3u 1u 1 cda. C/N 75 g. 1 cda
Preparación En un bowl colocar huevo entero y la vainilla, batir, reservar. En otro bowl, incorporar las claras, el edulcorante en polvo, batir hasta que doblen su volumen y estén firmes. Incorporar poco a poco las yemas, el huevo y la vainilla, seguir batiendo por un par de minutos más para que se unifiquen. En un tamiz, cernir la leche en polvo con el polvo de hornear. Incorporar primero una parte en forma suave y envolvente, luego el restante también en forma suave y envolvente, para que no se baje, a la preparación anterior. Agregar la preparación al molde, hornear a horno suave a 160º por 25 minutos aproximadamente.
cant. 2u 200 gr 2u 2 cda 1 cda 125 cc
Preparación Colocar las manzanas cortadas en rodajas en una cacerola con bastante agua y una cucharada de endulzante artificial, déjalas hervir hasta que estén blandas. Batir los dos huevos hasta que hayan cambiado su textura por una esponjosa y firme, luego añade la harina y vuelve a batir, lo mismo con la leche y el polvo de hornear, por último el endulzante. Ahora, llevamos todo a una budinera previamente enmantecada y colocaremos la masa, y por encima las manzanas hervidas junto con su almíbar. Este budín debe permanecer en un horno a fuego medio durante al menos 20 minutos o hasta que esté parejamente cocido.
Budín Ingredientes Huevos Harina Manzanas Edulcorante Polvo de hornear Leche desc.
Cheesecake de Manzana Ingredientes Pionono Yemas Es. de vainilla Rall. de naranja L. polvo Desc. Polvo de hornear Clara
cant. 1u 1 cdta. 1u 1 cda 1 cdta. 1u
Relleno Queso crema Yogurt Desc. Edulcorante Rall. y jugo Gelatina Manzana Claras
250 gr ½u 1 cdta. ½ u. 10 g. 125 gr 45 g.
Preparación Pionono: Batir las yemas con el edulcorante. La esencia, la ralladura de naranja, la leche en polvo descremada y el polvo de hornear. Batir la clara a punto nieve e incorporarla a la mezcla anterior en forma envolvente. Cubrir un molde con rocío vegetal sabor manteca y harina. Forrarla con papel manteca. Luego volcar en este recipiente la preparación anterior. Hornear durante 8 a 10 minutos a temperatura suave. Relleno: Mezclar el queso crema, el yogurt, el edulcorante y la ralladura de naranja. Llevar a baño maría la gelatina junto con el jugo de naranja hasta que se disuelva. Incorporamos la gelatina a la preparación anterior. Agregamos 100 gr de frutos rojos y la clara a punto nieve. Cubrimos la base de un molde desmontable con el pionono, rellenamos con la crema preparada y llevamos a frio hasta que tome la consistencia adecuada.
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Crema de naranjas Ingredientes Jugo naranjas Yema Q. crema light Almidón de maíz Gelatina Claras Sal STEVIA
cant. 300 cc 1u 1 cda 1 cda 4 gr 1u 1 pizca c/n
Preparación Calentar la mitad del jugo de naranja. Verter el polvo de gelatina en un bol y agregar de a poco el jugo de naranja caliente hasta disolver bien todo el polvo de gelatina. Agregar el resto del jugo de jugo de naranja y luego endulzar con Stevia a gusto (o conforme a ración x dieta) Aparte, disolver el almidón de maíz en un poco de agua natural y agregársela a la preparación anterior. Mezclar la yema e incorporarla. Llevar al fuego e ir mezclando siempre hasta que la crema espese. Retirarla y agregarle el queso crema integrando bien a la preparación. Batir la clara con una pizca de sal, a nieve. Una vez fría la crema de naranja y cuando comienza a cuajar agregarle las claras batidas. Probar y ajustar el sabor a gusto. Colocar en una fuente o en potes individuales. Llevar a frio.
cant. 250 cc 1u 3 gr 3u 1 cda 1 cda
Preparación Hervir el jugo de naranja. Durante el hervor agregar la fécula bien disuelta en agua fría. Cocinar hasta espesar y luego dejar enfriar a temperatura ambiente. Hidratar la gelatina con agua y disolverla a baño maría hasta obtener un líquido transparente (evitar revolver demasiado para que no se forme aire). Agregar al preparado de naranja. Batir las claras a punto nieve con el edulcorante e incorporarlas en foír envolvente junto con la ralladura. Llevar a frio en los moldes deseados.
