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LA PRIMAVERA” espera el verano en MDQ
Esta legendaria fábrica de pastas frescas de Mar del Plata, ubicada en pleno centro de la ciudad balnearia, nos recibió en su planta y local de ventas para contarnos su historia, sus secretos y cómo se prepara para la temporada veraniega que se avecina.
Todos los destinos que emprendemos son atractivos cada vez que decidimos emprender viaje y salir a recorrer el país para visitar fábricas de pastas frescas, aunque encarar hacia Mar del Plata siempre tiene un encanto particular, sin dudas.
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Esta vez nos esperaba Marcelo Francán, uno de los dueños de la empresa junto con sus hermanas Adriana y Rita, todos hijos de Dorina y Juan, los fundadores de La Primavera en 1974.
(R) ¿Cómo era el trabajo de la elaboración y venta de pastas frescas en mar del plata en la década del 70? (LP) En general, en aquel entonces, casi todo el comercio de la ciudad se abocaba fundamentalmente a trabajar con el turismo en temporada y luego en la temporada de baja se cerraba o se trabajaba con un mínimo de personal y funcionamiento. Eso con el tiempo fue cambiando por varios motivos. Uno de ellos es que la temporada se fue extendiendo cada vez más y además se tornó inviable mantener un negocio todo el año solo con la venta de 2 meses. Eso también trajo aparejado que en el rubro pastas frescas se haya desarrollado una competencia muy fuerte. Llegamos a tener épocas de muy buenas ventas, especialmente después de la crisis de principios de los 2.000 pero en los últimos años se ha producido una caída que creo es acorde a lo que pasa en todos lados.
(R)¿Ustedes solo venden en mostrador o también tienen venta mayorista? (LP) Tenemos solo un local de ventas, en la misma propiedad donde elaboramos y solo vendemos a público consumidor. Puede haber alguna situación especial que por algún evento o algo circunstancial vendamos mayorista, pero solo ocasiones muy especiales. Además, los precios que nosotros manejamos, debido al costo de mano de obra que tenemos y a la materia prima de primera calidad que utilizamos, no nos dejarían ser competitivos en el segmento mayorista.
(R)¿Qué porcentaje de la venta anual corresponde a la venta de temporada? (LP) Antes de darle una respuesta,
me gustaría aclarar que eso depende de cada comercio y de dónde esté ubicado. En nuestro caso, podríamos decir que durante el mes de enero triplicamos las ventas y en febrero pasa a ser 2,5 veces más que en un mes cualquiera del año. En cambio en marzo, ese aumento con relación a meses de baja se potencia 1,5 ó 2 veces más dependiendo de cómo caigan en el almanaque semana santa.
(R)¿La Primavera se maneja con el mismo staff de empleados todo el año o varía en temporada? (LP) Practicamente es el mismo personal durante todo el año. Sucede que gran parte del personal nuestro tiene mucha antigüedad y por ende le corresponden por ley 35 días de vacaciones. Lo que tratamos de hacer es que se las tomen durante la temporada baja, aunque a veces también pasa que hay pequeños momentos, como fines de semana largos por feriados, en que necesitamos estar a pleno en esos momentos.
(R)¿Cuáles son las especialidades de La Primavera en cuanto a producto se refiere? (LP) Con el correr del tiempo van cambiando las especialidades que nos distinguen. En un principio fueron las recetas que salieron de las manos de nuestra madre, como las lasagnas y los canelones, hechos con panqueques a mano. Ahora bien, sin dejar de ser importante esas variedades que le mencioné, posteriormente tomó relevancia la venta de sorrentinos, ya casi llegando a la época actual y finalmente llegó la explosión de las tartas y las empanadas. Pensar que las tartas y empanadas las iniciamos más como para consumo nuestro durante el tiempo de trabaja y luego comenzamos a ponerlas a la venta
y se transformaron en un suceso. Claro que los tiempos van cambiando y las necesidades del consumidor también; por eso ahora las tartas las vendemos en tamaños casi individual, ya que mucha gente que vive sola y necesita un almuerzo durante el horario de trabajo así nos la pedía.
