Chef Connexion Printemps / été 2018 - francaise by Chef Connexion

PRINTEMPS/ÉTÉ 2018

Fruits du monde et infusions à siroter

p. 29

De l'art dans l'assiette p. 49 Attrapez les Z On l’appelle Génération Z

p. 52

MÉLANGE ANTIOXYDANT* # 26146

Pas de gaspillage. Pas de préparation. Réduction des coûts de main-d’œuvre. La combinaison puissante de bleuets, mûres, framboises, fraises, canneberges, baies de Saskatoon et de cerises constitue une excellente source d’antioxydants. Alasko Foods Inc. 6810 blvd. de Grandes Prairies, Montreal, Quebec H1P 3P3 T. 515-328-6661 • 1-888-925-2756 • F. 514-328-9877

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DANS CE NUMÉRO

RUBRIQUES 2

Lettre du président

De bon conseil

Rester à la pointe

Un pays de goût

Menu inspiré

Registre des recettes

À LA UNE 17

EN SAISON Une romance printanière

QUOI DE NEUF? BRAND POINTS PLUS

7 Chef Connexion est un magazine semestriel publié par Greenbridge Foodservice

Direction artistique et production

Rédactrice en chef Jane Auster

Jérôme Kurès

Rédacteurs Lawrence Herzog Alison Kent Cherie Thompson Julie Gedeon Suzanne Boles Kate Engineer Darren Climans

À MENU OUVERT Soif mondiale de rafraîchissements

MARKETING 101 Êtes-vous « instagrammable »?

MAÎTRISE DES COÛTS Du pain qui vaut son pesant d’or

Bravada Consumer Communications Traduction

DE BONNES AFFAIRES De l'art dans l'assiette

Adresse Chef Connexion Magazine Greenbridge Foodservice Inc. 1373 Victoria Street N. Unit 201 Kitchener, ON N2B 3R6

www.chefconnexion.ca

Cherchez les produits Brand Points PLUS dans le magazine!

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FINE BOUCHE Génération Z

de bon conseil

Cherie Thompson

Les végétariens arrivent... Êtes-vous prêt ?

Au Canada, l’utilisation du terme "végétarien" sur les menus a progressé de 7,2 % au cours des deux dernières années et de 24,5 % dans le courant de l’année dernière. Pour les mêmes périodes, la progression du terme "véganE" a été de 29,6 % et 16 %. ©2016 Technomic Inc.

Selon un sondage de la Vancouver Humane Society, il est nécessaire pour 33 % des Canadiens, soit près de douze millions de personnes, de pouvoir choisir des plats végétariens sur une carte. C’est exact. Un tiers de la population est végétarien ou souhaite consommer moins de viande.

recommencer tout votre travail afin de

Les restaurateurs ne peuvent pas se permettre de fermer leurs portes à ce segment en croissance.

produits carnés ou provenant d’animaux

Mais adapter votre carte actuelle nécessite à la fois temps et créativité. Ne vous en faites pas : nul besoin de

de protection de l’environnement. Vous

faire une place pour ces plats.

Qui sont-ils et que veulent-ils ? Les végétariens, dans leur ensemble, ne consomment pas tout ou certains pour des raisons de santé, de convenances personnelles, d’éthique, de religion ou devez leur demander ce qu’ils mangent pour savoir comment les servir. u CHEFCONNEXION.CA

DE BON CONSEIL

Selon le Menumonitor de Technomic, « sans gluten » est la principale mention relative à la santé figurant sur les menus au Canada : elle y apparait 1 956 fois. Les restaurateurs proposent de nouveaux choix de plats sans gluten sur leurs menus pour attirer les clients soucieux de leur santé en plus de ceux observant des restrictions alimentaires. Les restaurants offrent des choix sans gluten de pâte à pizza, de pain à sandwich, de panure et de desserts. La deuxième mention en tête dans les menus canadiens est « végétarien ». Un large part de cette popularité provient certainement de l’intérêt croissant pour les menus à base de légumes. Les légumes sont en train de prendre une place centrale sur de nombreux menus, les restaurateurs essayant d'attirer non seulement les véganes et les végétariens, mais aussi les flexitariens.

Végétarien : pratique alimentaire excluant toutes les viandes et autres produits provenant d’animaux Lactovégétarien : végétarien consommant des produits lactés Ovovégétarien : végétarien consommant des oeufs Pesco-végétarien : végétarien consommant des poissons et des fruits de mer Pollo-végétarien – végétarien consommant des volailles Végan : pratique excluant la consommation de viande et de tout autre produit provenant d’animaux, y compris leur utilisation à des fins autres qu’alimentaires Flexitarien : végétarien consommant à l’occasion des produits provenant d'animaux

Bien accueillir et l'afficher « Prenez en grande considération toutes les demandes », conseille Kyla Tuori , chef cuisinière d’entreprise d’Unilever Food Solutions, Canada.

« Il existe de nombreuses raisons, tant personnelles que subjectives, de suivre un régime spécifique. » Le pourquoi ne concerne en rien le restaurateur en tant que prestataire auprès des clients. Kyla nous rappelle l’importance de faire connaître ses services. « De nombreux clients suivant des pratiques alimentaires précises restent attachés aux restaurants où ils savent pouvoir trouver les plats qu’ils recherchent, et ils ont tendance à éviter les autres. Si le restaurateur ne fait pas connaître son offre auprès de cette clientèle, ils n’envisageront même pas de fréquenter l’établissement. » UN BON CONSEIL Affichez votre offre sur les tables, sur le comptoir, en ligne et sur les médias sociaux afin de la faire connaître auprès de vos clients ou de vos clients potentiels. Utilisez les tentes de table en attendant d’investir pour refaire votre carte. u

Une autre mention s'affiche sur les menus : bio. Ce mot va de pair avec une demande de plus en plus pressante de consommer des aliments produits sans engrais, ni antibiotiques, ni pesticides ou tout autre additif. Les aliments bio sont non seulement attrayants pour des raisons de santé, mais ils relèvent aussi d’un comportement écoresponsable.

CHEFCONNEXION.CA

DE BON CONSEIL

Dynamiser votre carte « L’offre de plats végétariens ne doit pas être considérée comme secondaire », conseille Kyla Tuori. « D’ailleurs [les restaurateurs] ont déjà à disposition une grande variété d’ingrédients. » Nul besoin de revoir votre cuisine de fond en comble. UN BON CONSEIL Examinez votre carte actuelle à l’aune d’un palais végétarien. Lisez les listes d’ingrédients scrupuleusement : la gélatine et la sauce Worcestershire, par exemple, sont à proscrire pour des plats végétariens.

Ajoutez à votre carte des plats contenant des protéines non carnées : • Produits laitiers • Oeufs • Légumineuses (haricots et lentilles) • Tofu : lait caillé de soja vendu sous différentes textures et saveurs • Tempeh : soja fermenté et pressé qui peut aussi être fait à partir d'autres légumes comme des céréales ou de la noix de coco • PVT (Protéine végétale texturée) : protéines extraites de légumes sous forme de granulés, de poudre, de cubes ou en tranches • Seitan : protéines de blé cuit (gluten) • Noix • Graines • Céréales 10

PRINTEMPS/ÉTÉ 2018

Combien de plats végétariens ? Kyla suggère d’en proposer « au moins deux dans chaque catégorie de la carte. La variété est la clé pour fidéliser la clientèle. »

Stratégies culinaires Quelle que soit la manière dont vous allez revisiter votre carte, assurez-vous que votre offre correspond à vos capacités et à votre marque. « L’approche la plus simple est la substitution. Si votre établissement sert principalement des plats carnés, tirez parti de tous les choix végétariens que nous vous mettons à votre disposition » propose Juriaan Snellen, chef cuisinier et cadre de McCormick Canada. Nous avons de délicieux produits végétariens de grande qualité qui passent facilement du congélateur à la table, tels que des burgers ou des saucisses à hot dog, ou encore des saucisses seitan et des poitrines de poulet sans viande. Juriaan Snellen, comme un tiers des Canadiens, consomme moins de viande et savoure les défis créatifs de la cuisine végétarienne. « La plus grande différence entre la viande et les légumes est la perte de saveurs umami. L'utilisation d’épices et d’assaisonnements peut relever

l’umami de vos plats végétariens. » Un shakshuka de légumes méditerranéens envoûte le palais grâce à un mélange d’épices nord-africaines. « Clubhouse propose un assaisonnement à l’ail grillé et aux poivrons rouges. LaGrille vend un assaisonnement végétarien parfait pour relever les légumes cuits au grill, à la poêle ou au four. » Ne rendez pas les choses plus compliquées que nécessaire. Vous avez besoin d’une version végétarienne de la salade César ? « Non, conseille le chef Snellen, il vaut mieux proposer une salade entièrement différente et bien assaisonnée qui conviendra pour les régimes verts. » Kyla Tuori d’Unilever ajoute que vous devez « apporter créativité et attention pour élaborer ces plats. Il faut les rendre si désirables qu’ils doivent même tenter le plus convaincu des carnivores. » Après tout, qui pourrait résister à un curry rouge de chou-fleur frit à la thaïlandaise ? Les végétariens sont là pour de bon. Sachez les accueillir, car ils seront de plus en plus nombreux. Ouvrez-leur votre carte pour mieux les inviter.

Des recettes végétariennes qui flattent les palais http://clubhouseforchefs. ca/recipes/flavour-forecast/ mediterranean-vegetableshakshuka http://clubhouseforchefs. ca/recipes/vegetarian/redcurry-thai-fried-cauliflower

Nous avons fait le travail pour vous, pour que vous puissiez vous concentrer sur le résultat. Les œufs liquides vous offrent une valeur ajoutée. Ce sont des œufs frais de la ferme, mais sans coquille, sans perte et sans dégât. Et parce que ce sont de vrais œufs, vous pouvez les utiliser dans n’importe quelle recette qui comporte des œufs en coquille – sans compromettre les résultats.

Essayez ce classique pour un dîner léger.

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d’œufs entiers liquides de lait de pommes de terre rissolées d’olives noires, hachées de poivrons verts, coupés en dés de poivrons rouges, coupés en dés de fromage râpé de granules d’ail de sel de poivre noir moulu

1. Dans un grand bol, mélanger les pommes de terre, les poivrons rouges et verts et les olives. 2. Incorporer les œufs liquides, le lait, l’ail, le sel et le poivre. Verser le mélange d’œufs dans un plat de cuisson et saupoudrer de fromage. 3. Cuire au four à 350 °F (175 °C) de 45 à 50 minutes où jusqu’à ce que la frittata ait atteint une température interne de 165 °F (74 °C). 4. Couper en carrés et savourer.

Des œufs. Plus simplement. Est canadien

Ouest canadien

RESTER À LA POINTE

Des assiettes par Lawrence Herzog

PRINTEMPS/ÉTÉ 2018

C'est le moment de mettre en valeur vos accompagnements.

RESTER À LA POINTE

Pour améliorer votre marge et votre carte avec des à-côtés créatifs, vous pouvez facilement rafraîchir votre menu sans trop dépenser et vous pourriez même diminuer le coût des protéines en servant des portions plus petites avec un accompagnement. Ces à-côtés peuvent aussi stimuler des envies et attirer la clientèle. Mettre en valeur des accompagnements saisonniers en quantité limitée peut contribuer à faire venir des visiteurs, suggère les données de Technomic. Proposer de nouvelles habitudes alimentaires = nouvelles occasions Le rapport Technomic sur les tendances de consommation des entrées, des petites assiettes et des accompagnements au Canada montre que : • Les principaux accompagnements figurant en tête des cartes des chaînes de restaurants peuvent être à la fois consommés sur place et emportés. Les pains et les frites figurent encore en haut de la liste. Les hausses les plus fulgurantes sont les protéines (+ 50 %) et les légumes non panés (+ 19 %) • Dans les restaurants à service complet, les frites et les légumes non panés figurent encore en tête des accompagnements Les plats à garnitures, comme les entrées de tacos ou de pizza et les accompagnements de pâtes ou de nouilles sont en augmentation (+ 38 %). Les accompagnements santé comme les salades composées (+ 22%), les patates douces et les divers riz ont aussi le vent en poupe.

