Magazine Chef & Co. • vol.2 no.4 by Magazine Chef&Co

Vol. 2 N o 4 • Hiver 2015 // Winter 2015

Édition spéciale

des Fêtes

PP 427 85 025

MAGAZINE CHEF & CO. INC. 5255, Boulevard Guillaume-Couture, bureau 166

Lévis (Québec) G6V 4Z4

Holiday

Special Issue

Mixologie & cocktails Mixology & Cocktails

Dossier Grands Gibiers Big Game Meats File

La magie de Noël The Magic of Christmas

L’ ÉLÉMENT DE TABLE QUI FERA PARLER DE VOUS ! La pochette à ustensiles Caméléon, avec serviette de table pré-insérée, ajoutera une touche soignée et design à vos tables.

BRING YOUR BRAND TO THE TABLE! The Caméléon flatware pouch with pre-inserted napkin adds style and flair to your table's place settings.

THE PERFECT WAY TO COMMUNICATE YOUR BRAND MESSAGE AND PROMOTIONS.

CETTE POCHETTE EST L’ATOUT PARFAIT POUR PROMOUVOIR VOTRE IMAGE DE MARQUE.

Personnalisez-la selon vos goûts au recto comme au verso. Cet élément de table permet une mise en place rapide et hygiénique. Fini les roll up !

Fully customizable on the front and back. The sleek pouch allows for quick, hygienic placement of flatware. Say goodbye to roll up!

100 % recyclable et fabriqué au Canada

chicchocdesign.com 514•452•4569

ÉDITORIAL // EDITORIAL

De très Joyeuses Fêtes ! Nous voilà déjà rendus aux Fêtes et, avec elles, la fin de 2015 approche. Une année difficile pour l’économie, particulièrement pour notre secteur d’industrie. Une année où il a fallu se serrer la ceinture pour être en mesure de rester dans la partie et continuer de jouer. Heureusement, la période la plus achalandée de l’année est à nos portes. Espérons que ces Fêtes engendreront suffisamment de profits pour compenser les mois les plus creux. Plusieurs restaurateurs et hôteliers rivalisent déjà d’ingéniosité pour faire de cette période le moment le plus festif de l’année. Il ne faut pas perdre de vue non plus que l’on est dans une industrie de plaisir. Faire rayonner la joie, transmettre sa passion, viser l’excellence, être créatif et accueillir la clientèle comme si c’était notre famille font partie de ces choses qui payent en bout de ligne. Je vois autour de moi plein d’exemples : des propriétaires d’établissements, des chefs, des maîtres d’hôtel, des barmans, des serveuses, des hôteliers, des sommeliers, des gérants, des cuisiniers qui, bon temps, mauvais temps, donnent toujours le meilleur d’eux-mêmes pour que l’expérience de leurs clients soit des plus satisfaisantes. Ce dernier numéro de Chef & Co. vous est dédié. On y a glissé quelques bons achats et trucs pour vous aider à passer le plus beau moment de l’année. À vous tous, qui avez tenu bon et qui vous apprêtez à vivre des moments très occupés, toute mon équipe de rédaction se joint à moi pour vous souhaiter des fêtes mémorables et une très belle année 2016 sous le signe de la prospérité. Rendez-vous début de l’an prochain avec une autre édition pleine de surprises, d’idées inspirantes et d’informations utiles.

Happy Holidays Everyone! Here we are, already at the Holidays, and with them the approach of the end of 2015. It’s been a difficult year for the economy, particularly for our industry. It’s been a year during which we’ve had to tighten our belts to be able to stay in the game and continue playing. Fortunately, the busiest time of the year is upon us. Let’s hope that the celebrations will create enough profits to offset the leaner months. Several restaurateurs and hotel operators are already competing with ingenuity and innovation to make this period the most festive time of the year. We should never lose sight of the fact that our industry is a pleasurable one. Radiating joy, transmitting passion, striving for excellence, being creative and accommodating customers as if they were our family are part of the things that pay in the end. I see many, many examples around me: establishment owners, chefs, maîtres d’s, bartenders, waitresses, hoteliers, sommeliers, managers, cooks who, good times, bad times, always give their very best so that their customer experience is the most satisfying. This latest issue of Chef & Co. is dedicated to you. In it, you’ll find some good buys and tips to help you experience the most beautiful time of the year. To you all, who have held strong and fast who are about to live extremely busy times, my entire editorial team joins me in wishing you memorable holidays and a very nice year 2016 under the sign of prosperity. Our next rendezvous will be early next year with another issue full of surprises, inspiring ideas and useful information.

À la vôtre ! Cheers!

Marie-Claude Di Lillo Éditrice et rédactrice en chef

Marie-Claude Di Lillo Publisher and Editor-in-Chief

Découvrez notre Kit Média 2016 dès maintenant !

Auprès de nos représentants, via info@chefandco.ca ou sur www.chefandco.ca

Discover our 2016 Media Kit right now!

Ask one of our representatives, or via info@chefandco.ca or on www.chefandco.ca

Hiver/Winter 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

DANS CE NUMÉRO // IN THIS ISSUE

16 20 22

PUBLI-REPORTAGE // ADVERTORIAL

LA MIXOLOGIE, LE GRAND ART DERRIÈRE CHAQUE COCKTAIL ! MIXOLOGY, THE GREAT ART BEHIND EVERY COCKTAIL!

CHRONIQUE CHEF // CHEF’S CHRONICLE SOPHIE OUELLET, COPROPRIÉTAIRE DU EVOO SOPHIE OUELLET, CO-OWNER OF EVOO

Magazine Chef & Co. est une revue d’information bilingue destinée au service alimentaire. // Magazine Chef & Co. is a bilingual information magazine dedicated to the foodservice.

DOSSIER DU MOIS // FILE OF THE MONTH

PRÉSIDENTE-DIRECTRICE GÉNÉRALE // PRESIDENT & CEO Sabrina Arnaud-Bernard • sabrina@chefandco.ca

LES GRANDS GIBIERS DU QUÉBEC S’INVITENT À VOTRE TABLE POUR LES FESTIVITÉS ! QUEBEC’S BIG GAME MEATS INVITING THEMSELVES TO YOUR TABLE FOR THE CELEBRATIONS! LE GAGNANT DU CONCOURS « NOUS SOMMES GRANDS GIBIERS »

LO RÉ THE WINNER OF “WE ARE BIG GAME MEATS” CONTEST CHRONIQUE FRANCHISES // FRANCHISES CHRONICLE LES 10 CARACTÉRISTIQUES DES TOP FRANCHISEURS THE 10 CHARACTERISTICS OF TOP FRANCHISORS

PARTICIPEZ À NOTRE NOUVEAU CONCOURS ! JOIN OUR NEW CONTEST!

PERSONNALITÉ DU MOIS // PERSONALITY OF THE MONTH

COLLABORATEURS // COLLABORATORS Amir Belkacemi, Fédération des éleveurs de grands gibiers du Québec, Mixologie Québec, Stéphane Breault CONSEILLERS PUBLICITAIRE // ADVERTISING SALES REPRESENTATIVES Jonathan Goulet • jonathan@chefandco.ca Bernard Arnaud • bernard@chefandco.ca PHOTOGRAPHE // PHOTOGRAPHER Mélanie Dusseault DIRECTION ARTISTIQUE & DESIGN GRAPHIQUE // ART DIRECTION & GRAPHIC DESIGN Guillaume Beauchamp • production@chefandco.ca TRADUCTION Michael Reilley RÉVISION DES TEXTES // TEXT REVISION Sabrina Arnaud-Bernard, Christine Gagnon, logiciel Antidote 8

MISS SUSHI

ABONNEMENTS // SUBSCRIPTIONS Sabrina Arnaud-Bernard abonnement@chefandco.ca // subscription@chefandco.ca

DOSSIER DES FÊTES // HOLIDAY SEASON FILE POUR LE PLAISIR DES YEUX ET DES PAPILLES ! FOR VISUAL AND TASTE BUD PLEASURES!

IMPRESSION // PRINTING FL Chicoine

CON

COURS

CONTEST

16 4

ÉDITRICE & RÉDACTRICE EN CHEF // PUBLISHER & EDITOR-IN-CHIEF Marie-Claude Di Lillo • marieclaude@chefandco.ca

MARKETING ET RELATIONS PUBLIQUES // MARKETING & PUBLIC RELATIONS Marie-Claude Di Lillo • marketing@chefandco.ca DROITS ET RESPONSABILITÉS // RIGHTS AND RESPONSIBILITIES La traduction, reproduction totale ou partielle des textes ou images contenus dans Magazine Chef & Co. est interdite sans l’autorisation de l’éditrice. The translation, the full or partial reproduction of texts or images contained in Magazine Chef & Co. is totally forbiden without the authorisation of the publisher.

DÉPÔT LÉGAL // LEGAL DEPOSIT Bibliothèque et Archives Canada Bibliothèque et Archives nationales du Québec ISSN 2368-1276 CONVENTION DE POSTE-PUBLICATIONS // POST-PUBLICATION CONVENTION No 427 85 025

MAGAZINE CHEF & CO. // Hiver/Winter 2015

MAGAZINE CHEF & CO. INC.

418-903-2433 (CHEF)

166-5255, boul. Guillaume-Couture

418-903-2334

Lévis (Québec) G6V 4Z4

info@chefandco.ca

ABONNEMENT ANNUEL (4 numéros) PAPIER : 19,99 $ + tx VIRTUEL : 7,96 $ + tx

ANNUAL MEMBERSHIP (4 issues) PRINT: $19.99 + tx DIGITAL: $7.96 + tx

VOIR PLUS LOIN

Montréal Le rendez-vous québécois de la restauration au plus grand salon de l’innovation alimentaire.

