3.4. Producte ecològic - Dossier by cetlacalaixera

Sessió 6.1 Introducció i primera aproximació al sector agroalimentari català

SESSIÓ 6.1: Introducció i primera aproximació al sector agroalimentari català Durant aquesta primera sessió del mòdul, ens aproximarem al sector agroalimentari català i el coneixement de les diferents famílies de producte ecològic. En les properes sessions ens centrarem en: 1. TEORIA: analitzarem l’estat de salut del sector agroalimentari català, coneixerem el comerç de proximitat i els seus valors en alça, aprofundirem en diferents conceptes tècnics d’actualitat i finalment començarem a descriure les diferents famílies de producte alimentari. 2. PRÀCTICA: cada activitat teòrica, anirà acompanyada d’una activitat pràctica, d’aquesta manera consolidarem els coneixements teòrics amb el coneixement pràctic de cada família de producte.

Activitat 1 – L’agricultura i la ramaderia a Catalunya.

Com està repartida geogràficament l’activitat agrícola i ramadera a Catalunya?

Agricultura:

Ramaderia:

Activitat 2 â&#x20AC;&#x201C; El comerĂ§ de proximitat (estat actual del consum)

El consum de proximitat significa consumir productes i serveis fets en el nostre entorn territorial més proper. Quins beneficis proximitat?

té

consum



Tens un coneixement més directe de la procedència dels productes, que et permet consumir amb majors garanties de seguretat i qualitat.



Exerceixes un consum mediambientalment més sostenible, doncs redueixes els costos energètics de transport dels productes d'altres zones més allunyades. Ajudes al manteniment de petites explotacions familiars, agràries i ramaderes, alhora que evites l'abandonament de zones forestals.



Afavoreixes la conservació d'espècies agroalimentàries autòctones, en perill de desaparició.



Contribueixes al creixement i al desenvolupament del país.

Que significa que els productes siguin de quilòmetre 0?

Com sabem si un producte ĂŠs de proximitat?

Distintius a Catalunya:

Campanya de la Generalitat de Catalunya:

Activitat 3: Conceptes tècnics (ecològic, bio, proximitat, temporada...). Que significa aliment ecològic? Aliment ecològic, aliment orgànic i també aliment Bio és aquell que és fet d'acord amb uns estàndards de producció particulars. En la més part de la història de l'agricultura es pot dir que la humanitat es va mantenir dins dels procediments que ara es coneixen com d'agricultura ecològica o orgànica. Només a partir del segle XX hi va haver un proveïment de noves substàncies de síntesi química per obtenir aliments. Actualment s'anomena agricultura convencional la que no és declarada i reglamentada com a agricultura ecològica. A l'agricultura orgànica, l'ús de productes agroquímics és fortament restringit. En el cas de productes ramaders han de ser criats sense l'ús rutinari d'antibiòtics i sense hormones de creixement (somatropines) a més d'altres restriccions com són de menjar aliments fabricats en el sistema d'agricultura ecològica. En la majoria dels països els aliments ecològics no poden emprar organismes modificats genèticament. S'ha suggerit que l'aplicació de la nanotecnologia als aliments i l'agricultura també hauria de ser exclosa de la certificació com aliment ecològic. La indústria dels aliments orgànics és molt regulada i actualment la Unió Europea, els Estats Units, el Canadà, Japó i molts altres països exigeixen que els productors d'aquest tipus d'aliments n'obtinguin un certificat. No tots els certificats de cada país són completament homologables.

Que significa aliment biològic? L’aliment biològic és exactament el mateix que l’aliment ecològic. En algunes zones del món, l’alimentació i agricultura ecològica, es coneix com a alimentació i agricultura biològica.

Que significa aliment de proximitat o de quilòmetre 0? L’aliment de proximitat significa que són productes i serveis fets en el nostre entorn territorial més proper.

Que significa aliment de temporada? Consumir aliments de temporada és sempre una idea sana, més econòmica i beneficiosa per al medi ambient. Els aliments de temporada es conreen en sòls rics, amb les condicions climàtiques adequades i completant el seu calendari natural. Ofereixen la millor aportació nutricional, ja que en el moment de la seva recol·lecció mantenen intactes totes les seves propietats (millors qualitats organolèptiques: olor, sabor, textura, etc.). També els aliments de temporada solen ser els més econòmics. Les collites (en fruites i verdures) i el cicle de reproducció dels animals (en peixos i carns) permeten que, durant un període concret de l'any, la disponibilitat en les tendes d'aquests productes sigui major. Pel que en augmentar oferta, el preu disminueix.

A més en produir i consumir aliments de temporada es contribueix a respectar el medi ambient. En respectar el cicle natural i la zona de producció dels aliments, s'evita la implantació de monocultius intensius que esgoten la terra. En consumir productes de temporada es facilita que aquests provinguin de l'activitat agrícola local. D'aquesta manera s'eviten els impactes ambientals derivats del transport de llargues distàncies i de la producció agrícola intensiva. Què pots fer tu? • Consumeix aliments frescos i naturals de temporada, de productors locals i amb mínim embalatge. 13

Gener: Api, carxofes, espinacs, coliflor, cols de Brussel·les, endívies, bledes, cols,enciam, escarola. Taronja, mandarina, plàtan. Febrer: Api, carxofes, espinacs, coliflor, cols de Brussel·les, endívies, enciam, escarola. Taronja, mandarina, plàtan.. Març: Api, carxofes, espinacs, coliflor, cols de Brussel·les, endívies, enciam, escarola, espàrrecs. Taronja, mandarina, comencen els maduixots. Abril: Carxofes, espinacs, coliflor, espàrrecs, patates noves, mongetes verdes, primeres pastanagues. Taronja, mandarina, maduixots. Maig: Carxofes, coliflor, espàrrecs, faves, mongetes verdes, cogombre, escarola. Maduixots, maduixes, primeres cireres. Juny: Carxofes, coliflor, espàrrecs, faves, mongetes verdes, cogombre, escarola, enciam, pèsols. Maduixots, maduixes, cireres, préssecs, albercocs, ametlles, peres de Sant Joan. Juliol: Mongetes tendres, albergínies, pebrot, tomàquet, cogombre, escarola, enciam, espinacs. Cireres, préssecs, figues, meló, síndria. Agost: Mongetes tendres, albergínies, pebrot, tomàquet, cogombre, api, espinacs. Pomes, peres, préssecs, figues, avellanes, raïms, prunes. Setembre: Mongetes tendres, albergínies, pebrot, tomàquet, cogombre, api, espinacs. Pomes, peres, préssecs, figues, avellanes, raïms, prunes. Octubre: Mongetes tendres, albergínies, pebrots vermells, pebrots verds, tomàquet, cogombre, api, espinacs, cols de Brussel·les, carabassa, bolets. Raïms, peres, meló, pomes, peres. Novembre: Col·les de Brussel·les, coliflor, pebrots vermells, pebrots verds, mongetes verdes, api, carabassa, bolets. Pomes, peres, taronges, mandarines, castanyes, *boniatos, raïms. Desembre: Col·les de Brussel·les, coliflor, pebrots vermells, pebrots verds, mongetes verdes, api, escarola, carabassa, bolets. Taronges, mandarines, plàtans, raïm.

Que significa consum responsable? El concepte de Consum Responsable és molt ampli, com l'és la pròpia activitat de consumir. Podem, no obstant això, sintetitzar-ho en tres blocs:

1.-Un Consum Ètic, en el qual s'introdueixin valors com una variant important a l'hora de consumir o d'optar per un producte. Fem especial èmfasi en l'austeritat com un valor en relació amb la reducció per a un consum ecològic, però també enfront del creixement econòmic desenfrenat i al consumisme com a forma d'aconseguir el benestar i la felicitat.

2.-Un Consum Ecològic, que inclou, per aquest ordre, les famoses "erres" del moviment ecologista: Reduir, Reutilitzar i Reciclar, però en el qual també s'inclouen elements tan imprescindibles com l'agricultura i ramaderia ecològiques, l'opció per la producció artesana, etc.

3.-Un Consum Social o Solidari, en el qual entraria també el Comerç Just, és a dir, el consum pel que fa a les relacions socials i condicions laborals en les quals s'ha elaborat un producte o produït un servei. Es tracta de pagar el just pel treball realitzat, tant a gents d'altres països com a les més properes, en el nostre àmbit local; es tracta d'eliminar la discriminació, ja sigui a causa del color de la pell o per diferent origen, o per raó de gènere o religió; es tracta de potenciar alternatives socials i d'integració i de procurar un nou ordre econòmic internacional. 16

Activitat 4: Coneixement de producte alimentari I – Fruita La fruita o les fruites són un conjunt d'aliments vegetals que procedeixen del fruit de determinadesplantes, ja siguen herbes, com la melonera, o arbres com l'albercoquer. Les fruites posseeixen un sabor i una aroma característics i presenten unes propietats nutritives i una composició química que les distingeix d'altres aliments. El principal productor de fruita és l'Índia, seguida de diversos països del sud-est asiàtic.

Classificació de la fruita: 

Segons com sigui la llavor que conté el fruit, les fruites es classifiquen en: 1. Fruites de pinyol: Són aquelles que tenen una llavor gran i de corfa dura, anomenada pinyol, com l'albercoc o la bresquilla. 2. Fruites de llavor: Són les fruites que tenen diverses llavors xicotetes i de corfa menys dura com la pera i la poma. 3. Fruita de gra: Són aquelles fruites que tenen infinitat de minúscules llavors com la figa i la maduixa.



Segons com sigui el temps des de la seva recol·lecció, la fruita es classifica en: 1. Fruita fresca, si el consum es realitza immediatament o als pocs dies de la seua collita, de forma directa, sense cap tipus preparació o cuinat. 2. Fruita dessecada o fruita pansa: És la fruita que després d'un procés de dessecació es pot consumir als mesos, i fins i tot anys després de la seua recol·lecció. La fruita dessecada no és sinònim de fruita seca.



Altres grups de fruita comprenen: 1. Cítrics com la taronja i la llima. 2. Exòtiques com la pinya i la xirimoia.



Segons com es produeixi el procés de maduració de la fruita, es classifiquen en fruites climatèriques i no climatèriques. En la maduració de les fruites es produeix un procés accelerat de respiració dependent de l'oxigen. Aquesta respiració accelerada s'anomena pujada climatèrica i serveix per a classificar a les fruites en dos grans grups: 1. Fruites climatèriques: Són les que pateixen bruscament la pujada climatèrica. Entre les fruites climatèriques tenim: poma, pera, plàtan, bresquilla, albercoc i xirimoia. Aquestes fruites pateixen una maduració brusca i grans canvis de color, textura i composició. Normalment es recol·lecten en estat preclimatèric, i s'emmagatzemen en condicions controlades perquè la maduració no tinga lloc fins al moment de traure-les al mercat.

2. Fruites no climatèriques: Són les que presenten una pujada climatèrica lentament i de forma atenuada. Entre les no climatèriques tenim: taronja, llima, mandarina, pinya, raïm, meló i maduixa. Aquestes fruites maduren de forma lenta i no tenen canvis bruscs en el seu aspecte i composició. Presenten major contingut de midó. La recol·lecció es fa després de la maduració perquè si es fa quan estan verds després no maduren, només es posen blanes. 19



Segons el desenvolupament de les fruites: 1. Fruites simples: Es desenvolupen a partir d'un sol pistil, mono o pluricarpelars, com ara el raïm, taronges o el meló. Al seu torn les fruites simples poden donar origen a cinc modalitats principals:

1. Baia: El pericarpi sencer, és a dir les tres capes exocarpi, mesocarpi i endocarpi, està poc diferenciat. Les parets de l'ovari engrosseixen i es fan sucoses. Part de l'exocarp forma una pell com ara els plàtans, dàtils, kiwis, nabius. Posseeixen una o diverses llavors. 20

2. Hesperidi: És un tipus especial de baia amb pell rugosa. L'interior del fruit està dividit per septes o barandats donant origen a tants gallons com a carpels, per exemple tots els cítrics. Posseeixen diverses llavors, fins i tot sense llavors, per partenocarpia.

Pepònides: És una altra variant de la fruita en baia amb pell dura. L'interior d'aquesta fruita no està dividit per septes, com per exemple els melons. Les llavors poden estar disperses pel pericarpi o bé agrupades en filaments. No es distingeix l'endocarpi.

4. Drupa: Posseeixen poques llavors (una o en molt curt nombre) envoltades d'un endocarpi fibrós i dur, generalment deixant un buit entre ell i el mesocarpi carnós. L'exocarp dóna origen a una pell suau com per exemple les bresquilles, prunes, cireres i mangos. L'ametla, en contra del que es creu, no és la coberta de la llavor sinó l'endocarpi. També s'anomenen fruites de "pinyol". 5. Poma: És una fruita carnosa. Les llavors o pipes estan rodejades per un endocarpi coriaci semblant al paper. La part carnosa procedeix del tub floral com per exemple la poma i la pera. 2. Fruites

agregades: Es

desenvolupen

partir

diversos

pistils

independents que donen origen a diverses xicotetes fruitetes que s'insereixen en un receptacle comú, com ara les maduixes i les móres roges. 3. Fruites múltiples: Es desenvolupen a partir d'un conglomerat de flors o inflorescència que posseeixen múltiples ovaris, cada un d'ells procedent d'una flor distinta, que es fusionen en una fruita, generalment carnosa, en aconseguir la maduresa com les figues i la pinya tropical.