LES À-CÔTÉS GAGNANTS « Les consommateurs soucieux de leur santé recherchent des plats qui ne font pas de compromis sur le goût » affirme Cherie Thompson, cheffe de Mars Canada Food Service, mais aussi rédactrice pour Chef Connexion. « Les céréales sont de toutes les saisons et ne prennent pas de place, qui est comptée, dans le réfrigérateur ou le congélateur. Un coup d'œil rapide sur le présentoir à épices (ou dans le jardin aux fines herbes) permet de servir des plats frais tout au long de l'année sans avoir à faire d’efforts sur le coût des aliments. » Une liste d’ingrédients authentiques (naturels, familiers, simples) est un moyen de personnaliser les saveurs et les qualités nutritives tout en répondant aux nouveaux besoins des régimes alimentaires de vos clients. Les données de Technomic indiquent que les consommateurs sont prêts à payer un supplément pour des plats présentés comme végétariens, véganes ou santé. Elle précise que « les céréales ont un grand attrait et ajoute de la texture, de la couleur et des qualités nutritives. » Elles permettent aussi de gagner du temps en cuisine, car elles sont faciles à préparer et se conservent longtemps. u CHEFCONNEXION.CA

RESTER À LA POINTE

MISCELA PEUT RELEVER LES SAVEURS DE TOUS LES PLATS, ET SURTOUT DES ACCOMPAGNEMENTS Les conseils de Cherie

En accompagnement du plat principal :

Choisissez une recette de pilaf simple et facile à préparer en utilisant un des mélanges de grains entiers de qualité d’Uncle Ben’s et voyez ce que vous pouvez en faire.

Créer des accompagnements simples

• Été : haricots verts, thym et noisettes • Automne : champignons fumés • Hiver : carottes ras al Hanout

À SAVOIR

Les à-côtés verts

Les consommateurs sont plus enclins à payer un supplément pour UN plat présenté comme végétarien, végane ou santé.

Rapport Technomic sur les tendances des consommateurs 14

PRINTEMPS/ÉTÉ 2018

Kale poêlé avec du bacon, des oignons

Le quinoa Uncle Ben's et les mélanges de grains anciens composent un gruau à la pomme et à la cannelle nutritif pour un déjeuner végane, alors qu’un burger végétarien au cheddar fumé et un pilaf à l’ail rôti et aux herbes accompagnent très bien n’importe quelles protéines.

• Printemps : épinards, gingembre et coco

LES FAITS

En accompagnement du plat principal :

De plus en plus de clients recherchent des aliments végétaux. « Les entrées et les accompagnements créatifs sont un très bon moyen de proposer de nouveaux goûts et des saveurs fraîches », indique John Placko, directeur culinaire à la Modern Culinary Academy.

Sur la carte du chef John Placko

caramélisés, des graines de citrouille et de l’ail rôti Tomates rôties lentement assaisonnées d’une huile d’olive mélangée à du basilic frais, de l’origan et du parmesan

Trouver des moyens de créer des accompagnements simples et faciles à faire qui semblent pourtant très travaillés permet d’économiser à la fois temps et argent. Un exemple est Miscela, un mélange de légumes du jardin, de fruits, d’herbes et d’épices aux saveurs vives. « Miscela peut relever les saveurs de tous les plats, y compris et surtout des accompagnements pour lesquels il vous suffit d'ajouter une céréale ou des pâtes pour préparer un plat complexe en quelques secondes » affirme Matt Park, coordinateur marketing de Derlea Brand Foods. « Miscela est polyvalent : vous pouvez l’utiliser comme un ingrédient ou une garniture, chaud ou froid. C'est un produit peu calorique, naturel, sans

Entrées : Fleurons de chou-fleur rôtis à l’huile d’olive, à l’ail, au paprika et au sel de mer accompagnés d’une purée de poivrons rouges rôtis mélangés avec du yaourt et du cumin moulu

gluten, végétarien et kasher qui convient

Entrées : Panna cotta faite de courge butternut et de fromage de chèvre parsemée d’un zeste d’orange

touche créative à vos accompagnements

à une grande variété de plats et de restrictions alimentaires. » Pour le bienfait de vos plats principaux et de votre budget, ajoutez votre délicieuse en donnant plus de saveurs et de couleurs à vos assiettes.

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EN SAISON

Plaisirs sucrés • Seulement 51 % des clients prennent un dessert au même restaurant où ils ont mangé leur repas. • Les jeunes sont plus enclins à choisir le restaurant en fonction des desserts que les clients plus âgés. • Trois clients sur dix et 37 % des femmes mentionnent finir par prendre du dessert si de plus petites portions sont offertes. Sources : données 2017 de Technomic sur les boissons et les aliments de la cuisine ethnique dans les menus au canada et dernier rapport Technomic sur les desserts 14 PRINTEMPS/ÉTÉ 16 PRINTEMPS/ÉTÉ 2018 2018

EN SAISON

Lawrence Herzog Montrez votre amour pour les couleurs du printemps avec les épices, les légumes, les saveurs du monde et les desserts printaniers. Voici comment raviver vos assiettes pour la nouvelle saison. Célébrez les voluptés des mois ardents et attisez les envies de vos hôtes avec des plats épanouis et légers.

À chaque moment de la journée, son délicieux dessert Selon Technomic, 57 % des consommateurs canadiens se délectent d’un dessert au moins une fois par semaine à n’importe quel moment de la journée. « Les clients ne veulent pas le même dessert l’après-midi et le soir », explique Anne Mills, responsable des analyses sur la consommation. « Des desserts plus petits qui tiennent dans une main comme des biscuits et des beignets seront satisfaisants pour les collations durant la journée ou à la fin d’un repas du midi, alors que des desserts plus gourmands comme un gâteau ou une tarte sont plus attrayants plus tard dans la journée. Des choix plus santé comme des muffins, des boissons fouettées et des fruits tenterons les clients qui veulent manger un dessert en guise de repas. »

Pensez couleurs. Pensez fraîcheur. Des salades croquantes et assaisonnées avec en abondance des légumes printaniers comme des asperges, des radis, des lamelles de fenouil et du cresson vont illuminer votre menu. « Utilisez des herbes comme l’aneth, la coriandre ou le persil pour ajouter un soupçon de fraîcheur dans chaque plat » conseille Juriaan Snellen, chef cuisinier et cadre de McCormick Canada. u CHEFCONNEXION.CA

EN SAISON

Montrez votre amour pour les couleurs du printemps avec les épices, les légumes, les saveurs du monde et les desserts printaniers. « Le printemps est la saison des mets légers, des frittatas aérées aux asperges vertes, de la ciboulette découpée et d’une touche de poivre citronné », ajoute-t-il. Les fleurs comestibles sont de plus en plus recherchées et apportent couleurs et note poivrée unique dans les assiettes.

Célébrez la tige Lorsque John Placko pense au printemps, cela lui évoque de suite les asperges. Le directeur culinaire de la Modern Culinary Academy indique que les asperges ne sont merveilleusement fraîches que dans un trop court laps de temps et qu’il faut profiter rapidement de cette occasion précieuse et ravissante. Vous pourriez même composer un menu avec les seules asperges, suggère-t-il. •

•

Commencez par une entrée d’asperges cuites à la vapeur avec une gremolata persillée, des zestes de citron, de l'ail et de l’huile d’olive : c’est un bon moyen de faire resplendir ce légume. Préparez une crème d'asperges en utilisant aussi les tiges et les découpes et parsemez-la de menthe fraîchement hachée et d’un trait de crème sure au Tabasco. Créez une salade d'asperges cuites al dente puis refroidies pour y ajouter une mayonnaise au sriracha, des oignons verts coupés et du sel fumé qui donnera vie à votre recette.

PRINTEMPS/ÉTÉ 2018

« Avec les asperges chaudes, vous pouvez servir un œuf poché saupoudré de lamelles de parmesan et de poivre noir concassé ; c’est un délicieux moyen de savourer ce légume » Ou servez sur un pain plat avec une sauce Alfredo, des asperges, des tranches de pomme de terre, de la mozzarella et du parmesan. Vous pouvez même servir un sorbet

« Un Eton Mess est un choix judicieux. Prenez de la meringue émiettée, de la crème fouettée, des fraises fraîches et ajoutez une touche personnelle avec un coulis aux fruits de la passion sur ce dessert classique. Mélangez la meringue et la crème fouettée. Dans une coupe haute, déposez plusieurs couches de fraises, de coulis aux fruits de la passion

entre chaque plat.

et de mélange de crème et meringue.

Mettez du printemps dans vos soupes

Une consommation éclairée

Les soupes plus légères à base de bouillon, comme celles au poulet citronné et au riz, ou la soupe thaïlandaise épicée aux petits pois, s’inscrivent très bien dans la saison, déclare Juriaan Snellen Le printemps est le meilleur moment pour savourer un succulent agneau parfumé au romarin, au thym et poivre vert accompagné de petits pois frais, de menthe et d’un labneh moyen-oriental fait de yaourt nature.

Des desserts légers, fruités et colorés

Nous commençons à constater un plus grand intérêt et une meilleure perception pour la nourriture qui s'adresse à la fois au corps et à l’esprit, remarque le chef Juriaan Snellen. « Cette démarche holistique vers une consommation éclairée visant à se départir de l'excès de poids accumulé durant les mois d’hiver est très visible au printemps. Les tonics frais qui améliorent la santé intestinale ou les cocktails au gingembre, au curcumin, à l’ananas et au pissenlit proposés en digestif ajouteront à l’invitation printanière de votre menu.

La rhubarbe en tarte, en confiture ou servie en à-coté accompagnée d’un soupçon de miel apporte une touche surette sur vos tables. Les fruits frais et une meringue de blanc d'œufs servis avec un sorbet sont un bon choix de desserts printaniers, ajoute Juriaan.

Recettes :

Rendez les desserts de printemps légers, fruités et colorés, suggère John Placko.

http://clubhouseforchefs.ca/recipes/vegetablefruit/spinach-salad-with-lemon-herb-goat-cheese

http://clubhouseforchefs.ca/recipes/othermeats/fennel-lamb-burgers-with-piri-piriromesco-sauce http://clubhouseforchefs.ca/recipes/eggsdairy/tuscan-frittata

EN SAISON

Les fleurs comestibles colorent vos assiettes.

Le printemps et l’été sont des saisons pour servir des mets légers.

Les asperges fraîches rendent chaque repas encore plus invitant

CHEFCONNEXION.CA

QUOI NEUF? ENDESAISON

Témoignages

Lawrence Herzog

Casino Rama redonne à sa communauté Le directeur des cuisines John Cordeaux et le directeur des approvisionnements Jeff Mustoe du Casino Rama Resort, Orillia, Ontario

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propose un éventail de tout, allant

décidé de faire don de ces équipements

grand choix de restaurants. Le casino

de la cuisine raffinée du restaurant

de cuisine et de fournitures à l’organisme

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St. Germain jusqu’à la cuisine asiatique

et plus particulièrement les services alimentaires.

de jeu, dont 12 salles pour le poker, et de 11 différents établissements de restauration afin de répondre à peu près à toutes les envies culinaires. Comment décririez-vous votre

CHEFCONNEXION.CA

QUOI DE NEUF?

Nous prévoyons de continuer à tirer parti des offres du programme Brand Points PLUS authentique du Willow, en passant par le buffet du Couchiching Court. Nous servons une cuisine décontractée

Ce que nous voulions faire, c’est avoir l’occasion d’aider ceux qui ont moins de chance que nous.

et des repas toute la nuit au Cedar.

Qu’avez-vous déjà donné à ce jour ?

