04 clt2014 mars tech

Заголовок

Mars:

проектирование новой шоколадной фабрики (сегмент Chocolate) Бизнес-кейс

Оглавление Команда Changellenge >> подготовила данный кейс исключительно для использования компанией Mars. Авторы не намереваются иллюстрировать как эффективное, так и неэффективное решение управленческой проблемы. Некоторые имена в данном кейсе, а также другая идентификационная информация могли быть изменены с целью соблюдения конфиденциальности. Данные, представленные в кейсе, не обязательно являются верными или актуальными и также могли быть изменены с целью соблюдения коммерческой тайны.

Введение

3

Компания Mars

5

Mars в мире и в России

6

История Mars в мире

6

Mars в России

8

Бренды Mars

8

Заводы Mars

9

Рынок шоколада

10

Сырьевые источники Проектирование нового предприятия Mars

16

Создание нового производства

17

Оборудование

18

Технология производства

18

Автоматизация производства

23 24

Качество шоколада

24

Пищевая безопасность

25

Контроль аллергенов

26

Приложения

Оглавление

13

Критерии успешного производства шоколадной продукции

Качество продукции и пищевая безопасность

2

12

27

Введение

В рамках кейса перед участниками стоит задача спроектировать новую шоколадную фабрику Mars в южном регионе России. Проведя социоэкономический и технологический анализ, нужно выбрать наилучшее расположение для фабрики и необходимые мощности, выполнить внутреннее моделирование предприятия, учитывая все ограничения и нужды производства. Для подкрепления решения участникам нужно произвести расчеты и презентовать проект новой фабрики

Виктор, директор по производству Mars, направлялся к MARR Plaza, где располагался офис компании. В офисе он бывал крайне редко, большую часть времени проводя на производстве. Через 15 минут Виктору предстояло важное совещание с генеральными директорами всех сегментов бизнеса. Должен был решиться вопрос о начале строительства нового производства — фактически рождении новой шоколадной фабрики. Примерное местоположение было уже выбрано — это был южный регион России. Произведя полную оценку бизнеса, в прошлом году руководство компании пришло к стратегическому решению о строительстве нового завода по производству продукции сегмента Chocolate, который должен стать частичным дублером завода в Ступино. Помимо решения вопроса с дополнительными мощностями, новая фабрика позволит компании усилить конкурентные преимущества, сократить транспортные расходы, поставляя более свежую продукцию в ближайшие точки продаж.

3

Введение

Виктор был назначен лидером проекта и раз в месяц встречался с рабочей группой, обсуждая статус проектирования и подготовки строительства. Казалось бы, решение принято, бюджет выделен. Но все шло не так уж просто! Этапу строительства предшествовали длительные переговоры с местной администрацией, энергетическими компаниями и представителями региона. Только недавно были улажены формальные вопросы и получено разрешение на строительство. В назначенное время войдя в переговорную, Виктор поприветствовал коллег. Со многими из них он запускал строительство фабрики в Ступино пять лет назад, и они не понаслышке знали, как может затянуться процесс согласования с местными властями. Поэтому коллеги искренне радовались возможности приступить к следующим шагам, а именно к проектированию завода в южном регионе страны. Альтернатив было еще предостаточно. На текущий момент Виктору было известно, что для достижения намеченных целей планируется возвести фабрику производительностью 100–150 тыс. тонн в год с численным составом работающих более 300 человек.

Задание 1 В самое ближайшее время Виктору и его коллегам предстоит выбрать местоположение фабрики в южном регионе (непосредственно город и необходимую территорию), а также спроектировать цепочку поставок и определить ключевые показатели для оценки эффективности будущего предприятия (как в краткосрочном, так и в долгосрочном периоде). Помимо этого, Виктору с коллегами необходимо решить следующие вопросы: • Определить базовые нужды фабрики (объекты инженерной инфраструктуры) • Спроектировать внутреннюю планировку фабрики • Определить количество смен и необходимое количество персонала • Разработать схему необходимого оборудования (затраты на него, размещение, необходимое количество)

Задание 2 В рамках следующего этапа Виктору потребуется произвести моделирование работы фабрики: • Спроектировать схему движения материальных потоков и инфраструктуру территории фабрики • Спроектировать необходимые помещения • Описать технологический процесс новой фабрики • Разработать программу контроля качества и аллергенов И конечно, вопрос, который однозначно будет волновать руководство, — это обоснование решения в пользу автоматизации либо ручного труда.

4

Введение

Компания Mars

Mars — мировой лидер FMCG-сектора с ежегодным объемом продаж более 33 млрд долларов. Более 400 офисов и фабрик по всему миру обеспечивают работой 72 тыс. сотрудников. На территории России функционируют 9 фабрик и 30 офисов с общей численностью сотрудников более 7 тыс. человек. Законы мирового рынка FMCG1 таковы, что именно лидеры рынка определяют тенденцию развития индустрии в области технологий. Самые лучшие проектные команды мира разрабатывают новое оборудование для компаний-гигантов FMCG. Таким образом, совокупность лучших технологий и высококвалифицированных специалистов в значительной степени определяет успешность компании. Современные законы рынка говорят, что успех во многом зависит от правильного продвижения и позиционирования продукции, однако нельзя успешно позиционировать и продвигать то, что не отвечает мировым

стандартам качества. Как правильно спроектировать новое производство, выбрав в правильное местоположение и приняв во внимание эффективность каналов товаропродвижения продукции, — большой вопрос, требующий глубокого анализа и тщательного расчета.

Mars в мире и в России

Более ста лет компания Mars производит и продает по всему миру шоколадные батончики, продукты питания, корм для домашних животных и другие продукты. Сегодня компания Mars имеет в России 9 фабрик и 34 офиса-представительства. Годовой оборот составляет 2 млрд долларов по России и СНГ. Ее продукцию создают и продвигают более 7 тыс. сотрудников в России, где с Mars сотрудничают более 50 дистрибьюторов и около 2 тыс. мерчандайзеров, торговых представителей, супервайзеров и менеджеров по продажам. 97 % продукции Mars производится внутри страны и затем продается во всех географических

1

зонах — от Калининграда до Дальнего Востока. Шоколадные батончики, как и остальная продукция, продвигаются по самым разным каналам — от National Accounts (как X5, dixi и другие), Traditional Тrade2 и Modern Тrade3 до продажи через вендингдистрибьюторов4, HoReCa5 и Интернет. Чтобы сохранить стабильное положение на рынке, очень важно уделять большое внимание дистрибьюции и продажам. Более 20 лет на российском рынке научили компанию предельно внимательно относиться к своим партнерам по бизнесу, поддерживать их (например, в период кризиса Mars предоставлял дистрибьюторам свою продукцию на льготных условиях) и контролировать, добиваясь строгого соблюдения условий договоров. Эта стратегия позволила Mars уверенно закрепиться на российском рынке и успешно наращивать обороты продаж, несмотря на сложности, кризисы и непредвиденные обстоятельства.

Fast Moving Consumer Goods в переводе с английского означает «товары повседневного спроса» Traditional Тrade — продажа товаров через магазины, рынки, ларьки, т. е. продажа с участием продавца 3 Modern Тrade — продажа товаров через супер-, гипер- и минимаркеты 4 Вендинг (от англ. Vending) — продажа с помощью торговых автоматов 5 HoReCa (от англ. Hotel, Restaurant, Cafe/Catering) — продажа товаров в кафе, ресторанах и отелях 2

5

Компания Mars

батончик. В 1941 году был запущен бренд M&M’s®. Так постепенно Mars и его сладкие снеки стали завоевывать мир.

История Mars в мире Годом рождения первого в истории человечества шоколадного батончика считается 1923-й. Им стал батончик Milky Way®, созданный компанией Mars. Он стал революционным продуктом в кондитерской отрасли, и успех обеспечил хороший рост компании. Бизнес развивался и постепенно завоевывал популярность среди все большего количества людей. К 1929 году в компании уже работало порядка 200 человек, а основное производство переместилось в Чикаго, штат Иллинойс. В 1930 году Mars запускает бренд SNICKERS®, а уже в 1932 году к любителям сладостей из Америки присоединились англичане, впервые попробовавшие шоколадный

6

Компания Mars

Примерно в то же время начала активно формироваться и уникальная культура Mars с акцентом на взаимную поддержку и семейные отношения между сотрудниками вне зависимости от занимаемых ими в компании должностей. Активная работа с персоналом приносила свои результаты. Успешный выход на рынок шоколада дополнили не менее впечатляющие успехи на рынках кормов для животных и продуктов питания.

Whiskas® и Pedigree®, а также крупы Uncle Ben’s® (приобретенные в ходе диверсификации бизнеса) до сих пор остаются одними из лидеров в своей нише. Время шло, успехи компании становились все более значительными, а место у руля успело сменить не одно поколение семьи Mars. Основателем компании был Франклин Марс (Franklin Clarence Mars), который вместе с женой начинал бизнес с продажи сливочной карамели и батончиков Milky Way®. В дальнейшем компанией занимался его сын Форрест, начавший свою деятельность с открытия отдельной шоколадной компании в Великобритании. За свою столетнюю историю Mars неоднократно покупал различные компании, фабрики, заводы с целью расширения своего разностороннего бизнеса.

