Chef Connexion automne / hiver 2015 - française by Chef Connexion

Automne/Hiver 2015-16

Le réconfort avec style Suivez le guide Faites dans le social La réduction du gaspillage alimentaire Le sens des sous

AUTOMNE/HIVER 2015 -16

Visitez le site www.gaylea.com/fr/services-alimentaires

Obtenez plus de points à chaque achat. Découvrez comment dans ce magazine!

Frites Clear Coat Les clients adorent les frites dorées au riche goût de beurre et c’est exactement ce qu’offre la marque Clear Coat . MC

Depuis plus de 15 ans, Les Fermes Cavendish est un chef de file en matière de frites enrobées et sa recette exclusive permet d’obtenir des frites au goût imbattable à tout coup. Les frites Clear Coat sont à la fois croustillantes et MC

savoureuses, tout en présentant un bon temps de rétention.

Direction artistique/mise en page : Newhall Klein, Inc.

Chef Connexion est publié semestriellement par Greenbridge Foodservice en partenariat avec les membres distributeurs suivants :

Poutine à la viande fumée Ingrédients

Préparation

• Portion de 8 oz de frites Clear Coat 3/8 po des Fermes Cavendish • ⅓ tasse de fromage en grains • ½ tasse de viande fumée, finement hachée • ½ tasse d’oignon jaune émincé • ½ tasse de champignons de Paris tranchés • ¾ tasse de sauce à base de bouillon de bœuf, chaude et prête à servir • 1 cuillère à table de moutarde de Dijon moulue sur pierre • Sel, au goût • Poivre, au goût • 3 cuillères à thé d’oignons verts frais, émincés

1. Faire frire les frites Clear Coat congelées dans de l’huile à 350 °F (180 °C) pendant 2 ¾ minutes ou jusqu’à ce qu’elles présentent une couleur légèrement dorée. Saler et poivrer, au goût. 2. Faire chauffer une poêle sur feu moyen-élevé, y déposer une cuillère à table d’huile, puis y ajouter les oignons et les champignons. Faire cuire jusqu’à ce que les oignons soient bien dorés, puis retirer du feu. 3. Porter la sauce au bœuf à ébullition et y incorporer la moutarde de Dijon au fouet. Retirer du feu et réserver. 4. Garnir les frites d’oignons sautés, de champignons et de fromage en grains. Verser la sauce chaude sur les frites, ajouter la viande fumée et placer le tout dans un four chaud pendant 3 ou 4 minutes, jusqu’à ce que le fromage en grains soit fondu. 5. Retirer prudemment du four, garnir d’oignons verts et servir.

ADL Foods 400, Read Drive Summerside (Prince Edward Island) C1N 5A9 888-235-6455 adl.ca

Prochain numéro : PRINTEMPS/ÉTÉ 2016 Nous préparons dans la joie et la bonne humeur de nouvelles récompenses . et d’autres conseils qui vous aideront à poursuivre vos activités avec succès dans le créneau en constante évolution des services de restauration. Nous découvrirons ensemble de nouvelles façons de tirer parti des plus appétissants rôtis, des accompagnements et des boissons de saison. Nous explorerons ensuite les stratégies qui permettent de réussir votre menu en ligne, d’utiliser les dons à la communauté et de vous assurer que l’inventaire des produits non alimentaires est prêt pour recevoir vos clients. Enfin, nous apprendrons comment respecter simplement votre plan d’affaires.

INDEX DES PUBLICITÉS Pg Annonceurs

Pg Annonceurs

40 Alasko Foods Inc.

64 Mother Parkers Tea & Coffee Inc.

12 Cardinal Meat Specialists Limited

50 Nikolaos Fine Foods Limited

46 Cascades Tissue Group

35 Sofina Foods Inc.

IFC Cavendish Farms

18 Solis Foods Corporation, Inc.

17 English Bay Batter

39 The Original Cakerie

47 Erie Meat Products Ltd.

55 Unilever Food Solutions

58 Export Packers Company Limited

24 Weston Bakeries Limited

BC Gay Lea Foods

15 Wing’s Food Products

48 High Liner Foods Inc.

Vos commentaires et suggestions sont les bienvenus. Les textes choisis pour être publiés peuvent être modifiés pour une meilleure lisibilité ou afin d'être adaptés au format. Adressez vos courriers à : Greenbridge Foodservice, 1373, Victoria Street N, Unit 201 Kitchener (Ontario) N2B 3R6 ou par courriel à info@greenbridgefoodservice.ca

www.cavendishfarms.com

AOF Service Alimentaire 2150, rue Sigouin Drummondville (Québec) J2C 5Z4 819-477-5353 aof.ca Capital Foodservice 10, MacNaughton Avenue Caledonia Industrial Park Moncton (New Brunswick) E1H 3L9 800-561-7026 capitalfoodservice.ca Flanagan Foodservice 145, Otonabee Drive Kitchener (Ontario) N2C 1L7 519-748-2190 flanagan.ca Multi Plus DM Inc. 10839, Côte de Liesse Dorval (Québec) H9P 2Z3 866-745-8881 multiplusdm.com Pratts Food Service (Alberta) 291196, Wagon Wheel Road Rocky View County (Alberta) T4A 0E2 403-476-7728 pratts.ca Pratts Food Service (Manitoba) 101, Hutchings Street Winnipeg (Manitoba) R2X 2V4 204-949-2800 pratts.ca Pratts Food Service (Saskatchewan) 445, Winnipeg Street Regina (Saskatchewan) S4R 8P2 306-546-5444 pratts.ca Yen Bros. Food Service 1988, Vernon Drive Vancouver (British Columbia) V6A 3Y6 604-255-6522 yenbros.com Copyright 2015 Greenbridge Foodservice. Tous droits réservés.

DANS CE NUMÉRO

RUBRIQUES 2

Lettre de l'éditeur

De bon conseil

Rester à la pointe

Parole de restaurateur

Martin Parker, Le Cellier

Sandra Shantz, Stone Crock Inc.

Registre des recettes

R E P O RTA G E S 13

QUOI DE NEUF?

Achetez des marques Bénéficiez des récompenses Brand Points PLUS

EN SAISON

Le réconfort avec style 25

À MENU OUVERT

Suivez le guide 31

MARKETING 101

Faites dans le social 41

MAÎTRISE DES COÛTS

La réduction du gaspillage alimentaire 51

DE BONNES AFFAIRES

Le sens des sous

Cherchez les produits Brand Points PLUS dans le magazine! 1

IMBATTABLE Goût et choix

Les Fermes Cavendish proposent un large éventail de produits au goût délicieux qui répondront à tous vos besoins. Pour n’importe quel moment de la journée, pour tous les établissements, pour tous les segments, Les Fermes Cavendish proposent des produits alléchants et rentables.

De bonnes raisons de proposer des frites différentes • • • • •

Plus de choix pour les clients Augmenter le volume sans dévaluer les frites habituelles Ne nécessite pas plus de travail ou d’équipement Un plus grand nombre de portions pour le même poids Les frites assaisonnées ont plus de saveur et nécessitent moins de condiments

AJOUTEZ DES SAUCES ET DE LA VALEUR Une seconde variété de frites peut être encore plus rentable en proposant des extra comme du fromage, une sauce brune ou d’autres ingrédients qui peuvent justifier un nouveau plat dans votre menu et donc un prix différent. Le coût des ingrédients supplémentaires sera inférieur au prix majoré.

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Des entrées pour tous Les hors-d’œuvre sont une partie importante de tous les menus. Du simple grignotage au met plus consistant, leur rôle est primordial pour vos profits. Les assiettes à partager ou en accompagnement offrent la possibilité de proposer des expériences différentes pour chaque repas.

Encore plus de goûts Tout en proposant différentes variétés de frites, les restaurants servent aussi d’autres assaisonnements, épices, trempettes et sauces qui rehaussent le goût avec des saveurs exotiques. Les clients recherchent de nouvelles saveurs qui ajoutent une touche « différente » : les sauces et les trempettes peuvent y répondre. Sauce Ranch ou au fromage, moutardes, poivres, épices cajuns, sel, ail, oignon et autres saveurs peuvent augmenter les ventes et les profits.

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Fait main. D’un pays ancré dans la tradition et fait avec fierté, le boeuf canadien est l’excellence sans compromis.

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Œufs en coquille • Les casser prend du temps • Les battre prend du temps • Sont souvent salissants • Entraînent toujours des déchets

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compte calories

DE BON CONSEIL

De nombreux clients cherchent à diminuer les quantités de calories, de sucre et de graisse qu’ils consomment chaque jour. Voici comment les y aider, et comment aborder le sujet avec eux. Puisque les autorités continuent à promulguer des lois qui imposent d’afficher les valeurs caloriques, pourquoi ne pas proposer et promouvoir des plats qui peuvent être maintenant rentables?

Sortez la calculette

Le fichier canadien sur les éléments nutritifs (FCÉN) est consultable en ligne sur le site de Santé Canada (hc-sc.gc.ca). Vous y trouverez un guide rapide informant sur le nombre de calories contenues dans de nombreux aliments couramment consommés. Sachez que le nombre de calories par portion figure déjà sur les emballages des produits avec valeur ajoutée et que le nombre de calories mesure la quantité d’énergie qui est mise à disposition du corps de la personne qui consomme cette nourriture. Les enfants et les personnes très actives ont besoin de plus de calories que les personnes âgées ou sédentaires. Généralement, les hommes en ont plus besoin que les femmes. Selon la dernière édition du Guide alimentaire du Comité consultatif canadien, les recommandations en matière de ration calorique ne doivent pas être mentionnées, car les besoins des personnes de même âge et de même sexe peuvent différer de 1 000 calories selon leurs activités et leur morphologie.

Diminuer le nombre de calories sans sacrifier au goût est maintenant non seulement possible, mais demandé.

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DE BON CONSEIL

Il est temps de personnaliser Donner au client à choisir entre différentes options permet de lui faire savoir que vous contribuez à sa santé tout en rehaussant votre rentabilité. Par exemple, en proposant différentes portions : petite, normale et grosse faim. Vous pouvez aussi servir avec vos plats plusieurs sauces, vinaigrette et trempettes dans de jolis petits coupes, bols ou cruchons. Ils ont l’avantage de « remplir l’assiette ». Vous gagnerez en crédibilité en ayant dans chaque catégorie du menu, de l’entrée au dessert, un plat à basse valeur calorique, pauvre en gras ou avec peu de sucre.

Changer l’huile

Affichage public Si vous souhaitez faire ressortir dans votre menu les plats « bons pour la santé », vous pouvez le faire de plusieurs manières. En utilisant des icônes par exemple. Créer un système simple qui souligne les avantages diététiques. LES ICÔNES

Vous utilisez des huiles pour vos sautés, pour la cuisson à feu vif et d’autres plats encore. Mais vous pouvez aussi le faire avec plus de parcimonie, ce qui vous permettra, par ailleurs, de réaliser des économies. Vérifiez que la friteuse est à la bonne température avant d’y plonger les produits. Un conseil : la température doit être la plus basse possible. Ainsi, l’huile est moins absorbée et vos réserves durent plus longtemps (et les aliments auront meilleur goût). Rappelez-vous que l’huile doit être filtrée quotidiennement. Autant que possible, pour toutes les cuissons, utilisez de l’huile insaturée. Dans un service de restauration, cela signifie habituellement de l’huile de canola, d’olive, de maïs ou de tournesol. Il est facile d’utiliser de l’huile au lieu d’un peu de beurre. Et enfin, faites le savoir sur le menu : « Nous utilisons de l’huile de grande qualité Sovena pour un meilleur goût. Chaque portion contient 0 gramme de gras trans ».