13-15 AVRIL 2016 PALAIS DES CONGRÈS - MONTRÉAL 850 exposants de 50 pays 15 000 visiteurs venus de plus de 60 pays Plus de 30 ateliers et conférences

un événement un événement

SIAL, une filiale du Groupe Comexposium

Visitez notre nouveau site internet sialcanada.com pour découvrir la nouvelle image de marque. Retrouvez-nous sur

L‘ÉQUIPE // THE TEAM

MOT DE LA PRÉSIDENTE Depuis le temps qu’on t’attendait…

Sabrina Arnaud-Bernard sabrina@chefandco.ca

THE PRESIDENT’S WORD We’ve Been Waiting for Some Time…

Existe-t-il un moment de l’année aussi festif Is there any time in the year as festive Elle est présidente-directrice que le temps des Fêtes ? Alors que la nourrias the Holidays? Food always evokes the générale de la marque Magazine ture évoque l’esprit même du partage, spirit of sharing, the opportunity to come Chef & Co. Son bagage en admil’occasion de se rassembler, de discuter together, discuss around small bites or have nistration et marketing font d’elle autour de petites bouchées ou d’un copieux a comforting, hearty meal as uplifting as une personne ressource à la barre de repas aussi réconfortant que sa saison. the season. In short, gastronomy in Quebec notre entreprise. Elle est le capitaine Bref, la gastronomie au Québec est un art, is an art, a passion transmitted by food, qui mène le bateau à bon port ! une véritable passion transmise par la flavours and originality with many thanks President and CEO of the Magazine Chef & Co. brand. Her backnourriture, les saveurs et l’originalité, et ce, to our chefs. This undoubtedly turns every ground in administration and marketing makes her the go-to grâce à nos chefs. Ce qui transforme sans opportunity into unforgettable moments of person at the helm of our company. She is the captain leading our aucun doute chaque occasion en instants pure joy. Many of our good times have taken ship to uncharted shores! inoubliables de pur bonheur. Plusieurs de place and will happen around a table in good nos bons moments se sont et se passeront company, a glass in hand, while titillating our autour d’une table en bonne compagnie, verre à la main, tout en titillant taste buds with a delicious meal! It’s not surprising that restaurants nos papilles d’un délicieux repas ! Ce n’est pas surprenant qu’à cette are also busy at this time of year. Let’s face it: it’s a frenzy, a very période les restaurants soient aussi achalandés. Avouons-le : c’est avec dizzying period in the industry which most of us dive head first into frénésie, malgré le fait que c’est une période très étourdissante dans this outpouring of happiness and celebration. ce domaine, que la plupart d’entre nous plongeons tête première dans cet élan de bonheur et de festivité. We also took advantage of the Holiday theme to share with you some tips and ideas, which we hope may enhance your final preparations Nous avons d’ailleurs profité de cette thématique des Fêtes pour partager for your Holiday menu and/or your own Christmas Eve festivities: avec vous quelques trucs et idées, qui nous l’espérons, pourront peutfrom cocktail to dessert. We are also introducing you on page 20, to être agrémenter vos derniers préparatifs pour votre menu des Fêtes our grand prize winner of "We Are Big Game Meats" contest. et/ou vos propres réveillons : du cocktail au dessert. Nous vous présentons aussi en page 20, notre grand gagnant de notre concours « Nous Take part in this special issue with all the pleasure we had preparing it Sommes Grands Gibiers ». for you! I close by wishing you, dear readers, contributors, advertisers and business partners, wonderful holidays to each of you and to your Prenez part à cette édition spéciale avec autant de plaisir que nous loved ones! We invite you to rendezvous with us in 2016 for another en avons eu à le préparer pour vous ! Je termine en vous souhaitant great year at your sides to promote our industry, our craftsmen and chers lecteurs, collaborateurs, annonceurs et partenaires d’affaires Quebec gastronomy! de merveilleuses fêtes à tous et à chacun ainsi qu’à vos proches ! Nous vous donnons donc rendez-vous en 2016 pour une autre belle année à vos côtés afin de faire rayonner notre industrie, nos artisans et la Sabrina Arnaud-Bernard, gastronomie d’ici ! President & Chief Executive Officer

Sabrina Arnaud-Bernard, Présidente-directrice générale

Jonathan Goulet

Marie-Claude Di Lillo marieclaude@chefandco.ca Elle est l’éditrice et la rédactrice en chef du magazine. Diplômée en littérature, elle a deux passions : l’écriture et la nourriture ! Elle cumule pas moins de dix années d’expérience dans l’industrie du service alimentaire à titre de rédactrice et de conseillère marketing dans les revues spécialisées de ce domaine. The magazine’s publisher and editor-in-chief. A graduate of literature, her passions are twofold: writing and food! She has acquired no less than ten years of experience in the foodservice industry both as journalist and marketing consultant for the field’s specialty magazines.

Stéphane Breault stephane@chefandco.ca Il travaille dans le milieu de la franchise depuis plus de 25 ans. Il a été à la barre de plusieurs franchises nationales. En 2008, il a fondé son cabinet-conseil, Imagine Franchise Consultant. Il est aussi conférencier-formateur sur divers sujets touchant la franchise, le leadership et les enjeux d’affaires. Stephane has been working in the franchise milieu for more than 25 years, and was at the helm of several national franchises. In 2008, he founded his consulting firm, Imagine Franchise Consultant. Stephane is also a speaker-trainer on various topics related to franchises, leadership and business issues.

Guillaume Beauchamp guillaume@chefandco.ca Designer graphique depuis plus de 10 ans, en agence et comme consultant, Guillaume se spécialise dans l’identité graphique et l’image de marque. Il joint l’équipe du Magazine Chef & Co. à titre de directeur artistique où il peut mettre son talent et sa créativé à plein régime. A graphic designer with over 10 years’ experience, Guillaume specializes in graphic identity and branding. He joins the Magazine Chef & Co. team as our Artistic Director, where he can showcase his talent and creativity to its full potential.

COLLABORATEURS SPÉCIAUX // SPECIAL COLLABORATORS Amir Belkacemi

Copropriétaire de Mixologie Québec Co-owner of Mixologie Québec

MAGAZINE CHEF & CO. // Hiver/Winter 2015

Fédération des éleveurs de grands gibiers du Québec

jonathan@chefandco.ca Il est notre conseiller en ventes. Son expertise et sa gentillesse sont mises à profit pour vous donner entière satisfaction avec votre placement publicitaire. He’s our sales representative. His expertise and kindness are put to task to give you total satisfaction with your advertising spot.

Bernard Arnaud bernard@chefandco.ca Il est, lui aussi, conseiller en ventes. Ses judicieux conseils et sa patience en font un être charmant qui gagnera votre confiance. Also a sales representative, Bernard’s sound advice and patience will charm you and earn your trust.

Michael Reilley

• writing@securenet.net Notre traducteur est Michael Reilley, M.A., Communications, tefl. Michael possède 35 ans d’expérience comme traducteur-réviseur et rédacteur principal anglais et consultant. Il apporte une belle expertise au Magazine Chef & Co. Our translator is Michael Reilley, M.A., Communications, tefl. Michael has 35 years’ experience as a translator-reviser, and a senior English writer and consultant. He brings great expertise to Magazine Chef & Co.

PUBLI-REPORTAGE // ADVERTORIAL

L’outil idéal pour vos besoins The Ideal Tool for your Needs en réfrigération et congélation ! in Refrigeration and Freezing! La réussite de votre événement, le bon déroulement de vos travaux de rénovation ou l’efficacité de votre organisation peut dépendre entièrement du degré de fiabilité de vos unités mobiles de réfrigération. Ne

The success of your event, the accomplishment of your renovation projects or the effectiveness of your organization can ride on the reliability of your mobile refrigeration units. Don’t leave any-

laissez rien au hasard !

thing to chance!

En louant ou en achetant un FRIGO-CUBE de type walk-in fabriqué pour des usages d’intérieur et d’extérieur, vous vous dotez d’un entrepôt de réfrigération ou de congélation de fiabilité absolue, robuste, conforme aux codes en matière de santé et de sécurité, silencieux, et finalement, doté de températures de réfrigération et de congélation pour tous vos besoins. Nos unités fonctionnent électriquement sur un courant de 230 volts monophasé et sont immédiatement prêtes pour fonctionner dès la livraison. L’intérieur de ces unités sont aussi munis d’étagères amovibles et d’une rampe d’accès afin de faciliter les entrées et sorties constantes.

Renting or buying the walk-in FRIGO-CUBE, designed for indoor and outdoor usage, offers you absolute reliability in refrigerated or frozen storage. It is also robust, quiet, comply with health-andsafety codes, and finally, it is equipped with refrigeration and freezer temperatures for all your needs. Our units are powered by 230 volts single phase and are ready to work upon delivery. The interior of these units have also removable shelving racks and an entry ramp for repeated in and out access.

Nous assurons depuis plus de 25 ans le service d’entretien et de maintenance des conteneurs réfrigérés des plus grandes entreprises mondiales de transport maritime. Nous appliquons cette même expertise à chacun des FRIGO-CUBE que nous fabriquons, pour votre entière satisfaction.

Contactez-nous sans plus tarder et renseignez-vous également sur notre tout nouveau produit, la CUISINE MOBILE !

For over 25 years, we have been servicing and maintaining the refrigerated containers of the world’s biggest marine transportation companies. The same expertise goes into every FRIGO-CUBE we make, for your complete satisfaction.

Mobile, efficace et toujours frais ! Que ce soit pour assurer le succès de votre événement ou la rénovation totale de votre cuisine, faites-nous confiance pour garder vos produits réfrigérés et/ou congelés !

Mobile, Reliable and Always Cool! Whether it is to ensure the success of your event or your kitchen’s renovation, trust us to keep your products refrigerated and/or frozen!

Pat La Villa

Ventes & locations - Sales & Leasing

c. 514-820-0786 t. 514-259-9041 ext. 238

hunt@huntrefrigeration.com www.huntrefrigeration.com www.frigo-cube.com

MIXOLOGIE ET COCKTAILS // MIXOLOGY & COCKTAILS

Amir Belkacemi Copropriétaire de Mixologie Québec // Co-owner of Mixologie Québec

Forte de ses cinq ans d’expérience dans le domaine de l’événementiel, Mixologie Québec est déjà un incontournable sur la scène cocktail de la belle province. Elle offre d’ailleurs un éventail de services aux restaurateurs, allant de la consultation à la formation, en passant par la création de programmes de mixologie adaptés à vos besoins. Pour vos réceptions en tout genre, vous pouvez faire confiance à leurs mixologues chevronnés afin de vous faire passer une soirée inoubliable : www.mixologiequebec.com

Mixologie,

le grand Art derrière chaque cocktail !

Depuis maintenant une dizaine d’années, l’industrie de la restauration et des bars est remuée par de profonds changements. Le retour vers des valeurs plus traditionnelles dans notre société a eu pour effet de ramener à l’avant-scène certaines coutumes oubliées du monde de l’hospitalité. Parmi ces tendances retrouvées, celle qui nous réjouit le plus est la redécouverte de l’Art du Cocktail.

L’

année 2015 fut témoin d’une grande évolution dans ce segment de marché au Québec, où une créativité visiblement sans borne habite les bartenders aux quatre coins de la province. Il semble donc que le volet mixologie soit devenu un incontournable pour tout restaurateur voulant apposer une valeur ajoutée à son service. Voici donc un compte rendu des tendances qui marqueront la période des Fêtes ainsi que l’année 2016. Tout d’abord, la multiplication d’ateliers grands publics et de séminaires portant sur la mixologie a engendré une nouvelle catégorie de clients. Des gens mieux informés et au fait des dernières tendances du milieu forcent aujourd’hui les restaurateurs à avoir une approche plus ouverte et plus rigoureuse concernant les cocktails qu’ils offrent. Nous assistons aussi au retour en force des cocktails classiques. Du Manhattan au Boulevardier, en passant par le Moscow mule et

MAGAZINE CHEF & CO. // Hiver/Winter 2015

le Old fashioned, ces vedettes du passé reviennent avec plus de vitalité que jamais. Le bartender et le restaurateur doivent en tenir compte, car dans plusieurs cas, un bartender non-formé ne pourra tout simplement pas répondre aux demandes de sa clientèle, qui est rappelons-le, mieux informée que jamais. L’année 2015 fut également le théâtre de la démocratisation du mélange, qui est sorti des bars à cocktails guindés pour effectuer son grand retour sur les cartes de restaurant. Bien que bénéfique pour le restaurateur, l’implantation d’un programme de cocktails sérieux dans un restaurant induit un certain degré de complexité dont il se doit de tenir compte. En effet, dans plusieurs cas, une offre variée et étudiée de cocktails nécessite un effort de mise en place encore inégalé à ce jour dans les établissements traditionnels. L’utilisation de purées, infusions et sirops maison exige la présence de bartenders en cuisine. Ceuxci doivent donc être formés de façon adéquate au niveau des règles de santé et sécurité, en plus de savoir comment étiqueter de façon appropriée les différents ingrédients maison.