Comment utilisez-vous le programme

Jeff Mustoe : Nous avons donné un batteur sur socle à bol relevable gamme Pro-Line KitchenAid 7 pintes, un bloc de 6 couteaux Zwilling Twin Professional S, une housse Browne-Halco pour échelle pleine taille , une échelle de boulangerie EFI pleine taille 20 niveaux, un couteau de chef JA Henckels Twin 4 étoiles II 8 po, un fusil à affûter diamanté JA Henckels 10 po, une poêle a frire Vollrath Tribute 14 po et divers produits alimentaires.

Brands Points PLUS ?

Nous avons fait don de plusieurs appareils de qualité commerciale et de produits alimentaires.

Jeff Mustoe : Nous sommes heureux de participer à ce programme grâce à notre partenariat d'affaires avec Flanagan Foodservice. Nous suivons de près les offres des commanditaires et nous avons modifié certains choix d’UGS afin d’obtenir plus de points. Comment avez-vous pris la décision de faire don de vos points ? Jeff Mustoe : Le Casino Rama Resort a la chance d’être très bien financé et de disposer d’équipements de cuisine de grande qualité. Notre équipe en cuisine a souhaité se tourner vers notre communauté pour voir si un établissement avait besoin d’un coup de pouce pour améliorer la qualité de son équipement et des aliments proposés par le programme Brands Points PLUS. Nous en avons fait don à la Lighthouse d’Orillia de la part de notre équipe des cuisines en passant par notre organisme caritatif Casino Rama Cares. Nous cherchions à faire profiter notre communauté des retombées de nos activités. Nous souhaitions vraiment que cela vienne de l’équipe des cuisines vers une autre équipe des cuisines. Lorsque nous avons découvert ce que faisait la Lighthouse, cela nous a semblé parfait. John Cordeaux : J'ai la chance de travailler dans une cuisine formidable, mais ce n’est pas le cas de tout le monde.

PRINTEMPS/ÉTÉ 2018

Quel accueil a été fait à vos dons à la fois dans votre établissement et à l'extérieur ? Jeff Mustoe : Il a été très positif tant en interne qu’à l’externe. Nous prévoyons de recommencer l’année prochaine dès que nous aurons accumulé suffisamment de points pour faire un autre don d’importance. Quelles récompenses avez-vous l’intention de choisir dans les mois qui viennent ? Jeff Mustoe : Nous prévoyons de continuer à tirer parti des offres du programme BPP et nous souhaitons approcher certains de nos partenaires clés afin de renforcer notre capacité à offrir des dons utiles pour notre communauté dans l’avenir.

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QUOI DE NEUF?

« Le programme Brands Points PLUS nous aide à obtenir des articles qui nous facilitent le quotidien. » Julie Gedeon Michael Hay est directeur général et chef principal du bar restaurant Iron Goat

D’où vient le nom « Iron Goat » (la chèvre de fer) ?

Le bar restaurant Iron Goat, à Canmore en Alberta, tire sa fierté d’être ancré dans sa communauté. Une architecture d'exception y accueille les clients dans un bâtiment de deux étages qui arbore des plafonds cathédrale, une baie vitrée de dix mètres de haut par laquelle on admire depuis la salle de 125 places le magnifique paysage des Rocheuses. La carte est destinée aux clients locaux et innove en s’inspirant de la cuisine régionale. Le nom et le décor de l’établissement trouvent leurs sources dans l’histoire des mines et du chemin de fer liés à la ville de Canmore.

Il vient de l’histoire de Canmore et notamment de la locomotive construite par la Canadian Pacific Railway en 1905 et vendue à Canmore Mines Ltd. en 1943. Elle fonctionnait au charbon jusqu’à ce qu’elle soit retirée des rails pour être exposée au Calgary’s Heritage Park en 1963. Mais le nom provient aussi des chèvres utilisées pour transporter le charbon hors des mines durant de nombreuses années. Notre bar restaurant rend hommage au passé du chemin de fer de Canmore avec l’Iron Goat gravée sur notre porte d’entrée et le véritable rail qui se trouvent au pied de notre comptoir, incrusté dans notre plancher et se poursuivant dans l'escalier. Félicitations pour votre 11e année d'activité. À quoi attribuez-vous votre réussite ? Notre objectif principal a été d’instaurer un endroit dans lequel notre communauté voudra se rassembler. L’établissement a été pensé pour les personnes du coin. Nous aimons recevoir des touristes, mais ils seront accueillis par des serveurs en t-shirt et jean qui leur proposeront les pains de viande de la carte. C'est ce que nous vendons le plus depuis le début. Je sais que vous proposez principalement des plats de pub, mais vous y ajoutez une touche régionale. Vous avez raison. Par exemple, nos pains de viande contiennent du bison et de l’élan. Nous servons des ailes de canard

PRINTEMPS/ÉTÉ 2018

au lieu d’ailes de poulet, et nos clients aiment grignoter nos cornichons frits ou commencer par des trempettes au cheddar et à l’ale. Quand votre restaurant s'est-il inscrit au programme Brands Points PLUS ? Nos représentants de Pratts Food Service nous ont encouragés à nous inscrire il y a quatre ans et ont très bien expliqué les avantages. Nous l'avons donc fait immédiatement. On ne fait pas forcément fortune dans la restauration, et donc, quand on peut tirer le meilleur parti d’un achat, c’est toujours bon à prendre. Le programme Brands Points PLUS nous aide à obtenir des articles qui nous facilitent le quotidien, mais qui sont un peu du luxe.

QUAND ON PEUT TIRER LE MEILLEUR PARTI D’UN ACHAT, C’EST TOUJOURS BON À PRENDRE. Donc vous avez déjà échangé des points ? Un des meilleurs échanges a été un ensemble Cambro de plateaux que notre chef aime beaucoup utiliser dans la cuisine et que nous ne pouvions nous offrir sans avoir à rogner sur d’autres postes. Le programme Brands Points PLUS nous a permis de les obtenir en faisant affaire avec Pratts, un fournisseur que nous estimons beaucoup, car leur équipe est toujours prête à nous aider, quels que soient les besoins de notre restaurant.

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QUOI DE NEUF?

rockaberry avant d’acheter l’établissement du boulevard des sources en 2004. Pendant plusieurs années, j’ai en même temps continué à travailler comme ingénieur en maintenance aéronautique pour Air Canada.

Qu'est-ce qui vous a convaincu que vous pourriez réussir dans la restauration ? Julie Gedeon Venez rencontrer Kevin Groleau. Propriétaire franchisé de Rockaberry à Dollard-des-Ormeaux, Kirkland et Vaudreuil-Dorion, Québec. Si vous croyez encore que personne ne peut faire de meilleures tartes que votre grand-mère, vous n’avez pas encore goûté à la croustade aux pommes ou au fromage aux pommes croustade de Rockaberry. Ces restaurants proposent un choix de 25 tartes qui sont régulièrement vantées dans les médias montréalais comme étant les meilleurs desserts des environs. Kevin Groleau et son associé Dany Hashem sont maintenant propriétaires de trois établissements après être simplement entrés un jour dans un des restaurants pour y déguster une part.

Comment êtes-vous devenu propriétaire de cette entreprise ? J’ai d'abord connu Rockaberry en tant que client, et j’ai bien sûr aimé les diverses tartes préparées tous les jours. J'ai admiré l’idée d’un café restaurant chic où l’on peut venir se détendre et discuter autour d’une part de tarte et d’un café. J’ai aussi aimé le fait qu’il ne soit pas ouvert tard comme un bar et attire un autre genre de clientèle. J’ai donc discuté avec les propriétaires 26

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J’avais déjà une solide expérience en gestion à Air Canada. J'ai pensé que le défi de gérer un établissement Rockaberry me plairait parce que j’aime le contact et la nourriture! De plus, ma grand-mère maternelle a possédé des restaurants toute sa vie et je crois que je sentais avoir ça dans le sang.

Rockaberry a-t-il changé depuis son ouverture en 1989 ? Rockaberry a démarré en 1989 en se distinguant grâce à un large éventail de tartes préparées tous les jours que les clients savouraient sur place ou emportaient à la maison ou chez des amis pour le dessert. Depuis lors, la chaîne a évolué pour devenir un restaurant à service complet qui a même depuis peu un permis d’alcool. J’aime quand une famille avec un enfant mange à une table, qu’à une autre un groupe d’adolescents y déguste des parts de tarte après être allé au cinéma et qu’au bar un groupe de supporteurs sportifs ou de collègues de bureau célèbrent un événement ou un succès. Rockaberry est maintenant ouvert de 11 h à 1 h du matin et nous pouvons donc recevoir tout le monde tout en restant un lieu de détente dans une atmosphère accueillante pour les familles plutôt qu’un bar.

Comment choisissez-vous les tartes que vous proposez ?

EN SAISON

Nos boulangers-pâtissiers font tout le temps des expériences. Notre dernière création est une tarte de cabane à sucre dont la croûte aérée est imbibée de sucre d’érable. Si vous avez la dent sucrée, vous allez l'adorer. Bien sûr, nous servons toutes les sortes de tartes aux fruits, tartes aux fraises, tartes aux bleuets, qui ont fait la renommée de Rockaberry, mais nous proposons aussi des desserts innovants comme les truffes, le banalicious et la tarte lasagne au chocolat. Parfois, nous ne faisons qu’ajouter une touche sur une tarte à succès pour proposer une nouvelle option. Par exemple, nous avons ajouté du fromage dans notre croustade aux pommes il y a quelques années et c'est devenu un de nos plats vedettes.

Pourquoi avez-vous rejoint le programme Brands Points PLUS ? Je l’ai découvert lorsque j’ai changé de distributeur il y a quelque temps après des ruptures de stock, des retards et d’autres problèmes avec mon ancien fournisseur. Bien sûr, me faire livrer les marchandises dont j’ai besoin à temps est essentiel. Le représentant de mon distributeur actuel fait tout pour que j’aie mes produits à temps et me les livre personnellement au besoin en cas de problème. Le programme Brands Points PLUS est un atout supplémentaire à tout ceci.

Qu'avez-vous prévu de faire de vos points ? Nous venons de commencer il y a peu et nous n’en avons donc pas encore beaucoup. Mais nous avons passé des commandes plus importantes récemment ce qui devrait nous valoir plus de points. Nous verrons donc comment les utiliser. On a toujours besoin de quelque chose quand on gère un restaurant.

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À MENU OUVERT

Fruits du monde et infusions à siroter Suzanne Boles Les boissons n’ont plus pour simple objectif d’étancher la soif ; elles doivent aussi rafraîchir et être bénéfiques pour la santé. On réclame aujourd'hui des variantes pour des boissons traditionnelles et des infusions du monde. Elles deviennent des compléments de repas, contiennent des protéines et des fruits s’y ajoutent pour leurs bienfaits : cette tendance se nourrit de l’offre des bars à jus.

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À MENU OUVERT

Si les jus d’orange et de pomme sont encore les plus consommés, les clients réclament des infusions de saveurs tropicales qui sont maintenant largement accessibles grâce à la mondialisation des marchés. DES ALTERNATIVES JUTEUSES

À SAVOIR

« La mangue et les autres saveurs de fruit (la papaye et le kiwi par exemple) figurent de plus en plus souvent sur les cartes de cocktail et des boissons fouettées », déclare Patricia Cobe, rédactrice principale chez Winsight Media. Bien que le melon d’eau ne soit pas considéré comme un fruit tropical, elle ajoute qu’il gagne lui aussi en notoriété grâce aux antioxydants qu’il contient.

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LES FAITS

Le café infusé à froid est nettement plus sucré que celui préparé chaud, car il perd ainsi 67 % de son acidité.

