Sabor & Gosto - Está Tudo Conectado - Volume II by chefedimarques

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Sabor & Gosto

Está tudo conectado - Volume II

Edi Mqu Fusion Cuisine Chef

Sabor & Gosto Está tudo conectado - Volume II

AGRADECIMENTOS Como sempre nada na minha vida fez, faz e fará sentido sem a presença constante da minha esposa Flávia Ghelli e do meu filhote Prince Albert (meu bulldog inglês). A dona do meu coração agradeço por me apoiar sempre nos meus projetos e me dizer ‘não’ quando é necessário. Ao meu bulldog Albert agradeço pela presença constante nos últimos 7 anos, me dando amor e sendo um companheiro inseparável. A presença destas duas ‘figuras’ na minha vida tornou tudo mais fácil para mim e a eles eu dedico tudo que tenho e que eu possa conseguir. BASE BIBLIOGRÁFICA  A cozinha da Europa – Itália | Chef Edi Marques – Editora Peecho Nl. (Ano: 2018)  A História da Itália | Professor Francesco Rosito  L'histoire de la gastronomie | Paul Varane  Duas cabeças e o papel da gastronomia na sociedade | Vanessa Santos e Gustavo Guterman  Le livre des utilitaires ménagers | Nicolas Appert (Ano: 1809)  United Kingdom cuisine | GBC (Ano: 2016)  Nordisk gastronomi | Henry Feelis (Första upplagan, 2020)  Contextos da Alimentação - Comportamento, Cultura e Sociedade - Senac  La Universidad de Puerto Rico y el Instituto de Cultura -Historias de la cultura, 2019

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‘’Família... A base de tudo para construção de uma vida que vale a pena ser lembrada’’

Edi Mqu Fusion Cuisine Chef

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EDITORIAL Sabor & Gosto – Está tudo conectado é uma viagem por sabores, gostos, técnicas e histórias gastronômicas. Viajar fisicamente ou intelectualmente pela gastronomia e culinária de países espalhados pelo mundo enriquece nossa alma e nosso existir. Desde que a humanidade começou a dar seus 'primeiros' passos em direção à cocção através do fogo, a vida se transformou. Tudo tem origem na relação do ser humano com a comida. A comida e seu modo de cria-la, transforma-la e degusta-la torna o que somos hoje, seres mais inteligentes e pensantes. No “Volume I”, abordamos seu paradoxo, sustentabilidade, a 'fusion food', o significado do sabor e gosto, os tipos de culinárias, as técnicas aplicadas, o básico francês, as finalizações, a forma da gastronomia básica, as bases da cozinha dentre outros assuntos. Neste “Volume II” entraremos no maravilhoso mundo da gastronomia de alguns países, suas histórias e suas criações, complementando o já visto no Volume I com a gastronomia brasileira, portuguesa e espanhola. Veremos a seguir como cada uma dessas culinárias e sua gastronomia tiveram efeitos sobre o mundo todo e como elas se tornaram tão importantes na nossa alimentação, mesmo que seja instintivo e que nem a percebemos no nosso dia a dia. Vamos viajar pela Itália, França, Bretanha, Alemanha, Países Nórdicos e retornar para América, conhecendo um pouco da gastronomia mexicana e do Caribe. Sejam bem vindos ao maravilhoso mundo de SABOR & GOSTO – Está tudo conectado – Volume II. Chef Edi Marques Chef de Cozinha - Restaurateur – Consultor em Hospitalidade

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Edi Mqu Fusion Cuisine Chef

Sabor & Gosto Está tudo conectado - Volume II

ÍNDICE

06 20 29 34 44 53 65

- A GASTRONOMIA ITALIANA - A GASTRONOMIA FRANCESA - A GASTRONOMIA BRITÂNICA - A GASTRONOMIA ALEMÃ - A GASTRONOMIA NÓRDICA - A GASTRONOMIA MEXICANA - A GASTRONOMIA DO CARIBE

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A GASTRONOMIA ITALIANA

Rondelli Foto: Chef Edi Marques

A história Dentre os principais patrimônios que caracterizam a Itália, além de suas belezas paisagísticas e de sua arte, está a gastronomia. Longe da soﬁsticação de outras gastronomias, a gastronomia italiana exibe orgulhosamente sua simplicidade e originalidade em pratos com um inevitável ar familiar. A massa e a pizza, seus dois representantes mais famosos, são o melhor exemplo da versatilidade de uma cozinha que oscila entre a riqueza e a variedade do Norte e a rusticidade do Sul.

exemplo, o tomate, a batata, o feijão, o milho, o cacau, o rum e o café. Na época de Napoleão Bonaparte, os franceses transmitiram agregaram à culinária italiana a utilização de pratos com produtos derivados do leite, como manteiga e creme de leite. Eles também ensinaram aos cozinheiros italianos formas mais reﬁnada de apresentação dos pratos, com um visual mais elaborado. Com a imigração dos italianos para a América (Nova York, Buenos Aires e São Paulo), a partir de 1900, a Itália exportou sua culinária, principalmente com napolitanos, que passaram a divulgar a pizza e o famoso “spaghetti al sugo”, pratos conhecidos e apreciados em todo o mundo. Portanto, é difícil falar numa cozinha italiana, o mais correto é falar em cozinha típica regional italiana. Além das diferenças gastronômicas entre o sul e o norte, dentro da mesma região encontra-se em várias cidades, até mesmo próximas, diferenças históricas, devido aos povos que passaram no local, geográﬁcas e climáticas que determinam os tipos de produtos elaborados e que, por sua vez, vão constituir os ingredientes dos pratos tipicamente regionais. Em poucas palavras, na gastronomia do norte da Itália predominam produtos de inuência francesa, austríaca e húngara, com o emprego de muitos produtos

A partir de 1600 os espanhóis também deixaram sua marca, principalmente com novos produtos originários da América como, por

Mexilhões no vapor Foto: Chef Edi Marques

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Como consequência dos vários povos que passaram pela península itálica através dos séculos e lá deixaram sua marca com a introdução de novos elementos e alguns pratos hoje apreciados em todo o mundo. Uma das etnias que mais inuenciou na formação dessa cultura foram os árabes, que, a partir do século IX, principalmente na Sicília, implementaram a culinária local com o açúcar, o arroz, a canela, o açafrão, a berinjela e os doces de marzipã. Além disso, transmitiram as técnicas de produção de ﬁgos secos e passas.

derivados do leite, enquanto que no sul, predominam os de inuência árabe, quais sejam: uso de muito molho de tomate, pouca carne bovina e muita carne de coelho, ovina, caprina e suína. Nos bosques e montanhas predominam os famosos “funghi” e muita caça. Já no litoral, encontra-se diversos tipos de peixe, com destaque para o atum e o peixe “espada”, além de muitos frutos do mar e bacalhau. Dentro do cenário gastronômico italiano, também há a Cozinha Mediterrânea, principalmente na parte meridional e nas ilhas da Sicília e Sardenha, a qual é conhecida pelos italianos como “cozinha sadia”, rica em carboidratos, frutas, verduras, peixes, pouca carne e muito óleo de oliva. Salames, queijos e vinhos de primeira linha completam a riquíssima cozinha tipicamente regional de todas as partes da Itália e apreciada em todo o mundo. Como já vimos no inicio, Os primórdios da história da comida italiana estão conectados à Roma Antiga, embora o país tenha se tornado a Itália que conhecemos hoje apenas no século XIX. A grande importância que a os costumes e receitas culinárias atingiam no território pode ser encontrada em registro escrito desde o século I a.C., em um livro de culinária com autoria atribuída a Marco Gávio Apício. A simplicidade e a valorização dos ingredientes sazonais e de boa qualidade eram o fator mais apreciado, junto com um bom preparo dos pratos. O desprezo a ervas e especiarias para tempero, como o alho, mudou com o fortalecimento do Império Romano, quando seu uso se tornou marcante. Há dois mil anos, portanto, a região então dominada pelos romanos passava a desenvolver grandes banquetes e elaboradas técnicas culinárias, que enfatizavam carnes de avestruz, pescados e bovinos, todos regados a muito vinho com água e mel. Dito isto, Os banquetes eram reservados à nobreza, e a população em geral tinha em sua base alimentar vinho, azeitonas e cereais: a chamada tríade mediterrânea. A dieta mediterrânea constitui, para além da tríade, pães, vegetais, legumes e queijos, e é o que se consumia diariamente àquela altura. Com a chegada dos Bárbaros (de origem germânica), o Império Romano caiu e o território hoje italiano passou a abrigar também as pessoas que introduziram o uso da manteiga e o consumo da cerveja. No século IX a grande ilha da Sicília foi dominada pelos árabes, e absorveu seus gostos então exóticos para a culinária. Especiarias e frutas secas passaram a ser encontradas e inseridas nos pratos sicilianos. O hábito de secar massas para que elas pudessem ser conservadas e preservadas também foi passado através dos árabes nesse momento. Com a instituição do cristianismo por Constantino, outras mudanças chegaram aos pratos dos italianos. A forma, a quantidade e o que se comia poderia ser associado aos pecados capitais. Além disso, o jejum e a abstinência de carne passaram a ser praticados, pois sua produção implicava uma violência agrante e seu consumo poderia provocar desejos e paixões impuros. O consumo de saladas, pães, grãos e leguminosas foi muito incentivado nessa época.

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Foi após a Idade Média que muitos dos pratos conhecidos hoje foram desenvolvidos na Itália. A Toscana foi uma região de orescência das experimentações, já que contava com ingredientes de origem vegetal e animal de altíssima qualidade. Foi aí, em Prato, que o primeiro pão ao estilo do tão conhecido panetone de Milão foi desenvolvido.

OS EFEITOS DA RENASCENÇA

Cristoforo de Messibugo foi um importante cozinheiro desse período. Responsável, entre outras coisas, pela divulgação da tradição de rechear massas e do amor renascentista pela mescla de sabores doces e azedos. Com a febre do açúcar, as frutas cristalizadas e cozidas em calda se popularizaram.

A ORIGEM DA MASSA Apesar da variedade gastronômica do país, vale ressaltar a quantidade de massa que os italianos consomem uma proporção maior do que em qualquer outra parte do mundo: Mais de 30 kg por pessoa ao ano. Suas origens são difusas. É difícil estabelecer qual povo teria criado uma massa feita com água e farinha. Ao que parece, os etruscos já faziam um tipo de massa de tiras largas, semelhante à lasanha, prato que a História conta ter encantado o Imperador Cícero no século I a.C. Tal informação retira o crédito de que foi Marco Polo o introdutor da massa na Itália, no ﬁm do século XIII, ao voltar do Oriente. Também há uma lenda que atribui a criação da massa a uma disputa entre Vulcano, deus do fogo, e Ceres, deusa da agricultura. Na verdade a versão mais aceita nos dias de hoje é a de que a massa surgiu, como alimento elaborado, em uma localidade perto de Palermo, antes da ocupação islâmica (séculos X e XI). Em Trabia, costumava-se fazer um tipo de massa de farinha de forma

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Pizza Pancetta di Maiale Foto: Chef Edi Marques

parecida com a de macarrões e chamada, na época, em árabe, itriyah. Nos séculos seguintes, a massa foi difundida pela Itália, ainda que o centro da produção tenha se localizado nos arredores de Nápoles, mais precisamente, em Gragnano, onde foi descoberto o método de secá-la e conservá-la, iniciando a produção em escala industrial. Hoje existem dezenas de tipo de massa, divididas basicamente em longas (fetuccine, lasagna ou spaghetti); curtas (farfalle, fusilli ou diferentes formas de macarrões); e pequenas, destinadas a sopas. Cada uma tem um ponto de cozimento próprio, o que torna complicado recomendar a fórmula mágica para a preparação Al dente, como é chamado o ponto de massa, arroz e verduras no modo italiano: nem macio, nem duro demais. A forma da massa também condiciona o molho. A regra é não saturar o prato de molho, e sim adicionar a quantidade justa para condimentar a massa. Entre os molhos mais populares estão o ragu de carne, ou molho à bolognese, o pesto, feito com manjericão e originário da Ligúria, e à carbonara. Junto com as massas, o risotto e a polenta completam o trio speciale italiano de receitas elaboradas com cereais. O arroz, cultivado especialmente no vale do rio Pó (Lombardia), é o elemento principal do risotto, preparado com um tipo de grão com capacidade de absorver a umidade sem perder a consistência. Esse prato é de origem milanesa e é típico do Norte, ainda que a textura do arroz possa variar de acordo com as tradições de cada região. A polenta, preparada com farinha de milho ﬁna, costuma acompanhar molhos e ensopados, com função semelhante à do purê de batatas em outros países.

O CORAÇÃO GASTRONÔMICO As regiões da Emília-Romana e da Toscana são o centro culinário do país. A primeira produz alimentos famosos, como o presunto de parma, o queijo parmesão, a mortadela de Bologna e o vinagre balsâmico de Modena, preparado à base de vinagres envelhecidos com outros mais jovens em barris diferentes de madeiras. Na Toscana, predominam pratos de carne, feijão e alcachofra. Ao Leste de ssa região, considerada uma das mais lindas do mundo, estão a Úmbria e o Marche, nos quais são típicos os produtos derivados de carne suína e de caça. O Lácio, onde se encontra a capital Roma, marca a fronteira e a cozinha rústica do sul, com pratos de cordeiro e vitela. Em direção ao sul, os pratos ganham sabores marcantes. O uso de ingredientes se repete nas regiões de Abruzzo e Molise; Na Puglia há a presença de antepastos de mariscos e verduras; Na Basilicata o destaque é a lucanica (linguiça de porco); e na Calabria, predomina o sabor de pimenta-malagueta. Merece destaque a Campania, cuja capital é Nápoles, que agrupa vários itens da cozinha italiana: tomate, espaguetes, mozzarella e pizza. As ilhas tem características próprias. As diversas invasões sofridas ao longo do tempo valeram à Sicília uma cozinha diversiﬁcada, que vai do arroz ao cuscuz marroquino, e uma variedade de doces, sorvetes, biscoitos, massas com queijo, frutas cristalizadas e chocolate. A Sardenha baseia seus pratos no cordeiro, nas hortaliças, nos queijos, em cozidos e no uso do açafrão. Além da pizza, a cozinha italiana tem destaque para as massas rústicas: a focaccia, a ciabatta e a bruschetta.

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A inuência austríaca está na região do Trentino-Alto Adije e do Friuli-Veneza Julia, onde são típicos presuntos e salsichas. A região do Veneto, graças à relevância política e comercial de Veneza durante o Renascimento desenvolveu uma cozinha com estilo próprio. Uma das criações mais populares é o tiramisù, sobremesa de origem peculiar: nasceu em bordéis e era usada para aguçar a libido dos clientes.

ESTILO NA COZINHA

Bistecca alla ﬁorentina Foto: Annas Country Kichen

A ESSÊNCIA A gastronomia italiana alcançou fama mundial com uma fórmula simples e sábia: ingredientes de qualidade em preparações frescas, saudáveis e fáceis de fazer. Essa combinação particular nasce basicamente da chamada 'cucina povera', a cozinha humilde das famílias do sul, que recorreram à imaginação para driblar as duras condições econômicas que enfrentaram durante séculos. Na difusão da gastronomia italiana, também desempenham papel fundamental seus dois pratos-estrelas: a massa e a pizza, com suas inﬁnitas variedades de preparação. Trata-se, novamente, de receitas simples e adaptáveis aos produtos típicos de praticamente qualquer país, motivo pelo qual se tornaram pratos que aproximam cozinheiros novatos do fogão. Essas duas funcionam como um coringa para aqueles jantares de ultima hora.

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A gastronomia virtuosa e mágica é que, dá personalidade a culinária de cada uma das 20 regiões do país, seus pratos mantêm uma característica em comum que permite classificá-los como cozinha italiana: o uso de alimentos frescos e da estação, combinados ao amor e ao respeito pela arte culinária manifestada pelos italianos. As diferenças entre regiões são consequências tanto das características geográficas e climáticas quanto das inuências recebidas durante séculos de dominação por diversos povos. O azeite de oliva, os tomates, os presuntos e salames são destaques dessa culinária de inspiração camponesa. A estrela do menu local é a bisteca alla Fiorentina, um grande e macio filé grelhado, o prato divide a cena com a ribollita, misto de verduras, feijão e cebola, servido com fatias de pão com alho. Um ingrediente indispensável à mesa de uma família toscana é o azeite, um dos orgulhos da região.

UNIFICAÇÃO

Ainda encontram-se os embutidos, queijos - grande parte deles feita com leite de ovelha, como o conhecido pecorino - e doces, como o panforte (tipo de torrone, principalmente encontrado em Siena). E, para terminar uma refeição, os toscanos degustam cantucci (biscoito de amêndoas) embebido em Vin Santo (vinho doce feito de uvas secas ao sol). O típico cardápio à italiana começa com os chamados antipasti (antes da comida). São pratos leves, como saladas, fiambres, verduras grelhadas, ou, no Sul, diversas variedades de sopas. Em seguida, serve-se um primeiro prato de massa, arroz ou polenta, que precede as carnes ou pescados acompanhados de hortaliças. Para finalizar, frutas da estação ou algumas das sobremesas clássicas do país, desde o típico tiramisù até um prato único, os italianos normalmente comem massa ou pizza, de preferência em uma aconchegante trattoria. Para que a comida resulte um completo prazer, o apropriado é regá-la com os excelentes vinhos italianos, que tem 194 denominações de origem que testemunham sua grande qualidade. Sem nenhum tipo de reparo, o aconselhável é experimentar qualquer um destes “ricos caldos”. Os licores italianos são acompanhamentos ideais para uma deliciosa comida, mas sempre depois de um cheiroso e delicioso café. A Culinária Italiana produz poesia ao paladar com sua incrível combinação de sabores, e está entre as opções preferidas das pessoas mundo afora. É impossível não se deparar com pizzarias por toda parte. Existe país mais reconhecido pelo prazer que sua gastronomia proporciona do que a Itália? Dificilmente! E quando se trata de uma cozinha que mexe tanto com as paixões como a italiana, a vontade que temos é de comer, aprender, e fazer sua comida.

PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS A gastronomia italiana celebra muito a preparação de seus pratos, de modo que as carnes apareçam como algo secundário ao que foi produzido. Uma refeição típica da Itália começa com um grande prato de antepasto (frios, embutidos, anchovas e cogumelos). Em seguida, uma massa acompanhada de uma proteína simples e deliciosamente preparada é servida. A culinária italiana investe em um movimento decrescente, em que a quantidade de comida diminui na sequência de pratos servidos em um jantar. Os ingredientes utilizados na preparação da comida italiana em geral possuem sabores tão marcantes que são utilizados em pouca quantidade e variedade em cada prato. Uma boa massa ou arroz arbóreo (utilizado para risotos), tomates, queijos e alguns poucos temperos são capazes de produzir grande parte das melhores receitas italianas. Até mesmo preparações mais distintas, como o saboroso molho pesto de Gênova, necessitam poucos ingredientes: manjericão, azeite, queijo, castanhas (pinoli) e alho.

