Magchef&co vo2no3 - Automne 2015 // Fall 2015 by Magazine Chef&Co

Vol. 2 N o 3 • Automne 2015 // Fall 2015

Le King de la Plaza Charles-Antoine Crête et son associée

Cheryl Johnson

Lévis (Québec) G6V 4Z4

The King of the Plaza Charles-Antoine Crête Cheryl Johnson

MAGAZINE CHEF & CO. INC. 5255, Boulevard Guillaume-Couture, bureau 166

& his associate

& Écoles : Interview avec des professionnels de la santé Schools: Interview with Health Professionals & Cap sur les produits marins Spotlight on Sea Products & L’art de se démarquer

PP 427 85 025

The Art of Standing Out

& 6 chefs en vedette 6 Chefs to Discover & Thés, desserts et sucre d’érable Teas, Desserts & Maple Sugar &

Meubles d’intérieur et d’extérieur Indoor & Outdoor Furniture

CONCOURS ___________ Rejoignez la communauté Chef & Co. CLIQUEZ J’AIME sur notre page Facebook et/ou en vous abonnant à notre infolettre http://on.fb.me/1RiDpHD Courrez la chance de

GAGNER UNE DES 20 CARTES-CADEAUX DE 10 $ du restaurant Brigade Pizza. _____ Dévoilement des gagnants le 4 janvier 2016.

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WIN ONE OF 20 $10 GIFT CARDS from Brigade Pizza restaurant. _____ Winners will be announced on January 4th, 2016.

ÉDITORIAL // EDITORIAL

Chers lecteurs et lectrices,

Dear readers,

À deux mois des Fêtes, nous avions envie de vous offrir une édition remplie de suggestions pour vos réceptions et menus spéciaux. Nous voulions aussi vous insuffler l’énergie créative nécessaire pour faire de cette période la plus rentable possible.

With only two months before the holidays, we wanted to publish an issue filled with suggestions for receptions and special menus. We also wanted to motivate your creative energy to make this period the most profitable.

Comme toujours, on se fait un devoir (et un plaisir) de faire connaître les artisans des métiers de cuisine qui nous ont inspirés récemment par leur travail et leurs idées. Et cet automne, l’équipe de Chef & Co. a été TRÈS inspiré comme vous pourrez le constater par le nombre de chefs qui ont mérité notre attention. Nous espérons que leurs témoignages vous inspireront à votre tour à la veille du moment le plus occupé de l’année.

We always make a point to (and gladly) publicize the artisans of the kitchen trades who have recently inspired us by their work and their ideas. And this fall, the Chef & Co. team was very inspired - as you can see - by the number of chefs who deserved our attention. We hope that their stories will also encourage you on the cusp of the busiest time of the year.

Si talent rime avec rigueur, il nous fallait vous montrer des exemples probants de succès. Et alors le choix de notre page couverture a été tout trouvé ! Après 15 ans passés aux côtés d’un des plus grands chefs du Québec, Charles-Antoine Crête ouvre enfin son propre restaurant, le Montréal Plaza, pour notre plus grand bonheur ! Ce chef talentueux et rebelle s’inscrit assurément dans la même lignée que les Normand Laprise, David McMillan, Martin Picard, Laurent Godbout; qui ont tous marqué l’histoire gastronomique de la Belle province. Nous espérons que vous lirez son entrevue avec le même intérêt que nous avons eu à l’écouter nous raconter son parcours. Un être passionnant et passionné !

If talent is synonymous with rigor, we needed to show you some convincing examples of success. And so, the choice for our cover page was indeed found! After 15 years spent alongside one of the greatest chefs in Quebec, Charles-Antoine Crête finally opened his own restaurant, the Montréal Plaza, to our greatest delight! This talented and slightly rebellious chef certainly follows the same vein as: Normand Laprise, David McMillan, Martin Picard, Laurent Godbout. These chefs have all marked the gastronomic history of this beautiful province. We hope you will read his interview with the same interest we had listening to him tell us about his journey. An exciting and passionate human being!

Nous sommes fiers de notre Québec et des talents qui l’habitent. Ce n’est pas pour rien que notre province est une destination gourmande prisée par plusieurs foodies du monde entier !

We are proud of Quebec and the talent that lives here. Our province is recognized as being a well-deserved, gourmet destination which is popular with many foodies around the world!

Bon automne, et on se retrouve très bientôt pour un numéro spécial qui saura certainement vous plaire,

Have a great fall, and we will soon meet again for a very special issue that will certainly please you,

Marie-Claude Di Lillo Éditrice et rédactrice en chef

Marie-Claude Di Lillo Publisher and Editor-in-Chief

Automne/Fall 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

DANS CE NUMÉRO // IN THIS ISSUE

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L’IMAGE, LA CLÉ POUR UNE EXPÉRIENCE HARMONIEUSE ! IMAGE, THE KEY TO A HARMONIOUS EXPERIENCE! SOUS LES PROJECTEURS // UNDER THE SPOTLIGHTS

CHARLES-ANTOINE & MONTRÉAL PLAZA DÉLICES DE LA MER : VARIÉTÉ, QUALITÉ, BIENFAITS ET ORIGINALITÉ ! SEAFOOD DELIGHTS: VARIETY, QUALITY, BENEFITS, AND ORIGINALITY! DOSSIER DU MOIS // FILE OF THE MONTH

SANTÉ DANS LES ÉCOLES HEALTH IN SCHOOLS CHRONIQUE INFO // INFO CHRONICLE LA MALADIE COELIAQUE THE CELIAC DISEASE CHRONIQUE DÉCO // DECO CHRONICLE FAIRE LE BON CHOIX EN MOBILIER ! MAKE THE RIGHT CHOICE IN FURNITURE!

6 CHEFS

À DÉCOUVRIR // TO DISCOVER CHRONIQUE TENDANCE // TREND CHRONICLE LES ENTRÉES À PARTAGER ! STARTERS TO SHARE! LE SUCRE D’ÉRABLE, UN PUR DÉLICE ! MAPLE SUGAR... A PURE DELIGHT! JACK SALOON : UN ENDROIT PARFAIT POUR CÉLÉBRER ! JACK SALOON: A PERFECT PLACE TO CELEBRATE!

METTEZ VOS THÉS & DESSERTS EN VALEUR HIGHLIGHT YOUR TEAS & DESSERTS

Magazine Chef & Co. est une revue d’information bilingue destinée au service alimentaire. // Magazine Chef & Co. is a bilingual information magazine dedicated to the foodservice. PRÉSIDENTE-DIRECTRICE GÉNÉRALE // PRESIDENT & CEO Sabrina Arnaud-Bernard • sabrina@chefandco.ca ÉDITRICE & RÉDACTRICE EN CHEF // PUBLISHER & EDITOR-IN-CHIEF Marie-Claude Di Lillo • marieclaude@chefandco.ca COLLABORATEURS // COLLABORATORS Stéphanie Grondin, Johanne Groleau, Raphaëlle Mercier-Tardif, Joëlle Michaud, Ordre professionnel des diététistes du Québec. CONSEILLERS PUBLICITAIRE // ADVERTISING SALES REPRESENTATIVES Jonathan Goulet • jonathan@chefandco.ca Bernard Arnaud • bernard@chefandco.ca PHOTOGRAPHE // PHOTOGRAPHER Mélanie Dusseault DIRECTION ARTISTIQUE & DESIGN GRAPHIQUE // ART DIRECTION & GRAPHIC DESIGN Guillaume Beauchamp • production@chefandco.ca TRADUCTION Michael Reilley RÉVISION DES TEXTES // TEXT REVISION Sabrina Arnaud-Bernard, Christine Gagnon, logiciel Antidote 8 ABONNEMENTS // SUBSCRIPTIONS Sabrina Arnaud-Bernard abonnement@chefandco.ca // subscription@chefandco.ca IMPRESSION // PRINTING FL Chicoine MARKETING ET RELATIONS PUBLIQUES // MARKETING & PUBLIC RELATIONS Marie-Claude Di Lillo • marketing@chefandco.ca DROITS ET RESPONSABILITÉS // RIGHTS AND RESPONSIBILITIES La traduction, reproduction totale ou partielle des textes ou images contenus dans Magazine Chef & Co. est interdite sans l’autorisation de l’éditrice. The translation, the full or partial reproduction of texts or images contained in Magazine Chef & Co. is totally forbiden without the authorisation of the publisher.

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MAGAZINE CHEF & CO. // Automne/Fall 2015

DÉPÔT LÉGAL // LEGAL DEPOSIT Bibliothèque et Archives Canada Bibliothèque et Archives nationales du Québec ISSN 2368-1276 CONVENTION DE POSTE-PUBLICATIONS // POST-PUBLICATION CONVENTION No 427 85 025

MAGAZINE CHEF & CO. INC.

418-903-2433 (CHEF)

166-5255, boul. Guillaume-Couture

418-903-2334

Lévis (Québec) G6V 4Z4

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ABONNEMENT ANNUEL (4 numéros) PAPIER : 19,99 $ + tx VIRTUEL : 7,96 $ + tx

ANNUAL MEMBERSHIP (4 issues) PRINT: $19.99 + tx DIGITAL: $7.96 + tx

Sabrina Arnaud-Bernard sabrina@chefandco.ca Elle est présidente-directrice générale de la marque Magazine Chef & Co. Son bagage en administration et marketing font d’elle une personne ressource à la barre de notre entreprise. Elle est le capitaine qui mène le bateau à bon port ! President and CEO of the Magazine Chef & Co. brand. Her background in administration and marketing makes her the go-to person at the helm of our company. She is the captain leading our ship to uncharted shores!

MOT DE LA PRÉSIDENTE

L‘ÉQUIPE // THE TEAM

THE PRESIDENT’S WORD

L’automne n’est pas uniquement synonyme de pluie et de grisaille, loin de là ! Comme chaque saison se démarque par son côté culinaire bien distinct, l’automne rime chaque année avec : récolte, diversité, fraîcheur, couleur et saveur au menu ! Nous parlons souvent de l’importance de manger, cuisiner et mettre en évidence les produits de saison, puisqu’évidemment c’est l’occasion de varier les plaisirs tout au long de l’année. Mais cela ne concerne pas que les fruits et légumes. Les poissons, viandes et fromages ont aussi des saisons en fonction des naissances et reproductions, des cycles de pêches, de la maturité des fromages. Qu’on soit partisan ou non, octobre sonne aussi le début de la chasse, donc beaucoup de gibiers seront à l’honneur en cette période, faisant l’heureux bonheur de plusieurs.

Autumn is not only synonymous with rain and dullness - far from it! As each season is distinguished by its distinct culinary side, autumn rhymes each year with: harvest, diversity, freshness, colour and flavour on the menu! We often talk about the importance of eating, cooking and highlighting seasonal products, since this is - obviously - the opportunity to vary pleasures throughout the year. But this does not only apply to just fruit and vegetables. Fish, meats and cheeses also have seasons based on births and reproductions, fishery cycles, and the maturity of cheeses. Whether you are a supporter or not, October rings in the beginning of hunting, so many various types of game will be in the spotlight during this period thereby making many people happy.

En parlant de gibiers, je ne peux m’empêcher de féliciter chaleureusement tous et chacun des participants de notre concours «Nous Sommes Grands Gibiers» de cette année qui en ont fait un franc succès ainsi que notre grand gagnant, le restaurant Lo Ré de Sherbrooke, que nous vous ferons découvrir avec plaisir dans notre prochain numéro. Ne manquez surtout pas cet article ! De plus, pour tous ceux qui ont voté activement pour les recettes participantes, les gagnants sont actuellement annoncés directement sur notre page Facebook ! En espérant que vous êtes l’un des heureux gagnants d’une carte-cadeau de 25 $ du restaurant La Sauvagine !

Speaking of game, I cannot help but congratulate each and every one of the participants in our contest "We Are Big Game Meats" this year. The contest was a huge success for us and for our grand prize winner, the Lo Ré restaurant in Sherbrooke, who we will introduce you to with great pleasure in our next issue. Don’t miss this article! Furthermore, for all those who voted actively for participating recipes, the winners are currently being advertised directly on our Facebook page. Hoping you’re one of the lucky winners of a $25 gift card for the restaurant La Sauvagine!

