Chef Connexion printemps / été 2015 - française by Chef Connexion

PRINTEMPS/ÉTÉ 2015

Vert & léger Rénovez votre menu Sur Internet comme @ la maison Mieux s'équiper Recruter et motiver

PRINTEMPS/ÉTÉ 2015

Obtenez plus de récompenses avec chaque achat. Plus d'informations dans ce magazine!

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Conception graphique : Newhall Klein, Inc.

Chef Connexion est publié deux fois par an par Greenbridge Foodservice en partenariat avec les distributeurs membres suivants : ADL Foods 400 Read Drive Summerside, Prince Edward Island C1N 5A9 888-235-6455 adl.ca AOF Service Alimentaire 2150 rue Sigouin Drummondville, Québec J2C 5Z4 819-477-5353 aof.ca

Dans le prochain numéro : AUTOMNE/HIVER 2015 Préparez-vous à de nouveaux fabuleux avantages dans le prochain numéro de . Nous y aborderons l'art succulent de rôtir, mais aussi la création de nouveaux desserts et de nouvelles boissons qui illumineront votre saison. En ce qui concerne la gestion, nous aborderons les meilleures pratiques en matière de menu et d'autres domaines, glanées dans les meilleures chaînes de restaurant, ainsi que les stratégies de marketing sur les médias sociaux et la réduction du gaspillage des denrées. Et enfin, vous apprendrez comment faire encore plus qu'avant pour réduire les frais!

INDEX DES ANNONCEURS Pg Annonceur

Pg Annonceur

28 Alasko Foods Inc.

13 Keybrand Foods Inc.

35 Ardent Mills

14 Lassonde

58 Campbell's Foodservice

41 McCain Foods

8 Cascades Tissue Group

56 Mother Parkers Tea & Coffee Inc.

30 Cavendish Farms

29 Nikolaos Fine Foods

36 Chesapeake Bay Packing

55 Parmalat Canada Inc.

42 De Luxe Paper Products

22 Rich’s Products of Canada, Ltd.

53 English Bay Batter

47 Rosina Food Products

27 Gay Lea Foods

54 Saporito Foods

48 High Liner Foods Inc.

15 Weston Bakeries

2 Idahoan Foods

Capital Foodservice 10 MacNaughton Avenue Caledonia Industrial Park Moncton, New Brunswick E1H 3L9 800-561-7026 Flanagan Foodservice 145 Otonabee Drive Kitchener, Ontario N2C 1L7 519-748-2190 flanagan.ca MultiPlus DM Inc. 10389 Côte de Liesse Dorval, Québec H9P 2Z3 866-745-8881 multiplusdm.com Pratts Food Service 291196 Wagon Wheel Road RockyView, Alberta T4A 0E2 403-567-5479 pratts.ca Yen Bros. Food Service 1988 Vernon Drive Vancouver, British Columbia V6A 3Y6 604-255-6522 yenbros.com Vos commentaires et suggestions sont les bienvenus. Les textes choisis pour être publiés peuvent être modifiés pour une meilleure lisibilité ou afin d'être adapté au format. Adressez votre courrier à : Brian Hopkins Greenbridge Foodservice 1373 Victoria Street N., Unit 201 Kitchener, Ontario N2B 3R6 bhopkins@greenbridgefoodservice.ca Copyright 2015 Greenbridge Foodservice Tous droits réservés.

DANS CE NUMÉRO

RUBRIQUES V1

Lettre de l'éditeur

Conseils d'expert

Rester en pointe

Registre des recettes

R E P O RTA G E S 9

QUOI DE NEUF?

En bonne société Brand Points PLUS 16

EN SAISON

Vert & leger 23

À MENU OUVERT

Rénovez votre menu 31

MARKETING 101

Sur Internet comme @ la maison 37

MAÎTRISE DES COÛTS

Mieux s'équiper 43

DE BONNES AFFAIRES

Recruter et motiver

Trouvez les produits sélectionnés Brand Points PLUS dans ce magazine! 3

AVIS D'EXPERT

sécurité

Consignes de

Rien n'est plus malvenu dans votre plan d'affaires que d'être mis en cause pour une intoxication alimentaire ou de découvrir qu'une réaction allergique a été provoquée par un plat que vous avez servi. Voici quelques conseils contribuant à la sécurité sanitaire des aliments.

Sans gluten Proposer des plats sans gluten ne suffit pas. Procurezvous des équipements (poêle, fours, réchauds, etc. ) dédiés à la préparation de ces plats. Casseroles et ustensiles qui sont réservés à cette fin doivent être clairement signalés par une étiquette ou un code de couleur. Une autre stratégie consiste à rassembler un « kit » composé d'ustensiles prêts à l'emploi. Ainsi, vous pouvez mettre dans un sac en plastique une planche de découpe, des couteaux, des pinces, des spatules et une poêle auxquels s'ajoute une paire de gants neufs : vous voilà prêt à cuisiner une recette sans gluten ou sans tout autre allergène. Cela facilite aussi la formation des employés.

La propreté avant tout Se fier aux désinfectants pour « nettoyer » les surfaces de travail peut se révéler incertain et coûteux. Un nettoyage régulier et complet avec du savon et de l'eau constitue la meilleure méthode pour enlever taches et éclaboussures avant qu'un désinfectant ou un assainissant ne puisse faire réellement effet. Certains restaurateurs et employés ont des attentes irréalistes en matière de désinfectants et

pensent pouvoir obtenir des surfaces 100 % stériles; ce n'est pas le cas. Cela dit, ces produits sont efficaces, mais assurez-vous de bien lire les étiquettes et de suivre les instructions. Tout y est important, que ce soit la température ou la durée de traitement.

“Un endroit dégoûtant ” Dans une cuisine, on pointe souvent du doigt la lame de l'ouvre-boîte. Formez votre personnel à nettoyer le haut des boîtes de conserve avant de les ouvrir, et à nettoyer la lame après usage. Il faudrait, au moins une fois par semaine, s'occuper des accumulations de résidus sur les équipements.

Contact! Voici quelques règles de base à respecter en matière de nettoyage et de désinfection courants des surfaces en contact avec la nourriture et des équipements. (Remarque : cela inclut les parois du four micro-onde.) 1. Après utilisation. 2. À chaque fois qu'un employé manipulant des aliments a été interrompu dans son travail et qu'une contamination est possible. 3. Avant qu'un employé manipule un autre type d'aliment. 4. Après 4 heures d'utilisation constante d'un ustensile.

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AVIS D'EXPERT

• Utilisez un chariot ou un panier propre pour transporter les bacs. • Utilisez une pelle à glaçons pour servir la glace, et non une tasse ou les mains. • Conservez la pelle dans un endroit propre et protégé. • Lavez, rincez et désinfectez la pelle toutes les 4 heures.

C'est clair La machine à glaçon est très froide, mais pas suffisamment pour tuer tous les types de bactéries.

Nettoyage • Pouvez-vous voir ou toucher du doigt une couche visqueuse sur les parois de la machine? Il s'agit en fait d'un biofilm (beurk!) qui se forme et se répand. De nombreuses machines sont équipées d'un bac avec une lumière ultraviolette (UV), mais cela ne fait que réduire la fréquence à laquelle il faut procéder à leur désinfection. Des kits de lampe UV sont en vente et peuvent s'adapter sur d'anciens modèles. • Nettoyez les bacs au moins une fois par mois, si ce n'est par semaine. Enlevez les incrustations au moins deux fois par an. • Éteignez la machine et jetez les glaçons restants. • Astiquer l'intérieur et l'extérieur du bac à l'aide d'un chiffon propre imbibé de désinfectant.

• Jetez les pelles, les bacs et autres outils de manipulation de la glace fissurés ou écaillés.

Immanquable Nous nous sommes tous fait dire enfants « Va te laver les mains ». Mais dans la restauration, la consigne est bien plus précise. Affichez-vous des instructions claires que même les nouveaux employés novices ne peuvent manquer de suivre? • Trempez les mains, les poignets et l'avant-bras avec de l'eau tiède puis mettre du savon. • Frottez vigoureusement les mains pendant 15 à 20 secondes, en insistant sur toutes les surfaces, y compris les doigts • Rincez à l'eau tiède. • Séchez complètement avec une serviette jetable ou un séchoir à main. • Utilisez une serviette pour fermer les robinets.

• Vaporisez les surfaces avec un désinfectant et laissez sécher à l'air libre. • Nettoyez les joints et les portes. • À l'aide d'une lumière crue, inspectez les coins et les zones difficiles d'accès de la machine à la recherche de salissures ou de contaminations. Si vous en trouvez, recommencez le nettoyage. • Avant de remettre la machine en marche, passez un chiffon pour enlever toute trace de désinfectant qui pourrait encore s'y trouver.

