Aço Inoxidável

Aรงo Inoxidรกvel

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O QUE É O AÇO INOXIDÁVEL?

O aço inoxidável divide-se em três grupos principais: os martensíticos, os ferríticos e os austeníticos, sendo o último grupo o utilizado para equipamentos e acabamentos em cozinhas profissionais. O aço inoxidável austenítico não é magnético, apresentando excelente resistência à corrosão devido à adição do níquel. O aço inoxidável austenítico denominado AISI 304 que possui 18 partes de cromo e 8 partes de níquel, é o mais utilizado para acabamentos e equipamentos de cozinhas industriais, enquanto o tipo AISI 316 é o mais recomendado para contacto directo com o alimento.

O cromo ao entrar em contacto com o oxigénio do ar forma uma camada fina e muito resistente de óxido em toda a superfície do aço inoxidável, protegendo-o de qualquer acção agressiva, como cortes, amassamentos ou arranhões. Quando estes ocorrem esta película forma-se novamente protegendo o material contra a acção dos meios agressivos. Mas, esta película apesar de muito resistente não é indestrutível, e exige alguns cuidados especiais para que suas características originais se mantenham inalteradas.

Qualquer factor que impeça a formação dessa película promoverá a corrosão: óleo, marcas de mãos sujas, contaminantes suspensos no ar ou na água, poeira, cristais de sal ou qualquer outro bloqueio ao acesso do oxigénio à superfície do metal.

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VANTAGENS DO AÇO INOXIDÁVEL

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Durabilidade

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Estética

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Facilidade de limpeza

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Elevada resistência

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Manutenção reduzida

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100% Reciclável

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Fraca condutividade térmica e eléctrica e isenção de magnetismos

O AÇO INOXIDÁVEL EM COZINHAS INDUSTRIAIS

O aço inoxidável nas cozinhas industriais é uma garantia para qualidade da manipulação dos alimentos e tem a sua aplicação em mesas, cubas de lavagem, carros de transporte, prateleiras, equipamentos de conservação, preparação e cocção de alimentos, utensílios, higienização, distribuição, entre outros. A legislação em vigor indica a utilização do aço inoxidável pela segurança que oferece, pois não transmite substâncias tóxicas, odores ou gosto quando em contacto com alimentos, além de ser resistente à corrosão, limpeza frequente e desinfecção. A superfície lisa do aço inoxidável impede a penetração de sujidades e microorganismos causadores de um grande número de doenças adquiridas por ingestão de alimentos contaminados durante o processo de produção e distribuição.

A aplicação do aço inoxidável nos projectos para cozinhas profissionais permite soluções inovadoras e criativas, que atendem às premissas de sustentabilidade em consonância com as legislações actuais.

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CONDIÇÕES FAVORÁVEIS AO USO DO AÇO INOXIDÁVEL

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Ambientes onde são exigidas condições higiénicas rigorosas, pois possui um baixo índice de retenção de partículas.

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Ambientes com temperaturas muito baixas, como por exemplo, interior de câmaras frigoríficas, armários frigoríficos, células de abatimento rápido de temperatura, entre outros.

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Ambientes com temperaturas muito altas, como por exemplo, fornos, marmitas, frigideiras basculantes, fritadeiras, entre outros: mantém a resistência original, sem oxidar ou escamar.

LIMPEZA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS EM AÇO INOXIDÁVEL

Para se obter a máxima resistência do aço inoxidável à corrosão, a boa aparência do material e higiene é fundamental limpar de forma correcta. A limpeza diária deve ser feita à base de sabão ou detergente neutro e água morna e ainda produtos à base de amónia diluídos em água morna, aplicados com um pano macio ou esponja de nylon. Deve-se enxaguar com bastante água morna e secar com um pano macio para evitar superfícies manchadas.

Quando a limpeza diária for insuficiente, deve-se aplicar uma mistura à base de gesso ou bicarbonato de sódio diluídos em álcool de uso doméstico para formar uma pasta, aplicando na superfície do aço inoxidável com um pano macio ou uma esponja de nylon, evitando esfregar, utilizando movimentos longos e uniformes, e não circulares. Enxaguar e secar da mesma forma da limpeza diária.

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EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS EM AÇO INOXIDÁVEL

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Mesas de apoio e cubas o Devem ser feitas de material durável e impermeável e antibacteriano, preferencialmente o aço inoxidável que não enferruja e tem uniões soldadas, eliminando fendas e juntas abertas. o Devem ter pés em aço inoxidável, preferencialmente de forma tubular para que sejam eliminados os cantos nos quais irá haver acumulação de sujidades. o Deve ter a ergonomia correta e bases firmes. o Resistente a repetidas limpezas e altas temperaturas, a ácidos dos alimentos e a formação de manchas. o Suportar pesos de equipamentos e impactos sem deformar, rachar ou dobrar. o Devem ser construídas em chapa de aço inoxidável. AISI 304, liga 18:8, com espessura mínima de 1,2 mm, acabamento polido e altura entre 850 mm e 900 mm. o As cubas localizadas nas mesas devem ser executadas em aço inoxidável AISI 304, liga 18:8, acabamento polido, com furação central para válvula americana de 3 ½ “, e espessura mínima de 1 mm”. o A construção das cubas deve ser com cantos arredondados para maior higienização e serem soldadas ao tampo pelo processo TIG, para que não haja nenhum vestígio de junção. o Nas áreas de preparação, deverão ter medidas de 500x 400x 300 mm o Nas áreas de lavagem 600x500x450 mm

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Recipientes Gastronorma As dimensões gastronorma são um sistema de medidas standard nas cozinhas. Com a sua criação, os equipamentos para serviços profissionais de alimentação, como armários refrigerados, bancadas refrigeradas, mesas de preparação de saladas, fornos, etc., começaram a ser dimensionados de acordo com as novas medidas dos utensílios. Como as dimensões dos equipamentos são definidas através dessas normas, os espaços também acabam por ser, pois estão intimamente relacionados entre si. A utilização das

medidas

gastronorma

possibilita

modulação,

facilitando

dimensionamento de equipamentos, permitindo diversas composições e maximizando a utilização dos espaços para armazenamento.

A utilização do sistema gastronorma oferece múltiplas vantagens: o Facilidade de transporte com o mínimo de manuseamento; o Economia na aquisição de muitos tipos de recipientes o Economia de espaço para armazenamento, pois são empilháveis;

O ponto de partida das normas gastronómicas é a dimensão de containers normalizados: 530 x 325 mm = 1/1, da sua duplicação (2/1) e das suas subdivisões (1/2; 1/4; 1/3; 2/3; 1/6;). Assim obtém-se um sistema variado. Os containers são fabricados em aço inoxidável AISI 304, liga 18:8, podendo ser fechados ou perfurados.

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CONCLUSÕES

A segurança alimentar para serviços profissionais de alimentação passou a ser fruto de intensas pesquisas internacionais e as legislações intensificaram-se em torno do tema, para garantir uma alimentação livre de problemas bacteriológicos.

Pela lei em vigor, a diferença entre higiene e limpeza é descrita como: “limpeza é a operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e/ou outras substâncias indesejáveis; higiene é um sistema de princípios ou regras necessárias para evitar doenças e conservar a saúde global.

Portanto, a utilização de equipamentos construídos em aço inoxidável comprova a necessidade crescente de facilitar a limpeza, proporcionar a conservação e durabilidade dos equipamentos e utensílios destinados à preparação de alimentos para unidades de serviços profissionais de alimentação.