Composició de la fruita: La composició química de les fruites depèn sobretot del tipus de fruita i del seu grau de maduració. 

Aigua: Més del 80% i fins al 90% de la composició de la fruita és aigua. A causa d'aquest alt percentatge d'aigua i a les aromes de la seua composició, la fruita és molt refrescant.



Glúcids: Entre el 5% i el 18% de la fruita està format per carbohidrats. El contingut pot variar des d'un 20% al plàtan fins a un 5% al meló, meló d'alger i maduixes. Les altres fruites tenen un valor mitjà d'un 10%. El contingut en glúcids pot variar segons l'espècie i també segons l'època de recol·lecció. Els carbohidrats són generalment sucres simples com fructosa, sacarosa i glucosa, sucres de fàcil digestió i ràpida absorció. En la fruita poc madura ens trobem, midó, sobretot al plàtan que amb la maduració es converteix en sucres simples.



Fibra: Aproximadament el 2% de la fruita és fibra dietètica. Els components de la fibra vegetal que ens podem trobar en les fruites són principalment pectines ihemicel·lulosa. La pell de la fruita és la que posseeix major concentració de fibra, però també és on ens podem trobar amb alguns contaminants com a restes d'insecticides, que són difícils d'eliminar si no és amb el pelat de la fruita. La fibra soluble o gelificant com les pectines formen amb l'aigua mescles viscoses. El grau de viscositat depèn 22

de la fruita de què procedisca i del grau de maduració. Les pectines exerceixen per tant un paper molt important en la consistència de la fruita.



Vitamines: Com els betacarotens, vitamina C, vitamines del grup B. Segons el contingut en vitamines podem fer dos grans grups de fruites: 1. Riques en vitamina C: contenen 50 mg/100. Entre aquestes fruites es troben els cítrics, també el meló, les maduixes i el kiwi. 2. Riques en vitamina A: Són riques en carotens, com els albercocs, bresquilla i prunes.



Sals minerals: Igual que les verdures, les fruites són riques en potassi, magnesi, ferro i calci. Les sals minerals són sempre importants però sobretot durant el creixement per a la formació del pinyol. El mineral més important és el potassi. Les que són més riques en potassi són les fruites de pinyol com l'albercoc, cirera, pruna, bresquilla, etc.



Valor calòric: El valor calòric vindrà determinat per la seua concentració en sucres, oscil·lant entre 30-80 Kcal/100g. Com a excepció tenim fruites greixosescom l'alvocater que posseeix un 16% de lípids i el coco que arriba a tenir fins a un 60%. L'alvocater conté àcid oleic que és un àcid gras monoinsaturat, però el coco és ric en greixos saturats com l'àcid palmític. En tenir un alt valor lipídic tenen un alt valor energètic de fins a 200 Quilocalories/100grams. Però la majoria de les fruites són hipocalòriques respecte al seu pes.



Proteïnes i greixos: Els composts nitrogenats com les proteïnes i els lípids són escassos en la part comestible de les fruites, encara que són importants en les llavors d'algunes d'elles. Així el contingut de greix pot oscil·lar entre 0,1 i 0,5%, mentre que les proteïnes pot estar entre 0,1 i 1,5%.



Aromes i pigments: La fruita conté àcids i altres substàncies aromàtiques que junt amb el gran contingut d'aigua de la fruita fa que aquesta siga refrescant. El sabor de cada fruita vindrà determinat pel seu contingut en àcids, sucres i altres substàncies aromàtiques. L'àcid màlic predomina en la poma, l'àcid cítric en taronges, llimes i mandarines i l'àcid tartàric en el raïm. Per tant els colorants, les aromes i els components fénolicos astringents encara que es troben en molt baixes concentracions, influeixen de manera crucial en l'acceptació organoléptica de les fruites.

Funcions de la fruita: Les fruites pertanyen al grup 5 de la roda d'aliments, rics en sucres, vitamines C i A i sals minerals, representada en la dita roda de color verd. Pel seu alt contingut en vitamines i sals minerals pertany al grup d'aliments reguladors. Les fruites es localitzen en el segon pis de la piràmide d'aliments, és a dir, que es recomana la ingesta de 2 peces de fruita en xiquets i 4 peces en l'adult al dia. A pesar que en la classificació general per grups, les verdures i fruites estan en grups diferents, els nutrients que contenen són semblants, encara que en el cas de les fruites el contingut en hidrats de carboni és més elevat i això les converteixen en aliments un poc més energètics.

Per tant: 

 

Són aliments de baix valor calòric, ja que quasi el 80% de la seua composició és aigua, i es recomana en les dietes per a l'obesitat. És preferible menjar una peça de fruita abans que una peça de brioxeria. Contenen fibra dietètica que ens aporta múltiples beneficis com per exemple contra el restrenyiment i la diverticulosi. La fruita conté múltiples micronutrients que actuen sinèrgicament com antioxidants i sembla que són substàncies protectores contra el càncer, demostrat en estudis epidemiològics en el càncer de pròstata i càncer de còlon. A més protegeix de múltiples malalties cròniques com l'arteriosclerosi i ladiabetis mellitus.

Segons la Societat Espanyola de Dietètica i Ciències de l'Alimentació (SEDCA) i la Societat Espanyola de Nutrició la fruita a més de ser les postres per excel·lència i d'aportar colorit i bellesa a la nostra taula, el consum regular de fruita representa en la nostra alimentació un pilar de l'equilibri dietètic i la seguretat d'una aportació correcta de determinades vitamines. No pot ser substituïda per altres postres més moderns sense desequilibrar la nostra alimentació. Forma part del nostre comportament alimentari prendre fruita després dels principals menjars, encara que hui en dia se substitueix ben sovint per productes lactis, és necessari dir que aquesta substitució no és adequada si es fa de forma habitual, havent de fer-se només a vegades especials. La fruita és més gustosa si es consumeix madura i pot mastegar-se bé. Ha de netejar-se correctament i és convenient pelar-la si no tenim la seguretat de si ha sigut tractada amb pesticides o altres productes químics. La fruita pelada i tallada a trossos cal consumir-la com més prompte millor, ja que el gust i aspecte es deterioren i el contingut en vitamines disminueix.

Activitat 5: Activitat pràctica sobre el reconeixement de les diferents varietats de fruita que hi ha.

Sessi贸 6.2 Aprofundim en el coneixement del producte alimentari de temporada

SESSIÓ 6.2: Aprofundim en el coneixement del producte alimentari de temporada Durant aquesta segona sessió del mòdul, seguirem aprofundint en el coneixement de les diferents famílies de productes que existeixen en el sector agroalimentari.

Activitat 6: Visionat del programa “Collita pròpia” de TV3 Fruita http://www.ccma.cat/tv3/alacarta/Collitapropia/Fruita/video/5174171/

Activitat 7: Visionat del programa “Collita pròpia” de TV3 – Tomàquet i patata http://www.ccma.cat/tv3/alacarta/Collitapropia/Patata-i-tomaquet/video/5136451/

Activitat 8: Coneixement de producte alimentari II – Verdura Les verdures o hortalisses són plantes herbàcies, o llegums verds, que es conreen amb fins alimentaris per als humans o animals, i que es poden consumir en estat fresc o cuinats. El mot verdura varia de significat segons una cultura o altra, car és un terme més 'popular' que 'científic'. Per exemple, hi ha persones que consideren els bolets verdures, mentre que d'altres consideren que s'ha de classificar en una categoria de menjar separat. Les algues comestibles, on el consum es concentra principalment a l'Extrem Orient, són

també considerades verdures. Algunes de les verdures més comunes són la pastanaga, la col o les bledes.

En el llenguatge de la cuina "verdura" s'oposa a "fruit", però en certs casos el mateix producte pot ser cuinat o consumit sigui en forma de verdura o sigui en forma de fruit (per exemple el tomàquet en amanida o a la planxa). També es contraposa la verdura a la planta que es fa servir com a condiment, ja que l'ús a la cuina és diferent. Són un element indispensable de la dieta mediterrània. Les verdures les podem classificar com: 

Bulbs: alls, ceba, escalunya, fonoll



Brots: soia, alfals



Fruit: albergínia, carbassó, carbassa, cogombre, pebrot, tomàquet, ocra



Fulla: bleda, api, borratja, card, qualsevol de col, escarola, endívia, canonge, ruibarbre, espinac, enciam



Inflorescència: carxofa, bròquil, coliflor



Arrel: nap, rave, pastanaga o carlota, remolatxa, xirivia, iuca, salsifí, gingebre



Llavors: pèsol, fava, mongeta (tendra)



Tija: porro, espàrrec

varietat



Tubercle: patata (patates), moniato (batates), nyam.



En el cas dels bolets es mengen els carpòfors o cossos fructífers i en les algues la totalitat del vegetal.

Segons el contingut en hidrats de carboni existeixen tres grups de verdures: 

Grup A. Contingut molt baix: espinacs, albergínia, col, enciam, pebrot, tomàquet i carbassó.



Grup B. Fins al 10% d'hidrats de carboni: carxofes, cebes, naps, porros, carbasses, pastanagues i remolatxa.



Grup C. Fins a un 20% d'hidrats de carboni: moniato, patates i blat de moro tendre.

Colors de les verdures: El color de les verdures indica el contingut d'alguna substància característica. El més habitual és que predomini el color verda causa de la presència d'un pigment natural verd anomenat clorofil·la. La clorofil·la es pot veure afectada fàcilment pel pH de les substàncies de la planta i per aquesta raó pot variar el color des del verd oliva que revela l'existència de mitjans àcids fins al verd brillant dels mitjans alcalins. És el que succeeix en cuinar pèsols o mongetes amb una mica de bicarbonat substància amb la que s'aconsegueixen colors de 31

verdures més brillants. Alguns dels àcids presents en les verdures s'alliberen durant la cocció, particularment si es couen sense la tapadora. Si en fruites o verdures s'observen altres colors, com el groc o taronja, això es deu a la presència de carotenoides, que es veuen afectats igualment pels processos de cocció o de canvis en el pH. El vermell o blau d'algunes fruites i verdures (com la de l'esbarzer o les remolatxes) es deuen a la presència d'una substància química natural anomenada antocianines, pigment natural sensible als canvis de pH. Quan el pH és neutre, els pigments són de color porpra; en arribar a àcid es posen de color vermell, i al arribar a un valor alcalí, blau. Tots aquests pigments són molt solubles en aigua.

Nutrició: Les verdures posseeixen una baix contingut de proteïna i de greix, i tenen un baix contingut calòric: des de 20 quilocalories per cada 100 grams dels espàrrecs fins a 60 Kcal/100 g de les faves.[14][15] Les vitamines (generalment A i C) i minerals, i la fibra (cel·lulosa, hemicel·lulosa i lignina), el 80% restant és aigua, posseeixen quantitats de calci entre el 50 i els 150 mil·ligrams per cada 100 grams (bledes, enciams, espinacs); la majoria dels vegetals contenen molt de potassi i poc sodi. 32

Les verdures són molt saludables, perquè aporten molts micronutrients que actuen sinèrgicament com a antioxidants,[16] i protegeixen de diverses malalties cròniques, tant cardiovasculars, com del càncer (càncer de pròstata, càncer de còlon),[17][18] i igualment ajuden a mantenir la salut de teixits com pell i mucoses del cos. Les verdures es troben en el segon nivell fonamental de la piràmide dels aliments. A més d'aportar micronutrients, aporten hidrats de carboni d'absorció lenta i fibra dietètica. Han ingerir de cinc a sis porcions de verdura al dia; una porció de verdura equival a mitja tassa de vegetals verds cuinats, o una enllaunats o una patata o una pastanaga.

Valor nutricional de verdures i hortalisses: L'interès nutritiu i saludable de verdures i hortalisses es pot establir tant des del punt de vista del que contenen, com potser encara més important, del que no contenen. Així, un dels seus valors principals es pot atribuir al seu escàs contingut en macronutrients1 (proteïnes, greix i hidrats de carboni). Igualment, són molt importants pel seu contingut en micronutrients (vitamines i minerals) y en fibra alimentària. En la societat del món occidental i industrialitzat, són molt més habituals els problemes de salut derivats de l'opulència i la sobrealimentació que no de l'escassetat d'aliments. Aquesta sobrealimentació 33

causa problemes de salut important, és per això que les recomanacions nutricionals assenyalen la conveniència de reduir el consum de greix, especialment el saturat, de colesterol i de proteïnes i, en contrapartida, augmentar el d'hidrats de carboni complexes i de fibra alimentària. La composició de verdures i hortalisses s'ajusta perfectament al que indiquen aquestes recomanacions:  



El seu component majoritari és l'aigua, que pot representar des d'un 80% fins a un 95% o més del pes del producte. Els hidrats de carboni són els components majoritaris, tot i que el seu contingut és generalment inferior a un 10%, a excepció de les patates (tubercles) on poden arribar a representar un 25% del pes fresc. Quant a la seva naturalesa, es tracta d'hidrats de carboni complexes puix que hi ha sobretot polisacàrids i són molt escassos els sucres lliures (glucosa, sacarosa,fructosa). La fibra alimentària constitueix una de les aportacions més significatives de les verdures. Està constituïda majoritàriament per cel·lulosa i hemicel·luloses. És important reconèixer que les úniques fonts naturals de fibra alimentària són els productes d'origen vegetal. El contingut en proteïnes és en general inferior al 3%. Les llegums són una excepció en el món vegetal, perquè poden contenir proteïnes en una quantitat comparable a la que es troba en productes d'origen animal. El contingut de greix és en general inferior al 0,5%, pràcticament menyspreable. En aquesta absència de greix s'ha de destacar que també queda inclosa l'absència de colesterol, que és un tipus de greix típicament d'origen animal.



