Chef & Co - Printemps/Spring 2016 by Magazine Chef&Co

MAGAZINE CHEF & CO. INC. 5255, Boulevard Guillaume-Couture, bureau 166 Lévis (Québec) G6V 4Z4

Printemps / Spring 2016

Vol.3 NO 1

ALLÔ! MON COCO :

L’HISTOIRE D’UN

SUCCÈS ! P.16 ALLÔ! MON COCO:

PP 427 85 025

A SUCCESS STORY! P.16

Entrevue avec Francine Brûlé

Les grandes tendances pour 2016

Interview with Francine Brûlé

Major Trends for 2016

Super-aliments (miel & chanvre)

Mixologie, cocktails & cidres

Superfoods (Honey & Hemp)

Mixology, Cocktails & Ciders

Design d’intérieur

Cantines, casse-croûtes & camions de rue

Interior Design

Canteens, Snack Bars & Food Trucks

MAGAZINE CHEF & CO. — Printemps/Spring 2016

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MAGAZINE CHEF & CO. — Printemps/Spring 2016

ProduitsErable_Printemps2016_v3.indd 1

3/15/2016 11:12:23 PM

ÉDITORIAL // EDITORIAL

Chers lecteurs et lectrices,

Dear readers,

Mars est déjà derrière nous. Pour plusieurs, il représente l’arrivée imminente du printemps. Mais ce mois est aussi celui de la restauration et celui des femmes, dont une journée nous est spécifiquement attribuée.

March is already behind us. For many, it represents the arrival of spring. But March is also Women’s Month as well as Restaurant Month, so the industry has a very special day for women.

Pour souligner ce mois important, qui vient tout juste de se terminer, nous avions envie de rendre hommage à celles qui œuvrent dans notre industrie et qui la font rayonner à travers leurs indéniables talents. Tantôt femmes d’affaires, tantôt chefs, tantôt mamans, elles ont toutes en commun une énergie communicative. Le milieu, on le sait, n’est pas facile : il faut constamment se renouveler et lutter pour rester dans la course. Dans un milieu autrefois réservé aux hommes, les femmes se sont battues pour revendiquer leur place, et ont su la prendre de plus en plus. Maintenant, elles sont plusieurs à se démarquer par leur offre de service, leur expertise et leur originalité. Mais, on le sait très bien, ce n’est pas gagné d’avance. Les préjugés sont encore présents dans notre société et les femmes qui ont du succès sont souvent la cible de mesquineries. Pour ce numéro, célébrant le dynamisme de notre industrie, nous vous présentons plusieurs modèles féminins, des mentors à la relève, qui nous ont touchés par leur apport significatif. Nous tenons, mon équipe de journalistes et moi, à vous dire que, malheureusement, plusieurs sont absentes de ce numéro : Il fallait se limiter, en raison de l’espace disponible, à n’en sélectionner que quelques-unes. Cependant, nous aurons la chance de vous en présenter quelques autres dans de futures éditions de Chef & Co. Ah! J’allais presque oublier… Pour fêter l’arrivée du printemps, on a eu aussi envie de changer de look ! Le magazine jouit maintenant d’un tout nouveau logo, plus dynamique, plus coloré et plus visible. J’espère qu’il vous plaira, car nous, on l’a déjà adopté ! Bon printemps !

Marie-Claude Di Lillo Éditrice et rédactrice en chef

To highlight this important month, which has just ended, we wanted to pay tribute to those who work in our industry and who make it shine through their undeniable talent. Some are women in business, some are chefs, some are moms, but they all have contagious energy in common. We know that the milieu is not easy: it must constantly renew itself and fight to stay in the race. In an environment once reserved for men, women have had to struggle to claim their place, and have been successful in increasingly doing this. Now, many of them are standing out through their service offering, their expertise and their originality. But, it is well known that the battle is never won in advance. Prejudices are still quite prevalent in our society and successful women are often the target of pettiness. For this issue, which celebrates the vitality of our industry, we are introducing you to several female role models, mentors to the succeeding generation, who have touched us with their significant contributions. My team of journalists and I would like to tell that, unfortunately, many are absent from this issue. Due to available space, we were forced to limit our feature to a select few. However, we will have the opportunity of presenting them to you in future issues of Chef & Co. Oh! I almost forgot… To celebrate the arrival of spring, we wanted to change our look! The magazine now has a new logo which is more colourful and visible. I hope all of you like it since we have already adopted it! Have a great spring! Marie-Claude Di Lillo Publisher and Editor-in-Chief

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DANS CE NUMÉRO // IN THIS ISSUE

10 12

16 20

22 24 26

28 36

PERSONNALITÉ DU MOIS // PERSONALITY OF THE MONTH FRANCINE BRÛLÉ

SIAL CANADA : DÉCOUVREZ LES NOUVEAUTÉS ! SIAL CANADA: WHAT’S NEW THIS YEAR? Magazine Chef & Co. est une revue d’information bilingue destinée au service alimentaire. // Magazine Chef & Co. is a bilingual information magazine dedicated to the foodservice.

L’OR JAUNE DES ABEILLES YELLOW GOLD FROM BEES SOUS LES PROJECTEURS // UNDER THE SPOTLIGHTS ALLÔ! MON COCO

PRÉSIDENTE-DIRECTRICE GÉNÉRALE & ÉDITORIALE // PRESIDENT-CEO & EDITORIAL MANAGER Sabrina Arnaud-Bernard • sabrina@chefandco.ca ÉDITRICE & RÉDACTRICE EN CHEF // PUBLISHER & EDITOR-IN-CHIEF Marie-Claude Di Lillo • marieclaude@chefandco.ca

SUPER-ALIMENT (LE CHANVRE) SUPERFOOD (HEMP) LE COIN DES CHEFS // CHEFS’ CORNER MARIE-FLEUR ST-PIERRE • FISUN ERCAN • HELENA LOUREIRO CHRONIQUE FORMATION // TRAINING CHRONICLE

MISEZ SUR LA COMPÉTENCE POUR ATTEINDRE VOS OBJECTIFS D’AFFAIRES ! INVEST IN SKILLS TO ACHIEVE YOUR BUSINESS GOALS!

5 ÉLÉMENTS ESSENTIELS POUR AVOIR UN SITE WEB EN SANTÉ 5 ESSENTIAL ELEMENTS FOR A HEALTHY WEBSITE DOSSIER DU MOIS // FILE OF THE MONTH DESIGNER, L’ÂME DERRIÈRE LE DÉCOR ! DESIGNER, THE SOUL BEHIND THE DECOR!

COLLABORATEURS // COLLABORATORS Jérôme Baril, Amir Belkacemi, Sarah Jiva Lila, Sophie Ginoux, Frédéric Gonzalo, Stéphanie Grondin, Stéphane Hébert, Jordana Rebner, Natalie Richard, Véronique Savard. CONSEILLERS PUBLICITAIRE // ADVERTISING SALES REPRESENTATIVES Jonathan Goulet • jonathan@chefandco.ca Bernard Arnaud • bernard@chefandco.ca PHOTOGRAPHE // PHOTOGRAPHER Mélanie Dusseault DIRECTION ARTISTIQUE // ART DIRECTION L’Orange bleue, Sylvain Rhéaume DESIGN GRAPHIQUE // GRAPHIC DESIGN Guillaume Beauchamp, Claudia Renaud, Sylvain Rhéaume TRADUCTION Michael Reilley

REVÊTEMENT DE PLANCHER SÉCURITAIRE SAFE FLOORING

RÉVISION DES TEXTES // TEXT REVISION Sabrina Arnaud-Bernard, Christine Gagnon, logiciel Antidote 9

ÉQUIPEMENTS USAGÉS & VENTES AUX ENCHÈRES USED EQUIPMENT & AUCTION SALES

ABONNEMENTS // SUBSCRIPTIONS Sabrina Arnaud-Bernard abonnement@chefandco.ca // subscription@chefandco.ca

RESTO : LES GRANDES TENDANCES 2016 RESTO: THE MAJOR TRENDS OF 2016

CHRONIQUE MIXOLOGIE // MIXOLOGY CHRONICLE COCKTAIL PAIRING & CIDRES COCKTAIL PAIRING & CIDERS

46 48 50

SAVEURS DU MONDE // WORLD FLAVOURS MADAGASCAR ÉTABLISSEMENTS SAISONNIERS : 2 TENDANCES À SURVEILLER SEASONAL RESTAURANTS: 2 MAJOR TRENDS TO PAY ATTENTION

ANNIE CLAVETTE LA GRANDE DAME DERRIÈRE LE CAMION DE RUE THE GRAND LADY BEHIND THE FOOD TRUCK

IMPRESSION // PRINTING LithoChic RELATIONS PUBLIQUES // PUBLIC RELATIONS Marie-Claude Di Lillo • marketing@chefandco.ca DROITS ET RESPONSABILITÉS // RIGHTS AND RESPONSIBILITIES La traduction, reproduction totale ou partielle des textes ou images contenus dans Magazine Chef & Co. est interdite sans l’autorisation de l’éditrice. The translation, the full or partial reproduction of texts or images contained in Magazine Chef & Co. is totally forbiden without the authorisation of the publisher. DÉPÔT LÉGAL // LEGAL DEPOSIT Bibliothèque et Archives Canada Bibliothèque et Archives nationales du Québec ISSN 2368-1276 CONVENTION DE POSTE-PUBLICATIONS // POST-PUBLICATION CONVENTION No 427 85 025

42 ABONNEMENT ANNUEL (4 numéros) PAPIER : 19,99 $ + tx VIRTUEL : 7,96 $ + tx

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ANNUAL MEMBERSHIP (4 issues) PRINT: $19.99 + tx DIGITAL: $7.96 + tx

L’ÉQUIPE // THE TEAM

MOT DE LA PRÉSIDENTE Une nouvelle année est commencée et le printemps nous montre déjà sa couleur ! Deux éléments qui nous font penser au changement, à l’évolution et à l’adaptation. Nous tournons une page, pour en commencer une autre… Alors, c’est un nouveau départ !

Sabrina Arnaud-Bernard sabrina@chefandco.ca Elle est présidente-directrice générale & éditoriale de la marque Magazine Chef & Co. Son bagage en administration et marketing font d’elle une personne ressource à la barre de notre entreprise. Elle est le capitaine qui mène le bateau à bon port ! President-CEO & Editorial Manager of the Magazine Chef & Co. brand. Her background in administration and marketing makes her the go-to person at the helm of our company. She is the captain leading our ship to uncharted shores!

Pour commencer le nôtre, avec notre tout premier numéro de 2016, nous avons décidé de partir le bal avec une nouvelle image rafraîchissante, afin de bien représenter notre magazine qui est en constante évolution, et ce, toujours dans le but premier de mieux desservir notre domaine du HRI.

Ce n’est pas tout, nous nous sommes inspirés de ce contexte de nouveauté et d’évolution pour ainsi vous préparer un numéro débordant d’idées et de fraîcheur, peu importe le volet de changement que vous aimeriez emprunter : dossier complet sur le design et ses inspirations, grandes tendances alimentaires de 2016, découvertes de nouveaux produits, tendances dans le domaine de la mixologie, nouveautés pour le SIAL Canada cette année, comment perfectionner vos employés à travers la formation en ligne ou bien comment améliorer la performance de votre site web avec quelques trucs, présentation d’une chaîne de restaurant à déjeuner qui a le vent dans les voiles et qui ne cesse d’agrandir son territoire, et pour finir; nous mettons l’accent sur les femmes, qui année après année évoluent dans le domaine de la restauration pour se tailler une place au sein de cette industrie de si belle façon… Le changement, qu’il soit petit ou grand, il est omniprésent dans notre société de consommation. Il charme par la curiosité et par sa nouveauté. Alors, quel sera le vôtre cette année ?

THE PRESIDENT’S WORD A new year has begun and spring is already showing us its colour! Two elements that make us think about change, evolution and adaptation. We are turning a page, only to start another... So, it’s a new beginning!

