Palamenta

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PALAMENTA Para equipar a cozinha do seu negócio necessita de um leque alargado de utensílios, para a tarefas diárias como preparação e confecção.

Ao nível da confecção os utensílios mais comuns são: 

Tachos

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Panelas

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Frigideiras

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Caçarolas

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Conchas

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Escumadeiras

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Espátulas

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Ao nível da preparação de alimentos: 

Containers

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Tabuleiros

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Coadores

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Tabuas rylene

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Balanças

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Termómetros

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Cutelaria profissional (facas de cozinha e de cozinheiro, cutelos…).

Não menos importante que a questão da preparação e confecção, é a questão do armazenamento. Para isso pode utilizar recipientes herméticos e estanteria lavável de acordo com as normas HACCP.

CUTELARIA PROFISSIONAL Ao contrário do senso comum, as facas não têm 1.001 utilidades. Cada uma possui uma função específica. Usar a mais adequada para cada atividade, pode fazer toda a diferença. Existem facas específicas para diferentes tipos de carnes, peixes, (bacalhau), vegetais, cereais, etc.

Quando inicia a sua actividade Gastronómica, o chefe terá já efectuado uma das compras mais importantes da sua vida profissional - o conjunto de facas. Ao longo www.ch-hotelaria.pt

da sua carreira, o cuidado em manusear e preservar mostra claramente a importância desses utensílios.

Uma boa faca proporciona facilidade de corte, maior precisão, menor esforço, maior durabilidade, facilidade de limpeza, manutenção e reafiação. Mas, talvez por falta de conhecimento, muitos costumam usar a mesma faca para cortar o pão, passar manteiga, servir os frios, etc.

DURABILIDADE Antes de comprar uma faca, é essencial definir qual será sua aplicação, pois existem modelos e tipos apropriados para cada actividade. Para fazer uma boa escolha, é importante verificar os seguintes aspectos:

• Equilíbrio de peso entre cabo e lâmina • Qualidade do fio da lâmina (liso ou serrilhado) • Construção do punho • Acabamento final da faca

O acabamento da faca, dá-nos de forma geral, uma ideia da sua qualidade. Facas que apresentem superfície irregular, acabamento riscado, rebarbas na lâmina e no cabo, além de manchas, podem indicar um produto de baixa qualidade'

As facas podem ser usadas para as mais diferentes aplicações e, para cada função, existem diversas combinações de geometrias de lâminas, tipos de metais e métodos de fabrico, cuja combinação as torna adequadas a determinado tipo de uso. Elas diferenciam-se basicamente entre linhas exclusivas para padarias, restaurantes, churrasco, culinária do mundo, etc.

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Cada uma tem um formato de lâmina diferente, conforme a necessidade e utilização: facas para cortar legumes, geralmente, têm comprimento de lâmina até 7.5 cm; as de carne variam de 12.5 até 30 cm e são utilizadas para vários cortes de diferentes tipos de carnes. As facas para peixes, geralmente, são estreitas e flexíveis, o que facilita os cortes (filetar). Basicamente, existem três tipos de lâminas, de acordo com as suas geometrias:

• Hollow Ground: superfície côncava, privilegiando cortes finos e superficiais. Porém, é uma lâmina com menos resistência a impactos

• FIat Ground: superfície reta, privilegiando cortes mais profundos. Este tipo de lâmina confere maior resistência a impactos, tornando-a ideal para tarefas pesadas.

• Convex Ground: superfície convexa, exatamente o oposto do tipo Hollow Ground. Atualmente, é a menos usada, por não apresentar vantagens significativas em relação às outras.

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CASO PRÁTICO No restaurante os Chefs utilizam três tipos de facas: uma faca média para filetar e limpar o peixe; uma grande para limpar os peixes médios; e um cutelo para cortar partes mais duras, como a cabeça e o rabo.

Com tantas opções, será que existe um kit básico para uma cozinha profissional? Um kit básico seria montado da seguinte maneira:

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Faca do chef

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Faca de legumes

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Faca de desossa

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Faca de peixe

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Faca de carne

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Pedra de afiar

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Chaira ou afiador de facas

As pedras de afiar têm por função retirar material da lâmina de forma a obter o ângulo de corte adequado. Essa retirada é efectuada pelo emprego de materiais mais duros do que o aço das lâminas (isto é, materiais que conseguem riscar e desgastar o aço) e será tão mais eficiente quanto mais abrasivo (duro) for o material da pedra de afiar.

Já a chaira, usada para o acabamento final na afiação, deverá possuir uma dureza superior à da faca, caso contrário, o fio será danificado.

A faca deve ser a extensão da própria mão. O bom ajuste ergonómico é fundamental, pois proporciona segurança, conforto no corte e menos esforço. É www.ch-hotelaria.pt

possível encontrar facas em faixas de preços diferenciadas, adequadas a todas as exigências e bolsos. Dentro da linha profissional, as opções de escolha são inúmeras.

As Facas mais afiadas são mais seguras e mais fáceis de manusear do que facas cegas pois não é necessário aplicar tanta força ( e essa força se aplique no operador se a faca escorregar) Um sushiman utiliza basicamente quatro facas na sua arte: uma com o fio mais grosso para limpar os peixes; uma intermédia para cortar os enrolados de sushi, uma mais longa para fazer sashimi e uma mais leve para cortar os legumes que enfeitam os pratos.

Numa churrascaria, as facas são afiadas todos os dias. Esse cuidado facilita a padronização dos cortes e mantém a integridade dos alimentos, mostrando no final a real textura das carnes, especialmente sem as danificar ao cortar.

Se as peças cruas já são entregues no restaurante limpas e divididas, são usados apenas dois tipos de facas na sala de atendimento aos clientes: uma de 25 cm para carnes de sangue e outra de 20 cm para miudezas.

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HIGIENIZAÇÃO SEMPRE Como todos os utensílios, os instrumentos de cutelaria têm uma vida útil proporcional ao bom uso e conservação. Existem facas que passam de uma geração para outra, com grandes honras para quem as recebe. É certo que uma faca para durar tanto, deve ser de bons fornecedores e conservada adequadamente.

Faz parte do bom uso da ferramenta, a higiene contínua e de suma importância a lavagem com sabão ou detergente, aplicado com esponja todas as vezes que a faca for usada. É um acto de paciência que faz toda a diferença. Embora não seja hábito em boa parte dos estabelecimentos, secar o instrumento após a sua lavagem contribui muito para a durabilidade.

CONSELHOS DE UTILIZAÇÃO

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Lave sempre as facas após o uso utilizando sabão neutro, isento de cloro, água e uma esponja ou pano macios.

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Não deixe resíduos de alimentos sobre as facas durante longos períodos de tempo.

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Após lavar, seque imediatamente.

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Nunca utilize produtos abrasivos sobre as lâminas, tais como palha-de-aço e outros.

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Mantenha sempre as facas afiadas.

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Afie as facas com uma chaira ou afiador de boa qualidade que facilite o processo.

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As boas facas de cozinha são desenvolvidas para cortar alimentos. Não as use para corte por impacto ou em grandes flexões laterais, pois este tipo de operação poderá originar "serrilhas" no fio ou pontos frágeis na lâmina.