Eh oui, un autre concours pour vous chers lecteurs ! Si ce n’est pas déjà fait, rejoignez la communauté Chef & Co. pour être à l’affût de nos nouvelles en cliquant J’AIME sur notre page Facebook et courez ainsi la chance de gagner une des 20 cartes-cadeaux de 10 $ au restaurant Brigade Pizza.

And, now - another contest for you, dear readers! If you already haven’t done so, reach the Chef & Co. community to be on the lookout for our news by clicking LIKE on our Facebook page and have a chance to win one of 20 gift cards of $10 each for the Brigade Pizza restaurant. Have a great season!!!

Sabrina Arnaud-Bernard, President & Chief Executive Officer

Bonne saison !!!

Sabrina Arnaud-Bernard, Présidente-directrice générale

Jonathan Goulet

Marie-Claude Di Lillo marieclaude@chefandco.ca Elle est l’éditrice et la rédactrice en chef du magazine. Diplômée en littérature, elle a deux passions : l’écriture et la nourriture ! Elle cumule pas moins de dix années d’expérience dans l’industrie du service alimentaire à titre de rédactrice et de conseillère marketing dans les revues spécialisées de ce domaine. The magazine’s publisher and editor-in-chief. A graduate of literature, her passions are twofold: writing and food! She has acquired no less than ten years of experience in the foodservice industry both as journalist and marketing consultant for the field’s specialty magazines.

Guillaume Beauchamp

Mélanie Dusseault melanie@chefandco.ca Elle se spécialise en photographie culinaire et en couverture d’événements culturels. Cette gourmande assumée dévore des yeux tout ce qui est coloré, parfumé et explosif de saveurs ! Elle se joint au Magazine Chef & Co. afin de vous en mettre plein la vue ! Mélanie is our culinary and event coverage photographer par excellence. A true foodie, her eyes devour everything full of colour and smell and exploding in taste! She joins the Magazine Chef & Co. team to put you in the limelight!

guillaume@chefandco.ca Designer graphique depuis plus de 10 ans, en agence et comme consultant, Guillaume se spécialise dans l’identité graphique et l’image de marque. Il joint l’équipe du Magazine Chef & Co. à titre de directeur artistique où il peut mettre son talent et sa créativé à plein régime. A graphic designer with over 10 years’ experience, Guillaume specializes in graphic identity and branding. He joins the Magazine Chef & Co. team as our Artistic Director, where he can showcase his talent and creativity to its full potential.

COLLABORATEURS SPÉCIAUX // SPECIAL COLLABORATORS Raphaëlle Mercier-Tardif Chroniqueuse Foodie Foodie Chronicler

Joëlle Michaud

Nutritionniste au Groupe Compass Nutritionist at Compass Group

jonathan@chefandco.ca Il est notre conseiller en ventes. Son expertise et sa gentillesse sont mises à profit pour vous donner entière satisfaction avec votre placement publicitaire. He’s our sales representative. His expertise and kindness are put to task to give you total satisfaction with your advertising spot.

Ordre professionnel des diététistes du Québec

Stéphanie Grondin

Auteure du blogue Curiosités & Gourmandises Author of the Curiosités & Gourmandises blog

Johanne Groleau

Diététiste à la Commission scolaire Marguerite-Bourgeoys Commission scolaire Marguerite-Bourgeoys dietitian

Bernard Arnaud bernard@chefandco.ca Il est, lui aussi, conseiller en ventes. Ses judicieux conseils et sa patience en font un être charmant qui gagnera votre confiance. Also a sales representative, Bernard’s sound advice and patience will charm you and earn your trust.

Michael Reilley

• writing@securenet.net Notre traducteur est Michael Reilley, M.A., Communications, tefl. Michael possède 35 ans d’expérience comme traducteur-réviseur et rédacteur principal anglais et consultant. Il apporte une belle expertise au Magazine Chef & Co. Our translator is Michael Reilley, M.A., Communications, tefl. Michael has 35 years’ experience as a translator-reviser, and a senior English writer and consultant. He brings great expertise to Magazine Chef & Co.

L’ART DE SE DÉMARQUER // THE ART OF STANDING OUT

Depuis plus de 15 ans, les Éditions 4 saisons se spécialise dans la conception et la fabrication de produits cartonnés en tout genre pour mieux desservir les restaurants et hôtels du Québec. Cette entreprise offre également une gamme complète de produits corporatifs personnalisés qui répondront à tous vos besoins spécifiques et qui contribueront à rehausser votre image.

L ’IMAGE,

For more than 15 years, Éditions 4 saisons has been specializing in the design and manufacture of cardboard products of all kinds to better serve Quebec restaurants and hotels. It also offers a full range of customized corporate products that meet all your specific needs and will contribute to enhance your image.

la clé pour une

IMAGE, the Key

to a Harmonious Experience!

expérience harmonieuse ! n dit qu’on mange d’abord avec les yeux; c’est vrai ! Évidemment, le tout commence bien avant de recevoir notre assiette, car l’expérience client ne se juge pas seulement par les papilles, tous les sens doivent être charmés. Devant une offre de plus en plus grande et variée, se distinguer est un véritable défi jour après jour pour les restaurateurs. Il est donc primordial de soigner son image, car c’est la première étape de la grande séduction. Du logo à la décoration, l’ambiance générale en passant par le menu et la stratégie marketing, tout doit être en harmonie pour attirer et séduire la clientèle et leur faire vivre une expérience sensorielle mémorable. Cette image d’entreprise que vous désirez projeter doit donc être revue périodiquement afin de refléter la fraîcheur, ingrédient essentiel au succès d’une entreprise dans le domaine de la restauration. Cette fraîcheur, le client doit la ressentir en franchissant la porte de votre établissement, la percevoir dans le visuel et les images de vos menus. Elle doit être visible dans votre logo. Il faut garder en tête qu’un client n’est jamais acquis et qu’il faut savoir le charmer continuellement. Il faut constamment le titiller. Vos efforts soutenus l’amèneront à vivre une expérience harmonieuse, tant au niveau des saveurs que de l’ambiance recherchée. Votre menu est un élément qui est à la base de ces 2 caractéristiques. Il sert non seulement à la mise en scène directe de vos créations culinaires, mais il est aussi votre outil de communication, de vente et de promotion indispensable pour ainsi mettre en valeur votre établissement et votre savoir-faire. Élégamment présentés, ils agrémenteront la décoration de vos tables et seront les meilleurs intermédiaires entre les plats de votre carte et les crus de votre cave.

MAGAZINE CHEF & CO. // Automne/Fall 2015

t is said that we eat first with our eyes; this is true! Obviously, it all starts well before receiving our plate, because the customer experience is judged not only by taste buds, but rather by all the senses and how they are charmed. Before an increasingly large and varied offer, differentiating themselves is a daily challenge for restaurateurs. It is, therefore, essential to take care of the restaurant’s image, because this is the first major step in seducing customers. From a logo to decoration, the general atmosphere throughout the menu and marketing strategy, everything must be harmonious to attract and seduce customers and to give them a memorable sensory experience. The corporate image you wish to project must, therefore, be reviewed periodically to reflect freshness, which is a key ingredient in the success of an enterprise in the restaurant industry. The client must feel this freshness when he/she first enters your establishment, and perceive it in the visuals and pictures of your menus. It should be evident in your logo. Keep in mind that a customer is never truly acquired and you need to know how to charm him/her continuously. He/she must constantly be titillated, and your efforts will lead to a harmonious experience, both at the flavour and atmosphere levels. Your menu is an element that is at the core of these 2 features. It serves not only to direct the staging of your culinary creations, but it is also your indispensable sales and promotional communication tool to highlight your restaurant and your know-how. Elegantly presented, these will enhance the decor of your tables and will be the best intermediaries between the dishes from your menu and the wines in your cellar.

Automne/Fall 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

SOUS LES PROJECTEURS // UNDER THE SPOTLIGHTS

Marie-Claude Di Lillo

Éditrice et rédactrice en chef // Publisher & Editor-in-Chief marieclaude@chefandco.ca

Le Coq

de la

Plaza

Cela faisait un bout de temps que le projet germait dans sa tête et, pour notre plus grand bonheur, il a vu le jour il n’y a pas deux mois sur la rue Saint-Hubert à Montréal. Devant le resto, comme pour signifier que l’endroit est son royaume, une tête de coq en néon rouge trône fièrement, l’emblème du chef dont le nom de famille est « Crête ».

L’univers de Crête Ce fut comme une vague d’excitation collective quand on apprit que Charles-Antoine Crête, l’ex-chef de cuisine du Toqué!, allait ouvrir son propre restaurant. Le Montréal Plaza, comme il l’a baptisé, ne dérougit pas depuis, affichant complet à tous les soirs, rempli de curieux voulant découvrir l’univers gastronomique de ce petit génie. « Le restaurant c’est la continuité logique de la conférence qu’on a faite Normand (Laprise) et moi à New-York et intitulé Cooking from Scraps. Le moteur créatif, c’est l’héritage de pauvres. Ne rien gaspiller de l’aliment. Les gens parlent aujourd’hui de respecter le produit. Bullshit ! Respecter l’aliment c’est d’être assez créatif pour l’utiliser de la feuille à la racine, d’en faire toutes les transformations possibles, pis que ce soit bon ! C’est ça la « spécialité » de notre cuisine, si on peut parler de spécialité », déclare Charles-Antoine. La conférence dont il parle est une réflexion que lui et Normand Laprise du Toqué! ont eue sur le gaspillage et la réutilisation des « déchets de cuisine ». Cela a fait en 2012 l’objet d’un livre : Toqué! Les artisans d’une gastronomie québécoise », et continue aujourd’hui d’alimenter les discussions des représentants de la gastronomie. Mais comme « tout est dans toute », comme se plaît à dire le chef du Plaza, cette philosophie de récupération remonte à loin, puisque déjà très jeune Charles-Antoine y a été initié. « Ma grand-mère paternelle était tellement pauvre que quand elle faisait un rôti, elle gardait les cordes pour en faire une lavette. Le plus

MAGAZINE CHEF & CO. // Automne/Fall 2015

beau cadeau que mes parents m’ont fait c’est de m’élever comme un pauvre. À l’Halloween on ne m’achetait pas de costume, on me disait : Prends un crayon, un carton et un ciseau et fais-toi un costume de cowboy. Fallait que tu te débrouilles. Aujourd’hui, j’applique cela en cuisine. »

La famiglia Pour Charles-Antoine, la famille est au cœur de tout. Ses parents, mais aussi ses amis qu’il considère comme tels, font partie intégrante de son univers. Sa mère venait même de passer au resto, la journée de notre entrevue, pour arroser les plantes de la verrière et faire un peu de ménage ! Un exemple de leur proximité. Dans la décoration, des éléments qui rappellent son entourage. Par exemple, les meubles de style antique, l’établi et les nombreuses horloges accrochées au mur sont un clin d’œil à son père ébéniste. Un cadre avec des photos de ses amis (les chefs David McMillan, Normand Laprise, Martin Picard) enjolive aussi le mur extérieur de sa cuisine évoquant l’importance qu’ils ont dans la vie du chef.

Le décor et l’ambiance L’intérieur du resto est signé Zébulon Perron. Mais Charles-Antoine avait une idée assez précise de ce qu’il voulait : « Comme un cube de brasserie française où les gens vont être bien pour manger, discuter. Ils vont se sentir comme chez eux. » La volonté fut respectée par le designer qui a recréé l’intérieur d’une maison - peut-être même la maison des parents de Charles-Antoine, lui qui y a été invité maintes fois - chaleureux et convivial.

SOUS LES PROJECTEURS // UNDER THE SPOTLIGHTS Photos: Mélanie Dusseault

Rooster

of the

Plaza

It had been some time that he had been thinking about the project, and, to our delight, it saw the light of day only two months ago on St-Hubert Street in Montreal. In front of the restaurant, guarding it as if the place was his kingdom, a rooster head in red neon is proudly displayed; the emblem of the chef leader whose family name is "Crête".