DOIVENT ÊTRE FACILEMENT COMPRÉHENSIBLES,

comme un cercle barré entourant du blé pour signifier que le plat est exempt de gluten ou un carton de lait pour indiquer qu’il ne contient pas de produit laitier. Une autre solution est de créer une section dans votre menu avec un en-tête comme « Trois délicieuses entrées à moins de 500 calories »

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très tendance

RESTER À LA POINTE

Se tenir informé de ce qui se fait de mieux dans la restauration est une question de choix. Si les tendances vont et viennent et qu’il est parfois intéressant d’en attraper quelques une au vol, il est cependant toujours nécessaire de rester au courant des nouveautés. En voici plusieurs qui ont le vent en poupe.

Patience et longueur de temps Le café infusé à froid pendant 12 heures, les morceaux les moins en vogue comme le paleron ou l’épaule de porc cuit au four pendant 4 heures, les choux-fleur entiers brunis au four pendant une heure… Un simple plat cuisiné à l’ancienne ou artisanalement sera une signature sur votre menu et lui procurera l’aura recherchée.

Réactions en chaîne Qu’elles n’aient qu’une ou cent succursales, certaines petites chaînes de restauration canadiennes sont en expansion. Elles proposent différents choix de styles culinaires et de menu, mais elles ont en commun de mettre l’accent sur la constance, la qualité et la créativité. Pour poursuivre leur croissance, elles essayent souvent de tirer parti du meilleur de ce que leur apporte leur indépendance pour offrir un service efficace et facilement reproductible. On pense par exemple à Symposium Café, Wacky Wings, City Café Bakery, Archie’s Seafood, Oliver’s Coffee et Holy Guacamole. « Si les chaînes indépendantes 10

Service rapide Selon une étude réalisée par NPD Group Canada, les ventes de plats pouvant être servis rapidement augmentent, quand dans le même temps, celles de plats nécessitant plus de préparation reculent. Les consommateurs veulent s’attabler, mais souhaitent manger plus rapidement. Les chaînes comme Tim Hortons, McDonald’s et Mucho Burrito disposent d’un coin café, d’un foyer et de télévisions, et voyant que ça marche, des établissements servant des boissons alcoolisées, comme Mr. Greek, s'y sont mis aussi. Les restaurants proposant un service complet ont répliqué en installant un service au bar, des menus simplifiés et des plats spéciaux qui peuvent être préparés en cuisine en quelques minutes.

craignent les chefs de file du secteur et leur nourriture de piètre qualité, ce sont pourtant elles qui, dans de nombreux endroits, apportent les changements les plus importants » dans les quartiers et les villes (theglobeandmail.com, 3/10/15).

AUTOMNE/HIVER 2015-16 s Sympo

fé, ium Ca

Guelph

RESTER À LA POINTE

Le plus Santé Les clients expriment souvent le souhait d’une offre de choix en apparence diététiquement équilibrés. Des plats sans gluten? Certains critiques pensent qu’il s’agit d’une mode quand d’autres parlent simplement de la recherche d’une meilleure alimentation. Qu’en est-il de la restauration rapide? Quarante-cinq pour cent des Canadiens y achètent encore en moyenne un produit quotidiennement, mais les chiffres sont en baisse. McDonald’s teste de nouvelles salades avec des pousses de kale, des grains entiers et quatre portions de légumes par plat. Pour suivre cette tendance, Freshii, une chaîne de Toronto, met en vedette avant roulés, bols, burritos, jus et frappés, ou même le déjeuner, en y incluant de nombreux fruits, légumes et quinoa; des options que le client peut choisir lui-même.

Commandez, jouez, payez

©rmnoa357/Shutterstock.com

On appelle ça les technologies de relation client directe : les téléphones intelligents et les tablettes les rendent possibles. Les clients peuvent commander en ligne et être prévenus sur leur appareil que leur table est prête. Ils peuvent aussi commander en ligne depuis leur table. En attendant que leurs plats et leurs boissons soient servis, ils peuvent même se divertir grâce à des jeux proposés par l’établissement. Quand vient le moment de régler l’addition, ils peuvent choisir de payer de la même façon, ou même avoir payé d’avance leur repas lorsqu’ils ont fait la réservation. Les interactions par le biais de la technologie prendront certainement tout leur essor au cours des dix prochaines années.

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Poitrine de poulet de 3,2oz

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Caractéristiques

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Goût et texture incroyable Format d’emballage pratique Préparation rapide et économique Sans gluten, sans gras trans Contrôle des portions

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QUOI DE NEUF?

Achetez les marques Profitez des récompenses Plus de nts se sont e li c 0 0 5 1 ril 2015! v a is u p e d inscrits mme et a r g o r p e r t no Rejoignez s récompenses obtenez de t s p l u s . c a n brandpoi

est un moyen enthousiasmant et facile d'obtenir des récompenses de valeur pour votre loyauté envers nos produits sélectionnés. Les récompenses étant financées par nos fournisseurs partenaires, il n'y a aucun engagement et cela reste 100 % gratuit tant que vous participez.

Il vous suffit d'acheter les produits admissibles auprès de nos distributeurs et de gagner des points qui peuvent être échangés contre des récompenses de valeur.

Nos fournisseurs partenaires Amalgamated Dairies Limited Alasko Foods Inc. Ardent Mills Arla Foods Inc. Avmor Ltd. Boulart Inc. Campell’s Foodservice Cardinal Meat Specialists Limited Cascades Tissue Group Cavendish Farms Chesapeake Bay Packing Chicopee Dare Foods Ltd. Deluxe Paper Products English Bay Batter Export Packers Company Limited Erie Meat Products Ltd.

Fazio Foods International Ltd. Gay Lea Foods Heinz Food Service High Liner Foods Inc. Idahoan Foods Italpasta Limited Keybrand Foods Inc. Lamex A. Lassonde Inc. McCain Foods Mother Parkers Tea & Coffee Inc. National Egg Solutions Nikolaos Fine Foods Limited P & H Milling Group Pactiv Parmalat Canada Inc. Polar Pak Inc.

W. Ralston (Canada) Inc. Rich Products of Canada, Ltd. Rosemount Sales and Marketing Rosina Food Products Inc. Saporito Foods Inc. Shafer-Haggart Ltd. Sofina Foods Inc. Solis Foods Corporation, Inc. Stone Straw Ltd. Success The Original Cakerie Unilever Food Solutions Weil’s Food Processing Ltd. Weston Bakeries Limited Wing’s Food Products

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QUOI DE NEUF?

Foire aux questions Qui peut rejoindre le programme? Tous les services alimentaires indépendants disposant d'un compte actif auprès de nos distributeurs et dont les paiements sont à jour peuvent participer au programme.

Comment puis-je rejoindre le programme? Pour rejoindre le programme Brand Points PLUS, il vous suffit de visiter le site www.brandpointplus.ca et de cliquer sur « Activate now » Activate Now sur la page d'accueil. Vous parviendrez à la page d'adhésion où vous pourrez remplir un formulaire avec les renseignements concernant votre établissement de service de restauration et vos informations de contact.

Quelles récompenses puis-je obtenir? Brand Points PLUS est un programme en ligne. Vous pouvez consulter et commander les récompenses à tout moment sur le site. Sachez que des récompenses peuvent être ajoutées ou modifiées de temps à autre : donc, visitez le site souvent.

Quand puis-je commencer à accumuler des points Brand Points PLUS? Tout achat de produits admissibles permet de gagner des points immédiatement. Veuillez patienter de 6 à 8 semaines avant que les points ne soient crédités à votre compte.

Comment dois-je soumettre mes preuves d'achat pour gagner des points? Vous n'avez pas à soumettre vos preuves d'achat. Une fois inscrit au programme Brand Points PLUS, vos informations d'achat sont conservées par nos membres distributeurs. Votre historique mensuel d'achat des produits sélectionnés sera enregistré et vos points ajoutés automatiquement sur votre compte.

Mes points peuvent-ils expirer? Oui. Les restaurateurs adhérents verront leurs points annulés et ne recevront plus de communication de la part du programme après 12 mois consécutifs sans achat auprès du distributeur membre du programme.

Quand puis-je échanger mes points Brand Points PLUS contre des récompenses? Vous pouvez échanger vos points en tout temps en cliquant sur le lien « Rewards » sur le site brandpointsplus.ca.

Comment puis-je savoir combien de points j'ai accumulés? Vous pouvez consulter le nombre de points en ligne ou en appelant le 1-844-442-7722 pour connaître votre solde de points.

Vous avez d'autres questions? • Demandez à votre représentant local ou • Envoyez un courriel à Support@BrandPointsPLUS.ca ou • Appelez notre soutien à la clientèle au 1-844-442-7722 14

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Pour participer, c'est simple. 1. ACHETEZ LES MARQUES Faites vos achats parmi les produits des marques Brand Points PLUS sélectionnées.

2. PROFITEZ DES RÉCOMPENSES Magasinez en ligne vos récompenses GRATUITES!

Les catégories de récompenses comprennent : Vêtements

Cuisine

Électronique

Équipements

Produits domestiques

Bijoux

Produits personnels

Loisirs

BÂTIR UNE MEILLEURE

ENTREPRISE AVEC

LE CONTRÔLE

DES PORTIONS DE CONDIMENTS

Produits pour jeunes

Inscription gratuite. Pour toute question concernant le programme Brand Points PLUS contactez dès aujourd'hui votre représentant. Les restaurateurs bénéficiant de prix négociés, de prix obtenus par enchères ou de comptes nationaux ne sont pas admissibles au programme Brand Points PLUS.

L'Ouest du Canada Inform Food Brokerage (604) 324-0565 TTS Ontario (905) 677-2900 TTS Québec (514) 457-2080 Maritimes Concord National Inc. (902) 468-8990 Consultez notre magazine pour découvrir les produits sélectionnés du programme Brand Points PLUS!

ENTREPRISE FIÈREMENT CANADIENNE

QUOI DE NEUF?

U N

M E N U

inspiré

Produits en vedette :

Saumon en boîte Shafer Haggart ® Le saumon en boîte est riche en protéine, en vitamine D, en calcium (provenant des arêtes) et en omega-3 bénéfiques pour le cœur. Ces graisses sont aussi bénéfiques pour le développement du cerveau des enfants. Le Guide alimentaire canadien recommande de consommer chaque semaine au moins deux portions de poisson à faible teneur en mercure. Le saumon en boîte est déjà cuit : égouttez le contenu de la boîte et il est prêt à être consommé ou à être ajouté à vos plats préférés. Retirer la peau si vous le souhaitez, mais ne jetez pas les arêtes molles, riches en calcium. Écrasez-les à l'aide d'une fourchette et vous ne les remarquerez pas en mangeant.

Le saumon en boîte est sain et peut être utilisé de nombreuses manières : • Ajoutez du saumon en boîte dans des macaronis au fromage. Mélangez une boîte de saumon dans une purée de pommes de terre ou de patates douces. • Pour encore plus d'omega-3, remplacez le thon dans votre recette de thon chaude favorite par du saumon.