To start ours - with our very first 2016 issue - we decided to launch the Ball with a refreshing new image to properly represent our magazine which is constantly developing, always with the primary goal of better serving our HRI sector. That’s not all, we were inspired by this novel and evolutionary context to prepare an overflowing number of ideas and freshness for you, regardless of the change component you’d like to select: a complete file on design and its inspirations, major 2016 food trends, new products, trends in the field of mixology, what’s new for the SIAL Canada this year, how to develop your employees through online training or how to improve the performance of your website with a few tricks, presentation of a breakfast chain restaurant that has the wind in sails and which is continually enlarging its territory, and finally – we are focusing on women, who yearafter-year are evolving in the restaurant field to carve out a spot in the industry in such a nice way... Change, whether big or small, is always present in our consumer society. It charms through curiosity and its novelty. So, what will yours be this year?

Sabrina Arnaud-Bernard

President-CEO & Editorial Manager

Présidente-directrice générale & éditoriale

Marie-Claude Di Lillo

Guillaume Beauchamp

marieclaude@chefandco.ca Elle est l’éditrice et la rédactrice en chef du magazine. Diplômée en littérature, elle a deux passions : l’écriture et la nourriture ! Elle cumule pas moins de dix années d’expérience dans l’industrie du service alimentaire à titre de rédactrice et de conseillère marketing dans les revues spécialisées de ce domaine. The magazine’s publisher and editor-in-chief. A graduate of literature, her passions are twofold: writing and food! She has acquired no less than ten years of experience in the foodservice industry both as journalist and marketing consultant for the field’s specialty magazines.

guillaume@chefandco.ca Il se spécialise dans l’identité graphique et l’image de marque depuis plus de 10 ans. Guillaume joint l’équipe de Magazine Chef & Co. à titre de designer graphique (imprimé, web & médias sociaux). // He specializes in graphic identity and branding with over 10 years’ experience. Guillaume joins the Magazine Chef & Co. team as graphic designer (print, web & social media).

Bernard Arnaud bernard@chefandco.ca Il est, lui aussi, conseiller en ventes. Ses judicieux conseils et sa patience en font un être charmant qui gagnera votre confiance. // Also a sales representative, Bernard’s sound advice and patience will charm you and earn your trust.

Jonathan Goulet jonathan@chefandco.ca Il est notre conseiller en ventes. Son expertise et sa gentillesse sont mises à profit pour vous donner entière satisfaction avec votre placement publicitaire. // He’s our sales representative. His expertise and kindness are put to task to give you total satisfaction with your advertising spot.

Michael Reilley writing@securenet.net Notre traducteur est Michael Reilley, M.A., Communications, tefl. Michael possède 35 ans d’expérience comme traducteurréviseur et rédacteur principal anglais et consultant. Il apporte une belle expertise au Magazine Chef & Co. // Our translator is Michael Reilley, M.A., Communications, tefl. Michael has 35 years’ experience as a translator-reviser, and a senior English writer and consultant. He brings great expertise to Magazine Chef & Co.

COLLABORATEURS SPÉCIAUX // SPECIAL COLLABORATORS Jérôme Baril

Amir Belkacemi

Commissaire-priseur Auctioneer

Copropriétaire de Mixologie Québec // Co-owner of Mixologie Québec

Stéphane Hébert

Jordana Rebner

Propriétaire d’É-lite inc Owner of É-lite inc.

Spécialiste culinaire chez Aliments ED Culinary Specialist at ED Foods

Sarah Jiva Lila

Présidente de Madépices President of Madépices

Natalie Richard

Journaliste spécialisée en gastronomie // Journalist specializing in gastronomy

Sophie Ginoux

Journaliste gastronomique, Voir et Nightlife.ca Gastronomic Journalist for Voir & Nightlife.ca

Frédéric Gonzalo

Propriétaire de Gonzo Marketing Owner of Gonzo Marketing

Stéphanie Grondin

Auteure du blogue Curiosités & Gourmandises Author of the Curiosités & Gourmandises blog

Véronique Savard

Directrice d’atelier et chargée de projet chez Steve Girard Designer // Workshop Director & Project Manager at Steve Girard Designer

emerit/CQRHT

FPR

Finition de plancher rapide

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PERSONNALITÉ DU MOIS // PERSONALITY OF THE MONTH

Marie-Claude Di Lillo

Éditrice et rédactrice en chef // Publisher & Editor-in-Chief marieclaude@chefandco.ca

FRANCINE

BRÛLÉ

UNE FEMME

QUI N’A PAS FROID

AUX YEUX !

Pour le mois de la restauration, et aussi pour celui des femmes, j’avais envie de vous raconter le parcours d’une de mes mentors, Francine Brûlé : Une femme qui n’a jamais eu peur de se lancer dans une aventure professionnelle et de ramer dur pour en faire à chaque fois un succès. Aujourd’hui, beaucoup connaissent le nom de Francine Brûlé, soit comme propriétaire actuelle des trois restaurants Les Enfants Terribles et du Soubois, soit comme celle qui, à une autre époque, a fait de notre ville une incontournable en matière de mode. D’un métier à l’autre, elle a toujours réussi à s’attirer le respect et l’admiration de ses pairs. Rencontre avec une grande dame.

Les premiers défis Francine Brûlé vient d’un milieu défavorisé, elle n’a pas peur de le dire, ni d’avouer qu’elle a toujours rêvé de s’en sortir et de gagner confortablement sa vie. Très jeune, à 17 ans, elle travaille très fort avec son frère dans le milieu de la mode. Cette expérience lui donne le goût d’aller plus loin. À 22 ans, elle décide de partir à Toronto pour améliorer son sort professionnel. Sa tante, inquiète, prévient alors ses parents : « Parlez à votre fille, il faut qu’elle comprenne qu’elle va se faire une dépression à vouloir vivre comme une riche ! », me raconte Francine. Mais la jeune femme, décidée, ne les écoute pas. Elle part avec sa voiture à Toronto, en poche un maigre 175,00 $. « J’allais rendre fous mes parents ! Je leur ai dit que je reviendrais quand je pourrais acheter la maison de mes rêves ! » Sa détermination est récompensée avec la rencontre fortuite d’un homme d’affaires qui lui ouvre des portes dans le domaine de la mode.

Une carrière florissante en mode Ainsi, un an et demi plus tard, elle revient à Montréal et commence sa carrière comme agent manufacturier, dans le soussol de la maison achetée avec l’argent gagné à Toronto. Très vite, son entreprise grossit : douze vendeurs sur la route, un gros bureau au centre-ville et une carrière florissante en perspective.

MAGAZINE CHEF & CO. — Printemps/Spring 2016

Très peu de temps après, elle rencontre son premier mari et, quatre ans plus tard, toujours dans le tourbillon du travail, elle a son premier enfant. « J’ai travaillé très fort. C’était un milieu contrôlé par des hommes, mais les clients avaient de plus en plus confiance en moi. On me donnait une marque et je la faisais connaître aux gens. J’ai eu beaucoup de succès. » Francine continue de s’investir dans son entreprise tout en trouvant le temps d’agrandir la famille avec deux autres enfants. Demandez à cette femme s’il est possible de concilier travail et famille !

Ses débuts en restauration « Cela a duré 36 ans, jusqu’à ce que, la cinquantaine entamée, j’ai commencé à ne plus avoir de fun », me raconte-t-elle. Elle décide alors de se retirer. Mais la pause ne sera pas très longue. Pendant qu’elle prend un peu de bon temps avec ses jeunes adultes et son nouvel amoureux Serge, le téléphone sonne. Une occasion d’affaires se présente : L’achat d’un restaurant. « Je n’avais jamais travaillé dans la restauration, mais mon chum, oui. Je lui ai dit : si tu promets de t’en occuper et de m’accompagner dans cette expérience, on l’achète ! » Le premier des Enfants Terribles voit le jour rue Bernard à Outremont en 2008. Quand je lui demande ce qui l’a attirée dans ce nouveau défi, elle me répond : « Je suis une commerçante dans l’âme. Si cela n’avait pas été en restauration, je me serais recyclée dans un autre type de business. J’aime faire grandir un projet et, en plus, j’aime le monde ! »

PERSONNALITÉ DU MOIS // PERSONALITY OF THE MONTH

FRANCINE

BRÛLÉ

A FEARLESS

AND INNOVATIVE Photo : Patricia Brochu

WOMAN!

For Restaurant month, and also for International Women’s month, I wanted to tell you about the journey of one of my mentors, Francine Brûlé. Here is a woman who has never been afraid to embark on a professional adventure and paddle her canoe very hard to make a success out of every opportunity. Today, many people know the name Francine Brûlé, either as the current owner of three restaurants, Les Enfants Terribles and the Soubois or like in another era, when she helped make our city a fashion mecca. From one trade to another, she still managed to win the respect and admiration of her peers. Here is a meeting for you with a great lady.

A flourishing fashion career

Initial challenges

Shortly after, she met her first husband and four years later, still a whirlwind at work, she had her first child. "I worked very hard. It was an environment controlled by men, but customers had more confidence in me. The company gave me a brand to work with, and I promoted it. I had tremendous success." Francine continues to invest in her business while finding time to expand the family with two other children. Ask this woman if it’s possible to reconcile work and family!

Francine Brûlé came from a disadvantaged background. She’s not afraid to say, or to confess, that she always dreamed of escape and to comfortably earn her living. At a very young age, 17, she worked very hard with her brother in the fashion community. This experience gave her the taste to go even further. At age 22, she decided to go to Toronto to expand her professional destiny. Her aunt, concerned, then warned her parents: "talk to your daughter, she must understand that she will have a nervous breakdown if she wants to live like a wealthy person!" tells Francine. But the determined young woman did not listen. She left in her car for Toronto, with a measly $175.00 in her pockets. "I was going to drive my parents crazy! I told them that I would only return when I could buy the home of my dreams!" Her determination was rewarded with the chance encounter of a businessman who opened doors for her in the fashion field.

So, a year-and-a-half later, she returned to Montreal and began her career as a manufacturing agent in the basement of the house she had purchased with the money earned in Toronto. Very quickly, her business grew with twelve vendors on the road, a large downtown office and a thriving career in sight.

Her start as a restaurateur "That lasted 36 years until I turned fifty, and I started to have no more fun," she said. She then decided to retire. But this didn’t last very long. While taking some down time with her children, now young adults, and her new partner Serge, the phone rang. A business opportunity had presented itself: the purchase of a restaurant. "I had never worked in the restaurant industry, but my partner had. "I told him. If you promise to take care of it, and to accompany me in this experience, we are going to buy it! In 2008, the first of Les Enfants Terribles restaurants was borne on Bernard Street in Outremont.

