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DOSSIER DUMOIS

Le fraisier, le roi de l’été

Ils sont une trentaine de pâtissiers de boutique et de restauration à avoir répondu à nos questions et la plupart vous proposent leurs recettes dans nos pages centrales Spécial Fraisier. Crème mousseline vanille bourbon ou diplomate, génoise ou crumble, pâte

Fraisier de Flavien Ferrand de la Pâtisserie Bigot d’Amboise.

d’amande ou chocolat, gariguette ou mara des bois. Les avis diffèrent, les innovations pétillent, les préférences s’aiguisent, mais tous sont d’accord pour faire du fraisier… le roi de l’été !

Par Franck Lacroix

Plutôt Tradition Flavien Ferrand, Pâtisserie Bigot, Amboise

Camille Lesecq, Chef pâtissier de l’hôtel Meurice, Paris

Un fraisier plutôt tradition au montage rigoureux et au biscuit joconde rayé autour pour le chef pâtissier : « Nous utilisons une crème diplomate pour sa légèreté, une pâte d’amande Marguerite et suivant la saison des fraises gariguettes ou mara des bois pour ce qui reste un classique de la pâtisserie française que nous avons quelque peu revisité. »

Le fraisier de Camille Lesecq est Tradition, « léger et goûteux, avec une crème mousseline pistache car j’aime l’alliance avec la fraise. J’utilise du biscuit cuillère, plus léger. Il n’y a pas de pâte d’amande, ce sont des fraises cigalines. Je l’ai à la carte en ce moment, et il plaît beaucoup. »

Jean-Christophe Jeanson, Chef pâtissier, Responsable du Département sucré de la maison Lenôtre

Hilaire Lahoz, Trésorier de l’Association Nationale des Formateurs en Pâtisserie (ANFP)

Ce n’est pas exactement un fraisier mais cela y ressemble fortement. Il s’agit en fait du « Bagatelle », créé par Gaston Lenôtre au Printemps 1966 en référence aux jardins du même nom dans le Bois de Boulogne. Tout en restant traditionnel, le Bagatelle est

Le Bagatelle, créé par Gaston Lenôtre en 1966.

Numéro 353 Juin 2010

Le Panier Fraise Dragée Rose, de Jean-Christophe Jeanson de la maison Lenôtre.

une superposition de textures et de saveurs. Côté ingrédients et techniques, J.C. Jeanson précise : « Audelà d'un classique, c'est un incontournable de la maison Lenôtre que nos clients exigent dès l'arrivée du Printemps. Nous utilisons une crème mousseline à la vanille Bourbon, idéale pour sa tenue et sa texture aérienne. C'est un biscuit façon génoise dans lequel nous avons ajouté des amandes Valencia pour apporter du goût et du moelleux. Il y a également un judicieux mélange de deux pâtes d'amande. Une pour le goût et la deuxième pour sa texture dans lesquelles nous ajoutons un peu de chlorophylle pour la couleur. » Quant à la version revisitée, elle s’intitule « Le Panier Fraise Dragée Rose », et se compose d’un Biscuit moelleux à la dragée, crème mousseline fraise dragée, fraise gariguette et gelée de fraises des bois. Une recette créée par Jean-Christophe Jeanson, Chef pâtissier, responsable du département Sucré de la maison Lenôtre… mais qui demeure secrète.

Trésorier général de l’ANFP, Hilaire Lahoz a pris en charge l’élaboration du fraisier pour notre dossier spécial. Un fraisier de tradition dont la qualité gustative, comme la tenue, sont issues de la sélection du choix des matières premières : beurre de Charente, fraises saines et soutenues en arôme. « J’ai tenu à préserver sa forme carrée traditionnelle et mettre en valeur l’alignement des fraises avec un rappel de la couleur rose pastel grâce à la pâte d’amande. » Pour la crème, pas d’hésitation : « Il est préférable d’utiliser une crème mousseline. Nous ne pouvons qu’approuver la finesse mais aussi la richesse calorique de cette crème avec le beurre qui a le pouvoir d’emmagasiner, de rehausser et de transmettre la saveur des fraises. Cette crème reste par excellence la crème la plus appropriée en raison de sa tenue pour la stabilité des fraises durant la coupe. » Pour la génoise, à ses yeux, « l’’important c’est la légèreté et la souplesse. Cette recette est constituée pour un œuf de seulement 25 g de

Le Fraisier de Camille Lesecq.

Le Fraisier de Hilaire Lahoz.

Fraisier de Guillaume Pouch de la Pâtisserie Les Délices d’Objat.

sucre et de 25 g de farine et que la cuisson se fait à 160 °C pour parfaire cette souplesse. » Quant à la pâte d’amande, c’est une pâte d’amande confiseur 33 % : « Elle reste de bonne qualité de par son pourcentage en amande et sa blancheur me permet de la teinter légèrement en rose. » Enfin, côté fraises, Hilaire Lahoz ne jure que par la gariguette : « elle est la reine des fraises de par son arôme, sa conservation mais aussi son calibrage. À défaut de pouvoir s’en procurer, utiliser des fraises de petits calibres pour éviter la découpe qui minimise la conservation. Le fraisier doit rester un gâteau de saison en raison de son fruit de printemps. »

Aurélien Trottier, Pâtisserie Artis’an Passionné, Angers

Un fraisier plutôt tradition pour Guillaume Pouch avec un décor en pâte à macaron goût fraise : « La crème est une crème mousseline (crème pâtissière+beurre moussé) aromatisée à la vanille en gousse de tahiti. La génoise est une génoise amande. Les fraises sont des gariguettes qui proviennent d'un producteur de Beaulieu-surDordogne. Pendant la saison des fraises, le fraisier reste à notre carte un classique. »

Aurélien Trottier propose dans sa pâtisserie un fraisier traditionnel. Pas tout à fait, au regard de ses composants : « Une crème à base de pâtissière classique et complétée avec un peu de crème au beurre à l’anglaise et aromatisée à la vanille gousse, un biscuit meringué aux amandes avec éclats d’amandes bâtonnets en dessus et dessous. Ajoutez des fraises gariguettes du Val de Loire –un produit local pour moi qui suis à Angers- juste taillées et calibrées pour le chemisage. Pas de génoise. Et, pour la pâte d’amande, plutôt en décor sur la base, la pâte d’amande Lubeca (pâte d’amande suprême de Méditerrannée). » Ce Relais Dessert International ne parle pas d’un retour mais plutôt d’une attente de saison de ses clients : « L’arrivée des fraises françaises coïncide avec les premiers beaux jours du printemps. Et nous avons avec le fraisier la fraîcheur et le plaisir du fruit mûr avec la saveur de l’amande et de la vanille gousse. »

Christelle Ricci, Restaurant Taillevent, Paris

Jean-Claude Vergne, Pâtisserie de l’Église, Paris 20e

Un fraisier tradition pour Christelle Ricci du restaurant Taillevent, qui l’a simplement adapté pour un dessert à l’assiette avec un sorbet fraise à l'intérieur d'une cristalline : « La crème est une mousseline avec, à la place du beurre de la crème au beurre qui apporte une texture plus onctueuse. Le biscuit est un pain de Gênes qui a un goût spécial, apporté par la pâte d'amande et qui aussi sera moins sec

Jean-Claude Vergne, le chef pâtissier de la Pâtisserie de l’Église présente un fraisier plutôt tradition avec une crème mousseline, une génoise classique et une pâte d’amande de fabrication maison. Pour lui, aucun doute : « c’est un gâteau qui revient avec la saison des fraises et que les clients attendent avec impatience. Un classique jamais en baisse. »

Guillaume Pouch, Pâtisserie Les délices d’Objat, Objat

Fraisier de Christelle Ricci, du restaurant Taillevent.

qu'une génoise. Et puis, je n'utilise pas de pate d'amande sur le fraisier, je préfère sans, mais j'utilise des fraises gariguettes pour leur saveur toute particulière. »

Fraisier d’Aurélien Trottier, Pâtisserie Artis’an Passionné d’Angers.

Fraisier de Jean-Claude Vergne, Pâtisserie de l’Église.

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Juin 2010 Numéro 353

DOSSIER DU MOIS

Le fraisier, le roi de l’été

Alliant tradition et innovation

Fraisier de James Berthier de la Pâtisserie SucréCacao.

Fraisier d’Hermès Agboton du Tokyo Eat, Palais de Tokyo.

Hermès Agboton, Chef pâtissier du Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris Tradition et innovation, le chef pâtissier Hermès Agboton s’appuie sur le côté classique pour apporter une petite touche qui peut faire la différence. Ainsi, le goût et la saveur en association avec la tradition, et l’innovation sur le décor pâte d’amande et meringue italienne douille St-Honoré pour permettre aux clients de se retrouver entre la traditionnelle pâte d’amande et la fraîcheur de la meringue italienne. Le tout avec une crème spéciale : « Pour changer d’une crème mousseline classique de tous les jours, j’utilise une crème mousseline pistache qui se conjugue très bien avec les fraises. Je fais un mélange de pâte de pistache italienne Fugar de qualité et très chère au prix de revient que je mélange avec une autre pâte de pistache de chez Agrimontana. » Pour la génoise, Hermès Agboton apporte une certaine douceur à celle de base, en incorporant en plus des œufs, des jaunes d’œufs, de la trimoline et du baking power pour avoir un côté aéré et bien développé à la cuisson et une texture impeccable : « la trimoline permet une bonne conservation au niveau de la teneur en sucre, une belle couleur, c’est pour moi 50 % du goût du gâteau. »

Quentin Bailly, Pâtissier à la Maison Pic, Valence Quentin Bailly présente un fraisier traditionnel de par sa composition, mais diablement innovant par sa présentation. La crème est une crème mousseline traditionnelle « car le but était de ne surtout pas dénaturer la saveur du fraisier comme on le connaît tous. » Le biscuit est un biscuit roulé, afin qu’il reste souple dans le montage du petit gâteau, et, les fraises des ciflorette : « leur goût, leur tenue et leur parfum restent constants toute la saison. » Enfin, son glaçage est réalisé avec une partie de jus de fraise qu’il pistole pour plus de finesse, et ne pas rajouter de sucre à la dégustation.

James Berthier, Pâtisserie SucréCacao, Paris James Berthier propose un fraisier qui va de la tradition vers l’innovation. Rose de haut en bas comme le soldat rose, date du changement de la recette pour une crème et des

textures plus moelleuses. La crème est un diplomate aux fraises. La génoise est pâte d’amande et amandes brutes. Les fraises sont charlotte, pajaro ou reine des vallées selon les arrivages. Quant au succès du fraisier en boutique, James Berthier constate une vente constante, comme tous les classiques en saison.

