Recetario Panadería 2022

Recetario Panadería Profesoras: Federica Galiani y Alejandra Arroba.

1

Cannoli

Arroz Chino Ingredientes para la masa

una pizca de sal

250 gr. de harina

1 cucharadita de vinagre de frutas

1 cucharada de cocoa en polvo

Aceite para freír

50 gr. de azúcar blanca

Ingredientes para el relleno

30 gr. de mantequilla 1 huevo batido 1 vaso de ron 1 cucharadita de canela

400 gr. de queso ricotta 200 gr. de queso mascarpone Ralladura de 1 naranja 300 gr. de azúcar pulverizada

Preparación de la masa 1

Bate muy bien la mantequilla junto con la vainilla, la canela, la sal y el azúcar.

2

Debe quedar una masa espumosa.

3

Agrega el huevo y sigue batiendo.

4

Agrega la harina, la cocoa en polvo, la pizca de sal, el vinagre y el ron.

5

Amasa hasta obtener una masa lisa y homogénea.

6

Deja en la nevera durante una hora.

7

Pasado el tiempo, estira la masa con un rodillo o ideal usar la máquina para estirar la pasta. Deben quedar de un grosor de 2 mm.

8

Corta rectángulos de 10 cm.

9

Envuelve los rectángulos en cilindros y lleva a la nevera durante una hora.

10

Pasada la hora, fríe en aceite caliente y rellena.

Preparación del relleno: Mezcla todos los ingredientes y ponlos en una manga pastelera para rellenar con facilidad los cannoli.

2 Ingredientes para el relleno

Cinnamon Rolls

70 gr. de mantequilla a temperatura ambiente 100 gr. de azúcar morena 2 cucharaditas de canela en polvo una pizca de nuez moscada leche para pincelar

Ingredientes para el glaseado 100 gr. de azúcar pulverizada 100 gr. de queso tipo philadelphia 30 ml. de agua caliente

Preparación de la masa Ingredientes para la masa

1

En un bowl pequeño, mezclar la leche tibia con la levadura y el azúcar, dejar activar por 5 minutos. En otro bowl poner la harina, la sal, el huevo, la vainilla, el agua y agregar la mezcla con la levadura.

2

Amasar por 5 minutos y cuando todo esté integrado, agrega de a poquito la mantequilla.

3

Amasar por otros 5 minutos.

4

Tapar la masa y deja fermentar por 1 hora y media hasta que duplique su volumen: 1ª fermentación.

400 gr. de harina 50 ml. de agua tibia 100 ml. de leche tibia 1 cucharadita de levadura seca 50 gr. de mantequilla a temperatura ambiente 50 gr. de azúcar 1 huevo grande 1 cucharadita de vainilla

Preparación del relleno Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una crema.

Armado de los cinnamons 1

Estirar la masa formando un rectángulo.

2

Repartir el relleno sobre toda la masa.

3

Enrollar muy bien para formar un rollo grande.

4

Cortar el rollo en la cantidad de cinnamons deseada.

5

Poner los cinnamons boca arriba en una refractaria previamente engrasada, dejándolos un poco separados.

6

Tapar con papel transparente de cocina y dejar fermentar una segunda vez por una hora.

7

Pasado el tiempo de fermentación, hornear a 180ºC por 20 minutos.

8

Dejar enfriar unos 10 minutos y baña con el glaseado.

Preparación del glaseado Mezclar todos los ingredientes.

3

Para el relleno de mora

Donuts rellenas

2 tazas de moras 3/4 de taza de azúcar 2 onzas de brandy Zumo de 1 limón Para el relleno de chocolate Ingredientes relleno de nutella 200 gr. de Nutella 100 gr. de crema de leche

Preparación Para la masa, mezcla la harina de trigo con la levadura seca y revuélvela bien. Pon la mezcla en un tazón más grande Ingredientes para la masa 1 y 1/2 tazas de harina de trigo 1 cucharada de levadura seca 2 huevos 1/2 taza de leche 1/2 taza de azúcar pulverizada 4 cucharadas de mantequilla derretida 1 1/2 cdta. de sal 1 litro de aceite de girasol

Agrega los huevos, la azúcar pulverizada y la leche.

