Chef Connexion automne / hiver 2018 - française by Chef Connexion

AUTOMNE/HIVER 2018-2019

Les protéines végétales s’enracinent

p. 14 p. 23

CRÊPE À TOUT FAIRE p. 65

AMUSE-GUEULE

Les cornichons en pointes, panés des Fermes Cavendish® sont de véritables cornichons à l’aneth avec un enrobage croustillant et savoureux qui plaira à tous les clients. 1-800-561-7945 | cavendishfarms.com

DANS CE NUMÉRO

RUBRIQUES 2 Lettre du président 5 De bon conseil 14 Rester à la pointe 47 Menu inspiré 55 Un pays de goût 65 Registre des recettes

À LA UNE 23 EN SAISON Soupez! 27 QUOI DE NEUF? Brand Points PLUS

65 Chef Connexion est un magazine semestriel publié par Greenbridge Foodservice Rédactrice en chef Jane Auster Rédacteurs Suzanne Boles Darren Climans Jenny Companion Lawrence Herzog David Hopkins Alison Kent Cherie Thompson

Direction artistique et production Bravada Consumer Communications Traduction Jérôme Kurès Adresse Chef Connexion Magazine

31 À MENU OUVERT Servez-vous du café 37 MARKETING 101 Les 7 meilleurs conseils 49 MAITRISE DES COÛTS Choisir le bon fromage 40 FINE BOUCHE Sécurité des aliments : rien à cacher 61 DE BONNES AFFAIRES Les portes closes

Greenbridge Foodservice Inc. 1373 Victoria Street N. Unit 201 Kitchener, ON N2B 3R6

www.chefconnexion.ca www.brandpointsplus.ca

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LETTRE DU PRÉSIDENT

Trucs et astuces pour économiser sur la main-d’oeuvre Selon Restaurants Canada, le coût de la main-d’œuvre constitue un des principaux postes du budget des restaurateurs. Il va sans dire que le service alimentaire peut être une activité très exigeante. Les marges sont minces, les prix des produits augmentent, ainsi que les salaires, et la concurrence est partout. Mais il existe certaines stratégies qui peuvent vous aider à gérer le coût salarial, tant en salle qu’en cuisine. Pour s’y atteler, HotSchedules, un fournisseur de solutions technologiques infonuagiques pour la restauration, le commerce de détail et l’hôtellerie, propose trois stratégies principales : Diminuer les coûts Une des meilleures manières d’y parvenir est d'organiser plus efficacement les achats. Les représentants de vos distributeurs peuvent vous aider à prendre des décisions plus éclairées et adaptées à votre établissement. Avez-vous par exemple essayé d’utiliser des produits à valeur ajoutée afin de réduire le temps de préparation? Vous pourriez aussi réexaminer les recettes et utiliser des ingrédients moins onéreux, mais de manière plus créative. Les chefs cuisiniers cadres de l’industrie alimentaire peuvent vous aider à concevoir des menus qui répondent tant à vos besoins budgétaires qu’à vos exigences en matière de qualité culinaire. Gérer votre entreprise en optimisant le niveau des coûts C'est le moment d'examiner de près le manque d’efficience en matière de travail qui contribue à grever vos bénéfices. Par exemple, avez-vous une vision et une gestion précises des horaires de vos employés? Que ce soit pour le sur- ou le sous-effectif, vous aurez les moyens d’optimiser les frais de personnel après avoir établi des horaires de travail à partir des données précises de vente et de fréquentation. La compréhension des fluctuations de vos activités vous aidera à embaucher et à affecter vos employés plus efficacement. Mesurer votre rendement pour vous assurer que vos efforts continuent à produire les résultats escomptés Vous ne pouvez pas gérer ce que vous ne mesurez pas. Quel est le rendement réel de votre activité? À quelle fréquence comparez-vous le coût de la main-d’œuvre et les ventes? Pour obtenir ces informations et vérifier que vous atteignez vos objectifs, calculez par rapport à votre budget initial le ratio entre le nombre d’heures travaillées et le chiffre d’affaires. Nous sommes là pour vous aider. Chef Connexion fourmille de conseils professionnels et d’analyses, et notre équipe de AOF peut vous proposer des solutions et des stratégies qui cous aideront à maîtriser les coûts. Et nous n'abordons pas seulement la nourriture : notre démarche couvre l’intégralité de vos activités, depuis le café que vous servez jusqu’à la salle de toilette que vos clients utilisent. Bonne lecture et bon appétit!

AUTOMNE/HIVER 2018

100% NATUREL MÉLANGE VERDE SURGELÉ Rapinis

coupés, chou frisé haché, épinards hachés et chou cavalier haché

Combiner le mélange Verde avec votre propre combinaison de fromage mozzarella, d'huile d'olive, d'ail haché, de tomates rôties, de fromage de chèvre sur une croûte de pizza ou un pain plat.

Mélange Verde Surgelé Alasko (50916) Chauffer l'huile d’olive dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez l'ail et faites cuire pendant une minute. Ajouter le Mélange Verde et assaisonner avec du sel au goût et faire cuire pendant 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit chauffé à travers. Ajouter à la pâte à pizza. Ajouter les garnitures désirées et faites cuire jusqu’à ce que le fromage soit doré environ 15 à 20 minutes.

Alasko Foods Inc. 6810 blvd. de Grandes Prairies, Montreal, Quebec H1P 3P3 T. 515-328-6661 • 1-888-925-2756 • F. 514-328-9877 • www.alasko.com

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de bon conseil

Lawrence Herzog

Cuisiner pour les enfants

Comment faire de vos petits clients ceux de demain Tendances des menus pour enfants

+33% À CÔTÉ DE FRUIT.......... +25% STEAK........................ +22% MINI-HAMBURGERS...... +18% BISCUIT...................... +17% PLAT À BASE D’OEUF ....

Tendances annuelles pour les principaux restaurants canadiens Technomic® 2018

Quand

leurs

enfants

aiment

restaurant, les parents suivent. Les enfants ont une grande influence sur les choix alimentaires familiaux, et les restaurants qui répondent à ces besoins particuliers sont plus en mesure de les revoir souvent. Les parents souhaitent toujours trouver des établissements où leurs enfants aiment manger des repas sains et passent de bons moments. En mettant un accent sur la fidélisation, vos petits clients en parleront à leurs amis et reviendront encore et encore, accompagnés de leurs parents et de leur famille.

Du plaisir pour les familles Le Joe Dog’s Gasbar Grill à Burlington, Ontario, propose des divertissements

créer leurs propres coupes glacées, jouer à des jeux sur des écrans tactiles de 14 pouces et rencontrer des superhéros. Ils adorent être pris en photo avec une mascotte, et sont donc un excellent vecteur pour faire la promotion de sa marque et de ses activités. « Tout tourne autour du plaisir et de l'amusement pour leur donner des raisons de continuer à revenir », indique Paul Teague, directeur d'exploitation. « Nos deux banquettes équipées des écrans tactiles sont toujours les premières réservées et les plus occupées. » Joe Dog’s offre aussi une carte de fidélité récompensant les enfants qui reçoivent après cinq repas des peluches ou d’autres jouets. « Nous mettons l'accent sur la fidélisation et le sens de la fête », explique Paul Teague. u

pour la famille. Les enfants peuvent CHEFCONNEXION.CA

DE BON CONSEIL

38% des parents de la génération Z laissent leurs enfants choisir où manger Technomic® 2018

Meilleurs conseils pour les repas des enfants • Gardez en tête que ce sont souvent les enfants qui décident où va manger la famille. • Servez des repas pour enfants sains, visuellement attrayants et savoureux. • Embauchez du personnel qui a le contact facile avec les enfants et encouragez-le à porter une attention particulière. • Mettez à disposition des enfants attablés ou ailleurs dans votre établissement des jeux, des activités de coloriage, des casse-têtes et un accès à Internet afin qu’ils puissent poster des photos. • Une seule taille de portion ne suffit pas. Rappelez-vous qu'il y a les enfants de quatre ans et ceux de douze ans : ils ont des attentes et des besoins différents. • Assurez-vous que les réhausseurs et les chaises hautes sont en bon état, propres et sécuritaires.

Des activités captivantes Les menus pour enfants s'allongent Les jeunes clients naviguent maintenant sur Internet et sont donc beaucoup plus avisés que lorsque nous étions enfants. « Ils cherchent des plats plus sains, comme les salades de kale ou de quinoa » remarque-t-il. Quand vous pensez à la carte pour les enfants, soyez aventureux. « Tout le monde, y compris les enfants, en sait plus sur la nourriture qu’auparavant », constate Christine Couvelier de Culinary Concierge à Victoria. « Faisons des choses excitantes et différentes qui resteront gravées dans les mémoires des enfants, et ils voudront revenir avec leur famille encore et encore. » • Proposez des repas pour enfants équilibrés, sains et amusants • Sélectionnez des fruits frais et des légumes et faites preuve de créativité. • Surveillez vos prix. • Donnez des renseignements nutritionnels tels que le nombre de calories et les proportions de matières grasses et de sucre. • Faites attention aux appellations en matière d’allergies et de produits sans gluten.

AUTOMNE/HIVER 2018

Pendant qu’ils attendent leur repas, proposez aux enfants des jeux interactifs, du matériel de coloriage ou des cassetêtes. Vous pouvez aussi mettre à disposition des tablettes connectées ou des ordinateurs où les enfants peuvent s’inscrire à des activités en ligne et regarder des vidéos. Ils aiment aussi photographier leur nourriture et publient leurs photos sur des applications en ligne comme Instagram. « C'est Insta-licieux », remarque Christine Couvelier. « Vous pouvez organiser un concours et offrir des récompenses lorsqu’ils ajoutent une photo. »

Des boissons à déguster Les enfants aiment les boissons amusantes, particulièrement si elles sont servies dans un verre qui se démarque. Les mocktails conviennent parfaitement aux enfants qui veulent une boisson différente. Selon Christine Couvelier, « Ils veulent être les premiers à essayer quelque chose de nouveau et ils en parlent ensuite à leurs amis ». « Quoi que vous fassiez, assurez-vous que le goût répond aux attentes. Les enfants, comme les adultes, portent de l’importance aux goûts de ce qu’ils mangent et boivent, et cela doit être délicieux.

Faites le

Choix

Passion dans la tradition Qualité sans compromis

Traditionnel

des

Unique

Nos pierogis traditionnels d’Europe de l’Est sont si polyvalents qu’ils peuvent être servis en entrée, en plat principal ou comme un appétissant dessert. Vous pouvez transformer ce plat très rentable en un mets de gourmet en expérimentant divers saveurs et ingrédients. Vos clients adoreront pouvoir les consommer chaud, froids, frits, cuits au four ou à l’eau. Les Supreme Pierogies sont congelés séparément pour en faciliter l’utilisation et répondent à nombre de vos besoins en offrant diverses tailles et saveurs. Communiquez avec le représentant de votre distributeur pour en savoir plus.

supremepierogies.ca

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DE BON CONSEIL

10 ERREURS À ÉVITER... À L’OUVERTURE D’UN NOUVEAU RESTAURANT David Hopkins

Il faut savoir prendre les bonnes décisions quand on ouvre un nouveau restaurant, des décisions essentielles pour éviter les écueils. Voici quelques-unes des erreurs les plus courantes que font les nouveaux propriétaires quand ils ouvrent un restaurant :

Sous-capitalisation

Le moyen le plus simple de vous mener à l’échec est d’arriver au jour de l’ouverture sans un sou en banque alors que vous devez de l'argent pour les rénovations, les stocks, etc. La réussite d’un restaurant doit être bien préparée et tous les aspects y contribuent : une image de marque cohérente, une belle carte, une atmosphère qui se démarque et un cadre agréable. Lorsque vous réalisez que vous n’avez plus d'argent, vous avez tendance à dévier du plan initial. Les nouveaux propriétaires essayent de rogner sur les dépenses en matière de marque et de décors, d’économiser sur la formation du personnel et le marketing et de retarder la livraison des produits.

S'attendre à ce que « si nous sommes ouverts, les clients vont venir»

Aujourd’hui, il ne suffit pas d’ouvrir un nouveau restaurant. Le monde de la restauration est un environnement très concurrentiel. Les clients doivent avoir une raison de venir dans votre établissement. Il est essentiel d’être conseillé par une société de marketing (ne serait-ce que pour l’ouverture) pour établir et mettre en œuvre une stratégie de communication. Les nouveaux propriétaires en tireront parti, car cela les aidera à « créer du buzz » et à bien établir leur image de marque. u

AUTOMNE/HIVER 2018

DE BON CONSEIL

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DE BON CONSEIL

Prendre possession des locaux trop tôt

Une fois que vous avez pris possession des locaux, le chronomètre du propriétaire est déclenché. Qu’une période d’installation ou d’un mois sans loyer à payer soit prévue n’a pas d’importance : le temps s’écoule est vous êtes dans la période d’installation. Vous devez être certain que tout est prêt lorsque vous entrez dans les locaux. Les entrepreneurs doivent être prêts à commencer les rénovations dès le premier jour. Cela signifie que vos plans doivent être dessinés, que vous avez choisi l’entrepreneur (par soumission ou par d’autres moyens) et que vous avez obtenu votre permis pour les travaux. Tout cela peut prendre entre 6 à 8 semaines. Lorsque vous négociez et signez le contrat de location des locaux, assurez-vous que la date de prise de possession est deux mois plus tard.