Jean-Christophe Bonello, Pâtisserie Richard Créations, La Turbie « Le fraisier reste en saison un des produits phares de la boutique. Le client est attaché l'été à consommer ce produit qui fait souvent l'unanimité. Mon fraisier reste bien évidemment dans une recette de tradition avec quand même quelques notes d'innovation dans le fait d'y avoir mis en fond de dégustation un sablé breton pistache », confie J.C. Bonello, qui ajoute : « La particularité réside essentiellement dans un premier temps dans le choix des fraises, à leur saveur mais surtout à l'ensemble des textures qui est intéressant. Pour rester dans la fraîcheur, nous conjuguons crème pâtissière et crème au beurre (à base de crème anglaise meringuée), une légère touche de pistache (Fabbri). Une génoise classique est ajoutée en fin de montage légèrement imbibée kirsch. » Pas de pâte d’amande, mais du chocolat : « J'ai préféré le chocolat à la pâte d'amande qui reste toutefois un

Pour la pâte d’amande, il utilise une pâte d’amande confiseur 50/50 : « cela se travaille mieux au rouleau et au laminoir. C’est malléable et au niveau du goût, c’est ce que je recherche. J’essaye de faire en sorte que la pâte d’amande n’emporte pas trop le goût de mon fraisier. » Quant aux fraises, il ne jure que par la gariguette : « c’est la meilleure variété française. Et surtout, ne pas les laver, ni les rincer, sinon elles perdent leur goût naturel et s’abîment très vite. »

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Fraisier de Quentin Bailly, de la Maison Pic à Valence.

Fraisier de Jean-Christophe Bonello de la Pâtisserie Richard Créations.

élément de tradition évident pour la majorité des fraisiers, mais profitons du chocolat qui nous offre un éventail de goût et de couleur exceptionnels. Quant aux fraises, ce sont bien évidement des fraises de pays dit de « Carros » une fraise régionale célèbre dans le Sud-est pour ses saveurs douces et sucrées. »

Christophe Felder Pour Christophe Felder, ancien chef pâtissier du Crillon et auteur de nombreux ouvrages aux éditions Minerva, le fraisier fait partie des classiques incontournables : « On assiste aujourd’hui à un retour en force du classique. On cherche toujours à faire plaisir à ses clients, en faisant meilleur, plus contemporain, plus joli, plus compréhensible, et on attend toujours les nouveaux classiques d’aujourd’hui. Le fraisier est la pâtisserie emblématique d’une saison. C’est excellent, et on le fait au four le jour. Aucun stockage possible ! » Ce fraisier que vous retrouvez dans les recettes centrales a été élaboré dans le cadre d’une gamme de terrines sucrées pour la société Henri Charpentier au Japon. Sa crème est une crème au beurre agrémentée de crème pâtissière : « le secret, c’est la faire foisonner au maximum, froide. La pâte de pistache est de chez Fabbri que j’adore, et j’ai utilisé un biscuit joconde qui a une bonne tenue, sans mettre le beurre, la crème en contient assez, et quand j’utilise de la pâte d’amande, je prends celle de Produits Marguerite. Enfin, côté fraise, j’adore la ciflorette qui est plus ferme que la gariguette et mieux adaptée au fraisier. »

Fraisier de Christophe Felder pour Henri Charpentier, Japon

Fraisier de Christophe Gillet de Villeneuve-lès-Avignon.

Christophe Gillet, pâtissier à Villeneuve-lès-Avignon

Fraisier Laurent Jeannin de l’Hôtel Bristol.

Fraisier de Didier Mathray et Nathalie Robert de la Pâtisserie Pain de Sucre.

Entre tradition et innovation, Christophe Gillet propose à la clientèle des Gourmandises d’Alizée un fraisier dont la composition reste traditionnelle mais dont la présentation a voulu casser les lignes de la tradition pour le rendre plus gourmand, plus frais : « Sa forme est plus douce, arrondie et sa couleur plus proche de la réalité avec le rouge fraise. Nous utilisons un mélange de crème au beurre, crème patissière vanille et crème montée. Cette crème a la particularité d'être souple, aérée, même froide, et s'adapte parfaitement au moulage. Pour le biscuit, nous utilisons un biscuit cuillère imbibé vanille. Pour la finition, contrairement au fraisier classique, nous n'utilisons pas de pâte d'amande, mais nous pulvérisons avec un appareil pistolet chocolat coloré rouge fraise. Les fraises sont des fraises du pays et plus précisément des fraises de Carpentras. Elles ont une bonne tenue contrairement aux gariguettes. Elles sont également très croquantes et juteuses. En conclusion, c'est un fraisier très apprécié et réclamé par nos clients durant tout l'été. Il est indémodable et a un bel avenir devant lui. »

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Laurent Jeannin, Chef pâtissier de l’Hôtel Bristol, Paris Le chef pâtissier du Bristol propose un fraisier de tradition avec une pointe de modernité : « Les points particuliers sont avant tout la multiplication des textures et des ingrédients différents œuvrant tous vers la sophistication gustative. Pour le fraisier, nous utilisons une crème faite d’un mélange de crème pâtissière vanille, crème au beurre et pâte de pistache se mélangent bien. Bien monté, c’est un vrai délice , la vanille alliée à la subtilité de la pistache apporte de la douceur à l’acidité de la fraise. La génoise quant à elle est légèrement différente d’une génoise classique, nous ajoutons de la poudre d’amandes très épaisse qui apporte de la texture au moelleux du biscuit. Pour la pâte d’amande dont les qualité essentielles doivent être le bon goût d’amande et la couleur pastel , nous partons d’une pâte d’amande, cru Lubeca, pour son goût inégalé dans laquelle nous ajoutons de l’oxyde de titane et un peu de colorant. Les fraises utilisées pour la photo sont des gariguettes mais j’utilise maintenant que la saison bat son plein des fraises bio de Plougastel : la variété manille proche de la mara des bois. » À l’hôtel Bristol, Laurent Jeannin et sa brigade préparent deux sortes de fraisiers sous forme d’entremets pour les pièces évènementielles ou gâteaux anniversaire, et, des fraisiers en transparence (en verrines servies avec un sorbet fraise) pour le bar et les banquets. Pour lui, aucun doute : « Le fraisier fait partie de ces gâteaux classiques chers au cœur des clients qui, réalisé avec la fraîcheur, la qualité et maturité des ingrédients, contribue au même titre que les Paris-Brest, St-Honoré, Opéra , éclair et j’en passe, à donner à la pâtisserie française ses lettre de noblesse. »

Didier Mathray & Nathalie Robert, Pâtisserie Pain de Sucre, Paris Classique dans la forme, le fraisier de Didier Mathray et de Nathalie Robert de la pâtisserie Pain de Sucre, est innovant dans le goût : « Nous le réalisons avec une crème mousseline à la pâte d’angélique du marais poitevin. Nous n'utilisons pas de génoise, mais un biscuit madeleine au chocolat blanc à l'angélique, pistache et coriandre branche. Nous avons remplacé la pâte d'amande par un nappage amande et pistache. Nous utilisons des gariguettes de mai à juin, puis les maras des bois jusqu'en septembre. Enfin, nous nous refusons à mettre un fraisier à la carte hors saison des fraises françaises, nos clients le savent et approuvent ! »

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DOSSIER DU MOIS

Le fraisier, le roi de l’été

Franck Michaud, Chef pâtissier du restaurant La Méditerranée, Paris Pour son fraisier, franck Michaud est parti du modèle traditionnel : génoise, crème mousseline, fraises et pâte d'amande. Il a gardé la structure du montage : crème + fraises en morceaux en couches superposées entre deux feuilles de biscuit. Mais, il a changé les éléments qui la composent : « Le biscuit est en fait un financier que j'ai allégé en augmentant la proportion de blanc d'œuf et en ajoutant un peu de levure chimique. Pour la crème, j'ai remplacé le beurre de la mousseline par de la crème fouettée pour la rendre moins lourde et comme il fallait compenser le manque de tenue ainsi engendré, j'ai ajouté un peu de gélatine. Le chablonnage du biscuit et les copeaux de chocolat blanc aux éclats de pistache apportent une petite dose de croquant. Les parfums sont ceux du fraisier traditionnel (vanille et fraise), auxquels j'ai ajouté la pistache qui fait bien ressortir le goût de la fraise. Et, le citron qui ajoute une certaine fraîcheur se marie bien avec la pistache et la fraise, tout en atténuant la sensation de gras du gâteau. Les fraises que j'ai utilisées sont des gariguettes : elles sont bien juteuses, ont un goût franc et bien marqué, et ont une tenue adéquate (assez ferme pour conserver leur jus jusqu'à ce que l'on les croque, mais pas trop pour ne pas faire s'avachir le gâteau à la coupe). De plus, le fait de parfumer le biscuit à la pistache lui donne une teinte verte qui le fait ressortir par contraste avec le rouge de la fraise et le jaune pâle de la crème. » Voilà pour le contenu, quant à la décoration, Franck Michaud l’explique ainsi : « La décoration avait ici pour but de mettre en avant l'élément essentiel de cet entremets : la fraise. Pour cela, j'ai repris ses principales caractéristiques : sa forme, sa couleur, la texture de la peau (brillante avec des incrustations) et bien sûr son goût même s'il est légèrement modifié par la présence d'autres saveurs. La fraise est un fruit qui est très attendu par la clientèle, surtout après un hiver qui s'éternise ! Aussi, le fraisier est-il très vendeur mais il n'est pas le seul : toutes les pâtisseries comportant des fruits frais dont les fraises sont très demandées dans notre restaurant de la place de l’Odéon. »

Angelo Musa, Chef pâtissier de la Pâtisserie des Rêves, Paris Le fraisier d’Angelo Musa, MOF et Champion du Monde, est classique avec une touche d’innovation : « Le montage se fait dans un cadre rectangulaire de 4,5 de haut. Sur le fond du gâteau, nous avons disposé un biscuit à base de pâte d'amande. Sur toute la périphérie, nous avons disposé des demi-fraises. Sur le biscuit, on va retrouver une couche de compote à la rhubarbe, quelques grammes

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de compote de fraise au parfum très concentré, puis les fraises, le tout recouvert d'une crème mousseline à la vanille très onctueuse. Le fraisier est glacé avec la compote de fraise que nous avons utilisée pour l'intérieur puis nous le recouvrons de streusel noisette. » Au final, la différence réside dans la crème qui est extrêmement soyeuse, moelleuse et qui va arrondir tous les pics acide ou acidulés provoqués par les fraises ou la compote de rhubarbe. Pour le chef, pas de doute : « Le mariage de la rhubarbe avec la fraise est exceptionnel et on apporte une part de croustillant avec le streusel noisette. Notre fraisier est extrêmement léger et on n'hésite pas à se resservir 2 à 3 fois. » Côté crème, Angelo Musa préfère utiliser une crème très onctueuse et moelleuse style crème mousseline : « Nous sommes partis d'une crème pâtissière parfumée à la vanille (avec deux gousses de vanille par litre de lait), on y ajoute 14 % de beurre. Après l'avoir refroidie, on l'émulsionne au batteur à l'aide du fouet et on y incorpore 5 % de mascarpone qui a pour but de rendre la crème plus moelleuse. » Et la génoise ? « Nous sommes partis d'un biscuit pain de Gènes que nous avons parfumé légèrement au citron. Il fait légèrement plus d'un centimètre d'épaisseur et il est très moelleux. Pour la réalisation, nous pesons des plaques de biscuit à 1250 g. Le biscuit est cuit à 170 °C au four ventilé environ 15 min. » Quant à la pâte d’amande, Angelo Musa l’utilise uniquement dans le biscuit, « la couche de pâte d'amande qui se trouve généralement au dessus, nous l'avons remplacée par du streusel. Pour le biscuit nous utilisons de la pâte d'amande 65 % d'amande. » Enfin, côté fraises, ce sont des gariguettes légèrement acidulées pour débuter la saison : « aucun traitement particulier ne leur est fait. Elles s'accordent parfaitement bien avec le reste des éléments qui composent le fraisier. Je pense que le fraisier reste un classique qu'on aime retrouver à la bonne saison. Les fraises doivent être d'excellente qualité. »

Fraisier Franck Michaud de La Méditerranéee.