Produits en vedette :

Bisque de homard Campbell’s® Verve® Cette soupe onctueuse rassemble de riches fumets de poissons, de la vraie crème et des ingrédients qui en font une spécialité et vous permettent de servir dans chaque assiette des saveurs et du plaisir. Cuisiné avec du vin blanc et des poivrons rouges, vous satisferez facilement les goûts de vos clients grâce à cette bisque de homard crémeuse. • Simple à préparer : réchauffez et servez. • Économisez du temps et du travail : réchauffez dans le sachet. • Un goût et une apparence constants.

Gratin de fruits de mer Avec ce gratin aux crevettes, au crabe et aux pétoncles relevé au provolone et à la bisque de homard Campbell’s Verve, vous êtes certain de plaire à tous vos clients. http://www.campbellsfoodservice.ca/Recipe.aspx?RecipeId=83

Filet de bœuf farci au homard à la sauce au homard Vos clients reviendront pour cette délicieuse combinaison de filet de bœuf, de homard et de pancetta accompagnée d'une sauce au vin blanc et d'une bisque de homard Campbell’s Verve. http://www.campbellsfoodservice.ca/Recipe.aspx?RecipeId=82 16

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Petit gâteau au fromage, avec croûte de biscuit

Sucettes de biscuit

Barres de biscuit

Parfaits au biscuit

Tant de choses à créer avec nos pâtes et nos biscuits !

Sandwiches crème glacée et biscuit

De biscuits en délices ! Biscuit sur poêle et crème glacée

Voir d’autres idées de recettes et tous les détails sur les produits English Bay Batter sur notre site : www.englishbaycookies.com ou contacteznous au 905-670-1110 (Est du Canada) ou au 604-540-0622 (Ouest du Canada).

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AUTOMNE/HIVER 2015-16

EN SAISON

Réconfort Style Une récolte généreuse apporte nombre de merveilleux ingrédients. Lorsque le temps se rafraîchit, les clients sont friands de plats plus copieux et chaleureux… avant que n’adviennent les fêtes de fin d’année.

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Automne EN SAISON

ant, les feuilles s’amoncellent et l’on u q i p est r er. i g a n a s ’ m e e m d e L’ m e d i t i o t u e f l e r … nv nir l’e e v t sen

AUTOMNE/HIVER 2015-16

EN SAISON

Saveurs attendues Érable. Sauge. Citrouille. Muscade. Pommes et cannelle. Il y a tant de sensations gustatives se mêlant à l’automne qu’il est facile de teinter votre menu des produits de saison. Songez à des côtelettes de porc glacées à la sauge et à l’érable. Ou à des biscuits glacés au sucre et à la citrouille. Des crêpes de sarrasin garnies de compotes de pommes à la cannelle. Recherchez les possibilités d’ouvrir votre offre habituelle à de nouveaux espaces de rentabilité.

Profitez du bonus Les vergers et les potagers regorgent de fruits mûrs et de légumes, et il y a tant de façons de les accommoder avant de les servir sur vos tables. Vous pouvez faire fondre les pommes avec du whisky et des raisins de Corinthe,

fourrer les poires de fromage bleu avant de les enfourner, brunir les choux-fleurs au four et les accompagner d’une savoureuse sauce tomate. Ou encore, ajouter du bacon, des cornichons et de la moutarde dans la salade de pommes de terre comme le fait le restaurant Ruby Watchco à Toronto dans sa recette acclamée. Braisez les choux avec des pommes et du miel, ou cuisinez-les au vinaigre de cidre avec un peu de lait et de moutarde.

BOISSONS ARDENTES Proposez des boissons dont les clients raffolent. Chaude : Chauffez le cidre ou les punchs alcoolisés; servez du vrai cacao Épicée : Ajoutez de la cannelle, des cinq-épices moulus, du piment de Cayenne ou de la muscade Shots : alcool à la menthe pour le chocolat, au café pour les laits frappés

Présentation… Les plats d’allure appétissante et copieuse trônent en bonne place sur un menu automnal. Les pommes de terre sont un très bon choix. Coupez en deux le tubercule cuit au four avant de l’écraser pour lui donner de l’ampleur. Des pommes de terre rissolées et de la purée remplissent une assiette à peu de frais, mais aussi le pain plat, les pitas et les petits pains. Les coupelles de sauce et les trempettes, placées dans l’assiette, donnent au client la maîtrise de la saveur, mais aussi l’impression d’en avoir pour son argent.

ÉCHANGES FUTÉS

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Une page d présentant le Naughty Burger Co. un petit pâté sans Vegetarian, nné de bacon et ro viande cou mage. de fro

Des solutions intelligentes pour enrichir vos plats et les rendre plus rassasiants. • Ajoutez des noix ou des graines grillées dans tous les mets, même dans les salades et les desserts. • Utilisez des légumes comme les fèves, les lentilles ou d’autres encore. • Incorporez des grains entiers dans de copieuses casseroles ou dans le pain. • Faites sauter les champignons émincés ou réduits en purée pour épaissir les sauces.

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EN SAISON

Une étude le montre*

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LES épices exotiques

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La personnalisation est la clé

À la louche Les soupes et les plats en sauce les plus alléchants proposent aujourd’hui un petit plus, comme une touche d’huile aromatisée ou de sauce piquante, ou une garniture de fines herbes. Songez aux croûtons faits maison avec des restes de pains de maïs, de petits pains, de pitas ou de bagels, ou avec ce que vous avez sous la main. On peut aussi remplacer un légume feuille ou une partie de la viande par un ou deux légumes racines (coupés très fins si vous ne souhaitez pas trop le montrer). Une autre bonne stratégie consiste à utiliser des épices. Ajoutez du piment de Cayenne pour relever la soupe ou la sauce, par exemple, ou émiettez-y quelques croûtons. Les épices asiatiques ou indiennes, voire africaines, apportent un peu de folie dans un plat de poulet ou autre. N’oubliez pas non plus la coriandre, le curry, le safran, la citronnelle. Avec le bœuf et l’agneau, essayez la cannelle, l’anis étoilé ou le gingembre.

Abondance Les variétés de soupes, de plats en sauce et d’entrées affriolantes sont sans fin. Vous avez en plus la possibilité d’y accommoder les restes!

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Improvisez une paëlla comme celle du Bonfire Bistro de Winnipeg dans laquelle on trouve pêle-mêle du poulet, du chorizo, des palourdes, des crevettes, des moules, des pétoncles, des oignons verts, des tomates et des petits pois cuits dans du riz safrané. Inspirez-vous du cassoulet français cuit patiemment avec de savoureux haricots, du porc et du canard (en morceaux, en saucisse ou avec la peau) pour composer le vôtre.

Douceurs des fêtes Qui n’a pas envie d’un petit plaisir à cette époque de l’année? Cherchez le moyen de mieux rentabiliser vos desserts. Pour composer de nouvelles idées de notes sucrées en fin de repas, vous pouvez acheter des tartes, des gâteaux ou encore des biscuits que vous napperez de votre sauce, comme un caramel au beurre ou une crème fouettée à l’érable et à la cannelle sur une tarte à la citrouille. Des biscuits au chocolat ou aux brisures de chocolat entourent délicieusement une crème glacée à la menthe poivrée. Des canneberges confites et des noisettes grillées rehaussent avantageusement un gâteau au fromage. Un plateau de dégustation et des bouchées sucrées s’ajoutent aussi très bien sur la facture d’un traiteur ou de vente à emporter. Achetez un grand gâteau rectangulaire de qualité, des carrés au chocolat ou des biscuits en barre et coupez les mini portions qui vous conviennent.. * McCormick’s, Datassential MenuTrends, Baum+Whiteman

EN SAISON

BOL RENVERSANT Des soupes et des sauces aux saveurs de saison. Bière/Ale : surtout pour les plats de bœuf et de porc Produits laitiers : une bonne dose de crème sure, un saupoudrage de parmesan Noix/graines : orge, farro, freekeh, quinoa Agrumes : citron, lime ou sauce au tamarin citronnée Chorizo : viande épicée tendance

TEMPS DE LA FÊTE! Soyez prêts à recevoir de grandes tablées ou au moins à proposer des repas de fête à emporter. Des plats thématiques attireront la clientèle, comme les hors-d’œuvre de fête. Préparez une offre ponctuelle : 5 plats et 2 boissons pour XX $ ou un bar spécial burger. Soyez créatifs!

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Fournisseur de solutions E N B O U L A N G E R I E Des fruits frais, des ingrédients de qualité, un goût irrésistible et réconfortant procurant une expérience de tarte faite maison.

À MENU OUVERT

Suivez le

chef

Les grandes chaînes de restaurants modifient constamment leurs menus, pour harmoniser les plats et les catégories, pour en changer le graphisme ou encore pour d’autres raisons. Et s’ils tardent à le faire, les journaux se chargent de leur rappeler. McDonald’s, par exemple, essaye désespérément de consolider ses ventes en supprimant de nombreux plats de son menu afin de rapprocher ses pratiques de celles des autres grandes chaînes. Regardons de plus près les réussites des chefs de file pour en tirer des leçons. CHEFCONNEXION.CA

À MENU OUVERT

S’inspirer pour personnaliser

Des sandwiches qui ont en commun un délicieux ingrédient

Presto-Pesto!

Chez Kelsey : pain plat aux champignons - oignons caramélisés, fromage de chèvre, réduction au vinaigre balsamique, pesto de basilic Chez Montana : Burger Antojitos – beurre au fromage à la crème, lamelles de tortillas croustillantes, mayonnaise au pesto Chez East Side Mario : Piada Piada Carbonara – poitrine de poulet, sauce au parmesan, bacon, épinards, pesto

petits

conseils

Il semble que presque tout le monde veuille être Chipotle, avec maintenant un pied à Toronto et l’autre à Vancouver. On constate que trois caractéristiques changent la donne dans la restauration rapide : 1) des ingrédients frais et naturels, 2) choisis par les clients et 3) concoctés devant eux. On s’y essaye pour la pizza, les hamburgers ou encore les plats asiatiques. Les restaurants Chipotle n’ont pas été les premiers à tenter ce style de service de restauration, mais puisqu’ils sont parmi les plus rentables, ils en établissent les normes et le rythme des nouveautés. Et vous? Pensez à ce que vous pourriez proposer d’ajouter dans un plat de pâtes. Une idée? Des protéines sous forme de poulet, de crevettes ou de bacon. Consultez la page « Créez votre plat de pâtes » d’East Side Mario : ses pâtes, ses sauces et ses garnitures. Un choix d’ingrédients pour salade est une autre bonne idée : différentes salades en feuille, plusieurs fromages,

Mettre en valeur

les plats diététiquement équilibrés —Comme tim horton’s,

milestones, swiss chalet—

proposer des

S’améliorer Un repas de gourmet, c’est aussi servir des hamburgers, comme dans le restaurant d|bar de Daniel Boulud à Toronto. Cela a inspiré les chaînes servant des hamburgers qui proposent de nouveaux ingrédients et de nouveaux styles de menu. Harvey claironne ses « 8 millions de façons de les embellir » en proposant d’y ajouter de l’aïoli, des tranches de jalapeno et du tzatziki. Earls Kitchen and Bar (58 établissements, et d’autres à venir) communique sur les œuvres d’art commanditées dans leurs menus et sur « l’attention à porter au cadre ». Si vous pouvez retravailler ne serait-ce que sur les plus simples plats de votre menu ou sur l’expérience de vos clients dans votre restaurant, vous trouverez des manières peu onéreuses de le rendre encore plus chic. En commençant, par exemple, par utiliser des nappes et des serviettes en papier recyclé plus haut de gamme ou d’opter pour une signalétique et des graphismes plus seyants.

accompagnements

Valeur nutritionnelle

‹‹selon vos souhaits›› —comme chipotle, east side mario’s—

La plupart des chaînes tentent d’offrir des repas plus diététiques, ou au moins d’en donner l’impression. Tim Hortons aborde amplement le sujet sur son site Internet et propose

ou des options

quelques légumes et des noix. Vous pouvez aussi proposer au menu des petites et des plus grandes portions, voire des assiettes à partager. D’autres options « selon vos souhaits »? Des sauces et des accompagnements par exemple; ou encore donner à choisir entre « un pain, un roulé ou un bol ». Les restaurants Bâton Rouge Steakhouse & Bar proposent des « menus de groupes sur mesure pour satisfaire vos besoins ». Très futé!