The Crête universe It was like a wave of collective excitement when it was learned that Charles-Antoine Crête, the former kitchen chef of the Toqué! was going to open his own restaurant. The Montréal Plaza, as he dubbed it, has never been busier – filled ever night with the curious wanting to discover the world of this little genius. "The restaurant is the logical continuation of the conference that Normand (Laprise) and I had in New York entitled Cooking from Scraps. The creative engine is the legacy of the poor. Never waste food. Today, people speak about respecting the product. Nonsense! Respecting food means being creative enough to use the leaf to the root, to make all possible transformations, and that it turns out being good! That’s what our kitchen’s "specialty" is, if one can speak of speciality," says Charles-Antoine. The conference he speaks about was a reflection that he and Normand Laprise of the Toqué! had on waste and the reuse of "kitchen waste". In 2012, this was the subject of a book: Toqué! Les artisans d’une gastronomie québécoise (Toqué! The craftsmen of Quebec cuisine), and today it continues to fuel discussions among representatives of gastronomy. But since "all is in everything", as the Plaza chef likes to say, this recovery philosophy goes back a long time when a very young Charles-Antoine was initiated to it. "My paternal grandmother was so poor that when she made a roast, she kept the strings to make a dishmop. The most beautiful gift my parents

gave me was to raise me like a pauper. At Halloween they didn’t buy a costume for me; they told me: Get a pencil, a cardboard and scissors and make yourself a cowboy costume. I had to fend for myself. Today, I apply this in the kitchen."

The famiglia For Charles-Antoine, the family is at the heart of everything. His parents, but also his friends as such, are an integral part of his universe. His mother even dropped by the restaurant on the day of our interview to water the plants in the windows and to do some housework! An example of their closeness. In the restaurant’s decor are found elements that remind us of his entourage. For example, antique-style furniture, the workbench and the many clocks hanging on the wall are a tribute to his carpenter father. A picture-frame with photos of his friends (chefs David McMillan, Normand Laprise, Martin Picard) also embellished the outside wall of the kitchen evoking the importance they have in the chef’s life.

Decor and ambiance The interior of the restaurant is signed Zebulon Perron. But CharlesAntoine had a fairly accurate idea of what he wanted: "like a cube from a French brasserie where people go to eat well and talk. They’ll feel at home." His wishes were respected by the designer who has recreated the inside of a house - maybe even the home of Charles-Antoine’s parents, where he was repeatedly invited - warm and friendly.

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L’équipe Le chef s’était toujours dit que s’il ouvrait un jour son restaurant, ce serait entouré de ses amis qu’il le ferait. Il s’est donc naturellement tourné vers Cheryl Johnson pour le seconder. «Il y a 15 ans, je lui ouvrais la porte au Toqué!, alors qu’elle venait de New York pour y faire un stage. Elle était toute timide. Je l’ai coachée et j’ai découvert une personne acharnée et méticuleuse. » Les années passent et Cheryl et Charles-Antoine travaillent ensemble ou restent en contact, quand l’un d’eux part pour de longues périodes en voyage. La complicité s’établit. Aujourd’hui au Montréal Plaza, elle est évidente : « Ici on est comme papa et maman. Toute l’équipe sait qu’on se dit tout. On se complète; souvent on ne se parle même pas et on se comprend ! On est aussi deux control freak du détail. Chacun à son rôle : moi je saute partout quand j’ai une idée, et elle va la rendre faisable au niveau technique. » Après le Toqué! et la Brasserie T! (appartenant aussi à Normand Laprise), Charles-Antoine devient consultant sur le projet du Majestique. Il travaillera aux côtés de Cheryl pour faire du resto une réussite. Là, ils font tous les deux une rencontre déterminante. Sébastien Blanchette est un des propriétaires de l’endroit et, lorsqu’il rencontre les deux cuisiniers, tout de suite une connexion se crée.

« Il est non seulement super bon avec l’accueil, il met les gens tout de suite à l’aise, mais il est aussi un super bon administrateur. Pour la survie d’un restaurant, c’est très important », affirme le chef. Il lui parle ainsi de son projet et Sébastien se laisse aisément convaincre de se joindre à l’équipe. Le noyau de partenaires du Montréal Plaza est maintenant créé. Sébastien devient le directeur général de l’établissement, donnant tous les jours son appui aux créateurs que sont Charles-Antoine et Cheryl. « Il faut que les choses fonctionnent bien pour que les gens en cuisine soient moins stressés », déclare Blanchette.

Le mot de la fin Pour beaucoup de gens, le succès du restaurant de Charles-Antoine Crête ne fait pas de doute. C’est pourquoi plusieurs se sont demandé pourquoi il n’a pas vu le jour avant. Ce à quoi, le talentueux cuisinier répond : « Cela m’a pris toutes ces années au Toqué! pour emmagasiner de l’expérience avant d’être prêt. Quand je travaillais avec Normand, je n’ai jamais fait la différence, c’était comme si je travaillais pour mes propres établissements. La vie est trop courte pour faire les choses à moitié ! Mais aujourd’hui, j’ai la maturité et je me sens assez confortable pour vous présenter une partie de moi… »

Photo : Marie-Claude Di Lillo

Photo : Xavier Girard Lachaine

MAGAZINE CHEF & CO. // Automne/Fall 2015

SOUS LES PROJECTEURS // UNDER THE SPOTLIGHTS

Photo : Xavier Girard Lachaine

The team The chef has always said that if one day he opened his restaurant, it would be surrounded with his friends that he would have made. He, therefore, very naturally turned to Cheryl Johnson to assist him. "15 years ago, I opened a door for her at the Toqué! when she came from New York for an internship. At the time, she was shy. Since then, I have coached her and discovered a determined and meticulous person." The years went by Cheryl and Charles-Antoine worked together or remained in touch, when one of them left for long periods of travel. Complicity was established. Today it’s obvious at the Montréal Plaza: "here, we’re like mom and dad. The team knows that we tell each other everything. We complete each other; often we don’t even have to speak and we understand each other! We are both detail control freaks. Each has his/her role: I get excited when I have an idea, and she will make it feasible technically." Following the Toqué! and the Brasserie T! (also owned by Normand Laprise), Charles-Antoine became a consultant on the Majestique project. He worked alongside Cheryl to make the restaurant a success. There, they both made a decisive encounter. Photo : Xavier Girard Lachaine

Sébastien Blanchette is one of the owners of the place, and when he met the two cooks, a connection was immediately created. "He is not only super good with greeting customers by putting people immediately at ease, but he is also a super good administrator. This is very important for the survival of a restaurant," says the chef. He then talks to him about his project and Sebastian was easily convinced to join the team. The nucleus of the partners of the Montréal Plaza was now created. Sebastian then became general manager of the establishment supporting daily creators Charles-Antoine and Cheryl. "Everything must work well and smoothly to ensure that kitchen staff are less stressed," says Blanchette.

The last word For many people, the success of Charles-Antoine Crête’s restaurant is not in doubt. This is why many have wondered why it had not previously seen the light of day. The talented chef responds: "it took me all these years at the Toqué! to gain all this experience until I was ready. When I worked with Normand, it never made any difference; it was as if I was working for my own establishments. Life is too short to do things only halfway! But today, I have the maturity and I feel comfortable enough to present you with part of me..." 6230, St-Hubert

514-903-6230

info@montrealplaza.com www.montrealplaza.com Facebook : Montréal Plaza Instagram : @MontrealPlaza Il a donné vie à un alter ego qui s’occupe de ses médias sociaux, un ours en peluche nommé Ritalin Crête. // He gave life to an alter ego that takes care of his social media: a teddy bear named Ritalin Crête. Automne/Fall 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

PRODUITS MARINS // SEA PRODUCTS

Sabrina Arnaud-Bernard

Présidente-directrice générale // President & CEO sabrina@chefandco.ca

Délices de la mer,

variété, qualité, bienfaits et originalité ! L’art culinaire québécois est réputé dans toute l’Amérique du Nord. La renommée internationale de plusieurs de ses chefs et le raffinement qui entoure ses produits du terroir, font du Québec une des régions les plus créatives et diversifiées en termes de gastronomie. Et quand on pense à la gastronomie en cette saison d’automne, on pense surtout à la fraîcheur des poissons et fruits de mer qui sont à l’honneur afin de permettre de varier les menus en toute simplicité et de mettre le cap sur la diversité du Québec, ainsi que sur plusieurs produits canadiens. Cela ne veut pas dire pour autant qu’il faut boycotter les produits d’outre-mer que notre climat ne permet pas de cultiver ou d’avoir. Il serait bien dommage de se passer de poissons exotiques et autres. Par contre, peu importe les poissons que vous désiriez offrir ou faire découvrir à vos clients, il est très important de toujours privilégier des espèces issues de la pêche responsable.

Manger santé peut être agréable En plus d’être savoureux, délicats, versatiles, faciles et rapides à préparer, les poissons et fruits de mer sont aussi extraordinairement bons pour la santé ! Eh oui, malgré leur profil nutritionnel exceptionnel, ils sont encore trop peu consommés et mal connus des consommateurs. Pourtant, de nombreuses études scientifiques ont démontré que les gras contenus dans le poisson, les oméga-3, réduisent les risques de maladies cardiovasculaires. Aussi étrange que cela puisse paraître, plus le poisson est gras, plus il contient d’acides gras oméga-3, et par conséquent, plus il est bénéfique pour la santé du cœur. L’omble chevalier, le saumon, le hareng, le maquereau, la truite arc-en-ciel et les sardines renferment tous des quantités très élevées d’acides gras oméga-3, donc des espèces à privilégier.1 Les produits de la mer sont aussi riches en protéines, en fer, en zinc, mais aussi faibles en gras saturés et en cholestérol. C’est pour toutes ces bonnes raisons que le Guide alimentaire canadien recommande de consommer au moins deux portions de poisson chaque semaine (une portion de poisson équivaut à environ 75 grammes de poisson cuit ou à 90 grammes de poisson cru).2

__________ 1. www.hc-sc.gc.ca/fn-an/pubs/res-educat/res-educat-fra.php#a8 2. www.msss.gouv.qc.ca/sujets/santepub/environnement/index.php?poissons#bienfaits

MAGAZINE CHEF & CO. // Automne/Fall 2015

PRODUITS MARINS // SEA PRODUCTS

Seafood Delights, Variety, Quality, Benefits, and Originality!

Quebec culinary art is renowned in North America. The international reputation of several of its chefs and the refinement that surrounds its local products, make Quebec one of the most creative and diverse regions in terms of gastronomy. And when we are thinking about gastronomy this fall season, we should especially think of the freshness of fish and seafood that are easily honoured on varied menus and crown the diversity of Quebec, as well as several Canadian products. This isn’t to say we should boycott products from overseas which our climate doesn’t grow or have. It would be a shame to dispense with exotic and other fish and seafood. On the other hand, regardless of the fish you wish to offer or have your customers discover, it is very important to always give priority to species that come from responsible fishing.

Eating healthy can be fun Besides being tasty, delicate, versatile, easy and quick to prepare, fish and seafood are also extraordinarily good for health! But, despite their exceptional nutritional profile, it is still not being eaten much and is poorly understood by consumers. Yet, many scientific studies have shown that the fat in fish, omega-3, reduces the risk of cardiovascular disease. Strange as it may seem, the fatter the fish, the more it contains omega-3 fatty acids; therefore, the more it is beneficial for heart health. Arctic char, salmon, herring, mackerel, rainbow trout, and sardines all contain very high amounts of omega-3 fatty acids, so they are the preferred species.1 Seafood products are also rich in protein, iron, zinc, but also are low in saturated fat and cholesterol. For all these reasons, Canada’s Food Guide recommends eating at least two servings of fish each week (one portion of fish is equivalent to about 75 grams of cooked fish or 90 grams of raw fish).2

__________ 1. www.hc-sc.gc.ca/fn-an/pubs/res-educat/res-educat-fra.php#a8 2. www.msss.gouv.qc.ca/sujets/santepub/environnement/index.php?poissons#bienfaits Automne/Fall 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

PRODUITS MARINS // SEA PRODUCTS

Pour le bonheur de vos clients Il ne faut pas oublier que l’automne est la saison juste avant le temps des Fêtes et que plusieurs désirent faire attention à leur alimentation avant cette période, qui nous le savons bien, est synonyme de multiples gourmandises et d’excès. Donc, il est important de satisfaire ce besoin avec quelques choix intéressants de poissons à l’entrée comme au plat principal. D’autant plus excitants si vous faites découvrir à vos clients : de nouvelles espèces, des recettes originales ou des présentations flamboyantes. Aussi, si vous désirez leur offrir des choix santé, il faut évidemment favoriser des modes de préparation nécessitant moins de matières grasses et privilégier des herbes et des salsas fraîchement préparées plutôt que du sel pour rehausser leur saveur. Et puisque les légumes ont toujours la cote lorsqu’il est question de santé, voici une petite présentation que vous utilisez peut-être déjà, mais qui est particulièrement appréciée autant pour son côté visuel que son petit ajout d’extra de légumes : Habiller un poisson avec des légumes. Cette méthode consiste à couper en très fines tranches (à la mandoline) un légume (pomme de terre, courgette ou autre) pour en faire un « habit gourmand ».