Fraisier d’Angelo Musa de la Pâtisserie des Rêves.

Youri Neyers, Chef pâtissier du restaurant Digne des Gourmets, Luxembourg. Tradition dans sa fabrication, l’innovation du fraisier de Youri Neyers vient dans sa présentation de dessert à l’assiette. Cette fois, la fraise est le fraisier ! Pour la crème, il s’agit d’une mousseline très peu beurrée, avec un parfum de vanille très prononcé avec l’infusion de quelques grains de café et poivre de séchuan, ainsi que l’utilisation de deux vanilles différentes. La génoise est toute simple, aux amandes et assez légère. La pâte d’amande 50 % qui est plus difficile à travailler que la 33 %, mais qui, aux yeux du Champion du Monde 2003 est meil-

Fraisier de Youri Neyers du restaurant Digne des Gourmets.

Fraisier de Laurent Petit de la Pâtisserie Petit d’Angers.

leure et bien sûr moins sucrée. Pour les fraises, Youri Neyers opte pour la mara des bois « qui a une excellente tenue et qui est très goûteuse. » Quant au succès du fraisier à la carte des desserts, pas de doute pour le champion : « Dès le retour des beaux jours et de la chaleur, la fraise s’impose d’elle-même , sous forme de fraisiers, de tartes ou de desserts à l’assiette. Elle attire par sa couleur, ses parfums de jardins, son jus et son goût. C’est le fruit roi par excellence, et rares sont ceux qui boudent la fraise. Chaque année, depuis des décennies, la fraise fait son apparition au printemps, et ce, pour le plaisir des petits et des grands. »

Laurent Petit, Pâtisserie Petit, Angers

Fraisier d’Alexia Soyeux, de Création Conseil Dessert.

Le fraisier de l’angevin Laurent Petit n'est pas conventionnel, puisque les fraises sont apparentes et qu’il ne fait pas de mousseline, mais le principe de présentation est déjà éprouvé puisqu'il vient de chez Jacques Bernard, à Vierzon, chez qui il travaillait au début des années 90 : « La crème réalisée est à base d'une anglaise chocolat blanc plus légère qu'une mousseline. Le biscuit joconde est enrichi en beurre donnant un biscuit très moelleux évitant ainsi l'imbibage. Les fraises servant de décor, nous n'avons pas besoin de pâte d'amande. Côté fraises, nous travaillons avec la gariguette de Plougastel et ensuite avec de la cirafine. Je vais chercher mes fraises au marché d'interêt national afin de pouvoir regarder chaque cagette conditionné en 2 kg, une par une. Le fraisier reste sans aucun doute un classique de la carte toujours très attendu par les clients. Il ne faut pas les décevoir ! »

est bien réalisé. Nous l’avons ici actualisé en prenant en considération la nécessité d’allier le « bon » au « bien ». »

Alexia Soyeux, Création Conseil Dessert Le fraisier « brut » d’Alexia Soyeux de Création Conseil Dessert recherche la simplicité et la naturalité, aspirations très fortes en matière d’alimentation actuellement. Il comporte les bases traditionnelles mais un dressage à l’assiette pour plus de fraicheur et d’instantanéité. Il a surtout des ingrédients bruts, comme le souligne Alexia Soyeux : « Farine complète et sucre de canne rapadura, pour sa saveur intense, caramélisée et réglissée. Le rapadura est un sucre humide et foncé qui n'a subi aucune transformation ni raffinage, qui a donc conservé tous les sels minéraux, vitamines et acides aminés de la canne à sucre. La génoise et la crème sont des recettes on ne peut plus classiques ; la qualité des ingrédients de base fait toute la différence. Les fraises sont des gariguettes ; mais, à la variété, nous privilégions surtout l’aspect local. La seule liberté est de troquer la décoration en pâte d’amande contre des éclats de meringues au sucre rapadura, qui apportent croquant et saveur. Le fraisier est un classique toujours apprécié lorsqu’il

Arnaud Vodounou, chef pâtissier restaurant Taillevent, Paris Le chef pâtissier du restaurant Taillevent propose un fraisier qui allie tradition et innovation : tradition par sa composition et sa recette, innovation par sa présentation visuelle. Son fraisier est composé d’un coffrage de fraises gariguette, d’un insert de sorbet fromage blanc-basilic et d’un crumble vanille. « Pour la crème, je suis resté sur une mousseline que j’ai allégée. En effet, sa faible teneur en matière grasse me permet de mettre en valeur la fraise. » Pour la génoise, Arnaud Vodounou a opté pour un fin crumble de manière à ajouter une texture croustillante. Pas de pâte d’amande dans sa recette, et des fraises gariguettes pour réaliser le coffrage : « Celles-ci sont glacées dans leur jus pour lustrer le fraisier. Le fraisier reste un classique de saison à ma carte, et cette recette a été créée en exclusivité pour le Journal du Pâtissier. »

Fraisier d’Arnaud Vodounou, restaurant Taillevent.

Plutôt Innovation Lilian Bonnefoi, Chef pâtissier de l’Hôtel du Cap Eden Roc Cap, Antibes, Membre de l'APRECA

Fraisier de Lilian Bonnefoy, de l’Hôtel Cap Eden Roc à Antibes.

Un fraisier innovation, ainsi le revendique Lilian Bonnefoi : « J’ai travaillé sur une base de biscuit sacher pistache, et une crème légère au mascarpone et vanille, enroulé d’une fine couche de jus de fraise gélifiée au kappa. J’ai opté pour une crème anglaise à la crème fraîche, sans lait, très vanillée, montée au mascarpone, car je préfère son côté riche en crème au côté riche en beurre de la crème mousseline habituellement utilisée dans un fraisier. » Pas de génoise, il travaille sur une base de biscuit sacher à la pistache. Et, pas de pâte d’amande en décor, car elle est présente dans le biscuit

sacher : « Nous la faisons maison avec des amandes Valencia ; c’est une pâte d’amande à 50/50. Quant aux fraises, elles viennent d’un producteur local à Villeneuve-Loubet, de la variété « mara des bois » en culture hors sol et plein air, avec une méthode de culture raisonnée. » Enfin, pour ce membre actif de l’Association des Pâtissiers de Restauration de la Côte d’Azur (APRECA), le fraisier est on ne peut plus à la mode : « On assiste depuis quelque temps à un retour en général sur tous les classiques même revisités. Le client recherche de plus en plus, à mon avis, des repères qui le rassurent dans son choix. »

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Bruno Ciret, Formateur au Centre Européen des Professions Culinaires (CEPROC), Paris Bruno Ciret propose un fraisier plutôt innovant puisqu’il est composé d’une dacquoise pistache et d’un glaçage remplaçant la traditionnelle génoise et son dessus pâte d’amande : « Le fraisier étant un classique de saison dans la plupart des entreprises, je suis parti sur un produit que j’avais l’habitude de faire au début de ma carrière de pâtissier. Mon métier de formateur me demande de m’adapter chaque jour à un public différent, on recherche donc la simplicité tout en restant efficace afin d’obtenir le meilleur résultat possible. L’alliance d’une dacquoise parfumée, d’une crème légère et d’un glaçage uni

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DOSSIER DU MOIS

Le fraisier, le roi de l’été

Dominique Costa, Grand Hôtel Intercontinental, Paris

Fraisier de Bruno Ciret, Formateur au Centre Européen des Professions Culinaires (Ceproc).

sur des lignes de cornet est une association facile pour la plupart de nos jeunes futurs ouvriers. Concernant la crème, je suis parti sur une base de crème mousseline classique en modifiant sa composition. Un ajout d’arôme naturel (flaveurs du Bérange Fraise), au kirsch pour le parfum, une crème fouettée pour alléger. On obtient une crème d’un fondant en bouche et d’une saveur délicatement parfumée. La génoise a été remplacée par une dacquoise pistache, légèrement punchée avec sirop kirsch. La pâte d’amande n’est pas utilisée dans cette fabrication, elle a été remplacée par un glaçage rouge fraise. Quant aux fraises, j’ai une préférence pour la gariguette de Carpentras mais aussi la variété pajarro ou ciflorette également de Carpentras, région que j’affectionne plus particulièrement. Elles seront disposées par moitié, se chevauchant pour le garnissage. »

Dominique Costa, nouvellement au Grand Hôtel Intercontinental après le Lutétia, présente un fraisier plutôt innovant : « il est monté dans un verre, et au sommet on y retrouve des fraises entourées de biscuit roulade. Je pars sur une crème mousseline pistache, à base de crème pâtissière et de crème au beurre, car j'adore son onctuosité. Pour ma part, je commence avec des fraises gariguette, et je finis la saison en août et septembre avec des fraises mara des bois. Le fraisier reste un classique de saison à ma carte. »

Franck Daubos, Pâtisserie Daubos, Versailles Le fraisier de Franck Daubos innove par son biscuit pistache et par l’abandon de la crème au beurre pour une crème mousseline. L’amande et la pistache apporte une légèreté au biscuit et la crème est onctueuse, vanillée et beurrée. Il n’y a pas de génoise dans ce fraisier, simplement un biscuit pistache et amande avec une imbibition d’un sirop : Kirsch, liqueur de framboise et vanille. Le décor n’est pas fait de pâte d’amande mais d’une légère crème au beurre griffée. « Les fraises que nous utilisons sont des gariguettes en début de saison et les fraises les plus parfumées, c'est-à-dire bien souvent, la française (Sud-Ouest). Contrairement au framboisier où la framboise ne donne pas son goût à la crème, la fraise parfume la mousseline d’où l’importance d’une fraise non forcée et très goûteuse. C’est donc pour cela que nous commençons la fabrication du fraisier uniquement lorsque les fraises sont de bonne qualité. Il faut parfois décevoir le client et lui refuser un fraisier en hors saison. »

Ralf Edeler, Pâtisserie Lecureuil, Paris Un fraisier plutôt innovation pour Ralf Edeler avec une crème au poivre de maniguette et à la verveine, une crème mousseline, un biscuit joconde. Pas de pâte d’amande mais des fraises mara des bois pour le chef qui apprécie le retour du bon fraisier avec de bonnes fraises mais seulement pendant la saison.

Paul Klein, Pâtisserie Klein, Belfort Fraisier de Dominique Costa de Grand Hôtel Intercontinental.

Numéro 353 Juin 2010

Fraisier de Franck Daubos Pâtisserie Daubos.

