Economato
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O economato é uma das várias secções que constituem as unidades hoteleiras, servindo como armazém central de distribuição de produtos. Após descarga no cais de recepção, as mercadorias serão conferidas, registadas e armazenadas (com ou sem embalagem).
ARMAZENAGEM A necessidade de compartimentos separados para armazenagem depende da dimensão da cozinha, contudo devem ser consideradas, necessidades específicas para:
Géneros secos
Alimentos refrigerados/congelados
Frescos: frutas e vegetais
Alimentos devolvidos
Materiais de embalagem
Utensílios e equipamento de cozinha
Produtos químicos e de limpeza
Fardamento e pertences do pessoal
Resíduos e matérias recicláveis
As instalações de armazenamento devem permitir a recuperação segura de itens armazenados.
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Requisitos recomendados para armazenagem (m²/lugar) para um restaurante médio (Neufert Architectural Data 3rd Edition p.460) Armazenamento de Resíduos
0.04-0.06 m²/lugar
Refrigerados
0.21-0.26 m²/lugar
Armazenamento Secos
0.21-0.26 m²/lugar
Total
0.46-0.58 m²/lugar
UTENSÍLIOS Recomenda-se que os utensílios sejam acondicionados nas bancadas de trabalho, em containers ou gavetas. Utensílios deixados sobre as mesas de trabalho ou pendurados irão ficar sujos com gorduras e pó, particularmente se localizados perto de hottes ou ventiladores, tornando o seu manuseamento perigoso para o ‘staff’.
SUSBSTÂNCIAS PERIGOSAS Produtos de limpeza e químicos de controlo de pestes terão de ser armazenados em áreas específicas (armários para produtos de limpeza ou compartimento separado) dedicadas a essa utilização, por norma localizadas longe do armazenamento de géneros alimentares e áreas de preparação /transformação de alimentos. Produtos perigosos (incluindo os decantados) deverão ser claramente identificados e etiquetados.
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EX. 1 - Planta Unidade Hoteleira - circuito de mercadorias
LEGENDA:
1.
Cais de recepção de mercadorias
6.
Vasilhame
2.
RSU/Materiais Recicláveis
7.
Adega Natural
3.
Armazenagem Tubérculos / Sacaria
8.
Armazenagem Bebidas Refrigeradas
4.
Transformação Grossa de Vegetais
9.
Arrumo Louças e Toalhas de Reserva
5.
Produtos Químicos
10.
Zona de Preparação
11.
Armazém Frigorífico
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