For your customers’ delight Don’t forget that fall is right before the holidays and many people wish to pay attention to their diet before the festive season which we know very well can be synonymous with many delicacies and excesses. Therefore, it’s important to respond to this need with a few interesting fish choices as the main dish or entree. This can be even more exciting if you have your customers discover: new species, original recipes or flamboyant presentations. Also, if you wish to offer them the healthiest choices, preparation methods that require less fat and which focus on freshly prepared herbs and salsas instead of salt to enhance flavour should always be encouraged. And since vegetables are always popular when it comes to health, here is a small presentation that you may already be using, but which is particularly appreciated for its visual side as for its extra added vegetables: Dress up a fish with vegetables. The method is to: cut into very thin slices (the mandolin way) a vegetable (potatoes, Zucchini or other) and make it a "gourmet habit".

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Ingrédients de la mer En parlant de produits de la mer, utilisez-vous régulièrement les légumes marins ? Les algues alimentaires sont en fait un aliment qui est de plus en plus consommé et qui gagne à être introduit en cuisine grâce à leurs nombreuses vertus, qualités nutritives extraordinaires et arômes subtils, tout en étant faibles en calories. Par leurs variétés, couleurs et présentations (fraîches, déshydratées, en poudre, etc.), elles apporteront originalité et nouveauté parmi vos ingrédients et saveurs afin de relever tous vos plats, des plus traditionnels aux plus raffinés. Elles sont d’ailleurs surtout utilisées comme des fines herbes. Hachées finement, elles peuvent aromatiser : vinaigrette, sauce, mayonnaise, tapenade ou beurre. Elles donnent aussi du goût aux potages et bouillons ou elles peuvent être incorporées à une omelette ou quiche maison. Et ce n’est qu’un début d’une longue liste de potentiel en cuisine…

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• Turbot • Éperlans / Smelts • Pétoncles / Scallops • Homard cuit / Cooked Lobster • Crabe des neiges / Snow Crab • Morue salée / Salt Cod • Morue charbonnière / Sablefish • Flétan Pacifique / Pacific Halibut • Flétan Atlantique / Atlantic Halibut • Saumon du Pacifique / Pacific Salmon • Harengs et Maquereau / Herring & Mackerel • Chair et queues de Homard / Lobster Meat & Tails

PRODUITS IMPORTÉS / IMPORTED PRODUCTS

• Sole • Flétan / Halibut • Pangasius / Basa • Saumon / Salmon • Doré (Zander) / Pike Perch • Pieuvre / Octopus • Goberge / Pollock • Pétoncles / Scallops • Morue / Cod • Calmars / Squid • Aiglefin / Haddock • Langoustine / Scampi • Perchaude / Perch • Queues de langouste / Lobster Tails • Cuisses de grenouille / Frog Legs

Sea ingredients Speaking of products from the sea, you can also regularly use marine vegetables! Food algae is currently a food that is being consumed more and more and which deserves to be introduced into the kitchen due to its many virtues, nutritive qualities and subtle aromas, while being low in calories. With its varieties, colours and presentations (fresh, dried, powdered, etc.), it will bring originality and novelty to your ingredients and flavours to enhance all your dishes, from traditional to the most refined. It is mainly used as herbs. Finely chopped, it can flavour: dressing, sauce, mayonnaise, tapenade or butter. It also gives flavour to soups and broths or can be incorporated into an omelet or house quiche. And this is just the beginning of a long list of potential cooking applications.

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DOSSIER SANTÉ // HEALTH FILE

La santé

dans les écoles :

Mise en lumière par des professionnels Tout le monde parle d’alimentation. Partout, partout, partout… Dans les médias, sur le web et nombreux sont les gourous qui expliquent les effets de tel régime ou de telle conduite alimentaire sur la santé. Mais savent-ils vraiment de quoi ils parlent ?

L’

alimentation c’est ce que l’on mange et la nutrition est une science de la santé qui s’appuie sur des données probantes. Déjà dans l’antiquité, Hippocrate, le célèbre père de la médecine disait : « Que ton aliment soit ton premier médicament ». Les diététistes/nutritionnistes sont d’ailleurs les seuls professionnels de la santé reconnus par le Code des professions dans les domaines de la nutrition humaine et de l’alimentation. Donc, c’est pour cette raison que Chef & Co. a fait appel à la collaboration de l’Ordre professionnel des diététistes du Québec afin de réaliser une entrevue des plus informatives avec 2 nutritionnistes. Elles nous partagent ainsi avec grand plaisir leurs opinions sur plusieurs grands points d’interrogation qui entourent l’alimentation dans les écoles.

Joëlle Michaud

La mission de l’Ordre professionnel des diététistes du Québec est de valoriser l’importance de la nutrition, de la saine alimentation et des soins nutritionnels pour la promotion, le maintien et le rétablissement de la santé humaine. À ce jour, l’OPDQ c’est :

3 000 membres formés, compétents et dévoués pour vous servir.

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est nutritionniste en gestion de service alimentaire au Groupe Compass. Elle supervise les opérations de plusieurs services alimentaires en milieu scolaire de l’île de Montréal. Elle a la responsabilité d’approuver les menus et les nouveaux produits, de même que de répondre aux questions des clients en relation avec les politiques alimentaires internes et gouvernementales.

Johanne Groleau

est diététistenutritionniste à la Commission scolaire Marguerite-Bourgeoys au secteur de la nutrition. Elle est chargée de l’élaboration et de l’application de la Politique alimentaire. Elle est également responsable de la négociation des contrats avec les concessionnaires, de l’élaboration des recettes et des menus pour les cafétérias scolaires.

DOSSIER SANTÉ // HEALTH FILE

Health

in Schools: Revealed by Professionals

Everyone is talking about food. Everywhere… In the media, on the web and many gurus are explaining the effects of such-and-such a diet or such-and-such an effect of food on health. But do they know really what they are talking about?

ood is what we eat and nutrition is an evidence-based health science. In antiquity, Hippocrates, the famous father of medicine said: "let your food be your first drug". Dietitians/nutritionists are the only health professionals recognized by the Québec Code des Professions in human nutrition and food areas. So, this is why Chef & Co. requested the cooperation of the Ordre professionnel des diététistes du Québec (OPDQ) to conduct a highly informative interview with 2 nutritionists. In this issue, they share their opinions on several major question marks surrounding food in schools.

Joëlle Michaud is a nutritionist in foodservice management with the Compass Group. She oversees the operations of several foodservices in schools on the Island of Montreal. She has the responsibility of approving menus and new products, as well as answer questions from clients with regard to internal and government food policies. Johanne Groleau is a dietitian-

nutritionist with the Commission scolaire Marguerite-Bourgeoys in the nutrition sector. She is responsible for the development and application of food policy. She is also responsible for the negotiation of contracts with distributors and recipes & menus development for school cafeterias.

The Ordre professionnel des diététistes du Québec’s mission is to promote the importance of nutrition, healthy eating and nutritional care for the promotion, maintenance and restoration of human health. To date, the OPDQ has:

3,000 trained,

competent and dedicated members to serve you. Automne/Fall 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

DOSSIER SANTÉ // HEALTH FILE

Les goûts des jeunes ont changé et les cafétérias des écoles ont dû s’adapter. Dehors la malbouffe, place au : ragoût marocain, chili con carne, bœuf szechuan, poulet au beurre et quésadilla au bœuf.

The tastes of young people have changed and cafeterias in schools have had to adapt. No more junk food, but rather: Moroccan stew, chili con carne, beef Szechuan, butter chicken and beef quesadilla.

Presque dix ans après la mise en place de la Politique-cadre pour une saine alimentation dans les écoles, quel est le bilan ?

Almost ten years after implementation of the Framework Policy for healthy eating in schools, what is the current status?

Joëlle Michaud : L’offre alimentaire dans les écoles québécoises a vraiment changé. Nous avons réussi le défi de créer des repas qui respectent les paramètres de la saine alimentation tout en restant attrayants pour les jeunes. Mais depuis que nous avons sorti la malbouffe des écoles, les chaînes de restauration rapide ont proliféré autour des établissements, attirées par la clientèle des élèves autorisés à sortir pour le dîner. La compétition est féroce. Au début, les produits disponibles pour le commerce industriel qui respectaient les politiques alimentaires étaient limités. Encore aujourd’hui, bien que les fournisseurs se soient adaptés, le commerce de détail regorge de produits intéressants au point de vue nutritionnel qui ne sont pas toujours disponibles sur le réseau commercial. Ces produits sont aussi habituellement plus chers, ce qui nous oblige à ajuster nos prix de vente en conséquence. Johanne Groleau : La plupart des écoles secondaires ont une seule heure de dîner et cela crée parfois des files d’attente qui peuvent décourager les élèves à manger à l’école. Malgré tout, à la Commission scolaire MargueriteBourgeoys, presque 40 % des élèves prennent leur repas à la cafétéria. Nos recommandations vont dans le sens de créer deux horaires de dîner afin que les jeunes puissent avoir accès rapidement à la nourriture quand c’est leur tour, mais cela est souvent impossible à cause des problèmes organisationnels de surveillance lorsqu’il y a deux périodes. Souvent, pressés de manger, les jeunes se retrouvent dans les dépanneurs du coin qui, depuis quelques années, se sont transformés en pseudo restaurant en offrant des hot-dogs et des soupes déshydratées aux qualités nutritionnelles douteuses.

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Joëlle Michaud: The food offering in Quebec schools has really changed. Our challenge is to create meals that meet the parameters of healthy eating while remaining attractive to young people. But since we removed junk food from schools, fast food chains proliferated around them, attracted by the student clientele who were permitted to go out for lunch. The competition is fierce. Initially, products that were available for industrial trade and which met food policy were limited. Even today, although suppliers have adapted, the retail trade is full of interesting products from a nutritional viewpoint which are not always available on the commercial network. These products are also usually more expensive, forcing us to adjust our prices accordingly.

Johanne Groleau: Most high schools only have one hour of lunch and this sometimes creates long lines that can discourage students from eating at school. Nevertheless, at the Commission scolaire MargueritePrès des 2/3 des écoles publiques Bourgeoys, almost 40% of the students (63,6 %) ont au moins un dépanneur have their meals in the cafeteria. Our dans un rayon de 750 mètres. recommendations include creating two lunch schedules, so that young Source : INSPQ - juillet 2014 people can quickly have access to food when it is their turn. However, this is often impossible because of the organizational problems of monitoring when there are two periods. Often in a hurry to eat, youth go to corner convenience stores which, in recent years, have turned into quasi-restaurants offering hot dogs and dehydrated soups with questionable nutritional qualities. Plus de la moitié des écoles publiques du Québec (58,9 %) sont situées à moins de 750 mètres d’un restaurant-minute.

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À quoi ressemble l’offre dans les cafétérias scolaires aujourd’hui ?

What does the offer look like in school cafeterias today?

Joëlle Michaud : Si l’on veut attirer et garder les jeunes à la cafétéria, nous devons leur offrir ce qu’ils aiment même dans un contexte de saine alimentation. Nous proposons toujours l’assiette traditionnelle chaude qui doit contenir une protéine, un féculent et un légume en s’inspirant des mets populaires du moment. Mais aujourd’hui, l’élève peut également composer lui-même son sandwich ou sa salade, un peu comme chez Subway. Dans tous les cas, il a l’option de compléter avec une soupe, un breuvage et un dessert.

Joëlle Michaud: If we want to attract and keep young people in the cafeteria, we have to offer them what they like even as part of healthy eating. We always offer a hot, traditional dish which must contain a protein, a starch and a vegetable inspired by popular dishes. But nowadays, students may also make up their own sandwiches or salads, a bit like at Subway. In all cases, they have the option of supplementing with a soup, a drink and a dessert.

