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MISTURA 2013
No te pierdas los cuatro platos mas solicitados de mistura 2013 Picarones de chicha
Entrevista a la señora Lina Montero
Ramen omatsu
Entrevista a la señora Adela Carbajal
Cachanga rellenas
Entrevista a la señor kike matsufuji
Queso helado
Entrevista a la señor José Pázarra
MISTURA 2013
EDITOR: Daniela Córdova Menacho FOTOGRAFÍA: David Rojas Jorge Maldonado Liliana Cardenes Mariana Mendoza EDITORIAL: Carpus Royal GRUPO: Apega AÑO: 2013 GERENTE ASUNTOS EDITORIALES: Pedro Galindo COLUMNISTAS Y EDITORIALES: Andre Rojas Maria Bedrega Jacobo Cap
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LOS 4 PLATOS MÁS VENDIDOS DE MISTURA 2013
de chicha bPicarones Entrevista a la señora Lina Montero omatsu bRamen Entrevista a la señora Adela Carbajal
rellenas bCachanga Entrevista a la señor kike matsufuji helado bQueso Entrevista a la señor José Pázarra
MISTURA 2013
mistura 2013
Mistura es una gran fiesta para los peruanos, una cita anual donde celebramos sin distinciones la riqueza culinaria y asombrosa biodiversidad de este país. Organizado por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), este evento reúne a todas las sangres y todos los sabores del Perú y es el acontecimiento donde con orgullo reafirmamos nuestros valores e identidad; la feria gastronómica más popular y extraordinaria de Latinoamérica. Durante diez días se congregan en la Costa Verde de Magdalena del Mar pequeños agricultores y productores de las distintas regiones del país, cocineros, panaderos, vivanderas y dulceras; restaurantes, huariques, carretillas, institutos de cocina, comensales y un sinfín de protagonistas en la cadena gastronómica, en esta ocasión nos complacemos en presentar a los respresentantes de los cuatro restaurantes revelación mas vendidos en esta jornada con el fin que los pruebes en su ubicación convencional y no te los pierdas el próximo año. Bienvenidos todos a esta sétima edición de Mistura, que convoca bajo el lema Come rico, come sano, come peruano con la misión de poner en valor nuestra biodiversidad y la importancia de una buena nutrición.
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o d a r o m iz a m e d s Picarone “Tienen maíz morado y miel de chicha. También ofrecemos picarones de papa nativa, sangre de toro con miel de maracuyá”,
“Él pone la ciencia, yo la experiencia” y juntos son la sensación. Lina Montedoro domina la experiencia, mientras que su hijo Edgar la ciencia gastronómica. Juntos la rompen en Mistura. Los puedes encontrar en el ‘Mundo de las carretillas’, la cola es larga frente a la rica novedad de picarones de maíz morado, que ya vendió más de 3,500 porciones en la feria. El nombre Picarones Lina ya es conocido en Mistura. Hace seis años que participa en la gran feria, pero esta vez su presencia ha destacado de una manera diferente. La historia de Lina Montedoro, la experta picaronera comenzó en el Mercado Satélite Santa Rosa (esquina de Tomás Valle con Japón, en el Callao), se ha instalado en una de las zonas de carretillas con dos opciones que atraen por su fórmula innovadora: los picarones de maíz morado y los de papa sangre de toro. El éxito de esta preparación nos cuenta Lina radica en la consistencia de la masa,
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asegurarse de que quede muy elástica. Nos comenta que parte del secreto esta en la miel, por un lado nos recomienda que para lograr un sabor único debe prepararse con un día de anticipación para lograr una mejor textura y por otro lado nos cuenta que puede mezclarse con frutas como manzana, membrillo y piña, también se recomienda un pizca de anís. Se debe tener en cuenta que al momento de freír se debe tener mucho cuidado de pasarse de cocción, ya que se pueden quemar muy rápido. Además dice que ella estila cruzar una vara de madera sobre la sartén e ir ensartando los picarones, para lograr que escurran el aceite sobrante. Los sabrosos picarones de Lina son el postre más famoso de la amplia repostería peruana, que suele comerse con los anticuchos o en las tradicionales tardes domingueras en Lima. Este sabroso platillo tiene orígenes en el virreinato del Perú y muchos dicen que es la versión peruana de los buñuelos españoles. Se hicieron muy famosos por los vendedores de comida que pregonaban en la célebre procesión del Señor de los Milagros.