MIXOLOGIE ET COCKTAILS // MIXOLOGY & COCKTAILS

With five yearsâ&#x20AC;&#x2122; experience in the field of event management, Mixologie QuĂŠbec is already a fixture on the cocktail scene in the beautiful province. It also offers a range of services to restaurateurs, ranging from consulting to training, through the creation of mixology programs tailored to your needs. For your receptions of any kind, you can trust their seasoned mixologists for an unforgettable evening: www.mixologiequebec.com

Mixology,

the Great Art

Behind Every Cocktail!

For some ten years now, the catering and bar industry has been stirred by deep changes. Back to more traditional values in our society had the effect of bringing some forgotten hospitality sector customs to the fore. Among those recovered trends, one that pleases us the most is the rediscovery of the Art of the Cocktail.

he year 2015 witnessed a great evolution in this segment of the Quebec market, where apparently boundless creativity lives among the bartenders of the four corners of the province. So, it seems that the mixology component has become a must for any restaurateur wanting to affix value to his/her services. Here is a summary of the trends that will mark the Holiday Season and the year 2016. First, the multiplication of large public workshops and seminars on mixology has spawned a new category of customers. People are better informed and aware of the latest trends in the milieu today and have forced restaurateurs to have a more open and more rigorous approach to the cocktails they offer. We are also witnessing a resurgence of classic cocktails. From the Manhattan to the Boulevardier, through to the Moscow mule and the Old fashioned, these stars of the past are back with more vitality than ever. A bartender and restaurateur must take this into account,

because in many cases, an un-trained bartender cannot simply meet the demands of his/her customers, who are - remember - better informed than ever. The year 2015 was also the theatre for the democratization of mixing, that evolved from formal cocktail bars to perform its comeback on restaurant menus. Although beneficial for the restaurateur, the implementation of a serious cocktail program in a restaurant has led to a certain degree of complexity which must be taken into account. In fact, in many cases, a studied and varied cocktail offer to date has required an ongoing and uneven effort to introduce it into traditional institutions. The use of purees, teas and home syrups requires the presence of bartenders in the kitchen. They must, therefore, be trained adequately in terms of health and safety rules, in addition on how to appropriately label various house ingredients. Furthermore, the issue of consistency in carrying out orders, already well-known by chefs, is now being transferred to the bar. A thoughtful Hiver/Winter 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

En terminant, dans le but d’inspirer vos réceptions des Fêtes, voici quelques petits conseils pour ajouter un peu de mordant à vos concoctions hivernales ! La simplicité est de mise quand vient le temps de créer un cocktail thématique. Pensez aux ingrédients de saison qui foisonnent en épicerie. En hiver, les agrumes et les épices ont le beau rôle. Un petit punch aux clémentines et au romarin ? Quelle bonne idée ! Inspirez-vous des épices qui réchauffent votre cœur en hiver. Les clous de girofle, la cannelle et la noix de muscade feront un excellent sirop pour aromatiser votre rhum chaud.

le Photo:

Optima

Pour conclure cette chronique, nous vous faisons cadeau d’un cocktail saisonnier tiré de la carte du restaurant le Batinse, Cuisine d’Icitte, situé sur la rue Saint-Jean à Québec. Cette carte est d’ailleurs passée récemment sous le bistouri de Mixologie Québec afin de l’adapter aux nouvelles réalités du marché.

MAGAZINE CHEF & CO. // Hiver/Winter 2015

logie

In closing, to inspire your holiday receptions, here are some small tips to add some bite to your winter concoctions! Simplicity is key when the time comes to create a thematic cocktail. Think about seasonal ingredients which abound in grocery stores. In winter, citrus fruit and spices are the best. How about a small clementine and rosemary punch? What a great idea! Get inspired from spices that warm your heart in winter. Cloves, cinnamon and nutmeg make an excellent syrup to flavour your hot rum. Obviously, during this celebration period, bubbles are in the spotlight. Be sure to tie a sprig of thyme on the foot of your flutes before serving. Add a touch of cherry brandy in the bottom of a glass as well as a maraschino cherry and presto - you get a vitaminized and decidedly festive Kir Royal. To end this column, here is a seasonal cocktail gift from the Batinse restaurant – Cuisine d’Icitte – located on Saint-Jean Street in Quebec City. This menu also recently passed under the knife of Mixologie Québec to adapt to the new realities of the market.

bec ologie Qué Photo: Mix

Évidemment, en cette période de célébration, les bulles sont à l’honneur. Pensez à nouer une branche de thym sur le pied de vos flûtes avant le service. Ajoutez une touche de cherry brandy dans le fond du verre ainsi qu’une cerise au marasquin et vous obtenez une version vitaminée et résolument festive du Kir Royal.

and varied cocktail list requires exemplary rigour to prepare. The thing to avoid? That a customer orders the same cocktail twice in a week and that it is different from one time to the other. A cocktail menu leaves no room for improvisation. Therefore, training of employees must be rigorous and dispensed by professionals skilled in the art. This is paramount for any institution wanting to jump on the bandwagon named: mixology.

: Mixo Photo

De plus, la problématique de la constance dans l’exécution des commandes, déjà bien connue des chefs de cuisine, se transpose maintenant au bar. Une liste variée et réfléchie de cocktails nécessite une rigueur exemplaire au niveau de la préparation. La chose à éviter ? Qu’un client commande deux fois le même cocktail en l’espace d’une semaine et que celui-ci lui soit différent d’une fois à l’autre. Une carte de cocktails ne laisse pas de place à l’improvisation, et donc, une formation des employés rigoureuse et dispensée par des professionnels du métier est primordiale pour tout établissement voulant sauter dans le train nommé : mixologie.

ec Québ

MIXOLOGIE ET COCKTAILS // MIXOLOGY & COCKTAILS

Marilyne

The

(Cosmopolitain des fêtes)

Marilyn

(Holiday Cosmopolitain)

Ingrédients : • 1 oz de vodka à la mandarine • ½ oz de liqueur de pêche • 1 oz de jus de canneberges blanches • Une demie orange, pressée • Un trait de Regans’ Orange Bitters No.6 (ou autre amer à l’orange)

Ingredients: • 1 oz of mandarin vodka • ½ oz peach liqueur • 1 oz of white cranberry juice • Half a pressed orange • A smidgeon of Regans’ Orange Bitters No.6 (or other orange bitter) Method: • Cool a martini glass. • Combine all ingredients in a cocktail shaker. • Shake firmly for about 10 seconds or until the appearance of frost on the shaker. • Filter through a sieve in the cocktail glass. • Garnish with a skewer of dried cranberries. • Sprinkle with icing sugar.

Photo: Amir

Belkacemi

Méthode : • Refroidir une coupe à cocktail/verre à martini. • Combiner tous les ingrédients dans un shaker à cocktail. • Agiter fermement pendant une dizaine de secondes ou jusqu’à l’apparition de givre sur le shaker. • Filtrer au tamis dans la coupe à cocktail. • Garnir d’une brochette de canneberges déshydratées. • Saupoudrer de sucre à glacer.

Joyeuses Fêtes, de la part de toute l’équipe de Mixologie Québec !

Happy Holidays,

GESTION DES ALCOOLS

from the entire Mixologie Québec team!

ALCOHOL MANAGEMENT

Avoir le contrôle... C’est profitable !

Having control... Is profitable!

Contrôle des inventaires d’alcool par le poids pour les bars, restaurants, hôtels et banquets :

Control of alcohol inventories by weight for bars, restaurants, hotels & banquets:

• Discret • Efficace • Rentable • Très facile à opérer •

• Discreet • Effective • Profitable • Very easy-to-operate •

Présent au Québec, aux États-Unis et bientôt en France.

Present in Quebec, the United States and soon in France.

*** DISTRIBUTEURS RECHERCHÉS ***

*** DISTRIBUTORS WANTED ***

info@cyr-mem.com

438-384-1411

www.cyr-mem.com

1 Place Ville-Marie, bureau 2001, Montréal, QC, H3B 2C4

Hiver/Winter 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

LE COIN DU CHEF // CHEF’S CORNER

Marie-Claude Di Lillo

Éditrice et rédactrice en chef // Publisher & Editor-in-Chief marieclaude@chefandco.ca

Sophie Ouellet EVOO | CUISINE SOIGNÉE

MAGAZINE CHEF & CO. // Hiver/Winter 2015

LE COIN DU CHEF // CHEF’S CORNER Photos: Maxyme Soucy

e restaurant EVOO a maintenant trois ans. Il n’y a pas si longtemps, ce petit joyau était encore un secret bien gardé des gens du quartier Saint-Henri où il crèche. Mais de plus en plus, le tout Montréal se précipite pour se régaler de leurs brunchs savoureux ou découvrir leur menu du soir qui ne manque jamais d’originalité. Pour cette chronique, où on vous fait découvrir le parcours d’un chef méritoire, notre choix s’est arrêté sur Sophie Ouellet, copropriétaire du EVOO. Parcours du chef Tous ceux qui sont déjà venus au restaurant et ont pu parler à Sophie, ont remarqué son dynamisme. Ce petit bout de femme a de l’énergie et du caractère à revendre ! Et cela en a pris du caractère pour faire un changement de cap comme elle l’a fait, mi-vingtaine, elle qui se destinait à une carrière de musicienne après ses études universitaires. « Je me suis vite rendu compte que ce n’était pas facile de percer en musique ici. Ma deuxième passion a toujours été la nourriture. Très jeune j’adorais cuisiner avec ma mère. J’ai donc décidé de retourner à l’école pour me perfectionner dans ce domaine », raconte Sophie Ouellet.

estaurant EVOO is now three years old. Not so long ago, this little gem was still a well-kept secret in the Saint-Henri neighbourhood where it is nestled. But more and more, many Montrealers have been rushing to feast on their tasty brunches or discover their dinner menus which are always original. For this column, which helps you discover the journey of a deserving chef, our choice is focussed on Sophie Ouellet, co-owner of the EVOO. A chef’s journey All those who have already been to the restaurant and were able to speak to Sophie, noted her dynamism. This little piece of a woman has energy and character to spare! And it took character to make the major change she did in her mid-twenties since she had been training for a career as a musician after her university studies. "I quickly realized that it was not easy to penetrate the music industry here. My second Hiver/Winter 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

LE COIN DU CHEF // CHEF’S CORNER

À l’ITHQ, elle est vite remarquée par ses professeurs pour sa soif de savoir. D’ailleurs non contente de faire juste les cours obligatoires de cuisine, elle décide de se perfectionner aussi en pâtisserie. « Je voyais les chefs engager des pâtissiers dans leur resto. Je me disais, si un jour je pars en affaires dans ce domaine, je serais capable de faire tous les postes. » Déjà à cette époque, de son propre aveu, la jeune femme mûrissait le projet d’avoir un jour son propre restaurant. Cela n’aura pris qu’environ 10 ans pour que ce rêve se réalise, avec la rencontre fortuite de Peter Saunders et de Claudie Harvey, alors qu’ils travaillaient ensemble au restaurant DNA au début de 2008. « Ça tout de suite collé entre nous et une belle amitié s’est développée. Peter était chef de partie, Claudie était au service. On avait des forces complémentaires et ce projet de se partir un jour un restaurant à notre image. » Ce jour arriva en 2012. Les trois associés nommèrent leur projet EVOO. « EVOO c’est l’acronyme d’Extra Virgin Olive Oil. C’est à la fois comique, mais c’est aussi un élément incontournable de notre cuisine. C’est Peter qui l’a trouvé et Claudie et moi l’avons approuvé ! »

passion has always been food. When I was very young, I loved cooking with my mother. So I decided to return to school to improve myself in that area," said Sophie Ouellet. At the ITHQ, she was quickly noticed by her teachers for her thirst for knowledge. Not content just to take compulsory cuisine courses, she also decided to expand into pastry. "I saw chefs hire pastry chefs in their restaurant. I told myself that one day if I would ever be in business in this field, I would like to be able to work at all positions." Even at that time, by her own admission, the young woman nourished the desire to have her own restaurant someday. It took only about 10 years to make this dream reality with the encounter of Peter Saunders and Claudie Harvey, when they worked together at the DNA restaurant in early 2008.