Le Meilleur Apprenti de France 2009 a choisi de faire un fraisier basé sur l’innovation : « J’ai joué avec les textures pour changer du fraisier classique, tout en travaillant mon fraisier

Fraisier de Ralf Edeler de la Pâtisserie Lecureuil.

Fraisier de Paul Klein, de la Pâtisserie Klein à Belfort.

DOSSIER DU MOIS

Le fraisier, le roi de l’été

avec des saveurs et des produits que j’aime. J’ai donc composé ma recette d’un streusel aux amandes, d’une crème mascarpone vanille-coquelicot, d’un pain de Gênes groseille, framboise, poivre rose, d’un coulis de fraise, et d’une meringue croquante. J’ai choisi de me diriger sur un fraisier en forme triangulaire avec un trou au centre dans lequel je dispose des cubes de guimauve à la pulpe de fraise. Ce qui apporte une texture supplémentaire et offre un accompagnement dans l’assiette. » Pour la crème, Paul Klein a donc opté pour apporter une texture nouvelle : « j’ai remplacé la traditionnelle crème mousseline, par une crème vanillecoquelicot au mascarpone. Le mascarpone est un fromage italien riche en matières grasses, à pâte fraîche fabriqué à base de lait de vache (ou de bufflonne). Cela apporte une onctuosité particulière et une originalité à la texture de la crème. Pour cette crème, j’ai réalisé une pâte à bombe traditionnelle, où j’ai incorporé la crème montée composée de 50 % de mascarpone, 50 % de crème fleurette, dans laquelle j’ai préalablement infusé les gousses de vanille pendant une nuit. » Pour la génoise, il est parti sur un pain de Gênes aux amandes, incorporant des framboises et des groseilles entières et ajoutant un peu de poivre rose, ce qui apporte de l’originalité et s’accorde bien avec les fruits rouges. Et il a remplacé la pâte d’amande par de la meringue : « J’ai remplacé l’utilisation de la pâte d’amande par une coque de meringue, ce qui termine bien le fraisier et apporte une texture croquante ; la meringue est étalée sur du papier guitare et séchée à l’étuve. Je remercie Jérôme de Oliveira pour les conseils qu’il m’a apportés pour la réalisation. » Enfin, Paul Klein utilise des fraises gariguette car elles ont beaucoup de goût et une belle forme qui séduit la clientèle : « il est indiscutable que le fraisier doit être fait uniquement en saison estivale, lorsque l’on a de bonnes fraises. Son côté original et revisité a eu beaucoup de succès auprès de nos clients, car nous l’avons également décliné sous forme de petit-gâteau individuel. »

Steve Moracchini, Chef pâtissier du restaurant le Bâoli, Cannes, Membre de l’APRECA Pour Steve Moracchini, « ce fraisier est une grande innovation, que ce soit au niveau de l’aspect, de la saveur et de la texture : C’est une vraie sculpture avec ce tube qui repose sur une rangée de fraises érodées sur la pointe pour qu’il s’adapte et soit stable. Ce tube est fait d’une tuile à la fraise qui donne ce croustillant qui n’existe pas dans le fraisier traditionnel. Il est fourré de crème mousseline à la note légère pistache et

Numéro 353 Juin 2010

de Grand Marnier qui fait ressortir le goût sublime de ce fruit si cher à notre métier. Cette crème mousseline présente dans le gâteau également est légère, se tient bien et à une texture agréable en bouche. Ce fraisier diffère également des autres car il n’est pas fait avec une génoise mais avec des biscuits à la cuillère contenant des éclats de fraise. Le tout imbibé de jus de fraise. Et il n’a aucune pâte d’amande dans sa composition. La variété de fraise utilisée est principalement la gariguette : elle a beaucoup de goût et est ferme en bouche. Sa fermeté lui permet de bien soutenir le tube au sommet. J’utilise également de la fraise des bois sur le dessus pour sublimer ce dessert et donner plus de cachet. Enfin à côté du fraisier sur l’assiette, pour encore plus de plaisir, je dépose un « nectar de Fraise » qui vient finaliser toutes les saveurs. Ce dessert est présent dans la nouvelle carte du BÂOLI est obtient un retour plus que positif de notre clientèle. Nombreux sont nos hôtes qui le prennent en photo avant de le déguster. »

Laurent Moreno, Formateur chez Bellouet Conseil Plutôt innovant par sa finition, ce fraisier est particulier par son montage comme vous le découvrirez dans nos recettes centrales. Sinon, Laurent Moreno utilise une crème mousseline pour sa légèreté, et une pâte d’amande Produits Marguerite, sans oublier bien sûr des fraises « qui ont du goût » !

Christophe Niel, Professeur de pâtisserie au Lycée Escoffier de Cagnes-sur-Mer, Président de l’APRECA Un fraisier complètement nouveau de par sa présentation, pas de doute, Christophe Niel a réussi aussi à concevoir une recette originale (dans nos recettes centrales). Pour le président de l’Association des Pâtissiers en Restauration de la Côte d’Azur (Apreca) : « l’idée première était de présenter le fraisier dans un pot de confiture de fraise pour le côté rigolo de l’histoire. Ensuite, puisque tout était transparence par le verre, j’ai voulu jouer sur les couleurs, tout en gardant les ingrédients de base du fraisier traditionnel. » Ainsi, pour la crème à l’intérieur du fraisier, il est parti de la mousseline traditionnelle qu’il enseigne à ses élèves, non sans y ajouter deux petites innovations pour ce fraisier. Un, après avoir monté avec moins de beurre la mousseline, il l’allège avec de la crème montée. Deux, il cuit à part, tout douce-

ment, un riz au lait qu’il ajoute dans cette mousseline : « la légèreté de la mousseline et l’onctuosité du riz au lait donnent une rondeur en bouche avec une mâche grâce aux grains de riz de cette mousse de riz au lait toute légère. » Pour le biscuit, Christophe Niel a encore joué des saveurs : « Pour ne pas avoir à imbiber mon biscuit comme on le fait avec une génoise - ce qui ajoute encore du sucre - et comme je voulais un biscuit coloré pour ma présentation en verre, je suis parti sur une base de pain de Gênes à la pistache dans lequel je cuis des éclats de pistaches sablées pour donner du croustillant, puis des éclats de fraises fraîches pour donner du moelleux et rappeler le goût en bouche. » Côté pâte d’amande, le professeur de pâtisserie a fait preuve « Pour d’astuce : retrouver la pâte d’amande du décor traditionnel du fraisier, j’ai d’abord réalisé un biscuit à base de pâte d’amande à 50 %, meilleur en goût. Mais, puisque je travaillais un dessert individuel et que j’aime avoir différentes textures en bouche dans un dessert, j’ai réalisé un crumble. Au lieu de prendre une partie de sucre et une partie égale d’amandes (poudre ou entières selon les recettes) pour réaliser le crumble traditionnel, je suis aussi parti avec une pâte d’amande à 50 % pour respecter ma recette de crumble. » Pour les fraises, il n’a pas eu besoin d’aller très loin, puisque tout près de Nice et du village de Carros, il trouve une fraise de pays particulièrement goûteuse et gorgée de soleil. Enfin, pour lui, aucun doute, le fraisier reste le dessert d’été par excellence : « Tout le monde l’attend à partir de la Fête des Mères. Il doit rester un gâteau de saison, c’est certain, même si la tentation est grande de faire des fraisiers en hiver pour des clients qui en demandent, voyant des fraises dans les grandes surfaces toute l’année. Mais, ces fraises ne sont que des courges un peu rougies, qui n’ont rien à voir avec les fraises de saison. On ne peut que décevoir un client en lui faisant un fraisier en hiver. En fait, c’est vrai, le fraisier est le roi de l’été, et si vous voulez un slogan : « Le fraisier, mangezle en été ! »

Fraisier de Steve Moracchini, du restaurant le Baoli de Cannes.

Fraisier de Laurent Moreno, Bellouet Conseil.

Confiture de Fraisier de Christophe Niel, Professeur au Lycée Escoffier de Cagnes-sur-mer.

Spécial Fraisiers Pour un cadre 60 x 40. 60 parts.

Meringue italienne classique

Composition Biscuit génoise ; Mousseline pistache ; Chocolat ivoire ; Pâte d’amande 50/50; meringue italienne ; Crème au beurre ; Sirop 30 % Kirsch + Crème de framboise ; Crème pâtissière.

Eau 100 g + Sucre 300 g Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g

Biscuit génoise

Montage

Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Sucre 500 g + Trimoline 100 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Baking Power. . . . . . . . . . . 10 à 20 g Réaliser une génoise normale. Peser 800 à 850 g. Cuisson dans un four à 200 °C pendant 15 à 20 min.

Sirop 30 °C :

300 g d’eau + 400 g de sucre ; 150 g de kirsch + 200 g de crème de framboise. Chablonner la génoise comme un opéra. Retourner la génoise + imbiber le biscuit, mettre la mousseline préalablement lissée + fraises + crème + biscuit génoise imbibé et enfin mettre la meringue italienne brûlée au chalumeau + pâte d’amande sur une partie.

Décor

Réaliser une crème au beurre normale. Rajouter 160 g de pâte de pistache + 200 g de pâte pistache Fugar. Ensuite une crème pâtissière normale d’un poids total de 600 g. 2000 g de Crème au beurre, 250 g de chocolat blanc ivoire pour chablonner.

Sucre tiré en Framboises.

tuiles.

Fraises.

Recette proposée par

Hermès Agboton Chef pâtissier Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris

Le fraisier d’Hermès Écraser le sablé breton au rouleau pour obtenir une poudre granuleuse. Faire fondre le beurre de cacao et le mélanger chaud à la brisure de breton, dresser aussitôt dans la forme souhaitée et laisser refroidir

Composition 1°) biscuit roulé 2°) sablé breton reconstitué 3°) mousseline 4°) confit fraise 5°) glaçage fraise

Mousseline vanille

Biscuit roulé TPT amande . . . . . . . . . . . . . . 675 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 g Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 g Blanc sec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g Vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse Monter ensemble d'un côté les oeufs, le TPT et la farine, de l'autre les blancs, le sucre et le blanc sec. Une fois les deux masses montées, les mélanger délicatement ensemble. Cuire à 180 °C pendant 10 minutes.

Photo : Q.B.

Sablé breton reconstitué

Fraisier revisité

Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 g Levure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7,5 g Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 g Sablé breton . . . . . . . . . . . . . . 400 g Beurre de cacao . . . . . . . . . . . 140 g Monter les jaunes et le sucre, pendant ce temps crémer le beurre. Une fois émulsionné mélanger les ingrédients ensemble. Étaler très finement et cuire à 160°C pendant 12 minutes.

Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Crème pâtissière . . . . . . . . . . . 400 g

Confit fraise Purée de fraise . . . . . . . . . . . 1000 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Jus de citron . . . . . . . . . . . . . . . 10 g Pectine NH . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Gélatine feuille . . . . . . . . . . . . . 10 g Porter à ébullition la purée, le jus de citron, le sucre et la pectine. À 70 °C ajouter la gélatine et étaler très finement sur le biscuit.

Glaçage fraise Nappage . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 g Jus de fraise . . . . . . . . . . . . . . 300 g Colorant rouge fraise . . . . . . . . 1.2 g Colorant rouge cerise . . . . . . . . 0.4 g Chauffer le glaçage à 35 °C et glaçer le tube de fraisier.