Empieza a amasar hasta tener una masa compacta, agrega la sal y sigue amasando.

Deja fermentar la masa hasta que duplique su volumen.

Estira la masa hasta que tenga 1cm. de grosor.

Corta círculos con la ayuda de un cortador redondo o con el borde de un vaso y fríe las donas en aceite caliente a fuego bajo hasta que se vean dorados.

retira del aceite, espolvorea con azúcar pulverizada y deja enfriar.

Preparación del relleno de moras Para el relleno pon las moras, el azúcar, el whisky y jugo de limón y cocina a fuego alto hasta que esté muy espeso.

Abre cada dona cuidadosamente por el medio sin traspasarla y rellénala con el dulce de moras.

Preparación relleno de crema de chocolate Mezcla la Nutella con la crema de leche sobre el fuego o en el microondas.

Rellena las donuts.

4

Focaccia de papa con romero

Ingredientes para la masa

Ingredientes para la masa

300 gr. de harina

100 ml. de aceite de oliva

200 gr. de papas

1 atado de romero fresco

140 ml. de agua

3 cuchardas de sal marina

1 cucharada de miel

Preparación

7 gr. de levadura seca 2 cucharadas de sal 20 gr. de aceite de oliva

1

Cocina las papas con su cáscara hasta que resulten blandas.

2

Pela las papas y haz un puré con ellas con la ayuda de un pisa puré o las puedes pasar por un colador.

3

En un recipiente mezcla las papas con la harina, la levadura, el agua y el aceite.

4

Amasa durante 15 minutos hasta obtener una masa homogénea y un poco pegajosa.

5

Tapa la masa y deja fermentar durante 2 horas aproximadamente.

6

Pasado el tiempo, lleva la masa a una refractaria o molde de bordes altos.

7

Hunde los dedos en la masa para generar los típicos orificios de la focaccia.

8

Rocía con un poco de agua la superficie y rocía abundante aceite de oliva, sal marina y romero.

9

Deja fermentar durante 30 minutos.

10

Hornea a 200ºC durante 15 minutos.

11

Baja la temperatura del horno a 180ºC y hornea otros 15 minutos.

12

Sirve la focaccia con lo que más te gusta.

5

Macarons

Ingredientes para los macarons

Ingredientes para la ganache

150 gr. de harina de almendras

200 gr. de chocolate blanco

150 gr. de azúcar pulverizada

90 gr. de crema de leche

55 gr. de clara de huevo

1 cucharita de vainilla

40 gr. de agua

Preparación

150 gr. de azúcar 55 gr. de claras (para el merengue)

1

Mezcla la harina de almendras, la azúcar pulverizada y los 55 gr. de clara de huevo.

2

Aparte en una olla, mezcla el agua con el azúcar y deja cocinar a fuego lento hasta que alcance los 118ºC.

3

Aparte bate los otros 55 gr. de claras a punto nieve.

4

Vierte el almíbar sobre las claras batidas.

5

Mezcla ambas preparaciones con movimientos envolventes.

7

Lleva la mezcla a una manga pastelera.

8

Arma círculos de 3 cm. de diámetro y deja reposar destapado durante una hora.

9

Pasado el tiempo, hornea a 150ºC durante 15 minutos.

10

Retira y deja enfriar antes de rellenar.

Para la ganache

1

Hierve la crema de leche junto con el azúcar y la vainilla.

2

Vierte sobre el chocolate desmenuzado, mezcla y reserva.

3

Rellena los macarons.

6 180 gr. de crema de leche ácida *

New York

Ralladura de un limón 1 cucharita de esencia de vainilla

Cheesecake

Ingredientes para la coulis de fresa o mora 350 gr. de fresas o moras licuadas con una cucharada de agua 90 gr. de azúcar 20 ml. de agua 1 cucharadita de maicena + 2 de agua

Preparación de la base 1

Tritura las galletas en un procesador.