Les influences gastronomiques du EVOO

"The chemistry was immediate between us and a beautiful friendship developed. Peter was the chef de partie, Claudie headed service. We had complementary strengths and the dream one day to have our own restaurant in our image." That day arrived in 2012. The three partners named their project EVOO. "EVOO is an acronym for Extra Virgin Olive Oil. It’s slightly comical, but it is also an inevitable part of our cuisine. Peter found it and Claudie and I approved it!"

Quand on cherche les influences gastronomiques du EVOO, elles sont multiples. Peter Saunders est Irlandais d’origine, il a fait des études en cuisine dans son pays et il a même travaillé dans un restaurant étoilé Michelin. On retrouve cette influence irlandaise dans quelques plats, comme la fabuleuse assiette de brunch « Full Irish ». Sophie, quant à elle, a fait un stage de plusieurs semaines en Australie au réputé restaurant

In their restaurant, the new partners set targets which would become the signature of their establishment: "Always offering the best possible quality food, which implies using local products as much as possible, or in fact bringing the farm to the table. And of course, highlighting these products brilliantly," explains Sophie.

Dans leur restaurant, les nouveaux partenaires s’étaient fixé des objectifs qui deviendront la signature de leur établissement : « Toujours offrir des aliments de la meilleure qualité possible, ce qui implique utiliser le plus possible les produits locaux, d’amener la ferme à la table finalement. Et bien sûr, mettre en valeur ces produits avec brio », explique Sophie.

Sophie 14

MAGAZINE CHEF & CO. // Hiver/Winter 2015

Peter

Claudie

LE COIN DU CHEF // CHEF’S CORNER

CONCOURS

Vue de Monde (www.vuedemonde.com). Là-bas, elle a travaillé avec les produits du Pacifique, notamment les poissons, et s’est imbibée de cette culture « West Coast », où l’amour du produit, le respect de l’environnement et l’exécution minutieuse des plats dominent. Mais la jeune chef a aussi une base très classique, puisqu’elle a fait ses cours en cuisine française à l’ITHQ et fait un stage à Paris avec Jacques Genin, pâtissier de renom. Sa cuisine est teintée de toutes ces expériences en plus de celles acquises auprès de ses mentors d’ici, les chefs Derek Dammann, Stelio Perombelon et Patrice Demers.

The gastronomic influences on EVOO are numerous. Peter Saunders is Irish by origin, and took cooking studies in his country and even worked for a Michelin star restaurant. This Irish influence can be seen in some dishes, such as in the fabulous "Full Irish" brunch dish. Sophie, meanwhile, took a course over several weeks in Australia at the famous Vue de Monde restaurant (www.vuedemonde.com). There, she worked with products from the Pacific, particularly fish products, and became soaked in the "West Coast" culture, where love of the product, respect for the environment and the careful preparation of dishes predominate.

Sophie Ouellet sera passée par plusieurs restaurants renommés avant de devenir propriétaire de son propre établissement. On compte parmi eux, outre les défunts DNA, Les Chèvres et le Chou, le Brönté et l’actuel Sinclair. Elle aura su profiter des conseils judicieux de ses pairs pour faire de son projet de restaurant un succès.

But the young chef also had a very classical base, since she took her courses in French cuisine at the ITHQ and did an internship in Paris with Jacques Genin, renowned pastry chef. Her cuisine is tinged with all these experiences in addition to those acquired from her mentors from here: Chefs Derek Dammann, Stelio Perombelon and Patrice Demers.

Quand vous viendrez manger chez EVOO, remarquez les noms des producteurs avec lesquels Sophie et Peter aiment travailler et qui sont mentionnés tant sur le menu, que dans la présentation des plats aux clients ou sur le site internet du restaurant. C’est dire à quel point les deux chefs ont à cœur le travail de leurs fournisseurs. Profitez-en aussi pour prendre l’apéro mimosa au brunch, avec ce nouveau concept de « bar à bulles » que Sophie a mis de l’avant. Une de ses nombreuses idées qui font que le plaisir est toujours renouvelé à chacune de nos visites !

Sophie Ouellet worked at several renowned restaurants before becoming owner of her own restaurant. Among them were the former DNA, Les Chèvres et le Chou, Brönté and the current Sinclair. She was been able to take advantage of the advice from her peers to make her own restaurant a successful project.

3426, rue Notre-Dame O, Montréal (QC) H4C 1P2

514-846-3886 CONTEST

The culinary influences of the EVOO

When you eat at EVOO, note the names of producers with whom Sophie and Peter enjoy working and who are mentioned on the menu, much like in the presentation of dishes to customers or on the restaurant’s website. That shows how much the two chefs are committed to working with their suppliers. Also, take the time to enjoy a mimosa aperitif at brunch, as part of the new "bubble bar" concept that Sophie put forward. This is but one of her many ideas that renew our delight at every visit we make!

www.restaurantevoo.com www.facebook.com/restaurantEVOO

Hiver/Winter 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

DOSSIER GRANDS GIBIERS // BIG GAME MEATS FILE

Sabrina Arnaud-Bernard

Présidente-directrice générale // President & CEO sabrina@chefandco.ca

2e partie :

Les

Grands Gibiers du

Québec

La FEGGQ a pour mission, depuis 2003, de faire découvrir la venaison, c’est-à-dire la viande de grands gibiers d’élevage en liberté. Elle représente et défend aussi les intérêts de l’ensemble des éleveurs de grands gibiers regroupés en 4 syndicats professionnels de producteurs : Association cerfs rouges du Québec, Association des éleveurs de wapitis du Québec, Association des producteurs de sangliers du Québec, Union québécoise du bison. Alors, que vous soyez à la recherche de producteurs locaux, de recettes ou d’informations générales sur cette fédération, vous trouverez toutes ces réponses sur www.grandsgibiers.com.

450 679-0540 poste 8778 info@grandsgibiers.com

S’invitent à votre table pour les festivités ! Les Fêtes arrivent à grands pas et la saison froide vient tout juste de débuter, donc une période tout indiquée pour inclure différents plats de grands gibiers à votre menu estival ! Dans notre première partie publiée au printemps dernier, nous vous avons partagé les caractéristiques des 4 viandes de grands gibiers (bison, cerf rouge, sanglier, wapiti) afin de mieux vous les faire apprécier. Maintenant dans cette édition d’hiver, nous nous attarderons d’une part sur ce que recherchent plus précisément les consommateurs ainsi que sur le menu des Fêtes façon grands gibiers pour cette belle occasion, que nous ne pouvions pas passer sous silence. Nous pensons souvent que l’hiver est la saison de prédilection pour déguster une délicieuse recette à base de grands gibiers. C’est pourtant ce que nous confirment certains restaurateurs en préférant mettre en évidence ces viandes principalement durant l’automne et l’hiver. Par contre, selon une étude réalisée par l’ADN Stratégie-Conseil pour la Fédération des éleveurs de grands gibiers du Québec en 2010, les chiffres nous démontrent un tout autre ordre de pensée du côté des consommateurs. Ainsi, une forte majorité des consommateurs de viande de grands gibiers (78,8 %) consomment habituellement ces viandes sans aucune différence entre les saisons. Seulement 9,1 % des répondants ont affirmé consommer davantage leur viande de grands gibiers durant l’hiver. Alors, pourquoi se limiter à une seule saison, quand on

MAGAZINE CHEF & CO. // Hiver/Winter 2015

DOSSIER GRANDS GIBIERS // BIG GAME MEATS FILE

Quebec’s Big Game Meats 2nd section:

Inviting Themselves to your Table for the Celebrations! The Holidays are fast approaching and the cold season has just started, so it’s an appropriate time to include various big game dishes on your holiday menu! In the first part published last spring, we shared the characteristics of 4 big game meats (bison, red deer, wild boar, elk) so you could better appreciate them. Now in this winter issue, we will discuss what consumers are specifically looking for on their holiday big game menu for this great celebration that we just couldn’t ignore.

Since 2003, the FEGGQ has had the mission of helping Quebecers discover venison, i.e. freerange raised, big game meat. The organization represents and also defends the interests of all big game breeders grouped into 4 professional producer syndicates: Association cerfs rouges du Québec, Association des éleveurs de wapitis du Québec, Association des producteurs de sangliers du Québec, and the Union québécoise du bison. So, whether you’re looking for local producers, recipes and general information about the federation, you’ll find all these answers at: www.grandsgibiers.com.