Ne pas rédiger un plan d'affaires détaillé

Un plan d‘affaires vous aide à vous assurer que les locaux vont vous convenir. Il définit les besoins, l’emplacement et comment va fonctionner votre modèle d'affaires. De trop nombreuses personnes commencent à chercher des locaux sans avoir achevé leur plan d’affaires. Par exemple, de nouveaux propriétaires partent à la recherche d’un espace de 3 600 pieds carrés, alors que peut-être (après avoir révisé leur plan d’affaires) ils n’ont besoin que de 2 800 pieds carrés. De plus, un plan d'affaires bien conçu peut aider à préparer de manière réaliste leur budget pour l’ouverture et éviter ainsi de tomber dans l’écueil n° 1

Ne pas faire de répétitions et de tests

Il est nécessaire de faire des répétitions en costume avant l’ouverture. Invitez votre famille et vos amis à jouer les rôles de clients et à avoir le plaisir de manger dans votre restaurant avant l’ouverture. Cela permet aux nouveaux propriétaires, aux chefs et aux serveurs de régler les problèmes et les menus détails. Faites autant de répétitions que nécessaire afin de vous assurer que les choses se passent comme elles le doivent. Rappelez-vous qu’à l’ouverture, les clients auront un regard encore plus critique que pour un restaurant en activité depuis longtemps. Dès le début, il est essentiel de procurer une expérience agréable à 110 %.

Manque de personnel avant l’ouverture

N’embauchez pas le personnel dont vous avez besoin : engagez 20 à 30 % de personnes en plus. Certains employés vont partir avant même de commencer à travailler, et après les premières semaines, d’autres se sentiront dépassés et ne conviendront pas. Vous ne voulez pas vous retrouver en sous-effectif dans le mois suivant l’ouverture.

Ne pas être en sureffectif à l’ouverture

Les premiers mois d'activité d’un restaurant tournent autour d’une seule chose : rendre les clients heureux ! Préparez-vous avec l’objectif de faire des bénéfices pendant les 10 prochaines années, et non pas en prévoyant pour les 3 mois qui viennent. De trop nombreux restaurateurs se soucient trop du coût de la main-d'œuvre dès l’ouverture et finissent par procurer une expérience exceptionnellement médiocre. Soyez en sureffectif, et de beaucoup! Assurezvous que les clients soient époustouflés par l’intégralité de leur expérience.

Imprimer des cartes onéreuses

De nouveaux propriétaires prennent la décision avant l’ouverture d’imprimer leurs menus à des coûts très élevés . Si vous mettez en place un nouveau concept, rappelez-vous que tout cela n’est encore qu’une théorie avant que la clientèle n'arrive. Après les répétitions et l’ouverture de l’établissement, vous allez pouvoir constater comment fonctionne votre carte, que ce soit en termes de prix, de cuisine, d’engorgement, etc.

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SERV I C E A L I M ENTA I RE

Fixer des prix trop élevés

Étant un nouveau restaurant à essayer, vous allez être, dès l’ouverture, encore plus sujet à des . critiques. Les nouveaux propriétaires doivent se rappeler que les critiques portent sur la valeur, et vous devez être certain que celle que vous procurez est exceptionnelle. Dans le doute, baissez les prix (rappel : la priorité des premiers mois n’est pas de gagner de l'argent ). Il est plus facile d’augmenter un peu les prix après trois à six mois d'activité que de regagner des clients perdus parce qu’ils pensent avoir payé trop cher la valeur de votre offre.

vous aider

DE BON CONSEIL

60 %

des restaurants indépendants ferment leurs portes dans les trois ans qui suivent l’ouverture de l’établissement. THE GLOBE AND MAIL

Ne pas faire appel à des experts pour

Ouvrir un restaurant est une des choses les plus difficiles à faire. Cependant, demander de l'aide à des professionnels du secteur est le meilleur investissement que vous pouvez faire pour vous assurer de la réussite de votre entreprise. C’est une des raisons pour laquelle environ 80 % des nouveaux restaurants échouent. Il est impératif de faire appel à des experts du secteur qui vous aideront à éviter bien des écueils.

David Hopkins est le président *The Fifteen Group Inc., une société de conseil qui se consacre à la maximisation des bénéfices des restaurants grâce à une démarche efficace favorisant les nouvelles ventes et à une gestion disciplinée des coûts. CHEFCONNEXION.CA

RESTER À LA POINTE

Les protéines végétales s’enracinent Vous rappelez-vous des lundis sans viande ? Ces jours sans viande commencent à déborder dans le calendrier. Les protéines non carnées, qu’elles soient végétales ou des substituts, sont bien là pour durer. Alison Kent Cette vague continue de croître et s’étend maintenant à tous les plats de la carte, y compris aux boissons et aux collations. Selon Technomic, le vert s'enracine dans de nombreuses cartes au Canada, avec par exemple les nouilles de légumes en spirale, les laits à base de grains et de noix et les protéines végétales savoureuses : tous sont destinés à devenir un des centres d’intérêt sur les cartes de nombreux restaurants du pays. En fait, 27 % des consommateurs âgés de 18 à 34 ans mangent régulièrement des substituts végétariens, alors qu’ils ne sont que 15 % parmi les 35 ans et plus; nous savons tous que la génération Z influence l'air du temps culinaire. Vous souhaitez vous joindre à la révolution végétarienne ? u

AUTOMNE/HIVER 2018

RESTER À LA POINTE

LES ALIMENTS À HAUTE TENEUR EN PROTÉINES VÉGÉTALES EN FORTE CROISSANCE

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RESTER À LA POINTE

27 % DES CONSOMMATEURS ÂGÉS DE 18 À 34 ANS MANGENT RÉGULIÈREMENT DES SUBSTITUTS SANS VIANDE donc continuer de proposer des offres intéressantes. »

Le végburger Les hamburgers et les galettes, avec ou sans viande, restent des points de repère solides sur les cartes des restaurants. Voici les tendances que suit et explore McCormick Canada en matière de produits similaires : « Le hamburger végétarien

parcouru

grand

chemin », déclare Juriaan. « Ce qui était auparavant un petit pain grillé avec de la laitue, des tomates et des oignons est maintenant devenu un article important

Ne soyez pas «has-bean»

Flexibiliser les choix

Les fèves et les légumes représentent une très bonne source de protéines, et certaines variétés moins connues suscitent maintenant l’intérêt des consommateurs. Juriaan Snellen, chef cuisinier et cadre de McCormick Canada, nous partage ses idées sur le sujet : « Dans les cuisines de McCormick, nous avons conduit des essais avec de nombreuses fèves en les utilisant de différentes façons. Ainsi, les haricots noirs ajoutent des fibres et du moelleux aux brownies, sans en altérer le goût négativement. Nous avons aussi constaté une augmentation de l’utilisation de fèves moins répandues comme le haricot mungo ou le haricot adzuki. Ils constituent d'excellentes bases pour les trempettes et les tartinades. Nous servons actuellement une trempette de haricots adzuki assaisonnée aux épices berbères comme exemple de la tendance est-africaine de notre étude prévisionnelle des saveurs 2018. »

Vous pouvez ajouter des plats sans viande à votre carte pour attirer les flexitariens.

AUTOMNE/HIVER 2018

Les habitudes alimentaires des Canadiens sont en constante évolution, comme le fait remarquer Darcy Ring, directrice des ventes, Ontario/ Atlantique, des Aliments Maple Leaf : « Au Canada, nous constatons une augmentation du flexitarisme avec 80 % des Canadiens non végétariens consommant des repas sans viande au moins deux fois par semaine. Ces consommateurs ont choisi de manger moins de viande. Il y a deux types de flexitariens : les conscients et les inconscients. Le flexitarien inconscient recherche le goût et la diversité, tandis que le flexitarien conscient cherche à réduire (sa consommation de viande) pour des raisons de mode de vie, mais le goût reste pour lui essentiel. Ils ne souhaitent pas sacrifier le goût et le choix, et les restaurateurs devront

sur des cartes et représente une part croissante des ventes. »

Les pois font le poids Pour les galettes, « les pois semblent être l’ingrédient de choix comme source de protéines », propose le chef Snellen. « Les pois cassés jaunes procurent la texture idéale ainsi que certains acides aminés essentiels. Cette poudre de protéine est habituellement mélangée à du jus de betterave pour donner l’apparence d’une galette de viande. » Mais sans le sentiment de culpabilité.

Manier mon umami En matière d'arôme, Snellen a des suggestions : « Chez McCormick, nous aimons marier les alternatives aux protéines carnées à des saveurs d’umami, car c'est un bon moyen de rehausser l'expérience gustative sans utiliser plus de sel ou de sucre. Vous pouvez ajouter un assaisonnement d’umami à presque tous les plats, que ce soit des sauces, des condiments,

NANT PARTIE IN E T N I A M TÉGR T N O ANT F S ED ALE

LES PROT ÉINE S

TES CAR ES

VÉG ÉT

RESTER À LA POINTE

49 % Elles sont plus saines 31 % Essayer quelque chose de nouveau 22 % Manger moins de viande/produits laitiers 18% Elles ont meilleur goût 8 % C’est à la mode

FAITS LES

Pourquoi cette attirance pour les protéines végétales?

Les consommateurs sont plus enclins à payer un supplément pour Un plat présenté comme végétarien, végane ou santé.

Rapport Technomic sur les tendances de consommation CHEFCONNEXION.CA

C’ est si bon!

oh naturel!MD prépare une vraie révolution culinaire avec des protéines alternatives en utilisant les ingrédients les plus simples, riches en saveurs, en éléments nutritifs et en protéines. Avec nos chefs de renommée mondiale, nous avons conçu quatre produits exceptionnels en utilisant uniquement des ingrédients végétaux comme les champignons portobellos, les patates douces, le quinoa, le riz long brun, les poivrons rouges et verts rôtis, les pois chiches, les épinards, les haricots noirs et bien d’autres encore. Burger aux champignons et quinoa • Bouchées aux légumes du jardin • Bouchées aux haricots noirs • Galettes d’épinards et pois chiches

Bouchées aux légumes du jardin

Nos produits ne sont pas seulement incroyablement délicieux : ils sont riches en saveur, en qualités nutritives et en protéines. Et en plus, ils sont aussi bons pour vous, pour vos clients et pour la planète.

Pour obtenir plus de renseignements ou de recettes, visitez

mapleleaffoodservice.com ou appelez au 1 800 567 1900 Des possibilités... sans finMD Marque de commerce de Maple Leaf Foods inc.

du fromage ou des petits pains fraîchement cuits. »

Pas de viande, donc pas de problème!

LES

RESTER À LA POINTE

Les Aliments Maple Leaf suivent de très près la tendance des hamburgers sans viande et des galettes depuis un certain temps, comme l'atteste le lancement récent de leur nouvelle gamme oh naturel!MD. « oh naturel!MD prépare une vraie révolution culinaire avec des protéines végétales en utilisant les ingrédients les plus simples, riches en saveurs, en éléments nutritifs et en protéines » indique Darcy Ring. « Avec nos chefs de renommée mondiale, nous avons conçu quatre produits exceptionnels en utilisant uniquement des ingrédients végétaux comme les champignons portobellos, les patates douces, le quinoa, le riz long brun, les poivrons rouges et verts rôtis, les pois chiches, les épinards, les haricots noirs et bien d’autres encore. Nos produits ne sont pas seulement incroyablement délicieux : ils sont aussi bons pour vous et pour la planète. » La gamme oh naturel!MD de Maple Leaf comprend des bouchées aux haricots noirs, des bouchées aux légumes du jardin, des galettes aux portobellos et

FAITS

80 % DES CANADIENS CONSOMMANT DE LA VIANDE FONT UN REPAS NON CARNÉ AU MOINS DEUX FOIS PAR SEMAINE Rapport Technomic sur les tendances des consommateurs

des galettes d’épinards et pois chiches.