Johanne Groleau : Chez nous, l’assiette principale peut ressembler à un mijoté de porc à la dijonnaise avec riz multigrains et fleurettes de brocoli. Si le jeune ne veut pas de brocoli, nous lui offrons alors la possibilité de choisir un autre légume ou une salade. Il peut aussi composer une autre assiette principale avec des légumes : salade tiède au poulet Bangkok, baguette garnie au comptoir des sandwichs, enchilada personnalisée au goût des élèves.

Johanne Groleau: At ours, the main dish can resemble simmered Dijon pork with multi-grain rice and broccoli heads. If young people don’t want broccoli, we then offer them the possibility of choosing another vegetable or salad. They can also choose a different main dish with vegetables: warm Bangkok chicken salad, a garnished baguette at the sandwich counter, personalized enchiladas according to their own tastes.

How do you know what young people want to eat?

Comment faites-vous pour savoir ce que les jeunes veulent manger ? Joëlle Michaud : Tout d’abord, nous identifions les tendances avec notre équipe marketing. Puis, nous développons des recettes, nous les standardisons et analysons les coûts. Suite à ce processus, à l’occasion, nous organisons des panels de dégustation. Les résultats nous aident à déterminer quelles recettes nous choisirons pour le menu de l’année suivante. Nous pouvons développer une douzaine de recettes chaque année qui sont goûtées et notées par les élèves lors de ces réunions test. Johanne Groleau : À la Commission scolaire Marguerite-Bourgeoys, nous organisons des groupes de discussion avec les élèves. Nous obtenons beaucoup d’information lors de ces réunions. Puis, nous rencontrons Joëlle chez notre concessionnaire Compass pour développer des recettes en fonction des orientations recueillies.

Peut-on dire que les goûts des enfants et des adolescents ont changé ? Joëlle Michaud : L’idée est de faire en sorte que les jeunes retrouvent à la cafétéria les plats qu’ils aiment lorsqu’ils mangent au restaurant. C’est ainsi que nous avons introduit dans nos menus des recettes qui ont un réel succès tout en permettant de respecter les règles de saine alimentation :

Joëlle Michaud: First, we identify trends with our marketing team. Then, we develop recipes, and we standardize them and analyze the costs. Following this process, from time to time, we organize tasting panels. The results help us determine what recipes we will choose for the menu for the following year. We can develop a dozen recipes each year which are tasted and rated by students during these test meetings. Johanne Groleau: At the Commission scolaire Marguerite-Bourgeoys, we organize group discussions with students. We obtain a lot of information at these meetings. Then we meet Joëlle at our Compass distributor to develop recipes based on the collected guidelines.

More than half of Quebec public schools (58.9%) are located within 750 metres of a fast-food restaurant. Nearly 2/3 of public schools (63.6%) have at least one convenience store within a radius of 750 metres. Source: INSPQ - July 2014

Can we say that the tastes of children and teenagers have changed? Joëlle Michaud : The idea is to make young people find in the cafeteria dishes they like when they eat at a restaurant. So, we introduced recipes into our menus that are very successful while following all rules for healthy eating: Moroccan stew, chili con carne, beef Szechuan, butter chicken, beef quesadilla, but also California pizza, mouthfuls of BBQ chicken and home-made hamburger. Automne/Fall 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

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ragoût marocain, chili con carne, bœuf szechuan, poulet au beurre, quésadilla au bœuf, mais aussi pizza californienne, bouchées de poulet BBQ et hamburger fait maison. Johanne Groleau : La population québécoise a changé de visage et la région de Montréal s’est particulièrement enrichie de nouvelles cultures ces dernières années. De nos jours, les enfants fréquentent plus souvent les restaurants qu’autrefois et ont l’occasion de manger des mets asiatiques, marocains, italiens ou sud-américains. Leurs goûts ont évolué. Autrefois, on ne pouvait leur faire manger du poisson autrement que pané. Aujourd’hui, ils raffolent d’une des assiettes que nous avons introduites récemment, « le filet de poisson argentin, sauce chimichurri ». Un autre met populaire sont les coquilles Saint-Jacques.

Le concept de journée sans viande est très à la mode en ce moment, serait-ce une bonne idée de l’instaurer dans les écoles ? Joëlle Michaud : Nous avons remarqué que malgré la demande accrue pour accommoder les élèves végétariens, la réalité dans la cafétéria est toute autre, car les menus végétariens sont généralement les moins populaires. Lorsque nous proposons un plat sans viande, nous devons remplacer celle-ci par une autre protéine telle que les œufs, les légumineuses, le fromage ou le soya, qui sont moins attrayants pour les jeunes. Nous essayons plusieurs recettes différentes chaque année en travaillant parfois avec de nouveaux produits afin de pouvoir toujours offrir des options végétariennes disponibles en repas froids. Johanne Groleau : Comme nutritionniste je pense que c’est bien que les jeunes puissent choisir parmi plusieurs options de repas avec ou sans viande, mais je ne crois pas que ce soit nécessaire d’imposer une journée sans viande. Privilégier une diète particulière sans viande, sans gras ou sans sucre, ne fait pas partie du mandat scolaire.

En terminant, qu’en est-il de la demande d’aliments sans gluten et sans allergènes ? Joëlle Michaud : La difficulté est que nous ne pouvons pas garantir que nos plats ne contiennent aucun allergène, car nos fournisseurs n’ont pas eux-mêmes de politique sans allergènes. Donc lorsqu’un parent m’appelle, je ne peux pas assurer que les ingrédients n’ont pas été exposés à des contaminations croisées, principalement si nous utilisons l’ingrédient allergène de façon quotidienne. Compte tenu de la gravité des conséquences en cas de réactions allergiques, je dois lui recommander de préparer un lunch pour son enfant.

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Johanne Groleau: The Quebec population has changed, and the Montreal region has been particularly enriched with new cultures in recent years. Today, children frequent restaurants more often than in the past and have the opportunity to eat Asian, Moroccan, Italian or South American food. Their tastes have evolved. Once, you couldn’t even make them eat anything other than breaded fish. Today, they are wild about one of the plates we recently submitted, "Argentine fish fillet with chimichurri sauce". Another popular dish is scallops.

The concept of a day without meat is very fashionable at the moment; would it be a good idea to have this in schools? Joëlle Michaud: We have noticed that despite the increased demand to accommodate vegetarian students, the reality in the cafeteria is not the same since vegetarian menus are usually less popular. When we offer a dish without meat, we must replace it with another protein such as eggs, legumes, cheese or soy, which are less attractive to young people. We try several different recipes each year working sometimes with new products to always be able to offer vegetarian options available in cold meals. Johanne Groleau: As a nutritionist I think it’s good that young people can choose from several meal options with or without meat, but I do not believe that it is necessary to impose a day without meat. Focusing on a particular diet without meat, fat or sugar, is not part of the school mandate.

In closing, what is the demand for gluten-free and allergen-free foods? Joëlle Michaud: The difficulty is that we can’t ensure that our dishes contain no allergens, because suppliers themselves don’t have allergen-free policies. So when a parent calls me, I can’t ensure that the ingredients have not been exposed to cross-contamination, mainly if we use allergen ingredients on a daily basis. Given the seriousness of the consequences of allergic reactions, I recommend that he/she to prepare her child’s lunch.

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Afin de clore ce dossier spécial sur la santé dans les écoles, voici quelques informations supplémentaires et statistiques qui vous renseigneront grandement sur les allergies.

To close this special issue on health in schools, here is some additional, statistical information which will greatly inform you about allergies.

Les Allergies

Allergies

Plus d’un quart de million de Québécois souffrent d’allergies alimentaires.

More than a quarter of a million Quebecers suffer from food allergies.

• On estime qu’environ 300 000 personnes au Québec ont des allergies alimentaires (4 % de la population).

• It is estimated that about 300,000 people in Quebec have food allergies (4% of the population).

• Dans les écoles primaires, 40 000 enfants québécois vivent avec des allergies alimentaires.

• In primary schools, 40,000 children in Quebec have food allergies.

• 7 % des familles québécoises comptent au moins une personne allergique (parents, famille, amis, collègues de bureau, partenaires d’affaires, etc.). • Le ministère de la Santé et des Services sociaux du Québec estime que 6 % des bébés et 3 % des enfants de 10 ans et plus et environ 1 à 2 % des adultes sont affectés par une ou des allergies alimentaires.

Les allergies alimentaires peuvent être causées par une grande variété d’aliments. • Huit aliments sont responsables de plus de 90 % des réactions allergiques : lait de vache, oeufs, soja, blé, arachides, noix (Grenoble, noisette, amande, cajou, pacane et pistache), poisson et fruits de mer. • Au Canada, on recense plus de 160 aliments pouvant causer des réactions allergiques.

La majorité des enfants perdent leur allergie avant l’âge de 7 ans. • 76 % des cas d’allergie au lait sont résolus avant l’âge de 5 ans. • 75 % des cas d’allergie aux œufs sont résolus avant l’âge de 7 ans. • 80 % des cas d’allergie au blé sont résolus avant l’âge de 5 ans. • Seulement 20 % des cas d’allergie aux arachides sont résolus avant l’âge de 7 ans.

• 7% of Quebec families have at least one member of their inner circle with allergies (parents, extended family, friends, office colleagues, business partners, etc.). • The Ministère de la Santé et des Services sociaux du Québec considers that 6% of babies and 3% of children 10 years and more, and about 1-2% of adults are affected by one or more food allergies.

Food allergies can be caused by a wide variety of foods. • Eight foods are responsible for more than 90% of allergic reactions: cow’s milk, eggs, soy, wheat, peanuts, walnuts (Grenoble, hazelnut, almond, cashew, pecan and pistachio), fish and seafood. • In Canada, there are more than 160 foods that can cause allergic reactions.

The majority of children outgrow their allergy by age 7. • 76% of milk allergy cases are resolved before age 5. • 75% of egg allergy cases are resolved before age 7. • 80% of wheat allergy cases are resolved before age 5. • Only 20% of peanut allergy cases are resolved before age 7.

__________ Source : Allergies Québec (www.allergiesquebec.org)

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CHRONIQUE INFO // INFO CHRONICLE

Maladie Cœliaque ? La maladie cœliaque est maintenant considérée comme le désordre génétique le plus fréquent en Europe et en Amérique du Nord. Les causes de cette maladie ne sont malheureusement pas encore complètement élucidées. Un dérèglement du système immunitaire associé à une prédisposition génétique semble en favoriser l’apparition. L’exposition de l’intestin au gluten (protéine présente dans le blé, le seigle, l’orge, l’avoine régulière et leurs dérivés), reconnu comme le principal facteur déclencheur, entame un processus immunitaire qui endommage la muqueuse intestinale entraînant ainsi la malabsorption des nutriments. Le seul traitement est d’adopter un régime strict sans gluten à VIE.

Qui souffre de cette maladie ?

• Avec une prévalence de 1 %, on estime qu’environ 360 000 Canadiens en sont atteints, dont plus de 82 000 Québécois. Et, selon certaines études, 9 personnes sur 10 qui en sont atteintes l’ignoreraient.

• Environ 20 % à 30 % des personnes qui souffrent de la maladie

cœliaque (maladie auto-immune génétique) ont, dans leur parenté, d’autres personnes ayant la même maladie.

• À

la puberté et durant l’adolescence, les symptômes peuvent s’atténuer ou disparaître, mais la maladie n’est pas guérie pour autant et il faut continuer à éviter le gluten.

es principaux symptômes qui peuvent L être observés chez l’enfant cœliaque non traité par le régime sans gluten : etard de croissance, anémie, faible appétit, atrophie musculaire, R léthargie, changements d’humeur et détresse émotionnelle, ballonnement, diarrhée, etc.

Que signifie la mention SANS GLUTEN (SG) au Canada ? La mention SANS GLUTEN apposée sur l’étiquette d’un produit alimentaire au Canada est une affirmation volontaire du fabricant que ce produit rencontre les exigences réglementaires canadiennes concernant les allégations sans gluten. Le fabricant a alors la responsabilité de s’assurer que le produit visé contient moins de 20 parties par million (ppm) de gluten, incluant le gluten issu d’une possible contamination croisée.