450 679-0540 ext. 8778 info@grandsgibiers.com

We often think that winter is the season of choice to enjoy delicious, big game recipes. This is what some restaurateurs have confirmed to us by preferring to highlight these meats primarily in the fall and winter. However, according to a study by the ADN Stratégie-Conseil for the Fédération des éleveurs de grands gibiers du Québec conducted in 2010, figures show us that consumers think about this quite differently. In fact, a strong majority of consumers of big game meats (78.8%) regularly eat these meats without any regard for the season. Only 9.1% of respondents reported consuming more big game meat in the winter. So, why limit serving big game meats only to one season when we can fully satisfy consumers all year-round? This is probably why more and more restaurateurs are enhancing their menus with dishes of venison throughout the year by adapting their recipes to the respective seasons. If you wish to fully satisfy your consumers, do you know which meat they prefer? According to the same study among consumers, when they were asked what big game meat is the most satisfying to eat, 26.8% responded that they preferred bison, followed by red deer at 23.8%. And the most surprising data - not to be neglected - is the fact that 23.2% of respondents claimed that all four big game meats were equally interesting to eat. Since these figures are very close, it appears that the most important thing is to offer some on your menu and choose the meats that inspire you the most. Customers love to savour big game meals since chefs enjoy cooking them: they both consider these meats superior to traditional meat, they find they are healthier and they especially appreciate their tender and delicious taste. And since nearly 44% of consumers say they have little or no knowledge how to prepare big game meat recipes1, many choose them during their visits to the restaurant. After all, it’s always more Hiver/Winter 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

DOSSIER GRANDS GIBIERS // BIG GAME MEATS FILE

peut satisfaire pleinement les consommateurs à longueur d’année ? C’est probablement pour cette raison que de plus en plus de restaurateurs rehaussent leur menu avec des plats de venaison tout au long de l’année en adaptant bien sûr leurs recettes aux saisons. Si on s’attarde encore au fait de contenter pleinement les consommateurs, savez-vous quelle viande à leur faveur ? Selon la même étude faite auprès des consommateurs, lorsqu’il leur a été demandé quelle viande de grands gibiers est la plus intéressante à consommer, les gens ont répondu à 26,8 % le bison, suivi par le cerf rouge à 23,8 %. Et la donnée la plus surprenante à ne surtout pas négliger, c’est le fait que 23,2 % des répondants ont affirmé percevoir les quatre viandes de grands gibiers comme étant également intéressantes à consommer. Puisque ces chiffres sont très serrés, on peut en conclure que l’important c’est surtout d’en offrir à votre menu et de choisir la ou les viandes qui vous inspirent le plus. Les clients aiment savourer des repas de grands gibiers parce que tout comme les chefs, qui eux aiment les cuisiner : ils considèrent ces viandes de qualité supérieure aux viandes traditionnelles, ils trouvent qu’elles sont meilleures pour la santé et ils apprécient particulièrement leur tendreté et leur goût délicieux. Et puisque près de 44 % des consommateurs affirment avoir peu ou pas de connaissances pour exécuter des recettes à base de viande de grands gibiers1, plusieurs les choisissent lors de leur visite au resto. Après tout, c’est toujours plus agréable de déguster quelque chose que nous ne mangeons pas ou rarement à la maison, c’est ce qui s’appelle se faire plaisir. En plus de se retrouver sur le menu à la carte et à la table d’hôte, les viandes de grands gibiers sont de plus en plus utilisées pour les menus « gastronomique », « dégustation » ou « découverte ». Alors, tout simplement parfait pour le menu des Fêtes, les cocktails et les bouchés traiteur afin d’ajouter une petite touche d’originalité à cette belle saison et de permettre aux consommateurs d’explorer différentes saveurs. Les restaurateurs aiment travailler avec les produits du terroir ou d’élevage du Québec et les consommateurs en raffolent. Certains clients s’informent même sur la provenance du produit et les conditions d’élevage de l’animal. Ils aiment découvrir de nouvelles choses, incluant de nouvelles viandes et de nouvelles façons de les savourer. Il y a tant de recettes et manières de les servir pour ainsi éblouir tous épicuriens. Pour les petites bouchées cocktail ou en entrée, vous pouvez leur proposer plusieurs recettes revisitées de venaison sous forme de : boulettes de viande, salades, terrines, roulées (que ce soit dans un pita, feuille de laitue, crêpe, aubergine, etc.), mini burgers, mini tourtières, petites verrines de tartare, mini caquelons de mijoté, champignons farcis à la saucisse de grands gibiers et même des tartes feuilletées à cette même saucisse. Il ne faut surtout pas oublier les brunchs des Fêtes. Pour un petit clin d’œil, vous pouvez proposer à vos clients du bacon et creton traditionnel, sinon pour les plus aventureux et amoureux de la viande, offrez-leur du bacon et creton de grands gibiers. Vos clients en redemanderont ! Finalement, Noël est sans aucun doute la saison des fééries, des cadeaux et du partage, donc n’hésitez pas à transmettre votre passion de la cuisine à travers les grands gibiers du Québec et à les inclure à votre menu. Ils seront appréciés comme du bonbon et surtout laissez la magie opérer ! Votre clientèle se fera un plaisir assuré de savourer votre originalité !

BONNES FÊTES et surtout BONS GIBIERS à tous !!! __________

1. www.grandsgibiers.com/files/File/enquete/rapport_denquete.pdf

MAGAZINE CHEF & CO. // Hiver/Winter 2015

Photo : Gibiers Canabec

pleasant to enjoy something we rarely or do not eat at home; this is what indulging oneself is all about. In addition to ending up on the à la carte and the table d’hôte menus, big game meats are increasingly being used on "gourmet", "tasting" or "discovery" menus. Perfect for the holiday menu, cocktails and catered taste bites to add a touch of originality to the festive season, they allow consumers to explore different flavours. Restaurateurs like to work with Quebec local products or livestock, and consumers simply love them. Some customers even ask about the origin of the product and the animal-rearing conditions. They like to discover new things, including new meats and new ways to enjoy them. There are so many recipes and ways to serve them that all epicureans will be dazzled. For appetizers, cocktails or entrees, you can suggest several revisited recipes for venison in the form of: meatballs, salads, terrines, rolled (either in pita, lettuce leaf, crepe, eggplant, etc.), mini burgers, mini pies, small tartar verrines, mini pots of simmered meat, mushrooms stuffed with big game sausage and even pastry tarts with sausage.

Photo : Gibiers Canabec

Don’t forget holiday brunches. At the snap of your fingers, you can offer your customers either traditional bacon and creton or for the more adventurous and meat lovers, offer them big game bacon and creton. Your customers will ask for more!

NOS OUR

SUPER

STARS LE VRAI GOÛT DE LA NATURE EST ICI! INSCRIVEZ-VOUS À NOTRE EXTRANET, POUR CONNAITRE NOS OFFRES EXCLUSIVES! LAMAISONDUGIBIER.COM SECTION SERVICE AUX RESTAURATEURS

Finally, Christmas is undoubtedly the season for extravaganzas, gifts and sharing, so don’t hesitate to convey your passion for cooking to Quebec’s big game meats and include them in your menu. They will be appreciated like candy and especially, let the magic play on! Your customers will delight in your originality!

HAPPY HOLIDAYS and especially HAPPY BIG GAME MEATS to everyone!!! __________ 1. www.grandsgibiers.com/files/File/enquete/rapport_denquete.pdf

Votre spécialiste du Gibier au Canada! Your Canadian specialist for game meat!

• LAMAISONDUGIBIER.COM 2015 // MAGAZINE CHEF & CO. 19 1 800 463.8427Hiver/Winter

CONCOURS « NOUS SOMMES GRANDS GIBIERS » Par Sabrina Arnaud-Bernard

Présidente-directrice générale // President & CEO

Et le Gagnant est... Dans cet article nous vous présentons, en collaboration avec la Fédération des éleveurs de grands gibiers du Québec, le grand gagnant de la 1re édition de notre concours « Nous Sommes Grands Gibiers ». Et cet honneur revient au restaurant le Lo Ré de Sherbrooke, son chef Stéphane Lo Ré et sa recette (pogo de wapiti aux oranges confites, relish de betteraves et réduction de dattes) qui a remporté le plus de « J’aime » sur notre page Facebook.

our ceux qui n’ont pas eu encore c’est vouloir donner du plaisir à ses invités CON COURS l’occasion de visiter le restaurant le Lo Ré, et c’est ce qui me motive le plus chaque ouvert depuis 5 ans déjà, vous y découvrirez jour tout en essayant d’avoir mon propre lors de votre prochaine visite une fine cuisine style de cuisine et ma propre vision. » créative élaborée à partir de produits frais du marché. Ce qui vous surprendra le plus, c’est Il pousse son rêve encore plus loin en d’apprendre qu’ils produisent presque tout créant également sa ligne de mélange directement au restaurant hormis le pain et d’épices de haute qualité afin de faciliter la le feuilletage. Ils font même leur propre foie tâche des cuisiniers autant professionnels gras mi-cuit qu’ils vendent aussi dans une qu’amateurs. Il est d’ailleurs le premier chef pâtisserie de Sherbrooke. C’est d’ailleurs au Québec à lancer cette idée. « J’ai voulu l’initiative de son épouse Sibylle Lo Ré, rationaliser les épices par famille (viandes copropriétaire, avec l’une de ses filles que le restaurant peut blanches, viandes rouges, poissons, crustacés et salades), offrir un service aussi personnalisé à ses nombreux clients. car de toute façon nous utilisons toujours les mêmes à la maison. De plus, cela m’a permis de les utiliser comme Si vous ne connaissiez pas encore ce restaurant, vous avez produits de publicité pour mon propre restaurant. Par contre, sûrement déjà entendu parler de son chef-copropriétaire, les gens pensent trop souvent qu’il faut mettre beaucoup Stéphane Lo Ré. Il a d’ailleurs été chef de cuisine dans d’épices pour relever la saveur du plat, mais les épices plusieurs Ritz Carlton (Montréal, Qatar, Chine, Allemagne, doivent être plutôt subtiles et ne surtout pas camoufler les Maine, etc.) et il a aussi travaillé un peu partout sur la autres goûts. » planète (Rome, Paris, Tunis, Caire, etc.). Il est reconnu principalement pour la qualité de sa table, son accueil, son Il est loin d’être à court d’ambition. Il offre également un inspiration par diverses tendances culinaires françaises service de traiteur dans lequel vous pourrez trouver des et actuelles, et finalement, il adore privilégier les produits choix de grands gibiers en hors-d’œuvre ou en canapés saisonniers et régionaux. Depuis qu’il est arrivé au Québec (ex. : choux et rillettes de sanglier, chutney de courge) et il donne (Français d’origine), il y a environ 15 ans, il adore revisiter même des cours de cuisine individuels pour les amateurs. les grands gibiers du Québec et voici quelques-uns de ses plats qui vous feront saliver : bavette de wapiti avec ses Bref, un endroit à visiter absolument, un chef à découvrir propres épices, osso buco de cerf aux baies d’argousiers, et une cuisine où vous en redemanderez ! côtes levées de jeune wapiti laqué à l’orientale, etc. Le rêve de tous les chefs est sans contredit d’ouvrir son propre restaurant un jour ou l’autre, tout comme Stéphane nous le confirme : « Après plus 20 ans à travailler dans les hôtels, il était temps de faire ce que j’avais vraiment envie de faire : CUISINER. Être chef d’hôtel m’a permis de voyager, mais aussi de parfaire de nombreuses compétences et outils essentiels de nos jours pour ouvrir un restaurant (la gestion des coûts de nourriture et mains-d’œuvre, le marketing, les ressources humaines, etc.). Être cuisinier

MAGAZINE CHEF & CO. // Hiver/Winter 2015

Au nom de toute l’équipe de La Maison du Gibier, toutes nos félicitations au restaurant le Lo Ré pour sa recette gagnante et merci à tous les participants de ce concours d’avoir mis en lumière leurs délicieux plats à base de grands gibiers du Québec. En cette saison festive, rien de mieux qu’un grand gibier dans votre assiette !

Joyeuses Fêtes à tous !