Célébrons les goûts

FAITS LES

Quelles que soient les protéines, le bon goût est un élément clé dans le choix. « Les protéines alternatives vont perdurer en tant que supplément aux viandes, mais ne vont pas les remplacer complètement », constate Juriaan. « Nous pouvons tous utiliser plus de protéines végétales dans notre alimentation, mais elles ne doivent pas forcément avoir l’aspect de produits carnés comme des hamburgers, du bacon ou des saucisses. Une dose bien saine de légumes dans une salade végétarienne ou un ragoût est tout aussi appétissante, tant qu’elle a

LES LENTILLES SONT UNE EXCELLENTE SOURCE DE PROTÉINES MAIGRES

du goût! » CHEFCONNEXION.CA

RESTER À LA POINTE

PAQUETS DE BONNES CHOSES des petits

Cherie Thompson Universellement dégustés, les raviolis chinois, ou « dumplings », offrent autant de diversité que la population du Canada et peuvent figurer en bonne place dans les menus des restaurants. Grâce aux raviolis chinois, vos clients sont à une bouchée de déguster un vaste choix de saveurs dont votre équipe tirera aussi financièrement parti. Les dumplings profitent de la vague d’influence des cuisines de rue ethniques. Ils se révèlent comme le nouveau plat polyvalent qui s’adapte à de nombreuses cultures, depuis les raviolis chinois, qui se consomment aussi en soupe, jusqu’aux dumplings aux farces épicées plus aventureuses. James Keppy, responsable culinaire national, service alimentaire, des Aliments Maple Leaf, a grandi en mangeant deux types de dumplings. « Le premier était fait de farine, de poudre à pâte et de lait, le tout cuit dans un ragoût de poulet ou de bœuf. Le second, c’était les pierogis. » Il ajoute qu’il n’en connaissait pas encore d'autres à cette époque. Les raviolis chinois, plats simples habituellement offerts en toute convivialité, peuvent prendre de nombreuses formes. James Keppy 20

AUTOMNE/HIVER 2018

suggère d’essayer des farces précuisinées : bœuf haché et fromage, poulet à la citronnelle ou porc à la coréenne. « Les clients aiment beaucoup les saveurs traditionnelles, mais ils sont aussi intrigués par les créations inspirées des chefs. »

Modelez et modulez Il est facile de créer des dumplings signatures qui vont refléter le style et la personnalité de votre établissement en en faisant varier la farce. Vous pouvez passer d’une cuisine à l’autre, par exemple d'un ravioli asiatique au porc effiloché avec des jalapenos grillés et du maïs, et ensuite faire déguster un dumpling aux pois chiches tikka masala avec une pâte à la coriandre et au yaourt. « Les restaurants, dont les cuisiniers formés savent créer des plats signatures, peuvent ajouter à leur carte des dumplings entièrement conçus et cuisinés sur place », précise James Keppy « Les clients commandent souvent des produits qu’ils ne cuisinent pas chez eux, et les raviolis chinois en font partie. Mais il est important d’en donner une description détaillée afin que les clients puissent apprécier la

valeur de ce plat réalisé intégralement sur place. » Il rappelle aux restaurateurs que la farce fait habituellement déjà partie de la mise en place, comme le très répandu porc élevé sans antibiotique de Maple Leaf, les produits de volaille et les protéines végétales. La combinaison des saveurs est sans limite, sans qu’il soit nécessaire de commander de nouveaux produits.

Une base qui s’adapte Ils peuvent se situer dans plusieurs catégories sur votre carte : servis en entrée, en assiette de dégustation, en à-côté ou même en dessert, ils suscitent attention et intérêt. Et n’oubliez pas les menus pour la livraison et à emporter. Le rapport de Technomic sur les entrées et les petites assiettes précise que « Les restaurateurs devraient plus souvent envisager de vendre des petites assiettes de dégustation, car leur prix moyen est supérieur à celui des entrées. Ce sont des plats polyvalents qui peuvent être servis en collation ou par un traiteur ». Les saveurs épicées sont en tête des tendances, mais les restaurants indépendants y gagnent en misant plus sur les saveurs particulières d’Asie

RESTER À LA POINTE

AJOUTEZ DE NOUVELLES PERLES À VOTRE CARTE en proposant un vaste choix de goûts exotiques, selon le dernier rapport de Technomic sur les tendances de consommation des aliments et des boissons ethniques. Le plus important est de trouver un équilibre entre l’authenticité et les produits à disposition.

Lancez-vous « Depuis quelques années, les restaurateurs s’efforcent de trouver un équilibre entre l’augmentation des coûts des aliments et de la main-d'œuvre et

celle des prix de leur carte. Les farces précuisinées de dumpling permettent de servir rapidement un produit de qualité constante », remarque le chef Keppy, des Aliments Maple Leaf. L’équipe des cuisines du monde de l’entreprise procure les profils de saveur que recherchent vos clients, tout en respectant votre budget pour les aliments. On trouve rarement une solution qui peut répondre à des contraintes si diverses. Avec les dumplings au menu, vous êtes certains de pouvoir vous distinguer.

Mandu – Korea Pelmeni – Russie Samossa - Inde Knish – Europe de l’Est Jiaozi - Chine Empanada – Amérique du Sud Tamale - Mexique Bao - Chine Ravioli - Italie Pierogi - Pologne Gnocchi – Italie Pasty – Grande-Bretagne Coxinhas – Brésil Momo – Népal Spanokopita – Gréce Kroppkakor - Suède

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EN SAISON

LES

FAITS

45 % DES

CONSOMMATEURS ÂGÉS DE 18 À 34 ANS COMMANDERAIENT PLUS DE SOUPES SI LES RESTAURANTS PROPOSAIENT UN CHOIX PLUS VASTE.

AUTOMNE/HIVER 2018

NTS DE RÉCONF ORT

INGRÉDI

E NT SE ANTS HISS

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EN SAISON

C NRI

Lawrence Herzog Les mois plus froids sont propices pour servir des bouillons rassasiants, des chaudrées et des gombos. Après tout, qui n’aime pas un bon bol de soupe servi avec du pain pendant une froide journée d'automne ou d’hiver ?

B OLS

DE RA M EN AS ITA TI Q U

DE THA ÏLANDE

ES É R I SAVEURS INSP

CHEFCONNEXION.CA

EN SAISON

DES RESTAURATEURS FUTÉS TRANSFORMENT EN SOUPES DE CLASSIQUES PLATS DE RÉCONFORT Confort en bol soupes de classiques plats de réconfort,

Regardez vers l'est pour trouver l’inspiration et les tendances

comme la soupe de lasagnes ou la soupe

Les saveurs du monde et exotiques

Mac and cheese. « Il suffit de détourner

favorisent l'innovation et les ventes

des plats familiers », explique Juriaan

de soupes. « On constate dans le cycle

Snellen,

chef cuisinier et cadre de

permet à des convives de partager et de cuire un choix de légumes et de fines tranches de protéines dans une soupière fumante contenant un bouillon parfumé. Mais ce plat classique très apprécié peut facilement prendre une tournure mexicaine ou antillaise :

de vie des saveurs une croissance des

McCormick Canada. « C’est une manière

il suffit de changer le bouillon.

ingrédients d’Asie, comme le curry,

innovante d'encourager les clients les

le gingembre, la noix de coco et la

moins aventureux à essayer quelque

citronnelle » selon le rapport 2018 sur les

chose de différent qui va au-delà de la

tendances de consommation des soupes

soupe de poulet aux nouilles habituelle.

et des salades au Canada de Technomic.

Des restaurateurs futés transforment en

C’est aussi un moyen fantastique d’introduire de nouveaux ingrédients haut de gamme ainsi que des profils de saveur à la mode en adaptant les aliments de réconfort classiques au 21e siècle . »

Les soupes asiatiques se vendent très bien, non seulement dans les restaurants asiatiques spécialisés, mais dans les restaurants proposant aussi des cartes plus

canadiennes.

pense

aux

soupes de nouilles au curry, au chili et au lait de coco, ainsi qu'aux ramens japonais, ces bouillons très parfumés qui offrent un vaste choix d’ingrédients, de protéines, de saveurs et de textures.

Des soupes en vedette En proposant chaque jour une soupe différente, les restaurateurs peuvent diversifier leur carte et mieux utiliser les produits de saison. « La soupe-repas est de plus en plus répandue et vous permet de servir des saveurs régionales particulières », fait remarquer Juriaan Snellen. Trois recettes de soupe aux lasagnes aux fromages végétariennes à partir de concentré de soupe aux légumes végétarienne signature de Campbell's

La fondue chinoise est un parfait exemple des combinaisons possibles entre la tendance des repas partagés et celle des bouillons parfumés. Ce phénomène d’inspiration est-asiatique

AUTOMNE/HIVER 2018

Et la soupe devint repas Pour rehausser sa chaudrée, le chef Philman George des Aliments High Liner y a ajouté un filet de morue gratiné de fromage qu’il a cuit au four. « C’était divin », dit-il. « Simple, savoureux, un plat de pur confort! Je qualifierais cette création rassasiante de soupe-repas. » CONSEILS DU CHEF : Pour préparer cette assiette en moins de 7 minutes, plongez la morue dans le bac à friture et passez-la ensuite au four.

EN SAISON

CHAUDRÉE DE PALOURDES

FORMATS DE SOUPES À LA MODE Fèves/lentilles +60 % Chaudrée +16 %

Légumes +7 %

Soupe du jour +6 % Technomic® 2018

Soupe collation

directeur du Campbell’s Culinary and

Selon un rapport de McCormick sur les saveurs, on voit poindre la tendance des soupes servies en collation : consommées en après-midi, elles permettent de regagner suffisamment d’énergie pour finir la journée. Les soupes à boire à base

Baking Institute. « Heureusement, il est facile de réduire ce temps de préparation. Ouvrez une boîte de tomate, ajoutez la pâte de curry, quelques légumes e vous obtenez une soupe savoureuse facile et rapide. »

de champignon, d’avocat, de thym et de

Voici quelques exemples faciles à réaliser :

sauge deviennent une boisson naturelle

• Commencez par faire une crème d’oignons pour obtenir une délicieuse soupe mulligatawny chaude et réconfortante avec des pommes et du curry, qui en plus est à la mode.

à emporter très tendance. En plus d’être nutritives, les meilleures soupes sont pauvres en graisses (ou contiennent

bonnes

graisses),

mais surtout... Elles sont délicieuses.

Économie de temps Les goûts des currys d’Afrique du Nord, du Moyen-Orient et de l’Inde sont très à la mode pour les soupes, mais cuisiner la base demande beaucoup de temps, fait remarquer Richard Calladonato,

• Cuisinez une crème de champignon et ajoutez la totalité d’une réduction d’oignons puis du gruyère pour obtenir une variante santé et irrésistible pleine d'arômes. • Ajoutez des saveurs marquées et de la texture à vos soupes en utilisant du lait de coco et de bons légumes. u

Plus de recettes : http://www.clubhousepourleschefs. ca/recettes/flavour-forecast consomm%c3%a9-dechampignons-aux-fines-herbeset-filet-d%e2%80%99huiled%e2%80%99avocat http://www.clubhousepourleschefs. ca/recettes/flavour-forecast/soupea-boire-fumee-a-lavocat-et-auxchampignons http://www.clubhousepourleschefs. ca/recettes/flavour-forecast/fonduepoblana-avec-creme-davocat http://www.clubhouseforchefs.ca/ recipes/flavour-forecast/persianminestrone https://www.campbellsfoodservice. ca/recipe/three-cheese vegetarianlasagne- soup/ CHEFCONNEXION.CA

EN SAISON

Diverses protéines

Soyez créatif!

Vous songez à faire de vos soupes des plats de résistance ? Les protéines moins courantes comme le bison, le canard ou le gibier conviennent pour les soupes, remarque Richard Calladonato. « Le bison est moins gras, et est donc perçu comme plus santé. De plus, il n’est pas très cher. Les chefs canadiens ont ouvert la voie en utilisant certaines de ces

• Tentez les convives avec des shooters et des dégustations de soupes qui leur donnent l’occasion de déguster de petites portions de différentes soupes.

viandes et en élargissant leur choix. »

• Disposez la garniture choisie au centre de l'assiette creuse et servez la soupe à côté afin que vos clients puissent choisir la quantité en la versant eux-mêmes.

LES

FAITS

Soupe à emporter • Les soupes et les salades restent parmi les plats qui figurent le plus souvent sur les cartes, particulièrement dans les restaurants à service complet. • Le cycle de vie des saveurs suggère que les soupes et les salades ethniques ont le vent en poupe. • Si les soupes d’inspiration asiatique sont plus courantes sur les cartes des chaînes de restaurant, les différentes « soupes du jour » le sont, elles, chez les indépendants.

Source : Étude 2018 de Technomic sur les tendances de consommation des soupes et des salades au Canada.

Servez ce curry vert en soupe rassasiante d’inspiration thaïe avec du riz, des nouilles transparentes ou un pain plat réchauffé. TEMPS DE PRÉP. : 20 min • Cuisson : 25 mins • Total : 45 minutes • Portions : 8

1 poche (1,81 kg/4 lb) Soupe style Thaî au poulet et cari vert VerveMD Campbell’sMC 2 tasses (500 ml)

Bouillon de poulet allégé en sel (-30 %) Campbell’sMC

2 tasses (500 ml)

courge butternut coupée en dés

2 tasses (500 ml)

pois chiches en boîte égouttés et rincés

2 tasses (500 ml)

bébé épinard

2 tasses (500 ml)

bébé kale

Au service : 8 grands brins de basilic thaïlandais 1. Verser la soupe et le bouillon dans une grande casserole; laisser frémir. Ajouter la courge et les pois chiches; laisser frémir pendant 20 minutes ou jusqu’à tendreté. Ajouter les épinards et le kale; retirer du feu. Garder au chaud pendant 4 heures. Vous obtenez 12 tasses (3 l). Services : Verser avec une louche 1 ½ tasse (375 ml) dans une assiette à soupe. Garnir avec un brin de basilic thaïlandais. https://www.campbellsfoodservice.ca/recipe/butternut-squash-and-chickpea-curry-soup/ 26

AUTOMNE/HIVER 2018

QUOI NEUF? ENDESAISON

Lawrence Herzog

Le plus important programme de fidélité pour le service alimentaire Kristen Storer, vice-présidente du marketing et des opérations de Greenbridge Foodservice, répond à quelques questions importantes sur le programme.

des équipements pour la maison,

Comme les restaurateurs sont sollicités par la multiplication des produits de marques confidentielles, au détriment des marques nationales, nous voulions apporter un soutien à nos clients en les aidant à choisir des produits dans lesquels ils peuvent avoir confiance et

BP+, comme nous l'appelons, est le plus important programme de fidélité du secteur du service alimentaire. Nous travaillons surtout avec des restaurateurs indépendants, d’un océan à l’autre, en soutenant leur activité avec l'aide de marques reconnues nationalement qu’ils connaissent et dans lesquelles ils ont confiance.

des vêtements, des cartes cadeaux,

qui offrent une qualité constante.

