iNFood Magazine # 02 - Mayo 2022 - Chef Edi Marques by chefedimarques

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SABOR y GUSTO

para disfrutar en familia y amigos.

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EDITOR Meg Walsmith DIRECTOR EDITORIAL Susan Mitman JEFE DE REDACCIÓN Mark Gustafson TRADUCUTORA Helena Sesmaria CABEZAL DE REVISIÓN Edi Marques EDITOR MULTIMEDIA Caroline Enchmuller PRODUCCIÓN Malaparadois.com Director de Arte: André Duffy Gerente de Producción: Krista Tylei Diseñador Gráfico Senior: Edi Marques

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MALAPARADOIS Consejero Delegado: Edi Marques Calle Beniamino Gigli, 589A Campo Grande Río de Janeiro - Brasil 23087-320

Director de Marketing y Experiencia del Cliente: Chris Parson

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Cocinar... quizás una de las cosas más gratificantes del mundo y de la vida. El placer de atender a nuestros comensales y verlos encantados con lo que estamos sirviendo es maravilloso. En este número de iNfood Magazine traigo recetas y consejos que transformarán una simple comida en algo digno de aplauso. Como es “comida fusión”, las recetas son de autor, donde las combinaciones y mezclas marcan la diferencia en sabor y gusto. Algunas reinterpretaciones recibirán el toque especial de “fusión” haciéndolas más interesantes. Recuerda: el amor y la pasión deben formar parte de todas las recetas, porque sin estos dos ingredientes “la comida solo será comida” y nada más.

“El conocimiento no debe estar restringido a un individuo... Debe compartirse con tantas personas como sea posible. – Chef Edi Marques”

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Acerca del

Chef Edi Marques

Profesional de la gastronomía reconocido por un conocimiento integral de la cocina y un enfoque innovador para preparar el escenario para una experiencia gastronómica personalizada. Más de 10 años de experiencia en cocina internacional, ya sea fusión o clásica. En los últimos años, la dedicación a la cocina de autor y fusión en restaurantes de autor y los intercambios en hoteles europeos me han aportado más experiencia e influencia para desarrollar menús impresionantes, refinar el arte de cocinar y preparar platos regionales culturalmente diversos de todo el mundo. También licenciado en Administración y Dirección de Empresas y Gestión Pública, con experiencia contrastada en Dirección Hotelera, Recursos Humanos, ComprasPatrimonio, Comercio Exterior y artículos publicados en veintinueve revistas internacionales de viajes-gastronomía y tres libros publicados, permitirle más para la maravillosa y apasionante ámbito que es la gastronomía.

CHEF EDI MARQUES CONSULTORIA & ASSESSORIA DE HOSPITALIDADE www.chefedimarques.com | chefedimarques@gmail.com +55 21 99827 1073

“Tenga tiempo para lo que realmente importa: ¡Su negocio! Nosotros nos encargamos de todo por ti” «Satisfagamos las necesidades de su proyecto con nuestro equipo de consultores expertos» Nuestros servicios de consultoría y asesoría hotelera están orientados a asesorar a propietarios, operadores, acreedores, inversionistas y altos ejecutivos, aplicando la experiencia, el conocimiento y el pensamiento innovador a su negocio hotelero. Nuestra red de profesionales hoteleros independientes y líderes sénior de la industria con experiencia en hospitalidad multidisciplinaria, amplio alcance geográfico y experiencia práctica sobresaliente brindan servicios de consultoría prácticos y orientados a las ganancias en una amplia gama de tipos de propiedades hoteleras y modelos comerciales, y como fuerza laboral en apoyando la implementación de sus recomendaciones.