"WE ARE BIG GAME MEATS" CONTEST Photos 1 & 3 : Imacom Photos 2 & 4 : Lo Ré

And the Winner is… In this article, we are introducing you - in cooperation with the Fédération des éleveurs de grands gibiers du Québec - the winner of the 1st edition of our contest "We Are Big Game Meats". And that honour goes to the restaurant Lo Ré of Sherbrooke, QC, its Chef Stéphane Lo Ré and its recipe (pogo Elk with candied oranges, beet relish and reduction of dates) who won the most "Likes" on our Facebook page.

or those who haven’t yet had the trying to have my own cooking style and CONTEST opportunity to visit the restaurant my own vision." Lo Ré, which has been open for 5 years, you’ll discover fine creative cuisine based He is pushing his dream even further by also on fresh market products during your creating his own line of high-quality spice next visit. What will surprise you the blends to facilitate the task of professional most is learning that they produce almost and amateur cooks. Furthermore, he is also everything directly at the restaurant apart the first Quebec chef to launch this idea. "I from bread and puff pastry. They even wanted to streamline spices by category make their half-cooked foie gras which (white meat, red meat, fish, shellfish and they also sell in a Sherbrooke pastry shop. salad) because we always use the same ones Furthermore, this is Sibylle Lo Ré, his wife’s at home anyway. In addition, this allowed me initiative, who with one of his daughters, has made it so the to use them as advertising for my own restaurant. However, restaurant can offer this type of personalized service to its people too often think they need to put on a lot of spices to many customers. enhance the flavour of the dish, but spices should be rather subtle and not cover up other tastes." If you don’t yet know the restaurant, you have probably already heard of its chef-owner, Stéphane Lo Ré. He was He certainly is not short of ambition. He also offers a executive chef at several Ritz Carlton (Montreal, Qatar, catering service where you can find a selection of big game China, Germany, Maine, etc.) and he has worked across appetizers or canapés (e.g.: cabbage and wild boar rillettes, the globe (Rome, Paris, Tunis, Cairo, etc.). He is mainly squash chutney) and he gives even individual cooking recognized for the quality of his dishes, his welcome, his classes for amateurs. inspiration by various French and current culinary trends, and ultimately he loves to focus on seasonal and regional In short, a place to absolutely visit, a chef to discover and a products. Since he arrived in Quebec (French origin), about kitchen where you will ask for more! 15 years ago, he loves to revisit Quebec big game meats and some of his dishes that will make you salivate include: Elk flank with its own spices, Osso Buco of venison with sea On behalf of the entire team of the La Maison du buckthorn berries, young Elk ribs lacquered in an oriental Gibier, congratulations to the restaurant Lo Ré for its way, etc. winning recipe and thanks to all contest participants The dream of all chefs is undoubtedly to open their own restaurants someday, as confirmed to us by Stéphane, "After working more than 20 years in hotels, it was time to do what I really liked to do: COOKING. Being a hotel chef allowed me to travel, but also to hone many skills and tools essential today to open a restaurant (the cost of food and labour costs, marketing, human resources management, etc.). Being a cook means wanting to give pleasure to guests and this truly motivates me most every day while

who have put the spotlight on their delicious, Quebecbased, big game dishes. In this festive season, there’s nothing better than big game in your plate!

Happy Holidays to all! Lo Ré 17 rue Peel, Sherbrooke (QC), J1H 4J9 819-822-4177 • www.restaurantlore.com Hiver/Winter 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

CHRONIQUE FRANCHISES // FRANCHISES CHRONICLE

Stéphane Breault Chroniqueur // Chronicler stephane@chefandco.ca

10 caractéristiques des top franchiseurs Les

Qu’est-ce que ça prend pour être un franchiseur ? Être un franchiseur nécessite une panoplie de qualités humaines et d’affaires qui font écho à la réalité du franchisage, c’est-à-dire qu’avant tout, la franchise est un partenariat d’affaires et non juste une affaire de contrat, ou de concept.

lusieurs dirigeants de réseaux de franchise possèdent à différents degrés ces caractéristiques qui font une différence dans le succès des meilleurs réseaux de franchise. Que ce soit Ray Kroc, le fondateur de McDonald’s, ou Steve Morency et Frédéric Matte de Gestion Yuzu, ou Pierre Marc Tremblay de Pacini, ou Bing Tang de Cacao 70, ou Jean Bédard de La Cage aux Sports, pour réussir, ils ont tous plusieurs de ces caractéristiques essentielles.

LES QUALITÉS HUMAINES (Parce que la franchise c’est avant tout une aventure humaine.)

1. Être un excellent communicateur

La franchise exige une communication à tous les niveaux et surtout une communication ouverte et franche entre les franchisés et le franchiseur et vice-versa. En pratique, un coup de téléphone de temps en temps ou une visite à chacun des franchisés fait pas mal plus de chemin qu’un courriel.

2. Intègre

C’est un grand mot qui peut être interprété de différentes façons. À mon sens, un franchiseur intègre est celui qui fait ce qu’il dit : tout simplement. Lorsque les bottines suivent les babines, tous les franchisés peuvent compter sur leur franchiseur pour relever les défis stratégiques qui guettent tous les réseaux. De plus, cette intégrité permet un meilleur engagement et contribution de la part de ses franchisés.

MAGAZINE CHEF & CO. // Hiver/Winter 2015

CHRONIQUE FRANCHISES // FRANCHISES CHRONICLE

The

10 Characteristics

of Top Franchisors

What does it take to be a franchisor? Being a franchisor requires a wide range of human and business qualities that echo the reality of franchising. Above all, a franchise is a business partnership and not just a matter of contract, or concept.

everal franchise network leaders have - to varying degrees - these characteristics that make a difference in the success of the best franchise networks. Whether it’s Ray Kroc, founder of McDonald’s, or Steve Morency and Frédéric Matte of Gestion Yuzu, Pierre Marc Tremblay of Pacini, Bing Tang of Cacao 70, or Jean Bédard de La Cage aux Sports, to succeed, they all have several of these essential characteristics.

HUMAN QUALITIES

(Because a franchise is first and foremost a human adventure.)

1. Being an excellent communicator

A franchise requires communication at all levels and especially an open and frank communication between franchisees and the franchisor and vice versa. In practice, a telephone call from time-to-time or a visit to each of the franchisees goes much further than just an email.

2. Integrity

This is a big word that can be interpreted in different ways. In my view, an honest franchisor is one who does what he/she says: simply. When the rubber hits the road, all franchisees should be able to count on their franchisor for the strategic challenges facing all networks. In addition, this integrity provides better commitment and contribution on the part of franchisees.

Hiver/Winter 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

CHRONIQUE FRANCHISES // FRANCHISES CHRONICLE

3. Courageux

3. Courage

Comme franchiseur, il faut souvent prendre des décisions qui ont un impact direct sur plusieurs franchisés.

A franchisor often has to make decisions that have a direct impact on several franchisees.

Un des exemples notoires de ces dernières années est l’introduction du boeuf sans hormones chez A&W. En plus d’avoir un impact financier non négligeable sur tous les franchisés, cette nouvelle philosophie d’approvisionnement a confronté tous les franchisés à la qualité de la nourriture nécessaire pour réussir dans le marché de la restauration rapide d’aujourd’hui. Pour votre information, les ventes ont par la suite fortement augmentées.

4. Accessible

Présent, vous serez dans la vie de tous vos franchisés. C’est la devise que tout franchiseur devrait s’imposer. Lorsqu’il était Président du groupe RONA, Robert Dutton a donné son adresse courriel et son téléphone direct à tous ses employés, franchisés et employés des franchisés afin de leur permettre de communiquer directement avec lui pour tout point concernant les affaires de RONA. Il leur répondait dans les 24 heures.

5. Respectueux

Le respect ne se commande pas, il s’attire. Souvent les franchisés non pas la même capacité ni compréhension que vous des enjeux stratégiques ou d’affaires qui les guettent. En les respectant, vous les aiderez à adhérer à la marque et au système. Malgré 40 ans de franchisage, Linda Goulet, Présidente de Chaussures Panda, prend encore le temps, une fois par année de réviser les résultats annuels et la situation de chacun de ses franchisés afin de s’assurer que les choses aillent bien et que la relation soit bonne. C’est ce qu’elle appelle faire grandir la tribu Panda.

MAGAZINE CHEF & CO. // Hiver/Winter 2015

A well-known example in recent years is the introduction of hormonefree beef to A&W. In addition to having a financial impact that would not be negligible on all franchisees, this new supply philosophy confronted all franchisees about the food quality required to succeed in today’s fast food market. For your information, sales have subsequently strongly increased.

4. Accessibility

Soon, you will be in at life core of all your franchisees. This is the motto that any franchisor must follow. When he was President of the RONA group, Robert Dutton gave his email address and his direct phone to all his employees, franchisees and franchise employees to allow them to communicate directly with him on any point about RONA business. He answered them within 24 hours.

5. Respect

You cannot command respect, you attract it. Often franchisees don’t have the same ability or understanding you have of the strategic business issues facing them. By respecting them, you help them adhere to the brand and to the system. Despite 40 years of franchising, Linda Goulet, President of Panda Shoes, still takes time once a year to review the annual results and the situation of each of her franchises to ensure that things are going well and that the relationship is good. This is what she calls growing the Panda tribe.

CHRONIQUE FRANCHISES // FRANCHISES CHRONICLE

LES QUALITÉS D’AFFAIRES

BUSINESS QUALITIES

1.Visionnaire

1. Visionary

Cette caractéristique est très importante, car elle permet à la franchise de progresser et de perdurer grâce à la capacité du franchiseur à visualiser et à mettre en place les jalons qui assurent le succès à long terme de la franchise. Un exemple frappant des dernières années est la vision de Dominique Brown, Président des Chocolats Favoris, qui grâce à sa vision de créer une expérience chocolat extraordinaire pour chacun de ses clients est à développer un réseau de chocolaterie qui bat tous les records d’affluence. Du jamais vu depuis la venue de McDonald’s dans les années 70 et de la grande expansion de St-Hubert dans les années 80.

2. Street smart

Caractéristique plutôt sous-estimée, elle fait la différence entre les franchises qui tardent à s’adapter aux marchés et celles qui évoluent rapidement afin de satisfaire les besoins émergents ou latents des clients. Vallier Dufour et Ève Desmarais de Sésame l’ont vu en introduisant coup sur coup deux innovations qui plaisent à leur clientèle, mais qui ont surtout permis à l’entreprise de développer un modèle d’affaires encore plus profitable. En effet, la mise en valeur d’aliments sans gluten au menu permet à de nouveaux clients de fréquenter le restaurant. En même temps, Sésame a introduit un nouveau concept « la Brasserie asiatique » et développé la vente d’alcool grâce à une carte de cocktails unique et adaptée à son concept afin de mieux satisfaire sa clientèle et améliorer le modèle d’affaires pour renforcer son expansion. Dans les deux cas, ces initiatives ont rapporté des dividendes dès le premier jour.

3. Infomaniac

L’information est le nerf de la guerre. C’est avec l’information que le franchiseur peut réagir à son marché de façon efficace. Étant donné que les opérations sont décentralisées chez les franchisés, un franchiseur très bien informé peut vraiment aider ses franchisés à mieux performer. Chez Gestion Yuzu, toutes les informations sont centralisées. Le franchiseur possède non seulement la situation des ventes journalières, mais aussi de la profitabilité, de la satisfaction client, du respect des normes de qualité et j’en passe. Bâtir ce système a nécessité beaucoup d’efforts et de sacrifices côté rentabilité à court terme, mais permet à Gestion Yuzu d’ouvrir une dizaine de franchises par année depuis trois ans.