Montage Mélanger fraises et mousseline. Mousseline vanille.

Recette proposée par

Quentin Bailly Restaurant Pic, Valence

Photo : Benoît Auvray.

Mousseline pistache

Spécial Fraisiers Montage inversé 60 x 40 sur plaque de montage avec plastique. Lisser avec la crème au beurre, 3500 g de fraises équeutées soit 4000 g entières. Puis glacer avec 500 g de glaçage Fraise à utiliser Orléanaise, Plougastel, Pajero ou Maras des bois.

Glaçage fraisier Glaçage neutre . . . . . . . . . . . 2000 g Pulpe fraise. . . . . . . . . . . . . . . 500 g Confiture . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Gélatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g

Crème

Biscuit Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2500 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2000 g Pâte d’amande crue . . . . . . . . 800 g Colorant rouge . . . . . . . . . . . . . . PM Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1500 g Amandes brutes concassés . . . 800 g = 5 x 1500 g cuisson 22 min. à 165 °C.

Confiture fraise . . . . . . . . . . . . 300 g Pulpe de fraise . . . . . . . . . . . . 200 g Gélatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Crème Pâtissière. . . . . . . . . . 2000 g Alcool de fraise . . . . . . . . . . . . 100 g Crème montée . . . . . . . . . . . . . 800 g

Sirop : 750 g et 650 g Eau minérale. . . . . . . . . . . . . . 450 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 700 g Eau minérale. . . . . . . . . . . . . . 100 g Alcool de fraise . . . . . . . . . . . . 150 g Glaçage/glaze

Crème beurre/Butter cream Crème mousseline/mousseline Biscuit/sponge Crème mousseline/mousseline Fraises/strawberries Photo : Benoît Auvray.

Biscuit/sponge

Recette proposée par

James Berthier Pâtisserie Sucrécacao, Paris

Fraisier 2010

Tarte fraises Strawberry and Biscuitet cuillère Pistache compotée de tomates tomato Cuisson 175° - 2 x 11 minutes. Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g compote tart with vanilla Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430 g Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Recette pour une cadre de 20 x 60. Dégustation entre 10-12 °C.

Crème au beurre base

Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g 121 °C

Beurre pommade. . . . . . . . . . . 150 g Compotée tomates Lisser la crèmede pâtissière au fouetté et à l'huile d'olive puisfraises ajouter les crèmes au beurre. Monter le tout 3 minutes. vanillée Huile d'olive vanillée : Insert Macérer fraise dans uncoquelicot récipient opaque Fraises morceaux . . . . 500deg 500 g huile d'olive. .et. . 5. . gousses Compotée de fraise coquelicot. 400 g vanille de Tahiti. Mettre Confit : les fraises en morceaux, dans le cadreépépiner filmer. 1000 Puis gajouter la Peler, tomates compotée de enfraise Roma. Couper cubes coquelicot. et confire Bloquer grand avec 100au g de miel.froid En fin de cuisson, ajouter 1/2 gousse de vanille de Montage Tahiti , réserver au frais. Ajouter Cadre premier l’in300 g le purée de biscuit, fraises, ajouter 50 g huile sert bloquer de fraise. Ajouter 500 d'olive vanillée. Mélanger, dresser aug de mousseline centre de la tarte. vanille, puis le deuxième Lisser avec 80 g :de Crème à labiscuit. fraise et à l'huile d'olive mousseline ce une dernier biscuit300 puisg Cuire comme pâtissière bloque au grand froid. Glacer avec un pulpe de fraises, 100 g sucre glaçage rouge-rosé. semoule,neutre 80 g jaunes, 7 g d'amidon. Ajouter en fin de cuisson 55 g beurre de cacao cryogénisé. Mélanger, débarasser, filmer contact. A 27 °, ajouter 50 g huile d'olive, 400 g crème fouettée.

Décor Fraises, macarons, grillage chocolat blanc, tomates cerise, pipette d'huile d'olive vanillée. Recette proposée par

Matthieu Bijou Chef pâtissier au restaurant Michel Rostang

Recipe for 3 tarts of 20 cm diameter.

Pistachio almond paste tart base Pate sucrée: Mix together 90 g butter. TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Inverted sugar syrup . . . . . . . . . . 6 g Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Pistachio almond cream: Mix together 65 g butter. Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g Ground blanched almonds . . . . 112 g Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Crème patissière . . . . . . . . . . . 150 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g Almond and pistachio paste: Mix together 500 g of 50 % almond paste Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g

Compote of tomatoes and strawberries with vanilla flavored olive oil Vanilla flavored olive oil: Macerate in an opaque dish 500 g olive oil and 5 Tahitian vanilla pods. Compote: Take 1000 g Roma tomatoes, peel, and remove pips. Cut into cubes and preserve in 100 g honey. At the end of cooking, add 1/2 Tahitian vanilla, set aside to cool. Add 300 g strawberry puree, 50 g vanilla-flavored olive oil. Mix together, arrange in the center of the tart. Strawberry and olive oil cream: Cook as for a patissière 300 g strawberry pulp, 100 g castor sugar, 80 g egg yolk, 7 g starch. At the end of the cooking, add 55 g chilled cocoa butter. Mix together, set aside covered with cling film. At 27 °, add 50 g olive oil and 400 g whisked cream.

Serve Recette proposée par

Christophe Canet Pâtisserie Canet,

Le Fraisier revisité « pistache, fraises et coquelicot »

Photo : FLX

Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 g Recette Fécule . . pour . . . . .3. .tartes . . . . . . . . . . . 25 g diamètre Jaunes. . . 20 . . . cm. . . . . . . . . . . . . . 300 g Sucre. . . . tarte . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Fond .de Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g pâte d'amandes pistache Poudre d’amande. . . . . . . . . . . . 50 g Pâte sucrée : Pâte de pistache . . . . . . . . . . . 150 g Mélanger 90 g beurre. Éclats pistache . . . . . . . . . . . . 120 g TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Mixer Trimolineles . . . matières . . . . . . . . séchées . . . . . . . .puis 6g ajouter Œufs . . . les . . . . éclats . . . . . . .de . . . pistache. . . . . 35 g Monter Farine . .en . . .parallèles . . . . . . . . .blanc . . . . .serrés 120 g avec sucre puis la fécule. Idem Crèmeled'amandes pistache : pour les jaunes. Mélanger 65 g beurre. Plaquer à 1000g Sucre glace . . . . /plaque . . . . . . .40 . . x. .60. 112 g Poudre d'amandes blanches . . 112 g Mousseline vanille Œuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Pâtissière base Crème Lait . . .pâtissière . . . . . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 150 500 gg Pâte de. pistaches . 20 g Vanille . . . . . . . . .. .. .. .. .. .. .. .¼. .gousse Pâte d'amandes Trimoline . . . . . pistaches . . . . . . . .: . . . . . 10 g Mélanger 500 g. . pâte Poudre à crème. . . . . . d'amandes . . . . . 40 g 50 %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Sucre. Blanc d'œufs . QSg Jaunes. . . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 60 Purée abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g Pâte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g

Recette pour sablé breton

Recette crème au beurre

Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 320 g Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 g Levure chimique . . . . . . . . . . . . 30 g Pâte de pistache . . . . . . . . . . . . 30 g Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g

Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Meringue italienne . . . . . . . . . 120 g Beurre frais. . . . . . . . . . . . . . . 500 g Pâte de pistache (FABRI) . . . . . 10 g

Recette pour Génoise

Montage

Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g

Fond de sablé pistache. Fraises de « carros ». Mélange 1/3 2/3 crème pâtissière, crème au beurre. Génoise légèrement imbibée kirsch. Lisser avec le mélange de crèmes. Décor Chocolat (PCB). Fraises, framboises, pistaches.

Recette crème pâtissière Lait entier . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g Poudre à crème. . . . . . . . . . . . . 45 g Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g Vanille . . . . . . . . . . . . . 1/3 de gousse

Fraisier

Recette proposée par

Jean-Christophe Bonello Membre de l’Apreca Pâtisserie Richard Créations, La Turbie

Tarte fraises Strawberry Sacher Pistache and Crème mascarpone vanille et compotée de tomates Biscuit à l'huile d'olive vanillée tomato compote tart with vanilla Recette pour 3 tartes diamètre 20 cm.

Fond de tarte pâte d'amandes pistache Pâte sucrée : Mélanger 90 g beurre. TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Crème d'amandes pistache : Mélanger 65 g beurre. Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 g Poudre d'amandes blanches . . 112 g Œuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Crème pâtissière . . . . . . . . . . . 150 g Pâte de pistaches . . . . . . . . . . . 20 g Pâte d'amandes pistaches : Mélanger 500 g pâte d'amandes 50 %. Blanc d'œufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS Purée abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g Pâte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g

Compotée de tomates et fraises à l'huile d'olive vanillée Huile d'olive vanillée : Macérer dans un récipient opaque 500 g huile d'olive et 5 gousses de vanille de Tahiti. Confit : Peler, épépiner 1000 g tomates Roma. Couper en cubes et confire avec 100 g de miel. En fin de cuisson, ajouter 1/2 gousse de vanille de Tahiti , réserver au frais. Ajouter 300 g purée de fraises, 50 g huile d'olive vanillée. Mélanger, dresser au centre de la tarte. Crème à la fraise et à l'huile d'olive : Cuire comme une pâtissière 300 g pulpe de fraises, 100 g sucre semoule, 80 g jaunes, 7 g d'amidon. Ajouter en fin de cuisson 55 g beurre de cacao cryogénisé. Mélanger, débarasser, filmer contact. A 27 °, ajouter 50 g huile d'olive, 400 g crème fouettée.

Décor

Photo : L.B.

Fraises, macarons, grillage chocolat blanc, tomates cerise, pipette d'huile d'olive vanillée.

Comme un fraisier édition 2010

Pâte d’amande 50 % 270 g ; Sucre glace 100 g ; Œufs 90 g ; Jaunes d’œufs 165 g ; Pâte pistache 240 g ; Blancs d’œufs 250 g ; Sucre 130 g ; Farine 165 g. Tiédir la pâte d’amande au micro-onde puis la mélanger à la feuille avec le sucre glace et la Recipe forUne 3 fois tarts pâte pistache. le mélange bien lisse of 20aucm diameter. ajouter fouet les jaunes et les œufs en plusieurs fois, monter au ruban. À part, Pistachio monter les blancsalmond d’œufs en lespaste serrant avec le sucrebase puis les mélanger délicatement avec tart le premier appareil, puis terminer le mélange Pate sucrée: avec farine préalablement Mix la together 90 g butter.tamisée. Couler 1 cadre 60 x 40 de 1400 g d’appareil, puis TPT blancà . 200°C . . . . . .pendant . . . . . .8. min, . . 120 enfourner puisg Inverted sur sugar . . . refroidir. .......6g défourner grillesyrup et laisser

Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g

Coulis Flour . . .gélifié . . . . . . .au . . .kappa . . . . . . . 120 g

Pulpe de fraise 250 g ; Vanille 1 gousse ; Pistachio Eau 400 g ;almond Kappa 6cream: g. Mix together 65 g butter. Faire tiédir la purée de fraise, incorporer la Icing sugar . .petits . . . .dômes . . . . .flexipan . . . 112 g vanille, mouler.en puis Ground blanched . . l’eau . . 112 g congeler. Délayer lealmonds kappa dans et la Egg . .d’or, . . .porter . . . . à. .ébullition, . . . . . . puis . . . .tremper . 50 g poudre les dômes de coulis de Crème patissière . .fraise . . . . vanille. . . . . . 150 g

Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g

Crème liquide 540 g; Sucre 40 g; Jaunes d’œufs 100 g; Vanille 6 gousses; Gélatine 12 g; Mascarpone 500 g; Crème pâtissière 240 g. Pocher à 85 °C la crème, la vanille, les jaunes et le sucre préalablement blanchis. Incorporer en fin de cuisson la gélaAlmond and pistachio paste:et la crème tine égouttée, le mascarpone Mix together 500 g ofréserver 50 % almond pâtissière, mixer le tout, au froid paste 24 h avant de monter au fouet.

