Profesoras: Federica Galiani y Alejandra Arroba.
1. ARROZ CHINO Ingredientes (para 4 personas) 200 gr de arroz blanco, hervido y al dente. PROTEINA: muslos de pollo deshuesados o lomo picado en julianas, o camarones. 1 cebolla blanca cabezona en julianas. 1 zanahoria en cubos. 1 pimiento en julianas. ¼ de brócoli picado. 3 dientes de ajo. 1 cucharada de jengibre rayado.
1 tallo de rama de apio en julianas. ¼ de rama de cebolla larga picada. Brotes de soya frescos al gusto. Calabacín en julianas al gusto. 2 huevos. Maní tostado al gusto. Salsa de soya al gusto. Aceite de ajonjolí al gusto.
Paso a paso En un sartén a fuego bajo, hacer una crepe de huevo. Dejar enfriar y picar en julianas. En un wok o sartén amplio bien caliente, sellar el pollo con un poquito de aceite. Reservar. Ir sellando los vegetales desde los más duros hasta los más blandos, uno por uno e ir reservándolos. Luego mezclar todo, el arroz, los vegetales, el huevo, el maní, la salsa de soya y el aceite de ajonjolí. Servir con cebollín y maní tostado.
1 cucharadita de sal.
Otros ingredientes 4 unid. pan mini de Hamburguesa Brioche. 8 unid. rebanadas de Tomate. 4 hojas de lechuga. 200 gr. queso de cabra tipo feta o madurado.
Ingredientes para salsa tzatziki 250 gr. de yogurt griego natural. 1 pepino cohombro picado en cuadritos pequeños. ¼ de taza de hojas de menta picada.
2. MINI HAMBURGUESA ESTILO ÁRABE Ingredientes para la carne (para 4 personas)
2 limones. ½ cucharadita de sal. ½ cucharadita de pimienta negra. 2 cucharadas de aceite de Oliva.
400 gr. de carne molida de res, cerdo o de cordero.
Ingredientes hummus
1 cucharadita de comino.
1 lata de garbanzos.
1 cucharadita de 7 especias.
1 cucharadita de comino.
½ taza de hojas de menta.
1 cucharadita de sal
½ taza de hojas de Perejil.
1 cucharadita de pimienta.
1 cucharadita de ajo en polvo.
1 unid. limón (jugo).
1 cucharadita de pimienta negra molida.
1 cucharadita de paprika. 1 cucharada de crema de ajonjolí (Tahine). 2 cucharada de aceite de oliva.
Ingredientes del tabule ½ taza trigo partido N° 1. ½ taza de perejil liso picado. ¼ taza de hierba buena picada. 1 tomate chonto picado en cubitos. 2 cucharadas de cebolla cabezona blanca picada pequeñita. 1 limón. 2 cucharadas de aceite de oliva. 1 cucharadita de 7 especias. ½ cucharadita de sal.
Paso a Paso Condimentar las carnes con los condimentos propuestos y armar las hamburguesas de acuerdo con el tamaño del pan. Para la Salsa Tzatziki, mezclar los ingredientes propuestos para esta salsa. Para el Hummus, en una licuadora triturar los garbanzos con parte del agua de conserva, y condimentar con los demás ingredientes propuestos para esta preparación. Para el tabule, mezclar los ingredientes y condimentar con lo previsto para ello. Sellar las carnes y armar las hamburguesas.
3. PASTA FRESCA CON SALSA BOLOÑESA Ingredientes para la masa 500 gr. de harina de trigo.
3 dientes de ajo finamente picado. ½ tallo de apio en rama. 1 lata grande de tomates pelados.
5 huevos.
Caldo de pollo.
2 cucharadas de aceite de Oliva.
Vino tinto.
Sal.
Para la Salsa Boloña 500 gr de carne molida. 1 cebolla cabezona finamente picada. 1 zanahoria finamente picada.
Aceite de oliva. Orégano. Albahaca. Laurel. Sal y pimienta.