This characteristic is very important, because it allows the franchise to grow and survive thanks to the ability of the franchisor to visualize and to establish milestones which ensure the success of the franchise over the long-term. A striking example in recent years is the vision of Dominique Brown, President of Chocolats Favoris, which was to create an extraordinary chocolate experience for each of its customers and to develop a chocolate network that broke all attendance records. This has never been seen since the advent of McDonald’s in the 1970s and the great expansion of St-Hubert in the 1980s.

2. Street smart

This rather underestimated feature makes the difference between franchises that are slow to adapt compared to those that develop quickly to meet emerging or latent customer needs and markets. Vallier Dufour and Ève Desmarais of Sésame saw this when they introduced two back-to-back innovations that appealed to their customers. This especially enabled the company to develop an increasing and profitable business model. In fact, the featuring of gluten-free foods on the menus allowed new customers to attend the restaurant. In addition, Sésame introduced a new concept – "the Asian Brasserie" – and developed the sale of alcohol through a unique cocktail menu, and adapted it to its concept to better satisfy its customers and to improve its business model to strengthen its expansion. In both cases, these initiatives reported dividends the first day they were introduced.

3. Info-maniac

Information is the sinew of war. It is with information that a franchisor can react to his/her market efficiently and effectively. Because operations are decentralised in franchises, a very knowledgeable franchisor can really help his/her franchisees perform better. At Gestion Yuzu, all information is centralized. The franchisor not only has before him/her the daily sales situation, but profitability, customer satisfaction, compliance with quality standards and so on. Building this system required a lot of effort and short-term profitability sacrifices, but allowed Gestion Yuzu to open a dozen of franchises annually over three years.

Hiver/Winter 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

CHRONIQUE FRANCHISES // FRANCHISES CHRONICLE

Bâtisseur d’équipe

Comme dans toute entreprise, sans une équipe de gestion forte, point de salut. Pierre Marc Tremblay de Pacini a su au fil des années développer une équipe de gestion des plus fidèle, compétente et engagée. Sa vision est partagée par tout le monde et il passe énormément de temps à la communiquer avec tous les intervenants de son réseau. Grâce à sa volonté de bâtir une équipe de meilleure qualité, il a réussi à stabiliser son taux de roulement de personnel de cuisine à 30 %. Ce résultat lui permet donc de mettre en marché un menu de meilleure qualité, car son personnel est plus compétent afin d’attirer une clientèle de plus en plus large et fidèle.

5.Gestionnaire du risque

Être un franchiseur à succès implique que vous maîtrisez parfaitement la gestion du risque. La franchise implique qu’un franchisé non seulement vous fasse confiance, mais aussi s’engage avec vous pour une très longue période. De plus, il est responsable des opérations quotidiennes et de la qualité de l’expérience avec votre marque de commerce. Cette gestion du risque, Tim Hortons la connaît bien et a développé un modèle d’opération si précis, qu’il réduit au minimum le risque d’affaires. Bien sûr, tous n’ont pas cette capacité, mais un franchiseur à succès s’organise toujours pour gérer ce risque de façon très responsable.

En conclusion : Comme vous le constatez, la franchise ce n’est pas pour tout le monde. Ceux qui se lancent avec succès dans l’aventure sont des leaders qui ont pour but dans la vie de faire profiter aux autres la richesse (pas seulement financière) qu’ils ont développée afin de faire rayonner leur rêve de bâtir une grande marque. 26

MAGAZINE CHEF & CO. // Hiver/Winter 2015

4. A team builder

As in any business, without a strong management team, there’s no salvation.

Pierre Marc Tremblay of Pacini has been able, over the years, to develop a management team of the most faithful, competent and committed employees. His vision is shared by everybody and he spends lots of time communicating with all stakeholders in his network. As a result of his desire to build a better team, he managed to stabilize the Pacini kitchen staff turnover rate to 30%. This result, therefore, allowed him to implement a best quality menu because his staff is more proficient in attracting an increasingly large and loyal customer base.

5. Risk manager

Being a successful franchisor implies that you familiar with risk management. The franchise means that a franchisee not only trusts you, also commits to you for a very long time. In addition, he/she is responsible for the dayto-day operations and the quality of the experience with your trademark.

Tim Hortons knows risk management well and has developed an extremely precise operational model that reduces business risk to a minimum. Of course, not everyone has this capability, but a successful franchisor is always organized to manage any risk in a very responsible manner.

In conclusion: As you can see, a franchise is not for everyone. Those who engage successfully in the adventure are leaders whose aim in life is to enjoy helping others take advantage of life’s wealth (not only financially) which they have developed to broaden their dream of building a great brand.

CONCOURS ___________ Rejoignez la communauté Chef & Co. CLIQUEZ J’AIME sur notre page Facebook et/ou en vous abonnant à notre infolettre http://on.fb.me/1RiDpHD Courrez la chance de

GAGNER UNE DES 20 CARTES-CADEAUX DE 10 $ du restaurant Brigade Pizza. _____ Dévoilement des gagnants le 4 janvier 2016.

CONTEST ________ Join our Chef & Co. Community CLICK LIKE on our Facebook Page and/or subscribe to our newsletter http://on.fb.me/1RiDpHD Your chance to

WIN ONE OF 20 $10 GIFT CARDS from Brigade Pizza restaurant. _____ Winners will be announced on January 4th, 2016.

Hiver/Winter 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

PERSONNALITÉ DU MOIS // PERSONALITY OF THE MONTH

Marie-Claude Di Lillo

Éditrice et rédactrice en chef // Publisher & Editor-in-Chief marieclaude@chefandco.ca

Miss

Sushi Geneviève Everell, alias Miss Sushi à la maison, vient de sortir son deuxième livre de recettes, Tartare à la maison, publié par Les Éditions Goélette. On y retrouve pas moins de 387 recettes créatives de tartare, toutes plus appétissantes les unes que les autres ! Aussi : des anecdotes, des trucs de chef et des recettes de cocktail. En prime, en pages 188 et 189, Marie-Hélène Boisvert, l’apprentie sommelière, vous propose ses meilleurs accords vins pour chacune des recettes.

Geneviève Everell, aka Miss Sushi à la maison (at home), has just released her second book of recipes, Tartare à la maison, published by Les Éditions Goélette. There are no less than 387 creative recipes for tartar, each more appealing than the other! Also: anecdotes, chef tips and cocktail recipes. As a bonus, at pages 188-189, Marie-Hélène Boisvert, an apprentice sommelier, offers her best wine pairings for each recipe.

MAGAZINE CHEF & CO. // Hiver/Winter 2015

PERSONNALITÉ DU MOIS // PERSONALITY OF THE MONTH Photos : Maggie Boucher

omme si publier un livre n’était pas assez, la jeune entrepreneure qui a toujours une multitude de projets en cours vient aussi de lancer dans les IGA de la province une mayonnaise et une base à tartare. Dans l’industrie du « prêt-à-manger », elle innove en proposant des produits que les consommateurs, et pourquoi pas les restaurateurs, pourront utiliser pour pimenter tartares et sushis.

À propos de Geneviève Everell Le parcours de cette femme de 29 ans a de quoi impressionner. Issue d’un milieu très défavorisé, même dysfonctionnel, elle a su trouver le courage nécessaire pour créer sa propre entreprise de sushi à domicile. « À 19 ans, je travaillais dans une sandwicherie de la Basse-Ville de Québec. Un client régulier est entré un soir et m’a dit qu’il allait ouvrir un restaurant de sushi et qu’il voulait que je travaille pour lui. Je ne savais même pas ce qu’étaient des sushis ! », explique la jeune femme. Pourtant, très vite, Geneviève se découvre une facilité à créer différents sushis et son talent fut remarqué à la fois par ses clients et son patron. « Je m’étais trouvé une passion pour les sushis, cela allait changer ma vie ! Je me suis mise à faire beaucoup de recherche là-dessus et en 2008 naquit le projet de créer ma propre entreprise de sushi à domicile. » Trois ans plus tard, l’entreprise va si bien que la jeune femme d’affaires s’y consacre à temps plein. Aujourd’hui 26 « Miss Sushi », les ambassadrices du concept « Sushi à la maison », sillonnent le Québec pour nourrir les clients des quatre coins de la province. Geneviève Everell est toujours aussi motivée. Elle revient d’un voyage récent au Japon – un autre rêve qu’elle a réalisé – pour parfaire ses connaissances en matière de sushis. Après une émission sur Zeste TV, deux livres publiés (le premier était Sushi à la maison, 2014), et un concept qui s’agrandit de jour en jour, que peut-on souhaiter de plus à la jeune femme ? : « Je pars bientôt pour Vegas, peut-être de faire des sushis pour Céline ? », lance-t-elle à la blague. En tous cas, chapeau Mam’zelle Sushi à la maison, vous avez de quoi être fière !

if publishing a book weren’t enough, the young entrepreneur who always has a multitude of ongoing projects, has also just launched a mayonnaise and tartar base in the province’s IGAs. In the "ready-to-eat" industry, she innovates by offering products that consumers, and even restaurateurs, can use to spice up tartar and sushi.

About Geneviève Everell The career path of the 29-year-old woman has been impressive. From a very disadvantaged, even dysfunctional environment, she was able to find the necessary courage to create her own sushi at home business. "At age 19, I worked in a sandwich shop in Quebec City’s lower town. A regular customer came in one evening and told me that he was going to open a sushi restaurant and he wanted me to work for him. I didn’t even know what sushi was!" says the young woman. However, very quickly, Geneviève discovered her easiness to create various sushi dishes and her talent was noticed by both clients and her boss. "I found a passion for sushi; it would change my life! I started to do a lot of research on it, and in 2008 the project to create my own sushi at home business was born." Three years later, the company is doing so well that the young business woman works full-time. Today, there are 26 "Miss Sushi" and these ambassadors of the "Sushi à la maison" concept crisscross Quebec to feed guests from the four corners of the province. Geneviève Everell is still very motivated. She returned from a recent trip to Japan - another dream she achieved - to perfect her knowledge of sushi. After a broadcast on Zeste TV, two books published (the first was Sushi à la maison in 2014), and a concept that grows daily, what can we wish more for this young woman?: "I am leaving soon for Vegas, perhaps to make sushi for Celine?" she says jokingly. In all cases, hat’s off to Mam’zelle Sushi à la maison; you have every reason to be proud!