1935–1960 — куплена компания Chappel Brothers Ltd (корм для собак, Великобритания). Производство было перемещено из Манчестера в Слау.

1960–1975 — приобретены компании Master Foods of Australia (продукты питания, Australia) и Thomas’s (корм для животных и аксессуары, Великобритания), Kal Kan Foods® (корм для животных, США), фабрика по производству кондитерских изделий (США).

1975–1990 — завод по обработке шерсти для переоборудования в фабрику по производству кондитерских изделий (США), Ethel M Chocolates® (шоколад, США), Dove International® (шоколад и мороженое, США) и Rossi ASL® (паста, соусы и полуфабрикаты, Великобритания).

1990–2000 — завод по производству собачьего корма (Новая Зеландия), шоколадная фабрика Kenman Kandy® (Австралия), фабрика по производству сухого собачьего корма (ЮАР) и Seeds of Change® (соусы, Мексика), Ebly® (продукты питания, Франция), Sovereign Sweets® (кондитерские изделия, ЮАР), Ridley Birdseed® (корм для птиц, Австралия), Lindguanotto® and Casa da Pipoca® (чай, специи, соусы, Бразилия).

2000–2010 — PT Indococoa Specialities® (фабрика по производству сахара, Индонезия), The PetCARE® Company

(товары для животных, Великобритания), Lucas® (Мексика), мыловаренная фабрика (Россия), Rena (корм для рыб, Франция), Banfield® (ветеринарные услуги и товары для животных, США), Royal Canin® (корм для собак, Фрация), Spillers Equine Feeds® (корм для лошадей, Великобритания), ROYCO® (продукты питания, ЮАР), Nippon Conclux® (электроника, Япония), Aquarium Pharmaceuticals® (товары для рыб, США), Waterloo (товары для лошадей, США) и, наконец, Wrigley® (жевательная резинка и кондитерские изделия, США), «А. Коркунов» (шоколад, Россия). Любовь к своей работе, внимание к людям вокруг и уважение к партнерам по бизнесу помогают Mars удерживать лидерство на рынке. Сегодня эта компания — один из крупнейших в мире производителей шоколада, который, по разным оценкам, контролирует 11–14 % мирового рынка и производит 7 из 20 самых популярных в мире шоколадных батончиков. Кроме того, Mars является ведущим в мире производителем корма для домашних животных (портфолио брендов в этом сегменте достигает 89). Компания также лидирует на рынке жевательной резинки (с приобретением WRIGLEY®). Бизнес компании настолько активно растет, что в будущем не исключено открытие новых направлений деятельности.

Сотрудники Mars Наряду с преемственностью в управлении компанией сохраняется преемственность корпоративных правил, принципов и стандартов работы. С самого начала этот семейный бизнес придерживался высоких стандартов в области контроля качества продукции и уделял большое внимание экологической безопасности производства. И сегодня эти принципы насколько близки сотрудникам Mars, что выражаются буквально во всем: в образе жизни, мышлении, отношениях с коллегами и партнерами, принятии стратегических решений. Говоря о сотрудниках компании Mars, нельзя не упомянуть о человеке, который сделал из бизнеса отца империю FMCG-рынка, — это Форрест Марс старший. Идеология, сформулированная Форрестом Марсом много десятков лет назад, сводится к пяти принципам, которые каждый служащий компании в любое время суток произнесет без запинки: качество, ответственность, взаимовыгодность, эффективность, свобода. Основной идеей принципа качества является производство качественных продуктов, которые должны полностью удовлетворять требованиям потребителей. «Потребитель — наш

босс, качество — наша работа, а стоимость за деньги — наша цель». Принцип ответственности подразумевает, что каждый работник выполняет важную часть работы и отвечает за качество ее выполнения. При этом сотрудники в соответствии с принципом эффективности должны делать свою работу максимально эффективно, затрачивая минимум ресурсов. Основные принципы производства говорят о том, что только взаимная выгода выдержит испытание временем. Развитие культуры лидерства — яркий пример реализации принципа взаимовыгоды в жизни. Для компании это уверенность в том, что бизнес устойчив в долгосрочной перспективе, что мы сегодня делаем все для развития лидеров, которые будут руководить компанией завтра. Для сотрудников это возможности профессионального и личностного роста и, как следствие, карьерные возможности. Соблюдение данных принципов всеми работниками компании позволяет Mars создавать уникальные продукты, получать прибыль и обеспечивать себе лидерство на мировом рынке в течение многих лет. На сегодняшний день Mars входит в рейтинг 100 лучших компаний работодателей6. При составлении

рейтинга были учтены такие факторы, как доверие руководителям, удовлетворенность работой, дух товарищества, оплата труда и программы премирования, методы внутренней коммуникации, обучение, программы повышения квалификации и социальная ответственность компаний. На первый взгляд это достаточно стандартные факторы, которые должны находиться на соответствующем уровне в любой крупной глобальной компании. Тем не менее зачастую именно они играют важнейшую роль при формировании рабочего настроения. Сотрудники Mars в России входят в международную семью компании Mars, разбросанную по всему земному шару. Подтверждением тому может служить вхождение Mars в TOP-5 по результатам всероссийского исследования Aon Hewitt Best Employers, Russia 2012. В рамках данного исследования был составлен рейтинг компаний на основе результатов глобального опроса более чем 250 тыс. работников из почти 400 компаний, причем 41 тыс. человек из опрошенных были менеджерами. Опрос базировался на таких критериях, как взаимодействие и лояльность, культура эффективности, бренд работодателя и возможности для стабильного роста.

6

7

Компания Mars

По данным журнала Fortune, 2014

Mars в России На российский рынок и рынок СНГ компания вышла в 1991 году, начав продавать продукты питания, кондитерские изделия и товары для животных. Уже в 1995 году была запущена первая шоколадная фабрика в Ступино Московской области, на которой производились батончики Mars. Потом появился завод в Лужниках по производству сухих кормов для собак и кошек. Вторая фабрика по производству кормов для животных была открыта в Новосибирске в 2002 году, третья — в Мирном (Ульяновск) в 2009-м. Совсем недавно, в 2012 году, запустился новый шоколадный завод в Чердаклах. Для производства кормов Royal Canin была построена фабрика в Дмитрове (Московская область). Завод по производству продуктов питания заработал в 2004 году в Луховицах (Москва). Кроме того, после приобретения в 2008 году компаний Wrigley и «А. Коркунов» у Mars появились еще две фабрики в Москве и СанктПетербурге.

8

Компания Mars

Особенности подхода Mars к производству и корпоративной культуре способствовали тому, что большая часть компонентов и сырья (80 %) для производства продукции закупается на локальном рынке, то есть в России. Тем самым оказывается поддержка 300 местным поставщикам, занятым в сельском хозяйстве, складировании и дистрибуции. 97 % продаваемой продукции компания производит внутри страны, частично поставляя ее на экспорт в страны Ближнего Востока, Азии и Северной Америки, а также на 12 ближайших рынков: Армении, Азербайджана, Беларуси, Грузии, Казахстана, Кыргызстана, Молдовы, Монголии, Таджикистана, Туркменистана, Украины и Узбекистана. Сегодня на российском рынке присутствуют шесть $100-миллионных брендов Mars, которые приносят 2 млрд долларов выручки в год. В России работают 9 фабрик, где заняты около 7 тыс. сотрудников (3000 из них — в производстве продуктов питания). В ближайших планах компании укрепление своих позиций на рынке СНГ, выведение на этот рынок новых продуктов и активная работа с поставщиками в области экологически чистого производства и «зеленого» бизнеса.

Бренды Mars На российском рынке представлены все основные направления деятельности компании Mars. В сфере кондитерских изделий это продукция под марками M&M’s, SNICKERS, Mars, Dove, MilkyWay, Skittles, Twix, Bounty, Celebrations, Starburst (конфеты), Rondo. Mars занимает в России на этом рынке второе место в стоимостном выражении с долей 15 %.

Компания широко представлена и на рынке жевательной резинки. Ключевыми брендами являются Spearmint, Orbit и Five. После приобретения WRIGLEY компания Mars стала бесспорным лидером рынка — на ее долю приходится от 60 до 70 % продаж. Одним из основных сегментов Mars, представленных в России, является сегмент продуктов питания для домашних животных. Компания является мировым лидером в производстве данного вида продуктов и также лидирует в нашей стране. В России представлены следующие бренды Mars: Pedigree, Whiskas, KiteKat, Chappi, Sheba, Cesar, Perfect Fit, Royal Canin и несколько других.

Кроме того, на российском рынке продуктов питания присутствуют два бренда компании MARS из сегмента продуктов питания — Uncle Ben’s и Dolmio.