Notre programme BP+ dispose de plus de 6 000 références pour l’alimentation, ce qui permet aux restaurateurs d'acheter des produits en obtenant des points

fidélité à nos membres distributeurs,

Qu'est-ce que BRAND POINTS PLUS?

qu’ils peuvent échanger contre des récompenses de valeur. Notre catalogue en ligne de récompenses comprend plus de 1 500 articles parmi lesquels les restaurateurs peuvent choisir, y compris des produits électroniques,

des outils et des articles récréatifs.

Quand l'avez-vous lancé et pourquoi ? Nous avons lancé le programme

printemps 2015 à l’occasion de notre salon professionnel pour les distributeurs de tout le Canada. Nous voulions récompenser les restaurateurs pour leur mais aussi contribuer à promouvoir les achats de produits de service alimentaire des marques nationales.

Quels sont les avantages pour les restaurateurs ? La réponse évidente est les récompenses, mais il y en a bien d'autres. Il est facile d'accumuler des points et de les échanger : cela permet aux restaurateurs de proposer des incitatifs aux employés ou de donner à des organismes de charité tout en améliorant l’image de leur marque. BP+ propose des idées de menus, des CHEFCONNEXION.CA

QUOI DE NEUF?

conseils pour bien gérer son entreprise, des informations sur les tendances alimentaires, les nouveaux goûts, les statistiques du secteur et tant d'autres choses. Nos produits sont des articles de grande qualité qui sont garantis par des fabricants nationaux, et non par des marques sans envergure dont on ne connait ni la qualité, ni le fabricant. L’équipe du Casino Rama Resort a décidé de faire cadeau de ses points à l’organisation Lighthouse, à Orillia. « Nous cherchions à faire profiter notre communauté des retombées de nos activités », explique Jeff Mustoe, directeur des approvisionnements du casino. Nous souhaitions vraiment que cela vienne de l’équipe des cuisines vers une autre équipe des cuisines. Lorsque nous avons découvert ce que faisait la Lighthouse, cela nous a semblé parfait.

Comment le programme fonctionne-t-il ? Tout ce que doit faire un restaurateur, c'est acheter des produits auprès d’un de nos distributeurs et s’inscrire à BP + : il commence alors à accumuler des points automatiquement sur les produits qu’ils achètent au quotidien. Notre programme est différent des autres programmes de fidélité du secteur : les données sont enregistrées directement dans l'administration. Il n’est pas nécessaire de soumettre des rapports avec des factures, des marques ou des dates. Les points sont automatiquement inscrits dans le compte BP+ du restaurateur chaque semaine, ce qui est presque une mise à jour en temps réel. La clé de la réussite pour nos clients est de surveiller les promotions envoyées par courriel, les dépliants et les alertes que nous postons sur les médias sociaux, ou encore de consulter la rubrique Offres Boni du site BP+. Les représentants des distributeurs 28

AUTOMNE/HIVER 2018

« Tout ce qu’un restaurateur doit faire, c'est acheter des produits auprès de nos distributeurs, de s’inscrire au programme BP+, et il commence automatiquement à obtenir des points. » sont aussi une excellente source pour être tenu au courant des occasions de cumuler plus de points. Nous offrons un point par produit tout au long de l’année, mais il est aussi important pour en profiter pleinement de surveiller les multiplicateurs de points qui permettent d’accumuler entre 2 et 20 fois plus de points sur certains produits pendant une période de huit semaines. En achetant les produits en promotion, les restaurateurs augmentent leur nombre de points en banque et obtiennent des récompenses encore plus rapidement. Lori Rice, responsable de la cuisine au Slemon Park Hotel & Conference Centre sur l’Île-du-Prince-Édouard a échangé ses points pour recevoir un iPod qui a remplacé la radio grésillant dans la cuisine. « J’ai toujours lu les dépliants que je recevais et les produits qui y figurent. Parfois, ils me donnent de bonnes idées pour des achats spéciaux et j’ai gagné des points en même temps. Je ne m’attendais pas à ce qu’ils montent si rapidement. »

Comment les restaurateurs peuvent-ils tirer le meilleur parti du programme ? Un restaurateur peut tirer parti du programme BP+ de beaucoup de manières différentes. Ils peuvent surveiller les bonis des importants multiplicateurs de points pour les produits qu’ils achètent et utilisent quotidiennement. Ils peuvent aussi trouver dans les produits participants qui leur procurent des points des substituts aux produits qui ne font pas

partie du programme. Nos courriels promotionnels s’appuient sur la qualité des fournisseurs que nous représentons et nos dépliants sont remplis d’idées de menus et de recettes. Nos salons professionnels pour les distributeurs sont un bon moyen d'en savoir plus sur ce programme. Consultez la section « Récompensezvous » du site BP+ et découvrez tous les produits qui permettent d’obtenir des points, ainsi que les promotions avec des points boni. Si vous êtes à la recherche d’un produit particulier, cliquez sur « Demander des renseignements sur un produit » en haut de la page du fournisseur et nous nous assurerons d’obtenir plus de produits de qualité dont vous avez besoin. Josie MacDonald, copropriétaire du Sixth & Railway Grill et du The Cork & Kettle à Rosthern, dans la Saskatchewan, travaille avec son représentant de Pratts pour commencer à obtenir des récompenses. « Nous commandons de nombreux produits participants au programme Brand Points PLUS et donc nos points se sont très vite accumulés. Un jour, notre représentant nous a rappelé que nous avions beaucoup de points et nous avons donc cherché à les échanger. Nous venions d’installer une terrasse, et nous avons donc demandé des chaises, ainsi que quelques objets pour la cuisine que nous n’aurions pas acheté sans cela. C’est une bonne façon d’en faire profiter nos activités sans aucun effort de notre part. »

Ã&#x20AC; MENU OUVERT

AUTOMNE/HIVER 2018

À MENU OUVERT

SERVEZ-VOUS DU CAFÉ Comment faire du café un moment à part entière du repas Suzanne Boles Selon la Coffee Association of Canada, le café est une des boissons les plus couramment

consommées

par

les

Canadiens. En effet, en 2017, 71 % des Canadiens âgés de 18 à 79 ans ont consommé plus de café que de thé, d’alcool, de jus, d'eau du robinet ou embouteillée, de boissons au lait ou gazeuses ou autres. Ça fait beaucoup de monde!

CHEFCONNEXION.CA

À MENU OUVERT

LE CAFÉ ET L’EAU DU ROBINET SONT LES DEUX BOISSONS LES PLUS CONSOMMÉES. 71%

67%

44%

CAFÉ

EAU DU ROBINET

EMBOUTEILLÉE

EAU

48%

THÉ

43%

32%

29%

ALCOOL

LAIT/ BOISSONS AU LAIT

JUS

BOISSONS GAZEUSES

BOISSONS SPORTIVES

BOISSONS ÉNERGÉTIQUES

CAFÉ ASSOCIATION DU CANADA

Pourcentage des Canadiens âgés de 18 à 79 ans ayant bu une boisson à base d’expresso hier 18-24

25 %

25-34

24 %

35-40 50-64 65-79

27 % 21 %

+23%

28 32

bien qu’il semble parfois intéressant de

Pour être clairs, nous ne parlons pas ici nécessairement des lattés et des expressos. Si votre établissement sert principalement des repas et que votre café est préparé simplement dans une cafetière, vous pouvez tirer parti de cette niche lucrative en élevant votre offre. Voici quelques bonnes idées pour

différence de prix minime pourrait en

remplir des tasses et votre portefeuille.

+8%

+5%

Moka

Américain

des consommateurs ayant bu une boisson chaude de spécialité à base de café au cours du mois l’ont achetée dans un établissement de service alimentaire. AUTOMNE/HIVER 2018

choisir un café de moindre prix, ce n'est peut-être pas si judicieux. Alan Grabinski indique qu’une différence de prix de 20 $ par boîte revient en fait à « moins d’un sou par tasse ». Cette fait être une grande différence de goût.

Au bon goût du client En termes de goût, Alan Grabinski souligne que 75 % des amateurs de café canadiens préfèrent une torréfaction légère ou moyenne. Les restaurants

Tendances annuelles pour les principaux restaurants canadiens

Café glacé

Malgré le nombre de cafés-bars, indépendants ou non, les restaurants complets peuvent certainement s’emparer d’une belle partie du chiffre d'affaires que constitue la consommation de café en s’en servant intelligemment.

18 %

Les cafés à la mode

TECHNOMIC® 2018

Le prix du goût

indépendants ne servent habituellement

« Pour moins d’un sou par tasse, vous pouvez avoir un délicieux café au lieu d’une qualité inférieure », remarque Alan Grabinski, directeur des ventes, service alimentaire, de Mother Parkers Tea & Coffee Inc.

correspondre à celui qui convient au

Les amateurs de café font la différence et la plupart recherchent une expérience savoureuse. Vous pouvez même en arriver à un point où une tasse insipide servie au déjeuner ou au brunch pourrait amener le client à aller voir la concurrence la prochaine fois. Donc,

clients, « parce que si vous êtes une

qu’un seul profil de goût, et il doit donc plus grand nombre. Pour cette raison, il conseille de « ne pas laisser le profil de goût ou la préférence du chef ou du propriétaire être un facteur de décision » lorsqu’il faut choisir le café servi aux personne qui aime le café corsé et que vous décidez de servir ce profil de goût, cela ne plaira qu’à une petite partie de la clientèle ».

Nous serons toujours là pour remplir votre tasse. Depuis 106 ans, Mother Parkers offre au Canada : La plus vaste gamme de produits de qualité – café, thé et boissons spécialisées L’équipement d’infusion le plus fiable Un service de soutien à la clientèle sans compromis, 24 heures par jour, 365 jours par année Des solutions personnalisées en fonction de vos besoins précis Pour offrir une meilleure expérience de dégustation à vos clients, appelez-nous : 800-387-9398

mother-parkers.com

À MENU OUVERT

N’hésitez pas à concurrencer les cafés-bars locaux « C’est quelque chose que nous faisons tout le temps », déclare Alan Grabinski à propos de Mother Parker’s, une entreprise familiale qui fabrique et vend du café, du thé et d’autres boissons infusées, principalement pour le service alimentaire. Pour les restaurateurs, la meilleure façon de concurrencer les cafés-bars locaux est de disposer d’une qualité constante, d’un bon service et d’un restaurant de bonne réputation Vous disposez déjà de la

personnel (pensez aux baristas).

Meilleurs conseils pour vous servir du café

Avec ou sans capsules

Une cafetière qui fonctionne correctement, qui délivre la bonne quantité d'eau pour le café, sert des tasses de qualité et de goût constants :

FAITS

LES SPÉCIALITÉS LES PLUS CONSOMMÉES

1. LATTE 2. CAPPUCCINO 3. ESPRESSO 4. MOKA 5. AMÉRICAIN TECHNOMIC® 2018

AUTOMNE/HIVER 2018

souhaite en boire. Mettre en valeur votre offre de café est aussi un bon moyen de mieux vendre vos desserts et faire grimper l’addition de 20 %. • Organisez une promotion où le café accompagne le dessert du jour. • Ayez à disposition des gobelets et proposez un café à emporter. Ce sont des occasions supplémentaires de contribuer à l’image de marque de votre établissement et de créer une relation pérenne.

Entretien et nettoyage de l’équipement

Vous voulez concurrencer les cafésbars locaux en proposant des expressos et des lattés? Vous pourriez utiliser une machine à dosettes en papier

ou a capsule. Ces cafetières peu encombrantes sont maintenant utilisées couramment, même dans les meilleurs restaurants du Guide Michelin. Elles sont faciles à nettoyer et polyvalentes et coûtent beaucoup moins cher que les grandes machines à expresso qui peuvent être très dispendieuses, non seulement en termes d'équipement, mais aussi d’entretien et de formation du

reconnaissance de votre établissement.

LES

Vérifiez votre machine tous les jours et assurez-vous qu’elle infuse tout le temps la même quantité de café. Assurez-vous que la température d’infusion n’est ni trop froide, ni trop chaude. La bonne température d’infusion permet d'extraire correctement l'arôme. Essuyez tous les jours la tête d’infusion avec un chiffon humide pour vous assurer qu’elle ne se bouche pas et que des grains n’y pénètrent pas.

Mieux vendre le café Vos clients sont prêts. Ne laissez pas passer l’occasion.