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À MENU OUVERT

La joie en famille! Attirer celles avec des enfants, ou essayer de créer une ambiance joyeuse et agréable est une priorité pour de nombreux restaurants.

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À MENU OUVERT

Proposez une entrée, deux accompagnements, une salade spéciale, un frappé aux légumes et même un dessert à faible teneur en graisse ou en sucre. Et ensuite faites une promotion effrénée.

même de télécharger quatre fichiers informant sur le nombre de calories, de consulter sa FAQ et d’obtenir des renseignements provenant directement des « ambassadeurs de la nutrition ». Milestones met en avant ses « repas sans gluten » et ses « plats végétariens ». Vous pourriez mettre au menu une entrée, deux à-côté, une salade spéciale, un frappé aux légumes, et même un dessert à faible teneur en graisse ou en sucre. Et ensuite faites une promotion effrénée.

encore servir les boissons dans des pots Mason. St-Hubert fait cela très bien et dispose d’un grand choix d’amuse-gueule et de taille. Attirer les familles avec des enfants ou essayer de créer une ambiance festive et conviviale est une priorité pour de nombreux établissements. Si vous souhaitez aussi le faire, visitez les sites Internet des grandes chaînes de restaurant et étudiez leurs stratégies.

De nombreuses chaînes de restaurant utilisent des icônes pour souligner les meilleurs choix santé. Swiss Chalet propose des alternatives diététiquement équilibrées pour les salades et les sandwiches, dont la Sweet Heat Salad, une salade avec une note sucrée composée d’un mélange de salades vertes, de poivrons rouges grillés, de carottes, de maïs sucré et d’une vinaigrette à la mandarine et au kiwi, accompagné de tranches de poitrine de poulet glacées d’une sauce thaï acidulée, le tout saupoudré de graines de sésame grillées. Chez Boston Pizza, ils ont quant à eux embauché un diététicien pour créer leur option de menu « Athlete’s ChoiceMD».

Mêler aux saveurs exotiques n’a jamais été aussi tendance. Le poulet rôti au chili et à la lime de St-Hubert en est un excellent exemple. Et le repas du matin peut aussi s’enrichir. Renseignez-vous sur les beignets pâtisser de Robin, sur les jus de fruits maison et les promotions de fin de semaine d’Eggsquis et sur les sandwiches au blanc d’œuf pour le déjeuner de Subway.

Plaisirs en famille Il existe aussi des plats pour enfant qui se basent sur ce que prennent leurs parents. Par exemple, les miniburgers de côte de bœuf de Keg Steakhouse. Pour plaire à l’ensemble de la famille, chacun doit y trouver son plaisir. On peut utiliser des noms amusants pour désigner les plats, s’inspirer de la cuisine de rue pour ce qui se déguste avec les mains, proposer des sucettes de carré au chocolat, des bouchées à dévorer après le travail ou en groupe, ou

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Fusion au déjeuner

À faire en ligne Les menus en ligne constituent un incontournable pour les chaînes de restaurants. On peut en tourner les pages sur celui d’Eggsmart, ce qui est amusant lorsqu’on le découvre. De nombreux menus sont encore au format PDF, ce qui de l’avis des experts n’est pas aussi pratique que ceux pouvant s’afficher sur les téléphones intelligents : il faut des manipulations supplémentaires avant de les voir. Franx Supreme, une chaîne présente dans les centres d’achat au Québec, préfère apparemment garder son menu secret en n’en disant rien sur le web, ce qui ne semble pas une bonne idée au vu des pratiques actuelles dans le milieu de la restauration.

PAROLE DE RESTAURATEUR

Martin Parker, Le Cellier

Martin Parker est le chef des cuisines du restaurant Le Cellier à Gatineau au Québec. Il s’est découvert la vocation très tôt, alors qu’il avait 16 ans et travaillait pour des hôtels, des traiteurs et des clubs de golf en préparant des repas fins. Il avait travaillé sept ans auparavant dans le même bâtiment qui abritait alors un autre restaurant; après un changement de nom et de propriétaire, Martin Parker a pris la tête des cuisines du nouvel établissement : Le Cellier. CHEFCONNEXION.CA

PAROLE DE RESTAURATEUR

Parlez-nous de vos inspirations et de la façon dont vous concevez un menu.

Avez-vous quelques conseils pour mieux embaucher et mieux former?

MP: L’inspiration vient de partout : de la nature, des livres,

MP : Portez de l’attention à vos employés : ils sont le cœur

des autres chefs ou des membres de ma famille. Elle vient aussi de Normand Laprise, qui a beaucoup œuvré pour mettre en avant les ingrédients régionaux québécois grâce à ses idées et son talent. Nous modifions notre menu en fonction des ingrédients de saison. Pendant l’hiver, les plats sont plus souvent braisés, et plus copieux, alors qu’en été ils sont plutôt frais et légers.

et l’âme de vos activités. Soyez toujours disponible pour montrer comment faire et pour répondre aux questions. Ne les laissez jamais seuls avant qu’ils ne se sentent à l’aise. Nous sommes une petite équipe, ce qui permet de bien communiquer et de s’entraider.

Qu’en est-il des promotions et quelles sont vos stratégies d’inventaire? MP: Nous faisons des promotions : le mercredi soir, ce sont les huîtres et le jeudi nous proposons des produits crus : tartare et carpaccio. Il y a peu de pertes. Les soirs de promotion, nous ne préparons que de petites quantités et quand tout a été vendu, nous effaçons les plats du tableau. Ainsi, il y a très peu d’excédents dans l’inventaire.

Que pensez-vous de la concurrence et particulièrement de celle des chaînes de restauration? MP : Nous ne cherchons pas à marcher sur leurs platesbandes. Nous faisons ce que nous faisons et les clients reviennent s’ils aiment. Et ça fonctionne bien jusqu’à maintenant. Nous disposons d’un système de réservation à la fois en ligne et par téléphone, ce qui permet une meilleure gestion des réservations et des tables. Les médias sociaux sont très importants puisque les gens aiment ce que nous faisons et que ça les incite à venir et à essayer notre restaurant. Les chaînes de restaurants sont des machines bien huilées. Je m’inspire d’elle plutôt d’un point de vue organisationnel que de leurs menus.

Vous comptez sur AOF pour poursuivre et développer vos activités. MP : J’aime travailler avec eux sur des idées de

menu et des suggestions de produits. Nous communiquons régulièrement. Je souhaite développer encore notre activité. S’élever au sommet est difficile, mais y rester l’est encore plus.

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MARKETING 101

Que votre présence sur les médias sociaux en soit à ses débuts ou soit déjà très affirmée, il est toujours utile de revoir et repenser votre stratégie, d’autant que le domaine évolue en permanence. De nouvelles plateformes apparaissent, les services de restauration concurrents vont et viennent ce qui peut affecter votre situation financière.

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Votre stratégie doit bien sûr définir le contenu de vos interventions, leur fréquence, et une manière de mesurer leur impact dans les réseaux sociaux. Voici quelques conseils qui vous aideront à en tirer parti. Une étude le montre*

Combien?

millions de canadiens

de tout âge utiliseront

les réseaux sociaux

d’ici la fin 2015

20m

18.5m

15m

10m 5m 0m

6.8m

twitter

facebook

Le Mallard Cottage, situé à Quidi Vidi, un village près de Saint-Jean-deTerre-Neuve, a une solide présence en ligne en lien avec son site Intrernet, y Vingt millions Canadiens deReddit, tout compris sur dePinterest, âge utiliseront les réseaux sociaux Delicious, LinkedIn et Stumblers. Le d’ici la fin 2015. restaurant affiche son menu du jour sur sa page Facebook et poste aussi fréquemment des photos et des actualités sur Twitter et Instagram. L’établissement Wolf in the Fog, à Tofino, a publié son portrait vidéo sur Viméo pour se faire remarquer par sa future clientèle. Optez pour la plateforme sur laquelle vous pouvez 1) réussir à tirer parti de votre présence, 2) mettre régulièrement à jour vos informations et 3) payer sans le regretter maintenant que les plateformes les plus utiles ne sont plus gratuites. Agissez en fonction de vos possibilités et définissez le format de votre communication numérique en conséquence : un menu qui change très régulièrement, des événements, des photos de qualité professionnelle ou des messages bien rédigés.

À quelle fréquence?

*eMarketer

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Poster de nouveaux contenus chaque semaine sur les réseaux sociaux est une bonne règle de base, surtout si votre message est concis et avenant. Le point de départ de votre réflexion est le suivant : sur quel aspect de votre établissement souhaitez-vous communiquer ? Par exemple, si vous voulez organiser de « grands repas de famille », vous pourriez publier des

messages qui traitent de divers sujets ayant rapport avec les parents et grands-parents. Cela pourrait se faire par exemple en suggérant une visite avant ou après un événement sportif, ou en abordant l’actualité scolaire tout en mentionnant que vous proposez un menu pour enfant ou des choix de plats santé. Il suffit d’un simple rappel que vous mettez à disposition des chaises surélevées, une table pour changer les bambins dans la toilette, ou encore des jeux et des crayons pour occuper les enfants.

Qui s’en occupe? Il n’est pas nécessaire que vous soyez le seul responsable des médias sociaux. Si un ou deux employés ont votre confiance pour le faire, vous pouvez leur demander d’écrire des messages ou de photographier les plats. Ils peuvent vous suggérer des thèmes et des idées d’images pour les illustrer. Et il n’y a aucune honte à demander l’aide d’un expert en médias sociaux, ne serait-ce que pour vous mettre le pied à l’étrier. Une chose encore : vous devez relire tous vos textes très attentivement avant de les publier : écrire « orange naval » au lieu de « orange navel » dégrade votre image. Prenez conscience que vous êtes responsable de votre marque et que vous devez approuver le plus petit détail, que ce soit un texte ou une image, avant de publier.

