Magazine Chef & Co. - Vol.1 no.2-- by Magazine Chef&Co

Vol. 1 No 2 • Spécial Automne 2014 / Fall Special 2014

Convivia : L’humain avant tout !

MAGAZINE CHEF & CO. INC. 5255, Boulevard de la Rive-Sud, bureau 166

Lévis (Québec) G6V 4Z4

Human Above All!

& Dossier allergies : jeunes papilles et sécurité Allergy File: Young Taste Buds & Security & Spécialités Italiennes Italian Specialities &

Une alimentation saine en institution : est-ce possible ? PP 427 85 025

Is Healthy Eating Possible in Institutions?

& Trucs et astuces pour le temps des Fêtes Tips and Tricks for the Holidays & Et beaucoup, beaucoup plus ! And so much more! & Une histoire de réussite : Maestro S.V.P. A Succes Story: Maestro S.V.P.

l’excellence, UNE ASSIETTE À LA FOIS L’excellence... dans votre assiette !

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DANS CE NUMÉRO // IN THIS ISSUE

05 06 08 12 14 18

2 2 2 8

34 37 38 42 46 48

5 2 4

L’ÉDITORIAL EDITORIAL L’ÉQUIPE THE TEAM LES CHEFS ENVAHISSENT LES MÉDIAS SOCIAUX CHEFS INVADE SOCIAL MEDIA LA MOBILITÉ EN RESTAURATION MOBILITY IN THE RESTAURATION BUSINESS

56 60 62 66

REMERCIEMENTS HEARTFELT THANKS

QUÉBEC : DESTINATION GASTRONOMIQUE QUEBEC: GASTRONOMIC DESTINATION LA CUISINE ITALIENNE ! ITALIAN CUISINE! LE COIN DU CHEF : HAKIM CHAJAR THE CHEF’S CORNER: HAKIM CHAJAR

LES 3 ATOUTS NÉCESSAIRES POUR RÉUSSIR COMME FRANCHISEUR // THE 3 NECESSARY ASSETS FOR SUCCESS AS A FRANCHISOR ENTREVUE // INTERVIEW: ÉRIC GONZALEZ GO... GONZALEZ... GO !

DOSSIER ALLERGIES // ALLERGY FILE JEUNES PAPILLES ET SÉCURITÉ YOUNG TASTE BUDS & SAFETY

DOSSIER SANTÉ // HEALTH FILE ÉCOLES ET HÔPITAUX : ALIMENTATION SAINE SCHOOLS AND HOSPITALS: HEALTHY EATING YAN GARZON - TÉMOIGNAGE DE CHEF YAN GARZON - A CHEF’S TESTIMONIAL MARIA SANZ - UNE FEMME AUX MULTIPLES TALENTS MARIA SANZ - A WOMAN OF MANY TALENTS RENCONTRE AVEC... CARLES ABELLAN MEETING WITH... CARLES ABELLAN MAESTRO S.V.P. : 25 ANS DE FRAÎCHEUR MAESTRO S.V.P.: 25 YEARS OF FRESHNESS SÉCURITÉ FINANCIÈRE FINANCIAL SECURITY STÉPHANE MODAT UN CHEF AVEC QUI JE M’ACCORDE BIEN A CHEF WITH WHOM I PAIR WELL WITH

EN COUVERTURE // ON THE COVER CONVIVIA : L’HUMAIN AVANT TOUT ! CONVIVIA: HUMAN ABOVE ALL!

MAGAZINE CHEF & CO. // Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014

70 72 76 82 86 88

8 2 22

GRANDE OUVERTURE : L’ACADÉMIE DU CHOCOLATMD CHOCOLATE ACADEMYTM GRAND OPENING LE DESSERT : SIGNATURE DU RESTAURANT DESSERT: A RESTAURANT’S SIGNATURE UNE TOUCHE FESTIVE AU DÉJEUNER ! A FESTIVE TOUCH AT BREAKFAST!

NOËL : TRUCS DE MÉLANIE MARCHAND CHRISTMAS: MÉLANIE MARCHAND’S TIPS NOUVEAU ! CHRONIQUE LIVRES NEW! BOOKS CHRONICLE

VINS : À LA DÉCOUVERTE DE LA GRÈCE WINE: DISCOVERING GREECE

ÉDITORIAL // EDITORIAL

Chers amis de l’industrie,

Dear industry friends,

ous venons de publier notre deuxième numéro du Magazine Chef & Co. Nous voilà déjà rendus à l’automne, un mois à peine avant Noël ! Une période qui s’annonce occupée pour plusieurs d’entre nous et qui permet de faire des profits intéressants avec les partys de bureau et les sorties festives. Malgré un contexte économique que plusieurs déplorent, les ouvertures de restaurants se sont multipliées cette année. Si quelques fermetures notoires ont eu lieu (Globe, Taverne Magnan, Laurier BBQ…), pour X raisons (car il n’y en a jamais juste une, vous le savez), d’autres concepts ont pris la relève et affichent un dynamisme renouvelé. C’est à ces derniers que je dédie cet éditorial. Comme l’année achève, l’heure est au bilan. Quand je pense aux restaurants Hà, Laurea, Lea, Ikanos, Tapas 24, Mesón, Osteria Venti, Pizzeria Gema, Thursday’s, Ciel !, Manitoba, Bollo Bollo et autres qui ont ouvert cette année, je ne peux m’empêcher de croire que l’avenir continuera de sourire à ceux qui n’ont de cesse que de viser l’excellence. Et c’est tant mieux ! Le client a changé depuis ces dernières années. On l’a habitué à reconnaître les meilleurs aliments quand il décide d’aller au restaurant, à rechercher la meilleure ambiance, à obtenir un excellent service. Le client est devenu exigeant, oui, mais parce qu’il sait maintenant reconnaître le VRAI du FAUX. N’essayez pas de lui passer « une p’tite vite » avec une salade défraîchie, des tomates insipides ou des vins médiocres, il ne reviendra tout simplement pas dans votre restaurant. Et aujourd’hui avec les médias sociaux qui propagent les nouvelles très vite, le mot se passe si un resto vaut la peine ou pas.

ur second issue of Magazine Chef & Co. is just off the presses, and it’s already fall, a month or so before Christmas! This is an extremely busy period for many of us, a time that allows us to take advantage of office parties and festive outings to end the year right. Despite a bear market that has many people down, restaurant openings have mushroomed this year. If some notable closures have taken place (Globe, Taverne Magnan, Laurier BBQ...) for X reasons (there is never just one reason), other concepts have taken over and breathed new life into the industry. It is to them that I dedicate this editorial. As the year comes to an end, it’s time to look back and take stock. When I think of the Hà, Laurea, Lea, Ikanos, Tapas 24, Mesón, Osteria Venti, Pizzeria Gema, Thursday’s, Ciel !, Manitoba, Bollo Bollo restaurants and others that have opened this year, I can’t help but believe that the future will continue to smile on those who constantly strive for excellence. And thank God for that! Customers have changed in recent years. They are now used to recognizing the best foods when they decide to go to the restaurant, finding the best atmosphere and getting the best service. Yes, they have become more demanding, because they now recognize TRUE value from FAKE value. Never attempt to pass off stale salad, tasteless tomatoes or poor wines, you’ll find that customers won’t ever go back to your restaurant. And with social media spreading news in an instant, the word soon gets out if your restaurant is worth it or not.

L’autre jour, j’étais accoudée au bar du Bollo Bollo du boulevard Saint-Laurent et je voyais ces bandes de jeunes, début trentaine, qui commandaient en série des cocktails au « mixologue » (nouvelle spécialité très à la mode) devant eux. Je me disais que, malgré tout, il y a de l’argent qui se dépense encore au Québec… tant que les gens ont du plaisir et qu’on répond à leurs attentes.

The other day, I was sitting at the Bollo Bollo bar on St-Laurent Boulevard, and I saw some groups of young people, in their early thirties, who were ordering serial cocktails from the “mixologist” (new specialty, very fashionable) in front of them. I told myself that, despite everything, there is still a fair amount of money being spent in Quebec... as long as people have fun and their expectations are being met.

C’est bien triste pour ceux qui ont dû fermer, mais la vie est faite de cycles. Des choses meurent pour que d’autres naissent. C’est ainsi. D’autres idées et concepts renouvelés voient le jour dans un monde qui change tellement vite.

It’s very sad for those who were forced to close, but life is made up of cycles. Things die so that others can be born. That is the way it is. Other ideas and renewed concepts arise in a world that is always changing so fast.

De notre côté, le temps nous donne raison. Nous avons eu plusieurs « feedback » positifs sur nos médias sociaux. Nous en sommes très heureux. Nous essayons chaque jour de vous donner les meilleurs outils qui soient pour faire rayonner notre industrie. Le magazine est d’ailleurs rempli de gens qui nous servent d’exemples. Je voudrais les saluer en même temps que vous et souhaiter à tous un merveilleux temps des Fêtes ! C’est avec plaisir que nous vous retrouverons en 2015 ! n

On our end, time has given us some wisdom. We have had much positive feedback from our social media. We are delighted! We are trying to give you the very best tools to promote our industry every day. The magazine is also filled with people who are true examples. I would like to salute both, them and you, and wish everyone a wonderful Holiday Season! It is with pleasure that we will meet again in 2015! n

Marie-Claude Di Lillo

Marie-Claude Di Lillo Publisher and Editor-in-Chief

Rédactrice en chef et éditrice

Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014 // MAGAZINE CHEF & CO.

L‘ÉQUIPE // THE TEAM

THE PRESIDENT’S WORD

MOT DE LA PRÉSIDENTE

Sabrina Arnaud-Bernard

En plein cœur de l’automne, malgré le temps froid qui s’installe, nous vous proposons un numéro haut en couleur qui vous réchauffera l’âme et vous fera voyager ! Bref, un numéro qui vous permettra de vous évader grâce aux idées gourmandes et exotiques de nos chefs et sommeliers d’expérience. Nous avons réservé une petite place spéciale dans nos pages aux artisans québécois de la gastronomie. Que vous soyez un chef, un producteur ou un fournisseur d’ici, c’est avec fierté que nous faisons rayonner vos talents dans notre magazine !

sabrina@chefandco.ca Elle est présidente-directrice générale de la marque Magazine Chef & Co. Son bagage en administration et marketing font d’elle une personne ressource à la barre de notre entreprise. Elle est le capitaine qui mène le bateau à bon port ! President and CEO of the Magazine Chef & Co. brand. Her background in administration and marketing makes her the go-to person at the helm of our company. She is the captain leading our ship to uncharted shores!

Nous tenons d’ailleurs, en cette fin d’année, à vous lever notre chapeau, à chacun de vous. Nous savons très bien que l’industrie alimentaire n’est pas une industrie facile. Mais jour après jour, avec votre passion, votre détermination, votre courage (parce que ça en prend pour survivre dans ce monde compétitif), et votre sens de l’innovation, vous réussissez à faire briller la gastronomie d’ici. C’est un privilège d’œuvrer à vos côtés et d’assister à vos succès ! Je vous souhaite une bonne lecture de notre dernier magazine de l’année. Et j’en profite pour vous souhaiter un bon temps des Fêtes de la part de toute l’équipe Chef & Co. On se redonne rendez-vous en 2015 !

In the heart of fall, despite the cold weather that is moving in, we are presenting an issue full of colour that will warm the soul and will make you travel! In short, we are giving you a publication which will allow you to escape the cold and grey and experience the gourmet and exotic ideas from our chefs and sommeliers. In addition, we reserved a special, little place in our pages for Quebec gastronomical artisans. Whether you are a chef, a producer or a local supplier, we proudly feature your talents in our magazine!

Furthermore, at this end of year, we wish to raise our hats to each and every one of you. We know very well that the food industry is not an easy industry. But day after day, with your passion, your determination, your courage (because it takes this to survive in this competitive world), and your sense of innovation, you are managing to embellish Quebec cuisine. It’s a privilege to work alongside you and to be part of your success! I wish you a good read of our last magazine of 2014. And I take this opportunity to wish you a very merry Holiday Season on behalf of the entire Chef & Co. team. Until we meet again in 2015!

Meilleurs vœux,

Very Best Wishes,

Sabrina Arnaud-Bernard, Présidente-directrice générale

Sabrina Arnaud-Bernard, President and Chief Executive Officer

Marie-Claude Di Lillo marieclaude@chefandco.ca Elle est l’éditrice et la rédactrice en chef du magazine. Diplômée en littérature, elle a deux passions : l’écriture et la nourriture ! Elle cumule pas moins de dix années d’expérience dans l’industrie du service alimentaire à titre de rédactrice et de conseillère marketing dans les revues spécialisées de ce domaine. The magazine’s publisher and editor-in-chief. A graduate of literature, her passions are twofold: writing and food! She has acquired no less than ten years of experience in the food services industry both as journalist and marketing consultant for the field’s specialty magazines.

Elyse Lambert elyse@chefandco.ca Sommelière reconnue, consultante, chroniqueure et formatrice en vins. Elle a gagné le prix de Meilleur Sommelier des Amériques 2009 ainsi que Top 12 Mondial 2010 et Advanced Sommelier, Court of Master Sommelier. A recognized sommelier, consultant, columnist and wine coach, Elyse won Best Sommelier of the Americas 2009, as well as Top 12 World 2010 and Advanced Sommelier, Court of Master Sommelier.

Jacques Lapierre jacques@chefandco.ca Président de BlueStar Canada, grossiste spécialiste en produits pour points de vente et codes à barres. Il évolue dans le domaine de la distribution des produits informatiques depuis plus de 30 ans. Jacques Lapierre is president of BlueStar Canada, a distributor specialized in Point-of-Sale and barcode products. He has worked in the distribution of digital solutions for over 30 years.

Elaine Caire

Découvrez tous nos collaborateurs ponctuels sur la page équipe de Magazine Chef & Co. au www.chefandco.ca/equipe.html Discover all our punctual collaborators on Magazine Chef & Co. team page at www.chefandco.ca/en/team.html

elaine@chefandco.ca Journaliste lifestyle, a offert depuis plus de 20 ans des centaines de collaborations mode, gastronomie, décoration et beauté à plusieurs magazines de la presse féminine. Épicurienne, Elaine savoure l’écriture en dégustant la vie ! Elaine is a lifestyle journalist who has offered us hundreds of articles on fashion, food, decorating and beauty in several women’s magazines for over 20 years. An epicurean by nature, Elaine savours writing as she drinks from the glass of life!

Mélanie Dusseault Sophie Bernard sophie@chefandco.ca Elle pratique le journalisme depuis les années 1990. Elle a collaboré à de nombreuses publications, dont Voir et La Presse. Sophie started her journalism career in the 90s. She has since written for several publications, including Voir and La Presse.

Stéphane Breault stephane@chefandco.ca Il travaille dans le milieu de la franchise depuis plus de 25 ans. Il a été à la barre de plusieurs franchises nationales. En 2008, il a fondé son cabinet-conseil, Imagine Franchise Consultant. Il est aussi conférencier-formateur sur divers sujets touchant la franchise, le leadership et les enjeux d’affaires. Stephane has been working in the franchise milieu for more than 25 years, and was at the helm of several national franchises. In 2008, he founded his consulting firm, Imagine Franchise Consultant. Stephane is also a speaker-trainer on various topics related to franchises, leadership and business issues.

MAGAZINE CHEF & CO. // Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014

melanie@chefandco.ca Elle se spécialise en photographie culinaire et en couverture d’événements culturels. Cette gourmande assumée dévore des yeux tout ce qui est coloré, parfumé et explosif de saveurs ! Elle se joint au Magazine Chef & Co. afin de vous en mettre plein la vue ! Mélanie is our culinary and event coverage photographer par excellence. A true foodie, her eyes devour everything full of colour and smell and exploding in taste! She joins the Magazine Chef & Co. team to put you in the limelight!

Guillaume Beauchamp guillaume@chefandco.ca Designer graphique depuis plus de 10 ans, en agence et à son compte, Guillaume se spécialise dans l’identité graphique et l’image de marque. Il joint l’équipe du Magazine Chef & Co. à titre de directeur artistique où il peut mettre son talent et sa créativé à plein régime. A graphic designer with over 10 years’ experience, Guillaume specializes in graphic identity and branding. He joins the Magazine Chef & Co. team as our Artistic Director, where he can showcase his talent and creativity to its full potential.

Andrea Doucet Donida desserts@chefandco.ca Blogueuse de la scène gastronomique de Montréal et d’ailleurs, avec un penchant assuré pour la table des desserts. Andrea veut avant tout faire connaître les artisans derrière les pâtisseries et chocolats qui nous font craquer. Avid blogger about the food scene in Montreal and around, Andrea has acquired a refined sweet tooth. Her mission is first and foremost to introduce us to the artists behind the pastries and chocolates we die for.

Nicolas Dutertre

desserts@chefandco.ca Conseiller technique à l’Académie du Chocolat™ Centre de Formation, Montréal. Nicolas est Compagnon Pâtissier depuis 2000, et a été le second de Christophe Michalak à l’Hôtel Plaza Athénée avant de venir au Canada nous régaler de ses délicieuses pâtisseries actuelles. Nicolas Dutertre – Technical Advisor at the Chocolate Academy™ Training Center in Montreal. In 2000, he earned the title of Pastry Fellow and went on to work as assistant to Christophe Michalak at the Hôtel Plaza Athénée before coming to Canada, where he continues to treat us with his deliciously trendy pastries.

Philippe Vancayseele desserts@chefandco.ca Maître chocolatier, directeur technique à l’Académie du Chocolat™ Centre de Formation, Montréal. Philippe est formé comme pâtissierchocolatier et a été conseiller technique à l’Académie du Chocolat™ de Belgique pendant 18 ans avant de venir au Canada où il apporte sa vision créative et précise du chocolat. Philippe Vancayseele – Master Chocolatier, Technical Director at the Chocolate Academy™ Training Center in Montreal. Philippe was trained as a “pâtissier-chocolatier” and was Technical Advisor at the Belgian Chocolate Academy™ for 18 years before coming to Canada, where he has since served us his creativity and honed vision of chocolate.

Jonathan Goulet jonathan@chefandco.ca Il est notre conseiller en ventes. Son expertise et sa gentillesse sont mises à profit pour vous donner entière satisfaction avec votre placement publicitaire. He’s our sales representative. His expertise and kindness are put to task to give you total satisfaction with your advertising spot.

Bernard Arnaud bernard@chefandco.ca Il est, lui aussi, conseiller en ventes. Ses judicieux conseils et sa patience en font un être charmant qui gagnera votre confiance. Also a sales representative, Bernard’s sound advice and patience will charm you and earn your trust.

Michael Reilley

• writing@securenet.net Notre traducteur est Michael Reilley, M.A., Communications, tefl. Michael possède 35 ans d’expérience comme traducteur-réviseur et rédacteur principal anglais et consultant. Il apporte une belle expertise au Magazine Chef & Co. Our translator is Michael Reilley, M.A., Communications, tefl. Michael has 35 years’ experience as a translator-reviser, and a senior English writer and consultant. He brings great expertise to Magazine Chef & Co.

Magazine Chef & Co. est une revue d’information bilingue destinée au service alimentaire. Magazine Chef & Co. is a bilingual information magazine dedicated to the food service. PRÉSIDENTE-DIRECTRICE GÉNÉRALE // PRESIDENT & CEO Sabrina Arnaud-Bernard • sabrina@chefandco.ca ÉDITRICE & RÉDACTRICE EN CHEF // PUBLISHER & EDITOR-IN-CHIEF Marie-Claude Di Lillo • marieclaude@chefandco.ca COLLABORATEURS // COLLABORATORS Sophie Bernard, Kler-Yann Bouteiller, Stéphane Breault, Elaine Caire, Andrea Doucet Donida, Catherine Dufresne, Nicolas Dutertre, Yan Garzon, Elyse Lambert, Jacques Lapierre, Mélanie Marchand, Raphaëlle Mercier-Tardif, Maria Sanz, Philippe Vancayseele. CONSEILLERS PUBLICITAIRE // ADVERTISING SALES REPRESENTATIVES Jonathan Goulet • jonathan@chefandco.ca Bernard Arnaud • bernard@chefandco.ca PHOTOGRAPHE // PHOTOGRAPHER Mélanie Dusseault DIRECTION ARTISTIQUE & DESIGN GRAPHIQUE // ART DIRECTION & GRAPHIC DESIGN Guillaume Beauchamp • production@chefandco.ca TRADUCTION Michael Reilley, Anna-Maria Martinez RÉVISION DES TEXTES // TEXT REVISION Geneviève Roy, Jasmine Mc Lean ABONNEMENTS // SUBSCRIPTION Sabrina Arnaud-Bernard abonnement@chefandco.ca // subscribtion@chefandco.ca IMPRESSION // PRINTING FL Chicoine MARKETING ET RELATIONS PUBLIQUES // MARKETING & PUBLIC RELATIONS Marie-Claude Di Lillo • marketing@chefandco.ca DROITS ET RESPONSABILITÉS // RIGHTS AND RESPONSIBILITIES La traduction, reproduction totale ou partielle des textes ou images contenus dans Magazine Chef & Co. est interdite sans l’autorisation de l’éditrice. The translation, the full or partial reproduction of texts or images contained in Magazine Chef & Co. is totally forbiden without the authorisation of the publisher. DÉPÔT LÉGAL // LEGAL DEPOSIT Bibliothèque et Archives Canada Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2014 ISSN 2368-1276 CONVENTION DE POSTE-PUBLICATIONS // POST-PUBLICATION CONVENTION No 427 85 025

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Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014 // MAGAZINE CHEF & CO.

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Sophie Bernard Journaliste // Journalist sophie@chefandco.ca Photo: Myriam Baril-Tessier

Les chefs

envahissent les

médias sociaux Depuis quelques années, les chefs québécois ont ajouté une corde à leur arc : les médias sociaux, Facebook et Twitter en tête, qui leur permettent d’être en contact avec leurs clients et leurs collègues, de partager photos, recettes, trucs et astuces. Pour les plus grandes tables, comme l’Europea ou le Saint-Amour, ainsi que pour les bistros de quartier, une présence dans l’espace virtuel semble dorénavant incontournable.

Chefs Invade

Social Media In recent years, Quebec chefs have been adding a string to their bow: social media, Facebook and Twitter mainly, are allowing them to be in contact with their clients and their colleagues, and to share photos, recipes, tips and tricks. For renowned establishments, such as Europea or Saint-Amour, as well as for neighbourhood bistros, a presence in virtual space now seems unavoidable.

MAGAZINE CHEF & CO. // Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014

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’arrivée des chefs sur les médias sociaux s’avère relativement générationnelle. Ainsi, Danny St-Pierre, copropriétaire du restaurant Auguste, à Sherbrooke, Martin Juneau, chef propriétaire du Pastaga, à Montréal, et Jonathan Garnier, copropriétaire de l’école de cuisine et boutique La Guilde Culinaire, à Montréal, se sont abonnés à Facebook en 2007, soit un an après l’ouverture du réseau au grand public. De leur côté, Pasquale Vari, chef enseignant à l’ITHQ, et JeanLuc Boulay, chef copropriétaire du Saint-Amour et de Chez Boulaybistro boréal, à Québec, s’y sont mis plus tardivement, soit il y a environ deux ou trois ans.

Martin Juneau (Photo : Virginie Gosselin) « J’ai ouvert mon compte Facebook au départ pour ma vie personnelle, pour partager des photos et des vidéos avec des amis », raconte Martin Juneau. « Éventuellement, j’ai enlevé les photos personnelles pour en faire une page ouverte à tous. Quant à Twitter, je m’y suis mis à la première saison de l’émission Et que ça saute !, à la demande de V qui voulait que nous ayons un compte pour interagir avec les téléspectateurs. J’ai également un compte Instagram. Personnellement, je suis souvent là-dessus, trop selon ma conjointe. Certains chefs choisissent de déléguer la tâche d’alimenter les réseaux sociaux à d’autres, pas moi. » Pour Martin Juneau, les réseaux sociaux lui permettent de faire la promotion de son établissement et de se faire connaître du grand public.

Danny St-Pierre (Photo : Yannick MacDonald) En juillet 2012, Danny St-Pierre lançait #lundichezdanny, une expérience innovatrice : chaque vendredi, une liste d’ingrédients était affichée sur le site du restaurant et, le lundi, le chef affichait des « gazouillis » permettant aux curieux de cuisiner une recette, poser des questions en direct et déguster la recette devant leur écran. Cette idée, Danny St-Pierre l’a développé dans son émission quotidienne Qu’est-ce qu’on mange pour souper ?, sur les ondes d’ICI Radio-Canada. C’est le même principe qu’on retrouve avec l’émission de télé Tout le monde en parle, sur les ondes encore une fois d’ICI Radio-Canada, où les téléspectateurs « twittent » leurs commentaires durant l’émission de télé. Cette tendance se nomme du « twivage », une contraction des mots : Clavardage, Twitter et TV. « Je voulais créer un rendez-vous, rendre service », confie St-Pierre. « J’ai vu un bond fulgurant dans mes abonnements, qui sont passés de 5 000 à 8 000. Aujourd’hui, j’essaie de passer les 10 000 followers. Il est important de donner du contenu. J’ai de la misère avec la futilité. J’ai utilisé les médias sociaux pour me positionner comme communicateur et avoir une interaction directe avec le public. C’est un beau terrain de jeu. »

he arrival of chefs on social media turns out to be relatively generational. So, Danny St-Pierre, co-owner of restaurant Auguste, in Sherbrooke, Martin Juneau, Chef and owner of the Pastaga, in Montreal, and Jonathan Garnier, co-owner of La Guilde Culinaire cooking school and boutique, in Montreal, all subscribed to Facebook in 2007, i.e. one year after the opening of the network to the general public. Meanwhile, Pasquale Vari, Chef Instructor at the ITHQ, and Jean-Luc Boulay, Chef co-owner of Saint-Amour and of Chez Boulay-bistro boréal, in Quebec City, joined later, about two or three years ago.

Martin Juneau (Photo : Virginie Gosselin) “I initially opened my Facebook account for my personal life, to share photos and videos with friends,” says Martin Juneau. “Eventually, I removed personal photos to open it up to everyone. As for Twitter, I joined for the first season of Et que ça saute! Show at the request of V who wanted us to have an account to interact with viewers. I also have an Instagram account. Personally, I am often on it - too often - says my spouse. Some chefs choose to delegate the task of feeding social networks to others, but not me.” For Martin Juneau, social networks allow him to promote his establishment and to become known to the public.

Danny St-Pierre (Photo : Yannick MacDonald) In July 2012, Danny St-Pierre launched #lundichezdanny, an innovative experience. Every Friday, a list of ingredients was posted on the restaurant’s website, and on Mondays, the Chef displayed “tweets” allowing people interested in cooking a recipe, to ask live questions and to eat the recipe in front of their screen. Danny St-Pierre developed this idea in his daily Qu’est-ce qu’on mange pour souper ? Show (What are we eating for dinner?) on ICI Radio-Canada. This is the same principle as seen on the TV show Tout le monde en parle, again on ICI Radio-Canada, where viewers ‘tweet’ comments during the TV show. This trend is called “twivage”, a French contraction of the words: Chat, Twitter and TV. “I wanted to create a rendezvous, to help out,” says St-Pierre. “I’ve seen a runaway leap in my subscriptions, which increased from 5,000 to 8,000. Today, I am trying to surpass 10,000 followers. It’s important to provide content. I have trouble with futility. I used social media to position myself as a communicator and to have direct interaction with the public. It’s a wonderful playground.”

Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014 // MAGAZINE CHEF & CO.