Pour aux convives • « Voulez-vous un thé ou un café? » Un simple rappel suffit pour que le client

Pour votre personnel • Formez les serveurs à ne pas simplement prendre les commandes. Ils peuvent être vos meilleurs ambassadeurs quand ils savent promouvoir chaque plat de votre carte, mais ils doivent être formés pour être de bons vendeurs. • Vous pourriez organiser un concours récompensant le serveur qui a vendu en une semaine le plus de café avec les desserts. Le gagnant obtient un repas gratuit et un autre incitatif intéressant. • Assurez-vous qu’ils ne se contentent pas de simplement proposer des boissons. Ils doivent créer l’ambiance de fin de repas et savoir introduire les cafés, les desserts ou les digestifs. • Formez-les à utiliser un langage inspirant pour suggérer les cafés et les desserts. Plutôt qu’un « Voulez-vous un café ou un thé? », ils pourraient proposer de « goûter à notre délicieux dessert du jour et au café bien chaud que je viens de faire ». • En vous servant ainsi du café, vous êtes certains que vos clients restent chez vous plutôt que d'aller dans le café-bar du coin.

Plaisir Le

des pâtes

La région des Abruses, en Italie, est renommée pour faire les meilleures pâtes au monde. La famille Petaccia fabrique depuis quatre générations, avec ﬁerté et tradition, des pâtes d’une qualité et d’un goût inégalés.

Rotini Giardiniere

Casareccie Carbonara

Calamarata au saumon

Rigatoni à la sauce à la viande

Faites avec de la semoule de blé dur (durum) de grande qualité, nos pâtes sont parmi les meilleures au monde.

Pour obtenir plus d’informations, visitez grisspasta.com

MARKETING 101

BONS CONSEILS POUR QUE VOTRE PERSONNEL DÎNE CHEZ VOUS... ET Y RESTE! Jenny Companion

Le marketing interne consiste à promouvoir votre marque et vos produits au sein de l’entreprise. Dans un restaurant, la communication au sein de l’entreprise entre les propriétaires et les employés est un important facteur de réussite. Les restaurateurs qui mettent en œuvre un marketing interne reconnaissent que leur personnel est le moyen de communication qui donne le plus de résultats. Communiquer sur votre marque et vos produits auprès de vos employés n’est pas forcément quelque chose d’ennuyeux. Voici quelques conseils sur les stratégies que vous pouvez déployer pour le marketing interne de votre restaurant : u CHEFCONNEXION.CA

MARKETING 101

Les récompenses Brand Points Plus sont un bon moyen de motiver les employés Créer un environnement sympathique Les employés qui aiment leur travail y excellent. Si des employés y ont du plaisir, ils vont mieux travailler, rester plus longtemps et contribuer à promouvoir votre restaurant auprès de la clientèle de façon positive. Soyez un employeur qu’ils veulent promouvoir en favorisant un environnement décontracté, efficace et bien géré.

Encourager l’individualité Pendant longtemps, l’uniforme et le discours que les employés utilisaient avec les clients étaient très encadrés. Aujourd’hui, certains restaurants les plus fréquentés et prospères encouragent le personnel à s’habiller d’une manière qui dévoile leur personnalité. Cela leur donne plus de latitude pour être eux-mêmes et leur permet de créer des relations complices et authentiques avec les clients nouveaux ou réguliers.

Programmes de rabais pour les employés

Organiser plus d’événements pour plus de cohésion Les événements organisés par l’entreprise contribuent à conforter l’intégration dans l’équipe et au moral des employés. Il y a souvent une séparation entre la direction et les employés. Pour aider à l’atténuer, vous pouvez chercher des moyens de créer des relations en dehors de l'environnement du restaurant. Les partés estivaux, les tournées de dégustation de vin ou de bière, les séances de remise en forme ou pédagogiques sont des bons moyens de favoriser la cohésion du groupe. Ces activités dans le cadre professionnel permettent de créer une meilleure communication et d’établir des relations plus conviviales, ce qui à terme améliore le rendement.

Organiser régulièrement des séances de dégustation avec les fournisseurs

Un bon incitatif pour vos employés en poste afin qu’ils viennent manger dans votre établissement est de leur offrir un rabais sur les repas. Si l’employé souhaite venir avec des amis ou de la famille, le rabais s'applique aussi aux autres convives. De plus, les clients réguliers aiment rencontrer les employés en dehors de leur service et

Les dégustations sont un des outils les plus efficaces pour les fournisseurs afin de sensibiliser leurs clients à leur marque et s'assurer que les employés ont en tête leurs produits quand ils proposent des boissons alcoolisées. Les représentants en bières, alcools forts et vins sont toujours heureux d’organiser des dégustations privées dans les restaurants qui vendent leurs marques. C’est une bonne tactique divertissante pour inculquer des connaissances sur

échanger avec eux.

un produit à vos employés.

AUTOMNE/HIVER 2018

Organiser des concours de vente Ajouter une touche de saine compétition contribue à l’engagement et à une augmentation potentielle des ventes. Communiquez avec des fournisseurs et proposez-leur un concours récompensé par un prix intéressant. L’incitatif encouragera les employés à y participer pleinement. En organisant un tel concours, non seulement vos ventes vont grimper, mais cela créera une émulation dynamique au sein de l’équipe. C’est une tactique gagnant-gagnant.

Organiser des réunions avant le début du service Les réunions avant le début du service sont souvent négligées dans le processus de gestion du marketing interne. Il est nécessaire de prendre quelques minutes pour donner des consignes aux employés sur les promotions et les plats du jour. Si travailler dans un restaurant peut être amusant et stimulant, cela peut parfois aussi sembler ingrat. N'hésitez pas à encourager le personnel en soulignant les réalisations. Vous pouvez aussi demander au chef ou au barman de préparer pour les employés le plat ou les boissons dont les employés doivent faire la promotion pendant le service. Profitez de la réunion pour affûter le discours sur ces produits en demandant aux employés de les décrire en termes choisis. Jenny Companion est la vice-présidente de Eastern Operations du *The Fifteen Group

INSPIRÉ PAR L’ITALIE.

CULTIVÉ ET DÉVELOPPÉ AU CANADA. VOICI LE MÉLANGE À PIZZA DE STYLE NAPOLITAINE PRIMO MULINO.

es pizzas de style napolitaine sont en vogue et notre mélange à pizza Primo Mulino simplifie MC

le travail. Ce mélange est idéal pour créer des pizzas à croute mince authentiques, des pains

plats et autres dans un four à haute température. Il est élaboré à partir d’un mélange sélectif de variétés de blés des prairies canadiennes et d’autres ingrédients, vous n’avez qu’à ajouter la levure et de l’eau pour une pâte souple qui s’adapte bien à la longue fermentation et les manipulations à la main. Si vous cherchez à créer une croute de style napolitaine croustillante et un intérieur moelleux, vous avez maintenant une option authentique de source canadienne. Primo Mulino et l’avantage Ardent Mills font toute la différence. Pour plus d’information ou un échantillon, contactez votre gestionnaire de compte Ardent Mills, visitez ardentmills.ca ou composez le 1-888-295-9470. FERMES FAMILIALES CANADIENNES

SUPPORT TECHNIQUE ET CULINAIRE

RÉSULTATS CONSTANTS

OPÉRATIONS SIMPLIFIÉES

FINE BOUCHE

Rien à cacher

Sécurité des aliments :

Darren Climans

Chaque semaine, Dine Safe Peel publie sur le site Dine Safe une liste des établissements de services alimentaires dont le permis d'exploitation a été suspendu ou ayant reçu un avertissement conditionnel à une suspension, ainsi que les détails des infractions observées. Les résultats des inspections publiés précisent les restaurants, les débits de boisson, les boulangeries et les établissements de restauration rapide de Brampton et Mississauga, Ontario, dans lesquels les inspecteurs de la salubrité Peel ont constaté une infraction au « Règlement sur les dépôts d’aliments » d’Ontario. Les contrevenants peuvent être des boulangeries indépendantes, des exploitants d’une aire de restauration, des restaurants franchisés ou des restaurants exotiques indépendants. Les contrevenants ont en commun de ne pas avoir respecté un processus ou une procédure garantissant la salubrité des aliments. Dans le vaste espace ouvert des réseaux sociaux, il n’est plus possible de dissimuler les conséquences du non-respect des règlements en matière d’hygiène ou de cas d’intoxication alimentaire. La culture d’entreprise de tous les exploitants de service 40

AUTOMNE/HIVER 2018

alimentaire doit donc s’imprégner pleinement des exigences en matière de sécurité et de salubrité des aliments.

Le principe de Pareto La vaste majorité des infractions relevant de la salubrité des aliments relève des catégories suivantes, comme l’indiquent les inspections des services alimentaires. Environ 80 % des pratiques de manipulation menant à des toxi-infections d’origine alimentaire sont des conséquences de cinq manquements à des règles de base (document 1) : 1. Conservation des aliments chauds ou froids à une température adéquate 2. Lavage des mains 3. Contact entre des aliments et des surfaces non contaminées 4. Programme et planification de l’assainissement 5. Entretien des lave-vaisselle

À la source Pam Mandarino, agent d’hygiène de l’environnement à Vancouver, a effectué en 2017 une étude de grande ampleur sur la salubrité des aliments. Elle a analysé les données des rapports d’inspection ayant entraîné la fermeture

temporaire de restaurants et des infractions concernant la manipulation des aliments. Les résultats ont été comparés à des études similaires effectuées aux États-Unis. Pam Mandarino en a conclu que divers facteurs, autres que la salubrité des aliments, avaient des conséquences sur les bonnes pratiques de manipulation des aliments. En voici quelques-uns : • Manque de temps • Manque d’implication du gestionnaire pour des bonnes pratiques de manipulation des aliments • Défaut de formation et de certification dans le domaine • Méconnaissance des manipulateurs • Cuisines et installations mal conçues et carences des procédures d'utilisation normalisées

Prévenir les problèmes avant qu’ils ne surviennent En matière de salubrité des aliments, la vigilance proactive envers les pratiques et les processus est votre meilleur outil pour éviter les problèmes. u

FINE BOUCHE

CHEFCONNEXION.CA

Réconfort du Sud P

oulet et gaufre se dégagent comme une tendance en pointe sur de nombreuses cartes. La recette simple vient du Sud, mais en y ajoutant quelques touches personnelles, vous pouvez le vendre à un prix plus élevé. Qu’elle soit servie très épicée ou se révèle avec des saveurs du monde entier, la combinaison de poulet et de gaufre permet aux chefs de laisser libre cours à leur imagination.

Sauce Buffalo

Salade de chou épicée

Tranche épaisse de bacon à l'érable

Sirop d'érable épicé

Aïoli épicé au sriracha

Les poitrines de poulet panées style maison Nikolaos vous procurent les bases juteuses et succulentes pour confectionner votre propre sandwich signature du Sud.

Pour en savoir plus, visitez Nikolaos.ca

FINE BOUCHE

Mais disposer d’un plan d'action pour faire face à une crise (document 3 page 66), en déterminer les causes et pouvoir reprendre ensuite vos activités (document 4 page 66) peut vous préserver de conséquences dévastatrices.

CONSEILS POUR LA MANIPULATION DES ALIMENTS • Étiquetez et datez vos produits lorsque vous les recevez ou les préparez. • Comprenez les règles de stockage et de température de stockage des aliments. • Pratiquez une rotation dans les stocks de denrées (premier arrivé, premier utilisé) Cette procédure est standard et doit s’appliquer à l’ensemble des produits : conserves, légumes, viande et produits laitiers.

Tempête de données Très prochainement, les décisions concernant la salubrité des aliments ne seront plus laissées au bon vouloir des exploitants. L'Agence canadienne d'inspection des aliments a récemment annoncé l’entrée en vigueur au 15 janvier 2019 d’une nouvelle loi importante : le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC). L’objectif principal du RSAC est d’exiger des fournisseurs de produits alimentaires, des importateurs et exportateurs et des exploitants de service alimentaire la mise en place de mesures de prévention et une amélioration de la traçabilité. Ces demandes sont loin d’être anodines, puisque les Canadiens consomment en majorité des produits provenant de l’étranger. Lawrence Goodridge, professeur agrégé à l’Université McGill et directeur du programme « Qualité et salubrité des aliments » du département de Science alimentaire et agrochimie, pense que le RSAC ne va pas encore assez loin. Il compare l’approche traditionnelle de la surveillance de la salubrité alimentaire à la météorologie : nous regardons chaque jour le temps qu’il fait, mais aucun de nous ne peut dire précisément avec certitude, grâce à ses observations, ce qu’il va se passer. Des applications pour téléphone intelligent permettent maintenant de récolter les conditions météo des utilisateurs ainsi que leur géolocalisation. Traiter ces données dans un algorithme

• Vérifiez quotidiennement les aliments dans les réfrigérateurs et assurez-vous que la température est adaptée. • Réchauffez les aliments en respectant les procédures. • Assurez-vous que les produits frais sont manipulés correctement, par exemple en ne les laissant pas dans de l’eau froide.

d’intelligence artificielle permettrait de créer des «meta-rapports» plus précis sur les conditions météorologiques locales en temps réel.

FORMATION

Imaginez maintenant que la salubrité alimentaire soit suivie de cette façon proactive. Les toxi-infections d’origine alimentaire pourraient être détectées très en amont par les consommateurs, grâce aux téléphones intelligents, ce qui permettrait de retirer plus rapidement du circuit les aliments contaminés. Aux États-Unis, les villes de New York et Chicago ont mis en place des projets pilotes utilisant cette démarche afin de mieux cerner les

• Rendez obligatoires les cours sur l’utilisation des équipements, y compris une remise à niveau annuelle, afin que vos employés comprennent comment utiliser et nettoyer correctement tous les équipements.

origines des contaminations.