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Cada região da Itália possui suas próprias características culinárias, primeiro a nível regional, depois provinciano. As diferenças dizem respeito às nações fronteiriças a cada região (como a Tunísia, a França e a Áustria) como já mencionado. Tradicionalmente, uma sequência de quatro ou cinco pratos era realizada nos jantares italianos. Hoje em dia encontrar uma refeição com essas proporções é raro; isso está reservado a jantares de longa duração como Natal e ano novo. Em geral, as refeições atuais contam com entrada, prato principal, acompanhamento e café, uma ﬁnalização característica italiana. O costume de beber um “digestivo” (licor) após o café aparece em jantares descontraídos. A pizza foi considerada um prato camponês até o século XIX, quando Raffaele Esposito

CURIOSIDADES

criou um sabor com as cores da bandeira (marguerita) em homenagem à realeza. Ao impressionar o rei e a rainha, o prato virou moda em todo o país.

PRINCIPAIS PRATOS TÍPICOS DA CULINÁRIA ITALIANA Nhoque (Gnocchi) Uma massa clássica da gastronomia do norte italiano, consiste em “travesseirinhos” feitos de purê de batatas com farinha. Muito saborosos, podem ser assados com queijos cremosos, salteados com vegetais, imersos em molho de tomate, pesto, ou o de sua preferência! Gnochhi by Massimo Bottura Foto: Osteria Francescana - Modena

Risotto O risoto é um prato muito versátil e originário de Milão, embora o grão do arroz arbóreo tenha sido introduzido pelos árabes. Cozido lentamente com caldo temperado, manteiga e vinho, diversos ingredientes como escalopes, lagosta, trufas, cogumelos e vegetais são escolhidos para ﬁnalizar o prato. É comum que uma carne como ossobuco seja servida de acompanhamento. A partir do risoto amanhecido, o delicioso bolinho frito chamado arancini é elaborado.

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Risotto al Pepe Foto: Chef Edi Marques

Parmegiana É difícil traçar as origens deste delicioso prato, mas suas primeiras versões foram elaboradas com berinjela. Hoje muito comum no Brasil em sua versão de carne ou frango, trata-se de ingredientes empanados (“à milanesa”), cobertos com molho de tomate e queijo e finalizados no forno. Polenta (Farina di Mais Cotta) A polenta também é um prato mais comum na região norte da Itália. Elaborada a partir do fubá cozido, esse creme amarelo é geralmente acompanhado do famoso molho vermelha com carne moída conhecido como “à bolonhesa”, uma elaboração típica de Bolonha, como o nome sugere. Tiramisù O nome dessa sobremesa de Trevito significa “levanta-me” em vêneto, uma língua românica. Isso se deve ao seu alto teor energético, já que é elaborado com biscoito champanhe banhado em café, camadas de creme do queijo mascarpone com ovos, e cacau em pó para finalizar. Bistecca alla Fiorentina O nome desse prato provém da antiga tradição orentina (da cidade de Florença) de celebrar a festa de São Lourenço. A comemoração era patrocinada pela Família Médici no dia 10 de agosto de cada ano, quando a cidade ficava toda iluminada e a carne bovina era servida em grande quantidade à toda a população. A Bistecca alla Fiorentina, ou Bisteca à Fiorentina, é um prato de carne típico muito comum na região da Toscana. Consiste em um corte muito similar ao americano TBone Steak de carne bovina, que tem um osso em “T” com contra-filé e, do outro lado, o filé-mignon, geralmente de um animal da raça chianina, com cerca de 15 meses de idade. Apesar de já ser um animal adulto, ainda não desenvolveu musculatura suficiente para enrijecer a carne e não consumiu, por esforço físico, a gordura entremeada em suas fibras.

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Bisteca alla Fiorentina Foto: Braciani Ancora

Rondelli O rondelli é um prato de origem incerta e o signiﬁcado do nome é algo como “redondo, perfeito e completo”, em tradução livre do latim. Esse é um alimento que é composto por uma massa enrolada com um recheio, que pode ser feito com diversos itens e também pode levar um molho, ou seja, esse é o rocambole das massas! Rondelli Foto: Chef Edi Marques

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E tome versão com creme de leite, com caldo de carne, com creme azedo, com ervilha, com bacon e mais um sem-número de variantes. Algo que aprendi com meu pouquíssimo tempo como Chef de Cozinha foi entender que vale – e muito! – a pena pesquisar a origem dos pratos da culinária mundial, principalmente daqueles considerados “clássicos”, pois ela revela a cultura, os hábitos alimentares e pedaços da história de determinado país ou região. E, sobre esse arcabouço, podemos construir nossa identidade, dar nosso toque pessoal, criar um conceito próprio. E o Spaghetti ala carbonara? Há consenso, no entanto, de que esta receita tenha sua origem na palavra “CARBONE”, que signiﬁca CARVÃO – talvez pelo aspecto que a pimenta do reino, usada em boa quantidade, conferia ao prato – e teria sido desenvolvida pelas esposas dos lenhadores, que preparavam carvão vegetal, nos montes Apeninos, na região da Úmbria, centro da Itália. Independente da sua origem, é fato que o spaghetti alla carbonara somente se internacionalizou após a Segunda Guerra Mundial, com grande sucesso em países como Brasil – e sua grande comunidade italiana – Estados Unidos e Reino Unido e é conhecido, atualmente, como uma receita típica da cidade de Roma. Este não é um livro de receita, mas para falar desse prato em especial, vale a pena

Spaghetti alla carbonara Esse prato típico italiano merece uma atenção em especial. Ao contrário de que muitos pensam, esse é o prato (consenso mundial entre os chefs) mais copiado e modiﬁcado da culinária italiana. Certamente, vocês já devem ter, de alguma forma, cruzado o caminho desse prato – ou, pelo menos, de algo que foi batizado assim, ainda que o produto apresentado se distanciasse quilômetros da receita original. E são incontáveis as variações – a criatividade, às vezes, exagera um tanto e desconﬁgura aquilo que, na simplicidade, já é perfeito. Aliás, o simples pode esconder uma bela complexidade.

colocar os ingredientes que são “considerados” pelos grande mestres da gastrônoma italiana, como o Master Chef Massimo Bottura, como os que mais se a semelham a original. Spaghetti ala carbonara 4 gemas e 1 ovo inteiro, preferencialmente caseiros (ou, se preferir outra proporção, pode-se usar um ovo inteiro + uma gema por pessoa); 100g de queijo Pecorino Romano ralado; 150g de Guanciale; 340g de Spaghetti; 3 colheres de sopa de azeite extra virgem não ﬁltrado; Pimenta preta moída na hora (fundamental), o quanto baste. Aqui cabem alguns esclarecimentos: a massa deverá ser SECA, evitando-se a utilização de massa fresca para esse preparo e, preferencialmente, massas longas, como spaghetti (o clássico), linguine, fettuccine ou tagliatelle. Além disso, a receita original se utiliza de dois ingredientes que são, fundamentais: São eles o queijo PECORINO ROMANO e o GUANCIALE. Bom apetite! Spaghetti alla Carbonara Foto: Goumetaly

Queijo Pecorino (formaggio pecorino) Com mais de dois mil anos de história, o queijo pecorino romano é produzido com leite de ovelha, na ilha de Sardenha, na Itália. É um queijo de massa dura, curado, de sabor forte, com Denominação de Origem Protegida (DOP) e reconhecido pelo "Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano".

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Visão geral Uma variedade de queijo do que pode ser considerada a forma mais antiga do

Há versões romanas do “formaggio pecorino romano”, que é um queijo italiano duro e salgado , frequentemente usado para ralar , feito com leite de ovelha . O nome "pecorino" signiﬁca simplesmente "ovino" ou "de ovelha" em italiano; o nome do queijo, embora protegido, é mais uma descrição simples do que uma marca: "formaggio pecorino romano" é simplesmente "queijo de ovelha de Roma".

Pecorino Romano de hoje foi criada pela primeira vez na zona rural em torno de Roma, cujos métodos de produção são descritos por autores latinos como Varro e Plínio, o Velho, cerca de 2.000 anos atrás. Sua capacidade de armazenamento de longo prazo o levou a ser usado para alimentar legiões romanas. Uma ração diária de cerca de 27 gramas (1 onça romana) era distribuída aos legionários, além de pão e sopa de farro. O queijo devolveu força e vigor por ser um alimento altamente energético e de fácil digestão. Foi produzido apenas na região em torno de Roma (Lazio) até o ﬁnal do século XIX. Em 1884, o conselho municipal romano proibiu a salga do queijo nas mercearias de Roma, mas isso não impediu o estabelecimento de locais de salga e de fabricação de queijos nos arredores de Roma ou em outras partes do Lácio. A pressão para retirar a produção da Lazio foi de fato causada por um grande aumento na demanda pelo queijo, que os rebanhos da Lazio não conseguiram satisfazer. Isso levou vários produtores a expandir sua produção na Sardenha. A Sardenha, que vinha experimentando uma forte redução de sua cobertura orestal como resultado direto da atividade humana, forneceu aos empresários romanos um tipo de solo ideal para a promoção da monocultura . É produzido exclusivamente com leite de ovelha criado nas planícies do Lácio e na Sardenha. Hoje em dia, a maior parte do queijo é produzida na ilha, especialmente em Macomer. O Pecorino Romano deve ser feito com coalho de cordeiro de animais criados na mesma área de produção, e, portanto, não é adequado para vegetarianos. Outros tipos de pecorino Existem outros tipos regionais de queijo pecorino. O Pecorino Toscano (da Toscana) e Pecorino Sardo (da Sardenha) não são particularmente salgados e geralmente são consumidos como estão, em vez de ralados e usados como ingredientes culinários. Nos Estados Unidos, é vendido "queijo Romano"; não se baseia no verdadeiro pecorino Romano, mas é um queijo mais suave feito com leite de vaca.

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Formaggio pecorino Foto: Norcineria Mariotti

Parmegiano Reggiano Foto: Luli Monteleone

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Parmegiano Reggiano O queijo parmesão Parmigiano Reggiano é um queijo DOP – Denominação de Origem Protegida, é um queijo ﬁrme e seco, feito a partir de leite cru, parcialmente desnatado, sem aditivos ou conservantes. A área de produção do Parmigiano Reggiano inclui as províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, e toda a margem esquerda do rio Reno e Mantua. As origens deste queijo remontam à Idade Média em torno do século XII. Já nos anos de 1200 Parmigiano Reggiano tinha alcançado reconhecimento na Itália, o que leva a supor que suas origens remontam vários séculos antes. Seu método de fabricação guarda semelhanças com o queijo Piacenza também chamado de “Piacentino” queijo duro por vezes mencionado em textos romanos. Historicamente, o berço dos queijos Parmigiano Reggiano, foram os grandes mosteiros e poderosos castelos. Os quatro principais mosteiros entre Parma e Reggio eram dois Beneditinos – San Giovanni em Parma e San Prospero em Reggio e dois da ordem Cisterciense – San Martino Valserena e Fontevivo, também em Parma. Os queijos Parmigiano Reggiano difundiram-se rapidamente ao sul do Pó, nas províncias de Parma, Reggio Emilia e Modena, chegando até as províncias de Bolonha e Mantua. O queijo parmesão Parmigiano Reggiano é um produto com Denominação de Origem Protegida (DOP), de acordo com a Regulamentação Europeia CEE. ° 2081/92 e (CE) n.º 1107/96. Apenas os queijos produzidos de acordo com estes regulamentos podem ostentar a marca “Parmigiano Reggiano”, estas marcas devem aparecer em toda a volta da parte externa das peças. Atualmente a maior parte da produção de Parmigiano-Reggiano é feita com leite de

Como falar de queijos italianos e não falar dele: O Parmigiano Reggiano.

vacas Holstein-Friesian, introduzidas no território durante o século XX, mas a raça tradicionalmente utilizada para a produção destes queijos era a Reggiana, provavelmente introduzida pelos lombardos. Algumas pequenas fábricas de lacticínios ainda usam o leite das vacas Reggiana para fazer o queijo tradicional. Para saber mais sobre a história e a qualidade do queijo parmesão feito de leite da raça Reggiana, consulte a Associação Nacional de Criadores de Bovinos Razza Reggiana. Para produzir uma forma de queijo Parmigiano Reggiano com peso médio de 38,5 kg utiliza-se cerca de 550 litros de leite ou uma média de 16 litros por cada quilo de queijo produzido. O queijo pode ser consumido ralado ou em lascas. Curiosidade Além do livro Decameron de Boccaccio, Parmigiano Reggiano é mencionado em outro livro famoso: A ilha do tesouro de Robert Louis Stevenson, onde o Dr. Livesey fala com Jim, o protagonista do livro: “… You've seen my snuff-box, haven't you? And you never saw me take snuff, the reason being that in my snuff-box I carry a piece of Parmesan cheese—a cheese made in Italy, very nutritious.” “…Hai visto la mia tabacchiera, vero? Eppure non mi hai mai visto fumare tabacco; la ragione è che vi tengo dentro un pezzo di formaggio parmigiano, un formaggio fatto in Italia, e molto nutriente.” A culinária, a gastronomia, os produtos italianos... Rendem mais do que um livro. Rendem várias vidas. É impossível mensurar tudo que esta região banhada pelo mediterrâneo tem a oferecer de história gastronômica para o mundo. Mas, o que de fato é de grande importância quando falamos de gastronomia italiana é a união que os alimentos levados à mesa faz com as pessoas. Essa é a grande lição e contribuição da gastronomia italiana para a humanidade.

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Parmegiano Reggiano Foto: Latteria Sociale di Carnola

A GASTRONOMIA FRANCESA

Boeuf Bourguignon Foto: Epicurien

A história O NASCIMENTO DA GRANDE COZINHA Na França, a história da gastronomia francesa remonta aos gauleses, que desenvolveram o culto do comer e beber bem, perpetuado no decorrer dos séculos. Mas somente no século XVII, chamado de o Grande Século, foi fundamental para a história da gastronomia. Se o reinado de Luís XIII (1610 a 1643) foi marcado por uma espécie de eclipse culinário após os esplendores do Renascimento, é sob o reinado de Luís XIV, o Rei Sol (1643 a 1715), que a gastronomia francesa vive seu maior esplendor. Esse período estabelecerá as regras do que será o “bom gosto” em matéria de comida. Esse bom gosto rapidamente permeará as cozinhas das demais monarquias europeias. A história da gastronomia até o meio do século XVII é marcada pela prática de temperar os pratos com uma quantidade gigantesca de especiarias, isso porque, por estas serem caras e raras, eram verdadeiros sinônimos de luxo e riqueza. Porém esse exagero no uso de especiarias levava os pratos a ﬁcarem intragáveis. Era uma época em que pouco se importava o gosto, a palavra de ordem era ostentação. Com o passar dos anos as especiarias passaram a ser facilmente encontradas nos mercados das grandes cidades. Houve uma banalização de seu consumo e a queda de sua utilização nas mesas aristocratas foi quase imediata. Entraram em cena as plantas aromáticas. Tomilho, louro, cebolinha, estragão e alecrim. Esta mudança por mais simples que possa parecer ocasionou um impacto tremendo na história da gastronomia. Saíam os sabores fortes, apimentados e excessivamente condimentados e entrava o frescor, mesmo que ainda um pouco desmedido.

ENSOPADOS E MOLHOS Os cozinheiros do século XVII descobrem novas formas de se expressar. De uma maneira geral são mais técnicos que seus antecessores. Reduzem consideravelmente a quantidade de animais normalmente consumidos. O açúcar que antes ﬁgurava em todos os pratos passa a serem reservados apenas aos bolos, cereais, pratos com ovos e produtos lácteos. A mostarda é o último dos molhos condimentados a sobreviver. Estes são substituídos por molhos mais gordurosos e cremosos. A manteiga, os ovos e o creme ganham espaço, pois se adaptam melhor aos sabores delicados de ervas como estragão, manjericão e cebolinha. Uma nova técnica para engrossar caldos aparece: nasce o roux (feito de manteiga e farinha) e se instala deﬁnitivamente na história da gastronomia. Ao mesmo tempo, molhos emulsionados como o de manteiga branca (beurre blanc) e o molho holandês são degustados pela primeira vez.

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A outra grande inovação são os caldos de carne (de carne bovina, carne de carneiro, carne de cordeiro, caldo de aves, de miúdos…) geralmente acompanhados por um bouquet garni. Um dos mais usados naquela época é o “coulis universal”, um caldo enriquecido com um aglutinante (farinha de trigo ou de amêndoas), cogumelos e carne moída.

CALDOS E COULIS

LEGUMES E FRUTAS Este grande século culinário também marca a história da gastronomia pelo uso cada vez maior de vegetais (incluindo vegetais de raízes até então desprezados). As saladas e frutas são consumidas na corte de Louis XIV em proporções jamais vistas.

A INFLUÊNCIA DO REI Sob a inuência direta do rei, o século XVII foi o século dos jardineiros e verá o desenvolvimento de jardinagem e culturas frutíferas. Os vegetais mais consumidos eram os aspargos, as ervilhas, os aipos e as alcachofras, estas reservadas apenas para a elite aristocrática. As frutas quase sempre eram apresentadas em cestas ou em forma de pirâmides no ﬁnal das refeições.

MODISMOS E INVENÇÕES Uma moda é lançada: as mousses. Para permitir “comer sem que seja necessário o espetáculo áspero e prosaico da mastigação”. Foi neste belo século XVII também que observamos o nascimento das compotas, das geleias e das marmeladas. O chá, o café e o chocolate começam a se tornar bebidas elegantes. A técnica de laminação utilizando manteiga inventada por La Varenne levará à invenção da massa folheada que conhecemos hoje.

AS BOAS MANEIRAS A “grande gastronomia” não tocou apenas a aristocracia. A burguesia também modificou profundamente seu comportamento à mesa. A profissão de mordomo, cuja função era de se preocupar com a higiene, o refinamento e o serviço à mesa, é institucionalizada. O uso individual da faca, do garfo e da colher se espalha assim como o uso do guardanapo. Por volta de 1750, os talheres de mesa encontraram sua forma final e enriqueceram com o surgimento da colher de chá. Os pratos serão principalmente metálicos, enquanto a cerâmica introduzida por Catherine de Médici permanecerá tímida até o final do século XVII. Era absolutamente fundamental que os pratos colocados à mesa formem um conjunto proporcional para dar a imagem de uma mesa harmoniosa e simétrica.

O POVO... ONDE FICA?

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Foi preciso esperar a Revolução Francesa para que o serviço à mesa surgisse nos restaurantes. Os 100 restaurantes existentes até a Revolução passaram a ser 600 durante o Império e 3.000 durante a Restauração.

Com o modelo de monarquia absoluta de Luís XIV, com os impostos para ﬁnanciar a Guerra dos Trinta Anos, as obras do Palácio de Versalhes, e a boa mesa da aristocracia, a comida que resta ao povo é escassa. Resumem-se ao consumo de cereais, não apenas consumido sob a forma de pães, mas também sob a forma de uma sopa espessa. Esta sopa é uma “água fervida” na qual são mergulhadas “ervas” e “raízes”, cenouras e nabos, alho poró (alho francês), acelga, espinafre, cebolas e muito repolho e leguminosas como feijão, lentilhas ou ervilhas. Na melhor das hipóteses, a sopa é reforçada com um pedaço de bacon ou banha de porco. A carne é rara, reservada apenas para as festividades. Assim como os ovos, a manteiga e o vinho. A democracia à mesa ainda aguardava uma revolução!