Saviez-vous que ? Les viandes fraîches, le poisson, les fruits et les légumes, les œufs, le fromage, le riz, les pommes de terre, le maïs, le soya et les autres légumineuses sont naturellement sans gluten.

MAGAZINE CHEF & CO. // Automne/Fall 2015

Celiac Disease? Celiac disease is now regarded as the most common genetic disorder in Europe and North America. The causes of this disease are unfortunately not yet fully solved. A deregulation of the immune system associated with a genetic predisposition seems to promote its appearance. Exposure of the intestine to gluten (a protein found in wheat, rye, barley, regular oats and their derivatives), recognized as the main trigger factor, starts an immune process that damages the intestinal mucosa resulting in malabsorption of nutrients. The only treatment is to adopt a strict, gluten-free diet for LIFE.

Who suffers from this disease?

• With a prevalence of 1%, it is estimated that approximately 360,000

Canadians are affected, including more than 82,000 Quebecers. And, according to some studies, 9 of every 10 people who suffer would ignore it.

• About 20% to 30% of people who suffer from celiac disease (genetic

autoimmune disease) have, in their family, others with the same disease.

• At puberty and during adolescence, symptoms may diminish or

disappear, but the disease is not cured as such; gluten must continue to be avoided.

The main symptoms that can be observed in celiac children not currently treated by the gluten-free diet are: Delayed growth, anemia, poor appetite, muscle-wasting, lethargy, mood changes and emotional distress, bloating, diarrhea, etc.

What does the phrase GLUTEN-FREE (GF) mean in Canada? GLUTEN-FREE affixed to the label of a food product in Canada is a voluntary affirmation by the manufacturer that this product meets Canadian regulatory requirements about gluten-free content. The manufacturer then has the responsibility to ensure that the product contains less than 20 parts per million (ppm) of gluten, including possible crosscontamination from gluten.

Did you know that? Fresh meat, fish, fruit and vegetables, eggs, cheese, rice, potatoes, corn, soybean and other legumes are naturally gluten-free.

Source : Fondation québécoise de la maladie cœliaque (www.fqmc.org)

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ÉCOLE S/

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LUDA est certifié par le programme de certification sans gluten

LUDA is certified by the Gluten-Free Certification Program

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LUDA est maintenant bien outillé pour offrir un large éventail de produits certifiés allant de nos bases de soupes classiques à nos riches sauces, en plus de nos rehausseurs de saveurs exotiques. De nouveaux produits sans gluten savoureux s’ajoutent constamment à la liste.

†Marque de commerce de l’association canadienne de la maladie coeliaque. Utilisé sous licence. †Trademark of the Canadian Celiac Association. Used under licence.

LUDA is now equipped to offer an extensive array of certified products from our classic soup bases to our rich gravies in addition to our exotic Boosters. New and tasty gluten free products are continuously being added to our list.

LUDA, a reliable family for over 64 years

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Automne/Fall 2015 // MAGAZINE CHEF & CO. ®

CHRONIQUE DÉCO // DECO CHRONICLE

DÉCO-TO est une jeune entreprise dynamique, à l’affût des nouveautés sur le marché des meubles d’intérieur et d’extérieur. Ils vous aideront à réaliser vos rêves en étant à l’écoute de vos désirs et de vos besoins tout en respectant votre budget. Vous pourrez alors offrir un décor confortable et invitant à votre clientèle.

Faire le

DECO-TO is a young dynamic company which is always on the lookout for the latest indoor and outdoor products on the furniture market. It will assist you make your dreams come true by listening to your desires and your needs while respecting your budget. You will then be able to offer your customers comfortable and inviting decor.

Make the

bon choix Right Choice en mobilier !

n restaurant fidélise sa clientèle par la qualité et l’originalité de sa cuisine, mais également par le concept global qu’il propose pour la déguster. Les meubles de restaurant, autant les mobiliers d’intérieur qu’extérieur, sont devenus gages de style et de modernité. Et doivent à tout prix respecter l’image même de votre restaurant.

in Furniture!

restaurant retains its customers not only through the quality and originality of its cuisine, but also by the overall concept in which it is consumed for its taste. Restaurant furniture, both inside and outside, then becomes a proponent of style and modernity; it must, at all costs, comply with your restaurant’s image.

Nous savons que l’ouverture d’un nouveau restaurant requiert énormément d’énergie, de temps, de coordination et sans oublier des dépenses d’argent qui dépassent trop fréquemment le budget de départ. Les nouveaux propriétaires sont d’ailleurs trop souvent découragés par la multitude de produits qui s’offrent à eux et ils recherchent généralement des valeurs sûres pour leurs mobiliers.

We know that opening a new restaurant requires a lot of energy, time, and coordination, not to mention monetary expenditures which frequently exceed the start-up budget. New owners are, also, too often discouraged by the many products available to them, and they’re generally looking for sound values for their furniture.

Quels sont les bons choix à faire ? La question à se poser avant tout est : désirez-vous renouveler à court terme vos mobiliers afin de suivre les tendances qui sont rapidement éphémères, ou désirez-vous plutôt investir dans un produit durable, intemporel et toujours de bon goût ?

What are the right choices? The initial question to ask is: do you want to renew your furniture that follows fleeting and temporary trends, or do you want to invest rather in sustainable, timeless and always tasteful products?

MAGAZINE CHEF & CO. // Automne/Fall 2015

CHRONIQUE DÉCO // DECO CHRONICLE

Si vous désirez une option à long terme, il est donc préférable de choisir un produit noble, résistant, se mariant à tous les décors et offrant ainsi qualité et confort à votre clientèle. Les modèles plus sobres sont également très prisés en ce moment. Par la suite, vous pourrez toujours opter pour une touche de couleur avec vos accessoires qui ne manqueront pas de donner le ton à votre décor. Et pour la touche finale, nous vous proposons aussi de jouer avec l’éclairage pour créer une ambiance avec des luminaires, lanternes, décos lumineuses, etc. Bref, votre mobilier et vos accessoires demeureront toujours des éléments essentiels à l’évolution esthétique de votre établissement. Voici un exemple de table à dîner qui pourrait répondre à vos besoins. Le GRANITA est composé d’une structure en acier inoxydable 304 et de granite. Grandeurs disponibles : 2, 4, 6 places.

Therefore, if you want a long-term option, it’s better to choose a noble and resistant product that goes well with any decor and that provides quality and comfort for your customers. The more sober models are also currently very popular. Subsequently, you can always opt for a touch of colour with your accessories that will undoubtedly set the tone for your decor. And for the finishing touch, we suggest you play with the lighting fixtures to create atmosphere with luminaires, lanterns, decorative lights, etc. In short, your furniture and your accessories will always remain essential elements for the aesthetic evolution of your restaurant. Here is an example of a dinner table that might meet your needs. GRANITA comprises a 304 gauge stainless steel & granite structure. Available sizes: for 2, 4 or 6 people.

DÉCO-TO est une entreprise québécoise spécialisée dans l’importation de mobiliers commerciaux pour les restaurants, hôtels et autres. Tout pour meubler vos espaces intérieurs & extérieurs.

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LE COIN DES CHEFS // CHEFS’ CORNER Stéphanie Grondin

Auteure du blogue Curiosités & Gourmandises Author of the Curiosités & Gourmandises blog www.curiositesetgourmandises.com

L e Top 5 des meilleurs chefs

Photo : RonnyPh

Qui est mon chef préféré ? Vraiment pas facile comme question. J’ai tenté de dresser une liste de mes cinq (bon, bon six !) favoris, qui, selon moi, font une différence sur la scène gastronomique québécoise. Ils ont tous un point commun, ils ont su, à leur façon, marquer mon parcours gastronomique et faire en sorte que je devienne la gourmande que je suis. J’ai volontairement passé sous silence les Normand Laprise, Jérôme Ferrer, Martin Juneau, Martin Picard, Fred Morin, David McMillan, car ceux-là, vous les connaissez et vous les aimez déjà.

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T he Top 5 Best Chefs Who’s my favourite chef? That isn’t an easy question. I tried to compile a list of my five (really, really six!) favourites, which, in my opinion, are making a big difference on the Quebec dining scene. They all have one thing in common, they knew, in their own way, how to influence my gastronomic course and ensure that I became the gourmet that I am. I deliberately did not mention Normand Laprise, Jérôme Ferrer, Martin Juneau, Martin Picard, Fred Morin, and David McMillan, because they, you already know and love.

MAGAZINE CHEF & CO. // Automne/Fall 2015

François

Côté

François Côté a travaillé dans plusieurs endroits réputés dont le Toqué!, Area et le Joe Beef avant d’ouvrir son propre restaurant, L’Impérial à Granby. Hyper talentueux, sa priorité demeure l’harmonie des saveurs. Il propose une cuisine audacieuse et gourmande et ses plats se distinguent par leur simplicité et par la fraîcheur des ingrédients qu’il utilise. François Côté has worked in several known places including the Toqué!, Area and Joe Beef before opening his own restaurant, L’Impérial in Granby. Hyper-talented, his priority remains the harmony of flavours. His bold and gourmet cuisine and his dishes are distinguished by their simplicity and by the freshness of the ingredients he uses.

LE COIN DES CHEFS // CHEFS’ CORNER

Colombe St-Pierre

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It was in 2003 that Colombe St-Pierre opened her restaurant Chez Saint-Pierre, in Bic, after spending ten years travelling and soaking up the various tastes of the planet. Her finding: that the identity of a people is reflected in its cuisine. Truly passionate about Quebec gastronomy, she creates menus reflecting the diversity of the food heritage of the Lower St. Lawrence River. How? She adds maritime products, wild mushrooms, seasonal fruit, edible flowers, and of course meats and local fish. Here, everything is fresh and delicious.

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C’est en 2003 que Colombe St-Pierre a ouvert son restaurant Chez Saint-Pierre, au Bic, après avoir passé une dizaine d’années à voyager et à s’imprégner des différents goûts de la planète. Son constat : l’identité d’un peuple se reflète dans sa cuisine. Véritable passionnée de gastronomie québécoise, elle crée des menus reflétant la diversité du patrimoine alimentaire du Basdu-Fleuve. Comment ? Par l’ajout de produits maritimes, champignons sauvages, petits fruits de saison, fleurs comestibles, et bien sûr de viandes et poissons locaux. Ici, tout est frais et délicieux.

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Stelio

Perombelon C’est dans les cuisines du Toqué!, aux côtés de Normand Laprise, que Stelio Perombelon s’est découvert une passion pour les ingrédients locaux. Pour lui, derrière chaque plat se cachent des gens et des produits. Il s’est donc donné pour mission de mettre en valeur leur travail. On pourrait décrire sa cuisine comme étant une cuisine du marché, plutôt sophistiquée, toujours remplie de finesse et de saveurs. Avec les années, on a pu le voir à l’œuvre au Leméac, Les Caprices de Nicolas, Les Chèvres, Les Cons Servent, Pullman et puis finalement au Sinclair. Mais présentement, nous attendons impatiemment l’ouverture de son nouveau restaurant M.Mme, sur la rue Laurier à Montréal, prévu pour l’automne 2015. It is in the kitchens of Toqué!, alongside Normand Laprise, that Stelio Perombelon discovered a passion for local ingredients. In his opinion, behind each dish are hidden people and products. He, therefore, gave himself the mission of highlighting their work. One could describe his cooking as being market cuisine, rather sophisticated, but always full of finesse and flavours. Over the years, he could be seen working at the Leméac, Les Caprices de Nicolas, Les Chèvres, Les Cons Servent, Pullman, and then finally at the Sinclair. But we are looking forward soon to the opening of his new restaurant M.Mme, on Laurier Street in Montreal, planned for the fall of 2015.

