Chef&co automnefall2016

PP 427 85 025

MAGAZINE CHEF & CO. INC. 5255, Boulevard Guillaume-Couture, bureau 166 Lévis (Québec) G6V 4Z4

Automne-Hiver / Fall-Winter 2016

Vol.3 NO 3

Édition des Fêtes Holiday Issue

Dossier sans gluten

Gastronomie au féminin

Gluten-Free File

Feminine Gastronomy

Tartare : véritable classique au menu

Oeuf, l'inspiration des Fêtes

Tartar: a Real Classic on the Menu

Egg, the Holiday Inspiration

Micro-pousses : une touche chic à vos plats

Les micro-distilleries québécoises

Sprouts: a Chic Splash to Your Dishes

Quebec Micro-Distilleries

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2016-10-14

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Tout le monde adore cette délicieuse nouvelle sauce piquante concoctée par un chef établi à Montréal, le chef BD Williams. Après des années à travailler dans différents restaurants, son expérience et sa persévérance lui ont enfin permis de créer un produit qu’il aime de tout son cœur. « Je me suis donné comme mission de créer une sauce piquante au goût unique, avec une saveur que tout le monde peut apprécier. En fait, on savoure la sauce tout en goûtant pleinement le plat qu’elle accompagne », explique le chef Brian David Williams.

This is a new and extraordinary hot sauce made by a chef here in Montreal, Chef BD Williams, and the people are really loving it! After spending his whole life working in and out of many restaurants, with years of experience and hard work, the chef finally created something he can honestly say he enjoys making. "This was my mission to create something spicy, unique and with a flavour for everyone to relate to, whereas people can enjoy the meal and the sauce at the same time," said Chef Brian David Williams.

Nombreux sont ceux qui veulent découvrir le secret derrière cette sauce piquante. Le chef BD Williams avoue avoir puisé dans ses souvenirs et son amour de la cuisine pour la créer : son grand-père Benjamin lui en aurait transmis le secret…

La sauce piquante

Mr. Double-Up (sauce Scotch Bonnet) est différente, surprenante et ultra-piquante !

FORMATS OFFERTS COMES IN (4 OZ; 5 OZ; 8 OZ; 12 OZ; 16 OZ; 2L; 4L) Pour les Restaurants, Grossistes & Détaillants For Restaurants, Wholesalers & Retailers Aussi en vente à notre restaurant principal Also available at our main location restaurant (1165 Boul. Robert-Bourassa, Montréal)

And although many still wonder what the secret behind his spicy hot sauce is, Chef BD Williams’ thoughts and love win over all, it goes back to the days spending with his grandfather Benjamin who taught him the secret…

Mr. Double-Up Spicy Hot Sauce

(Scotch Bonnet sauce) is different, surprising & with an extremely hot flavour!

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DANS CE NUMÉRO // IN THIS ISSUE

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DOSSIER DU MOIS // FILE OF THE MONTH LES DÉFIS DE L'ALIMENTATION SANS GLUTEN THE CHALLENGES OF FOOD WITHOUT GLUTEN

SIROP DE POMME APPLE SYRUP

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LA FORMATION PAR LES PAIRS PEER TRAINING

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LES GRANDS CRUS DU TARTARE THE GRANDS CRUS OF TARTAR

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06 Magazine Chef & Co. est une revue d’information bilingue destinée au service alimentaire. // Magazine Chef & Co. is a bilingual information magazine dedicated to the foodservice.

PRÉSIDENTE-DIRECTRICE GÉNÉRALE & ÉDITORIALE // PRESIDENT-CEO & EDITORIAL MANAGER Sabrina Arnaud-Bernard • sabrina@chefandco.ca

MICRO-POUSSES: VÉRITABLES OEUVRES D'ART VÉGÉTALES SPROUTS: TRUE VEGETABLE WORKS OF ART

PERSONNALITÉS DU MOIS // PERSONALITIES OF THE MONTH

STÉPHANIE LABELLE & THARA TREMBLAY-NANTEL

CHRONIQUE OEUFS // EGGS CHRONICLE PLUS D'UN ATOUT DANS LEUR COQUILLE MORE THAN AN ASSET IN THEIR SHELL

SYSTÈME D'ÉTAGÈRES : LA SOLUTION D'ENTREPOSAGE SHELVING SYSTEM: THE STORAGE SOLUTION

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MARKETING NUMÉRIQUE // DIGITAL MARKETING 4 TRUCS POUR VOTRE INFOLETTRE 4 TIPS FOR YOUR NEWSLETTER

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CHRONIQUE MIXOLOGIE // MIXOLOGY CHRONICLE LA MICRO-DISTILLATION AU QUÉBEC THE MICRO-DISTILLATION IN QUEBEC

DESIGN GRAPHIQUE // GRAPHIC DESIGN Guillaume Beauchamp, Sylvain Rhéaume TRADUCTION Michael Reilley, Raphaëlle Mercier-Tardif RÉVISION DES TEXTES // TEXT REVISION Sabrina Arnaud-Bernard, Christine Gagnon, logiciel Antidote 9 ABONNEMENTS // SUBSCRIPTIONS Sabrina Arnaud-Bernard abonnement@chefandco.ca // subscription@chefandco.ca IMPRESSION // PRINTING LithoChic DROITS ET RESPONSABILITÉS // RIGHTS AND RESPONSIBILITIES La traduction, reproduction totale ou partielle des textes ou images contenus dans Magazine Chef & Co. est interdite sans l’autorisation de l’éditrice.

The translation, the full or partial reproduction of texts or images contained in Magazine Chef & Co. is totally forbiden without the authorisation of the publisher.

DÉPÔT LÉGAL // LEGAL DEPOSIT Bibliothèque et Archives Canada Bibliothèque et Archives nationales du Québec ISSN 2368-1276 CONVENTION DE POSTE-PUBLICATIONS // POST-PUBLICATION CONVENTION No 427 85 025

PUBLI-REPORTAGE // ADVERTORIAL MORPHEUS

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CONSEILLERS PUBLICITAIRE // ADVERTISING SALES REPRESENTATIVES Jonathan Goulet • jonathan@chefandco.ca Bernard Arnaud • bernard@chefandco.ca DIRECTION ARTISTIQUE // ART DIRECTION Sylvain Rhéaume, L’Orange bleue

LES INDÉSIRABLES DE LA RESTAURATION THE RESTAURANT INDUSTRY'S UNDESIRABLES

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COLLABORATEURS // COLLABORATORS Amir Belkacemi, Steve Bilodeau, Sophie Ginoux, Frédéric Gonzalo, Suzanne Laurencelle, Raphaëlle Mercier-Tardif

MAGAZINE CHEF & CO. — Automne-Hiver/Fall-Winter Printemps/Spring 2016 2016

ABONNEMENT ANNUEL (4 numéros) PAPIER : 25 $ (tx incluses) VIRTUEL : 10 $ (tx incluses)

ANNUAL MEMBERSHIP (4 issues) PRINT: $25 (tx included) DIGITAL: $10 (tx included)

L’ÉQUIPE // THE TEAM Sabrina Arnaud-Bernard sabrina@chefandco.ca

Elle est présidente-directrice générale & éditoriale de la marque Magazine Chef & Co. Son bagage en administration et marketing font d’elle une personne ressource à la barre de notre entreprise. Elle est le capitaine qui mène le bateau à bon port ! // President-CEO & Editorial Manager of the Magazine Chef & Co. brand. Her background in administration and marketing makes her the go-to person at the helm of our company. She is the captain leading our ship to uncharted shores!

MOT DE LA PRESIDENTE

THE PRESIDENT'S WORD

Après un été remarquable dans le domaine de l’hôtellerie et de la restauration (une hausse en juillet d’achalandage de près de 8 % d’augmentation par rapport à l’an dernier selon l’Office du tourisme de Québec), tout est de mise pour une fin d’année 2016 tout aussi mémorable. Porté par la magie des fêtes, le dernier mois de l’année est devenu un rendez-vous majeur pour notre industrie.

Le consommateur est à la recherche d’un moment d’exception à partager, entouré de ses proches et n’hésite pas à bousculer ses habitudes et à faire un effort financier exceptionnel. Nous profitons d’ailleurs de cette thématique des Fêtes pour vous partager dans ce numéro quelques produits coup de cœur pour cette belle occasion.

After a remarkable summer in the hotel and restaurant field (an increase in the customer base of nearly 8% for July compared to last year according to the Office du tourisme de Québec), all conditions are right for just as memorable end of the year 2016. Carried by the magic of the holidays, the last month of the year has always been a major rallying point for our industry. The consumer is looking for an exceptional moment to share, surrounded by his family and doesn’t hesitate changing his habits and making an exceptional financial effort. In this issue, we are also taking advantage of the holiday theme to share with you some favourite products for this festive season.

En terminant, toute l’équipe et moi tenons sincèrement à vous remercier d’être chaque mois plus nombreux à nous lire, à nous suivre et à nous apprécier. Nous vous souhaitons à tous d’heureuses fêtes et une belle fin d’année tout en prospérité. Et en route vers une année 2017 qui s’annonce florissante, festive, avec un vent de renouveau et de modernité.

In closing, the whole team and I would sincerely like to thank you for having increased your numbers in reading us, following us and liking us. We wish you all Happy Holidays and a very prosperous end of year. And a path to 2017 which promises to be flourishing, festive, with a fresh wind of renewal and modernity for the industry and us.

Sabrina Arnaud-Bernard

Sabrina Arnaud-Bernard

Présidente-directrice générale & éditoriale

President-CEO & Editorial Manager

Sylvain Rhéaume sylvain.rheaume@lorangebleue.ca Observer, écouter, être stratégique, est le leitmotiv de Sylvain, directeur artistique depuis plus de 20 ans. Son énergie créative sert à réaliser des concepts personnalisés, tel est son mandat à L’Orange bleue (boîte d’infographie) et sa mission au sein de notre magazine. // Observing, listening, and being strategic, is the motto of Sylvain. He has been an Artistic Director for more than 20 years, and his creative energy is used for making custom designs at L’Orange bleue (a computer graphics firm). This is also his mission inside our magazine.

guillaume@chefandco.ca Il se spécialise dans l’identité graphique et l’image de marque depuis plus de 10 ans.

Guillaume joint l’équipe de Magazine Chef & Co. à titre de designer graphique (imprimé, web & médias sociaux). // He specializes in graphic identity and branding with over 10 years’ experience. Guillaume joins the Magazine Chef & Co. team as graphic designer (print, web & social media).

bernard@chefandco.ca Il est, lui aussi, conseiller en ventes. Ses judicieux conseils et sa patience en font un être charmant qui gagnera votre confiance. // Also a sales representative, Bernard’s sound advice and patience will charm you and earn your trust.

jonathan@chefandco.ca Il est notre conseiller en ventes. Son expertise et sa gentillesse sont mises à profit pour vous donner entière satisfaction avec votre placement publicitaire. // He’s our sales representative. His expertise and kindness are put to task to give you total satisfaction with your advertising spot.

Michael Reilley

Guillaume Beauchamp Bernard Arnaud

Jonathan Goulet

writing@securenet.net Notre traducteur est Michael Reilley, M.A., Communications, tefl. Michael possède 35 ans d’expérience comme traducteurréviseur et rédacteur principal anglais et consultant. Il apporte une belle expertise au Magazine Chef & Co. // Our translator is Michael Reilley, M.A., Communications, tefl.

Michael has 35 years’ experience as a translator-reviser, and a senior English writer and consultant. He brings great expertise to Magazine Chef & Co.

COLLABORATEURS SPÉCIAUX // SPECIAL COLLABORATORS Amir Belkacemi Chef Bar // Bar Chef Le Cercle

Steve Bilodeau

Directeur des opérations et copropriétaire Co-owner & Operations Manager ABC Gestion Parasitaire

Raphaëlle Mercier-Tardif Journaliste // Journalist

Sophie Ginoux

Journaliste gastronomique, Voir et Nightlife.ca Gastronomic Journalist for Voir & Nightlife.ca

emerit/CQRHT

Frédéric Gonzalo

Propriétaire de Gonzo Marketing Owner of Gonzo Marketing

Groupe Suprême R.B.

Suzanne Laurencelle

Directrice générale // Executive Director Fondation québécoise de la maladie coeliaque

Les Vergers Cataphard & fils inc.