Egg whitepâtissière . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS Crème

Apricot puree . . . . 100 . . . .g.; .Jaunes . 20 g Lait entier 500 .g .; .Sucre Pistachio . . . 1. .gousse . . . . .; .Poudre . . 20 gà d’œufs 125paste g ; Vanille crème 45 g. Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille raclée, verser les jaunes d’œufs, le sucre et la poudre à crème préalablement blanchi, cuire le tout environ 2 min. après ébullition, débraser sur plaque inox et passer au grand froid, puis réserver au frais.

Fraises mara des bois Fraises mara des bois 250 g ; Menthe ciselée 5 feuilles. Tube crème mascarpone/ Mascarpone vanilla cream tube

Chips de fraises/Strawberry crisp Gelée de jus fraises au kappa/ Kappa's strawberry jelly juice Émincé de fraises mara des bois menthe fraîche/Thinly sliced Mara des bois strawberries fresh mint Biscuit Sacher pistache/ pistachio Sacher sponge

Recette proposée par Recette proposée par

Lilian Bonnefoi Chef pâtissier Hôtel du Cap Eden Roc, Antibes

Photo : J.-C.B.

Spécial Fraisiers

Spécial Fraisiers Pour 6 à 8 personnes.

Génoise Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g Farine tamisée . . . . . . . . . . . . 125 g Battre les œufs et le sucre au bainmarie. Retirer du bain-marie et monter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer délicatement la farine tamisée en 2 ou 3 fois. Cuire au four à 180 °C pendant 25 minutes.

Sirop d’imbibage Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 ml Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g Kirsch . . . . . . . . . . 1,5 cuill. à soupe Préparez le sirop d’imbibage, et laisser refroidir avant d’ajouter le Kirsch.

Crème mousseline au chocolat

Montage et décor Fraises coupées en deux . . . . . 500 g Pâte d’amande . . . . . . . . . . . . 200 g chocolat noir Chemiser un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre avec une partie des fraises (côté coupé contre le cercle). Couper la génoise en deux et placer une moitié dans le cercle. Imbiber de sirop, étaler dessus une partie de la crème mousseline au chocolat, déposer dessus les fraises restantes puis étaler une seconde couche de crème. Poser dessus la deuxième moitié de génoise, imbiber de sirop et terminer en recouvrant avec le reste de crème mousseline. Réfrigérer pendant 1 heure, puis enlever le cercle. Étaler la pâte d’amande au rouleau sur 2 ou 3 mm, découper un rond et poser sur le gâteau. Vous pouvez décorer avec des fraises, du chocolat noir au cornet ou des rosaces de crème mousseline au chocolat que vous aurez réservée.

Recette proposée par

Hervé Chabert

Fraisier au Chocolat

Chef pâtissier École du Cordon Bleu

Tarte fraises Strawberry and tomato et compotée de tomates compote tart with vanilla

Dacquoise pistache

Blancs d’œufs . . . . . . . . . . . . . . 120 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 105 g Amandes poudre . . . . . . . . . . . 105 g Pâte de pistache . . . . . . . . . . . . 15 g Recette pour 3 tartes Pistache concassées . . . . . . . . . 45 g diamètre 20 cm. Mixer la poudre d’amandes, la pâte de pistache et tarte le sucre glace, réserver. Fond de Monter les blancs, meringuer avec le pâte d'amandes pistache sucre. Ajouter Pâte sucrée : ensuite le mélange sec aux blancs cuire sur Mélanger 90 gmeringués. beurre. feuille silpat, TPT blanc . . .1cm . . . .d’épaisseur . . . . . . . . .170 120°Cg four ventilé 13 min. environ. Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g Œufs . . . .légère . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Créme Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g trois parfums Crème d'amandes pistache : Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g Mélanger 65 g beurre. Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 g Jaune d’œufs . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Poudre d'amandes blanches . . 112 g Poudre à flans . . . . . . . . . . . . . . 40 g Œuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Beurre doux . . . . . . . . . . . . . . 200 g Crème pâtissière . . . . . . . . . . . 150 g Kirsch chaud . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Pâte de pistaches . . . . . . . . . . . 20 g Gousse de vanille Bourbon . . . . . 1/2 Pâte d'amandes pistaches : Arôme fraise Mélanger 500 g pâte d'amandes Flaveurs du Bérange . . . . . . . . . . 5 g 50 %. Crème fouettée . . . . . . . . . . . . 100 g Blanc d'œufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS Réaliser une crème Purée abricot . . . . pâtissière . . . . . . . . avec . . 20leg lait, les .jaunes, Pâte le desucre, pistache . . . . . .la. .poudre . . . 20 àg crème et la vanille gousse. Ajouter la

moitié du beurre à chaud puis le kirsch. Refroidir la crème, mettre l’autre moitié du beurre pommade avec l’arôme fraise « Flaveurs du Bérange ». Quand la crème atteint une température de 20 °C, monter la crème, ajouter le beurre pommade Compotée tomates aromatisé et la de crème fouettée mouset fraises à l'huile d'oliveau seuse tempérée (important) dernier moment. vanillée Huile d'olive vanillée : Montage présentation Macérer dans un récipient opaque Fraise variété 500 g huile d'olive et 5 gousses de «vanille Gariguette ou Clery » . . . . . . . . QS de Tahiti. Monter le fraisier en cadre. Imbiber Confit : de sirop épépiner à entremets1000 au kirsch les Peler, g tomates fonds dacquoise à Roma.deCouper en pistache. cubes etGarnir confire l’aide d’une poche de 10 avec 100 g de miel.douille En finunie de cuisson, de diamètre la régularité. ajouter 1/2pour gousse de vanille de Déposer fraises coupées enAjouter deux Tahiti , les réserver au frais. en 300les g faisant purée se dechevaucher, fraises, 50recoug huile vrir de vanillée. crème. Poser le second biscuit d'olive Mélanger, dresser au imbiber surlaletarte. dessus, égaliser et centre de recouvrir couche de : Crème à lad’une fraisedernière et à l'huile d'olive crème. Au cornet, des va300 et g Cuire comme uneréaliser pâtissière vient de la 100 diagonale pulpedans dele sens fraises, g sucre puis réserver froid. Une la semoule, 80 gaujaunes, 7 g fois d'amidon. pâte à écrire glacer 55 avec un Ajouter en finprise, de cuisson g beurre glaçage coloré fraise,décadrer, de cacaomiroir cryogénisé. Mélanger, débaparer pourtour puis décorer. rasser,lefilmer contact. A 27 °, ajouter 50 g huile d'olive, 400 g crème fouettée.

Décor Fraises, macarons, grillage chocolat blanc, tomates cerise, pipette d'huile Recette proposée par

Bruno Ciret Formateur au CEPROC Centre Européen des Professions Culinaires

Recipe for 3 tarts of 20 cm diameter.

Serve Recette proposée par

Christophe Canet Pâtisserie Canet, Nice

Fraisier

Photo : Benoît Auvray.

Photo : C.B.

Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g Jaunes d’œufs . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Fécule de maïs . . . . . . . . . . . . . 30 g Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 ml Chocolat au lait haché. . . . . . . 160 g Beurre pommade. . . . . . . . . . . 200 g Préparer une crème pâtissière, verser sur le chocolat haché et remuez jusqu’à ce qu’il fonde complè-

tement. Couvrir la surface avec du film alimentaire. Laisser refroidir. Lorsque la crème au chocolat est froide, la monter avec le beurre pommade, puis la réfrigérer 20 minutes.

Spécial Fraisiers Pour 4 personnes.

Crème au beurre

Le marché

Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 30 g Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 g Réaliser une crème anglaise à 85 °C, puis la verser sur le beurre froid coupés en petit morceaux. Avec la moitié du sucre semoule, réaliser une meringue italienne, puis une fois les deux éléments à 28 °C faire le mélange.

Pour la gelée de fraise :

Purée de fraise . . . . . . . . . . . . 200 g Agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g

Biscuit roulade : Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g Œufs entiers . . . . . . . . . . . . . . 450 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 450 g Farine (55) . . . . . . . . . . . . . . . 225 g Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 100 g Mettre à blanchir les œufs, les jaunes, et le 1er sucre semoule dans une cuve avec le fouet. Dans une autre cuve mettre les blancs à monter avec le 2e sucre, une fois les deux mélanges à bonne texture les mélanger tout en incorporant la farine petit à petit.

Crème pâtissière pistache Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Pâte de pistache . . . . . . . . . . . . 15 g Crème liquide . . . . . . . . . . . . . . 50 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 10 g Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 g Poudre à crème. . . . . . . . . . . . . 12 g Vanille . . . . . . . . . . . . . . . . ½ gousse Réaliser une crème pâtissière. Une fois refroidie, faire le mélange avec la crème au beurre pour la réalisation de la mousseline.

Recette proposée par

Dominique Costa Chef pâtissier Grand Hôtel Intercontinental

Fraisier New Look du Grand Hôtel

Pistache Crème vanille Strawberry and tomato Tarte fraises Biscuit pour 1 cadre 40 x 60 pour 1 cadre 40 x 60 . . . . . . . . . . . . . . . tart . 2 feuilles with 1 Lait . . . .vanilla . . . . . . . . . . . . . . 1 litre compote et compotée de tomates Biscuit Pâte de pistache . . . . . . . . . . . 100 g Crème fleurette . . . . . . . . . 500 g Recette pour 3 tartes diamètre 20 cm.

Photo : Benoît Auvray.

Le Fraisier 50 %. Blanc d'œufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS Purée abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g Pâte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g

semoule, 80 g jaunes, 7 g d'amidon. Ajouter en fin de cuisson 55 g beurre de cacao cryogénisé. Mélanger, débarasser, filmer contact. A 27 °, ajouter 50 g huile d'olive, 400 g crème fouettée.

Décor Fraises, macarons, grillage chocolat blanc, tomates cerise, pipette d'huile d'olive vanillée.