2

Derrite la mantequilla en el microondas.

3

Mezcla muy bien todo y forrar la base de molde del cheesecake en su totalidad: base y lados.

4

Lleva el molde a la nevera.

Ingredientes para la base 300 gr. de galletas digestive

Prepración del relleno

100 gr. de mantequilla

Ingredientes para el relleno

1

En un bowl mezclar con un batidor preferiblemente eléctrico, el queso junto con el azúcar, la vainilla y la ralladura de limón.

2

Agrega uno a la vez los huevos (esperar que cada huevo se integre antes de poner el otro)

750 gr. de queso philadelphia 200 gr. de azúcar 3 huevos enteros

y seguir mezclando .

3 Agrega por último la crema de leche ácida y mezcla.

4 Poner en el molde sobre la base de galleta y hornea a 170°C por 60-70 minutos.

Preparación del coulis 1 Poner las fresas o moras en una olla junto con el azúcar y el agua.

2 Deja cocinar a fuego lento por 20 minutos.

3 Mezcla la maicena con las dos cucharadas de agua y agrega a la mermelada.

4 Espera que se vuelva un poco denso y retira del fuego.

*para hacer la crema de leche ácida en casa: 1 Mezcla 100 gr. de crema de leche con 100 gr. de yogurt blanci griego y 1 cucharita de jugo de limón.

2 Dejar reposar a temperatura ambiente por 30 minutos.

3 Una vez haya pasado el tiempo, dejarla en nevera.

7 Panes colombianos Pan de Queso

Ingredientes 270 gr. de harina de yuca o de sagú 2 cucharaditas de polvo de hornear 1 cucharadita de sal 2 cucharadas de azúcar 350 gr. de queso costeño 1 cucharada de mantequilla 1 huevo leche (la necesaria para amasar)

Preparación 1

Mezcla todos los ingredientes y amasa muy bien.

2

Tiene que quedar una masa húmeda y un poco pegajosa.

3

Envuelve la masa en papel transparente de cocina y deja en la nevera 3 horas aprox.

4

Pasado el tiempo de la nevera, estirar la masa para obtener un cilindro y dividirla en 12 partes.

5

Estira cada pedacito con las manos dándole la forma de media luna.

6

Poner sobre una bandeja .

7

Hornea a 200ºC

Roscón

Para el glaseado 1 huevo batido 1 cucharada de mantequilla derretida azúcar normal

Para el glaseado 1

Activa la levadura con el agua tibia por 5 minutos.

2

En un recipiente pon todos los ingredientes junto con la levadura activada y mezcla por aprox 8 minutos.

3

Dejar reposar la masa por una hora en un bowl.

4

Pasado el tiempo, amasa nuevamente sin mucha fuerza por dos minutos.

5

Estira la masa formando un cilindro y divide en 8-10 pedazos.

6

Estira cada pedazo hacía lo largo, pon un pedazo de bocadillo en la parte superior o de arequipe y cierra en círculo.

7

Haz cortes a los lados para los roscones de bocadillo.

8

Unta con glaseado cada roscón y dejar fermentar por 30 minutos.

9

Hornea a 180ºC por 30 minutos.

Ingredientes 5 g de levadura seca activa 100 ml de agua tibia 1 cucharadita de sal 4 tazas de harina 1/2 taza de azúcar ½ taza de mantequilla derretida 1 cucharadita de vainilla 2 huevos Bocadillo en barra para rellenar Arequipe

8 Pecan pie

Ingredientes para la masa

Ingredientes para el relleno

225 gr. de harina

4 huevos grandes

115 gr. de mantequilla

1 y ½ tazas de jarabe de maíz o syrup ( 350 ml)

1 pizca de sal

⅓ de azúcar morena (65 gr o 5 cucharadas)

1 cucharadita de azúcar

¼ de azúcar blanca (45 gr. o 3 cucharada)

50 ml. de agua helada

50 gr. de mantequilla derretida 2 tazas de nueces pecans 1 cucharada de ron

Preparación de la masa 1

Pon la harina, la sal, el azúcar y la mantequilla partida en cubos en un procesador.