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PERSONNALITÉ DU MOIS // PERSONALITY OF THE MONTH

Accomplissements Une des raisons qui me fait aimer et admirer Francine Brûlé, c’est qu’en plus d’être une femme de cœur, c’est une travailleuse acharnée. Chez elle, le dicton : « la réussite c’est 20 % de talent et 80 % de boulot » prend tout son sens. Lorsqu’elle était dans la mode, elle est passée à deux doigts d’être élue la Femme d’Affaires de l’Année, après avoir été en nomination. L’an passé, elle a finalement remporté ce titre grâce à ses réalisations pour Les Enfants Terribles. Comme dans sa première carrière, elle a fait grandir la notoriété de la marque. Les Enfants Terribles est maintenant considéré comme une destination incontournable. Le style brasserie française, la cuisine et le décor en font un concept gagnant pour l’offre de franchises. Après avoir ouvert des restaurants à L’Île-des-Sœurs (2013) et à Laval (2015), la femme d’affaires a été sollicitée pour une première franchise au sommet de la Place Ville Marie. Le restaurant au concept unique ouvrira le 7 mai 2016 et parmi les futurs proprios figure le nom d’Alexandre Taillefer, le fameux Dragon de l’émission de l’an passé. Francine possède aussi le Soubois, bistro du terroir et boîte de nuit, avec d’autres partenaires dont son aîné Alexandre Brosseau. Un magnifique restaurant-bar ouvert depuis un an en plein cœur de Montréal. Plus que jamais, Francine Brûlé s’investit dans de nouveaux projets. Pour elle, la retraite n’est pas encore envisagée ! Je lui souhaite de conserver cette santé de fer qu’elle a et qui lui permettra d’accomplir encore plein de belles choses… ruel

an-Yves B Photo : Je

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Photo : Jean-Yves Bruel

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• Turbot • Éperlans / Smelts • Pétoncles / Scallops • Homard cuit / Cooked Lobster • Crabe des neiges / Snow Crab • Morue salée / Salt Cod • Morue charbonnière / Sablefish • Flétan Pacifique / Pacific Halibut • Flétan Atlantique / Atlantic Halibut • Saumon du Pacifique / Pacific Salmon • Harengs et Maquereau / Herring & Mackerel • Chair et queues de Homard / Lobster Meat & Tails

PRODUITS IMPORTÉS / IMPORTED PRODUCTS

Photo : Claudia Ficca

When I asked her what attracted her to this new challenge, she told me. "I am a shopkeeper at heart. If it had not been the restaurant industry, I would have recycled myself into another type of business. I like to develop and grow a project and, in addition, I love people!"

• Sole • Flétan / Halibut • Pangasius / Basa • Saumon / Salmon • Doré (Zander) / Pike Perch • Pieuvre / Octopus • Goberge / Pollock • Pétoncles / Scallops • Morue / Cod • Calmars / Squid • Aiglefin / Haddock • Langoustine / Scampi • Perchaude / Perch • Queues de langouste / Lobster Tails • Cuisses de grenouille / Frog Legs

Achievements One of the reasons that makes me love and admire Francine Brûlé, is that in addition to being a true woman, she is a relentless worker. Her personal saying is: "success is 20% talent and 80% work" which makes perfect sense. When she was in fashion, she was very close to being named "Business Woman of the Year", after she was nominated. Last year, she finally won the title through her work at Les Enfants Terribles. Not unlike her first career, Francine has grown brand awareness. Les Enfants Terribles is now regarded as a "must-see" destination. The restaurant has a French brasserie style, and its cuisine and decor make it a design winner for franchise offerings. After opening restaurants on L’Île-des-Soeurs (2013) and in Laval (2015), the businesswoman was solicited to open a first franchise at the top of Place Ville Marie. The uniquely designed restaurant will open May 7, 2016 and future owners include the name of Alexandre Taillefer, the famous Dragon of last year’s program fame. Francine also owns the Soubois, a local bistro and nightclub, with other partners including her eldest son, Alexandre Brosseau. This magnificent restaurant and bar opened last year in the heart of Montreal. More than ever, Francine Brûlé is investing in new projects. For her, retirement is far from her mind! I wish her continued great health to accomplish many more beautiful and wonderful things...

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NEW!

Bienvenue chez Sysco ! Sysco est le leader mondial dans la vente, le marketing et la distribution de produits alimentaires aux restaurants, aux établissements de santé et d’éducation, aux hôtels et à d’autres clients qui préparent des repas hors du foyer. Tout commence par une mission Le but premier de Sysco ? Être un partenaire d’affaires de confiance pour les opérateurs de services alimentaires. L’offre de ressources, de produits et de services de l’entreprise se bonifie avec les années, si bien qu’aujourd’hui, Sysco possède plus de 200 établissements à travers le monde. Les temps changent, certes, mais les excellents produits et le service exceptionnel demeurent !

acquisitions dans la province, en plus d’y doubler sa force de vente, qui comprend maintenant près de 100 personnes.

Ce qui nous distingue

La concurrence dans le milieu alimentaire est féroce ; c’est pourquoi Sysco s’engage à épauler ses clients en mettant à leur disposition des ressources d’une qualité remarquable. En plus des aliments frais et de l’équipement de restauration moderne, Sysco offre de la formation et diverses initiatives pour assurer En constante évolution Avec une clientèle variée allant de la chaîne de restauration la réussite de votre entreprise. Par exemple, le programme STIR internationale au CHSLD du coin, en passant par la nappe blanche fait office de conseiller d’affaires, la plateforme de ressources et la cafétéria d’université, la famille Sysco grandit toujours au cœur centralisée Sysco Source simplifie la gestion, les récompenses de la chaîne alimentaire. Sa présence sur le marché du Québec Sysco vous remercient de votre fidélité… tous des avantages est incontournable : depuis 6 ans, Sysco a fait de nombreuses qui font de Sysco un partenaire d’affaires de confiance.

Équipe de ventes indépendantes Territory Sales Team

Équipes de ventes contractuelles, secteur santé, service clientèle Program Sales, Healthcare, Customer Service Teams

Welcome to Sysco! Sysco is the world leader in selling, marketing and distributing food products to restaurants, health and education institutions, hotels and other customers who prepare meals outside the home.

It all starts with a mission

Our difference

Sysco’s first goal? To be a trusted business partner for foodservice operators. The company’s offer of resources, products and services has been enriched over the years, so that today Sysco serves more than 200 facilities abroad. Times are changing, of course, but the excellent products and outstanding service remain!

Competition in the food environment is fierce; this is why Sysco is committed to supporting its customers by providing outstanding quality resources. In addition to fresh food and modern catering equipment, Sysco provides training and initiatives to ensure the success of your business. For example, the STIR program includes business advisors, the Sysco Source centralized resource platform simplifies management, and the Sysco rewards thank you for your loyalty... all these benefits make Sysco a trusted business partner.

Constantly evolving With a variety of clients ranging from international food to the corner CHSLD, from a white tablecloth to a university cafeteria, the Sysco family is still growing right in the heart of the food chain. Its presence in the Quebec market is inescapable: for 6 years, Sysco has made numerous acquisitions in the province, in addition to doubling its sales force, which now includes nearly 100 people.

Contactez-nous pour découvrir comment nous pouvons contribuer à la réussite de votre entreprise !

Sysco Montréal Équipe de direction - Sysco Montréal Management Team - Sysco Montreal

514.494.5200 // 1.800.361.6278

11625, 55e Avenue, Montréal (QC) H1E 2K2

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SIAL CANADA

Natalie Richard

Journaliste spécialisée en gastronomie Journalist specializing in gastronomy www.natalierichard.com

L’INSPIRATION ALIMENTAIRE

Les nouveautés du Salon en 2016 Le Salon international de l’alimentation affiche un taux d’exposants record pour sa 13 e édition qui aura lieu du 13 au 15 avril prochain au Palais des congrès de Montréal. D’ailleurs, l’organisation a dû ajouter une surface de 12 000 pi 2 pour accueillir les nouveaux p articipants du domaine a groalim entaire et des HRI. C’est un total de 850 exposants qui seront présents cette année au Salon, recevant comme pays vedette les États-Unis. SIAL Canada est fier de renouveler son programme SoSIAL, en partenariat avec Moisson Montréal et La Tablée des Chefs, afin de réduire le gaspillage alimentaire et de participer à la transmission des connaissances et des compétences auprès des générations futures. Le jeune chef québécois Guillaume Cantin sera le porte- parole officiel du programme SoSIAL cette année, qui s’engage à remettre aux deux organismes 5 $ pour chaque billet d’entrée acheté. Aussi, à ne surtout pas manquer le mercredi 13 avril de 13h à 16h, le SIAL Food Hub. Puisque la préoccupation des coûts en restauration n’a jamais été aussi présente, le SIAL Canada met sa plateforme à disposition pour accueillir un panel d’experts autour d’une thématique d’actualité : la redéfinition des coûts pour un meilleur rendement en restauration. Les intervenants auront pour mission de réévaluer, analyser et enfin établir de nouvelles normes de calcul de coûts de revient pour mieux fixer les prix de vente et ainsi augmenter la profitabilité de l’établissement. Le fromage sera aussi à l’honneur avec 6 000 pi2 qui y seront entièrement dédiés; espace intégré au secteur produits frais, il offrira un grand nombre de fromages d’ici et d’ailleurs pour mieux répondre aux besoins des détaillants et professionnels de la restauration. Le fromage est un marché en pleine mutation qui crée de nouvelles opportunités d’affaires, c’est d’ailleurs pour cette raison que cette année le SIAL est fier d’y consacrer cet espace.

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What’s New at the

2016

Tradeshow?

The International Food and Beverage Tradeshow has received a record number of exhibitors for its 13 th edition which will take place from April 13-15, 2016 at the Palais des Congrès de Montréal. Furthermore, the organization had to add an area of 12,000 sq. ft. to welcome new participants of the HRI and agro-food sectors. This is a total of 850 exhibitors who will be present this year at the show, receiving the United States as the country star. This year, SIAL Canada is proud to renew its SoSIAL program, in partnership with Moisson Montréal and La Tablée des Chefs, to reduce food waste and participate in transmitting knowledge and skills to future generations. The young Quebecker chef, Guillaume Cantin, will be the official spokesperson for the SoSIAL program this year. This program pledges to donate $5 to these two causes for each ticket purchased. Also, do not miss the SIAL Food Hub on Wednesday, April 13, from 1 p.m. to 4 p.m. Since the concern of restauration costs has never been as prevalent, SIAL Canada is providing its platform at the

SIAL CANADA

disposal of a panel of experts around a timely and topical theme: redefining costs for the best performance in the restaurant industry. Stakeholders will be required to reassess, analyze and finally establish new cost prices to better establish selling prices and thereby increase the establishment’s profitability.

Le SIAL est également fier d’accueillir pour la première fois l’ARQ Contacts dans l’enceinte du Palais des congrès le 13 avril. Encore une fois cette année, le SIAL Canada propose un contenu unique en Amérique du Nord avec un programme de conférences mettant en vedette les grandes thématiques de l’actualité agroalimentaire telles que : • • • • • • • •

Le portrait des innovations alimentaires dans le monde Les opportunités de marché aux États-Unis La révolution de la restauration Les comportements d’achats en restauration La génération Y en restauration La réduction et la gestion des déchets en restauration Les tendances et perspectives de l’industrie alimentaire au Canada Une alimentation durable au menu : leviers, défis et bonnes pratiques pour l’industrie

Pour connaître les horaires des conférences :

https://sialcanada.com/conferences/

Cheese will also be honoured with a dedicated 6,000 sq. ft. With space integrated into the fresh products sector, it will offer a large number of cheeses from here and elsewhere to better meet the needs of retailers and restaurant professionals. Cheese is an evolving market that creates new business opportunities. It’s also for this reason that this year the SIAL is proud to dedicate this space to it. SIAL is also proud to welcome ARQ Contacts for the first time within the walls of the Palais des Congrès on April 13. Once again this year, SIAL Canada offers unique content in North America with a conference program featuring news from the major agro-food sector such as: • • • • • • • •

Portrait of food innovations in the world Opportunities to market to the United States The restauration revolution Catering purchasing behaviours Generation Y for restauration The reduction and management of restaurant waste Trends and prospects for the food industry in Canada Sustainable food on the menu: levers, challenges and industry best practices

For conference times, please visit:

https://sialcanada.com/conferences/

MAGAZINE CHEF & CO. — Printemps/Spring 2016

SOUS LES PROJECTEURS // UNDER THE SPOTLIGHTS

Sophie Ginoux

Journaliste gastronomique, Voir et Nightlife.ca Gastronomic Journalist for Voir and Nightlife.ca

: L’histoire d’un Succès ! Avec 18 restaurants franchisés à son actif et 8 autres en processus d’ouverture au cours des prochains mois, l’entreprise Allô! Mon Coco (allomoncoco.com) a le vent dans les voiles. La clef de son succès ? Du flair, de l’ambition, un excellent concept, mais aussi une vision éclairée et humaine de la restauration. LA formule gagnante On le sait, les Québécois apprécient beaucoup les restaurants de déjeuners. Alors, comment se distinguer de la grande majorité d’entre eux ? Après tout, deux œufs tournés bacon patates, c’est un peu partout la même chose. C’est ce que Tom Bountis, un cuisinier d’expérience voulant réaliser son rêve de resto, se demandait lorsqu’il a pris les rênes d’un petit établissement de 60 places en 2001 à Ste-Dorothée. Convaincu de pouvoir offrir une expérience de déjeuner plus moderne, il a dès lors travaillé à raffiner un concept qui, aujourd’hui, connaît un succès retentis sant à travers le Québec, mais aussi en Ontario et même aux États-Unis.