MAGAZINE CHEF & CO. — Automne-Hiver/Fall-Winter 2016

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DOSSIER SANS GLUTEN // GLUTEN-FREE FILE

Par Suzanne Laurencelle

Directrice générale // Executive Director Fondation québécoise de la maladie cœliaque

La Fondation québécoise de la maladie cœliaque (FQMC) est la plus importante fondation francophone au Canada vouée à l’avancement des connaissances en ce qui a trait aux maladies induites par le gluten (MIG). Elle vient en aide aux personnes qui doivent adopter un régime strict sans gluten, seule façon de traiter les MIG. Sa mission est de faire en sorte que la vie sans gluten soit plus simple et plus sécuritaire.

Les défis de l'alimentation

SANS GLUTEN

The Challenges of Food

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MAGAZINE CHEF & CO. — Automne-Hiver/Fall-Winter 2016

DOSSIER SANS GLUTEN // GLUTEN-FREE FILE

The Fondation québécoise de la maladie cœliaque (FQMC) is the largest francophone foundation in Canada dedicated to the advancement of knowledge with respect to gluten related disorders (GRD). Its purpose is to help people who must adopt a strict gluten-free diet, which is the only way of handling GRD. Its mission is to ensure that life without gluten is easier and safer.

Que sont les MIG ?

Les MIG englobent la maladie cœliaque, la dermatite herpétiforme, l’ataxie au gluten et la sensibilité au gluten non cœliaque.

Pour plus d’information à propos de chacune de ces MIG, visitez fqmc.org/maladies.

Maladie auto-immune vs allergie ou intolérance La maladie cœliaque et les autres maladies induites par le gluten ne sont ni des allergies ni des intolérances alimentaires. En ce qui concerne la maladie cœliaque (et la dermatite herpétiforme – forme cutanée de la maladie cœliaque), il s’agit plutôt d’une maladie auto-immune induite par l’ingestion de gluten qui entraîne une destruction d’origine inflammatoire du petit intestin et qui affecte les personnes génétiquement prédisposées. Il en résulte une malabsorption de nutriments, ce qui provoque différents symptômes et complications comme par exemple l’anémie, l’ostéoporose, la diarrhée ou la constipation, la perte de poids ou l’embonpoint, des crampes musculaires, de l’infertilité, de la fatigue extrême, pour n’en nommer que quelques-uns.

Le terme « allergie au gluten » en remplacement de « maladie auto-immune » est souvent employé par les personnes cœliaques pour expliquer leur condition afin d’indiquer la gravité des conséquences résultant de l’ingestion de gluten par inadvertance.

Une maladie sous-diagnostiquée Malgré l’amélioration du délai pour obtenir un diagnostic de maladie cœliaque (12 ans en 2013), la maladie coeliaque et les autres maladies induites par le gluten demeurent sousdiagnostiquées. Les recherches démontrent que pour chaque personne ayant reçu un diagnostic de maladie coeliaque, on estime qu’il y aurait cinq ou six autres personnes qui l’ignoreraient, la plupart étant des adultes n’ayant aucun symptôme gastro-intestinal. Par contre, pour obtenir un diagnostic, la personne doit nécessairement continuer à consommer du gluten tout au long du processus, sans quoi les résultats pourraient être faussés.

What are GRDs? GRDs include celiac disease, dermatitis herpetiformis, gluten ataxia and non-celiac gluten sensitivity. For more information about each of these GRDs, please visit fqmc.org/maladies.

Autoimmune disease vs. allergy or intolerance Celiac disease and gluten related disorders are not allergies or food intolerances. Regarding celiac disease (and dermatitis herpetiformis, the skin form of celiac disease), it is rather an autoimmune disease induced by the ingestion of gluten which results in an inflammation-originated destruction of the small intestine, and which affects genetically predisposed people. The resulting malabsorption of nutrients, causes various symptoms and complications such as: anemia, osteoporosis, constipation, diarrhea, weight loss or obesity, muscle cramps, infertility, extreme fatigue, to name a few. The term ''gluten allergy'' as a replacement for ''autoimmune disease'' is often used by celiac individuals to explain their condition to indicate the severity of the consequences resulting from the ingestion of gluten by mistake.

An under-diagnosed disease Despite improvement in the time to obtain a celiac disease diagnosis (12 years in 2013), celiac disease and gluten related disorders remain under-diagnosed. Research shows that for every person who received a diagnosis of celiac disease, it is estimated that five or six other people who are not aware of their condition, since most adults have no gastrointestinal symptoms. On the other hand, to obtain a diagnosis, a person must necessarily continue to consume gluten throughout the diagnostic process, otherwise the results could be distorted.

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DOSSIER SANS GLUTEN // GLUTEN-FREE FILE

Quelques données

Some data

La prévalence des MIG a quadruplé en Amérique du Nord. Plus précisément, la prévalence de la maladie cœliaque est de l’ordre de 1 %. Si l’on tient compte des personnes atteintes de sensibilité au gluten non cœliaque, une pathologie encore mal comprise, on évalue que près de 4 à 7 % de la population est susceptible d’être affectée par une MIG.

The prevalence of GRD has quadrupled in North America. More specifically, the prevalence of celiac disease is around 1%. Taking into account those people with non-celiac gluten sensitivity, a still poorly understood disease, it is estimated that nearly 4 to 7% of the population is likely to be affected by a GRD.

On comprend que la demande en produits sans gluten a connu une hausse importante ces dernières années afin de répondre à un besoin grandissant provenant des personnes aux prises avec une MIG. Cet engouement a également été amplifié en raison de l’adoption d’un régime sans gluten par de grandes vedettes internationales qui évoquent parfois d’autres raisons que les MIG pour justifier leur choix. Il n’en demeure pas moins que le seul traitement des MIG demeure l’adoption d’un régime strict sans gluten, sans quoi une MIG non traitée conduit à des problèmes de santé souvent plus graves et même irréversibles.

La fiabilité des aliments consommés, en ce qui concerne l’absence de gluten, est donc un élément incontournable pour la santé des personnes atteintes.

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We understand that the demand for gluten-free products has seen a significant increase in recent years to meet a growing need from people struggling with GRD. This fad has also been amplified due to the adoption of a gluten-free diet by international superstars who sometimes evoke reasons other than GRD to justify their choice. Nonetheless, the only treatment for GRD remains the adoption of a strict gluten-free diet, otherwise untreated GRD often leads to more serious and even irreversible health problems.

The reliability of the food consumed, with regard to the absence of gluten, is an essential element for the health of those people who are affected.

What is gluten?

Gluten is a protein complex that lies in wheat, including spelt and kamut, barley, rye, regular oats*(for more explanations, please visit: fqmc.org/avoine), in triticale [cross-breeding of wheat with rye] and in derivatives of these cereals. In addition to its utility to give volume and elasticity for baked goods, many processed products contain at least a source of gluten or may be contaminated with gluten. Reading the labels of products remains essential.

DOSSIER SANS GLUTEN // GLUTEN-FREE FILE

Le gluten c’est quoi ?

Le gluten est un complexe de protéines qui se trouve dans le blé, incluant l’épeautre et le kamut, l’orge, le seigle, l’avoine régulière* (pour plus d’explications sur l’avoine, visitez fqmc.org/avoine), le triticale [croisement du blé avec le seigle] et les dérivés de ces céréales. Outre son utilité pour donner du volume et de l’élasticité aux produits de boulangerie, plusieurs produits transformés contiennent au moins une source de gluten ou peuvent être contaminés par le gluten. La lecture des étiquettes des produits demeure donc incontournable.

Le défi de manger à l’extérieur pour les personnes qui souffrent d’une MIG Manger à l’extérieur de façon sécuritaire est un grand défi et une source d’angoisse pour la personne cœliaque, puisqu’elle doit s’en remettre à autrui, que ce soit à l’école, à l’université, en milieu hospitalier, dans les résidences privées pour retraités, en voyage ou lors d’activités professionnelles ou sociales.

Lorsqu’une personne cœliaque découvre un restaurant qui lui propose une offre sécuritaire de repas sans gluten, ce restaurant vient de gagner un client qui lui sera fidèle. Grâce au bouche-à-oreille, le nom de ce restaurant circulera parmi les contacts des personnes cœliaques et via les réseaux sociaux.

Un sondage FQMC mené en avril 2016 [1 600 répondants] affirmait que le plus grand souhait des personnes affectées par le gluten serait de pouvoir manger un repas sans gluten sécuritaire au restaurant. Ce sondage a aussi révélé qu’une majorité de personnes [65 %] ne vont plus au restaurant suite à un manque de connaissance des restaurateurs en ce qui a trait à la gestion du gluten en restauration et à une expérience malheureuse suite à la consommation d’un repas ayant une allégation sans gluten qui s’est avérée fausse, alors que 35 % des autres personnes vont très peu au restaurant, ne privilégiant que les restaurateurs en qui ils ont confiance.

The challenge of eating out for people who suffer from GRD Eating out the safe way is a great challenge and a source of anxiety for a person with celiac disease, as he/she must rely on others, whether at school, university, in hospitals, in retirement homes, travelling or during professional or social activities.

When a person with celiac disease that offers him/her safe, gluten-free meals, this restaurant has just won a customer who will be faithful to it. Thanks to word-of-mouth, the name of this restaurant will circulate among contacts of individuals with celiac disease and on social networks.

An FQMC survey in April 2016 [1,600 respondents] showed that the biggest wish of people affected by gluten would be able to eat safe, gluten-free meals at restaurants. The survey also found that a majority of people [65%] no longer go out to a restaurant due a lack of knowledge of restaurateurs who manage gluten in the restaurant industry, and due to an unfortunate experience following the consumption of a meal which was deemed to be gluten-free but which proved false. 35% of other respondents said they go out very little to a restaurant and only focus on restaurateurs they trust.

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DOSSIER SANS GLUTEN // GLUTEN-FREE FILE

Quels sont les bénéfices d’une offre « sans gluten » fiable pour le restaurateur ?

• L’industrie de la restauration subit un manque à gagner annuel d’au moins 25 millions de dollars par année en raison de l’exclusion d’une offre sans gluten fiable et sécuritaire pour les personnes cœliaques1.

• Ce sont les personnes cœliaques qui influencent le choix du restaurant lors des rencontres professionnelles ou sociales, entraînant avec elles en moyenne 2 ou 3 autres personnes.

• Selon une étude comparative effectuée au Royaume-Uni, par Coeliac UK, 74 % des personnes cœliaques iraient au restaurant au moins toutes les deux semaines, si une offre sans gluten sécuritaire était disponible.

L’offre « sans gluten » en restauration Un restaurateur qui désire afficher un menu sans gluten doit donc établir un protocole de gestion du gluten qui lui permettra d’offrir un repas sans gluten sécuritaire. Ce protocole tiendra compte de la contamination avec la même rigueur déployée dans les cas d’allergies alimentaires et en ce qui concerne l’hygiène et la salubrité alimentaire en cuisine. Il est entendu que le risque zéro n’existe pas, puisque l’erreur est humaine; toutefois, l’adoption des meilleures pratiques dans la gestion du gluten en restauration lui permettra de minimiser les risques d’erreurs et de gagner la confiance d’une clientèle à l’affût d’une offre sans gluten sécuritaire. Quelques restaurateurs utilisent déjà cette approche, mais l’opportunité de croître dans ce marché est très grande, tout comme l’a compris l’industrie de la transformation alimentaire.

Ce secteur connaît une croissance exceptionnelle depuis les 5 dernières années et cette croissance demeurera importante encore pour les 5 années à venir2.

Comment être proactif pour répondre à ce besoin grandissant La bonne nouvelle pour l’industrie des services alimentaires, à l’instar d’initiatives similaires dans plusieurs autres pays (nommément : États-Unis, Royaume-Uni, Australie, NouvelleZélande), un tout nouveau programme de gestion du gluten est maintenant offert à travers le Canada. Ce programme approuvé par les deux associations cœliaques au Canada, la Fondation québécoise de la maladie cœliaque et l’Association canadienne de la maladie cœliaque, comporte deux volets : « sans gluten-vérifié » et « sans gluten-averti ». Le premier touche l’établissement : « sans gluten-vérifié » vise à mettre en place un processus opérationnel de gestion du gluten en cuisine documenté et vérifié par une tierce partie indépendante alors que le second, « sans gluten-averti », offre une formation au personnel. Cette formation est disponible en ligne. Vous pourrez en apprendre davantage sur ce programme en visitant www.sg-verifie.com ou en communiquant auprès de la FQMC au 514-529-8806.