Entre les sals minerals són especialment abundants les sals de potassi i magnesi. En els vegetals, en general, és més elevat el contingut de potassi que el de sodi i el de magnesi que el de calci. En alguns vegetals es poden trobar xifres importants de ferro.



De les vitamines cal destacar les hidrosolubles, com la vitamina C i algunes vitamines del grup B com la tiamina (B1), l'àcid fòlic i l'àcid nicotínic. A més, malgrat que tenen una quantitat menyspreable de greix (normalment inferior al 0,5%), les verdures de color intens (tomàquet, pastanaga, pebrot, etc.) són riques en β -carotè, que és una provitamina A, i altres carotenoides. Les quantitats de vitamines poden variar molt segons les condicions de cultiu, el clima, etc. Així, per exemple, l'àcid ascòrbic en els espinacs pot oscil·lar entre 40 i 155 mg/100 g de pes fresc.

Activitat 9: Activitat pràctica sobre el reconeixement de les diferents varietats de verdura que hi ha. 34

Sessi贸 7.1 Aprofundim en el coneixement del producte alimentari fresc

Activitat 10: Coneixement de producte alimentari III – Lactis Els lactis o làctics són un grup d'aliments que inclouen la llet i els seus derivats processats, sovint fermentats. Les indústries que els elaboren estan sotmeses a controls tecnològic i higiènics donat que la llet crua presenta una vida microbiana especialment activa. En alguns productes làctics cal preservar la cadena de fred.

La vaca és la principal fornidora de llet la principal raça lletera és la Holstein però n'hi ha moltes més, altres mamífers que proporcionen llet són la cabra o l'ovella el búfal, camell, el iac, l'euga, i altres animals. En l'actualitat la major part dels aliments funcionals es fan a partir de productes làctics. El consum de productes làctics ha experimentat, des de la dècada dels cinquanta del segle XX, un considerable augment en la demanda mundial que ha portat a la indústria a superar reptes tecnològics importants. Característiques: Els processos per a convertir la llet en un producte làctic poden ser la fermentació (com en iogurts) la concentració de la matèria grassa (mantega) o un combinat de fermentació i maduració (formatge). Contingut proteínic La llet de vaca té un contingut de proteïna de prop del 3'2% de la qual un 80% és caseïna. 36

Les caseïnes formen complexos anomenats micel·les amb el calci. Les proteïnes del sèrum de la llet formen glòbuls principalment amb la αβ -lactoglobulina. lactalbúmina i la la resta són immunoglobulina, glicomacropèptids, sèrum albúmines, lactoferrina i nombrosos enzims. La llet és una font rica en pèptids biològicament actius (molts d'ells sobreviuen a les condicions del tracte intestinal). Contingut gras: El contingut gras de la llet de vaca és un complex de lípids en forma de glòbuls microscòpics (1-4 μm) en una mena d'emulsió oli-aigua. El contingut en colesterol en els productes làctics està directament relacionat amb la concentració d'àcids grassos per això la mantega té uns 200 mg de colesterol por cada 100 grams de producte i és aconsellable moderar el seu consum. Carbohidrats i altres.

El principal carbohidrat en la llet és la lactosa (en una proporció del 5%. La lactosa forma quasi un 54% del total dels continguts no grassos sòlids de la llet. Proporciona un 30% del contingut calòric de la llet. La lactosa no és soluble en aigua. La llet conté a més conté a més minerals vitals i vitamina. Aporta principalment calci, fòsfor, ma gnesi, potassi i traces de zinc.

Microbiologia: Alguns dels làctics passen processos de fermentació làctica, o fermentació alcohòlica com pot ser el cas del koumiss, o una combinació de les dues fermentacions: fermentació heterolàctica. L'any 1857 Louis Pasteur descobreix que alguns organismes són els responsables de la fermentació làctica. En la fermentació hi ha microorganismes com: llevats (del gènere Saccharomycetes), bacteris (generalment del gènere cocci) i fongs (Oídium freqüent en les cremes, Cladosporium) en alguns làctics. Làctics sense fermentació: La llet, la llet en pols, deshidratada o vaporitzada, la mantega i la crema de llet són làctics sense haver passat per una fermentació.

Llet:

La llet fresca i natural (llet crua) després d'haver estat munyida pateix una sèrie de processos com l'homogeneïtzació dels greixos i la pasteurització (per reduir els bacteris). Per a la llet tractada així es troben una sèrie de subproductes no fermentats com: 

Crema de llet o nata, el Kaymak és nata muntada de búfala



Concentrats de llet: com la llet en pols (liofilitzada), la llet condensada (llet a la qual s'ha tret molta aigua i ensucrat) i la llet 38

evaporada (inventada per Nicolas Appert en l'any 1795). La majoria dels concentrats de llet es fan servir en la indústria de la confecció de xocolata i pastisseria o en el cas de l'almívar de llet.  Llets funcionals, per a cobrir carències nutritives com la llet maternitzada (llet de vaca alterada per la lactància humana), llet amb reforçament de calci i vitamina D, de omega-3, etc. 

Llets amb sabors a vainilla, maduixa etc.

Mantega i margarina:

Hi ha diversos tipus de mantegues atenent al procés d'elaboració: així tenim mantega salada i no salada. Com a colorant s'afegeix l'anatto procedent de la planta Bixa orellana La margarina no és tècnicament un làctic però a vegades a la seva base vegetal afegeix llet. La mantega clarificada es un subproducte de la mantega elaborat després de fondre-la a temperatures moderades (entre 40 i 60 °C), i així se separa per decantació de la fase aquosa del greix. A l'Índia s'anomena ghee i al Marroc smen. El sèrum de mantega és la part aquosa sobrant de l'elaboració de la mantega.

Postres gelats:

El gelat làctic està fet amb crema de llet a baixes temperatures. El sorbet. (no làctic) té en canvi una base d'aigua i sucs de fruites. Principals productes làctics: 

Llet 

Xerigot



Formatge fresc Llet fermentada



 

Xerigot agre Cuallada  

Crema de formatge Quark



Quefir



Iogurt Crema de llet

 

Nata  Nata fermentada   

Crema agra Crème fraîche

Mantega

Activitat 11: Activitat pràctica sobre el reconeixement de les diferents productes làctics que hi ha.

Activitat 12: Visionat del programa “Collita pròpia” de TV3 – Formatges i làctics http://www.ccma.cat/tv3/alacarta/programa/Formatges-ilactics/video/5128031/

Activitat 13: Coneixement de producte alimentari IV – Pa, ous, arròs i pastes (seca i fresca) 1) Pa: El pa és un aliment bàsic que forma part de la dieta tradicional a Europa, l'Orient Mitjà, l'Índia i Amèrica. S'acostuma a preparar mitjançant l'enfornat d'una massa elaborada fonamentalment amb farina de cereals com el blat, sal i aigua. La barreja, algunes vegades, acostuma a contenir llevats perquè fermenti la massa i sigui més esponjosa i tendra.

El cereal més utilitzat per a l'elaboració del pa és la farina de blat, però també s'utilitza el sègol, l'ordi, el blat de moro i l'arròs. Existeixen molts tipus de pa que poden contenir d'altres ingredients, com ara greixos de diferents tipus (cansalada,mantega, oli d'oliva), ous, sucre, espècies, fruites, fruita seca o dessecada (com per exemple panses), verdures (com cebes), o llavors diverses.

L'addició del llevat provoca la fermentació alcohòlica de la massa abans de l'enfornat i, com a conseqüència, li proporciona volum i esponjositat causats per la producció de petites bombolles de diòxid de carboni que es queden immergides entre la massa humida de la farina. Al pa elaborat sense l'ús de llevat se l'anomena àzim i per això, manca de l'esponjositat típica dels pans 43

"inflats" o "llevats". És molt possible que les elaboracions més primitives de pa no portessin llevat i la farina consistís en grans toscament mòlts i mesclats amb aigua, que es deixaven eixugar al sol o que acabaven entre les cendres d'un foc. Els pans plans, molt populars en algunes cultures, és probable que siguin els prototipus més antics.

Una variant del pa amb denominació pròpia són les galetes i els pastissos que tenen diferents masses ensucrades; probablement, sorgiren com una necessitat de fer pans "més portables" i nutritius. A la massa se li pot donar diferents formes a causa de l'ús de diversos motlles i tècniques d'amassament: d'aquesta manera existeixen, entre d'altres, les barres, les trenes o els pans rodons. El tipus de pa convencional a Catalunya és el pa de barra anomenat francès malgrat que avui en dia torna a imposar-se el pa de pagès, que es caracteritza per una elaboració més artesana. En la nutrició humana el pa ha estat tan important que en moltes cultures és un sinònim d'aliment. També forma part de molts rituals religiosos i socials com el matzà a la pasqua jueva, l'hòstia a l'eucaristia cristiana i el ritu de benvinguda dels pobles eslaus que involucra el pa i la sal. Antigament, a les zones rurals, el pa era elaborat en els mateixos nuclis familiars; posteriorment aparegué l'establiment per a dispensar el pa, la fleca, que a les zones urbanes ha anat cobrant més importància. Actualment, existeixen electrodomèstics específics amb els quals es pot elaborar pa de forma molt senzilla, com per exemple, amb la màquina panificadora. Ara com ara es tracta d'un aliment bàsic que pot trobar-se a pràcticament qualsevol botiga d'alimentació i a les grans superfície comercials; el seu valor fa que es puguin calcular determinats índexs econòmics de referència com l'Índex de Preus de Consum o IPC, que és emprat per determinar l'evolució del cost de vida d'un país.

Ingredients: Els principals ingredients del pa són la farina, l'aigua, la sal i el llevat. De vegades també s'hi afegeixen altres ingredients per tal d'obtenir pans especials o per millorar el procés de fermentació.

Farina: La farina és el principal ingredient del pa. Consta bàsicament d'un cereal, o d'una barreja d'ells, que han estat mòlts de manera molt fina, fins a arribar a una textura en forma de pols que, per regla general, és només l'endosperma del cereal. Segons l'ús final que es vulgui donar a la farina –pastes, forneria, rebosteria–, s'acostuma a moldre amb més o menys intensitat fins a aconseguir una pols d'una finesa extrema. S'acostuma a comercialitzar en paquets que ronden el quilogram, i l'embalatge s'acostuma a presentar en paper o cartó. Les farines que actualment es comercialitzen solen portar una barreja de diversos tipus de cereal mòlts, i per regla general acostumen a estar enriquides.

Aigua: L'aigua té com a missió activar les proteïnes de la farina perquè la massa adquireixi una textura tova i modelable. Posseeix, a més a més, la capacitat dissolvent de les substàncies afegides a la massa, i és necessària per al desenvolupament de la fermentació. La composició química de l'aigua emprada afecta les qualitats del pa. La proporció d'aigua que es fa servir en 45

l'elaboració de la massa influeix en la consistència final. Acostuma a afegir-se aigua de manera que suposi un 43% del volum total de la massa, o el que és el mateix, un 66,6% del pes de la farina, o que la farina representa 1 vegada i mitja el pes d'aigua. Si el contingut d'aigua és inferior al 43%, la massa és menys extensible i més densa. Tanmateix la quantitat d'aigua que pot absorbir una farina depèn del tipus de cereal emprat en la seva elaboració i de la composició de proteïnes; per exemple, les farines d'alt contingut proteic absorbeixen més aigua. Tanmateix, el tipus de pa determina la proporció final d'aigua a la massa i pot anar lligat a les preferències del mateix forner que elabora el pa.

Sal: La sal és un ingredient opcional en alguns pans. La missió de la sal és, per una banda, la de reforçar els gusts i aromes del mateix pa, i d'altra, afecta en la textura final de la massa. Les sals poden arribar a representar fins a un 2% del pes total de la farina. Els pans tradicionals no acostumen a portar sal, però tanmateix algunes masses com els croissants, o els brioixos, en tenen grans quantitats, per damunt del 3%, a fi de reforçar el gust de la mantega. En l'elaboració de pans s'acostumen a utilitzar sals marines, si pot ser amb un petit grau de refinament, i es mesclen en les primeres fases de l'amassament de la farina. Sigui com sigui, la majoria de les receptes que afegeixen la sal parlen de l'ús de sals no refinades, com poden ser la sal negra o la sal fumada.

Llevat:

El rent o llevat són diversos tipus de microorganismes unicel·lulars, que formen part de la família dels fongs, i que s'alimenten del midó i dels sucres existents a la farina. Aquest procés metabòlic dóna lloc a la fermentació alcohòlica el resultat de la qual és l'etanol en forma de gas, la fórmula química del qual és: CH3-CH2-OH), diòxid de carboni (CO2. El gas alliberat fa que la massa del pa s'infli, augmentant-ne de volum, mentre que l'alcohol etílic s'evapora durant l'enfornat del pa, a causa de les temperatures assolides al seu interior. Malgrat que s'han emprat els llevats en la fermentació del pa des de fa ja gairebé més de 6.000 anys, el procés tan sols va ser comprès amb les investigacions de Louis Pasteur que van fer possible l'explicació científica del procés biològic de la fermentació.