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Un savant mélange Alterner entre les textes promotionnels, les renseignements utiles et les messages divertissants peut être un bon moyen de gagner en attention et en fidélité. Les messages promotionnels peuvent annoncer des rabais, de nouveaux plats ou communiquer sur vos activités de traiteur, vos plats à emporter ou vos cartes-cadeaux. N’hésitez pas à parler des informations originales concernant votre chef, votre bâtiment ou votre quartier, ou même à publier un vidéo-clip musical fait maison ou, sur votre compte Twitter audio, une chanson enregistrée dans la cuisine. Les recettes et les conseils culinaires y font aussi bonne figure. Et pour l’aspect divertissement? Vous pouvez publier, par exemple, un lien vers un article de journal sur le plus gros champignon du monde. Familles, partisans d’une équipe sportive, personnes cherchant un repas sur le pouce … Il faut que vous connaissiez votre clientèle et que vous communiquiez sur ce qui les intéresse. Une autre idée : cherchez un ou plusieurs restaurants d’une autre ville avec les mêmes caractéristiques que le vôtre (ou auquel vous souhaitez ressembler) et publier des messages semblables aux siens.

Alterner entre les textes promotionnels, les renseignements utiles et les messages divertissants peut être un bon moyen pour votre restaurant de gagner en attention et en fidélité.

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Affichez vos icônes

LA RELATION CLIENTÈLE C’est ainsi que les chaînes de restaurants définissent les médias sociaux aujourd’hui. Réagir : commentez les messages et les photos reçus. Désamorcer : recevez les critiques et traitez les problèmes rapidement et diplomatiquement; signalez les messages offensants. Encourager : faites savoir aux visiteurs que vous appréciez leurs interventions et faites preuve d’enthousiasme.

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Votre établissement est présent sur Facebook? Sur Twitter? Sur Pinterest? Sur d’autres réseaux sociaux? Affichez leur logos sur vos fenêtres, sur votre menu et sur votre site Internet ainsi que sur toutes vos publicités. Rappelez-vous qu’ils doivent aussi être vus lorsque vous participez à un événement ou sur votre kiosque, vos affiches et vos pamphlets. À chaque fois que vous parlez de vos activités à un journaliste ou à un représentant des médias, assurez-vous de lui parler de vos démarches sur les médias sociaux. Des informations telles que « nous organisons un concours de photographie ayant pour thème notre coupe glacée cinq saveurs » piquera la curiosité de vos clients.

Un bon élan Si vous avez peu de recommandations, voici comment en obtenir. N’hésitez pas, d’abord, à en demander! Ensuite, partagez sur vos différents sites et réseaux sociaux, sous forme de lien ou de citation, les commentaires positifs que vous recevez. Demandez aux personnes qui vous ont recommandé de faire de même auprès de leurs

réseaux avec les messages qu’ils vous ont adressés. Vous pourriez même les en remercier en leur offrant un bon de réduction ou un petit cadeau. (Remarque : Évitez d’écrire que vous recherchez des commentaires positifs. Ce peut être vu comme de la manipulation et vous pourriez être exclu de certains sites). Rappelez-vous que votre entreprise doit « retweeter » ou marquer d’une étoile les tweets de ses clients pour leur donner plus de poids.

RCI Chaque média social que vous utilisez dispose de moyen de suivre vos « résultats ». Vous pouvez aussi faire des recherches dans votre bilan pour voir ce que vous y trouvez. Les points à faire apparaître souvent sur vos plateformes sont votre adresse, votre menu et vos événements. Un expert en médias sociaux peut vous aider à cerner l’efficacité de vos activités en ligne. Les serveurs et le personnel d’accueil peuvent aussi simplement demander aux clients « Avez-vous vu notre message à propos de notre nouveau burrito sur Facebook? »

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Qu’est-ce qui rend la cuisine italienne italien, sont les ingrédients de qualité. La cuisine italienne est caractérisée par sa simplicité en tenant de nombreux plats ayant seulement quatre à huit ingrédients. Les cuisiniers italiens comptent principalement sur la qualité des ingrédients plutôt que sur la préparation élaborée. Chaque région de l’Italie fournis différentes variations de saveur et de style. Une grande partie de la cuisine italo-canadienne est fondée sur celle qui imite la Campanie et la Sicile; ce qui est lourdement refléter par les ingrédients et les conditions trouvées au Canada. La plupart des pizzas consommées dans le monde provient en définitive du style napolitain, ceux-ci sont plus épaisse et généralement avec plus de garniture en termes de quantité. Les délicieuses tomates en conserve de Stoney Creek, les authentiques pâtes en provenance d’Italpasta, les boules de pâte de Rich, les fromages fins d’Arla et l’huile d’olive de Saporito se conjuguent pour rendre votre signature italienne un plat idéal. Vous pouvez ajouter votre propre saveur italienne unique en ajoutant des dés de poulet Rosemount, des boulettes de viande et des saucisses chorizo de Rosina, ainsi que des épices et herbes fraîches.

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PAROLES DE RESTAURATEUR

Sandra Shantz, Stone Crock Inc. Sandra Shantz est présidente de Stone Crock Inc. à St-Jacobs, la région qu’on présente comme « la destination champêtre favorite en Ontario ». Elle travaille dans cette entreprise familiale depuis 30 ans. Le restaurant Stone Crook a été fondé en 1975 par ses parents, Milo et Laura, et son nom vient des pots que l’on utilisait pour conserver les aliments comme le beurre, la viande salée et les légumes marinés dans le vinaigre avant que l’on ne dispose de réfrigérateurs. L’entreprise s’est développée et possède maintenant Jacob’s Grill, DH Food and Lodging, St. Jacobs Catering, Stone Crock Bakery et Stone Crock Meats and Cheese. CHEFCONNEXION.CA

PAROLE DE RESTAURATEUR

Les termes « entreprise familiale » décrivent bien plus que la propriété de votre restaurant. SS : Le restaurant Stone Crock a été créé pour permettre aux personnes de goûter à la cuisine mennonite. Chaque table choisit deux viandes parmi les cinq proposées : rosbif, côtes levées, saucisses fermières, poulet ou dinde rôtie. L’ensemble du repas, incluant purée de pommes de terre, légumes du jour, vinaigrette et sauce brune, est servi dans des plats et chaque convive reçoit une assiette creuse. Le restaurant a été meublé de chaises et de tables en sapin fabriquées localement, une lampe à huile trône au milieu de chaque table et les étagères sont remplies de pots et d’antiquités de la région. Nous avons en tout plus de 200 employés que nous gérons le plus possible comme une famille. Certains sont avec nous depuis plus de 20 ou 30 ans. Parfois, leurs enfants et petits-enfants travaillent aussi avec nous. Tout n’est pas parfait, mais se passe généralement dans un environnement respectueux et agréable.

Quelles sont les tendances prédominantes sur le plan approvisionnement? SS : Les produits fermiers locaux ont une place très importante sur les tables. Heureusement, St-Jacobs est entourée de fermes et de distributeurs qui visent l’excellence, ce qui permet de trouver assez facilement des volailles,du porc, des fruits et des légumes locaux..

Dans quelle mesure utilisez-vous les médias sociaux pour promouvoir vos activités? SS:

Nous avons été lents à installer notre présence sur les médias sociaux, mais nous nous sommes engagés à faire des efforts. C’est sans contexte un moyen efficace et peu onéreux d’atteindre une certaine clientèle.

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Comment faites-vous pour vous positionner avantageusement face à la concurrence pour attirer les groupes et particulièrement pendant les fêtes de fin d’année? SS : Depuis 40 ans, Stone Crock sert la traditionnelle avec dinde rôtie avec ses accompagnements pendant la période des récoltes et des fêtes. De nombreux clients reviennent souvent, que ce soit des entreprises, des groupes ou des familles.

Qu’est-ce que vous retenez de ce que font les chaînes de restaurants aujourd’hui? SS : De nombreuses chaînes ont amélioré leurs gammes de plats et la qualité de leurs menus au cours des dernières années. Ils proposent des choix plus équilibrés et, souvent, ils essayent de servir des produits locaux.

Flanagan Foodservice est votre fournisseur principal depuis plus de 30 ans. SS : Notre responsable de secteur anticipe souvent nos besoins avant même que nous y pensions! Quand une fin de semaine s’annonce achalandée, Flanagan nous livre exactement ce que nous avons commandé, et à temps. Je pense que Flanagan est un partenaire pour notre activité : ils se préoccupent de nos intérêts et contribuent à notre réussite.

Mexico

Indonésie

Mexique

Canada

Belgium Indonesia

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Espagne

Chili

Costa Rica

United States

États-Unis

Belgique

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Pérou

La référence première en importation de fruits et légumes au Canada. The leader in importing frozen fruits and vegetables in Canada.

Spain

ALIMENTS ALASKO INC. / ALASKO FOODS INC. LE MONDE EST NOTRE JARDIN • THE WORLD IS OUR GARDEN

6810 boul. des Grandes Prairies, Montréal, Qc H1P 3P3 • T 514 328 6661 • www.alasko.com Bureau des commandes / Order desk • T 888 925 2756 ext. 2505 F 514 328 9877 • order@alasko.com

MAÎTRISE DES COÛTS

La réductiondu

gaspillage

alimentaire

Les aliments représentent habituellement 30 à 34 % des dépenses pour un restaurant, et la maîtrise du gaspillage est le principal enjeu de ce poste budgétaire. Plusieurs facteurs permettent de faire la différence, que ce soit les commandes, la tenue de l’inventaire, ou encore le portionnement et le stockage raisonné des denrées. Sauriez-vous déceler ce qu’il faut améliorer? Même de petits ajustements contribuent à diminuer le montant astronomique des 31 milliards de dollars de nourriture qui, chaque année, finissent à la poubelle au Canada, dont 9 % le sont par les hôtels et restaurants, tout en améliorant ainsi vos propres comptes. CHEFCONNEXION.CA

MAÎTRISE DES COÛTS

ACCOMODEZ CES RELIEFS! Le riz d’hier = le plaisir sucré de demain C’est un des classiques, mais poursuivez votre lecture pour profiter de conseils essentiels et de bon sens afin de réduire le gaspillage de nourriture.

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MAÎTRISE DES COÛTS

Commandez mieux Lorsque vous savez pertinemment quels produits vous sont en tout temps indispensables et quels produits seront périmés avant d’avoir tout utilisé, vous pouvez ajuster les quantités commandées. Vous pouvez aussi demander des types de produits particuliers, comme des carottes de taille moyenne, afin de mieux gérer l’uniformité et les portions des assiettes. Commander des produits en conserve ou surgelés peut aussi se révéler très utile. Ceux précuits, déjà panés ou déjà coupés pourraient aussi vous faire économiser de l’argent et contribuer, au final, à limiter le gaspillage. Demandez

comprenant mieux ce qu’il faut modifier dans vos commandes, vos stocks, votre préparation ou votre portionnement.