Prévention quotidienne • Mettez des gants avant de prendre de la glace dans la machine ou dans les bacs. • Ne posez pas les bacs à terre pour les remplir ou après utilisation. CHEFCONNEXION.CA

l'évolutionfacile

RESTER À LA POINTE

Certains plats familiers feront toujours recette auprès de vos clients, mais vous pouvez aussi les rafraîchir d'un coup de cuillère, et leur donner du peps.

La poutine se renouvelle De belles frites recouvertes d'une sauce brune et accompagnées de fromage en grains. La recette est peut-être québécoise, mais des restaurants dans tout le Canada ajoutent leur propre touche à ce plat de plus en plus demandé. On découvre des variations, comme la sauce au fond de veau et le fromage pimenté. Et quoi d'autre comme ingrédient? Des champignons, du bacon, du lapin ou du homard figurent au mélange, ou encore ces frites nouvelle version assaisonnées aux herbes.

bacon au sirop d'érable et y ajouter du chili en poudre et du romarin. (Et pourquoi ne pas proposer en entrée ou comme spécialité pour un brunch d'envelopper des pétoncles dans ce bacon pour en faire un fabuleux amuse-gueule?)

Et maintenant, les desserts L'utilisation des friandises dans un menu de gourmet est très prisée par les chefs en ce moment. Des truffes, par exemple, sont confectionnées en utilisant une confiserie en barre très appréciée à la saveur de café, ou encore, une fois la barre émiettée, on la saupoudre sur une crème glacée au chocolat, sur des gâteaux à la crème sure ou au fromage. La fameuse chaîne de restaurants Queues de Castor (BeaverTails) n'est pas la seule à poursuivre des recherches en matière d'amélioration des pâtisseries de base : le chocolat gagne en piquant avec un peu de piment de cayenne, ou en amertume avec un jus de citron frais ou un zeste de citron. (Vous trouverez même d'autres recettes santé et sans trop de sucre, à cuire au four, sur inspirededibles.ca.)

Du côté des protéines

Enfin réunis L'érable. Le bacon. Les Canadiens aiment les deux. Alors pourquoi pas des beignes au bacon et à l'érable? Ou encore des bouchées croustillantes de bacon dans des pancakes arrosées de sirop. Vous pouvez aussi innover et être tendance en faisant revenir des choux de Bruxelles avec du bacon et du sirop d'érable avant de les arroser de vinaigre balsamique. De même, vous pouvez glacer votre

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Le livre de recettes d'Amy Rosen fait partie des meilleures ventes : Toronto Cooks: 100 Signature Recipes from the City’s Best Restaurants. Présenté comme « des recettes de la mère patrie concoctées avec des ingrédients locaux », il fait la part belle aux viandes traditionnelles, comme les bouts de côtes de bison. Il y a aussi la pieuvre (avec une sauce XO), les beignets de crabe, les pétoncles, les œufs de canard, et les magrets de canard de barbarie.

RESTER À LA POINTE

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QUOI DE NEUF?

En bonne société

Chaque jour, vous prenez des centaines de décisions concernant les produits qui ont immanquablement des conséquences sur chaque aspect de vos activités. Aujourd'hui, à l'instant, faites-vous une promesse : obtenir davantage de récompenses sur chaque article que vous commandez. Voici comment.

US LOIN! L P Z E L L A penses

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QUOI DE NEUF?

Bien commencer… Quelle meilleure façon de lancer le magazine Chef Connexion que de présenter un programme qui vous offre des récompenses concrètes pour les achats que vous faites quotidiennement? Brand Points PLUS fait tout cela. Et vous le méritez! C'est simple : continuez d'acheter les marques que vous aimez et profitez des récompenses. Ce programme VOUS fait profiter de vos achats comme aucun autre. Une fois inscrit, les économies ne s'arrêtent plus.

Aucune obligation En tant que partenaire de confiance des services de restauration, nous nous sentons tenus de fournir des solutions honnêtes et franches. Puisque les récompenses du programme Brands Points PLUS sont financés par les fabricants, aucun engagement n'est nécessaire, et cela reste 100 % gratuit tant que vous choisissez d'y participer. En d'autres termes, ce sera toujours GRATUIT!

Reconnaissance de la marque Les produits sélectionnés proviennent de marques nationales que vous connaissez et auxquelles vous faites confiance. C'est pourquoi Brands Points PLUS est une vraie relation gagnant gagnant. Vous continuez à servir des produits de qualité dont les clients connaissent le nom ET vous obtenez du matériel gratuit pour votre cuisine...ou même l'escapade touristique dont vous aviez vraiment besoin. Visitez brandpointsplus.ca pour consulter la sélection complète des produits participants.

Il y a tant à choisir! En matière de récompenses, voilà ce dont il s'agit : des équipements gratuits pour votre restaurant, des gadgets intéressants et même des séjours de détente pour vous et votre famille. Vous pouvez faire votre choix parmi les ustensiles ou opter pour le grand voyage. Et l'éventail de choix est large (il faut s'y attendre avec nous). Profitez d'une escapade bien méritée ou utilisez ces récompenses pour encourager vos employés.

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QUOI DE NEUF?

Pour participer, c'est simple. 1. ACHETEZ LES MARQUES Faites vos achats parmi les produits des marques Brand Points PLUS sélectionnées.

2. PROFITEZ DES RÉCOMPENSE Magasinez en ligne vos récompenses GRATUITES!

Les catégories de récompenses comprennent : Vêtements Art culinaire Appareils électroniques Équipement Équipement pour la maison Bijoux Accessoires personnels Loisirs Jeunesse

À venir… En avril, vous recevrez votre formulaire d'inscription et votre catalogue de récompenses. Commencez à prévoir vos récompenses dès maintenant!

Inscription gratuite. Pour toute question concernant le programme Brand Points PLUS, communiquez avec un représentant de notre service à la clientèle dès aujourd'hui. Les restaurateurs bénéficiant de prix spécialement négociés, d'enchères ou d'un compte à l'échelle nationale ne peuvent obtenir de récompenses Brand Points PLUS.

Consultez notre magazine pour découvrir les produits sélectionnés du programme Brand Points PLUS! CHEFCONNEXION.CA

QUOI DE NEUF?

U N

M E N U

inspiré

Produit vedette :

Boulette de viande RosinaMD au four Nous aimons la qualité exceptionnelle de ces boulettes de viande, une spécialité de Rosina qui s'accommode de mille façons. La marque fête cette année ses 50 ans de fine cuisine italienne. Toutes les boulettes de viande Rosina sont déjà cuites au four, mais grâce à ces recettes, les clients seront convaincus que vous les aurez entièrement préparées dans votre cuisine.

Conseils du patron : • Calzone aux boulettes et aux cinq fromages : Garniture de boulettes de viande suédoises, mélange de fromages (ricotta, mozzarella, cheddar, parmesan, romano), herbes, champignons et autres légumes de votre sélection. • Bruschetta de boulettes marbrées : Mélanger les mini boulettes avec des poivrons cerises, des tomates et des herbes; recouvrir de mozzarella et cuire au four à 425 °F (220 °C) jusqu'à ce que le fromage soit fondu. • Boulettes bardées de prosciutto : Envelopper chaque boulette de viande suédoise et du gouda fumé dans une fine tranche de prosciutto; maintenir le tout à l'aide d'un cure-dent et réchauffer au four; servir avec une sauce crémeuse au raifort.

Produit vedette :

Légumes tempura de CavendishMD Tout devient délicieux avec la pâte tempura croustillante et croquante, y compris un succulent mélange de carottes, de choux-fleurs et de haricots verts. Les sachets de 10 onces sont pratiques et ajoutent facilement du ravissement à votre menu servi en à-côté ou sur un gracieux plateau d'amuse-gueules. Essayez aussi les légumes marinés au tempura!

Conseils du patron : • Servez le mélange de légumes tempura à la place des frites avec vos spécialités de sandwiches, de hamburgers, de roulés ou autres. • Accompagnez d'un trio de sauces ou recouvert de salsa et de fromage • Coiffez le hamburger de marinade de légumes tempura!