Заводы Mars Завод в Ступино Строительство первой производственной площадки, фабрики в городе Ступино Московской области, началось в 1994 году. Фабрика вступила в строй в 1995 году, а в 1996-м состоялось ее официальное открытие. В 1995 году также в Ступинском районе было запущено производство кормов для домашних животных. В 1996 году из Москвы в Ступино переехал национальный офис ООО «Марс». В настоящее время его сотрудники регулируют функционирование бизнеса в 12 странах СНГ и Монголии. На сегодняшний день завод в Ступино — это фундамент компании Mars на рынке не только России, но и СНГ. Половина работников предприятия работает в кондитерском отделе. Мощности завода в Ступино позволяют выпускать порядка 150 тыс. тонн продукции в год. Завод функционирует круглосуточно, посменно. Завод выпускает широкий ассортимент продукции, среди которой такие известные бренды, как Mars, SNICKERS, Bounty, Twix, M&M’s, Dove. Исторически заводу отведена важная роль по адаптации производственного опыта компании к российским условиям, обучению персонала мировым стандартам качества

9

Компания Mars

работы, производственной и пищевой безопасности. Компания активно взаимодействует с руководством региона, выступает спонсором культурных, спортивных и развивающих программ, шефствует над домами-интернатами для детей. Кроме завода в Ступино, в Подмосковье также расположен завод по производству соусов Dolmio (в г. Луховицы) и завод, выпускающий корма для животных (в д. Лужники Ступинского района и Новосибирске). Завод в Чердаклах До недавнего времени завод в Ступино был единственным шоколадным заводом в России, однако руководство компании приняло решение развивать производственную базу на рынке СНГ. В результате в 2012 году появился новый современнейший завод в поселке Чердаклы Ульяновской области, который продолжает развиваться. Завод стал одним из самых крупных в России. По данным мэрии Ульяновской области, общая сумма инвестирования в строительство завода составила порядка 3,3 млрд рублей (110,8 млн долларов). На конец 2013 года на предприятии работало около 400 сотрудников. На заводе в Чердаклах внедрен ряд новых технологий, которые сейчас используют для модернизации производственных линий на других заводах компании.

При строительстве и запуске завода как никогда ярко проявился опыт сотрудников, накопленный ими на заводе в Ступино. Самые активные и знающие эксперты практически из всех отделов были направлены для поддержки коллег в Чердаклах, с тем чтобы производство на новом месте осуществлялось в строгом соответствии с планами, сроками и без сбоев на всех этапах производства — от поставок сырья и энергоносителей до проверки качества и безопасности продукции во внутренних и внешних (независимых) лабораториях. Завод в Ульяновской области продолжает свое развитие, и со временем планируется выпуск полного ассортимента продукции компании Mars, который покроет рынок не только СНГ, но и всей Центральной Азии и Дальнего Востока.

Рынок шоколада

Российский рынок шоколада и шоколадных изделий ежегодно увеличивается и является одним из наиболее перспективных рынков в мире. Объем сегмента шоколада составляет 35–55 % всего рынка кондитерских изделий. Конкуренция на рынке шоколада и шоколадных изделий реализуется не только в направлении создания новых инновационных продуктов для удовлетворения все возрастающих требований потребителей, но и в рамках интеграции участников рынка в холдинги. Распределение рынка шоколадной продукции в России:

800

Шоколадные плитки (доля рынка продукта — около 30 %) Шоколадные конфеты развесные (доля рынка — около 45 %) Шоколадные батончики (доля рынка — около 15 %)

100

Продажи шоколадной продукции (тыс. тонн)7

700 600 500 400

75

90

190

190

185

290

300

315

2011

2012

2013

300 200

0

Шоколадные конфеты (развесные) Шоколадные плитки Шоколадные батончики

Шоколадные конфеты (набор) Подарочный шоколад Шоколад с игрушкой

7

10

Рынок шоколада

70

70

50 60

Euromonitor International

На сегодняшний день в мире Mars владеет 24 брендами шоколада, из них в России и странах СНГ представлены девять: Mars, Twix, Bounty, SNICKERS, M&M’s, Milky Way, Dove, Celebrations и «А. Коркунов» (появившийся в линейке после приобретения компании в 2008 году). Такая широкая линейка брендов на одном рынке не типична для компании — обычно Mars поддерживает на локальных рынках 4–5 брендов. Глобальные компании зачастую увеличивают долю рынка за счет покупки мелких компаний. Однако Mars предпочитает покупать не мелких локальных игроков, а глобальные бизнесы. С точки зрения представленности в каналах продаж в целом в мире 50 % шоколада продается через Traditional Trade (далее — ТТ), а 50 % — через Modern Trade (далее — МТ). В России наблюдается некоторый сдви в сторону ТТ — 60 % шоколада продается через традиционные каналы сбыта. Однако этот тренд в будущем будет меняться (прогнозируется увеличение

11

Рынок шоколада

доли МТ). Серьезное преимущество МТ заключается в том, что однажды достигнутая договоренность будет соблюдаться во всех торговых точках сети. В то время как с каждым представителем ТТ необходимо достигать отдельной договоренности. Однако у МТ в силу своего масштаба больше возможностей оказывать ценовое давление. В настоящее время Mars обладает качественной системой дистрибьюции в ТТ, тогда как система дистрибьюции в МТ требует существенных доработок. По оценкам экспертов, позиция Mars в МТ несколько уступает положению основных конкурентов компании. В настоящее время продукция Mars представлена в 95 % магазинов, и компания уделяет больше внимания не экстенсивному росту (вовлечению новых магазинов в сеть продаж), а интенсивному (улучшению представленности продукции компании в каждом отдельном магазине).

Mars обладает сильными брендами, но при этом необходимо отметить

их смещенность в сторону высокомаржинальных сегментов. В низкомаржинальных сегментах бренды конкурентов сильнее (в силу более широкой представленности). В качестве сдерживающих факторов развития Mars выделяют следующие: • Ограниченность человеческих ресурсов. Производство требует большого количества человеческих ресурсов, в то время как предложение труда ограничено.

• Рост цен на рекламу, что в дальнейшем может привести к сужению линейки брендов. Компания Mars вывела на российский рынок несколько брендов за счет низких цен на рекламу, но в дальнейшем поддержание этих брендов можем оказаться очень дорогостоящим.

• Рост издержек дистрибьюции.

Сырьевые источники Какао-бобы и какао-масло для производства шоколадной продукции закупаются компанией Mars у своих поставщиков из стран-производителей. Основой сырья для производства шоколада являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах. По качеству сырье подразделяется на благородные сорта какао-бобов, обладающие нежным вкусом, и потребительские какао-бобы с горьким, терпким вкусом и сильным ароматом. По происхождению же какао-бобы подразделяются на американские, африканские и азиатские. Стран-производителей какао-бобов не так много. Преимущественно их выращивают в Западной Африке, Латинской Америке и Азии. Всего производят какао-бобы 45 стран, 18 % которых производят 90 % всего продукта в мире, который оценивается в 3 млн тонн в год или более 4 млрд долларов. К этим 18 % относятся Кот-д’Ивуар, Гана, Индонезия, Нигерия, Бразилия, Венесуэла, Эквадор и Малайзия. Больше всего продукта производят в Африке — около 70 %. Помимо сырого продукта (какаобобов) некоторые из этих стран также экспортируют шоколад. Среди стран, импортирующих какао-бобы, наибольший объем

12

Рынок шоколада

у Нидерландов, США, Германии и Малайзии. Россия преимущественно импортирует какао-порошок (около 73 млн долларов8) для изготовления какао-масла.

за тонну9, а стоимость какао-масла — на 43 % и составила на декабрь 2013 года 4514 фунтов за тонну. С января 2013 года килограмм шоколада прибавил в цене 12 рублей10.

Другое сырье для производства шоколадных изделий за последний год также значительно подорожало: цены на молоко повысились на 29 %, на орехи — на 26 %, какао-бобы — на 20 %.