La clau de l'ús dels llevats és la generació gasosa que infla la massa, que és una barreja de farina i aigua. Se sap que el procés de fermentació és dependent especialment de la temperatura i que als 35ºC assoleix la seva màxima velocitat reactiva. Els llevats s'incorporen durant les primeres etapes de la barreja entre la farina i l'aigua.

Avui dia es coneixen gairebé més de 100 espècies diferents de llevats; algunes d'elles són responsables de causar infeccions, i d'altres contribueixen a la degeneració i putrefacció dels aliments. De totes elles, una espècie en particular és la responsable de la fermentació del pa: es tracta de la Saccharomyces cerevisiae. Aquest llevat és també el responsable de la fermentació del vi i de la cervesa.

Altres ingredients: També s'acostumen a afegir d'altres ingredients, sigui per a millorar el procés de fermentació, per a modificar el gust, o per a farcir-lo; el farciment del pa dóna lloc a una família molt àmplia d'aliments anomenats dumplings, com són les panades mallorquines, les fogasses, el dampfnudeln o el calzone italià. L'ús de diversos productes que es mesclen amb la farina i que milloren els rendiments de producció del pa es denominen "milloradors del pa", i es porten utilitzant a la indústria fornera des dels anys 1950. Entre els diversos tipus d'ingredients es poden destacar:  

Sucre, per a millorar la fermentació; en el cas del pa de motlle, el contingut de sucre és alt. Espècies per a modificar el gust.



Greixos, com mantega o cansalada.



Llavors, com pipes de gira-sol o sèsam. Fruites, com la banana.

  

determinades plantes, com la ceba. Ou, bé sigui el rovell o la clara.



Olives mòltes, propi d'algunes zones de la Mediterrània.



Embotits, com el pernil o el xoriço, com en el pa anomenat preñao.



Peix, com en el cas del kalakukko.



Grans del cereal, lleugerament mòlts i també maltats, que porten enzims que afavoreixen el fermentat de la massa. Llet; els pans d'elaboració industrial tenen quantitats apreciables de llet que s'incorpora amb l'objectiu d'incrementar el contingut de lisina al pa;[19] de vegades, és llet en pols. Vitamines. Hi ha empreses que produeixen el pa considerat com un aliment funcional; en aquest cas s'afegeixen vitamines, i se l'anomena «pa enriquit».S'acostuma a afegir àcid ascòrbic (vitamina C) a fi de reforçar les propietats físiques del pa, especialment en forma les peces grans, al mateix temps que accelera la seva maduració; l'àcid ascòrbic s'elimina per complet durant l'enfornat.



La lecitina, que és un emulsificant.



El propionat càlcic, un fungicida que evita l'aparició de fongs.



2) Ous: Els ous d'algunes aus són un aliment habitual menjat pels humans des de fa milers d'anys, molt ric en proteïnes i de fàcil digestió. Són, alhora, el component principal de múltiples plats dolços i salats, i un complement imprescindible en molts altres.

3) Arròs: L'arròs és una planta herbàcia i semi aquàtica del gènere Oryza, de la família de les poàcies. El seu gra és un dels principals aliments de la humanitat, inclòs a la dieta del 70% de la població mundial. L'arròs pròpiament dit té el nom científic d'Oryza sativa mentre l'arròs africà es diu Oryza glaberrima.

Es tracta d'un cereal considerat com aliment bàsic en moltes cultures culinàries (en especial la cuina asiàtica), així com en algunes parts d'Amèrica Llatina. El seu gra correspon al segon cereal més produït del món, després del blat de moro. A causa del fet que el blat de moro és produït per molts altres fins que el del consum humà, es pot dir que l'arròs és el cereal més important per l'alimentació humana, i que contribueix de forma molt eficaç a l'aport calòric de la dieta. L'arròs és responsable de l'aport calòric d'una cinquena part de les calories consumides al món pels éssers humans. Des de l'any 2008 s'ha realitzat un racionament en alguns països a causa de la carestia d'arròs. A països com Bangla Desh i Cambodja pot arribar a ser gairebé les tres quartes parts de l'alimentació de la població. Es dediquen moltes hectàrees de cultiu per l'arròs al món. Se sap que el 95% del cultiu d'aquest cereal s'estén entre els paral·lels 53º de latitud nord fins a 35º sud. L'origen del cultiu és disputat entre els investigadors, es discuteix l'origen entre la Xina i l'Índia. 51

4) Pasta: La pasta: és un tipus d'aliment elaborat amb una massa, l'ingredient bàsic de la qual és la farina de blat barrejada amb aigua, i a la qual es pot afegir sal, ou o altres ingredients, conformant un producte que generalment es cou en aigua bullent. En la seva elaboració, habitualment s'utilitza l'espècie Triticum durum o blat dur.

Tipus de pasta: La pasta pot ser: fresca o seca. En funció de la llargària s'anomenen:

"Pastes allargades" 

Fideus prims: allargats de secció circular, però molt prims



espagueti: allargats i amb secció circular



tallarí: similars als espagueti però amb secció rectangular o plana



pappardelle: és una banda plana de fins i tot 2,5 cm d'ample fettuccine: allarga i plana, de 6 mm d'ample

    

tagliatelle: similar als fettuccini però més fins linguine ("petites llengües"): similar als fettuccini, però de 3 mm d'ample bucatoni: espagueti gruixut buidat en el centre bucatini: similar als bucatoni però menys gruixuts

"Pastes curtes" 

fideu: allargat en forma de corda curta



macarró o macaroni: amb forma de tub estret, corb o recte



rigatoni: macarrons estriats penne: macarró estriat a la seva cara exterior

    

espiral o fusilli: de forma helicoïdal d'uns 4 cm de llarg llacet: en forma de corbata de llacet rotini: similar als fusilli però més curts galet: en forma de cargol

"Pastes farcides"

Existeixen també varietats que es caracteritzen per ser farcides com són el caneló i la lasanya, plats que s'acompanyen amb carn picada, beixamel, verdures o altres farcits i salses.

S'usen també discs de massa fina, d'entre 8 i 13 cm de diàmetre, tallats a mà o amb màquines talladores, utilitzats per a conformar arrebossades de diferents farcits. Quan es compra aquest tipus de pasta, normalment ja ve farcida industrialment sigui pasta fresca o seca, contràriament als canelons o la lasanya on la pasta són làmines. Entre els que es venen farcits industrialment o s'han de farcir amb la pasta essent fresca hi ha: 

ravioli: amb forma de paquet quadrat amb la vora normalment plena de pics



tortellini (/tortel·lini/): amb forma de rotlle nuat dins del qual s'inclou un farcit de carn, formatge o altres ingredients.

 

panzerotti cappelletti



agnolotti: s'assemblen als raviolis però amb la vora arrodonida

Activitat 14: Activitat pràctica sobre el reconeixement del pa, els ous, l’arròs i la pasta (fresca i seca) que hi ha.

Activitat 15: Visionat del programa “Collita pròpia” de TV3 – El pa http://www.ccma.cat/tv3/alacarta/Collita-propia/Elpa/video/5154571/

Sessi贸 7.2 Aprofundim en el coneixement del producte alimentari fresc i no perible

Activitat 16: Coneixement de producte alimentari V – Oli, vinagre i sal Oli són líquids untuosos a temperatura ambient d'orígens diversos i hidròfobs (no es mesclen amb l'aigua). Són extrets de la natura en jaciments geològics com a derivats del petroli o bé extrets de plantes (oli vegetal) o animals (p.ex.: mesc). Diversos olis d'origen vegetal o animal són comestibles encara que un reescalfament o un altre tractaments físic o químic pot desnaturalitzar-los, fent-los no aptes per al consum humà. L'oli propi en la dieta mediterrània és l'oli d'oliva i, en la gastronomia mediterrània, si no es concreta el tipus d'oli en una recepta de cuina o un plat, generalment es fa referència a aquest oli. La majoria dels altres olis vegetals usats en alimentació són olis de gra, entre ells l'oli de gira-sol, l'oli de sèsam o l'oli de soia tot i que també és consumit força l'oli de palma obtingut de la copra.

El conreu de l'olivera té una història mil·lenària. A Catalunya hi ha mig centenar de varietats d'olivera i el sector ha viscut una autèntica revolució al començament del segle XXI. El 2006, el nombre d'hectàrees dedicat a l'olivera doblava el de la vinya i

durant la primera dècada d'aquest segle ha aparegut la majoria de denominacions d'origen. Olis vegetals: Les plantes oleaginoses són molt comunes. Els olis són produïts per les plantes (també pels animals i altres organismes) a través de processos orgànics i aquest olis són molt diversos. Encara que es pot obtenir oli de diverses parts d'aquestes plantes en la pràctica comercial principalment s'extreuen de les llavors. El terme "oli" es reserva normalment pels greixos que són líquids a la temperatura normal d'una habitació. Unes poques entrades d'aquesta llista no satisfan aquesta definició, però s'han inclòs perquè són comparables als altres olis llistats aquí en la majoria dels altres aspectes. Els olis i greixos vegetals poden ser comestibles o no ser-ho, per exemple l'oli de ricí no es menja però es fa servir en medicina i la indústria. El terme oli és un concepte una mica vague en la química i els olis científicament són tots ells lípids, un concepte més definit. Les principals funcions del lípids inclouen l'emmagatzemament d'energia, com components estructurals de la membrana cel·lular i com importants molècules de senyalitzament.

Malgrat que la majoria de plantes contenen alguna quantitat d'oli, només l'oli de tres o quatre plantes conreades proporcionen la majoria de l'oli vegetal consumit al món complementades per una dotzena de plantes més. Hi ha tres mètodes d'extracció de l'oli vegetals provinents de les plantes. La part rellevant de la planta oleaginosa es pot posar sota pressió per "extreure'n" l'oli donant lloc a un oli extret per pressió. També es pot treure l'oli per solvatació mitjançant solvents i donant lloc a un oli extret per solvents. La mescla també es pot separar per destil·lació i aleshores se'n diu oli essencial. Els olis essencials sovint tenen propietats i usos diferents de la resta d'olis. Els olis macerats estan fets fent infusions de parts de les plantes dins un oli base. Els olis vegetals poden ser classificats de diverses maneres, per exemple: 

Pel seu origen: la majoria dels olis vegetals, però no tots, s'extreuen dels fruits o llavors de les plantes



Pel seu ús: els olis de les plantes es poden utilitzar per l'alimentació, com a combustible, cosmètica, i medicina i usos industrials.

Els greixos i per tant els olis estan compostos d'àcids grassos dels quals n'hi ha quatre tipus. 

Àcids grassos saturats



Àcids grassos trans



Àcids grassos mono insaturats



Àcids grassos poliinsaturats

Els àcids grassos saturats i els àcids grassos trans poden elevar el colesterol i posar el cos en risc per malalties cardiovasculars. D'altra banda, la ingestió de aliments alts en àcids grassos mono insaturats i poliinsaturats poden ajudar a disminuir el LDL o colesterol "dolent". Els olis són una bona font de greixos mono insaturats. En l'alimentació l'oli de blat de moro, és més alt en greix saturat que l'oli d'oliva el qual té un alt contingut en greixos mono insaturats, de fet l'oli d'oliva conté els nivells més alts d'àcids grassos insaturats de tots els olis produïts de forma natural. L'oli de lli és la font d'oli vegetal més rica en omega-3 i també té omega-6. Els olis d'ametlla, avellanes, nous, pistatxo macadàmia i pacaner són molt baixos en greixos saturats i són alts en greixos mono insaturats. Recentment s'ha concedit també importància a la presència de polifenols en els olis vegetals, especialment en l'oli d'oliva verge. La majoria dels compostos dels fenols, com els flavonoides i les vitamines, tenen propietats antiinflamatòries i antitrombótiques però aquests fenols es perden durant el refinament de l'oli d'oliva (que dóna l'oli d'oliva refinat). Els beneficis dels polifenols estarien en l'endoteli o paret dels vasos sanguinis.

El vinagre és un líquid miscible obtingut mitjançant fermentació acètica del vi i dels seus subproductes com la brisa. També pot procedir d'altres productes similars com la sidra i el malt.

Procés: La fermentació acètica, és causada per bacteris acètics aerobis de la família Acetobacteriaceae a partir d'una solució alcohòlica. Aquesta pren un gust agre quan l'alcohol esdevé àcid acètic. El vinagre s'obté a partir de vins de poc grau, sotmesos a aireig i a temperatura controlada (15-34 °C) en presència dels microorganismes, en forma de vinagre o de cultius purs, en repòs (mètode Orleans), fent passar el vi a través d'encenalls impregnats de vinagre (mètode alemany), amb injecció d'aire (mètode Frings), per fermentació submergida, entre altres mètodes. Els bacteris fermentatius formen un tel a la superfície (mare del vinagre). El vinagre és filtrat, emmagatzemat, per tal que envelleixi, i eventualment pasteuritzat. Pren color groc d'ambre o rosat, segons el vi; l'olor és penetrant, i el tast, àcid i picant. Els seus components fonamentals són: àcid acètic (4-9%), extret sec (1,50-3,50%), etanol (1% com a màxim), minerals (0,12-0,35%), glicerol i acetoïna. Hom pot emprar diòxid de sofre com a conservador i caramel de most per a acolorir-lo. S'altera per sobreoxidació, fermentacions secundàries, enfosquiment i paràsits (mosca del vinagre, anguíl·lula). Poden ésser obtinguts vinagres sintètics a partir d'àcid acètic pur, però a l'estat espanyol són prohibits, car hom promou l'ús exclusiu de vinagre de vi o derivats. L'anàlisi inclou acidesa, extret sec, cendres, etanol, acetoïna, àcids minerals i additius. 60

Generalment prové de la fermentació del vi, però també existeixen vinagres provinents de la fermentació d'altres productes alcohòlics, com ara la sidra o la cervesa, no alcohòlics, com algunes fruites o l'arròs, o directament del most del raïm reduït, com és el cas del vinagres balsàmics italians (aceto balsamico).

