AVAC
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"Os sistemas de exaustão são responsáveis por desperdícios energéticos enormes, para além de provocarem desconforto aos operadores"
SISTEMA DE VENTILAÇÃO Um sistema de ventilação é por norma composto por exaustão e substituição do ar viciado, quer se trate de um restaurante pequeno ou de uma cozinha profissional de escala maior. A gestão e equilíbrio do caudal do ar é de grande complexidade, sendo um desafio, dimensionar correctamente um sistema de ventilação pois implica movimento de um grande volume de ar pelas condutas e por equipamentos colocados em espaços restringidos.
O design geral, a coordenação da instalação e a manutenção são fundamentais para a optimização de um sistema energeticamente eficiente e que garanta prestações fiáveis. Sem um sistema de exaustão eficiente, as gorduras e os fumos resultam num acumular de sujidade que contamina todas as outras estruturas, traduzindo um aumento de custos com limpeza, manutenção e danos de equipamentos.
O SISTEMA TÍPICO Inclui campânula de parede ou central, condutas e ventiladores, bem como um meio de renovação de ar (inserção de ar fresco do exterior). Terá de prever segurança contra incêndios de acordo com o implantado no edifício e com as normas vigentes.
Os sistemas de exaustão capturam o calor e os contaminantes do ar por meio de filtros, deflectores de extracção e sistemas de nebulização de água. Existem inúmeras variações de exaustões e de estilos de campânulas – o mais comum é em forma de caixa com fundo aberto. A selecção do estilo mais adequado é baseada no tipo de equipamentos e no tipo de contaminantes a serem removidos.
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Foto: concepção e montagem de cozinha profissional de unidade hoteleira 5 estrelas
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Os vários tipos de exaustão podem ser divididos em duas categorias:
Tipo I – Construídos e instalados de acordo com as especificações do fabricante.
Desenhados
para
remoção
de
gorduras,
incluem
vários
componentes integrados na própria hotte.
Tipo II – Exaustões utilizadas para recolha de vapores, calor e odores excluindo gorduras. As duas subclassificações deste tipo são: condensados e calor/fumos.
A rede de condutas é um meio de transferência/permuta de ar contaminado, calor e vapores de gordura desde a campânula até ao ventilador. As condutas acumulam gorduras combustíveis. A sua construção é normalmente em aço de bitola 16 ou aço inoxidável de bitola 18 conforme requisitos.
Deverão ser fixas por abraçadeiras não-combustíveis e suportes especiais para suportar as cargas gravíticas e sísmicas consoante a lei vigente. Nenhuma, abraçadeira deverá penetrar a conduta. O ducto é executado, na maior parte das situações, dentro de uma caixa em gesso, concreto ou cerâmica e terá de ser cortafogo.
Os ventiladores retiram o calor e o ar contaminado para o exterior. Todos os seus componentes terão de ser instalados em locais de fácil acessibilidade ou ter painéis removíveis de acesso para fácil limpeza e inspecção e deverão ser construídos para conter e sumir gorduras em excesso.
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Foto: montagem de rede de condutas em unidade de restauração
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Existem três categorias principais de ventiladores:
Ventiladores centrífugos, normalmente construídos em alumínio para montagem na cobertura dos edifícios e directamente por cima da hotte.
Ventiladores de utilidade, normalmente montados na cobertura com entrada e saída a 90º (entre ambos), normalmente utilizados em situações onde existe perda de pressão estática alta.
Ventiladores In-Line, localizados na rede interior de ductos e quando não é prático montar ventiladores de exterior.
Para que todo o sistema se torne equilibrado é necessária permuta de ar novo na mesma proporção de retirada do ar viciado. O ar novo pode ser insuflado por um sistema independente ou em combinação com o sistema de AVAC do edifício.
COMO AVALIAR O EXAUSTOR DA SUA COZINHA
É ruidoso?
Tem potência suficiente?
É energeticamente eficiente?
É resistente a incêndio?
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QUAL O MELHOR SISTEMA DE EXAUSTÃO PARA COZINHAS PROFISSIONAIS?
Opte pelo ventilador mais silencioso e energeticamente eficiente para o caudal necessário, construído por peças que permitam fácil substituição e lubrificação permanente. É preferível um ventilador adequado a uma utilização intensiva.
Opte por condutas fabricadas em materiais de baixa resistência. As juntas deverão estar seladas e as secções que passam por locais sem aquecimento serem devidamente isoladas.
Instalar a hotte em local onde não provoque danos por humidade.
Caso use equipamentos de cocção com chaminé, certifique-se que os ventiladores não causem ignição explosiva nos equipamentos.
Os ventiladores geram electricidade estática que atrai a sujidade como um íman e que provoca desenvolvimento de fungos que restringem o movimento do ar. Providencie a limpeza sazonal dos ventiladores e dos seus componentes.