cant. 200 cc 2u c/n c/n
Preparación En un bols colocamos los huevos y batimos ligeramente tratando de no incorporar mucho aire, reservamos. En una jarra colocamos la leche, la stevia y la esencia de vainilla, llevamos a fuego y esperamos a que hierva, retiramos la nata que se haya acumulado en la superficie y agregamos a los huevos batidos removiendo con una espátula en forma lenta hasta obtener una mezcla lisa y uniforme. Depositamos la preparación en moldes individuales o en una flanera previamente acaramelada. Llevamos a horno a 180º por el término de 20 minutos. Retiramos, dejamos enfriar y llevamos a frio para que tome consistencia.
Espuma de naranjas Ingredientes Jugo naranja Rall. Naranja Gelatina Claras Fécula maíz Edulc. en polvo
Flan casero Ingredientes Leche Desc. Huevos Esc. Vainilla Edulc. en polvo
Caramelo En una sartén colocamos stevia y agregamos un poco de agua, llevamos a fuego lento hasta obtener un caramelo con el color deseado. Nota: El caramelo lo debemos preparar con algún edulcorante en polvo tipo hileret, no stevia porque queda con un sabor amargo.
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Galletitas de limón con jalea de membrillo Ingredientes Margarina Light Ed. En polvo Fec. De maíz Harina P. de hornear Huevo Jalea membrillo Rall. de limón Clara p/pintar
cant. 80 g. 18 gr 100 gr 100 gr 1 cdta. 1u 100 gr c/n
Preparación Mezclar la margarina con el edulcorante y la ralladura, incorporar el huevo y batir. Agregar la fécula e incorporar bien a la preparación anterior. Agregar la harina tamizada y el polvo de hornear y unir sin amasar hasta formar una masa lisa. Estirar la masa a 1 cm de espesor y cortar círculos de 5 cm de diámetro. A la mitad de los círculos les retiramos el centro con un cortante de 2 cm. Untamos los bordes de los círculos con clara y encimamos los que tenemos sin centro, rellenamos con la jalea o membrillo. Pintamos con clara y llevamos a horno medio por el término de 15 minutos aprox.
Hot cakes con salsa de frutillas Ingredientes Harina Leche desc. Margarina Light Huevos Edulcorante Sal
cant. 250 g. 250 cc 30 g. 2u 5 g. 1 cdta.
Salsa Frutillas Merm. Frutillas Frutillas Agua Ed. Polvo
150 gr 150 gr c/n 2 g.
Preparación Colocar en un bols los ingredientes secos, incorporar en el centro los huevos, la leche y la margarina. Mezclar hasta formar una preparación lisa sin grumos. Calentar una sartén chica de teflón y volcar con un cucharon mediano la preparación anterior. Cocinar hasta que haga burbujas, en ese momento dar vuelta, cocinar unos segundos más y retirar. Servir cada hot cakes con la salsa de frutillas. (Puede utilizar cualquier mermelada combinada con frutas frescas como se indica en la salsa) Salsa de frutillas Colocar en una cacerolita la mermelada con media taza de agua y cocinar hasta que se disuelva la mermelada. Agregar las frutillas cortadas en rodajas y el edulcorante. Cocinar 2 min. más.
Lemon pie Ingredientes Masa Harina Fécula Maíz Polvo hornear Clara Margarina Light Ralladura limón Jugo limón Agua
cant. 50 gr 50 gr 1 cdta. 15 gr 25 gr 1/2 ½ cdta. c/n
Relleno Jugo limón Agua Ralladura limón Fécula de maíz Edulcorante Claras Edulc. en polvo
120 cc 30 cc 1u 1 cda 1 cda 45 gr 1 cda
Preparación Masa Mezclar en un bols todos los ingredientes secos y colocar allí la margarina en pequeños trozos. Agregar la clara y el jugo de limón junto con un poco de agua. Amasar con la punta de los dedos hasta lograr un bollo que se despegue de las manos. Estirar la masa y forrar una tartera. Llevar a horno durante 20 minutos aproximadamente. Reservar. Relleno Calentar el jugo de limón con la ralladura. Una vez que obtuvo temperatura, espesar con la fécula de maíz disuelta en agua fría. Retirar del fuego y endulzar con el edulcorante. Procedemos a rellenar la tarta con esta preparación. Batimos las claras a nieve con el edulcorante en polvo y decoramos el postre con el mismo.