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Jean-Luc Boulay (Photo : André-Olivier Lyra) Pour Jean-Luc Boulay, sa page Facebook personnelle sert à échanger avec des gens qui font le même métier. Il trie ses « amis » sur le volet. « J’y parle des événements que j’organise et même pour trouver des employés », note-t-il. « D’ailleurs, récemment, j’ai trouvé un cuisinier grâce à un message que j’avais publié. » Le chef estime avoir beaucoup d’interactions avec ses abonnés, même s’il n’a pas toujours le temps de répondre à tous les messages. Est-il nécessaire d’être dans le monde virtuel ? « Je ne pense pas », répond-il. « J’y suis parce que mes enfants m’y ont poussé. J’ai un téléphone intelligent et je ne me sers que 10 % de ses capacités ! »

Jean-Luc Boulay (Photo : André-Olivier Lyra) For Jean-Luc Boulay, his personal Facebook page is used to exchange with people who do the same job. He screens his ‘friends’ on the page. “I talk about the events I organized and even find employees,” he notes. “Furthermore, I recently found a cook through a message that I had published.” The chef believes in having lots of interactions with his customers, even though he doesn’t always have time to respond to all messages. Is it necessary to be in the virtual world? “I don’t think so,” he says, “I am there because my children led me there. I have a smart phone and I am only using 10% of its capabilities!”

Pasquale Vari (Photo : Radio-Canada)

Pasquale Vari (Photo : Radio-Canada) Ni Jean-Luc Boulay, ni son collègue de l’émission Les chefs!, Pasquale Vari, ne sont sur Twitter. « Au tout début, je me suis mis sur Facebook par curiosité, souligne ce dernier, puis je me suis rendu compte que beaucoup de professionnels y échangeaient. Ma page est devenue un forum où je publie des informations et qui me permet également de faire des recherches. » Voit-il des retombées de sa présence en ligne ? « Oui, c’est plus facile pour me rejoindre », affirme-t-il. « Grâce à ça, j’ai été contacté pour des événements. » Est-ce nécessaire ? « Ça aide, mais au final, ce qui compte demeure dans l’assiette ! »

Jonathan Garnier (Photo : Cimon Parent)

Neither Jean-Luc Boulay, nor his colleague from Les Chefs! Show, Pasquale Vari, are on Twitter. “At the beginning, I put myself on Facebook out of curiosity,” states Mr. Vari. “Then, I realized that many professionals exchanged and communicated. My page has become a forum where I publish information or do research.” Does he see spin-offs from his online presence? “Yes, it is easier to reach me. Thanks to this, I have been contacted for events.” Is it really necessary? “It helps, but in the end, what counts is what’s on the plate!”

Jonathan Garnier (Photo : Cimon Parent)

À La Guilde Culinaire, on ne lésine pas sur l’implication dans les réseaux sociaux : Foursquare, Instagram, et bien sûr, Facebook et Twitter. « Sur Twitter, on envoie des clins d’œil, Facebook permet de raconter des histoires », explique Jonathan Garnier. « Les gens nous suivent pour la cuisine, mais aussi pour la personnalité qu’on montre. Personnellement, j’essaie de partager ma passion. Aujourd’hui, pour le travail, les chefs s’associent à des événements, des produits ou encore des fondations, c’est donc génial de pouvoir leur donner de la visibilité. C’est bon pour nos partenaires, cela amène des pierres à l’édifice. » Le chef y trouve également de la main-d’œuvre. Les médias sociaux s’avèrent, surtout, une manière d’approcher les gens. n

La Guilde Culinaire does not withhold any involvement on the social networks: Foursquare, Instagram, and of course, Facebook and Twitter. “On Twitter, we can send winks, and Facebook is great for telling stories,” says Jonathan Garnier. “People follow us for cooking, but also for the personality shown. Personally, I try to share my passion. Today, at work, chefs associate themselves with events, products or even foundations, so it’s great to be able to give them visibility. It’s good for our partners, and it increases the company profile.” The Chef also finds manpower. Social media are, above all, a way of approaching people. n

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ARTICLE // ARTICLE

Les principaux médias sociaux Facebook : Favori des chefs québécois, Facebook est un réseau d’« amis » qui permet de publier messages, photos

The Main Social Media Facebook: A favorite of Quebec chefs, Facebook is a network

et vidéos. Deuxième site web le plus visité au monde, après Google. Il a surtout l’avantage d’être facile à utiliser. (https://fr-ca.facebook.com)

of ‘friends’ that allows messages, photos and videos to be published. It is the second most visited website in the world, after Google. It has the advantage of being especially easy to use. (https://www.facebook.com)

Twitter : Outil de microblogage, Twitter offre la possi-

Twitter: A micro-blogging tool, Twitter offers the ability to

bilité d’envoyer de courts messages, appelés « tweets » ou « gazouillis » en français, de 140 caractères ou moins. Il s’avère intéressant, car les utilisateurs peuvent « retweeter », c’est-àdire faire suivre des messages d’autres personnes. (https://twitter.com)

send short messages, called ‘tweets’ that are 140 characters or less. It is an interesting platform, because users can “retweet”, i.e. to forward messages from other people. (https://twitter.com)

Instagram : Application qui permet de partager photos et vidéos avec son réseau. Instagram donne la possibilité à ses utilisateurs de capter des images avec leur appareil mobile, téléphone ou tablette. On peut également écrire des commentaires sur les clichés de son réseau. (http://instagram.com)

Pinterest : À la fois réseau social et outil de partage de photos, Pinterest (des mots anglais pin et interest) permet aux utilisateurs d’épingler des images et de les classer dans diverses rubriques, selon le centre d’intérêt. (https://fr.pinterest.com/)

Flickr : Site développé par une entreprise de Vancouver, le réseau de partage de photos Flickr est rapidement devenu populaire. Même les professionnels s’en servent. Son espace de stockage peut conserver plus de 500 000 photos. (https://www.flickr.com)

Foursquare : Ce média social permet à l’utilisateur d’indiquer où il est et, du même coup, de recommander des endroits où sortir : cafés, restaurants, magasins, etc. (https://fr.foursquare.com/)

Instagram: This is an application that allows you to share photos and videos with its network. Instagram allows its users to capture images with their mobile device, phone or tablet. You can also write comments on the pictures on the network. (http://instagram.com)

Pinterest: Both a social network and photo-sharing tool, Pinterest (English words pin and interest) allows users to highlight images and to classify them by various topics, according to the focus of interest. (https://www.pinterest.com)

Flickr: A site developed by a Vancouver company, network sharing of Flickr photos quickly became popular. Even professionals use it. Its storage space can store more than 500,000 photos. (https://www.flickr.com)

Foursquare: This social media allows the user to indicate where he/she is, and at the same time, recommend places to go: cafes, restaurants, shops, etc. (https://foursquare.com)

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CHRONIQUE MOBILITÉ ET POINTS DE VENTE // MOBILITY AND POS CHRONICLE

Jacques Lapierre Chroniqueur // Chronicler jacques@chefandco.ca

La mobilité en restauration : un atout majeur ! Les tendances technologiques fonctionnent souvent comme des vagues. Ces vagues ne déplacent pas tout sur leur passage, mais laissent une marque indélébile de changements.

es tablettes ont eu cet effet dans le monde du point de vente. À la suite de l’arrivée du iPad sur le marché, l’offre de tablettes n’a cessé de s’accroître. Beaucoup sont tombés sous le joug de cet outil informatique. D’autres, moins nombreux, résistent toujours à l’envie de l’utiliser en restauration. Les principales raisons invoquées sont : la sécurité informatique qu’on pense menacée, le cycle de vie trop court de l’outil, sa fragilité et sa propension à se faire voler. Ces craintes ne sont pas toutes fondées, mais une chose est certaine, la tablette ne laisse personne indifférente. Une tendance est née sur le marché, celle du mPOS (mobile Point of Sale) et sa croissance est fulgurante ! En français, on le nomme « point de vente mobile ». Ces composantes : imprimante, tiroir-caisse et support de tablette, qui se relient par lien sans fil (Wi-Fi), sont maintenant offertes dans une variété de couleurs et de fonctionnalités qui permettent aux restaurateurs de choisir les modèles qui s’harmonisent le mieux avec leur commerce. Les outils transactionnels font maintenant partie de l’ « expérience client », puisqu’elles amènent la petite touche unique qui permet aux restaurateurs de se différencier de leurs compétiteurs. L’engouement des restaurateurs est tel que les manufacturiers d’équipements de points de vente ont lancé des produits adaptés au format tablette et supportant les applications Android, iOS ou Windows, et une multitude d’accessoires et de périphériques de points de vente aux formats mieux adaptés à la mobilité.

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Dans la foulée, de nombreuses applications ont vu le jour. Les plus novatrices utilisent le format « convivial » de la tablette et y ajoutent des solutions adaptées pour la restauration, comme par exemple une carte des vins électronique. On place aussi les tablettes, ou les stations informatiques, aux endroits les plus appropriés pour optimiser le service. Ces stations permettent de transmettre les commandes à la cuisine, sans quitter le client, ou de permettre au client de placer lui-même sa commande. Malgré tout cet enthousiasme, il demeure que c’est un phénomène nouveau. Windows demeure le système d’opération le plus répandu en restauration, Apple iOS et Google Android, qui jusqu’ici avaient courtisés le consommateur, supportent de plus en plus de solutions orientées Affaires (B2B). Il faudra toutefois vérifier ses besoins lorsqu’on décide de faire un pas vers ces nouveaux environnements. En effet, ceux-ci ne bénéficient pas toujours de solutions informatiques aussi « matures », permettant toutes les fonctionnalités auxquelles les commerçants sont habitués. n

CHRONIQUE MOBILITÉ ET POINTS DE VENTE // MOBILITY AND POS CHRONICLE

Mobility in the Restauration Business: a Huge Asset! Technological trends often operate like waves. These waves do not necessarily move everything in their path, but do leave an indelible mark of changes.

ablets had this effect in the point-of-sale world. Following the arrival of the iPad on the market, tablets have continued to increase. Many people have fallen under the yoke of this computer tool. Others, fewer in number, still resist the urge to use it in the restaurant industry. The main reasons are: computer security is feared to be threatened, the device’s life cycle is too short, its fragility and the propensity to steal it. Not all these fears are founded, but one thing is certain, tablets leave no one indifferent. A trend has been born on the market - the mPOS (mobile Point-of-Sale). Its growth is explosive! These components: printer, cash drawer and tablet support, which link wirelessly (Wi-Fi), are now available in a variety of colors and features that enable restaurateurs to choose models that best fit their business.

Transactional tools are now part of the ‘customer experience’ since they bring a unique touch that allows restaurateurs to differentiate themselves from their competitors. This restaurant industry fad is so popular that point-of-sale equipment manufacturers have launched products adapted to the tablet by supporting Android, iOS or Windows applications, and a host of accessories and point-of-sale peripherals in formats best suited to mobility. Many applications have emerged in their wake. The most innovative use the “user-friendly” tablet format and add solutions for restaurateurs, like an electronic wine list, for example. Tablets, or computerized stations, are also placed in the most appropriate places to optimize service. These stations allow orders to be sent to, without leaving the customer, or enable customers to place their orders themselves. Despite all this enthusiasm, this is still a new phenomenon. Windows remains the most widespread operating system for the restaurant industry; Apple iOS and Google Android, which so far have wooed consumers, increasingly are supporting business-oriented solutions (B2B). However, users should check their needs prior to taking a step towards these new environments. In fact, users don’t always benefit from such ‘mature’ IT solutions, which provide all the features to which merchants are accustomed. n

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CHRONIQUE FRANCHISES // FRANCHISES CHRONICLE

Stéphane Breault Chroniqueur // Chronicler stephane@chefandco.ca

Les 3 atouts nécessaires

pour réussir comme franchiseur Des relations humaines productives, un concept de restaurant extrêmement performant et un système d’exploitation solide sont les fondations d’un franchiseur gagnant. En vous attardant à développer ces atouts, vous augmenterez vos chances de succès.

Attardons-nous sur les relations humaines productives. Comme franchiseur, développer et maintenir des relations humaines productives s’avère un grand défi. Chaque franchisé est différent; il faut savoir « gérer les égos », et ce dans toutes sortes de situations. Une façon d’aborder la chose est de reconnaître que le franchisé est un « partenaire d’affaires ». La relation est basée sur le long terme et donc maintenir des relations humaines « productives », pour parvenir à atteindre les objectifs fixés, est essentiel.

Comment s’y prendre ?

nication franche. Une des meilleures façons est de ne pas négliger l’importance de bien expliquer la raison des choses. Par exemple, lorsqu’il est question d’acheter de l’équipement, en faisant l’effort de partager avec le franchisé les motivations stratégiques de ce changement, ce dernier sera en mesure de mieux comprendre les bénéfices de cet investissement. L’adhésion au projet sera beaucoup plus forte et les résultats voulus plus faciles à obtenir. Les franchiseurs aguerris mettent en place plusieurs mécanismes afin de mieux écouter les franchisés. Par exemple, il est d’usage de former un comité consultatif qui aura pour rôle d’aider le franchiseur à mieux cibler les enjeux du réseau et trouver des solutions mieux adaptées à la réalité du franchisé. Les relations sont souvent la force cachée d’un réseau de franchise. Mon expérience personnelle est qu’en écoutant avec ouverture les commentaires, craintes et expériences des franchisés, le franchiseur peut progresser beaucoup plus rapidement et surtout éviter les écueils d’une communication déficiente avec son réseau.

Finalement, le dernier point : la capacité

Premièrement, il faut développer un « leadership d’adhésion ». Le rôle pre- de résoudre les problèmes en équipe. mier du franchiseur est de dicter la voie (développement du réseau, straté- Le franchiseur a toujours avantage à inclure les franchisés gies et plan de commercialisation, etc.) et d’aider ses franchisés à réussir dans les décisions importantes. Ils ont souvent d’excel(par la formation, les conseils en gestion, le support lentes idées afin d’améliorer la franExercer un leadership financier). En mettant en place un leadership favorichise. N’oublions pas qu’ils ont insant l’adhésion de tous aux objectifs fixés, il crée chez vesti temps et argent pour réussir d’adhésion, c’est le franchisé un sentiment d’appartenance et un lien leur projet. Ici encore, le franchiaussi développer de confiance qui assurera son plein engagement au seur prévenant s’attaquera à la un profond respect succès. résolution de problèmes en pour les franchisés. équipe. Exercer un leadership d’adhésion, c’est aussi développer un profond respect pour les franchisés. Par exemple : respecter sa En conclusion, développer et maintenir des reparole ou s’engager à trouver des réponses aux questions posées. Ce res- lations humaines productives permet au franpect mutuel évitera bien des débats inutiles lorsqu’advient des problèmes. chiseur de faire croître un réseau de franchise beaucoup plus puissant. La franchise est Deuxièmement, il faut mettre en pratique le partage et l’écoute, pour une avant tout une aventure humaine qui vraie communication. Que ce soit pour implanter une nouvelle procédure, implique des partenaires qui rêvent pour expliquer sa stratégie et son plan d’affaires ou tout simplement pour eux aussi d’avoir du succès en régler un problème de fournisseur, le franchiseur est constamment en affaires.. n communication avec ses franchisés. Son rôle est d’assurer une commu-

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CHRONIQUE FRANCHISES // FRANCHISES CHRONICLE

The 3 Necessary Assets for Success as a Franchisor

Focussing on productive human relationships. As a franchisor, developing and maintaining productive human relationships is a great challenge. Each franchise is different; you need to know how to ‘manage egos’ in all kinds of situations. A way of approaching this is to recognize that the franchisee is a “business partner”. The relationship is based over the long-term and, therefore, maintaining ‘productive’ human relations to achieve your goals is essential.

How to go about it? Firstly, we must develop “leadership by support”. The primary role of the franchisor is to prescribe the way (network development, strategies and marketing plan, etc.) and help franchisees succeed (through training, management advice, financial support). Putting in place leadership that promotes the attainment of all objectives set creates among the franchisee a sense of belonging and a relationship of trust, which will ensure its full commitment to success.

Productive human relationships, a high performance restaurant concept and a solid operating system are the foundations of a winning franchisor. By focussing on developing these strengths, you will increase your chances of success. chasing equipment, by making the effort to share with the franchisee the strategic motivations for this change, the franchisee will be able to better understand the benefits of this investment. Support for the project will be much stronger and the desired results will be easier to obtain. Seasoned franchisors implement many mechanisms to better listen to franchisees. For example, it is common custom to form an Advisory Committee which will assist the franchisor better target the network issues and solutions that are best suited to the franchisee’s reality.

Leadership by support also means developing a deep respect for the franchisee. For example: keeping one’s word or committing Relationships are often the hidden strength of a franchise network. My yourself to finding answers to questions. This mutual respect will personal experience is that by being open to comments, concerns and help avoid unnecessary debates when there are experiences of franchisees, the franchisor can grow problems. much faster and above all will avoid the pitfalls of Leadership by poor communication with its network. support also means Secondly, it is necessary to put sharing developing a and listening into practice for real Finally, the last point: the ability deep respect for communication. Whether impleto solve problems in a team. menting a new procedure, exA franchisor always has an advantage to include the franchisee. plaining a strategy and a busifranchisees in major decisions. They often have ness plan, or simply rectifying a supplier problem, excellent ideas to improve the franchise. It should be remembered that a franchisor should constantly be communi- they have invested time and money to succeed at their project. Here again, cating with its franchisees. A franchisor’s a considerate franchisor will tackle problem-solving in a team. role is to ensure open communication. One of the best ways is not to neglect In conclusion, developing and maintaining productive human relationships the importance of adequately ex- allows the franchisor to grow a much stronger franchise network. The franplaining the reason for things. For chise is first and foremost a human adventure which involves partners who example, when it comes to pur- also have dreams to succeed in business. n

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Implantation des MEV dans le secteur des bars et des restos-bars

Revenu Québec coll aboRe avec l’industRie Fort du succès lié à la mise en place des mesures fiscales dans le secteur de la restauration, le gouvernement du Québec a confirmé, dans son budget 2014‑2015, que l’obligation de remettre une facture produite à l’aide d’un module d’enregistrement des ventes (MEV) s’appliquera dans le secteur des bars et des restos‑bars à compter du 1er juin 2015. Revenu Québec réitère son engagement à travailler en collaboration avec l’industrie afin de permettre l’implantation harmonieuse des MEV dans le secteur des bars et des restos bars. En effet, Revenu Québec sera présent et à l’écoute des exploitants de ces établissements afin de les accompagner et de les aider à remplir leurs obligations fiscales. Rappelons que Revenu Québec a mis sur pied un comité consultatif afin d’échanger avec l’ensemble des représentants des associations de ce secteur. Les premières rencontres ont permis à Revenu Québec d’écouter les idées et de connaître les préoccupations des différents intervenants.

Rétablir une saine concurrence La majorité des exploitants de bars et de restos‑bars respectent leurs obligations fiscales. Cependant, ce secteur demeure touché par l’évasion fiscale et le travail au noir. Cette situation occasionne une concurrence déloyale au sein de l’industrie et une iniquité fiscale ayant des incidences sur l’ensemble de la société. En outre, elle favorise l’embauche au noir de travailleurs qui ne peuvent bénéficier des protections personnelles et des couvertures sociales auxquelles ont droit les autres travailleurs. Par souci d’équité, les contribuables sont en droit de s’attendre à ce que les exploitants de bars et de restos‑bars déclarent leur chiffre

d’affaires réel et que les taxes payées au moment de régler la facture servent au finan‑ cement des services publics. L’objectif du projet d’implantation des MEV dans les bars et les restos‑bars est de réduire les pertes fiscales dans ce secteur, qui sont esti‑ mées à plus de 75 millions de dollars par année. L’évasion fiscale entraîne une concurrence déloyale pour les exploitants qui respectent les lois fiscales. Les nouvelles mesures vont donc permettre de rétablir une saine concurrence dans cette industrie, qui en sortira gagnante.

Programme de subvention Pour appuyer les établissements qui devront utiliser un MEV à compter du 1er juin 2015, le gouvernement mettra en place un programme de subvention temporaire qui les soutiendra dans la mise à jour ou l’acquisition et l’installa‑ tion de l’équipement nécessaire. Ce programme sera semblable à celui qui a été implanté dans le secteur de la restauration, il y a quelques années. Environ 6 100 établissements, soit près de 3 300 bars et de 2 800 restos‑bars, devront utiliser un MEV à partir du 1er juin prochain pour produire leurs factures. Comme le déploiement des appareils doit débuter dès janvier 2015, les exploitants bénéficieront d’une période de cinq mois pour se conformer à cette nouvelle obligation fiscale. À terme, le personnel des bars et des restos‑ bars devra remettre une facture produite à l’aide d’un MEV lors de chaque transaction avec un client. Cette obligation visera non seulement la vente de consommations, mais aussi les frais de vestiaire, les droits d’entrée ainsi que toute autre fourniture de produit ou de service. De plus, la facture remise au client devra contenir

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les mêmes renseignements que ceux exigés sur les factures des restaurants. L’implantation des MEV dans le secteur des bars et des restos‑bars impliquera que Revenu Québec accroisse ses activités d’inspection pour assurer le respect des nouvelles mesures, comme il l’a fait dans le secteur de la restau‑ ration. Par ailleurs, Revenu Québec a prévu la diffusion d’une campagne de sensibilisation destinée à l’ensemble de la population de 18 ans et plus. Cette campagne portera sur l’importance de recevoir une facture lors de la fréquentation des établissements visés. Il est cependant important de souligner que l’ensemble des modalités relatives à l’implan‑ tation des MEV dans le secteur des bars et des restos‑bars ainsi qu’au programme de subven‑ tion seront précisées au cours des prochaines semaines.

Suite logique du projet réalisé avec succès dans les restaurants En somme, le gouvernement souhaite reproduire, dans le secteur des bars et des restos‑bars, le succès rencontré dans le milieu de la restauration. Depuis l’automne 2011, l’implantation des MEV a permis d’augmenter l’autocotisation de 672 millions de dollars, dont 260 millions pour l’année 2013‑2014. Au total, Revenu Québec devrait récupérer plus de deux milliards de dollars d’ici 2018‑2019 grâce aux mesures mises en place. Dates à retenir Janvier 2015 : Début du déploiement des MEV dans les bars et les restos‑bars 1er juin 2015 : Obligation, pour ces établissements, de remettre une facture produite au moyen d’un MEV

Implanting SRMs in bars and resto bars

Revenu Québec is woRking with the industRy On the heels of its success with the introduction of tax measures in the restaurant sector, the Québec government has confirmed in its 2014‑ 2015 budget that mandatory billing using a sales recording module (SRM) will apply to the bar and resto bar sector as of June 1, 2015. Revenu Québec will work in collaboration with the industry to facilitate the harmonious implantation of SRMs in the bar and resto bar sector just as it did with the restaurant sector. Revenu Québec will be there for the operators of bar and resto bar establishments, providing the support they need to meet their tax obligations. Not long ago, Revenu Québec put in place a consultative committee to facilitate an exchange of ideas with all representatives from the various associations in the bar and resto bar sector. Committee meetings have given Revenu Québec the chance to hear the ideas and concerns of various stakeholders in the industry.

Re-establishing healthy competition Most bar and resto bar operators fulfill their tax obligations. However, the problems of tax evasion and the underground economy persist. This situation means that there is unfair competition in the industry and fiscal unfairness that affects the whole society. One such consequence is the hiring of under‑the‑ table workers who are shut out of the personal

protection and social coverage to which other workers are entitled. In the interest of fairness, taxpayers have a right to expect bar and resto bar operators to report their actual sales figures and they have a right to expect that the taxes paid on bar or resto bar purchases will be used to fund public services. Revenu Québec’s goal in implanting SRMs in bars and resto bars is to reduce tax losses in the sector. Those losses are currently estimated at more than $75 million per year. Tax evasion leads to unfair competition for businesses that respect tax legislation. The new measures will therefore make it possible to re‑establish a healthy competition that will benefit the whole industry.

Subsidy program To support the establishments that will have to use an SRM as of June 1, 2015, the government will be putting in place a temporary subsidy program. Much like the program that was set up for the restaurant sector a few years ago, the program for the bar and resto bar sector will support establishments in updating, acquiring and installing required equipment. As of June 1, 2015, approximately 6,100 estab‑ lishments (about 3,300 bars and 2,800 resto bars) will be required to use an SRM to produce their bills. Since distribution of the devices will begin in January 2015, bar and resto bar operators will have five months to comply with the new tax obligation. By June 1, 2015, bar and resto bar staff will be required to provide each client with a bill produced using an SRM for every transaction. This requirement will not only apply to the sale of beverages and food, but also to coat check fees, cover charges and to any other supplies

of goods or services. Moreover, the bill given to the client must contain the same information as that currently required on restaurant bills. Introducing SRMs in the bar and resto bar sector will require Revenu Québec to increase its inspection activities to ensure that the new mandatory billing measures are respected, as it has already done in the restaurant sector. Revenu Québec is also planning a public awareness campaign that will target individuals 18 or older. The campaign will focus on the importance of receiving a bill when frequenting an establishment subject to the measures. The details of all procedures respecting the introduction of SRMs in the bar and resto bar sector and of the terms and conditions of the subsidy program will be made available in the weeks ahead.

Logical next step following the successful project in the restaurant sector In summary, the government is seeking to reproduce in the bar and resto bar sector the success it has achieved in the restaurant indus‑ try. Since the fall of 2011, introducing SRMs in restaurants has made it possible to increase self‑assessment revenues by $672 million, including $260 million for 2013‑2014. In total, Revenu Québec expects to recover more than $2 billion between now and 2018‑2019 thanks to the measures put in place. Important dates January 2015: SRMs will start being installed in bars and resto bars. June 1, 2015: Bars and resto bars will be required to give clients bills produced with an SRM.

Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014 // MAGAZINE CHEF & CO.

ENTREVUE // INTERVIEW

Elaine Caire Journaliste Lifestyle // Lifestyle journalist elaine@chefandco.ca

Go...

Gonzalez... 2014 marque une étape importante dans la carrière

Go!

d’Éric Gonzalez au Québec. En mars, il quitte l’Auberge Saint-Gabriel et se joint au groupe Les Enfants Terribles. Puis, début septembre, il met fin à son partenariat. Pour Gonzalez, 2014 rime avec changements... c’est le moins que l’on puisse dire !

2014 marks a milestone in the career of Éric Gonzalez in Quebec. In March, he left the Auberge Saint-Gabriel and joined Les Enfants Terribles group. Then, in early September, he put an end to his partnership. For Gonzalez, 2014 rhymes with changes... it’s the least we can say!

MAGAZINE CHEF & CO. // Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014

ENTREVUE // INTERVIEW

e temps de quelques mois, Éric Gonzalez est passé de la gastronomie à la bistronomie… voulant peut-être ainsi démontrer sa polyvalence et également jouer la carte de la proximité avec la clientèle. Comme il dit si bien lui-même : « L’important, c’est de faire de la bonne cuisine ! Peu importe le label qu’on lui donne ! » Il reste encore un trimestre en 2014 : gageons que Gonzalez nous réserve encore quelques surprises…

ithin a few months, Éric Gonzalez went from gastronomy to bistronomy... wishing perhaps to demonstrate his versatility and also to play the proximity card with his customers. As he puts it: “The important thing is to make good food! Regardless of the label given to it!” There’s still a quarter in 2014 left, we bet that Gonzalez will have even more surprises for us…

Éric Gonzalez en bref… Diplômé de l’École Hôtelière de Nice (France), Éric Gonzalez travaille d’abord dans les grands restaurants de France et du Luxembourg. Puis, il réalise le rêve américain. Aussi, dès son arrivée à New York au milieu des années 90, Éric Gonzalez dirige le café Jean Lafitte sur la 58ième avenue, puis les cuisines du Maxim’s, un fleuron de Pierre Cardin. En 2002, il s’installe au Québec. Il travaille d’abord dans le milieu hôtelier - le Lutétia à l’Hôtel de la Montagne, le Cube à l’Hôtel St-Paul, puis pendant quatre ans, au célèbre restaurant du Vieux-Montréal, l’Auberge Saint-Gabriel. Auteur du livre Audaces, publié en 2012 par Les Éditions de l’Homme, Éric Gonzalez compose une cuisine résolument contemporaine, généreuse et raffinée, qui allie les trésors de sa Provence natale à ceux du terroir québécois.