Спрос на какао-продукцию продолжает увеличивается, и производители какао-бобов могут не успевать за нуждами индустрии. Большинство производителей — это мелкие фермеры. Шоколадные деревья, с которых они собирают урожай, в большинстве случаев уже достаточно стары и истощены. Сами фермеры зачастую не знают, как с этим бороться и что делать, чтобы увеличить вой урожай. По оценкам специалистов компании Mars, в 2020 году шоколадной индустрии будет не хватать 1 млн тонн какао-бобов. Для предотвращения «шоколадного кризиса» компания решила инвестировать средства в развитие малых фермерских хозяйств по производству какао. Помимо истощения ресурса и недостатка инвестиций производителей какао-бобов, на урожай также влияет плохая погода в регионах. В связи с этим и высокими пошлинами на ввоз какао-продукции в Россию себестоимость сырья увеличилась на несколько десятков процентов. В России стоимость какао-бобов увеличилась на 20 % — до 1745 фунтов

8

FAOSTAT as of March 2012 Дека 10 «Российская газета» 9

Проектирование нового предприятия Mars

13

Рынок шоколада

Компания Mars показывает активный рост в России. Интенсивная стратегия дистрибьюции приводит к повышению эффективности. Рост бизнеса и существующий стабильный спрос населения неизменно способствуют росту и расширению бизнеса. Каждая шоколадная фабрика рассчитана на ограниченное количество нагрузки, после которого управление предприятием значительно усложняется и может вызвать дополнительные риски при производстве. При проектировании нового завода нужно учитывать множество факторов, которые можно объединить в две большие группы: внутренние и внешние. К внутренним факторам относятся стратегия компании, бизнес-процессы и история развития компании. Подробный анализ позволяет оценить возможности

дальнейшего развития, гибкость изменений в производстве относительно основных целей предприятия. Внешние факторы — это требования рынка и окружающая среда, ресурсы и социально-экономическая, политическая обстановка в среде, в которой оперирует компания. Анализ таких факторов показывает положение компании на рынке, возможности и угрозы, конкурентную средуи технологическое развитие отрасли. Проектирование фабрики должно производится в определенном порядке: • Проектирование цепочки поставок • Выбор местоположения • Моделирование работы фабрики • Анализ и оценка проекта • Производственная оценка после запуска

Проектирование цепочки поставок

В первую очень нужно проработать стратегию управления цепями поставок. Стратегия на данном этапе включает прогноз спроса на продукцию, основанный на обзоре данных по продажам, транспортным возможностям и потенциальным издержкам. Компания оценивает различные модели, учитывая вариацию спроса на продукцию, проектирует будущие цепи поставок. В зависимости от ситуации компания производит анализ и принимает решение в пользу Greenfield или Brownfield, определяя необходимый набор инициатив для подходящего варианта проекта строительства. Отличие между этими двумя вариантами в том, что Greenfield подразумевает строительство завода на пустом месте, с нуля, при выборе варианта Brownfield компания покупает уже готовое здание и оборудует его под свое производство. У Greenfield есть свои преимущества: можно построить здание по собственному

проекту, то есть потом не возникнет сложностей с расположением там своих линий и прокладкой коммуникаций. Однако надо понимать, что строительство завода с нуля со всеми разработками и согласованиями — длительный процесс, в обычных условиях это не меньше 4–5 лет работы. Три года в лучшем случае.

Brownfield позволяет реализовать проект быстрее и раньше запустить новое производство. Процессы в таком случае могут быть не оптимизированы, но срок строительства можно сократить до одного года: все коммуникации будут уже подведены, меньше времени будет затрачено на согласование с администрацией. Однако далеко не каждое здание позволит разместить там свою производственную линию — может возникнуть необходимость что-то снести или перестроить. Поэтому в конечном итоге Brownfield часто выходит дороже, чем Greenfield. Среди заводов Mars в России есть как Greenfield, например в Ступино и Чердаклах, так и Brownfield — завод по производству продуктов питания в Луховицах. На последнем этапе при проектировании цепей поставок нужно поставить конкретные задачи и определить KPI11 для будущей фабрики, внедряя также в каждый проект определенный набор мер для соблюдения правил.

Выбор местоположения

На этом этапе проводится детальная оценка всех потенциальных географических точек для расположения завода на основе макро-факторов (политическая обстановка, административная поддержка, налоговое бремя) и микро-факторов (базовые нужды). Базовые нужды, или инженерная инфраструктура нового предприятия, включают в себя электроэнергию, питьевую воду, газ, доступность транспортных путей и другое. Помимо базовых нужд, одним из ключевых пунктов при выборе местоположения завода является инвестиционный климат в регионе, который также учитывает поддержку администрации и готовность сотрудничать с компанией. Выделяют три сценария сотрудничества с администрацией региона: полная поддержка, нейтральное отношение, отрицательное отношение. В регионах, где администрация оказывает поддержку,

компании значительно проще построить новое предприятие за меньшее количество времени и при меньших издержках, чем в регионе с нейтральным отношением администрации. При негативном сценарии Mars не будет строить новый завод. К примеру, препятствием для строительства фабрики является неблагоприятная экологическая обстановка в регионе. Отрицательные показатели при оценке экологической обстановки не позволят расположить пищевое производство в точке. Оценка включает в себя технико-экономическую экспертизу на федеральном уровне (федеральную экспертизу). Еще один важный фактор при выборе местоположения — социальное положение региона. Новый завод компании в регионе — это появление новых рабочих мест и в то же время необходимость в квалифицированных ресурсах. До строительства компания обязательно оценивает наличие доступного и качественного человеческого ресурса, наличие высших учебных заведений, готовящих необходимых специалистов непосредственно в регионе, техническую базу. Конкуренты в регионе или предполагаемом городе также оценивают на данном этапе, но не являются основополагающим фактором.

11

Key Performance Indicators – ключевые показатели эффективности

14

Рынок шоколада

Моделирование работы фабрики

На следующем этапе определяется размер проектируемой фабрики. Для этого существуют определенные критерии. К примеру, не менее 20 тыс. и не более 150 тыс. тонн в год. Предприятие меньшего размера строить нерентабельно, а предприятием большего размера сложно эффективно управлять, появляются риски для бизнеса. Далее моделируется инфраструктура месторасположения и проводится оценка внутренней логистики территории проектируемой фабрики (передвижение сотрудников, транспорта внутри территории). Внутреннее моделирование фабрики включает девять задач, которые гарантируют выбор оптимального способа организации материальных потоков: — Выбор оборудования — Определение последовательности и расположения оборудования — Проектирование материальных потоков — Проектирование рабочих станций и потоков людей

15

Рынок шоколада

— Подсчет необходимой территории — Детальное расположение каждой площади на фабрике — Выбор оптимальной структуры зданий — Информационные потоки — Оценка устойчивости При выборе оборудования стоит учитывать не только начальные инвестиционные затраты, но и последующие, которые включают запуск оборудования, запасные части, страховку, амортизационные отчисления, техническое обслуживание и другое, необходимое для поддержания оборудования в рабочем и безопасном режиме. При проектировании инфраструктуры территории фабрики необходимо заложить схемы автоматизированного отключения света, воды, просчитать возможные перебои в подаче других базовых нужд. Также разрабатывается система утилизации отходов. Отходы подразделяют на два типа: перерабатываемые заново (rework) и непригодные (scrap). В обоих случаях у компании происходит расход ресурсов на перепроизводство ресурсов или утилизацию. При этом экономический эффект от вторичной переработки rework почти всегда отрицательный.

Анализ и оценка проекта

После моделирования фабрики проводится анализ и финальная оценка проекта в несколько этапов: балансовый отчет по областям, оценка материальных потоков, оценка людских и материальных потоков, проверка соответствия первоначальным целям перед началом строительства. Производственная оценка после запуска

После запуска фабрики процесс не заканчивается. Когда фабрика достигает стабилизации, должна быть выполнена оценка производственных показателей для сравнения со стратегическими целями/нормами.

Критерии успешного производства шоколадной продукции На первом этапе проектирования предприятия компания обязательно устанавливает ключевые показатели эффективности (как производственные, так и финансовые), которых фабрике необходимо достичь за определенный период. По данным показателям Mars оценивает эффективность работы фабрики. Важно отметить, что все KPI для каждой конкретной фабрики или даже проекта Mars устанавливает и выбирает самостоятельно, исходя из поставленных целей производства, условий, в которых происходит строительство, и модели работы фабрики. Основные показатели эффективности разрабатываются для разных направлений проектирования отдельно. Ниже будут рассмотрены основные производственные показатели эффективности. При анализе производительности линий часто говорят именно о показателе Available capacity (доступная производственная мощность) — это возможность линии производить определенный объем продукции

за определенный промежуток времени с учетом потерь, связанных с производством перерабатываемых и неперерабатываемых отходов, поломками оборудования, запуском и остановками линии, переходами с продукта на продукт, чистками оборудования, инженерными доработками линии, плановыми ремонтами оборудования, праздничными днями, тестами новых продуктов. Доступная производственная мощность складывается из произведения возможного выпуска (Available output) и возможного располагаемого времени (Available time). Показатель Аvailable time зависит от количества смен на производстве, переходов линии, периодичности необходимых чисток, планового технического осмотра, праздничных дней, тестов на линии и поломок техники. Показатель Аvailable output зависит от скорости линии, вида отходов (rework/scrap), поломок техники, обучения персонала на линии, времени на запуск и остановку.