Surveillez les poubelles

Tout est bon

Surveiller le gaspillage peut être plus facile que vous ne le pensez. Placez une corbeille à déchets à côté de chaque poste de travail, ou instaurez un système de tri permettant de distinguer entre les viandes, les restes et autres produits finissant à la poubelle. Le Four Seasons Hotel de Vancouver pèse ces déchets organiques qui ne sont pas acceptés par la Ville. Certains restaurateurs utilisent des sacs transparents pour en évaluer plus facilement le contenu. Une inspection quotidienne peut vous permettre d’économiser en

De nombreux chefs affirment que la plupart des denrées jetées pourraient en fait être réutilisées. Jacques Pepin, un célèbre vétéran des cuisines, propose d’utiliser les restes de riz pour en faire du riz au lait par exemple. Les carottes ont souvent juste besoin qu’on les gratte en profondeur plutôt que d’être simplement pelées, et les garnitures finissent aussi avantageusement dans les soupes ou les pestos mêlés au basilic, au parmesan et aux pignons de pin. Les légumes servis crus comme les

d a t es

conseils

PEPS

exp:14.12.15

Premier entré Premier servi

exp:22.12.15

exp:30.12.15

systématiser

séparer

Fruits & légumes

surveiller

viandes

analyser

valeur ajoutée? en conserve? surgelé?

s arrot en c roz

Idéalement, les produits et les quantités qui vous sont livrés devraient correspondre à ce que vous allez vendre, ni plus, ni moins. C’est certes impossible, mais il existe nombre de mesures à mettre en œuvre pour s’en rapprocher. À commencer par le pointage : ce que vous achetez, quand vous l’achetez, ce que contiennent vos réserves, vos réfrigérateurs, vos congélateurs, et ce que vous jetez. Ayez l’œil sur tout. Des boîtes étiquetées avec vos propres dates de livraison vous permettront de respecter la règle PEPS : premier entré, premier sorti. Assurez-vous aussi que vos réserves sont organisées afin que les produits à utiliser en premier soient installés à l’avant des étagères. De nombreux experts suggèrent d’effectuer au moins deux inventaires chaque mois, et toujours en début ou en fin de journée. Remarque : Il est facile de faire des listes de vérification rapide lorsque votre menu ne change pas souvent.

à votre représentant de vous faire des suggestions ou de vos proposer des produits.

petits

Le pointage

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MAÎTRISE DES COÛTS

brocolis, les radis et le fenouil peuvent aussi être sautés ou cuits à feu vif pour accompagner des plats.

des assiettes avec de larges bords, ou simplement en choisissant des récipients plus petits.

Les tiges des légumes sont souvent délicieuses : celles des brocolis et des choux-fleurs peuvent être coupées en dés ou en lamelles pour être utilisées dans des plats ou coupées finement pour être ajoutées dans une salade. Celles de kale et de carde, une fois émincées, peuvent être utilisées dans toutes sortes de plats. Les os et la carapace des crevettes, ou même la peau des volailles ou celle des poissons, servent de rehausseur de goût dans les techniques culinaires classiques ou exotiques.

Retour au terroir

De la taille de l’assiette Dans quelles proportions ce que vous servez n’est pas mangé? Examinez souvent ce qui revient en cuisine, soit pour être jeté, soit pour être emballé et emporté. Encore une fois, le pouvoir réside dans la connaissance. Les portions doivent être ajustées pour paraître généreuses sans pour autant finir avec les déchets. La présentation peut être adaptée afin que des petites quantités semblent plus importantes, en tranchant les protéines pour les disposer en éventail par exemple. Une autre stratégie consiste à utiliser

RAPPEL : Une promotion vous coûte de l’argent si vous ne vendez plus vos produits les plus rentables. Les produits de saison peuvent attirer les clients tout en étant très rentables. Reste de pain + huile + herbes @ 350°F = croûtons

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Il y a aussi le compost : de nombreuses villes disposent d’un centre de compostage auquel vous pouvez faire appel. Vous pouvez aussi utiliser les déchets alimentaires dans votre propre jardin ou en faire profiter des fermiers locaux, soit directement, soit au travers d’un service approprié. Ils seront sûrement heureux de valoriser, voire de venir chercher, vos déchets pour fabriquer leur compost ou même nourrir leur bétail. Rappelez-vous que de nombreux produits peuvent servir pour le compostage, que ce soit des fruits, des légumes, des coquilles d’œufs ou de noix, des marcs de café ou même certains papiers.

Lames et températures Pour mieux contrôler l’uniformité des plats et le portionnement, affûtez vos couteaux et utiliser des dispositifs de découpe électriques ou manuels lorsque c’est possible. Assurez-vous que les réfrigérateurs et les congélateurs affichent une température optimale pour la sécurité et la qualité des aliments, soit respectivement 4°C /40°F et -18°C/0°F. Vérifiez régulièrement le calibrage du thermostat du four sans attendre qu’un plat trop ou pas assez cuit vous indique qu’il y a un problème.

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Paniers de pain

The Staff Factor

AGIR MAINTENANT

Forage, un autre restaurant de Vancouver, s’est aperçu que la moitié du pain servi n’était pas consommé (macleans.ca, 5/5/15). Que faites-vous de ce que vous mettez automatiquement sur vos tables ou incluez toujours dans un repas et qui n’est pas mangé? Réservez-le afin de l’utiliser autrement : emballez le tout et faites en profiter une organisation locale pour les sans-abri ou une banque alimentaire. Food Banks Canada/ Banques alimentaires Canada vous indiquera très certainement comment faire. Vous pouvez aussi faire une recherche en ligne ou dans l’annuaire téléphonique, et peut-être profiter ainsi d’une déduction fiscale.

Mettre en place des systèmes pour diminuer le gaspillage des aliments ne sert à rien si les employés ne les suivent pas. La formation est importante, tant pour les commandes que pour le stockage, la préparation ou le suivi. Les nouveaux employés doivent comprendre que cela fait partie de leur travail; les plus anciens doivent savoir que la réduction du gaspillage influe sur l’évaluation du rendement, les salaires et les promotions.

•

Les promotions du jour ou de la semaine sont une bonne manière de réduire vos stocks. Testez les plats grâce à une offre ponctuelle avant de les ajouter au menu. Variez les accompagnements pour utiliser les produits proches de la date de péremption (pensez à des râpés de pommes de terre ou à une salade de pommes de terre).

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OPERATORS SAY

Votre boucher local

À Erie Meat notre objectif est d’être le plus grand fournisseur canadien de produits de viande de qualité et de fournir de l’inspiration pour votre menu. Ancrée dans la tradition, Erie Meat constitue l’une des principales entreprises de transformation de viande au Canada. Nous garantissons une excellente qualité de viandes du champ à la fourchette. L’acquisition de plusieurs entreprises de transformation de viande, nous a permis de vous apporter le meilleur dans les viandes de charcuterie, la viande de boeuf, de porc et de volaille. De la sélection de viandes, à l’utilisation des techniques et des méthodes de production, les transformations se font sous le nom de la qualité. Ces normes élevées permettent à Erie Meat d’offrir de façon constante, des produits de viandes supérieurs et de la valeur à nos clients.

Erie Meat Products Ltd. est fier d’être un fabricant des marques suivantes; CHEFCONNEXION.CA Erie Meat, European Quality Meats, Harvest Creek, Deli Classic et Golden Maple

Idées de menu appétissantes La sauce sriracha est très en vogue dans la génération du millénaire et les languettes de morue à la sriracha constituent une bonne manière pour inviter cette frange importante de la clientèle à consommer. • Idéal pour les tacos au poisson, les burritos et les quesadillas. Servez des accompagnements comme le guacamole ou la crème sure pour aider à apaiser le piquant. • Sandwich au poisson : un petit pain brioché et grillé, du cheddar fumé, des languettes de morue à la sriracha adoucies par une salade de chou crémeuse à la pomme, de salade verte et de frites de patates douces. • Découpées en lamelles, vous pouvez les utiliser comme ingrédients vedettes dans une poutine au poisson épicé. • Découpées en lamelles, elles deviennent aussi un ingrédient pour diverses salades de saison. • Roulé de poisson épicé : des poivrons grilles marinés, des languettes de morue à la sriracha, du pico de gallo, des tranches d’avocat, des lamelles de pousses de kale, de la sauce Tzatziki, des tortillas de farine ou des pitas grillés.

Bouchées de saumon High LinerMC BattercrispMC

Dites « sriracha » Les ventes de sriracha grimpent de 20 % par an : ce condiment à tout faire fait de nombreux nouveaux adeptes. Les fruits de mer n’ont pas encore conquis les catégories des 18-24 ans et des 35-44 ans. La sriracha est très demandée par la génération du millénaire et nos languettes de morue, nos bouchées au saumon ou au cheddar sont toutes à la sriracha et constituent une bonne manière pour inviter ces franges importantes de la clientèle à consommer.

Languettes de morue à la sriracha High LinerMC 48

FALL / WINTER 2015-16

Ajoutez du piquant!

Bouchées de cheddar à la sriracha High LinerMC

Les bouchées de cheddar à la sriracha, une fois cuites et coupées, agrémentent avec succès une poutine traditionnelle, une pizza ou un sandwich… AJOUTEZ DU PIQUANT!

Entrées épicées

Au menu

Servez à vos clients une expérience irrésistible : du cheddar fondu saupoudré de douceur de sriracha et d’ail avant d’être pané dans une savoureuse chapelure assaisonnée à l’américaine.

• En entrée, piquez les bouchées de saumon sur une brochette de bambou et servez accompagnées de sauces tendance.

Croustillants une fois frits et servis chauds, ces délices dorés réconfortent et conviennent parfaitement pour des encas tardifs en soirée. Mais ils ne s’arrêtent pas là… Il faut voir au-delà des simples entrées. Ces entrées sont des moyens simples et rentables d’épicer vote menu. Les entrées au fromage traditionnelles ont toujours participé au besoin de se faire plaisir et on leur réserve une place de choix dans le menu! Les bouchées au fromage épicées à la sriracha peuvent compléter une offre de choix de fromages en proposant une alternative moderne et tendance qui peut être mise en valeur ou faire l’objet d’une promotion ponctuelle. Les bouchées de saumon BattercrispMC s’inscrivent bien dans un menu teinté d’Asie et remplacent les protéines plus conventionnelles. Ajoutez-les à une salade, pour rehausser un roulé ou simplement en brochette : à servir en horsd’œuvre avec une sélection de sauces.

• Pour une entrée ou en en-cas au bar, servez-les simplement avec une sauce barbecue ou asiatique, saupoudrée de la saveur de votre choix et sur un lit de salade verte. • Ajoutez-les dans le wok en fin de cuisson à vos plats sautés à feu vif, juste avant de mettre le tout dans l’assiette. • Les bouchées de cheddar épicées à la sriracha accompagnent avec succès les plats de pâtes. • Essayez les « Nachos chargés », une assiette de nachos chargée de grenades piquantes de fromage frit. • Vous pouvez accompagner les bouchées de saumon ou de cheddar de sauces au miel et à l’érable, à la moutarde, ou encore Barbecue fumée | Barbecue Jerk |Teriyaki | piment doux | orange et gingembre | aigredouce | lime et miel sriracha | miel à l’ail CHEFCONNEXION.CA

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POULET Po'Boy Pour construire un meilleur sandwich Po’Boy, commencer avec des bouchées pannées de vrai poulet tendres, juteuses et croustillantes Nikolaos, servies avec un aïoli piquant à l’ail, du chou frisé, des oignons rouges sur une demi baguette artisane française. Tous nos produits de qualité de volaille sont délicieux, faciles et sont sûrs de plaire à tous vos clients.

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DE BONNES AFFAIRES

LE SENS

des Sous Aimez-vous les chiffres ? La plupart des restaurateurs ont choisi ce métier pour nourrir des personnes. Mais il est aussi très important de surveiller les rentrées d’argent et de savoir si vos activités sont rentables. Trouver un mode de fonctionnement efficace et réalisable peut aussi être gratifiant : vous saurez alors à quel profit vous attendre!