560 000 Québécois (7 %) – plat moyen 20 $ multiplié par 2 personnes (cœliaque et accompagnateur). *Ces chiffres ne tiennent pas compte de visites plus fréquentes du même client durant l’année.

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Agriculture et agroalimentaire Canada – Les allégations « sans gluten » sur le marché (08-12-15) – page consultée le 8 octobre 2016.

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What are the benefits of a reliable "gluten-free" offer for a restaurateur?

• The restaurant industry is undergoing an annual shortfall of at least $25 million because of the exclusion of a reliable and safe gluten-free offer for people with celiac disease1.

• People with celiac disease influence the choice of a restaurant for professional or social meetings, bringing with them on average 2 or 3 other people.

• According to a comparative study conducted in the United Kingdom, by Coeliac UK, 74% of celiac individuals would go to the restaurant at least every two weeks, if a safe gluten-free offer was available.

The "gluten-free" offer in the restaurant industry A restaurant owner who wishes to display a gluten-free menu must establish a gluten management protocol which will allow it to offer safe, gluten-free meals. This protocol will consider contamination with the same rigour deployed in cases of food allergies and with respect to hygiene and food safety in the kitchen. It is understood that zero risk does not exist, since to err is human. However, the adoption of best practices in managing gluten in food will allow a restaurateur to minimize the risk of errors and win the trust of a clientele looking for a safe, gluten-free food. Some restaurateurs are already using this

approach, but the opportunity to grow in this market is very large, as the food processing industry has understood. This sector had exceptional growth over the last 5 years, and this growth will continue to be significant again over the next 5 years2.

How to be proactive to meet this growing need The good news for the foodservice industry, along with similar initiatives in other countries (namely: The United States, United Kingdom, Australia and New Zealand), is that a whole new gluten management program is now offered throughout Canada. This program, approved by the two celiac associations in Canada, the Fondation québécoise de la maladie cœliaque and the Canadian Celiac Association, is twofold: "gluten-free verified" and "gluten-free smart". The first deals with institutions: "gluten-free verified" aims to implement a business process management of gluten in the kitchen which is documented and verified by an independent third party while the second, "gluten-free smart", provides training to staff. This training is available online. You can learn more about this program by visiting www.sg-verifie.com or by calling from the FQMC at: 514-529-8806.

560,000 Quebecers (7%) – average $20 plate multiplied by 2 people (person with celiac disease and companion). *This calculation does not consider recurring visits of same celiac client during the year.

1

Agriculture and Agri-Food Canada – "Gluten Free" Claims in the Marketplace (08-12-15) – page consulted on October 8, 2016.

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ÉDULCORANT // SWEETENER

Fondée en 1955, Les Vergers Cataphard & fils inc., c’est 4 générations d’une famille de pomiculteurs passionnés.

Founded in 1955, Les Vergers Cataphard & fils inc., comprises 4 generations of a family of passionate apple growers.

Le sirop de pomme

Cataphard

Saveur | Santé | Plaisir Bien que Les Vergers Cataphard & fils inc. ne soit pas la première compagnie à inventer un nouvel édulcorant, celle-ci est fière de vous offrir un nouveau et original remplaçant de sucre. C’est-à-dire le premier sirop de pomme 100 % naturel, sans sucre ajouté ! Innovateur et unique, il est simplement fait de jus de pomme avec un goût doux et surprenant. Sa consistance onctueuse et concentrée lui permet de se démarquer ainsi que d’offrir une toute nouvelle expérience culinaire à ses utilisateurs.

Il vous fera retomber en amour avec la savoureuse pomme de chez nous.

Tomber dans les pommes !

Facile d’utilisation, le sirop de pomme peut être utilisé dans les recettes telles que : dans une marinade de filet de porc, une vinaigrette à salade, une sangria aux pommes version cidre, ou encore pour ajouter une touche de fantaisie à vos desserts coup de cœur (ex. : totalement décadent sur la crème glacée ou sorbet).

De plus, il apportera originalité et nouveauté lors du petit déjeuner, donc n’hésitez pas à l’offrir comme choix de sirop à votre clientèle.

En gros, puisque le sirop de pomme se marie à merveille avec de nombreux aliments, il deviendra un élément clé pour votre menu des Fêtes.

AppleSyrup Cataphard

Taste | Health | Pleasure Although Les Vergers Cataphard & fils inc. is not the first company to invent a new sweetener, it is proud to offer you a new and original replacement for sugar. This is the first 100% natural apple syrup with no sugar added! Innovative and unique, it is simply made of apple juice with a sweet and surprising taste. Concentrated and with a creamy consistency, it stands out as well as offering a whole new culinary experience to its users. It will make you fall in love with the delicious apples from our Quebec home.

Apple heaven!

Easy-to-use, apple syrup can be used in recipes such as: in a marinade for pork tenderloin, salad dressing, an apple cider sangria version, or to add a touch of whimsy to your favourite desserts (e.g.: completely decadent on ice cream or sorbet). In addition, it will bring originality and novelty at breakfast, so don’t hesitate to offer it as a syrup choice to your customers. Basically, since apple syrup goes well with many foods, it will soon become a key element on your holiday menu.

Pour d’autres délicieuses idées recettes avec le sirop de pomme, visitez www.siropdepomme.com.

For more delicious apple syrup recipe ideas, visit: www.siropdepomme.com.

Information additionnelle

Additional information

Le sirop de pomme remplace aisément le sucre, sirop d’érable, miel ou encore la cassonade. Il peut devenir un atout majeur que vous pourrez utiliser régulièrement pour sucrer vos mets et recettes. Étant donné sa grande concentration (36 pommes sont nécessaires pour faire une bouteille de 250 ml), il doit être utilisé avec modération afin de garder la douceur de son goût. Ayant un Brix (mesure la fraction de saccharose dans un liquide) de base de 65, le sirop de pomme se conserve de lui-même grâce à son sucre.

Apple syrup easily replaces sugar, maple syrup, honey or even brown sugar. It can become a major asset that you can regularly use to sweeten your foods and recipes. Given its large concentration (36 apples are needed to make a bottle of 250 ml), it should be used with moderation to keep its taste sweetness. With a basic Brix rate of 65 (measures the fraction of sucrose in liquid), apple syrup keeps a long time thanks to its sugar.

Alors, vous laisserez-vous tomber dans les pommes ?

So, are you going to dream of apple heaven?

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MAGAZINE CHEF & CO. — Automne-Hiver/Fall-Winter 2016

SAVEUR SANTÉ ~ PLAISIR L’unique sirop de pomme naturel 100 % jus de pomme, sans sucre ajouté Édulcorant naturel

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CHRONIQUE FORMATION // TRAINING CHRONICLE

« emerit » est le leader canadien en solutions de ­formation pour les métiers et professions des secteurs de l’héber­gement, de la restauration et du tourisme.

La formation

par les pairs :

une approche flexible et pratique !

C

ette fameuse formation sur le tas ! Ancrée dans le milieu de travail, cette formule est attrayante pour différentes raisons :

• Un investissement financier plus que raisonnable.

• Directement sur le lieu de travail.

• Respecte le rythme et les particularités de l’entreprise (valeurs, approche client, façons de faire, etc.).

• Valorise l’expertise accumulée par les employés plus expérimentés.

• Facilite l’intégration des nouveaux employés dans le milieu de travail.

• Encourage la résolution de problèmes, la prise d’initiatives et la responsabilisation des employés.

Pour que ce type de formation contribue véritablement au développement des compétences, il doit cependant être structuré et répondre à des objectifs bien précis.

La formation par les pairs se réalise en situation réelle de travail.

Elle met à contribution l’expertise d’un employé expérimenté (compagnon) pour habiliter un employé ayant moins d’expérience à réaliser une tâche, à exercer une fonction ou un métier. On peut également vouloir perfectionner les employés de l’établissement pour améliorer les pratiques et augmenter le niveau de satisfaction de la clientèle, par exemple. Pour vous aider à structurer l a fo r m at i o n , l’ u t i li s at i o n d e s n o r m e s d e co m p é te n ce s professionnelles reconnues par l’industrie peut être d’une aide précieuse. Il ne vous restera qu’à les adapter à la réalité de votre établissement.

Les étapes de la formation par les pairs : 1. Identifier les compétences à acquérir par l’employé Que sait-il déjà faire ? Qu’a-t-il besoin de savoir faire ?

2. Identifier un employé d’expérience qui peut bien jouer son rôle de compagnon pour les compétences devant être développées et préciser quel sera son rôle Le rôle du compagnon est d'assurer le soutien de l’employé, de transmettre son expertise et ses trucs du métier et d'encourager l’employé à effectuer lui-même les tâches le plus rapidement possible.

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3. Planifier et organiser la formation Déterminer les modalités et les étapes de la formation avec le compagnon, organiser une rencontre pour s’entendre sur les rôles de chacun et présenter le plan de formation à l’employé, discuter avec l’employé de son expérience, de son niveau d’autonomie et de ses attentes à l’égard du compagnon et ajuster le plan de formation en conséquence.

4. Assurer la formation à travers les activités professionnelles régulières La formation doit permettre à l’employé de comprendre quoi faire, pourquoi le faire et comment le faire.

5. Évaluer la maîtrise des compétences par l’employé au terme de la formation Il est toujours plus rentable d’y aller à petits pas pour ainsi s’assurer de l’appropriation des façons de faire et une performance accrue des employés formés.

MAGAZINE CHEF & CO. — Automne-Hiver/Fall-Winter 2016

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CHRONIQUE FORMATION // TRAINING CHRONICLE

"emerit" is the Canadian leader in training solutions for accom­ m odation, restaurant and tourism professions and trades.

Training: A Flexible Peer and Practical Approach!

T

his famous on-the-job training! Rooted in the workplace, this formula is attractive for various reasons:

• A more than reasonable financial investment.

• Directly in the workplace.

• Respects the pace and the peculiarities of the company (values, customer approach, methods, etc.).

• Values the expertise accumulated by the more experienced employees.

• Facilitates integration of new employees in the workplace.

• Encourages problem solving, action and accountability of employees.

For this type of training to actually contribute to skill development, however, it must be structured and meet specific goals.

Peer training is carried out in a real work situation. It applies the expertise of an experienced employee (companion) to empower an employee with less experience to perform a task, a function or a trade. You may also wish to develop the employees of a

facility to improve practices and increase the level of customer satisfaction, for example. To help you structure the training, using the standards of professional competencies recognized by the industry can be a great help. You only have to adapt them to the reality of your institution.

Peer training steps: 1. Identify the skills to be acquired by the employee What does he already know to do? What does he need to do?

2. Identify an experienced employee who can play his role as companion for the skills to be developed and clarify well what his role will be The role of the companion is to ensure the support of the employee, to convey his expertise and his tricks of the trade and to encourage the employee to perform tasks as quickly as possible.

3. Plan and organize the training Determine the modalities and stages of training with the companion, arranging a meeting to agree on their respective roles and present the training plan to the employee, discuss his experience with the employee, his level of self-sufficiency and his expectations for the companion and adjust the training accordingly.

4. Provide the training through regular professional activities The training must allow the employee to understand what to do, why he does it and how to do it.

5. Assess the mastery of the employee’s skills at the end of the training It is always more cost-effective to go slowly to ensure ownership of the ways of doing things, and to ensure the increased performance of the trained employees.

Le développement des compétences, ça rapporte !

Emerit est le leader canadien en solutions de formation pour les métiers et professions du secteur du tourisme, de la restauration et de l’hébergement. Le CQRHT est fier d’être le distributeur exclusif pour le Québec. | Normes de compétences | Manuels d’auto-apprentissage | Formations en ligne | Reconnaissance professionnelle

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TARTARE // TARTAR

Par Sabrina Arnaud-Bernard

Présidente-directrice générale & éditoriale // President-CEO & Editorial Manager

Tartare

Les grands crus du

De toute évidence, le Tartare n’a jamais été aussi populaire depuis ces dernières années. Il a même jusqu’à tout récemment son propre festival, le Tartarefest, qui a eu lieu à Québec du 19 au 28 août et à Montréal du 15 au 25 septembre derniers où les meilleurs chefs cuisiniers ont eu la chance de revisiter le goût du cru pour le grand plaisir de leur clientèle.