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Automne/Fall 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

LE COIN DES CHEFS // CHEFS’ CORNER

Simon Mathys Depuis récemment aux commandes des cuisines des restaurants Accords et Accords – Le bistro après être passé par celles du Racines et du Micro Resto La Famille, Simon Mathys est l’incarnation même de la simplicité dans une cuisine. Il propose une cuisine inspirée qui valorise les produits locaux. Il aime travailler avec un minimum d’ingrédients, trois ou quatre seulement, avec lesquels il crée des plats originaux et gourmands. Recently at the controls of the restaurant kitchens Accords and Accords – Le bistro after having worked at Racines and Micro Resto La Famille, Simon Mathys is the epitome of simplicity in a kitchen. He offers inspired cuisine that values local products, and enjoys working with a minimum of ingredients - only three or four - with which he creates original and gourmet dishes. inh -Tr c-an o g N Photo :

Antonio

Park

Antonio Park a été chef à Tokyo, Osaka, New York et Toronto avant de s’installer à Montréal où il a ouvert son premier restaurant de sushi, Park, en 2012. Deux ans plus tard, il en ouvre un deuxième, le Lavanderia, un restaurant de type churrascaria. Deux restaurants qui représentent bien son héritage culturel, puisqu’il est d’origine asiatique, mais qu’il a grandi en Argentine. Chez Park, on retrouve la pureté et la délicatesse de la cuisine japonaise traditionnelle agrémentée de saveurs coréennes et sudaméricaines. Une cuisine technique, esthétique et remplie de créativité. Les ingrédients sont extrêmement frais, livrés tous les jours du Japon, et tous issus d’une pêche durable. Chez Lavanderia, on propose une cuisine festive et accessible qui rend hommage à la culture argentine de son enfance. Au menu, des produits de qualité grillés sur charbon de bois composant des plats savoureux.

MAGAZINE CHEF & CO. // Automne/Fall 2015

lere o Cel Photo : Riccard

Antonio Park was a chef in Tokyo, Osaka, New York and Toronto before moving to Montreal where he opened his first sushi restaurant, Park, in 2012. Two years later, he opened a second, the Lavanderia, a churrascaria restaurant. These two restaurants represent his cultural heritage since he is of Asian origin, but grew up in Argentina.

At Park, the purity and delicacy of traditional Japanese cuisine with Korean and South American flavours can be found. His cuisine is technical, aesthetic and filled with creativity. Ingredients are extremely fresh, delivered daily from Japan, and all from a sustainable fishery. Lavanderia offers festive and accessible cuisine that pays homage to the Argentine culture of his childhood. On the menu are quality products grilled on charcoal that comprise tasty dishes.

Et il y en aurait tellement d’autres. Je ne fais que penser à Éric Gonzalez, Joe Mercuri, Éloi Dion et mes papilles s’animent. Sans compter qu’il ne faut surtout pas oublier les plus jeunes, Brian Peters du Salmigondis, Guillaume St-Pierre autrefois de La Planque à Québec ou encore Émilie Rizzetto de l’Auberge Saint-Gabriel, qui nous assurent tous une relève et une continuité gourmande plus que prometteuse.

But, there are so many others. Just thinking of Éric Gonzalez, Joe Mercuri, Éloi Dion, my taste buds perk up. But never forget the youngest, Brian Peters of Salmigondis, Guillaume St-Pierre formerly from La Planque in Quebec City, or even Émilie Rizzetto from the Auberge Saint-Gabriel, which all provide us with a succeeding generation and more-than-promising gourmet continuity and sustainability.

Marc-André

Royal

Installé depuis 2009 dans Ahuntsic, Marc-André Royal attire les gens du coin, mais aussi le tout Montréal avec sa cuisine remarquablement soignée et savoureuse. Anciennement aux commandes de la défunte Brunoise, il nous propose une cuisine contemporaine, à tendance européenne. Il compose ses menus avec les saisons et utilise toujours des ingrédients frais et biologiques. Précurseur du mouvement Ocean Wise, le St-Urbain est le premier restaurant du genre au Québec garantissant une pêche responsable et durable. Located since 2009 in Ahuntsic, Marc-André Royal attracts local customers, but also from all of Montreal with his remarkably impeccable and tasty cuisine. Formerly at the controls of the defunct Brunoise, he offers contemporary cuisine along the lines of European trends. He designs his menu according to the seasons and always uses fresh and organic ingredients. The precursor of the Ocean Wise movement, the St-Urbain is the first restaurant of its kind in Quebec that ensures sustainable and responsible fisheries.

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LE RENDEZ-VOUS DES GRANDS CHEFS DEPUIS 1936 // THE CHEFS RENDEZVOUS SINCE 1936

Pho to: An nick Dufresne

LE COIN DES CHEFS // CHEFS’ CORNER

Automne/Fall 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

ENTRÉES À PARTAGER // STARTERS TO SHARE

Le partage,

une tendance

conviviale !

Le partage des plats plaît de plus en plus. C’est devenu une pratique largement répandue dans tous les segments de la restauration au Québec et ailleurs. Les chiffres sont très convaincants : un tiers des clients commandent une entrée à toute ou presque toute leur visite au restaurant et la moitié de toutes les entrées sont partagées.1 La clientèle d’aujourd’hui recherche des entrées amusantes à partager ou des bouchées qui leur permettent d’expérimenter saveurs et originalité. De plus, lors de leurs réalisations, il faut garder bien en tête qu’aujourd’hui les clients sont particulièrement intéressés à essayer des saveurs uniques et ethniques. Ils préfèrent aussi commander plusieurs petites bouchées, plutôt qu’une seule entrée, leur permettant ainsi d’expérimenter une plus grande diversité à l’occasion. Peu importe la forme sous laquelle elles se présentent, les entrées constituent toujours l’une des catégories les plus rentables du menu. De plus, elles aident à tabler sur les plus récentes tendances gastronomiques – sans refaire tout le menu. Alors, ravissez vos clients en vous inspirant de la vaste gamme d’amuse-gueules McCain et personnalisez-les à votre façon.

1. Technomic Canadian Starters, Small Plates, & Sides Consumer Trend Report, 2014

MAGAZINE CHEF & CO. // Automne/Fall 2015

Sharing, a Friendly Trend!

Sharing dishes is an increasingly pleasurable experience. In fact, it’s a widespread practice across all segments of the restaurant industry in Quebec and elsewhere. The figures are very convincing: one third of customers order a starter at every, or almost every time they go to the restaurant, and half of all appetizers are shared.1 Customers today are looking for fun appetizers to share, or bite-sized pieces that allow them to experiment with flavours and originality. Additionally, while the recipes are being created, it should be firmly remembered that today’s customers are interested in trying unique and ethnic flavours. They also tend to order several appetizers, rather than a single entrée, to experience more of the menu. Regardless of the form in which they appear, starters are still one of the most profitable categories on the menu. In addition, they help build on the latest gastronomic trends - without redoing the entire menu. So, delight your customers by taking inspiration from the wide range of McCain appetizers and make them your own.

Faites-les à votre façon

Imaginez un plat qui marie une croûte légère et croustillante à une purée de pommes de terre chaude et crémeuse : vous aurez alors les nouveaux rouleaux croustillants aux pommes de terre de McCain. Imaginez-les maintenant servis avec un ﬁlet de miel et parsemés d’oignon vert fraîchement coupé : voilà ce que nous avons imaginé. Et vous, que proposerez-vous au menu?

Les rouleaux croustillants aux pommes de terre de McCain. Imaginez les possibilités.

Automne/Fall 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

IDÉES SUCRÉES // SWEET IDEAS

Sabrina Arnaud-Bernard

Présidente-directrice générale // President & CEO sabrina@chefandco.ca

Le sucre d’érable,

Un PUR délice ! Savoureux et croquant, le sucre d’érable est le résultat de la lente cuisson du sirop d’érable qu’on laisse refroidir avant de le brasser jusqu’à l’obtention d’une texture solide. Il est ensuite concassé et tamisé selon la granulométrie désirée. Il existe d’ailleurs plusieurs tailles de grains (grains très fins à petites pépites), et ce, aux choix pour toutes les utilisations désirées. On en dénombre en fait 10 sortes pour la compagnie Produit de l’érable St-Ferdinand B, ce qui est l’une de leurs forces.

Maple Sugar... A PURE Delight !

Un choix santé : Édulcorant naturel et pur, le sucre d’érable est le parfait substitut au sucre blanc et à la cassonade, puisqu’il serait l’un des agents sucrants les moins caloriques si on le compare au sucre brun, au miel, au sirop de table. De plus, le sucre d’érable contient bon nombre de vitamines, minéraux (manganèse, calcium, potassium, fer, zinc, magnésium) et autres composés bienfaisants.1 Il serait d’ailleurs un aliment antioxydant plus performant que le bleuet, le brocoli, la tomate et la carotte.2 Alors, c’est inévitable, le sucre d’érable contribue à rendre l’alimentation saine encore plus savoureuse et il laisse place à votre entière imagination et créativité pour prêter sa délicate saveur à tous vos mets et recettes.

Quelques idées d’utilisation : Vous pouvez entre autres le saupoudrer pour sucrer ou décorer vos déjeuners (céréales, gruau, rôties, crêpes,

A healthy choice: A natural sweetener, pure maple sugar is the perfect substitute for white and brown sugar, since it is one of the least caloric sweetening agents when compared to brown sugar, honey, table syrup. In addition, maple sugar contains many vitamins, minerals (manganese, calcium, potassium, iron, zinc, magnesium) and other healthy components.1 It is also an antioxidant food which is better than blueberries, broccoli, tomato, and carrots.2 Inevitably, maple sugar helps make healthy eating tastier and it leaves room for your full imagination and creativity to lend its delicate flavour to all your dishes and recipes.

Tasty and crunchy, maple sugar is the result of the slow cooking of maple syrup left to cool before stirring it until it becomes a solid texture. It is then crushed and sieved according to the A few ideas how to use it: Among others, you can sprinkle it to sweeten or decorate your desired particle size. There are also several sizes breakfast (cereals, oatmeal, toast, pancakes, waffles, French of grains (very fine grains to small nuggets), and toast, muffins, yogurt, fruit, etc.) and desserts (cupcakes, cakes, pies, ice creams, pastries, etc.). It is also used well choices for all desired uses. There are actually 10 to sweeten and flavour cold drinks such as lemonade kinds made by Produit de l’érable St-Ferdinand B, and iced tea or even hot drinks such as coffee, teas, and herbal teas. It also beautifully enhances the taste of a which is one of their strengths. sauce and is all the more appreciated to glaze meat. 32

MAGAZINE CHEF & CO. // Automne/Fall 2015

gaufres, pains dorés, muffins, yogourt nature, fruits, etc.) et vos desserts (cupcakes, gâteaux, tartes, crèmes glacées, pâtisseries, etc.). Il s’emploie aussi admirablement bien pour sucrer et parfumer les boissons froides comme le thé glacé et la limonade ou encore les boissons chaudes telles que le café, les thés et les tisanes. Il rehausse également à merveille le goût d’une sauce et est d’autant plus apprécié pour glacer une viande. Mais ce n’est qu’un début, il y a tant d’autres manières d’utiliser le sucre d’érable et de le savourer pleinement. Essayez-le afin de : • Givrer joliment vos verres à cocktail. • A ssaisonner vos pains de viande. • A doucir l’amertume de vos purées aux carottes ou navets, tout en y ajoutant un petit goût sucré. • D écorer vos tartares en y intégrant quelques pépites d’érable juste avant de les servir. • R elever vos fromages en le saupoudrant, par exemple, sur des croûtons chauds de chèvre comme délicieuse entrée ou en le mélangeant à votre tartinade de ricotta pour ainsi garnir bagels ou gaufres. • C araméliser vos crevettes au sucre d’érable, etc.

LE PLUS IMPORTANT TRANSFORMATEUR DE SUCRE ET DE PÉPITES D’ÉRABLE AU CANADA ! • Tous nos produits sont sans arachides, sans noix et sans gluten. • Un sucre d’érable pur à 100 %. • Coulis fait de sirop d’érable et de concentré de canneberges pur.

Bref, le sucre d’érable est un assaisonnement de grande qualité qui vous propose, d’une manière originale, d’intégrer la finesse et les bienfaits de l’érable à presque tous vos plats.

But that’s just a start; there are so many other ways to use maple sugar and enjoy it fully. Try it to: • N icely frost your cocktail glasses. • S eason your meat loaves. • S often the bitterness of your carrot or turnip puree, while adding a little sweetness. • D ecorate your tartars by incorporating a few maple nuggets just before serving. • P erk up your cheeses by sprinkling it, for example, as delicious entree such as hot goat croutons, or by mixing it with your ricotta spread to top bagels or waffles. • Caramelize your shrimp with maple sugar, etc. In short, maple sugar is a high-quality seasoning that allows you, in an original way, to integrate the finesse and the benefits of maple with almost all your dishes. __________ 1. & 2. www.usherbrooke.ca/reussir-en-sante/habitudes-de-vie/ nutrition/des-aliments-pour-toutes-les-saisons/sucre-derable/

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À DÉCOUVRIR... // TO DISCOVER...