———————————————————————————————— J’ai un plan

Peu importe depuis combien de temps vous avez ouvert votre établissement, il n’est jamais trop tard pour concevoir un plan d’affaires qui vous aidera à avoir une vision claire de l’avenir. Les meilleurs plans d’affaires se basent sur des lignes directrices générales qui prennent en compte les dépenses, incluant chaque verre, ampoule, serviette ou distributeur de désinfectant pour les mains, ainsi que le loyer, les frais de maintenance du bâtiment, les produits alimentaires et les salaires des employés. Vous pouvez alors ensuite prendre des décisions éclairées, comme acheter une nouvelle machine à glaçons, employer un second commis de cuisine ou même négocier l’augmentation du loyer. Ou encore demander un prêt. Vous trouverez en ligne plusieurs plans d’affaires de base, si vous avez besoin d’une aide pour démarrer. Cependant il vous revient de structurer le plan qui correspond à vos activités. Se rendre compte des succès et des échecs, s’adapter à de nouvelles circonstances et à de nouvelles CHEFCONNEXION.CA

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petits

conseils

détaillez bien

les flux de trésorerie

tendances, croître à bon escient : autant de facteurs qui contribuent grandement à la pérennité de l’activité. Il vous sera aussi très utile de prendre le temps, tous les ans ou tous les deux ans, de le mettre à jour. Il vous suffit de créer un nouveau dossier dans votre ordinateur.

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Un système informatisé peut vous simplifier la vie de nombreuses manières. Les systèmes de gestion des points de vente les plus avancés peuvent automatiquement synchroniser les ventes, le paiement des fournisseurs, les stocks et les fiches de paye. Ils vous font gagner du temps en évitant d’avoir à entrer toutes ces données manuellement. Des données chiffrées précises en temps réel permettent de disposer de rapports qui vous aident à comprendre les flux

de trésorerie et à savoir pourquoi on peut être à la fois très occupé et parfois, pourtant, être dans l’impossibilité de payer les factures. Par ailleurs, ces données contribuent à avoir une vue claire sur le profil de vos activités et à savoir investir là où vous y avez le plus intérêt. Demandez aux fournisseurs de solutions comptables de vous faire une démonstration ou optez pour une solution toute prête comme QuickBook qui dispose de moins de fonctionnalités, mais qui peut être suffisante pour vos besoins.

Plus d’infos sur les flux de trésorerie C’est une des principales raisons pour laquelle des entreprises de service alimentaire font faillite. Équilibrer vos flux de trésorerie, cela signifie surveiller les dépenses et payer à temps les factures. Cela ressemble

DE BONNES AFFAIRES

parfois à du jonglage, et vous ne voulez pas laisser tomber la balle. Ayez constamment un œil sur les chiffres afin de voir arriver d’éventuels problèmes et anticipez les frais qui s’annoncent, tant à court terme qu’à long terme. Vous verrez alors si vos revenus correspondent à vos besoins.

Mes états des résultats C’est futé de préparer un état des résultats, si possible hebdomadaire. Dans le cas d’un restaurant, il offre une vue synthétique des revenus, des dépenses et des stocks, calculant les états des résultats sur une période donnée. Cela facilite le suivi des chiffres et permet de les comparer les mois et même les années. Un état des résultats inclut les informations pertinentes sur vos flux de trésorerie, y compris vos ventes et les salaires versés. Vous en trouverez de nombreux exemples en ligne.

Les chiffres de l’alimentaire

——————————————————————————————————— À COMBIEN SONT VOS BÉNÉFICES?

——————————————————————————————————— COÛT DES MARCHANSIES VENDUES = (STOCK D’OUVERTURE + ACHATS DE STOCKS) —STOCK DE Clôture

——————————————————————————————————— COÛT RÉEL DES ALIMENTS (EN %) =

(COÛTS RÉELS DES MARCHANDISES VENDUES / VENTES DE REPAS) x 100

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Gardez bien tous vos reçus papiers ou numériques pour toutes vos dépenses

Sources de financement

Avis d’expert

Vous avez besoin d’une aide financière pour remplacer un équipement ou pour des rénovations? Aujourd’hui, les banques et les coopératives d’épargne et de crédit ne sont plus vos seules options. Ceux qui disposent d’une excellente cote de crédit, et qui sont en exercice depuis plusieurs années, peuvent s’adresser à Prosper ou à LendingClub. Sachez cependant qu’il s’agit de prêts en votre nom personnel, ce qui signifie que vous êtes responsable ce cette dette sur vos propres deniers et non pas votre entreprise. Les sites de financement collectif (crowdfunding) comme Indiegogo, Kickstarter, RocketHub et FundRazr permettent de récompenser les investisseurs de diverses manières. Vous pouvez consulter les règlements et les conditions d’utilisation en commençant par ncfacanada.org. Des frais de forfait peuvent être exigés si l’objectif de financement n’est pas atteint. La famille et les amis peuvent aussi être une autre source de financement : mettez l’entente par écrit afin de faire les choses professionnellement et qu’elles soient claires pour toutes les parties.

Même si vous êtes à l’aise avec la tenue de la comptabilité, il est parfois nécessaire de consulter un expert. Les CMA (comptable en management accrédité), les CA (comptable agréé) et les CGA (comptable général accrédité) sont plus généralement désignés par le terme expertcomptable. Ces professionnels peuvent analyser votre plan d’affaires et vous proposer ainsi des moyens plus rapides et plus efficaces pour effectuer un suivi et faciliter les déclarations fiscales. Cherchez un comptable qui soit familier avec le milieu de la restauration, mais il est aussi primordial que vous entreteniez de bonnes relations en toute confiance.

Votre bail Regardez sur votre bail la date d’échéance et ce qu’il peut se passer ensuite. Par exemple, le contrat peut se prolonger d’un mois à l’autre. Quoi qu’il en soit, vous devez être prêt. Négocier une moindre augmentation de loyer sera plus facile si vous étayez la discussion avec des faits solidement documentés concernant les revenus que vous procure cet emplacement et ce que vous avez fait comme amélioration ou pour entretenir les locaux.

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ACHETEZ INTELLIGENT

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Le coût d’un produit est un des nombreux facteurs à considérer. • La qualité influe sur le rendement et sur la fidélité. • La valeur perçue est la comparaison entre les prix figurant sur le menu et les coûts des produits. • Le coût réel doit tenir compte des produits non vendus, des salaires et des autres frais moins évidents. Évitez les coûts cachés de certains produits et profitez des récompenses offertes lorsque vous achetez plus de produits de confiance Brand Points PLUS (voir page 13). 54

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COMMENT OBTENIR LE RABAIS DE 15 $ PAR CAISSE Conservez les reçus d’achat admissibles (du 1er juillet au 31 décembre 2015)

Téléchargez les reçus à l’adresse www.ufs.com/$15offMayo ou envoyez le formulaire dûment rempli par la poste.

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Étude de la marque Hellmann’s, juin 2014. | Nielsen, mars 2014.

©2015 Unilever Food Solutions. Hellmann’s et le ruban bleu sont des marques de commerce déposées du groupe d’entreprises Unilever. Bring Out the Best est une marque de commerce du groupe d’entreprises Unilever.

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Dans la cuisine 101

Selon le Code de pratique de la sécurité alimentaire de l’association canadienne des restaurants et des services alimentaires, plus de 8,5 millions de Canadiens contractent chaque année une intoxication alimentaire. Parmi eux, 39 000 doivent être hospitalisés et 600 en meurent. En plus des souffrances importantes infligées au client, les intoxications alimentaires peuvent avoir pour conséquences une perte de clientèle, de revenus, de notoriété et de réputation, des poursuites pénales, une augmentation des primes d’assurance, des employés démoralisés et des désagréments professionnels. La bonne nouvelle est que la plupart des intoxications alimentaires peuvent être prévenues grâce à une hygiène adéquate et à des techniques de manipulation sécuritaire des aliments. Vous trouverez ci-dessous quelques conseils utiles et quelques rappels : • Toutes les surfaces en contact avec les aliments utilisées pendant la préparation, le service, la présentation ou l’entreposage doivent être nettoyées, rincées et désinfectées après chaque utilisation. Essayez de nettoyer tout de suite après utilisation.

• Lavez-vous les mains après avoir manipulé des viandes et des volailles crues et des fruits de mer crus. • Après utilisation, les équipements et les ustensiles doivent être nettoyés et désinfectés dans un évier à trois compartiments permettant de les immerger entièrement. • Triez, frottez et rincez une première fois les ustensiles Lavez les ustensiles dans de l’eau chaude et propre avec un détergent efficace en respectant les doses recommandées par le fabricant. Changez l’eau fréquemment. • Rincez les traces de détergent et de résidu en utilisant de l’eau chaude et en changeant l’eau fréquemment. • Désinfectez en utilisant un seau ou un casier pour immerger les équipements. Désinfectez entre 30 secondes et 2 minutes à une température de 77°- 82°C. • Une pancarte précisant les instructions pour le lavage manuel doit être en permanence affichée au-dessus de la zone consacrée au lavage de la vaisselle.

L’utilisation des lingettes ChicopeeMD proposées en cinq couleurs vous donne la possibilité d’organiser un système de nettoyage dans lequel chaque couleur est affectée à une zone et à une tâche spécifique.

Ralston a été un pionnier dans le développement du nouveau marché en pleine croissance des bioplastiques compostables au Canada.

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Vous trouverez avec Polar une réponse à tous vos besoins en produits à usage unique pour la restauration.

• Une attention particulière doit être apportée au nettoyage des plaques de découpe et des trancheuses. • Il est préférable d’utiliser des chiffons jetables ou en papier • Gardez toutes les zones d’entreposage des aliments propres, froides, rangées et sèches. • Nettoyez le dessus des boîtes de conserve avant de les ouvrir. N’oubliez pas de nettoyer l’ouvre-boîte. • Effectuez régulièrement un « nettoyage de printemps » dans l’ensemble de votre cuisine. • Videz régulièrement les poubelles puisqu’elles sont un endroit propice au développement des germes. • N’oubliez pas de nettoyer régulièrement les fours et les grils un utilisant un produit conçu à cet effet. Cela contribuera à préserver la qualité et le goût de la nourriture. Cela évitera aussi les dépôts de charbon provenant de la cuisson qui peuvent être dangereux pour la santé de vos clients.

Il est important d’utiliser les produits adéquats pour une tâche : • Les détergents et les liquides pour la vaisselle sont conçus pour dissoudre les graisses, l’huile et la saleté. • Les désinfectants et les assainissant sont conçus pour éliminer les germes. Ce sont des produits puissants qui ne doivent pas être utilisés indistinctement. • Les produits antibactériens pour les mains peuvent aussi éliminer les germes. • Nettoyez d’abord les surfaces avec un détersif pour enlever les graisses et la saleté et utilisez ensuite un désinfectant ou un assainissant pour éliminer tous les germes restants. On recommande un désinfectant ne nécessitant pas de rinçage pour la facilité d’utilisation et l’avantage pratique. Votre personnel est une ressource importante qui peut attirer ou dissuader des clients. En parfaisant la propreté de votre établissement, et en encourageant vos employés à y participer, vous ne faites pas qu’améliorer leur état d’esprit et la productivité : vous améliorez aussi votre réputation générale et vous attirez ainsi plus de clients. Copyright © 2007 Avmor Ltd. Tous droits réservés.