Un design distinctif Lorsqu’on entre dans un Allô! Mon Coco, on sait tout de suite que l’on va être charmé par son décor. À des années-lumière des traditionnelles poules affichées au mur, ce dernier est contemporain, lumineux et aéré. Pour y parvenir, le propriétaire a confié son image de marque à la compagnie DSD Groupe Design. Forte de 25 ans d’expérience, son équipe a coordonné pour ce projet à la fois le travail d’un architecte (Max Weber) et d’une firme d’ingénieurs (H. L. Wax et associés).

« Pour moi, tout doit commencer et finir par la nourriture. Tous nos restaurants sont construits d’arrière en avant pour cette raison », explique Tom Bountis. La firme de design a donc étudié attenti vement chaque aspect du fonctionnement de la cuisine pour en rationaliser l’ergonomie et l’efficacité de roulement. Mais l’équipe de DSD a été plus loin, en créant des espaces de salle à manger conviviaux, avec un flux de circulation optime, aussi bien pour la clientèle que pour le service. Plus encore, elle a personnalisé chaque franchise, en l’adaptant au quartier et au type de clientèles qui y évoluent. « Si la clientèle est plus familiale, on va installer des banquettes et des tables basses. Si elle est plus jeune et urbaine, on prévoit des tables hautes avec des tabourets. Même les gens d’affaire sont à l’aise de se rencontrer dans nos franchises. » On retrouve ainsi dans chaque Allô! Mon Coco la même atmosphère, tout en étant sûr que le restaurant s’intègre parfaitement dans son milieu. Une excellente idée !

Terry Construction Entrepreneur général // General Contractor

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Photo : Sophie Ginoux

SOUS LES PROJECTEURS // UNDER THE SPOTLIGHTS

Concept : Médiagraphe

With 18 franchise restaurants to its assets and 8 others in the process of opening in the coming months, Allô! Mon Coco (allomoncoco.com) has the wind in its sails. The key to its success? A flair of ambition, an excellent concept, but also a clear and human restaurant vision. THE winning formula As we know, Quebecers truly enjoy breakfast restaurants. So, how can a restaurant stand out from among the pack? After all, two eggs turned over, bacon and potatoes – it’s the same everywhere. This is what Tom Bountis, an experienced cook – who wanted to achieve his dream of having a resto - asked himself when he took the reins of a small, 60-seat restaurant in 2001 in Ste-Dorothée. Convinced by being able to offer a more modern breakfast experience, he therefore worked on refining a concept which, today, is a resounding success throughout Quebec, but also in Ontario and even in the United States.

A distinctive design Photo prise en 2010 : Tom Bountis (PDG) et ses associés. Photo taken in 2010: Tom Bountis and his associates.

When entering an Allô! Mon Coco restaurant, we are immediately charmed by its decor. Light years away from traditional hens displayed on the walls, the restaurant is modern, light and airy. To achieve this, the owner entrusted its image to the DSD Groupe Design company. With 25 years’ experience, the team coordinated the work of architect Max Weber and an engineering firm for the project (H. L. Wax and Associates). "For me, everything must begin and end with the food. All our restaurants are built back to front for this very reason," explains Tom Bountis. The design firm carefully considered every aspect of the kitchen operation to streamline its usability and effectiveness. But the DSD team went further, creating friendly dining room spaces, with optimal traffic flow, both for the customer and for servers. Even more, it has customized each franchise, by adapting to the neighbourhood and the type of clientele found there. "If customers are more family-oriented, we’ll install benches and coffee tables. If they are younger and urban, expect high tables with stools. Even business people are comfortable meeting in our franchises." Therefore, the same atmosphere is found in each Allô! Mon Coco restaurant by making sure that the restaurant fits perfectly into the milieu. A great idea!

Olymel, fournisseur de tous les produits de déjeuner (bacon, jambon, saucisse et creton). Olymel, supplier of all breakfast products (bacon, ham, sausage and creton.).

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SOUS LES PROJECTEURS // UNDER THE SPOTLIGHTS

Fraîcheur et qualité « Tout est frais chez Allô! Mon Coco. On n’utilise rien de congelé », clame fièrement Tom Bountis. Effectivement, l’entre prise québécoise a bâti sa réputation sur la qualité de sa cuisine. Dans cette chaîne, pas de petites poches renfermant des aliments précuits, pas de fruits ou de légumes congelés. On mise plutôt sur l’achat de produits d’ici, comme du bacon et du jambon Olymel, du pain sans conservateur Auger, du lait et du fromage Saputo, des œufs Laviolette. On utilise aussi des fruits frais et diversifiés des Fermes Oleni dans les assiettes, les jus et les smoothies. « C’est essentiel pour nous, même si nos franchisés peuvent nourrir quelques craintes au départ. Mais nous les accompagnons si bien qu’ils sont rapidement très satisfaits de notre philosophie. »

Photo : AgroQuébec Guillaume Talbot (PDG de la boulangerie Auger) et Tom Bountis (PDG). « Nous sommes fiers à Allô! Mon Coco d’encourager des gens d’ici, comme cette belle entreprise de St-Jérôme. » Guillaume Talbot (President and CEO of the Boulangerie Auger) and Tom Bountis (CEO). "We are proud at Allô! Mon Coco to encourage local people, like this delightful St-Jerôme company."

Freshness and quality "Everything is fresh at Allô! Mon Coco. We never use any frozen products," proudly exclaims Tom Bountis. In fact, the Quebec company has built its reputation on the quality of its cuisine. In this vein, there are no small bags containing pre-cooked foods, frozen fruit or vegetables. The restaurant rather buys local products, such as: Olymel bacon and ham, Auger bread with no preservatives, Saputo milk and cheese, Laviolette eggs. Fresh and varied fruit from the Oleni Farms are used in dishes, fruit juices and smoothies. "This is essential for us, even if our franchisees may have some trepidation at the start. But we work closely with them so they quickly become delighted with our philosophy." Saputo, fier fournisseur du lait et du fromage pour les restaurants Allô! Mon Coco. Saputo, proud supplier of milk & cheese for Allô! Mon Coco restaurants.

Une philosophie qui s’exprime jusque dans les détails, avec notamment une banque de recettes conçues par Tom Bountis lui-même (détail du menu - allomoncoco.com/menu.php), avec de vrais hits en bout de ligne, comme la crêpe Choco Coco, une délicieuse crêpe chocolat-noisettes (sans utiliser du Nutella) et aux bananes que l’on sert avec deux œufs et du bacon s pécialement conçu pour Allô! Mon Coco. Même succès avec les omelettes, qui contiennent six œufs, la crème anglaise maison bien épaisse et crémeuse, ainsi qu’avec la poutine déjeuner très réconfortante. « Notre logique, c’est de proposer les meilleurs produits et les meilleures recettes, tout en ayant un prix compétitif qui satisfasse les clients comme les franchisés. » Et ça fonctionne !

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This philosophy is expressed in detail, including a recipe bank designed by Tom Bountis himself (menu details - allomoncoco.com/ menu.php), with real hits, such as: Choco Coco crepe, a delicious crepe containing chocolate-hazelnut (without using Nutella) and banana served with two eggs and bacon specially designed for Allô! Mon Coco. The same successful philosophy applies to the omelettes, which contain six eggs, thick and creamy English house cream, as well as extremely comforting breakfast poutine. "Our logic is to offer the best products and the best recipes, while having a competitive price that satisfies both clients and franchisees." And it works!

Fier fournisseur de PDV pour Allô! Mon Coco. Proud POS supplier for Allô! Mon Coco restaurants.

LE COIN DES CHEFS // CHEFS’ CORNER

Stéphanie Grondin

Auteure du blogue Curiosités & Gourmandises Author of the Curiosités & Gourmandises blog www.curiositesetgourmandises.com

Quand la profession de chef se conjugue au féminin When the Profession of Chef is Female

J’ai choisi de profiter du mois de mars, mois de la femme, qui est derrière nous pour vous faire un petit portrait de la gastronomie féminine en vous présentant trois de nos plus grandes chefs montréalaises.

I chose to take advantage of March, the Women’s Month, which is now behind us, to give you a small portrait of female gastronomy by introducing you to three of our greatest Montreal chefs.

C’est après avoir butiné dans les cuisines du Toqué !, du Ferreira Café, des Caprices de Nicolas et du Barraka que Marie-Fleur St-Pierre a atterri dans les cuisines du Tapeo où elle a développé, depuis 2005, une spécialité incontestée pour la paëlla et les tapas espagnoles. En 2014, elle s’associe à Sébastien Muniz, Victor Afonso et Pedro Oliveira et devient copropriétaire du restaurant Mesón, situé à quelques portes seulement de son grand frère. Ici, la cuisine espagnole est toujours en vedette, mais avec une touche plus gourmande et plus familiale. Inspirante et plus que talentueuse, Marie-Fleur propose en tout temps, des plats réconfortants et délicieux remplis de soleil et de créativité. Et ce n’est pas tout. En plus d’être impliquée dans ses deux établissements, elle a publié deux livres de recettes, tient un blogue, anime des ateliers culinaires aux quatre coins de la province sans compter ses apparitions télé et son rôle de maman à temps plein. Vraiment, Marie-Fleur, est un exemple d’équilibre et de passion. It was after having foraged in the kitchens of the Toqué!, Ferreira Café, the Caprices de Nicolas and the Barraka, Marie-Fleur St-Pierre landed in the kitchens at Tapeo where she has developed, since 2005, an undisputed speciality for paella and Spanish tapas. In 2014, she joined Sébastien Muniz, Victor Afonso and Pedro Oliveira and became co-owner of the Mesón restaurant, situated a few doors away from her big brother. Here, Spanish cuisine is still featured, but with a more gourmet and familyoriented touch. More than talented and inspiring, Marie-Fleur offers comforting and delicious dishes filled with sun and creativity at all times. And that’s not all. In addition to being involved in her two restaurants, she has published two cookbooks, maintains a blog, hosts culinary workshops in the four corners of the province besides her TV appearances and her role as a full-time mom. Marie-Fleur, is truly an example of balance and passion.

Marie-Fleur St-Pierre

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Photo : Vadim Daniel

LE COIN DES CHEFS // CHEFS’ CORNER

Fisun Ercan C’est avec un solide bagage en économie et en finance que Fisun Ercan est arrivée à Montréal en 1998. Rapidement, elle a mis les chiffres de côté et s’est inscrite en cuisine française au Collège LaSalle afin de faire découvrir aux Québécois, la cuisine de son enfance, celle qu’elle a apprise de sa mère et de sa grand-mère. En 2005, elle a ouvert un premier restaurant, Su, qui signifie eau en turc et qui est le prénom de sa fille. Ici, Fisun propose une cuisine traditionnelle, celle de sa région natale, située sur la côte ouest de la Turquie. Au menu, des plats simples et savoureux concoctés avec des ingrédients frais et de saison. Après avoir sorti son premier livre de recettes en 2011, elle décide de se lancer dans une nouvelle aventure, celle d’un bar à meze. C’est en 2014 que BarBounya voit le jour. Au menu, une cuisine du marché aux accents turcs et moyen-orientaux, mais en petites portions. En plus d’être toujours saine et raffinée, la cuisine de Fisun est remplie de fraîcheur et de convivialité. It’s with a strong background in economics and finance that Fisun Ercan arrived in Montreal in 1998. Quickly, she put the numbers aside and enrolled in French cuisine at LaSalle College to have Quebeckers discover the kitchen of her childhood which she learned from her mother and grandmother. In 2005, she opened a first restaurant, Su, which means water in Turkish and which is her daughter’s name. Here, Fisun offers traditional cuisine from her native region, located on the West side of Turkey. The menu features simple and tasty dishes prepared with fresh and in-season ingredients. After she released her first cookbook in 2011, she decided to embark on a new adventure, with a mezze bar. In 2014, BarBounya was born. On the menu, market cuisine with Turkish and Middle Eastern accents, but in small portions. Besides being always healthy and refined, Fisun kitchen is filled with freshness and friendliness.