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« Les saveurs du monde sont de plus en plus recherchées » selon Barb Grant, directrice du marketing de SunRype Products Ltd. Cette entreprise propose un éventail de produits à la mangue et à l’ananas, qui remportent d’importantes parts de marché dans les segments des fruits tropicaux, des baies et des mélanges de fruits et légumes. Juriaan Snellen, chef cuisinier et cadre de McCormick Canada, précise que son entreprise prévoyait déjà dans son rapport annuel sur les tendances des saveurs paru il y a trois ans que la noix de coco allait prendre un essor important : « Cet essor ne concerne pas seulement le lait de coco, mais de la noix sous toutes ses formes. Et nous commençons à le constater très clairement. »

CAFÉINE INFUSÉE À FROID Les cafés infusés à froid sont très recherchés aux États-Unis et arrivent maintenant au Canada,

déclare Patricia Cobe. De nombreux établissements commencent à le proposer. Légèrement pétillant, il est servi en pression pour lui donner une mousse comparable à celle de la bière. Les restaurants peuvent facilement tirer profit du marché du café infusé à froid en se servant de leur équipement pour tirer des bières à la pression.

COMMENT LES RESTAURANTS PEUVENT-ILS PROFITER DE CET ENGOUEMENT ? Patricia Cobe de Winsight précise qu’utiliser des ingrédients frais met en valeur les boissons et notamment les mocktails. « Nul besoin de faire quelque chose de compliqué. Dans un restaurant, il suffit de regarder ce qui est disponible en cuisine. » Elle propose de créer une carte des boissons de saison de la même manière que cela se fait pour les plats. Les restaurants peuvent facilement profiter de cet engouement croissant pour des ingrédients santé, frais et authentiques. « Il y a quelques années, il s'agissait de diminuer le nombre de calories. Les clients recherchent maintenant ce qui contribue à une bonne santé, comme les antioxydants présents dans le thé vert ou les nombreux nutriments et vitamines de certains fruits » ajoute-t-elle.

À MENU OUVERT

Mocktails et cocktails L’utilisation dans les cocktails d’ingrédients sains comme le jus de carotte ou le matcha est très recherché. « Même s’il y a de l’alcool dedans, ils sont perçus comme une boisson bienfaisante pour la santé. » Les mocktails sont « très certainement ce qui devient le plus populaire » précise Juriaan Snellen. Les plus considérés contiennent des jus de fruits comme la clémentine, le pamplemousse ou la goyave., car « plus le jus est exotique, plus le cocktail est intéressant ». Juriaan Snellen et Patricia Cobe précisent tous deux que les épices et les herbes comme le romarin ou la cannelle en poudre, et d’autres encore, sont aussi utilisés pour ajouter une note distinctive aux boissons alcoolisées et aux mocktails.

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À MENU OUVERT

L'heure du thé « Les consommateurs recherchent des boissons plus variées, moins sucrées, et combinant infusions et saveurs fruitées : le thé est à la fois bénéfique pour la santé et un savoureux rafraîchissement » déclare Barb Grant de SunRype. Les thés pétillants de SunRype ravivent les parfums fruités : ils marient le thé noir avec une note de citron ou avec la mangue et la pèche et le thé vert avec des framboises, du rooibos ou du miel. « Les boissons à base de thé vert et de matcha sont de plus en plus recherchées , car beaucoup de personnes veulent profiter des effets bénéfiques sur la santé des produits qu’ils boivent et mangent » affirme Patricia Cobe.

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Une étincelle de fraîcheur dans un vrai thé Le goût du véritable Thé noir Pétillant infusé glacé - Mangue Pêche de SunRype fait de cette boisson à déguster lentement un rafraîchissement parfait pour un après-midi de décontraction printanière ou estivale. 1 cannette de Thé noir glacé Mangue Pêche SunRype 3 oz de jus d’orange SunRype sans sucre ajouté ½ oz de rhum blanc ½ oz de téquila ½ oz de vodka ½ oz de gin ½ oz de triple sec Cette recette simple et savoureuse peut être facilement adaptée pour être servie en pichet sur votre terrasse.

www.sunrype.ca/recipes/drinks-recipes?&language=fr Pour obtenir plus d’informations, communiquez avec Inform Food Brokerage par courriel : Marketing@informbrokerage.com CHEFCONNEXION.CA

DAVID ROBERTS VOUS OFFRE

LES MEILLEURS INGRÉDIENTS POUR DONNER SAVEURS ET COULEURS AUX SAL ADES

DES CENTAINES DE POSSIBILITÉS POUR QUE VOTRE CARTE SE DISTINGUE Les clients recherchent constamment de nouveaux parfums. David Roberts vous propose une sélection des meilleures qualités de noix fraîches, de fruits secs et de collations à grignoter pour répondre à toutes les envies de nouvelles saveurs dans les salades, les desserts et les plats principaux.

www.davidrobertsfood.com

MARKETING 101

ÊTES-VOUS « INSTAGRAMMABLE » ? par Kate Engineer

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C’est le nombre d'utilisations du mot-dièse #food (nourriture) sur Instagram, et il continue d’augmenter chaque minute. Dire que la communauté des passionnés culinaires d’Instagram est un vecteur marketing de choix pour votre restaurant est un euphémisme. Les restaurateurs doivent toujours penser comment utiliser chaque pouce carré et chaque élément de leur restaurant pour créer leur marque unique et pouvoir l'exploiter sur Instagram. Plus il y aura d’occasions de faire des photos de votre restaurant et de vos plats, plus vos clients auront envie de l’immortaliser et de la partager, et donc plus votre établissement sera suivi. C’est aussi simple que ça. Il faut donc d'abord savoir qui sont vos clients. Parmi les 800 millions d’utilisateurs d'Instagram, la majorité fait partie de la génération Z puisque 90 % d’entre eux ont moins de 35 ans. Cela ne veut pas dire qu’Instagram n’est pas efficace pour toucher une clientèle plus âgée : la croissance sera simplement plus lente. u

*Vu en ligne le 30 novembre 2017 à 11 h

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À SAVOIR

INSTAGRAM EST UNE PASSERELLE POUR LES RESTAURANTS VERS LA COMMUNAUTÉ DES PASSIONNÉS DE PHOTOGRAPHIES CULINAIRES

CONSEIL :

Organisez votre flux Instagram en publications de 6 images : chaque image doit refléter une partie différente de votre MARQue : • L’ÉQUIPE • UN PLAT • LE DÉCOR • UNE BOISSON • LE SERVICE • UN ÉLÉMENT DE LA MARQUE

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Construisez vos publications sur Instagram en fonction de vos clients en publiant des photos et des messages selon leurs centres d’intérêt. Sur plus de 80 millions de publications quotidiennes sur Instagram, #pizza est le plus répandu, suivi par #steak puis par #sushi. #MiamMiam

Que doivent poster les restaurants ? Auparavant on ne postait qu’à propos de nourriture, mais on peut maintenant partager tout ce qui est en rapport avec l’image de marque du restaurant.

#Cuisine #Cocktail Lorsque vous concevez votre carte des plats et des boissons, créez entre trois et cinq éléments qui deviendront vos vedettes, vos « Insta stars » en plus des autres choix. Ces vedettes Instagram doivent être propres à votre restaurant, par exemple par leur présentation unique, par les ingrédients utilisés ou par la façon dont on les prépare ou les consomme. Prenez une photo correspondant à l’image que vous souhaitez partager de votre établissement et ajoutez un motdièse personnalisé que vous pourrez ainsi ensuite surveiller afin de voir combien de fois il a été réutilisé. Vos « Insta stars » seront les éléments clés pour obtenir le plus de notoriété (#instalove) et seront les plus photographiés et partagés, permettant à votre marque d'attirer un maximum d’attention. Vous pouvez essayer de créer de nouvelles vedettes pour chaque saison afin que les instagrammeurs et vos clients reviennent pour voir ce qu’il y a de nouveau.

Les personnes derrière le dessert Sweet Jesus à Toronto sont très talentueuses puisqu’ils arrivent à ce que les instagrammeurs prennent et partagent des photos presque identiques de leur création de cônes de crème glacée sur le fond turquoise caractéristique du restaurant. Il est souvent difficile de savoir si une photo est publiée par la marque ou par un instagrammeur : c’est par cette influence que l’on constate la réussite de l’opération.

#InstaDécors Le décor et le style de votre restaurant fournissent de nombreuses occasions d’éléments « instagrammables » en rapport avec votre marque. CONSEIL : Utilisez les carrelages et les panneaux pour faire passer des messages, un papier peint unique, des palettes de couleurs intéressantes, des photos sur les murs et des zones thématiques. Que ce soit le style intérieur ou extérieur, rien ne doit être laissé au hasard : les instagrammeurs débarquent en nuée dans les restaurants pour voir le style et les tendances, mais restent ensuite pour les plats. Media Noche, un restaurant de San Francisco, est un paradis de l’image pour eux. Lorsque vous cherchez ce restaurant en ligne, les premiers résultats sont immanquablement des photos de personnes posant devant leur murale notoire composée de flamands roses, avant même les photos de leurs plats.

#EnÉquipe Des photos en mouvement de vos chefs en train de cuisiner ou d’agencer une assiette, des serveurs partageant leur plat préféré, des barmans et barmaids

préparant un cocktail sont des occasions de faire de bonnes photos. C’est une réalité : sur Instagram, les photos montrant un visage ont 38 % plus de chances de recevoir des « likes » que les autres, selon Sproutsocial.com.

À SAVOIR

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CONSEILS :

#PhotoParfaite C’est certain qu’un photographe professionnel prendra toujours une meilleure photo et saura la modifier pour qu’elle soit parfaite. Mais pour les restaurateurs qui gèrent eux-mêmes leur compte Instagram, il est plus efficace d'avoir un membre de l’équipe qui s’assure de l’uniformité des publications.

CONSEILS : • Prenez des photos en lumière naturelle ou dans un espace bien éclairé. • Achetez un anneau d’éclairage qui s'attache au téléphone pour obtenir en tout temps la lumière nécessaire. • Éviter les flashs. • Utilisez un trépied conçu pour les téléphones. • Créez une scène en préparant un ou plusieurs éléments pour la photo. • Ajoutez des éléments accessoires pour remplir les vides sur une photo. • Essayez différents angles. • Ajoutez une personne ou une partie de cette personne. • Utilisez toujours le même filtre. Instagram est une passerelle pour les restaurants vers la communauté influente des passionnés de la photo culinaire. Ils arrivent en nuée pour avoir la meilleure occasion de partager une assiette à la fois. Kate Engineer est directrice des communications pour Fervid Communications, marketing et RP en restauration www.fervid.ca

MOTS-DIÈSES Les mots-dièses permettent aux utilisateurs de faire une recherche sur ce mot afin de créer un lien avec votre publication. 1. Les mots-dièses permettent à votre publication de faire partie d’un sujet tendance. 2. Les mots-dièses permettent de suivre le nombre de publications associées avec ce mot pour en connaître l’efficacité.

CONSEILS : • Créez des mots-dièses propres à votre marque. • Publiez des mots-dièses pertinents pour votre image et pour le message publié afin de susciter l’attention des utilisateurs ciblés. • Soyez attentif aux festivités liées aux tendances alimentaires, par exemple la journée nationale des tacos, et rejoignez la conversation lorsque votre marque est concernée.