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Recetas y Consejos

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con salsa de pimienta y puré de hierbas

FILETE ESCOCÉS

Fusion Cuisine Chef

Edi Mqu

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Filete Escocés con salsa de pimienta y puré de hierbas Ingredientes + 750 g de patatas peladas y cortadas en cubitos + 1 taza (250 ml) de crema espesa + 70g de mantequilla + 4 solomillos escoceses* (aprox. 220g) + sal marina al gusto + Pimienta Rosa al gusto + 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra + 1/2 cucharada de pimienta blanca en grano + 4 dientes de ajo machacados + romero fresco al gusto + eneldo al gusto + Poleo al gusto + 1/4 cebollino picado + 6 chalotes picados + 50ml de vinagre balsámico Modo de preparo En una cacerola con agua a 190°C. Hervir las patatas durante 15 minutos o hasta que estén blandas. Escurrir en un colador. Añadir los 125ml de nata y 60g de mantequilla, amasar hasta que quede suave. Manténgase caliente. Sasona la carne con sal y pimienta. Caliente el aceite en una sartén grande a fuego alto durante 1-2 minutos por cada lado. Transferir a una bandeja para hornear. Hornear en horno precalentado a 180ºC durante 8 minutos (envuelto en papel pergamino) a punto medio. Descansa por 5 minutos.

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Mientras tanto, caliente la mantequilla restante en la misma sartén. Sube el fuego a 220ºC, añade el vinagre balsámico y revuelve bien hasta que quede suave. Luego agrega la pimienta, el aceite, el ajo y la crema restante, cocina por 1 min o hasta que espese.

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Agregue las hierbas junto con los chalotes al puré, revuelva bien y deje por 5 minutos a fuego muy bajo. Luego sirva con bistecs y salsa. DIFICULTAD: FÁCIL TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 MINUTOS TIEMPO DE COCCIÓN: 35 MINUTOS TIEMPO DE DESCANSO: 5 MINUTOS RENTA: 4 PORCIONES

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CONSEJO: Scotch filete / El filete escocés en Brasil es lo mismo que el filete de costilla con un grosor de al menos 3 cm de alto, pero para este plato puede usar solomillo, cuadril, filet mignon y filete de costilla.

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¡Tu mejor destino en Florianópolis, Brasil!

Reservaciones: Teléfono o WhatsApp + 55 48 9129 3571

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Graffi Beach Hostel se caracteriza por ser un Hostel, Posada y RawBar frente al mar en Florianópolis, Brasil, en la playa de Campeche con eventos permanentes de diferentes géneros musicales los fines de semana. Con habitaciones compartidas y privadas con vista al mar, el desayuno es personalizado y servido por el Jefe.

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Los huéspedes del Graffi pueden disfrutar de actividades en los alrededores, como senderismo, kitesurf, snorkel y excursiones por la isla de Campeche. na Ilha do Campeche.

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Filete Mignon con curry

Fusion Cuisine Chef

Edi Mqu

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Filete Mignon con curry Ingredientes + 2 medallones de filet mignon + flor de sal al gusto + sal marina al gusto + pimienta negra molida al gusto + 50g curry en polvo + 50ml de nata fresca + 50ml de leche de coco MODO DE PREPARO Sazone los medallones de filet mignon con sal y pimienta negra, reserve durante 30 minutos. Mientras tanto, en un bol, colocar la nata, el curry y la leche de coco. Agrega un poco de sal marina al gusto. Mezclar bien. Coloque la mezcla en una sartén precalentada a fuego medio y revuelva hasta que quede suave. Reservar. En una sartén antiadherente precalentada a 220°C, coloca los medallones. Permita al menos 1 minuto para cada lado. Según el punto que quieras, aumenta los minutos para ambos lados. CONSEJO: Por ser una carne noble y muy tierna, el filet mignon debe consumirse poco hecho. Para montar el plato, colocar el curry en el centro y colocar encima los medallones. CONSEJO: Para hacer las gotas de curry, puedes usar una cuchara, dejándolas gotear lentamente sobre el plato. Sirva con arroz con hierbas, brócoli, coliflor, chalotes asados y papas. DIFICULTAD: FÁCIL TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 MINUTOS TIEMPO DE COCCIÓN: 6 MINUTOS TIEMPO DE DESCANSO: 30 MINUTOS RENTA: 1 PORCIÓN