Usos: Té un important ús gastronòmic com a condiment i com a conservant: s'usa per amanir verdures i vegetals, per a fer la salsa anomenada escabetx o per fregir barrejat amb oli, etc. A part del seu ús gastronòmic, també s'empra com a alleujant en picades d'insectes, per a netejar vidres i altres superfícies, per a repel·lir mosquits, i d'altres usos variats tant domèstics com industrials.

La sal comuna o sal de cuina, coneguda comunament com a sal, és un condiment o additiu alimentari format principalment per una sal, el clorur de sodi, la fórmula química del qual és NaCl. Altres denominacions sovint usades són sal marina (quan prové del mar), sal fina o sal de taula (quan és refinada i reduïda a pols), o sal gruixuda o grossa, de gra menys fi, per al seu ús principalment culinari. La sal és un additiu antic i del més usats. És un dels principals pilars de la cuina en gairebé qualsevol cultura. Encara que els aliments que consumim ja tenen per si prou sal, sol abusar-ne ingerint a vegades més de quinze grams diaris. Els règims mèdics solen incloure aliments poc rics en sal i les persones vegetarianes solen tenir-ne un escàs consum. Hi ha la falsa creença que la sal engreixa; açò no és correcte en absolut perquè la sal no aporta calories.[cal citació] No obstant això, és cert que amb un excés de sal augmenta la densitat de la sang i sentim set, per tant hem de beure aigua per a restablir l'equilibri salí del nostre cos. En acumular aigua, ens sentim més pesats. 61

Tipus de sal: Al mercat es poden diferenciar dos tipus de sal: la fina i la grossa. La sal fina és la més emprada. Si és sal marina es dissol amb rapidesa; si és sal de roca, sala més i és més mala de dissoldre. La sal grossa són cristalls de sal de grandària important, n'utilitzen sobretot els cuiners i va més bé que la sal fina a l'hora de fer coccions a la sal i guarnits. 

La sal de roca està present en la terra i es troba en dipòsits subterranis, com vetes impactades.



La sal marina s'obté de forma natural per l'evaporació provocada pel sol i el vent. A diferència de la sal de roca conté només un 34% de clorur sòdic i és més rica en oligoelements.



La sal de Maldon és una sal anglesa de gran puresa natural. És entre fina i grossa i té un fort gust salat. En estat natural, són cristalls plans en forma de fines plaques.



La sal de Guérande és una sal marina de la Bretanya. Color gris, cristalls mitjans, és molt rica en oligoelements. Natural i sense additius és la sal integral per excel·lència.



Flor de sal és el primer efecte de la 62

concentració de la sal. Antic privilegi dels treballadors de les salines com a complement dels seus salaris. S'empra sempre en cru. Aporta un gust subtil de violeta. 

Sal fumada amb un fort gust i olor de fum. Utilitzada per a la fabricació casolana de carn, verdura i peix fumat. A més de salar, dóna un toc fumat si es fa servir com a espècia.



Glutamat monosòdic. Sal sòdica de l'àcid glutàmic. Originàriament s'extreia de les algues i del blat. Realça el gust dels aliments. Emprada per a la preparació d'aliments en sobre i en les cuines orientals.



Gomasio o sal de sèsam. Barreja japonesa de sal i llavors de sèsam torrades i triturades.



Sal d'api. Barreja de sal i llavors d'api triturades.



Sal nitrificant l250. Nitrit que no es troba en estat natural. Deriva del nitrat sòdic mitjançant acció química. S'utilitza per mantenir un color atractiu, també és un conservant i es troba en la major part dels productes adobats.

Activitat 17: Activitat pràctica sobre el reconeixement de l’oli, el vinagre i la sal que hi ha.

Sessi贸 8.1 Aprofundim en el coneixement del producte no perible

Activitat 18: Coneixement de producte alimentari VI – Sucs, infusions, cafè, llets vegetals i dolços El suc és el líquid que es pot extreure de plantes i fruites en estat natural a partir de procediments mecànics, sense que hi hagi fermentació, de manera que conserven les propietats típiques de la fruita utilitzada.

La seva preparació pot ser tant esprement com macerant fruites del temps o hortalisses sense l'aplicació de calor o dissolvents. A tall d'exemple, el suc de taronja és el líquid de l'extracte del fruit del taronger. Els sucs es poden preparar a casa amb gran varietat d'espremedores elèctriques o manuals. Però també poden rebre la denominació de suc altres productes obtinguts a partir de concentrats de fruita a partir de l'addició de l'aigua i els aromes que es perden durant el procés de concentració. Quan es dóna aquesta situació el producte ha de portar una etiqueta que indiqui clarament que ha estat obtingut a partir de concentrat de fruita. Els sucs constitueixen una de les begudes més populars arreu del món. Els sucs més coneguts són els d'algunes fruites com la taronja, el préssec, la poma i el raïm, entre d'altres. Els sucs de fruites es fan servir per treure la set, per hidratar el cos i pel seu valor nutritiu similar al de les fruites en les quals es basen. Els sucs es poden vendre en forma de concentrat (a vegades congelats), que requereix que el consumidor hi afegeixi aigua per retornar el líquid al seu "estat original". Tanmateix, els concentrats solen tenir un gust bastant diferent al dels sucs acabats d’esprémer, tot i que nutricionalment tenen característiques similars.

Denominació industrial: Després d'un període una mica confús sobre l'ús del terme suc en la comercialització de productes similars, l'any 1991 es va aprovar una llei a l'Estat espanyol per tal d'adaptar la legislació espanyola a la reglamentació de la Comunitat Econòmica Europea, el Reial Decret 1650/1991 que el 2003 va ser reemplaçat pel Reial Decret 1050/2003. Arran d'aquesta llei, la denominació industrial ha quedat establerta d'aquesta manera: 

Suc de fruita: Cal que el suc s'hagi obtingut per procediments mecànics, i que tingui el color, aroma i sabor característics dels sucs de fruita de què prové.

1.- El terme «suc de fruites» designa el producte susceptible de fermentació, però no fermentat, obtingut a partir de fruites sanes i madures, fresques o conservades pel fred, d’una o diverses espècies, que posseeixi el color, l’aroma i el sabor característics dels sucs de la fruita de la qual procedeix. Es pot reincorporar al suc l’aroma, la polpa i les ce es que hagi perdut amb l’extracció. En el cas dels cítrics, el suc de fruites ha de procedir de l’endocarpi. Això no obstant, el suc de llimona dolça es pot obtenir a partir del fruit sencer, sempre que s’apliquin pràctiques de fabricació correctes que permetin de reduir al màxim la presència al suc de constituents de les parts exteriors del fruit.

— Reial Decret 1050/2003, BOE, 1-9-2003



Suc de fruita a base de concentrat: També s'admeten els sucs de fruita preparats a partir de concentrats als què se'ls restitueix la proporció d'aigua extreta al suc en el procés de concentració, o bé als que se'ls hi restitueix l'aroma per mitjà de substàncies aromatitzants recuperades al concentrar el suc de fruita de què es tracti o el suc de fruites de la mateixa espècie.

2.- El terme «suc de fruites a base de concentrat» designa el producte obtingut mitjançant la incorporació al suc de fruites concentrat de la quantitat d’aigua extreta al suc en el procés de concentració i la restitució de les aromes, i si s’escau, la polpa i les ce es perdudes del suc, però recuperades en el procés de producció del suc de fruites de què es tracti o de sucs de fruites de la mateixa espècie. L’aigua afegida ha de presentar les característiques adequades, especialment des del punt de vista químic, microbiològic i organolèptic, a fi de garantir les propietats essencials del suc. El producte obtingut així ha de presentar característiques organolèptiques i analítiques almenys equivalents a les del tipus mitjà de suc obtingut, de conformitat amb les disposicions de l’apartat 1, de fruites de la mateixa espècie.

— Reial Decret 1050/2003, BOE, 1-9-2003 

Suc concentrat: Aquell al que s'ha eliminat una part de l'aigua per procediments físics.

3.- S’entén per «suc de fruites concentrat» el producte obtingut a partir de suc de fruites d’una o diverses espècies, per eliminació física d’una part determinada de l’aigua. Quan el producte estigui destinat al consum directe, l’eliminació ha de ser d’almenys un 50 per cent.

— Reial Decret 1050/2003, BOE, 1-9-2003 

Suc de fruita deshidratat: és el producte obtingut a partir de suc de fruita, per eliminació de l'aigua present.

4.- S’entén per «suc de fruites deshidratat o en pols» el producte obtingut a partir de suc de fruites d’una o diverses espècies per eliminació física de la pràctica totalitat de l’aigua.

— Reial Decret 1050/2003, BOE, 1-9-2003



Nèctar: S'obté afegint aigua i sucres al suc de fruita, al suc de fruita concentrat, o a una barreja d'aquests productes. Es pot afegir fins a un 20% de sucres o mel respecte a la massa total del producte.

5.- S’entén per nèctar de fruites el producte susceptible de fermentació, però no fermentat, obtingut per addició d’aigua i de sucres i/o mel als productes definits als apartats 1, 2, 3 i 4, al puré de fruites o a una barreja d’aquests productes, i que per als altres aspectes és conforme amb la part 7 d’aquesta reglamentació. L’addició de sucres i/o mel s’autoritza en una quantitat no superior al 20 per cent del pes total del producte acabat. En el cas de l’elaboració de nèctars de fruites sense sucres afegits o de valor energètic reduït, els sucres es poden substituir totalment o parcialment per edulcorants d’acord amb el Reial decret 2002/1995, de 7 de desembre, pel qual s’aprova la llista positiva d’additius edulcorants autoritzats per al seu ús en l’elaboració de productes alimentaris, així com les seves condicions d’utilització.

La infusió és un mètode d'extracció dels principis actius solubles d'una planta mitjançant la seva introducció en aigua inicialment bullent, però que es deixa refredar.

Aquesta paraula designa també les begudes preparades per aquest mètode, com el te. Aquest mètode és diferent de la decocció en la qual el líquid es manté bullint, i de la maceració en la qual el líquid és fred. Preparació d'infusions: Es poden introduir les herbes en un recipient en aigua bullent, o vessar l'aigua sobre les plantes. Es tapa el recipient i passats uns minuts es treuen les herbes i es llencen. L'aigua resultant es pren com a beguda. A vegades es barreja més d'una planta. S'acostuma a utilitzar només una part determinada de la planta: la flor, la fulla, l'escorça, l'arrel… Les infusions es poden beure per gust, però sovint es busquen els efectes terapèutics de les plantes. Plantes que es beuen en infusió: Àlber Alfàbrega Anís estrellat Boixac de jardí Borratja Cafè Camamilla Card marià Corona de rei Espígol Farigola Freixe Fumària oficinal Genciana Groseller negre Llimona Marialluïsa Menta Marfull Mate Morella roquera Melissa Noguer Olivera Opi Poliol 69

Quina Romer Sàlvia Taronja Te Til·ler: La infusió s'anomena til·la Viola tricolor

El cafè és un gènere d'arbres de la família de les rubiàcies. També és la beguda estimulant que s'obté del seu fruit i de les llavors, que contenen cafeïna, de gust amargant i estimulant.

El cafè és la segona mercaderia més comercialitzada al món després del petroli. És un dels principals productes d'origen agrícola que es comercialitzen en els mercats internacionals, i una de les begudes estimulants més consumides arreu del món, després del te. En la campanya de comercialització 2009/2010 l'exportació va representar 15,4 milers de milions de dòlars i es van exportar uns 93,4 milions de sacs de cafè. El cafè donava ocupació a 26 milions de persones dins dels 52 països que n’eren productors.

Les dues espècies cultivades són Coffea arabica (la qual proporciona el 70% de la producció mundial) i Coffea canèfora (sinònim Coffea robusta) Es creu que l'efecte energètic de la planta de cafè en gra va ser reconegut per primera vegada al Iemen, a Aràbia i al nord-est d'Etiòpia, i el cultiu de cafè es va expandir primer pel món àrab. La primera evidència creïble de consum de cafè apareix cap a mitjans del segle XV, als monestirs sufís del Iemen, al sud de la península aràbiga. Des del món musulmà, el cafè es va estendre a Itàlia, després a la resta d'Europa, a Indonèsia, i a Amèrica. El cafè ha tingut un paper important en moltes societats al llarg de la història. A l'Àfrica i al Iemen, va ser utilitzat en cerimònies religioses. Com a resultat, l'Església d'Etiòpia va prohibir el seu consum secular fins al regnat de l'emperador Menelik II d'Etiòpia. Durant el segle XVII, va ser prohibit durant l'Imperi Otomà per raons polítiques, i a Europa es va associar amb activitats polítiques rebels. El conreu del cafè es troba molt desenvolupat a nombrosos països tropicals, especialment al Brasil, que des de fa temps acumula una mica més d'un terç de la producció mundial de cafè. Els anys 1998 i 2000 es produïren aproximadament un total de 6,7 milions anuals de tones de cafè. S'estima que la producció s'aproparà als 7 milions de tones anuals l'any 2010.