Poudre d’amande. . . . . . . . . . . 400 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 400 g Recipe Œufs . . . for . . . .3. .tarts . . . . . . . . . . . 600 g of 20 .cm Farine . . . diameter. . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Trimoline . . . .almond . . . . . . . . .paste . . . . . 10 g Pistachio Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 60 g tart base Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g Pate sucrée: Beurre fondu chaud. . . . . . . . . . 90 g Mix together 90 g butter. Monter la poudre sucreg TPT blanc . . . . . . d’amande, . . . . . . . . .le. 120 glace, la pâte pistache Inverted sugardesyrup . . . . et . . les . . .œufs .6g pendant Eggs . . . 20 . . . minutes. . . . . . . . .Les . . . blancs . . . . 35etg les sucre Flour . . . . semoule . . . . . . . .à. .monter . . . . . . aussi. 120 g Incorporer la farine tamisée puis les Pistachio almond cream: blancs sucrés65montés et ensuite le Mix together g butter. beurre fondu. Cuire à dansg Icing sugar . . . . . . . . . . 185 . . . °C . . 112 deux cadres de 3,5 cm de .hauteur. Ground blanched almonds . . . 112 g Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Crème patissière . . . . . . . . . . . 150 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g Almond and pistachio paste: Mix together 500 g of 50 % almond paste Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g

2 Vanille . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Jaunes . . of . . . tomatoes . . . . . . . . . . . and . . 80 Compote Poudre à crème . . . . . . . . . 180 strawberries with vanilla g Sucre . . .olive . . . . . .oil . . . . . . . . 750 g flavored 3 Beurre fin. . . . . . . . . . . . . . 350 g Vanilla flavored olive oil: 4 Beurre in fin.an . . opaque . . . . . . .dish . . . . 500 350 gg Macerate Cuire 1 comme une crème pâtisolive oil and 5 Tahitian vanilla pods. sière. Puis incorporer le beurre fin Compote: 3. Filmer Take 1000 etg laisser Roma refroidir. tomatoes,Quand peel, celle-ci est froide, monter la crème and remove pips. Cut into cubes and avec le restant preserve in 100deg beurre honey. 4. At the end of cooking, add 1/2 Tahitian vanilla, Montage

set aside les to cool. Addla300 g strawÉqueuter fraises, valeur d’une berry puree, 50 Déposer g vanilla-flavored plaque (40 x 60). le biscuit olivefond oil. Mix arrange in the au d’untogether, cadre hauteur 5 cm. center ofpuis the tart. Imbiber déposer la moitié de la Strawberry and olive oil cream: crème, déposer les fraises et recouCook du as for a patissière g strawvrir restant de la 300 crème, puis berry pulp, 100 g imbibé castor sugar, 80deg déposer le biscuit et lisser egg yolk, g starch. At the end of the crème au7beurre. cooking, add 55 g chilled cocoa Imbibition butter. Mix together, set aside Kirsch . . . .cling . . . .film. . . . . At . . 27 . . . °,250 covered. .with addg Liqueur de framboise . . . .g. .whisked . 250 g 50 g olive oil and 400 Sirop cream.à 30°C. . . . . . . . . . . . . . 1 litre Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g

Serve

Recette proposée par Recette proposée par

Franck Daubos Pâtisserie Daubos

Photo : Benoît Auvray

Fraises gariguette . . . . . . . . . . 400 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 100 g Sirop de fraise. . . . . . . . . . . . . . 20 g Pistache verte . . . . . . . . . . . . . . 40 g Nappage neutre . . . . . . . . . . . . . 50 g

Spécial Fraisiers ingrédients Joconde à 600 g coupée en 4 bandes de 12 x 38 cm . . . . . . . . . . . 1 feuille Crème aux Baies de Maniguette . 350 g, 150 g, 200 g = 700 g Fraises Mara Des Bois . . . . . . 200 g, 400 g = 600 g Marmelade de Rhubarbe . . . . . 160 g Lamelles de Rhubarbe poche au sirop Meringue ital . . . . . . . . . . . . . . . . QS

Marmelade de Rhubarbe

PhotoPhoto : Benoît Auvray. : Benoît Auvray

Rhubarbe fraîche. . . . . . . . . . 1500 g Grenadine en sirop . . . . . . . . . 150 g Sucre cristal . . . . . . . . . . . . . . 150 g Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Pectine NH . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g Total cru . . . . . . . . . . . . . . . . 1950 g Total cuit . . . . . . . . . . . . . . . . 1600 g

Crème Mousseline aux Baies de Maniguette Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Gousse de Vanille . . . . . . . . . . . 1 pc Verveine fraîche . . . . . . . . . . . . . 3 g Faire infuser 10 min. Baies poivre Maniguette . . . . . . . 3 g Sucre cristal . . . . . . . . . . . . . . 500 g Jaune d’œuf. . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Maïzena. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g Faire comme une crème pâtissière. Et laisser refroidir en cellule 500 g de Beurre. Procéder comme une crème mousseline classique.

Recette proposée par

Ralf Edeler Élu « Pâtissier de l’année » par le Pudlo Paris 2008 Pâtissier Lécureuil, Paris

Fraisier

Tarte fraises Strawberry and tomato Feuille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/3 compote tart with vanilla biscuitet pistache compotée de tomates Joconde pistache . . . . . . . 1/3 feuille 295 g Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g flavored olive oil Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . . 5 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 30 g Recette pour 3 tartes Poudre d'amande. . . . . . . . . . . . 60 g diamètre Sucre glace20 . . cm. . . . . . . . . . . . . . . 60 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g Fond de tarte Pistaches entières . . . . . . . . . . . 15 g pâte d'amandes Sucre glace . . . . . . . . . pistache . . . . . . . 10 g Pâte sucrée : Amandes effilées . . . . . . . . . . . . 10 g Mélanger 90 g beurre. Préparer TPT blanc la. . .meringue. . . . . . . . . Tamiser . . . . . 120lesg matières poudreuses. Mélanger Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6lag meringue Œufs . . . avec . . . .les . . matières . . . . . . .poudreuses. . . . . . 35 g Bien saupoudrer Farine . . . . . . . .les . . pistaches . . . . . . . .coupées . 120 g et les amandes effilées sur la: pâte sur la Crème d'amandes pistache plaque. ensuite avec du MélangerSaupoudrer 65 g beurre. sucre Sucreglace. glaceFaire . . . . cuire . . . . au . . .four . . .pendant . 112 g 30 minutes à 180°C.blanches . . 112 g Poudre d'amandes Œuf . . . . . . .pistache . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Joconde Crème pâtissière . . . . . . . . . . . 150 g 405 g Pâte de pistaches . . . . . . . . . . . 20 g Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Pâte d'amandes pistaches : Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Mélanger 500 g pâte d'amandes Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g 50 %. Poudre d'amande. . . . . . . . . . . . 50 g Blanc d'œufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS Pâte pistache . . . . . . . . . . . . . . 25 g Purée abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Pâte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g 1. Mélanger les œufs et les jaunes d'œuf. Verser la poudre d'amande, sucre glace et la pâte de pistache et mélanger dans le bain-marie jusqu'à l'appareil fasse comme un ruban. 2. Préparer la meringue avec le blanc d'œuf et le sucre. Mélangez 1 et 2 et verser la farine à la fin.

Roulé

Fraises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 p Compotée Sirop framboisede . . . tomates . . . . . . . . . . 50 g et fraises à l'huile d'olive Couper la Joconde à 300 mm et badivanillée geonner le sirop et étaler la crème et Huile vanillée : rouler. poserd'olive les fraises avant Macérer dans un récipient opaque 500 g huile d'olive et 5 pistache gousses de Crème pâtissière vanille 1140 de g Tahiti. Confit. .: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 g Lait Peler, Beurre. épépiner . . . . . . . . . 1000 . . . . .g. . tomates . . 150 g Roma. Couper en. .cubes Gousse de vanille . . . . . et . . .confire . . 1,5 avec g de miel. Sucre100 semoule. . . . En . . .fin . . de . . .cuisson, . 150 g ajouter Jaunes. . 1/2 . . . gousse . . . . . . . de . . . vanille . . . . 210deg Tahiti , réserver Maïzena. . . . . . . . . au . . . frais. . . . . . Ajouter . . 75 g 300 de .fraises, Pâtegdepurée pistache . . . . . . .50 . . g. .huile 40 g d'olive vanillée. Mélanger, dresser au Faire cuire le lait, les gousses de centre de la tarte. vanille et la pâte de pistache. Verser Crème à la fraise et à l'huile d'olive : le jaune d'œuf et le sucre avant de Cuire comme une pâtissière 300 g mettre la maïzena. Ajouter le beurre pulpe de fraises, 100 g sucre quand c'est cuit. semoule, 80 g jaunes, 7 g d'amidon. Ajouter en fin de pistache cuisson 55 g beurre Mousseline de cacaogcryogénisé. Mélanger, déba1400 rasser, pâtissière filmer contact. A 27 .°,. ajouter Crème pistache. 1140 g 50 g huile Beurre. . . . . d'olive, . . . . . . . .400 . . . g. . .crème 300 g fouettée. Fouetter bien le beurre. Bien amollir bien la crème pâtissière. Verser la Décor crème le beurre. Fraises,dans macarons, grillage chocolat blanc, tomates cerise, pipette d'huile d'olive vanillée.

Recipe for 3 tarts of 20 cm diameter.

Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g

Terrine Fraise Pistachio almond cream: Mix together 65 g butter. Montage Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g 1. Poserblanched 15 pièces Ground almondsde. . . fraises . 112 g Eggcoupées . . . . . .en . . deux . . . . sur . . . .deux . . . .côtés. . . 50 g 2. Verser 150 g. . .de Crème patissière . . . .mousseline . . . . 150 g pistache. Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g 3. Poser 15 pistachio pièces depaste: fraises entières Almond and milieu. 500 g of 50 % almond Mixautogether 4. Verser 510 g de mousseline pistache. paste Poser le rouleau, où Egg white . . . . . . .pour . . . .que . . .le. côté . . . QS il y a la fissure soit au-dessus.

5. Poser encore 15 pièces de fraises coupées en deux sur deux côtés. 6. Verser 300 g de mousseline pistache. 7. Étaler à plat. Poser le biscuit pistache coupé en 80 mm x 300 mm.

Recette par Recetteproposée proposée par par Recette proposée

Christophe Canet Christophe Felder, Daisuke Hirota, Miki Furukama Henri Charpentier, Japon

Photo : Benoît Auvray.

Montage de moule à cake de 30 cm.

Spécial Fraisiers Sorbet fraise /citron vert

Mousse vanille de Tahiti

Jus de fraise (Cap fruit) . . . . . 250 g Saccharose . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Stabilisateur . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g Pulpe de fraise mara des bois (Cap fruit) . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Jus de citron vert . . . . . . . . . . . 10 g + le zeste d’un citron Faire un sirop avec le jus de fraise, le Saccharose, le glucose atomisé, le stabilisateur, le zeste, maturation 24 h. Puis incorporer la pulpe de fraise mara des bois au turbinage mettre le jus de citron vert

Lait entier . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Gousses de vanille Tahiti (Tahiti vanille) Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 300 g Sucre inverti . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Glucose atomisé . . . . . . . . . . . . 50 g Jaunes d’œufs . . . . . . . . . . . . . 360 g Crème montée . . . . . . . . . . . . . 500 g Faire une crème anglaise puis la monter doucement au batteur jusqu’à complet refroidissement puis incorporer la crème montée. Dressage.