DA CIÊNCIA À ARTE CULINÁRIA No século XVIII, os cozinheiros quiseram destacar o que havia de melhor e mais requintado, buscando combinar ou decompor os produtos a fim de conquistar uma harmonia suprema entre os sabores. Auguste Escoffier irá inovar com seu modo de apreciar a refeição por meio de uma apresentação mais simples e natural dos pratos, no começo do século XX. Os anos sessenta serão marcados pelos chefes franceses, os maiores cozinheiros do momento. Paul Bocuse, eleito o chefe do século e criador do concurso internacional Le Bocuse d'Or, colaborou para o nascimento da profissão de Chefe e trabalhou sob o esplendor internacional da gastronomia francesa. Michel Guérard será o responsável pelos fundamentos da Nouvelle Cuisine, colocando em questão a abundância da manteiga e do creme de leite. Outros chefes, como os irmãos Troisgros, Alain Chapel e George Blanc também marcaram sua época. No final do século XX, Alain Ducasse, Guy Savoy, Joël Robuchon e Michel Troisgros representavam apenas uma parte dos ilustres chefes que souberam refinar a herança do passado e valorizar os produtos regionais.

A NOUVELLE CUISINE A nova cozinha francesa é uma maneira de cozinhar e apresentar os pratos usados na cozinha francesa a partir da década de 1970. A expressão Nouvelle Cuisine apareceu pela primeira vez em um artigo de Henri Gault intitulado “Vive la Nouvelle Cuisine française”, publicado em 1973, na revista Gault et Millau. A Nouvelle Cuisine Française, ou Nouvelle Cuisine, surge na França como uma resistência à cozinha tradicional francesa. A preocupação detalhada, partindo do cuidado com mínimos detalhes – à época –, desde a atenção com a qualidade dos ingredientes, como a habilidade em manuseá-los, até a soﬁsticação ﬁnal da apresentação dos pratos, o que então viria a transformar o conceito de gastronomia.

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A década de 70 foi transformadora para a cozinha que conhecemos hoje. Dela surgiu uma nova forma de consumir comida: mais leve, com evidências ao sabor natural, com menos sal, açúcar e calorias. Também passamos a entender a importância dos molhos e dos vegetais mais frescos e melhor utilizados. O Objetivo era provocar uma experiência que despertasse os cinco sentidos, praticando o paladar. O Chef adepto da Nouvelle Cuisine preparava uma refeição com uma mistura de aromas, texturas e sabores, e ainda harmonizava com a estética da apresentação. Um prato a ser

Em 1973, Gault e Millau criaram “Os dez mandamentos da Nouvelle Cuisine”: 1. Não cozinharás demasiados os alimentos, preferindo o cozimento de legumes a vapor. 2. Utilizarás produtos frescos de qualidade. 3. Aligeiras o teu cardápio: apresentação de um menu reduzido tendo apenas pratos de qualidade. 4. Não serás sistematicamente modernista. 5. Investigarás, entretanto, os contributos das novas tecnologias. 6. Evitarás a marinada, faisandage (maturação das peças de caça) e fermentação (a simplicidade é o melhor caminho). 7. Eliminarás molhos castanhos e brancos: preferindo utilizar manteiga fresca, as ervas e o suco de limão. 8. Não ignorarás a dietética: os modos de cozedura serão o grelhado, o assado e o vapor. 9. Não intrujarás na apresentação (dos pratos): daqui em diante, as carnes e os peixes não serão afogados em molhos. 10. Serás inventivo.

apreciado, degustado e percebido.

O PAI DE TUDO É impossível falar de gastronomia francesa (e até mundial), sem falar de Auguste Escoffier. É inegável o respeito que profissionais da gastronomia nutrem por esta figura histórica, que foi precursor de todo o processo de produção da cozinha profissional como conhecemos. Estabelecida por especializações de cada cozinheiro que resultam em um cardápio variado e com uma infraestrutura capaz de atender uma quantidade expressiva de clientes, uma das contribuições mais importantes que Escoffier deu foi à organização e sistematização das brigadas de cozinha. Definida através da visão de seu contemporâneo, Henry Ford, primeiro empresário a aplicar o processo industrial de montagem em série. Ford estabeleceu um método que possibilitava uma produção de automóveis em larga escala (em menor tempo) e a um menor custo. Tal método é replicado até hoje nos grandes pátios industriais em todo mundo, o famoso método fordista. Um filme interessante que aborda o fordismo é “Tempos Modernos”, produzido e estrelado por Charles Chaplin. O filme faz uma crítica ao sistema de produção em série, além de mostrar a enfraquecida economia norte-americana após a crise econômica de 1929. Escoffier para o mundo: Nascido em Nice em 28 de outubro de 1846, Auguste entrou na cozinha com 12 anos de idade. Por seis anos ajudou seu tio no Le Restaurant Français em sua cidade natal. O restaurante permaneceu aberto por mais de 50 anos, fechando suas portas somente em 1910. Com 19 anos, sabendo que o mundo da gastronomia girava em torno da Cidade Luz, se mudou para Paris. O termo Cidade Luz se tornou uma denominação mundial para a linda capital francesa, pois durante séculos as mentes mais iluminadas nas diversas vertentes eram atraídas para Paris como os insetos em volta da lâmpada. Pintores, escultores, arquitetos, músicos, bailarinos, artistas de todo o mundo mudaram para Paris, que se tornou o maior centro de artes do mundo. Não é a toa que Van Gogh, Picasso, Santos Dumont, Chopin, e Escoffier, foram para lá. E foi lá que conseguiu uma vaga como ajudante de cozinha. Porém, como muitos cozinheiros e cozinheiras excepcionais, com quem tive o prazer de cozinhar, Auguste não teve a cozinha como seu sonho profissional, quando ainda jovem pensava em seu futuro. Contudo dizia que embora de início não tivesse pretendido entrar nesta profissão, uma vez na cozinha, trabalharia de maneira tal que se destacaria, e faria o melhor que pudesse para elevar novamente o prestígio do chef de cozinha. E foi na capital que este cozinheiro sonhador conseguiu se aproximar de figuras ilustres (lordes, reis, imperadores), que o impulsionariam ao sucesso mais tarde.

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Em 1795, Napoleão encorajou os cientistas e pesquisadores da época a estudarem formas que pudessem conservar alimentos. Em 1809, Appert apresentou seus estudos a Bonaparte e um ano depois lançou “O Livro de Utilidades Domésticas; ou a Arte de

Foi por conta de uma guerra envolvendo a França contra um conjunto de estados germânicos liderados pela Prússia (Guerra Franco Prussiana – que se desenrolou entre 1870 e 1871 e tinha por objetivo unificar a Alemanha) que o jovem Escoffier entrou para o exército. Por questões adversas acabou se tornando cozinheiro de brigada, o que iria ser fundamental para seu futuro profissional. Foi capaz de confeccionar refeições improvisadas no meio do campo de batalha, literalmente sob o fogo inimigo, enfrentando a escassez dos suprimentos básicos, como o sal. Esses momentos de extremos, durante o conito armado, também o levaram a reetir e alterar profundamente as técnicas para enlatar carnes, vegetais e molhos.

Preservar Substâncias Animais e Vegetais por Muitos Anos”. Nicolas mudou a história da alimentação. A técnica que apresentava no livro, tinha por base o uso de jarros de vidro tampados com rolhas e selados com cera, que eram mantidos em água fervente para preservação de sopas, sucos, laticínios e doces (o processo de esterilização, desenvolvido pelo químico francês, Louis Pasteur, conhecido como pasteurização só foi desenvolvido 55 anos depois). Algum tempo após seu lançamento, o livro chegou às mãos do comerciante inglês Peter Durand. Então em 1810, Durand patenteou o uso de recipientes revestidos com estanho (precursor dos enlatados que conhecemos hoje) além das embalagens de vidro utilizadas por Appert. Em 1815, os soldados franceses e britânicos já se alimentavam com enlatados. O Tratado de Frankfurt, assinado a 10 de maio de 1871, pois fim ao conito Franco Prussiano. Porém tal tratado impôs uma humilhante derrota à França, pois esta perdeu parte das províncias de Alsácia e Lorena (além de demarcar o fim do sistema monárquico na França). Mas a situação foi mais complicada para Auguste. Ele havia sido capturado por um dos destacamentos militares da então Alemanha. Escoffier então foi confinado com outros 250 prisioneiros no campo Mayence na Alemanha, com bastante desconforto e pouquíssima comida. Contudo, como conhecia pessoas de inuência, conseguiu sair de lá para trabalhar num cassino em Wiesbaden. Escoffier regressou à França tempos depois, em uma Paris sitiada onde ratos eram vendidos nos mercados por um franco a unidade. Triste realidade decorrente da guerra, uma época em que zoológicos haviam se transformado em fornecedores de carnes exóticas para os restaurantes. A população morria de desnutrição, intoxicação alimentar e pneumonia. Sobre as experiências de Auguste na Guerra Franco-Prussiana, ele nunca relatou suas dificuldades, mas sempre ressaltou a dos seus compatriotas em inúmeros relatos.

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Foto: Fine Art America Auguste Escofﬁer O maior cozinheiro do Século XIX

A GASTRONOMIA DE ESCOFFIER Após um difícil período pós-guerra, em 1878, Escoffier abriu o seu próprio restaurante em Cannes no sul da França, O Faisão de Ouro (Le Faisan d'Or). Pouco tempo depois se casou Delphine Daffis. Há relatos que afirmam que o casamento foi resultado da aposta de um jogo de sinuca com seu então amigo (e posteriormente sogro) Paul Daffis, que colocou a mão de sua filha a prêmio. Da união nasceram dois filhos e uma filha: Paul, Daniel e Germaine. Já casados foram para o Monte Carlo, em Mônaco, também ao sul da França. Em meados de 1880, o hotel comandado por César Ritz perderia seu chefe de cozinha para um restaurante parisiense. E foi assim que estes dois mestres se encontraram. A amizade destes dois profissionais e suas observações sobre o trabalho do outro, os levaram a significantes mudanças para o desenvolvimento e organização da gastronomia e da hotelaria. Ritz (considerado o pai da hotelaria moderna) o colocaria novamente no rumo do seu título, “rei dos chefs e chef dos reis”. Essa amizade levou Escoffier a ser conhecido em todo mundo com sua 'Cozinha Francesa Moderna'. César começou como um camareiro de hotel suíço no vilarejo de Swiss Valais. Rapidamente se tornou chefe dos garçons e posteriormente gerente de hotel. Tendo também por base os ensinamentos de seu antecessor, o famoso cozinheiro parisiense Marie-Antoine Carême (1783 – 1833), Auguste aprimorou o sistema de apresentação dos pratos, desenvolvida por Antoine e os simplificou, os tornando práticos e atrativos. Reduziu cardápios, e apresentou jantares em etapas. Estas mudanças seriam replicadas mundo a fora. Essa amizade que definiria os rumos da gastronomia e hotelaria moderna teve seus altos e baixos, mas com um saldo amplamente positivo. Atuou na cozinha profissional até 1920, se aposentando com 74 anos. Sua esposa Delphine adoeceu e faleceu em 6 de fevereiro 1935. Seis dias depois Auguste Escoffier, também faleceu, aos 89 anos.

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Escoffier deixou grandes legados, como um sistema de organização das brigadas de cozinha, que foram divididas em estações de trabalho (praças) que tem por base o sistema de linha de produção fordista com o caráter de execução taylorista (hoje questionado por ter como premissa a produtividade do empregado especializado e sem conhecimento do produto final). Em uma entrevista ele coloca em cheque justamente esta contradição do taylorismo na gastronomia ao afirmar: “Um chef não pode dirigir trabalhos que ele mesmo não saiba executar. (…) Só quem faz da cozinha seu supremo interesse, dedicando-lhe anos de estudo e trabalho, torna-se um chef.” Ou seja, fica nítido que apesar da especialização das praças de trabalho, é imprescindível, para o aprimoramento do profissional, seu vasto conhecimento das bases técnicas nas diferentes áreas de uma cozinha. Estabeleceu os primeiros passos do menu degustação como conhecemos, e nos deixou de herança uma vasta literatura com receitas e técnicas utilizadas na gastronomia profissional, nos dias atuais. Conhecendo a história deste grande profissional, é possível entender que a gastronomia precisa estar em eterno estado de evolução, tanto em suas técnicas, quanto na forma como ela é apresentada e representada. Por isso se torna imprescindível levantarmos todas as discussões necessárias para que a cozinha seja sempre um espaço evolutivo e para todos. Dito isso se torna impreterível não esquecer como Escoffier se ocupou de infelizmente afastar as mulheres da cozinha profissional. Este foi o discurso proferido por Auguste em 1890, numa visita aos Estados Unidos. (discurso que aparece reproduzido no Annual Report of the Universal Food and Cookery Association, publicação londrina de 1895, sob o título sugestivo de “Why men make the best cooks”: “Cozinhar é indubitavelmente uma arte superior, e um chef competente é tão artista em seu ramo de trabalho quanto um pintor ou escultor. Há

O LEGADO

tantas diferenças entre bons e maus cozinheiros quanto entre uma sinfonia executada por um grande mestre instrumentista e uma melodia tocada num realejo (…). Nas tarefas domésticas é muito difícil encontrarmos um homem se igualando ou excedendo uma mulher; mas cozinhar transcende um mero afazer doméstico, trata-se, como eu disse antes, de uma arte superior. A razão pela qual na culinária os louros são “apenas masculinos” não é difícil de encontrar. Não é porque o homem seja mais epicurista do que a mulher. Isto, mesmo que sustentado por mulheres, não é verdade. A mulher é tão fastidiosa sobre sua comida quanto o homem – o homem comum -, o que se observa no que ambos cozinham. O que acontece é que o homem é mais rigoroso no seu trabalho, e o rigor está na raiz de tudo o que é bom, como em tudo o mais. Um homem é mais atento sobre os vários detalhes que são necessários para produzir um prato verdadeiramente perfeito… Para ele nenhum detalhe é mais importante do que outro. Uma mulher, por outro lado, irá trabalhar com o que tem à mão. Isso é muito agradável e generoso de sua parte, sem dúvida, mas eventualmente estraga a sua comida e o prato não será um sucesso. Uma das principais faltas de uma mulher é sua ausência de atenção aos menores detalhes – a quantidade exata de especiarias, o condimento mais adequado a cada prato; e essa é uma das principais razões pelas quais seus pratos parecem pálidos diante daqueles dos homens, que fazem os pratos mais adequados a cada ocasião. Para um chef, seu trabalho é uma eterna alegria, e ele inventa novos pratos com tanto orgulho e carinho quanto um modista ou um chapeleiro criam novos vestidos ou chapéus; ele estuda cuidadosamente cada detalhe insignificante de cada sabor em separado antes de enviar sua obra prima culinária para os seus clientes. Quando as mulheres aprenderem que nenhuma insignificância é demasiadamente pequena para ser desprezada, então iremos encontrá-las à frente das cozinhas dos clubes gourmets e dos hotéis; mas até então esses serão lugares nos quais, certamente, o homem reinará absoluto”. Apesar de ser uma teoria e ideais totalmente machistas na época não eram. Ainda bem que para nosso melhor, estes pensamentos ficaram no passado, há tantos chefes homens como chefes mulheres de valores e conhecimentos grandiosos.

CURIOSIDADE TOURNEDOS ROSSINI Quem aﬁnal criou o Tournedos Rossini, o clássico mais nobre da culinária francesa? Homenagem ao autor da famosa ópera italiana “O Barbeiro de Sevilha” leva ingredientes nobres como foie gras e trufas negras. Criado na França durante o século XIX em homenagem a um grande compositor italiano de ópera, o Tournedos Rossini é um prato envolto em um grande mistério digno de saborosas teorias: aﬁnal, quem é o seu autor? Pelo menos três grandes chefs franceses disputam o título de criadores da receita original, que combina as duas culinárias mais emblemáticas do mundo, a francesa e a italiana.

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“É uma história muito interessante de intercâmbio das culinárias francesa e italiana que, para mim, são as duas melhores do mundo”, conta Ivo Lopes, chef especializado

“Reza a história” que o prato foi criado especialmente para Gioacchino Rossini, autor da ópera O Barbeiro de Sevilha, em uma visita a Paris com seu espetáculo. Foi no Café Anglais – um dos mais estrelados da Cidade-Luz – que um dos três grandes chefs Adolphe Dugléré, Marie-Antonie Câreme ou Auguste Escofﬁer elaborou o preparo de tournedos com foie gras e lascas de trufas negras.

na culinária franco-italiana e consultor de restaurantes como os paulistas Avenida Bistrô Café e Attimo. “Não dá para saber na verdade quem é o criador deste fantástico prato. Mas com toda certeza seu criador está 'em graça' com a vida. Não há no mundo um prato mais emblemático do que este. Apesar de simples, não há nada de simples em copiar os grandes mestres, a magia e toda áurea de incertezas que uni esses três grandes mestres na concepção do Tournedos Rossini faz com que nós os chefs nos dediquemos ainda mais” – Completa o Chef Edi Marques. Já o Pequeno Dicionário da Gastronomia aponta ainda mais uma teoria. Segundo a publicação, Gioacchino Rossini teria exigido um prato de filé Chateabriand com molho demi-glace, trufas e foie gras, e que o proprietário do Café Anglais, Paul Chevreuil, encarregou seu chef Marcel Margny a prepará-lo. Envergonhado com o pedido, ele se virou de costas para o salão, cortou a peça ao meio e a serviu. Assim teria surgido o nome 'tourne dos', ou virado de costas na tradução. Ivo Lopes contesta a explicação, e prefere considerar que foi uma homenagem ao compositor. Ele explica que a receita original leva uma peça de mignon de 240g – o tournedor –, mais alto que o filé de 100g e apenas selado durante a cocção. “É um costume europeu comer a carne mais mal passada”, afirma o chef. Depois se coloca em torno de 60g de escalopes de foie gras (o toque francês do prato) e lascas de trufas negras, a ligação com a culinária italiana. Para o chef Felipe Miyake, do restaurante curitibano La Varenne, o prato de Tournedos Rossini leva ainda molho demi-glace da própria cocção da carne na frigideira, e pode ser acompanhado de purê de mandioquinha. “A receita francesa seria acompanhada de uma fatia de pão torrado, mas para o Brasil a gente pode servir com a musselini de mandioquinha, que o chef francês Laurent Suaudeau fez quando chegou ao país em 1980”, conta. Ivo Lopes também sugere diversos acompanhamentos para o prato, como batatas cozidas ou risotos variados. “Ele acompanha o que quiser”, completa o chef.