Éric Gonzalez at a glance… A graduate of the École Hôtelière de Nice (France), Éric Gonzalez first worked in the great restaurants of France and Luxembourg. Then, he realized the American dream. Upon his arrival in New York in the mid-1990s, Éric Gonzalez managed Jean Lafitte on 58th Avenue, then the kitchens of Maxim’s, a Pierre Cardin flagship. In 2002, he moved to Quebec. He worked first in the hotel environment the Lutétia at the Hôtel de la Montagne, the Cube at the Hôtel St-Paul, and then for four years, at the celebrated Old Montreal, Auberge Saint-Gabriel. Author of the book Audaces, published in 2012 by Les Éditions de l’Homme, Éric Gonzalez makes a resolutely contemporary, generous and refined cuisine that combines the treasures of his native Provence with those of Quebec.

Chef & Co. : Qu’est-ce qui vous motive à faire, après plus de 20 ans, ce formidable, mais difficile et exigeant métier ? Éric Gonzalez : LA PASSION, en lettres majuscules. Une passion dévorante… Ma principale motivation, c’est de créer, de trouver de nouvelles façons de faire. Pour moi, la cuisine est une source inépuisable de bonheur. J’aime la partager. Oui, en fait, ma motivation toute première est de créer des émotions chez les gens et de laisser un souvenir.... le goût du souvenir. Chef & Co. : Cela prend-il du temps à un chef à trouver sa signature, son style ? Éric Gonzalez : Oui et non. C’est comme pour un peintre ou un chanteur. On le reconnaît et il évolue. Le style reste, mais évolue au fil des ans. Je pense qu’on reconnaît aujourd’hui le mien. Je m’inspire des techniques et de la philosophie de la pâtisserie. J’aime les assiettes structurées et je mets résolument la priorité sur la finesse des saveurs.

Chef & Co.: What motivates you to do, after more than 20 years, this great, but difficult and demanding job? Éric Gonzalez: PASSION, in capital letters. Devouring passion... My main motivation is to create, and find new ways to cook. For me, cooking is an inexhaustible source of happiness. I love to share it. Yes, in fact, my first motivation is to create emotions in people and leave a memory... the taste of remembrance. Chef & Co.: Does it take time for a chef to find his signature, his style? Éric Gonzalez: Yes and no. It’s like a painter or a singer. We recognize it and it just evolves. The style remains, but evolves over the years. I think that mine is now recognized. I am inspired by the techniques and philosophy of pastry. I love structured dishes and I resolutely prioritize the refinement of the flavours.

Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014 // MAGAZINE CHEF & CO.

ENTREVUE // INTERVIEW

Chef & Co. : Souhaitez-vous ouvrir votre propre restaurant ? Éric Gonzalez : Bien entendu. D’ailleurs, en ce moment, j’y pense fortement, vu ma situation d’agent libre. D’ici un an… à Montréal… Je mijote le tout… Faut laisser le temps faire son œuvre ! Un restaurant à soi… n’est-ce pas l’aboutissement de tout cuisinier ? (Dénomination très modeste de la part d’un si grand chef…) Chef & Co. : Que pensez-vous restauration au Québec ?

Éric Gonzalez : Un must ! Manger au Québec est un véritable plaisir. D’ailleurs, entre vous et moi, on n’a jamais aussi bien mangé dans ce coin du monde… Je me souviens de mon arrivée à Montréal en l’an 2000… Je trouve que le chemin parcouru est exceptionnel. Car en cette Nouvelle-France, ce ne sont pas les talents qui manquent ! Chef & Co. : Aujourd’hui, on vit dans l’ère du « branding ». Les médias (télé, radio, presse écrite) et réseaux sociaux contribuent à populariser le nom d’un chef auprès d’un vaste public. Qu’en pensezvous, vous qui avez fait de la télé cet été ? Éric Gonzalez : Je pense que ce qui est génial c’est que cela met de l’avant notre si beau et si contraignant métier. Cela permet aux gens de découvrir toutes les facettes de notre réalité. La seule chose qui compte pour moi quand on fait de la présentation dans les médias, c’est de le faire pour apporter quelque chose de plus. Et aussi, bien sûr, de transmettre ce que l’on nous a transmis.

Date d’entrevue : mi-septembre 2014 Quant à ses projets immédiats, Éric Gonzalez a diverses pistes qui s’ouvrent à lui. On n’a aucun doute là-dessus. Mais quel scénario choisira-t-il ? Nous le saurons très bientôt. Une histoire à suivre…

Date of interview: mid-September 2014 Regarding his immediate projects, Éric Gonzalez has multiple and very diverse ‘fires in the oven’ that are opening up. There’s no doubt about that. But which scenario will he choose? We will know very soon. This story is to be followed...

Chef & Co.: Do you wish to open your own restaurant? Éric Gonzalez: Of course! Furthermore, right now I am thinking about this a lot considering my status as a free agent. Within a year... in Montreal... I am reflecting on all this… Let time do its work! A restaurant in itself... is not the result of any cook? (A very modest designation by a great chef...) Chef & Co.: What do you think of the Quebec restaurant industry? Éric Gonzalez: A must! Eating in Quebec is a real pleasure. Furthermore, between you and me, we have never eaten as well in this corner of the world... I remember my arrival in Montreal in 2000... I find that progress has been exceptional. Because in this New-France, talent is everywhere! Chef & Co.: Today, we live in the “branding” era. Social networks and media (TV, radio, print media) have helped popularize the name of a chef to a wide audience. What do you think? This summer, you were on TV, right? Éric Gonzalez: I think what’s great is that this highlights our wonderful and compelling trade. This allows people to discover all facets of our reality. The only thing that counts for me when I make a presentation to the media is to bring something value-added to viewers. And also of course, to communicate what has been communicated to us.

Chef & Co. : Vous êtes l’idole de beaucoup de jeunes qui aspirent à une carrière de chef. Croyez-vous au mentorat ?

Chef & Co.: You are the idol of many young people who aspire to a career. Do you believe in mentoring?

Éric Gonzalez : C’est élogieux et je suis très flatté… Oui, je crois profondément que l’on a tous un chef qui nous marque dans notre vie professionnelle, qui nous permet de connaître notre voie. Dans mon cas, ce fut l’illustre Bernard Loiseau. Modestement, si j’ai l’occasion d’être un mentor pour quelqu’un, je le ferai avec le plus grand plaisir. n

Éric Gonzalez: This is quite gracious, and I’m very flattered... Yes, I believe deeply that there is always a chef that marks us in our professional life, which allows us to find our way. In my case, it was the illustrious Bernard Loiseau. Modestly, if I have the opportunity to be a mentor to someone, I will do it with the greatest of pleasure. n

Ce livre de 242 pages revisite avec audace les classiques de la cuisine française. On peut se le procurer aux alentours de 39,95 $ dans les librairies, sur Amazon.ca et sur le site editions-homme.com.

MAGAZINE CHEF & CO. // Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014

This 242-page book boldly revisits the classics of French cuisine. You can get it for about $39.95 in bookstores, on Amazon.ca and on the editions-homme.com website.

Les saveurs du monde au goût d’ici Événement qui s’est déroulé au Centre de Foires d’ExpoCité, à Québec, du 13 au 15 septembre 2014.

Flavors of the World with a Taste of Home

Un rendez-vous de l’industrie alimentaire à ne pas manquer d’année en année !

An event which took place at the Centre de Foires of ExpoCité, in Quebec City, from September 13 to 15, 2014.

Pour sa 27ème exposition, Colabor nous a réservé bien des surprises. Au menu : ingrédients, recettes, démonstrations culinaires, dégustations, chefs, tendances et nouveaux concepts du marché, plus de 6 000 produits et rabais, 425 fournisseurs présents pour vous servir et vous conseiller, et finalement, un endroit permettant d’explorer l’ensemble des catégories alimentaires sur plus de 70 000 pi2.

A food industry rendezvous which should not be missed year after year!

Bref, un événement réalisé avec brio ! Un gros merci à tous ceux que nous avons rencontrés ! Ce fut un réel plaisir !

In short, an event produced with gusto! A big thanks to all those we met! It was a real pleasure!

À bientôt !

See you soon!

Pour voir l’ensemble des photos, visitez-le : www.bit.ly/ChefCo_SalonColabor

To see all photos, please visit: www.bit.ly/ChefCo_ColaborExhibit

For its 27th exhibition, Colabor has booked many surprises. On the menu: ingredients, recipes, culinary demonstrations, tastings, chefs, trends and new market concepts, more than 6,000 products and discounts, 425 suppliers to serve and advise you, and finally, a place to explore all food categories over more than 70,000 sq. ft.

Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014 // MAGAZINE CHEF & CO.

DOSSIER ALLERGIES // ALLERGY FILE

Elaine Caire Journaliste Lifestyle // Lifestyle Journalist elaine@chefandco.ca

Jeunes papilles Voici le deuxième volet de notre dossier sur les allergies. Cette fois, nous nous intéressons aux

et sécurité

questions relatives aux jeunes.

es enfants sont plus nombreux à souffrir d’allergie que les adultes. Mais heureusement, souvent avec l’âge, les allergies disparaissent. Dans les écoles primaires, nous estimons à 40 000 enfants québécois vivent avec des allergies alimentaires. On peut sans se tromper affirmer que 7 % des familles québécoises comptent au moins une personne allergique (parents, famille élargie, amis, collègues de bureau, partenaires d’affaires, etc.). On ne peut donc pas nier ce problème; le milieu HRI (Hôtel, Restaurant, Institution) doit désormais composer avec cette réalité. Examinons la situation encore de plus près. Selon Statistique Canada, les allergies alimentaires affectent de 5 % à 6 % des jeunes enfants de sept ans et moins et de 3 % à 4 % des adultes.

La frontière de l’âge de raison Faisons encore une fois appel aux statistiques pour décrire l’étendue du phénomène. Effectivement, une majorité d’enfants perdront leur allergie avant l’âge de 7 ans; cela s’applique surtout pour les allergies

MAGAZINE CHEF & CO. // Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014

DOSSIER ALLERGIES // ALLERGY FILE

Young Taste Buds & Safety Here is the second part of our feature on allergies. This time, we will focus on issues relating to young people.

hildren are more likely to suffer from allergies than adults, but fortunately, allergies often disappear with age. In primary schools, it is estimated that 40,000 children in Quebec have food allergies. It’s safe to say that 7% of Quebec families have at least one member of their inner circle with allergies (parents, extended family, friends, office colleagues, business partners, etc.). Clearly, this problem cannot be ignored, and the HRI (Hotel, Restaurant, and Institutional) sector must now deal with this reality. Let’s look at the situation even more closely. According to Statistics Canada, food allergies affect 5% to 6% of young children under the age of seven and 3% to 4% of adults.

The age of reason boundary Let’s once again rely on statistics to describe the extent of the phenomenon. A majority of children will outgrow their allergy by age 7. This applies especially for allergies to dairy products, eggs, soy

Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014 // MAGAZINE CHEF & CO.

DOSSIER ALLERGIES // ALLERGY FILE

aux produits laitiers, aux œufs, au soja et au blé, un peu comme si l’âge de raison constituait une frontière. En effet, 76 % des cas d’allergie au lait sont résolus avant l’âge de 5 ans; pour ce qui est des cas d’allergie aux œufs, on les résout dans une proportion de 75 % avant l’âge de 7 ans; les cas d’allergie au blé sont pour leur part résolus avant l’âge de 5 ans. Mais seulement 20 % des cas d’allergie aux arachides sont résolus avant l’âge de 7 ans.

Le retour à l’école Les restaurants ne sont pas les seuls endroits où les problèmes peuvent survenir. Que dire des cafétérias et des restaurants de quartier ? Bien des parents envisagent, en effet, le retour à l’école avec une inquiétude non dissimulée. Pour les petits, les parents ont le contrôle puisque ce sont eux qui préparent quotidiennement le lunch. Et ils ont encore assez d’autorité pour bien faire comprendre à l’enfant de ne rien accepter de la part d’un camarade de classe. Sans compter que les parents d’enfants allergiques fournissent à leur progéniture un auto-injecteur EpiPenMD. Le mode d’emploi en deux temps est simple et l’enfant se sent en sécurité. Les parents, aussi !

and wheat - a little as if the age of reason formed a boundary. In fact, 76% of milk allergy cases are resolved before age 5. In the case of egg allergies, 75% are resolved before age 7; wheat allergy cases are often resolved before age 5. But only 20% of peanut allergy cases are resolved before age 7.

Back to school Restaurants are not the only places where problems can occur. What about cafeterias and neighbourhood restaurants? Many parents approach back to school season with undisguised anxiety. For little ones, parents are in control since they are the ones who prepare their daily lunches. They also still have enough authority to tell the child not to accept anything from a classmate. Not to mention that parents of allergic children provide their offspring with an EpiPen® auto-injector. The two-step instructions are simple and both parents and the child feel safe.

Ah teenagers! Teenagers, we know, like to hang out in neighbourhood restaurants or their favourite restaurant chain. Carefree, they can make unfortunate choices motivated by taste buds or unwittingly eat allergen ingredients in the meals they choose. Another scenario frequently noticed in emergency hospitals: under the influence of alcohol or drugs, these same teens do not even think about their allergy.

Ah les ados ! Les adolescents, on le sait, aiment flâner dans les restos de quartier ou leur chaîne de restos favorite; insouciants, ils peuvent faire des choix malheureux motivés par le plaisir des papilles

Education among restaurateurs is needed since allergic conditions must be taken seriously. The questions that must be asked in case of severe allergic reaction include: will a teenager know how to react? Will he/she have an EpiPen® auto-injector

MCGP14-068 • CAGE AUX SPORTS • ANNONCE MAGAZINE • ÉPIPEN • INFO: ST / NOÉMIE PUBLICATION: NOM DE LA CHEF & CO. • VERSION: FRANÇAISE • FORMAT: 8,75’’ X 2,75’’ • COULEUR: CMYK • LIVRAISON: 22 SEPTEMBRE • PARUTION: OCTOBRE • RÉVISION

Tous les restaurants La Cage aux Sports seront équipés de trousses d’urgence EpiPen dès cet automne. MD

EpiPenMD et EpiPenMD JR sont des marques déposées de Mylan Inc. dont la licence exclusive a été accordée à Mylan2014 Specialty, L.P., société afﬁliée détenue en propriété exclusive ; sous-titulaire, Pﬁzer Canada inc., Kirkland (Québec) H9J 2M5. MAGAZINE CHEF & CO. // Spécial Automne 2014 // Fall Special

Visit / Visitez EpiPen.ca EpiPen® and EpiPen® Jr (epinephrine) Auto-Injectors are indicated for the emergency treatment of anaphylactic reactions in patients who are determined to be at increased risk for anaphylaxis, including individuals with a history of anaphylactic reactions. Selection of the appropriate dosage strength is determined according to patient body weight. EpiPen® and EpiPen® Jr Auto-Injectors are designed as emergency supportive therapy only. They are not a replacement for subsequent medical or hospital care. After administration, patients should seek medical attention immediately or go to the emergency room. For the next 48 hours, patients must stay within close proximity to a healthcare facility or where they can call 911. To ensure this product is right for you, always read and follow the label. Please consult the Consumer Information leaflet in your product package for complete dosage and administration instructions.

Les auto-injecteurs EpiPenMD et EpiPenMD Jr (épinéphrine) sont indiqués pour le traitement d’urgence des réactions anaphylactiques chez les patients qui présentent des risques accrus d’anaphylaxie, y compris les personnes ayant des antécédents de réactions anaphylactiques. Le choix de la concentration appropriée est déterminé en fonction du poids du patient. Les auto-injecteurs EpiPenMD et EpiPenMD Jr sont conçus comme un traitement de soutien d’urgence uniquement et non comme un remplacement de soins médicaux ou hospitaliers ultérieurs. Les patients doivent consulter un médecin ou se rendre à la salle d’urgence immédiatement après avoir utilisé EpiPenMD ou EpiPenMD Jr et demeurer à proximité d’un hôpital ou d’un endroit où ils peuvent facilement appeler le 911 pendant les 48 prochaines heures. Afin de vous assurer que ce produit répond à vos besoins, veuillez toujours lire et suivre les instructions de la notice d’accompagnement du produit et consulter le feuillet de renseignements pour le consommateur contenu dans l’emballage pour de l’information complète sur la posologie et l’administration.

© 2014 Pfizer Canada Inc., Kirkland, Quebec H9J 2M5 • Toll free: 1-877-EPIPEN1 (1-877-374-7361) EpiPen®, EpiPen® Jr are registered trademarks of Mylan, Inc. licensed exclusively to its wholly-owned affiliate, Mylan Specialty, L.P.; sub-licensee, Pfizer Canada Inc., Kirkland, Quebec H9J 2M5

© 2014 Pfizer Canada inc., Kirkland (Québec) H9J 2M5 • Numéro sans frais : 1 877-EPIPEN1 (1-877-374-7361) EpiPenMD et EpiPenMD Jr sont des marques déposées de Mylan, Inc. dont la licence exclusive a été accordée à Mylan Specialty, L.P., société affiliée détenue en propriété exclusive; sous-titulaire, Pfizer Canada inc., Kirkland (Québec) H9J 2M5

Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014 // MAGAZINE CHEF & CO.

DOSSIER ALLERGIES // ALLERGY FILE

ou manger des ingrédients allergènes présents à leur insu dans les mets de leur choix. Ou autre scénario fréquemment remarqué aux urgences des hôpitaux : sous l’effet de l’alcool ou des drogues, ces mêmes ados ne tiennent plus compte de leurs allergies. Un travail d’éducation auprès des restaurateurs est encore à faire; la condition allergique en est une qu’il faut prendre au sérieux. Les questions que l’on doit se poser : en cas de réaction allergique grave, l’ado saura-t-il comment réagir ? Aura-t-il sur lui son autoinjecteur EpiPenMD ? Le restaurateur, saura-t-il comment gérer le problème ? Sera-t-il lui aussi muni d’un auto-injecteur EpiPenMD ?

Environnement sécuritaire Réjouissons-nous car certains pionniers comprennent les enjeux des réactions allergiques sévères. La chaîne de restaurants La Cage aux Sports sera la première, au Québec, à rendre disponibles des auto-injecteurs EpiPenMD dans l’ensemble de son réseau de 51 établissements. Aussi, au cours de l’année qui vient, chaque restaurant La Cage aux Sports sera progressivement équipé pour répondre de façon rapide et efficace à une situation d’urgence. Cette démarche fait suite au changement de réglementation par le gouvernement du Québec en mars 2013 stipulant qu’en l’absence de premier répondant, toute personne pourra dorénavant administrer de l’adrénaline (épinéphrine) à l’aide d’un dispositif auto-injecteur – tel qu’EpiPenMD – à un individu présentant les symptômes d’un choc anaphylactique. Bon coup pour gérer une situation de crise, mais encore trop peu d’établissements privés et publics peuvent faire une offre gustative adaptée aux besoins allergènes.

Devoir, pouvoir et intérêt Dominique Seigneur, directrice du développement et des communications à l’AQAA (Association québécoise des allergies alimentaires) précise qu’un protocole impliquant une formation annuelle courte et efficace, compte tenu de l’agenda chargé des gens de la restauration, est dorénavant offert : « Destinées aux restaurateurs, traiteurs, directeurs de club de golf et autres propriétaires-gestionnaires d’établissements, ces courtes formations données par des nutritionnistes spécialisées; elles fournissent tous les outils nécessaires pour bien gérer la question des allergies tant en cuisine que sur le plancher. Efficientes, ces formations n’ont rien de compliqué mais elles sont riches en informations, avec à la clé, un certificat ! » Le restaurateur ainsi sensibilisé à la question pourra être proactif et s’assurer que, dès la prise de commande, ces jeunes clients n’ont pas d’allergies et voir, en cas de réponse positive, à leur fournir ce dont ils ont besoin pour se nourrir adéquatement. Pour clore, rappelons-nous la citation du célèbre romancier américain John Grisham : « L’information, c’est le pouvoir. » Vaut mieux donc être bien informé. À bon entendeur, salut ! n

MAGAZINE CHEF & CO. // Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014

with him/her? Will a restaurateur know how to handle the problem? Will he also be equipped with EpiPen® autoinjector?

A safe environment But there’s good news! Some pioneers understand the challenges of severe allergic reactions. La Cage aux Sports restaurant chain will be the first in Quebec to make the EpiPen® auto-injector available in all of its 51 network establishments. Also, in the coming year, every La Cage aux Sports restaurant will be gradually equipped to respond quickly and effectively to an emergency situation. This approach follows the regulation change by the Quebec Government in March 2013, stating that in the absence of a first responder, anyone may now administer adrenaline (epinephrine) using an auto-injector - such as EpiPen® - on an individual with symptoms of anaphylactic shock. This is an effective strategy to manage a crisis situation, but still too few private and public institutions can create a tasty offering adapted to people living with allergies.

Duty, power and interest Dominique Seigneur, Director of Communications and Financing at the AQAA (Association québécoise des allergies alimentaires) states that short and effective training, given the busy schedules of people working in the restaurant industry, is now available: “For restaurateurs, caterers, golf club directors and other owner-managers of establishments, these half-day or oneday courses are given by specialized nutritionists. They provide all the necessary tools to effectively manage the issue of allergies both in the kitchen and on the floor. In collaboration with the nutritionist, who understands the problem well, it becomes a lot easier to establish a management protocol (one for specific food allergens and another for other foods) and to add a section to their basic menu for foods that might contain allergens. A restaurateur sensitized to the issue can then be proactive and could ensure that, when taking an order, these young clients have no allergies. If the answer is positive, he/ she could provide them with what they need to be eat well. In conclusion, it’s important to remember the expression “knowledge is power.” Therefore, being well informed is the best thing we can do. Cheers to that! n

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DOSSIER SANTÉ // HEALTH FILE COLLABORATION SPÉCIALE // SPECIAL COLLABORATION Raphaëlle Mercier-Tardif Journaliste // Journalist

ÉCOLES ET HÔPITAUX :

Une alimentation

Est-ce possible ?

SCHOOLS AND HOSPITALS:

Is a

Diet Possible?

MAGAZINE CHEF & CO. // Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014

DOSSIER SANTÉ // HEALTH FILE

Écoles et hôpitaux : le nerf de la guerre dans le budget d’une

Schools and hospitals: the sinews of war

nation. Mais concrètement, comment ces institutions

in a nation’s budget. But in practical terms,

d’État donnent-elles l’exemple aux citoyens en ce qui a

how do these state institutions provide an

trait à l’alimentation ? Des professionnels de la nutrition

example to citizens regarding food? Nutri-

nous éclairent sur ces enjeux qui touchent, en réalité, une

tional professionals shed light on these issues

population entière.

that actually affect an entire population.

Finie, la récré !

Recess is Over!

L’époque où les frites et les hot-dogs régnaient en maître dans les cafétérias d’école est dorénavant loin derrière. En effet, la fin des années 2 000 a apporté la Politique-cadre Pour un virage santé à l’école du ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport (MELS).1 En plus de proposer des initiatives pour briser la sédentarité des élèves, la Politique-cadre se concentre sur leur alimentation afin de contrer l’obésité qui fait rage au Québec. D’après un bilan du MELS publié en 2011, 75 % des écoles avaient éliminé la friture de leurs menus de cafétéria. Une bonne nouvelle, quand on sait que de la première année à la fin du secondaire, un élève peut manger plus de 2 400 dîners à l’école ! (Les diététistes du Canada). Donc, les bonnes habitudes alimentaires semblent s’être installées… pour de bon ?

The time when fries and hot dogs reigned supreme in school cafeterias is now far behind us. In fact, the end of the 2000s led to the introduction of the Going the Healthy Route at School Framework Policy by the Ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport (MELS).1 In addition to proposing initiatives to change the sedentary lifestyle of students, the Framework Policy focuses on their diets to counter the obesity phenomenon raging in Quebec. According to a review by the MELS published in 2011, 75% of schools had eliminated their cafeteria fried food menus. This is good news, since we know that from the first year to the end of high school, a student may eat more than 2,400 lunches at school! (Dietitians of Canada). Therefore, good food and eating habits seem to have taken root… for good?

« ...notre but est d’éduquer et de sensibiliser les visiteurs aux choix sains. »

« Les prochains défis sont le maintien des changements apportés en faveur des saines habitudes de vie », explique Bryan St-Louis, de la Direction des communications au MELS. Toutefois, « le partenariat avec les autres acteurs de la communauté et de l’industrie alimentaire » reste un enjeu de taille « pour soutenir et maximiser les efforts des milieux scolaires ».

“The next challenges are to maintain changes in favour of a healthy lifestyle,” says Bryan St-Louis, of the MELS Communications Department. However, “the partnership with other stakeholders from the community and the food industry” remains a major challenge “to support and maximize the efforts of the school environment.”

“...Our goal is to educate and sensitize visitors to healthy choices.”

Si les cafétérias d’école sont tenues de respecter la Politiquecadre du MELS, les services de traiteur, eux, n’ont pas cette obligation. Les fournisseurs de machines distributrices non plus. L’industrie étant ce qu’elle est, l’offre se doit d’être alléchante, ce qui explique que seulement 28 % des machines distributrices présentes dans les écoles proposent du lait nature, contre 43 % pour des boissons gazeuses ou sucrées.

If school cafeterias are required to adhere to the MELS Framework Policy, catering services do not have this obligation; neither do vending machine suppliers. The industry being what it is, the offer must be enticing. This explains why only 28% of current vending machines in schools offer white milk, compared to 43% for carbonated or sugary drinks.

1. http://www.mels.gouv.qc.ca/contenus-communs/education/virage-sante-a-lecole/ http://www.mels.gouv.qc.ca/en/contenus-communs/education/going-the-healthy-route-at-school/ Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014 // MAGAZINE CHEF & CO.