Lina Montedoro nos cuenta que los creó junto con su hijo Edgar Gallardo, egresado con la cuarta promoción del Instituto de Cocina Pachacútec, donde estudió hasta el 2012, cuando viajó becado a España para cumplir una pasantía en el restaurante Azurmendi, del célebre Eneko Atxa. A su retorno, en enero del 2013, Edgar nos contó la gran experiencia que vivió en el País Vasco -durante su estancia el restaurante ganó su tercera estrella Michelin-, siempre teniendo presente a su madre y gran picaronera. Desde hace 20 años Lina Montedoro vendía picarones tradicionales en su puesto del Callao, hasta que Mistura le sugirió abrir las puertas de la creatividad. Empezó haciendo picarones de quinua, y le fue bien. Incluso Lina ha viajado a prepararlos y representarnos en diferentes festivales nacionales e internacionales obteniendo gratificantes reconocimientos en Chile y Miami. Así que ahora que sabe a fondo la historia de este picarón de origen familiar, vaya y pruébelo con el mayor gusto.
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“Ahora en cuanto a nuestros antiguos de la leyenda ayar estoy viendo la posibilidad de un plato que lleve el nombre Ayar Ucho hechos de quinua con ají, que en el próximo mistura presentaré sera nuevamente un boom en ventas” Lina Montedoro
Lina Montero ¿Cuál es la fórmula para estos ricos picarones? Mi hijo Edgar me habló de las papas nativas, provenientes de diferentes partes del mundo principalmente de Ayacucho, y me interesó mucho y es por esos que intenté hacer algo con estas materias. Edgar me recomendó la papa llamada “sangre de toro” confió en él probando diferentes recetas lo que resultó la mejor selección (que destaca por sus tonalidades moradas). También probaron con maíz morado, y quedaron aún más exquisitas dándole no sólo un sabor único sino un aroma inigualable y dulce. Los de maíz morado salen con mermelada de chicha; los de papa sangre de toro con miel de albaricoque y maracuyá. ¿Cuál fue la inpiración para crear estos picares tan deliciosos? Lo que traté de hacer fue mezclar nuestras culturas en un plato, es por eso que utilice productos de la costa sierra y selva como la maracuyá (tropical), la quinua (sierra) y el zapallo (costa). A lo que se refiere a los picarones de papa y olluco, con miel de ají de amarillo, trato de mezclar un plato netamente de la región Costa y Sierra. También intenté con hacer picarones de mashua, pero no tuve mucha suerte como con los otros sabores, ya que este tiene un sabor empalagoso. ¿Cuál es la característica principal de tus platos? Lo más importante es la masa, que esta este al tiempo y bien amasada para lograr un cuerpo elàstico y mas crocante.
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s a n e l l e r s a g n a h Cac
”Son saladitas y puedes escoger entre los rellenos de lomo saltado, orientales o de pollo. Son muy solicitadas en ‘Mistura’ y venden unas 800 diarias”
“Traemos la tradición de Chiclayo inspirada en la cachanga rellena de queso, que es un manjar en la ciudad de Chiclayo” Las cachangas rellenas de ‘Hectitor’s’ las encuentras en el ‘Mundo de los sánguches’ y son las más buscadas y pedidas de ‘Mistura’. Este año los chiclayanos nos traen los tradicionales bocaditos de nuestro país que es la cachanga, pero en esta quinta edición de Mistura encontramos una cachanga totalmente diferente, pues esta está rellena de lomo saltado y acompañada de un delicioso y caliente champus, creación de la familia Burga, propietarios del restaurante “Hectitor´s del Norte”. Salen unas 800 diarias, y la que más nos
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piden es la de lomo saltado, que tiene lomo fino en trozos. También tenemos la de estilo oriental con filete de pollo, champiñones y brócoli”, dijo Salatiel Burga. Para los que no saben La cachanga es como una ‘tortilla’ frita hecha a base de harina, agua, manteca, sal, anís, levadura -en algunos casos- huevos. Existen las rellenas con queso, jamón, salchicha huachana o tambien se pueden acompañar con mermelada, con manjarblanco, etc. La historia de esta familia se puede decir que como negocio empezó, en 1995, cuando vivían en Chiclayo. Doña Adela vendía cebiche y champús en carretilla y todos sus pequeños la ayudaban. De ahí, sus hijos (Óscar, Mauro, Salatiel, Lorenzo, Vilma, Ángela y Analí) se mudaron a Lima. Trabajaron como seguridad, chofer, etc. Hasta que, en el 2005, el mayor se puso a buscar champús como lo hacen en Chiclayo. Al no encontrarlos, ellos mis-