SPRING/SUMMER 2015

Nous préparons nos salades à partir d’ingrédients de base. afin que vous n’ayez pas à le faire. Une gamme complète de salades au goût savoureux, toutes préparées avec les meilleurs ingrédients. Nos salades cuisine-maison sont des plats réconfortants à leur meilleur. Complémentez vos créations ‘Assiette du centre’ avec celles de notre famille des marques Keybrand, Johnston’ s ou Sun Gem. Produit vedette :

Jus de mangue FairleeMD par Lassonde Dégustez une explosion des saveurs des délices tropicaux, embouteillée par des experts et prête à ajouter une touche de douceur à vos spécialités de boissons, ou même d'entrées.

Conseils du patron : • Ajoutez le jus de mangue dans un frappé tel que mango-kale ou orange-carotte-mangue-menthe. • Parfumez vos gelées desserts à la mangue et à la fraise ou à la mangue et à la menthe. • Au bar: Cocktail rhum, mangue et ananas, Sangria mangue et pêche, Mojito à la mangue • Pour une délicieuse marinade de poulet, essayez le poulet chipotle et mangue au barbecue, mangue curry ou mangue riesling

La Qualité c’est la Clé Pour en savoir plus veuillez nous joindre au 1-888-578-2940

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www.keybrand.com

DÉCONGELER ET SERVIR

Pain et pain mollet La réduction quotidienne du sodium est une part importante d'une saine alimentation pour tous les canadiens. Le Service alimentaire Weston est le chef de file du marché pour faciliter la bonne alimentation pour tous les consommateurs par la production de pains à sandwich, pour hamburgers et hot-dogs incluant désormais : • 240 mg ou moins de sodium par portion pour les pains blancs et de blé entier : cette quantité dépasse les normes établies par Santé Canada. • Farine de blé entier avec grains entiers incluant le germe comme premier ingrédient de nos produits à blé entier. Cette combinaison incluant la réduction de sodium classe le produit comme étant le « Meilleur vendeur ». La vente de pain blanc à sandwich est le « Moins bon vendeur ». • Le même goût délicieux, la même qualité et le même rendement énergétique que vous reconnaissez en la marque Service alimentaire Weston.

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EN SAISON

Vert Léger

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EN SAISON

Qui n'a pas hâte de voir les jours rallonger et de déguster des saveurs fraîches printanières ou estivales? Les chefs célèbrent la saison chaude avec une abondance de denrées et en profitent pour faire des plats simples.

Ouvrez un bocal Marinades et conserves ont le vent en poupe, et nul besoin de les faire vousmême. Prenez la jardinière italienne classique : chou-fleur, carottes, poivron rouge bell ou Serrano, céleri. Ou même de la choucroute! C'est aussi possible avec d'autres légumes goûteux : artichauds, champigons ou oignons. À vous de choisir! Utilisez-les pour agrémenter vos salades, pour un à-côté d'un steak ou autre. N'oubliez pas les fruits ! Les conserves de citron, par exemple : émincez-le avec une échalote et de l'aneth frais. Ajoutez huile d'olive et poivre noir pour une sauce relish qui accompagnera avantageusement tant le saumon que la bruschetta. En outre, rappelez-vous que les sauces vinaigrées et fermentées (comme les sauces au soja, au tamarin ou le nuoc-mam asiatique)

donnent aux plats cette saveur de conserve aigrelette et vinaigrée qui plaît tant désormais aux clients.

Juste pour déguster La souplesse est la clé en restauration. Il suffit de voir comment la personnalisation des ingrédients et de la taille des portions sont à ce point demandés. Il y a aussi ces produits qui viennent puis disparaissent au long de la saison, ou ces appétits qui changent selon la météo. Profitez de ces changements constants. Votre stratégie de menu pourrait inclure des dégustations : une idée ingénieuse convenant à des plats simples

pour le printemps et l'été. Une sélection de salades attrayantes est idéale. Commencez par des graines comme le quinoa et le faro, ou les pâtes et le riz (blanc ou brun). Autre combinaison parfaite pour une salade : la gamme entière des légumes de saison, ou un de ces pickles. L'association des légumes crus, cuits et grillés dans une salade, comme cela se fait au Model Milk, l'un des restaurants de référence au Canada, sera remarquable. Voici une page de leur recueil : commencez par des feuilles de kale (sans les tiges et attendries à l'huile d'olive). Rôtissez quelques betteraves et passez au gril quelques tomates cerises fraîches; assaisonnez d'une vinaigrette cerise-citron et parsemez de fromage de chèvre.

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EN SAISON

Au printemps Les oiseaux chantent, les frais haricots cassent sèchement, le gril crépite…

PRÉVOIR, C’EST SAVOIR C'est le moment de prévoir d'alléchants plats à emporter et les menus des repas organisés. Un panier à pique-nique? Dans le style boîte à Bento? Un barbecue pour un mariage? Des plateaux festifs pour les réunions de famille? En rafraîchissant votre offre, et en la promouvant, vous pourriez faire venir d'autres clientèles.

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EN SAISON

Le gril se remarque Allumez le barbecue, mais pas seulement pour les sempiternels burgers, poulet, steak et porc. Les légumes comme les courgettes et les chouxfleur, ou même certains fruits, sont délicieux grillés sur du gaz, au bois ou au charbon. Vous pouvez trancher et griller des légumes puis les servir en à-côté ou comme une entrée qui se démarque. Des poivrons frais, des champignons, des oignons... C'est si appétissant. Préparez le portobello comme un steak pour en faire un succulent sandwich que même les amateurs de viande sauront apprécier. À propos de viande, accompagnez-les de fruits cuits sur le barbecue, telles que des côtes levées avec de l'ananas. Essayez aussi les pêches sur le barbecue : c'est un délice avec une crème pâtissière glacée à la vanille ou un gâteau au fromage.

L'appel des protéines L'agneau est un classique au printemps. Nul besoin de proposer un gigot ou une couronne d'agneau, mais pourquoi ne pas mettre au menu un burger d'agneau juteux ou même quelques petites côtelettes qui partent en deux bouchées. Vous

pouvez aussi opter pour un savoureux ragoût avec cette viande qui s'accommode de maintes façons, particulièrement si vous avez des pommes de terre nouvelles et de la cive, car c'est maintenant que ces ingrédients ont toutes leurs qualités. Éclaircissez la sauce et allégez la présentation avec de l'ail et des légumes pour la rafraîchir. Saucisse + fenouil grillé. Steak + patates nouvelles persillées. Poisson + pesto de cresson. Il est si amusant de fouiller dans le garde-manger de dame Nature qui recèle des plats qui ont besoin de peu pour être goûteux et appétissants.

Croque santé Même les clients qui ont délaissé leurs résolutions de début d'année cherchent des plats moins caloriques, avec peu de sucre et de sel, voire sans gluten. Des études ont mis en évidence cette tendance. Soyez prêt à y suppléer avec de formidables saveurs : herbes fraîches, épices aromatiques, huiles et vinaigres spéciaux. Des fromages fermes peuvent être utilisés en petite volume afin de réduire la quantité de graisse, tels que l'asiago ou la feta.

Une mince réussite Émincez les légumes avec une mandoline (ou en ruban avec un couteau) et ils sont prêts à être consommés crus en salade, en salade crémeuse, ou en garniture pour les soupes. Pensez, entre autres, aux asperges, aux courgettes ou aux betteraves. Une pizza estivale dans sa fine croûte croustillante de graines de sésame, une sauce de vinaigre et d'huile, quelques cuillères de mozzarella fraîche et un peu de ces légumes effilés, et vous voilà avec une recette parfaite pour la saison. C'est aussi un très bon amusegueule prêt à être partagé.

VENTILEZ L'ASSIETTE Remplissez l'assiette grâce à une présentation qui rehausse son contenu. •

•

Tranchez le poulet, le porc ou le bœuf et et espacez-le. Une crevette coupée dans presque toute sa longueur avant d'être cuite devient un papillon avantageux. Plutôt qu'un filet d'espadon de 8 ou 9 onces, pochez seulement 6 onces et coupez-les en médaillons.

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EN SAISON

En été Tout est épanoui et les clients cherchent la fraîcheur. Voici l'inspiration pour leur donner ce qu'ils veulent.

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EN SAISON

Soupe et salade Rien n'est plus rafraîchissant qu'une soupe froide accompagnée d'une salade verte croquante. Une soupe classique, vichyssoise, aux concombres ou aux betteraves, selon le jour, est simple à faire, s'agrémente d'autres choix qu'une crème riche, et se déguste avec délice aussi. Pour d'autres sensations gustatives, on peut aussi proposer des zucchinis à la crème fraîche, des petits pois dans du mascarpone battu dans du bouillon de poulet, et des carottes au yaourt à la grecque avec un trait d'harissa, cette sauce d'épices du Moyen-Orient à la mode. Et n’oubliez pas les agréables occasions offertes par les soupes de fruits froides : des fraises ou des bleuets avec du yaourt et un soupçon de noix de muscade. Pour la salade, le moment voudrait qu'on y ajoute quelque amertume. Essayez le radicchio, la roquette, la moutarde, les endives ou la frisée, ou même le pissenlit, au goût si prononcé.