DOSSIER SANTÉ // HEALTH FILE

Du côté des hôpitaux Il existe deux types d’offre alimentaire dans les hôpitaux : celle en cafétéria, que Monsieur et Madame Tout-le-Monde peuvent se procurer, ainsi que celle servie aux patients. La première en est une qui doit donc rivaliser avec les restaurantsminute de ce monde. Notamment au CHUL de Québec, les visiteurs peuvent traverser la rue pour avoir accès à plus de 30 restaurants dans un centre commercial. Comme l’explique Pascale St-Pierre de la Direction des communications et du rayonnement au CHU de Québec, l’offre en cafétéria d’hôpital se doit d’être variée. « On offre des choix végé délicieux, un comptoir salade et plus encore. C’est certain qu’il y a encore des frites, si on veut rivaliser avec la compétition. Par contre, notre but est d’éduquer et de sensibiliser les visiteurs aux choix sains. » L’autre service alimentaire des hôpitaux, celui qui nourrit les patients, n’a pas de concurrence. Il est donc plus facile d’offrir des menus équilibrés. Ceux-ci sont établis par des nutritionnistes, d’abord et avant tout en fonction de l’état de santé du patient. Car en hébergement de courte durée, les conditions qui peuvent contraindre l’alimentation sont nombreuses : problème cardiaque, insuffisance rénale, etc. Par contre, les patients sans restriction alimentaire (qui sont là pour une fracture ou en psychiatrie, par exemple) peuvent choisir parmi une variété de menus santé. Mais mis à part l’aspect nutritionnel, quels sont les critères pour constituer une offre alimentaire qui représente plus de 3,5 millions de repas servis par année2 ?

celui qui travaille dans le réseau depuis plus de 30 ans. Et les personnes souffrant de dénutrition sont principalement des aînés, qui occupent depuis plusieurs années déjà « plus de 60 % des lits et des cliniques externes de notre réseau ». Alors, en instaurant des choix santé, on a imposé aux personnes âgées une réduction en apport de gras, sucre et de sel à leur menu… ce qui signifie, pour nombre d’entre elles, une réduction du goût. « Pour les personnes âgées qui ont [ vécu longtemps ] avec des habitudes alimentaires contraires à ce qu’on associe à une saine alimentation, quelle est la pertinence de changer [ leur menu ] ? Scientifiquement, il n’y en a aucune, sinon

Le réseau de la santé au Québec offre annuellement, à lui seul, 100 millions de repas dans ses établissements (Équiterre). *** La présence d’un restaurant rapide dans un rayon de 160 mètres de l’école engendrerait une hausse de 5,2 % du taux d’obésité chez les jeunes de cette école.5

« Nous procédons par appel d’offres », poursuit madame St-Pierre. « Nous avons nos critères. Par exemple, nous privilégions l’achat local, suivant les directives d’une politique que le MAPAQ3 a établie il y a quelques temps. Le coût entre en jeu aussi. » En effet, le budget est un enjeu de taille dans l’offre alimentaire des établissements du réseau de la santé. Le ministère de la Santé et des Services Sociaux (MSSS) a instauré un cadre de référence4 qui vise à améliorer l’alimentation des gens hospitalisés. Cependant, « ce cadre est venu avec une réduction du budget alloué à l’alimentation », ce qui inquiète beaucoup Michel Sanscartier, président de l’Ordre professionnel des diététistes du Québec de 2008 à 2011. « En augmentant les choix santé, on a dû réduire les aliments riches qui nous servaient à augmenter la densité énergétique des personnes dénutries », renchérit

d’accroître les risques de dénutrition qui augmentent les coûts de santé au bout de la ligne. » En sachant qu’en 2031 plus de 25 % de la population québécoise sera âgée de 65 ans et plus6, les défis qui attendent la province en ce qui concerne l’alimentation des aînés sont nombreux. Car trois des principales maladies chroniques affectant les aînés sont, par ordre d’importance : l’hypertension artérielle, les maladies cardiaques et le diabète.7

2. Au CHU de Québec 3. Stratégie de positionnement des aliments du Québec sur le marché institutionnel http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Pages/Details-Publication.aspx?guid={9a88dcf9-6f63-4c42-a18a-0eaa548bafa8} 4. Miser sur une saine alimentation : une question de qualité. http://publications.msss.gouv.qc.ca/acrobat/f/documentation/2009/09-289-02.pdf 5. CQPP. http://www.cqpp.qc.ca/fr/dossiers/alimentation-a-l-ecole-et-a-l-hopital/portrait-de-la-situation 6. I nstitut national de santé publique du Québec, 2010 7. Institut de la Statistique du Québec, 2012

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DOSSIER SANTÉ // HEALTH FILE

The Situation in Hospitals There are two types of food supply in hospitals: one in cafeterias which the public can purchase, as well as food served to patients. The first must, therefore, compete with the fast-food restaurants of this world. At the Quebec CHUL, visitors can cross the street and have access to more than 30 restaurants in a mall. As explained by Pascale St-Pierre of CHU’s Communications and Outreach Department, in Quebec City, hospital cafeteria supply ought to be varied. “Delicious veggies choices, a salad counter and much more should be offered. There are still French fries if we want to contend with the competition. On the other hand, our goal is to educate and sensitize visitors to healthy choices.” The other hospital food service - the one that nourishes patients - has no competition. It is, therefore, much easier to offer balanced menus. These are prepared by nutritionists according – first and foremost to the patient’s health. Because in short-term accommodation, the

Alone, the Quebec health network provides 100 million meals annually in its establishments (Équiterre). *** The presence of a fast-food restaurant within a radius of 160 meters from a school would result in an increase of 5.2% in the obesity rate of young people from this school.5 conditions that may restrict food are numerous: heart problems, kidney failure, etc. On the other hand, patients without dietary restrictions (who are there for a fracture or psychiatry, for example) can choose from a variety of healthy menus. But aside from the nutritional aspect, what are the criteria that comprise the

food supply which in itself represents more than 3.5 million meals per year2? “We proceed by tendering,” continues Ms. St-Pierre. “We have our criteria. For example, we prefer buying locally, following the guidelines of a policy that the MAPAQ3 had established some time ago. Cost comes into play also.” In fact, budgetary considerations are major issues in the food supply within the network of health establishments. The Ministère de la Santé et des Services Sociaux (MSSS) has established a reference framework4 which aims at improving the feeding of hospitalized people. However, “this framework came with a budgetary reduction allocated to food,” which greatly worries Michel Sanscartier, President of the Ordre professionnel des diététistes du Québec from 2008 to 2011. “By increasing healthy choices, we had to reduce rich foods used to increase the energy density of undernourished people,” says a person who has been working in the network for more than 30 years. And people suffering from malnutrition are mostly seniors who have been taking up “more than 60% of beds and outpatient clinics in our network” for several years now. So, by introducing healthy choices, this imposed a reduction in fat, sugar and salt intake on seniors’ menus... which means, for many of them, a reduction in taste. “For seniors who have lived a long time with eating habits contrary to those associated with healthy eating, what is the relevance of changing their menus? Scientifically, there is none, other than to increase the risks of under-nutrition that then increase health care costs in the final analysis.” Since we know that by 2031 more than 25% of Quebec’s population will be aged 65 and over6, the challenges facing the province in feeding seniors are many.

2. At the CHU de Québec 3. Positioning strategy of Quebec foods on the institutional market http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Pages/Details-Publication.aspx?guid={9a88dcf9-6f63-4c42-a18a-0eaa548bafa8} 4. B uilding on a healthy diet: a question of quality. http://publications.msss.gouv.qc.ca/acrobat/f/documentation/2009/09-289-02.pdf 5. Quebec Coalition on Weight-Related Problems http://www.cqpp.qc.ca/en/food-in-schools-and-hospitals/snapshot-of-the-situation 6. Institut national de santé publique du Québec, 2010

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DOSSIER SANTÉ // HEALTH FILE

Il a été prouvé que l’alimentation a une grande influence sur le développement de ces fléaux. Alors, soit on laisse manger des gâteaux aux aînés, pour qu’au moins ils atteignent un apport suffisant en sucre et qu’ils puissent profiter d’un petit plaisir gourmand. Soit on leur impose des menus calculés à la bouchée près au risque qu’ils souffrent un jour de dénutrition. La meilleure stratégie ? Le temps saura nous le dire. Au bout du compte, les initiatives du gouvernement pour instaurer de saines habitudes alimentaires au sein des institutions sont très louables… sur papier du moins. Car la réalité est plutôt faite de nuances, autant pour les écoles que les hôpitaux. Mais cette volonté d’effectuer un virage santé est omniprésent et touche même la restauration. Preuve qu’un citoyen averti consomme de manière réfléchie. n

Les 3 ennemis Sucre Le quart des élèves du secondaire consomment une boisson sucrée ou plus par jour, ce qui les rendent à risque d’obésité, de diabète, de problèmes cardiovasculaires et dentaires.8

Sel Un Canadien sur cinq âgé de plus de 20 ans a reçu un diagnostic d’hypertension, et près de 30 % de ces cas sont attribuables à la surconsommation de sodium.9

Gras Qu’il soit trans, saturé, monoinsaturé ou autre, le gras en trop grande quantité est directement lié à l’épidémie d’obésité actuelle.

8. CQPP. http://www.cqpp.qc.ca/fr/priorites/boissons-sucrees 9. http://www.healthycanadians.gc.ca/eating-nutrition/sodium/basics-savoir-fra.php

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Because three of the major chronic diseases affecting seniors are, by order of importance: high blood pressure, heart disease and diabetes.7 It has been proven that food has great influence on the development of these illnesses. So either, we feed cake to seniors, so they, at least, can have enough sugar intake and benefit from a little greedy pleasure, or impose menus on them that are calculated almost to the bite and take the risk that they could suffer a day of under-nutrition. So, what is the best strategy? Time will tell. In the final analysis, the government’s initiatives to establish healthy eating habits within its institutions are very commendable... on paper at least, since reality is rather made of nuances for both, schools and hospitals. But this desire to instill a healthy paradigm shift is pervasive and affects even the restaurant industry. This is proof that informed citizens consume thoughtfully and carefully. n

The 3 Enemies Sugar One-quarter of high school students consume one sweet drink or more per day, which puts them at risk for obesity, diabetes, cardiovascular and dental problems.8

Salt One Canadian in five over 20 years of age has been diagnosed with high blood pressure, and almost 30% of these cases are due to over-consumption of sodium.9

Fat Too much fat is directly related to the current obesity epidemic, whether trans, saturated, mono-unsaturated or other fats.

7. I nstitut de la Statistique du Québec, 2012 8. Q uebec Coalition on Weight-Related Problems http://www.cqpp.qc.ca/en/sugar-sweetened-beverages 9. h ttp://www.canadiensensante.gc.ca/eating-nutrition/sodium/basics-savoir-eng.php

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TÉMOIGNAGE DE CHEF // CHEF’S TESTIMONIAL COLLABORATION SPÉCIALE // SPECIAL COLLABORATION Yan Garzon Chef corporatif, recherche et développement, aux Instruments Testek Corporate Chef, Research and Development, Instruments Testek

TÉMOIGNAGE :

L’équilibre entre le développement d’un chef et sa vie de famille TESTIMONIAL:

The Balance Between the Development of a Chef and his Family Life

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TÉMOIGNAGE DE CHEF // CHEF’S TESTIMONIAL

Il y a maintenant 25 ans que j’ai choisi de faire ce métier de

It has now been 25 years that I chose to work as a cook.

cuisinier comme travail. Au début, tout allait de soi et les étapes

At the beginning, everything went smoothly and the

vinrent vite l’une après l’autre, dans un ordre logique, comme

steps came quickly one after the other, in logical order,

déjà tracées d’avance. Après le secondaire, je suis allé faire mon

as if they had been planned in advance. After high school,

DEP en cuisine d’établissement. 1 an et demi plus tard je faisais

I went and obtained my professional cooking diploma.

mon stage à l’hôtel Vogue sur la rue de la Montagne à Montréal,

A year and a half later, I did my internship at the Hôtel

pour y demeurer 7 années et, par la suite, j’ai rencontré ma future

Vogue on Mountain Street in Montreal, and remained for

épouse. Puis, nous fondions une famille...

7 years. Then, I met my future wife and started a family…

ors de la naissance de ma première fille, j’avais seulement 25 ans et j’étais encore un jeune cuisinier fougueux, désireux d’apprendre et de défoncer les portes pour gravir les échelons. Mais avec le temps, les priorités changent. C’est le manque de sagesse qui m’a fait oublier parfois, qu’il faut s’arrêter et savourer certains petits moments que la vie nous offre, au lieu de s’affairer à tirer tous ces wagons chargés et lourds que l’on doit tirer sans cesse pour satisfaire les gens autour de nous : employés, patrons et surtout, clients. Cette charge de travail qui nous propulse sans cesse vers d’autres sommets, vers de nouveaux buts, et cette soif sans fin d’apprendre, de comprendre et de s’améliorer, nous aveuglent aussi parfois. Si j’ai réussi quand même, malgré vents et marées, à faire en sorte que ma famille reste unie et forte, c’est que je suis parvenu à transposer les mêmes valeurs que je priorisais dans mon métier, et ce, dans mon milieu familial. Ces valeurs sont : l’honnêteté, le respect, l’écoute et la passion. Je m’efforçais d’appliquer tous les jours dans ma brigade, les mêmes principes et les mêmes compromis que je demandais à ma famille, comme chef de clan. Quand c’est le temps de travailler, on le fait, on met le cœur à l’ouvrage, et ensuite on s’amuse pour décompresser. Ma femme connaissait bien ce quotidien qui est le mien, puisqu’elle l’avait vécu elle aussi. Commencer à sept heures le matin et terminer le soir vers minuit avec seulement un repas de pris dans la journée, debout sur le coin d’un comptoir, elle connaissait bien. Je ne dis pas que c’était toujours mon lot quotidien, mais à certaines périodes de l’année, cela pouvait arriver au moins trois fois la semaine que nous avions des journées de travail de 10-1214 heures parfois. Je n’ai jamais eu envie de me plaindre, car cette vie, je l’ai choisie. Ma conjointe s’était habituée à vivre avec les sacrifices que mon métier demandait. Heureusement, elle était toujours là pour me comprendre et m’appuyer. Quand je tombais malade dans mes congés, après les grosses périodes de « rush », elle m’aidait à me relever.

uring the birth of my first daughter, I was only 25 years old and I was still a young cook - fiery, eager-to-learn and to break down doors to climb the ladder. But with time, priorities change. It was the lack of wisdom, which made me forget at times, that I needed to stop and enjoy some small moments that life offers us, instead of pulling all these heavy loads constantly to satisfy people around us: employees, employers and above all, customers. This workload which propels us constantly to higher peaks, towards new goals, and this thirst to learn, understand and improve, also blind us at times. If I succeeded anyway, despite the strong winds and the tides, to make my family remain united and strong, it is because I managed to transpose the same values that I prioritized in my job into my family life. These values are: honesty, respect, listening and passion. I forced myself to apply these every day with my kitchen staff, and these are the same principles and the same compromises that I ask for my family as head of the household. When it’s time to work, we do it, and put our hearts into it - and then, we have fun and de-stress. My wife knows very well what my daily work comprises, because she experienced it too. Starting at seven o’clock in the morning and finishing the day around midnight with only one meal during the day, standing at the counter, she knew this very well. I am not saying this was always my daily lot, but at certain times of the year, this could happen at least three times per week when we would work 10-12-14 hours per day. I have never wanted to complain, because I chose this life. My wife was accustomed to living with the sacrifices that my profession requested. Fortunately, she was always there to understand me and to support me. When I fell ill during my time off, after large rush periods, she helped me get back on my feet.

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TÉMOIGNAGE // TESTIMONY

Elle pouvait prédire mon état d’esprit avant ou après chaque grosse période de travail. Mes sacrifices étaient faits par passion pour mes collègues, mes clients, mes patrons, mais surtout pour assurer un futur rassurant à ma famille.

She could predict my state of mind before or after each hectic work period. My sacrifices were made with passion for my colleagues, my clients, my bosses, but above all to ensure a reassuring future for my family.

Je crois qu’on prêche par l’exemple, donc nos enfants finissent par nous ressembler. Vous savez, j’ai une femme exceptionnelle et très compréhensive, des enfants aux comportements absolument exceptionnels pour leur âge et des qualités rares que l’on recherche dans ce métier. J’ai 3 filles : une de 2 ans, une de 13 et une de 14. Nous avons aussi décidé, tous ensemble, de devenir famille d’accueil pour des jeunes dans le besoin, ce qui fait que nous hébergeons aussi une fille de 6 ans.

I believe that if we preach by example, our children end up like us. You know, I have an exceptional and very understanding wife, two children who are exceptional for their age with the rare qualities we seek in this business. I have 3 daughters: one aged 2, one 13 and one aged 14. We also decided, all together, to become a foster family home for young people in need, so we also have a 6 year-old foster child living with us.

Pour toutes ces raisons, qui relèvent d’une volonté de me consacrer d’avantage à ma famille, j’ai accepté de quitter le milieu de l’hôtellerie pour joindre les rangs d’une corporation. Des horaires beaucoup plus stables, et aussi moins de responsabilités, me permettent de vivre en accord avec mes valeurs d’aujourd’hui. Avec l’âge, je suis peut-être devenu plus sage et moins ambitieux. La passion sera toujours là, mais la direction a changé à l’aube de mes 40 ans. Je continue d’être exigeant envers moi-même et de la même façon, envers les autres, c’est, je crois, ce qui fait l’étoffe d’un bon leader et aussi… d’un bon père de famille ! J’en demanderais jamais plus aux autres que ce que je peux faire moi-même, mais pas moins non plus. C’est comme ça que l’on avance tous ensemble dans la même direction. Mais il y a aussi la vie… les moments pour s’amuser, se laisser aller, rire, pleurer, il ne faut pas les oublier. En terminant, je voudrais dire que je crois que gérer 20 employés, n’est pas plus difficile qu’élever une famille de 4 enfants. Ma femme l’a fait avec brio, avec en plus, un mari qui travaillait beaucoup… J’ai un grand respect pour Claudia, ma femme, et mère de mes enfants. Le respect, l’admiration et l’amour se gagnent avec la confiance et l’appui que l’on a de ses pairs. Pour ma part, autour de moi, l’équilibre existe car chacun fait sa part pour que tout le monde puisse être heureux. n

For all these reasons, which arise from a desire to devote myself more to my family, I agreed to leave the hotel industry and join a corporation. Much more stable schedules, and less responsibility, allow me to live according to my values today. With age, I have perhaps become wiser and less ambitious. The passion will always be there, but the direction has changed at the dawn of my forties. I continue being demanding towards myself and in the same way, towards others. I believe this is what makes a good leader and a good father too... I would never ask more from someone than I could do myself. This is how we advance all together in the same direction. But there is also life... time for fun, to let go, laugh, cry - never forget them. In closing, I would like to say that I believe that managing 20 employees is no more difficult that raising a family of 4 children. My wife has done it with brio – in addition – with a husband who worked very hard... I have great respect for Claudia, my wife, and mother of my children. The respect, admiration and love are won with the confidence and support of our peers. As for me, equilibrium is all around me. It exists because everyone is doing his/her part so that everyone can be happy. n

Did you enjoy Yan’s text? Were you affected by his testimonial? Let us know!

Vous avez aimé le texte de Yan ? Vous avez été touché par son témoignage ? Réagissez ! Donnez-nous vos commentaires via notre page Facebook Magazine Chef & Co. Inc.

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SUR LA SELLETTE // ON THE SPOT Par/By Marie-Claude Di Lillo Éditrice et rédactrice en chef Publisher & Editor-in-Chief marieclaude@chefandco.ca

Maria Sanz

Une femme aux multiples talents M

aria Sanz, notre collaboratrice de ce moisci, est née et a grandit au Venezuela. En 1995, elle quitte la chaleur de son pays, pour les hivers québécois. Très vite, cette jeune femme dynamique se fait connaître du public par ses apparitions télé. Nous la verrons pendant 13 ans comme animatrice de l’émission « Teleritmo », nous faisant découvrir le meilleur de la culture latino-américaine d’ici. Maria réchauffe ensuite notre petit écran en animant une émission musicale, « Latin Clips », puis une sur le voyage, « Cuba Route Aventure ». Mais très vite, son amour pour la nourriture, et en particulier celle de son pays, la rattrape. Elle anime

maintenant « La Mesa de Maria », en espagnol sur les ondes de la chaîne ICI. Sa carrière prend un tournant, lorsqu’elle décide il y a cinq ans de se lancer en restauration. On la retrouvera gérante au Rosalie, de Montréal. Puis, elle fait le saut, l’an dernier, et ouvre son propre restaurant-traiteur le Ceviche. Comme elle est toujours à l’affût de nouveaux défis, elle n’a pas pu résister et a accepté l’offre du groupe MTL Cuisine, de devenir directrice de la restauration au Tapas 24, ouvert il y n’a que quelques mois. Son amour de la culture espagnole font d’elle un élément-clé au sein du groupe et c’est avec brio qu’elle réalise pour nous sa première entrevue avec Carles Abellan, le chef catalan du fameux resto du Vieux-Montréal. n

A Woman of Many Talents M

aria Sanz, our collaborator this month, was born and grew up in Venezuela. In 1995, she left the heat of her country, for Quebec winters. Very quickly, this young dynamic woman became known to the public by her TV appearances. She was viewed for 13 years as host of “Teleritmo”, making us discover the best of Latin American culture here in Quebec.

Maria has warmed our small screens by hosting a musical show, “Latin Clips”, and then a travel show, “Cuba Route Aventure”. But soon, her love of food, and in particular the food from her country, caught up to her. She now hosts “La Mesa de Maria” in Spanish on the ICI network.

Her career took a turn when she decided to get involved in the restaurant business five years ago. She became the Manager of the Rosalie, in Montreal. Then, she made the jump last year, and opened her own restaurantcaterer - the Ceviche. Because she’s always on the lookout for new challenges, she could not resist and accepted the offer of the MTL Cuisine group, to become Restaurant Director at Tapas 24, open for only a few months. Her love of Spanish culture made her a key element within the group and she brilliantly produced her first interview with Carles Abellan, the Catalan Chef of this famous restaurant in Old Montreal. n

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RENCONTRE AVEC... // MEETING WITH...

Carles Abellan COLLABORATION SPÉCIALE // SPECIAL COLLABORATION Maria Sanz Directrice de la restauration au Tapas 24 Restaurant Director at Tapas 24

ui est Carles Abellan ? C’est une véritable « rock star » dans son domaine ! C’est un chef étoilé par le Guide Michelin, reconnu dans le monde de la gastronomie. Malgré une rigueur absolue au travail, il est dans la vie : désinvolte, spontané et charmant – permettez-moi de reformulez – incroyablement charmant ! Vous savez, ce genre de charme qui réussit à briser les barrières linguistiques. Malgré une maîtrise limitée de l’anglais et du français, il est un ambassadeur hors pair pour la ville de Barcelone.

Dès son tout premier restaurant en 2001, Comerç 24, il a été surnommé par la critique « le maestro d’avant-garde du tapas », à cause de son talent à réinventer les tapas traditionnels. Il a aussi travaillé six ans au fameux El Bulli (de 1984 à 1990) puis développé des projets avec Ferran Adrià (du El Bulli) pendant quinze ans.

ho is Carles Abellan? He is one true “rock star” in his field! He is a recognized chef in the gastronomy world and owns a Michelin star. Despite an absolute strictness at work, he is actually casual, spontaneous and charming in his “real” life. But let me rephrase that: incredibly charming! You know, that kind of charm that manages to break down the language barriers. Despite a limited knowledge of the spoken and written English and French, he is an outstanding ambassador for the city of Barcelona. From its first restaurant in 2001, Comerç 24, the critics have referred to him as “the maestro vanguard of tapas” because of his ability to reinvent traditional tapas. He also spent six years at the famous El Bulli (1984 to 1990) and developed projects with Ferran Adrià (of El Bulli) for fifteen years.

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RENCONTRE AVEC... // MEETING WITH...

Photo : Samuel Joubert

La première fois que je l’ai rencontré ?

The first time I met him?

J’ai rencontré Carles un après-midi de juillet. Il sortait d’un taxi après un long voyage, vêtu sobrement à l’européenne. Je l’ai accueilli d’un : « Bienvenido a Montreal! » Et il m’a répondu : « Gracias. Encantado. Quiero ver la cocina! » Malgré le long voyage, sa première demande fut de visiter directement la cuisine du Tapas 24, au lieu de filer à son hôtel. … Carles venait de loin pour visiter son tout premier restaurant Tapas 24 en franchise à Montréal. Dès le premier jour, il s’est mis à cuisiner, à faire des recherches pour le menu, à goûter les plats et à donner des conseils à la brigade de cuisiniers.

I first met Carles one afternoon in July. He came out of a taxi after a long journey, soberly dressed in European style. I greeted him with a “Bienvenido a Montreal!” And he replied, “Gracias. Encantado. Quiero ver la cocina!” Despite the long journey, his first request was to head directly to Tapas 24 to visit his new kitchen instead of heading for his hotel. ... Carles came from far away to visit his first Tapas 24 franchise restaurant in Montreal. He started to cook on the very first day to do research for the menu, taste the food and give advice to the kitchen brigade.

Carles en visite à Montréal : Il m’a demandé de l’emmener aux meilleurs endroits pour dénicher les produits nécessaires à sa cuisine. Je m’étais bien préparée. En une journée, nous sommes allés au marché Atwater, au Marché Jean-Talon, à la poissonnerie La Mer, à la boutique alimentaire Libreria Española et à plusieurs autres endroits pour trouver les produits de la meilleure qualité qu’il soit. Je me souviens particulièrement d’une de nos visites au marché Jean-Talon, où nous nous sommes rendus pour trouver les ingrédients d’une recette à base de tomates. Nous avons goûté huit différentes variétés de tomates, mais malheureusement aucune ne passait le test, selon les standards du chef. On a donc dû rayer ce plat de notre menu !

Pourquoi avoir choisi Montréal ? Simplement parce qu’il est tombé sous le charme de la ville, de son architecture, des gens qui y habitent et aussi pour sa scène gastronomique. Il trouve que Montréal ressemble un peu à Barcelone dans son effervescence gastronomique. Il admire les chefs d’ici comme Martin Picard, David McMillan, Frédéric Morin, Chuck Hugues et plusieurs autres. Je lui ai demandé ce qu’il aimait particulièrement de ces chefs. Il a répondu : leur humilité, leur dévouement à leur travail, leur passion, leur convivialité et leur simplicité. En Europe, les grands chefs appartiennent à une « caste » à part. Ils sont beaucoup moins accessibles qu’ici. De plus, ce qui l’a frappé c’est le grand respect que les chefs d’ici vouent aux produits, et encore plus aux producteurs locaux. Ils ont, selon lui, une façon de mettre en valeur le produit, sans le dénaturer, qui le fascine.

Carles visiting Montreal: He asked me to take him to the best places to find the necessary products for his cuisine. I was well prepared. On the same day we went to the Atwater Market, the Jean-Talon Market, to La Mer fish & seafood store, to Libreria Española gourmet store and several other places to find products of the finest quality that can be. I particularly remember one of our visits to the Jean-Talon Market that we visited to find the ingredients for a tomato-based recipe. We tasted eight different varieties of tomatoes but, unfortunately, none of them passed the test according to the chef’s standards. We ended up having to remove the dish from our menu!

Why choose Montreal? Simply because he fell in love with the city, its architecture, the people who live here and its gastronomic scene. He finds that Montreal is a bit like Barcelona’s for its gastronomic excitement. He admires local chefs such as Martin Picard, David McMillan, Frédéric Morin, Chuck Hughes and many more. I asked him why was he particularly fond of these chefs. He replied: humility, dedication to their work, their passion, friendliness and simplicity. In Europe, the chefs belong to a “caste” apart. They are much less accessible over there. What also hit him is the immense respect that the chefs, here, devote to the products and even more so to local producers. According to him, they have a way to showcase the product without distorting it, which fascinates him.

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RENCONTRE AVEC... // MEETING WITH...

Ses habitudes

His habits

Carles ne possède pas de voiture. Dans son pays, il se promène en Harley Davidson d’une ville à l’autre. À Barcelone, il conduit un scooter, plus petit et plus pratique, pour ses activités quotidiennes.

Carles doesn’t own a car. In his country, he transports himself, from one city to another, on his Harley Davidson. In Barcelona, he drives a scooter, which is smaller and more practical for his daily activities.

Une chose étonnante : Carles ne cuisine jamais à la maison ! Il est père de deux garçons (qui travaillent pour lui) et d’une fille qui étudie aux États-Unis. Il boit beaucoup d’eau pour s’hydrater entre les verres de vins, de champagne et de Cava qu’il aime prendre… assez souvent ! Dans ses temps libres, (il est propriétaire de neuf restaurants, il n’en a donc pas beaucoup) il aime se retrouver à Formentera, une île voisine d’Ibiza.

Ses découvertes gastronomiques récentes En ce moment, il s’intéresse aux talents gastronomiques péruviens. Les chefs émergeants de ce pays sont étonnants et imaginatifs. Ils cuisinent magnifiquement avec une variété de produits en provenance d’Amérique du Sud. Côté recherches, il travaille sur un projet de cuisine urbaine. Il a aussi été emballé par les camions de rues qu’on retrouve à Montréal. Après avoir mangé une poutine au foie gras, il a demandé s’il pouvait visiter l’intérieur du camion du PDC. Il a été très impressionné par l’utilisation intelligente de l’espace qui, selon lui, reflète la simplicité qu’il adore des chefs de la scène montréalaise. Vous serez chanceux si vous réussissez à le voir à l’œuvre dans la cuisine à aire ouverte du Tapas 24 de Montréal (petit cousin du Tapas 24 de Barcelone) ouvert depuis juillet dernier avec le groupe MTL Cuisine (Jorge Da Silva Sr et Jr) et l’animateur de radio et télévision, Sébastien Benoit. Carles Abellan y vient tout de même, malgré ses neufs restaurants, faire son tour pour diriger la cuisine et mettre la main à la pâte ! n

Something surprising: Carles never cooks at home! He is the father of two boys (who work for him) and a daughter who studies in the United States. He drinks a lot of water to hydrate himself between the wine, champagne and cava, which he likes to have… quite often! In his spare time (not too many since he owns nine restaurants) he likes to go to Formentera, an island close to Ibiza.