Presque devenu un véritable classique au menu, la majorité des restaurants l’ont ajouté avec fierté pour ainsi satisfaire la demande croissante des consommateurs. Ils l’adorent pour sa fraîcheur, son goût, sa panoplie de choix (viandes rouges, poissons, fruits de mer, légumes et même fruits - idéal comme dessert) et surtout puisqu’il s’accorde à merveille avec une grande variété de vins, bières et cocktails. Le secret derrière un Tartare parfaitement réussi est un bon compromis d’art et de science, le tout règne dans son équilibre parfait côté texture et assaisonnement.

Il y a plusieurs avantages à privilégier un Tartare surgelé et prêt à être servi : • Économie de temps • Standardisation côté assaisonnement et texture • Portion contrôlée et longue durée de vie, diminue le gaspillage • Préserve la fraîcheur et la valeur nutritive des aliments • Réduit le nombre de manipulations, donc moins de risque de contamination Voici 3 délicieux Tartares parfaitement assaisonnés que vous propose Les Produits P.B. :

TARTARE AUX DEUX SAUMONS Savant mélange de deux savoureux saumons (saumon frais de l’Atlantique et saumon fumé, tous deux provenant des Pêcheries Ouellet) agrémenté d’aneth et de câpres, un mariage parfait en bouche !

TARTARE DE THON THAÏ À LA MANGUE Vous serez agréablement surpris par son goût frais et fruité aux allures asiatiques avec un soupçon d’huile de sésame et son arôme de gingembre. D’ailleurs, le thon utilisé ici provient de la compagnie Sea Delight, qui encourage la pêche durable.

TARTARE DE BŒUF À LA TRUFFE Vous serez conquis par son arôme d’huile de truffe et son goût relevé de saucisson chorizo.

Les Fêtes approchent et puisque le Tartare est très prisé, pourquoi ne pas l’offrir en formule à partager ou en petites bouchées : sous forme de verrine ou mini-burger, en maki, en baluchon de viande froide (ex. : carpaccio), servi sur coquilles d’huîtres ou déposé simplement sur chips, craquelins, mini ramequins, feuilles de riz frites ou blinis. N’hésitez pas à y ajouter une petite touche piquante avec les sauces Firebarns. Les deux mots d’ordre : originalité et plaisir !

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TARTARE // TARTAR

Tartar

The Grands Crus of

Clearly, Tartar has never been as popular in recent years.

Until very recently, it even had its own festival, the Tartarefest, which was held in Quebec City from August 19 to 28, and in Montreal last September 15 to 25 where the best chefs had the chance to revisit the taste of raw meat to the delight of their customers.

Merci à nos précieux partenaires d’affaires !

Thanks to our valuable business partners!

Tartar has almost become a real classic on the menu, and the majority of restaurants have added it with pride to satisfy the growing demand of consumers. They love it for its freshness, its taste, its range of choice (red meat, fish, seafood, vegetables and even fruit - ideal as dessert) and especially since it fits perfectly with a wide variety of wines, beers and cocktails. The secret behind a perfectly successful Tartar is a positive compromise of art and science, all of which rules within a perfect balance of texture and seasoning.

There are several advantages to favouring frozen and ready-tobe-served Tartar: • Saves time • Seasoning and texture standardization • Controlled portion and long shelf life, reduces waste • Preserves the freshness and nutritional value of foods • Reduces the number of handlings, lowering the risk of contamination Here are 3 delicious perfectly seasoned Tartars offered by Les Produits P.B.: TWO-SALMON TARTAR A gifted mix of two tasty salmons (fresh Atlantic salmon and smoked salmon both from Pêcheries Ouellet) with dill and capers, a perfect combination for the mouth!

MANGO THAI TUNA TARTAR You will be pleasantly surprised by its fresh and fruity taste with an Asian appearance which also has a hint of sesame oil and ginger aroma. Besides, the tuna used here comes from the Sea Delight company, which encourages sustainable fishing.

BEEF TARTAR WITH TRUFFLE You will simply adore its aroma of truffle oil and its taste of chorizo sausage.

The Holidays are fast approaching and since Tartar is popular, why not offer it in a sharing format or in small bites: in small jars or as mini-burgers, maki, bundle of cold cuts (e.g.: carpaccio), served on oyster shells or simply added onto chips, crackers, mini ramekins, leaves of fried rice or blinis. Feel free to add a little spicy touch using Firebarns sauces. Two key words: originality and pleasure!

TARTARES HAUT DE GAMME DÉDIÉS AUX RESTAURATEURS ET CONSOMMATEURS Tartare aux deux saumons Tartare de thon thaï à la mangue • Tartare de bœuf à la truffe • Coupe à Tartare aussi disponible (saumon, thon, bœuf) • Préparés au Québec • Parfaitement assaisonnés & prêts à servir • Emballés sous vide et surgelés individuellement • Se conservent 270 jours

HIGH-END TARTARS DEDICATED TO RESTAURATEURS AND CONSUMERS

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Two-salmon Tartar Mango Thai tuna Tartar Beef Tartar with truffle Tartar cut also available (salmon, tuna, beef) Prepared in Quebec Perfectly seasoned and ready-to-serve Vacuum packaged, individually frozen Keeps for 270 days

Pour plus d’information sur nos produits offerts, informez-vous auprès de notre distributeur : For more information on our products, contact our distributor:

Les Gestions L. Bédard (2011) inc.

gestionlaurentbedard@videotron.ca // 418-520-0315

www.lesproduitspb.com

MICRO-POUSSES // SPROUTS

Par Sabrina Arnaud-Bernard

Présidente-directrice générale & éditoriale // President-CEO & Editorial Manager

végétales ! Vegetable

Véritables œuvres d’art

True

Works of Art!

Les micro-pousses, délicieuses de la tige aux feuilles, sont des plantules provenant principalement de semences de : légumes, fines herbes, céréales et légumineuses. Grâce aux nombreuses variétés disponibles, il est facile de rehausser vos plats avec saveurs et couleurs (coriandre, blé, brocoli, radis pourpre, radis Hong Vit, roquette, tournesol, maïs jaune, sarrasin, etc.).

Microgreens, delicious from stem to leaves, are mainly sprouts from: vegetable, herb, cereal and legume seeds.

With the many available varieties, it's easy to enhance yo u r d i s h e s w i t h f l avo u r s a n d co lo u r s (co r i a n d e r, wheat, broccoli, purple radish, Hong Vit radish, arugula, sunflower, yellow corn, buckwheat, etc.).

Tasty Goûteuses Douces, épicées ou légèrement parfumées, les jeunes pousses évoquent les saveurs de leur version adulte, mais de façon plus prononcée. C’est pour ça qu’on aime le goût sucré des micro-pousses de pois, le piquant de celles de radis, ainsi que les saveurs subtiles de noix et d’échalotes contenues dans les pousses de roquette.

En cuisine Les jeunes pousses permettent de varier à l’infini la décoration dans l’assiette. D’ailleurs, elles s’incorporent merveilleusement bien aux sandwichs, burgers et salades pour leur donner une touche de fraîcheur. Elles enjolivent les pizzas, pâtes, soupes et omelettes et ajoutent une délicieuse garniture craquante sur les poissons et viandes.

Bienfaits Une autre bonne raison pourquoi on les aime tant ces micro-pousses, c’est pour leur teneur élevée en nutriments (antioxydants, vitamines et minéraux). En fait, elles contiennent en moyenne de quatre à six fois plus de nutriments que le légume arrivé à maturité (exemple : manger cinq grammes de pousses de brocoli équivaut à manger un pied entier de brocoli).

Alors, une très petite quantité suffit pour combler nos besoins.

Le choix judicieux d'un aliment délicieux qui donnera à coup sûr du chic à tous vos plats, entrées et canapés.

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Sweet, spicy or slightly perfumed, young shoots evoke the flavours of their adult version, but in a more pronounced way.

That's why we love the sweet taste of pea sprouts, the spicy flavour of radish shoots, as well as the subtle nutty and shallot flavours of baby arugula.

In cooking Young shoots can infinitely vary the decoration of a plate.

Besides, they incorporate easily into wonderful sandwiches, burgers and salads to give them a touch of freshness. They adorn pizzas, pastas, soups and omelets and add a delicious and crunchy topping to fish and meat.

Benefits Another reason why we love these sprouts so much is for their high nutrient content (antioxidants, vitamins and minerals). In fact, they contain an average of four to six times more nutrients than ripe vegetables (example: eating five grams of broccoli sprouts is equivalent to eating a whole broccoli stalk). So, a very small amount is sufficient to meet our needs.

This is a wise choice of delicious food that will give a chic splash to all your dishes, starters and canapés.

Micro-pousses certifiées biologiques, fraîches et extrêmement goûteuses Certified organic, fresh and extremely tasty sprouts Barquette de 75 g. — Coupées finement la veille (goût plus prononcé) Prêtes à être utilisées — Livrées en 24h Coriandre a Roquette a Pois vert a Brocoli a Tournesol Maïs jaune a Radis pourpre a Radis Hong Vit 75-gram Punnet — Finely cut the night before (more pronounced taste) Ready-to-be-used — Delivered in 24 hours Coriander a Arugula a Green Pea a Broccoli a Sunflower a Yellow corn a Purple radish a Hong Vit radish

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(Propriétaire) distribution.picoudi@gmail.com 192, rang Picoudi, Saint-Robert (QC)

450-782-2593

PERSONNALITÉS DU MOIS // PERSONALITIES OF THE MONTH

Sophie Ginoux

Journaliste gastronomique, Voir et Nightlife.ca Gastronomic Journalist for Voir and Nightlife.ca

Gastronomie au

féminin

Depuis quelques années, on les voit de plus en plus à l’avant-scène de la restauration.

Des femmes chefs brillent sous les projecteurs, d’autres se classent parmi l’élite sommelière du pays, d’autres encore influencent toute la planète bouffe. Dynamiques, déterminées, précises, sensibles, talentueuses, elles évoluent à présent dans toutes les sphères de la gastronomie et y font leur marque.

En voici deux exemples inspirants.

Feminine Gastronomy

For a few years now, there have been more and more of them at the forefront of the restaurant industry. Women chefs are shining in the spotlight, others rank among the elite sommelier of the country, and many others are influencing the food world. Dynamic, determined, precise, sensitive, talented, they are now evolving in all spheres of gastronomy and are making their mark.

Here are two inspiring examples.

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PERSONNALITÉS DU MOIS // PERSONALITIES OF THE MONTH

L’EXCELLENCE SELON STÉPHANIE LABELLE << Je suis une vraie éponge qui essaie d' être à l' écoute de mes employés comme de ma clientèle . >> Même si on la confond parfois avec la talentueuse pâtissière du même nom qui est à la barre de Pâtisserie Rhubarbe, Stéphanie Labelle est sans aucun doute une des restauratrices les plus fécondes de la nouvelle génération. Copropriétaire avec son conjoint Jean-Baptiste Marchand de deux restaurants, La Fabrique (bistrotlafabrique.com) et Chambre à part (restaurantchambreapart.com), elle a un parcours digne de mention.

Effectivement, en plus d’études en gestion hôtelière à l’ITHQ, elle a suivi des cours de sommellerie, fait de nombreux stages à l’étranger dans des restaurants haut de gamme… et même décroché un diplôme en design d’intérieur ! D’où lui vient cette soif d’apprendre ? « J’aime apprendre », répond-elle. « Lors de mon stage dans deux établissements macaronnés en France, j’ai notamment appris les bases d’un bon service classique, le système hiérarchique en cuisine et en salle, et à me tenir droite. » Des éléments qui l'ont servie lorsqu’elle a travaillé aux côtés de Laurent Godbout à titre de maître d’hôtel et de bras droit dans ses divers projets pendant six ans. « Laurent m’a beaucoup apporté. C’est un gars de projets qui donne beaucoup si tu en donnes autant. Avec lui, j’ai su que je pouvais bien fonctionner sous pression et ne pas me cantonner à une spécialité. » Cela lui a donné l’impulsion nécessaire pour concrétiser son propre rêve de resto un peu plus tard avec celui qui allait bientôt partager sa vie. « Grâce à tout ce que j’avais appris, je pouvais me lancer. Et je me suis impliquée dans tout, du choix du concept et du local, en passant par les permis, les rénovations, le design et la gestion de la salle. » Huit ans plus tard, Stéphanie Labelle peut crier victoire : ses deux restaurants fonctionnent bien et s’attirent des éloges. Quelle est sa recette ? « Je ne sais pas si je suis la meilleure femme d’affaires au monde, mais je suis une vraie éponge qui essaie d’être à l’écoute de mes employés comme de ma clientèle. Pour moi, le service à la clientèle est crucial dans un restaurant. Plier les serviettes aux toilettes, tirer la chaise aux clients, leur ouvrir la porte et les saluer,

EXCELLENCE ACCORDING TO STÉPHANIE LABELLE "I' m a real sponge who tries to listen to my employees and my customers and absorb everything they say."