• Demandez à votre fournisseur de produits de nettoyage de vous recommander les meilleurs produits à utiliser en cuisine. De nombreux fournisseurs peuvent participer à la formation de vos employés.

Choisissez votre devise La devise figurant au bas de l’emblème de l’Agence canadienne d’inspection des aliments est Fides Publica, Integritas, Scientia. Cela se traduit par « Protection, intégrité et science » et représente son mandat, ses valeurs ainsi que le fondement scientifique sur lequel repose son travail. Si vous cherchez aussi une devise pour votre entreprise de service alimentaire, vous pourriez vous inspirer de celle de l’agence hollandaise de sécurité,

• Envisagez d’embaucher un cuisinier professionnel et formé qui aura la responsabilité permanente de former le personnel. • Assurez-vous que tout le personnel a suivi un cours de manipulation des aliments.

• Travaillez en collaboration avec votre service sanitaire local et demandez s’ils peuvent vous aider pour la formation. • Répétez régulièrement les procédures de manipulations des aliments. N’attendez pas qu’une crise survienne, soyez prêt à y répondre. NETTOYAGE • Mettez à jour la liste de vérification du nettoyage et affichez-la en évidence pour le personnel des cuisines. • Assurez-vous que vos équipements sont propres et désinfectés.

ÉDUCATION CONTINUE • Informez-vous en permanence sur les problèmes de salubrité des aliments. L’ACIA (http://www.inspection.gc.ca) publie régulièrement des informations sur les problèmes d’origine alimentaire, ainsi que sur les nouvelles lois et les nouveaux règlements. Les fabricants d'aliments publient aussi des bulletins sur leurs produits et de nombreux distributeurs diffusent aussi en cas de besoin des alertes sur la salubrité des produits. • Inscrivez-vous au Programme national de formation en sécurité alimentaire dispensé partout au Canada. (https://campus. foodsafetymarket.com/mod/page/view.php?id=656)

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FINE BOUCHE

l’équivalent du SCRS : La sécurité par la prévoyance. Il y a aussi celle plus ou moins légendaire de la NASA dans le film Apollo 13 : L’échec n’est pas une option. Darren Climans est un professionnel de l’information sur les services alimentaires avec plus de 20 ans d’expérience en tant que partenaire avec des distributeurs généralistes, des fournisseurs de BCE et des exploitants des services alimentaires. Son métier est de comprendre le contexte d’une décision avant d’effectuer des choix stratégiques grâce à une démarche basée sur des données chiffrées.

MYTHES ET RÉALITÉS SUR LES TOXI-INFECTIONS

FAUX En examinant, en goûtant ou en sentant un aliment, il est possible de déterminer s’il contient suffisamment d’éléments pathogènes pour rendre malade Les aliments vraiment frais ne peuvent pas rendre une personne malade Seules les cuisines sales peuvent rendre une personne malade Un aliment convenablement cuit ne peut jamais provoquer une toxi-infection.

VRAI Un aliment contenant suffisamment d’éléments pathogènes pour rendre malade semblera bon, aura bon goût et dégagera une bonne odeur. Les aliments vraiment frais peuvent provoquer une toxi-infection s’ils ne sont pas manipulés correctement. Même les cuisines propres peuvent rendre des personnes malades. Même un aliment correctement cuit peut provoquer une toxi-infection.

Source : Francine L. Shaw, présidente de Food Safety Training Solutions, inc.

CLASSEMENT DES 10 PRINCIPALES PRATIQUES DE MANIPULATION DES ALIMENTS PROVOQUANT DES TOXI-INFECTIONS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Refroidissement inapproprié Préparation à l’avance Personne infectée Remise en température inadéquate pour le maintien au chaud Maintien au chaud inapproprié Aliments ou ingrédients crus contaminés Provenance douteuse Utilisation de restes de repas Contamination croisée Cuisson inadéquate

30 % d’occurrences de toxi-infections

17 13 11

9 5

AUTOMNE/HIVER 2018

Document 3

Document 4

Gestion des crises d’origine alimentaire

Rétablissement après une crise d’origine alimentaire

1 DIAGNOSTIC

1 REGAGNER LA CONFIANCE DES CLIENTS ET DES EMPLOYÉS

• Identifiez avec certitude (et rapidement) la source du problème : - Erreur d’un employé? - Mauvais étiquetage des ingrédients par le fournisseur provoquant une réaction allergique ? - Aliments livrés ou stockés à une mauvaise température? 2 IMPORTANCE DE LA MAÎTRISE DES ÉVÉNEMENTS • Gardez votre calme. Bien que ce soit déstabilisant (et effrayant) d’être dans une situation de crise, gardez votre sang-froid jusqu’à ce que l’incident soit résolu. • Lorsqu’il faut faire face à un problème grave, le propriétaire doit être le porte-parole. • Parlez avec assurance de l’incident et expliquez clairement les mesures prises pour résoudre le problème. 3 GÉRER LA COMMUNICATION • Communiquez les faits avec honnêteté et présentez vos excuses. • Décrivez la situation et comment elle s'est produite. • Utilisez les médias sociaux avec pondération. Surveillez les médias sociaux (Facebook, Twitter, Instagram, etc.) et répondez aux commentaires négatifs ou inexacts. • Restez positif et présentez vos solutions.

• Mettez l'accent sur l’importance de la loyauté. • Engagez-vous à regagner la confiance des clients. • Parlez des étapes à réaliser pour éviter que le problème se reproduise. • Insistez sur le fait que les actions ont plus de sens que les mots et mettez en œuvre ce que vous avez promis. 2 FAIRE OU REFAIRE LES FORMATIONS SUR LES PROTOCOLES DE SALUBRITÉ DES ALIMENTS • Assurez-vous que tout le monde connait et comprend les mesures à prendre en matière de salubrité des aliments. - Prenez des dispositions pour empêcher les contaminations croisées et les contacts dangereux. - Préparez soigneusement les repas pour les clients allergiques. - Mesurez la température appropriée des aliments. - Lisez les étiquettes des produits et informez-vous. 3 APRÈS LA CRISE • Poursuivez votre communication de manière claire et cohérente. • Associez à vos démarches tous les intervenants et impliquez-les :

• Ne soyez pas sur la défensive et ne vous laissez pas entraîner dans une spirale de commentaires négatifs.

- Employés

• Indiquez les solutions mises en œuvre pour éviter que le problème se reproduise.

- Centres d’information

- Fournisseurs - Inspecteurs de l’hygiène - Médias

Source : BC Centre for Disease Control (2009), Ensuring Food Safety Writing Your Own Food Safety Plan - A Guide for Food Service Operators. 44

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inspiré LA MICHE BELGE DE BOULART Vous rêviez pour votre déjeuner de cette montagne de tartines grillées gratinées à la noix de coco faites avec notre miche belge. La France et l’Italie sont habituellement mises en avant quand il s'agit de pains, mais les Belges nous montrent avec cette miche qu’ils ont aussi droit aux louanges. Elles sont faites avec de l’eau, du sel de mer, de la levure, de l’orge maltée et de la farine de blé enrichie, non blanchie et non traitée.

Une NOISETTE de LAIT De plus en plus de consommateurs utilisent des laits végétaux dans leurs pratiques alimentaires. Ils contiennent moins de matières grasses et de calories et tout autant de protéine que le lait de vache. Ne ratez pas l’occasion de satisfaire ces clients quand ils viennent dans votre établissement en proposant dans votre carte des plats faits avec une des 4 variétés de lait végétal Silk Nut de Danone. Vous pouvez utiliser du lait de coco, d’amande, de noix de cajou et de soja; chacun peut se substituer à la même quantité de lait de vache dans la plupart de vos recettes.

pailles en papier Les pailles en plastique feront bientôt partie du passé et de plus en plus d'établissements du secteur hôtelier et de la restauration exigent maintenant de limiter l’impact environnemental des produits en plastique à usage unique. Stone Straws propose 7 différents choix de pailles en papier contenant un additif en plastique oxobiodégradable qui se désagrègent rapidement après utilisation et ne laissent aucun résidu nocif.

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MAÎTRISE DES COÛTS

{Personne qui surveille l'affinage des fromages et en fournit} 48

AUTOMNE/HIVER 2018/19

MAÎTRISE DES COÛTS

CHOISIR LE BON FROMAGE Comment savoir quel type de fromage convient à un plat pour en tirer le meilleur résultat et le meilleur rendement tout en dépassant les attentes du client? Alison Kent

Comparer les taux de matières grasses des fromages pour pizza Nous avons discuté avec Casey Zheng, directeur adjoint des marques de Parmalat service alimentaire, des différents fromages râpés proposés par l’entreprise pour la préparation des pizzas. Ils procurent tous les meilleurs rendements possible en termes d’élasticité, de fondant, de couleur et de couverture. Les fromages contenant plus de matières grasses fondent mieux et sont plus fermes. Utilisés sur une pizza, ils ont plus d’éclat et une apparence onctueuse et brunissent moins. Les fromages pour pizza de type mozzarelle ou cheddar contiennent entre 17 % de matières grasses pour le Racolli Pizza Mozzarella 17 % râpée et 31 % pour le cheddar Diamond Cheddar coloré doux.

Des fromages de grande qualité pour les gourmets Les avantages d’utiliser des fromages de grande qualité dans vos plats : • Ils procurent un profil de saveur unique et inattendu qui ajoute une touche aux pizzas traditionnelles et aux plats de pâtes

À chaque plat son fromage BLOC (blocs de cheddar doux Black Diamond 2,3 kg ou de mozzarelle Racolli 17% pour pizza)

• Leur souplesse permet de les trancher, de les râper ou de les couper dans votre cuisine comme il vous convient pour mieux portionner. • Leur polyvalence permet de les utiliser dans de multiples formats, coupes et formes pour adapter chaque bloc à un grand nombre de plats. • Ils ne contiennent pas d’anti-agglomérants, comme la cellulose, qui pourraient compromettre leur rendement à l’utilisation.

PRÉTRANCHÉ (cheddar doux 500 g en tranches de 14 g) • Il permet de diminuer les frais de main-d'œuvre et donc potentiellement d’augmenter les revenus au lieu de trancher sur place. • Rapidité de service • Utilisation dans des restaurants très fréquentés et particulièrement dans les hamburgers et les sandwiches

RÂPÉ (mozzarella Racolli à pizza 17% râpée 2,27 kg) • Régularité du produit ou en dés pour mieux couvrir les pizzas, les nachos, etc. • Pratique et facile à utiliser directement du sac

• Les saveurs robustes et marquées permettent d’utiliser une moindre quantité

• Diminue la manipulation et les risques de contamination croisée

• Certains choix de fromage de qualité pleins de saveurs s’inspirent des goûts italiens comme le mélange de Galbani Professionale Asiago, Romano et Parmesan râpés. D’autres régions de la Vieille Europe comme le suisse Black Diamond et le brie double crème Président Professionnel procurent de l’authenticité aux entrées, aux sandwiches et à de nombreux autres plats.

EN DÉS (NOUVEAU : Parmalat 22 % M. G. congelé en dès

• Les versions canadiennes de ces fromages pleins de saveurs sont faites à partir de produits laitiers 100 % canadiens et donnent une alternative moins onéreuse tout en procurant une saveur de gourmet à vos plats.

1/8 po 2 x 5 kg)

• Cette mozzarelle pour pizza est coupée en dés et congelée au meilleur de son affinage pour une utilisation optimale • La régularité des dés permet une couverture entière et uniforme des pizzas • Le format en dés économise de la main-d'œuvre et permet un meilleur contrôle des portions u CHEFCONNEXION.CA

MAÎTRISE DES COÛTS

VINAIGRETTE CRÉMEUSE AU CHEDDAR BLANC Temps de prép. : 20 min Total : 15 minutes Portions : 1 3/4 tasse (425 ml)

PRÉPARATION :

INGRÉDIENTS : 1 tasse

250 ml

2 c. à t.

10 ml

1 c. à t.

5 ml

lait

farine tout usage moutarde forte

4 oz 120 g

cheddar râpé Balderson Heritage, 3 ans

1/2 tasse 125 ml

mayonnaise (normale ou allégée)

Sel et poivre noir fraîchement

moulu selon le goût

Mélanger au fouet le lait et la farine dans une casserole moyenne; porter à ébullition à feu moyen en mélangeant fréquemment. Retirer du feu; ajouter la moutarde.

2. Pour obtenir une vinaigrette onctueuse, ajouter tout le fromage et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu. Pour que la vinaigrette contienne des morceaux, réserver 1/4 tasse (50 ml) de fromage à ajouter lorsque le mélange est froid. Laisser refroidir à température ambiante. 3. Mélanger à la mayonnaise; assaisonner au goût. Pour une saveur pleine et entière, servir à température ambiante, mais conserver au réfrigérateur.

CONSEILS DU CHEF :

AUTOMNE/HIVER 2018

•

Lorsque vous râpez le fromage, pour empêcher qu’il ne colle, humectez-le avec de l'eau ou avec un aérosol de cuisson.

•

Vous pouvez aussi ajouter à la vinaigrette des miettes de bacon croustillantes ou de la ciboulette finement hachée.

INGRÉDIENTS : 1 c. à s.

MAÎTRISE DES COÛTS

PRÉPARATION : 15 ml

beurre Lactantia

oignon finement haché

gousse d’ail émincée

1 1/4 tasse

riz à grains courts

300 ml

1 tasse 250 ml champignons de paris finement hachés 1/2 tasse

125 ml

1/4 c. à t.