mos decidieron prepararlos y venderlos. Instalaron su carretilla en Los Olivos y dieron a degustar a los viandantes el champús y la cachanga. “La pareja ideal”, dice Óscar. Al inicio no confiaban en ellos, ni lo probaban. Poco a poco, los tentaron con su innovadores presentaciones. Los 7 hermanos Burga crearon Hectitor’s del norte, un negocio que ya cuenta con 7 restaurantes y que revolucionó la feria “Marilia Pastor” y así llego un exitoso camino hasta Mistura. La familia es lo más importante para los Burga, por ello los siete hermanos se reunieron en Lima para trabajar juntos y juntos crearon Hectitor’s del Norte, como el nombre de su padre Héctor; donde su madre Adela tiene la última palabra al momento de sacar un nuevo platillo. Quien diría que un negocio que empezó en una carretilla en Los Olivos ahora cuente con 5 locales en Lima, esperemos sigan innovando con nuevos rellenos y
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“Hay gente que por primera vez nos ha visto en Mistura el año pasado. Este año ya tenemos una pequeña cartera de clientes. Nos hace más felices que nuestro producto sea apreciado que tener dinero en el bolsillo” Óscar Burga. mejoren la atención y la limpieza del local en Habich, tienen un producto rico que de seguro es gracias al trabajo y experiencia continuará creciendo. Mistura está terminando pero si no tuviste la oportunidad de ir a Mistura, puedes ir a probar estas ricas cachangas a los diferentes siete locales de “Hectitor´s del Norte” buscalos en Facebook así, tambén puedes pedirlos por delivery.
Adela Carbajal ¿Quién inventó los platos que presentan en este mistura? Oscar Burga, uno de los propietarios de “Hectitor´s del Norte” nos comentó que optaron por traer a Mistura algo totalmente diferente y fue su mamá, la señora Adela quien tuvo la idea de hacer esta cachanga con la forma de media luna rellena de uno de los platos más tradicionales de nuestro Perú, el lomo saltado, además lo sirven acompañado del champus. “El champus que brindamos acá en Mistura es diferente, está hecho de mote licuado, chancaca y piña, es bebible y lo puedes comer junto con la rica cachanga, tenemos las cachangas dobles de jamón y queso y la simple que es de queso cajamarquino” ¿Cuál es la cachanga mas medida? La más popular es la cachanga con lomo saltado. Una creación colectiva, ya en cuatro oportunidades se nos ha terminado el producto. ¿Cuáles son sus espectativas este año en Mistura? Por tercer año consecutivo, la cachanga rellena ha sido nuevamente una de las estrellas de Mistura. Se trata de una inspiración traída del norte del país, mi tierra hermoza. ¿En qué consiste la cachangas de “Hectitor´s del Norte”? Para los que no saben La cachanga es como una ‘tortilla’ frita hecha a base de harina, agua, manteca, sal, anís, levadura y en algunos casos huevos. Existen las re-llenas con queso, jamón, salchicha huachana o también se pueden acompañar con mermelada, manjarblanco, etc. ¿Qué traerán de nuevo para el próximo Mistura? La cachanga rellena de lomo saltado rayó en Mistura 2014, pero también están la de cebiche, la de ají de gallina y la de chicharrón. La cachanga light, con aceite de olivo, es el siguiente paso, indicaron los hermanos Burga. ¿Qué es lo que rescatas de esta experiencia en Mistura? Mistura definitivamente cambio nuestras vidas, no solo en el aspecto económicos si no en otros aspectos como son la unidad en la familia. Tuvimos que trabajar en equipo para nuestra primera presentación en Mistura y eso nos hizo dar cuenta que juntos podíamos llegar lejos, eso fue lo que rescato de Mistura que nos dió la oportunidad de creer en nosotros mismos y mira ahora tenemos 7 locales en Lima.
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u s t a m O n e Ram El de precio de este apetitoso plato es de 10 soles que no solo ha sorprendido a los consumidores sino a los mismo cocineros pasando sus espectativas en ventas
“De alguna manera esta sopa ramen recuerda un poco las sopas criollas de casa” La tradicional sopa japonesa hace su primera aparición en Mistura de la mano de Kike Matsufuji quien tiene más de 30 años de experiencia en cocina japonesa. Setiembre es doble motivo de alegría para él pues no solo incursiona en la feria sino que celebra el primer aniversario de su local Omatsu. Él nos tienta con dos opciones: un ramen nikkéi (el tradicional) y uno criollo (preparado especialmente para Mistura. Mantienen la base tradicional y le agregan ají panca y carne molida). ¿Un deseo? Que el ramen se haga más conocido entre los comensales peruanos.