Even if she is at times mistaken for the talented pastry chef of the same name who is at the helm of Pâtisserie Rhubarbe, Stéphanie Labelle is without a doubt one of the most productive restaurateurs.

Co-owner of 2 restaurants with her partner Jean-Baptiste Marchand: La Fabrique (bistrotlafabrique.com) and Chambre à part (restaurantchambreapart.com), she is having a commendable career.

In fact, in addition to studies in hotel management at the ITHQ, she took sommelier courses, pursued many internships abroad in top-end restaurants... and even won a degree in interior design!

Where did she get this thirst for learning? "I like to learn," she says. "During my internship in two leading establishments in France, I specifically learned the basics of good classical service, the hierarchical system in the kitchen and bathroom, and to stand up straight." These elements served her well when she worked alongside Laurent Godbout as maître d’ and right hand in his various projects for six years. "Laurent brought me a lot. This is a project aficionado who gives much if you give back just as much. With him, I knew that I could operate well under pressure and not be confined to a speciality." This gave her the impetus to fulfill her own dream of her own restaurant a little later with one who would soon share her life. "Thanks to everything I had learned, I could venture out. And I'm involved in everything, from the choice of design and location, right through to permits, renovations, room design and management.''

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PERSONNALITÉS DU MOIS // PERSONALITIES OF THE MONTH

Photo : Maggie Boucher

prendre une réservation téléphonique en souriant, ce sont des détails qui changent toute l’expérience qu’on peut avoir dans un restaurant. Et pour obtenir un tel résultat, il faut une équipe unie, qui a une bonne chimie. Alors, je diminue les tensions, et lors des formations, j’insiste toujours sur le fait que toute mon équipe doit se dire bonjour, c’est important. Je les encourage aussi à apprendre et, s’ils le veulent, je leur offre par exemple une formation en sommellerie au bout de deux ans de travail avec nous. » Une manière efficace de gérer, semble-t-il, car pour servir 120 brunchs en moyenne par jour à La Fabrique le weekend, la restauratrice n’a finalement besoin que de deux personnes en cuisine et de quatre au service. Ce qui ne l’empêche pas de faire elle-même du plancher, sans indiquer son statut, au même niveau que les autres serveurs : « J’adore être au contact de la clientèle, c’est ma passion première et elle passe par-dessus tout le reste. » Une bien chouette personne, cette Stéphanie.

THARA TREMBLAY-NANTEL : COMMUNICATIONS TOUS AZIMUTS ! << Les entreprises ont compris l'impact des blogging, mais aussi du microblogging. L' important, c' est d' être créatif et de fournir de la visibilité . >> Eight years later, Stéphanie Labelle can now claim victory.

Her two restaurants are operating well and are attracting well-deserved praise. What’s her recipe? "I do not know if I'm the best businesswoman in the world, but I'm a real sponge who tries to listen to my employees and my customers and absorb everything they say. For me, customer service is crucial in a restaurant. Folded towels in the restroom, pulling out the chair for clients, opening the door and greeting them, taking telephone reservations smiling, are details that change the entire experience one can have in a restaurant. And to obtain such a result, it is necessary to have a united team which has good chemistry. So I decrease tensions, and during training, I always insist that my whole team must say hello; this is important. I also encourage them to learn and, if they want, I offer training in wine tasting upon completion of two years working with us." This appears to be an effective way of managing, because serving 120 brunches on average per day at La Fabrique on the weekend, she finally needed only two people in the kitchen and four to serve. This doesn’t prevent her from working the floor without indicating her status, at the same level as other waiters. "I love being in contact with the customer; it’s my main passion and it’s more important than everything else.''

A very nice person, this Stéphanie!

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Pétillante, allumée et fonceuse, Thara Tremblay-Nantel est à la barre de Thara Communications (www.tharacommunications.com), une petite entreprise de relations de presse qui prend de plus en plus d’ampleur. Originaire de Saint-Césaire, en Montérégie, la jeune femme se destinait originellement à l’animation télévisuelle, mais elle a rapidement compris que ce qui primait pour elle, c’était le contact avec les gens, que ce soit devant ou derrière une caméra.

Après un stage en relations de presse au Festival Juste pour rire et deux mandats, l’un pour une compagnie de beauté Prestilux (www.prestilux.com) et l’autre pour l’aile musique de Musicor (www.musicordisques.ca), elle a décidé en l’espace de quelques jours de se lancer en 2013 en solo dans le domaine des relations publiques. « J’étais près du burn out, car je travaillais comme une folle et n’étais presque jamais chez moi. Alors, le fait que j’avais établi un bon contact avec l’entreprise David’s Tea (www. davidstea.com) m’a donné l’impulsion nécessaire pour foncer. » Un choix qu’elle a accompagné d’une formation déterminante au SAJE en lancement d’entreprise, qu’elle recommande encore aujourd’hui.

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PERSONNALITÉS DU MOIS // PERSONALITIES OF THE MONTH

THARA TREMBLAY-NANTEL: ALL-OUT COMMUNICATIONS! " Companies have understood the impact of blogging, but also of microblogging.

What's important is to be creative and to provide visibility."

Bubbly, lit-up, and a go-getter, Thara Tremblay-Nantel is at the helm of Thara Communications (www.tharacommunications.com), a small media relations company that is becoming increasingly bigger. Originally from Saint-Césaire, in the Montérégie region, the young woman was originally destined for television animation, but she quickly understood what mattered to her - it was contact with people, either in front of or behind the camera.

PERSONNALITÉS DU MOIS // PERSONALITIES OF THE MONTH

Depuis cette décision courageuse, Thara a parcouru beaucoup de chemin. En plus de son client David’s Tea, elle a acquis un beau portefeuille de clients, surtout dans le secteur gastronomique : Paysanne Gelato, Geneviève Everell, Bar Chez Serge, restaurant Ôzeu et O’Boeuf, événement Tremblant Gourmand, etc. Comment s’explique-t-elle cette spécialisation ? « Je suis une piètre cuisinière, mais je suis une vraie foodie. Même pour un sandwich, j’aime trouver de la qualité. Cette gourmandise me permet de rencontrer des artisans passionnés qui travaillent bien et de voir des chefs à l’œuvre. » Un élément à marier à une curiosité naturelle pour les nouveaux moyens de communication, incontournables à présent lorsqu’on souhaite diffuser une nouvelle. « Il y a encore sept ans, le mouvement des blogueurs bouffe débutait, et on ne les mêlait pas aux journalistes traditionnels lors des événements. Ce n’est plus du tout le cas. Les entreprises ont compris l’impact des blogging, mais aussi du microblogging (Gabrielle Lacasse de Dentelle et Fleurs dispose de 50 000 abonnés sur Instagram). Facebook, Twitter, Snapchat, toutes les déclinaisons sont valables. L’important, c’est d’être créatif et de fournir de la visibilité. » Et les médias traditionnels, dans tout cela ? « Ce mouvement les a poussés à se renouveler, ce qui n’est pas négatif selon moi. J’aime les nouveaux joueurs qui dynamisent des milieux un peu sclérosés. » Thara sait de quoi elle parle, car elle a elle-même récemment initié AgendaPR (www.agendapr.ca), un moteur gratuit qui recense tous les événements intéressants à couvrir. Une belle femme à suivre !

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Following an internship in media relations at the Just for Laughs Festival and two mandates, one for a beauty company Prestilux (www.prestilux.com) and the other for the music wing of Musicor (www.musicordisques.ca), she quickly decided to go solo in 2013 into the public relations field. "I was near burnout, because I was working like crazy and was almost never home. So, the fact that I had established good contact with the David's Tea company (www.davidstea.com) gave me the impetus to go for it." She accompanied her choice with training at SAJE in business start-up which she recommends even today.

Thara has come a long way since this courageous decision. In addition to her client David's Tea, she has acquired a healthy portfolio of customers, especially in the gastronomic industry: Paysanne Gelato, Geneviève Everell, Bar Chez Serge, Ôzeu & O’Boeuf restaurant, Tremblant Gourmand event, etc. How does she explain this specialization? "I'm a poor cook, but I'm a real foodie. I like to find quality even for a sandwich. This craving allows me to meet passionate artisans who work well and see chefs at work." An element she combined with her natural curiosity for new communication methods, essential now when trying to spread news. "Seven years ago, the food bloggers movement began, and we never mixed them with traditional journalists during events. This is no longer the case.

Companies have understood the impact of blogging, but also

PERSONNALITĂ&#x2030;S DU MOIS // PERSONALITIES OF THE MONTH

of microblogging (Gabrielle Lacasse of Dentelle et Fleurs has 50,000 subscribers on Instagram). Facebook, Twitter, Snapchat, all possibilities are valid. "What's important is to be creative and to provide visibility." And the traditional media in all of this? "This movement has pushed them to renew themselves, which is not negative, in my opinion. I like new players who energize slightly stagnant environments." Thara knows what she's talking about, because she herself recently initiated AgendaPR (www.agendapr.ca), a free engine, which lists all the interesting events to cover. An interesting woman to look up to!

INSPIRATION OEUF // EGG INSPIRATION

Sabrina Arnaud-Bernard

Présidente-directrice générale & éditoriale President-CEO & Editorial Manager sabrina@chefandco.ca

LES OEUFS Plus d’un atout dans leur coquille

L’œuf de poule fait partie de notre patrimoine alimentaire depuis longtemps, servant ainsi d’ingrédient entrant dans la composition de différents plats, et ce, dans de nombreuses cultures gastronomiques du monde entier.

Léger, nourrissant et savoureux, l’œuf est l’un des aliments les plus naturellement nutritifs qui soient. Composé d’environ 74 % d’eau, il n’en demeure pas moins une source de protéines riche, abordable et peu calorique (un gros oeuf = ±70 calories).

Qu’il soit servi miroir, tourné, brouillé, poché, ou en omelette, l’œuf reste l’aliment favori du petit déjeuner. Donc, pas surprenant que plus de 160 millions de douzaines d’œufs sont nécessaires pour nourrir les 8 millions de consommateurs québécois chaque année.1 Véritable source de création, l’oeuf inspire aux meilleures préparations culinaires. Seul, version sucrée ou salée, il se combine avec une multitude d’assaisonnements, de goûts et des modes de cuisson variés. Même si les œufs font notre bonheur dans la plupart de nos choix au petit déjeuner, ils sont un élément présent à toute heure sur le menu et à toutes occasions. Il suffit simplement de réinventer les classiques, de les incorporer dans de toutes nouvelles recettes ou de les offrir sous une forme conventionnelle.

Les Fêtes approchent, alors voici 10 petites idées, parmi tant d’autres, afin de mettre les œufs en valeur durant cette période magique : 1 Oeuf dur piqué sur petit bâtonnet, façon apéro.

2 Brouillade d’oeufs à la truffe, en coquille.

3 Oeufs farcis : à la mousse de foie gras, à la chair de crabe, au saumon fumé, au caviar ou au tofu.

4 Pizza ou poutine déjeuner, avec l’ingrédient magique, l’œuf sur le dessus.

5 Rehaussez vos salades, soupes style Ramen ou veloutés de légumes, en y ajoutant un oeuf mollet.

6 Oeufs écossais : aux fruits de mer, à la chair de saucisse, de porc ou pourquoi pas de dinde pour les Fêtes.

7 Frittata, en version mini hors-d’œuvre.

8 Oeuf cocotte sur ramequin de poireau fondu ou sur lit de macaroni.

9 Pour une présentation remarquée, l’œuf peut être cuit : à l’intérieur d’un bol à pain, dans un avocat, pomme de terre, tomate ou poivron.