Une belle brochette C'est le bon moment pour des kebabs qui offrent l'occasion de servir à la fois les protéines et les produits de saison, et aussi de proposer des spéciaux attrayants. Présentez une combinaison soignée de fruits de mer ou de viande rouge avec des légumes, ou laissez le client composer sa brochette lui-même. La personnalisation est si tendance dans toutes ces jeunes entreprises à service rapide et le restaurant à burger local. Les sauces et les glaçages avec un accent épicé ajoutent de la saveur aux portions de protéines.

très apprécié par vos clients en ce moment.

Les marinades acidulées sont aussi très demandées : commencez par du jus de citron ou un vinaigre de qualité et ajoutez quelques herbes ou des épices avant d'y mariner la viande.

Regardez du côté des cuisines du monde pour de nouvelles idées : coréenne, thaïlandaise, africaine ou antillaise, vous y trouverez des épices, des piments et des personnes joyeusement ravivées, quel que soit le temps dehors.

Le burger : un bon filon Le boom des burgers pour gourmet se poursuit, et la liste des ingrédients proposés s'allonge. Kimchee ou ketchup aromatisé au vinaigre balsamique, les condiments font beaucoup pour être alléchants. Il y a aussi la mayonnaise, que vous appellerez aïoli si vous souhaitez la présenter sous son meilleur jour. Ajoutez-y des vinaigres aromatisés, adoucissez-la avec une huile à la truffe, ou relevez- la avec un piment Jalapeño ou autre : c'est une nouvelle occasion de distinguer votre signature.

TENDANCES POUR LA SALADE •

Graines de tournesol épicées

•

Amandes fumées

•

Croûtons parfumés au cumin

•

Croustillant d'avoine

Corser les sauces Le chipotle et la sriracha donnent du piquant à vos sauces de barbecue, et les moutardes relevées à vos burgers, Frankfort et autres saucisses en sandwich. Une sauce créole accompagne avantageusement les crevettes. Vous pouvez aussi ajouter du Jalapeño émincé dans vos salades de pomme de terre et de chou, ou même une touche de cayenne ou de chili dans votre gâteau ou votre crème glacée au chocolat. Il existe de nombreuses manières de corser vos plats, et c'est

AHHH, LES BOISSONS •

•

Frappé aux fruits : citron, baies, ou vert et faible en gras comme les épinards Limonade : avec du basilic, de la menthe ou un sirop de fruit rouge Thés glacés : essayez mangue-gingembre ou le thé vert avec de la pèche. Ales légères : belges, IPA, Summer Weiss

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À MENU OUVERT

Rénovez

votre menu Cent neuf secondes. C'est le temps que la plupart des personnes consacreront à lire votre menu. Annonce-t-il au client tout ce qu'il souhaite savoir? Est-il suffisamment seyant pour trôner devant la porte de votre restaurant? Consacrez à cet outil de vente toute l'attention qu'il mérite.

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À MENU OUVERT

figurer un plat dispendieux (ou même en distinguer plusieurs) en début de liste de manière à ce que les suivants apparaissent comme une bonne affaire. Dernier conseil : évitez que les prix forment une colonne

Quoi mettre où?

Style et $ Les experts étudient continuellement la conception des menus, au point que l'on parle d'ingénierie du menu ou de psychologie du menu Un conseil : le signe « $ » ne doit pas y figurer. Par ailleurs, éviter les prix avec « .99 », sauf si vous souhaitez que certains plats apparaissent comme une promotion. «.95» est bien mieux. La plupart des salles auront du succès en affichant un format comme « 12,00 » ou « 12 ». Les salles étoilées afficheront «12 dollars » ou même « Douze dollars ». Les prix doivent figurer en fin de ligne et ne doivent en aucune façon être mis en exergue. Enfin, puisque la plupart des repas servis relèvent du prix moyen, on peut faire

LEVER LES YEUX

avplanners.com

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Les tableaux électroniques sont en vogue pour afficher les menus. Et pas seulement au comptoir à emporter ou dans le service à l'auto; ils font partie du décor des salles de restaurant. Certain, à la pointe de la technologie, affichent des informations provenant des médias sociaux, qui un commentaire client, qui une photo ou une vidéo. D'autres diffusent des émissions télévisées ou des vidéos produites par l'établissement

On étudie depuis longtemps la mise en page des journaux pour les rendre plus attractifs, et la conception des menus s'apparente beaucoup à cette démarche visant à élaborer un format raisonné. Les plats les plus importants et les plus rentables (ou les spéciaux) sont placés en haut à droite de la première page, c’est-à-dire là où toute personne regarde en premier. De nouvelles études montrent que le coin en haut à gauche est une autre zone ciblée, comme pour la lecture d'un livre. Mettez en valeur dans un encadré les plats les plus rentables, en utilisant des couleurs, ou en aérant le texte. Vous avez, là aussi, de nombreuses options pour y arriver. Il est aussi efficace, en fonction de votre concept, d'ajouter une ou deux excellentes photos, mais elles doivent être bien composées et bien prises. Quelques icônes ou illustrations constituent aussi une bonne stratégie pour diriger l'attention. Des exemples? Des pommes et des bâtons de cannelle pour une tarte aux pommes, ou un piment pour figurer le piquant d'un plat de côtes épicées. Si vous proposez des plats spéciaux comme des repas sans gluten, santé et sans graisse, végétarien ou végétalien, la plupart des établissements les feront figurer dans une rubrique séparée.

À MENU OUVERT

Colorez votre langage Parfois, même une courte description ou quelques phrases peuvent faire grimper l'addition. Pensez à « cuisson lente », « arrivage de la ferme » ou « recette maison ». Parfois, un nom de plat savamment choisi le dépeint de manière alléchante : steak tranché à la main, saisi sur le gril... Des études montrent que l'on préfère des plats évoquant la famille : mentionnez grand-mère ou grand-maman, par exemple. Même les catégories de plats les plus communes peuvent profiter de votre créativité, tel que « sur baguette » pour désigner un sandwich. Quant aux couleurs, les élèves des écoles hôtelières apprennent que le bleu et le rouge stimulent l'appétit, tandis que le gris et le violet évoquent la satiété. Grâce à l'impression numérique, vous pouvez tester vousmême quelques solutions pour vous aider à trouver celle qui convient le mieux à votre concept. S'en tenir à quelques nuances est ce qui, habituellement, fonctionne le mieux. Il y a aussi des façons créatives de lier le graphisme de votre menu à votre logo, ou même à l'ambiance de votre salle : vous devriez peut-être faire appel à un professionnel pour concevoir cela.

Caractère de la police La typographie est aussi importante, tant pour représenter votre marque que pour la lisibilité. Le blanc sur le noir se distingue bien; veillez à utiliser des couleurs adéquates pour le texte et pour le papier si vous cuisinez pour des personnes âgées. La taille de la police est aussi bien sûr importante : regardez si vos clients sortent les lunettes de vue pour consulter votre menu. IMPORTANT : veuillez ne pas tout METTRE EN MAJUSCULE! CHEFCONNEXION.CA

À MENU OUVERT

Bien sûr, élaborer un menu à partir d'une liste définie d'ingrédients tout en proposant un vaste choix de plats contribue à simplifier l'inventaire et à faciliter la préparation des commandes par le personnel de cuisine au moment du coup de feu.

N'utiliser que des majuscule convient parfois, mais seulement parfois. Regardez des modèles de menu en ligne pour trouver des idées, ou demandez à une personne de le créer pour vous. Si vous choisissez cette solution, vérifiez les points suivants : serez-vous le propriétaire du menu ou est-ce l'entreprise qui l'a conçu? Renseignez-vous sur les frais (mensuels? annuels?), sur le nombre de révisions incluses avant d'aboutir à la version finale, ainsi que sur la fréquence et le prix des mises à jour ou des changements. Vous devrez choisir l'épaisseur du papier et le nombre de pages. Vérifiez aussi les éventuels frais annexes.

Revue de détail Faute d'orthographe. Prix ou plats barrés. Papier usé. Taches et salissures. Couverture plastique collante. Ne pensez pas que cela ne se verra pas ou que ça ne va pas influer sur la perception générale de votre établissement. Tout comme vous nettoyez soigneusement les sols, les sièges et les tables, votre menu reflète tant votre professionnalisme que ce qui se passe dans votre cuisine.