Parmi les pionnières de la cuisine portugaise à Montréal, Helena Loureiro est venue s’installer ici en 1988. Depuis, c’est un véritable voyage gastronomique dans son pays d’origine qu’elle propose aux Montréalais. Deux restaurants (Portus Calle et Helena), deux livres (100 recettes portugaises et La Cuisine d’Helena) et une épicerie fine (Cantinho de Lisboa) à son actif, Helena a trouvé la recette gagnante. Une cuisine authentique, inspirée de la mer et des plus pures traditions portugaises servie dans une ambiance chaleureuse et festive. Au menu, poissons, fruits de mer, des plats uniques composés de produits locaux et portugais, toujours de première qualité. C’est ce printemps que le tout nouveau projet d’Helena verra le jour. Le déménagement du Portus Calle au centre-ville, dans l’ancien restaurant Tour de Ville. Ici, c’est une salle à manger panoramique de 188 places et un bar à huîtres et à tapas qui nous attend, rien de moins.

Among the pioneers of Portuguese cuisine in Montreal, Helena Loureiro came to settle here in 1988. Since then, it has been a gastronomic journey from her country of origin which she has been offering Montrealers. Two restaurants (Portus Calle and Helena), two books (100 recettes portugaises and Helena’s Portuguese Kitchen) and a deli (Cantinho de Lisboa) to her credit, Helena found the winning recipe. Authentic cuisine, inspired by the sea and the purest Portuguese traditions served in a warm and festive atmosphere. On the menu: fish, seafood, unique local and Portuguese dishes which are always first quality. This spring, Helena’s new project will see the light of day - the relocation of the Portus Calle to downtown, in the former Tour de Ville restaurant. Nothing less than a panoramic dining room with 188 seats and an oyster and tapas bar awaits you.

Helena Loureiro En conclusion, le milieu de la gastronomie féminine montréalais bouillonne de créativité et de générosité. Ses principales actrices sont des femmes énergiques, passionnées, audacieuses et des exemples de dévouement et de polyvalence. Un monde riche et prometteur, qui fait plaisir à regarder. In conclusion, the Montreal female gastronomic milieu bubbles with creativity and generosity. Its main actresses are energetic, passionate, bold women who are examples of dedication and versatility. A rich and promising world, which is pleasurable to watch and visit. MAGAZINE CHEF & CO. — Printemps/Spring 2016

CHRONIQUE FORMATION // TRAINING CHRONICLE

« emerit » est le leader canadien en solutions de formation pour les métiers et professions des secteurs de l’hébergement, de la restauration et du tourisme.

"emerit" is the Canadian leader in training solutions for accom modation, restaurant and tourism professions and trades.

Misez sur

Invest

pour atteindre vos objectifs d’affaires !

to Achieve your Business Goals!

la compétence E

n tant que restaurateur, pour atteindre vos objectifs d’affaires, vous devez pouvoir compter sur une équipe en mesure de garantir une qualité de service. Et lorsqu’on parle de qualité de service, on parle entre autres de service à la clientèle et de qualité de nourriture, mais aussi d’efficacité dans l’exécution des tâches, de connaissances des produits et services de l’entreprise, des comportements professionnels à mettre de l’avant, etc. Vous vous demandez si vos employés ont ce qu’il faut pour vous permettre d’atteindre vos objectifs d’affaires ? D’abord, déterminez les compétences et les connaissances clés garantes du succès de votre restaurant. Comparez ensuite ces compétences à celles que maîtrisent déjà vos employés, tant sur une base individuelle que collective, afin de déterminer la formation manquante et nécessaire. Utilisez ces résultats pour établir un plan d’action simple et réaliste en fonction de votre budget, du temps disponible, etc. Pour être utile, rentable et avoir des effets à long terme, une activité de formation doit être structurée et permettre aux employés d’intégrer de nouveaux apprentissages dans un climat de confiance et de collaboration. Parce que vos employés sont des gens d’action, misez sur une formation dynamique et interactive. La formation en ligne est d’ailleurs une formule de plus en plus populaire puisqu’elle est souple et permet d’éviter un ensemble de coûts (location de salle, temps et frais de déplacement, repas).

« Il y a une chose pire que de former des employés et de les voir partir; c’est de ne pas les former et de les voir rester. » Zig Ziglar, Expert américain en vente et en motivation

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in Skills T

o achieve your goals and business objectives as a restaurateur, you must be able to count on a team that can provide quality service. And when we talk about service quality, we speak of not only customer service and food quality, but efficiency in the execution of tasks, knowledge of company products and services, professional conduct and so on. You wonder if your employees have what it takes to achieve your business objectives? First, determine skills and knowledge which are key guarantors of your restaurant’s success. Then, compare these skills to those which your employees that have already mastered on an individual and collective basis to determine missing and necessary training. Use these results to establish a simple and realistic action plan depending on your budget, available time, etc. To be useful, profitable and have long-term effects, training activity must be structured and allow employees to integrate new learning in a climate of trust and cooperation. Because your employees are people of action, invest in dynamic, interactive training. Online

CHRONIQUE FORMATION // TRAINING CHRONICLE

"There is one thing worse than training employees and seeing them leave; It’s not training them and seeing them stay." Zig Ziglar, American sales and motivational expert

Pour les entreprises éloignées des grands centres, elle facilite l’accès à des expertises moins présentes en région et est disponible partout et en tout temps. Impliquez vos superviseurs à toutes les étapes. Comme ce sont eux qui seront appelés à assurer le suivi post-formation, o utillez-les pour soutenir les employés formés et pour évaluer les résultats. Planifier la formation démontre votre intérêt à aider votre équipe à offrir aux clients la meilleure expérience possible. Faites ainsi de vos employés des collaborateurs motivés et intéressés par votre succès !

Le développement des compétences, ça rapporte ! Emerit est le leader canadien en solutions de formation pour les métiers et professions du secteur du tourisme, de la restauration et de l’hébergement. Le CQRHT est ﬁer d’être le distributeur exclusif pour le Québec. | Normes de compétences | Manuels d’auto-apprentissage | Formations en ligne | Reconnaissance professionnelle

training is also a more popular formula since it is flexible and avoids a set of costs (room hire, time and travel expenses, meals). For businesses that are remote from major centres, it facilitates access to expertise which is less present in the region, and is available everywhere and at any time. Involve your supervisors at all stages. As they will be called upon to ensure post-training follow-up, equip them to support trained employees and to assess the results. Planning the training shows your interest in helping your team provide customers with the best experience possible. Make your employees motivated associates who are interested in your success!

SITE WEB PERFORMANT // EFFICIENT WEBSITE

Frédéric Gonzalo is a consultant, blogger, trainer and speaker, digital marketing expert, specialized in tourism. www.fredericgonzalo.com

Is Your

WebSite Healthy?

A diagnosis of your digital presence, also called a web audit, is required to help you understand the best practices and to identify the opportunities and threats that exist in connection with your brand online, not only within your industry, but also with regard to the competition. Among the many elements to be considered during such an exercise of analysis, the following five are essential to the approach.

3. Social Media In the Web 2.0 era, should we still insist on the importance of a sustained presence on major social media? You don’t necessarily have to be present everywhere, but ideally be active where your customers are. Facebook is almost a must in most industries. In tourism, you may wish to watch the influence and referral traffic from TripAdvisor or sites such as Expedia and Booking. For other industries, significant traffic can come from Twitter, Pinterest, or LinkedIn.

1. SEO What is commonly called the SEO, or Search Engine Optimization, is used to understand how your site performed when the time comes to do a search among engines such as: Google, Yahoo and Bing. So, what is the importance of having a well referenced site? According to a study published on SearchEngineLand.com, we know that 53% of Internet users click on the first organic result (natural) and 77% of Internet users click on the top three organic search results. In other words, a well referenced site favourably positions you in the search results, which means more traffic to your website!

2. Mobile Since April 2015, Google penalizes websites that are not considered "mobile friendly" in mobile search results. This should motivate you more than ever to make the turn and not only tailor your site to this new reality, but also understand the nuances in content creation and programming of your digital tools. A correct diagnosis should, thus, provide you with details on: • • • • •

Mobile visits Rendering of your site on mobile devices Display window Font and button size Downloading speed on mobile devices, etc.

Are your accounts on these social media clearly indicated on your website? And what role do they play in your digital marketing approach?

4. Web Traffic As part of an effective diagnosis of your online presence, the emphasis should be placed on your website, current or developing, to understand who the users are at the moment, or during the last months and years. You can then search to discover the most visited pages, those on which users spend the most time, whence comes the referral traffic, channels that generate the most conversions (sales) and much more. One can get lost in Google Analytics, unless you know what to look for and what the business goals are that you wish to measure.

5. Local Directories Finally, a last element with a variable influence depending on the industries, is the presence or not of your site within influential directories. We think, of course, of Yellow Pages, but also all consumer reviews sites, from Amazon to eBay via Kijiji, Yelp, Zomato, or TripAdvisor in tourism. These sites are highly prized by consumers who want to get an opinion before moving on to the transaction stage, online or not. It is important to understand your performance within these sites and to assess the adequacy of minimally managing a presence, for example.

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DOSSIER DESIGN D’INTÉRIEUR // INTERIOR DESIGN FILE

Véronique Savard

Directrice d’atelier et chargée de projet chez Steve Girard Designer Workshop Director & Project Manager at Steve Girard Designer

Après neuf années fructueuses comme associé dans une firme de design, Steve Girard établit sa marque en 2007 et devient Steve Girard Designer. La réputation de cette boîte repose sur la qualité e xceptionnelle de ses projets ainsi que sur le professionnalisme et la rigueur de son équipe, qui compte aujourd’hui une dizaine d’employés issus des domaines du design d’intérieur et de l’architecture.

Following nine successful years as a partner in a design firm, Steve Girard established his brand in 2007 and became Steve Girard Designer. The reputation of this company is based on the exceptional quality of its projects as well as the professionalism and rigour of its team, which currently has ten employees from the architectural and interior design field.

DESIGNER, DESIGNER, the Soul Behind the Decor! l’âme derrière le décor ! Le domaine de la restauration évolue très rapidement. Les établissements se multiplient, de nouvelles tendances émergent et le consommateur, devant cette multitude d’offres, devient plus exigeant. Le client ne se contente plus d’un bon menu. Il veut désormais vivre une expérience sensorielle complète, qui passe aussi par le décor. C’est à ce niveau que l’intervention d’un designer d’intérieur peut permettre à un établissement de se démarquer de la compétition par une ambiance unique qui donnera envie à la clientèle d’y retourner.

The restaurant industry is changing very rapidly. Establishments are multiplying, new trends are emerging and the consumer, faced with a multitude of offers, is becoming more demanding. The customer is no longer only happy with a good menu. From now on, he wants to live a complete sensory experience which is expressed through the decor. It’s at this level that an interior designer may allow an establishment to stand out from the competition with its unique atmosphere that will encourage a customer to return.