Paso a paso En un caldero o una olla, sellar la carne molida con un poco de aceite a fuego alto. Reservar. En la misma olla, aumentar un poco de aceite y sellar la zanahoria, cebolla, apio en rama, ajo, hasta que estén muy bien marchitadas. Incorporar la carne. Incorporar ¼ taza de vino y dejar evaporar 1 min. Incorporar la lata de tomate previamente licuada. Condimentar con orégano, laurel, albahaca, sal y pimienta. Dejarlo cocinar por aprox. 40 min. Si la salsa se seca, podemos agregarle un poco de caldo de pollo.
4. MILANESAS A LA PARMESANA / PIZZAIOLA Ingredientes para las milanesas (para 4 personas) 4 Und. de milanesa de cerdo, res, pollo o ternera. 500 grs. de pan rallado o Panko. 2 huevos batidos. Sal, ajo en polvo y pimienta 2 tazas de aceite de maíz Queso Mozarella y Parmesano
Para la Salsa Napolitana: 400 gr Lata de tomates pelados licuada. ¼ taza aceite de oliva.
½ zanahoria mediana picada. ½ cebolla cabezona grande picada. ½ tallo de rama de apio o célery picado. 4 dientes de ajo picado. Orégano, albahaca, sal y pimienta. 1 hoja de laurel.
Paso a paso salsa napolitana Sofreir en una olla profunda la cebolla, ajo, zanahoria y apio. Agregar los tomates licuados, albahaca, orégano, laurel y cocinar por al menos 30 min (cuanto más mejor). Retirar el laurel y licuar. Colar y volverlo a la sartén, calentarlo por 10 minutos más. Paso a paso milanesas Adobar con sal, ajo en polvo y pimienta las milanesas. Apanar las milanesas (pan, huevo batido, pan). Freir las milanesas con aceite caliente. Ponerlas en una bandeja, bañarlas con salsa napolitana y queso mozarella. Gratinar.
5. RISSOTTO DE ESPARRAGOS con crocante de parmesano Ingredientes (Para 4 personas) 300 gr de arroz arborio o carnaroli. Un atado de espárragos. 2 lts. de caldo de verduras o caldo de ave. 1/2 vaso de vino blanco seco. 1/2 cebolla cabezona. 2 dientes de ajo. ½ tallo de cebolla puerro.
Aceite de oliva. Mantequilla. 200 gr de Parmesano rayado. Sal y Pimienta al gusto.
Paso a paso Lavar los espárragos y limpiarlos. Cortar las cabezas de los espárragos y saltearlas con mantequilla, sal y pimienta. Cortar en rodajas delgadas el resto de los espárragos. Reservar. Cortar la cebolla cabezona y cebolla puerro muy pequeñita. En una olla calentar el aceite de oliva y un poco de mantequilla y sofreír las cebollas y el ajo hasta que se vea transparente. Agregar el arroz para dorarlo un poco junto a las cebollas ya doradas. Agregar el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Agregar los espárragos cortados sin las puntas. Ir agregando el caldo caliente poco a poco revolviendo eventualmente. NO TODO EL TIEMPO, asegurándose que el arroz no se pegue. Agregar sal y pimienta al gusto. Cuando el arroz esté al dente, apagar el fuego e incorporar la mantequilla fría y el parmesano. Emplatar el risotto decorando con las puntas de los espárragos y el crocante de parmesano.
400 gr. de arroz valenciano / para paella. 10 gr. de azafrán. 1 und. de cebolla Cabezona. 1 und. de cebolla Puerro. 6 dientes de ajo. 1 und. de pimientos Rojo. 2 und. de tomate Chonto maduro. Perejil. 100 gr. de habichuelas. 2 und. de limón. 6 und. de espárragos.
6. ARROZ CALDOSO DE MARISCOS - PAELLA Ingredientes (4 personas) 125 gr. de camarón tigre crudo pelado. 4 und. de langostino U15. 250 gr. de calamares morados pequeños enteros. 8 und. de mejillones azules. 250 gr. de costilla de Cerdo picada pequeña. 4 und. de colombina de ala de pollo. 4 und. de chistorras.
pimentón en polvo ahumado de la vera. 200 ml. de aceite de Oliva. Pimienta. Sal. Vino Blanco.