фабрике. Показатель рассчитывается на определенный период. На заводах Mars расчет производится для общего времени 28 дней — это 56 смен по 12 часов. Расчет производится как отношение чистого времени производства ко всему затраченному времени. То есть, помимо чистого времени производства, это время на запуск и остановку оборудования, техническую поддержку оборудования, переключение машины и время простоя. Или отношение реально произведенного продукта к теоретически возможному количеству произведенного продукта. К другим показателям эффективности относятся: ME — материалоемкость продукции характеризует отношение суммы материальных затрат к стоимости произведенной продукции, то есть отношение стоимости необходимого сырья по рецепту к стоимости реально затраченного сырья. Данный показатель фактически показывает, сколько процентов составил перерасход сырья. Только в идеальной ситуации фабрика может затратить столько сырья, сколько указано в рецепте. Культура LEAN13 направлена на то, чтобы отходов и перерасхода сырья не было вовсе. Однако такое пока

Другой важный показатель для оценки эффективности линии производства — TRS12. Это коэффициент эффективности использования оборудования на 12

невозможно. Допустимая норма перерасхода у компании Mars — не более 1,6 %.

PSL — точность выполнения производственных планов. Рассчитывается по формуле, приведенной ниже:

PSL = (1 –

фактический объем выпуска

–

планируемый объем выпуска

планируемый объем выпуска

) *100%

После запуска фабрики для оптимизации производства рассматривают также производственно-технологические и финансово-экономические показатели. К первой группе относятся производительность предприятия, объем выпуска, количество занятых сотрудников, необходимое количество оборудования, запасов, количество брака, необходимое время для производства продукта и другое. Финансово-экономические показатели — фонд заработной платы участка, расходы на обслуживание оборудования, объем продукции и переменные затраты производства. Компания Mars во всем мире недавно

Taux de Rendement Synthetique Lean-инструменты — научный подход к созданию улучшений, устранение потерь, сокращение времени выполнения, повышение производительности, улучшение денежного потока. Организованная деятельность сотрудников компании, сфокусированная на сокращении издержек, максимизации ценности продукции для потребителя и добавленной стоимости для бизнеса 13

16

Рынок шоколада

запустила программу «Идеальный завод» как инструмент для повышения эффективности предприятий. Программа включает шесть основных критериев повышения эффективности: 1. Организационная структура, соответствующая рабочим задачам и легко приспосабливающаяся к изменениям производственных планов.

2. Вовлеченные и обученные сотрудники, которые непреклонно усовершенствуют все процессы, используя инструменты LEAN. 3. Стабильные производственные процессы со всеми необходимыми стандартными рабочими инструкциями.

4. Надежное оборудование, которое проактивно обслуживается согласно определенным стандартам и эффективно ремонтируется.

5. Отображаемые в реальном времени производственные показатели и своевременное обсуждение причин невыполнения целевых значений.

6. Вовлеченное и доступное руководство, которое укрепляет культуру LEAN частыми диалогами с сотрудниками и поддерживает постоянные улучшения.

17

Рынок шоколада

Создание нового производства

Шоколадная фабрика специализируется на выпуске следующей шоколадной продукции: шоколадных батончиков, плиточного шоколада, шоколадных конфет и шоколадного драже. Площадь завода должна соответствовать условиям эффективности, а внутренняя структура новой фабрики — включать примерно следующие основные помещения: сырьевой склад, технологическую зону, производственное помещение для создания продукта, производственное помещение для упаковки продукции, склад готовой продукции. Сырьевой склад Сырьевой склад включает в себя зону разгрузки, стеллажи, танки, силосы. Основное назначение помещения — хранение сырья, упаковки, запасных частей и материалов и т. д. Сырье и материалы хранятся в разном виде — часть в сыром, часть в упакованном, разливном. Для каждого типа на складе подобраны подходящие условия. Стоит учитывать, что некоторые фабрики не имеют склада для сырья, придерживаясь стратегии just-in-time, другим же, наоборот, выгоднее выделить отдельное

помещение на фабрике для складирования необходимого сырья и материалов. Технологическая зона Роль технологической зоны на предприятии — подготовка сырья и полуфабрикатов к дальнейшему производству. На фабриках компании в технологической зоне происходит предварительная растопка жира, приготавливается шоколад, карамель, орех, нуга, начинки и добавки (орехи, изюм, кусочки фруктов) и другое. Изготовление шоколада происходит в специально отведенном цехе по производству шоколада, для разной продукции готовится различный шоколад. Готовый жидкий шоколад перемещается по системе труб к производственной линии. На некоторых фабриках выделяют цех для обработки орехов, где их отбирают, обжаривают, мелют и измельчают. Помещение может быть поделено на зоны в зависимости от задач различного оборудования и критериев качества. Готовые материалы отправляются на производственные линии. Во всех помещениях, где изготавливается продукция, стены и пол должны быть из материалов, которые легко мыть; необходимы хорошее освещение и система вентиляции. Персонал не допускается к работе без санитарных книжек и спецодежды, те, кто непосредственно контактирует с продукцией, обязательно должны быть в одноразовых перчатках и т. д.

Производственное помещение (продукт) В производственном помещении изготавливается продукция. Конвейерные линии разделены на две основные части: «кухня», где происходит подготовка и смешивание ингредиентов, и конвейерная линия, по которой перемещается уже сформированный продукт. Шоколадная масса и состав для начинки на каждую линию приходят готовыми. Для разного вида продукции могут быть установлены различные линии и использованы отличные технологии производства. Производственное помещение (упаковка) Готовая продукция по линии конвейера перемещается в зону, где она упаковывается упаковочной машиной. Упаковывание может происходить различными способами в зависимости от продукции, к примеру, индивидуальная упаковка каждой единицы продукции или упаковывание в коробку по несколько единиц. Другие форматы упаковки: на развес, multipack, различные коробки ready to shelf. Упаковывание в коробку, как и дальнейшее упаковывание в транспортные боксы, может осуществляться вручную. На фабрике очень развита транспортная система конвейеров, по которой перемещается сырье, полуфабрикаты и уже готовый продукт. Упакованный паллетизированный продукт перемещается на склад готовой продукции.

Склад готовой продукции Готовая продукция хранится на складе до отправления в точки продаж. На складе также оборудована зона разгрузки, которая отведена для погрузки и разгрузки продукции. При проектировании склада стоит учесть, что шоколадная продукция гигроскопична14, чувствительна к свету и впитывает посторонние запахи. Необходимая температура хранения не должна превышать 22 градусов и быть ниже 12 градусов. В противном случае вкусовые и внешние качества шоколадной продукции могут быть видоизменены или частично утеряны.

Оборудование

Один из секретов производства хорошей шоколадной продукции — высококачественное современное оборудование. Важно выбрать надежного поставщика оборудования, которое позволит производить шоколадную продукцию на высоком

уровне, обеспечивая отличную производительность и хорошее качество готового продукта. Оборудование для производства шоколадных изделий состоит из нескольких отдельных агрегатов, которые используют на разных этапах производства шоколада, и производственных линий для изготовления продукции. В зависимости от оборудования продукция фабрики может производиться в один или несколько этапов. Основное оборудование, которое требуется для шоколадной фабрики: • Машины для приготовления карамели • Котел для растопки жира (для предварительной растопки жира для дальнейшего производства) • Темперирующие машины (для получения однородной охлажденной шоколадной массы с какао-маслом) • Конш-машины (благодаря им шоколад приобретает более однородную консистенцию и становится нежнее на вкус, удаляется излишняя влага) • И другое Список основного оборудования см. в Приложении. Помимо основного оборудования, для производственного процесса

и работы фабрики потребуются термостаты, трубопроводы, конвейеры, вентиляционное оборудование и другое. Каждая машина рассматривается индивидуально в зависимости от ее технических характеристик, но важно, чтобы они вписывались в общий проект и линия работала как единый организм.

Технология производства Проектирование пищевых производств — сложный, многообразный и трудоемкий процесс, который необходимо рассматривать как совокупность целого ряда социально-организационных и инженерно-технических стадий. Для проектирования технических помещений требуется хорошее знание теории организации проектирования технологических линий и пищевых производств. Технология производства шоколада — это целое искусство. В процессе производства необходимо учитывать взаимосвязь и взаимовлияние отдельных технологических операций. Технология подготовки сырья для производства На первых этапах в технологической зоне происходит приготовление шоколадной массы, подготовка сырья

и полуфабрикатов к дальнейшему производству. Измельчение и смешивание ингредиентов начинки Производится подготовка и измельчение орехов, других ингредиентов, например злаков для начинки. Все процессы осуществляются в меланжере и миксерах с последующей обработкой массы на пятивалковых мельницах до однородной тонкой консистенции. Все необходимые для производства орехи поставляются на производственную линию в подготовленном виде. Варка карамели

Параллельно с обработкой ингредиентов начинки осуществляется варка карамели. В зависимости от рецептуры в состав карамельной массы включаются сахароза, мальтоза, глюкоза, фруктоза, декстрины и другие олигосахариды — продукты неполного гидролиза крахмала. Основным сырьем для изготовления карамельной массы являются сахароза и патока.

14

18

Рынок шоколада

Гигроскопичность — свойство поглощать влагу

В компании нормальной рецептурой карамельной массы считается такая, согласно которой на 100 частей сахара приходится 50 частей патоки. Патока играет при этом роль антикристаллизатора. Без патоки или ее заменителей практически невозможно получить карамельную массу, в которой сахар находится в аморфном состоянии.