2

Procesa y cuando todo esté mezclado, agrega el agua.

3

Mezcla muy bien.

4

Pon la masa en papel transparente de cocina y deja en nevera dos horas.

5

Pasado el tiempo de nevera, estira la masa y pon en el molde para pie o pequeños moldes de tartaleta.

Preparación del relleno

1

Desmenuza un poco los pecans y deja algunos para la decoración.

2

Bate los huevos, agrega todos los ingredientes y mezcla.

3

Pon la mezcla sobre la masa de pie y pone los pecans enteros.

4

Hornea 170 °C por 50 minutos.

5

Sirve con helado de vainilla.

9

60 ml. de aceite de oliva Sal

Pizza

Pimienta

Ingredientes extras o los que más te gusten para tu pizza 500 gr. de queso mozzarella 200 gr. de champiñones 100 gr. de jamón serrano

Preparación de la masa 1

Hidrata la levadura con un poco del agua de la receta y deja actuar por 5 minutos.

2

Pon la harina en un bowl, haz un hueco en el centro y pon la levadura.

Ingredientes para la masa

3

Mezcla y agrega el aceite.

Harina 500 gr

4

Sigue mezclando.

5

Pon la sal en los bordes de la harina.

6

Agrega de a poquito toda el agua y empieza a mezclar todos los ingredientes.

7

Mezcla todo y amasa muy bien durante 5 minutos.

8

Pon la masa en un recipiente y tapa.

Levadura 5 gr Agua 300 ml Aceite de oliva 40 gr

Ingredientes para la salsa 500 ml. de tomates en lata 2 dientes de ajo según el gusto

9

Dejar fermentar por aproximadamente dos horas.

10

Pasado el tiempo de fermentación, amasar nuevamente por dos minutos y estirarla usando primero las manos y luego con la ayuda de un rodillo para darle la forma.

Preparación de la salsa

1

Sofríe el ajo en el aceite de oliva.

2

Una vez el ajo se haya dorado retirar del aceite.

3

Agrega los tomates, la sal y la pimienta.

4

Cocina por 10 minutos mezclando de vez en cuando.

5

Apaga el fuego y pon la salsa en un recipiente para que se enfríe antes de usarla sobre la masa de la pizza.

10 Quiche de queso cheddar y alcachofa

Ingredientes para la masa 250 gr. de harina integral 125 gr. de mantequilla 1 huevo Sal y pimienta

12 corazones de alcachofa enlatados 40 ml. de vino blanco seco 100 gr. de queso cheddar rallado 100 gr. de queso parmesano 2 huevos batidos

Ingredientes para el relleno

1 cucharada de romero

2 cucaharadas de aceite de oliva

150 ml. de leche

1 cebolla roja cortada en plumas

Preparación de la masa 1

En un procesador, pon la harina junto con la mantequilla, el huevo y la sal.

2

Procesa hasta obtener una masa arenosa.

3

Transfiere la masa sobre el mesón y comienza a amasar hasta que quede lisa y homogénea.

4

Envuelve en papel transparente de cocina y deja en la nevera 1 hora.

5

Pasado el tiempo de nevera, estira la masa dándole una forma redonda y apóyala sobre un molde de quiche o tartaleta de 24 cm. de diámetro.

Preparación del relleno

1

Calienta en una sartén el aceite de oliva y sofríe la cebolla durante cinco minutos.

2

Agrega las alcachofas, sofríe, agrega el vino blanco y deja evaporar el alcohol.

3

Apaga y reserva.

4

En un recipiente mezcla los huevos con el queso cheddar, el queso parmesano, la leche y el romero.