Photo : Marjorie Roy, Optique Photo

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CRÉER UNE EXPÉRIENCE À SAVEUR UNIQUE CREATE A UNIQUE TASTE EXPERIENCE

Offrez-vous les services intégrés de Enjoy integrated services from

247, ST-VALLIER EST, SUITE 300, QUÉBEC, QC. G1K 3P4 | TÉL. : 418.380.5973 TÉLEC. : 418.380.6763 | STEVE@STEVEGIRARD.CA

DOSSIER DESIGN D’INTÉRIEUR // INTERIOR DESIGN FILE

Key elements for a well-designed space The work of the designer goes well beyond creating beautiful decor. The complexity of our business lies in the need to combine distinctive decor with an efficient work environment, taking into account all mechanical, structural and budgetary constraints!

Synergy between professionals Teamwork is essential for the success of a commercial design project. Restaurant management must be developed in cooperation with specialized kitchen designers. Both teams must be involved at the same time in the process, because the constraints imposed by some will have repercussions on the work of others. A mandated kitchen designer will ensure also that current regulations are respected by the designer. Several layout or finish choices will have an impact on the effectiveness or the safety of the kitchen. For example, the choice of kitchen floor coverings will ensure the safety of employees. In short, the pooling of ideas by all stakeholders (designer, architect, engineer, dealer, customer, etc.) produces an overview of the project and limits last-minute changes, which can often cause delays or additional costs.

Ergonomics and maintenance We design a meeting place for customers, but also a working environment for dozens of employees. Traffic, the location of service desks, cloakrooms and storage rooms must be at the very core of our thinking to find the perfect balance between the desired look, durability and ease of maintenance.

Trends The notion of "trend" is more or less part of our reality as a designer of commercial spaces. Restaurateurs who make use of our services have no desire to look like their competitors. We, therefore, always strive to create unique and eclectic environments that mix many styles. In other words, the #1 rule in the restaurant industry is to escape and go beyond trends for surprise and to get people talking.

Photo : Marjorie Roy, Optique Photo

Éléments clés d’un espace bien conçu Le travail du designer va au-delà de la création de beaux décors. La complexité de notre métier réside dans la nécessité de conjuguer décor distinctif et environnement de travail efficace, tout en tenant compte des contraintes mécaniques, structurales et budgétaires !

Synergie entre les professionnels Le travail d’équipe est essentiel à la réussite d’un projet de design commercial. L’aménagement de restaurant doit être développé en collaboration avec des cuisinistes spécialisés. Nos deux équipes doivent être impliquées en même temps dans le processus, car les contraintes imposées par les uns auront des répercussions sur le travail des autres. Le cuisiniste mandaté s’assurera aussi que les normes en vigueur soient respectées par le designer.

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Restaurants with an avant-garde design contribute towards launching new trends, because these projects allow designers to innovate more and to take risks. The chic industrial trend is a good example: this prevalence was first noted in several trendy restaurants, and are now found in our homes!

Our essentials:

• Imperfect materials: We sometimes ask woodworkers or craftsmen to prematurely age the material. One then has the impression that the space is filled with experiences; this gives character. • Wood: Timeless, essential and even present in the most modern designs, as it blends in so well with all materials. • Gold, copper and bronze: These metallic shades are taking over from the stainless steel finish, because they provide warmth, light and depth. • Natural stone, namely marble: Its soft and subtle nuances give a surge of chic to any decor! For more modest budgets, choose the laminate (realistic imitation).

DOSSIER DESIGN D’INTÉRIEUR // INTERIOR DESIGN FILE

Plusieurs choix d’aménagement ou de finis auront un impact sur l’efficacité ou sur la sécurité en cuisine. Par exemple, le choix du revêtement de plancher de la cuisine pour assurer la sécurité des employés. Bref, la mise en commun des idées de tous les inter venants (designer, architecte, ingénieur, cuisiniste, client, etc.) permet d’avoir une vue d’ensemble du projet et de limiter les changements de dernière minute, entraînant souvent des ralentissements ou coûts supplémentaires.

Ergonomie et entretien Nous concevons un lieu de rencontre pour les clients, mais aussi un environnement de travail pour des dizaines d’employés. Les circulations, l’emplacement des postes de service, des vestiaires et des rangements doivent être au cœur de notre réflexion afin de trouver le parfait équilibre entre le look recherché, la durabilité et la facilité d’entretien.

Tendances La notion de « tendance » fait plus ou moins partie de notre réalité en tant que concepteur d’espaces commerciaux. Les restaurateurs qui font appel à nos services n’ont pas envie de ressembler à leurs compétiteurs. Nous nous efforçons donc de créer des environ nements uniques et éclectiques, qui mélangent les styles. En d’autres termes, la tendance #1 dans la restau ration c’est d’aller au-devant et au-delà des tendances pour surprendre et faire parler. Les restaurants au design avant-gardiste contribuent à lancer de nouvelles tendances, parce que ce sont les projets qui permettent aux designers d’innover davantage et de prendre des risques. La tendance industrielle chic en est un bon exemple : ce courant s’est d’abord fait remarquer dans plusieurs restaurants branchés, et on le retrouve maintenant dans nos maisons !

Nos incontournables :

• Matières imparfaites : Nous demandons parfois aux ébénistes ou aux artisans d’user prématurément la matière. On a alors l’impression que l’espace a du vécu, ça donne du caractère. • Bois : Intemporel, incontournable et même présent dans les concepts les plus modernes, puisqu’il se marie à toutes les matières. • Doré, cuivré et bronze : Ces teintes métalliques prennent le dessus sur le fini acier inoxydable, car elles apportent chaleur, lumière et profondeur. • Pierre naturelle, notamment le marbre : Ses nuances douces et subtiles donnent à coup sûr du chic à n’importe quel décor ! Pour les budgets plus modestes, choisir le stratifié (imitation réaliste). • Miroir : Clair ou teinté, installé au mur ou au plafond, seul ou derrière une grille décorative, c’est un moyen efficace d’ajouter de la profondeur à tout espace. • Pièces uniques : La participation d’artistes ou d’artisans locaux à nos projets nous assure d’obtenir un décor exclusif, une signature très forte. Privilégier les pièces imposantes, comme une murale ou une grande sculpture, lorsque le budget le permet.

Photo : Frédéric Bergeron, 2 temps 3 mouvements

• Mirrors: Clear or tinted, installed on the wall or ceiling, single or behind a decorative grille, mirrors are an effective way of adding depth to any space. • Unique art pieces: The participation of artists or craftsmen to our projects ensures that we produce an exclusive decor, and a very strong signature. Highlight imposing pieces, like a mural or a large sculpture, when the budget allows. • Sub-zones : We seek to provide various types of seating, to create "cocoon" effects with more closed seats or perforated walls which offer comfort and privacy to the customer. We also like to divide the space with special attention to ceiling and floor treatments. When these interventions harmonize through shape or colour, we obtain a very enveloping graphic effect.

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DOSSIER DESIGN D’INTÉRIEUR // INTERIOR DESIGN FILE

Photo : Frédéric Bergeron, 2 temps 3 mouvements

• Sous-zones : Nous cherchons à offrir différentes typologies d’assises, à créer des effets « cocons » avec des banquettes plus fermées ou des cloisons ajourées, offrant ainsi confort et intimité à la clientèle. Nous aimons également diviser l’espace en portant une attention particulière aux traitements de plafond et de plancher. Lorsque ces interventions se répondent par la forme ou la couleur, on obtient un effet graphique très enveloppant.

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Photo : Frédéric Bergeron, 2 temps 3 mouvements

DOSSIER DESIGN D’INTÉRIEUR // INTERIOR DESIGN FILE

Furniture Of course, we need to select the furniture for each restaurant. We almost exclusively use only tables for two people, which provide greater flexibility in the organization of the room. The use of tablecloths is less widespread, allowing us to enjoy ourselves with the tables; we can vary the colour or material, burn a logo or insert of metal in a wooden table, or even cover the table top with leather, for an assured chic effect! For chairs, the choice is vast and varied. We can opt in for a dark, classic, wood model, which will survive several renovations through its timelessness and strength. However, never be afraid of choosing chairs and bar benches that contrast with the rest of the decor, to vary the colours and styles. This will bring the dining room alive and make it dynamic!

Designing a restaurant is an opportunity for a designer to have fun and make room for his entire imagination. It is mainly for this reason that we made this our speciality!

Photo : Marjorie Roy, Optique Photo

Mobilier Bien entendu, pour chaque restaurant, il nous faut choisir du mobilier. Nous n’utilisons presque exclusivement que des tables pour deux personnes, qui offrent plus de flexibilité dans l’organi sation de la salle. L’utilisation de nappe est de moins en moins répandue, ce qui nous permet de nous amuser avec les tables : on peut varier la couleur ou la matière, graver un logo ou faire une insertion de métal dans une table de bois, ou même recouvrir le plateau de cuir, pour un effet chic assuré ! Au niveau des chaises, le choix est vaste et varié. On peut opter pour un modèle de bois foncé, classique, qui survivra à plusieurs rénovations grâce à son intemporalité et sa solidité. Toutefois, il ne faut pas avoir peur de choisir des chaises et des bancs de bar qui contrastent avec le reste du décor, de varier les couleurs et les styles : ça rendra la salle à manger vivante et dynamique !

Concevoir un restaurant est l’occasion pour un designer de s’éclater et de laisser place à son entière imagination. C’est principalement pour cette raison que nous en avons fait notre spécialité !

Manufacturier de chaises, tables, fauteuils, banquettes et ameublement de terrasse. Manufacturer of chairs, tables, armchairs, benches, and outdoor furniture. Desservant l’hôtellerie & la restauration au Québec depuis 1999. Serving hotels & restaurants in Quebec since 1999.

4655-B Boul. des Grandes Prairies Saint-Léonard (QC) H1R 1A5

514-969-4482 www.decor-resto.com

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DOSSIER DESIGN D’INTÉRIEUR // INTERIOR DESIGN FILE

Éclairage et sonorisation

(Par Stéphane Hébert, Propriétaire d’É-lite inc.) L’éclairage et la sonorisation sont aussi des éléments importants dans la création d’une ambiance. Il est primordial de bien connaître les différentes options et de les planifier avec soin. Les choix en matière de sonorisation sont influencés par différents facteurs comme le budget, l’ambiance désirée et la clientèle ciblée. Premièrement, plusieurs sources musicales sont envisageables : musique live et DJ, musique en streaming, iPod, diffusion d’événements sportifs, etc. Il est également intéressant de prévoir plusieurs zones distinctes (accueil, section-bar, salle à manger, toilettes, terrasse, etc.) pour varier l’intensité sonore. Aussi, selon l’ambiance recherchée, différents types de hautparleurs et installations s’offrent à vous (mur, plafond, suspendu, plancher). Ces derniers devront être placés de façon à fournir une dispersion homogène du son, tout en tenant compte du décor. Dans un espace commercial, il ne faut pas négliger l’insono risation. Les plafonds hauts et les matériaux durs permettent au son de rebondir : il en résulte un environnement bruyant et un manque d’intimité. L’ajout de rideaux, de capitonnage ou de panneaux acoustiques permet de contrôler ce phénomène. Si on fait preuve de créativité, l’éclairage deviendra un élément important du décor. Un éclairage directionnel est à privilégier pour éclairer les tables et les surfaces de travail. Pour mettre en valeur les textures, éléments décoratifs ou détails architecturaux, un éclairage indirect et intégré créera un effet specta culaire. La couleur de l’éclairage contribue également à la création d’une ambiance. Un éclairage plus chaud incitera à la détente, alors qu’un éclairage plus froid aura un effet vivifiant et stimulant. Cette année encore, l’éclairage au DEL est très prisé pour son choix de couleurs, ses nombreux modèles et sa solution ecofriendly, donc une option à envisager !

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Photo : Frédéric Bergeron, 2 temps 3 mouvements

DOSSIER DESIGN D’INTÉRIEUR // INTERIOR DESIGN FILE

Lighting and sound

(By Stéphane Hébert, Owner of É-lite inc.) Lighting and sound are also important elements in creating the just right atmosphere. It is important to know and carefully plan the various options. Sound choices are influenced by various factors such as: budget, the desired atmosphere and the target clientele. First, several musical sources are possible: live music and DJ, music streaming, iPod, broadcasting of sporting events, etc. It is also interesting to provide several distinct areas (home, section-bar, room dining, toilets, terrace, etc.) and vary the loudness. Also, depending on the desired atmosphere, there are many different types of speakers and facilities available to you (wall, ceiling, suspended, floor). They must be placed to provide a homogeneous dispersion of sound, taking into account the decor.