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Medialunas Ingredientes Harina Margarina Light Edulc. Polvo Rall. de limón Es. Vainilla Levadura fresca Leche polvo Leche descreme. Mermelada diet Sal Clara p/pintar Rocío vegetal Huevo
cant. 125 gr 35 gr 10 gr c/n c/n 10 gr 5 gr 50 cc 1 cdta. 1 pizca c/n c/n 1u
Preparación Mezclar la leche tibia con la levadura, una cucharada de harina y dejar fermentar. Poner el resto de la harina junto con la leche en polvo y la sal en forma de corona. En el centro colocar la ralladura, el fermento, el huevo, el edulcorante y la esencia.
cant. 125 ml 125 ml 3 gr c/n 1 cda
Preparación Activamos la gelatina. Juntamos la leche y la crema, la llevamos a fuego medio hasta que hierva, removiendo constantemente para que no se pegue al fondo. Añadimos el extracto de vainilla y la stevia y seguimos removiendo. Apartamos del fuego, agregamos la gelatina y removemos bien para que se disuelva y no quede ningún grumo en caso de que se hubiese formado. La pasamos al molde para que enfríe y cuando haya perdido el calor la llevamos a frio hasta que tome consistencia.
cant. 250 gr 100 cc 70 gr 20 gr 2u 20 gr 2 cdta. 250 g. 2 cda 1 pizca c/n c/n
Preparación Mezclar la leche tibia con una cucharada de harina, un poco de edulcorante y dejar fermentar. Formar una corona con el resto de la harina mezclada con la sal. Colocar en el centro el fermento, el huevo, la margarina, la esencia y el edulcorante, unir todos los ingredientes de a poco y amasar por lo menos 5 minutos y dejar leudar en un lugar cálido hasta duplicar su volumen. Luego estirar formando un rectángulo y cubrir con el puré de manzanas. Cortar por la mitad uniendo los bordes y formando un tubo, trenzar y unir los extremos. Colocar en una placa con rocío vegetal y dejar leudar nuevamente. Pintar con clara de huevo y llevar a horno moderado por el término de 40 minutos aproximadamente. Cuando este frio pincelar con mermelada reducida y espolvorear con piñones.
Colocar en el centro media cucharada de margarina y formar una masa tierna asando por lo menos 5 minutos. Dejar leudar el bollo tapado con un lienzo en un lugar cálido. Estirar formando un rectángulo y untar con el resto de la margarina y espolvorear con un poco de harina. Hacer 4 pliegues, presionar para que quede compacto y dejar en la heladera por 1 hora. Estirar nuevamente en forma de rectángulo y cortar en tiras de 2 cm de espesor y 10 cm de ancho. Luego cortar en triángulos y comenzar a enrollar desde la base del rectángulo hacia la punta y doblamos los extremos hacia adentro. Colocar en una placa humedecida con rocío vegetal o margarina Light acomodándolas una al lado de la otra y tratando de que queden cubiertas las puntas con la siguiente medialuna. Pintar con clara y cocinar a horno moderado entre 8 a 10 min. Cuando retiramos pincelamos con mermelada reducida fría.
Panna cotta Ingredientes Crema Leche Desc. Gelatina s/sabor Esc. Vainilla STEVIA
Rosca vienesa Ingredientes Harina Leche descr. Margarina Light Levadura fresca Huevo Ed. En polvo Es. de vainilla Puré manzanas Merm. Frutillas. Sal Clara p/pintar Piñones Rocío vegetal
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Rosquitas de piñones Ingredientes Margarina Light Piñones Yema Almidón de maíz Harina Polvo de hornear Esc. Vainilla Canela polvo Clara p/pintar Ed. En polvo
cant. 20 gr 60 gr 1u 30 gr 60 gr 1 cdta. c/n 1 cdta. c/n 12 gr
Preparación Colocar en un bols la margarina, las esencias, el edulcorante, los piñones picados y la yema, batir. Añadir el almidón y la harina tamizada junto con el polvo de hornear y formar una masa tierna. Tomar pequeñas porciones de masa y formar bastones para luego unir sus puntas y así formar las rosquitas. Pincelar con la clara y agregar por encima más piñones picados. Cocinar en horno moderado por el término de 15 minutos aprox. Servir espolvoreado con canela.