Para el Fondo 1 und. de sobre paellero carmencita. 200 gr. de carcaza de camarón o langostino. 1/2 und. de cebolla cabezona. 1/4 und. de cebolla puerro.
3 dientes de ajo. 250 ml. vino Blanco. Sal. Pimienta.
Paso a Paso Para el Fondo Elaborar un fondo con las carcazas de los camarones, cebolla cabezona, cebolla puerro, ajos, vino blanco, sobre paellero, pimienta, sal, y una gindilla. Para la Paella Sellar las carnes, chistorras y mariscos y reservar. Sofreír cebolla cabezona, cebolla puerro y pimientos hasta marchitar, agregar el ajo. Agregar al sofrito el tomate y cocinar. Condimentar (sal, ajo, pimentón en polvo, pimienta, azafrán). Nacrar el arroz con el sofrito. Agregar vino blanco Ir incorporando el fondo caliente a necesidad. Disponer las costillitas, colombinas de pollo, camarones, langostinos, habichuelas, espárragos en la paella. Tapar con papel de aluminio, y cocinar a fuego bajo hasta que el arroz esté al dente. Apagar y reposar por 3 min.
½ de chistorra 500 ml. de aceite de maíz o girasol 100 ml. de aceite de oliva 7 und. de huevos 1 pizca de sal
Paso a Paso Pelar las papas y picarlas en cuadros de 0.5 cm. Picar 1/2 cebolla finamente picada en cubitos y agregarla a la papa picada. Agregarle 1 cucharadita de sal.
7. LA TORTILLA ESPAÑOLA ACOMPAÑADA DE ENSALADA DE PIMIENTOS ROSTIZADOS Y QUESO DE CABRA Ingredientes (para 4 personas) Para la Tortilla 6 und. de papa pastusa 2 1/2 und. de cebolla blanca cabezona grande 2 cucharaditas Azúcar moreno
En un caldero con aceite a temperatura media, poner la cebolla y la papa, hasta que estén cocidas pero no desechas. Escurrir en un colador. Reservar En un sartén poner el resto de la cebolla cortada en pluma con un poco de aceite y las 2 cucharaditas de azúcar morena, y cocinar lentamente hasta que esté caramelizada. Incorporar la chistorra picadita y cocinar por 5 minutos más. Reservar Aparte, en un bowl, batir 7 huevos. Incorporar la papa y cebolla cocida y rectificar la sal. En un sartén de teflón que no pegue, a fuego
muy bajo, cocinar la tortilla por cada lado, unos 5 min aproximadamente, dándole la vuelta con un plato plano. Para la Ensalada de Pimientos Rostizados con Queso de Cabra 3 und. de pimientos rojos 200 gr. de queso de cabra 2 cucharadas de vinagre balsámico 4 cucharadas de aceite de oliva 1 pizca de ajo en polvo 1 pizca de pimienta 1 pizca de sal
Paso a Paso Gratinar a potencia máxima los pimentones hasta que estén bronceados por los cuatro lados. Meterlos en una bolsa cerrada y dejarlos reposar. Pelarlos quitándole las pepas y reservando los jugos internos. Picarlos en julianas medianas. En una ensaladera poner los pimientos picados, el queso de cabra desmenuzado, vinagre balsámico, sal, ajo y pimienta y revolver.
500 ml. de leche. 230 gr. de harina de trigo 4 huevos. 5 gr. de sal. 15 gr. de azúcar.
Para el relleno salado: 250 gr. mantequilla. 100 gr. harina de trigo 500 ml. leche. 200 gr. crema de leche. 500 gr. champiñones. 1 cebolla cabezona.
8. CREPES DE CHAMPIÑONES CON QUESO CREPES DE NUTELLA, MANTEQUILLA DE MANI, BANANO, Y CREMA CHANTILLI
½ cebolla Puerro. 1 diente de ajo. 150 gr. queso gruyere. 150 gr. queso parmesano. Brotes frescos
Para Dulces: Mantequilla de maní. Nutella. Banano.