His recent culinary discoveries He is, at the moment, interested in Peruvian gastronomic talents. Emerging chefs from this country are astonishing and imaginative. They cook beautifully with a variety of South American products. Research-wise, he is working on a project of “urban cuisine”. He also got excited about the foodtrucks that can be found in the streets in Montreal. After eating a foie gras poutine, he asked if he could take a peak inside the Pied de Cochon truck and was very impressed by the clever usage of their space that, he says, reflects the simplicity that he loves about Montreal’s chefs. You’ll be lucky if you get to see him work his magic in the open kitchen at Tapas 24 Montreal (Barcelona’s Tapas 24’s little cousin), opened since last July and part of the MTL Cuisine group alongside (and partnership with) radio and television host Sébastien Benoit. Even with 9 restaurants on his business card, Carles Abellan still finds the time to run his Montreal kitchen and gets his hands hard at work! n

www.carlesabellan.es Photos: Mélanie Dusseault

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UNE HISTOIRE DE RÉUSSITE // A SUCCESS STORY Marie-Claude Di Lillo Éditrice et rédactrice en chef Publisher & Editor-in-Chief marieclaude@chefandco.ca

MAESTRO S.V.P.

25 ans de fraîcheur Vingt-cinq ans d’existence, ce n’est pas fréquent en restauration, surtout de nos jours ! Mais Ilene Polansky a eu la bonne formule pour réussir ce tour de force.

Assiette Maestro // Maestro Platter

orsqu’elle ouvrit, il y a vingt-cinq ans, son premier restaurant Maestro S.V.P., Ilene Polansky choisit d’en faire un bar à huîtres. Pourquoi un bar à huîtres ? « Parce que cela n’existait pas à Montréal », nous apprend la propriétaire de Maestro S.V.P., qui avait eu du flair pour une formule gagnante. Elle se donna dès lors la mission d’éduquer les gens sur ce délicieux mollusque. Le premier Maestro S.V.P. fut ouvert sur la rue Masson à Montréal. Ilene se rappelle qu’à l’époque le concept manquait un peu de cohésion : « J’y servais des huîtres et des fruits de mer, mais aussi des burgers et des ailes de poulet ! » Malgré tout, le restaurant eut beaucoup de succès. Après trois ans, elle décida d’ouvrir un autre Maestro S.V.P. sur le boulevard Saint-Laurent, à son adresse actuelle. Les gens commençaient à affluer, curieux de découvrir ce concept de bar à huîtres. « J’apprenais du même coup à mes clients que l’on pouvait maintenant, grâce à l’amélioration du transport réfrigéré, déguster les huîtres à l’année longue et pas seulement les mois en « r ». Avec la

Crabcakes au four sauce aux agrumes // Baked crabcakes and citrus sauce

MAESTRO S.V.P. Twenty-Five Years of Freshness Twenty-five years in the restaurant business is not very common, especially today! But Ilene Polansky found what it takes to achieve this remarkable feat.

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Assiette de fruits de mer froids // Cold seafood platter

hen she started her first Maestro S.V.P. restaurant twenty-five years ago, she chose to open an oyster bar. Why? “Because it didn’t exist in Montreal,” explains the owner of Maestro S.V.P., a woman with a definite flair for finding a winning formula. She, therefore, set on a mission to educate people about this delicious mollusc. Her first Maestro S.V.P. restaurant opened on Masson Street in Montreal. She remembers that the concept lacked a little bit of cohesion at the time: “I was serving oysters and seafood, but also burgers and chicken wings!” The restaurant was very successful nonetheless, and three years later, she decided to open another Maestro S.V.P. on St-Laurent Boulevard, at its current address. People started rolling in, curious about the oyster bar concept. “I taught my customers that with the improvements in refrigerated transport, they could now enjoy oysters year-round and not only during the

UNE HISTOIRE DE RÉUSSITE // A SUCCESS STORY Photos : Bryan Stone

grande variété qu’elle réussissait à se procurer chez les différents fournisseurs, la propriétaire offrait des plateaux de dégustation qui permettaient aux clients d’en apprendre davantage sur les différents goûts qui existent entre les espèces. Maestro S.V.P. devint vite une référence pour qui voulait venir découvrir les huîtres. La popularité du deuxième commerce fut telle que la propriétaire n’arriva bientôt plus à fournir aux deux endroits. « Vous savez on était seulement trois à s’en occuper : Me, Myself and I », ricane-t-elle. Ilene décida donc de fermer celui de la rue Masson et de se concentrer sur « Comme restaurateur le deuxième resto.

on essaie de rivaliser de promotions et d’astuces pour mousser nos ventes. »

Aujourd’hui, fait surprenant, elle garde le même chef qui était là aux tous débuts de l’aventure Maestro S.V.P.. Yves Therrien est, en effet, encore à ses côtés depuis 25 ans, fidèle et toujours aussi dédié à son travail. Il est passionnant à écouter lorsqu’il

nous explique les différences entre les huîtres, tout autant que leurs petites histoires : « Saviez-vous que la Moonstone, on la trouve sur une plage de nudistes dans la baie de Narragansett, dans le Rhode Island ? », me demande-t-il. Lorsque je l’interroge sur ce qui fait que le restaurant existe toujours et demeure une référence en matière de fruits de mer et d’huîtres, il me répond : « La constance et la fraîcheur. Pour être en mesure d’offrir autant de variétés d’huîtres, il faut faire l’inventaire tous les jours et vérifier l’état de nos mollusques. Il faut offrir la même qualité au menu et le même service dévoué chaque jour. Sinon, vous perdez votre clientèle en un rien de temps ! » Ilene Polansky, Restauratrice // Restaurateur

Pétoncles poêlés flambés au brandy Sautéed scallops flambéed with brandy

Les huîtres // Oysters

months that end in ‘r’.” With the great variety she managed to procure from various suppliers, the owner provided tasty trays that allowed customers to discover the diverse tastes of the various oyster species. Maestro S.V.P. quickly became a hot spot for those curious about oysters. The popularity of the St-Laurent Boulevard restaurant was such that she found it difficult to support both restaurants at the same time. “You know, there were only three of us to take care of business: Me, Myself and I,” she smirks. So, Ilene decided to close the Masson Street location and focus on the second restaurant. Surprisingly, the chef at the restaurant is the same one who started the Maestro S.V.P. adventure. Yves Therrien has, in fact, been at Ilene’s side for 25 years, loyal and just as dedicated to his work. He is passionate when he explains the differences between oysters and talks about their origins: “Did you know that the Moonstone oyster was

Les deux chefs // The two chefs: Zita Hubault, Yves Therrien

discovered on a nudist beach in Narragansett Bay in Rhode Island?” he asks. When I questioned him about the fact that the restaurant still exists and remains a reference for seafood and oysters, he replies: “Consistency and freshness are the “As a restaurateur, main ingredients. To be able to offer we tried to compete so many oyster varieties, we need to with promotions and take inventory on a daily basis and advertising tactics to check the condition of the shellfish. We insist on offering the same quality increase our sales.” on the menu and the same dedicated service day in, day out. Otherwise, you lose your customers in no time!” He also told me that he has a large Asian clientele fond of Pacific oysters. He therefore makes it a point of honour to have some on the menu whenever possible.

Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014 // MAGAZINE CHEF & CO.

UNE HISTOIRE DE RÉUSSITE // A SUCCESS STORY Photos : Bryan Stone

L’homme me raconte qu’il a beaucoup de clients asiatiques friands d’huîtres du Pacifique. Il se fait donc un point d’honneur d’en avoir au menu tout le temps, quand c’est possible. Dans ce petit restaurant de cinquante places, point de hiérarchies ! En pleine heure du souper, on peut voir la patronne prendre les commandes et servir aux tables. Elle fait aussi sa propre tenue de livre et sa gestion des stocks (son père, toujours vivant, est comptable et la famille sait compter), en plus d’administrer le resto et penser au marketing ! Yves Therrien, lui, partage sa cuisine avec Zita Hubault, une jeune chef d’origine française qui est au restaurant depuis maintenant six ans. Cette dernière s’y connaît aussi très bien en matière d’huîtres : « C’est notre spécialité, il faut donc connaître les sortes pour les présenter aux clients. Je lis beaucoup sur les huîtres, c’est un monde fascinant. Nous avons toutefois deux autres plats au menu qui

In this small, fifty-seat restaurant, there is no hierarchy! At peak dinner hour, the boss takes orders and waits on tables. She also does her own bookkeeping and manages stocks (her father, still alive, is an accountant who sure taught his family how to count), in addition to administering the restaurant and thinking about marketing! Chef Yves Therrien shares his kitchen with Zita Hubault, a young French chef who has been working at the restaurant for six years now. Zita also knows oysters very well: “It’s our specialty, so we have to know the oyster types to be able to present them to customers. I read a lot about oysters; it’s a fascinating subject. However, we have two other dishes on the menu that also attract customers: the cold seafood platter and the Maestro platter. We try to appeal to a clientele who is fond of seafood by bringing daily

attirent aussi la clientèle : le plateau de fruits de mer froids et l’assiette Maestro. On essaie de plaire à une clientèle friande de fruits de mer en amenant fraîcheur et qualité à tous les jours dans nos plats », dit-elle, faisant ainsi écho aux propos de son partenaire de cuisine. Si les restaurateurs se plaignent aujourd’hui des aléas de l’économie, plusieurs autres de Montréal, dont ceux comme Ilene Polansky, qui ont des commerces sur le boulevard SaintLaurent, se souviennent des inconvénients majeurs que les travaux de construction sur la rue leur ont causés pendant cinq très longues années. « L’économie est en difficulté depuis un moment déjà. Alors, comme restaurateur on essaie de rivaliser de promotions et d’astuces pour mousser nos ventes. Puis là, tu te trouves à avoir une rue dévastée par la construction, tellement que la circulation est impraticable et les piétons ne peuvent accéder aux commerces.

C’était affreux. Je me rappelle avoir été cherché les clients sur la rue, par le bras, pour les aider à venir au resto ! » Malgré tout, le restaurant a survécu aux années difficiles et aux coups durs. Ilene ne s’est jamais apitoyée sur son sort, carburant aux bonnes idées, comme celle de donner une grande importance à la musique dans son établissement (d’où le nom Maestro S.V.P.) pour contrer la mauvaise fortune. Lorsqu’on l’entend parler de promotions et de concours qu’elle va mettre en branle (parce que ceux qui connaissent Ilene Polansky savent qu’elle met toujours en pratique ses projets), on ne peut qu’avoir du respect et de l’admiration pour cette grande dame de la restauration. Bravo Ilene Polansky ! Longue vie à Maestro S.V.P., une véritable institution dans le domaine des poissons et fruits de mer de Montréal, et ce… depuis vingt-cinq ans ! n

freshness and quality to all our dishes,” she says, echoing her kitchen partner’s words.

by the arm to help them come into the restaurant!”

If restaurateurs are complaining today about economic hazards, several others from Montreal, who, like Ilene Polansky, have or have had businesses on St-Laurent Boulevard, still remember the major inconveniences that construction on the street caused for five, very long years. “The economy had been in trouble for a long time, already, so, as a restaurateur, we tried to compete with promotions and advertising tactics to increase our sales. Then, to top it all off, we were faced with major construction on the street. It was so intense that traffic was impossible and pedestrians couldn’t access the shops and businesses. It was awful! I remember having to go onto the street to get customers

Nevertheless, the restaurant survived the difficult years and hard knocks. Ilene never complains about her fate, filling up on good ideas such as putting emphasis on music in her establishment (from which the name Maestro S.V.P. comes from) to create a pleasant ambiance. When you hear her talk about the promotions and contests she will put in motion (because those who know Ilene Polansky know that she always follows through on her projects), you can only have tremendous respect and admiration for this great lady of the restaurant world. Congratulations Ilene Polansky! Long life to Maestro S.V.P., a true fish and seafood institution in Montreal, and this, for the past 25 years now! n

www.maestrosvp.com Maestro S.V.P. 3615, Boulevard St-Laurent Montréal, Qc, H2X 1V5, Canada

+1 (514) 842-6447 info@maestrosvp.com Bar du Chili poêlé // Roasted Chilean sea bass

Dessert tres leches // Tres Leches dessert

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RECO

DÉ

* DED RECO

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SÉCURITÉ FINANCIÈRE // FINANCIAL SECURITY

Sabrina Arnaud-Bernard Présidente-directrice générale // President & CEO sabrina@chefandco.ca

Le temps des Fêtes arrive et avec elle... les fraudeurs !

Méfiez-vous ! En cette période de l’année où les clients dépensent davantage et que se multiplient les transactions, les restaurateurs doivent se méfier du haut risque de fraudes. La vigilance est de mise. Mais, dans le feu de l’action, il n’est pas toujours possible d’avoir les yeux partout. Voici néanmoins quelques trucs pratiques pour ne pas avoir de mauvaises surprises…

Fausse Monnaie Bien que les billets de banque contrefaits représentent un pourcentage infime parmi tous les billets en circulation (46 milliards de dollars en billets de banque canadiens circulent présentement)1, les avancées technologiques ont rendu la contrefaçon plus facile et plus économique, rendant ainsi le travail de la police plus difficile. Par contre, aucun contrefacteur n’est capable de produire une copie exacte d’un billet de banque authentique : une contrefaçon est toujours une copie de qualité inférieure à celle de l’original. Au premier coup d’œil, un bon billet contrefait ressemble à un vrai. Mais, si l’on connaît les particularités de l’original, quelques secondes suffisent à détecter le faux, tel que l’affirme la Gendarmerie royale du Canada. C’est pourquoi il est essentiel de savoir comment reconnaître un faux billet. Donc, renseignez-vous et assurez-vous d’informer vos employés.

Habituellement, les émetteurs de cartes de crédit protègent les victimes de la fraude des pertes financières. Par contre, la Banque du Canada, comme les autres banques centrales, n’offre pas cette protection aux personnes qui reçoivent de faux billets, pour ainsi faire échec à la contrefaçon. Donc, elle n’échange pas les faux billets contre des billets authentiques. Le meilleur moyen de vous protéger contre la contrefaçon, c’est de vérifier vos billets.4

Quoi faire si vous doutez de l’authenticité d’un billet de banque ? (Conseils de la Gendarmerie royale du Canada) Lorsqu’on traite avec quelqu’un qui tente de passer de faux billets de banque, nous devons veiller à notre propre sécurité d’abord. •S oyez particulièrement prudent pendant les périodes de pointe : c’est là que les faux billets circulent le plus. • Prêtez une grande attention aux clients qui règlent leurs factures avec des billets d’une valeur considérablement supérieure à l’achat. • Dans la mesure du possible, gardez le billet suspect et notez tout renseignement pertinent (valeur, numéro de série, etc.). • Communiquez avec votre service de police local. • Consignez des détails sur les circonstances et sur la personne qui vous a donné le billet en question (heure, contexte, description de la personne, plaque d’immatriculation, véhicule, etc.). • Remettez ce billet à la police et demandez un reçu. Si le billet est authentique, il vous sera rendu. • N’oubliez pas : quelqu’un peut vous remettre un faux billet de banque sans même le savoir. Il pourrait être la victime innocente d’un crime. Bien que cette situation soit fortement improbable, si vous recevez un billet contrefait à une succursale bancaire, vous devez garder le relevé d’opération et retourner le billet à la banque en question le plus rapidement possible. Ces cas sont examinés individuellement et la banque remboursera le client s’il est confirmé que le billet provient de ses guichets.2 La contrefaçon des billets de banque canadiens est une infraction criminelle grave qui agit négativement sur tous les Canadiens en ébranlant leur confiance dans la monnaie nationale.3 Malheureusement, ce sont les consommateurs et les commerçants qui paient le prix de la contrefaçon. Les victimes subissent parfois des pertes considérables obligeant les commerces à augmenter leurs prix, ce qui coûte cher à tous les Canadiens en fin de compte. Et d’autant plus que les faussaires eux profitent de votre argent pour la plupart du temps financer d’autres activités criminelles dans votre collectivité (ex. : les infractions relatives aux armes, le trafic de drogues et le vol d’identité).1 Cependant, grâce aux efforts soutenus des services de police, des détaillants, des banques commerciales et de la Banque du Canada, les taux de contrefaçon ont diminué au cours des dernières années.4 n

SOYEZ DONC PRUDENT ! 1 http://www.rcmp-grc.gc.ca/count-contre/count-cont-fra.htm#dir

3 http://www.rcmp-grc.gc.ca/count-contre/index-fra.htm

2 http://www.cba.ca/tips/fr/content/consumer/tips/June_FR12.html

4 http://www.banqueducanada.ca/billets/billets-de-banque-faq/

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SÉCURITÉ FINANCIÈRE // FINANCIAL SECURITY

The Holiday Season is Coming and with it... Scammers!

Beware! At this time of the year when customers spend more and when transactions are multiplying, restaurateurs must be wary of the high risk of fraud. Vigilance is required. But, in the heat of the action, it’s not always possible to have eyes everywhere. Nevertheless, here are a few practical tips to not have any bad surprises... Counterfeit currency Although counterfeit banknotes represent a tiny percentage of all banknotes in circulation ($46 billion dollars in Canadian banknotes are currently circulating)1, technological advances have made counterfeiting easier and cheaper, thus making police work very difficult. On the other hand, no counterfeiter can produce an exact duplicate of a genuine banknote: counterfeiting is always a lower quality copy than the original. At first glance, a good counterfeit looks like the real thing. But if you know the characteristics of the original, a few seconds are enough to detect false banknotes, as stated by the Royal Canadian Mounted Police (RCMP). This is why it is essential to know how to recognize a counterfeit note. Therefore, be informed and be sure to notify your employees.

THEREFORE, BE CAREFUL!

What to do if you doubt the authenticity of a banknote? (Tips from the RCMP) When dealing with someone who tries to pass counterfeit banknotes, ensure your own safety first. •B e especially careful during peak periods: this is when counterfeits circulate the most. • Pay great attention to customers who settle their bills with banknotes that have a value significantly greater than the purchase price. • To the extent possible, keep the suspicious banknote and note any relevant information (value, serial number, etc.) • Contact your local police service. • Check the details of the circumstances and the person in question who gave you the banknote (time, context, description of the person, license plate, vehicle, etc.) • Give the banknote to the police and ask for a receipt. If the banknote is genuine, it will be returned to you. • Remember: anyone can give you a counterfeit banknote without even knowing. He or she could be the innocent victim of a crime. Although this situation is highly unlikely, if you receive a counterfeit banknote at a bank branch, you must keep the transaction record and return the bill to the bank involved as soon as possible. These cases are examined individually and the bank will reimburse the customer if it’s confirmed that the banknote comes from its ATMs.2 Counterfeiting Canadian banknotes is a serious criminal offence that negatively affects all Canadians by shaking their confidence in the national currency.3 Unfortunately, consumers and merchants pay the price of counterfeiting. Victims sometimes suffer considerable losses requiring shops to increase their prices, which is expensive for all Canadians ultimately. And especially since counterfeiters benefit from your money to frequently fund other criminal activities in your community (e.g.: weapons offences, drug trafficking and identity theft).1 However, as a result of efforts by police services, retailers, commercial banks and the Bank of Canada, counterfeiting rates have decreased in recent years.4 n

Usually, credit card issuers protect victims of fraud for their financial losses. On the other hand, the Bank of Canada, like other central banks, does not offer this protection to individuals who receive counterfeit notes, so it can thwart counterfeiting. Therefore, it does not exchange the counterfeit ones for genuine banknotes. The best way to protect yourself from counterfeiting is to check your banknotes.4

1 http://www.rcmp-grc.gc.ca/count-contre/count-cont-eng.htm

3 http://www.rcmp-grc.gc.ca/count-contre/index-eng.htm

2 http://www.cba.ca/tips/en/content/consumer/tips/June_EN12.html

4 http://www.bankofcanada.ca/banknotes/bank-notes-faq/

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GASTRONOMIE ET VINS // WINE AND GASTRONOMY COLLABORATION SPÉCIALE // SPECIAL COLLABORATION Kler-Yann Bouteiller

Rencontre avec

Stéphane Modat, un chef avec qui je

m’accorde bien !

Quand m’est venu l’idée de choisir des vins en accord avec la cuisine d’un chef, je me suis naturellement tourné vers mon ami, chef des restaurants du Fairmont Le Château Frontenac, Stéphane Modat. Sa cuisine est inspirante, conçue de saveurs franches et de cuissons justes. Autant d’éléments qui aident au travail du sommelier, lorsqu’il doit choisir les vins d’accompagnement.

Meeting with

Stéphane Modat,

Pair Well With

a chef with whom I

When I had the idea to select wines in accordance with a chef’s cooking, I naturally turned to my friend, Chef of the Fairmont Le Château Frontenac restaurants: Stéphane Modat. His cuisine is inspiring - designed from true flavours and correct cooking temperatures. All of this helps the work of the sommelier when he has to select the wine pairings.

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Photo : XDachez.com.

Sommelier // Sommelier

GASTRONOMIE ET VINS // WINE AND GASTRONOMY Photos des plats : Gracieuseté du Château Frontenac

e que j’apprécie particulièrement de ce chef aux origines catalanes, c’est qu’il prend plaisir à élaborer ses plats en pensant aux vins avec lesquels il voudrait les marier. Pour cette chronique, lui et moi avons décidé de faire équipe afin de vous proposer deux plats et deux vins qui se marieront merveilleusement ensemble. Si vous passez par Québec, vous retrouverez ces deux plats sur la carte du restaurant Le Champlain du Château Frontenac, qui a récemment été réouvert après d’importantes rénovations.

Plates pictures: Courtesy of Château Frontenac

Queue de homard en chaud-froid de noix de coco Central Coast, Treana Marsanne / Viognier 2011, Treana Winery (Code SAQ : 00875096 - 30,50 $)

Voilà un plat qui vous en mettra plein les papilles et qui a été créé en collaboration avec le sommelier François Chartier, reconnu pour son approche scientifique des accords mets et vins. Je vous suggère un vin qui évoque autant la fraîcheur océanique que l’ensoleillement des régions chaudes du globe. Bordant l’océan Pacifique, la côte centrale déborde de vins généreux et intensément aromatiques. Dans ce coin de la Californie, Treana Winery élabore un vin texturé à base de marsanne et de viognier qui répond formidablement bien à la générosité de ce plat. Avec ces parfums de fruits à chair jaune, cette cuvée se glissera dans le verre pour former un mariage des plus harmonieux. Des arômes d’abricot et de noix de coco, habilleront d’un voile de mariée, ce crustacé très prisé !

hat I particularly appreciate from this Catalan chef is that he takes pleasure developing his dishes while thinking about the wines with which he wishes to marry them. For this column, he and I decided to team up to offer you two dishes and two wines that blend wonderfully together. If you visit Quebec City, you will find these two dishes on the menu of Le Champlain restaurant at Château Frontenac, which was recently reopened following extensive renovations.

Lobster tail in a coconut chaud-froid Central Coast, Treana Marsanne/Viognier 2011, Treana Winery (SAQ code: 00875096 - $30.50)

This is a dish that will stimulate your taste buds, and which was created in cooperation with sommelier François Chartier, recognized for his scientific approach to food and wine combinations. I suggest you to try a wine that evokes as much ocean freshness as the sunshine of the warmer regions of the globe. Bordering the Pacific Ocean, the central coast overflows with generous and intensely aromatic wines. In this corner of California, Treana Winery produces a wine textured made from Marsanne and Viognier that responds incredibly well to the generosity of this specific dish. With its perfumes of yellow fruit, this cuvée slides in the glass to form one of the most harmonious marriages. Aromas of apricot and coconut will dress up this popular crustacean with delicious bridal veils! Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014 // MAGAZINE CHEF & CO.

GASTRONOMIE ET VINS // WINE AND GASTRONOMY

Croquette de riz sauvage, purée de poivrons rouges grillés à l’huile de sésame

Médoc, Château Tour Haut-Caussan 2010, Ballande & Meneret (Code SAQ : 11571845 - 26,50 $) Cette préparation est taillée sur mesure pour un vin élevé en barrique et à base de cépages bordelais. Cabernet-sauvignon et merlot sont ici à l’honneur dans cette cuvée élaborée au cœur du Médoc. Il en résulte un vin qui s’inscrit directement dans la trame aromatique de cette entrée. L’élevage en barrique nous transporte dans l’univers du poivron rouge grillé et du sésame tout en complexifiant le plat de saveurs torréfiées issues du fût de chêne : café, girofle

et cannelle se donnent la réplique avec justesse. Quant au merlot, cépage ample et généreux, il nous plonge à chaque gorgée dans un univers soyeux qui se fond avec celui du riz sauvage. Ajoutez-y le goût délicat des champignons et l’accord est définitivement scellé.

Santé !

Wild rice croquette with mashed roasted red peppers in sesame oil Médoc, Château Tour Haut-Caussan 2010, Ballande & Meneret (SAQ Code: 11571845 - $26.50) This preparation is tailor-made for barrelproduced wine with a base of Bordeaux varietals. Cabernet Sauvignon and Merlot hold a place of honour in this vintage developed from Médoc. The result is a wine that fits directly and perfectly into the aromatic fabric of this main dish. Barrel-made wine transports us into the universe of roasted red peppers and sesame dishes while adding sophistication to the dish with the roasted flavours of the oak

barrels: coffee, clove and cinnamon provide the ideal complements. As for Merlot, an ample and generous varietal, every sip plunges us into a silky universe that blends with the taste of wild rice. Add the delicate taste of the mushrooms and harmony is permanently sealed. Cheers!

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Photos des plats : Château Frontenac

GASTRONOMIE ET VINS // WINE AND GASTRONOMY

Foie gras confit et jaune d’oeuf Cidre de glace « Avalanche » 2011, Clos Saragnat, Explorage Inc. (Code SAQ : 11133221 - 27,40 $) Ce n’est pas simplement du foie gras, c’est du véritable bonbon ! Pour l’accompagner, pourquoi ne pas profiter de ce que notre terroir québécois a de plus beau à proposer : le cidre de glace. La cuvée Avalanche du Clos Saragnat est une véritable gourmandise. Après un élevage d’un an sur lies, qui lui confèrent beaucoup de saveur, ce nectar de pomme allie la pureté du fruit et la noblesse d’arômes complexes et légèrement oxydatifs évoquant la cassonade et le miel. Une fois en bouche, la vive acidité du liquide arrive à point pour soutenir le confit du foie gras. La suite est une délicate harmonie entre deux protagonistes qui partagent la même texture soyeuse. n

Foie gras confit and egg yolk Ice Cider “Avalanche” 2011, Clos Saragnat, Explorage Inc. (SAQ Code: 11133221 - $27.40) This is not just foie gras, it’s true candy! To accompany it, why not take advantage of what the Quebec region has to offer: ice cider. The Avalanche of Clos Saragnat cuvée is a real delicacy. After growing one year in lees, which give it lots of flavour, this apple nectar combines the purity of the fruit and the nobility of the complex and slightly oxidative aromas evoking brown sugar and honey. Once in the mouth, the bright acidic liquid is perfect to support confit of foie gras. The result is a delicate harmony between two protagonists that share the same silky texture. n

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SOUS LES PROJECTEURS // UNDER THE SPOTLIGHTS COLLABORATION SPÉCIALE // SPECIAL COLLABORATION Raphaëlle Mercier-Tardif

Journaliste // Journalist

Convivia :

l’humain avant tout ! Convivia, vous connaissez ? Fort probablement, car cette entreprise du secteur alimentaire compte quatre filiales, dont Pacini, un joueur très important de la restauration italienne depuis plus de 30 ans.

onvivia emploie près de 1 000 personnes au Canada. Récemment, l’Ouest canadien est tombé sous le charme du concept Pacini, ce qui permet désormais à la chaîne de se développer partout au pays. « Les gens de l’Ouest reconnaissent la qualité du produit », observe Pierre Marc Tremblay, président de Convivia. Cet eldorado offre tout un monde d’opportunités pour de futurs franchisés. Et ils sont choyés, ces franchisés, car la gestion de Convivia est d’abord et avant tout une affaire de cœur. « Nous accordons la priorité absolue à l’être humain dans nos restaurants et tous les membres de notre équipe partagent cet engagement ! », poursuit M. Tremblay. « Et maintenant, les valeurs qui ont fait le succès de Pacini vont s’exprimer également dans nos autres concepts, Bolo Bolo, Kaput et Züvia. » Quelles sont ces valeurs ? Il y a celles qu’on associe au savoir-être : le sens de l’humour, le partage et l’esprit d’équipe. Et il y a celles qui composent le savoir-faire : la recherche de résultats et l’autonomie. Ces valeurs constituent le dénominateur commun entre tous les membres de la grande famille Convivia. Pour le reste, les franchisés sont guidés pendant près de trois mois pour développer leur côté entrepreneurial. Chez Convivia, on croit que le premier client à satisfaire est le franchisé, et qu’un franchisé heureux est à la base d’une entreprise prospère. Que cette entreprise soit Pacini, Bolo Bolo, Kaput ou Züvia, l’important est que chaque franchisé se reconnaisse en son concept, et surtout, qu’il en soit fier.