cant. 100 gr 50 gr 15 gr c/n 200 gr 1u c/n
Preparación Mezclar la harina, edulcorante, el puré y la yema. Agregar la harina y unir sin amasar. Volcar la masa en la mesada y aplanar con las manos a 2 cm de espesor. Cortar con cortapastas o cortante a 4 cm. de diámetro y colocar en una placa de horno humedecida con rocío vegetal. Pintar con clara de huevo. Cocinare n horno moderado por el término de 15 minutos aproximadamente.
Scones de calabaza Ingredientes Margarina Light Puré calabaza Ed en polvo Rall. de limón Harina leudante Yema Rocío Vegetal Clara p/pintar.
Souffle de calabaza y frutos rojos Ingredientes Calabaza Margarina Light Harina Leche Desc. Harina de maíz Yema Claras Rall. Naranja Edulcorante Licor naranja Frutos rojos Piñones
cant. 60 g. 15 g. 15 g. 135 cc 5 g. 1u 2u c/n 1 cdta. 1 cda 100 gr c/n
Preparación Hervir las calabazas hasta que estén tiernas, retirar y hacer un puré. Colocar en una cacerola, la harina, agregar la ralladura y el licor, llevar a fuego medio-bajo para evitar que se queme y por ultimo agregar la leche junto con la harina de maíz. Retirar del fuego cuando se desprenda de los bordes y sumarle la margarina. Seguidamente mezclar con el puré de calabazas. Dejar enfriar un poco e incorporar la yema. Mezclar la clara con una pizca de sal y batir a punto nieve. Incorporar a la preparación anterior con “MOVIMIENTOS ENVOLVENTES”. Llevar a horno medio en moldes de teflón o rociados con aceite vegetal o manteca y enharinados. Cocinar por 10 0 15 minutos. Hacer un coulis con los frutos rojos llevándolos a fuego durante 5 minutos con muy poca agua y edulcorante en polvo, procesar la mitad y dejar el resto en frutas. Servir el soufflé sobre una base de coulis.
Strudel de manzanas y piñones Ingredientes Masa Harina Huevo Agua tibia Manteca Sal
cant. 200 g. 1u 65 cc 40 g. 1 pizca
Preparación Tamizar harina y sal. Realizar una corona sobre la mesada. En el centro, colocar el huevo y el agua tibia e integrar rápidamente la masa. Por último, agregar la manteca pomada Sobar la masa durante varios minutos y reservar en un lugar de la cocina no muy frio por 30 minutos envuelta el film.
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Manzanas verdes Ed en polvo Limón Canela Piñones Ghee
500 gr 2 cdta. ½u c/n c/n 150 gr
Relleno Estirar la masa sobre una mesada enharinada. Estirar con los puños de las manos cerrados, realizando movimientos circulares. Terminar de estirar con las yemas de los dedos. Debe quedar una masa muy fina. Colocar en un bol las manzanas verdes cortadas en láminas, el edulcorante, ralladura de ½ limón, piñones y canela. Mezclar, dejar macerar unos minutos. Pintar la masa con la manteca clarificada (Ghee). Acomodar el relleno y arrollar, se puede arrollar sobre papel manteca o film para acompañar el movimiento. Volver a pintar la masa en cada vuelta. Pasar a una placa y hornear a 180º C por 45 a 50 minutos.
Yogurt de pomelo helado Ingredientes Huevo Rall. Pomelo Jugo pomelo Yogurt natural Gelatina s/sabor Queso crema Edulcorante
cant. 1u 2u 2u 1u 4 gr 35 gr 1 cda
Preparación Hidratar la gelatina con el jugo y la ralladura de los pomelos rosados. Batir la yema con el edulcorante y agregar el yogurt y el queso crema. Mezclar de a poco la preparación, agregamos la gelatina y por ultimo las claras batidas a nieve con una pizca de sal. Llevar el postre al freezer y revolver cada tanto hasta lograr una crema casi congelada. Retirar y servir.
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