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“Deliciosos Congelados con Ingredientes de Calidad” Línea Orange Gastronomía son productos congelados de calidad para satisfacer sus necesidades diarias. Platos elaborados respetando los más altos estándares de calidad alimentaria (HACCP), llega la Línea Orange trayendo las técnicas gastronómicas y todo el conocimiento del Chef Edi Marques, autor de 31 revistas y 3 libros de gastronomía con más de 8000 ejemplares vendidos en Europa. Haz que tu momento gastronómico sea mucho más placentero, después de todo, la 'comida congelada' no tiene por qué ser trabajo o estar sin “Sabor & Gusto”.

LÍNEA BASICO Escalopes con Salsa Española Curry de pollo Filete De Pollo En Salsa Lasaña del Chef Lasaña verde Lasaña de pollo

LÍNEA EUROPA Pastel de carne Cocido a la portuguesa Carne Asada Inglés Pollo a la Mostaza

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LÍNEA CHEF GOURMET Mignon ‘Pimienta Siria’ Mignon Majestuoso Mignon a la Moutarde Bacalao al Pil Pil Tilapia en Queso Salmón en Salsa de Hinojo

Estar en Río de Janeiro, Brasil... Saborea lo mejor de la Gastronomía Mundial con ORANGE GASTRONOMIA & BISTROT Para pedidos: +55 22 99733 6511

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Jamón de cerdo

Con Aligot de Queso Grana Padano

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Jamón de Cerdo Con Aligot de Queso Grana Padano Ingredientes + 300g de pierna de cerdo deshuesada + pimienta negra molida + sal marina al gusto + 50ml de salsa BBQ “Albert” + pimentón ahumado al gusto + cúrcuma en polvo al gusto + 150g de patata + 1 diente de ajo + 50ml de nata fresca + 150g de queso “Grana Padano” + sal marina al gusto + 50g de mantequilla + 30g de mantequilla para engrasar MODO DE PREPARO Sazone el jamón con sal marina, pimienta negra molida, pimentón ahumado y cúrcuma en polvo. Colóquelo en una bandeja para hornear previamente engrasada con mantequilla. CONSEJO: Si es posible, deje la cubierta de grasa hacia arriba. Precalentar el horno convencional a 180°C por 10 minutos antes de colocar la bandeja para hornear. Dejar durante unos 35 minutos. CONSEJO: Dependiendo del horno, la temperatura no se mantiene constante, así que revisa siempre que sea necesario cómo está la carne. El punto dulce es cuando la capa de grasa está crujiente. Mientras tanto preparar el aligot. Coloque las papas lavadas y sin pelar en una cacerola con agua fría. Añade el diente de ajo machacado y sazona con abundante sal. Cocinar durante unos 20 minutos, hasta que estén tiernas (probar con un palillo o cuando empiecen a rajarse). Mientras tanto, rallar el queso finamente. Reservar. Escurrir, desechar el ajo y pelar las patatas. Utilice un paño para sujetar y no quemarse. Triturar con un machacador de patatas o machacador. Pasar por un colador con ayuda de una cuchara. Esto asegurará un puré más suave y homogéneo.

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Vuelva a colocar el puré en la sartén, póngalo a fuego lento durante unos minutos, 2 a 3, solo para "secar". Apaga el fuego. En otra sartén, calentar rápidamente la nata con la mantequilla y llevar a ebullición. Regresar la cacerola de puré a fuego lento y, con la ayuda de un cucharón, agregar poco a poco la mezcla de nata y mantequilla. Remueve enérgicamente, sin parar, hasta obtener una crema uniforme. Apague el fuego y transfiera el puré a la jarra de la licuadora. Batir hasta que quede suave. Transferir el puré de nuevo a la sartén. Debe quedar un poco más líquido. Corregir la sal, pero recordar que el queso es muy salado. A fuego lento, agregue lentamente los quesos. Remueve enérgicamente y sin parar. Si es necesario, retira la sartén del fuego de vez en cuando. Entre los batidos, haga movimientos ascendentes, para promover el vínculo entre el queso y la papa. Debe adquirir una consistencia suave, que al levantar la cuchara forme una banda elástica y continua. No prolongue la cocción, ya que puede romper el aligot. Servir inmediatamente con el jamón asado. CONSEJO: Para acompañar, tener siempre una ensalada muy fresca y arroz blanco. DIFICULTAD: FÁCIL TIEMPO DE PREPARACIÓN: 35 MINUTOS TIEMPO DE COCCIÓN: 60 MINUTOS TIEMPO DE DESCANSO: 5 MINUTOS RENTA: 2 PORCIONES