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UN PAYS DE GOÛT

Resto en rou Lawrence Herzog Ce ne sont pas tous les restaurateurs qui veulent exploiter un restaurant intérieur dans le confort d’une adresse bien établie sur derrière façade de pierre et de briques. Certains décident d'œuvrer sur la route et tenter l’aventure d’un concept de restauration moins sédentaire. Chris Corrigan le propriétaire et restaurateur de Lancaster Smokehouse s’est lancé dans le créneau de la restauration sur roues en 2014. Il a acquis un véhicule au châssis renforcé pour le transformer en resto sur roue en faisant appel à une ferblanterie spécialisée en acier inoxydable. « J’ai fait construire une cuisine polyvalente professionnelle dans le camion pour en faire le prolongement de notre restaurant de Kitchener en Ontario », affirme-t-il. « Bien sûr, c'était plus cher, mais nous estimions important de donner fière allure au camion – surtout qu’il sert de vitrine à notre restaurant et à notre image de marque ». u 38

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UN PAYS DE GOÃ&#x203A;T

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UNE PAYS DE GOÛT

Corrigan a choisi un modèle qui consomme plus d’essence, mais qui répond à ses besoins. Au départ il prévoyait d'exploiter son restaurant sur la rue, mais après s’être buté aux règlements municipaux, il a plutôt choisi de devenir traiteur sur roues et de servir les convives d’événements spéciaux. « En me cantonnant dans le service de traiteur, je suis plus en mesure de gérer les coûts et les marges bénéficiaires », explique-t-il. « Nos mets sur le gril se prêtent bien à la restauration mobile et nous avons justement modifié nos recettes en les simplifiant là où c’était nécessaire. Pour le service de traiteur dans le cadre d’événements nous connaissons le nombre de plats à servir, ce qui nous rend plus efficaces et plus rentables. »

CONSEILS • Créez un menu avec des plats simples, délicieux et distinctifs. • Gardez les recettes simples et faciles • Faites preuve de créativité en donnant des noms de plats dont les clients se souviennent. • Attention aux coûts des aliments et aux seuils de prix. • Renforcez votre image de marque pour qu’elle se démarque. • Répandez la bonne nouvelle sur les réseaux sociaux, entretenez le dialogue en ligne avec vos clients. • Attendez-vous à du mauvais temps. • Le budget de votre plan commercial doit prévoir des journées moins achalandées. 40

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La cuisine mobile de Lancaster amène aussi des convives dans son restaurant qui a pignon sur rue, et vice versa. Pour la préparation d’événements comme une réception de mariage, les clients viennent souvent dans le restaurant pour une dégustation pour les aider à composer le menu du jour de noces. Selon lui, les cuisiniers du restaurant adorent travailler dans le camion. « Quand nous allons à des événements, ils se précipitent pour s’inscrire avant les autres. Il faut croire qu’ils aiment bien le feu roulant et l’atmosphère vibrante de ces réceptions. C’est très agréable d’y faire le service, car le camion est situé dans un lieu où tout le monde fait la fête. » Corrigan fait partie d’une cohorte grandissante de restaurateurs qui décide d’offrir le service de restauration mobile. Il y aurait plus de 400 camions-cuisines dans tout le Canada, ces véhicules étant plus nombreux dans l’ouest que dans l’est.

Corrigan et ses conseils Pour les meilleurs résultats, il ne faut pas lésiner sur la qualité d’un camion-

restaurant, qu’il soit acheté ou fabriqué. Le matériel de cuisine doit être de calibre professionnel, durable et adapté aux conditions d’utilisation plus exigeantes. Jaugez les avantages et les inconvénients de se cantonner dans le service de traiteur par rapport à la restauration sur la rue. La restauration mobile donne la chance aux membres de votre brigade de cuisine, principalement les jeunes apprentis, de s'amuser en travaillant et d’apprendre les ficelles du métier.

Calculez les coûts Rentabiliser un camion en restauration est une entreprise qui peut être coûteuse et difficile, car la concurrence y est vive. Il n’est pas rare que le coût des camions dotés de tout le matériel nécessaire monte à 120 000 $. Même les conversions de véhicules usagés peuvent coûter entre 30 000 $ et 100 000 $ sans compter le coût du véhicule comme une fourgonnette avec portes coulissantes. Il faut aussi tenir compte des coûts suivants : • licences • permis • assurance de responsabilité et assurance commerciale • enregistrement du véhicule • stationnement

Faites connaître votre marque D’après le centre d’information Small Business BC, les camions de restauration qui se démarquent par un marketing efficace et un menu qui se détache du lot pour atteindre les clients qu’ils veulent attirer. Pour être rentables, les exploitants des restos sur roues doivent avant tout faire connaître leur marque. « Outre le menu, il vous faut définir ce qui vous distingue des autres et le vendre. »

LE PAYS DU GOÛT

Conçus pour servir Certains camions de restauration arborent leurs couleurs avec des typographies criardes et une touche artistique, alors que d’autres utilisent plutôt une approche plus discrète. Les experts mentionnent aussi qu’il est important d’inscrire la stratégie de marque dans votre créneau pour qu’il suscite l’intérêt de votre clientèle cible. Lancaster Smokehouse a voulu utiliser le même style que leur restaurant : la même palette de couleurs, le même choix de polices et la même maquette graphique. « Ceci uniformise notre image de marque et crée un lien entre notre cuisine mobile et notre restaurant », explique Chris Corrigan.

Le nom a aussi son importance! Vous pouvez pondre des noms fantaisistes, recherchés, mémorables ou faire de l’humour. Les jeux de mots sont les bienvenus, mais vous pouvez aussi choisir quelque chose de simple et descriptif. C’est le nom du camionrestaurant qui fait le succès du projet. Certains des camions-restaurants les plus fréquentés au Canada ont des noms courts et faciles à se rappeler : Le camion Côtes-à-Côtes de Québec (pensez côtes grillées dans les côtes

de la basse-ville), le Duck Truck à Montréal (que du canard au menu), le Fidel Gastro’s de Toronto (des mets rétros), le camion Aussie Pie Guy de Vancouver (des pâtés de viande à l’australienne). Les clients parleront plus d’un nom facile à prononcer, à comprendre et à se rappeler à leurs amis et à leurs collègues. Évitez les noms trop longs, ambigus ou trop tendance, car, après tout, les modes ne font que passer. N’oubliez pas l’effet visuel du nom retenu! De quoi aura-t-il l’air sur les flans du camion? Un exercice utile de reconnaissance du nom tiré du site mobile-cuisine. com : Faites circuler le nom envisagé dans un cercle de 10 personnes, une semaine plus tard, « rappelez-les pour leur demander s’ils s’en souviennent ». Combien de personnes s’en sont souvenu exactement? S’il y a moins de sept personnes qui se le rappellent, vous devriez peut-être songer à choisir un nom plus mémorable qui capte vraiment l’attention des gens ». Alors, pourquoi hésiter? Il n’y a qu’à monter dans le camion!

Au Canada, il y a plusieurs types de fournisseurs qui peuvent fabriquer ou convertir un camion pour la restauration. Parmi eux : Venture Food Trucks, Napanee, ON Apollo Food Trucks, Surrey, BC Unique Food Truck, Laval, QC Kitchens on Wheels Canada, Alexandria, ON Dura Stainless & Sheet Metal Mfg., Calgary, AB Milenzo Corporation, Burford, ON Pizza Trucks of Canada, Dugald, MB Silver Star Metal Fabricating, Mississauga, ON

Liste de contrôle pour le démarrage d'une cantine mobile : https://entreprisescanada.ca/fr/ demarrage/listes-de-controle-et-guidessur-le-demarrage-dune-entreprise/listede-controle-pour-le-demarrage-dunecantine-mobile/ Source : Réseau Entreprises Canada CHEFCONNEXION.CA

Un menu

inspiré CHOU-FLEUR Buffalo

Chez Aliments Alasko, nos légumes sont récoltés à leur maturité optimale. Les fleurons de nos choux-fleurs sont parfaits pour être utilisés à la sortie du congélateur. Nul besoin de les couper, de les préparer : il n’y pas de déchets. Il suffit de prendre la quantité désirée et de garder le reste pour plus tard. Les fleurons de nos choux-fleurs se conservent deux ans : rien ne se perd! Les choux-fleurs Alasko sont idéals pour une utilisation dans des recettes à la mode comme le chou-fleur au riz, en purée, dans la pâte à pizza et pour une touche végétarienne servis avec des ailes de poulet.

FROMAGE HALLOUMI À la différence d’autres fromages, la surprenante saveur de noisette légèrement salée de l’halloumi Salerno ne se révèle qu’une fois cuit et servi chaud. Il est excellent en entrée, dans une salade ou en brochette avec des légumes. Vous l’aimerez saisi dans une poêle, frit, grillé ou passé au barbecue. Le fromage halloumi, que l’on appelle parfois « le fromage à griller » se hisse en haut de la liste des aliments au goût du jour, et pour de bonnes raisons. L’halloumi est un délicieux fromage unique à griller .

PESTO À LA PÈCHE ET À L’ARAGULA Les pains plats de Rich’s contiennent d’excellents ingrédients et notre mode de cuisson doux permet de procurer une qualité homogène. La croûte de chaque pain est surmontée de renflements dorés tandis qu’en dessous les marques du grill lui impriment son authenticité. Il suffit de les décongeler et de les préparer comme vous le souhaitez : en sandwich, en pizza, en entrée ou même en dessert. Nous sommes là pour vous aider à perfectionner les nombreuses utilisations possibles de nos pains plats. Consultez notre site richscanada.com pour découvrir plus de produits et d’idées inspirantes ! CHEFCONNEXION.CA

MAÎTRISE DES COÛTS

Du pain qui vaut son pesant d’or Alison Kent

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La plupart des restaurateurs prétendent qu’il ne faut pas mettre au menu du pain de qualité supérieure, car ils estiment que le coût est trop élevé et qu’il devient vite sec. Or, si l’on considère la valeur et la variété des pains de qualité c’est une tout autre histoire. Le très bon pain relève le menu et fait revenir les clients.

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SOUPE À L’OIGNON À LA FRANÇAISE

POUDING AU PAIN : Ce plat au four fait avec du pain vieux d’un jour mélangé avec de la crème prise, peut être relevé par des ajouts de suppléments de saveur comme l’ail rôti, le thym, des tomates cerises rôties et un bon Brie (qui va très bien avec un poulet rôti ou un steak). Vous pouvez aussi le servir en dessert en y ajoutant des pépites de chocolat noir et des cerises confites, le tout nappé d’une sauce comme la crème anglaise ou même peut-être de la crème glacée à la vanille ou à la noix de coco. Pour une version encore plus audacieuse, mettez des miettes de croissant au lieu de pain. SOUPE À L’OIGNON À LA FRANÇAISE : ce plat intemporel est une méthode classique pour passer le pain rassis, en le noyant dans un bouillon enrichi de vin et d’oignons caramélisés sous un capuchon de fromage gratiné. SOUPE PAPPA AL POMODORO OU SALADE PANZANELLA : un duo de plats traditionnels toscans, idéals pour écouler du pain de campagne coupé en dés, accompagné de tomates et de l’huile d’olive extra-vierge. PAIN DORÉ : un autre classique, ce plat couru par les amateurs de brunchs est une excellente façon d’utiliser du pain de qualité et est particulièrement délicieux lorsqu’il est fait avec des brioches.

Pas de gaspillage!

C’est un charme d’éviter le gaspillage, car le bon pain – même après deux ou trois jours – peut faire des miracles dans une multitude de plats, des déjeuners jusqu’aux desserts. « Les recettes les plus courantes avec du pain sec sont en miettes, en croûtons, en farce et comme base pour des canapés crostini », propose Jared Kwart, directeur du marketing du service alimentaire de Weston Foods. Les miettes servent de liant dans les boulettes de viande, les pains de viande et les beignets de crabe. Elles sont la quintessence de la friture, car on ne peut paner sans panure — que ce soit des escalopes panées frites dans la poêle ou des calmars frits.

PAIN DORÉ

Kwart élabore et nous fait part d’une sélection d’autres façons d’écouler le pain rassis dans des recettes gastronomiques : GREMOLATA AUX MIETTES DE PAIN : Des miettes mélangées avec des fines herbes et des zestes de citron, qu’on rajoute aux plats divers pour les relever la couleur et la saveur. Saupoudrez sur des viandes braisées et mijotées au four ou des salades de pâtes – avec l’ajout ou non d’ail émincé, d’huile d’olive extravierge ou du parmesan. CHEFCONNEXION.CA

MAÎTRISE DES COÛTS

Salades panzanella

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MAÎTRISE DES COÛTS

POUDING AU PAIN

Le saviez-vous? • 40 % des convives occasionnels fréquenteraient ou achèteraient plus souvent des repas des restaurants si les plats offerts sur le menu étaient de meilleure qualité.* • Les qualité du pain et de la viande sont les deux premiers attributs d’un hamburger de qualité supérieure selon 84 % et 85 % des répondants respectivement. ** • 71 % des clients sont prêts à payer plus pour des sandwiches qui sont faits avec des ingrédients de premier choix. ** • 53 % des amateurs de sandwich payeraient plus pour un pain de meilleure qualité. ** • 84 % acquiescent que la qualité du pain est très importante pour faire un bon sandwich. ** *2015 Technomic, Rapport sur l’avenir des restaurants à service complet : Tendances des repas décontractés et familiaux. © 2016 Technomic Inc. : Rapport des tendances de la consommation canadienne de hamburgers

Même si d’habitude ce plat sucré est arrosé de sirop d’érable ou de confiture de fruits, le pain doré truffé d’aliments savoureux lance ce met traditionnel sur une trajectoire alléchante. Essayez avec du jambon de la dinde, du fromage suisse et des épinards ainsi que de la moutarde en grain entier.