SPRING/SUMMER 2015

De trop? Un plat pour chacun ou une liste interminable de plats qui ne se distinguent pas vraiment... Les chaînes de restaurants décontractés comme Red Lobster ou Olive Garden travaillent à éviter cette dernière en élaborant un menu à partir d'une liste définie d'ingrédients tout en proposant un vaste choix de plats. La logique veut qu'une offre plus restreinte permette d'accélérer le service. Évidemment, cela contribue aussi à simplifier l'inventaire et à faciliter la préparation des commandes par le personnel de cuisine au moment du coup de feu. En école hôtelière, on dit que la règle pour élaborer un menu idéal est la suivante : 10 entrées (au moins une entrée végétarienne), 10 plats principaux (au moins un plat végétarien) et 6 desserts. Donc moins de plats et moins de pages pourraient avoir pour conséquence plus d'argent dans vos poches. Et si vous avez le problème opposé, sachez que même en ajoutant des plats à votre menu, vous pouvez réduire de moitié votre inventaire. Pourriez-vous faire la démarche vousmême en dressant une liste de plats qui ont en commun plusieurs ingrédients de base pour préparer des sandwiches, des soupes, des entrées et des amuse-gueules?

Ferme Elm Bend, La famille Charlton, Brantford, Ontario

Les agriculteurs ne font aucun compromis en ce qui concerne la qualité. Et nous non plus. Normal, puisque nous sommes une entreprise laitière appartenant à des agriculteurs. Gay Lea. Nés du terroir. CHEFCONNEXION.CA Visitez Gaylea.com/foodservice. Pour passer une commande, communiquez avec votre représentant ou votre distributeur Gay Lea dès aujourd’hui. 1-888-4GAYLEA (1-888-442-9532)

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La référence première en importation de fruits et légumes au Canada. The leader in importing frozen fruits and vegetables in Canada.

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PRINTEMPS/ÉTÉ 2015

DEPARTMENT

Votre premier choix de volaille

Nikolaos Fine Foods Limited est spécialisée dans les produits de volaille de grande qualité pour la restauration. Bouchées, lanières, filets, désossés ou non, sont tous préparés par Nikolaos à partir du muscle entier de la volaille qui restera tendre et juteux enrobé dans sa panure croustillante : un plat facile que vos clients apprécieront et reviendront déguster. Nikolaos Fine Foods est reconnu pour ses innovations dans une large gamme de produits à valeur ajoutée pour les restaurants et les vendeurs de plats précuisinés.

Bouchées préparées à partir du muscle entier désossé

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Choisissez parmi trois variétés uniques de pommes de terre Kennebec Dark Red Norland Katahdin

Voici pourquoi les frites Coupe Maison originales sont meilleures : • Faites à partir de variétés de pommes de terre traditionnelles • Goût et texture uniques • Qualité uniforme tous les jours

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MARKETING 101

Sur Internet comme @ la maison Même si vous utilisez les canaux publicitaires habituels ou les médias sociaux (régulièrement, nous l'espérons pour vous), vous devriez aussi avoir un site tout simplement parce que vos clients habituels ou potentiels s'y attendent. Votre site web est votre vitrine : il doit être alléchant et pertinent. Mais avant cela, il doit aussi être à la fois fonctionnel et intéressant. CHEFCONNEXION.CA

MARKETING 101

Un hébergement confortable La mobilité

UNE RICHE PERSONNALITÉ Même avec un partenaire, la responsabilité vous échoit. Vous êtes le chef du site et de la vision qu'il colporte et vous vous assurez qu'il suit votre plan d'affaires.

•

Vous en définissez les objectifs précis : par exemple, obtenir XX % de repas de traiteur supplémentaires

•

Vous écrivez des articles dans votre blogue, vous y partagez des recettes et vous y présentez vos activités communautaires.

PRINTEMPS/ÉTÉ 2015

Un fort pourcentage des personnes consulte leur téléphone intelligent ou leur tablette pour chercher en ligne des endroits pour où ils peuvent manger et boire. Il est donc important que votre site soit conçu pour être lisible sur ces appareils en adoptant un design « responsive », c'est à dire s'adaptant à la taille de l'écran. Vous ne pourrez probablement pas vous passer d'un professionnel pour ce faire, mais vous pouvez demander que le design soit avenant mais minimaliste afin d'en réduire le coût. Un site codé en HTML5, par exemple, adapte les contenus à la taille de l'écran de l'utilisateur : nul besoin de manipuler ni d'agrandir, et cela évite des temps de chargement trop longs. Assurez-vous aussi que votre site s'affiche correctement tant sur Android qu'iOS ou autres. Votre concepteur doit le tester, mais vous pouvez aussi demander à vos employés de vérifier l'affichage sur leur propre téléphone.

Les efforts que vous consacrerez à trouver le meilleur partenaire pour l'hébergement de votre site en valent la peine. Réfléchissez au soutien technique que vous voulez obtenir ou dont vous avez besoin : par téléphone, par courriel, par clavardage ou dans des forums en ligne, ainsi que les horaires d'ouverture. Prenez aussi en compte le temps de chargement : tout doit s'afficher rapidement car les clients n'attendront pas. Comparez aussi le temps de disponibilité de l'hébergement. 99 % peuvent sembler corrects. Ça l'est, mais ayez à l'esprit que 99 ,9% de 365 jours correspond à 363,35 jours.

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Heureusement, votre hébergeur devrait avoir les réponses lorsque les choses s'enveniment. Il faut aussi prendre en compte les différents types de service. Posez des questions sur l'hébergement partagé, les serveurs privés virtuels, les serveurs dédiés ou gérés, et ce que chaque solution impliquerait pour vous. Enfin, abordez aussi la question de la capacité de stockage et du nombre de noms de domaine qui peuvent être attribués par compte. Il est normal de demander plusieurs avis sur une question afin d'obtenir des réponses explicites et dans un langage clair. Après tous, c'est vous qui payez l'addition.

Service minimum Il est surprenant de voir combien de propriétaires n'oublient pas de mettre des petits gadgets sur une page, mais ne font pas mention de l'adresse, du numéro de téléphone ou des horaires d'ouverture. Ces renseignements, tout comme ceux qui concernent ce que vous servez, tels que le type de cuisine

ou votre menu, sont le minimum que s'attendent à trouver vos clients. À cela s'ajoutent quelques photos alléchantes de divers plats, et, si possible, de votre salle à manger (attention : votre beau-frère n'est peut-être pas le meilleur choix comme photographe). Votre service de traiteur ou à emporter, le menu pour enfant si vous en proposez un, la zone de bar adjacente, si vous en avez une : autant de services qu'il vous serait utile de présenter simplement et que vous pouvez promouvoir. Mettez aussi en valeur des avantages tels que le stationnement gratuit, les plats végétariens ou l'attention portée à l'accueil des familles. Il faut qu'ils soient bien en évidence grâce à une photo ou à une page distincte; un bon concepteur graphique vous sera ici très utile.

Selon des études, un menu en ligne est un outil de vente essentiel. Et il existe de nombreuses manières de le présenter...

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Sur le site lui-même, ajoutez des liens vers vos comptes de médias sociaux. Vous pouvez aussi présenter sur Vine ou YouTube une de vos recettes, agrémentée d'un conseil sur le vin ou la bière qui convient avec le plat : 85 % des personnes qui ont vu une vidéo seront plus enclins à vous rendre visite.

Déroulez le menu Selon des études, un menu en ligne est un outil de vente essentiel. Et il existe de nombreuses manières de le présenter, de la page web au fichier PDF téléchargeable, surtout si votre offre change souvent. Vous pouvez même créer des liens entre votre site et Facebook ou toute autre plateforme de médias sociaux à laquelle votre menu peut être consulté. Assurezvous qu'il soit immédiatement mis à jour, ou attisez la curiosité avec un message tel que « Bientôt des nouveautés! » : personne ne souhaite lire votre menu de fin d'année en juin. Passer à l'étape suivante avec les commandes en ligne ouvre sur de nouvelles possibilités: votre site apparaîtra plus souvent dans les recherches des internautes et vous donnera l'occasion de faire passer un message à propos de vos nouveautés.

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Intégration

Jouez en équipe

Ça y est, vous avez un superbe site? Maintenant, faites le savoir partout : sur vos menus, vos tentes de table, vos napperons, vos fenêtres, vos publicités et sur les médias sociaux. Imprimez l'adresse sur les sacs des commandes à emporter, sur vos contrats de traiteur, sur votre signalétique; bref, partout où vous le souhaitez. Si un jour une chaîne de télévision, un journal ou un site d'information vous invite pour une entrevue, mentionnez votre site, et même ce que l'on peut y trouver. Contribuez-vous à des organismes philanthropiques? Dans les remerciements, demandez que l'adresse de votre site figure auprès du nom de votre établissement.