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Tournedos Rossini Chef James Martin

A GASTRONOMIA BRITÂNICA

Roast Beef Foto: Chef Edi Marques Releitura de Roast Beef à Inglesa

A GASTRONOMIA BRITÂNICA Um “emaranhado” de inuências. É muito difícil achar 'bases' para dar origem a culinária e a gastronomia da “terra da rainha”. Sabe-se que antes da expansão do império romano, as ilhas britânicas e seus nativos viviam basicamente da caça e de plantações em pequenas aldeias e, tão somente, quando os romanos chegaram às ilhas as mudanças gastronômicas tornaram-se efetivas. Então podemos dizer que as bases tradicionais da culinária no território do Reino Unido começaram a se estabelecer ainda nos tempos do Império Romano, quando foram introduzidos ingredientes como cerejas, repolhos, ervilhas e, claro, vinho. Peixes, batatas, carnes e legumes também faziam parte da lista de itens rústicos presentes na mesa das famílias. Com a expansão do comércio marítimo na Era Tudor, vieram novas inuências de diferentes cantos do globo: especiarias do Extremo Oriente, pimentas e açúcar das Américas e do Caribe, café e cacau da América do Sul e, um pouco mais adiante, o próprio chá da Índia. A culinária do Reino Unido foi formada principalmente pelas diversas interações com outros países europeus e a importação de ingredientes da América do Norte, China e Índia durante o período do Império Britânico, e como resultado da imigração ocorrida no período pós-guerra. Desde a Idade Moderna a comida da Inglaterra vem sendo caracterizada historicamente pela simplicidade de seu enfoque e por apoiar-se na alta qualidade dos produtos locais. Isto foi inuenciado em grande parte pela herança puritana da Inglaterra, o que resultou numa culinária tradicional, que tendia a se afastar de sabores fortes como o alho, e evitar molhos complexos, comumente associados com as aﬁliações políticas católicas continentais. Alguns dos pratos mais tradicionais têm origens antigas, como os pães e queijos locais, carnes assadas e guisados, tortas de carne de caça e peixes. O livro de culinária inglesa do século XIV, The Forme of Cury, da corte de Ricardo II, contém receitas de alguns destes pratos. Outros pratos típicos, como o “ﬁsh and chips”, originalmente uma comida de rua urbana, servida num jornal, e comida com sal e vinagre de malte, tortas e salsichas, o “bangers and mash”, linguiças servidas com purê de batata, cebola e molho 'gravy', têm atualmente a mesma popularidade que outros pratos de origem oriental, como o curry da Índia e Bangladesh e frituras inspiradas pela culinária chinesa e tailandesa. A gastronomia da França e Itália, consideradas "suspeitas" há algum tempo, atualmente são amplamente admiradas e adaptadas no Reino Unido.

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Comer no Reino Unido mudou drasticamente nos últimos anos. Os britânicos se envolveram ativamente na produção sustentável de alimentos e no desenvolvimento da riqueza culinária local, como os queijos, sobremesas e pratos à base de caça, peixe, e vitela. Os tradicionais pubs co-existem com um número cada vez maior de “gastropubs” na Inglaterra. Gales celebra muitas festas e eventos em honra do seu True Taste. A árida Escócia, conhecida pelo seu peixe, haggis e tortas de aveia se orgulha do seu crescente número de excelentes restaurantes. A Irlanda, como os seus vizinhos britânicos, produz ótimos queijos e peixes. Experimente também o famoso pão de soda, à base de bicarbonato no lugar do fermento. Persiste ainda o mito de que não se come bem na Inglaterra e que a cozinha do país

E HOJE?

Beef Wellington Chef Gordon Ramsay

se resume ao peixe frito com batata-frita – o antiquíssimo ﬁsh & chips. Isso já foi verdade no passado, mas a chegada contínua de chefs e cozinhas do mundo inteiro, nos últimos 20 anos, transformou por completo a gastronomia do país. Hoje, alguns dos mais importantes chefs do mundo são britânicos. Os chefes britânicos são expoentes de uma geração que transformou a gastronomia britânica em algo “estelar”. Não damos conta que muitos dos chefes mais famosos do mundo são de origem britânica: Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Marco Pierre-White e Nigella Lawson por exemplo.

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Despojada e de temperos discretos, resultante de sucessivas adaptações culturais, muito inuenciada pelo clima das ilhas, pelas guerras e pela Revolução Industrial. Como pude constatar, isso está mudando. Talvez o maior exemplo dessa grande renovação seja a culinária molecular de Heston Blumenthal, que faz verdadeiras experimentações cientíﬁcas na cozinha. “A culinária tradicional britânica não utiliza especiarias como temperos, como hoje acontece na sua culinária moderna, devido à inuência das cozinhas chinesa e indiana”, diz a restauratrice Natalie Haywoodm, do Leaf, de Liverpool. “A cozinha britânica absorveu a inuência cultural dos que se instalaram na Grã-Bretanha, produzindo muitos pratos híbridos, como o frango tikka masala anglo-indiana”.

A CULINÁRIA BRITÂNICA TRADICIONAL É SIMPLES

ROSBEEF, UM PRATO TRADICIONAL INGLÊS Aquela famosa peça de boi mal passada cozida na mostarda. Depois, a gente pega o caldo da carne e mistura-o com o Worcestershire Sauce, ligeiramente picante com um gosto agridoce. Historicamente, é um molho inventado em 1837 e produzido em Worcester no Worcestershire na Inglaterra. Ele é feito com um melado (um resíduo do refinamento do açúcar), chalota, ervas, anchova e vinagre de malte. Como nos filmes, a gente serve o rosbife com vagens, batata cozida ou roast potatoes (batata assada). Também chamamos de Sunday Lunch. (o famoso almoço de domingo). Ele também está na tradição dos ingleses de prato do final de semana.

Roast Beef English Style Foto: Eat Smarter

CURIOSIDADES A culinária do Reino Unido é tão diversiﬁcada e repleta de inuências culturais quanto os países aos quais suas origens remetem, como já mencionamos. Embora já tenha sido motivo de piada, a cozinha britânica serve atualmente de inspiração para o mundo.

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O Fish and Chips é claro, mas há também o tradicionalíssimo Bangers and Mash, o Full English Breakfast que todo viajante não poderá ousar de não experimentar. Visitar a Inglaterra sem experimentar o café da manhã típico da terra da rainha. Vai ser uma oportunidade única de começar o dia se alimentando de feijão, ovos, torrada, salsicha, rodelas de linguiça, bacon, geleia e até cogumelos. A primeira refeição dos ingleses

A marca registrada da culinária do Reino Unido é, justamente, o aspecto democrático de reunir inuências de diversos países do mundo em seus sabores, texturas e aromas. Mas o que o viajante vai encontrar à disposição nos pubs e restaurantes britânicos?

pode até ser considerada excêntrica, mas ninguém pode negar que é uma café da manhã muito farto. Ainda temos o Scotch Eggs que é um prato muito usado em piqueniques ingleses. A refeição é composta basicamente por massa frita com salsicha, ou outro tipo de carne, e ovo cozido, incrementado com farinhas e temperos ﬁca uma delícia. Toda simplicidade do Scotch Eggs agrada muito aos diferentes paladares. Como os ingleses amam carne, os visitantes deverão experimentar também o Steak and Pie que recebe as mais diversas variações em alguns territórios. Como é o caso da Steak and Ale Pie, ou seja, a mesma torta acrescida de cerveja. No caso, uma cerveja muita famosa nos pubs da Inglaterra e de Londres, a Ale. Além de carne, costumam ser adicionados ingredientes com cebola e bacon. O acompanhamento para o prato, são as famosas batatas. Um prato encontrado com facilidade são os pastéis por lá chamados de Cornish Pasty. Levam na massa farinha, batata e cebola e são recheados com carne. A receita é simples e adorada pelos ingleses. E os Scones? Eles merecem mais que uma citação. Os scones são bolinhos-biscoitinhos que são servidos, geralmente, por último no chá das cinco. Como acompanhamentos eles vêm com geleias ou manteigas. Existem várias opções de scones com uva-passa também, uma versão não muito doce da receita. Mas existem várias receitas do tradicional acompanhante do chá. Inclusive, é recomendado não exagerar nas comidas anteriores a ele.

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Scones Foto: B&M

A GASTRONOMIA ALEMÃ

eisbein mit Sauerkraut Foto: GuteKueche.de

A HISTÓRIA A história de um país pode ser escrita através de sua cultura e de sua gastronomia. Esta ciência que abrange a culinária, as bebidas, os materiais utilizados e todos os aspectos culturais e a ela associados ﬁzeram da gastronomia germânica uma “biblioteca” para os outros povos. Os alemães sofreram com a escassez de produtos e ingredientes imposta pelas batalhas constantes e agravada por um inimigo ainda mais difícil de superar: o inverno rigoroso (as temperaturas chegam aos –20C° em muitas regiões). Tudo contribuiu para que o país buscasse alimentos práticos, fáceis de conservar e, claro, completos. E boa parte deles sobrevive não apenas em seu país de origem, mas onde mais os alemães exerceram inuência. Um dos grandes símbolos desse “racionalismo gastronômico” são as salsichas. Os embutidos feitos de carne bovina ou suína crua (curada ou defumada), gorduras, ervas e temperos são alimentos práticos e duradouros que, no passado, eram ideais para a sobrevivência. Hoje são parte fundamental da alimentação do país. O invólucro tradicional é comestível e feito da pele do intestino de animais, embora já se admita (e use com muita frequência) materiais sintéticos. No Brasil, dois tipos de salsichas trazidos pelos imigrantes ainda hoje são famosos, a bratwurst (acinzentada) e a bockwurst (avermelhada e defumada). Há, no entanto, mais de 1,5 mil tipos em toda a Alemanha. São apreciadas grelhadas, fritas, cruas ou como acompanhamento em outros pratos. “Os molhos básicos são a mostarda e o curry. Este último dá origem ao currywurst, que é a comida de rua mais tradicional do país. Trata-se da salsicha cortada em rodelas e temperada com o molho curry. Um currywurst pode ser servido com batatas ou até no pão, como se fosse um cachorroquente. “Há em Berlim um museu inteiramente dedicado a ele, o Currywurst Museum”. A carne de porco é o alimento do dia a dia. Do animal, dois clássicos da região de Berlim e da Baviera (ao sul do país), o kassler e o eisbein, fazem sucesso também no Brasil. A tradução da palavra eisbein (“perna gelada”) indica sua posição na história. “Por muito tempo era costume guardar quantidades de joelhos de porco defumados para preparar nos meses de frio intenso, pois as pessoas não queriam sair de casa na neve atrás de alimentos”. Na hora do preparo, o joelho é cozido por cerca de duas ou três horas até desmanchar. A gordura abundante deste corte garante energia, fundamental para a queima durante o rigoroso inverno. Como acompanhamento, o clássico é o famoso chucrute, um repolho azedo que ajuda na digestão da gordura, e as batatas, que aliviam a sensação de 'estufamento'. Tudo é pensado de forma complementar na cozinha clássica alemã. E não se admite desperdício. Do cozimento do eisbein, que libera muito colágeno, surge uma outra receita, comum na Baviera, o sülze. O prato é uma espécie de patê (lembra o mocotó), feito com o colágeno misturado a carnes e temperos, e depois cozido. É servido de entrada, frio e com broas.

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A carne de porco é servida pelos alemães até mesmo crua, em receitas como o mett – picada e misturada a temperos fortes. Há também a versão deste prato com carne

Da mesma forma que o eisben, as bistecas suínas eram defumadas e guardadas. Na hora do preparo, bastava grelhar rapidamente e servir. É o kassler.

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Eisbein mit Sauerkraut Foto: Springlane

bovina, chamada de hackepeter. No Brasil a preferencia, obviamente, popularizada pé a segunda versão. Ele é temperado com páprica, azeite, conhaque. Na receita clássica, o hackepeter leva uma gema de ovo crua por cima. Na hora de comer, mistura-se tudo para dar liga. No Brasil, a preferencia é fazer sem a gema crua, que não é um complemento muito comum para as pessoas. E não é mera semelhança: o hackepeter alemão é ﬁlho do steak tartare francês. Kassler Foto: Chef Edi Marques

O chucrute e a batata são acompanhamentos tão comuns na cozinha alemã por serem elementos abundantes. O primeiro é feito de repolho branco deixado na salmoura por semanas, até ficar azedo. Já as batatas são encontradas em diferentes tipos e, da mesma forma, têm variações de preparos. Podem ser assadas, salteadas ou servidas nas tradicionais kartofellpuffer, que podem ser traduzidas como panqueca de batata, mas que se assemelham na verdade à batata suíça – ela é ralada e frita. O acompanhamento mais comum é o purê de maçã, em uma combinação agridoce bastante apreciada pelos alemães. Uma frase atribuída ao filósofo prussiano Immanuel Kant diz que “a paciência é amarga, mas seus frutos são doces”. Certamente o intelectual se referia a questões existenciais mais profundas, porém (com toda a licença filosófica) cabe bem à cuidadosa e deliciosa confeitaria alemã, onde os preparos são longos e saborosos.

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Da mesma forma, os biscoitos, tão comuns na gastronomia de lá, são bem trabalhados em formatos e sabor. Os recheios mais comuns são amêndoas, avelãs, nozes e frutas como ameixas pretas, damascos, maçãs e cereja – esta última imortalizada na receita da torta Floresta Negra. O bolo é uma das tradições herdadas no Brasil dos imigrantes

Na clássica apfelstrudel, torta de maçã surgida na Áustria e popularizada na Alemanha, a massa é trabalhada até que fique bem fininha. “Os alemães dizem que é preciso poder ler o jornal através da massa, de tão fina que deve ser. Aqui no Brasil as pessoas fazem com massa folhada, o que é uma adaptação. Não é a receita clássica”, explica Erika Zeilinger, proprietária e doceira da Erika Biscoitos Artesanais, confeitaria dedicada à pâtisserie alemã.

alemães, assim como o pão de mel, que tem sua origem no lebkuchen, um bolinho macio surgido em Nuremberg, cidade importante da Baviera. “A diferença é uma base de farinha e água que sustenta o bolinho de mel na sua versão alemã”, diz Erika. A culinária tradicional alemã tem como base os produtos regionais e envolve principalmente carnes e batatas. Mas também há uma boa oferta de peixes na parte litorânea, ao norte, pratos à base de massas no sul e saborosos vegetais, como os aspargos entre abril e junho. Isso sem contar os deliciosos doces, que vão de biscoitos a tortas e bolos. As salsichas são parte importante da gastronomia alemã e cada região do país tem sua especialidade. Em Frankfurt surgiu uma das mais famosas: a salsicha Frankfurter. Feitas tradicionalmente de carne de porco, são defumadas, possuem um aroma característico e podem ser acompanhadas de mostarda, pão preto ou salada de batata. A salsicha Currywurst é uma comida de rua típica de Berlim. O diferencial está no acompanhamento: molhos à base de curry que possuem diferentes graus de picância e ardência. Há até um museu dedicado à iguaria, o Currywurstmuseum. Na Baviera, a tradicional é a Weisswurst, feita de carne de vitela, porco e temperos. Se quiser saborear essa salsicha como um cidadão local, experimente-a pela manhã, com mostarda doce, pretzel e uma cerveja bávara. Também conhecido como Brezel, o pretzel ganhou fama internacional e é o grande destaque da paniﬁcação na Alemanha. As batatas são ingredientes importantes em iguarias como o Knödel, o Kartoffelklösse da Turíngia e o bolinho Eifeler Döppekooche. As conservas também aparecem em diversos pratos. Entre as mais populares estão as de pepinos e as de repolho fermentado, ou chucrute (Sauerkraut). A confeitaria alemã é repleta de doces incríveis. A torta Floresta Negra é um deles: feita com cerejas e Schwarzwälder Kirchwasser, uma aguardente da mesma fruta. Os Lebkuchen, ou Pfefferkuchen, são o pão-de-mel alemão, servidos tradicionalmente no Natal. Em Lübeck, prove os deliciosos marzipãs feitos de forma manual na cidade. Já em Frankfurt, experimente a Frankfurter Kranz, uma torta de creme em forma de coroa. Semelhante a um tronco de árvore, o bolo Baumkuchen é uma especialidade centenária da região de Altmark. Em Hannover, delicie-se com o clássico Welfenspeise, criado para comemorar os 200 anos da dinastia dos Welfen. Para beber, não há nada mais tradicional como a cerveja (Bier). Há cerca de cinco mil cervejas diferentes na Alemanha, a maioria produzida na Baviera. Cada uma delas está submetida à lei da pureza alemã (Reinheitsgebot), que dita que a bebida não pode conter outros ingredientes além de água, malte, lúpulo e levedura. No verão, saboreie as cervejas ao ar livre nos Biergarten. De norte a sul do país, alguns dos alimentos que mais se destacam são: a carne de porco (sendo a mais popular), as batatas, a couve, as deliciosas salsichas com mais de 1500 tipos e os pães com cerca de 1200 variedades.

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Os alemães são orgulhosos de seus queijos, salsichas e presuntos que alcançaram fama internacional, em particular a Frankfurter e o presunto de Vestefália, mas existem

Os cafés e tabernas alemães servem sopas, sanduíches, saladas e bolos. Uma Gasthaus ou Gasthof costuma oferecer os pratos típicos da região. Os bares são os preferidos pelos alemães que querem comer uma comida caseira acompanhada com cerveja ou vinho. O café da manhã se compõe de pão com presunto, mel, rodelas de carne cozida, queijo e um ovo cozido. É comum que nos domingos à tarde se tome um Kaffee und Kuchen (café com bolos).

dezenas de variedades regionais igualmente saborosas embora não sejam tão conhecidas. O melhor lugar para encontrar todo tipo de salsichas e queijos é nas feiras livres de cada cidade. Schweinehax'n é o pé de porco e geralmente é servido com Blaukraut (repolho roxo) e Knödel (bolinho), todas comidas muito típicas nas cervejarias alemãs. A cozinha alemã varia muito de uma região para outra, como já mencionado. Lá, a culinária é associada a pratos substanciosos, com muita salsicha, carne de porco - a mais popular, além de tortas e bolos tentadores. Mas, com a apresentação de pratos mais leves e reﬁnados, há duas décadas que esta imagem vem sendo mudada, o que não abafa o cardápio e os ingredientes tradicionais, com uma produção de 1500 tipos de salsicha, além de uma variedade enorme de queijos e presuntos. As regiões sudoeste, Bavária e Suabia, compartilham muitos pratos da sua culinária com os países vizinhos ao sul, Suíça e Áustria. Ao oeste, a culinária francesa tem inuência maior, enquanto que as regiões ao leste da Alemanha têm em comum com a comida do Leste Europeu, onde há inuência escandinava nas regiões costeiras do nordeste.

CARNES NA COMIDA ALEMÃ Porco, bife de vaca e aves são as principais variedades de carnes consumidas na culinária alemã. Entre as aves, está a carne de galinha, embora pato, ganso e peru estejam bem estabelecidos na culinária alemã. Carne da caça, especialmente de javali, coelho e veado, são disponíveis no ano todo.