Hiver/Winter 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

LA MAGIE DE NOËL // THE MAGIC OF CHRISTMAS

Sabrina Arnaud-Bernard

Pour le plaisir des yeux et des papilles ! Présidente-directrice générale // President & CEO sabrina@chefandco.ca

S’il y a bien un moment dans l’année où l’art culinaire est à son apogée, c’est bien à Noël ! Une multitude de nouveaux produits haut de gamme, de saveurs et de couleurs sont disponibles juste à temps pour cette belle période de l’année, afin d’épater et de charmer pleinement les clients et les convives. Par contre, il n’y a pas seulement l’art culinaire qui est remarqué, il y a aussi l’art de la table et les petites décorations festives qui sont tout aussi appréciés afin de rehausser cette magie de Noël.

créativité signe sans aucun doute la personnalité de chaque restaurant, elle est essentielle afin de créer une belle table. Alors, voici 3 petites idées toutes simples d’ornements de dernières minutes, mais qui créeront une ambiance chaleureuse et conviviale à coup sûr.

For Visual and

Taste Bud Pleasures! If there’s ever a time of the year when culinary art is at its peak, it’s Christmas! A multitude of new high-end products, flavours and colours are available just in time for this beautiful time of the year to completely impress and charm clients and guests. However, culinary art is not the only noteworthy aspect of the Holidays - there is also the art of dining table, and the small festive decorations which are also appreciated to enhance the magic of Christmas.

reativity definitely signs the personality of each restaurant; so, it’s essential to create a beautiful table. Here are 3 small, last-minute ideas, which will definitely create a warm and friendly atmosphere for everyone.

Bougeoirs de Noël Christmas candle-sticks Ph

ot o:

Choose a glass jam jar or a Mason jar and place a few sprigs of Fir tree and cranberries in it. Then, fill it with water leaving at least an inch from its edge. Add a small floating candle and let the orchestrated magic begin!

w w

be w.

im llal

Choisissez un bocal en vitre à confiture ou un pot Masson et déposez-y quelques branches de sapin et canneberges. Puis, remplissez-le d’eau en laissant au moins un pouce du rebord. Ajoutez-y une petite bougie flottante et laissez la magie orchestrer !

com ento.

MAGAZINE CHEF & CO. // Hiver/Winter 2015

Centre de table Il vous faudra 3 choses : des petites boules de Noël, des petites bougies et des coupes à vin. Remplissez vos verres à pied de ces petites boules et renversez-les (de façon à ce que les boules restent bien en place) et déposez-les délicatement au centre de votre table. Posez une bougie sur le pied de vos coupes et le tour est joué.

Petits photophores Il vous suffit de choisir un vase ou un bol en verre transparent et y ajouter une guirlande lumineuse. Vous pouvez même utiliser un pot à conserve avec son couvercle métallique. Un effet de petites lucioles en conserve ! C

CMY

Small lanterns

Just choose a vase or a transparent glass bowl and add a light string inside it. You can even use a preserve jar with its metal cover. It produces an effect of small canned fireflies!

Table center You’ll need 3 things: small Christmas tree balls, small candles and wine glasses. Fill your glasses up with these small balls and place them upside down (so the balls remain in position) and place them gently at the center of your table. Place a candle on the foot of your upside down wine glass, and voila.

Hiver/Winter 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

LA MAGIE DE NOËL // THE MAGIC OF CHRISTMAS

7 petits coups de coeur à la table des Fêtes cette année :

7 little heart beats

at the table for the Holidays this year:

Jumeler thé et cuisine

Pairing tea with cuisine

Le thé voit sa cote de popularité monter en flèche depuis quelques années au Québec. Bien sûr pour son utilisation première en tant que boisson chaude ou glacée, mais il est présent de plus en plus en cuisine. On peut d’ailleurs faire une panoplie de délicieuses recettes à base de thé : vinaigrette, soupe de carottes et orange au thé, saumon au thé vert, poulet à la cannelle et au thé, magret de canard au thé et à l’orange, macarons au thé matcha et fraises, mini-cakes au thé noir et à la ricotta, etc.

Tea has seen its popularity skyrocket over the last few years in Quebec. Of course, its primary use is as a hot or iced drink, but it is increasingly seen in cuisine. You can also make a variety of delicious recipes using tea as a base: dressing, carrot soup and orange tea, salmon with green tea, chicken with cinnamon and tea, duck breast with tea and orange, matcha tea macaroons and strawberries, black tea and ricotta mini-cakes, etc.

Glaçons aromatisés et aromatisants Il y a tant de possibilités. Nous pouvons utiliser les glaçons de café pour accompagner apéritif ou digestif (ex. : Bailey’s sur glaçons de café). Mais nous pouvons aussi ajouter du punch aux traditionnels verres d’eau ou cocktails préférés… Comment ? En ajoutant aux cubes d’eau : des baies ou autres fruits, des fleurs comestibles, du jus, des petits morceaux de concombre, des zestes d’agrumes, des herbes, etc. On peut même faire des cubes à la vanille ! Et voilà, c’est tout simple d’ajouter goût et beauté à l’aide de jolis glaçons décoratifs !

Le gratin de pommes de terre On l’apprécie pour sa souplesse parce qu’on peut l’utiliser autant pour le déjeuner, le dîner, le souper ou en entrée. Et aussi, puisqu’il s’accompagne avec presque tout : la viande, les volailles, le poisson, les fruits de mer, le saumon fumé, les légumes, la salsa, les œufs, le tartare, les charcuteries, les fromages, les saucisses italiennes, les pestos… Bref, il n’y a aucune limite à son utilisation, alors c’est formidable pour ce temps-ci de l’année et ses tonnes de possibilités.

MAGAZINE CHEF & CO. // Hiver/Winter 2015

Flavoured ice and flavorings Photo: Brit + Co.

Tea has so many possibilities. Iced coffee accompanied by an aperitif or after-dinner drink (e.g.: Bailey’s ice coffee). But we can also add punch to traditional glasses of water or favorite cocktails... How? By adding the following to water cubes: berries or other fruits, edible flowers, juice, small pieces of cucumber, zest of citrus fruits, herbs, etc. You can even make vanilla cubes! And there you go! It’s simple to add taste and beauty using beautiful, decorative ice!

Potato melt au gratin Appreciated for its flexibility because you can use it for breakfast, lunch, dinner or as a strater. And also, since it goes with almost everything: meat, poultry, fish, seafood, smoked salmon, vegetables, salsa, eggs, tartar, cold cuts, cheese, Italian sausage, pesto... In short, there is no limit to its use, so it’s great for this time of the year and it has tons of possibilities.

Faites-le à votre façon

Imaginez du parmesan et des pommes de terre râpées dans une belle galette parfaitement dorée et croustillante. Imaginez maintenant qu’on la garnisse de mozzarella et d’une crevette juteuse enroulée dans une tranche de pancetta. Voilà ce que nous avons créé avec notre gratin de pommes de terre McCainMD. Qu’allez vous imaginez?

servicesalimentairesmccain.ca

Le gratin de pommes de terre McCainMD. Imaginez les possibilités.

Hiver/Winter 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

LA MAGIE DE NOËL // THE MAGIC OF CHRISTMAS

Pomme grenade et ses petits rubis Puisque c’est Noël et qu’on adore le rouge, ces petites graines de grenade sont un atout pour la touche finale de vos assiettes. Elles se marient à merveille avec les pamplemousses, les crevettes et la pomme. On peut aussi les saupoudrer sur une salade de roquette ou de fruits, une crêpe ou une gaufre au déjeuner ou rehausser les plats de riz pour créer une explosion de couleur et de saveur.

Maria

nne PAQUIN/ PR IS M AP I

Les perles ou billes

Cet élément déco est un vrai joyau de surprise, puisqu’il apportera raffinement à vos entrées et desserts. Les mousses de toutes sortes sont spécialement appréciées dans ces sphères, pour un effet tout simplement « Wow » !

Les Huîtres Quand on pense aux produits raffinés, on ne peut s’empêcher de penser aux huîtres, mais aussi au foie gras, caviar et champagne. Mais réunissez ces quatre ingrédients de luxe et vous vous retrouvez au comble du prestige culinaire. Les Fêtes sont d’ailleurs le moment tout indiqué pour offrir et s’offrir des petits bijoux de saveur en bouche !

Since it’s Christmas and we love the colour red, these small pomegranate seeds are an asset to the finishing touches on your dishes. They marry beautifully with grapefruit, shrimp and apple. You can also sprinkle them on a rucola or fruit salad, a pancake or a waffle at breakfast or enhance rice dishes to create an explosion of colour and flavour.

Pearls and beads

Il y a les billes de sucre - idéales pour donner élégance à tous les desserts. Il y a aussi les perles de fruits ou celles à l’érable, qui elles sont parfaites pour décorer et ajouter saveur à votre champagne, foie gras, salade verte, canard, fromage, terrine, dessert, hors-d’œuvre, etc. Un ultime délice !

Les sphères transparentes

Pomegranate and its small rubies X

Sugar beads exist – and are ideal to give elegance to all desserts, and there are fruit and Maple pearls too. They’re perfect to decorate and add flavour to your champagne, foie gras, green salad, duck, cheese, terrine, desserts, appetizers, etc. Ultimate delight!

o: Nicole Passions Phot

Transparent spheres This decorative element is a true jewel of surprise, since it will bring refinement to your starters and desserts. Mosses of all kinds are specially appreciated in these spheres for a simply "Wow" effect!

Oysters When we think about refined products, we can’t help thinking about oysters, but also foie gras, caviar and champagne. But combine these four luxurious ingredients and you’ll find yourself at the peak of culinary prestige. Holidays are the ideal time to offer and appreciate small, flavourful jewels in your mouths!

En gros, le temps des fêtes est la saison de l’extravagance et de la Basically, the Holiday Season is the true season of extravagance beauté, donc il suffit simplement de choisir des bons produits, and beauty. So, simply select good products, dare to Rouvrais/ Prism d’oser quelques associations surprenantes ou de revisiter combine some surprising associations or revisit the o© api t o x Ph les classiques, le tout dans un décor magique… Et classics, all in an enchanted and magical setting... laissez entièrement recours à votre imagination sans And fully use your imagination without any aucune limite, pour le plaisir de la table et le bonheur limits to spread pleasure to the table and to de faire plaisir. make someone happy.

Joyeuses Fêtes à tous !

MAGAZINE CHEF & CO. // Hiver/Winter 2015

Happy Holidays to everyone!

RECO

DÉ

* DED RECO

Hiver/Winter 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

Gl ut e

luten U! EA sans g V U ce NO i-gla uce m e ! lace Sa d W e NE mi-G uc De ee r F n-

NOU VE AU !S

ce au

M ans G se s i a and

La base d’un repas parfait Nos produits de qualité, conçus pour vous inspirer et pour rehausser votre menu u ce NEW! No MSG Hollandaise Sa

The base of a perfect meal Our quality products crafted to support and inspire your menu dinde

• Essential component of an efficient operation • Vast and authentic flavour selection • Labour saving products • Reliable recipes • Easy to prepare & serve • Multiple creative possibilities

tT ur key

Gra vy

a ée à l ntan a t s in uce

• L’élément essentiel d’une opération efficace • Un vaste choix de saveurs authentiques • Des produits qui facilitent la tâche • Des recettes fiables • Facile à préparer et servir • De multiples possiblités créatives

Proud Canadian Manufacturer

n sta

LUDA, une famille fiable depuis plus de 64 ans

HACCP • SQF 2000 • GFSI ®

MAGAZINE CHEF & CO. // Hiver/Winter 2015

LUDA, a reliable family for over 64 years