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AR CONDICONADO E CLIMATIZAÇÃO
Quando o calor aperta, o ar condicionado é a única solução viável ao dispor do empresário para garantir o conforto e o bem-estar dos seus clientes. Conheça os vários tipos de unidades ao seu dispor.
Quando se fala de climatização é preciso deixar claro que esta é composta por quatro vertentes fundamentais:
Controlo da temperatura
Controlo da humidade
Filtragem do ar
Renovação do ar
Sem o domínio destes quatro factores não se pode falar numa verdadeira climatização. Damos como exemplo, três tipos de ar condicionado: split, condutas e cassete. Para começar é necessário esclarecer que o termo ‘split’ designa um sistema ‘partido’ composto por duas unidades, uma que se coloca no interior dos edifícios e outra no exterior, estando ligadas entre si por um sistema de tubagem. Nos sistemas split, a unidade interior pode ter várias formas: mural, cassete, consola, conduta, horizontal de tecto ou ‘chão vertical’.
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SISTEMA DE CONDUTAS É O MAIS INDICADO P/ RESTAURAÇÃO A opinião geral de todas as marcas consultadas é que o sistema mais indicado para restauração é o das unidades de condutas. Estas unidades não controlam só a temperatura e grau de humidade mas também permitem a filtragem e renovação do ar. O controlo do grau de humidade é importante para que os ambientes climatizados não se tornem demasiado secos, prejudicando as vias respiratórias. A filtragem do ar consiste na eliminação de partículas e poeiras, as quais ficam retidas no filtro.
A renovação do ar é indispensável na restauração uma vez que dentro do estabelecimento, o ar vai ganhando dióxido de carbono (respiração humana e outros componentes como fumo de tabaco, etc) e ao ser renovado (substituído) entra com novos níveis de oxigénio. A instalação de um sistema de condutas implica que as mesmas sejam colocadas sobre o tecto falso do estabelecimento, sendo que, a única coisa que o cliente vê são os difusores (grelhas no tecto).
SISTEMAS DE CASSETE: RENOVAÇÃO DE AR PRECISA-SE Embora os sistemas de condutas sejam os mais indicados para a restauração, muito empresários utilizam o sistema de cassete pelo facto deste sistema ser menos dispendioso, já que basta abrir um orifício no tecto falso para a colocação da cassete. O grande problema deste sistema é que não faz renovação de ar nem controla a humidade, apenas a temperatura e a filtragem. Desta forma, para que os estabelecimentos com este sistema possam ter renovação de ar, é necessário que as cassetes sejam acompanhadas por um sistema de ventilação composto por condutas e um ventilador.
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O controlo da humidade, que não é contemplado pelos sistemas de cassete é também importante, para que os sistemas de ar condicionado não tragam secura às nossas vias respiratórias. Para isso a renovação de ar é fundamental.
CUSTOS E BENEFÍCIOS PARA O EMPRESÁRIO DA RESTAURAÇÃO Um bom sistema de ar condicionado, associado à ventilação do local, cria condições para que os odores sejam retirados das salas de refeições, evitando os desagradáveis cheiros. Os sistemas de eliminação de odores serão complementares de um bom sistema de climatização e deverão ser utilizados sempre que o local o justifique. Em termos de custos, os sistemas de climatização variam com as potências necessárias e com as condições de instalação.
EVOLUÇÕES TÉCNICAS DO AR CONDICIONADO O ar condicionado tem evoluído tecnicamente a vários níveis. Desta evolução destaca-se a mudança para novos gases não prejudiciais à camada de ozono, a redução de ruido (quer nas máquinas interiores, quer nas exteriores), a diminuição das dimensões dos aparelhos e os sistemas inverter.
Nos sistemas inverter, existe um controlo da velocidade do compressor, que aumenta ou diminui consoante as necessidades do aparelho. Assim, a uma temperatura mais elevada, o compressor funciona a 100 por cento, sendo que, à medida que a temperatura diminui, a velocidade do compressor é reduzida, conseguindo-se uma poupança de energia.
Ao contrário dos sistemas inverter, nos sistemas standard, o motor tem apenas duas posições: on/off, funcionando quando ligado, com o mesmo débito de capacidade. Em termos de evoluções técnicas há ainda, para além destes aspetos, evoluções ao
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nível do design dos aparelhos, da redução do consumo e na filtragem e purificação do ar.
Para além destas mudanças, têm surgido também, soluções que utilizam multi-splits e sistemas MRV, com várias unidades interiores associadas a apenas uma unidade exterior. É possível serem efectuadas instalações com grandes distâncias e desníveis entre as unidades interiores e exteriores, o que é outra evolução técnica recente.
Sobretudo nos equipamentos pequenos, destaca-se o sistema de purificação de ar que é integrado nas unidades interiores. Contém sensores para a manutenção do equilíbrio de iões positivos e negativos nas quantidades em que estes se encontram normalmente na natureza.
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