PEIXE NA COMIDA ALEMÃ A truta é o peixe de água doce mais comum na culinária do país, embora lúcio, carpa e perca também sejam. Frutos do mar eram tradicionalmente restritos às áreas costeira no nordeste - exceto pelo arenque. Hoje em dia, muitos peixes como o arenque, sardinha, atum, cavalinha e salmão têm sido bastante aceitos na culinária de todo o país.

VEGETAIS NA CULINÁRIA ALEMÃ Os vegetais são geralmente consumidos em ensopados ou sopas, mas também podem ser servidos como pratos complementares. São comuns na comida alemã a cenoura, nabo, espinafre, ervilha, feijão e vários tipos de repolho. Cebolas fritas é uma adição comum a vários pratos de carne, exceto na culinária da Bavária. Aspargos, especialmente o branco, são bastante apreciados como um prato complementar ou principal.

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Mostarda é um acompanhamento bastante comum às salsichas. Nas partes ao nordeste da Alemanha, há uma variedade doce da mostarda, a qual é quase exclusivamente servida com especialidades da Bavária, como Weißwurst e Leberkäse. Geralmente, com exceção da mostarda para salsichas, os pratos da culinária alemã raramente contêm temperos e condimentos.

TEMPEROS E CONDIMENTOS NA CULINÁRIA ALEMÃ

SOBREMESAS NA CULINÁRIA ALEMÃ Uma grande variedade de tortas e bolos está presente por todo o país e normalmente são feitos com fruta fresca, como maçã, ameixa, morango e cereja. Sorvetes também são bastante populares. A cozinha da Alemanha é muito variada e possui uma marca especial, dependendo de cada região do país. As pessoas associam a culinária alemã a pratos substanciosos, com muita salsicha, carne de porco, além de tortas e bolos tentadores.

VALE LEMBRAR... Os alemães produzem 1500 tipos de salsicha, além de uma variedade enorme de queijos e presuntos, famosos no mundo inteiro. Einsbein, Sauerkraut Kassler Apfelstrudel, Knödels são as principais. Apesar de encravada no meio do caminho entre a França e a Itália - donas das gastronomias mais importantes do continente, a culinária alemã é pouco conhecida entre os brasileiros, exceto entre descendentes. A ideia geral é a de que se trata de uma cozinha "substanciosa" e "generosa" e que valoriza carnes de porco, repolho e cozidos. Esta ideia geral não está totalmente incorreta, mas ao resumir a cozinha germânica a este conceito perdemos uma dezena de detalhes e variações culinárias, que, como em qualquer país, mudam de região para região. Ao norte, por exemplo, onde as inuências holandesas, escandinavas e polonesas misturam-se às tradições alemãs, encontramos sopas grossas, peixes e carnes defumadas. A Alemanha Central é conhecida por fazer uso de ingredientes como cerveja, pão e presunto, além de ragouts, vegetais frescos e doces folhados eslavos. No sul (em especial nas províncias de Baden e Rhineland, a terra do vinho), a carne de caça predomina. Na Bavária, por sua vez, os carros-chefes são as carnes e a pâtisserie. Uma característica marcante da comida alemã é a mistura de frutas às comidas salgadas, como a sopa de cerejas e a sopa de enguias (com cenouras, ervilhas, aspargos, ameixas e damascos secos) especialidades de Hamburgo. Na região da Floresta Negra, há o lombo de veado servido com maçãs e recheado com frutas vermelhas. O tradicional Himmel und Erde ("Céu e Terra") é feito de purê de batatas e maçãs e servido com lingüiças grelhadas.

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Outros componentes típicos da cozinha alemã são os pães de todas as cores e formatos, como os integrais, de centeio e trigo ou ainda temperados gergelim e cominho (knackebrot e pumpernickel). Dentre os queijos, destaca-se o Quark, mole e normalmente misturado a cebolas, páprica e ervas. Variedades de carnes, peixes, frutos do mar e aves são encontradas em todo o país. Sim, alemães apreciam muito as ostras e mexilhões, assim como galinha e ganso. A carne moída típica de Berlim e Hamburgo virou o hamburger americano.

A weisswurst, por exemplo, é branca e leva vitelo, carne de boi e salsinha. Deve ser consumida de preferência fresca. A crocante bockwurst, mais conhecida aqui como salsichão de alho, pode ser pocheada ou grelhada. A frankfurter, uma das mais conhecidas, também é bastante crocante, mas mais ﬁna e feita 100% de carne suína, diferentemente da wiener, a versão da frankfurter que permite carne bovina em sua composição. Ambas devem ser pocheadas, de preferência. A nurenberger, de carne de porco, ervas aromáticas e também branca, deve ser frita.

Dentre os vegetais, claro, o repolho de todas as cores lidera a preferência. Mas a batata, como em muitos países europeus, também é muitíssimo usada. Dentre as frutas, as mais típicas são as maçãs e cerejas, geralmente transformadas em conservas, geléias e eaux-de-vie (como o kirsch). Como sobremesa, há doces folhados, biscoitos, perfumados bolos de especiarias, além do típico e gigante bolo de natal, o baumkuchen, em formato de árvore. O marzipã é um dos chamarizes da cidade de Lübeck, que clama para si a responsabilidade de ter inventado a especialidade confeiteira. Apesar de não ter a melhor reputação vinícola, especialmente no Brasil, a Alemanha possui vinhos preciosos. A bebida por excelência para acompanhar as refeições, no entanto, é a cerveja, claro. Mas para quem está com vontade de saborear a Fondue de Chocolate, não esqueça de incluir na mesa uma boa variedade de frutas, entre elas, o morango, a banana, a maçã, o abacaxi, o kiwi e a uva Itália. Em nenhum outro lugar do mundo, há tamanha variedade de pães como na Alemanha. Mas a culinária alemã vai bem, além disso. Além das famosas salsichas, chefes de cozinha do país fazem parte da exclusiva elite mundial.

ALEMÃES SÃO LOUCOS POR PÃO Großansicht des Bildes mit der Bildunterschrift: O que seria dos alemães sem o pão? A Alemanha tem mais tipos de pães do que qualquer outro país. E, todos os anos, novas variedades são criadas para atender o mercado. Os alemães chamam o pão de o alimento para a vida. E, realmente, a vida dos alemães seria muito difícil sem ele. Em muitos países, a padaria local ou as prateleiras do supermercado têm alguns tipos diferentes de pão: o pãozinho branco, o integral, e, com sorte, acha-se uma baguete. Mas se um estrangeiro entrar numa padaria alemã encontrará uma oferta inﬁnita do produto. Tem pão de centeio escuro e claro, pão branco, preto, com ocos de cereais, pão de legumes, de batata, etc. A variedade é imensa, do leve e macio pão branco, passando pelas nuanças das misturas de grãos, ao pesado pão preto com consistência de tijolo (pumpernickel).

ABUNDÂNCIA DE PADARIAS Padeiros alemães exibem seus produtos todos os dias. Todos esses pães precisam ser assados e vendidos e, na Alemanha não falta quem faça isso. Existem no país mais de 18 mil empresas no setor. Há ofertas do produto em cada esquina alemã.

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Apesar de os alemães comerem quase todos os tipos de pães, as variedades do preto são as mais procuradas. Turistas podem torcer o nariz ao ver pães tão escuros lotando as prateleiras das padarias. Mas, para os alemães, quanto mais preto, melhor. Centeio é considerado o néctar dos deuses, e os padeiros alemães são virtuosos com os grãos.

As padarias alternativas têm se destacado neste segmento, pois a procura por produtos naturais e saudáveis cresceu nos últimos anos no país.

Pumpernickel Foto: Zingerman's Bakehouse

EM VEZ DE PERU, GANSO ASSADO O Ganso assado Ganso assado não é somente um prato festivo para a noite de Natal na Alemanha. Todos os anos, ele faz parte do cardápio da nação a partir de 11 de novembro, dia de São Martinho. Conta-se que o santo que não queria ser bispo se escondeu entre os gansos, quando foram buscá-lo, mas as aves delataram o seu esconderijo com seu alarido. Isso é a Alemanha com sua história gastronômica.

O VINHO E SUA IMPORTÂNCIA NA ALEMANHA

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Durante muito tempo dividida pelo Muro de Berlin entre Oriente e Ocidente logo depois da II Guerra, a Alemanha funciona, ainda hoje, como porta de entrada para a Europa de lá. A face oriental do continente tem uma cultura vinícola com características peculiares e a Alemanha ocupa posição de destaque neste universo: o maior importador de vinhos do mundo é também um proeminente produtor da bebida. Regularmente associada à cerveja (convenhamos não sem razão), a Alemanha é também um país do vinho.

A tradição do vinho na gastronomia da Europa Germânica, de clima frio, tem longa tradição.

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Gans in Wein gebraten Foto: Eat Smarted

A Alemanha é o mais rico e o mais tecnicamente avançado país da União Europeia. O país não é só rico em tecnologia (embora seja um dos maiores fabricantes, e dos mais reputados, de equipamentos industriais de veriﬁcação), mas também em variedade e em qualidade. Parte da inquietude técnica que caracteriza o povo alemão é direcionada para o cruzamento entre espécies de vitis viníferas: os viticultores alemães e os pesquisadores em universidades e entidades do Estado não param de tentar novas aventuras genéticas. É incrível o numero e multiplicidade de cruzamentos entre uvas tintas e brancas, francesas e alemãs. Além dessa mania, o vinicultor alemão tem que atender a demanda do mercado consumidor. Embora estejamos assistindo a uma mudança, nesse caso, o paladar do alemão médio para vinhos ainda é para os ligeiramente adocicados. É verdade que há bons vinhos meio-secos, mas ainda assim é uma especiﬁcidade local. E é ambém verdade que os melhores vinhos alemães são os brancos secos, e os ultradoces para sobremesas. O consumo per capta do alemão é alto, cerca de 25 litros de vinho por ano, em média (além disso, bebe, em média, mais de 120 litros de cerveja anualmente). A cerveja ainda possui um papel de máxima importância na gastronomia germânica, mas o vinho está escalando níveis cada vez maiores por lá. A Alemanha é o maior importador de vinhos do mundo, o maior mercado de espumantes do planeta e o 4º maior mercado mundial da bebida. Apesar de a produção ser focada nos vinhos brancos, 55% do cumsumo é de vinhos tintos. Na produção, 80% correspondem a vinhos brancos e 20% a vinhos tintos e rosados: de fato a muito a que importar.

A GASTRONOMIA NÓRDICA

Smørstekt Skrei Bacalhau na manteiga Foto: Gladkokken

A HISTÓRIA Antes de começarmos tentar descrever a gastronomia nórdica, vamos conhecer um pouco da história da Escandinávia com seus belos feitos e inuencias por toda a Europa. Apesar de pouco explorada a cultura escandinava é repleta de referências que se traduzem no seu comportamento, devido uma geografia desfavorável. Os nórdicos tornaram-se grandes navegadores fator este que inuenciou sua cultura e pincipalmente a gastronomia, sendo esta considerada bastante incomum. A Península da Escandinávia é uma região do norte da Europa que abrange o mar báltico, o golfo de Bótnia e os seguintes países: Dinamarca, Finlândia, Islândia, Noruega, Suécia, Groenlândia e as Ilhas Feroé. Os povos escandinavos tornaram-se conhecidos pelos feitos em navegações e explorações durante os séculos VIII e XI, agregando à sua cultura, mitos, lendas e fábulas. Por se tratar de uma região escassa de alimentos em razão do clima e da geografia peculiar, boa parte da culinária escandinava era, em princípio, a de subsistência, o que contribuiu e inuenciou de certa forma, os aspectos físicos e a disposição das casas que, em grande maioria, localizavam-se próximas as fontes de água e áreas apropriadas para cultivos de grãos, cereais e legumes. Agrega-se ainda a cultura gastronômica escandinava da época, o leite, o mel e a carne de cordeiro e peixes (CAMPOS, 2011). Ainda, segundo a mitologia escandinava considera-se que a morte de um guerreiro em batalha é um feito honroso e, em razão de seu heroísmo, era recebido por Odin com grande festividade e um banquete servido em Valhöll, salão do paraíso, acompanhado de todos os deuses da mitologia escandinava (STURLUSON, 2014) apresentando assim a ligação e importância do alimento na cultura e mitologia nórdica. A culinária escandinava é multicultural, em razão de suas explorações e navegações no passado. Mesmo assim, para o povo brasileiro ela se apresenta ainda insuficiente e/ou pouco explorada pelos profissionais da gastronomia no Brasil.

A GASTRONOMIA DE FUSÃO Isto mesmo! Os nórdicos já praticavam a gastronomia de fusão bem antes do que povos ocidentais. O Fusion Food que, de acordo com Dória (2011) trata-se de uma fusão com possibilidades de quebrar barreiras culturais culinárias de variados territórios em um hibridismo e/ou conversão de sabores inéditos.

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Pringle (2017) apresenta ainda as condições adversas do solo em grande parte do território escandinavo devido à sua geograﬁa montanhosa e clima gelado. Muitas incursões Vikings foram feitas com o objetivo migratório, No século IX o rei Carlos III da Normandia fez um tratado de paz com o importante guerreiro escandinavo, Rollo, para o qual foram cedidas terras para a agricultura em troca de proteção contra outros ataques dos povos Vikings nessa região. Assim sendo, devido a investidas e pilhagem,

Em seu artigo para o periódico National Geographic, Heater Pringle (2017), as rotas exploratórias dos escandinavos durante os séculos VIII e XI. Com fama de grandes guerreiros, desembarcavam na Europa, Ásia e Oriente Médio com barcos adornados de símbolos e signos relacionados à sua cultura para atacar e pilhar as cidades. Mas não apenas isso, os povos escandinavos mantinham também rotas de navegação e centros mercantis nesses continentes.

os povos nórdicos traziam consigo escravos dos territórios atacados faziam comércio e adquiriam novas experiências em agricultura dos diferentes países nos quais estiveram, agregando portanto especiarias, frutas e leguminosas estrangeiras ao seu cotidiano.

Kremet parmesankylling Frango cremoso com queijo Noruega Foto: Gladkokken

A GASTRONOMIA ESCANDINAVA NA CONTEMPORANEIDADE A Escandinávia é um território ao norte da Europa que abrange no sentido mais estrito e comumente conhecido pela Dinamarca, Suécia, Noruega, Finlândia e Islândia, mas num sentido mais amplo podemos incluir nesta lista a Groenlândia e as Ilhas Faroé. Todos estes países são banhados pelo oceano atlântico e Mar do Norte. O norte da Noruega e Islândia pelo oceano Ártico e mais ao centro a Suécia e Finlândia banhadas pelo Mar Báltico. Sendo assim, grande parte da alimentação dessa região é baseada em pescados e frutos do mar. Além de inúmeros preparos envolvendo pescados e frutos do mar ainda é comum à mesa dos escandinavos os vegetais, hortaliças, cogumelos e carnes vermelhas como, por exemplo, a suína, bovina e cordeiro.

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Devido a essa combinação entre mar e o vale, sabores intensos e suaves, a gastronomia escandinava ganha espaço e notoriedade e é observada constantemente no prêmio 'Os 50 Melhores Restaurantes do Mundo' (WILLIAM REED BUSINESS MEDIA). Importante e renomado prêmio do meio gastronômico que elege os 50 melhores restaurante entre 1000 concorrentes pré-selecionados, devido à qualidade de sua culinária. O restaurante NOMA, Localizado na Dinamarca, tem como Chef o premiado

Em suas receitas e como tradição nos países nórdicos, grande variedade de produtos derivados do leite de caprinos e bovinos como, por exemplo, o Mesost (queijo tradicional da Suécia, marrom devido sua caramelização) e o Skyr (produto lácteo Islandês feito a partir do leite fermentado e bem cremoso).

René Redzepi, autor de seis livros, eleito em 2008 como Chef do Ano pela Lo Mejor de la Gastronomia na Espanha e citado em 2012 como uma das cem pessoas mais inuentes do mundo pela Times, ganhou o prêmio em 2010, 2011, 2012 e 2014. Em 2016, ficou na quinta posição. Figura no Guia Michelin desde 2008 e no mesmo ano foi eleito o melhor restaurante do mundo pelos usuários do website TripAdivisor (LAI, 2008). O Sueco Fäviken foi um dos seis participantes do aclamado documentário da Netix, Chef's Table e ficou entre os 25 melhores restaurantes do mundo em 2015 de acordo com o site do 'Os 50 Melhores Restaurantes do Mundo' (WILLIAM REED BUSINESS MEDIA). Seu Chef, Magnus Nilsson, autor de dois livros e nome presente no Top Ten Young Chefs in Europe – Top Dez de Novos Chefs da Europa, pelo Wall Street Journal (PALLING, 2010), apareceu nos episódios nove e dezesseis da série The Mind of a Chef, do canal americano PBS, em 2014. Na série, além de mostrar os bastidores do serviço do restaurante, demonstrou como usar ingredientes de produtores locais e as técnicas de conservação, devido ao longo e severo inverno da região. Com três estrelas Michelin, de acordo com o próprio guia, o restaurante norueguês Maaemo vem ganhando posições para figurar no ranking dos 50 melhores restaurantes do mundo. Em 2017, ficou em septuagésimo nono na lista também do prêmio “Os 50 Melhores Restaurantes do Mundo”. Com todo esse reconhecimento, é possível perceber a importância da gastronomia escandinava e sua qualidade que se destaca também entre as cozinhas clássicas, sendo estas a francesa, italiana e espanhola, justificando assim a tentativa de introduzi-la ao paladar mundial. Por falar em suecos, na cidade de Estocolmo, uma nova inuência gastronômica mundial surge. Uma característica do que os escandinavos chamam “cozinha natural” é que os chefs identificam a procedência de quase tudo o que será servido. O cardápio muda conforme a oferta dos ingredientes. Assim funciona o bistrô, estilo botecão, montado ao lado do Fotografiska, museu de fotografias de Estocolmo. Ocupa um antigo armazém portuário em estilo art noveau em uma das ruelas da Gamela Stan, a Cidade Velha, na ilha de Stadsholmen, onde a capital da Suécia nasceu em 1252. Antes ou depois de espiar com calma os retratos em preto e branco e se encantar com os traços perfeitos de Greta Garbo, musa do cinema sueco que conquistou Hollywood e surpreendeu o mundo com beleza e talento, uma parada no restaurante é obrigatória. Lá, a ênfase são as verduras e frutas, mas apresentadas de um modo que você nunca viu. Beterraba com framboesa e queijo de cabra; cebolinha na manteiga de mel, creme azedo e um peixinho defumado da família do salmão, chamado chart, que vem do Ártico, são servidos no menu-degustação em pratinhos. Cerca de 95% dos ingredientes são orgânicos e vêm de pequenos produtores que habitam as cercanias da ilha. Tudo é feito na grelha à vista do cliente, que tem ainda uma bela vista do mar.

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Carne de porco cozida na própria gordura é um exemplo do abandono do azeite de oliva. Isso ﬁca muito claro em muitos restaurantes, como o Oaxen Krog, um duas estrelas do Guia Michelin, instalado na ilha do mesmo nome, ao sul do arquipélago de Estocolmo, e que no passado foi usada como local de caça da família real sueca.