If you wish to demonstrate creativity, lighting will become an important element of the decor. Directional lighting is preferred to light up tables and work surfaces. To highlight textures, decorative or architectural detail, indirect and integrated lighting creates a dramatic effect. The colour of the lighting also contributes in creating an atmosphere. Warmer lighting will encourage relaxation, while colder light will have an invigo rating and stimulating effect. This year again, LED lighting is very popular for its choice of colours, its many models and its ecofriendly solution, so this is an option to consider!

Never neglect soundproofing in a commercial space. High ceilings and hard materials make the sound bounce. This results in a noisy environment and lack of intimacy. Add curtains, upholstery or acoustic panels to control this phenomenon.

La sonorisation et l’éclairage, intérieur et extérieur, sont notre passion depuis plus de 25 ans !

Optez pour l’ambiance qui fera la différence !

Opt in for an atmosphere that will make a difference!

Public Address Systems and Interior and Exterior Lighting Have Been our Passion for Over 25 Years! Services offerts pour restaurant, bar, spa, bureau, hôtel, etc. : * Sonorisation * Éclairage * Écran plat * Projection vidéo * * Panneau acoustique * Installation * Réparation * Entretien * * Intégration * Montage spécial * Matrice vidéo * * Processeur numérique *

Services offered for restaurant, bar, spa, office, hotel, etc.: * Sound systems * Lighting * Flat screen * * Video projection * Acoustic panels * Installation * * Repair * Maintenance * Integration * Special assembly * * Video matrix * Digital processing *

Stéphane Hébert 514-821-2458 info@eliteambiance.ca

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REVÊTEMENT DE SOL // FLOORING

FPR finition de plancher rapide avec plus de 25 ans d’expérience en tant que spécialiste à temps plein en pose de revêtement époxydique, membrane polyuréthane et autres types de revêtement saura vous conseiller pour une solution rapide et durable à tous vos problèmes de  plancher.

Votre plancher est-il sécuritaire ?

e domaine du HRI est un milieu agité avec un niveau de stress élevé et de longues heures de travail où la rapidité et la qualité du service sont des éléments clés. Ce qui peut alors provoquer certaines négligences et ainsi causer des blessures graves. L’une de ces blessures graves est les chutes par glissade causant environ 6 450 accidents du travail au Québec par année et dénombrant environ 1 780 chutes au total pour le milieu de la restauration et de l’hébergement.1

Il est donc primordial, autant pour ses employés que ses clients, d’avoir un revêtement de sol sécuritaire. Un des choix qui a fait ses preuves dans un vaste éventail de milieux industriels et commerciaux pour sa durabilité, sa résistance chimique, ses caractéristiques antidérapantes, sa facilité d’entretien et même son côté esthétique est le revêtement de sol Cryl-a-Flex. Il est d’ailleurs largement considéré comme étant le plus polyvalent des revêtements de sol et est utilisé intensément par les  restaurants, bars, écoles, brasseries, épiceries, usines de transformation alimentaire ainsi que pour les cuisines et les salles de bain. Il est fait de la technologie méthacrylate de méthyle (MMA), la même technologie utilisée pour les écrans d’ordinateur. Les systèmes appliqués Cryl-a-Flex sont liquides et s’installent sur le béton, bois, carreaux de   céramique et autres matériaux pour protéger, sceller et réparer tous revêtements de sol.

FPR with more than 25 years’ experience as a full-time installation specialist of epoxy coating, polyurethane membrane and other types of coating, will expertly advise you on quick and lasting solutions for all your flooring problems.

Is Your Floor

he Hotel, Restaurant and Institutions (HRI) sector is a restless one with a level of high stress and long work hours where speed and service quality are key elements. Therefore, this can lead to some negligence, causing serious injury. One of the most serious injuries is slipping which causes approximately 6,450 work accidents in Quebec every year comprising some 1,780 falls in total for the restaurant and hotel milieu.1 It is, therefore, essential, both for employees and customers, to have safe flooring. Cryl-a-Flex flooring is a choice that has been proven in a wide range of industrial and commercial circles for its durability, chemical resistance, its non-slip characteristics, ease of maintenance and even its aesthetic side. It is also widely regarded as the most versatile flooring, and is used extensively by restaurants, bars, schools, pubs, grocery stores, food processors as well as for kitchens and bathrooms. Its manufacturing technology is methyl methacrylate (MMA), the same technology used for computer screens. Cryl-a-Flex applied system are liquid-based and can be applied to concrete, wood, ceramic tiles and other materials to protect, seal and repair all floor coverings.

1. www.irsst.qc.ca/media/documents/PubIRSST/RF-359.pdf

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REVÊTEMENT DE SOL // FLOORING

Discover the features and the many benefits of Cryl-a-Flex:

• Minimum installation time (floor) inside and outside Découvrez les caractéristiques et les nombreux avantages du Cryl-a-Flex :

• Minimum

de temps d’installation autant à l’intérieur (plancher) qu’à l’extérieur (patio, terrasse, marche).

• Remise en service du secteur maximum 2 heures après la dernière couche.

• Étanche et anti-poussière, il est sans joint et il a des liens chimiques sur chaque couche de sorte qu’elles ne peuvent pas se séparer l’une de l’autre. Donc, aucune délamination n’est possible et aucun germe ne peut s’accumuler entre les couches.

(patio, terrace, walk-way).

• Re-entry into service of the area 2 hours’ maximum after the last layer.

• Waterproof

and dustproof, it is seamless and on each layer there are chemical links so layers cannot separate from each other. Therefore, no delamination is possible and no bacteria can accumulate between the layers.

• Choice

of anti-skid level, from smooth to very aggressive (small to large quartz), depending on the zones that are at risk and which produce water, grease, oil, etc.

• Choix du degré de l’antidérapence, de lisse à très agressif

• Excellent

• Excellente

• 100% non-porous and non-toxic. • Custom colours and finishes

(petit à gros quartz), selon les zones de production à risque dues à l’eau, la graisse, l’huile, etc.

résistance aux impacts, à l’abrasion, aux éraflures, aux tâches causées par les équipements et les agents de nettoyage.

• 100 % non poreux et non toxique. • Couleurs et finitions personnalisées

afin d’améliorer l’atmosphère pour les clients et les employés.

resistance to impact, abrasion, scratches, stains caused by equipment and cleaning agents.

to improve the atmosphere for customers and employees.

SIAL Montréal : Kiosque/Stand #1720

Pour la solution qui dure longtemps For a Long-Lasting Solution 1392, Jacques Cartier Nord Québec (QC) G3C 1X8 www.fprfinitiondeplanchers.com 1.418.848.4224 Sylvain Malenfant, cell. : 418.955.0744 Distributeur autorisé des produits DUR-A-FLEX Authorized distributor of DUR-A-FLEX

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ÉQUIPEMENTS D’OCCASION // SECOND-HAND EQUIPMENT

Par Jérôme Baril

Commissaire-priseur // Auctioneer

S T N E M E P I U Q É

usagees

L’achat d’équipements de cuisine ou de salle à manger usagés est beaucoup plus simple que l’on pense. Que ce soit un achat chez un fournisseur connu ou chez un particulier, il y a plusieurs avantages à se procurer des équipements d’occasion. La durée de vie d’équipements de cuisine commerciale est plus ou moins 20 ans. Alors, se procurer une cuisinière de 3 à 5 ans à 40 ou 50 % du prix neuf constitue une bonne affaire. Les marchands d’équipements usagés offrent des garanties alors que les particuliers vous donnent seulement l’état des appareils. Par contre, il est possible de demander à un technicien compétent de vous donner l’état des pièces. Encore une fois, tous les coûts mis ensemble vous feront bénéficier d’économies. Les facteurs importants à retenir : être bien préparer, savoir ce que vous avez vraiment besoin, être patient et faire une recherche approfondie. Une fois que les plans de votre nouvelle cuisine sont réalisés, il est plus facile de magasiner. Une assistance par un conseiller indépendant est aussi possible et peut s’avérer une ressource essentielle afin de ne pas trop s’éloigner du projet global. Plusieurs restaurateurs rénovent ou installent de nouvelles cuisines avec des équipements usagés. La différence est qu’au lieu d’avoir à payer des équipements neufs pendant plusieurs années, les économies leur permettent de payer les frais de leur lancement et assurer les premiers mois d’opération. C’est inévitable, les équipements neufs auront toujours leurs places et leurs avantages, mais les équipements usagés sont une part appréciable du marché demeurant ainsi un moyen d’économiser substantiellement.

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usED

EQUIPMENT

Purchasing used kitchen or dining room equipment is much simpler than thought. Whether it’s a purchase from a known provider or an individual, there are several advantages to procuring used equipment. The service life of commercial kitchen equipment is more or less 20 years. So, getting 3 to 5 years’ additional use for 40 or 50% of the new price is a good deal. Used equipment dealers offer guarantees whereas individuals can only give you the condition of the device. However, it’s always possible to ask a qualified technician to give you the condition of the parts. But once again, with all costs added up, you will still obtain substantial savings. Important elements to remember: be well prepared, know what you really need, be patient and do a thorough search. It’s much easier to shop once all your new kitchen plans have been completed. Assistance by an independent advisor is also possible and may be an essential resource so you won’t stray too far from the overall project. Several restaurateurs renovate or install new kitchens with used equipment. The difference is that instead of having to pay for new equipment over several years, the savings allow them to pay their start-up costs and ensure the first months of operation. It’s inevitable, new equipment will still have its place and benefits, but used equipment represents a sizeable share of the market and thus remains a good way to save substantially.

ÉQUIPEMENTS D’OCCASION // SECOND-HAND EQUIPMENT

VENTES AUX ENCHÈRES

AUCTION SALES

Public auctions differ slightly from purchasing used equipment. Both sell used equipment, but auctioneers do not deliver or guarantee their products. The buyer must take possession where they are and at his/her own expense. Dismantling and transportation are also his/her responsibility. On the other hand, carriers accustomed to dismantling usually offer their services to buyers.

Les ventes aux enchères publiques diffèrent un peu de l’achat d’équipements d’occasion. Ce sont tous les deux des équipements usagés, mais ils ne sont pas livrés ou garantis. L’acheteur doit en prendre possession où ils sont et à ses frais. Le démantèlement et le transport sont aussi de sa responsabilité. Par contre, des transporteurs habitués aux démantèlements offrent leurs services aux acheteurs.

A savvy buyer will make some real deals. With the development of several new restaurants in recent years, this has brought an appreciable amount of equipment and furniture quality to the second-hand market. The web also offers many advantages to buyers. In addition, it’s easy to follow an auction and to view property for sale through the photos on auctioneer sites. This gives potential buyers time to do the necessary research to assess their needs depending on the equipment offered for sale.

Un acheteur averti sera faire de vraies aubaines. Avec l’aménagement de plusieurs nouveaux restaurants ces dernières années, cela a apporté au marché d’occasion une quantité appréciable d’équipements et mobilier de qualité. Le web offre aussi beaucoup d’avantages aux acheteurs. Il est facile de suivre les ventes aux enchères et de visualiser les biens en vente grâce aux photos mises sur les sites des encanteurs. Ça donne aux acheteurs potentiels le temps de faire les recherches nécessaires afin d’évaluer leurs besoins en fonction des équipements mis en vente.

Équipements neufs et usagés* de restaurant, bar et alimentation

New and used* restaurant, bar & food equipment

* de qualité, vérifiés et reconditionnés

*Good quality, checked and refurbished

Nous offrons aussi les services de commissaire-priseur :

•

• Service d’évaluation d’équipements et installation pour fin de vente, financement, comptabilité, etc.