10 Décorez vos recettes préférées : râpez finement un œuf dur de façon individuelle (blanc et jaune). Et voilà !

Fédération des producteurs d'oeufs du Québec http://oeuf.ca/le-consommateur-toujours-au-coeur-de-nos-preoccupations/ 1

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INSPIRATION OEUF // EGG INSPIRATION

EGGS

More Than an Asset in Their Shell Eggs have been part of our food heritage for a long time, and are used as an ingredient in various dishes in many gastronomic cultures around the world.

Light, good for you and tasty, the egg is one of the most naturally nutritious foods available. Composed of approximately 74% water, it is nonetheless a source of rich protein, is affordable and has few calories (a large egg = ±70 calories).

Whether it is served sunny-side up, over-easy, scrambled, poached, or in an omelet, the egg remains the favourite breakfast food. So, it’s no surprise that more than 160 million dozen eggs are needed to feed the 8 million Quebec consumers each year.1 A true source for creation, the egg inspires the best culinary preparations. Whether served alone, in a sweet or salty version, it blends well with a variety of seasonings, tastes and in a variation of cooking applications. Even if eggs are our delight for most of our breakfast choices, the egg is a food item that is always available on menus for all occasions. Simply reinvent these classics to incorporate them into all sorts of new recipes or in their conventional form.

The Holidays are approaching, so here are 10 small ideas, among many others, to enhance eggs during this magical period: 1 Hard-boiled egg on a small stick, the happy hour way.

2 Scrambled eggs with truffles, in the shell.

3 Stuffed eggs: with foie gras mousse, crab meat, smoked salmon, caviar or tofu.

4 Breakfast poutine or pizza, with the magic ingredient, egg on top.

5 Enhance your salads, Ramen style soups or vegetable creams, by adding a soft egg.

6 Scotch eggs: seafood, sausage meat, pork or why not turkey for the Holidays.

7 Frittata, a mini hors-d’œuvre version.

8 Egg casserole on melted leek ramekins or bed of macaroni.

9 For a remarkable presentation, the egg can be cooked: inside a bread bowl, in an avocado, potato, tomato or pepper.

10 Decorate your favorite recipes: finely grate the white and yolk of a single hard-boiled egg. And there you go!

Fédération des producteurs d'oeufs du Québec http://oeuf.ca/le-consommateur-toujours-au-coeur-de-nos-preoccupations/ 1

Pour tous vos besoins en oeufs, faites confiance à Vitoeuf.

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• Oeufs cuits durs (EXPRESS) • Oeufs cuits durs saumurés • Oeufs entiers liquides (OVOFLO)* • Blanc d'oeufs liquide* • Jaune d'oeufs liquide*

*Disponibles aussi congelés.

• Hard-boiled eggs (EXPRESS) • Hard-boiled eggs in brine • Whole liquid egg (OVOFLO)* • Liquid Egg White* • Liquid Yolk* *Also available frozen.

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Chez Vitoeuf, nous favorisons les produits qui ne contiennent aucun additif (EXPRESS et OVOFLO).

Nous desservons tout le marché du HRI et les manufacturiers alimentaires.

At Vitoeuf, we strongly promote products that require no additives (EXPRESS & OVOFLO).

We serve the HRI market and food manufacturers.

Appelez-nous dès maintenant !

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450-778-1991

3475, rue Picard, St-Hyacinthe (QC), J2S 1H3

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SYSTÈME D'ÉTAGÈRES // SHELVING SYSTEM

Avec 15 ans d’expérience, faites confiance à Groupe Suprême R.B. Inc. pour optimiser la logistique de vos produits à l’aide d’un entreposage adapté à vos besoins et d’un service d’installation.

LA SOLUTION à vos problèmes d’entreposage Le stockage se doit d’être ultra sécuritaire, pratique et fonctionnel, et ce, que ce soit dans la cuisine d’un restaurant, l’entrepôt d’un distributeur ou usine alimentaire, la buanderie d’un hôtel, à l’intérieur d’une chambre froide ou même d’un camion de livraison. La mission première derrière le rangement est d’améliorer la qualité de vie des gens (employés) par une meilleure gestion de l’espace afin de rendre la marchandise accessible rapidement et en toute sécurité. Des lieux organisés feront gagner un temps fou à vos employés et minimiser les pertes de temps à chercher les produits et d’énergie à les soulever. Ça facilitera également la gestion de l’inventaire de votre marchandise. Mais pour cela, il vous faut du matériel adapté !

• Trois finis de qualité (Nickel Chrome, Acier Inoxydable et peinture Électro-statique Grey Seal). Ce dernier est garanti 10 ans contre la corrosion et est plus facile à nettoyer.

Alors, souhaitez-vous entreposer du matériel lourd ou léger, de façon mobile ou stationnaire ? Peu importe vos besoins, le système Adapta Plus vous permettra cette organisation efficace dans une vaste gamme de dimensions ou sur mesure :

Rénovation de vos locaux ? C’est l’occasion idéale pour améliorer les conditions de travail du personnel et n’oubliez pas qu’un entreposage réussi vous fera économiser temps et argent et assurera une meilleure sécurité des lieux.

Caractéristiques du système d’étagères Adapta Plus • Simple d’installation.

• Ajouter ou enlever facilement une tablette sans désassembler les autres.

• Système versatile – installer les tablettes à la même ou à différentes hauteurs sur l’unité additionnelle.

• Unités additionnelles de coin et en ligne droite solidement rattachées.

• Rebords de retenue – retient la petite marchandise et les déversements et offre une surface de travail plane.

• Pour rendre une unité mobile, ajouter des roues de type tige à la base d’acier.

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• Panoplie d’accessoires disponibles : paniers, tiroirs, étagères planes et inclinées, etc.

Avantages du treillis Adapta Plus • Ne retient pas la poussière, circulation d’air et grande visibilité permettant un meilleur contrôle de l’inventaire.

• Augmente l’efficacité des gicleurs par une plus grande pénétration d’eau, réduisant les coûts d’assurance.

SYSTÈME D'ÉTAGÈRES // SHELVING SYSTEM

With 15 years’ experience, trust Groupe Suprême R.B. Inc. to optimize the logistics of your products using storage tailored to your needs and installation services.

THE SOLUTION to Your Storage Problems Storage must be ultra safe, practical and functional, and either in a restaurant’s kitchen, distributor’s warehouse or food factory, the laundry room of a hotel, in a cold room or even in a delivery truck. The first mission behind storage is to improve the quality of life for people (employees) by better managing space to make goods available quickly and safely. Organized places will win tons of time for your employees and minimize time losses searching for products and energy to lift them. It will also facilitate managing of your goods’ inventory. But to do that, you need suitable material!

• Additional straight line and corner units firmly attached.

So, do you need to store either heavy or light, mobile or stationary equipment? Whatever your needs, the Adapta Plus system will allow you to effectively organize with a wide range or made-to-measure sizes:

Benefits of the Adapta Plus grid

Features of the Adapta Plus shelving system • Simple installation.

• Easily add or remove a shelf without disassembling the others.

• Versatile system - install shelf at the same or at different heights on the additional unit.

• Restraint edges - hold small goods and spills and provide a flat work surface.

• To make a mobile unit, add stem-type wheels to the steel base.

• Three quality finishes (Nickel Chrome, Stainless Steel and Grey Seal Electro-static paint). The latter is guaranteed for 10 years against corrosion and is easier to clean.

• A variety of available accessories: baskets, drawers, flat and sloping shelves, etc.

• Does not trap dust, air flow circulation and good visibility for better inventory control.

• Increases the effectiveness of sprinklers by permitting greater penetration of water, reducing insurance costs.

Renovate your premises? This is the ideal opportunity to improve staff working conditions, and don’t forget that successful storage will save you time and money and provide better security of your premises.

FABRICANT CANADIEN de matériel de manutention et de solutions d’entreposage CANADIAN MANUFACTURER

of material handling and storage solutions

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la clé de notre succès pour rentabiliser votre investissement !

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GESTION PARASITAIRE // PEST CONTROL

Par Steve Bilodeau

Directeur des opérations et copropriétaire Co-owner & Operations Manager ABC Gestion Parasitaire

LES INDÉSIRABLES de la restauration

The Restaurant Industry’s

UNDESIRABLES

La restauration est un domaine exigeant et demande aux administrateurs d’être vigilants et responsables dans plusieurs sphères : le service à la clientèle, la gestion des ressources matérielles et humaines, et bien sûr, la gestion parasitaire.

T h e r e s t a u ra n t i n d u s t r y i s a d e m a n d i n g f i e l d a n d needs administrators to be vigilant and responsible in several spheres: customer service, material and human resources management, and of course, pest and parasite management.

Cette dernière est un défi quotidien, puisque les parasites essayeront de s’infiltrer par tous les moyens (porte ouverte, réception de marchandise, mur mitoyen). Avec les différents moyens de communiquer leurs insatisfactions (Avis Google, YouTube), vous avez intérêt à ce que vos clients ne remarquent pas la présence d’indésirables dans votre établissement. Ni l’inspecteur… Et surtout, qu’il n’y ait pas de souris ou autres non invités qui ne paieront pas leur facture et ne laisseront pas de pourboire non plus.

The latter is a daily challenge, since pest and parasites will try to infiltrate by all means (open door, reception of goods, common wall). With the available and various different ways of communicating their dissatisfaction (Google, YouTube), you better make sure that your customers don’t notice the presence of undesirables on the premises. Neither the Inspector... And above all, make sure there are no mice or other pests who don’t pay their bills or leave tips either.

En Amérique du Nord, les restaurateurs sérieux font confiance à une firme de gestion parasitaire effectuant un service mensuel de prévention. Cela inclut la vérification d’un réseau de dépistage mis en place (trappes collantes, pièges lumineux pour mouches, etc.) et une inspection minutieuse de l’endroit afin de voir si des parasites s’y sont installés ou s’il y a des conditions attrayantes pour eux (nourriture sur le sol, accumulation d’eau, drain ouvert).

4 PRINCIPAUX PROBLÈMES AU QUÉBEC SOURIS Elles causent d’importants dégâts matériaux et laissent derrière elles quantité d’excréments et d’urine (risque élevé de contaminer les surfaces de travail, la nourriture et rendre vos clients malades). Si vous avez eu la présence de souris, nettoyez en profondeur tous équipements et surfaces potentiellement contaminés. Avisez aussi votre firme qui prendra rapidement les actions requises et trouvera par où elles sont entrées initialement.

RATS Surpeuplés dans les égouts des grandes villes, ils adorent explorer de nouveaux territoires. Votre cuisine par exemple. Dans 95 % des cas, les rats s’infiltrent par un drain non recouvert ou un tuyau d’égout défectueux. Il faudra les éliminer, identifier le point d’entrée (un test de fumée est souvent utilisé) et faire la réparation nécessaire.

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In North America, serious restaurateurs trust pest control firms that perform monthly prevention services. This includes verification of implemented detection networks (sticky traps, light traps for flies, etc.) and a detailed inspection of your premises to see if parasites settled there or if there are attractive conditions for them (food on the ground, accumulation of water, open drain).

4 MAIN PROBLEMS IN QUEBEC MICE They cause extensive material damage and leave behind them considerable amounts of feces and urine (high risk of contaminating work surfaces, food and making your customers sick). If you have had mice, clean all potentially contaminated equipment and surfaces thoroughly. Also, notify your pest control firm which will quickly take action and will discover where they initially entered.

RATS Overpopulated in sewers of major cities, they love exploring new territory. Your kitchen, for example. In 95% of cases, rats penetrate through an uncovered drain or a defective sewer pipe. You will have to eliminate them, identify the entry point (a smoke test is often used) and make the necessary repairs.

COCKROACHES The most common cockroach species is the German cockroach. This species is imported into Quebec and cannot survive outside. So, they are forcibly introduced (through delivery, by an employee, etc.). For effective eradication, your specialist will prepare a detailed follow-up action plan and will provide information on the biology of cockroaches.

GESTION PARASITAIRE // PEST CONTROL

BLATTES L’espèce de coquerelle la plus courante est la blatte germanique. Cette espèce ne vit pas à l’extérieur au Québec. Elles se sont donc forcément introduites (lors d’une livraison, via un employé, etc.). Pour une éradication efficace, votre spécialiste établira un plan d’action détaillé avec suivis et vous renseignera sur la biologie des blattes.

MOUCHES Souvent prises à la légère, elles sont pourtant l’un des plus grands vecteurs de maladies et bactéries. Quand elles sont présentes, il faut d’abord identifier l’espèce. Chaque type a ses préférences et besoins spécifiques. L’identification nous dira quoi chercher et comment enrayer le problème.