Смешивание

Технологическая схема производства карамели включает подготовку сырья и полуфабрикатов к производству, приготовление карамельного сиропа, карамельной массы. Затем осуществляется перемешивание с начинкой/орехами/злаками и охлаждение карамели.

Измельченные ингредиенты начинки при высокой температуре смешиваются с заранее подготовленной карамельной массой в пропорциях, соответствующих выбранной технологической рецептуре начинки.

Необходимое условие изготовления карамели — специфический процесс ее охлаждения. Для получения высококачественной карамели все процессы, связанные с воздействием на сахаропаточную смесь теплоты, следует производить как можно быстрее. С этой точки зрения имеет значение давление греющего пара и разрежение в вакуум-аппаратах. При повышении давления греющего пара сокращается продолжительность процессов уваривания массы (возрастает производительность). При повышении разрежения значительно снижается температура массы, что благоприятно влияет на качество карамели. Получение шоколадной массы См. описание ниже.

19

Рынок шоколада

Технология получения шоколадной массы

Шоколадная масса — это полуфабрикат, получаемый путем смешивания сахарной пудры с какао-маслом, какао тертым и всевозможными добавками. Получение шоколада происходит в отдельном технологическом цеху в несколько этапов. Получение какао тертого Какао тертое — основной компонент шоколадной массы. Оно получается

путем измельчения какао-крупки до твердых частиц размером не более 30 мкм — их должно быть 90–92 % к массе продукта. Какао тертое производится на восьмивалковых и комбинированных мельницах или дезинтеграторных агрегатах. Основными показателями какао тертого являются степень измельчения, вязкость, массовые доли жира и влаги. Степень измельчения крупки в шоколадном производстве в России оценивается по доле частиц размером менее 35 мкм в обезжиренной какао-массе. Для измерения этой величины используется специальный метод, предусмотренный стандартом. При этом фиксируется доля частиц, седиментировавших (осевших) из суспензии за определенный интервал времени. Какао-бобы из мешков подаются через загрузочную воронку в машину предварительной очистки, затем с помощью системы транспортирующих устройств загружаются в бункерыпитатели. С целью контроля расхода какао-бобы взвешиваются автоматическими весами и через промежуточный бункер-питатель поступают в очистительную машину. Очищенные какао-бобы направляются в обжарочные аппараты, где проходят процедуру тепловой обработки, при этом предварительно происходит дебактеризация какао-бобов. Обжаренные какао-бобы подаются в дробильно-сортировочные машины.

После этого какао-крупка поступает в промежуточный бункер, затем транспортируется для производства какао тертого. Как показано на схеме, далее следует процесс измельчения — какао-крупа измельчается поочередно на трех мельницах: ударно штифтовой, дифференциальной и шариковой. Для перемещения какао тертого используются в основном шестеренные насосы, после чего происходит окончательное вальцевание. Измельченное какао тертое поступает в темперирующие сборники, после чего, пройдя через процесс конширования, превращается в шоколадную массу. Темперирование шоколадных масс Какао-масло обладает полиморфизмом, т. е. триглицериды какао-масла (как индивидуальные химические вещества) могут кристаллизоваться в разных типах кристаллической решетки (полиморфах). Причем каждый из полиморфов имеет разную форму и размер кристаллов, тип упаковки молекул и, соответственно, температуру плавления. Удобный для производства (твердый, при остывании чуть сжимающийся, поэтому отливку легко доставать из формы) и приятный для употребления шоколад (ломкий, а не вязкий, и тает во рту с чувством легкого охлаждения) содержит кристаллы жиров так называемой β-формы какао-масла. Если же упустить контроль за кристаллизацией, то шоколад застынет в форме более

легкоплавких полиморфов (вязкая масса при комнатной температуре) или в крупных кристаллах β’-формы какао-масла. В готовых изделиях какаомасло должно быть только в β-форме. Несоблюдение этого условия быстро вызывает так называемое жировое поседение шоколада, обусловленное самопроизвольным переходом легкоплавких нестабильных форм какаомасла в стабильную β’-кристаллическую форму на поверхности изделия. Внешне это проявляется серым налетом, который производит впечатление плесени, хотя такая масса доброкачественна и безвредна. Жировое поседение не наступает, если во всем объеме массы равномерно созданы центры кристаллизации β-формы какао-масла. Вследствие большой вязкости молекулы какао-масла имеют малую скорость, что затрудняет создание центров кристаллизации. Поэтому темперирование шоколадной массы производится в автоматизированных многозонных темперирующих машинах очень тонким слоем при интенсивном перемешивании. В воронку машины загружается шоколадная масса температурой не выше 50 °С. В конце первой зоны температура шоколадной массы составляет 34 °С, в конце второй — 28 °С. В третьей зоне температура немного повышается, и при этой постоянной температуре масса поступает в воронку отливочного автомата.

20

Рынок шоколада

Стабильность температуры оттемперированной шоколадной массы является непременным условием получения качественного изделия, поэтому формы перед заполнением обязательно подогревают до температуры шоколадной массы, чтобы не вызвать резкой неконтролируемой кристаллизации шоколада. Смешивание компонентов шоколадных масс

Шоколадные массы вырабатываются на механизированных поточных линиях с дозированием компонентов как по объему, так и по массе. Ленточный дозатор подает сахар-песок в микромельницу. Полученная пудра поступает по трубе в обогреваемый смеситель, куда с помощью плунжерных дозаторов подаются какао тертое и часть какао-масла. Компоненты тщательно перемешиваются (коншируются и в процессе еще добавляются остаток какао-масла и лецитин), превращаясь в однородную жидкую массу температурой не выше 40 °С и жирностью до 28 %. Затем масса поступает в танк временного хранения,

а затем на участок темперирования и отливки изделий.

Технология производства шоколадных батончиков

По завершении всех вышеописанных этапов получается шоколадная масса. В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад разделяют на обыкновенный, десертный, пористый и с начинкой. Рецептур шоколада множество, и подбираются они для каждого из продуктов индивидуально. В качестве начинки для шоколада могут служить ореховые, фруктовые, помадные, другие конфетные массы и их комбинации. Основное отличие десертного шоколада от обыкновенного состоит в более тонком измельчении сухих компонентов шоколада и более долгого процесса перемешивания массы. Шоколад обыкновенный, десертный и пористый вырабатывается с добавками и без них. В качестве добавок вводятся сухое молоко, сухие сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и другие вкусовые и ароматизирующие компоненты. Шоколад без добавок, или натуральный, изготавливается из какао тертого, какао-масла и сахара. Кроме шоколада в виде готового продукта производится полуфабрикат — шоколадная глазурь. Она вырабатывается без добавок или с добавлением молока (молочной глазури), тертых обжаренных ореховых ядер (ореховой глазури).

После того как первичное сырье переработано и получена измельченная начинка, карамельная и шоколадная масса, осуществляется переход к производству (формированию) батончиков. ШАГ 1. Прохождение через формовочные валы Подготовленная смесь для базового слоя батончиков с помощью различных дозаторов, проходя через роллы, попадает на конвейерную ленту. В результате прохождения смеси между двумя специальными цилиндрическими формовочными валами, роллами, формируется база, которая затем выкладывается на поточную ленту. Формовочные валы должны иметь определенную температуру, чтобы проходящая через них смесь охлаждалась и при переходе на поточную линию имела уже относительно жесткую структуру. Расстояние между валами предопределяет толщину базового слоя, поэтому данный параметр должен быть приведен в соответствие с проектными

габаритами и формой шоколадного батончика. Ширина поточной базы задается заранее инженерамитехнологами. Работники, обслуживающие данную поточную линию, всегда должны иметь возможность дотянуться до середины поточной ленты с любой стороны, чтобы убрать с нее дефектный продукт либо взять образец для проведения тестов. ШАГ 2. Конвейерная лента

Попав на поточную ленту, база движется с определенной, заданной предприятием скоростью. Работниками конвейера контролируется ее целостность и правильность формирования, то есть проводится проверка на наличие изломов, трещин, дефектов и т. д. ШАГ 3. Камера охлаждения Далее по конвейеру базовый слой попадает в охлаждающую камеру, в которой происходит постепенное понижение температуры смеси карамели с прочими ингредиентами. Важно, чтобы процесс охлаждения смеси протекал в оптимальном режиме. Из-за чересчур быстрого или чересчур медленного охлаждения могут возникнуть изломы