La croûte la plus savoureuse « Le pain de qualité ne contient pas d’agents de conservation, d’additifs et de sucre ajouté », mentionne Michelle Cave, directrice des comptes stratégiques chez Ontario BoulartMC. « Il reste frais en raison de son contenu élevé en eau, mais il vieillit plus rapidement que certains pains commerciaux. » Outre son expertise sur les meilleures façons d’utiliser le pain rassis, Cave offre une autre perspective et une solution simple : « Si vous estimez la valeur d’un bon pain, mais cherchez à éviter le gaspillage, la meilleure option est d’acheter du pain dont la cuisson est finie, mais qui est surgelé. Le procédé pour surgeler le pain scelle la fraîcheur pendant neuf mois et le restaurateur n’a qu’à le dégeler (ou à le réchauffer, si on le préfère croûté). Un pain complètement cuit vous donne la possibilité de le dégeler ou de le réchauffer au besoin. « Le pain est la première impression qu’un restaurant donne au client », ajoute-t-elle. « Est-ce vraiment là qu’il faut économiser? » CHEFCONNEXION.CA

La seule limite est VOTRE imagination. Nous proposons un large choix de garnitures traditionnelles très appréciées des clients faits d’ingrédients de qualité. Choisissez parmi les saveurs de caramel, de chocolat, de caramel anglais, de fondant au chocolat et de fruits. Nos délicieuses garnitures sont idéales pour apporter la touche colorée sur vos crèmes glacées et vos desserts, mais aussi pour décorer les assiettes. En ajoutant un de nos savoureux sirops à un lait fouetté ou à un café, vous proposez à vos clients une expérience gustative sans pareille.

LynchFoods.com

DE BONNES AFFAIRES

QUAND LE BEAU REJOINT LE GOÛT Cherie Thompson

Nul besoin d’avoir fait l’École des beaux-arts pour agencer une assiette avec goût. Quelque part entre le restaurant Alinea de Chicago, où une attention scrupuleuse est portée au moindre détail, et une assiette servie à la cafétéria du coin, vous pouvez adopter un style qui va caractériser votre établissement. Dresser une assiette est un art personnel qui participe à la narration de votre carte. Avec une touche artistique, une autre de mathématique et un brin de bon sens, vous arriverez à ajouter l’esthétique à la saveur. Voici comment : u CHEFCONNEXION.CA

DE BONNES AFFAIRES

Art Trouver la bonne focale. Tous les plats ont un point focal. Il s'agit vraisemblablement de l’ingrédient de départ que vous utilisez pour donner une saveur au plat. Vous devez porter votre attention sur cet ingrédient, généralement une protéine, et construire des parfums complémentaires autour. Vous utilisez le même principe pour le décor de l'assiette. Ajouter des touches de couleurs. Les couleurs de l’assiette participent à mettre en valeur le plat. Les assiettes blanches sont très utilisées, car elles fournissent un canevas vierge propice aux contrastes. Cependant, un ingrédient spécial et parfumé qui tend vers le beige bénéficierait davantage d’une assiette colorée. La couleur des ingrédients peut être adaptée pour améliorer l’attrait visuel sans pour cela modifier sa saveur, par exemple en utilisant des rates violettes. Panacher les textures. Vous pouvez utiliser différentes textures en les panachant dans l'assiette pour trouver un équilibre et les modeler sans rien sacrifier du goût : ferme, tendre, moelleuse, granuleuse, aérée, floconneuse ou rêche.

Mathématiques Trouver la bonne taille. Il vaut mieux choisir une assiette suffisamment grande pour permettre de disposer les ingrédients sans qu’ils semblent entassés. Des assiettes surdimensionnées offrent une présentation théâtrale, mais peuvent donner l’impression que la portion est trop petite. Moins il y a de matières dans l'assiette, plus il est nécessaire que le point focal soit précisément disposé. Vous devez suivre la règle des tiers : en restauration, cette règle indique de 50

PRINTEMPS/ÉTÉ 2018

placer le point focal sur le côté gauche ou droit de l'assiette. Vous pouvez suivre cette règle très utilisée en photographie pour agencer avec élégance l’ingrédient principal dans votre assiette (ou votre bol et votre plat), quelle que soit sa forme ou sa taille. Faites des impairs. Bien que rien ne le prouve scientifiquement, nombre de chefs pensent qu’il est préférable de travailler avec un nombre impair d’éléments. Par exemple pour les crevettes ou les boulettes de viande, cela rendrait le plat plus visuellement attrayant et donnerait l’impression qu’il y a plus de matière. Un nombre pair d’éléments nécessite une disposition plus précise pour être bien équilibrée. Observez les formes. Il faut prendre en compte la forme de l’assiette et celles des ingrédients. Dans une assiette carrée, les cercles (un trait de sauce en pointillé, une timbale de graines, des choux de Bruxelles) participent à une belle mise en scène. Utilisez la profondeur, la hauteur

et tout votre bon sens. L’art des correspondances. La description du plat sur la carte doit correspondre à ce que le client voit dans son assiette : il ne

doit pas être décontenancé lorsque le plat arrive à sa table. L’agencement de l'assiette doit être choisi en fonction de ce que peut proposer votre cuisine et des compétences de vos employés. Un choix maladroit d'assiette, que ce soit sa forme ou sa couleur, peut gâcher le travail d’une cuisine bien organisée si son emplacement n’est pas adéquat. Et le transport. Déplacez-vous avec l’assiette en main. Les ingrédients restent-ils à leur place ? Prenez du recul. Quand bien même votre assiette resplendit, il faut aussi qu’elle puisse être consommée. Asseyezvous à la place du client et commencez à manger. L'expérience est-elle celle que vous cherchiez à procurer ? Mettre en valeur un plat grâce à un agencement bien pensé de l’assiette donne une première impression mémorable avant même que le client y ait goûté. Et s’il prend son appareil photo avant sa fourchette, c'est que vous avez créé un chef-d'œuvre.

DE BONNES AFFAIRES

À SAVOIR

Mettre en valeur un plat grâce à un agencement bien pensé de l’assiette donne un première impression mémorable

LES FAITS

RAPPEL • L'assiette doit être impeccable : pas d’égratignure, de traces de doigts, de fêlure ou de marque. • Disposez les ingrédients rapidement afin que la température reste idéale. • Les ingrédients ne doivent pas toucher les bords de l'assiette. • Choisissez un point focal par ingrédient. • Assurez-vous que les serveurs connaissent le sens dans lequel l'assiette doit être posée.

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FINE BOUCHE

iGen O R I E NTE R L’AV E N I R D ES S E RV I C ES A L I M E N TA I R ES

Darren Climans Si vous voulez connaître les habitudes futures du client de services alimentaires, vous devez étudier la génération Z, la prochaine grande cohorte de consommateurs à l’horizon. Il ne faut pas sous-estimer ce groupe en pensant qu’ils sont trop jeunes pour changer quoi que ce soit; ils ont déjà prouvé qu’ils pouvaient être une force qui oriente les attitudes culturelles. Malgré tout, nommer cette tranche d’âge est problématique. J’ai vu dans mes lectures des appellations comme la Génération du nouveau siècle, les enfants des Dot Com, la génération branchée, la génération du Net, la génération des égoportraits pour n’en nommer que quelques-uns. iGen est une autre étiquette répandue et qui décrit bien ce groupe. iGen fait référence à l’avènement du iPhone d’Apple. Le premier iPhone est mis en marché dès le 29 juin 2007. Le premier iPad est en magasin en janvier 2010. Comparez ces dates avec les dates marquantes précédentes et vous vous apercevrez que la génération Z n’a jamais connu un monde où l’Internet, les téléphones intelligents et les appareils portables n’existaient pas. Au Japon, la génération Z s’appelle les « enfants post-numérique ». C’est une bonne clé. Aucun groupe n’est plus branché à leurs téléphones et l’Internet que la génération Z. Ce n’est pas surprenant si cette situation a créé un consommateur impatient qui recherche des produits et des services conçus sur mesure pour combler son désir. Plusieurs études ont analysé plus en profondeur la génération Z : au Canada (2016), le Globe & Mail a commandité un sondage en ligne d’environ 900 jeunes de 17 ans et Technomic (2016) a étudié les habitudes des clients de restaurant et les choix de menu au Canada. Voici les résultats de quelques études : u

46 52

PRINTEMPS/ÉTÉ PRINTEMPS/ÉTÉ 2018

2018

GOURMETFINE ARTISAN BOUCHE

Voici les résultats de quelques études. actuellement 25 % de la population canadienne. Source : The Canadian GenZ Selfie (2016) (l’égoportrait des jeunes Z)

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FINE BOUCHE

78 % des jeunes Z aiment bien prendre leur déjeuner à toute heure de la journée

Branchés. Passent 75 % du temps en ligne d’une manière ou d’une autre. 40 % des jeunes canadiens ont dit « utiliser l’Internet presque que constamment ». Sensibles au coût Les conséquences de la grande récession de 2008 les ont marqués. La qualité et le goût sont importants pour ces épicuriens. Ils sont prêts à sortir leur portefeuille sur des aliments qui répondent à leurs affinités avec des saveurs aventureuses, des « aliments santé », des causes, des nutriments et l’apparence visuelle. Un menu du matin à n’importe quelle heure. 78 % des consommateurs de la génération Z aiment bien manger des plats du matin à des heures inhabituelles. La mentalité du « frisson de la chasse ». Ils aiment rechercher et découvrir de nouveaux commerces. Apprécient les « relations facilitées ». Recherchent des relations stimulantes et naturelles.

Les publicités de masse imprimées conventionnelles n’exercent aucun effet sur la génération Z. Des études ont estimé à environ huit secondes la durée moyenne d’attention d’un membre de la génération Z . Pour rejoindre toutes les couches de la génération Z, il faut déchiffrer ce qui les motive en dépistant et en exploitant certains points d'interaction de leur vie virtuelle, à savoir les faiseurs d'opinions, les blogueurs et même les événements où ils participent physiquement. Les sites web que fréquentent les membres de la génération Z est le reflet de leur orientation visuelle : YouTube, Vine, Periscope et Meerkat. En fin de compte, l’approche kamikaze de marketing utilisée par les camions de restauration et les restaurants indépendants dans tout le Canada convient mieux aux membres de la génération Z que la panoplie de médias utilisés habituellement par les chaînes de restaurant. Le résultat est que les chiffres décrivant la génération Z sont saisissants. Mondialement, la cohorte comporte deux milliards de personnes. Liz Braun du Toronto Sun mentionne que 25 % de la population du Canada font partie de la génération Z et sont sur le point d’atteindre le tiers de la population – plus que les générations du baby-boom et du millénaire. Un grand nombre de prestataires de services alimentaires sont encore en train d’innover pour s’adapter aux milléniaux. Soyez conscients que la prochaine vague de changements est déjà en train de se former. Mark McCrindle du centre d’études McCrindle en Australie a résumé les iGen comme suit : « Ils ne représentent pas que le futur ; ils sont en train de le créer. » Êtes-vous prêts?