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COSTILLAS DE BUEY

con Cuscús Italiano y Salsa Au Poivre

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COSTILLAS DE BUEY con Cuscús Italiano y Salsa Au Poivre Esta es una receta para la que necesitarás tiempo. No es una receta complicada, pero el tiempo empleado es bastante grande para los que tienen prisa. Es una de esas recetas que lleva pocos ingredientes y genial para un domingo en familia y con amigos. Ingredientes para Costillas y Cuscús +2 kg de costillas de res + 2 cebollas grandes + sal gruesa al gusto + 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra + 1 cucharadita de pimienta negra molida + 300 cuscús (sémola) + 10ml de salsa pomodoro + 50g de almendras trituradas + 2 cabezas de ajo + perejil al gusto + 30g de mantequilla + 2 cebollas + 2 hojas de laurel + 1 tallo de apio + cúrcuma, sal marina y pimienta negra molida al gusto + 50ml de aceite de oliva virgen extra Ingredientes para Salsa Poivre +2 cucharadas de mantequilla + ¼ de taza de chalotes finamente picados + 6 cucharadas de perejil finamente picado + 2 cucharadas de pimientos de 5 granos + sal marina al gusto + 50ml de coñac + 250ml de bechamel con azafrán + 6 cucharadas de crema agria

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MÉTODO DE PREPARACIÓN DE LA COSTILLA Y EL CUSCÚS Antes de empezar, corta las cebollas en aros. En la olla a presión, poner un chorrito de aceite. Luego acomode la mitad de las cebollas, haciendo una cama para la costilla. Coloque la mitad de las costillas, con el hueso hacia abajo. Luego espolvorea la mitad de la sal por encima y la pimienta. Hacer otra capa de cebolla rebanada encima. Luego otra capa de costillas. Espolvorea sal gruesa y pimienta nuevamente. CONSEJO: si lo prefieres, también puedes agregar otros condimentos;

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Tape la olla a presión y coloque a fuego lento. CONSEJO: no es necesario que agregues agua, porque la costilla y la cebolla soltarán mucha agua. Después de presionar, deje que la carne se cocine durante 40 minutos, todavía a fuego lento. Pasado este tiempo, apaga el fuego y deja que se libere la presión. Luego solo abre la sartén y sirve la costilla. En una olla mediana, coloca una hoja de laurel, apio y cebolla. Cubrir con agua y dejar cocer durante una hora.

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Deja que se enfríe y pasa el caldo por un colador. Reservar. Sofreír la otra cebolla, el ajo y el perejil en una sartén con mantequilla. Poner todo en una sartén con mantequilla y aceite de oliva para saltear y dejar que se dore unos minutos, sin que se queme. Agrega la salsa pomodoro, el laurel y un poco de caldo. Agregue el polvo de cúrcuma y las almendras. Deja que se cocine durante 20 minutos. Añadir sal y pimienta al gusto. Colocar el cuscús en un bol, añadir 3 cucharadas de aceite y 300ml de caldo hirviendo. Mezcle suavemente y cocine a fuego

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lento durante 10 minutos o hasta que el caldo se absorba por completo. Colocar el cuscús en una fuente, esponjar los granos con un tenedor y mezclar con el resto del caldo. Servir inmediatamente. CÓMO PREPARAR SALSA POIVRE Derrita 2 cucharadas de mantequilla en una sartén a fuego lento.