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Claro, en una ciudad con miles de chifas, prácticamente uno en cada esquina, tan solo seis establecimientos dedicados a difundir este plato japonés resultan seis agujas en un pajar. De ahí la importancia de que Omatsu se encuentre en este mundo de Mistura junto a la tradicional oferta de la cocina peruano-china y entre makkis y sushis.“A diferencia de lo que muchos creen y conocen, en Japón lo que más se come son las sopas ramen. Yo diría que en una proporción de cinco a uno con respecto a otras ofertas de la gastronomía japonesa. A cada paso uno se encuentra con un restaurante ramen, a la gente le encanta”, explica el afable chef Este año, la novedad en comida nikkei la lleva el restaurante «Omatsu», presentando la sopa ramen en la feria gastronómica. Estará ubicado en el Mundo Chifa y Nikkei. Matsufuji fue cocinando esta idea a fuego
lento desde los días de su paso por el Nobu Nueva York y cuando estuvo a cargo de La Mar de San Francisco, pues precisamente en estas dos ciudades pudo ser testigo de cuán populares sabían ser las sopas ramen. Para Mistura eligió dos variantes que representasen el rostro tradicional y el rostro creativo que saben tener estas sopas. “Uy, ni te imaginas de cuántas clases puedes encontrar en Japón”, la que ha llamado “nikkei” es una sopa ramen tal y cual se puede tomar en cualquier lugar del mundo. “Yo trabajo con pollo y cerdo. Los huesos de cerdo, que son gruesos, se hierven normalmente en un promedio de ocho horas en varios niveles de fuego. No hay procesos alternativos, la única manera de obtener los sabores y colores característicos de las sopas ramen es con hervores largos. Para Mistura hervimos las sopas unas cinco a seis horas a fuego alto”, explica.
MISTURA 2013 Pero como sabe que hay una mayoría de comensales que se inclina por la intensidad, por los sabores rotundos de la cocina peruana, Kike Matsufuji ha instalado en Mistura su otra propuesta: la sopa ramen “criolla”, que adquiere esa característica por la presencia de la carne de cerdo molida y el toque inefable del ají panca. Rotundos los platos que ha puesto en circulación Omatsu en este Mistura 2014. A cucharear se ha dicho.
Kike Matsufuji ¿Que nos presentas en Mistura 2014? Pero como sabe que hay una mayoría de comensales que se inclina por la intensidad, por los sabores rotundos de la cocina peruana, Kike Matsufuji ha instalado en Mistura su otra propuesta: la sopa ramen “criolla”, que adquiere esa característica por la presencia de la carne de cerdo molida y el toque inefable del ají panca. Rotundos los platos que ha puesto en circulación Omatsu en este Mistura 2014. A cucharear se ha dicho. ¿Qué expectativas para Mistura 2013? Estamos bastante emocionados, pues hemos tenido la suerte de haber sido elegidos entre los diversos restaurantes de ramen que hay en Lima. No son pocos, son regulares. Ha sido a manera de invitación y previamente todos los participantes de Mistura son evaluados. Han venido personas ligadas a Apega de forma anónima y han visto el local, probado nuestros productos y les ha parecido buena la propuesta. Este es un buen inicio para nosotros, estamos contentos y vamos con un compromiso de no solamente cumplir las expectativas de Omatsu, sino de representar a los nikkeis en el mundo de Mistura, y tenemos que dar un buen paso para los demás ramen que van a ser invitados en algún momento a Mistura. Entonces la primera experiencia del ramen en Mistura tiene que ser buena y nos ha tocado a nosotros. ¿Con qué productos se presentarán? Hemos optado por llevar dos tipos de ramen. Omatsu es un ramen-ya y a la vez un restaurante de comida japonesa casera. Uno de ellos es el ramen nikkei y el otro el ramen criollo. ¿Cómo es el ramen nikkei? Es practicamente un ramen que tenemos en la carta, casi un tonkotsu ramen, pero con la ligera variación que le hemos agregado un poco de caldo de cerdo con caldo de pollo. Le cambiamos de nombre pues comercialmente es más fácil y digerible para una persona que no sabe decir tonkotsu ramen. Y nikkei es por que guarda la estructura y la base de un ramen japonés, y el sabor del caldo mismo es un sabor que nosotros estamos creando con recetas propias. ¿Esta creación es de tu autoría? Así es. Antes de decidir ponerlo en Mistura lo hemos puesto a prueba con clientes, amigos y conocidos, y ha tenido muy buena aceptación. Por eso nos hemos animado a lanzarlo en Mistura 2014. ¿Es muy difícil presentar el ramen al público? No es algo tan fuera de lo común. Se le explica que es una sopa japonesa, que lleva un caldo especial, los fideos frescos y tiene cosas encima que lo diferencia. La respuesta de la gente ha sido positiva.