Pacini, une histoire d’amour La ligne directrice de la chaîne de restauration italienne no 1 au Québec ? L’amour de la table et des gens autour. L’amour de la table s’appuie sur un principe très simple : revenir à la base pour servir les meilleurs produits qui soient. L’amour des gens, lui, s’exprime notamment à l’égard du personnel, de la communauté et des clients, auxquels on offre un menu de qualité. Chez Pacini, on fait les choses différemment. À l’écoute de ses employés, la chaîne permet à plusieurs d’entre eux de voyager en Italie pour des

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stages de perfectionnement ! À ce jour, c’est près d’un employé sur trois qui ont visité le pays de Dante. L’engagement humain de Pacini ne se limite pas à ses employés. Grâce au programme « Pour l’amour des gens », Pacini verse 1 $ par Mixta Pasta Generoso vendu à l’organisme de bienfaisance local appuyé par le restaurateur. Au total, 23 organismes bénéficient de cette aide précieuse ! De plus, les profits de la vente du livre L’amour de la table italienne sont également distribués en dons. Les recettes du chef Frédérick St-Aubin y sont dévoilées, ce qui représente un bon exemple de transparence, de partage et d’authenticité, trois autres valeurs de l’entreprise. Cette humilité bien assumée montre tout le courage de la chaîne, qui a été la première à faire disparaître tous les gras trans artificiels de son menu en 2006. Dans le cadre du programme Melior, le chef a aussi repensé toutes les sauces afin de réduire la teneur en sodium des plats, sans faire de compromis sur le goût. De plus, Pacini s’est associée à l’entreprise Ange Gardien pour créer des plats sans allergènes. La chaîne offre également une grande sélection de mets sans gluten. Pacini, c’est des aliments de qualité, servis avec amour dans une ambiance empreinte de plaisir ! Aujourd’hui, dans ses nouveaux restaurants, la chaîne implante son concept innovateur de La Piazza Pacini (http://pacini.ca/ nouvelles/?p=454), un endroit accueillant et invitant, où l’on se sent bien dès l’arrivée et où l’on peut magasiner des produits fins dans une ambiance de mercato italien. Raffinée, Pacini se démarque par son service attentionné, son menu italien et son célèbre Bar à PainMD, unique et exclusif. Avec ses trois occasions de repas (déjeuner, dîner et souper), Pacini présente un potentiel d’affaires incroyable. Et ce potentiel bat son plein ! Cet automne, un restaurant Pacini ouvre à Vaudreuil, suivi d’un autre à Alma en février 2015. Un peu plus loin, un deuxième restaurant doit ouvrir à Calgary en 2015 et un autre à Banff en 2016, pour combler la demande qui ne cesse de croître suite au succès monstre de la première succursale à Calgary. Tout le pays a bien compris ce qui fait de Pacini le meilleur restaurant italien… à l’ouest de Rome !

SOUS LES PROJECTEURS // UNDER THE SPOTLIGHTS Photos: Philippe Larose

Convivia:

Human Above All!

Are you familiar with Convivia? Most likely yes, because this food sector company has four subsidiaries, including Pacini, which has been a very important player in the Italian restaurant business for more than 30 years.

onvivia employs nearly 1,000 people in Canada. Recently, Western Canada fell under the spell of the Pacini concept, which is currently empowering the chain to grow across the country. “The people in the West recognize the quality of the product,” observed Pierre Marc Tremblay, Convivia President. This ‘Eldorado’ is now offering a whole world of opportunities for future franchisees. And these franchisees are being pampered because Convivia’s management is first and foremost a matter of heart. “We attach the highest priority to human beings in our restaurants and all the members of our team share this commitment!” continues Mr. Tremblay. “And now, the values that have made Pacini’s success will also be included in our other concepts: Bolo Bolo, Kaput and Züvia.” What are these values? Those associated with self-management skills: a sense of humour, sharing and teamwork. And then there are those that comprise know-how: being results-oriented and independent. These values encompass a common denominator among all members of the large Convivia family. In addition, franchisees are guided for nearly three months to develop their entrepreneurial side. At Convivia, a franchisee is the first customer to satisfy; a happy franchisee is at the root of a successful business. At Pacini, Bolo Bolo, Kaput, or Züvia, the important thing is that each franchisee sees himself/herself in its concept, and more importantly, is proud of this fact.

Pacini, a love story What are the major guidelines of Quebec’s No. 1 Italian food chain? Love of food, love of people. Love of food is based on a very simple principle: a return to basics to serve the best products that can be found. Love of people is expressed particularly in its staff, the community and clients, for whom a quality menu is offered. Things are done differently at Pacini. By listening to its employees, the chain allows many of them to travel to Italy for refresher courses! To date, close to one out of three employees has visited the land of Dante. But Pacini’s human commitment is not only limited to its employees. As a

result of its “For the love of people” program, Pacini contributes $1 per every Mixta Pasta Generoso sold, to the local charity supported by the restaurateur. In total, 23 organizations have benefitted from this valuable assistance! Furthermore, profits from the sale of L’amour de la table italienne (Love of the Italian table) book are also distributed as donations. In it, the recipes of Chef Frédérick St-Aubin are revealed through: transparency, sharing, and authenticity - the company’s three other values. This implicit humility demonstrates the chain’s courage. In 2006, it was the first to remove all artificial trans fats from its menu. As part of the Melior program, the chef has also reformulated all sauces to reduce the sodium content of dishes, without compromising on taste. In addition, Pacini has associated itself with Ange Gardien to create allergen-free dishes. The chain also offers a wide selection of gluten-free dishes. Pacini epitomizes quality food, served with love all wrapped up in a fun atmosphere! In all its new restaurants, the chain today has established an innovative concept of La Piazza Pacini (http://pacini.ca/nouvelles/?p=454), a welcoming and inviting place, where you can feel comfortable upon arrival and where you can shop for fine products in an Italian mercato atmosphere. Refined, Pacini stands out for its attentive service, its Italian menu and its unique and exclusive Bread BarTD. With its three meal servings: breakfast, lunch and dinner, Pacini has incredible business potential. This potential is in full swing! This fall, a Pacini restaurant will open in Vaudreuil, followed by another in Alma in February 2015. A little further away, a second restaurant should open in Calgary in 2015 and also one in Banff in 2016 to fill the demand that continues to grow after the monster success of the first branch in Calgary. The entire country has understood what makes Pacini the best Italian restaurant... West of Rome!

Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014 // MAGAZINE CHEF & CO.

SOUS LES PROJECTEURS // UNDER THE SPOTLIGHTS

Bolo Bolo :

Bolo Bolo: Liberate the meatballs!

Libérez la boulette ! Tout nouveau, tout chaud, Bolo Bolo est un restaurant de boulettes où la liberté est reine. Son concept offre énormément de flexibilité, par sa simplicité et sa spontanéité évidentes. Et ça se sent !

ous rappelez-vous avoir mangé dans un restaurant où les employés ne portaient pas d’uniforme ? Chez Bolo Bolo, ça va de soi ! Les employés sont eux-mêmes, ce qui met les clients à l’aise dans une ambiance festive. Et ils le font avec un sourire sincère, car le restaurant est un peu le leur. En effet, les forces de chacun sont mises à contribution pour partager le travail d’équipe. Par exemple, pour une soirée, le gérant peut très bien aller s’amuser en cuisine et un serveur faire office de DJ ! Ce concept ludique attire une clientèle variée, qui déguste volontiers des boulettes de toutes sortes : de la classique boulette aux tomates à celle en sauce chasseur, en passant par la distinguée canard-foie gras et la végé. Qui a dit que la simplicité n’avait pas sa place en restauration ? Dans un restaurant au concept aussi efficace qu’unique, on ne peut que se sentir chez soi ! n

MAGAZINE CHEF & CO. // Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014

Brand new and hot, Bolo Bolo is a meatball restaurant where freedom reigns. Its concept offers great flexibility with its obvious simplicity and spontaneity. One feels it too!

o you remember eating in a restaurant where employees were not in uniform? At Bolo Bolo, this goes without saying! Employees are themselves, which puts customers at ease in a festive atmosphere. They do this with a sincere smile, because the restaurant is part of them. In fact, the individual strengths of each employee are harvested to share as a team. For example, one evening, the Manager may have fun in the kitchen while a waiter spins as DJ! This playful concept attracts a variety of clients who willingly eat meatballs of all kinds: from the classic tomato meatball or in a chasseur sauce, to the distinctive duck-foie gras or the veggie option. Who says that simplicity has no place in the restaurant business? Customers can only feel at home in a restaurant that has such a unique and effective concept! n

Photos : Miguel Legault

SOUS LES PROJECTEURS // UNDER THE SPOTLIGHTS

Nathalie Lehoux,

Présidente - Restaurants Pacini

President - Restaurants Pacini

Œuvrant depuis plus de 20 ans en gestion administrative et en comptabilité, Nathalie est membre de la grande famille Pacini depuis 2002. Après avoir amorcé sa carrière au sein de l’entreprise en tant que contrôleur, elle a subséquemment occupé les postes de vice-présidente, finances et affaires corporatives, et de première viceprésidente et chef de la direction financière. Depuis cet été, elle est présidente des Restaurants Pacini. Intéressée par le domaine des affaires et la relève entrepreneuriale, Nathalie est active au sein de la Chambre de commerce et d’industrie de la Rive-Sud (CCIRS), et elle occupe pour une troisième année le poste de présidente du comité régional de la Montérégie pour le programme « Prêt à entreprendre ». Photo : Marion Fournier

Un vent de fraîcheur nommé Züvia Un service alimentaire différent, c’est possible ! Züvia, la branche cafétéria et traiteur de Convivia, est la seule entreprise de service alimentaire qui propose un système de franchise. Sa mission : l’éducation alimentaire d’une clientèle de tous âges. Et pour y parvenir, Züvia mise sur un service alimentaire interactif qui combine technologie et approche ludique. Au quotidien, cette innovation se traduit par une équipe dynamique qui a à cœur la saine alimentation de sa clientèle. La personnalisation des menus est une part importante du concept, élaboré par une diététiste-nutritionniste. Loin de passer inaperçue, Züvia facilite l’approvisionnement au sein du service alimentaire, permet d’accroître les possibilités d’affaires et donne de la crédibilité aux entreprises qui profitent de son image de marque. n

La connexion Kaput Vous êtes kaput ? Vous avez besoin d’un remontant caféiné autant que de contact humain ? Kaput, c’est la convivialité à l’état pur. Généreux et rassembleur, ce salon de breuvages dispose d’un bar en son centre, de quoi permettre aux invités de piquer une jasette avec les baristas, tout en découvrant des produits fins de qualité ! Harmonie, plaisir et naturalité sont au cœur de ce concept humain. Parce que Convivia croit que l’avenir est à la rencontre, Kaput met tout en œuvre pour que ses invités se sentent parfaitement à l’aise. Un exemple ? L’endroit met à la disposition de ses clients des balles de laine et des broches à tricoter, pour qu’un projet prenne forme et que des amitiés se tissent au fil des rencontres. Kaput, c’est un partenaire humain. n

Working for more than 20 years in administrative management and accounting, Nathalie has been a member of the large Pacini family since 2002. After beginning her career within the company as a controller, she subsequently held the positions of Vice President, Finance and Corporate Affairs, Senior Vice President and Chief Financial Officer. Since this summer, she currently holds the title as President of the Pacini Restaurants. Interested in the field of business and entrepreneurial succession, Nathalie is active within the Chambre de commerce et d’industrie de la Rive-Sud (CCIRS), and has held for three years the position of President of the Comité régional de la Montérégie for the “Prêt à entreprendre” (Ready for entrepreneurship) program.

A fresh wind named Züvia A different kind of food service is possible! Züvia, Convivia’s cafeteria and catering branch, is the only food service company that offers a franchise system. Its mission: food education for customers of all ages. To achieve this, Züvia is betting on its interactive food service that combines technology with a playful approach. This innovation expresses itself daily into a dynamic team that is committed to ensuring healthy eating habits for its clientele. Menu customization is an important part of the concept, developed by a dietitian-nutritionist. Far from going unnoticed, Züvia facilitates the food service supply, enables increased business opportunities and gives credibility to companies that take advantage of its brand image. n

The Kaput connection Are you kaput? Do you need stimulating caffeine as much as human contact? Kaput is user-friendliness at its purest form. Generous and unifying, its beverage salon has a bar in its center that allows guests to chat with baristas, while discovering fine quality products! Harmony, pleasure and spontaneity are at the core of this human concept. Since Convivia believes that the future is in the meeting, Kaput makes every effort to ensure that its guests feel perfectly at ease and at home. An example? The place provides balls of wool and knitting needles to its customers, so with time a project can take shape and friendships can be forged. Kaput - a human partner. n

Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014 // MAGAZINE CHEF & CO.

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Photo : Mélanie Dusseault

Sabrina Arnaud-Bernard Présidente-directrice générale // President & CEO sabrina@chefandco.ca

Remerciements Heartfelt Thanks C’est avec une grande fierté que nous avons lancé, ce printemps, devant les membres de l’industrie du service alimentaire, le tout premier numéro du Magazine Chef & Co.

It is with great pride that this spring, in front of the members of the food service industry, we launched the first issue of the Magazine Chef & Co.

Les membres de mon équipe et moi tenions à remercier nos invités, mais aussi nos commanditaires qui ont su donner, grâce à leurs produits de grande qualité, un aspect encore plus festif à ce lancement. Un cocktail dînatoire qui a pris des airs de banquet gastronomique, grâce à vos bons soins et à vos petites gourmandises, chers partenaires.

My team members and I wished to thank our guests, but also our sponsors who have been able to give, through their high-quality products, an even more festive aspect to this launch: a dinner cocktail which took on overtones of a gourmet banquet, as a result of your good care and your small delicacies, dear partners.

Comme notre industrie n’existerait pas et n’aurait sûrement pas cet éclatant rayonnement si ce n’était de la présence des chefs, nous voulons remercier ces artisans de la gastronomie qui ont su nous honorer de leur présence au lancement de Chef & Co. Un remerciement tout particulier à Jonathan Garnier, chef à La Guilde Culinaire, qui a fait un travail formidable comme animateur de la soirée. Sa présence fut très appréciée de tous ! L’équipe de Chef & Co. est très fière de s’être associée à un invité d’honneur de sa trempe ! Bravo !

As our publication would not have existed and would surely not have had this bright ray of sunshine if it hadn’t been for the attendance of many chefs, we want to thank these food artisans who honoured us with their presence at the launch of Chef & Co. Very special thanks to Jonathan Garnier, chef at La Guilde Culinaire, who did a tremendous job as host of the evening. His presence was highly appreciated by everyone! The Chef & Co. team is proud to be partnered with a guest of honour of his calibre! Bravo!

Nous tenons aussi à remercier chacun de nos annonceurs qui nous ont fait confiance dès le premier numéro en investissant dans celuici. Chers partenaires, nous tenons à vous remercier chaleureusement d’avoir cru en nous. Votre confiance nous pousse à viser constamment l’excellence ! Un gros merci ! Une petite pensée toute particulière à notre tête d’affiche, le directeur général d’AOF, Hugo Ouellet, qui a cru en notre véhicule médiatique dès le début, au point de faire la une de celui-ci ! Nous ferons du chemin avec vous, Monsieur Ouellet, ainsi que toute votre équipe de professionnels.

We also wish to thank each of our advertisers who have trusted us since the first issue by investing in it. Dear partners, we would like to warmly thank you for believing in us. Your confidence has led us to constantly strive for excellence! A very special thank you! A little, special thought to our headliner, the Executive Director of AOF, Hugo Ouellet, who believed in our media vehicle early on, and who chose to make the front page of it. We will progress and develop with you, Mr. Ouellet, as well as with your entire team of professionals.

Ce magazine et les plates-formes virtuelles qui l’accompagnent, ne sauraient être pertinents, intéressants et inspirants s’il n’y avait pas de magnifiques et talentueux collaborateurs pour les nourrir ! Nous vous remercions de nous aider à produire un contenu de qualité et de faire rayonner cette image de marque qui nous définit. Et à vous lecteurs, nous vous remercions de votre confiance et de votre intérêt. Nous vous donnons rendez-vous prochainement… de belles surprises vous attendent. Ne manquez pas de nous lire à travers nos différentes plates-formes pour vous tenir au courant. n

The magazine and the virtual platforms that accompany it cannot be relevant, interesting and inspiring if there were no wonderful and talented collaborators to feed them! Thank you for helping us to produce quality content and to promote this image that defines us all.

Photos

And to you, our readers, we wish to thank you for your confidence and your interest. We invite you to return soon... some great surprises await you. Don’t miss reading us through our various platforms to keep informed. n

Photos : Mélanie Dusseault

MAGAZINE CHEF & CO. // Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014

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RETOUR SUR NOTRE LANCEMENT // BACK TO OUR LAUNCH EVENT

Merci ! / Thank You! Nos précieux partenaires pour cet événement : Our precious partners for this event:

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• Mito Sushi

• Vignoble des Négondos

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• Nestlé San Pellegrino

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Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014 // MAGAZINE CHEF & CO.

CHRONIQUE GASTRONOMIQUE // GASTRONOMIC CHRONICLE COLLABORATION SPÉCIALE // SPECIAL COLLABORATION Catherine Dufresne Rédactrice épicurienne // Epicurean redactor

Québec : destination

gastronomique ! Québec est comme une bouteille de champagne qui explose ! Son savoir-faire culinaire déborde de partout et se répand dans tous les quartiers, autrefois, plus austères ou moins à la mode. Photo

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’un côté, nous notons l’émergence de plusieurs restaurants dans les quartiers centraux et nous assistons également à l’ouverture de plusieurs restaurants en banlieue. Je crois que cette polarisation des clientèles démontre une chose : Québec possède une vitalité économique certaine et permet de cultiver ses deux sphères gastronomiques bien distinctes. Pour ma part, je fréquente les quartiers centraux avec assiduité et suis résidente de Limoilou. J’ai noté au cours des 10 dernières années la revitalisation du quartier St-Roch, devenu pôle majeur de la vie culturelle et gastronomique. En effet, dès mon arrivée dans le quartier StRoch, j’ai vu l’émergence des commerces de quartier comme : La Boîte à Pain, La Brûlerie de Café de Québec, Le Cercle, Le Clocher Penché et bien d’autres. Depuis 4 ans, nous

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assistons à une explosion en termes de diversité culinaire au sein de ce quartier. Nous avons même rebaptisé ce quartier « Nouvo St-Roch ».

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Les restaurateurs jeunes et désirant faire de St-Roch une destination gastronomique se révèlent avec l’événement Cuisinez St-Roch qui a lieu tous les mois de septembre et qui en est cette année à sa deuxième édition. Il ne faut pas oublier aussi les commerces tels que JEF Poissonnerie, la Boucherie Eumatimi et Le Croquembouche, qui font partie de cette revitalisation du quartier mais aussi de son savoir-faire gastronomique. Les restaurants, L’affaire est ketchup, primé et reconnu dans l’industrie, le Versa, ainsi que Patente et Machin nous donnent envie de

MAGAZINE CHEF & CO. // Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014

revenir dans ce quartier et d’y demeurer. Une belle énergie s’en dégage ! Par ailleurs, un autre quartier se démarque de plus en plus, celui de Saint-Sauveur. En effet, depuis l’arrivée du restaurant Le Pied Bleu, nous remarquons une vitalité renouvelée. Ce bouchon lyonnais emmène fraîcheur et dynamisme à ce quartier souvent sousestimé. Preuve de ce succès, les propriétaires ont ouvert récemment une buvette à quelques pas du restaurant. Le Renard et la Chouette vient donc compléter l’offre pour ce quartier où tout est permis et à faire. n

CHRONIQUE GASTRONOMIQUE // GASTRONOMIC CHRONICLE

Quebec: Gastronomic

Destination!

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Quebec City is like a bottle of champagne that has exploded! Its culinary expertise overflows everywhere and spreads through all neighbourhoods, which at one time were more austere and less trendy.

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Photo : La Boîte à Pain

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- and the Versa, as well as the Patente et Machin will seduce you to return to this neigbourhood and remain there. Exquisite energy flows from them! Furthermore, another neighbourhood stands out more and more: Saint-Sauveur. In fact, since the arrival of Le Pied Bleu restaurant, renewed vitality is everywhere. This Lyonnais establishment instills freshness and dynamism to this often underestimated district. Proof of this success: the owners recently opened a refreshment stand a few steps from the restaurant. Le Renard et la Chouette completes the neighbourhood’s offering where everything is permitted, and done. n

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: Le C

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Brû n the one hand, several La o : t o La Brûlerie de Café de Québec, Le restaurants are emergPh ing in central areas, and Cercle, Le Clocher Penché and many we are also seeing the opening others. For the last 4 years, we have been of numerous restaurants in the suburbs. I experiencing an explosion in terms of culinary believe this clientele polarization proves one diversity within this district. We have even rething: Quebec City has definite economic vi- named it “Nouvo St-Roch”. tality and is growing two distinct gastronomic spheres. As for me, although I’m a resident of Young restaurateurs wishing to make St-Roch Limoilou, I frequent the central areas regularly. a gastronomic destination turn out for the I have noted over the past 10 years the revi- Cuisinez St-Roch event, which takes place talization of the St-Roch neighborhood, which every September and which is in its second edihas become a major hub of cultural and gas- tion this year. tronomic life. Shops such as JEF Poissonnerie, Boucherie In fact, from the time I Eumatimi and Le Croquembouche, also form arrived in the St-Roch part of this district revitalization, and are known neighborhood, I have wit- for their gastronomic know-how. nessed the emergence of neighbourhood businesses Restaurants such as: L’affaire est ketchup such as: La Boîte à Pain, award-winning and recognized in the industry

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Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014 // MAGAZINE CHEF & CO.

SAVEURS DU MONDE // WORLD FLAVORS

Sabrina Arnaud-Bernard Présidente-directrice générale // President & CEO sabrina@chefandco.ca

La cuisine italienne,

un paradis

pour les épicuriens ! Ensoleillée, authentique, raffinée, séduisant les palais les plus exigeants avec des produits frais et de grande qualité, on comprend facilement pourquoi la cuisine italienne est l’une des plus appréciées au monde.

uand on s’y attarde, on réalise que la cuisine italienne est un véritable carrefour d’influences venues des quatre coins de la Méditerranée et que le choix ne s’arrête pas seulement aux pâtes et aux pizzas. Ils ont plusieurs autres mets emblématiques, tels que : bruschetta, gelato (glace italienne), tiramisu, panna cotta, osso buco, calzone… La liste est longue et des plus gourmandes !

La Pizza

L’Italie est d’ailleurs aussi réputée pour ses : huiles d’olive, tomates, fromages (asiago, bocconcini, parmesan, mozzarella, ricotta, pour en nommer que quelques-uns), vins (le pays est le leader mondial dans la production et l’exportation de vins), charcuteries (comme le prosciutto) et bien plus encore.

Par contre, au Québec, on est bien loin d’avoir seulement des pizzas traditionnelles à notre portée. Les restaurants ne cessent de les réinventer afin de nous offrir des pizzas débordantes de saveurs uniques. Plusieurs nous font même le plaisir d’intégrer des produits québécois en l’indiquant sur leur menu (exemples : fromage « 1608 » de la Laiterie Charlevoix – au restaurant JaJa La Pizz, saucisses séchées au fromage bleu du Fou du Cochon et Scie, La Pocatière – au restaurant La Piazzetta).

Un voyage en Italie pour le prix d’une sortie ! Lorsqu’on cherche sur le Web pour trouver un bon restaurant italien à Québec ou à Montréal, les restaurants de cuisine italienne sont les plus recommandés ! Pourquoi ? Probablement pour toutes les raisons mentionnées ci-haut, mais aussi parce que les immigrants italiens ont contribué grandement au développement du Québec constituant, sa troisième communauté ethnique, après les descendants de France et de Grande Bretagne.1 La première vague date de la période de 1880 à 1925. Les arrivants provenaient principalement du nord de l’Italie et s’installèrent presque tous à Montréal.2 On y dénombre d’ailleurs une demi-douzaine de quartiers avec une forte proportion d’Italo-Canadiens, mais c’est la Petite Italie ou la Piccola Italia qui est le plus populaire de tous. Elle est remplie de restaurants comme le Vinizza, Brama, Tartufo D’Oro, Bottega, Impasto, de bars, de cafés et d’un grand nombre de commerces typiquement italiens. À Québec, il y a entre autres : Le Michelangelo, le Parmesan, Il Teatro, Il Mato, Bello Ristorante, Ciccio Cafe, etc. Le choix est vaste !

1 http://grandquebec.com/montreal-touristique/petite-italie/ 2 http://grandquebec.com/multiculturalisme/communaute-italienne/

MAGAZINE CHEF & CO. // Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014

Hé oui, un incontournable ! Sa consommation mondiale est vraiment surprenante… 951 pizzas sont mangées chaque seconde, soit 30 milliards ou 448 000 tonnes de pizzas englouties chaque année.3 Les plus gros consommateurs de pizzas sont évidemment les Américains suivis par les Français.3

En ce moment, bien des concepts originaux gravitent autour de la pizza. Tel que le restaurant Brigade Pizzeria Napolitaine. Le premier du genre à ouvrir au Canada. Un concept rapide et décontracté où l’on prépare votre pizza selon vos choix devant vous. Faites à la main selon les mêmes techniques de préparation et de création que la vraie pizza de Naples, en Italie, et cuites au four à bois à 900 °F. Gageons que vous ne pourrez y résister ! n

À notre grand bonheur, au Canada, il y a plusieurs compagnies alimentaires d’origine italienne. Présente sur la table des restaurants canadiens, emblème du raffinement, l’eau pétillante San Pellegrino provient aussi d’Italie.

3 http://www.planetoscope.com/Autre/1605-consommationmondiale-de-pizzas.html

SAVEURS DU MONDE // WORLD FLAVORS

Italian Cuisine,

Paradise for Epicureans!

Sunny, authentic, refined, seducing the most demanding palates with fresh and high quality food, we can easily understand why Italian cuisine is one of the most appreciated in the world.

hen we think about it, we realize that Italian cuisine is a real crossroads of influences from the four corners of the Mediterranean and that its choice does not only stop at pasta and pizza. Italians have several other iconic dishes, such as: bruschetta, gelato (Italian ice cream), tiramisu, panna cotta, osso buco, calzone... The list is very long and one of the most intense!

Pizza Definitely a must! Its worldwide consumption is really surprising... 951 pizzas are eaten every second, this represents 30 billion or 448,000 tons of pizzas eaten every year. The biggest consumers of pizzas are obviously the Americans followed by the French.3

Furthermore, Italy is also famous for its: olive oil, tomatoes, cheeses (asiago, bocconcini, parmesan, mozzarella, ricotta, to name a few), wines (the country is the world leader in the production and exportation of wines), meats (such as prosciutto) and much more.

A trip to Italy for the price of an outing! When searching on the web to find a good Italian restaurant in Quebec City or Montreal, Italian restaurants are the most recommended! Why? Probably for all the reasons mentioned above, but also because Italian immigrants contributed greatly to the development of Quebec, its third largest ethnic community, after the descendants of France and Great Britain.1 The first wave dates from 1880 to 1925. The arrivals came mainly from the North of the Italy and settled almost all in Montreal.2 There are also half a dozen neighborhoods with a high proportion of Italian-Canadians, but it is the little Italy or the Piccola Italia, which is the most popular of all. It is filled with restaurants like the Vinizza, Brama, Tartufo d’Oro, Bottega, Impasto, bars, cafés and a large number of typical Italian shops. In Quebec City, among others, there are: Le Michelangelo, Parmesan, Il teatro, Il Matto, Bello Ristorante, Ciccio Cafe, etc. The choice is vast!