Tipus de begudes amb cafè: La beguda s'obté per infusió del cafè mòlt en aigua calenta. Existeixen nombroses variants d'aquest mètode: 

Cafè exprés: aquest és el cafè que hom pot degustar en bars, restaurants, cafeteries i hostaleria en general. És el resultat de la infusió de 7 g de cafè correctament mòlt, a una pressió de 9 bars i una temperatura de l'aigua de 88 °C, durant 25 segons, per extreure'n 25 ml (inclosa la crema).



Cafè d'èmbol: és la forma més còmoda de fer cafè a casa: es posa el cafè al recipient, s'hi afegeix aigua a punt de bullir, es posa el filtre del mateix diàmetre que la cafetera i es pressiona l'èmbol fins a la part més inferior (on es diposita el marro) i, a sobre de l'èmbol, apareixerà la infusió, de cos suau i aromàtica. Cafè de filtre: per fer aquesta infusió cal posar el cafè mòlt dins del filtre (normalment de paper i col·locat damunt del recipient que ens servirà de cafetera per servir-lo), s'aboca l'aigua calenta per damunt i aquesta baixarà, per la força de la gravetat, dins de la cafetera. És molt consumit als Estats Units i a l'Europa del Nord.



Cafè mocha: és una beguda aromàtica, amb poc cos i, normalment, el tipus de cafè que es troba a casa. Per fer-la es fa servir una cafetera (coneguda com a italiana), s'obre pel mig, s'hi posa aigua a la part inferior i el cafè mòlt al mig i, un cop fet, la infusió queda a la part superior de la cafetera.



Cafè descafeïnat: cafè al qual s'extreu un 97% de la cafeïna, sense fer variar les seves altres propietats. El procés de descafeïnament és força costós.



Cafè turc: és una beguda poc aromàtica i amb un cos molt concentrat. Per fer-la cal posar el cafè juntament amb el sucre(negre de canya, si és possible) dins un pot metàl·lic amb aigua calenta i fer-la arribar tres cops a punt d'ebullició. Durant la darrera vegada es deixa bullir una estona i es remena de manera que faci força bromera. Se serveix sense colar per decantació i és aconsellable afegir-hi un raig d'aigua freda abans de servir-lo perquè realça l'aroma i ajuda a dipositar el marro al fons. Com el seu nom indica, és molt consumit a Turquia i països veïns. Cafè instantani: El cafè instantani i soluble és el producte sec, en pols o granulat, que resulta de l'extracció del cafè torrat per mitjà d'aigua potable i que conté exclusivament els principis solubles, sàpids i aromàtics del cafè. Es pot dissoldre ràpidament en l'aigua calenta per a ser consumit. El cafè obtingut equival aproximadament a una tercera part del pes del cafè verd.



Cafè amb llet.



Cafè bedonya (cafè amb xocolata i llet condensada).



Cafè àrab (fet amb aigua bullida, canyella, sucre i cardamom).



Cafè bombó o biberó (cafè amb llet condensada típic del País Valencià).



Cafè "frappé" (cafè soluble batut amb llet opcional i molt popular a Grècia).



Cafè amb xocolatat (cafè i xocolata a parts iguals).



Cafè caputxino (a Catalunya del capuccino italià)



Cafè suís (cafè amb llet cobert de nata muntada)



Cafè al pebre (es fa un exprés d'uns 35 ml, es posa dins una copa de vermut i s'empolvora per damunt amb una miqueta de pebre negre acabat de moldre). Cafè tallat (cafè amb llet, però menys llet que cafè, servit en un got petit)



és

cafè

amb

xocolata

nata,

diferent



Cafè maroccino (en un got de cafè tallat es posen els següents ingredients en capes de baix a dalt: cacau en pols al fons, després mig cafè exprés, crema o escuma de llet muntada, cacau en pols, l'altra meitat del cafè exprés anterior i, per damunt, més crema de llet i, per acabar, més cacau en pols com a decoració).



Cafè vienès: cafè recobert amb una capa de nata molt espessa i adornat amb xocolata en pols o encenalls dexocolata.



Barraquito: cafè tallat llarg amb llet, llet condensada, canyella, un tros de llimó i un poquet de licor. Biberó de Milà: cafè mesclat amb llet condensada, rovell d'ou, vermut, un tall de llimona i canyella, servit amb gelgranissat. Cafè amb xocolata al perfum de taronja: cafè llarg, nata muntada, ratlladures de taronja, xocolata desfeta, 1 pessic decanyella i Cointreau.

  

Cafè irlandès: cafè exprés, whisky irlandès, sucre i crema de nata espessa i freda.



Cafè moretta: cafè exprés, Mistra Varnelli, rom negre, brandi i sucre. Es posen tots els ingredients dins una coctelera, s'escalfa fins al punt d'ebullició amb el vaporitzador de la cafetera i se serveix amb una pela de llimona com a decoració al cantell de la copa.



Cafè rus: cafè amb vodka i nata.



Cigaló: beguda calenta a base de cafè i licor, especialment conyac o anís.



Còctel de cafè amb taronja: cafè llarg, nata muntada, sucre de llustre, ratlladures de taronja, gallons de taronja sense pell i licor de taronja Grand Marnier.



Còctel de punt de neu: cafè exprés, cafè descafeïnat soluble, mel, sucre, clara d'ou, neules i rom. Combinat de mitja tarda: cafè exprés, pela de llimona, sucre, canyella, crema de llet, glaçons, rom i licor de cafè. Cremat: beguda feta a base de rom o un altre aiguardent, cafè, llimona, sucre, etc., que abans de beure-se-la es fa flamejar una estona fins a la combustió gairebé total de l'alcohol.

 



Granissat de cafè: cafè descafeïnat llustre, canyella en pols i licor de cafè.



Blanc i negre: granissat de cafè amb llet merengada



Licor de cafè: cafè exprés, aigua mineral, sucre fi de llustre, canyella i aiguardent.



Café-licor: beguda alcohòlica a base de cafè, que es pot prendre sol o amb orxata, granissat, etc.



Batut de cafè: cafè barrejat i batut amb una bola de gelat.



Cafè amb gel: cafè sol servit calent amb glaçons.

soluble,

aigua

mineral, sucre fi

El consum de llets vegetals com a alternativa a la llet de vaca augmenta. Els principals motius pels quals això passa són les al·lèrgies a la proteïna làctia i la intolerància a la lactosa. L'al·lèrgia se sol desenvolupar durant el primer any de vida i es tracta d'una reacció adversa de l'organisme, una resposta desproporcionada del sistema immunitari davant de les proteïnes d'aquest aliment normalment inofensiu. Els símptomes després de la ingestió poden ser dolor i distensió abdominal, vòmits, diarrea, urticària i fins i tot hi pot haver dificultat al respirar. La intolerància a la lactosa és un problema que impedeix que la llet de vaca sigui ben admesa per l'organisme de les persones que tenen aquesta afectació; aproximadament el 70% de la població adulta mundial la pateixen, encara que no tots els afectats presenten símptomes. La lactosa és l'hidrat de carboni específic de la llet, i la seva intolerància es deu a la falta de lactasa, enzim intestinal que té com a funció pair la lactosa. Els símptomes més freqüents són les nàusees, les flatulències i la diarrea. LLEUGERES / Les llets vegetals són, en general, més lleugeres i més fàcils de pair que la llet de vaca i poden substituir-la en tots els seus usos: es poden prendre com a beguda, acompanyant cereals, en sopes, salses... D'aquesta manera, tant les persones al·lèrgiques com les intolerants a la lactosa, com també aquelles que tenen 75

males digestions o que vulguin aportar al seu organisme els diferents minerals i proteïnes que contenen, opten per incloure-les en les seves dietes. Llegums com la soja, cereals com l'arròs, la civada i l'ordi i fruita seca com les avellanes, les nous i els pistatxos són l'origen de les llets vegetals. La manera més bàsica de preparar-les consisteix a posar en remull la primera matèria per estovar-la i després triturar-la. Aquesta barreja es filtra, es deixa reposar i finalment es beu.

FÒSFOR I SOFRE / Una de les llets vegetals més completes és la de civada, ja que conté hidrats de carboni, vitamines B, E i D, calci, fòsfor, potassi, sodi, ferro, magnesi i zinc. Per la seva riquesa en fòsfor, és molt convenient per afavorir l'activitat cerebral, i pel seu contingut de sofre és beneficiosa per a la pell i també com a remei per a la fragilitat de les ungles. La d'arròs posseeix, entre altres, propietats depuratives i hipotensores, i la de xufla resulta molt adequada per a les persones que estan afectades d'hipertensió, colesterol o també àcid úric. La llet d'ametlla, igual que la d'avellana, és molt recomanable per controlar els nivells de colesterol. La primera no té gluten, per la qual cosa és apta per a celíacs; la segona és rica en àcid oleic i baixa en sodi. La de coco és altament energètica i molt rica en fibra i minerals com el magnesi o el calci, i per tant és també molt saludable i nutritiva. La de soja està recomanada per a atletes, diabètics i persones amb sobrepès o amb colesterol, ja que conté altes dosis d'aminoàcids essencials i vitamina B. També hi ha llet de nous, de llavors de gira-sol, d'ordi, de sèsam i de pinyons, igualment més fàcils de pair que la llet de vaca.

La xocolata és l'aliment basat en el cacau més conegut i difós en el món pel seu particular sabor, textura i coloració. S'ha discutit l'origen del mot xocolata el qual sembla tenir dues probables arrels. Una de les arrels deriva de la llengua nàhuatl (centre de Mèxic) xococ que significa "agre" o de xocolia, "acidar" i de la terminació átl, "aigua". Altra possible arrel del mot prové del llengua maia (sud-est de Mèxic) chokolhaa que literalment significa "líquid o beguda calenta".

Tipus de xocolata: L'elaboració de la xocolata passa per la seva última fase amb l'acurada barreja de la pasta i la mantega de cacau amb sucre, refinant la composició resultant mitjançant trituradores, refinats que produeixen una pasta molt prima. A continuació, s'efectua l'operació més important, el petxinat, que li donarà a la xocolata tota la seva finor i la seva untuositat.

El petxinat és un pastat suplementari a arteses que, originalment, tenien forma de petxina. La pasta és batuda i estirada a l’artesà per uns corrons, amb un lent moviment de vaivé, durant un període de temps i a unes temperatures que varien segons el producte que es vulgui obtenir (en tot cas, unes hores i, sovint, diversos dies). Totes aquestes operacions es realitzen a una temperatura superior al punt de fusió de la mantega de cacau que, per tant, es manté líquida. L'últim pas és el temperament, que consisteix a fondre completament la xocolata a 50 ° C per tal que es trenquin les estructures cristal·lines de la mantega de cacau, refredar a 30 ° per tornar-li l'estructura, i, finalment, augmentar lleugerament la temperatura per tal que els cristalls s'agrupin de nou en petites cadenes. Els diferents tipus de xocolata s'elaboren modificant les proporcions entre els seus components i afegint altres productes a la composició bàsica de pasta, mantega i sucre. La seva presentació pot ser en forma de pastilla o pols:

Varietats: 

Xocolata negra: (anomenat també xocolata Fondant; xocolata amarga; xocolata bitter; xocolata Amer; xocolata pur): és la xocolata pròpiament dita, car és el resultat de la barreja de la pasta i mantega del cacau amb sucre, sense l'afegit de cap altre producte (exceptuant l'aromatitzant i l'emulsionant més amunt esmentats). Les proporcions amb què s'elabora depenen del fabricant. No obstant això, s'entén que una xocolata negra ha de presentar una proporció de pasta de cacau superior, aproximadament, al 50% del producte, ja que és a partir d'aquesta quantitat quan l'amargor del cacau comença a ser perceptible. En qualsevol cas, hi ha al mercat rajoles de xocolata negre amb diferents proporcions de cacau, arribant fins i tot fins al 99%.



Xocolata de cobertura: és la xocolata que utilitzen els xocolaters i els pastissers com a matèria primera. Pot ser negre o amb llet, però en tot cas es tracta d'un xocolata amb una proporció de mantega de cacau del voltant del 30%, el que suposa el doble que en els altres tipus de xocolata. La cobertura es fa servir per aconseguir un alt brillantor al temperar la xocolata i perquè es fon fàcilment i és molt modelable.



Xocolata desfeta: és la xocolata negra (normalment, amb una proporció de cacau inferior al 50%), a la qual s'ha afegit una petita quantitat de fècula (normalment, farina de blat de moro) perquè a l'hora de coure-la augmenti el seu gruix. Acostuma a dissoldre's en llet. Avui en dia, és possible trobar també aquesta xocolata als comerços en forma ja líquida.



Xocolata amb llet: és el derivat del cacau més popular. Es tracta, bàsicament, d'un dolç, per la qual cosa la proporció de pasta de cacau sol estar per sota del 40%. No obstant això, bona part de les més importants marques de xocolata produeixen rajoles de xocolata amb llet amb proporcions de cacau inusuals, per 78

sobre fins i tot del 50%, dirigides tant al mercat dels gourmets com al negoci de la pastisseria. La xocolata amb llet, com el seu nom indica, porta llet afegida, en pols o condensada. 

Xocolata blanca: estrictament, no es tracta de xocolata com a tal, ja que manca en la seva composició de la pasta de cacau, que és la matèria que aporta les propietats del cacau. S'elabora amb mantega de cacau (almenys, el 20%), llet (en pols o condensada) i sucre. És un producte extremadament energètic i dolç(no té regust amarg). Visualment molt atractiu, és un element decoratiu molt utilitzat en la rebosteria.