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Cocine y revuelva los chalotes en mantequilla caliente hasta que estén transparentes, aproximadamente 5 minutos. Agregue el perejil y saltee por 5 minutos; sazone con pimienta y sal. Vierta con cuidado el brandy sobre la mezcla de chalotes; cocine y revuelva bien, de 2 a 3 minutos. Añadir la bechamel con azafrán y llevar a ebullición; reduzca el fuego, agregue la crema y cocine hasta que la salsa se haya reducido un poco, aproximadamente 5 minutos. Mezcle 2 cucharadas de mantequilla en la salsa hasta que se derrita. Servir inmediatamente. DIFICULTAD: MEDIA TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 HORA y 15 MINUTOS TIEMPO DE COCCIÓN: 2 HORAS y 10 MINUTOS TIEMPO DE DESCANSO: 35 MINUTOS RENTA: 6 PORCIONES

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Especial

Andalucía

la magia de España

Andalucía es la “Tierra del flamenco, de las corridas de toros, de las mujeres con sus vestidos rojos y sus abanicos bordados”. Andalucía es la fiel representación de lo que el mundo imagina de los españoles. Pueblo gitano de sangre caliente, que vive de la historia, la tradición religiosa y la alegría, regados siempre con buen aceite de oliva, vinos y una gastronomía incomparable. Pero la Andalucía moderna también es conocida por sus grandes ciudades como Sevilla y Málaga, donde lo moderno se entrelaza con la gran historia de la región, y por la Costa del Sol, un balneario andaluz con unos 150 kilómetros de hermosas playas, donde el “sol nunca se pone”.

¿Quieres saber un poco sobre la cultura, la historia y los lugares que visitar en Andalucía? ¡El Chef Edi Marques y su esposa Flávia Ghelli cuentan esta historia con muchos consejos para los viajeros que quieren disfrutar de Andalucía y otros 650 destinos en todo el mundo! Acceso: www.malaparadois.com - ¡Consejos de viaje y estilo de vida en un solo sitio!

DOIS

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FETTUCCINE EN QUESO AZUL

con Tilapia con Salsa de Hierbas Aromáticas

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FETTUCCINE EN QUESO AZUL con Tilapia con Salsa de Hierbas Aromáticas Ingredientes + 50g de castañas trituradas + 150g de queso azul (blue cheese) + 100g de queso crema + 500g de fetuccini + 50g de espinacas en rodajas finas + 50 g de okra en rodajas finas + 3 cucharadas de perejil picado + 3 cucharadas de cilantro picado + 50g de judías verdes troceadas + sal marina al gusto + pimienta negra molida al gusto + 100 g de tomates cherry partidos por la mitad + 6 filetes de tilapia + 50g de mantequilla + 100ml de aceite de oliva virgen extra CÓMO PREPARAR FETTUCCINE CON QUESO AZUL Coloque las castañas en una sola capa en una bandeja para hornear. Llevar al horno a 350°C por 7 minutos o hasta que esté tostado. Reservar. En una cacerola, cocina el queso azul y el queso crema a fuego medio, revolviendo constantemente, durante 5 minutos o hasta que la mezcla esté suave. Reservar. Al mismo tiempo, cocina los fetuccini hasta que estén “al dente”. Retirar, escurrir y mezclar con las castañas, los tomates cherry y la salsa de queso. Servir inmediatamente. CÓMO PREPARAR SALSA DE HIERBAS AROMÁTICAS En una sartén antiadherente, coloca la mantequilla y el aceite y deja calentar por 2 minutos a fuego medio. Agregue la okra y aumente el fuego a alto (220°C). Freírlos durante 3 minutos. Agregue la espinaca, el