(R) ¿Siendo Mar del Plata una ciudad con tantos restaurantes, especialmente en temporada, cuál es el motivo por el cual no han desarrollado ese canal de ventas? (LP) En primer lugar porque toda nuestra historia se basó y apuntaló en la venta en mostrador. Para poder ingresar a ese canal que usted menciona, hay que estar en un segmento de precios inferiores a los que manejamos nosotros. Probablemente existan otros comercios que se manejan de una manera más informal en cuanto a la contratación laboral, con lo cual sus costos son sensiblemente inferiores y quizás puedan estar en línea con el nivel de precios que exigen los restaurantes. Pero el otro tema es que cuando más crece la demanda de restaurantes es también cuando más aumenta nuestras ventas en mostrador, por lo cual no se puede abastecer las dos cosas al mismo tiempo con el nivel de eficiencia que La Primavera está acostumbrada a manejar.
(R) Con respecto al tema de la competencia desleal que ud mencionara,¿ es algo que afecta también en la venta en mostrador? (LP) Claro que nos perjudica. Nuestros precios son de los más caros de la ciudad, justamente basados por la materia prima de primera calidad que manejamos, la manera
de elaborar los productos y la frescura con la que entregamos nuestra mercadería, y eso es lo que perciben nuestros clientes, pero también es porque nuestros costos de personal son mucho más altos que los de la competencia informal, que si un empleado no les va a trabajar no le pagan el jornal, no tienen aportes, paritarias, vacaciones, aguinaldos ni nada más que la paga diaria si van. En nuestro caso, nuestro staff se compone de casi 20 empleados totalmente ajustados a ley. Ahora bien, otro punto que me gustaría explayarme es justamente el tema de paritarias. El tema es que eso se resulte en otro lugar que tiene otra estacionalidad distinta a la nuestra, por lo cual cuando nos toca afrontarlas a los fabricantes de pastas que vendemos menos en invierno resultamos perjudicados. La verdad no sé cómo
se podría encontrar una solución al respecto, pero es algo que deberíamos buscarle la vuelta entre todos los actores, empresarios, sindicatos y estado.
(R) Otro tema que veo no han incursionado es en el rango de sucursales, teniendo una capacidad de producción importante… (LP) Es cierto. Obedece a uno de los pilares en los que se sustenta la calidad de La Primavera y que le mencioné anteriormente: la frescura de nuestros productos. Cuando uno fabrica y después traslada hay que hablar de otros tiempos y nosotros pregonamos vender lo que fabricamos en el día. Si tuviéramos otras bocas de venta, como de hecho nos han ofrecido armar en shoppings, tendríamos que sacrificar esa frescura y no nos interesa aumentar las ventas en deterioro de ese valor. No sé si estamos en el concepto just in time ó stocks 0, pero fabricamos para lo que estimamos será la venta del día.
(R)¿Cómo responde el público local a la propuesta de La Primavera, siendo que según el indec es una de las ciudades con mayor índice de desocupación en los últimos años? (LP) Sucede que tenemos una clientela de muchísimos años que nos compran y por suerte, si bien son concientes de que no están pagando el precio más barato, siguen valorando y eligiendo nuestros productos. En otra época, en nuestro local, había un cartel que decía: “Los precios se olvidan, la calidad se recuerda”. Si bien ese cartel ya no está más, la acción de lo que realmente se recuerda sigue vigente. En el lugar que está La Primavera actualmente, antes había otra fábrica de pastas frescas. Es decir, doña Dorina y Don Juan compraron una fábrica de pastas frescas funcionando. Claro que con otra maquinaria no de última generación y de marcas prestigiosas como con las que cuenta actualmente y con menos metros cuadrados, ya que con el correr del tiempo fueron comprando propiedades aledañas para aumentar la capacidad de metros cuadrados de la fábrica.
(R)¿Cómo se imagina el futuro del sector de fabricantes de pastas frescas? (LP) Me lo imagino depende el lugar en que esté ubicado cada establecimiento. Si son fábricas que están en lugares céntricos como nosotros, no les va a quedar otra alternativa que ampliar su mix de productos cada
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ENVÍOS AL INTERIOR
vez más como se los exige el público, incursionando en productos que nada tienen que ver con las pastas frescas. Puede ser que otras fábricas, ubicadas en barrios no tan comerciales, que se manejan con 2 ó 3 empleados, les cierre el esquema de solo elaborar los productos clásicos, algo que también es muy envidiable para aquellos que amamos la pasta, pero es el mercado el que determina, no nosotros.
Así finalizaba la entrevista en La Primavera, donde además percibimos un gran entusiasmo en su gente por mostrarnos la tarea que desarrollan con sus manos día a día y con mucho orgullo.