FLIES Often taken lightly, they are one of the most significant carriers of diseases and bacteria. When they are present, you must first identify the species. Each type has its preferences and specific needs. Identification will tell us what to look for and how to get rid of the problem.

To summarize, customized service as well as a written report of observations and recommendations from your pest control technician after each visit will avoid problems.

En résumé, un service adapté ainsi qu’un rapport écrit des observations et recommandations de votre technicien après chaque visite évitera des problèmes.

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Faites confiance à notre expertise et service personnalisé pour prévenir ou régler tous vos soucis d’insectes ou de rongeurs.

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* Avec l’adhésion d’un service mensuel d’un an et en mentionnant Chef & Co. * With a one year, monthly service membership and by mentioning Chef & Co.

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MARKETING NUMÉRIQUE // DIGITAL MARKETING

Par Frédéric Gonzalo

Frédéric est consultant, formateur et conférencier, expert en marketing numérique, spécialisé en tourisme.

Propriétaire de Gonzo Marketing // Owner of Gonzo Marketing

www.fredericgonzalo.com

4 TRUCS pour votre

infolettre

Dans le domaine de la restauration, certains prétendent qu’il est plus difficile d’obtenir l’adresse courriel de la clientèle, et ainsi d’initier une communication électronique. Or, il s’agit surtout d’une question de volonté et de priorisation. On voit de plus en plus de restaurateurs se doter d’une base de données électronique pour envoyer des promotions et offres spéciales à leur clientèle, afin de ne pas dépendre uniquement des médias sociaux (et Facebook, pour ne pas le nommer).

L’envoi de communications électroniques à votre base de clients – que ce soit un courriel de courtoisie, un message SMS ou une infolettre régulière – demeure encore aujourd’hui une des techniques les plus efficaces dans l’arsenal du marketing numérique.

Voici quatre trucs pour vous aider à obtenir de meilleurs taux de réception, d’ouvertures et de clics, des éléments qui mènent inexorablement vers l’accomplissement de vos objectifs de campagnes.

1. Penser mobile Saviez-vous qu’aujourd’hui près de 60 % des infolettres et 64 % des courriels sont lus sur un appareil mobile (téléphone intelligent ou tablette numérique) ?

En utilisant un gabarit adaptatif – la plupart des solutions en ligne le font (MailChimp, Cyberimpact, Courrielleur, CakeMail, etc.) – on s’assure d’une bonne lisibilité sur les plus petits appareils, ce qui est le minimum requis. Mais on voudra aussi « penser mobile », c’est-à-dire rédiger en faisant l’économie de mots, et s’assurant que les boutons soient visibles et que la promotion ou offre exclusive soit distinctive et ne se perde pas dans le petit écran.

Suggestion : Toujours faire le test de visionner votre infolettre sur un appareil mobile AVANT de procéder à l’envoi, pour assurer que le message passe de manière optimale.

2. Rédiger un titre court et accrocheur Une récente étude démontrait que 70 % des gens partagent des contenus (articles, vidéos, liens, etc.) sur les médias sociaux… sans jamais avoir ouvert ledit contenu ! En d’autres mots, les gens partagent souvent uniquement en fonction du titre ! Ceci étant dit, il y a quelques consignes à respecter pour assurer une meilleure efficacité au niveau du titre : • Longueur idéale d’un titre : 50 caractères ou moins • Longueur idéale d’un titre sur appareil mobile : 20 caractères ou moins • Titre précis : il vaut mieux dire « Offre spéciale pour le temps des Fêtes » que « Infolettre de novembre » • Utiliser un verbe d’action : profitez de… offre à saisir… découvrez notre nouvelle brochure…

3. Utiliser photos et/ou vidéos Les gens demeurent en moyenne que 8 secondes sur un courriel, coupez les mots inutiles et offrez seulement l’information la plus importante dès le début du sujet. Et il a été maintes fois démontré

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que l’utilisation de photos de qualité vient capter l’attention du lecteur pressé et obtient de meilleurs taux de clics, surtout quand on utilise un visuel menant à une vidéo.

Plus vos images sont de qualité et représentent votre message, plus vous parvenez à convaincre le lecteur. Par ailleurs, notez que les images où figurent des êtres humains sont beaucoup plus performantes. Vous n’avez pas accès à de belles photos qui rendent justice au message que vous voulez passer ? Il existe plusieurs sites donnant accès à des photos libres de droits, ou disponibles pour un petit montant. Par exemple : Can Stock Photo , Canva , Little Visuals , New Old Stock , Stocksy , Unsplash.

Certaines boîtes courriel clients bloquent par défaut les images, alors il convient de toujours suggérer à vos lecteurs d’ajouter votre adresse courriel dans la liste des messages sécuritaires et là, ils verront vos images à tout coup.

4. Avoir un seul CTA Dernier conseil, mais non le moindre : une infolettre devrait idéalement ne contenir qu’un seul message, offre ou promotion. On peut évidemment avoir des messages secondaires, mais le problème survient (et l’efficacité est réduite) quand on cherche à pousser plusieurs messages en même temps.

Il est donc hyper important d’avoir un call-to-action (CTA) clair et même répété : dans le titre, dans le paragraphe d’introduction, et avec un bouton au milieu de la page. Des exemples d’appels à l’action : • Appelez dès maintenant • Téléchargez la brochure • Inscrivez-vous (au webinaire, à l’infolettre, à la session d’information) • Profitez de l’offre.

Frédéric is a consultant, trainer and speaker, digital marketing expert, specialized in tourism.

MARKETING NUMÉRIQUE // DIGITAL MARKETING

www.fredericgonzalo.com

for Your

4 TIPS

Newsletter

In the restaurant industry, some people claim that it is very difficult to obtain a customer’s e-mail address to initiate electronic communication. However, this above all is a matter of will and prioritization. There are more and more restaurateurs who are developing an electronic database to send promotions and special offers to their customers, and are not only relying on social media (and Facebook, to actually name it).

Sending electronic communications to your customer base — a courtesy e-mail, an SMS message or a regular newsletter – today remains one of the most effective techniques in the digital marketing arsenal.

• Use an action verb: take advantage of... super deal… discover our new brochure…

3. Use photos and/or videos People remain on average for only 8 seconds on an e-mail, so cut unnecessary words and offer only the most important information at the beginning of the topic. Also, it has been repeatedly demonstrated that using quality photos captures the attention of an eager reader and gets the best click-rate, especially when you use a visual leading to a video.

Here are four tips to help you get better delivery rates, open rates and click-through rates, items that inexorably lead to fulfilling your campaign goals.

1. Think mobile Did you know that today nearly 60% of newsletters and 64% of e-mails are read on a mobile device (smart phone or tablet computer)?

By using an adaptive template – most online solutions do it (MailChimp, Cyberimpact, Courrielleur, CakeMail, etc.) – you can ensure good readability on smaller devices, which is the minimum required. But we also want to "think mobile", i.e. writing less words, and making sure that the buttons are visible and that the promotion or exclusive offer is distinctive and is not lost on the small screen.

Suggestion: Always preview your newsletter on a mobile device BEFORE sending it, to ensure that the message is sent properly.

2. Write a short and catchy title A recent study showed that 70% of people share content (articles, videos, links, etc.) on social media... without ever opening the content! In other words, people often share solely based on the title! That said, here are a few guidelines to follow to ensure better title effectiveness:

The more your pictures are high quality and represent your message, the more you will be able to convince the reader. Also, note that images featuring human beings are much more effective. If you don't have access to pictures that lend justice to the messages that you want to send out, then there are several websites which provide access to royalty-free photos, or which are available for a small fee.

For example: Can Stock Photo, Canva, Little Visuals, New Old Stock, Stocksy, Unsplash.

Some client e-mail inboxes block images by default, so you should always suggest that your readers add your e-mail address in your list of secure messages. There, they will see your images every time.

4. Have only one CTA Last tip, but not the least: a newsletter should ideally contain only one message, offer, or promotion. You can of course have secondary messages, but a problem could occur (and effectiveness is reduced) when trying to promote several messages at the same time.

So it is very important to have a clear and even repeated call-to-action (CTA): in the title, in the introductory paragraph, and in a button in the middle of the page. Call-to-action examples: • Call now • Download the brochure • Register (in the webinar, for the newsletter, in the information session) • Take advantage of the offer.

• Ideal length of a title: 50 characters or less • Ideal length of a title on mobile devices: 20 characters or less • Specific title: it is better to say "Special holiday offer" than "November newsletter" MAGAZINE CHEF & CO. — Automne-Hiver/Fall-Winter 2016

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MIXOLOGIE ET COCKTAILS // MIXOLOGY & COCKTAILS

Amir Belkacemi Chef Bar // Bar Chef Le Cercle

Longue vie aux

eaux-de-vie

d’ici !

Depuis une trentaine d’années au pays, et particulièrement au Québec, nous assistons à l'essor de la micro-brasserie. Un peu partout à travers la nation, l’éclosion de diverses entreprises consacrées au brassage de bières artisanales ont non seulement contribué à faire évoluer le palais du consommateur, mais aussi, sans nécessairement l’avoir prévu, ont jeté les bases d’une nouvelle industrie : la micro-distillerie.

Si vous n’avez pas passé les deux dernières années à vivre sous une roche, vous avez probablement remarqué l’apparition sur les tablettes d’une myriade de spiritueux produits au Québec.

De la vodka au gin, en passant par l’absinthe, ces produits se démarquent de par leur originalité et leurs qualités.

Dans ce monde hautement compétitif, deux avenues s’offrent aux producteurs pour la fabrication de leurs produits. Comme il est interdit au pays de posséder un alambic (outil servant à distiller un spiritueux à haute teneur en alcool à partir d’un moût faiblement alcoolisé) dans le but de fabriquer de l’alcool sans une licence délivrée au préalable par l’Agence du revenu du Canada, moyennant une caution d’environ 200 000 $, plusieurs fabricants se tournent vers des fournisseurs nationaux d’alcools neutres afin de transformer ceux-ci en un produit distinctif. Cela permet à de nombreux entrepreneurs d’amasser le capital nécessaire afin de demander la licence qui permet l’achat d’un alambic.

Certains, plus fortunés (ou plus chanceux !) disposant des permis nécessaires, distillent leurs produits à partir de grains ou de fruits directement. Michel Jodoin, en 1999, fut le premier à obtenir le fameux permis, ouvrant le bal pour de nombreux autres joueurs.

Depuis deux ans, Paul Cirka et ses collaborateurs nous offrent la première vodka distillée à 100 % au Québec, la vodka Cirka Terroir.

Distillée à partir de maïs québécois, certifié sans OGM, à même les locaux de l’entreprise à Montréal, nous avons affaire à un produit fin, très doux, avec une note légèrement sucrée distinctive.

L’entreprise utilise la même base de maïs pour la fabrication du gin Cirka Sauvage, et tel que mentionné par l’ambassadeur de la marque, Romain Cavelier, un tout premier whisky 100 % québécois est en route, mais ne sera pas disponible avant minimum 3 ans.

Vieillissement oblige ! (www.cirka.ca)

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Une autre vodka, récemment arrivée sur nos tablettes, apporte un vent de fraîcheur sur l’industrie du spiritueux québécois.

Distillée à Rosemont à partir de grains canadiens avec une méthode unique, la vodka White Keys est un autre bel exemple de créativité toute québécoise. Avant de distiller un lot de vodka, l’alambic de fabrication française sert à distiller un lot de whisky blanc. Ce processus confère à la White Keys un goût légèrement malté distinctif. Afin d’accentuer le caractère unique de ce produit d’exception, de l’eau de sève est ajoutée au mélange afin de rectifier le taux d’alcool du spiritueux à 40 %, ce qui donne à la vodka une texture légèrement sirupeuse en plus de donner une très légère sucrosité au produit. À essayer définitivement pendant la période des fêtes, seule ou en cocktail. Le cocktail du mois, Le Litha, met d’ailleurs ce produit de l’avant dans un mélange festif, parfait pour l’apéro lors de vos réceptions. (www.whitekeysvodka.com) D’autres produits font notre fierté à l’international, remportant d’innombrables médailles et prix pour la qualité et l’innovation.