“A nova cozinha nórdica usa muito pouco azeite”, declara o chef dinamarquês Simon Lau Cederholm. Segundo ele, a prática faz parte de um movimento de rebeldia dos chefs que estão focados nos ingredientes locais. “Eles se afastam cada vez mais da cozinha mediterrânea, que nunca foi forte por aqui, mas era praticada por modismo”, salienta Lau.

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Varmrökt lax Salmão Fumado Suécia Foto: Bradleysmoker.se

CONSERVAS, UMA TRADIÇÃO NÓRDICA Além de serem usados ao natural, muitos ingredientes podem ser encontrados na forma fermentada nos pratos. Esse tratamento rende receitas como o chucrute de couve, picles, cebolas no vinagre e diversos outros tipos de conserva. As carnes também entram nessa “onda da conserva”. O mais famoso desses produtos é o arenque, um peixe típico (ou peixes, na verdade, já que cerca de 15 espécies servem para a receita) do Mar do Norte e do Báltico que é seco e salgado em sua preparação. O arenque é comum aos povos nórdicos desde 3.000 a.C. e ótima fonte de vitamina D e ômega 3 para quem o consome.

10 PRATOS NÓRDICOS QUE VOCÊ PRECISA EXPERIMENTAR A culinária nórdica é rica, diversa e alguns pratos até remetem a tempos ancestrais. Peixes, cordeiro, porco, legumes, hortaliças, especiarias, massas, tudo isso está presente nos pratos mais tradicionais da Finlândia, Noruega, Suécia e Dinamarca. Kanelbullar – Esse pãozinho com cardamomo e canela é tão famoso na Suécia que tem até um dia em sua comemoração, o Kanelbullar Dag, ou Dia do Kanelbullar. Trata-se de pão enrolado com sabor de canela e cardamomo muito apreciado no café da manhã ou lanche da tarde, assim como o nosso pão francês. Fisk stuvad i öl – É o famoso peixe na cerveja, uma receita tradicionalmente preparada com trutas. O peixe é cozido na cerveja, e o molho encorpado é preparado com o farelo de pão misturado à cerveja do cozimento. Peixes estão sempre presentes nas refeições norueguesas. O salmão, o bacalhau, o arenque e a truta são os mais populares e preparados de diversas maneiras. Kalakukko – Esse pão ﬁnlandês é preparado à base de centeio e recheado com ﬁlés de peixes à escolha e toucinho defumado. Em alguns lugares, também pode ser encontrado com recheio de carne de porco. Este pãozinho recheado tem sua origem na idade média e era muito apreciado por trabalhadores que precisavam transportar sua própria comida durante a jornada de trabalho. Kottbullar – Praticamente impossível experimentar um prato nórdico ou escandinavo que não tenha a batata como um dos ingredientes. Neste caso, o elemento principal do prato são as almôndegas, uma mistura de diversas carnes em forma de bolinhas, servidas com purê de batatas. Anchovas ao forno – Outro prato composto por batatas, porém este é popular na Finlândia. São anchovas e batatas assadas no forno e servidas temperadas com um famoso “creme dos camponeses”.

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Far I Kat – Esse prato é típico da era viking. Bastante saboroso, é preparado nos tempos de hoje com carne de cordeiro cortada em pedaços, cozida com repolho, manteiga e farinha de trigo. É uma espécie de chowder, um caldo grosso que mistura carnes e legumes.

Hasselbackspotatis – Ainda sobre batatas, neste prato, sim, elas são as protagonistas. São batatas com pequenos cortes, porém que as deixam inteiras e assadas no forno. Ficam crocantes e douradas, servindo como acompanhamento para carnes e peixes.

Salada de maionese de frutos do mar – Sabe aquela famosa salada de maionese brasileira preparada com diversos legumes picados? A versão escandinava é uma deliciosa mistura desse popular condimento com frutos do mar picados. Vai muito bem como recheio para sanduíches e brusquetas. Salmão Gravlax – Servido como entrada ou como recheio de sanduíches, esse salmão cru é marinado com sal, açúcar, endro, frutas vermelhas e pimenta por alguns dias. Após isso, é cortado em fatias bem ﬁnas e servido com um molho especial de mostarda conhecido por hovmastersas. Arenque – Na verdade esse peixe compõe muitas receitas nórdicas. Seja marinado, grelhado, cozido, defumado, frito ou assado, é um componente principal dos mais variados pratos da região da Escandinávia. É usado também em muitos molhos, cremes e sopas.

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Skaldjurssallad Salada de Frutos do Mar Suécia Foto: Köket.se

Vale ressaltar que a culinária nórdica tem opções veganas ou vegetarianas. Além dos vikings terem sido também consumidores de legumes e vegetais, a modernização da gastronomia da região permite o encontro do legado com as diferentes necessidades. Não é difícil encontrar receitas deliciosas para todos os gostos. Muitos desses pratos já têm suas versões feitas pela gastronomia internacional. Alguns são até encontrados em restaurantes de grandes cidades. Mas o charme mesmo é experimentar cada um deles ali no Ártico, com o tempero e as tradições dos chefs locais. Esta pode ser uma forma de matar as saudades dos países nórdicos ou de ir já preparando seu paladar para sua próxima viagem ao extremo norte do planeta!

Até

aqui tivemos uma viagem cheia de história e de sabores pela Itália,

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Guiso de camarones San Tome y Principe Foto: BookingHello

França, Grã-Bretanha, Alemanha e Países Nórdicos. Iremos agora ingressar na gastronomia da América, mas precisamente a gastronomia do México e principais países do Caribe. A gastronomia mexicana tem uma base milenar Pré-Colombiana, com evidências da cultura seletiva de plantas de milho cerca de 8.000 a.C., com uma forte inuência colonial espanhola e das transformações que ocorreram no mundo nos séculos XIX e XX. Já a gastronomia caribenha é uma combinação da culinária africana, ameríndia, francesa, indiana, e espanhola. Essas tradições foram trazidas dos muitos países de origem pela população regional. Além disso, a população tem criado, a partir desta imensa riqueza de tradições, muitos estilos que são únicos na região.

A GASTRONOMIA MEXICANA

Ingredientes típicos do México Foto: Los Vinos

Muitas pessoas tem conhecimento que a comida mexicana possui temperos fortes e marcantes, mas não conhecem a sua real história. A culinária mexicana tem uma base milenar pré-colombiana, evidenciando-se pela cultura seletiva das plantas de milho, há cerca de 8.000 anos atrás. Essa culinária também sofreu uma forte influência da colonização espanhola e as mudanças que ocorreram ao redor do mundo nos séculos XIX e XX. Essa culinária tradicional foi inscrita pela Unesco em 2010 na lista de patrimônios culturais intangíveis da sociedade, porquê é considerado um modelo cultural que envolve práticas agrícolas e técnicas culinárias milenares, como a nixtamalização, que é um processo de cozimento e maceração do milho. Essa culinária tradicional, atualmente serve pra culinária moderna predominante no México, que tem como ingredientes principais o milho, feijão e alguns outros ingredientes como tomate, abóbora, abacate, cacau, baunilha e as tradicionais e conhecidas pimentas. A alimentação, em outras partes da América Central, irá variar de acordo com as influências e povos de outros locais que introduziram seus costumes. A alimentação humana é regida por valores geográficos, religiosos e fatos históricos. Esses valores modelam a cultura alimentar, levando a percepções e adoção de atributos sensoriais próprios e o México é um exemplo de país com imensa riqueza vegetal e animal, surgindo a culinária crioula, que em contato com estabelecida gastronomia dos espanhóis, conheceu outros alimentos e técnicas culinárias europeias, adaptou e propiciou o surgimento da gastronomia mestiça mexicana. Posteriormente ainda sofreu influência da culinária norte americana, batizada de cultura culinária Tex-Mex e hoje reconhecida mundialmente como importante exemplo de hibridização da cozinha ancestral ameríndia com forte influência europeia e norte americana, tão apreciada e fonte do turismo culinário no México.

Alguns dos seus principais pratos são: Guacamole É um prato popular do México feito com abacate, pimenta, cebola, tomate, dentre outros temperos. Pode ser consumido com nachos ou utilizado como recheio para vários pratos. Chilli con Carne É um prato tradicional feito com feijão e molho de tomate com pimenta. Tortillas As tortillas são discos feitos com milho ou trigo. Elas podem ser de vários tipos de acordo com os recheios: Quesadilla – um tipo de tortilla com recheio de queijo; Enchillada – tortilla com recheio de frango, carne moída ou queijo, cozinhada no molho de pimenta (chilli); Tostada – é uma tortilla frita com frango, vegetais, tomate, feijão, queijo ralado, chilli e molho de coentro; Panucho – tortilla frita com purê de feijão;

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Burrito – tortilla enrolada com recheio de queijo, tomate, feijão, chilli, carnes, dentre outros.

Tacos – tortilla com recheio de carne, pode ser de porco, assada no espeto.

Nachos – tortillas crocantes com formato de triângulo, semelhante ao doritos (um tipo de salgadinho que surgiu nos Estados Unidos) usadas para comer com molhos diversos, tais como guacamole e chilli com carne. Mole Poblano É um tipo de molho mexicano criado com chocolate e pimenta, sendo muito consumido pelos mexicanos em eventos como casamento e festas de aniversário. Pode ser feito com frango. Pozole É uma sopa feita com milho e carne de porco, tradicional de datas como o Natal. Cochinita Pibil Prato formado por carne de porco, com tempero composto por laranja, cebola roxa e molho achiote. O prato é cozido no forno de terra. Sua origem é de Yucatán. A população mexicana também é um país muito conhecido por causa das suas bebidas tradicionais, sua principal é a tequila, além do mescal (bebida tomado com uma espécie de verme vivo no copo) e a menos conhecida pulque, todas fabricadas a partir de uma planta encontrada no país chamada de agave. As bebidas variam de acordo com o lugar que foram criadas e são feitas principalmente com milho, álcool da cana, casca de árvores ou ervas. Um ótimo estimulante utilizado em festas e rituais sagrados, as bebidas foram sendo passadas de geração para geração. Outras bebidas populares são: bebidas à base de chocolate, cervejas do México e aguardente. Toda essa tradicionalidade em sua culinária acaba culminando em um grande evento, o Dia de los muertos. Essa festa tem semelhança com o dia dos finados, mas tem uma comemoração muito distinta do nosso feriado.As pessoas se fantasiam, ornamentam as cidades, um banquete especialmente tradicional é preparado e além de lembrando e homenageando os entes que já foram, os participantes da festa preparam comidas típicas que servirão como oferenda aos entes queridos. Essa data, igualmente a culinária tradicional mexicana se tornou um patrimônio cultural imaterial da humanidade pela Unesco.

A HISTÓRIA

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A Cozinha mexicana tradicional teve suas origens nos tempos coloniais, quando a culinária pré-colombiana se mistura com a complexa gastronomia dos espanhóis, estes que são beneficiados pela descoberta de novos produtos e especiarias encontradas no território mexicano, formando assim a diversificada base em que a ancestral cozinha crioula que se inicia nas colonização (Cozinha Mexicana) está estabelecida, esta que é o resultado da fusão dessas duas culturas. Portanto, esta imensa herança culinária mexicana teve origem mestiça, e atualmente só perde para China nos quesitos variedade e diversidade de

De acordo com Toledo (1997), o México é um dos dez países com maior riqueza biocultural no mundo. Acomoda uma ampla variedade de plantas, animais e ecologia particular. Por conta dessa ampla variedade, a cozinha do México antigo, conhecida como Cozinha Pré-Colombiana, era rica em diversidade e foi baseada na grande variedade de vegetais disponíveis, combinados aos animais selvagens (REYES, MONTES DE OCA, 1997).

cozinhas e alimentos. Como parte da Mesoamérica, as comunidades camponesas tiveram uma grande oportunidade para alavancar esse legado gastronômico de centenas de anos, que foi enriquecido pelo contato com diversas culturas distantes do “Velho Mundo” como andaluzes, angolanos e filipinos, que fundiram os seus conhecimentos e produtos com as Cozinhas indígenas, formando assim um enorme legado cultural gastronômico, que tem um enorme potencial para desenvolvimento local e regional (BARROS, 2004). A Cozinha Tradicional Mexicana possui fatores que vão além de transformar o alimento, envolvendo a religião, rituais indígenas e tradições locais, que se mantêm vivos até os dias atuais, levando à formação dos pilares que sustentam a gastronomia mexicana, a herança indígena e a influência europeia, marcada principalmente pelos espanhóis. Pilares estes erguidos pela fusão de antigos conhecimentos que se transformaram e enriqueceram as diferentes etapas de colonização e miscigenação do nativo com o colonizador espanhol. O objetivo desse levantamento bibliográfico foi o de registrar a importância dos símbolos de representação de identidade cultural na Gastronomia Mexicana, resultado da hibridização cultural no decorrer de sua ressignificação culinária.

CULTURA ALIMENTAR MEXICANA O México é um país com imensa riqueza biológica e cultural, que é resultado de grande diversidade ecológica, derivado de várias combinações, resultantes da topografia, latitude e clima. A grande variedade do ecossistema que o México possui, permite o fornecimento de uma enorme variedade de animais, plantas e espécies da biodiversidade microbiana para transformação de alimentos. A conservação desta diversidade, que é o patrimônio fundamental biológico, envolve uma complexa gestão de recursos naturais, e também oferece muitas possibilidades para a sua utilização, de acordo com as características de cada região do país. Isto, juntamente com a diversidade cultural característica do México evidenciado nos 62 grupos etno-linguísticos, pode ser propício para o desenvolvimento de cozinhas regionais com um grande número de pratos, mas já faz alguns anos que o número é significativamente reduzido, diminuindo as espécies de animais selvagens e plantas que se desenvolvem em solo mexicano (CONABIO, 2000; TOLEDO, 1997). Por conta dessa ampla variedade, a cozinha do México antigo (Cozinha Pré-Colombiana) era rica em diversidade e foi baseada na grande variedade de vegetais disponíveis, combinados aos animais selvagens. O indígena racionalmente explorava lagos, lagoas e pântanos para capturar aves, sapos, tartarugas, salamandras, peixes, crustáceos, insetos, larvas, aves e mamíferos que habitavam áreas adjacentes (REYES, MONTES DE OCA, 1997).

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Portanto, esta imensa herança culinária mexicana teve origem mestiça, e atualmente só perde para China nos quesitos variedade e diversidade de cozinhas e alimentos. Como parte da Mesoamérica, as comunidades camponesas tiveram uma grande oportunidade para alavancar esse legado gastronômico de centenas de anos, que foi enriquecido pelo contato com diversas culturas distantes do “Velho Mundo” como andaluzes, angolanos e filipinos, que fundiram os seus conhecimentos e produtos com as Cozinhas indígenas, formando assim um enorme legado cultural gastronômico, que tem um enorme potencial para desenvolvimento local e regional. Dentre os recursos mais importantes trazidos por essas culturas estão o cultivo de trigo em áreas irrigadas, e junto com ele o ato de fazer

A Cozinha mexicana teve suas origens nos tempos coloniais, quando a culinária précolombiana se mistura com a complexa gastronomia dos espanhóis, estes que são beneficiados pela descoberta de novos produtos e especiarias encontradas no território mexicano, formando assim a diversificada base em que a cozinha crioula (Cozinha Mexicana) está estabelecida, esta que é o resultado da fusão dessas duas culturas.

pão; porcos e gado trazidos por Cortéz logo se tornaram parte da dieta indígena, promovendo uma significativa contribuição nutricional, que ganhou a inclusão de manteiga e queijos, tudo inicialmente envolto em palha de milho (folha fresca de milho). No que diz respeito aos produtos agrícolas os espanhóis introduziram o plantio de uvas para a fabricação de vinhos, assim como maçãs, marmelos e peras (BARROS, 2004). A disseminação dessa cultura gastronômica Europeia deveu-se inicialmente a frades e religiosas, nas cozinhas e nos jardins de conventos, que moldaram os pratos do patrimônio gastronômico nacional. Neste processo trouxeram maneiras diferentes de combinar plantas do “Velho Mundo” com “nativas do México”, através de enxertia, técnica desconhecida no mundo pré-hispânico. Essa técnica, além de facilitar a aclimatização de frutas, também permitiu a seleção de variedades de árvores de frutos diferentes e ajudou a colonizar regiões cujos solos não se mostravam apropriados para o desenvolvimento das plantas europeias (ROMERO, 2007). Mais tarde, a proliferação do cultivo de cana-de-açúcar no sul do México, facilitou a incorporação do edulcorante nas cozinhas de conventos e processamento de frutas de seus jardins, fazendo geleias, especialmente doces, herança hispano-árabe (BORBOLLA, 1994). Neste contexto, a Cozinha Tradicional Mexicana foi reconhecida pela Organização das Nações Unidas pela capacidade de evoluir e, ao mesmo tempo, manter sua autenticidade, a partir da preservação de elementos como “el chile, el maíz y el frijol”, ou seja, “a Pimenta, o Milho e o Feijão”. Neste caso, deve-se considerá-la também como um modelo cultural complexo, que compreende as atividades agrárias, os conhecimentos práticos anteriores, as técnicas culinárias, costumes e modos de comportamento comunitários ancestrais, além de se vincularem a várias celebrações tradicionais mexicanas (SANZ; TEJADA, 2016).

FATORES QUE DIRERENCIAM A CULTURA ALIMENTAR MEXICANA: A BIODIVERSIDADE O termo biodiversidade refere-se à vida em nosso planeta, incluindo as plantas, animais, microrganismos, a diversidade genética de cada espécie e ecossistemas. Estes fornecem serviços ambientais essenciais para a vida como nos alimentos de origem vegetal e animal, a captura e armazenamento de água, manutenção e controle do solo, captura de dióxido de carbono e outros produtos como os têxteis, medicinais e madeira. Nesse sentido, o México é um dos cinco países de maior biodiversidade, compondo, juntamente com o Brasil, a Colômbia, a Indonésia e o Peru, mais de 60% da biodiversidade existente no planeta (CONABIO, 2000).

