Preparação

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Processar: A actividade de preparar alimentos para consumo, incluindo desmanche, cocção, secagem, fermentação, aquecimento, pasteurização, descongelação e lavagem.

RECEPÇÃO DE ALIMENTOS PARA PREPARAR Os alimentos que abastecem uma unidade hoteleira devem estar livres de contaminação e apresentar boas condições gerais. Os alimentos que chegam a 5ºC, ou menos, a 60ºC ou mais, deverão ser transportados de forma correcta tendo em conta a sua temperatura, para que as suas propriedades não sejam alteradas e não constituam perigo para os consumidores finais.

PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS Devem ser tomadas as medidas necessárias para processar apenas alimentos em bom estado, cujas características principais estejam preservadas. Nas unidades hoteleiras actuais o processamento é realizado em salas com temperatura controlada para evitar a deterioração dos alimentos.

A forma de processamento depende de cada alimento. Os vegetais serão descascados, lavados e seleccionados numa mesa de trabalho com uma ou mais cubas que deverá ter propriedades antibacterianas.

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Depois de transformados, os alimentos, deverão ser processados de forma a respeitarem o conceito de marcha em frente e/ou conservados adequadamente. As carnes serão transformadas conforme pretendido pelo Chef, tal como os peixes e outros produtos.

A maioria dos processos de transformação produz sujidades, poeiras e outros resíduos. Assim as zonas de preparação deverão ser de fácil higienização e contar com equipamentos e utensílios específicos, como baldes para depósito de detritos com accionamento por pedal, esterilizadores de facas, ralos de pavimento ou caleiras técnicas entre outros.

EMBALAMENTO DE ALIMENTOS O embalamento adequado dos alimentos contribui para a sua rentabilização e é uma forma de os preservar. 

Utilizar embalagens adequadas ao tipo de alimento



Utilizar materiais que não causem contaminação



Assegurar que os alimentos não sejam contaminados durante o processo de embalamento.

EVITAR A CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS Quando se cozinham alimentos, todos os pontos de prevenção de contaminação devem postos em prática. Assim, para arrefecer alimentos cozinhados, devem ser seguidas as práticas adequadas, como por exemplo, utilizar uma célula de abatimento rápido de temperatura. Caso sejam alimentos pré-cozinhados prontos para regeneração ou se necessite de utilizar um processo de aquecimento rápido até 60ºC ou mais, o mesmo não deverá afectar a segurança microbiológica dos alimentos.

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Os produtos sem embalagem, prontos-a-comer ou self-service, entre outros, deverão ser tratados de modo a que:



Sejam supervisionados para evitar que um cliente os possa contaminar, ou caso sejam contaminados, removê-los da exposição.



Se forneçam utensílios separados ou dispensadores para cada tipo de comida.



Existam barreiras protectoras entre os alimentos e os clientes.

Alimentos expostos num balcão ou bar que sejam para self-service devem ser protegidos, acondicionados em containers, ou embalados para estejam protegidos e mantenham as suas características. Quando os alimentos são expostos deverá existir controlo de temperatura a fim de realizar os ajustamentos necessários. Caso sejam congelados devem permanecer congelados durante a sua exposição.

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CONSIDERAÇÕES DE SEGURANÇA ALIMENTAR Uma cozinha industrial rentável e de sucesso segue procedimentos coerentes que garantam a segurança alimentar, visto este ser um factor chave para esta área de negócio. Desta forma é aconselhável consultar entidades competentes que disponham de meios para implementar um programa de segurança adequado a cada unidade.

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PREPARAÇÃO DINÂMICA Preparação dinâmica é o processo de transformar alimentos com recurso a equipamentos mecânicos que imprimam movimento para execução dessa tarefa. Uma unidade que se dedique à transformação de alimentos será equipada com equipamentos dinâmicos de acordo com o dimensionamento da mesma, isto tendo em conta a aplicação específica e adequabilidade ao processo, ou seja, se um restaurante necessitar de 20 Kg de batatas descascadas por dia, seria muito pouco rentável se a tarefa fosse executada manualmente.

Equipamentos utilizados na preparação dinâmica 

Cortadoras de vegetais



Cortadoras de carnes frias



Serra-Ossos ou Serra de Fita



Trituradores



Batedeiras



Descascadoras de Batatas



Robots de Cozinha Multifunções

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Picadoras de Carne



Balanças



Máquinas de Embalagem a Vácuo



Máquinas de Lavar Vegetais

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Por norma estes equipamentos são construídos em aço inoxidável ou em liga de alumínio resistente, mas convém certificar-se da sua adequabilidade a cada tarefa, bem como das características funcionais (configuração dos discos de corte, potência, dimensões, temporização, etc.)

MANUSEAMENTO DE EQUIPAMENTOS DE PREPARAÇÃO DINÂMICA Uma nota de precaução para os operadores que deverão respeitar sempre as normas de segurança de utilização destes equipamentos. Apresentam-se algumas das situações a evitar:



Não tentar remover itens com os equipamentos em funcionamento



Desligar e remover o cabo de alimentação dos equipamentos antes de proceder à sua limpeza



Remover carenagens protectoras.



Não abrir a tampa dos processadores de alimentos ou blenders para mexer o seu conteúdo ou adicionar mais ingredientes enquanto ligado.



Utilizar devidamente as protecções dos equipamentos. Não ignorar ou remover as protecções.

OUTRAS MEDIDAS 

Promover formações ao staff que proporcionem uma utilização correta, bem como operações de limpeza de todos os equipamentos de preparação.



Fornecer equipamentos de protecção tais como luvas resistentes ao corte para os operadores de cortadoras profissionais.



Fixar equipamentos tais como batedeiras, processadores de alimentos a cavaletes próprios, a bancadas de trabalho ou ao chão para impedir que estas se movam ou caiam durante a sua utilização.