21

Рынок шоколада

и трещины. Если база будет слишком горячей, возрастает риск некорректности процесса покрытия шоколадом — он просто потеряет свою темперированность, полностью расплавится и стечет с начинки. Основными параметрами охлаждающей камеры являются температура в ней, давление и протяженность. Косвенный параметр — скорость движения ленты, которая влияет на время нахождения смеси в охлаждающей камере. ШАГ 4. Продольная нарезка на ленты На данном этапе охлажденный базовый слой перемещается на конвейердивайдер, где происходит распределение в несколько рядов для передачи на ленту спирального кулера. На конвейере базовый слой продольными ножами разрезается на ленты. При этом, как показывает практика, краевые ленты (возникшие после нарезки базы по краям) достаточно сложно подогнать под размеры батончика, поэтому перед инженерами-технологами ставится задача использовать данные обрезки так, чтобы потери сырья были минимальными. ШАГ 5. Поперечная нарезка на батончики Полученные ленты контролируются работниками на предмет наличия дефектов. Затем с помощью поперечных ножей ленты разрезаются на прямоугольники с размерами, соответствующими требованиям, выставленным отделом R&D. ШАГ 6. Заливка шоколадом Когда основа готова и уже сотни

будущих батончиков бегут по поточной линии, наступает важнейший этап — заливка боковых, торцевых и верхней поверхностей пока еще не шоколадного батончика шоколадом. Разрезанные продукты перемещаются дальше по конвейеру, где через дозатор поступает заранее приготовленная темперированная шоколадная масса и формируется шоколадный слой батончика. Сразу же после того, как три основных грани залиты шоколадом и сформированы, осуществляется промазка дна через сетку. Обычно толщина шоколадного слоя составляет от 3 до 5 миллиметров. Покрытие поверхности батончика шоколадом со всех сторон необходимо не только для придания ему вкуса шоколада, но и с целью защиты батончика от воздействия окружающей среды. Именно благодаря шоколадному покрытию батончик не портится на протяжении долгого времени и сохраняет свои вкусовые характеристики. Таким образом, целостность шоколадной оболочки становится залогом длительной свежести начинки.

температуры, характеризующей точку росы, в противном случае будет нарушена технология производства качественного продукта.

ШАГ 7. Камера охлаждения Когда шоколадный батончик приобретает привычный вид, становится таким, каким его знают во всем мире, он по конвейерной ленте через фигурный ролл отправляется в охлаждающую камеру. Охлаждение происходит постепенно, иначе существует вероятность выделения воды на поверхности шоколада. Таким образом, температура в камере охлаждения не должна быть ниже

Упаковывание происходит при помощи горизонтальной упаковочной машины. Горизонтальный упаковщик обычно оснащен системой верхней подачи пленки. Сначала шоколадный батончик заворачивается в обертку, дизайн которой разрабатывается в соответствии с требованием маркетингового отдела. Затем с помощью специальных ножей линия из батончиков разрезается на единичные изделия, после чего

Готовые к употреблению шоколадные батончики перемещаются в технологическое помещение (для упаковки). ШАГ 8. Упаковывание

Охлажденные изделия через систему распределительных конвейеров подаются к заверточным машинам. Процесс упаковки в основном поделен на несколько линий, где партии, например, по 50 батончиков распределяются на каждую машину.

они поступают в систему запайки продольного шва, где за счет двух пар протяжных роликов образуется тот самый шов на упаковке батончика. Благодаря саморазводящимся нагревательным пластинам ролики всегда остаются холодными, а при остановке упаковщика пленка не горит и не плавится. Важно понимать, что на одну производственную ленту приходится одна упаковочная машина. При упаковывании весового шоколада в ящики допускается отклонение массы нетто плюс 0,5 %. Маркируются информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта. Когда батончики приобретают окончательный товарный вид, они расфасовываются либо вручную, либо автоматически по блокам и коробкам, после чего отправляются на участок паллетизации, а затем на склад готовой продукции Технология производства шоколадных конфет / плиточного шоколада

Производство шоколадных конфет и плиточного шоколада во многом имеет схожие технологичные процессы и ингредиенты. Однако производство таких продуктов происходит на другом участке, на молдинговой линии, замкнутым процессом. Шаг 1. Отливка оттемперированного шоколада Заранее подготовленную шоколадную смесь отливают в предварительно нагретые формы с помощью дозатора. Будущие шоколадные изделия разливаются по специальным формам и охлаждаются в течение четверти часа или чуть больше. Для различной продукции температурный показатель может быть различным, но в среднем затвердевание жидкой массы происходит при 15 градусах. Шаг 2. Дозировка начинки Шаг 3. Камера охлаждения Продукция по конвейеру перемещается по холодильному туннелю для застывания шоколадной массы. Шаг 4. Выколачивание отлитой шоколадной продукции из форм Продукция перемещается из форм на конвейерную ленту с помощью специального оборудования для переворачивания и вытряхивания.

22

Рынок шоколада

Шаг 5. Упаковывание отлитых шоколадных плиток / шоколадных конфет Технология производства шоколадных драже

Шоколадное драже покрыто сверху сахарной оболочкой, округлой формы. Один из продуктов в линейке содержит орехи в качестве основы. Шаг 1. Формирование корпуса драже Шоколадное драже изготавливается в специальных аппаратах — машинах дражирования. В этих машинах создается основа для драже. Формовочный материал подготавливается при помощи процессного котла,

просеивателя сахара, мельницы для сахара и производственного стола. Шоколадная масса поступает в машины, где формируются шоколадные центры, корпус драже, по особой технологии Mars. Шаг 2. Дражирование и глянцевание драже По конвейерной ленте расположены наклонные вращающиеся котлы для нанесения сахарной оболочки полировки драже. Шоколадная основа попадает в этот котел для дражирования и глянцевания, где в барабанах происходит накатывание сиропа на шоколадные центры в несколько слоев. Шаг 3. Распределение драже Готовое шоколадное драже перемещается в мультиголовочный дозатор, где происходит взвешивание и распределение драже по упаковочным машинам с минимальными потерями. Шаг 4. Упаковывание На последнем шаге осуществляется упаковывание продукции с помощью вертикального бэггера — машины для вертикальной упаковки продукта. В машину сверху поступают готовые драже, которые тут же взвешиваются и дозируются машиной, и отмеренное количество перемещается в упаковочный пакетик определенного для каждой машины формата. В среднем машина может произвести около 200 упаковок в минуту.

Производительность каждой линии зависит от ее размеров и производительности оборудования. К примеру, количество выпускаемых батончиков напрямую зависит от длины и ширины линии: чем больше данные параметры, тем больше продукции можно произвести. Также нужно понимать, что для изготовления определенного количества продукции оборудование должно быть готово разрезать базу, упаковывать готовый продукти произвести прочие действия с требуемой скоростью, то есть каждая машина должна вписываться в общую концепцию линии. Производительность шоколадных драже немного ниже производительности шоколадных батончиков и составляет около 90 тонн продукции в одну смену. Для шоколадных батончиков данный показатель равен 105 тоннам продукции, а для шоколадных плиток и конфет — около 120 тонн.

23

Рынок шоколада

Автоматизация производства Большая часть технологических процессов современных предприятий пищевого производства автоматизирована. Однако есть процессы, которые автоматизировать нельзя или не всегда выгодно, что становится понятно из подсчета экономического эффекта. При проектировании предприятия нужно принять решение, какая часть производства будет автоматизирована, а какие процессы станут выполняться вручную. Все конвейерные ленты на заводах Mars работают в шесть смен, большинство процессов автоматизированы, однако есть и те, которые выполняются как автоматизировано, так и вручную, а также только вручную. Большой вопрос для предприятия, на чем фокусироваться сегодня на российском рынке: на автоматизации со всеми рисками (повышенными расходами на обслуживание, дороговизной оборудования, надежностью, штатом дополнительных сотрудников, складом

запчастей и другими) или на ручном труде. При проектировании автоматизированного производства необходимо принимать во внимание стоимость рабочей силы — труда постоянных сотрудников (более ответственные роли на производстве) и сотрудников, работающих по контракту (часто несложная работа с минимальными рисками для продукта). По словам экспертов компании Mars, ручной труд экономически выгоден для производства. Однако автоматизация необходима при расширении производства, когда фабрика компании уже не может вписаться либо по производительности ручного труда, либо по количеству сотрудников. Автоматизированные линии широко используются на предприятиях большой или средней производительности, располагающих большими помещениями. В то же время автоматизация производства позволяет крупным предприятиям значительно сокращать производственные площади.

В целом применение автоматизированных индустриальных линий предоставляет компании ряд существенных преимуществ: — Повышение качества готовой продукции — Значительное снижение производственных затрат — Сокращение производственных площадей — Сокращение численности персонала — Сокращение времени мойки и санитарной обработки оборудования после использования К тому же автоматизированное производство позволяет минимизировать субъективное влияние сотрудников на качество шоколадной продукции. К примеру, автоматизированное производство шоколадных батончиков и драже позволяет получить продукцию с заданным весом, одинаковыми размерами и правильной формы, чего вручную добиться практически невозможно. Все операции на ленте конвейера осуществляются в едином потоке, то есть функции человека сводятся к заданию режимов и контролю качества исполнения.