11 Tartaleta sin cocción de frutas con crema de mascarpone y yogurt 40 gr. de azúcar morena 20 ml. de ron

Ingredientes para la crema de yogurt 250 gr. de yogur griego 200 gr. de queso mascarpone 200 gr. de crema de leche 80 gr. de azúcar pulverizada

Ingredientes para la base 350 gr. de galletas integrales 210 gr. mantequilla

Preparación 1

Tritura las galletas hasta volverlas harina.

2

Derrite la mantequilla y mézclala con las galletas.

3

Usa toda la mezcla para forrar un molde de tartaleta de 24 cm. preferiblemente con el fondo desmoldable y llévalo a la nevera durante 30 minutos.

Ingredientes para el relleno 2 manzanas rojas 60 gr. de frambuesas 60 gr. de arándanos 60 gr. de cerezas

Para el relleno: 1

Pela y corta las manzanas en cubos pequeños y deshuesa y corta en cuatro partes las cerezas.

2

En una olla pon a cocinar a fuego medio las manzanas, las cerezas, los arándanos y las frambuesas.

3

Agrega el azúcar, el ron y la ralladura de limón.

4

Deja cocinar durante 15 minutos hasta que tome aspecto de compota.

5

Retira y deja enfriar.

Para la crema

1

Bate ligeramente la crema de leche con el azúcar pulverizado.

2

Bate el yogurt junto con el queso mascarpone hasta obtener una mezcla cremosa, homogénea y ligeramente esponjosa.

3

Pon la crema en una manga pastelera.

Armado de la tartaleta

1

Desmolda la base de la tartaleta con precaución y apóyala sobre el plato o base que escojas para servirla.

2

Reparte el relleno de manera uniforme y con la manga pastelera haz picos de crema por toda la superficie.

3

Termina decorando tu tartaleta con frutas y nueces.

6 Torta de chocolate con salsa de frutos rojos 1 ½ tazas de cocoa en polvo 1 ½ tazas de aceite de girasol 480 ml. de leche 1 cucharadita de vinagre blanco 2 cucharaditas de vainilla 4 huevos

Ingredientes para relleno y cobertura 200 gr. de chocolate semi amargo o de leche si quieres que te quede más dulce 200 ml. de crema de leche

Ingredientes para la masa

1 cucharada de mantequilla

(se necesitan 3 moldes de 20 cm. de diámetro)

Ingredientes de frutos rojos

420 gr. de harina

200 gr. de fresas cortadas

600 gr. de azúcar blanca

200 gr. de arándanos

2 ½ cucharitas de bicarbonato

200 gr. de frambuesas

1 cucharita de polvo de hornear

200 gr. de moras

1 pizca de sal

300 gr. de azúcar blanca

1/2 cucharadita de canela

Preparación de la torta 1

Precalienta el horno 170 °C o 340 °F.

2

Separa las yemas de las claras.

3

Divide el azúcar en dos partes, una con 400 gr. y la otra con 200 gr.

4

En un mismo recipiente pasa por un colador: la harina con la cocoa, el bicarbonato, el polvo de hornear, la canela, la sal y 400 gr. de azúcar.

5

Agrega el aceite, la leche y empieza a mezclar.

6

Agrega el vinagre, la vainilla, las yemas y sigue mezclando.

7

Bate las claras con los 200 gr. de azúcar hasta que espesen y queden firmes.

8

Adiciona las claras a tu mezcla.

9

Divide la masa en tres moldes y hornea a 170ºC (340ºF) por 35 minutos.

10

Pasado el tiempo de horno, espera unos 20 minutos antes de desmoldar tus tortas, de lo contrario se pueden romper.

Preparación del relleno y cobertura

1

Derrite a baño maría el chocolate.

2

Una vez listo, agrega la crema de leche y mezcla muy bien.

3

Agrega la cucharada de mantequilla y mezcla otra vez.

4

Aleja del fuego y deja que se enfríe y espese para que la puedas usar como relleno y cobertura.

Recetario Culinaria