1 ml

vin blanc sec sel et piment fort en flocon

10 oz

300 ml

bouillon de poulet non dilué

2 1/2 tasse

625 ml

eau

1/2 tasse 125 ml fromage à la crème à tartiner Lactantia 1/4 tasse 50 ml

parmesan Black Diamond fraîchement râpé (facultatif)

1/4 tasse

persil haché (facultatif)

50 ml

Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen; ajouter l’oignon et l’ail. Cuire en remuant souvent jusqu’à ce que l’oignon soit tendre, 3 à 4 minutes.

Ajouter le riz en remuant jusqu’à ce qu’il soit bien couvert. En mélangeant constamment, ajouter les champignons, le vin blanc, le sel et les flocons de piment. Continuer à mélanger jusqu’à ce que le vin soit absorbé.

3. Ajouter en plusieurs fois par 1/2 tasse le bouillon de poulet. Mélanger fréquemment jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé avant d'ajouter la demi-tasse suivante. Une fois les liquides absorbés, ajouter l’eau, une demi-tasse à la fois, en mélangeant pour que l’eau soit presque entièrement absorbée avant d'ajouter la demi-tasse suivante. Arrêter d’ajouter de l’eau lorsque le riz est tendre et crémeux, après 25 à 30 minutes. 4. Ajouter par petites cuillères tout le fromage à la crème à tartiner Lactantia en mélangeant bien. Saupoudrer de parmesan Black Diamond et de persil haché, au besoin.

RISOTTO CRÉMEUX AUX CHAMPIGNONS Temps de prép. : 10 min. Cuisson : 30 min. Total : 40 min. Portions : 3

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MAÎTRISE DES COÛTS

SOUPE FRANÇAISE AUX OIGNONS ET AUX CHAMPIGNONS Temps de prép. : 10 min. Cuisson : 20 min. Total : 30 min. Portions : 4

INGRÉDIENTS :

PRÉPARATION :

2 c. à s.

25 ml

3 tasses

750 ml

beurre salé Lactantia champignons finement hachés

2 c. à s. 25 ml

oignon coupé en quartier et finement haché

3 c. à s.

farine tout usage

25 ml

20 oz

300 ml

bouillon de bœuf concentré

2 tasses

500 ml

eau

1/4 c. à t.

1 ml

12 tranches

sauce Worcestershire baguette grillée

1/2 paquet Mozzarelle Black Diamond râpée

AUTOMNE/HIVER 2018

Faire fondre le beurre dans une casserole non adhésive; ajouter et cuire en mélangeant les champignons et les oignons à feu moyen jusqu’à tendreté et évaporation des liquides.

2. Incorporer la farine; ajouter graduellement le bouillon, l'eau et la sauce Worcestershire. Cuire en mélangeant à feu moyen jusqu’à ébullition. Mettre à feu doux. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes. 3. Avec une louche, verser la soupe dans quatre bols pouvant aller au four. Disposer 3 tranches de pain grillé dans chaque bol; déposer le fromage sur le pain. Passer au grill jusqu’à ce que le fromage ait fondu.

PRÉPARATION :

INGRÉDIENTS : 1 - 16 po

MAÎTRISE DES COÛTS

40 cm

boule de pâte à pizza

1 tasse

250 ml

sauce rosée préparée

2 tasses

500 ml

Mozzarelle Racolli à pizza râpée

1 tasse

250 ml

morceaux de bouchées d’ananas

1 tasse

250 ml

poivron vert haché

1 tasse

250 ml

tomates séchées

½ tasse

125 ml

oignons blancs hachés

1 tasse

250 ml

olives noires en tranches

½ tasse

125 ml

champignons tranchés

Sur une surface farinée, étendre la pâte et la déposer sur une plaque de cuisson à pizza de 16 pouces (40 cm) légèrement huilée en laissant 2 pouces (5 cm) autour.

2. Bien étaler la sauce rosée; répartir la moitié de la mozzarella Racolli à pizza râpée. Répartir les poivrons verts uniformément puis les tomates, les oignons, les olives en finissant par les champignons. Répartir ce qu’il reste de la mozzarella Racolli à pizza râpée. 3. Cuire dans un four préchauffé à 450°F (230°C) 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le dessous soit doré et foncé. Laisser reposer 3 minutes avant de couper.

Informations, recettes et images fournies par Casey Zheng, directeur adjoint de marque – Parmalat Service alimentaire .

PIZZA JARDINIÈRE DELUXE Temps de prép. : 5 min. Cuisson : 15 min. Total : 20 min. Portions : 12

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UN PAYS DU GOÃ&#x203A;T

AUTOMNE/HIVER 2018

UN PAYS DU GOÛT

NOTRE

CUISINE

TRADITIONNELLE

ET ANCESTRALE Lawrence Herzog

Découvrez une cuisine ancestrale qui suscite un intérêt très moderne Quand elle n’était qu’une petite fille dans la réserve Blood, au sud de l’Alberta, Shantel Tallow regardait les aînés préparer la nourriture avec les produits de la chasse et de la cueillette à la façon traditionnelle des Blackfoot. « Je garde au fond de moi ces leçons sur le respect des ingrédients et de la nourriture, observe-t-elle. Elles ont contribué à faire de moi ce que je suis aujourd’hui ». u CHEFCONNEXION.CA

UN PAYS DE GOÛT

“

Alors que s’accroît l’intérêt des consommateurs pour les traditions culinaires des Premières Nations, des concepts tournant autour des ingrédients et des recettes autochtones continuent de voir le jour. Shantel Tallow et son associé, Paul Conley, font partie d’une nouvelle génération de cuisiniers autochtones déterminés à préserver et à partager la culture culinaire de leurs ancêtres. Leur entreprise de Calgary, Aahksoyo'p Indigenous Comfort Food, commence à prendre de l’ampleur au moment où le Canada essaye de se réconcilier avec un passé colonial difficile et que les Canadiens découvrent sous un jour nouveau les aliments et les cultures des Premières Nations. (Aahksoyo'p signifie « Nous allons manger » en Blackfoot.) La bannique, un pain éclair fait de farine, de poudre à pâte et d'eau, sauté sur le fourneau ou cuit au four ou au feu piqué au bout d’un bâton, en est un des plats les plus reconnaissables. Comme le faisait son grand-père, Shantel cuit le mélange et le retourne afin qu’il croustille des deux côtés. Elle fait sécher le flanchet de bœuf et l’ajoute dans le pemmican, un délicieux mélange de viande, de baies du Saskatoon (parfois de canneberges) et de graisse. Ce processus dure 4 jours : elle découpe d'abord des tranches,

”

puis les fume pendant deux jours pour ensuite les laisser sécher une journée. « J’ai commencé à faire ça, parce que je voulais retrouver un aliment de réconfort de ma jeunesse. C’est pour moi ce que faisaient ma grand-mère et mon grandpère, des plats comme un hamburger en sauce, des pommes de terre et la

Cuisine de rue autochtone Mr. Bannock, la première cuisine mobile

autochtone,

débuté

son

activité en 2018 avec des créations de son propriétaire, le chef Paul Natrall, de la nation Squamish, et de son équipe. La carte de leur camion propose un choix de plats à base de bannique, un burger de saumon au barbecue et des tacos au chili faits maison.

Une envie de tradition Des établissements de restauration autochtones apparaissent partout au Canada, que ce soit des cuisines mobiles, des traiteurs ou des restaurants. Selon Technomic, la cuisine autochtone correspond à deux tendances importantes : elle répond à la demande en matière de cuisine du monde et en même temps présente l’intérêt d’utiliser des ingrédients locaux et nationaux.

gaufrée est un pain non pas sauté, mais

Technomic prédit que « les concepts liés à des ingrédients et des recettes authentiquement et intégralement autochtones continueront à voir le jour puisque l’intérêt des clients pour la cuisine des Premières Nations va croissant ». La plupart des ingrédients longtemps utilisés par les autochtones sont maintenant redécouverts par une nouvelle génération de chefs qui les cuisinent avec des techniques modernes pour garnir les assiettes. Ils ouvrent la voie au renouveau de traditions culinaires délaissées et au réveil de

cuit dans un moule à gaufre.

l’histoire collective.

C’est ce que le chef Natrall appelle de la « cuisine de rue autochtone. Nous nous concentrons sur les aliments et les modes de cuisson traditionnels que nous adaptons à d'autres cuisines. Nous adorons créer et voir ce que nous pouvons faire avec les ingrédients frais Quand un autre pain est utilisé dans une recette, le chef Natrall se sert de la bannique à la place. « Ce pain est tellement polyvalent. » Leur bannique

AUTOMNE/HIVER 2018

chef Natrall.

bannique. C’est simple et c'est bon. »

à disposition. »

Le service se fait dans un camion blanc et rouge rutilant, décoré de baies, de courges, de maïs et de fèves par l'artiste heiltsuk KC Hall. « Il y a beaucoup d’intérêt et de soutien pour ce que nous faisons, et la couverture médiatique nous a beaucoup aidés », remarque le

UN PAYS DE GOÃ&#x203A;T

LA BANNIQUE

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UN PAYS DE GOÛT

“ ”

Des choix d’ingrédients frais et locaux en fonction du cycle des saisons. Simplicité et création

S’inspirer des produits frais locaux • Respecter la façon traditionnelle de chasser et de cueillir en choisissant des ingrédients locaux. Suivre le cycle des saisons • Remplacer les ingrédients comme le fromage et la farine de blé par

En travaillant avec les membres de la nation Songhees, le chef David Roger, directeur du restaurant Songhees Seafood & Steam, a conçu une carte à partir d’ingrédients frais locaux qui reprennent les techniques des recettes traditionnelles en y ajoutant une touche de modernité. « C’est une cuisine simple, un retour aux bases, à laquelle j’ajoute des variations », déclare-t-il. « Beaucoup de marinade, beaucoup d’ingrédients fumés, des denrées fraîches et locales, préparées en fonction de la saison. » Parmi les plats servis dans une cuisine mobile de la nation Songhees, dans les faubourgs de Victoria ou à l’occasion d’événements, vous pouvez déguster la poutine à la poitrine de bœuf fumée, le pâté de caribou, les saucisses de gibier, les burgers de bison, la salade de saumon et la bannique et sa confiture. Si possible, ils récoltent aussi eux-mêmes les ingrédients, comme les orties de leur potager sur le toit.

des fèves, du maïs et des courges • Pratiquer une agriculture durable et réduire les pertes en utilisant l’intégralité de l’animal abattu • S’amuser et avoir du plaisir. Tenter les clients avec des créations combinant les ingrédients traditionnels avec les goûts culinaires internationaux

AUTOMNE/HIVER 2018

Qu’est-ce que la nourriture autochtone ?

Quels plats et ingrédients sont considérés comme autochtones ? En font partie les produits de la chasse, les poissons et les fruits de mer, les baies, les champignons, les herbes et les fleurs récoltés localement. (Dans la plupart des provinces, les produits de la chasse ne peuvent pas être servis à des clients, et la viande d’orignal, qui est pourtant un produit de la chasse de base pour les Premières Nations, ne peut donc pas être utilisée en restauration.) Parmi les plats les plus répandus, on trouve la bannique (le pain), le pemmican (un mélange concentré de viande, de graisse et de baies), le riz sauvage Ojibwé, la chaudrée de saumon, le chili aux produits de la chasse, les tacos Nehiyaw et le pâté de bison.

Comment les restaurateurs peuvent-ils ajouter des plats autochtones à leur carte ? Commencez par une entrée simple

Cela comprend un grand nombre d’aliments récoltés et préparés par les membres des Premières Nations du Canada, depuis le saumon du littoral jusqu’au bison des plaines. La cuisine traditionnelle autochtone prône l’équilibre avec l’environnement, redonne à la terre, respecte la vie et ne gaspille rien en

comme la bannique accompagnée de

cuisinant tous les morceaux.

un excellent détoxifiant. »

confiture de Saskatoon servies dans panier posé sur la table, recommande la chef Shantel Tallow. Une soupe de baie, avec des produits saisonniers de Saskatoon, est un mélange simple d'eau, de baies, de sucre, épaissi avec un peu de farine. « C’est bon chaud ou froid, et c'est

Uncle Ben’s propose une gamme de marques et de produits de grains entiers qui répondent aux besoins des consommateurs d’aujourd’hui voulant manger plus sainement. Les chefs créent de délicieux accompagnements, plats et recettes végétariennes à partir des saveurs de bases du riz et des graines. Le riz brun au quinoa rouge et noir d’UNCLE BEN’S saura plaire aux consommateurs à la recherche de plats santé et exotiques.

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DE BONNES AFFAIRES

AUTOMNE/HIVER 2018

DE BONNES AFFAIRES

Dans le secret des lieux Derrière ces portes closes Cherie Thompson

Manger au restaurant doit être une expérience satisfaisant à la fois le corps et l'esprit. Bien sûr, les plats servis attirent les convives, mais l'expérience se poursuit jusqu’aux endroits les moins évoqués, jusque derrière ces portes où l’on s’isole. Oui, là. Donc, que se passe-t-il dans votre toilette? Et si vous croyez que cela a peu d’importance, pensez-y à deux fois. Vos clients y parlent/textent/postent leurs messages concernant le bon, le pire et le mauvais. Sans parler des odeurs. Si des rénovations sont hors budget pour en faire un véritable palace, que pouvez-vous faire? Faites simplement preuve de bon sens, dans le sens de vos cinq sens, pour mettre à leur disposition une toilette bien conçue et entretenue.