Que vous ayez besoin d’un conditionnement isolant, pratique, durable ou stylé, Pactiv dispose du contenant, du plateau ou de l’emballage pour tous les formats et tous les prix : la solution parfaite et la qualité assurée pour les plats à emporter.

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Variété. Qualité.

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Innovation.

REGISTRE DES RECETTES

Êtes-vous prêt pour de nouvelles entrées palpitantes? Voici quatre plats simples qui satisferont tous vos clients, même les végétariens. Vous pouvez utiliser vos ingrédients préférés (ou surstockés). N’hésitez pas à utiliser vos herbes et vos épices.

Et savourez!

Centre d‘attention

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REGISTRE DES RECETTES

CHAUDRÉE DE SAUMON

GRATIN DE COURGE AU FARRO

4 portions

6 portions

INGRÉDIENTS

6 tranches de bacon 2 petits oignons hachés finement 2 c. à t. d’aneth sec 1 feuille de laurier Poivre noir, selon votre goût ¼ c. à t. de poivre de Cayenne ou selon votre goût 2 clous de girofle OU 1 c. à s. d’ail finement haché 4 tiges de céleri finement hachées 2 tasses de navets pelés finement hachés OU des petits fleurons de chou-fleur

2 lb de courge d’hiver pelée et coupée en dés de 1/2 po Sel et poivre fraîchement moulu 4 c. à s. d’huile d’olive extra-vierge 1 lb de poireau (2 grands), parties blanches et vert pâle seulement, nettoyé et coupé 2 gousses d’ail émincées 1 à 2 c. à s. de menthe séchée (à votre goût) OU 1 à 2 c. à s. de thym et d’origan séchés 3 œufs 3 oz de feta émiettée

3 tasses de bouillon de poulet

¾ tasse de farro cuit

2 boîtes de 7,5 oz de saumon; réserver le jus

INSTRUCTIONS

2 boîtes de 14 oz de lait de coco entier

1. Préchauffer le four à 425 °F (220 °C). Déposer du papier

INSTRUCTIONS 1. Séparer le saumon en morceaux; chercher et ôter les

arêtes. Coupez finement la peau si vous souhaitez l’utiliser dans la chaudrée. 2. Cuire le bacon dans une grande poêle à feu moyen

pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la graisse ait sué. Ajouter les oignons, l’aneth, la feuille de laurier, le poivre noir et le poivre de Cayenne; cuire encore pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que le bacon soit presque croustillant. 3. Ajouter l’ail, le céleri, les navets, ou le chou-fleur, et le

bouillon de poulet. Laisser mijoter jusqu’à ce que les légumes soient presque tendres (environ 5 à 7 minutes). 4. Ajouter les morceaux de saumon et les jus et laisser

mijoter encore quelques minutes pour les faire chauffer. Ajouter le lait de coco et mélanger. Porter doucement à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux pendant quelques minutes. Retirer la feuille de laurier.

sulfurisé sur une plaque de cuisson. Disposer les dés de courge dessus. Saler et poivrer. Ajouter 2 c. à s. d’huile et mélanger pour bien répartir. Rôtir jusqu’à ce que la courge soit tendre et légèrement colorée, soit 25 à 30 minutes. Mélanger toutes les 10 minutes. Retirer du four et réserver. Réduire la température à 375 °F (190 °C). 2. Chauffer une c. à s. d’huile dans une grande poêle à

fond épais et ajouter les poireaux. Cuire en remuant pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ce que les poireaux commencent à être tendres. Ajouter une généreuse pincée de sel et continuer à cuire en remuant pendant 3 à 4 minutes supplémentaires. Ajouter l’ail et cuire jusqu’à ce que l’ail exhale, soit 30 secondes à 1 minute. Ajouter la courge et les épices dans la poêle et mélanger le tout. Retirer du feu. 3. Casser les œufs dans un grand récipient et les battre.

Ajouter la feta et du sel selon votre goût (la feta est déjà très salée). Mélanger jusqu’à ce que la feta soit bien émiettée. Ajouter le mélange de courge et le farro et mélanger. Verser dans le plat de cuisson (contenance de 2 litres minimum) préalablement huilé. Verser le reste d’huile dessus. 4. Cuire pendant 35 minutes ou jusqu’à ce que le gratin

soit légèrement doré. Retirer du four. Servir chaud ou à température ambiante CONSEIL : Faites rôtir la courge 2 jours avant. Le farro cuit se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et se congèle bien. Le gratin peut être conservé 3 à 5 jours au réfrigérateur ou 1 mois au congélateur (décongeler dans un four à température moyenne ou à température ambiante). 60

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REGISTRE DES RECETTES

RAGOÛT DE BŒUF D’HIVER 8 portions INGRÉDIENTS 3 c. à s. d’huile d’olive 1 c. à s. de beurre 2 lb de viande de bœuf à ragoût (par ex., tranche d'épaule, extérieur de ronde, intérieur de ronde) 3 gousses d’ail émincées 1 oignon moyen coupé en dés 1 bière en canette ou en bouteille 4 tasses de bouillon de bœuf et plus si besoin 1 c. à s. de sauce Worcestershire 2 ou 3 c. à s. de concentré de tomate 1 c. à t. de sucre brun ½ c. à t. de paprika ½ c. à t. de sel casher Poivre noir fraîchement moulu 2 carottes coupées en gros dés 2 panais coupés en gros dés 1 petit navet ou un rutabaga coupé en gros dés

INSTRUCTIONS 1. Faire chauffer l’huile et le beurre dans une casserole

et y faire dorer le bœuf. Retirer la viande de la casserole et y mettre l’ail et les oignons. Cuire environ 3 minutes jusqu’à ce que les oignons soient tendres. Ajouter la bière, le bouillon de bœuf, la sauce Worcestershire, le concentré de tomate, le sucre, le paprika, le sel et un peu de poivre. Remettre le bœuf dans la casserole, couvrir et laisser mijoter à basse température 1 à 2 heures jusqu’à tendreté. Si le liquide vient à manquer, rajouter du bouillon. 2. Ajouter les légumes et laisser encore mijoter environ

30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que la sauce ait épaissi. 3. Si le ragoût est trop liquide, retirer une tasse de sauce

et y incorporer de la farine avant de remettre la sauce dans la casserole. Laisser mijoter 10 minutes ou jusqu’à ce que le mélange épaississe. La viande doit être très tendre. Dans le cas contraire, poursuivre la cuisson. Ajouter le persil à la fin de la cuisson et mélanger. CONSEIL : pour un plat sans gluten, n’utilisez pas de sauce Worcestershire , remplacez la farine par de la farine de riz, et la bière par du bouillon ou du vin.

2 c. à s. de farine tout usage Persil frais haché

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REGISTRE DES RECETTES

NOUVELLES ENCHILADAS 8 portions INGRÉDIENTS 8 grandes tortillas de farine Marinade pour le poulet : 2 lb de cuisses de poulet désossées et sans peau 2 ½ c. à s. de jus de citron 1 ½ c. à t. de sel casher 1 ½ c. à t. d’origan séché 2 c. à t. de cumin en poudre 2 c. à t. de piment en poudre ½ c. à t. de paprika fumé 1 gousse d’ail émincée Un peu de sauce piquante (facultatif) Sauce tomate : 1 c. à s. d’huile d’olive 1 oignon émincé 2 gousses d’ail émincées 2 c. à t. de piment en poudre 1 c. à t. de poudre de coriandre 1 c. à t. d’origan séché ½ c. à t. de cumin en poudre ½ c. à t. de sel ¼ c. à t. de poivre 1 canette (28 oz) de tomates coupées

Garniture : 1 c. à s. d’huile d’olive 1 poivron rouge nettoyé et coupé en lamelles 2 tasses de fromage râpé mexicain ¼ tasse de coriandre fraîche hachée Piments jalapenos marinés INSTRUCTIONS 1. Marinade de poulet : ôter la graisse et couper des

lamelles de ¼ ou ½ po. Déposer le poulet dans un plat ou dans un sac à congélation. Ajouter les autres ingrédients et mélanger. Laisser mariner au moins 30 minutes et jusqu’à deux jours au réfrigérateur. 2. Sauce tomate : dans une grande casserole, faire chauffer

l’huile à feu moyen. Y faire revenir, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, les oignons et l’ail avec les épices en mélangeant de temps en temps. Ajouter les tomates et porter à ébullition. Réduire la température et laisser mijoter jusqu’à ce que la cuillère laisse des traces qui se referment lentement au fond de la casserole, soit environ 20 minutes. 3. Poulet : retirer le poulet de la marinade. Dans une

grande poêle, faire chauffer l’huile à feu moyen vif. Faire dorer le poulet par lot et réserver dans un récipient. 4. Enlever la graisse de la poêle. Ajouter les poivrons

rouges, poivrer, saler. Faire cuire à feu moyen 3 minutes en mélangeant jusqu’à ce que les poivrons soient tendres. Les déposer dans le récipient avec le poulet et y mélanger 1 tasse de fromage et 2 c. à s. de coriandre. 5. Étendre 1 tasse de sauce tomate sur un plat de cuisson

transparent. Étendre ½ tasse de garniture au centre de chaque tortilla. Les rouler fermement et les placer dans le plat de cuisson, le côté ouvert en dessous. Verser dessus le reste de sauce à l’aide d’une cuillère. Couvrir avec une feuille d’aluminium et enfourner pendant 30 minutes à 375 ° F (190 ° C). 6. Retirer l’aluminium et recouvrir avec le reste de

fromage et cuire jusqu’à ce que le bout d’un couteau ressorte chaud après 5 secondes dans l’enchilada (environ 10 minutes). Saupoudrer le reste de coriandre et les jalapenos marinés. Servir avec du guacamole, des haricots, de la crème sure et de la sauce au maïs rôti, ou ce que vous préférez. CONSEIL : Si vous les préparez en avance pour les congeler,

laissez cuire 10 minutes de plus à couvert.

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Faites des huiles à haut MC rendement de Saporito Foods votre choix numéro 1 pour la friture des gras trans SAPORITO FOODSMC est un fournisseur de premier ordre d’huiles à haute teneur en acide oléique, ZÉRO gras trans, sans cholestérol, et à haut rendement pour les marchés du commerce de détail et du secteur de l’alimentation. L’entreprise s’emploie à offrir un assortiment complet de produits à haute teneur en acide oléique destinés à combler tous vos besoins en matière de friture, grâce à des produits de haute qualité à prix concurrentiel qui constituent le choix idéal pour votre cuisine et vos recettes. Lorsque vous utiliserez les huiles à haut rendement de SAPORITO FOODSMC , vous vous rendrez compte qu’elles se mélangent exceptionnellement bien avec les autres ingrédients et qu’elles ne se gélifient pas lorsqu’utilisée comme marinades requérant de la réfrigération. Leur saveur franche rehausse la saveur des aliments et ne se transfère pas au goût des aliments, aux arômes indésirables ou aux textures graisseuses. Elle permet à la saveur des herbes et des épices de dominer lorsqu’utilisée dans les marinades et les sauces pour salades. Les huiles SAPORITO FOODSMCà haute teneur en acide oléique, ZÉRO gras trans et à haut rendement génèrent une chaleur plus élevée et offrent une longue durée de conservation, sans contenu de GRAS TRANS ni de CHOLESTÉROL.

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