PRINTEMPS/ÉTÉ 2018

Conseils de base pour aborder les membres de la génération Z • Ce qu’ils veulent – quand ils le veulent. Le déjeuner du matin au XXIe siècle sera une cible mouvante. Pensez à des bouchées de gaufres avec du pain perdu des muffins au bacon et aux œufs sur votre menu comme goûter ou dessert au menu. • Faites ça vite. Les membres de la génération Z trouvent très pratiques les chaînes de restauration rapide, mais ils aiment aussi l’expérience gustative unique des restaurants indépendants. Étudiez la possibilité d’offrir la livraison des repas à domicile, les commandes en kiosque et les paiements par appareil portable pour leur donner plus de temps pour jouir de leur repas. • Renouvelez votre menu en créant de nouvelles combinaisons de plats. Cette cohorte aime bien les nouveautés où sont intégrées les saveurs du monde entier dans les entrées, les plats principaux et les desserts. • Le tout avec une recherche de plats esthétiques. Vos plats doivent être assez attrayants pour qu’ils se retrouvent instantanément sur Instagram et qu’ils circulent sur les multiples plateformes des médias sociaux. • Insistez sur la responsabilité sociale et environnementale du menu. Les jeunes Z ont à cœur les causes sociales et attendent des restaurants qu’ils fréquentent qu’ils appuient des causes et des initiatives communautaires. Darren Climans est un professionnel de l’information sur les services alimentaires avec plus de 20 ans d’expérience en tant que partenaire avec des distributeurs généralistes, des fournisseurs de BCE et des exploitants des services alimentaires. Son métier est de comprendre le contexte d’une décision avant d’effectuer des choix stratégiques grâce à une démarche basée sur des données chiffrées.

FRUITS DE MER À TOUTES LES SAUCES RELEVEZ VOTRE MENU Aujourd’hui, les clients exigent les saveurs et les plats tendance dernier cri. C’est pourquoi nous ne sommes plus que votre source de fruits de mer de la plus haute qualité qui soit en provenance du monde entier. Nous sommes maintenant votre guichet unique pour tout ce qui a trait aux produits de la mer, depuis les techniques culinaires novatrices jusqu’aux présentations époustouflantes dans l’assiette. Nous sommes High Liner Culinaire et nous nous sommes donné pour mission de faire du poisson et des fruits de mer les aliments les plus « hot » sur votre menu. highlinerculinaire.com

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REGISTRE DES RECETTES

La farandole des salades Alison Kent

Des recettes savoureuses pour faire des salades un repas copieux Plus que jamais, les clients recherchent des menus qui offrent une grande variété, des qualités nutritives et de la fraîcheur : un ensemble de critères auxquels les salades savent très certainement répondre. Les salades servies en plat principal et contenant des protéines et des garnitures spéciales sont de plus en plus demandées. Des fruits de mer et des haricots jusqu’au riz et aux pâtes, voici cinq manières de faire de l’habituelle salade verte un plat qui captivera l’imagination et les papilles de vos clients. u

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Préparation: 15 minutes

•

Préparation et cuisson: 30 minutes

•

Rendement: 1750 mL/1245 g

•

Portions: 7 x 8 oz spoodle/178 g

Riz Brun avec Quinoa Pilaf aux épices marocain INGRÉDIENTS 20 mL 125 mL

Huile de canola 75 g Oignon, haché

125 mL 90 g poivron rouge, coupé en dés 10 mL

8 g Gousse d’ail, hachées finement

10 mL 5 mL

Ras el hanout (mélange d’épices morocain) 4 g cassonade

250 mL 200 g Riz Brun Uncle Ben’s avec Quinoa Rouge et Noir 410 mL

Bouillon des légumes

250 mL 88 g Carottes, juliennes 500 mL 350 g Pois chiches, cuits 15 mL

2 g Menthe, hachée

30 mL

4 g Coriandre fraîche, hachée

30 mL

5 g Persil, haché

30 mL

Jus d’orange

30 mL

Valeur Nutritive par portion 250 mL/178 g

Calories 223, Lipides 4.5 g, Glucides 48 g, Fibres 4.5 g, Protéines 6.5 g, Sodium 264 mg

15 g Amandes tranchées grillées

VÉGÉTALIEN / SANS PRODUITS LAITIERS / SANS GLUTEN / GRAINS ENTIERS

250 mL 155 g Raisins rouges, coupés en deux É TA P E S 1. Dans une casserole à feu moyen-vif, cuire, en brassant, les oignons, les poivrons et l’ail dans l’huile environ 5 minutes. Ajouter le Ras el Hanout et la cassonade. Cuire environ 1 minute.

NOTES DE RECETTE

2. Ajouter Uncle Ben’s® Riz Brun avec Quinoa Rouge et Noir, le bouillon, les carottes, et les pois chiches. Mélanger bien. Porter à ébullition. Couvrir. Réduire le feu et laisser mijoter environ 17 minutes. Laisser reposer 5 minutes.

• Peut être préparé au four. Préchauffer le four à convection à 400 ° F. Suivre les instructions de l’étape 1. Transférez-le mélange dans un bac d’insertion pour le four. Ajouter Uncle Ben’s® Riz Brun avec Quinoa Rouge et Noir, le bouillon, les carottes et les pois chiches. Remuer jusqu’à bien combiné. Bien couvrir avec du papier d’aluminium et cuire pendant 20 à 25 minutes. Retirer du four et laisser reposer pendant 5 minutes. Continuez avec l’étape 3.

3. Incorporer la menthe, la coriandre, le persil, le jus d’orange, les amandes et les raisins jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés. Servir.

• Peut être préparé dans un cuiseur de riz. Suivre les instructions de l’étape 1. Transférer dans l’autocuiseur (rice cooker). Ajouter Uncle Ben’s® Riz Brun avec Quinoa Rouge et Noir, le bouillon, les carottes et les pois chiches. Remuer jusqu’à bien combiné. Cuire selon les paramètres de fabrication. Lorsque cuit, continuez avec l’étape 3.

QUÉBEC 450-449-4171

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unclebens.ca

REGISTRE DES RECETTES

Steaks de chou-fleur au riz brun à la noix de coco et au quinoa Ce plat principal de grain complet est sans produit laitier, sans gluten et végane. Vous pouvez y ajouter les protéines non carnées que vous souhaitez, par exemple une poignée de pois chiches, ou le servir avec une saucisse grillée. Dans votre carte, le riz brun à la noix de coco et le quinoa peuvent faire à la fois office d'accompagnement chaud pour un curry ou un ragoût, ou de base pour des bols de riz.

INGRÉDIENTS : Portions de salade : 6

Riz brun à la noix de coco et au quinoa 1 c.à s.

huile de canola

1/2 tasse (125 ml) oignon coupé en dés 1 c. à t. (5 ml)

ail émincé

1/2 c. à t. (2 ml)

curcumin en poudre

1/2 c. à t. (2 ml)

sel

1 tasse (250 ml)

riz brun Uncle Ben’s avec du quinoa rouge et noir

340 ml

eau ou bouillon de légumes (environ 1 1/2 tasse)

170 ml

lait de coco (environ 3/4 tasse)

SALADE : 6 tasses (1,5 l)

bébés épinards non tassés

360 ml

poivron rouge coupé en dés (environ 1 1/2 tasse)

360 ml

concombre coupé en dés (environ 1 1/2 tasse)

180 ml

oignons verts coupés (environ 3/4 tasse)

180 ml

feuille de coriandre non tassées (environ 3/4 tasse) Huile d’olive et huile de coco Vinaigre de vin rouge Garam masala ou cumin moulu

STEAKS DE CHOU-FLEUR 6 tranches

choux-fleur tranché de haut en bas (épaisseur : 1/2 po ou 1 cm)

3 c. à s. (30 ml)

huile de canola

1 c. à s.

pâte à curry

INSTRUCTIONS : • Riz brun à la noix de coco et quinoa: Dans une casserole, chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter les oignons et l’ail. Cuire en remuant 5 minutes ou jusqu'à tendreté. Ajouter le curcumin et le sel. Cuire en remuant 1 minute. Ajouter le riz brun Uncle Ben’sMD avec du quinoa rouge et noir. Cuire en remuant 1 minute. Ajouter l’eau et le lait de coco. Bien mélanger. Augmenter à feu fort et porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter jusqu’à tendreté environ 18 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes. Retirer le couvercle et laisser refroidir. • Steaks de chou-fleur : Mélanger l’huile et la pâte à curry. Brosser le chou-fleur avec le mélange. Déposer sur une plaque de cuisson garnie de parchemin. Cuire dans un four préchauffé à 450°F (230°C) jusqu’à ce qu’il soit tendre, mais reste croquant environ 30 minutes. (Ou cuire sur le gril 6 à 8 minutes par côté à feu moyen.) • Salade : Répartir les épinards, le chou-fleur, le riz brun à la noix de coco et le quinoa, le poivron rouge, les oignons verts et la coriandre dans 6 assiettes. Ajouter un filet d’huile et de vinaigre et saupoudrer de garam masala selon le goût. CHEFCONNEXION.CA

REGISTRE DES RECETTES

Taboulé de grenade au miel, au quinoa et aux grains anciens

INGRÉDIENTS : Portions : 6 (1 tasse/ 250 ml chacune) Quinoa à l’ail et grains anciens 1 tasse (250 ml)

Mélange Uncle Ben’sMD de quinoa et de grains anciens

1 3/4 tasse (425 ml)

eau

1 c. à t. (5 ml)

huile de noix de coco et huile de canola

½ c. à t. (2 ml)

ail émincé

½ c. à t. (2 ml)

sel

TABOULÉ DE GRENADE AU MIEL 2 tasses (500 ml)

persil haché

1 tasse (250 ml)

tomates rouges ou jaunes coupées en dés

1/2 tasse (125 ml)

arilles de grenade

1/2 tasse (125 ml)

menthe fraîche hachée

1/4 tasse (60 ml)

oignon rouge émincé

6 c. à s. (90 ml)

huile d’olive

3 c. à s. (45 ml)

jus de citron fraîchement pressé

1 c. à s. (15 ml)

miel

1/2 c. à t. (2 ml)

sel

1/4 c. à t. (1 ml)

poivre noir

INSTRUCTIONS : • Quinoa à l’ail et grains anciens : Dans une casserole chauffée à feu fort, mettre le mélange Uncle Ben’sMD de quinoa et de grains anciens, l’eau, l’huile de noix de coco, l’ail et le sel. Bien mélanger. Porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 18 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes. Transférer dans un grand bol, aérer avec une fourchette et laisser refroidir complètement.

Cette variante du taboulé remplace le bulgur traditionel par un mélange de quinoa et de grains anciens, ce qui ajoute une saveur de noix et séduit par une texture moelleuse tout en apportant la puissance nutritionnelle des céréales entières. C'est un met délicieux en salade d'accompagnement ou en plat principal servi avec des lanières de poulet grillé ou des aubergines et du fromage de chèvre émietté. 60

PRINTEMPS/ÉTÉ 2018

• Taboulé de grenade au miel : Ajouter le persil, les tomates, les arilles de grenade, la menthe et les oignons pour rafraîchir le mélange au quinoa. Bien mélanger pour obtenir un plat homogène. Ajouter l’huile d’olive, le jus de citron, le miel. Saler et poivrer. Conserver au frais et servir après 2 heures. (Si vous le préparez avant, ajoutez les tomates et la grenade avant de servir.)

dîner théâtral :

Essayez notre poulet Rosemount entièrement cuit en dés ou effiloché dans un sauté de pâtes méditerranéen épicé et faites le bonheur de vos dîneurs éclairés! C’est un repas simple riche en protéines qui regorge d’une délicieuse saveur frappante pour le dîner!

www.rosemountfoods.com

LAISSEZ-NOUS CUIRE POUR VOUS! L’utilisation de protéines précuites plutôt que crues permet aux restaurateurs de service des plats avec une cuisson homogène et d’économiser du temps et du travail. Les Aliments Maple Leaf peuvent vous aider à économiser temps et argent avec notre large choix de protéines précuites et prêtes à être réchauffées et servies.