1 http://grandquebec.com/montreal-touristique/petite-italie/ 2 http://grandquebec.com/multiculturalisme/communaute-italienne/ 3 http://www.planetoscope.com/Autre/1605-consommationmondiale-de-pizzas.html Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014 // MAGAZINE CHEF & CO.

SAVEURS DU MONDE // WORLD FLAVORS

However, we don’t only have traditional pizza within our reach. Restaurants continually reinvent them to offer overflowing pizzas with unique flavours. Many are even delighted to integrate Quebec products by indicating this on their menu (examples: “1608” cheese from Laiterie Charlevoix at the restaurant JaJa La Pizz; La Piazzetta restaurants offer Fou du Cochon et Scie dried sausages with blue cheese, produced by a sausage company based in La Pocatière). Currently, many original concepts revolve around the pizza; such as at the Brigade Pizzeria Napolitaine restaurant - the first of its kind to open in Canada. It has a quick and casual concept where your pizza is prepared with your choices right in front of you. All pizzas are handmade according to the same techniques of preparation and creation as the real pizza from Naples, Italy, and cooked in the wood oven at 900°F. We bet you won’t be able to resist them! n

Quel est votre restaurant préféré de pizza et laquelle de ses pizzas est votre favorite ? Répondez sur notre page Facebook durant tout le mois de novembre. Vos réponses dans le magazine de mars !

To our great delight, in Canada, there are several food companies of Italian origin. Present on Canadian restaurant tables, and an emblem of refinement, San Pellegrino sparkling water also comes from Italy.

What is your favorite pizza restaurant and which kind of pizza do you usually order? Answer these questions on our Facebook page throughout all November. Your answers in our March issue!

PÂTES À PIZZA · SAUCE À PIZZA · PÂTES À PAIN

Trois choix de recettes selon vos goûts!

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Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014 // MAGAZINE CHEF & CO.

CHRONIQUE LE COIN DU CHEF // THE CHEF’S CORNER CHRONICLE Marie-Claude Di Lillo Éditrice et rédactrice en chef Publisher & Editor-in-Chief marieclaude@chefandco.ca

Hakim Chajar Une relève aux

grands chefs ! À trente-trois ans, Hakim Chajar a son nom sur toutes les lèvres. Sa participation à l’émission Les Chefs! sur les ondes de Radio-Canada, le fait connaître du grand public. Parcours d’un jeune prodige…

An Emerging

Great Chef! At age thirty-three, everyone is talking about Hakim Chajar. His participation in Les Chefs! program over the airwaves of Radio-Canada has made him well known to the public: the journey of a young prodigy...

MAGAZINE CHEF & CO. // Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014

Photo : Artistic Agitators

CHRONIQUE LE COIN DU CHEF // THE CHEF’S CORNER CHRONICLE Photos: James Brittain

Photo : Ariel Tarr

Photo: Ariel Tarr

euvième d’une famille de dix enfants, Hakim Chajar a passé une partie de son enfance au Maroc, avant de venir vivre à Sherbrooke à l’âge de douze ans. Son père disait à la blague qu’il devait « nourrir une équipe entière de soccer ! » en parlant de sa famille. Le jeune Hakim a grandi en voyant sa mère cuisiner avec passion : « J’ai gardé le souvenir des parfums qui émanaient de la cuisine de ma mère. Je me suis même acheté, très tôt, un mini tajine pour reproduire les plats qu’on faisait chez nous. »

Mais ce n’est qu’une fois adulte qu’il décide de faire de la cuisine un métier. À vingt-six ans, il termine sa formation supérieure en cuisine à l’ITHQ et commence même des études universitaires en gestion à l’UQAM.

But it was only when he became an adult that he decided to make cooking a trade. At age twenty-six, he completed his higher education in cuisine at the ITHQ and even began his academic studies in management at UQAM.

L’épopée des stages

The Internship Journey

Ses premières expériences de travail ont été vécues chez Ariel avec Yasu Okazaki, (aujourd’hui co-proprio du Filet) qui l’a formé pendant quatre ans et qui compte parmi ses mentors.

His first experiences working took place at Ariel with Yasu Okazaki, (today co-owner of the Filet) who trained him for four years and who now is one of his mentors.

Puis, Hakim entreprend ce qu’il appelle « sa période de stage ». « Je voulais voyager, voir comment on travaillait les aliments ailleurs chez les plus grands », nous raconte-t-il. Il commence par la Provence et y fait un stage avec Reine Sammut de l’Auberge de la Fenière. « Cette femme m’a appris la féminité en cuisine, le côté délicat, raffiné », se souvient-il.

Then, Hakim began what he calls “his internship period”. “I wanted to travel to see how people worked food elsewhere among the biggest chefs”, he says. He began with Provence and there performed an internship with Reine Sammut from the Auberge de la Fenière. “Ms. Sammut taught me femininity in the kitchen, the delicate, refined side”, he recalls.

En revenant de France il commence à travailler au 357c avec Fred St-Aubin et, ensuite, il apprend avec joie qu’il remporte la bourse Relais et Châteaux de l’ITHQ. « C’était un grand bonheur, j’avais été choisi premier cuisinier ! »

Returning to France he began working at the 357c with Fred St-Aubin, and then learned with joy that he had won the ITHQ Relais and Châteaux scholarship. “It was super! I had been chosen first cook!”

Hakim part du 357c pour aller faire son stage chez nul autre que Michel Troisgros à son restaurant de Roanne en France. « J’ai commencé avec lui », se souvient-il, « alors que je venais de perdre mon père à peine quatre jours auparavant, je n’ai même pas pu aller à l’enterrement ». L’illustre chef, précise Hakim, se montre toutefois très humain. « Pendant les cinq mois où je suis resté, il m’a pris sous son aile. » Toutefois, le stage est dur, il y fait des journées de huit heures à deux heures du matin.

Hakim then left the 357c to do his internship with none other than Michel Troisgros at his Roanne restaurant in France. “I started with him”, he remembers, “while I’d just lost my father barely four days previously. I couldn’t even go to the funeral.” However, the illustrious chef, explains Hakim, showed a very human side. “During the five months I stayed, he took me under his wing.” Although the course was hard, he worked eighthour days finishing at two o’clock in the morning.

inth in a family of ten children, Hakim Chajar spent part of his childhood in Morocco, before coming to live in Sherbrooke at the age of twelve years. His father once jokingly said that he could “feed an entire soccer team!” speaking of his family. The younger Hakim grew up watching his mother cook with passion: “I kept the memory of the scents and smells that emanated from my mother’s kitchen. I even bought myself, very early on, a mini tagine to reproduce the dishes we made at home.”

Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014 // MAGAZINE CHEF & CO.

CHRONIQUE LE COIN DU CHEF // THE CHEF’S CORNER CHRONICLE

Après un court séjour à Montréal, il repart ensuite pour l’Espagne. Mais l’expérience marque douloureusement le jeune cuisinier. Deux semaines après son arrivée, le chef, avec qui il s’était lié d’amitié, décède subitement d’une crise cardiaque ! « Cela faisait à peine huit mois que mon père, lui aussi, était décédé. Cela a remué tellement de choses en moi. » Hakim revient à Montréal, encore ébranlé par cette mort soudaine et par le souvenir de celle de son père. Court séjour encore au 357c : « L’équipe m’encourageait à prendre de l’expérience ailleurs tant que je pouvais. » Alors Hakim jette son dévolu sur la Californie, où il réussit à avoir un stage avec Christopher Kostow du Meadowood, triple étoilé Michelin. « Un chef qui respecte l’aliment. Une journée par semaine, on devait s’occuper du jardin derrière le restaurant et remuer la terre jusqu’à épuisement », se rappelle-t-il.

La consécration D’autres projets excitants l’attendent ensuite et vont le retenir à Montréal. Comme on le sait, il est choisi à l’émission Les Chefs!. Le juge Daniel Vézina le remarque. Ce dernier lui confiera le poste de chef de cuisine au Laurie Raphaël de Montréal. Une aventure qui dura onze mois, car Hakim dut prendre ensuite une pause en raison d’un grave accident de voiture. Heureusement, il se rétablit vite et on l’approche pour la deuxième émission des Chefs – La Revanche. Durant la même période, Jeff Stinco, guitariste du groupe Simple Plan, récemment lancé dans l’administration de restaurants, lui parle de son projet d’ouverture dans les locaux du Laurier BBQ, récemment fermé. Hakim accepte le défi. Il a carte blanche pour le menu. Il investit dans le projet à titre d’actionnaire avec les autres. Pendant qu’on met la dernière touche au restaurant, Hakim tourne l’émission La Revanche. En même temps, l’ouverture officielle du Laurea, son nouveau resto, a lieu. Hakim se souvient : « Je n’avais pas le droit d’inviter Daniel Vézina ou les autres juges de l’émission, car elle n’était pas terminée. » Les premières critiques du restaurant arrivent en même temps que la finale de l’émission. Des deux côtés, c’est la consécration ! Hakim remporte la première place à

La Revanche et les critiques sont unanimes : le Laurea est un succès tant du point de vue gastronomique qu’esthétique; la nourriture comme le décor valent le détour ! « La cuisine et les parfums de mon enfance sont ma ligne directrice, quoique la cuisine marocaine soit une cuisine éclectique. En plus, cela fait vingt ans que je suis québécois, donc j’ai un point de vue métissé sur la cuisine. J’ai appris en France et en Espagne avec les grands maîtres, et la tradition teinte aussi mes créations. Pour finir, je m’intéresse aussi à la cuisine du Japon. Ma cuisine est un mélange de tout cela. Elle n’a pas de barrières, sauf celle de mon imagination. C’est une cuisine cosmopolite inspirée par l’aliment et tenant compte du souci du détail. » Cet aspect cosmopolite, on le retrouve aussi dans la brigade du Laurea. « Dans mon équipe, il y a un Français, un Coréen, un Péruvien, un Tunisien, un Cambodgien et deux Québécois ! Comme on échange sur les plats de nos pays d’origine, ça donne des idées, c’est inspirant », nous apprend le chef.

Des projets futurs ? Encensé constamment par la critique, quel serait le prochain projet de ce jeune chef au parcours sans faute ? « J’aimerais me consacrer d’ici quelques mois à fonder une famille », nous répond-il. Hakim a une conjointe qui le soutient énormément et croit en son talent inestimable. Quand le restaurant sera rôdé, tous deux, veulent passer à cette étape importante de leur vie de couple : « Je veux une famille nombreuse. J’ai déjà 33 ans, va falloir s’y mettre ! Moi, j’étais oncle à l’âge de 5 ans ! La famille, c’est essentiel à la vie ! » Si on lui demande comment il compte concilier son projet de famille avec son travail prenant, il répond : « En déléguant ! Il faut arrêter de faire des heures de fou ! Il faut faire confiance à son équipe, se retirer un peu. » Une chose est sûre, Hakim laissera à ses enfants un héritage gastronomique inspirant. n

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CHRONIQUE LE COIN DU CHEF // THE CHEF’S CORNER CHRONICLE

Following a short stay in Montreal, he then returned to Spain. But the experience painfully marked the young cook. Two weeks after his arrival, the chef, with whom he had a close friendship bond, died suddenly of a heart attack! “This occurred barely eight months after my father, too, had died. This stirred up so many feelings in me.” Hakim then returned to Montreal, still shaken by this sudden death and the remembrance of his father, and another short stay again with 357c: “the team encouraged me to obtain more experience elsewhere as long as I could.” So, Hakim placed his sights on California where he managed to obtain an internship with Christopher Kostow of the Meadowood, a triplestarred Michelin restaurant. “He’s a chef who truly respects food. Once a week, we had to take care of the garden behind the restaurant and prepare the earth until we were exhausted”, he recalls.

Dedication Photos: James Brittain

Photos: James Brittain

Other exciting projects beckoned him which then kept him in Montreal. As we saw earlier, he was selected for the Les Chefs! program. Panel judge Daniel Vézina noticed him, and entrusted him with the position of cuisine chef at Montreal’s Laurie Raphaël restaurant. This adventure lasted eleven months, since Hakim had to take a break due to a serious car accident. Fortunately, he recovered quickly and was approached for a second chef program – La Revanche. During the same period, Jeff Stinco, lead guitarist of Simple Plan, recently had become involved in administering restaurants, and spoke to him about his plan to open the premises of Laurier BBQ, which had been recently closed. Hakim accepted the challenge. He had complete carte blanche for the menu, and invested in the project as a shareholder with others. While the finishing touches to the restaurant were made, Hakim participated in the program, La Revanche. At the same time, the official opening of the Laurea, his new restaurant, took place. Hakim remembers: “I didn’t have the right to invite Daniel Vézina or the other program judges, because it was not finished.”

Early reviews of the restaurant arrived at the same time as the program ended. His dedication was seen and rewarded from both sides! Hakim won first place in La Revanche and critiques were unanimous: the Laurea was a success both in the gastronomic and aesthetic sense: food as decor is worth the visit! “Cooking and the perfumed scents of my childhood are my guide, although Moroccan cuisine is eclectic. In addition, I have been a Quebecker for twenty years, so I have a hybrid perspective on cuisine. I learned in France and Spain with the great masters, and tradition has also influenced my creations. Finally, I am also interested in Japanese cuisine. My kitchen is a mix of everything. It has no barriers, except for my imagination. It is a cosmopolitan cuisine inspired by food that takes into account specific attention to detail.” This cosmopolitan aspect is also found in the Laurea staff. “My team includes a Frenchman, a Korean, a Peruvian, a Tunisian, a Cambodian and two Quebeckers! Much like an exchange of the dishes of our countries of origin, we get ideas and it’s inspiring”, says the Chef.

Future projects? Constantly critically acclaimed, what would be the next project for this young chef on the path to perfection? “I would like to concentrate in a few months on starting a family”, he says. Hakim has a spouse who greatly supports and believes in his enormous talent. When the restaurant will be broken in, both want to take on this important stage of their married life: “I want a large family. I am already 33, and will have to apply myself! I was an uncle at age 5! Family is so very essential to life!” When asked how he intends to reconcile his family with his captivating work, he responded: “by delegating! And stopping working crazy hours! I must have confidence in my team, to withdraw a bit.” One thing is definite; Hakim will leave his children an inspiring gastronomic heritage! n

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ÉVÉNEMENT NOTOIRE // NOTORIOUS EVENT Andrea Doucet Donida Directrice Marketing et réseaux sociaux Gourmet Canada Barry Callebaut Marketing and Social Network Manager Gourmet Canada Barry Callebaut COLLABORATION SPÉCIALE // SPECIAL COLLABORATION Raphaëlle Mercier-Tardif Journaliste // Journalist

Grande ouverture

de l’Académie du Chocolat

Christophe Morel, Maître chocolatier Chocolate Master

e Bruxelles à São Paulo en passant par Istanbul, les 16 Académies du ChocolatMD établissent les standards tout en restant à l’affût des tendances, innovant constamment autant du côté techniques que du côté recettes. La nouvelle adresse à Montréal représente le plus grand investissement privé dans l’enseignement professionnel du chocolat au Canada. Cette nouvelle Académie du ChocolatMD, centre de formation à Montréal, offre de nouveaux concepts et espaces modernes pour approfondir les connaissances de l’art et de l’expertise chocolat, de la pâtisserie, des glaces et des accords. Six espaces ont été créés, dont l’atelier du chocolat, le studio créatif, l’auditorium de haute technologie (capacité de 50 personnes), le coin bistro pour baristas et mixologues, ainsi que la salle d’éveil sensoriel pour explorer les accords gastronomiques qui vont du café au vin, en explorant aussi les fromages et le foie gras par exemple. La magie opère grâce aux connaissances précieuses des chefs ambassadeurs qui travaillent les chocolats fins : Cacao Barry et Callebaut. Magazine Chef & Co. était au lancement de l’Académie du ChocolatMD le 6 octobre dernier : voici quelques moments croqués sur le vif ! n

Chocolate AcademyTM

Grand Opening F

rom Brussels to São Paulo, via Istanbul, the 16 Chocolate Academy™ centers set standards while stay ing informed of the latest trends, constantly innovating from both sides: techniques and recipes. The recent address in Montreal represents the largest private investment in professional chocolate trainings in Canada. The new Chocolate Academy™ center in Montreal offers new concepts and modern spaces to further explore chocolate art and expertise, pastries, ice cream and pairings. Six spaces have been created, including the chocolate workshop, the creative studio, the high-tech auditorium (50-person capacity), the bistro corner for baristas and mixologists, and the sensorial awakening room to explore these delightful pairings with coffee and wine, and also with cheeses and foie gras to name a few. The magic happens through the valuable knowledge of chef ambassadors who work the fine chocolates: Cacao Barry and Callebaut. Magazine Chef & Co. attended the launch of the Chocolate Academy™ on October 6th: here are the tastiest moments taken live on site! n

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Une magnifique paella nous est servie. A tasty paella is being served!

Photos: Maxime Juneau de l’État Brut

ÉVÉNEMENT NOTOIRE // NOTORIOUS EVENT

Les ambassadeurs de l’Académie. The Academy’s ambassadors.

Chefs au travail ! Chefs on duty!

Photos

Sculpture en chocolat. Chocolate sculpture. Jean-Jacques Berjot Dir. commercial / Commercial Dir. Gourmet Canada Barry Callebaut

Andrea Doucet Donida, Directrice Marketing / Marketing Director, Gourmet Canada Barry Callebaut

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www.chocolate-academy.com Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014 // MAGAZINE CHEF & CO.

ESPACE DESSERTS // DESSERTS SPACE Marie-Claude Di Lillo Éditrice et rédactrice en chef Publisher & Editor-in-Chief marieclaude@chefandco.ca

Le dessert :

signature du restaurant Le dessert est bien plus qu’une petite douceur sucrée de fin de repas. S’il est bien moussé par le serveur, le client aura de grandes attentes pour ce petit extra commandé par gourmandise. Le dessert devient

Certains restaurants, notamment ceux appartenant à des chaînes, privilégient plutôt les desserts achetés chez un fournisseur spécialisé, principalement pour des raisons de coûts et de temps. Mais là encore, le choix du fournisseur et de la qualité de ses gâteaux est primordial, car ceci peut déteindre positivement ou négativement sur la réputation du restaurant.

donc le dernier petit « wow » dont se rappellera le client… ou pas !

e plus en plus, les restaurateurs investissent dans leur carte desserts. Si les portions ont peut-être diminuées, servies en verrine ou en version dégustation, le dessert est toujours un incontournable du menu. Certaines grandes tables engagent des pâtissiers d’expérience ou se font un devoir d’offrir des desserts à la fois délicieux et originaux. Le dessert devient la signature du restaurant. Il laisse le client repartir sur une note agréable. Les goûts dans les desserts sont variés : allant de la tarte aux pommes maison, aux mini-formats dans des verrines, aux desserts chocolatés originaux (utilisant de l’huile d’olive, du sel de Camargue, du wasabi, ou présentés en trio sur une planche à découper) jusqu’aux déconstruits ou bien encore aux inspirations diverses (poutine dessert, sushi dessert, etc.). Le dessert fait sa marque quand il rejoint le type de cuisine que l’on propose au restaurant. Par exemple : une tarte maison servie dans un restaurant qui offre des plats réconfortants, peut être un « match » parfait ! La présentation peut bien sûr être très différente de celle, plus traditionnelle, à laquelle nous sommes habitués.

MAGAZINE CHEF & CO. // Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014

Avec l’augmentation alarmante des cas d’allergies et d’intolérances chez le consommateur, des choix de desserts sans gluten, sans œufs, sans noix, sans lactose ou sans blé peuvent être des idées intéressantes au menu. C’est de plus en plus fréquent de voir sur le menu desserts, des choix sans allergènes. Il en va de même pour les choix « végés », sans « produits animaliers » (beurre, lait, crème, œufs, etc.). Même les fournisseurs de desserts spécialisés offrent dans leur gamme, une sélection de ce type de desserts pour une clientèle à risque ou plus sélective dans leurs choix alimentaires. S’il est bien pensé et bien fait, le dessert permet d’augmenter les ventes de son restaurant mais, à l’inverse, s’il est négligé, il peut aussi créer une frustration telle que le client ne reviendra tout simplement pas. On porte une attention particulière à ce petit « must » du menu, qui peut être présenté au petit-déjeuner, comme au dîner ou au souper car, n’en déplaise à ceux qui prêchent pour une alimentation sans gras ni sucre, le dessert a toujours sa place… S’il est en plus accompagné d’un vin fortifié, d’un cidre de glace ou même d’une bière, il permet d’ajouter fantaisie et délice à une belle soirée !

ESPACE DESSERTS // DESSERTS SPACE

Dessert:

A Restaurant’s Signature Dessert is so much more than a little sweetness at the end of a meal. If it is well frothed by the server, the client will have great expectations for this little indulgence-driven extra. Dessert thus becomes the last small ‘wow’ which the client will remember... or not!

Some restaurants, including those belonging to chains, feature desserts purchased from a specialized supplier, mainly for cost and time reasons. But then again, the choice of the supplier and the quality of their cakes or pies is essential, since this may positively or negatively affect the reputation of the restaurant.

ore and more restaurateurs are investing in their dessert menu. If the portions may have become smaller, served in a glass or as a tasting, dessert is still a staple of the menu. Some large restaurants hire experienced pastry chefs or make it a point to offer both original and delicious desserts. The dessert then becomes the signature of the restaurant. It allows the customer to leave on a pleasant note.

With the alarming increase in cases of consumer allergies and intolerances, gluten-free, egg-free, nut-free, lactose-free or wheat-free dessert choices on the menu can be interesting ideas. It is increasingly common to find allergen-free choices on the dessert menu. The same applies to ‘veggie choices’ without “animal products” (butter, milk, cream, eggs, etc.). Even specialty dessert suppliers offer a selection of these types of desserts for at-risk customers or those who are more selective in their food choices.

Tastes in desserts are varied: ranging from homemade apple pie, to mini-formats in verrines, to original chocolate desserts (using olive oil, Camargue salt, wasabi, or presented in a trio on a cutting board) right to deconstructed concepts or even various inspirations (dessert poutine, dessert sushi, etc.). Dessert makes its mark when it meets the type of cuisine offered at the restaurant. For example: homemade pie served in a restaurant that offers comforting dishes, can be a perfect match! Of course, the presentation can be very different from the more traditional desserts which we are accustomed to eating.

If it is well thought out and well done, dessert can increase sales in a restaurant. On the other hand, if dessert is neglected, it can also create a sense of frustration so much so that the customer will simply not return. It is highly worthwhile to pay special attention to this small ‘must’ of the menu, which can be presented at breakfast, at lunch or dinner because, without offending those who follow a diet without fat or sugar, dessert always has its place... In addition, if it is accompanied by a fortified wine, ice cider or even a beer, it allows a restaurateur to add fancy and delight to a wonderful evening!

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DESSERTS // DESSERTS

Idées

ingénieuses :

Some

Ingenious Ideas:

Salade de fruits revisitée

Fruit salad revisited

Pour plus de plaisir, ajoutez-y un coulis d’alcool ou de jus de fruits !

Add a coulis of alcohol or fruit juices!

Chocolate sphere

Sphère chocolatée

Filled with fruit, a hot chocolate coulis is poured over it. This melts the sphere a little bit... Mmmm!

On la garnie de fruits et on y verse sur le dessus un coulis chaud de chocolat. Ce qui fait fondre un peu la sphère… Mmmm !

Photo: thecriticalcouple.com

Strawberry stuffed with cheese

La fraise fourrée au fromage

As a decoration for your desserts, as a side order with your cheese tray or as sweet mignardise, it is a nice way to use Quebec cheeses.

Pour décorer vos desserts préférés, en accompagnement avec vos fromages ou comme mignardise, c’est une belle façon d’utiliser les fromages québécois. Photo: annaandblue.com

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Verrines, bûches et bûchettes…

Offrez ce qu’il y a de mieux en ce temps des Fêtes ! Pour des clients comblés en cette période festive, procurez-vous les produits de Noël de Pâtisserie Michaud.

N’oubliez pas que

la touche finale d’un bon repas, c’est le dessert ! Rendez donc cette expérience inoubliable grâce à nos desserts haut de gamme faits à partir de vrai chocolat, de crème 35 % et de beurre, depuis plus de 30 ans.

En collaboration avec Hypo Délices, nous vous offrons une gamme de produits uniques sans allergènes et sans gluten.

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ARTICLE DÉJEUNERS // BREAKFASTS ARTICLE Marie-Claude Di Lillo

Sabrina Arnaud-Bernard

Éditrice et rédactrice en chef Publisher & Editor-in-Chief marieclaude@chefandco.ca

Présidente-directrice générale // President & CEO sabrina@chefandco.ca

Ajoutez

Une touche au

festive déjeuner !

l’approche des Fêtes, les gens font des emplettes et n’ont pas le temps de cuisiner,

comme ils le feraient le restant de l’année. Les familles sont nombreuses à se réunir au moment du brunch et ainsi prendre une pause entre deux cadeaux achetés. Pourquoi ne pas jouer d’originalité et proposer à cette clientèle qui fréquente vos restaurants, des menus qui les surprendront ?

festive breakfast

touch

ith the approach of the Holidays, people are shopping and don’t have time to cook,

as they would the remainder of the year. Many families are likely to meet for brunch and take a break from buying two or three gifts. Why not be original and offer the customers who frequent your restaurants, some menus that will surprise them?

MAGAZINE CHEF & CO. // Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014

Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014 // MAGAZINE CHEF & CO.

ARTICLE DÉJEUNERS // BREAKFASTS ARTICLE

Voici quelques petites idées tendances qui

Here are a few, small, trendy ideas that will enhance

agrémenteront votre menu déjeuner.

your breakfast menu.

Tout le monde connaît bien les verrines, mais connaissez-vous les verrines à déjeuner ? Que ce soit simplement pour donner une petite touche raffinée à votre yogourt-granola aux fruits ou afin de tester une de vos nouvelles recettes, elles suscitent toujours de l’admiration !

Everyone knows what verrines are, but verrines at breakfast? Whether simply to give a refined touch to your yogurt-granola with fruit or to test one of your new recipes, they always instil admiration!

Le couscous-déjeuner fait de plus en plus sa marque. On le prépare en portant à ébullition du lait ou du jus d’orange et on fait ainsi cuire le couscous. On y intègre ensuite des fruits séchés (raisins secs, abricots, mangues, etc.) ou des fruits frais coupés en petits morceaux (bananes, fraises, ananas, etc.), des noix, du miel ou du sirop d’érable, de la cannelle, etc. On peut même le garnir de yogourt ! Un excellent choix santé qui plaira assurément aux amateurs de nouveautés ! Les clients sont de plus en plus exigeants côté pain. Alors, offrez-leur des nouvelles saveurs qui s’agenceront parfaitement à tous les plats du matin, telles que : pommes-canneberges, pain brioché, érable et noix, etc. Ils en raffoleront ! N’oubliez pas la petite compote ou confiture maison pour la tartine : elles sont tellement appréciées ! Il y a des gens qui sont intolérants aux œufs ou qui n’aiment tout simplement pas les aliments à base d’œufs. Les crêpes, le pain doré et les omelettes ne sont donc pas toujours des incontournables au déjeuner, surtout pour ces personnes. Proposez des choix différents qui sont de mise en cette période des Fêtes. Offrez des pâtés maison, des tourtières, des coupes de porc différentes (pourquoi pas du rôti ?) ou même de la dinde aux canneberges. Des choix intéressants car ils ne reviendront pas le restant de l’année. Et, comme certains restaurants plus haut de gamme le font déjà, proposez des viandes de gibier au déjeuner : faisan, pintade, oie, canard, chevreuil, etc. Les idées ne manquent pas ! Pour être encore plus festif, un toast s’impose ! Pourquoi ne pas proposer une plus grande variété de vins mousseux, de champagnes ou de cidres pétillants à votre clientèle ? Que ce soit seul, en mimosa, en kir, en kir royal ou en cocktail, toutes ces options mettront de la gaieté dans vos restaurants ! n

MAGAZINE CHEF & CO. // Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014

Couscous at breakfast is becoming increasingly popular. It is prepared by boiling milk or orange juice and the couscous is then added and cooked. Dried fruit (raisins, apricots, mango, etc.) or fresh fruit cut into small pieces (bananas, strawberries, pineapple, etc.), nuts, honey or maple syrup, cinnamon, etc. can then be put into it. You can even add yogurt on top of it. This is an excellent healthy choice that will certainly appeal to fans of new things and ideas! Customers are increasingly asking for side bread. Well, give them new flavors that will perfectly match all morning dishes, such as: apple-cranberry, brioche bread, maple and walnut, etc. They will love it! Don’t forget the small homemade jam or sauce for the bread: customer really appreciate them! Some people can’t tolerate eggs or simply dislike egg-based foods. Pancakes, French toast and omelettes are, therefore, not always ‘must-haves’ for breakfast, especially for these people. Offer different choices that are really in this holiday season such as: homemade pâtés, meat pie, various cuts of pork (why not roasted?) or even turkey with cranberries. These are interesting choices because they will not be here during the remainder of the year. And, as some more high-end restaurants already have been doing, offer game for breakfast meat: Guinea fowl, pheasant, goose, duck, deer, etc. There are so many ideas! To be even more festive, a toast is a must! Why not suggest a variety of sparkling wines, champagnes or sparkling ciders to your customers? Whether alone, in a mimosa, kir, kir royal, or cocktail, all of these options will add festiveness to your restaurants! n

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• Les saveurs des sous-bois, comment les apprêter ? • Offrez des plats entièrement végétariens à votre menu • L’importance des détails en restauration... • La santé avant tout par une bonne hygiène et salubrité en cuisine • Saveurs du monde : l’Italie

SEPT.-OCT.

utilisant le lien suivant :

• Techno et PDV (points de vente) • Franchisage et chaînes de restauration • Le coin du chef • Vins & sommellerie • Nouvelles et nouveautés de l’industrie • Hôtelleries, traiteurs et événementiels • Comment l’apprêter ? • Problèmes et solutions en restauration • D’autres chroniques à venir !