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Em relação às espécies de plantas, o México tem significativamente maior riqueza do que o território total dos EUA e Canadá, e que da ex-URSS e da Europa. Estima-se que pelo menos 118 espécies economicamente importantes foram parcialmente ou totalmente domesticadas pelos agricultores pré-colombianos. Aproximadamente 15,4% das espécies

Doze de cada 100 espécies conhecidas no mundo estão presentes no México, que possui apenas 1,5% da superfície da Terra. Com 530 espécies de mamíferos presentes naturalmente em seu território, o México é o terceiro país do mundo nessa categoria. Em répteis, o país ocupa o segundo lugar no mundo, com 804 espécies. É o lar de 3,5 mil espécies de peixes marinhos, o que lhe confere segundo lugar no ranking. O número de espécies de insetos que vivem com os mexicanos, entre 300.000 e 425.000, faz desse país o nono mais diversificado do mundo. Mares mexicanos dotados de riqueza marinha, são habitados pelo maior número de mamíferos do mundo (CONABIO, 2000).

mundiais de alimentos teve sua origem em solo mexicano, que possui atualmente as 40 principais variedades de milho e 120 principais variedades do chile (pimenta). Das 63 espécies de feijão selvagem que habitam o planeta, 52 estão presentes no México (RZEDOWSKI, 1997). Concomitante a estes dados existe outro fator de diferenciação na grande diversidade mexicana, que é o endemismo, característica muito comum entre plantas e animais que se desenvolvem no país, variando entre 50 e 60% nas espécies plantas, assim como 83% dos cactos, 57% dos répteis, 65% dos anfíbios e 32% dos mamíferos e peixes de água doce. O México abriga quase 25% dos vertebrados terrestres da américa do norte e mais da metade do endemismo nesta área (FLORES E GEREZ, 1988). Certamente, a chegada de algumas espécies trazidas da Europa contribuiu significativamente para enriquecer a biodiversidade do México e particularmente sua cozinha. Domingo (1997) observa que o espanhol apresentou ao novo mundo dez espécies de plantas comestíveis para a cultura intensiva como a cana de açúcar, o trigo e videira; pelos espanhóis, mas de origem árabe chegaram o coentro, o cominho, o açafrão, o tomilho e a canela, elementos importantes na formação da cozinha mexicana contemporânea.

ALIMENTAÇÃO NO MEXICO PRÉHISPÂNICO Quando os conquistadores chegaram ao México, surpreenderam-se com o conhecimento e uso das plantas e animais existentes na dieta e medicina dos habitantes locais, que estavam cheios de uma rica fauna e flora, e se utilizavam de sal, adoçantes e especiarias, que foram preparados usando inúmeras técnicas de cozinha (BARROS, 2007). Entre as plantas cultivadas no mundo, são originárias do México ou foram domesticadas em seu território a abóbora, o feijão, o milho, o cacau, a baunilha, o tomate, o abacate, o pimentão, a batata doce, o amendoim, o amaranto, o nopal (Opuntia), o brócolis, o jitomate, o mezcal, o maguey, entre vários outros (CONABIO, 2006). Larvas de sapos, salamandras, peixes e insetos estavam presentes e eram preparados de forma especial, sendo consumidos principalmente em tempos de escassez de carne. O lagostim, crustáceo abundante em lagoas, lagos e pântanos de água doce vem sendo consumido desde a época pré-colombiana, apresentando sabor e significado muito especial. Essas habilidades são decorrentes de carências e situações vividas ao longo dos séculos (BUENROSTO, BARROS, 2007).

Cada ecossistema pode estar relacionado a uma cozinha particular e uma cultura particular. A depender do alimento disponível em uma região, e até mesmo em uma

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AS COZINHAS REGIONAIS MEXICANAS

Os povos pré-históricos, e ainda muitos dos grupos étnicos que vivem hoje no país, eram habituados ao consumo de uma extensa variedade de insetos, vistos como excelente complemento alimentar, apresentando boa quantidade de vitaminas, proteínas e gorduras (MACEDO et al., 2017). Os ambientes aquáticos eram grandes fornecedores, apresentando muitas espécies de insetos, mosquitos, vermes aquáticos, minhocas d'água, besouros, escaravelhos, lagosta de mangue e larvas de insetos. Além disso, sabe-se da preferência por alguns mamíferos, como coelhos, lebres, esquilos, tatus, javalis e veados. A disponibilidade e o uso dessas espécies foram limitados, uma vez que as comunidades deixaram de ser nômades e se assentaram nas áreas do lago do Vale do México (ROJAS, 1985).

temporada ou estação do ano, altera-se a forma como a comida é preparada, originando, assim, os chamados pratos regionais. Com base no histórico e recursos naturais vigentes em cada região, foi feita uma classificação da área de cozinha da Mesoamérica antiga: o centro (que inclui o Distrito Federal e os estados de Hidalgo e México), O sul com os estados de Morelos, Guerrero, Puebla, Tlaxcala, Veracruz, Tabasco, Chiapas e Oaxaca e a Península de Yucatán. Embora os estados do norte do país tenham pouca tradição culinária, os cheiros e sabores da sua cozinha fazem uma grande contribuição para a cozinha mexicana (VARGAS, 1997). A “Cozinha regional” inclui produtos frequentemente consumidos por uma população, que seguem razões sociais de escolha, como também a preferência por sabores, formas de preparação e técnicas em torno dele (BARCELÓ, 2007). A culinária regional, além de conferir atributos de caráter tradicional, também traz identidade, que requer reconhecimento, pesquisa, preservação e promoção, especialmente, uma vez que representam um meio fundamental da sobrevivência e do desenvolvimento cultural e econômico dessas comunidades. Portanto cada cozinha tem seu próprio espírito, composto por um conjunto de regras que a identificam e caracterizam, não podendo ser violados, oriundos de uma área geográfica complexa e que pode ser diferenciada pelo conjunto de especiarias e temperos e suas quantidades utilizadas. A riqueza na variedade de climas, topografia e características das terras mexicanas permitiu que alguns produtos fossem envolvidos nos processos de reconhecimento e denominação, a exemplo da denominação de origem, que se relaciona com a origem geográfica desses produtos com a terra, podendo ser citados a tequila, o mezcal e o chile habanero (SAN VICENTE, 2002).

A GASTRONOMIA MEXICANA E O PATRIMÔNIO CULTURAL

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O conceito de “patrimônio gastronômico” deve ser considerado um bem de capital consumível, destinado a satisfazer uma necessidade. Assim, o conceito de herança gastronômica envolve uma cultura alimentar, incluindo os sistemas agros alimentares, produtos locais, cozinha regional e tradicional, alimentos, produção de alimentos, técnica culinária, dieta, recuperação de alimentos tradicionais e microambientes (BARCELÓ, 2007). Para Claude Fischler (2001), o homem nutre-se também de imaginário e de significados, partilhando representações coletivas. Se é possível avaliar o valor nutritivo do alimento, o ato de se alimentar implica também em um valor simbólico, tornando a questão mais complexa, pois requer um outro tipo de abordagem.

O patrimônio cultural não se limita aos monumentos e coleções de objetos, mas também inclui tradições ou expressões vivas herdadas de antepassados e transmitidas a descendentes, como tradições orais, artes performáticas, práticas sociais, rituais e eventos festivos, conhecimentos e práticas a respeito da natureza e do universo, ligadas às técnicas artesanais tradicionais. Embora frágil, o patrimônio cultural imaterial é um fator importante na manutenção da diversidade cultural em face da crescente globalização. Compreender o patrimônio cultural imaterial das comunidades diferentes contribui com o diálogo intercultural e promove o respeito pelos outros modos de vida. A importância do patrimônio cultural imaterial não é a própria manifestação cultural, mas sim a riqueza de conhecimentos e habilidades que são passadas de geração em geração. O valor social e econômico desta transferência de conhecimento é relevante para os grupos sociais minoritários, tanto como parte de um Estado, e é igualmente importante para os países em desenvolvimento do que para os países desenvolvidos (UNESCO, 2012).

Segundo Flandrin (1998), os órgãos evoluem ao ritmo da natureza, as percepções evoluem ao ritmo das culturas. Nesta pesquisa pode-se observar que a culinária mexicana é um exemplo da afirmação acima, pois originou uma vertente culinária chamada Tex-mex. O significado da criação desta cozinha prova o resultado da influência externa no decorrer do tempo. Segundo Barros e Buenrostro, 2007, a tortilla mexicana, ou o tlaxcalli (na língua nativa Nahuatl), ou waaj (na língua nativa Maya) era, e ainda é, a base da comida do México e de outros países da América Central. Uma tortilla é originalmente feita de farinha de milho desde os tempos pré-colombianos, podendo, nos dias atuais, contar com uma mistura de farinha de trigo ou produzida apenas com farinha de trigo. Serviu como “prato”, “colher” e “pão” das culturas pré-hispânicas e até meados do século XIX. Após a conquista do território mexicano, os espanhóis deram-lhe este nome por causa da semelhança com a forma da omelete, prato típico espanhol e que leva o mesmo nome, embora nas primeiras crônicas fosse descrito como “pão de milho.” É a base de vários pratos mexicanos como os tacos mexicanos, flautas, enchilladas e burritos. A tortilha pode ser definida como um pão liso e achatado, de pequena espessura e feito a partir do milho que é preparado com cal tratada, processo no qual os grãos cozinham em água com cal até ferver, fazendo com que o milho adquira consistência macia, facilitando a digestão. Logo após os grãos são transformados em uma pasta, para que as tortillas sejam cozidas sobre o comal, disco de barro ou de ferro (BELLUZZO, 2004). Além do milho nixtamalizado, as tortillas também podem ser preparadas com farinha de milho, farinha de trigo, farinha de trigo integral e farinha de milho violeta. Desde tempos imemoriais, as tortillas de milho foram consumidas de forma artesanal. No México, tortillar é um verbo com o significado de “fazer tortillas de milho pelo achatamento a bola de massa”. Ainda se utiliza a palavra tortilla em provérbios populares como “A falta de pan...tortillas” ou “Se le volteó la tortilla”.

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Ingredientes... Cores fortes são o padrão Foto: MxCity

O chile mexicano, nome que corresponde à tradução de pimenta do espanhol mexicano. Deve-se a Cristóvão Colombo o mérito de designar o chile como um produto mexicano, quando disse que esse produto nasceu nestas latitudes. Entretanto, o descobridor se enganou em relação ao tempero, ao confundi-lo com o piper nigrun, encontrado na Índia e que depois viria a se chamar pimenta do reino. Os chiles podem ter sido domesticados várias vezes por diferentes culturas, e que provavelmente o gênero Capsicium teve origem na América do Sul, onde a maioria das espécies selvagens estão localizadas, e que provavelmente se dispersaram para o norte atingindo as culturas mesoamericanas. Todas os povos mesoamericanos usaram o chile, existem evidências linguísticas, históricas e arqueológicas que indiciam este uso. Está registrado nos códices do século XVI que os chiles eram usados como remédio para curar alguns aspectos da alma, isto é, para afugentar os maus espíritos e até mesmo para punir crianças desobedientes. Existem centenas de variedades de chile no México, porém os mais amplamente consumidos são o jalapeño, o serrano e o poblano. A pimenta jalapeño é um dos mais versáteis alimentos mexicanos, usado tanto fresco como seco, o último sendo conhecido como chipotle. O jalapeño fresco tem alta demanda na indústria para a fabricação de conservas de rajas (tiras) de chile em conserva. É aromático e tem seu nome originado de seu antigo centro de comercialização, Jalapa, no estado de Veracruz. É um chile bem aceito no mercado, encontra-se disponível durante todo o ano, também sendo bastante exportado. De toda sua produção, cerca de 20% é utilizada para a produção de chiplote. No processo de fabricação do chipotle, os jalapeños são secos e defumados numa única operação, com a desidratação feita em câmaras subterrâneas ou fornos, que permitem a circulação de ar quente. O forno subterrâneo é uma arte pré-hispânica, uma vez que pimentões defumados chamados Tlatelolco pocchilli já eram vendidos no mercado quando os espanhóis chegaram. O chile Serrano, conhecido como chile verde, é um dos mais populares no México e principal ingrediente da salsa mexicana. É de sabor picante e refrescante, um dos mais procurados no mercado. Ele se adapta facilmente a diferentes climas e altitudes, permitindo o cultivo em todas as regiões do país. É comercializado ao longo de todo o ano, podendo ser consumido principalmente fresco, como matéria prima para a fabricação industrial de molhos de chile, ou ainda desidratado e defumado para uso como condimento. O Chile Poblano é um dos chiles mais usados na culinária mexicana, é um dos favoritos para fazer um prato típico chamado “chile en nogada”. Quando fresco, é chamado de poblano e quando desidratado, é conhecido como mulato. O chile poblano fresco pode ter cor verde ou preto, tem sabor adocicado (BELLUZZO, 2004).

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internacionalmente, sendo considerado um ícone da cozinha mexicana no mundo. No Norte, os principais tacos são os de Trompo, Bistek, Campechana e de Nopales. O trompo é uma preparação a base de carne de porco (lombo) temperado com pelo menos 6 variedades de chile, alho, cebola e especiarias, fatiados finamente e assados em um espeto, semelhante ao churrasco grego brasileiro. O de bistek consiste em bisteca bovina temperada com uma pasta de chile e cozido lentamente na banha de porco, como um confit francês, que passa por porcionamento em pedaço de tronco de macieira. A

PRATOS TÍPICOS MEXICANOS TACOS: Os tacos são muito famosos no México (FIGURA 5), assim como

campechana é a mistura dos tacos de trompo e bistek adicionados de queijo Oaxaca, queijo de massa filada com sabor fresco, produzido nessa região mexicana, que oferece textura diferenciada à preparação. Os tacos de nopales, um cacto muito comum na região, consumido desde os povos pré-hispânicos. Eles são partidos em cubos, refogados com verduras e chile, servindo de recheio para os tacos.

Taco al Pastor Foto: La Opinión

CHILE RELLENO: O chile relleno é um prato do México e Guatemala, que consiste basicamente em pedaços inteiros de chile recheado com alimentos, geralmente carne, envoltos em uma camada de ovos batidos e farinha de rosca fritos. Eles são considerados, geralmente, acompanhamentos do prato principal. A variedade de chile utilizada é relevante, porque exige que as peças tenham um tamanho consistente para conter alimentos (MONROY; MONTAÑO, 2001).

CHILE EM NOGADA: É um prato que consiste em chile poblano recheado com picadinho de carne, empanado, assado ou frito, com um molho de nozes de castilla frescas, queijo de cabra fresco, vinho jerez e leite. Surgiu em Puebla, criado por freiras agostinianas, em homenagem ao general Agustín de Iturbide. A tradição também diz que este prato era feito para Iturbide com ingredientes próprios locais, que as próprias freiras plantavam como: as nozes castillas de Calpan, maçã de Zacatlán, pêssego e pêra de Huejotzingo e o chiles poblano, ingredientes que durante os meses de agosto e setembro, atingem o seu melhor sabor e qualidade. Vale ressaltar que para uma boa salsa en nogada é aconselhável a utilização das nozes de Castilla frescas (DE GUZMÁN, 1750).

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frango ou carne bovina e queijo, servidas com um creme por cima, à base de creme de leite e às vezes queijo. As enchilladas atuais são o resultado da mescla entre a cozinha indígena e a espanhola. No período pré-hispânico não existia a fritura, nem existia o

ENCHILLADAS: As enchiladas são tortillas de milho fritas, recheadas com

frango nem a carne bovina, assim como também não eram conhecidos queijos e outros derivados lácteos. Certamente houve algum tipo de prato semelhante que foi enriquecido com produtos da Europa, como aconteceu com os tamales, o chocolate, entre outros. Assim, qualquer cor, sabor ou variedade de enchiladas são claramente mestiças, como muitos pratos de excelência mexicana, são impossíveis de determinar a data exata de sua origem (SÁNCHEZ, 2006).

MOLE: Existem muitos tipos de mole, por essa razão, muitas regiões e estados do México têm a sua própria maneira de preparar um grande Mole, como o Mole poblano. O mole é um dos pratos mais representativos da gastronomia mexicana, especial para grandes celebrações culturais. Diz a lenda que, uma vez, Juan de Palafox, vice-rei da Nova Espanha e arcebispo de Puebla, visitou sua diocese, um convento em Puebla, que ofereceu um banquete, para o qual os cozinheiros da comunidade se esmeraram. O principal cozinheiro foi Fray Pascual, que percorreu durante todo o dia a cozinha dando ordens na iminência da importante visita. Diz-se que Frei Pascual estava particularmente nervoso e começou a repreender seus assistentes, tendo em vista a confusão reinante na cozinha. O próprio Frei Pascual começou a acumular em uma bandeja todos os ingredientes, que depois levaria para a despensa e tal era a sua pressa que ele tropeçou exatamente em frente a uma panela onde estavam cozinhando suculentos perus, e que os mesmos já estavam quase prontos. Lá estavam chiles variados, chocolate picado e especiarias, estragando o alimento que seria oferecido ao vice-rei. A angústia de Fray Pascual era tanta que ele começou a rezar com toda a sua fé, exatamente quando avisaram que o banquete deveria ser servido. Um tempo depois, ele não pode acreditar quando todo mundo elogiou o prato. Esta lenda foi tão popular que ainda hoje, em cidades pequenas, as donas de casa recorrem a ajuda do monge com o seguinte verso: “San Pascual Bailon, alimenta meu fogo” (SÁNCHEZ, 2006). No entanto, o que é certo é que o mole não é produto do acaso, mas o resultado de um processo de cozimento lento, iniciado nos tempos pré-hispânicos, e aprimorado nos tempos coloniais, quando a cozinha mexicana foi enriquecida com elementos asiáticos e europeus. Cada região imprimiu seu próprio selo e assim surgiu o Mole poblano, o Mole amarillito do Sudeste, o Mole Coloradito do Vale do México.

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Mole Poplano Cuetzalteco Foto: El Gourmet

TAMAL: O tamal (do Nahuatl tamalli, que significa enrolado) é um nome genérico dado a inúmeros pratos de origem indígena preparados com massa milho cozida, geralmente no vapor, embrulhada em folhas da mesma planta ou bananeira. Eles podem ser recheados ou não, podendo conter carne, legumes, pimenta, frutas, salsa, entre outros produtos. Podem ser doces ou salgados. Embora a preparação seja conhecida no México como tamal, denominação mais conhecida mundialmente, também apresenta outros nomes em diferentes cidades, países, regiões e culturas. O nome Tamal é usado em locais como Costa Rica, Cuba, El Salvador, Espanha, Estados Unidos, Guatemala, Honduras e México. Nos Estados Unidos e no Brasil, é conhecido como pamonha (PEÑA; HÉRNANDEZ, 2009).

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Tamal Chile y Queso Foto: Goya Foods

A GASTRONOMIA DO CARIBE

Sancocho Foto: Fundorex

A HISTÓRIA Antes de viajarmos pelas delicias da gastronomia caribenha, vale ressaltar a importância histórica para humanidade e a variedade de fauna e ora existente nesta região do mundo. América Caribenha é uma região do continente americano formada pelo Mar do Caribe, suas ilhas e Estados insulares. Também é chamado de Antilhas ou Índias Ocidentais, nome originado pela crença inicial europeia de que o continente americano fosse a Índia (o termo "ocidentais" foi, posteriormente, adicionado para distingui-las da região da Índia "verdadeira"). Os nascidos nas ilhas do Caribe são denominados caribenhos. O Caribe está localizado na placa tectónica do mesmo nome — a Placa do Caribe —, que engloba também a parte sul da América Central. Na fronteira desta placa com a Placa SulAmericana, a leste, junto ao oceano Atlântico, existe uma zona de subdução vulcanicamente ativa, que originou as Pequenas Antilhas. A História do Caribe ou das Caraíbas como são chamada em Portugal, revela o importante papel desempenhado pela região nas lutas coloniais das potências europeias desde o século XV. No século XX, o Caribe foi novamente importante durante a Segunda Guerra Mundial, a onda de descolonização no pós-guerra, e as tensões entre Cuba comunista e Estados Unidos. O genocídio, a escravidão, a imigração e a rivalidade entre as potências mundiais têm dado à história do Caribe um impacto desproporcional ao tamanho desta pequena região.