LE VOIR POUR LE CROIRE Nous n’avez pas deux fois l’occasion de faire une première bonne impression, et il faut donc y attacher de l’importance. Une signalisation du chemin adéquate est un bon début, mais ce n’est pas ça qui est difficile. Lorsque la porte s’ouvre, l’espace doit être bien éclairé et le client doit y trouver tout ce qui est essentiel pour poursuivre. Les patères doivent être judicieusement placées dans le cabinet, ainsi que près du comptoir pour y accrocher un sac à main, et l’ajout d’au moins deux corbeilles saura montrer au client l'attention portée aux détails. u

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DE BONNES AFFAIRES

André Daviault est le directeur marketing de Cascades PRO dont la gamme de produits comprend des essuie-main, des serviettes, des distributrices, des papiers-mouchoirs et des lingettes pour les établissements de service alimentaire. Vous pouvez être certain qu’il examine en détail l’état de cette pièce dans un restaurant. « La toute première chose que je remarque, c’est la propreté générale. Ensuite, je vois si c’est plus ou moins bien agencé.

Les distributrices haute capacité et les produits en papier peuvent aider les restaurants à ne jamais manquer de papier pendant les périodes très achalandées et à abaisser le coût sur le long terme puisqu’elles nécessitent de recharger moins souvent les rouleaux que les distributrices normales », conseille-t-il.

LE NEZ SAIT La toilette n’a pas besoin de baigner dans le parfum pour être accueillante. En fait, c’est plutôt le contraire. Le meilleur désodorisant est en fait une toilette propre. Soyez aussi attentif au parfum du savon. Lorsque le client retourne à table, vous ne voulez pas que cette odeur le poursuive et le distrait des saveurs de ses plats.

LE SON EST BON

Montée en gamme facile • Ajouter des patères supplémentaires pour les sacs dans les cabinets et près des comptoirs • Ajouter une corbeille supplémentaire près de la porte • Éviter les recoins et les fissures pour pouvoir nettoyer plus facilement • S’assurer que la porte du cabinet ferme bien • Repeindre pour éclaircir les lieux

AUTOMNE/HIVER 2018

Les vibrations de votre établissement doivent être perceptibles dans la toilette, y compris le son. La musique de la salle y résonne différemment sur le carrelage et la porcelaine : vérifiez le volume. Si vous mettez à disposition des sèche-mains, le niveau de bruit estil adapté à la taille de votre espace? Les jeunes enfants, notamment, peuvent être importunés par des sons trop forts.

GARDEZ LE CONTACT ...avez la conscience environnementale et faites le savoir à vos clients. « Pour améliorer les pratiques d'affaires écoresponsables, il serait bien de n’utiliser que des fibres 100 % recyclées et des produits certifiés écoresponsables, comme la gamme des papiers-toilette et essuie-mains Cascade PRO PerformMC », précise André Daviault.

« Les distributrices qui donnent une feuille à la fois et les systèmes par rouleau limitant la surdistribution, y compris les distributrices Cascades PRO TandemMD, peuvent aider les établissements à réduire la consommation de papier en limitant la quantité utilisée par les clients et en s’assurant que le premier rouleau est entièrement utilisé avant de passer au suivant. La popularité des produits de nettoyage verts est aussi en hausse et peut contribuer à réduire la quantité de produits chimiques nocifs auxquels sont exposés les clients et les employés.»

UN GOÛT ACQUIS Personne n'aime nettoyer la toilette. Cependant, la direction et les employés doivent s'engager et être bien formés pour que l’entretien régulier (chaque heure, chaque jour, chaque semaine et chaque mois) ait lieu afin de s'assurer que l'expérience des clients sera la même en tout temps. Même si l’endroit ne présente pas d’une esthétique remarquable, il doit être propre et entretenu. Vous pourriez organiser pour les employés un concours mensuel des « toilettes les plus impeccables ». Tout le monde est gagnant. Les clients ne choisissent pas habituellement un établissement en fonction de la salle de toilettes (à moins de figurer dans la liste du Concours des meilleures toilettesMD du Canada). Cependant, plus de la moitié d’entre eux pourraient ne jamais revenir si elle n’était pas à leur convenance. Faire preuve de bon sens derrière cette porte close les fera revenir. Vous devez être si fier de cet endroit que la porte pourrait rester ouverte.

CHANGER LE MONDE UNE PAPILLE GUSTATIVE À LA FOIS !

Tous les produits Silk sont soumis aux vérifications du Projet sans OGM, et sont sans couleurs artificielles, sans produits laitiers, sans saveurs artificielles, sans agents de conservation et sans carraghénine. Toutes nos boissons So Delicious sont vérifiées sans OGM, sont sans gluten et certifiées biologiques.

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Toutes les marques et les logos représentés ici appartiennent à SILKMD. © WhiteWave Services, Inc. 2018. Tous droits réservés. Toutes les marques et les logos représentés ici appartiennent à So Delicious®. © Turtle Mountains, LLC. 2018. Tous droits réservés. SilkMD et So DeliciousMD sont des marques de DanoneMD Canada, certifiées B Corp.

REGISTRE DES RECETTES

AUTOMNE/HIVER 2018

REGISTRE DES RECETTES

CrÊpe À TOUT FAIRE Alison Kent

Réchauffez l'ambiance avec des crêpes hollandaises À la lumière des tendances actuelles, et particulièrement pendant ces mois où le froid s’installe, on brûle de manger des desserts chauds. L’intérêt des consommateurs pour des desserts innovants ayant une touche ethnique continue de prendre son essor. Vous pouvez dépasser leurs attentes en proposant un choix de crêpes hollandaises de la gamme Cérélia pour ajouter des douceurs (ainsi que des plats salés) à votre carte. Voici quelques conseils et idées renversantes pour vos clients. u

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Poffertjes : Ces mini-pancakes souples et soufflées sont un délice hollandais traditionnel. Aux Pays-Bas, ils se vendent dans la rue pendant les festivals et les fêtes et sont souvent servis chauds avec du sucre glace, du sirop ou des fruits. Les poffertjes Cérélia doivent simplement être réchauffés avant d’être servis avez la garniture salée ou sucrée de votre choix.

Poffertjes sucrés chauffer et servir avec : • Sucre glace et sirop de citron • Beurre fondu et sucre à la cannelle • Fine couche chaude de tartinade chocolatée à la noisette, de la crème et des rondelles de banane • Confiture d'abricot chaude et crème glacée à la vanille • Sirop d’érable chaud, pommes caramélisées et noisettes grillées

Poffertjes au chocolat belge - chauffer et servir : • en brochette en alternant avec des fraises et nappés de caramel au sel • avec une compote de cerise chaude et crème fraîche • avec du sucre glace et crème fouettée • avec du sucre glace, sauce au chocolat et amandes tranchées et grillées • avec un alcool fort comme le Grand Marnier, l’Amaretto ou l’Advocaat et de la crème fouettée

AUTOMNE/HIVER 2018

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Poffertjes au gouda fumé - chauffer et servir : • en brochette avec des crevettes enroulées dans du bacon et servis avec un pesto au basilic • en brochette avec du chorizo et des tomates raisins, servis avec une sauce marinara chaude • dans un poêlon comme entrée à partager avec une sauce au cheddar et une salsa • avec du beurre à l’ail fondu et de l’asiago râpé

À SAVOIR

LAISSER PARLER VOTRE CRÉATIVITÉ • Les crêpes hollandaises constituent une base parfaite pour un plat • Vous pouvez choisir d’y ajouter des ingrédients sucrés ou salés • Les crêpes hollandaises et les poffertjes sont à la mode sur les cartes • Ce sont des produits très polyvalents déjà cuits et idéals pour la restauration rapide

Pannenkoeken : Plus épais que les crêpes françaises, mais nettement moins épais que les pancakes nord-américaines, les pannenkoeken sont

des

néerlandaises

crêpes qui

traditionnelles peuvent

être

utilisées de multiples façons. Natures, ils peuvent être garnis, roulés, pliés et accompagnés par un grand choix d’ingrédients sucrés ou salés pour être servies au déjeuner ou en dessert. Le trio de pannenkoeken garnis et roulés Cérélia peut simplement être réchauffé et servi tel quel, ou accompagné d’une ou deux garnitures. CHEFCONNEXION.CA

Les produits Crêapan sont polyvalents, faciles à préparer et peuvent être servis en collation, en dessert ou en plat principal, à tout moment de la journée.

CRÊPES FOURRÉES – Chocolat belge, fraise ou pomme... Il suffit de chauffer et de servir.

POFFERTJES – Une délicieuse recette traditionnelle hollandaise au gouda fumé, aux brisures de chocolat belge ou simplement dans sa saveur originale à chauffer et servir avec la garniture de votre choix.

Nos CRÊPES HOLLANDAISES sont déjà cuites : il ne vous reste qu’à les fourrer ou les garnir avec des ingrédients ou des saveurs sucrées ou salées.

Ajoutez sur nos crêpes fourrées, nos poffertjes ou nos crêpes de 7 pouces la garniture sucrée ou salée de votre choix. Elles seront un délicieux ajout à la mode pour toutes les cartes.

Pour en savoir plus, visitez creapan.be

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Tout le monde aime les crêpes, Que ce soit au déjeuner, au dîner, au souper, en dessert ou en entrée Pannenkoeken natures 7 po - chauffer et servir :

à la fraise - chauffer et servir :

• garnis comme une crêpe avec un simple sirop d’orange et une crème fouettée à la cardamome

• avec une sauce chaude chocolatée ou une ganache

• avec du mascarpone fouetté et de la crème fouettée accompagnés de fruits frais

• saupoudrés de glaçage au fromage à la crème

• tartinés de fromage à la crème avec du saumon fumé, puis roulés et coupés en format canapé • garnis d’épinards sautés, de jambon et de cheddar • pliés et surmontés de salami et d’un œuf frit pour le déjeuner

Pannenkoeken fourrés

• avec du sucre glace

• avec un pannenkoek fourré au chocolat

Pannenkoeken fourrés à la pomme - chauffer et servir : • tels quels en dessert, comme une pâtisserie • saupoudrés de cannelle et de sucre glace

• avec un vieux cheddar et des morceaux d’amandes grillées

Pannenkoeken fourrés au chocolat belge chauffer et servir avec : • une crème glacée à la vanille et des cerises au brandy • des bleuets et des framboises frais (voir la photo) • de la crème fouettée et des copeaux de chocolat • une mousse parfumée au café

Informations fournies par Peter Hamel, responsable régional des ventes, Cérélia.

• avec une sauce au caramel chaude

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HUILE DE TOURNESOL Ã&#x20AC; HAUT RENDEMENT

Automne/Hiver 2018-2019 Chef connexion est un magazine semestriel publié par Greenbridge Foodservice en partenariat avec les distributeurs membres suivants : ADL Foods 400 Read Drive Summerside, Prince Edward Island C1N 5A9 888-235-6455 adlfoods.ca AOF Service Alimentaire 2150 rue Sigouin Drummondville, Québec J2C 5Z4 819-477-5353 aof.ca

Prochain numéro : PRINTEMPS/ÉTÉ 2019 Dans le prochain numéro de Chef Connexion, nous prendrons à nouveau le pouls du secteur de la restauration au Canada afin de vous procurer nombre d’informations pratiques. Attendez-vous à des articles fouillés et vivants abordant des sujets pertinents pour vous et la rentabilité de votre établissement. De plus, nous braquerons les projecteurs sur les diverses manières de tirer le meilleur parti du programme Brand Points Plus.

INDEX DES ANNONCEURS P. Annonceur IFC Cavendish Farms 39 Ardent Mills BC Campbell's 63 Danone 29 Dare 66 English Bay 67 Erie Meats 36 Griss Pasta 46 Idahoan 45 Inteplast Group 18 Les Aliments Maple Leaf

P. Annonceur 32 Mother Parkers 42 Nikolaos 10 Original Cakerie 4 Rich's 3 Alasko 69 Parmalat 35 Polar Pak 59 Uncle Ben's 68 Saporito 7 Supreme Pierogies 12 Weston Foodservice

Vos commentaires et vos suggestions sont les bienvenus. Les textes choisis pour être publiés peuvent être modifiés pour une meilleure lisibilité où afin d’être adaptés au format. Adressez vos courriers à : Greenbridge Foodservice, 1373 Victoria Street N., Unit 201, Kitchener, Ontario N2B 3R6 or info@greenbridgefoodservice.ca Copyright 2018 Greenbridge Foodservice. Tout droit réservé.

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À titre de partenaire dont la mission est d’offrir des aliments préparés avec soin à plus de gens, nous faisons tout en notre pouvoir pour cuisiner les meilleures soupes possible. Voilà pourquoi nous concevons chaque recette d’A à Z, en sélectionnant les ingrédients avec soin et en retirant tout ce qui n’est pas nécessaire. Au Service alimentaire de Campbell’s, nous prenons à cœur votre opinions afin de vous offrir les savoureux aliments auxquels vos invités s’attendent, aujourd’hui et dans l’avenir.

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