2015 Media Kit by NOV.-DÉC. L’art culinaire à son meilleur cet hiver ! • Faites une place de choix aux viandes et volailles du Québec sur votre menu • Jazzez vos accompagnements (émoustillez les papilles de vos clients)

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• Fines herbes fraîches à l’année ! • Le fromage à son meilleur : gratin, raclette et fondue • Soyez créatif pour vos délicieux risottos et couscous • La moutarde, un petit plus... • Les équipements essentiels en restauration (tendances et nouveautés)

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• Saveurs du monde : Asiatiques

Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014 // MAGAZINE CHEF & CO.

CHRONIQUE TRUCS DE PRO // PRO TIPS CHRONICLE COLLABORATION SPÉCIALE // SPECIAL COLLABORATION Mélanie Marchand

Chef consultante // Consultant Chef

La chef Mélanie Marchand vous propose des idées pour recevoir durant le temps des Fêtes. Traiteurs, franchiseurs, employés dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration, cet article s’adresse à vous :

Noël : Trucs de Mélanie Marchand,

Je fais toutes mes recettes des fêtes en double (tourtières, beignes, boulettes, potage, dumplings...) et je fais même une version mini-bouchées que je congèle. Toujours prête pour un cocktail dînatoire. Je les réchauffe soit au four ou à la friteuse et je les accompagne d’un chutney, d’un ketchup maison ou d’une salsa. J’adore présenter mes accompagnements dans des pots Masson. C’est très à la mode ! On peut aussi cuire notre recette à l’intérieur même des pots et c’est très facile à réchauffer. Prendre de l’avance, c’est la clé du succès. Faites des week-ends de cuisine collective au mois de décembre. Tous ensemble à mettre la main à la pâte ! Soyez original ! Recevez avec des boulettes, c’est tellement tendance ! Imaginez… Boulettes de viandes (ex. :

MAGAZINE CHEF & CO. // Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014

bœuf, porc, veau), volaille, poisson, crustacés, légumes… Selon la méthode que vous désirez : frites, pochées, sucrées, farcies, roulées. Tout peut être fait à l’avance et congelé. Accompagnées de mille et une sauces, roulées dans des noix, piquées avec des fruits frais... La liste est longue au plaisir et aux saveurs qu’on peut créer !

Beau

onjour ! Étant chef, j’apprends à ne rien gaspiller et à prévoir à l’avance mes portions. Comme le temps des Fêtes arrive et que les réceptions de dernière minute abondent, voici mes trucs de pros pour épater vos convives…

Photo : Guy

pré

chef et consultante...

Pour une fête stylisée, j’opte toujours pour des plats de présentation blancs. Beaucoup plus sobres, ils laissent la vedette à l’aliment. On peut aussi utiliser autre chose que des assiettes pour rendre la présentation plus originale : cabarets, verrines, pots Masson, boîtes, planches à découper, linges, ardoises, feuilles de palmier, toutes sortes de papier, même une corde à linge où trône des morceaux de bacon épinglés… Pourquoi pas ? Pensez « vintage », ou recyclez des objets domestiques, c’est tendance ! Utilisez des tasses de thé pour servir la soupe, des petits paniers pour servir les amuse-bouche, de vieilles assiettes à tarte comme plat.

CHRONIQUE TRUCS DE PRO // PRO TIPS CHRONICLE

Chef Mélanie Marchand provides ideas for receiving guests during the Holiday Season. Caterers, franchisors, all those employed in the hotel and catering sectors, this article is for you:

Christmas: Mélanie Marchand, Consultant Chef Tips

ello! As Chef, I have learned not to waste anything and to predict my portions ahead of time. As the Holiday Season arrives and last minute receptions abound, here are my tips and tricks to impress your guests. I make all my holiday recipes in double portions (pies, doughnuts, meatballs, soup, dumplings...) and I even make mini-bites that I freeze. Always ready for a cocktail reception, I warm them up either in the oven or in a frying pan; they are accompanied by chutney, homemade ketchup or salsa side dishes. I love presenting my side dishes in Masson pots. It’s very fashionable! You can also bake your recipes inside the pots, which are very easy to heat. Being ahead of time is the key to success. Hold some group weekend cooking experiences in December, and put your hands into the dough! Be original! Receive guests with meatballs; it’s so trendy! Imagine... Meat balls (e.g.: beef, pork, veal), poultry, fish, shellfish, vegetables; depending on the method you want to use: fried, poached, sweetened, stuffed, rolled. Everything can be made in advance and frozen. Accompanied with many sauces,

no : Bru o t o h

rolled in nuts, stitched with fresh fruit... The list is long, and you can have so much fun with the flavours that can be created! For a stylized party, I always opt for white presentation dishes. Being more sober, the limelight is placed on the food. Alternatively, use something else other than plates to make the most original presentation: cabarets, verrines, Masson pots, boxes, cutting boards, linens, slate, palm leaves, all types of paper, even a clothesline with pinned pieces of bacon... Why not? Think ‘vintage’ or recycled household items; they’re trendy! Use cups to serve soup, small baskets to serve appetizers, old pie plates as flat plates...

Photo : Brun

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Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014 // MAGAZINE CHEF & CO.

CHRONIQUE TRUCS DE PRO // PRO TIPS CHRONICLE

Trucs de restaurateurs pour la clientèle : J’ai demandé à mes amis restaurateurs, s’ils avaient des idées à nous donner pour être originaux dans leur restaurant durant la période des Fêtes, voici ce qu’ils m’ont répondu : Restaurant Corneli : « Pour le temps des Fêtes, on aime bien ajouter des bouchées festives au menu. Des minis polpetta de la nonna, des arancini à la mozzarella et pomodoro, des bocconcini frits aux pistaches, des bouchées de saucisses aux épices. Mélangez les traditions italiennes à celles du Québec, cela donne une saveur unique au plat… Digne d’un apéritivo ! Les festivités sont déjà à nos portes, une belle façon de faire goûter les plats c’est en mini-bouchées. Les 5 à 7 sont très populaires pour faire la promotion du menu. On mixte les 2 et le succès est assuré ! » - Pina Corneli, Propriétaire de chez Corneli à Montréal

Restaurant L’Ardoise : « Variez les menus avec les ingrédients du moment, c’est une belle façon de rester en contact avec nos saveurs et traditions. Au resto, les entrées à partager font toujours fureur ! Qu’on parle de tartare, de boudin aux pommes, de mini-burgers de foie gras, de mini-pogos maison… Ce sont tous des plats gagnants. Les fêtes se fêtent de façon détendue, dans le plaisir et avec un verre de vin à la main ! » - Luc Laplante, Chef du restaurant L'Ardoise

MAGAZINE CHEF & CO. // Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014

Tips from restaurateurs: I asked my restaurateur friends if they had original ideas for their restaurants during the Holiday season. Here is what they replied: Corneli Restaurant: “For the Holiday Season, we like to add festive appetizers to the menu. Mini polpetta de la nonna, mozzarella arancini and pomodoro, fried bocconcini with pistachios, bitesized pieces of spiced sausage... Mix Italian traditions with those in Quebec; this gives a unique flavour to the dish... Worthy of an aperitivo! Festivities are almost here. Mini-bites are a nice way to taste the dishes. 5 to 7 are very popular to promote the menu. We mix the 2 and success is always assured!” - Pina Corneli, Owner of Corneli in Montreal

L’Ardoise Restaurant: “Vary the menus with timely ingredients. This is a great way of staying in touch with our flavours and traditions. Shared entries are still all the rage in restaurants! Whether tartar, blood pudding with apples, mini-burgers with foie gras, mini homemade pogos… These are all winning dishes. The Holidays should be celebrated in a relaxed atmosphere, with lots of merriness and with a glass of wine in hand!” - Luc Laplante, Chef at L’Ardoise restaurant

SAVOUREUSE VARIÉTÉ CLASSIQUES ET NOUVEAUTÉS

✶ ✶ ✶

MIGNON AU FROMAGE NEW YORK ✶ ✶ ✶

Caisse de 3 boites de 16 portions individuelles 1820-05

✶ ✶ ✶

LANGUETTE CROUSTILLANTE CHOCO-CARAMEL ✶ ✶ ✶

Caisse de 2 boîtes de 28 portions précoupées 1252-48

Représenté en Ontario par

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Représenté au Québec par

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MARTINDESSERT.COM 1 866 392-0220, poste 240

BOUCHERVILLE, QUÉBEC 1 800 363-8567, poste 243

Tous nos desserts sont fabriqués TORONTO, ONTARIO dans une usine sans arachides. 416 781-4949 sales@uniidirect.com Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014 // MAGAZINE CHEF & CO.

CHRONIQUE LIVRES // BOOKS CHRONICLE Marie-Claude Di Lillo Éditrice et rédactrice en chef Publisher & Editor-in-Chief marieclaude@chefandco.ca

5 livres qui valent le détour ! Cet automne, et particulièrement le mois d’octobre, a été riche en publications de livres. J’en ai répertorié 5 qui m’ont plu particulièrement. Bonne lecture !

25 verbes pour apprendre à cuisiner : et autant de recettes pour épater la galerie !

Boulange et boustifaille, 75 recettes pour faire la fête autour du pain. Avec la participation de Stelio Perombelon et Éric Dupuis.

Stelio Perombelon Les Éditions de l’Homme,

Albert Elbilia

Montréal, 2014.

Les Éditions de l’Homme,

Collection « La Brigade »

Montréal, 2014.

Photo : Albert Elbilia

Collection « La Brigade » Photo : Johanne Martineau

J’ai beaucoup aimé ce petit livre discret, et de facture très littéraire. Écrit par le chef qui a travaillé aux cuisines du Leméac, Les Chèvres et Les Cons Servent. Ce bouquin plaît par sa différence : point de photos… mais place aux mots ! À travers les recettes, on apprend l’origine des 25 actions, les plus fréquemment utilisées en cuisine. Un livre charmant qui se lit comme une histoire pour enfants ! n I really liked this little, discreet book, and the very literary way it was made. Written by the chef who worked in the Leméac, Les Chèvres et Les Cons Servent kitchens, this book delights since it’s so different: no photos... but many words! Through the recipes, we learn the origin of the 25 action verbs most commonly used in the kitchen. A charming book that reads like a children’s story! n

Les brunchs de Marie-Fleur, de Marie-Fleur St-Pierre, Chef copropriétaire du restaurant Mesón. Marie-Fleur St-Pierre Les Éditions de l’Homme, Montréal, 2014. Photo : Jimmy Hamelin

MAGAZINE CHEF & CO. // Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014

Albert Elbilia ne s’est pas contenté de donner des recettes pour faire du pain, il a aussi élargi son univers gourmand aux plats qui accompagnent à merveille cet aliment. Ainsi, on peut y trouver une recette de gaspacho étonnante ou de panzanella (salade italienne) qui m’a l’air succulente ! Albert est un spécialiste de l’image, on lui doit en effet la facture visuelle des livres Marché Jean-Talon et Les Touilleurs, entre autres. Un très beau livre. n Albert Elbilia has not merely provided recipes for making bread, but he also expanded his gourmet universe to dishes that go with this food perfectly. Thus, one can find an amazing gazpacho recipe or panzanella (Italian salad) which appears absolutely delicious to me! Albert is an image specialist; in fact, the Marché Jean-Talon and Les Touilleurs, gave him the task of doing their illustrations, among others. A beautiful book. n

Ce livre est unique, car il n’y a pas beaucoup de livres dédiés au brunch au Québec. Les recettes de Marie-Fleur lui ressemblent. Elles ne sont pas compliquées, mais pleine de fantaisies. Ce que j’aime : l’utilisation de divers poissons, l’inspiration des saveurs méditerranéennes, l’aspect festif qui s’en dégage… Un très beau livre, plein de sincérité et de générosité, tout comme la chef ! n This book is unique, because there are not many books dedicated to brunch in Quebec. Marie-Fleur recipes are like her. They are not complicated, but full of fantasy. What I like: the use of various fish, inspired by Mediterranean flavours, the festive aspect that is brought out... A beautiful book, full of sincerity and generosity, like the chef! n

CHRONIQUE LIVRES // BOOKS CHRONICLE

5 Books worth Visiting! This fall, and especially October, was rich in book publications. I have listed 5 that I liked especially. Good reading!

Attraction – Développer son charisme et créer du bonheur

Dans la cuisine avec Stefano Faita – Plus de 250 recettes de l’entrée au dessert

Pierre Marc Tremblay et Marc-André Rivard.

Stefano Faita

Bayard Éditions,

Groupe Librex,

Montréal, 2014. Photo : Marion Fournier

C’est aussi un livre de recette… du bonheur ! L’auteur principal, Pierre Marc Tremblay est président du groupe Convivia (Pacini, Bollo Bollo, Kaput, Züvia). Ses expériences de coaching en entreprise, lui ont inspiré ce livre qui se lit comme un roman. On nous raconte le parcours de Natalia, une jeune femme débutant en marketing qui passe à travers une gamme d’émotions. Ses aventures et réflexions, sont la trame de ce livre qui nous montre le chemin vers certaines valeurs importantes, sans le ton moralisateur des livres de psycho-pop ! n This is also a recipe book... about happiness! The lead author, Pierre Marc Tremblay, is President of the Convivia group (Pacini, Bollo Bollo, Kaput, Züvia). His business coaching experiences inspired this book that reads like a novel. It tells us about Natalia’s journey, a young woman beginning in marketing who experiences a range of emotions. Her adventures and reflections are the fabric of this book that shows us the way to certain important values without the moralizing tone of psycho-pop books! n

Éditions du Trécarré, Longueuil, 2014. Photo : Caroline Gaudreault

Les recettes de ce livre sont tirées de l’émission In the Kitchen with Stefano Faita, présenté sur les ondes de CBC, de 2011 à 2014. Elles sont le fruit du travail et des idées de Stefano. Ce qui m’a plu tout de suite, c’est la générosité du chef. Un livre imposant, rempli d’idées d’inspiration culinaire de traditions diverses (espagnoles, mexicaines, françaises… et bien sûr italiennes !) J’aime ses trucs de pro dans la marge, qui plairont aux gens en quête d’idées gourmandes. n The recipes in this book are taken from the show In the Kitchen with Stefano Faita, on CBC from 2011 to 2014, and are the fruit of Stefano’s work and ideas. What pleased me right away was the chef’s generosity. A book, filled with ideas of culinary inspiration from various traditions (Spanish, Mexican, French... and of course Italian!) I love his pro tips in the margin which will undoubtedly appeal to people looking for gourmet ideas. n

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CHRONIQUE VINS // WINE CHRONICLE

Elyse Lambert Sommelière consultante // Sommelier Consultant elyse@chefandco.ca

Je reviens tout juste de voyage en Grèce où j’ai découvert un pays rempli d’histoire et de mythologie, mais aussi, un pays producteur de vins qui vaut vraiment la peine qu’on s’y attarde.

À la découverte de la

En un clin d’œil

Des cépages uniques

La Grèce c’est un pays d’îles et de plages. La méditerranéenne se fait séduisante et le soleil est généreux. Je suis maintenant de retour à la maison avec le souvenir de ces paysages magnifiques combinés à des rencontres autour du vin et de la gastronomie locale… le paradis sur terre !

Plus de 300 cépages autochtones sont cultivés en Grèce, ce qui en fait un pays intéressant pour l’épicurien curieux.

Grèce

Ce pays est néanmoins, si on s’arrête à sa production, un petit joueur sur l’échiquier mondial du vin. Il représente en effet, 1,3 % de la production mondiale. Environ 600 producteurs y élaborent du vin aux quatre coins du pays.

En blanc, l’assyrtiko, cultivé à Santorini sur des sols volcaniques est frais et minéral. C’est d’ailleurs la nouvelle coqueluche des sommeliers. La malagousia et le moschofilero, cépages blancs aromatiques, sont à ne pas manquer accompagnés d’un ceviche, formant un accord merveilleux ! Le roditis, le savatiano, le muscat et quelques cépages internationaux complètent la variété offerte.

Environ 600 producteurs

Si la Grèce a longtemps été connue pour le retsina (vin En rouge, si deux cépages sont à retenir, grec résiné), dieu merci, le pays est arrivé à une ère de ce sont l’agiorgitiko et le xinomavro. y élaborent du vin aux production plus moderne. C’est grâce à des vignerons L’agiorgitiko est un cépage fort populaire quatre coins du pays. visionnaires comme Evangelo Gerovassiliou que le pays qui fait des vins joliment fruités. Il est nous offre maintenant des vins qui tout en conservant cultivé principalement dans la région du leur origine, peuvent aujourd’hui, se comparer avantageusement à Péloponnèse, sous l’appellation Néméa. Le xinomavro est pour sa part plusieurs autres produits à l’échelle mondiale. un cépage qui a du caractère et qui contient des tanins soutenus. On le retrouve dans le nord de la Grèce, en Macédoine, dans les appellations La production du pays est majoritairement basée sur le vin blanc. En Naoussa et Amynteon. effet, sur 4 bouteilles produites dans le pays une seule est rouge ! Rien de surprenant quand on constate que la cuisine méditerranéenne, La Grèce a fait des pas de géant au niveau de la qualité de ses vins principalement axée sur les poissons et fruits de mer, s’accompagne dans les dernières années. Cette situation est due en grande partie au si bien de vin blanc. fait que la planète vin est de plus en plus petite. De jeunes vignerons vont étudier un peu partout dans le monde et reviennent avec une Bien sûr, parlant de cuisine locale, je ne peux oublier l’agneau, viande meilleure compréhension de leur vignoble. On se retrouve ici avec une populaire auprès des Grecs et qui trouvera de bons compagnons avec combinaison gagnante d’une utilisation intelligente de la technologie certains vins rouges élaborés avec des cépages locaux. au service du terroir. Vous trouverez aussi des vins de dessert abordables et délicieux qui sont produits dans les régions de Patras et de Samos, entre autres, et accompagnés de baklava au miel, du pur bonheur !

MAGAZINE CHEF & CO. // Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014

Je vous conseille, si vous allez en Grèce, de vous laisser du temps pour visiter les vignobles et partir à la découverte des vins grecs… vous pourrez être agréablement surpris !

CHRONIQUE VINS // WINE CHRONICLE

Discovering

Greece

I have just returned from a trip to Greece where I discovered a country filled with history and mythology, but also, a wineproducing country which is definitely worth it if you take the time to explore.

At a glance

Unique grape varieties

Greece is a country of Islands and beaches. The Mediterranean is seductive and the sun is generous. I am now back home with the memory of these beautiful landscapes combined with get-togethers around wine and the local gastronomy... true paradise on Earth!

More than 300 native grape varieties are grown in Greece, which makes it an interesting country for the curious epicurean.

If its wine production is considered, Greece, however, is a small player on the world wine stage. It puts out, in fact, only 1.3% of world’s production, and some 600 producers make wine in the four corners of the country. If Greece has long been known for retsina (resinated Greek wine), thank God the country has reached a more modern production era. Through visionary winemakers such as Evangelo Gerovassiliou, the country now offer wines that while retaining their origin can today compare favourably with several other products internationally. The country’s production is mainly based on white wine. In fact, of any 4 bottles produced in the country, only one is red! This is not surprising when we note that Mediterranean cuisine, mainly focused on fish and seafood, is accompanied so well by white wine.

White Assyrtiko, grown in Santorini on volcanic soils, is fresh and mineral. This is the new darling of sommeliers. The Malagousia and the Moschofilero, aromatic white grape varieties, are not to be missed along with ceviche, forming a wonderful combination! Roditis, Savatiano, Muscat and some international varieties complement the offered variety. If two red wines are to be remembered, they are the Agiorgitiko and the Xinomavro. The Agiorgitiko is a popular grape which gives nicely fruity wines. It is grown mainly in the region of the Peloponnese, under the name Nemea. The Xinomavro is a grape that has character and which contains supported tannins. It is found in the north of Greece, Macedonia, in the Naoussa and Amynteon appellations. Greece has made giant strides in the quality of its wines in recent years. This situation is due in large part to the fact that the wine planet is becoming increasingly small. Young winegrowers study everywhere in the world, and return home with more understanding of their vineyards. This is a winning combination using in the four technology intelligently at the service of the terroir.

Some 600 producers

Of course, speaking of local cuisine, I can’t forget lamb which is a popular meat among Greeks and which finds good companions along with some red wines developed from local grapes.

make wine corners of the country.

There are also affordable and delicious dessert wines that are produced in Patras and Samos, among other regions, and accompanied by Baklava with honey - pure delight!

A word of advice - if you go to Greece, leave yourself lots of time to visit the vineyards and explore Greek wines... you may be pleasantly surprised!

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CHRONIQUE VINS // WINE CHRONICLE

La Grèce ici,

Greece Here

IGP1 d’Epanomi, Blanc, 2013, Domaine Gerovassiliou, Grèce Spécialité SAQ : 10249061 Prix : 19,80 $

PGI2 Epanomi, White, 2013, Domaine Gerovassiliou, Greece SAQ speciality: 10249061 Price: $19.80

des suggestions de vins qu’on peut retrouver à la SAQ :

Evangelo Gerovassiliou est un des producteurs vedettes de la Grèce. Il est responsable du développement de la malagousia, qui, sans lui, aurait probablement disparue. Ce cépage blanc aromatique et frais offre des notes florales, de kiwi, de litchi, d’ananas mûr, de citron et de pomme verte. En bouche, un vin qui est équilibré et d’une grande netteté. Bref, c’est un vin de plaisir indéniable.

Wine suggestions that can be found at the SAQ:

Evangelo Gerovassiliou is one of the star Greece producers. He is responsible for developing Malagousia, which without him would have probably disappeared. This aromatic and fresh, white grape offers floral notes, kiwi, lychee, ripe pineapple, lemon and green apple. It is balanced and crisp in the mouth; a wine of undeniable pleasure.

Nemea, Driopi Agiorgitiko, 2012, Domaine Tselepos, Grèce Spécialité SAQ : 10701311 Prix : 21,40 $

Nemea, Driopi Agiorgitiko, 2012, Domaine Tselepos, Greece SAQ speciality: 10701311 Price: $21.40

Cette cuvée en rouge est constituée de 100 % agiorgitiko et est travaillée par Yannis Tselepos. C’est un vin prêt à boire pour un plaisir immédiat. Il est fruité, avec des notes de bleuet et de fruit noir. Il est gourmand et facile d’approche.

This vintage red consists of 100% Agiorgitiko and is worked by Yannis Tselepos. It is a ready-to-drink wine for an immediate pleasure. It’s fruity, with notes of blueberry and black fruit. It is delicious and has an easy approach.

Santorini, 2012, Domaine Sigalas, Grèce Spécialité SAQ : 11034302

Santorini, 2012, Domaine Sigalas, Greece SAQ speciality: 11034302

Prix : 24,75 $

Ce vin blanc est fait à 100 % d’assyrtiko et c’est un bel exemple de vin frais, droit, tendu et minéral. L’acidité de ce cépage est sa colonne vertébrale, et lui permet aussi de vieillir à merveille. Pour avoir dégusté de vieux millésimes, ça vaut le coup d’en oublier quelques bouteilles à la cave…

This white wine is made from 100% Assyrtiko and is a fine example of fresh, bold, tight and mineral wine. The acidity of the grape is its backbone, and also allows it to age beautifully. Having tasted older vintages, it’s worth it to forget a few bottles in the cellar... Good wine tasting!

Bonne dégustation !

__________ 1. (Indication Géographique Protégée) 2. (Protected Geographical Indication)

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Price: $24.75

Vouée à la sauvegarde des océans dédiées à la commercialisation du poisson

Committed to Sustainability

ont à cœur le respect de l’environnement

Throughout the world, some fish marketing

et le maintien de certains standards pour

companies are dedicated to respecting the

limiter les dégâts que crée une pêche

environment and applying certain standards

abusive. C’est notamment le cas de la

to limit the damage overfishing could lead

société Sea Delight, qui se fait un devoir

to. It is the case of Sea Delight, a company

d’améliorer la pêche dans le monde.

that has been on a mission to improve

Partout dans le monde, quelques entreprises

L’entreprise a fondé en 2012 le Sea Delight Ocean Fund (SDOF). Adriana Sanchez-Lindsay, présidente du Fonds et coordonnatrice aux affaires environnementales chez Sea Delight, répond à nos questions. Q. Pourquoi Sea Delight est-elle si impliquée dans la durabilité ? R. Au fil du temps, Sea Delight a pris conscience des enjeux qui affectent la santé de nos océans : surpêche, pêche illégale, etc. Nous nous sommes donc engagés à protéger les ressources de la mer. Nous promouvons la pêche durable en coopérant avec divers ONG et en visant la certification Marine Stewardship Council. Sea Delight s’engage aussi à verser un cent pour chaque livre de poisson importé aux États-Unis et au Canada. Grâce à ces dons, le SDOF a pu soutenir des projets de pêche durable au Guatemala et au Mexique. Q. À quels enjeux sera confronté le SDOF dans les années à venir ? R. D’abord, le financement. Le SDOF organise des levées de fonds pour les projets en cours et les nouvelles initiatives. Cependant, la pierre angulaire de notre travail est l’éducation des pêcheurs, qui peuvent apprendre de meilleures pratiques de pêche, ainsi que des consommateurs, qui peuvent faire bouger les choses par leur pouvoir d’achat.

global fishery practices. The company founded the Sea Delight Ocean Fund (SDOF) in 2012. Adriana Sanchez-Lindsay, Sustainability Coordinator at Sea Delight and President of the SDOF, answers our questions. Q. Why is Sea Delight so involved with sustainability? R. Over the years, Sea Delight became more aware of the issues affecting the health of our oceans: overfishing, illegal fishing, etc. As a result, we have committed to protect marine resources. We actively support sustainable fisheries by cooperating with various NGOs and working towards the goal of Marine Stewardship Council certification. Sea Delight has also committed to donating one cent for each pound of seafood imported into the USA and Canada. Thanks to this commitment, SDOF could support new Fishery Improvement Projects in Guatemala and Mexico. Q. What challenges will sustainability bring to the SDOF in the next years? R. One is funding. The SDOF is working on organizing a fundraiser as well as applying for grants to support existing projects and new initiatives. But the cornerstone of our work is education of fishermen, who can learn about better fishing practices, and consumers, who can generate change through their purchasing power. Spécial Automne 2014 // Fall Special 2014 // MAGAZINE CHEF & CO.

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