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o s e u q e d o d a l e h “Los quesos helados me cambiaron la vida. Antes, yo era un productor de piscos, pero hoy conozco todo el país gracias a este postre” dicen los esposos Pázara.
Desde los postres más tradicionales hasta invenciones con chocolate, tortas sin harina y el refrescante queso helado todo esto se puede encontrar en el Mundo de los dulces de la feria gastronómica Mistura. El queso helado es un postre con un nombre confuso, ya que no se prepara con queso. Según Pázara, el delicioso manjar se hace con leche fresca, azúcar, esencia de vainilla y coco. Antes de servirse, se agrega canela en polvo. “No usamos preservantes y utilizamos leche de vaca no procesada”, afirma. Para ofrecer el postre, Pázara diseñó carritos de fibra de vidrio decorados por fuera con madera, ya que este material permite que los productos se conserven a bajas temperaturas.
Su historia comenzó cuando agobiados por la crisis económica de los años 80, los esposos Lourdes Loayza Rodríguez y José Pázara Delgado decidieron crear un negocio innovador. El 4 de abril de 1986, cuando caminaban por la Plaza de Armas de Arequipa, se dieron cuenta de que no existían negocios especializados en el tradicional queso helado. Después de varias semanas de planificación y trámites, crearon una empresa que fue bautizada: Charito. Con el paso del tiempo, el éxito les empezó a sonreír. El sabor de sus quesos helados comenzó a ser muy apreciado en Arequipa e incluso llegaron los primeros pedidos de otras ciudades del país. En el 2008, el chef Gastón Acurio degustó el postre de Charito en una feria gastronómica realizada en Yanahuara. Le encantó. A raíz de esto, José Pázara y su esposa participaron en la primera edición de Mistura, en setiembre del 2009. A sus 70 años, Pázara se siente orgulloso de que Gastón Acurio le diga maestro. Asegura que en ediciones pasadas de Mistura vendió hasta mil unidades diarias de queso helado, en porciones de S/.7 y S/.10. Agrega que, en enero de este año recibió el premio de la comuna provincial characata por preparar el mejor queso helado de Arequipa.
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Jose Pázarra Delgado ¿Cómo le va ha ido en Mistura? Quienes no lo han probado antes, se sienten atraídos por este dulce que tiene como nombre un alimento salado. La curiosidad los lleva a comerlo y, luego, se dan cuenta de que en sabores nada tiene que ver una cosa con la otra. En Mistura vendí un promedio de 1250 porciones diarias. En la última edición vendí 3 toneladas y media de helado, solo había traído una tonelada para los tres días de la feria y el domingo a las 2 de la tarde se me había acabado todo el producto. ¿Cómo se prepara el queso helado? Lo que se utiliza para hacer queso helado básicamente es leche fresca, coco, vainilla, clavo y canela. Todo va a esas bateas especiales que se “mueven” sobre el hielo durante unos 45 minutos aproximandamente para lograr un buen cuerpo. Antes de servirse se agrega canela en polvo al gusto, no usamos preservantes y utilizamos leche de vaca no procesada. ¿Por qué se llama así? Se bate la leche en el cono de acero inoxidable y esta se va a pegando a los costados. Cuando se sirve, salen como trocitos de queso, por eso el nombre ¿A dónde ir si queremos encontrarlo fuera de mistura? El queso helado Charito se vende en el Club Internacional de Arequipa (en la Av. Bolognesi, en Yanahuara), la plaza de Yanahuara y en la plaza de Characato. ¿Qué es lo más beneficioso que rescatas de Mistura? Si bien nuestro negocio ha crecido muchisismo a raiz de presentarnos en el primer mistura en el 2009 lo que puedo rescatar es que gracias a nuestro producto he podido conocer todo el mundo y nos espera un largo recorrido en el extrerior, ya que las puertas y invitaciones se están abriendo.
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