We also offer auctioneering services: Equipment and installation appraisal • service for: selling, financing, accounting, etc.

• Service de ventes d’entreprises et enchères publiques

Company sales service • and public auctions

Pour voir les équipements disposés à la vente et même suivre en ligne nos encans en temps réel partout au Canada, visitez : To see all the merchandise for sale or even follow our auctions online in real time everywhere in Canada, please visit:

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•

Tél. : 450-464-9899

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Fax. : 450-464 9734 2016-03-10 6:09 PM

TENDANCES ALIMENTAIRES // FOOD TRENDS

Natalie Richard

Journaliste spécialisée en gastronomie Journalist specializing in gastronomy www.natalierichard.com

RESTO :

LES GRANDES

TENDANCES Les lichens et champignons : Sauvages, séchés ou cultivés, même en dessert, les produits de la gastronomie forestière sont « in ». Lichens and mushrooms: Dried, wild, cultivated, or even for dessert, the forest gastronomical products are "in".

Le prochain kale : Après la récupération des feuilles de chou de Bruxelles, voici venue l’ère de la feuille de brocoli. Un délice ! The next kale: After the rediscovery of Brussels sprout leaves, now comes the era of broccoli leaves. A delight!

Les nouveaux grains : Le millet poursuit sa percée, mais l’avoine nue (ou riz des prairies) le dépasse en 2016. New grains: Millet continues its breakthrough, but naked oats (or Prairie rice) passes it in 2016.

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n 2016, les grandes tendances convergent vers une recherche d’authenticité de la part des consommateurs. On veut que les restaurateurs mettent en valeur la qualité des produits et qu’ils se soucient de la provenance de ceux-ci. Le légume continue d’être la vedette dans l’assiette et le consommateur continue de valoriser les produits régionaux. Les gens aussi s’affichent de plus en plus comme de bons vivants… et gourmands !

Non au gaspillage alimentaire : La plus forte tendance cette année ira vers l’utilisation en cuisine de toutes les parties du légume ou de la protéine utilisée, qu’on verra être transformées sous forme de purée, bouillon, potage ou même aromate. No to food waste: The greatest trend this year will focus on using all parts of vegetables or protein in cooking to then be processed into puree, broth, soup or even seasoning.

L’épice de l’année : La racine de curcuma – fraîche ou en poudre, on la verra à toutes les sauces ! The spice of the year: Turmeric root - fresh or powdered, it will be in all sauces!

La recherche de l’umami : Le cinquième goût, comme point culminant et extase ultime de l’assiette. L’umami est un mélange de saveurs sucrées et salées formant une cinquième saveur, très recherchée par les férus de cuisine. Looking for umami: The fifth taste, the highest and ultimate ecstasy of a dish. Umami is a mixture of sweet and savoury tastes forming a fifth flavour, very sought out by cooking enthusiasts.

TENDANCES ALIMENTAIRES // FOOD TRENDS

RESTO:

THE MAJOR TRENDS OF

n 2016, trends are converging towards a search for authenticity by consumers. They want restaurants to highlight product quality and they care about the origin of these. Vegetables continue to be the stars on dishes, and the consumer continues to prefer regional products. People are also appearing increasingly as "bons vivants"… and gourmands!

Poke – le nouveau bol : La montée des soupes Ramen se poursuit, mais on verra apparaître un nouveau bol originaire d’Hawaï, le « Poke ». Se prononçant « Pokey », il consiste en une superposition de riz, cubes de poisson cru mariné style asiatique, graines de sésame, gingembre, avocat, échalotes. Poke – the new bowl: The rise of Ramen soups is continuing, but a new native Hawaii bowl, the "Poke" will soon appear. Pronounced "Pokey", it consists of a superposition of rice, cubes of Asian style marinated raw fish, sesame seeds, ginger, avocado, and shallots. Le Moringa : C’est le nouveau super-aliment. C’est une fève géante issue d’un arbre originaire de l’Inde et d’Afrique, mais il y en a aussi beaucoup dans les Caraïbes et en Amérique du Sud. Elle contient une quantité phénoménale de vitamines, minéraux et acides aminés (protéines) essentiels à la construction des cellules. Moringa: This is the new superfood. It’s a giant bean derived from a tree native to India and Africa, but there are also many in the Caribbean and South America. It contains a phenomenal amount of vitamins, minerals and amino acids (proteins) essential to the building of cells.

Les ruches urbaines : L’expérience est concluante et de plus en plus de restaurateurs voudront vivre l’expérience des ruches près de leurs jardins de restaurant. Urban beehives: Urban hives - the experiment is conclusive, and more and more restaurateurs will want to have beehives near their restaurant gardens.

Les vins du Québec : Les vignerons de chez nous évoluent à vitesse grand V et de plus en plus de consommateurs demandent des vins du Québec. Un must sur votre liste des vins en 2016. Quebec wines: Winegrowers from here are evolving at a fantastic rate and more and more consumers are asking for Quebec wines. A must for your wine list in 2016.

À SURVEILLER ÉGALEMENT :

La popularité des aliments gras se poursuit ainsi qu’un

engouement croissant pour les desserts de style asiatique et pour le thé aux perles (Bubble Tea). Les boîtes prêtes-àcuisiner et les restaurants gastronomiques qui livrent à la maison sont aussi en demande. L’amer est le nouveau goût à explorer ! Toujours et encore… La mixologie est toujours en popularité grandissante et la fabrication artisanale et locale de sirop et spiritueux continue sa lancée.

TO ALSO BE MONITORED:

The popularity of fatty foods continues as well as an increasing popularity for Asian-style desserts and for tea pearls (Bubble Tea). Ready-to-cook boxes and gourmet restaurants that do home delivery are also in demand. Bitter is a new taste to be explored! Still and again… Mixology is still growing in popularity and crafted and local manufacture of syrup and spirits is continuing its momentum.

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MIXOLOGIE ET COCKTAILS // MIXOLOGY & COCKTAILS

« Cockt ailbienPairing », plus qu’une mode ! Amir Belkacemi

Copropriétaire de Mixologie Québec Co-owner of Mixologie Québec www.mixologiequebec.com

raditionnellement, dans le monde de la haute cuisine, lorsque nous pensons à des accords mets et boissons, le vin nous vient immédiatement en tête. Le cocktail est, pour sa part, plus souvent considéré comme étant une boisson apéritive seulement, laissant ainsi place au vin pour la suite du repas. Bien qu’étant en effet un apéritif parfait, le cocktail sait s’adapter à chacun des services. De par sa nature très versatile ainsi que la quantité infinie d ’ingrédients disponibles pour l’élaboration de celui-ci, proposer un menu en accord mets et cocktails se révèle non seulement intéressant, mais facile à instaurer.

Le phénomène du « Cocktail Pairing » aurait commencé en Australie sous la direction du chef Ryan Clift. Celui-ci a eu l’idée de proposer un cocktail fait sur mesure pour chaque plat composant le menu du restaurant Vue de Monde, à Melbourne. Très rapidement, l’idée a fait boule de neige et s’est exportée d’abord en Asie, puis en Europe. Évidemment, il est facile de tomber dans les clichés du cocktail festif, souvent trop sucré. C’est pourquoi il faut accorder une importance aux ingrédients qui composent les plats eux-mêmes, afin de trouver les meilleurs accords possibles dans le monde des spiritueux. Nous savons par exemple que le gin complémente à merveille les huîtres, mais trop de sucre peut éclipser rapidement le goût subtil et salin de ce délice de la mer. Dans le monde des accords mets et cocktails, le mot d’ordre est donc « dosage ». Tout est possible, à condition que ce soit parfai

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tement exécuté. Plutôt que d’aller dans les cocktails de type « Long Drink », préférez les cocktails d’inspiration classique. Pensez au Martini et Manhattan, des cocktails courts, mais percutants. Il est essentiel de comprendre que votre proposition cocktail doit c omplémenter le plat, et non le supplanter. Le cocktail se doit donc d’être bien équilibré, afin d’accompagner le repas et de transformer le simple acte de manger en une symphonie de saveurs. Un autre avantage que cette formule propose est clairement l’aspect rentabilité. Nous savons tous que de nos jours les marges de profit dans le monde de la restauration sont excessivement minces. Or, le cocktail représente encore un des seuls produits qui offre une rentabilité suffisamment intéressante sans nécessairement le faire sentir au client. En effet, si la marge sur le vin se situe en général dans les 25 à 30 %, celle sur les cocktails tourne entre 50 et 60 %. C’est un avantage indéniable pour le restaurateur qui souhaite faire vivre une expérience différente à ses clients. Évidemment, pour faire en sorte que la proposition cocktail soit distinctive et que l’expérience client soit exclusive, tournez-vous vers des mixologues chevronnés. Ceux-ci prendront le temps de s’asseoir avec votre chef de cuisine afin de décortiquer les assiettes jusqu’à la plus banale des épices pour vous concocter un menu sur mesure qui surprendra votre clientèle et qui fera de votre établissement un incontournable.

MIXOLOGIE ET COCKTAILS // MIXOLOGY & COCKTAILS

"Cockt ail

Pairing , " More Than Just a Fad!

raditionally, in the world of high cuisine, when we think about complementing food and beverages, wine immediately comes to mind. For its part, the cocktail is more often considered as an aperitif only, thus leaving wine for the rest of the meal. Although indeed a perfect aperitif, a cocktail can adapt to each service. Due to its very versatile nature and the infinite quantity of ingredients available to make it, a menu that pairs both cocktail and dish is not only interesting, but easy to introduce. The "Cocktail Pairing" phenomenon began in Australia under the direction of chef Ryan Clift. He had the idea of offering a made-to-measure cocktail for each dish that made up the menu of the Vue de Monde restaurant in Melbourne. Very quickly, the idea snowballed and was exported first to Asia, then to Europe. Obviously, it is easy to fall into clichés about the festive cocktail, which is often too sweet. This is why the ingredients that make up the dishes themselves must be given importance to find the best possible pairings from the world of spirits. We know, for example, that gin perfectly complements oysters, but too much sugar can quickly overshadow the salty and subtle taste of this seafood delight. Therefore, in the world of dish and cocktail pairings, the watchword is "proportion". Everything is possible, provided that it is perfectly executed. Rather than exploring "Long Drink" cocktails, select the classically inspired cocktails. Think of the Martini and Manhattan, short but snappy cocktails. It is essential

to understand that your proposed cocktail must complement the dish, and not overwhelm it. The cocktail must, therefore, be balanced to accompany the meal, and to transform the simple act of eating into a symphony of flavours. Another benefit that this formula offers is clearly the profitabi lity aspect. We all know that today’s restaurant profit margins are excessively thin. However, the cocktail still represents one of the only products that offers sufficiently interesting profitability without the customer necessarily feeling it. In fact, if the profit margin of wine is generally 25 to 30%, the margin on the cocktails is between 50 and 60%. This is an undeniable advantage for the restaurateur who wishes to have his customers enjoy a different experience. Of course, to ensure that the proposed cocktail is distinctive and that the customer experience is exclusive, turn to experienced mixologists. They take the time to sit with your head chef to unravel the dishes from the most banal spices to concoct a tailor-made menu that will surprise your customers and which will make your restaurant a "must" to visit.

GESTION DES ALCOOLS

ALCOHOL MANAGEMENT

Avoir le contrôle... C’est profitable !

Having control... Is profitable!

Contrôle des inventaires d’alcool par le poids pour les bars, restaurants, hôtels et banquets :

Control of alcohol inventories by weight for bars, restaurants, hotels & banquets:

• Discret • Efficace • Rentable • Très facile à opérer •

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Présent au Québec, aux États-Unis et maintenant en France.

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Tel.: +33 6 25 48 70 03

2016-03-09 11:39 PM

MAGAZINE CHEF & CO. — Printemps/Spring 2016

MIXOLOGIE ET COCKTAILS // MIXOLOGY & COCKTAILS

Produit vedette : Le cidre en mixologie