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perejil, el cilantro, las habichuelas, la pimienta y la sal. Retire y reserve para servir. MÉTODO DE PREPARACIÓN DE LA TILAPIA Sazone los filetes de tilapia con sal marina y pimienta negra molida al gusto. En una sartén antiadherente, coloca una cucharada de mantequilla y una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Calentar durante 2 minutos a fuego alto. Coloca los filetes de tilapia uno por uno. Cubre la sartén con una tapa. Cocine cada lado durante 3 minutos, luego sirva. CONSEJO: La tilapia soltará agua, no muevas los lomos hasta los primeros 3 minutos. Tenga cuidado de no perder la temperatura de la sartén, si es necesario use más de una sartén. DIFICULTAD: MEDIA TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 HORA TIEMPO DE COCCIÓN: 35 MINUTOS RENTA: 6 PORCIONES

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en hoja de col rizada

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ROLLITO DE PESCADO AL HORNO

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Rollo de pescado al horno en hoja de col rizada Tacos de col rizada al horno con lunares de Alaska Ingredientes + 800 g de filete polaco de Alaska + 300g de calamares precocinados + 300g de gambas + 6 hojas de col + pimienta negra molida al gusto + flor de sal al gusto + 50g de tomatillos + 50g de chalotes + Hojas de orégano al gusto + hojas de menta al gusto + 100ml de Crema Agria + 50g puerro (francés) + aceite de oliva virgen extra al gusto MODO DE PREPARO Cortar los tallos de las hojas de col, lavarlos bien y reservar. Sazone los filetes de polka con pimienta negra molida y flor de sal. Reservar. En un procesador de alimentos, tritura el puerro al máximo. Después de ponerlos en una sartén, calentar durante 1 minuto, agregar la crema agria, dejar hervir. Colar a través de un colador de malla fina y reservar. En una sartén precalentada a 180°C, echa un chorrito de aceite de oliva y pasa las hojas de col (por ambos lados) para que no se rompan al hacer los rollitos. Colocar los filetes sobre cada hoja de col y hacer “rollos”. Con el horno a 220°C, coloca los rollitos de col con la polka en una asadera engrasada con aceite de oliva para hornear por 10 minutos. Retire y sirva de inmediato. Mientras tanto, en la sartén caliente, colocar las gambas, los calamares (ya cocidos), las chalotas cortadas en pétalos, los tomatillos cortados por

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la mitad y saltear hasta dorar. Servir todos los ingredientes en un solo plato, espolvoreando el orégano y las hojas de menta con la salsa de nata agria de puerros por encima.

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DIFICULTAD: MEDIA TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 HORA TIEMPO DE COCCIÓN: 25 MINUTOS RENTA: 6 PORCIONES

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PECHUGA DE PATO con Cebolla Caramelizada

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PECHUGA DE PATO con Cebolla Caramelizada Ingredientes + 1 pechuga de pato gorda + flor de sal al gusto + Pimienta de Cayena al gusto + 1 cebolla grande en juliana + 1 cucharada de azúcar Marcavo + 1 cucharada de mantequilla + 50ml de Cognac

MODO DE PREPARO Cortar la grasa de la pechuga de pato en tiras transversales de 2 cm. Tenga cuidado de no pasar el cuchillo por la carne. Sazone con sal y pimienta de cayena al gusto. Reservar. En una sartén precalentada a 190ºC, coloca la pechuga con la grasa hacia abajo durante 6 minutos aproximadamente. No necesita ningún tipo de aceite. Luego darle la vuelta y dejar actuar otros 2 minutos. Retirar y dejar reposar unos 5 minutos. En la misma sartén, retira el exceso de grasa, si es necesario pasa papel absorbente. Volvemos a poner al fuego a 190ºC, añadimos la mantequilla, el azúcar moreno y dejamos caramelizar. Tan pronto como comience a caramelizarse, agregue las cebollas.

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Cuando las cebollas estén bien caramelizadas, añadir el cognac y flamear. Espere unos 2 minutos y retire para servir con la pechuga de pato. DIFICULTAD: BAJA TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 MINUTOS TIEMPO DE COCCIÓN: 15 A 20 MINUTOS TIEMPO DE DESCANSO: 5 MINUTOS

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