Cozinha Fria

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A COZINHA FRIA A cozinha fria ou ‘Garde Manger’ é um compartimento frio e bem ventilado onde se preparam pratos frios tais como saladas, entradas, canapés, patês, carnes frias, aperitivos, etc., e se conservam outros alimentos refrigerados. Nos Hotéis e restaurantes de maior dimensão, o staff pode ainda desempenhar funções adicionais, tais como a criação de elementos para decoração e apresentação do buffet (esculturas em gelo, tábuas de queijos, etc).

Equipamentos na cozinha fria: 

Armários frigoríficos de conservação

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Armários frigoríficos de conservação de congelados

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Câmaras Frigoríficas

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Mesas refrigeradas

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Mesas de trabalho

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Abatedor de temperatura

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Máquina de embalar a vácuo

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Cortadora de carnes frias

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Microondas

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Sistema de Climatização da Sala

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ABATEDOR DE TEMPERATURA Um equipamento indispensável na cozinha industrial Os abatedores de temperatura permitem reduzir a temperatura no tempo mais curto possível, sendo indispensáveis para a manutenção das normas de higiene e segurança alimentar nas cozinhas industriais.

Em qualquer cozinha onde os alimentos arrefecem para se servirem frios ou onde se refrigere para posteriormente regenerar, é necessário um abatedor de temperatura, pois é a única forma adequada de arrefecer os alimentos. Manter registos de alimentos, temperaturas e tempo que demora a arrefecer ou congelar é uma parte importante do sistema de segurança alimentar que se torna facilitado usando um abatedor de temperatura. O abatimento rápido dos alimentos cozinhados permite manter intactas as suas características originais através da rápida descida da temperatura no coração dos alimentos de +90ºC a +3ºC em menos de 90 minutos, bem como o seu mantimento entre 0ºC e +5ºC garante a qualidade, aroma, textura e consistência. O ciclo de congelação rápida dos alimentos cozinhados permite congelar rapidamente, transformando os seus sucos em micro cristais de gelo, os quais, não afectam a

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estrutura celular do produto, passando de +90ºC a -18ºC no coração em menos de 270 minutos.

AS VANTAGENS DO ABATEDOR NA COZINA INDUSTRIAL 

Alta qualidade dos pratos em qualquer momento, maior satisfação dos clientes.

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Compras controladas de maior quantidade de produtos, quando conveniente, por exemplo em períodos de maior exigência de trabalho (épocas sazonais)



Segurança alimentar de todos os produtos, uma vez que são tratados correctamente e em conformidade com os programas de higiene e segurança alimentar.



Conservação da textura original devido à não formação de macro-cristais.



Poupança de tempo até 30% com a possibilidade de elaborar pratos cozinhados para vários dias.



Menos desperdício, visto que a qualidade dos alimentos que passam pelo processo de abatimento se mantém durante maior período de tempo.

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Maior

organização

pois

timings

preparação

cocção

são

independentes 

Menu mais diverso e sempre disponível.

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COZINHA A VÁCUO – “SOUS VIDE” A utilização de vácuo é uma técnica vantajosa quer a nível económico quer a nível de organização de trabalho mas sobretudo a nível da qualidade do produto final. Existem 2 modos de utilização distintos:



Conservação O alimento ‘cru’ é selado a vácuo em sacos plásticos apropriados, ficando numa atmosfera com 0% de oxigénio, o que impede a proliferação de bactérias.



Cocção Sous-Vide O alimento é previamente temperado, embalado a vácuo e confeccionado a baixa temperatura de forma constante proporcionando grande valor nutricional e uma textura distinta.

Exemplo prático: Obter um bife de corte grosso e deixá-lo mal passado/ao ponto. Preparar a carne na grelha a mais de 500°C até que o centro chegue a 50°C fará com que o exterior do bife fique bem passado, mas o centro permaneça cru. Uma solução comum é selar um lado do bife, virá-lo e colocar a frigideira num forno a 135°C até que o centro chegue a 55°C. Para o “sous vide”, a carne é selada a vácuo num saco plástico, cozinhada em água a 55°C durante cerca de duas horas, e depois selada numa frigideira extremamente quente ou com um maçarico; o resultado é uma carne ao ponto com uma excelente crosta, e que é bem passada por inteiro.

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EMBALAGEM E ABATIMENTO DE COMIDA PREPARADA Para responder de forma rápida aos pedidos que chegam à cozinha, torna-se necessário elaborar o produto com antecedência para que esteja pronto a ser finalizado no momento de servir. A solução será o embalamento e abatimento rápido do produto, para que conserve as suas características originais, como o sabor e a textura. O método mais simples e seguro de cozinhar a vácuo é cozinhar-manter os ingredientes crus (ou parcialmente cozidos) são selados a vácuo, pasteurizados (tratamento do alimento por meio de calor de modo a reduzir o número de bactérias activas para um nível seguro) e depois mantidos a 54,4°C ou mais até serem servidos. Manter o alimento quente previne a multiplicação de bactérias nocivas, contudo existem um limite de tempo em que as condições do alimento se mantêm e que depende tanto da temperatura como do próprio alimento. A maioria dos alimentos pode ser mantida 8 a 10 horas antes de se tornarem excessivamente tenros. Os métodos mais comuns da cozinha a vácuo são cozinhar-arrefecer e cozinharcongelar ingredientes crus (ou parcialmente cozidos) são selados a vácuo, pasteurizados, arrefecidos rapidamente e refrigerados ou congelados até serem reaquecidos para servir. Manter o alimento selado em sacos plásticos previne a contaminação após a cozedura mas mesmo assim existem microorganismos resistentes, portanto, após o arrefecimento rápido, o alimento deve ser ou congelado ou mantido a: 1.

Abaixo de 2.5°C por até 90 dias

Abaixo de 3.3°C por menos de 31 dias

Abaixo de 5°C por menos de 10 dias

Abaixo de 7°C por menos de 5 dias

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O método “sous vide” compreende três fases: preparo para embalagem, cozedura e finalização para servir. Em quase todos os casos, a cozedura é feita num banhomaria ou forno combinado.