Vous sentez-vous dépassé? Vous n'êtes pas tout seul. Les autres membres du personnel peuvent vous aider à créer votre site web et à le maintenir à jour. Vous pouvez demander des suggestions pour les contenus et des commentaires sur la conception. Parlez de l'émoi de votre cuisinier devant le nouveau burrito. Demandez à une cliente qui a fait appel à vos services de traiteur si vous pouvez y ajouter son commentaire enthousiaste sur son enterrement de vie de jeune fille. Assurez-vous que la direction dispose des contacts de l'hébergeur dans le cas où un des membres constate que le site ne fonctionne plus.

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NATURELS, SAVOUREUX ET MAGNIFIQUES Récoltés en pleine mer dans les eaux fertiles et froides de l'Atlantique Nord, les pétoncles de la baie de Chesapeake sont les plus prisés en raison de leur texture ferme et de leur exceptionnelle saveur naturellement sucrée. Chacun de nos succulents pétoncles est inspecté afin de répondre à des critères très stricts. Ils sont examinés et immédiatement conditionnés dans toute leur fraîcheur et dans notre pêcherie répondant aux normes d'agrément les plus exigeantes. Puis, ils vous sont livrés, prêts à être grillés, poêlés ou cuits au four pour une expérience gustative digne d'un restaurant cinq étoiles. • 100 % naturel : sans addition d'eau ni d'agent chimique • Le conditionnement à sec assure un rendement véritable et une meilleure saveur. • Approvisionnement continu toute l'année pour un grand choix de tailles : U8 à 30-40

PÉTONCLES GLACÉS À L'ÉRABLE 1 portion INGRÉDIENTS 1 patate douce 4 gros pétoncles de Chesapeake (ou 8 moyens) 1 tasse de sirop d'érable ¼ tasse de vinaigre de cidre ½ c. à t. de flocons de poivron rouge 1 c. à s. d'huile d'olive 1 c. à s. de beurre RECETTE 1. Peler la patate douce et couper des tranches dans la

longueur aussi mince que possible. Recouper chaque tranche dans la largeur aussi finement que possible de manière à obtenir des très petites frites. Plonger les frites découpées dans un bol d'eau froide et réserver. Après avoir coupé toutes les frites, les sécher à l'aide d'une serviette et les cuire dans une friteuse ou dans une casserole avec de l'huile chauffée à 350°. Il n'est pas nécessaire d'utiliser beaucoup d'huile; vous pouvez procéder par fournée. Frire les frites jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées (elles doivent encore être tendres), puis les laisser refroidir sur un papier absorbant.

2. À l'aide d'une serviette, sécher les pétoncles et les

saler légèrement. Verser l'huile d'olive dans une poêle à frire et préchauffer à feu moyen. Ajouter les pétoncles et bien remuer la poêle pendant la cuisson afin qu'ils n'attachent pas. Faire sauter les pétoncles pendant 3 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis les retourner. Retirer les pétoncles et ajouter le sirop d'érable, le vinaigre et les flocons de poivron. Laisser réduire jusqu'à obtenir un glaçage et ajouter le beurre. Remettre les pétoncles dans la poêle et les recouvrir avec le glaçage.

3. Servir en disposant les pétoncles sur un lit de frites en

arrosant avec le reste de sauce.

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MAÎTRISE DES COÛTS

Mieux s’équiper

Certaines activités n'en finissent jamais dans la restauration : attirer plus de clients, simplifier et accélérer les opérations et trouver les moyens de réduire les coûts. Heureusement, de nombreuses tendances actuelles dans les domaines de la technologie et des équipements peuvent aider les restaurateurs perspicaces à répondre à ces trois sujets en même temps. CHEFCONNEXION.CA

COST CHECK

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MAÎTRISE DES COÛTS

Des tablettes bien notées Vous avez peut-être déjà vu des tablettes électroniques apparaître sur les tables des restaurants dans les aéroports. Elles permettent de tout faire : présenter le menu ou la carte des vins, prendre la commande, permettre au client de jouer, d'appeler le serveur ou encore d'effectuer son paiement. Les tablettes, ou les kiosques, qui s'y apparentent, peuvent diminuer les coûts de personnel et les frais généraux et contribuer à offrir un service plus rapide et plus adapté. Buffalo Wild Wings est une des plus grandes chaînes de restaurants offrant à ses clients la possibilité de passer eux-mêmes la commande depuis une tablette. Elle va prochainement déployer cet équipement sur toutes ses tables. La chaîne de restaurants québécoise La Cage aux Sports a équipé ses serveurs d'une tablette dans le cadre d'une stratégie visant à réduire le nombre d'employés en salle les jours de grande affluence, mais aussi à favoriser les ventes de certaines boissons et de certains plats.

Des horaires bien notés Avoir la bonne personne au bon endroit et au bon moment permet d'améliorer à peu près tout ce qui doit être fait dans un restaurant. La plupart des restaurateurs utilisent maintenant des logiciels et des applications mobiles pour gérer les horaires. Les meilleurs logiciels pourront même générer des horaires selon les prévisions de vente et de fréquentation, afficher les heures supplémentaires et les attributions et inclure un système de gestion du rendement.

Ils livrent pour vous Si vous n'avez pas encore pensé à proposer la livraison de repas, vous pouvez commencer à y songer. Amazon et Uber, le service de voiturier, effectuent des essais sur certains marchés en proposant à des restaurants un service de livraison à bas prix. L'éventail des options en matière de livraison s'élargit rapidement et partout, et les expériences réalisées aux États-Unis et en Espagne vont aussi sûrement se faire un jour au Canada. À Los Angeles, par exemple, les consommateurs peuvent commander leur dîner ou leur souper en utilisant l'application Uber pour téléphone intelligent et se faire livrer en 10 minutes en payant un prix fixe de 3 $. Amazone s'essaye à quelque chose de semblable dans les zones urbaines où il est possible de se faire livrer les repas des restaurants, généralement gratuitement. Uber et Amazon étant déjà installés dans notre pays, ils savent déjà qu'ils y proposeront ce système de livraison si cela s'avère fructueux.

de cuire à la vapeur, et plus encore, en utilisant un seul équipement produisant des résultats constants à chaque fournée. Ils peuvent même procurer le croustillant d'une friture, sans friture. Des options de « remise en température » permettent de proposer une nourriture dont le goût est aussi frais que le jour de sa congélation. Vous pouvez « pocher » les poissons en utilisant le mode de cuisson à la vapeur. Vous pouvez aussi effectuer un cycle complet de cuisson : cuisson à l’étuvée, cuisson sèche, cuisson à la vapeur, puis de nouveau cuisson sèche. Certains modèles vous permettent même de convertir vos propres recettes en code-barres afin que les employés n'aient qu'à le scanner pour cuire parfaitement des lasagnes.

Ça plaît partout Figurant toujours parmi les plats les plus appréciés dans le monde, la pizza reste plus populaire que jamais. Il suffit de constater le nombre grandissant de petites échoppes qui vous servent rapidement votre pizza en copiant le nouveau modèle « choisissez vos ingrédients et je les prépare devant vous ». Grâce aux innovants fours à translation ventilés qui cuisent, en deux minutes environ, la tarte que vous avez personnalisée, les

Des fours de superhéros Quand on regarde les tendances en matière d'équipement, on voit que les fours combinés restent très demandés. Les modes de cuisson des polycuiseurs, à convection, à vapeur ou leur combinaison, vous permettent de cuire au four, de griller, de rôtir ou CHEFCONNEXION.CA

MAÎTRISE DES COÛTS

restaurateurs qui était réticents à servir un plat nécessitant un long temps de préparation disposent maintenant d'une autre option pour les tapas servies au bar, les repas et les en-cas.

Une imprimante 3D qui confectionne les objets comestibles à partir de chocolat ou de sucre. Un pistolet « spécial » qui fume les aliments, chargé de copeaux de bois, d'épices, de fleurs...??? Sortir la centrifugeuse du laboratoire de recherche pour l'installer dans la cuisine et concocter des boissons. Mousses, crèmes et fumets réclament le meilleur de la technologie de pointe; les récipients comestibles aussi, et on y travaille dès maintenant. Quoi d'autre ensuite?