Le Jack Saloon, un endroit parfait pour célébrer !

Le temps des Fêtes arrive à grands pas et avec lui les partys ! Cette année on avait envie de vous faire découvrir le concept du Jack Saloon (présent sur la scène montréalaise, mais aussi à Québec). Un établissement où l’on sert de la nourriture réconfortante et copieuse, des cocktails (les plus intéressants sont au Jack Daniel’s), et où on peut écouter la musique des « bands » ou des chansonniers qui s’exécutent sur place. Et pour les fêtards, le « nightlife » n’est pas en reste après onze heures, grâce à sa boîte de nuit le 2SIX9. Partez à la découverte du Jack Saloon du Vieux-Montréal et de sa boîte de nuit, ce sera peut-être votre endroit de choix pour célébrer ou passer la veille du Jour de l’An. Rock and Roll !!!

Pour bien se sustenter

Le chef David Struggle Boudreau a préparé un menu original qui plaira aux plus gros appétits. Parmi les curiosités, essayez le « Punching Bag » : un sac de Doritos éventré et garni selon l’humeur du chef. Il y aussi le burger « Bourgeois », un sandwich décadent fait d’un beau morceau de foie gras poêlé, de cheddar à la stout et de beurre d’arachide maison ! Ou encore le Smoked Sushi Burger : un épais et savoureux morceau de saumon fumé à chaud servi entre deux galettes de riz à sushi frites, le tout surmonté de sauce BBQ maison, suprêmes de pamplemousse, salade wakamé, salicorne et roquette. Vous êtes plus du genre plat santé ? Qu’à cela ne tienne, essayez les trois nouveaux tartares : le Bloody, le Green Spirit ainsi que l’Australo Japonais ou alors les salades repas d’inspiration asiatique, américaine et italienne. Pour les partys des Fêtes, quoi de mieux qu’un menu festif et copieux !

Une ambiance survoltée Gageons qu’avec la musique des chansonniers sur place, la guitare du band invité et les sons électrisants du DJ du club 2SIX9 en fin de soirée, votre party sera des plus électrisants ! Vous ne serez pas déçus non plus par l’endroit qui abrite en ces murs un édifice historique datant de 1712 et qui donne un cachet spécial aux célébrations du temps des Fêtes !

GESTION DES ALCOOLS

ALCOHOL MANAGEMENT

Avoir le contrôle... C’est profitable !

Having control... Is profitable!

Contrôle des inventaires d’alcool par le poids pour les bars, restaurants, hôtels et banquets :

Control of alcohol inventories by weight for bars, restaurants, hotels & banquets:

• Discret • Efficace • Rentable • Très facile à opérer •

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Présent au Québec, aux États-Unis et bientôt en France.

Present in Quebec, the United States and soon in France.

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MAGAZINE CHEF & CO. // Automne/Fall 2015

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À DÉCOUVRIR... // TO DISCOVER...

The Jack Saloon,

A Perfect Place to Celebrate! The holiday season is fast approaching and with it many exciting festivities and parties! This year, we wanted to make you discover the Jack Saloon concept (on the Montreal scene, but also in Quebec). This is an establishment where comforting and copious food and cocktails (the most interesting are made with Jack Daniel’s) are served, and where you can listen to music bands or chansonniers (folk singers) on site. And for party-goers, the nightlife goes on after 11 p.m., due to its 2SIX9 nightclub. Discover Old Montreal’s Jack Saloon and its nightclub; this very well could be your place of choice to celebrate or spend New Year’s Eve. Let’s Rock and Roll!!!

To eat well

Chef David Struggle Boudreau has prepared an original menu that will appeal to the greatest appetites. Among them, try the "Punching Bag": a bag of Doritos torn open and garnished according to the chef’s mood. There is also the "Bourgeois" burger, a decadent sandwich made of a beautiful piece of foie gras, stout cheddar and house peanut butter! Or even Smoked Sushi Burger: a thick and tasty piece of smoked salmon served between two fried sushi rice cakes, all topped with house BBQ sauce, grapefruit supremes, wakame, saltwort and arugula salad. You prefer a healthy dish? Then try these three, new tartars: the Bloody, the Green Spirit and the Japanes-Aussie, or Asian, American and Italianinspired salad meals. For holiday parties, there’s nothing better than a hearty and festive menu!

A highly charged atmosphere With music from the chansonniers (folk singers) on site, the guitar(s) of the invited band and the electrifying sounds of the 2SIX9 DJ at the end of the evening, your party will definitely be more than exciting! You won’t be disappointed with the place which houses a historic building dating back to 1712 and gives a special cachet to the holiday festivities!

514-564-5225 262, rue Saint-Paul Montréal

www.jacksaloon.com Jack Saloon Vieux-Montréal Automne/Fall 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

PLAISIRS GOURMANDS // GOURMET PLEASURES

Raphaëlle Mercier-Tardif Chroniqueuse Foodie Foodie Chronicler

9 astuces pour mettre en valeur vos

thés & desserts

On souhaite tous donner au client une expérience complète et

est un incontournable. Statistiques à l’appui, voici neuf astuces

établissements donnent la valeur nutritive de leurs plats, la majorité de la clientèle ne la regarde pas, souhaitant se faire plaisir au resto. Quel beau paradoxe !

pour mettre de l’avant vos thés et desserts.

Cibler sa clientèle

un petit goût de « revenez-y ». C’est pourquoi le dernier service

Créer des menus distincts Cette astuce peut sembler l’évidence même. Pourtant, on observe parfois les spécialités de la maison se perdre dans un menu trop général. Les thés et les desserts sont des catégories d’aliments à part entière et doivent se démarquer par un menu qui leur est propre. Mises en valeur par des photos à faire saliver et des descriptions invitantes, les spécialités trotteront dans la tête des clients tout au long du repas.

Miser sur des valeurs sûres Pas la peine de faire durer le suspense : le chocolat est sans contredit le grand gagnant des desserts canadiens. En effet, la firme de recherche Technomic a recensé 632 menus de restaurants au pays et le chocolat représentait 20,2 % du menu dessert. Au top 5 figuraient la vanille (12,2 %), la fraise (7,2 %), le caramel (6,8 %) et la pomme (5,5 %). Dans le cas des infusions, Statistique Canada montre que la nouvelle génération de consommateurs de thé au restaurant recherche des produits issus du commerce équitable et est prête à en payer le prix.

Doser l’aspect santé D’un côté, selon l’Association du Thé du Canada (ATC), les thés verts et blancs ainsi que les infusions aux fruits suscitent l’intérêt des consommateurs en raison de leurs bienfaits santé éprouvés. Néanmoins, du côté sucré, rien ne semble moins sexy qu’un dessert santé ! En effet, le NPD Group montre que même si certains

MAGAZINE CHEF & CO. // Automne/Fall 2015

D’après le portail de statistiques Statista, c’est la gent féminine qui consomme le plus de desserts et de thés au restaurant. En effet, une fois par mois, 33 % des clientes se délectent de gâteau au fromage, 32 % de sundae et 29 % de gâteau au chocolat. D’ailleurs, les femmes disent apprécier particulièrement les mini-portions, selon Technomic. Les hommes, quant à eux, sont autant enclins que les femmes (30 %) à commander une pointe de tarte au restaurant une fois par mois.

Les offrir en spectacle Vous rappelez-vous la dernière fois qu’on a déposé sur votre table un plat ou un cocktail préparé sous vos yeux ? Fort probablement, car cette mise en scène fait appel à tous vos sens. Couleurs, chaleur, sons distinctifs, parfums et, enfin, le goût tant attendu. Qu’il s’agisse d’un dessert flambé ou d’un amalgame de thés façon mixologie, avec un personnel formé et une idée originale, vous obtiendrez un effet domino. On a tous envie d’un aussi beau show que celui de la table voisine !

We all wish to give the customer complete experience with a small taste of "please, return". This is why the last dish of the meal is so crucial. Statistics show that there are 9 main tips to highlight your teas and desserts.

Create distinctive menus

This tip may seem obvious. However, sometimes house specialties get lost in a menu that is too general. Teas and desserts are food categories in their own right and must stand out in a menu that is all their own. Featured in appealing photos with inviting descriptions, dessert specialties will be at the top of customers’ minds throughout the meal. CM

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Bet on safe values There’s no point making the suspense last: chocolate is without a doubt the winner of Canadian desserts. In fact, research firm Technomic has identified 632 menus from restaurants in the country and chocolate accounted for 20.2% of the dessert menu. The top 5 were vanilla (12.2%), strawberry (7.2%), caramel (6.8%) and apple (5.5%). In the case of tea infusions, Statistics Canada shows that the new generation of restaurant tea consumers are looking for fair trade products and are ready to pay the price.

Assess the health aspect According to the Tea Association of Canada (TAC), green and white tea and fruit infusions are attracting interest from consumers because of their proven health benefits. Nevertheless, on the sweet side, nothing seems less sexy than a healthy dessert! In fact, the NPD Group shows that even when some restaurants provide the nutritional values of their dishes, most clients won’t look at them, preferring to indulge in the restaurant. What a paradox!

Automne/Fall 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

PLAISIRS GOURMANDS // GOURMET PLEASURES

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Target your customers

Saviez-vous que l’ATC offre une formation en sommellerie de thé ? Ce n’est sûrement pas étranger à la demande grandissante pour des accords thés et desserts. Certaines combinaisons s’avèrent particulièrement gagnantes : le chocolat et le thé noir, la richesse des pâtisseries avec le thé Oolong, ou encore les desserts aux fruits associés au thé vert.

According to the Statista statistics portal, the fairer sex consumes the most desserts and teas at restaurants. In fact, once a month, 33% of female customers bask in cheesecake, 32% sundaes and 29% chocolate cake. Furthermore, women say they particularly appreciate mini-portions, according to Technomic. Men, meanwhile, are just as likely as women (30%) to order a slice of pie at the restaurant once a month.

En rafale :

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Selon le NPD Group, les consommateurs recherchent des plats qu’ils savent très difficiles à reproduire à la maison. Les desserts élaborés et les thés de niche ont donc la cote. Des recherches scientifiques ont prouvé que les couleurs exercent un pouvoir sur l’esprit. Par exemple, un menu de thés arborant des tons de vert engendrerait plus de ventes, car il rappelle l’aspect santé, tandis que le rouge donnerait envie de sucré. « La mention de l’origine des aliments attire l’attention », affirme le psychologue Charles Spence. Le chocolat d’Équateur, le thé du Japon ou les pommes de Rougemont évoqueraient ainsi des saveurs recherchées par les consommateurs.

Offer them in a show Do you remember the last time your table was filled with a dish or a cocktail prepared before your eyes? Most likely, because staging appeals to all your senses; colour, heat, distinctive sounds, perfumes and, finally, the long awaited taste. Whether a flaming dessert or an amalgam of mixed teas, with trained staff and an original idea, this will create a domino effect. Customers will all want a more beautiful show than the next table!

Combine Did you know that TAC offers tea tasting training? This is certainly to satisfy the growing demand for tea and dessert pairings. Certain combos are especially winning: chocolate and black tea, the richness of pastries with Oolong tea, or desserts with fruit along with green tea.

Last quick supporting data:

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MAGAZINE CHEF & CO. // Automne/Fall 2015

ccording to the NPD Group, consumers look for dishes they A know are very difficult to replicate at home. Elaborate desserts and niche teas were rated this way. cientific research has shown that colours exert power over S the mind. For example, a menu of teas with shades of green would generate more sales, because they recall the health aspect, while red would lead to the desire for sweets. " The mention of the food’s origin draws attention," says psychologist Charles Spence. Chocolate from Ecuador, Japanese tea or apples from Rougemont therefore evoke the flavours sought by consumers.

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Bûchette à la vanille & dulce de leche 2" Dulche de leche & vanilla log 2"

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Bûche Tiramisu Tiramisu log

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Bûchette citron & framboise 2" Lemon & raspberry log 2"

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