Качество продукции и пищевая безопасность

С целью обеспечения высокого качества финального продукта необходимо осуществлять контроль на каждом из этапов производства, начиная с закупки сырья и заканчивая доставкой и представлением продукции на полках магазина. Так, например, целая партия изделий может не пройти проверку, если в шоколад попала вода (например, из конденсата охлаждающего тоннеля при выходе его ниже температуры точки росы). Критерии выпуска готового продукта на рынок: — Легальность и безопасность (пищевая безопасность — отсутствие микробиологического, химического и физического загрязнения; легальная информация на упаковке; вес продукта в потребительской упаковке) — Питательная ценность (соответствие питательному составу, рецептура) — Вкусовая привлекательность (вкус, текстура, запах, цвет) — Эстетическое восприятие (внешний вид продукта в упаковке, внешний вид продукта без упаковки)

24

Качество продукции и пищевая безопасность

Каждый продукт проходит несколько этапов проверки качества согласно заданным стандартам компании и законодательным требованиям. Рассмотрим некоторые из основных этапов проверки качества компании Mars.

Качество шоколада При экспертизе качества шоколада устанавливается соответствие органолептических и физикохимических показателей требованиям стандарта. Органолептические показатели. К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относятся внешний вид, форма, консистенция, структура, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости от вида шоколада, форма — правильной, консистенция — твердой при температуре 16 ± 2 °C. Структура должна быть однородной, излом у шоколада без добавлений — матовым, вкус и запах соответствовать виду шоколада.

Физико-химические показатели. В шоколаде нормируются содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетному содержанию по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов — не менее 25 %. Процедура контроля органолептических и физикохимических показателей качества шоколада состоит из пробы определенного количества продуктов (около 5–6 единиц) из разных мест каждой единицы транспортной тары.

Пищевая безопасность Одно из главных требований потребителя продукции пищевой промышленности — безопасность пищевых продуктов. Компания Mars придерживается политики использования только качественных ингредиентов, т. е. продукция должна содержать натуральные и безопасные для человека компоненты органического происхождения. Тем не менее в силу непостоянства климатических факторов и нетщательного соблюдения технологий возникают нелинейности, из-за которых большая часть используемого сырья имеет варьируемые год от года показатели, важные для технологии производства. Данный фактор является ключевым в необходимости прохождения всего жизненного цикла продукции через систему контроля безопасности и определения рисков НАССР15. Обычно рассматриваются следующие аспекты потенциальных рисков. Окружающая среда: атмосфера, земля, источники питьевой воды, стоки, сельскохозяйственные вредители и агрессивные формы жизни — от микробов до млекопитающих. Здания и помещения для хранения, производства, личной гигиены, тары, погрузочно-разгрузочных работ, испытаний, отправки, административные офисы. Заводское оборудование и средства труда: гигиенические требования при

25

проектировании завода, техническое обслуживание и ремонт, потенциальные места сосредоточения разнообразных загрязнений. В соответствии с системой HACCP контролю подлежит производство продукта питания и упаковки для него, а также производство сырья.

HACCP — это предупредительный метод, используемый в пищевой промышленности как гарантия безопасности производимых продуктов питания. Данный метод определяет системный подход к процессу производства продуктов питания, выявлению возможных факторов риска химического, физического и биологического происхождения, их анализ и контроль. Более подробный перечень нормативных документов для производства шоколада представлен в Приложении. Говоря о безопасности шоколада, особое внимание необходимо уделить пищевым добавкам. К пищевым добавкам относятся вещества, которые вводятся в шоколад исходя из требований технологии с целью улучшения его вкуса или внешнего вида, расширения ассортимента, продления пригодности, стойкости и т. д. В качестве добавок могут использоваться красители, консерванты, стабилизаторы, разрыхлители, подсластители, усилители вкуса, загустители, антиокислители и др.

Качество продукции и пищевая безопасность

15 НАССР — это система определения рисков, опасных факторов, установления критических контрольных точек по всей цепочке изготовления, допустимых пределов и опять же контроль с целью исключения или снижения рисков

Контроль аллергенов Основной вопрос, волнующий руководство компании Mars, — это необходимость объединения производства с использованием орехов с производством, не использующим орехи. Орехи — один из распространенных аллергенов. Аллергию могут вызвать даже самые мельчайшие частицы аллергена, которые могут попасть при изготовлении продукции. Для эффективного контроля аллергенной продукции на производстве должна быть запущена программа для оценки, контроля и идентификации пищевых аллергенов. Основные факторы, которые нужно учитывать при расчете риска аллергенных продуктов во время пищевого производства, — это персонал фабрики, поставщики сырья для производства, транспортировка сырья на фабрике, проектировка фабрики и используемое оборудование, разработка рецептуры продукта, процесс производства,

26

процесс информирования потребителей, документация. Пример протокола, используемого компанией Mars для контроля аллергенной продукции, включает следующие пункты: 1. Использовать чистые и закрытые контейнеры для аллергенной продукции 2. Спроектировать раздельные помещения для аллергенной и неаллергенной продукции 3. Поставлять аллергенную продукцию в отдельных закрытых контейнерах 4. Храненить аллергенные продукты изолировано от остального сырья 5. Производить продукцию, содержащую аллергенные ингредиенты, на отдельной линии (если возможно) 6. Изолировать аллергенные продукты от неаллергенных на всех этапах производства либо сокращать такое взаимодействие 5. Производить продукцию, содержащую одинаковые аллергены, на одной линии

Качество продукции и пищевая безопасность

6. Маркировать упаковку так, чтобы она включала всю необходимую информацию относительно состава и аллергенных ингредиентов 7. Наносить корректный знак на упаковку 8. Проверять исправность оборудования 9. Применять специальный режим чистки оборудования 10. Провести общую подготовку сотрудников на распознавание аллергенной продукции и контроль на всех уровнях производства 11. Выделить персоналу отдельное оборудование и одежду для производства аллергенных продуктов

Приложение 1 Схема производства шоколадной массы

27

Приложения

Приложение 2 Технология производства шоколадных батончиков 1. Производство

1

7

2

5

8

6

4

3

9

1 - Дозатор 2 - Ролл 3 - Конвейерная лента 4 - Холодильная камера 5 - Дивайдер 6 - Гильотина (для поперечной нарезки) 7 - Дозатор 8 - Фигурный ролл 9 - Холодильная камера

2. Упаковка

1

1

3

2

3

2

1

28

2

Приложения

3

4

4

1 - Конвейер с готовой продукцией 2 - Упаковка в индивидуальную упаковку 3 - Упаковка в коробку по N штук 4 - Упаковка коробок в гофрокороба

Технология производства шоколадных конфет / плиточного шоколада 1. Производство

1

4

7

5

1 - Депозитор шоколада (дозатор) 2 - Молды (специальные формы) 3 - Вибростол 4 - Депозитор начинки 5 - Депозитор шоколада 6 - Камера охлаждения 7 - Вытряхиватель/переворачиватель

6 2

3

2. Упаковка

1

1

3

2

3

2

1

29

2

Приложения

3

4

4

1 - Конвейер с готовой продукцией 2 - Упаковка в индивидуальную упаковку 3 - Упаковка в коробку по N штук 4 - Упаковка коробок в гофрокороба

Технология производства шоколадных драже

1

2

3

4

1 - Машина дражирвоания 2 - Котлы 3 - Мультиголовочный дозатор 4 - Упаковочный бэггер

30

Приложения

Приложение 3 Страны-производители какао-бобов

31

Приложения

Приложение 4 Карта Южного федерального округа

32

Приложения

Приложение 5 Заводы компании Mars сегмента Сhocolate в мире

33

Приложения

Приложение 6 Список основного оборудования шоколадной фабрики • Оборудование для приготовления карамели • Котел для растопки жира (для растопки растительного жира) • Темперирующие танки (для получения однородной охлажденной шоколадной массы с какао-маслом) • Конш-машины (благодаря им шоколад приобретает более однородную консистенцию и становится нежнее на вкус, удаляется излишняя влага) • Шоколадная мельница (для измельчения шоколадной массы) • Меланжер и смешивание (для измельчения орехов и других ингредиентов) • Машина поперечной резки • Машина для разделения батончиков • Различные формовочные валы • Машина продольной и поперечной нарезки • Дивайдер (распределение базового

34

Приложения

слоя на ленты, машина для резки) • Просеиватель сахара • Мельницы для сахара • Производственный стол (вспомогательное оборудование для обработки сырья, пищевых продуктов) • М ультиголовочный дозатор (точное дозирование мелкоштучной продукции — драже) • Подогреватель • Машины для разливки шоколада • Печи для термической обработки некоторых видов продукции • Депозитор (для смешивания, дозирования и подачи шоколада и начинки в формы) • Переворачиватель/вытряхиватель (для извлечения продукции из форм) • Различные упаковочные машины (горизонтальные, вертикальные, автокартонеры и т. п.)

• Камеры охлаждения

Кейс написан и опубликован Changellenge >> – ведущей организацией по кейсам в России. www.changellenge.com info@changellenge.com vk.com/changellengeglobal facebook.com/changellenge Кейс создан по заказу MARS www.mars.com

© 2014