Toujours avec style Il faut du temps et de l'entraînement pour bien savoir jouer du couteau. Des produits comme Onion King et Tomato Tamer contribuent aussi à fournir moins d'effort et à rendre la cuisine plus sécuritaire. Vous connaissez peut-être déjà les mélangeurs spéciaux pour les environnements paisibles, ou qui simplement abaissent le niveau de bruit afin que les cuisiniers communiquent entre eux plus distinctement. Des articles comme le coupe-fromage à fil, l'essoreuse à salade, les grills à panini, le coupe-frite, les cuiseurs à riz, et les égrugeoirs à épices électriques vous facilitent le travail et vous font économiser!

Des choix juteux

LA SOLUTION DE LA LOCATION L'achat de gros équipements constitue une décision importante. Commencer par la location peut vous aider à faire le bon choix. Posez la question!

PRINTEMPS/ÉTÉ 2015

Aujourd'hui, certains chefs veulent mettre la main à la pâte et apprendre à effectuer la découpe primaire ou même suivre un cours complet de boucherie. Pour eux, le choix entre un hachoir à viande manuel ou électrique est important. Les scies et les couperets pour la découpe de carcasse sur place accompagnent les trancheuses électriques dans leur boîte à outils. Certains proposent aussi des viandes à emporter, cuites à la demande de leurs clients, et disposent ainsi d'une autre source de revenus. D'un autre côté, le portionnement contrôlé et la simplicité en cuisine constituent des avantages pour la plupart des restaurateurs et contribuent tant à un meilleur rendement qu'à la sécurité sanitaire des aliments. Et aucun équipement n'est nécessaire!

3dsystems.com/chefjet

Des projets scientifiques

Et sur le gril? Les modèles équipés d’éléments radiants en céramique distribuent la chaleur uniformément et permettent d'obtenir une grillade parfaite.

Moins de temps, moins d'énergie Et enfin, et non des moindres, la technologie fait son chemin jusqu'à la cuisine. Les fours combinés mentionnés plus haut en sont un excellent exemple. Il y a aussi les machines à glaçons qui s'entretiennent elles-mêmes grâce à l'oxydation à la lumière ultraviolette (voir p. 11), ou encore les lave-vaisselle qui consomment moins d'eau et sèchent les assiettes plus rapidement.

Mon app

Plusieurs établissements présentés par le réseau canadien de restaurant « You Gotta Eat Here » proposent des applications mobiles afin de : •

•

faciliter les commandes en ligne proposer des coupons de réduction en temps réel et des spéciaux envoyer des messages ponctuellement aux clients

(visitez morriseast.com, ddmau.ca par exemple.)

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EMBALLAGE POUR SERVICES A L I M E N TA I R E S D U R A B L E S

Avec les emballages durable EcoCraft®, nous prenons des mesures simples, pour un meilleur avenir en réduisant :

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DE BONNES AFFAIRES

Recruter & Motiver Vous avez des postes à pourvoir et vous souhaitez les combler. Mais pas avec n'importe qui. Il existe de nombreuses manières de simplifier le processus d'embauche : publier des annonces et organiser des entrevues ou encourager les employés à rester plus longtemps.

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DE BONNES AFFAIRES

Qui en connaît?

Préparez vos questions

Une des meilleures stratégies pour attirer les meilleurs ouvriers est de demander à vos meilleurs ouvriers en poste. S'ils sont heureux, et s'ils font les choses bien, il y a de grandes chances qu'ils vous présentent d'autres perles aussi rares qu'eux. Il suffit de demander.

Peut-être avez-vous déjà entendu dire qu'il est possible de former pour certaines compétences, mais pas de former pour un certain comportement. La personne que vous pourriez embaucher a-t-elle vraiment envie d'exceller? Peut-elle vous décrire comment elle pense être perçue par les autres?

S'essayer aux médias sociaux, comme Twitter, pour toucher les jeunes, semble la bonne manière de nos jours; Linkedin constitue une solution évidente pour recruter des gestionnaires. Quelle que soit la plateforme que vous utilisez, il existe peut-être une manière amusante de faire savoir que vous recherchez de l'aide. Et lorsqu'on voit comment des géants comme Tim Horton n'hésitent pas à recruter grâce au site Internet de l'entreprise, il y là a une leçon à prendre. (La manière dont TH parle des qualifications de ses employés est aussi du marketing. Visitez timhortons.com.)

Posez des questions plus personnelles, tout en vous renseignant sur ce que vous pouvez légalement demander (vous trouverez un guide très utile ici : bit.ly/forms_and_ interviews). Renseignez-vous sur les normes en matière d'embauche de votre province ou de votre territoire ou pour savoir si vous êtes soumis aux règlements fédéraux. Tenezvous informé des règles portant sur l'embauche des jeunes ou des étrangers, etc.

À la sortie de l'école Embauchez-vous à partir de 16 ans quand d'autres restaurateurs fixent à 18 ans la limite d'âge? Vous trouvez peut-être que c'est un bon moyen d'attirer plus d'employés potentiels vers les postes pour débutants. Vous êtes-vous manifesté auprès de l'école secondaire du quartier, d'une école professionnelle, d'un collège ou d'une université? Vous pourriez proposer des stages à des étudiants. Vous pourriez aussi donner des cours sur la gestion d'une entreprise de restauration et ainsi rencontrer des employés potentiels. Il est aussi possible de publier une annonce dans le journal de l'école, sur son site web ou dans son annuaire.

Encore un formulaire C'est votre formulaire pour les candidats. Assurez-vous qu'il est conforme à la législation et qu'il ne demande que les renseignements autorisés. Mais par delà cet aspect, reflète-t-il d'emblée votre culture d'entreprise? Par exemple, Subway, A&W et Dairy Queen font figurer leur logo sur le formulaire Cherchez des gabarits personnalisables en ligne (Microsoft Office en propose un par exemple. Visitez —office.microsoft.com).

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Une attirance réciproque Enfin, soyez honnête : avez-vous créé une entreprise d'où l'on tire une satisfaction à travailler ? De nombreux facteurs entrent en jeu ici, depuis l'argent (salaire, pourboires, avantages sociaux, achat d'uniformes) jusqu'aux horaires de travail et au simple respect des employés. Pendant une entrevue avec nytimes.com (12/13/14), Sally Smith, PDG en poste depuis de nombreuses années de la chaîne Buffalo Wild Wings qui connaît une réussite constante, a fait part de sa modestie en racontant qu'elle avait mis en place la possibilité de déposer des commentaires anonymes sur son travail parce que « c'est comme cela que j'apprends, et c'est comme cela que je m'améliore. »

La démarche par trop rigide du « faites comme je dis ou c'est la porte » qu'adopte parfois un propriétaire ou un cadre conduit souvent au départ de certains employés. De plus, vous pourriez aussi manquer l'occasion de profiter des bonnes idées de vos subordonnés en les rabrouant.

La formation en route Cela dit, vos attentes sont-elles exprimées en langage clair? Former ne veut pas forcément dire imposer, sauf quand il s'agit d'utiliser la cuillère à mesure numéro 16 pour une recette précise. Les employés sont plus à l'aise lorsque les paramètres et la manière de mesurer le rendement sont clairement définis. Cela, en retour, va peser sur leur durée à ce poste.

Ayez aussi à l'esprit la méthode pédagogique utilisée. Décrivez d'abord comment effectuer la tâche. Puis, montrez les étapes successives. Et enfin, encadrez-le pendant qu'il la réalise lui-même. Donnez-lui le temps de la refaire jusqu'à ce qu'il se sente à l'aise. Vous pouvez même utiliser des documents visuels comme des affiches, des livrets ou des vidéos pour accompagner la formation ou résumer ce qui est nouveau. Des jeux ou des concours liés à l'apprentissage peuvent contribuer à le rendre plus amusant et enjoué, sans quoi l'employé pourrait ressentir une pression abusive; prenez en compte sa personnalité.

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Et quoi d'autre? Certaines personnes préfèrent effectuer la même tâche, et toujours de la même manière. Mais cela ne correspond pas vraiment aux tâches réalisées dans un restaurant. Essayez en effectuant plusieurs formations à d'autres postes, ou donnez-lui une chance de se réaliser dans d'autres fonctions ou d'autres services. Demander aux employés de faire part de leurs commentaires ou suggestions, c'est leur donner plus un rôle de

partenaire dans le cadre de vos activités, tout comme demander à l'un deux d'être le mentor d'un nouvel employé. Toutes ces stratégies contribuent à préserver la mobilisation et l'enthousiasme du personnel, et ce n'est pas par hasard que cela contribue aussi à une plus grande efficacité.