O CARIBE ANTES DO CONTATO EUROPEU A evidência mais antiga de seres humanos no sul do Caribe está em Trindade em Banwari Trace onde foi encontrado restos com 7 000 anos de idade. Estes depósitos pré-ceramicos, que pertencem à idade arcaica, têm sido descritos como ortoiroides. As primeiras evidências arqueológicas de assentamento humano em La Espanhola data de cerca de 3 600 a.C., mas a ﬁabilidade destes resultados é questionável. Datas constituída de 3 100 a.C. aparecem em Cuba. As primeiras datas nas Pequenas Antilhas são a partir de 2 000 a.C., em Antiga. A falta de sítios pré-cerâmicos nas ilhas de Barlavento e as diferenças em tecnologia sugerem que estes colonos arcaicos podem ter origens da América Central. É incerto se houve uma colonização ortoiroide das ilhas, mas há pouca evidência.

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No momento da descoberta dos europeus da maior parte ilhas do Caribe, três grandes povos indígenas ameríndios viviam nas ilhas: os Tainos nas Grandes Antilhas, nas Bahamas e nas ilhas Sotavento, os Caraíbas e os galibis nas ilhas de Barlavento e os Ciboneys no oeste de Cuba. Os Tainos são subdivididos em Tainos clássicos: que detém

Entre 400 e 200 a.C., os primeiros agricultores que utilizaram cerâmica, a cultura Saladoides entrou em Trindade pela América do Sul. Se expandiram abaixo do rio Orinoco, à Trindade, e depois se espalham rapidamente até as ilhas do Caribe. Algum tempo depois de 250 d.C. outro grupo, os barrancoides entraram em Trindade. A sociedade barrancoide desapareceu ao longo do Orinoco em cerca de 650 d.C., e outros grupos, os arauquinoides, expandiram nessas áreas e até a cadeia do Caribe. Cerca de 1300 um novo grupo, os mayoides entraram em Trindade e permaneceram como a cultura dominante até à colonização espanhola.

La Espanhola e Porto Rico, Tainos Ocidentais, que ocuparam Cuba, Jamaica e o arquipélago das Bahamas, e Taínos Orientais, que ocupavam as ilhas de Sotavento. Trindade era habitada por dois grupos que falavam tanto o Caribe como o aruaque.

A ÉPOCA COLONIAL Cristóvão Colombo foi o primeiro explorador europeu a viajar para a América, mas em breve, navios portugueses e espanhois começaram a reclamar territórios na América Central e América do Sul. Estas colônias trouxeram ouro, e outras potências europeias, nomeadamente Inglaterra, Países Baixos e França, esperavam estabelecer as suas próprias colônias rendáveis. Rivalidades coloniais ﬁzeram do Caribe um lugar para guerras europeias ao longo dos séculos.

CONQUISTA ESPANHOLA Durante a primeira viagem do explorador Cristóvão Colombo (enviado pela coroa espanhola para conquistar) foi feito contato com os Lucayanos nas Bahamas e Tainos em Cuba e na costa norte de Hispaniola, e muitos índios foram trazidos de volta à Espanha. Pequenas quantidades de ouro foram encontradas em adornos pessoais e outros objetos, tais como máscaras e cintos. Os espanhóis, que vinham procurando riqueza, escravizaram a população nativa e rapidamente levou a quase extinção. Para complementar o trabalho dos ameríndios, os espanhóis importaram escravos da África.

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As outras potências europeias estabeleceram uma presença no Caribe logo após o declínio do Império Espanhol, em parte devido à reduzida população nativa da zona europeia. · Francis Drake foi um corsário inglês que atacou muitos navios e fortes espanhóis no Caribe, incluindo a baía de San Juan, em 1595. Sua mais famosa exploração do Caribe foi a operação de captura do Comboio espanhol da Prata em Nombre de Dios, em Março de 1573. · A colonização britânica das Bermudas começou em 1612. A colonização da Índias Ocidentais Britânicas começou em 1623 com São Cristóvão e Barbados, em 1627. O primeiro foi utilizado como base para a colonização britânica dos vizinhos Neves, Antigua, Montserrat, Anguilla e Tortola, que foi utilizado como base para a colonização das Ilhas de Barlavento, e no resto do Caribe. · Também a colonização francesa começou em São Cristóvão, os britânicos e franceses dividem a ilha entre eles em 1625. Foi utilizado como base para resolver a maior parte de Guadalupe (1635) e Martinica (1635), mas foram completamente perdidas para a Grã-Bretanha em 1713. · O almirante inglês William Penn tomou concessão da Jamaica em 1655, e permaneceu sob domínio britânico por mais de 300 anos. · O Caribe é conhecido por seus piratas, especialmente entre 1640 e 1680. O termo "Bucanero" é frequentemente utilizado para descrever piratas que operam nessa região. · Em 1697 a Espanha cedeu a parte oeste de La Hispaniola (Haiti) para a França. A França também realizou o controle da Tortuga. · Os Países Baixos assumiram Saba, São Martinho, Santo Eustáquio, Curaçau, Bonaire, Aruba, Tobago, Santa Cruz, Tortola, Anegada, Virgen Gorda, Anguila e por um curto período, Porto Rico, a chamada Índias Ocidentais Dinamarquesas no século XVII. · A Dinamarca dominou em primeiro lugar, as Ilhas Virgens desde 1672, a venda de soberania sobre estas Índias Ocidentais Dinamarquesas em 1917 para os Estados

OUTRAS POTÊNCIAS EUROPEIAS

Unidos ainda está em vigor. Agora que conhecemos um pouco da História do Caribe e suas origens coloniais poderemos entender a cultura e a gastronomia desta importante região mundial.

A GASTRONOMIA A gastronomia caribenha é uma combinação da culinária africana, ameríndia, francesa, indiana, e espanhola. Essas tradições foram trazidas dos muitos países de origem pela população regional. Além disso, a população tem criado, a partir desta imensa riqueza de tradições, muitos estilos que são únicos na região. Um prato típico e cada vez mais comum fora da região é o "charque" de carnes temperadas, normalmente de frango. É um sabor único, apimentado, que lembra a culinária creole da Louisiana, mas ainda bastante distinta. Os curry de cabra e frango são encontrados em todas as ilhas anglófonas do Caribe, introduzidos na região há mais de 150 anos pelos indianos, principalmente em Trinidad e Tobago e Guiana. As culinárias do Haiti, Guadalupe e de outras ilhas de colonização francesa, são muito semelhantes no emprego de partes fritas de cabra juntamente com a carne de frango e pato. O arroz é outro alimento muito frequente ingerido com vários molhos e feijão. Uma versão local de ensopado de cabra foi escolhida como o prato nacional oﬁcial de Montserrat e também é um dos pratos principais de São Cristóvão e Neves. É um ensopado à base de tomate, feito com carne de cabra, fruta-pão, mamão verde, e bolinhos (também conhecido como "conta-gotas"). Um outro prato popular no Caribe anglófono é chamado de "Cook-up", ou Pelau, um prato que combina as variações de carnes como o frango, rabo de porco, conserva de peixe e legumes com arroz e guandu. O Callaloo é um tipo de sopa contendo folhas de legumes e quiabo entre outros, amplamente difundida no Caribe, com uma mistura distintamente característica africana e indígena. Entretanto, as ilhas do Caribe de língua espanhola tendem a preferir mais especiarias salgadas para acentuar os sabores. O limão e o alho, por exemplo, são mais comuns em Cuba do que a pimenta (ou a "pimenta-da-jamaica"). Outros condimentos comuns em toda a região incluem a canela e a noz-moscada. Os pratos com peixes do mar são os mais comuns da culinária das ilhas, embora isto seja, sem dúvida, em parte devido à sua localização. Cada ilha provavelmente tem a sua própria especialidade. Alguns preparam lagosta, enquanto outros preferem determinados tipos de peixe. Por exemplo, a ilha de Barbados é conhecida pelo seu "peixe-voador", ao passo que Trinidad e Tobago é conhecida pela sua "cascadura" de peixe e caranguejo.

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Atualmente, o molusco frito é uma especialidade de Key West. O molusco é um muito popular também nas Bahamas e Belize, onde as fritadas são também feitas (com poucas diferenças), adicionando uma massa de carne moída, temperos e ingredientes e, em seguida, bem fritos.

Outro prato principal do Caribe é o arroz, mas o arroz encontrado em cada ilha pode ser um pouco diferente. Alguns temperam seu arroz, ou adicionam ervilhas e outros ingredientes - como o coco. Às vezes, o arroz é amarelo, outras vezes ele faz parte de um prato. Apesar de ser empregado de várias formas, é um acompanhamento comum em toda a região.

O que é especial na cozinha caribenha (= cozinha crioula) é que existem pratos semelhantes em todos os lugares, que até têm o mesmo nome - mas não têm o mesmo sabor. Isso se deve ao fato de que os habitantes do Caribe gostam de trabalhar com as hortaliças que crescem na respectiva região e, portanto, mudam as receitas típicas crioulas de acordo com essa necessidade.

TRADIÇÕES Um dos produtos mais famosos do Caribe é a chamada cana-de-açúcar. E esta é também a matéria-prima do rum mundialmente famoso - este rum desempenha um papel fundamental no Caribe. Vários coquetéis e drinks com rum estão disponíveis e uma nova criação pode ser encontrada em cada bar. A bebida de alta resistência é até tradicionalmente usada na culinária.

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A culinária caribenha também é muito típica quando se trata de temperos. Os habitantes do Caribe preferem cozinhar com temperos quentes, como: · Curry · Capim-limão · Pimenta · Pimenta-caiena · Tabasco · Tamarindo · gengibre · Cravo · pimento · canela · maça

A culinária crioula e caribenha tem vários ingredientes básicos em comum, usados em toda a região. Aqui são cozinhados muitos pratos de peixe e marisco, o que só é compreensível pela localização directa junto ao mar. Os ingredientes típicos para pratos caribenhos são: · Pimentões · Pimenta chili · Milho · Fruta-pão · Vagens de quiabo · Feijões · Inhame · Salsão · Cebolas · mandioca · Batatas doces · Grão de bico · e muitos mais. Algumas das frutas encontradas na culinária crioula incluem: · Laranjas · Banana da terra · Mamão · Goiabas · abacaxi · coco · Lima · Mandarins

Acima de tudo, o chili é muito e muito usado em pratos, porque inúmeras variedades como o Habanero ou o Scotch Bonnet são nativas e garantem um aroma especial aos pratos. Devido à proximidade com a água, peixes e frutos do mar são, naturalmente, um componente principal da culinária crioula: · Lagosta · linguado · atum · camarão Claro, também há pratos tradicionais com carne de porco, vaca ou mesmo frango. Mas também itens exóticos da oresta tropical, como tatus, iguanas, pernas de rã gigante etc., podem ser encontrados no menu. Dependendo da região ou ilha, existem pratos e sabores diferentes - aqui está uma pequena seleção dos pratos mais famosos: · Gumbo: sopa de carne ou frutos do mar com aipo, cebola e pimentão · Accras: bolinhos de peixe ou vegetais · Jambalaya: prato de arroz com vegetais, tomate e carne · Calalou: sopa feita de vegetais de folhas verdes (por exemplo, espinafre) · Ervilhas e arroz: feijão preto com arroz · Ensopado de lula: um ensopado de lula · Colombo: curry com carne · Goiaba Duff: Pastelaria com Fruta Assada · Banana frita: banana frita · Saltﬁsh com ackee: stockﬁsh curado com ovos mexidos e vegetais · Mangú: mingau feito de raízes de taro, mandioca ou banana cozida, servido com ovos, queijo ou salame · Frango da montanha: coxas de rã assadas com gosto de frango. · La Bandera Dominicana: arroz branco com feijão cozido e carne · Sancocho: ensopado de carne · Locrio: prato de arroz semelhante à paella espanhola · Peixe cozido: é uma caldeirada (garoupa, pargo, …) · Pepperpot: ensopado farto e picante com rabo de boi e carne. · Casabe: Pão achatado feito de farinha de mandioca · Inhame cozido: são batatas-doces cozidas · Catibias: bolinhos fritos com recheio de carne

FLORA E FAUNA

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A fauna do Caribe é característica do clima subtropical, principalmente inuenciada pelas correntes marinhas quentes, sendo 42% das suas espécies endémica. Existem cerca de 450 espécies de peixes entre as quais se pode mencionar a barracuda, a garoupa, a moreia e diversas famílias de characiformes. Também se contabilizam 600 espécies de aves, sendo 155 endémicas como os todus (espécie endémica e uma das mais antigas do Caribe); a maioria das espécies de aves são migratórias como a mariquita-amarela e a garça verde. De acordo com a Birdlife International, em 2006

A ora do mar das Caraíbas apresenta uma grande biodiversidade. Estima-se que as Caraíbas tenham 13 000 espécies de plantas e que mais de 6 500 destas são endémicas. Algumas das plantas que se podem encontrar são a oliveira que se localiza principalmente na República Dominicana, o caimito que se espalha por toda a região das Caraíbas, o guaiaco (or nacional da Jamaica), a ceiba (árvore nacional de Porto Rico e Guatemala) e a caoba (árvore nacional de República Dominicana).

havia 29 espécies de aves em perigo de extinção em Cuba e duas oﬁcialmente extintas. Espécies de aves como o papagaio-de-porto-rico, a jacutinga e a pomba da espécie Columba Inornata Wetmorei encontram-se em perigo de extinção. Existem 500 espécies de répteis no Caribe, das quais 94% são endémicas como a iguana verde e a iguana azul, endémica da ilha Grande Caiman (ambas em perigo de extinção), a iguana de Mona, endémica da Ilha de Mona (Porto Rico), a iguanarinoceronte própria da República Dominicana, e o crocodilo-americano espalhado pelas ilhas do Caribe, América Central e norte da América do Sul (em perigo de extinção), assim como diversas espécies de tartarugas marinhas como a Tartaruga-depente. Existem 170 espécies de anfíbios endémicos no Caribe e de acordo com a informação da avaliação anfíbia global, em 2004 mais de 80% dos anfíbios estavam ameaçados na República Dominicana, Cuba e Jamaica, e 92% no Haiti. Espécies como o coquí dourado encontram-se em grave ameaça de extinção. Contabilizam-se 90 espécies de mamíferos nas Caraíbas, dentro dos mamíferos nativos podem-se mencionar o golﬁnho, o manati, o almiqui (endémico das Antilhas) e diversas espécies de morcegos, e a baleia-jubarte como espécie migratória. Outras espécies como a foca-monge-das-caraíbas extinguiram-se durante os últimos séculos devido à ação direta do homem. Nos últimos 1.500 anos extinguiu-se 90% dos mamíferos das Antilhas. Quando o assunto é turismo no Caribe, todo mundo já pensa em praias com águas azul-turquesa, areia branca, altas temperaturas e muitas belezas naturais. E o pensamento está bem certo, embora as belezas sejam bem mais impressionantes ao vivo. Por outro lado, por ser uma região que abrange países da América do Sul, Central e até uns pedaços da América do Norte, o Caribe apresenta uma grande diversidade de paisagens, história e até mesmo culturas, já que inclui variadas etnias, idiomas e costumes. Isso se deve ao fato de ter recebido inuência de diversos países europeus que colonizaram a região ao longo dos séculos e que ainda possuem colônias e regiões subaquáticas no Caribe.

TURISMO NO CARIBE A resposta sobre onde ﬁca o Caribe é bastante complexa, pois a região abrange principalmente a América Central, porém agrega territórios presentes na América do Norte e também na América do Sul. Ao todo, o Caribe é formado por 34 países, sendo que alguns deles fazem parte da região somente com algumas cidades turísticas, como é o caso do México (Cancún, Isla Mujeres e Cozumel), Colômbia (Cartagena, San Andrés e Cartagena) e Venezuela alguns estados do norte do país).

Anguila Antígua e Barbuda Aruba Bahamas Barbados Bermudas

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PAÍSES DO CARIBE

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Colômbia Curaçao Cuba Dominica Guiana Granada Guadalupe Haití Ilhas Cayman Ilhas Turcas e Caicos Ilhas Virgens Americanas Ilhas Virgens Britânicas Ilhas Virgens Espanholas Jamaica Martinica México Montserrat Porto Rico Reino dos Países Baixos (Bonaire e Sabá) República Dominicana Santa Lúcia São Bartolomeu São Cristóvão e Névis São Martinho São Vicente e Granadinas Suriname Trindade e Tobago Venezuela

OS PRATOS TÍPICOS Pode-se dizer que é quase impossível relacionar todos os pratos caribenhos, pois apesar dos pratos terem quase sempre os mesmos nomes os ingredientes variam de país para país e de ilha para ilha. Os países que possuem costas voltadas para o Caribe são Belize, Colômbia, Costa Rica e Estados Unidos. Da mesma forma, Guatemala, Guiana, Honduras, México, Nicarágua, Panamá e, ﬁnalmente, Suriname e Venezuela. As principais refeições da região do Caribe são preparadas nesses países. Um fato interessante é que o território caribenho da Colômbia é constituído por uma área geográﬁca natural, continental e marítima. Ao visitar este belo país, você pode desfrutar da comida e bebida da região do Caribe.

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Nesse sentido, a gastronomia do território caribenho colombiano é muito popular e diversiﬁcada. Por isso, ao fazer turismo na região do Caribe, você pode desfrutar de deliciosos pratos como o arroz lisa e a carimañola ou doces como o mamey.

A gastronomia tradicional da região do Caribe irá encantar você com seu sabor divino. A gastronomia e as danças típicas da região do Caribe são manifestações culturais que fortalecem o intercâmbio cultural entre os povos. Por isso, é um dos principais atrativos para os turistas que decidem passar suas férias na região do Caribe. Estas lindas terras permitirão que você passe momentos agradáveis enquanto se alimenta de delícias.

Nessas terras você pode saborear o popular e rico sancocho e os diferentes cortes e formas de preparo das carnes. Peixes e suínos não escapam à disposição do turista, assim como as sobremesas e bebidas do Caribe que esperam por você. A seguir alguns pratos que são muito comuns entre os caribenhos: 1. Chicha 2. Arroz com Pollo 3. Sancocho 4. Bollos (hallaquita) 5. Boli 6. Cazuela de Mariscos 7. Aguapanela 8. Arepa de Huevo 9. Carne Desmechada 10. Conejo Guisado 11. Mote de Queso 12. Arroz de Coco 13. Cayeye 14. Arroz de Lisa 15. Suero Costeño 16. Chuzo Desgranado 17. Mongo Mongo 18. Jugo de Corozo 19. Carimañola 20. Sancocho de Bocachino 21. Dulce de Mamey 22. Patillazo 23. Guarapo Costeño

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Cazuela de Mariscos Foto: Platodelplato

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Bocachico en Leche de Coco Colômbia Caribeña Foto: Colombia.com

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Edi Mqu Fusion Cuisine Chef