Ingredientes
Crema de leche.
Para la Masa
Azúcar impalpable
50 gr. margarina la fina.
Paso a paso Licuar todos los ingredientes de la masa de crepes en la licuadora. Dejar enfriar en la nevera. Esta mezcla es neutra, por lo cual podrá ser usada para crepes saladas y dulces. En un sartén con mantequilla, sofreír las cebollas y el ajo. Incorporar los champiñones fileteados a las cebollas y cocinar 5 minutos más. Reservar Hacer una crema bechamel con la mantequilla, harina y crema de leche e incorporar los champiñones y los quesos. Corregir Sal y Pimienta. Hacer las crepes y rellenar con la preparación de champiñones. Servir con una pequeña ensaladita de brotes con vinagreta.
Ingredientes para las carnes 500 gr. carne de cerdo, pollo o res en julianas. 1 taza de cubos de piña. 1 cebolla cabezona. 2 pimientos. Pimentón en polvo dulce, ajo en polvo, pimienta y sal.
Ingredientes para el guacamole 1 aguacate maduro. ½ taza de cilantro fresco ¼ taza de cebolla cabezona finamente picada. Aceite de maíz.
9. TACOS MEXICANOS
1 limón
Este plato lo vamos a conformar por
Sal, ajo en polvo.
Carne, cerdo o pollo.
Ingredientes para el pico de gallo
Guacamole.
2 tomates picados en cubitos.
Pico de gallo.
¼ taza cebolla finamente picada.
Queso molido.
½ taza de cilantro finamente picado.
Ingredientes (Para 4 personas)
Sal, limón, aceite de maíz.
unid. tortillas de maíz. ½ lt. aceite de girasol. 300 gr. de queso costeño rayado.
Paso a paso Para la Carnes Adobar las carnes con sal, ajo en polvo y pimentón dulce molido y sellarlas en un sartén bien caliente. Reservar Picar en julianas las cebollas y los pimientos y sellarlas en el mismo sartén, agregar la piña. Incorporar las carnes con la cebolla, el pimiento y la piña. Para el Guacamole Licuar la mitad del aguacate con el cilantro, aceite y limón, sal, ajo en polvo y pimienta. Picar muy pequeñito la otra mitad del aguacate y mezclarlo con la preparación licuada. Agregarle la cebolla finamente picada. Corregir los condimentos. Para el pico de gallo Picar el tomate en cubitos pequeños sin pepas. Picar la cebolla finamente. Picar cilantro y mezclar todo. Agregar aceite de maíz, limón, sal y ajo en polvo. Calentar las tortillas, rellenarlas con las preparaciones y terminar con un poco de queso rallado molido.
10. FISH AND CHIPS Ingredientes (4 personas) 1 kg. de pescado blanco fresco (Mero, Corvina, etc). 250 gr. de harina de trigo. 20 ml. de cerveza. 2 huevos. 2 claras. Sal. Pimienta. 2 kg. de papas. Aceite.
Ingredientes Salsa Tártara 1 taza de mayonesa. Limón. Sal, pimienta y pimienta de cayena al gusto. 1 cucharadita de mostaza. 1 cucharada de Cebolla roja finamente picada. 1 cucharada de eneldo picado. 1 cucharada de pepinillos picados. 1 cucharada de alcaparras baby picaditas. 1 cucharada de aceitunas verdes picaditas.
Azúcar al gusto. 1 cucharada de perejil finamente picado.
Paso a paso Para el pescado rebozado: Para la masa del rebozado: Tamizar la harina. Revolver la cerveza, los huevos y sal con un batidor globo. Cubrir con vinipel y dejar enfriar 20 min. Añadir claras a punto de nieve. Rebozar el pescado y freir. Para las papas fritas Picar papas en bastones y freír. Para la Salsa Tártara En un recipiente hondo, mezclar todos ingredientes previstos y condimentar al gusto.