La vodka Pur, ainsi que son récent petit frère, le gin Roméo, par l’homme d’affaires Nicolas Duvernois et ses collaborateurs, brillent dans de nombreux concours de spiritueux internationaux.

La vodka a d’ailleurs remporté dernièrement 4 médailles d’or au très prestigieux World Vodka Masters 2016 à Londres. Bravo ! (www.purvodka.com) Une autre vodka d’ici se démarque par sa qualité dans les marchés internationaux. Issue d’une association entre Le Domaine Pinnacle, Lise Watier et le distributeur d’eau Eska, la vodka Quartz est remarquable de clarté et de texture, volant dans le coeur de plusieurs le titre de meilleure vodka québécoise sur le marché, en plus d’une médaille d’or au World Vodka Masters 2015 et de nombreux autres prix internationaux ! (www.quartzvodka.ca)

MIXOLOGIE ET COCKTAILS // MIXOLOGY & COCKTAILS

Long Live

Spirits from

Here!

For 30 years in this country, and particularly in Quebec, we have been witnessing the rise of the micro-brewery. Across the nation, the outbreak of various companies devoted to brewing craft beers has not only helped change the consumer’s palate, but also, without necessarily planning, has laid the foundations of a new industry: the micro-distillery.

If you haven’t spent the last two years living under a rock, you have probably noticed the appearance on the shelves of a myriad of spirits produced in Quebec. From vodka to gin, to absinthe, these products stand out because of their originality and their qualities.

In this highly competitive world, two avenues are available to producers for the manufacture of their products. As it is forbidden in this country to own a still (a tool used to distill spirits with high alcohol content from low-level alcohol must) to make alcohol without a licence issued by Canada Revenue Agency, with a bond of about $200,000, several manufacturers are turning to domestic suppliers of neutral spirits to transform them into a distinctive product. This allows many entrepreneurs to raise the capital necessary to request the licence, which allows the purchase of a still.

Some, more fortunate (or luckier!) with the necessary permits, distill their products from grains or fruit directly. Michel Jodoin, in 1999, was the first to obtain the famous permits, opening the way for many other players.

For two years, Paul Cirka and colleagues have been offering the first vodka distilled 100% in Quebec, Cirka Terroir vodka. Distilled from Quebec corn, and certified GM-free, at the company’s facilities in Montreal, a very soft product, with a distinctive slightly sweet note is produced. The company uses the same maize base to manufacture Cirka Sauvage gin, and as mentioned by the ambassador of the brand, Romain Cavelier, the first 100% Quebec whisky is on the way, but won't be available for a minimum of 3 years. Aging requires time! (www.cirka.ca)

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MIXOLOGIE ET COCKTAILS // MIXOLOGY & COCKTAILS

Another vodka, recently arrived on our shelves, brings a breath of fresh air to the Quebec liquor industry. Distilled in Rosemont from Canadian grain with a unique method, White Keys vodka is another fine example of creativity from Quebec. Before distilling a vodka batch, the French still is used to distill a batch of white whisky. This process gives White Keys a distinctive slightly malty taste. To accentuate the unique character of this exceptional product, sap water is added to the mixture to bring up the alcohol content of the spirits to 40%, which gives a slightly syrupy texture in addition to giving the product a very slight sweetness to the vodka. It should be tried during the holiday period, single or in a cocktail. The cocktail of the month, Le Litha, also highlights this product in a festive mix, perfect for a drink at receptions. (www.whitekeysvodka.com) Other products are our pride internationally, winning countless medals and awards for quality and innovation.

Pur vodka, as well as its recent little brother, Romeo gin, by businessman Nicolas Duvernois et al, have shone in many international spirit competitions. The vodka, furthermore, won 4 gold medals at the prestigious World Vodka Masters 2016 in London. Bravo! (www.purvodka.com)

Si le Québec sait se faire valoir quant à la qualité de ses spiritueux, et plus particulièrement de ses vodkas, c’est grâce à la plus grande ressource naturelle de la province, l’eau ! En effet, la pureté de notre eau trouve toute sa place dans un spiritueux haut de gamme, car il ne faut pas oublier qu’une vodka qui contient 40 % d’alcool, reste composée de 60 % d’eau. D’où l’importance capitale d’utiliser une eau de qualité, chose qui ne manque pas dans notre belle province !

Bref, l’avenir de la micro-distillation au Québec est prometteur, et de plus en plus de nouveaux joueurs entrent en scène mois après mois. Cette effervescence ne peut qu’être bonne pour tout le monde, et surtout pour nous, les consommateurs !

Santé !

Another vodka from here stands out for its quality in international markets. The result of an association between Domaine Pinnacle, Lise Watier and Eska water distributor, Quartz vodka has remarkable clarity and texture, capturing the hearts of many with the title of best Quebec vodka on the market, in addition to winning a gold medal at the World Vodka Masters 2015 and many other international awards! (www.quartzvodka.ca) If Quebec can be promoted for the quality of its spirits, and especially its vodkas, it's thanks to the greatest natural resource in the province - water! In fact, the purity of our water finds its place in premium spirits, because we shouldn't forget that vodka contains 40% alcohol, and 60% water. Hence the importance of using quality water, something which is not lacking in our beautiful province!

In short, the future of micro-distillation in Quebec is promising, and more and more new players are entering this market month after month. This effervescence can only be good for everyone, and especially for us, the consumers!

Cheers!

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MIXOLOGIE ET COCKTAILS // MIXOLOGY & COCKTAILS

Cocktail du moment : Le Litha Disponible au restaurant Le Cercle, Québec.

1 ½ oz Vodka White Keys ½ oz Vermouth Rouge Gorge ¼ oz Lillet Blanc ¼ oz Sirop de thym et poivre Cidre pétillant Thym

Procédure : • Refroidir une coupe à cocktail avec de la glace.

• Dans un verre à mélanger, verser la vodka White Keys, le vermouth Rouge Gorge, le Lillet Blanc et le sirop de thym et poivre.

• Remplir le verre à mélanger de glace.

• À l'aide d'une cuillère de bar, mélanger les ingrédients durant une quinzaine de secondes.

Cocktail of the moment: Le Litha

Available at Le Cercle restaurant, Quebec.

1 ½ oz. White Keys vodka ½ oz. Rouge Gorge vermouth ¼ oz. Lillet Blanc ¼ oz. Thyme syrup and pepper Sparkling cider Thyme

Procedure:

• Vider la glace de la coupe à cocktail, puis, à l'aide d'une passoire à cocktail, filtrer le contenu du verre à mélanger dans la coupe fraîche.

• Cool a cocktail glass with ice.

• Remplir la coupe avec du cidre pétillant, puis garnir le pied de la coupe à l'aide d'une branche de thym.

• Fill a cocktail glass with a mixture of ice.

Pour la préparation du sirop de thym au poivre : • Porter à ébullition 500 g de sucre et 500 ml d'eau.

• Retirer du feu, puis infuser un bouquet (environ une dizaine de branches) de thym et une cuillère à thé de poivre long pendant 6 minutes.

• In a mixing glass, pour in White Keys vodka, Rouge Gorge vermouth, Lillet Blanc and thyme syrup and pepper.

• Using a bar spoon, mix the ingredients for some 15 seconds.

• Empty the ice from the cocktail glass, then using a cocktail strainer, filter the contents from the mixing glass into a fresh glass.

• Fill the glass with sparkling cider, then garner the foot of the glass with a branch of thyme.

• Filtrer le thym et le poivre.

To prepare thyme syrup and pepper:

Potentiel de garde : 4 semaines au réfrigérateur.

• Bring 500 g of sugar and 500 ml of water to a boil.

• Remove from heat and infuse a bunch (about a dozen branches) of thyme and a teaspoon of long pepper for 6 minutes.

• Filter the thyme and the pepper.

Keeping potential: 4 weeks in the refrigerator.

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Pat La Villa

Que ce soit pour assurer le succès de votre événement ou la rénovation totale de votre cuisine, faites-nous confiance pour garder vos produits réfrigérés et/ou congelés !

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2016-03-10 5:44 PM

MAGAZINE CHEF & CO. — Automne-Hiver/Fall-Winter 2016

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PUBLI-REPORTAGE // ADVERTORIAL

Par Raphaëlle Mercier-Tardif Journaliste // Journalist

Morpheus : la force de l’alliance

Morpheus: The Strength of an Alliance

En 2015, les routes d’Acrotekk et de C-Branché se croisent. Leurs directeurs respectifs, David Lafleur et Jean-François Vallières, décident d’unir leurs forces en janvier 2016. Résultat ? La nouvelle entreprise Morpheus arbore une image plus rafraîchissante que jamais !

In 2015, the Acrotekk and C-Branché journeys intersected. Their respective directors, David Lafleur and Jean-François Vallières, decided to join forces in January 2016. The result? Their new company, Morpheus, has an image more refreshing than ever!

Morpheus se démarque par une offre clé en main pour les restos-bars, cafés, magasins d’alimentation et tout le secteur événementiel. Pour David Lafleur, le but ultime est de faire gagner temps et argent aux clients. « L’unique contrôle d’alcool Velmix comble nos clients. Par exemple, un important joueur du domaine a vu sa marge de profit augmenter de 25 % avec l’implantation de notre système. Nos professionnels conseillent nos clients et leur offrent même un programme de formation sur mesure chez eux, adapté à leur réalité ! » Innovatrice, l’équipe se dépasse continuellement, notamment avec la centralisation des MEV. « Nous sommes à l’écoute de nos clients, nous notons leurs besoins et développons constamment pour eux de nouvelles solutions », explique David Lafleur. « Un travail minutieux de qualité est garanti à chaque installation, petite ou grande. Et tout ça avec un rapport qualité-prix concurrentiel ! Bref, nous visons la perfection. » Avec 15 ans d’expertise dans le domaine, un produit unique et révolutionnaire en contrôle d’alcool, une programmation personnalisée de formation de gestion et du personnel, Morpheus se positionne en tant que nouveau leader de l’industrie.

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MAGAZINE CHEF & CO. — Automne-Hiver/Fall-Winter 2016

Morpheus stood out by offering turnkey solutions for restaurantbars, cafes, grocery stores and the entire events industry. For David Lafleur, the ultimate goal was to save time and money for customers. "Sole control of Velmix alcohol satisfies our customers. For example, a major player in the field has seen its profit margin increase by 25% with implementation of our system.

Our professionals advise our customers and even offer them a custom, training at home program adapted to their reality."

Highly innovative, the team surpasses itself continuously, with the MEV centralization. "We listen to our customers, we note their needs and constantly develop new solutions for them," explains David Lafleur. "Meticulous quality work is guaranteed at each installation, small or large. And all of this with a competitive quality-price ratio! In short, we aim for perfection."

With 15 years’ expertise in the field, a unique and revolutionary product for alcohol control, custom training programming for management and staff, Morpheus is positioned as the new industry leader.

A

company in line with current tastes Une entreprise au goût du jour

Founded in 1980, El-Ma-Mia is a company that creates and produces original spice blends and unique seasonings.

By combining a selection of herbs and spices from around the world, every dish becomes a feast!

El-Ma-Mia proactively adopts measures that significantly reduce its ecological footprint, since it is the earth and environment that it owes its ingredients, its purpose. The company has, for instance, eliminated outer packages and uses geothermal energy at its plant, two ways to be greener!

Worthy of a

great chef!

Digne d’un

grand c h

To ensure quality of our products, El-Ma-Mia is certified BRC (British Retail Consortium) global standards.

Fondée en 1980, El-Ma-Mia est une entreprise qui crée et produit des mélanges d’épices originaux et des assaisonnements uniques. Grâce à des combinaisons d’herbes et d’épices provenant des quatre coins du monde, chaque plat devient un véritable festin !

Proactive, El-Ma-Mia adopte des mesures qui lui permettent de réduire considérablement son empreinte écologique, car c’est à la terre et à l’environnement qu’elle doit ses ingrédients, donc sa raison d’être. L’entreprise a entre autres éliminé le suremballage et utilise la géothermie dans son usine, deux façons d’avoir un côté plus vert !

Afin d’assurer la qualité de nos produits, El-Ma-Mia est certifiée par la norme internationale BRC (British Retail Consortium).

For more details / Pour renseignements

www.elmamia.com

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Tél.: 450 419-8666 • Téléc.: 1 866 280-5056 30, rue Lefort, Laval (Québec) H7L 0C5

elmamia.com

2016-10-03 4:45 PM

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