Porc, bœuf et poulet effilochés de Schneiders Visitez pulledmeats.ca/fr

REGISTRE DES RECETTES

Filet de merlu du Cap croustillant et son glaçage au miso et à l’ail avec sa salade de concombre japonaise. C’est le type de recette auquel on s'attend avec du saumon, mais que le merlu rend exceptionnelle. Son parfum léger permet au glaçage au miso et à l’ail de donner toute sa saveur. Servi avec sa salade rafraichissante de concombres croquants, ce plat est parfait pour savourer une journée d’été. Vous pouvez, si vous le souhaitez, ajouter quelques oignons verts coupés.

INGRÉDIENTS : Portions : 4

INSTRUCTIONS :

4 x 113 g

• Dans un bol non métallique, fouetter le miel, la sauce soja, le

Filets de merlu du Cap High Liner SFR décongelés (UGS 5946)

gingembre, le miso et l’ail. Ajouter les filets de merlu du Cap

89 ml

miel liquide (environ 3 c. à s.)

High Liner en les retournant pour les enrober. Couvrir et

59 ml

sauce soja (environ 1/4 tasse)

réfrigérer au moins 3 heures ou toute la nuit.

1 1/2 c. à t. (7 ml)

gingembre finement râpé

1 c. à t. (5 ml)

pâte miso

3 gousses

d’ail écrasées

1 c. à t. (5 ml)

huile de noisette

SALADE DE CONCOMBRES JAPONAISE

• Verser la marinade dans une petite casserole et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que la marinade réduise de moitié. Réserver. • Chauffer l’huile de noisette dans une poêle épaisse jusqu’à ce que la poêle soit très chaude. Saisir le dos des filets de merlu jusqu’à obtenir une croûte, environ 1 minute. Transférer immédiatement le poisson, côté croustillant vers le haut, sur

mini concombres

une plaque de cuisson avec du papier parchemin. Cuire dans

1 petit

piment œil d'oiseau

un four préchauffé à 350°F (180°C) pendant 5 minutes ou

2 c. à s. (30 ml)

vinaigre de riz

jusqu’à cuisson complète.

1 c. à s. (15 ml)

graines de sésame noires et blanches

1 c. à t. (5 ml)

sucre granulé

1/2 c. à t. (2 ml)

sel

• Salade de concombre japonaise Dans un bol, mélanger doucement les concombres, le chili, le vinaigre, les graines de sésame, le sucre et le sel. Déposer la salade dans quatre assiettes. Déposer le poisson dessus et verser un trait de sauce réduite. CHEFCONNEXION.CA

REGISTRE DES RECETTES

Salade en taco aux crevettes Bam Bam MD

Salade et fruits de mer servis en tacos restent des plats très appréciés. La touche fraîche, colorée et croustillante tire parti de la salade en taco habituelle pour en combiner le meilleur.

SAUCE À LA CRÈME SURE CITRONNÉE : 118 ml

crème sure (environ 1/2 tasse) Jus de 1 citron Sel et poivre au goût

INGRÉDIENTS : Portions : 4

INSTRUCTIONS :

454 g

• Sauce à la crème sure citronnée Dans un bol, bien mélanger la crème sure, le jus de citron, le sel et le poivre. Réserver.

Crevettes en pâte légère et croustillante Bam Bam EvercrispMC High Liner (UGC 8750)

1 c. à t. (5 ml) chili en poudre 4 tasses (1 l) feuilles de laitue hachées et légèrement tassées

avocat mûr, pelé, dénoyauté et coupé en dés

237 ml

salsa de tomate (environ 1 tasse)

227 ml

croustilles de tortilla bleues et jaunes grossièrement émiettées

118 ml

grains de maïs rôtis (environ 1/2 tasse)

118 ml

haricots secs cuits (environ 1/2 tasse)

PRINTEMPS/ÉTÉ 2018

• Frire les crevettes en pâte légère et croustillante Bam Bam EvercrispMC High Liner selon les instructions sur le paquet. Égoutter et mélanger doucement avec le chili en poudre. • Dans chacun des larges bols de service, déposer une couche de laitue, une couche d'avocat, une couche de salsa, une couche de maïs, puis les haricots et les croustilles. Déposer sur chaque salade les crevettes au chili et verser un trait de sauce à la crème sure citronnée.

CRÉEZ DES SALADES EXTRAORDINAIRES avec les vinaigrettes Hellmann’s

Les salades sont des plats rentables qui permettent aux chefs de mettre de l’avant leur créativité. Lorsque les produits frais sont combinés à une vision culinaire et des vinaigrettes Hellmann’s® délicieuses, votre menu peut vraiment se démarquer des autres.

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SALADE DE TABOULÉ AUX HERBES Taboulé traditionnel avec quinoa, tomates cerise, avocat et coriandre, ajoutant de la saveur et de la texture. Garni de Vinaigrette Ranch crémeuse Hellmann’s® mélangée avec du concombre et du zeste de citron.

Pour plus de recettes autour des tendances les plus populaires en matière de salade visitez ufs.com/top10salades ©2018 Unilever Food Solutions. Pure Leaf, Hellmann’s et le Ruban Bleu sont des marques de commerce enregistrées du Groupement des compagnies d’Unilever. Faîtes ressortir le meilleur est une marque de commerce du Groupement des compagnies d’Unilever. UC 1/18

Thaïlande

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DE LA

À VOTRE ASSIETTE

KITCHEN

Thai Kitchen a un but très simple : faire connaître l’expérience thaïlandaise dans vos restaurants. Nos ingrédients authentiques de qualité supérieure sont faciles d’utilisation et ne manqueront pas de satisfaire les palais les plus exigeants. Épatez vos clients en leur présentant un plat qui sort de l’ordinaire, ils en redemanderont.

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Pâte de cari rouge 992 g D’intensité élevée (mais généralement plus modérée que le cari vert), cette pâte de cari rouge est un mélange de piments rouges frais aromatiques qui ont été récoltés au maximum de leur fraîcheur, puis soigneusement mélangés à des épices parfumées pour obtenir une saveur parfaitement équilibrée.

Pâte au cari vert 992 g Les herbes aromatiques telles que la citronnelle, la galanga (gingembre thaïlandais) et les piments verts frais sont récoltées au maximum de leur fraîcheur. Elles sont soigneusement mélangées aux épices parfumées pour obtenir un mélange aux saveurs parfaitement équilibrées au goût épicé.

clubhousepourleschefs.ca Service alimentaire McCormick Canada MD McCormick & Co., Inc. Usage autorisé

Renseignez-vous auprès de votre représentant commercial, division des services alimentaires :

Ontario

Québec

Maritimes / Atlantique

Colombie-Britannique / Prairies

Total Focus Sales & Marketing 800-265-2513 Adresse courriel : orders@totalfocus.com

AGG Foods 450-965-9782 Adresse courriel : ggratton@agginc.ca

Concord National 902-468-8990 Adresse courriel : patty.champion@ concordnational.com

Summit Marketing Canada Ldiv. (C.-B./AB/SK/MB) 604-523-0332 Adresse courriel : elizabeth@summitmarketing.ca

Garnie de succulentes crevettes aux herbes et au citron, cette salade de lentilles et de légumes est une entrée réconfortante tout au long de l’année. Pour y ajouter de l’intérêt et des protéines, vous pouvez la servir avec des miettes de feta et ajouter plus de crevettes si vous le souhaitez.

Salade de lentilles chaudes aux crevettes grillées INGRÉDIENTS : Portions : 8

INSTRUCTIONS :

• Dans un bol, mélanger délicatement les crevettes avec l’huile d’olive, le thym et le zeste de citron. Laisser mariner 30 minutes. (ou couvrir et réfrigérer pendant 2 heures.)

crevettes crues, décortiquées et déveinées, avec queue High Liner (UGC 5748)

2 c. à s. (30 ml) huile d’olive 1 c. à s. (15 ml)

thym frais Zeste d’un citron Vinaigrette aux herbes

SALADE DE LENTILLES CHAUDE : 227 g lentilles françaises vertes du Puy 710 ml eau 1 feuille de laurier. 3 branches de thym Sel et poivre au goût 1 c. à s. (15 ml) beurre 2 grandes branches de céleri coupées en dés 1 oignon moyen coupé en dés 1 grande carotte coupée en dés 1 gousse d’ail émincée

• Dans une casserole, mettre les lentilles, l’eau, la feuille de laurier, une branche de thym et saler au goût. Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que les lentilles soient tendres. Égoutter l’eau en excès si nécessaire. Laisser refroidir. Retirer la feuille de laurier et le thym. Réserver les lentilles. • Entre-temps, faire chauffer une grande poêle à feu moyen doux. Faire fondre le beurre. Faire suer le céleri, l’oignon, les carottes, l’ail pour qu’ils soient tendres, mais restent croquants. Saler et poivrer au goût. Laisser refroidir et mélanger avec les lentilles. • À la commande, saler et poivrer les crevettes au goût. Les griller dans une poêle en fonte à feu moyen vif une à deux minutes par côté ou jusqu’à cuisson complète. • Réchauffer le mélange de lentilles à feu moyen dans une poêle en ajoutant le volume désiré de vinaigrette aux herbes. Servir les crevettes sur un lit de lentilles chaudes et garnir d’une branche de thym. CHEFCONNEXION.CA

SOUFFLÉS AU FROMAGE DE CHÈVRE EN DEUX TEMPS

1. Faire fondre le beurre à feu moyen et y incorporer la farine. Cuire le roux pendant une minute, puis incorporer progressivement le lait chaud pour obtenir une béchamel épaisse.

BEURRE GAY LEA FARINE LAIT CHAUD PIMENT DE CAYENNE JUS DE CITRON FROMAGE DE CHÈVRE HEWITT’S, MIETT ŒUFS, SÉPARÉS BLANCS D’ŒUFS CHAPELURE NOISETTES OU NOIX DE GRENOBLE, BROYÉES BEURRE GAY LEA (FONDU) SEL ET POIVRE FRAIS MOULU

2 c. à soupe 4 c. à soupe 1 1/4 tasse 1 pincée pressé 3 1/2 oz 2 2 3 c. à soupe 3 c. à soupe en plus

2. Laisser mijoter une minute, puis assaisonner avec le piment de Cayenne, le jus de citron, le sel et le poivre. Retirer la casserole du feu et incorporer le fromage de chèvre Hewitt’s jusqu’à ce qu’il soit fondu. 3. Laisser refroidir légèrement, puis incorporer les deux jaunes d’œufs. 4. Badigeonner les parois de six ramequins avec le beurre fondu et les saupoudrer du mélange de chapelure et de noix. 5. Préchauffer le four à 375 ºF et remplir une rôtissoire d’eau bouillante. 6. Monter les quatre blancs d’œufs en pics mous et les replier délicatement dans le mélange en effectuant des mouvements en huit. Verser dans les ramequins. 7. Placer les soufflés dans la rôtissoire remplie d’eau bouillante et cuire au four pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et dorés. Vous pouvez servir les soufflés à cette étape, ou les laisser d’abord refroidir. 8. Pour des soufflés en deux étapes, préchauffer le four à 375 ºF. Passer la lame d’un couteau sur le pourtour de chaque ramequin et retourner les soufflés sur un plat de cuisson. 9. Faire cuire les soufflés pendant environ 12 minutes. Disposer dans les assiettes et accompagner d’une salade.

PRINTEMPS/ÉTÉ 2018 Chef connexion est un magazine semestriel publié par Greenbridge Foodservice en partenariat avec les distributeurs membres suivants : ADL Foods 400 Read Drive Summerside, Î-P-E C1N 5A9 888-235-6455 adlfoods.ca AOF Service Alimentaire 2150 rue Sigouin Drummondville, Québec J2C 5Z4 819-477-5353 aof.ca

Prochain numéro : AUTOMNE/HIVER 2018 Dans le prochain numéro de Chef Connexion, nous prendrons à nouveau le pouls du secteur de la restauration au Canada afin de vous procurer nombre d’informations pratiques. Attendez-vous à des articles fouillés et vivants abordant des sujets pertinents pour vous et la rentabilité de votre établissement. De plus, nous braquerons les projecteurs sur les diverses manières de tirer le meilleur parti du programme Brand Points PLUS.

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