Xocolata farcida: com indica l'expressió, és una coberta de xocolata (en qualsevol de les seves variants i amb un pes superior al 25% del total) que recobreix fruits secs (avellanes, ametlles ...), licors, fruites, etc., així com galetes tipus Waffen.

Activitat 19: Activitat pràctica sobre el reconeixement de sucs, infusions, cafè, llets vegetals i dolços que hi ha.

Activitat 20: Coneixement de producte alimentari VII – Conserves,salses, aperetius i cremes de verdures La conserva alimentària és el resultat del procés de manipulació dels aliments de manera que sigui possible preservar-los l'objectiu final de la conserva és mantindre els aliments preservats de l'acció de microorganismes capaços de modificar les condicions sanitàries i de gust dels aliments. El període de temps que es mantindrien els aliments en conserva és molt superior al que tindrien si la conserva no els continguera.

Inicis de la conservació dels aliments: Abans de les conserves eren coneguts altres mètodes per a mantindre les propietats dels aliments com conservar-los a llocs secs i foscos, cobrir-los amb substàncies protectores com sucre per a mantenir fruites i vegetals, vinagre per als llegums i fruits, greix, oli, argila, mel, gelatina, etc.; i eren coneguts els processos per a fer fumats i salaó. L'any 1795, un pastisser francès, Nicolas Appert (1749-1841), va descobrir que l'aplicació de l'escalfor (al bany Maria), al menjar dins d'envasos de vidre tancats, preservava el menjar de la descomposició. El nebot d'Appert, Raymond Chevallier Appert, va continuar els treballs del seu oncle i va inventar, l'any 1851, l'autoclau, un recipient de parets resistents apte per a suportar pressions internes elevades, que permet d'aconseguir temperatures de l'aigua continguda superiors a 100 °C sense que hi hagi ebullició.

El romesco és una salsa típica del Camp de Tarragona. Es tracta de l'únic plat de la cuina catalana que sol aparèixer als diccionaris culinaris internacionals. Per exemple, apareix al The New Fodd Lover's Companion o a The Mediterranean vegan kitchen.

La base es compon d'ametlles i avellanes, tomàquet/tomacó escalivat, sal, all escalivat i cru, oli, vinagre i bitxo. Sovint s'hi afegeixen nyores (una mena de pebrot que es conserva sec i que prèviament s'ha de posar a estovar amb aigua) i pa fregit (una llesqueta) perquè tingui més cos. Segons sigui per a peix o cargols s'hi afegeixen unes fulles de menta, julivert o fonoll, per aromatitzar. Cada família però, té el seu "secret" quant a la forma de preparació i els ingredients d'aquesta salsa. És una salsa que té un punt de picantor i sol acompanyar plats de peix, carn o vegetals, com ara calçots, tot i que una salsa semblant, anomenada popularment salbitxada, es fa servir també amb aquests últims. Els ingredients de la salsa es troben en el romesco de peix, plat de la zona tarragonina. L'allioli és una salsa espessa i de color groguenc (o verdenc, depèn de l'oli d'oliva utilitzat) que es fa picant i emulsionant alls amb oli d'oliva, una miqueta de suc de llimona i eventualment sal en un morter.[1][2] És una salsa típica del mediterrani occidental, on es troba a Occitània[3] (especialment Provença, la costa del Llenguadoc i les Vallades Occitanes d'Itàlia) - Alhòli, Aiòli o Aïoli - als Països de parla catalana (tant al País Valencià com a Catalunya i les Illes Balears) - a Andalusia Ajoaceite - a Aragó - Ajolio - i a Itàlia (especialment Sicília) - Aioli -. Avui en dia, però, és una salsa internacionalment coneguda i per tant es pot trobar en molts llocs on al passat no era habitual. 81

L'olivada és una pasta per untar feta a base d'olives, en principi negres, trinxades amb oli d'oliva, sal i si es vol alguna espècia. S'utilitza per a untar en llesques de pa o de vegades per a afegir-la per exemple, a l'oli d'una amanida. Es poden usar olives arbequines, empeldre, argullol, etc. A l'Occitània mediterrània existeix una versió enriquida amb anxoves i tàperes que es diu tapenada, i d'altres versions, o també exactament igual, per la seva senzillesa, es poden trobar Itàlia i en general a tot el llarg de la mediterrània.

El quètxup (de l'anglès ketchup) és una salsa de tomàquet condimentada amb vinagre, sucre i sal, a més de diverses espècies. És un condiment típic de menjar ràpid com ara patates fregides i hamburgueses.

La maionesa, més correctament maonesa, és una salsa freda feta de vermell d'ou cru, oli, sal i unes gotes de suc de llimona, originària de Menorca. Tècnicament és una emulsió d'oli que es pot formar perquè el rovell d'ou conté lecitina que fa d'emulsionant.

La salsa napolitana és una denominació genèrica donada (sobretot fora d'Itàlia) a una salsa derivada de la salsa de tomàquet de la cuina italiana. Se sol servir amb qualsevol tipus de pasta (principalment les blanques) empolvorant abundant formatge parmesà o pecorino sobre el plat abans de servir. L'aperitiu o vermut és una menja lleugera que es pot fer abans d'un àpat, habitualment el sopar o, en dies festius, el dinar. La paraula aperitiu ve del llatí aperire, "obrir", i existeix des de l'Edat Mitjana. El concepte també, la idea era precisament "obrir l'estómac" abans de l'àpat, però aleshores es feia amb productes a base de sucre o mel,

espècies

com

el gingebre o comí

prat i

llavors

com anís, fonoll o comí. Les begudes eren o bé làctiques, endolcides i fortificades, o 83

bé vi. A la nostra cultura es pot fer a casa o fora, en un local (bar, restaurant, etc.), se sol fer assegut, amb la família o amics i sol anat acompanyat d'una beguda. La beguda pot ser cervesa, vi o un refresc però la més tradicional és potser, el vermut, cosa que ha fet que aquesta menja es digui també vermut (fer un vermut). La idea és allargar el temps que hom passa plegats a taula i obrir l'apetit mentre es prepara el menjar. En alguns casos particulars, com costellades, etc., i modernament, de vegades, entre famílies o amb convidats amb molta confiança, es fa mentre es prepara el menjar, al costat del foc o a la cuina.

En alguns països l'aperitiu es fa sense begudes alcohòliques mentre que en altres, per exemple, França, aquest consisteix només en begudes, que a més solen ser més fortes, i el menjar que les acompanya no és gens obligatori, i en cap cas abundant. Aperitius

típics

poden

ser

unes olives,

patates

fregides

xurreria,

fruits

secs, escopinyes, etc.

La vichyssoise és una crema de porros, amb cebes, nata i aigua o brou que se serveix freda. Es distingeix del puré de porros, en què és una mica més líquida perquè conté més aigua. Tots dos solen tenir, a més a més, patata. A la cuina mediterrània el puré i la crema de porros és molt habitual, considerada més aviat humil i poc sofisticada, i existeix des d'antic; en aquestes cultures, aquesta crema, quan és calenta, es considera i anomena crema de porros, deixant en tot cas (de vegades tampoc) el terme vichyssoise per la versió freda únicament. En general les sopes i guisats amb porro, ceba, all, etc., formen la base d'aquesta dieta i són presents igualment a cuines com la britànica o la basca. El fet d'afegir nata a les cremes de verdures és típic tradicionalment de París i el nord de França, encara que modernament s'ha estès pertot arreu.

Si bé el seu nom reflecteix el topònim de la ciutat occitana de Vichèi (escrita en francès, Vichy), la nacionalitat culinària de la vichyssoise (literalment, de Vichy), alguns cuiners francesos i estatunidencs es disputen, des de fa quasi un segle, si veritablement es tracta d'innovació gastronòmica, o si bé ha estat idea d'un cuiner nascut a França o als Estats Units.

Activitat 21: Visionat del programa “Collita pròpia” de TV3 – Llegums http://www.ccma.cat/tv3/alacarta/Collitapropia/Llegums/video/5164051/

Sessi贸 8.2 Aprofundim en el coneixement del producte no perible

Activitat 22: Coneixement de producte alimentari VIII – Vins, caves, cerveses artesanes i licors El vi (vinum en llatí, οινος en grec) és una beguda obtinguda del raïm (varietat Vitis vinifera) mitjançant la fermentació alcohòlica del most o suc. La fermentació es produeix per l'acció metabòlica del llevat que transforma els sucres del fruit en alcohol etílic i gas en forma de diòxid de carboni. El sucre i els àcids que posseeix la fruita fa que siguin suficients per al desenvolupament de la fermentació. No obstant, el vi és una suma d'un conjunt de factors ambientals: clima, latitud, altitud, hores de llum, etc. Aproximadament un 66% de la collita mundial del raïm es dedica a la producció vinícola; la resta és per al seu consum com fruita. Tot i això, el cultiu de la vinya cobreix tan sols un 0,5% del sòl cultivable en el món. El conreu de la vinya s'ha associat a llocs amb un clima mediterrani.

Es dóna el nom de «vi» únicament al líquid resultant de la fermentació alcohòlica, total o parcial, del suc del raïm, sense addició de cap substància. En moltes legislacions es considera només com a vi la beguda fermentada obtinguda de vitis vinifera, malgrat que s'obtenen begudes semblants d'altres varietats com la vitis labrusca, vitis rupestris, etc. El coneixement de la ciència particular de l'elaboració del vi es denomina enologia (sense considerar els processos de cultiu de la vinya). La ciència que tracta només de la biologia de la vinya, així com del seu cultiu es denomina ampelologia.

Tipus de vins: 

Vi corrent, o vi de taula: és l'elaborat segons la definició anterior, sense que intervinguin substàncies o pràctiques emprades per als "vins especials", sense tenir en compte la seva graduació, sempre que sigui natural.



Vi negre: és l'elaborat majoritàriament a partir de raïm negre. Com que el color està en la pellofa, normalment la fermentació s'ha de realitzar amb el most sense filtrar (amb pellofes, però sense la rapa), i una vegada acabada la fermentació (uns 20 dies) es procedeix al filtratge. El vi negre es pot envellir, i en funció del temps que passi en bótes i en botelles, se sol classificar en:  Vi jove, menys de sis mesos en bóta. 

Criança, almenys sis mesos en bóta i un altre tant en ampolla.



Reserva, almenys un any en bóta i dos en ampolla.



Gran Reserva, més d'un any en bóta i més de dos en ampolla.



Vi blanc. Es pot elaborar amb raïm blanc o negre, en aquest segon cas separant el most de la pellofa immediatament, perquè no li doni color. En general, la fermentació es realitza amb most filtrat (separat de pellofes, llavors, rapa, etc.), i encara que no és freqüent envellir-lo, hi ha vins blancs amb criança.



Vi rosat. Són vins elaborats amb raïm negre en què es permet una certa maceració del raïm abans del premsat del most, d'aquesta manera el most pren una mica de color. Després es fermenta el most filtrat.



Vi varietal. Vi elaborat amb una única varietat de raïm. Són vins varietals els chardonnays, els moscatells, les malvasies, els verdeigs, els albariños, ...



Txacolí és el vi obtingut de la fermentació alcohòlica del suc del raïm, que per causes edafoclimàtiques no maduren normalment.



Vi generós, sec o dolç és aquell que posseeix major graduació alcohòlica que el corrent, envellit i elaborat amb mètodes particulars. A més, se sol envellir pel sistema de solera en el qual les collites de diferents anys es van mesclant gradualment.



Vi escumós o d'agulla: és el que conté anhídrid carbònic produït en el seu si, originat per una segona fermentació alcohòlica en un envàs tancat. Aquesta categoria inclou el cava i el xampany.



Vi gasificat és aquell a què se li ha afegit anhídrid carbònic després d'haver acabat la seva elaboració. 90



Vi quinat o medicinal: són aquells que han rebut l'addició d'una o altra substància medicinal autoritzada per la legislació.



Vermut és la beguda en l'elaboració de la qual entra a formar part el vi, amb addició de sucre o most de raïm concentrat i extractes o aromes obtingudes de plantes aromàtiques. Altres begudes anàlogues que no compleixen aquests requisits es diuen "aperitius".



El Vimblanc, que és el most bullit, és una tradició casolana, bona pel cor, per les festes assenyalades, i natural, sense cap afegit, només el most.



Vi de missa és el vi utilitzat en aquesta cerimònia religiosa, i també es diu del vi generós.

El cava és el vi escumós produït segons el Mètode Tradicional a Catalunya, majoritàriament. Legalment, la Unió Europea reconeix el Cava com un VEQPRD, un Vi Escumós de Qualitat Produït en una Regió Determinada, i l'activitat del sector està regulada pel Consell Regulador de la Denominació d'Origen Cava. Mètode tradicional: El mètode tradicional d'elaboració del cava és el mateix mètode xampanyès (méthode champenoise) adaptat a les varietats autòctones del Penedès.

Varietats de raïm : Les varietats principals utilitzades en el cupatge del cava són: el macabeu, la parellada i el xarel·lo. Cadascuna aporta al cava unes característiques que es complementen: 

el macabeu aporta dolçor i perfum,



la parellada aporta finesa, frescor i aroma, i



el xarel·lo aporta cos i estructura.