11. NUDDLES DE CAMARONES Y VEGETALES EN SALSA DE COCO CON CURRY Ingredientes (4 personas) 100 gr. de nuddles de arroz.
Caldo de Pollo.
500 gr. de Camarón Tigre .
3 dientes de ajo.
1 zanahoria en julianas finas.
4 cucharadas de Salsa Soya.
1 calabacín en julianas
Curry en polvo.
6 champiñones.
Salsa teriyaki.
1 cucharada de Jengibre .
Maní.
1 cebolla en julianas.
Ajonjolí.
1 pimiento en julianas .
Cilantro fresco.
1 lata de Leche de Coco.
Paso a Paso En una sartén grande o wok bien caliente ir sellando los camarones en un poco de aceite. Reservar. Sellar los Vegetales uno a uno y reservar. Hervir los nuddles aproximadamente 1 min o hasta que esté al dente. Reservar en agua fría. En el Wok, agregar la leche de coco, jengibre, soya, curry, y caldo de pollo y hacer la salsa donde luego vamos a incorporar todos los ingredientes reservados. Emplatar en un plato hondo y decorar con maní, ajonjolí y cilantro.
12. LETTUCE WRAP Ingredientes (para 4 personas)
Zanahoria en julianas finas.
Jengibre rayado.
Hojas enteras de lechuga batavia.
Jengibre.
Mantequilla de maní.
1 kg. de pollo molido.
Aceite de maíz.
Salsa soya.
Semillas de ajonjolí tostadas.
Salsa hoisin.
Para la Salsa:
Salsa teriyaki.
Jugo de 3 limones.
Marañones.
Soya.
Cilantro fresco.
Pimienta molida.
Ciboulette fresco.
Aceite de ajonjolí.
Brotes de soya.
Semillas de ajonjolí.
Paso a paso Adobar el pollo molido con ajo en polvo, jengibre y pimienta. Sellar el pollo en una sartén bien caliente con un poquito de aceite. Agregar salsa hoisin, teriyaki y soya. Incorporar los marañones y semillas de ajonjolí tostadas. Emplatar rellenando cada hoja con un poco del relleno de pollo, con un poco de brotes, zanahoria, ciboulette y cilantro fresco, y bañado con un poco de salsa.
13. PULLED PORK SANDWICH & COLESLOW Ingredientes. (4 Personas) Para el Pulled Pork Sandwich 4 panes de su preferencia. (Aconsejo Baguette o Pan de Hamburguesa de papa) 600 gr. baby back ribs. 200 gr. salsa BBQ. 2 cucharadas mostaza. Pimienta cayena en polvo. Sal. Pimienta.
Para la ensalada Coleslaw 200 gr. de repollo blanco picado en julianas finas. ½ taza de perejil finamente picado. 200 gr. de Suero Costeño. 100 gr. de mayonesa. 50 gr. de mostaza 1 cucharada de Jalapeños picados. 2 cucharadas de sirope de maple. Pimienta. Sal.
Paso a Paso Para la ensalada, mezclar los ingredientes y reservar. Dejar marinar las costillas de cerdo, preferiblemente desde la noche anterior con los ingredientes expuestos para la receta. En olla de presión dejar cocinar las costillas por 1 hora. Si no tienes olla de presión, puedes poner las costillas en una placa de hornear, sellarlas con papel de aluminio muy bien y hornearlo a 140 °C por 4 horas. Luego deben ponerse a gratinar con un poco mas de salsa BBQ para que se caramelicen las costillas. Desmechar las costillas y rellenar los panes un poco tostados, acompañar con la ensalada.
Mezcla y agrega el aceite. Sigue mezclando. Poner la sal en los bordes de la harina. Agrega de a poquito toda el agua y empieza a mezclar todos los ingredientes. Mezcla todo y amasa muy bien durante 5 minutos. Poner la masa en un recipiente y tapa. Dejar fermentar por aproximadamente dos horas.
14. PIZZA Ingredientes para la masa Harina 500 gr.
Pasado el tiempo de fermentación, amasar nuevamente por dos minutos y estirarla usando primero las manos y luego con la ayuda de un rodillo para darle la forma. Ingredientes para la salsa
Levadura 5 gr.
