Cozinha Quente

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"Cocção - acto ou efeito de cozer; No restaurante, a alma da cozinha."

COCÇÃO NA COZINHA PROFISSIONAL Ao conjunto de equipamentos composto por fogão, fritadeira, forno, sautese, grelhador, marmita, banho-maria, entre outros, é dado o nome de Central de Cocção, podendo tratar-se de um bloco central no meio da cozinha ou mural alinhada e encostada na parede. Daí, sairão os pratos directamente para a mesa do cliente, que convém ser servida nas melhores condições. Deste modo, é importante ter atenção a cada detalhe e aos equipamentos a adquirir para equipar a sua cozinha.

A montagem de uma central de cocção não é tão simples como possa parecer, desaconselha-se que seja feita sem a ajuda de consultores profissionais.

“O investidor muitas vezes adquire equipamentos de qualidade inferior para a área de cocção”

Os erros mais comuns são: 

Frytops e grelhadores com zonas de calor não uniformes

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Fogões com queimadores de baixa potência calorífica



Fornos que não garantem uniformidade nos assados



Fritadeiras com baixa capacidade de recuperação temperatura

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A CENTRAL DE COCÇÃO Para atender às exigências de uma grande demanda por equipamentos, as indústrias adaptaram-se às necessidades das unidades hoteleiras. Por esse motivo, as dimensões dos equipamentos são variáveis. As centrais de cocção mais comuns são modulares para garantir maior segurança, higiene e facilidade de limpeza. Depois de instalada, os equipamentos deverão ficar imóveis para garantir a total funcionalidade das diversas operações, factor determinante, quando se trata de aparelhos a gás ou electricidade. São inúmeros, os detalhes que podem fazer a diferença.

A CONSIDERAR NA AQUISIÇÃO DOS EQUIPAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 

Capacidade, construção, consumo e alimentação (entre outros), são alguns dos dados técnicos que devem ser levados em consideração, sendo mais aconselhável adquirir equipamentos em aço inoxidável de boa qualidade, tendo em vista a longevidade, limpeza e resistência às cargas de trabalho.



Cada equipamento tem características específicas, uma composição química, um processamento termomecânico e uma aplicação diferente.



A alimentação, a gás ou eléctrica é merecedora de uma avaliação adequada a cada unidade. Assim poderá ser mais rentável optar por uma solução mista (gás/electricidade) num restaurante citadino.

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“Numa unidade hoteleira nossa cliente, instalada em envolvente rural, fez todo o sentido instalar de um ‘set’ de equipamentos eléctricos abastecido pela central hidroeléctrica de que dispõem.”

FORNO CONVETOR MISTO Equipamento que aumenta a capacidade de resposta da cozinha industrial pois concentra vários processos de cocção num único aparelho. Apresenta diversas vantagens que se traduzem na sua rentabilização pois contribui para a diminuição do tempo de preparação das refeições, bem como para um melhor aproveitamento da mão-de-obra, funcionando muitas vezes de forma autónoma. (Em modelos atuais, é possível configurar e programar várias tarefas automáticas que dispensam a presença de um operador). Proporciona agilidade e facilidade de operação à cozinha, bem como qualidade e uniformidade de cocção, economia de espaço físico e poupança de custos energéticos. Um forno convector misto oferece diversas possibilidades de cozedura: 

Vapor

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Vapor regulável com controlo de humidade

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Regeneração*

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Convecção

E diversas funcionalidades: 

Programas pré-configurados de cozedura, cozedura a baixa temperatura, lavagem

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Sonda com sensor de temperatura



Registo de dados de cozedura

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Registo de receitas e histórico

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REGENERAÇÃO

*A regeneração é um processo que permite cozinhar alimentos congelados previamente transformados, servindo-os à temperatura ideal sem perda de sabor, odor ou textura.

A manutenção das propriedades dos alimentos cozinhados e a cadeia de frio em pratos já prontos são dois aspectos a ter em conta no sector da restauração, pois quanto maior for a unidade, mais complexos se tornam. Mesmo nos restaurantes mais prestigiados, o fato de atender a dezenas ou centenas de pedidos, exige planeamento e equipamento específico para que as refeições sejam entregues no tempo certo. Um restaurante serve 100 menus diários, com três pratos em cada um deles durante cerca de seis horas (meio-dia e à noite).

Assim como acontece nos hospitais, onde o pessoal e equipamento de cozinha enfrentam a preparação diária de centenas ou milhares de menus para funcionários, visitantes e os próprios pacientes. Este último grupo obriga à dificuldade acrescida de requisitos específicos da dieta terem de ser aplicados a muitos dos seus menus, pois têm um risco de saúde muito maior do que o normal.

Para efectuar os serviços a tempo e fazê-lo da forma mais segura possível, devem ser preparados, pelo menos, alguns dos pratos. Da mesma forma, os restaurantes são geralmente equipados com dois tipos de máquinas: abatedores e fornos regeneradores.

Os fornos de regeneração utilizam-se para descongelar e cozinhar os produtos que anteriormente tenham sido submetidos a uma transformação, seguindo as normas, evitando que se estraguem ou que sequem. Estes fornos são uma evolução tecnológica de referencia pois oferecem uma resposta uniforme e sem atrasos que fomenta a antecipação na cozinha. Permitem também reduzir o consumo de energía www.ch-hotelaria.pt

que está calibrada para a regeneração, diminuindo tempos de limpeza e de trabalho e permitindo poupança em mão-de-obra que se traduz num ganho de organização.

Os abatedores de temperatura são equipamentos destinados a reduzir rapidamente a temperatura dos alimentos. Com este processo consegue-se obter a congelação muito rápida de um alimento, evitando a formação de macro cristais e aumento da flora bacteriana. Os abatedores podem fazer dois ciclos: 

Refrigeração: em cerca de 90 minutos os alimentos, passam de 70ºC a 3ºC;

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Congelação: desce a temperatura do produto até -18ºC durante 4 horas.

No final do ciclo, o abatedor funciona como um armario de refrigeração, mantendo a temperatura entre 2 e 4ºC, o como armario de mantimento de congelados a -18ºC.

Estes dois equipamentos permitem executar todo o processo: cozinhar, abater, regenerar e para o prato!

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