Varietats secundàries són el chardonnay i el subirat parent. Per als caves rosats s'utilitzen també les varietats negres garnatxa, monestrell, pinot negre i trepat. A partir d'aquestes varietats de raïm s'elabora el vi base, que és el vi tranquil que s'utilitzarà per elaborar el vi escumós en una segona fermentació. El procés de vinificació és el normal, amb un premsat suau a baixa pressió dels mostos, una clarificació per eliminar els fangs del most (terra i fulles), i fermentació en grans tancs. Un cop obtinguts els vins base es fa el cupatge adequat.

Segona fermentació: El mètode tradicional pròpiament dit comença amb el tiratge, l'embotellament del vi base afegint-hi el licor de tiratge. És una mescla de vi blanc, de sucre i de llevats que, en fermentar, produiran el diòxid de carboni i l'aroma característic. Les ampolles es deixen en repòs en posició horitzontal en caves, en foscor i quietud, i a una temperatura constant d'uns 15°C. La durada de la criança és, com a mínim, de nou mesos. Per eliminar les restes de llevats i d'impureses es fa l'operació de remogut que es du a terme situant les ampolles inclinades en pupitres inclinats. L'objectiu és acumular els sediments ran del tap. Tradicionalment aquest procés es feia manualment girant cada ampolla diàriament un vuitè de volta al mateix temps que s'augmenta la inclinació. Quan l'ampolla està en punta, totalment invertida, es fa el procés de degollament. Segons el procés artesanal es destapa l'ampolla deixant sortir una petita quantitat d'escuma. Avui aquesta operació es fa mitjançant la congelació del coll de l'ampolla. Al destapar-la es dispara el bloc de gel del coll amb els pòsits atrapats. Es pot substituir el líquid perdut en el degollament amb l'anomenat licor d'expedició, que és sucre dissolt en vi blanc. La quantitat sucre que contingui aquest licor determinarà el tipus de cava. Finalment es col·loca el característic tap de suro natural subjectat amb un morrió de filferro o una grapa metàl·lica i una placa de metall, que normalment conté el logotip del fabricant.

Tipus de cava: Segons la quantitat de sucre, que s'afegeix amb el licor d'expedició, es distingeixen els següents tipus[4] de cava: 

Brut Nature, de 0 a 3 grams per litre (sense sucre afegit).



Extra Brut, fins a 6 grams de sucre per litre.



Brut, fins a 12 grams



Extra Sec, entre 12 i 17 grams



Sec, entre 17 i 35 grams



Semisec, entre 33 i 50 grams



Dolç, més de 50 grams

En el cas del tipus brut nature i extra brut no hi ha gens de licor d'expedició i només s'hi afegeix vi. La falta de sucres afegits fa que aquests tipus de cava siguin més exigents quant a la qualitat, i la seva producció va en augment mentre disminueix el semisec, i el dolç s'ha deixat de produir. El xampany francès es classifica de la mateixa manera tot i que resulta més àcid i pràcticament no s'elabora el tipus brut nature i poc d'extra brut.

La cervesa (del Cèltic cerevĭsĭa del mateix significat, vegeu la secció d'etimologia) és una beguda alcohòlica, no destil·lada, de gust més o menys amarg. Es fabrica amb grans d'ordi o d'uns altres cereals el midó dels quals, una vegada modificat, és fermentat en aigua i aromatitzat principalment amb llúpol.

Per

extensió,

la cervesa és

qualsevol beguda

alcohòlica produïda

per fermentació de cereals. És probablement la beguda alcohòlica més consumida, i la més antiga, i és la tercera beguda més popular en general després de l'aigua i el te. Ingredients:

Cereals: L'elaboració de cervesa es pot fer amb qualsevol cereal. Tanmateix, el cereal ha de ser preparat per tal que els seus sucres siguin més fàcilment fermentats. En alguns casos, una simple cocció és suficient (com en el cas del blat de moro), i en altres casos cal maltar el cereal, la qual cosa només es fa sistemàticament amb l'ordi.

Classes de cereals Els diversos cereals que es fan servir per a la cerveseria tenen cadascun varietats botàniques que multipliquen les possibilitats de triar de l'elaborador. Actualment, al mercat se'n poden trobar fins a seixanta classes diferents, però aquesta xifra augmenta considerablement si es té en compte el malteig casolà. Bàsicament, els cereals es distingeixen en quatre categories: 

Malts base: clars, poc fornejats amb gran poder enzimàtic, solen formar la més gran part o la totalitat de l'engranada. En concret aquests malts són anomenats lager, pale o pils, segons el fabricant.



Malts additius: de color ambre a negre, molt fornejats i amb poc o gens de poder enzimàtic. Solen ser usats en petites quantitats per incidir sobre el color o el gust de la cervesa o per algun motiu tècnic propi de l'elaboració. N'hi ha, doncs, una gran varietat entre les quals es poden citar els "malts negres", "malts xocolata" o "malts torrefactes". Malts mixts: més torrats que els malts base però conserven propietats enzimàtiques suficients, almenys pels seus propis sucres, de manera que poden ser usats com a base o com a additius. En aquesta categoria entren els malts de color caramel i ambre, coneguts a Anglaterra com malts crystal (i derivats) i a Alemanya com a "malts caramel". En aquesta àrea, existeixen dos malts "caramel"' particulars anomenats Munic i Viena, molt importants en la cerveseria d'aquell país. Cereals crus, torrats o gelatinitzats: sense maltar per tal d'afegir varietat en gustos, aromes, textura i altres característiques a la cervesa. Se solen usar en quantitats testimonials. A tall d'exemple, el malt de forment, l'ordi torrat, el sègol torrefacte, els flocs d'ordi, el malt de sègol o el malt vermell de forment.



Additius aromàtics Llúpol: Actualment, en l'elaboració occidental de la cervesa, l'additiu principal que es fa servir per compensar la dolçor del malt és el llúpol (Humulus lupulus). D'aquesta planta, el que es recull és la flor femella sense fecundar. En ella, a la base de les bràctees, hi ha unes glàndules que contenen la lupulina, l'ingredient que aporta a la cervesa l'amargor i les aromes pròpies juntament amb els àcids amargs.[22] El gust que dóna el llúpol a la cervesa varia segons les varietats conreades i la manera de procedir. Si es bullen les pinyes amb la cervesa, donarà un gust amarg; si s'afegeix el llúpol més tard, tindrà més aroma i menys amargor.

Existeixen nombroses varietats botàniques de llúpol que són l'objecte de recerques intenses. Per la 96

comprensió, també es classifiquen en categories: 

Llúpols amargs: aquests llúpols són els que aporten més àcids amargs que aromes. Els representants més coneguts d'aquesta categoria són el Brewer's Gold i el Northern Brewer o Nordbrauer.  Llúpols aromàtics: lògicament, aquests aporten més elements aromàtics que amargs. En aquest apartat es coneixen especialment el zatec que defineix l'estil pils de cervesa, el spalt i el tettnang en l'àrea alemanya, i els golding i fuggles en l'àrea anglòfona. Hi ha llúpols mixts que aporten ambdues característiques juntes, però menys accentuades. Aquesta categoria és molt variable i està mal definida. Tanmateix, es podrien citar el Hallertau i sobretot els seus derivats botànics així com el Hersbrucker i també derivats. El llúpol és molt delicat. Només es pot usar en fresc durant els pocs mesos de la seva collita, que coincideix amb la de la vinya: de finals d'agost a octubre, segons les varietats i el lloc. Fora d'aquest temps s'ha de condicionar, de manera que el mercat presenta diverses formes, que van del llúpol assecat a l'extracte de llúpol. Lògicament, a cada manipulació es van perdent característiques, sense tenir el mateix resultat organolèptic usant un llúpol fresc o congelat que un oli de concentrat de llúpol.

Altres additius A part del llúpol, hi ha hagut diversos altres additius botànics:  Fruites:

en una operació ulterior a la fermentació se li afegeix fruita, suc de fruita o xarop, procedint així a una addició de sucres que provoquen una segona fermentació. Els tipus històrics són la cervesa de cirera (Kriek) i la de gerd(Frambozen). N'existeixen de molt més recent invenció, de kiwi, d'albercoc, o de plàtan, per exemple. Aquestes especialitats són típiques i gairebé exclusives de la vall del Senne a Bèlgica.  Plantes: cànem, romaní,

flor de bruc, vesc, mírica, castanya, etc., soles o

afegint-hi llúpol.  Espècies: molt utilitzades en el passat. Actualment encara es fan cerveses

aromatitzades amb gingebre, coriandre, pela de taronja de Curaçao, pebre, nou moscada, macís, etc.  Altres: qualsevol cosa que quedés bé a gust de l'elaborador, com mel, molt

emprada a les petites destil·leries franceses. La cervesa de pícea és una beguda aromatitzada feta, entre altres ingredients, amb les gemmes, fulles, o l'essència de parts dels arbres del gènere Picea. La pícea ha estat un ingredient tradicional per a donar gust a les begudes en les comunitats de l'hemisferi nord on no es conrea el llúpol. El producte obtingut pot ser tant alcohòlic com no alcohòlic. Les aromes 97

que s'aconsegueixen amb la pícea són diverses, com ara aromes florals, cítriques, afruitades, de beguda de cola, resinoses i de pi. Això depèn del moment de la collita, les espècies de pícees emprades i la manera de preparació. Els brots frescos de pícea (i d'altres coníferes) són una font de vitamina C. El Capità Cook es va proveir de cervesa de pícea durant els seus viatges per tal d'evitar l'escorbut. Aigua L'aigua constitueix entre el 85% i el 92% de la cervesa. A part de les característiques bacteriològiques i minerals de potabilitat, cada tipus o estil de cervesa requereix un tipus diferent d'aigua. Actualment, gairebé totes les cerveseries tracten les aigües de manera que aquesta sempre tingui les mateixes característiques per una mateixa recepta de cervesa. Minerals importants a controlar:  Calci: augmenta l'extracció tant de malt com de llúpol en la maceració i en la

cocció, i rebaixa la terbolesa i el color.  Sulfats: reforcen l'amargor i la sequedat del llúpol.  Clorurs: donen una textura més plena i reforcen la dolçor.

Ferments Els ferments són aquells microorganismes que realitzen la fermentació. En la cervesa es fa servir el Saccharomyces, un gènere de fongs unicel·lulars. D'aquest microorganisme, n'existeixen dos tipus bàsics diferents que defineixen els dos grans grups estilístics de cerveses, la fermentada en superfície i la fermentada en profunditat.  Saccharomyces cervesiae: és el que es troba normalment en la natura. Actua a

temperatures d'entre 12 a 24 °C i se situa a la superfície del most. Les cerveses aconseguides amb aquest ferment són dites de "fermentació en superfície"'. Existeixen moltes variants adaptades a cada estil de cervesa. En especial existeix l'anomenat ferment Weizen i que aporta a les cerveses de forment del sud d'Alemanya el seu gust característic.  Saccharomyces uvarum: una varietat del primer desenvolupada involuntàriament

pels cervesers del sud d'Alemanya que sotmetien les seves cerveses a una maduració a les baixes temperatures de coves dels Alps. Actua a temperatures d'entre 7 i 13 °C i sol situar-se al fons del fermentador. Les cerveses aconseguides amb aquesta varietat són dites de "fermentació en profunditat".  Altres: també poden intervenir

altres ferments, especialment en cerveses anomenades de "fermentació espontània". En aquestes cerveses, l'elaborador no selecciona cap llevat sinó que permet que tots els ferments en suspensió a l'aire s'introdueixin dins del most. Així s'instal·len, a més del Saccharomyces, més de 50 altres ferments entre els quals cal citar el Lactobacillus que produeix àcid làctic, i el Brettanomyces que produeix àcid acètic. Aquestes cerveses són, doncs, àcides per definició. La seva elaboració requereix procediments especials destinats a rebaixar l'acidesa. 98

Un licor és una beguda alcohòlica generalment dolça, amb un contingut mínim de sucre de 100 grams per litre. Normalment es macera i/o aromatitza amb fruites, herbes i/o espècies. La paraula licor prové del llatí liquifacere, que significa dissoldre. El grau alcohòlic dels licors varia entre els 15 i 55°. Els que tenen un contingut en sucre més elevat (com a mínim 250 g/l) s'anomenen cremes. Es prepara macerant o destil·lant materials vegetals, essències, o aromes, amb alcohol. Existeix un gran nombre de licors d'origen popular català, com la ratafia, l'herberet alcoià o les Aromes de Montserrat. El contingut d'alcohol no és una característica que sobresalti en aquest tipus de begudes, ja que la majoria de licors tenen menys graus d'alcohol que les begudes alcohòliques destil·lades, però no obstant algun licors poden arribar a tenir una alta graduació, com el licor d'oruxo o l'absenta, que té 55 graus.

Els licors tenen una història centenària, com a descendents de les herbes medicinals que els monjos preparaven, com el Chartreuse o el Bénédictine. A Itàlia ja es feien licors al segle XIII, i a l'edat mitjana, la seva consumició era requerida en les signatures de tractats. Avui en dia es fabriquen licors globalment, i són servits de moltes maneres: o bé sols, amb gel, en el cafè, o barrejats amb cremes i altres barreges per a crear combinats o cocktails. Són habituals després de les postres, i també en la preparació d'alguns plats. En química i en farmacologia un licor es refereix a una dissolució de compostos químics, especialment substàncies medicinals, en un solvent.

Activitat 23: Docu-reflexió – Visionat del programa “Sense Ficció” de TV3 – Qué mengem? http://www.ccma.cat/tv3/alacarta/programa/Quemengem/video/4106739/

100

101