500 ml. de tomates en lata.
Agua 300 ml.
2 dientes de ajo según el gusto.
Aceite de oliva 40 ml. Sal 10 gr.
Preparación Hidrata la levadura con un poco del agua de la receta y deja actuar por 5 minutos. Pon la harina en un bowl, haz un hueco en el centro y pon la levadura.
60 ml. de aceite de oliva. Sal. Pimienta.
Preparación Sofríe el ajo en el aceite de oliva. Una vez el ajo se haya dorado retirar del aceite. Agrega los tomates, la sal y la pimienta. Cocina por 10 minutos mezclando de vez en cuando. Apaga el fuego y pon la salsa en un recipiente para que se enfríe antes de usarla sobre la masa de la pizza. Ingredientes extras Queso mozzarella. Champiñones. Jamón.
15. CEVICHE DE CORVINA Y CAMARONEs Ingredientes. (Para 4 personas) 300 gr. de corvina fresca.
1 taza Jugo de Limón.
200 gr de camarones crudos pelados.
Plátano Maduro frito.
1 cebolla morada.
Suero Costeño.
1 pimiento rojo.
Sal y pimienta.
Jengibre.
Maíz tostado. (Cancha)
Pisco o Tequila. Cilantro. Salsa de sriracha.
Paso a Paso Limpiar la corvina y picarla en cuadros de 1.5 cm. Hervir los camarones en agua con sal. Picar en pluma cebolla y pimientos. Reservar. Exprimir 1 taza de jugo de limón. Reservar. Rayar 1 cucharada de jengibre. Reservar. Picar cuadritos de plátano y freírlos. Reservar. Mezclar todos los ingredientes en un bowl y dejar enfriar. Emplatar el ceviche con el maíz tostado.
2 gr. de bicarbonato de sodio. 2 gr. de sal. 230 gr. de margarina la fina. 3 huevos. 76 ml. agua. Pimienta y paprica al gusto.
Para el Relleno 200 gr. de queso ricota. 100 gr. de queso parmesano rallado. 1 taza de espinaca hervida y picada. 1 cebolla cabezona blanca finamente picada.
16. PASTEL DE RICOTTA CON ESPINACAS SIN GLUTEN Ingredientes para la masa (Para 4 personas)
1 cebolla puerro finamente picada. 2 dientes de ajo finamente picados. Sal, nuez moscada y pimienta al gusto. 2 huevos.
150 gr. de harina de arroz.
Paso a Paso
102 gr. de almidón de maíz.
Para la preparación de la masa
122 gr. de fécula de yuca. 14 gr. de fécula de papa. 78 gr. de harina de arroz integral. 5 gr. goma xantana.
Tamizar todas las harinas, condimentarlas y colocarlas en el bowl del batidor. Incorporar la margarina fría y batir con el escudo hasta que se haga un polvo. Incorporar los huevos y el agua.
Envolver en papel film y dejar reposar en el refrigerador. Para la preparación del Relleno Sofreir la cebolla blanca, la cebolla puerro y los ajos con una cucharada de mantequilla, e incorporar las espinacas picadas. En un bowl, mezclar el sofrito de cebollas, la ricotta, las espinacas, el parmesano, los huevos batidos, condimentar. (Reservar) Para el armado del Pastel Precalentar el horno a 180 °C. Enmantecar una placa o refractaria donde hornearemos el pastel. Partir la masa en 2 mitades iguales. Una se usará para la base de la empanada y otra para la tapa. Aplanar la masa para la base con rodillo, ubicarla en el molde. Agregar el relleno frio. Untar con huevo batido los bordes de la masa para que cierre bien. Aplanar la segunda mitad de la masa y tapar el pastel, efectuando redobles o aplanando con un tenedor los bordes. Pinchar la tapa arriba con un pincho o tenedor Hornear durante 1 hora aproximadamente o hasta que se vea doradita.
RECETARIO digital CULINARIA
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