Découvrir une étoile Quelle est la plus grande prime que vous puissiez offrir? Des compliments sincères.

Tout le monde est satisfait d'être apprécié. Une reconnaissance publique glissée pendant votre réunion de groupe quotidienne (vous en organisez une, n'est-ce pas?). Ou encore, pour les timides, un commentaire rapide et bienvenu. Il existe de nombreuses façons peu onéreuses de féliciter : une note écrite accompagnée d'une friandise, la désignation d'un employé du mois, ou encore un programme formel avec distribution régulière de bons points. Les restaurants Cactus (dont le siège est à Vancouver) ont récemment lancé les Golden Plate awards qui récompensent les assiettes les mieux présentées parmi une sélection des plats au menu, et récemment les Golden Squeegees pour les zones de service les plus soignées et les mieux organisées. Vous pouvez aussi offrir une demijournée de vacance pour récompenser une personne qui est allée au-delà de ce qui était attendu d'elle. Les autres employés remarqueront sûrement cette réussite.

SAVOIR SE SÉPARER Immanquablement, il arrivera qu'une personne embauchée ne réussisse pas à tenir son poste. Convenait-elle au départ? A-t-elle reçu la formation adaptée? A-t-elle été bien encadrée? A-t-elle été avertie de la bonne manière selon les meilleures pratiques en matière de ressources humaines? Avant de couper court, vous pouvez aussi essayer de l'affecter à un autre poste qu'elle pourrait mieux tenir.

PRINTEMPS/ÉTÉ 2015

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Ce soir, offrez une soirée dont ils se souviendront toujours... Ce soir, ils sont là pour que vous puissiez les charmer, les combler et les épater. Seulement Mirabel offre des crevettes livrant la qualité optimale et constante à laquelle vous vous attendez de sources durables à l’échelle mondiale. Assurez leur retour avec un repas dont ils se souviendront.

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REGISTRE DES RECETTES

Secouez vos salades Êtes-vous prêt à faire monter en gamme votre sélection de salades? Usez de ces recettes tel quelles pour vos entrées, vos à-côtés et vos dégustations, ou modifiez-les pour créer votre propre signature. Il est facile d'en changer le type de saveur en substituant des ingrédients, par exemple en utilisant des noisettes avelines à la place des graines de citrouille, comme suggéré ci-dessous. Autre manière simple : ajouter des herbes et des épices

Dégustez!

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REGISTRE DES RECETTES

FEUILLES VERTES AUX LÉGUMES MARINÉS RAPIDES Portions: 6 INGRÉDIENTS 1 tasse + 1 c. à s. de vinaigre de riz 3 c. à s. de sucre 1 c. à s. de sel casher 2 tasses de petites carottes, de radis, de bébé navets ou de betteraves coupés à la mandoline ⅓ tasse d'huile d'olive 1 c. à s. de jus de citron frais 12 tasses de salades vertes et tendres (par exemple, bébé kale, frisée, mizuna, tatsoi ou roquette) ¼ tasse de feuilles d'estragon fraîchement coupées RECETTE 1. Pour les légumes marinés, porter à ébullition 1 tasse de

vinaigre, le sucre et le sel dans une petite casserole. Retirer du feu et ajouter les légumes. Laisser reposer jusqu'à ce qu'ils soient tendres, soit au moins 10 minutes. Égoutter.

2. Mélanger l'huile, le jus de citron et le reste de vinaigre

dans un petit bol. Ajouter du jus de citron dans la vinaigrette selon votre goût. Saler et poivrer avec du poivre noir fraîchement moulu selon votre goût.

3. Fatiguer la salade avec la vinaigrette et des herbes

ensemble dans un grand bol. Servir sur une assiette avec les légumes marinés.

SALADE CRÉMEUSE DE SUPERCHOUX Portions 6 INGRÉDIENTS 3 c. à s. de vinaigre de vin rouge 3 c. à s. de vinaigre balsamique blanc 2 c. à s. d'huile d'olive extra-vierge 1 c. à s. d'huile de sésame ¼ c. à t. de sel de mer ¼ c. à t. de poivre noir fraîchement moulu 4 tasses de chou rouge finement coupé (½ ou ¾ d'un gros chou) ¾ tasse de persil frais haché 2 oignons verts hachés (parties blanche et verte) 1 c. à s. de câpres en saumure (petits), rincés et bien égouttés 3 c. à s. de graines de citrouille grillées ou de noisettes avelines

SPRING/SUMMER 2015

REGISTRE DES RECETTES

2 c. à s. de basilic, de menthe et de coriandre, le tout frais et haché finement et quelques feuilles pour la décoration 1 livre de nouilles translucides trempées dans de l'eau pour les attendrir avant de les égoutter RECETTE 1. Préparer la marinade en mélangeant les 9 premiers

ingrédients dans un bol. Réserver une moitié de la marinade dans un petit bol.

2. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, tracer de chaque côté

du steak un motif quadrillé sans dépasser 1/2 pouce de profondeur. Le placer dans un plat creux et verser dessus le premier bol de marinade avant de le retourner pour bien l'imbiber. Couvrir et garder au réfrigérateur pendant au moins une heure ou toute la nuit.

3. Préchauffer le gril à une température moyenne. Retirer

RECETTE 1. Mélanger tous les vinaigres et les huiles dans un petit

bol; saler et poivrer.

2. Déposer les autres ingrédients, sauf les graines de

citrouille, dans un grand bol.

3. Verser la vinaigrette sur le mélange de chou rouge et

fatiguer; laisser reposer 30 minutes pour que les saveurs se diffusent.

4. Fatiguer à nouveau, ajouter les graines et servir.

SALADE ASIATIQUE À LA BAVETTE Portions : 4

le steak de la marinade et la laisser s'égoutter avant de la jeter. Tamponner le steak avec un papier absorbant avant de poivrer et saler généreusement. Placer le steak directement sur le gril et griller jusqu'à la cuisson désirée en le retournant une fois et en le brossant avec le reste de marinade. Déposer le steak sur la plaque de découpe en le couvrant de papier aluminium. Laisser reposer 5 minutes.

4. Préparer les salades en divisant en portions égales les

laitues, les carottes, les concombres, l'oignon rouge, le basilic émincé, la menthe et la coriandre; ajouter les nouilles. Verser 1 c. à s. de marinade sur chaque salade. Découper le steak en tranche dans le sens de la viande et déposer sur la salade. Garnir avec le basilic, la menthe et les feuilles de coriandre. Servir immédiatement.

INGRÉDIENTS 2 c. à s. de gingembre épluché et râpé ½ tasse de sauce soja 2 c. à s. de sauce de poisson asiatique (nuoc-mam) 2 c. à s. d'huile de graines de sésame grillées 3 gousses d'ail émincées 2 oignons verts (parties blanche et verte) finement coupés 1 échalote française émincée 1 piment thaï tranché finement et épépiné 1 lime (zeste et jus) 1 bavette (1½ à 1¾ livre) nettoyée 1 tête de laitue Bibb coupée en petits morceaux 1 cœur de romaine coupée en morceaux d'un pouce 1 carotte pelée et râpée 1 concombre pelé, épépiné et râpé 1 petit oignon rouge tranché finement

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REGISTRE DES RECETTES

CREVETTES PRINTANIÈRES AUX ASPERGES Portions : 4 à 6 INGRÉDIENTS 2 tasses de mayonnaise ¼ tasse de vinaigre de vin blanc ¼ tasse de ciboulette fraîche hachée 2 c. à s. d'eau 2 gousses d'ail émincées 2 livres d'asperges nettoyées et coupées en morceau d'un pouce et demi 4 petites laitues Bibb coupées en lanières 1¼ livre de crevettes cuites moyennes décortiquées 3 tasses de tomates cerises coupées en deux

SPRING/SUMMER 2015

RECETTE 1. Mélanger les 5 premiers ingrédients dans un bol de taille

moyenne. Poivrer et saler la vinaigrette.

2. Cuire les asperges dans une casserole d'eau bouillante

salée pendant environ 2 minutes afin qu'elles restent croquantes. Égoutter. Rincer à l'eau froide. Bien égoutter.

3. Mélanger la moitié des crevettes, la moitié des tomates

et la moitié des asperges à la laitue dans un grand bol peu profond. Portionner en plaçant le mélange dans 4 à 6 assiettes.

4. Disposer les crevettes, les tomates et les asperges

restantes sur et autour de chaque salade. Assaisonner d'un filet de vinaigrette et servir.

Conseil de préparation : La vinaigrette et les asperges peuvent être préparées la veille. Les conserver au frais séparément dans un récipient fermé.

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