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Resíduos específicos requerem um sistema adequado de tratamento, localização ideal e armazenamento conveniente. É vital que o processamento de resíduos da cozinha seja eficaz para garantir um ambiente sanitário e livre de pestes, que contribuirá sobremaneira para reduzir a contaminação.
SISTEMAS DE TRATAMENTO DE RESÍDUOS
São os processos de eliminação de resíduos de uma cozinha industrial, efectuados nas próprias instalações. Este sistema deverá ser desenvolvido para prevenir a ocorrência de acidentes resultantes de manuseamento manual (ex. elevação de contentores de lixo).
Devem existir medidas apropriadas para a eliminação dos seguintes tipos de resíduos:
Alimentos em final de ciclo
Gorduras/Óleos
Lixos inorgânicos
Materiais recicláveis
Alimentos em final de ciclo são aqueles que:
Foram previamente servidos
Inseguros ou suspeitos de serem inseguros
Inadequados ou suspeitos de serem inadequados
A serem devolvidos
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SISTEMA DE TRATAMENTO DE RESÍDUOS - GERAL
Os procedimentos de eliminação de resíduos asseguram que os alimentos em final de ciclo não sejam reutilizados em qualquer preparação de alimentos. Desta forma deverão ser claramente identificados e isolados até serem devolvidos, destruídos, eliminados ou alterados de maneira que possam voltar a ser adequados para consumo humano. Este sistema inicia-se com a identificação, separação e acumulação dos resíduos. Deverão existir equipamentos/instalações para resíduos, localizados nas áreas de preparação e perto da zona de lavagem de louça que servem a área de serviço de refeições. Normalmente os equipamentos utilizados para depósito temporário de resíduos são baldes em aço inoxidável equipados com saco de plástico. Poderão eventualmente existir mecanismos de incineração e/ou depósito por condutas.
Os baldes podem ser colocados:
Sob a bancada
Idealmente, debaixo de uma gola de detritos
A segunda opção é preferível pois é de fácil acesso e fácil limpeza. Assim que os desperdícios se começam a acumular nas superfícies de trabalho, o seu despejo torna-se mais eficaz. Num ambiente livre de pestes, é desnecessário que os baldes sejam
continuamente
fechados
se
estão
a
ser
utilizados
e
despejados
constantemente.
Os detritos deverão posteriormente ser relocalizados para uma área dedicada, normalmente localizada nas traseiras, num compartimento separado. Quando os detritos são transportados, nunca deverão atravessar a cozinha ou a área do restaurante. É prática comum levar os baldes ou sacos plásticos descartáveis para
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um contentor industrial fora da cozinha onde serão despejados. Caso se opte por contentores de grande porte, este deverão ter rodas para fácil transporte. Os contentores industriais deverão permanecer fechados, firmemente selados com uma tampa e abertos apenas quando é necessário realizar despejos. Resíduos expostos ao ar livre atraíram animais e pestes. Para evitar cheiros desagradáveis emanados pela decomposição dos detritos, estes deverão ser recolhidos em intervalos adequados.
DETRITOS RECICLÁVEIS
Aquando do despejo destes materiais, tais como vidros e latas, é comum encher contentores ou grades dentro da cozinha para depois os despejar fora das instalações num compartimento separado para colecta ou reciclagem. Estas zonas devem ser separadas das zonas destinadas ao armazenamento de géneros alimentares e áreas de preparação para evitar contaminação.
GORDURAS/ÓLEOS
Pessoal qualificado deverá recolher este tipo de detritos regularmente para serem tratados em unidades específicas.
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CONDUTAS DE DESPEJO DE DETRITOS
Deverão ser construídas em aço inoxidável. Se alguma parte da conduta for inacessível deverá incluir um sistema de limpeza próprio.
ARMAZENAGEM DE CONTENTORES DE RESÍDUOS
Todas as cozinhas industriais requerem armazenagem interior e exterior para os vários tipos de resíduos que a cozinha produz para por fim serem tratados de acordo. Para reduzir a possibilidade de contaminação dos alimentos aquando da colecta dos resíduos e/ou atrair possíveis pestes, os contentores devem ser:
Dimensionados de acordo com o volume de detritos esperado
Construídos em materiais isolantes e impenetráveis (plástico ou metal)
Claramente identificados
Apropriados para o seu conteúdo
Adequados para isolar completamente o seu conteúdo
Fáceis de limpar com resultados adequados
Perfurados na base para permitir que a água esgote caso o contentor seja pesado demais e tal impeça que seja virado para secar depois da lavagem.
Desenhado e mantido de forma a ser seguro e não colocar em risco a saúde e segurança.
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ÁREAS DE ARMAZENAGEM DE RESÍDUOS
Os
contentores
de
resíduos
requerem
áreas
dedicadas
para
o
seu
acondicionamento. Podem ser mantidos numa zona exterior à cozinha ou num compartimento desenhado para esse propósito. Caso se opte por um compartimento interno ele deverá:
Ser localizado longe da localização dos alimentos para evitar possível contaminação
Ser adequadamente ventilados
Prevenir entrada e desenvolvimento de pestes
Assegurar que a água utilizada para a sua lavagem esgote unicamente por um esgoto que não a faça escapar para outras áreas
LOCALIZAÇÃO
O lixo nunca deverá atravessar a cozinha ou a zona do restaurante. Os retentores de gorduras não deverão ser posicionados em áreas onde os alimentos, equipamentos e materiais de embalamento estejam localizados.
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LIMPEZA
Quer as áreas de colecta de resíduos sejam internas ou externas, os contentores terão de ser necessariamente lavados regularmente. Recomenda-se diariamente. Desta forma deverá existir um ponto de água e uma mangueira ou zona bem localizada para o efeito. O design das zonas de lavagem deverá incluir disposições especiais para prevenir que os contaminantes e os químicos de limpeza entrem na rede de águas pluviais e esgotos.
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