Lait entier . . . . . . . . . . . . . . . 725 g Poudre de lait 0 % mg . . . . . . 125 g Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . 570 g Saccharose . . . . . . . . . . . . . . . 350 g Glucose atomisé . . . . . . . . . . . 100 g Stabilisateur . . . . . . . . . . . . . . . . 9 g Pulpe de fraise mara des bois (Cap fruit) . . . . . . . . . . . . . . . . 625 g Faire une crème anglaise, puis faire refroidir. Maturation 24 h et ajouter la pulpe avant turbinage.

Poudre d’amandes. . . . . . . . . . 200 g Poudre de pistaches . . . . . . . . . 50 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 270 g Blancs d’œufs . . . . . . . . . . . . . 300 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 100 g Pâte de pistache (Sévarome). . . 50 g Pistaches concassées . . . . . . . 100 g Citron vert. . . . . . . . . . . . . . 2 zestes Au robot-coupe faire mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d amandes, la poudre de pistache, les zestes de citron vert, et la pate de pistache, monter les blancs avec le sucre semoule, faire le mélange des deux appareils. Cuire à 170 °C.

Compotée de fraise des bois

Fleur de Fraisier glacé

Fraises des bois billes surgelé 250 g Sucre cassonade . . . . . . . . . . . 100 g Vanille Tahiti (Tahiti vanille) . . . . . . . . . . ½ gousse Faire une compotée lentement et ensuite faire refroidir.

Recette proposée par

Jean-Marc Guillot École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, ENSP

Fraises 1 kg ; Pâte d’amande vert pâle 200 g ; Gelée de jus de fraises 120 g ; Pistache hachées 40 g.

Pour cette crème au beurre, confectionner une crème anglaise avec le lait bouilli, le sucre et l’œuf blanchis au fouet. Puis chinoiser avec une étamine dans la cuve d’un batteur. Bien monter et incorporer le beurre coupé en gros dés.

Génoise blanche

Crème fraisier

Pour un fraisier de 6 personnes.

Ingrédients

Recette pour 3 tartes diamètre 20 cm.

Photo : Benoît Auvray.

Le Fraisier de l’Hôtel Le Bristol 50 g huile d'olive, 400 g crème fouettée.

Recipe 3 tarts Œufs 200 for g ; Sucre semoule 125 g ; Farine of 20 cm tamisée 100 gdiameter. ; Poudre amandes épaisse 60 g. Pistachio almond paste Dans la cuve du batteur mettre les œufs tart base et sucre semoule, puis réchauffer sur le Pate feu à sucrée: 45 °C environ, en prenant soin de mélanger sans 90 arrêt fouet. Puis mettre Mix together g au butter. au TPTbatteur blanc avec . . . le . . fouet . . . .et. .faire . . . .monter . 120 gà grande vitesse. Inverted sugarQuand syrup le . . mélange . . . . . . .œufs.6g sucre est bien monté, arrêter le batteur. Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g À l’aide d’une maryse incorporer en pluie Flour . . .tamisée . . . . . .et. .la. .poudre . . . . . d’amande . . 120 g la farine Pistachio cream: sans fairealmond retomber la génoise. Étaler harmonieusement une plaque de Mix together 65 g sur butter. cuisson recouverte Icing sugar . . . . .d’un . . . .papier . . . . .sulfurisé . 112 g et cuire blanched au four ventilé Ground almonds20. minutes . . . 112 gà 180 °C environ. Refroidir puis détailler Egg . . . . . de . . la. .taille . . . .du. .fraisier . . . . . désiré. . 50 g deux .disques

Crème patissière . . . . . . . . . . . 150 g Crème Pistachiopâtissière paste . . . . . . . . . . . . . 20 g Lait entier g ; Crèmepaste: UHT 40 g ; Œufs Almond and200 pistachio entiers 10 g ; Jaunes d’œufs 2 ; Sucre Mix together 500 g of 5015 %galmond semoule 45 g ; Poudre à flan ; Vanille paste 1 gousse ; Poids total : 350 g. Egg . . . . . . porter . . . . . à. .ébullition . . . . . QS Danswhite une casserole le Apricot pureeUHT . . et . . la. .gousse . . . . . de . . vanille . 20 g lait, la crème Pistachio . . . .un . . cul-de-poule . . . . . 20 g ouverte et paste raclée.. .Dans

Compote of300 tomatoes and Crème pâtissière g ; Crème au beurre strawberries with 500 g ; Pâte de pistache 80 g.vanilla flavored oil très légère, Pour avoir uneolive crème fraisier mélanger la crème pâtissière Vanilla flavored olive oil: et la crème au beurre. Incorporer la pâtedish de pistache Macerate in an opaque 500 g Bien le batteur. olivemonter oil andavec 5 Tahitian vanilla pods.

Compote: Sirop Kirsch Eau g ; Sucre 75 g ; tomatoes, Kirsch 30 g.peel, Take250 1000 g Roma Dansremove une casserole porter ébullition and pips. Cut into àcubes and l’eau et le in sucre refroidirAtetthe aromapreserve 100puis g honey. end tiser au Kirsch.

of cooking, add 1/2 Tahitian vanilla, Coulis fraises set asideaux to cool. Add 300 g strawFraises de Plougastel 250 g; berry gariguette puree, 50 g vanilla-flavored Sucre 40 g ; ½ jus de citron olive oil. Mix together, arrange in the Mixer lavées et équeutées avec centerlesoffraises the tart. le sucre et le jus de citron. Chinoiser avec Strawberry and olive oil cream: un chinois étamine. Cook as for a patissière 300 g strawMontage berry pulp, 100 g castor sugar, 80 g Dans un cercle à entremets, un egg yolk, 7 g starch. At the déposer end of the rond de génoise puis imbiber au sirop de cooking, add 55 g chilled cocoa Kirsch. Couper de belles fraises en deux butter. Mix surtogether, aside et les coller le rebord set du cercle. covered cling film.etAtde27confit °, add Garnir dewith crème fraisier de fraises, parsemer de pistaches hachées 50 g olive oil and 400 g whisked avec une cuillère, remonter la crème cream.

blanchir l’œuf, les jaunes, le sucre semoule et la poudre à flan. Quand le jusqu’aux bords. Garnir l’intérieur de Serveentières et recouvrir complètemélange dans la casserole bout, y incor- fraises porer hors du feu le mélange d’œuf-sucre- ment de crème fraisier. Rajouter parpoudre à flan. Faire bouillir de nouveau dessus le deuxième rond de génoise et au siroppar de Kirsch. Mettre au proposée 1 minute environ, en prenant soin deRecette bien imbiber mélanger. Puis pour refroidir, verser dans frais. Avant de servir, rajouter une couche de pâte d’amande couleur vert pâle sur le un plat et filmer. dessus. Chef À l’aide d’un emporte pieces Pâtissier Crème au beurre découper le New centre Restaurant Daniel Boulud, Yorkdu fraisier et couler Lait entier 60 g; Sucre semoule 125 g; Œufs une gelée de jus de fraise, laisser prendre 35 g; Beurre 335 g; Poids total : 555 g. et décorer d’une fraise et de feuille d’or.

Dominique Ansel

Recette proposée par

Laurent Jeannin Hôtel Le Bristol

Photo : Benoît Auvray

Crème glacé fraise mara des bois

Dacquoise pistache

Spécial Fraisiers Crème mousseline allégée

Biscuit joconde Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Pâte d’amande 60 % . . . . . . . . 700 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Réaliser une meringue francaise avec les blancs et le sucre, en parallèle passer la pâte d’amande au robotcoupe en y incorporant les œufs, la farine, puis le beurre fondu, mélanger ensuite ces deux préparations délicatement et étaler sur plaque à 2 mm d’épaisseur. Cuisson 12 min. a 180 °C four à sol.

Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 l Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Poudre à flans . . . . . . . . . . . . . . 90 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Crème montée . . . . . . . . . . . . . 200 g Porter le lait à ébullition, blanchir jaunes sucre et poudre à flans, realiser une pâtissière et incorporer la moitié du beurre à chaud. Une fois refroidie, monter la mousseline au batteur en y incorporant le reste du beurre puis à la fin la crème montée délicatement à la spatule.

Glacage fraise

PhotoPhoto : Benoît Auvray. : Benoît Auvray

Fraises d’espagne . . . . . . . . . . . 1 kg Sucre pour le jus de fraise . . . 100 g Cuire les fraises au bain-marie le plus longtemps possible pour obtenir un maximum de jus, refoidir et chinoiser délicatement. Pour 500 g de jus de fraise, 200 g de glacage neutre et 7 g de pectine NH. Porter le jus et le glacage à ébullition incorporer la pectine, chinoiser et réserver.

Recette proposée par

Stéphane Jimenez Chef pâtissier du restaurant Drouant

Fraisier Drouant

Strawberry and tomato de Gènes Guimauve Fraise Tarte fraises Pain Sucre 490 g ; Eau 160 g ; Sucre aux Groseilles, compote tart inverti 150 vanilla g. et poivre rose with et compotée de tomates framboises Pâte d’amande 50 % 620 g ; Œufs flavored Sucre inverti 220 g ; Gélatine 36 g ; 630 g ; Beurre 200 g ; olive Farine forte oil

Photo : P.K.

Cuire à 110 °C :

Recette pour 3 tartes diamètre 20 cm.

type 45 120 g ; Levure chimique 8 g ; Recipe for Groseilles 1503gtarts ; Framboises 150 g ; of 20 rose cm 5diameter. Poivre g.

Fond de tarte pâte d'amandes pistache

Pistachioaux almond paste Streuzel amandes tart base Beurre 200 g ; Cassonade 200 g ;

Pâte sucrée : Mélanger 90 g beurre. TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Crème d'amandes pistache : Mélanger 65 g beurre. Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 g Poudre d'amandes blanches . . 112 g Œuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Crème pâtissière . . . . . . . . . . . 150 g Pâte de pistaches . . . . . . . . . . . 20 g Pâte d'amandes pistaches : Mélanger 500 g pâte d'amandes 50 %. Blanc d'œufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS Purée abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g Pâte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g

Le fraisier « Textura »

Pate sucrée: Farine 200 g; Poudre d’amande 200 g. Mix together 90 g butter. Conseil TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Je vous recommande Inverted sugar syrup . .de. . passer . . . . . .une 6g couche Eggs . .du . . beurre . . . . . . de . . .cacao . . . . .pulvérisé . . . 35 g sur Flourle. .streuzel . . . . . . . et . . .sur . . . la . . .meringue . . 120 g pour ne pas qu’ils s’humidifient. Pistachio almond cream: Mix together 65 g butter. Crème mascarpone Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g Vanille coquelicot Ground blanched almonds . . . . 112 g Crème Egg . . . 500 . . . . g. ;. .Mascarpone . . . . . . . . . . 500 . . 50g;g Vanille 1 gousse; Eau 75 g; Sucre Crème patissière . . . . . . . . . . . 200 150g;g Glucose g; Jaunes Pistachio200 paste . . . . . 200 . . . .g;. .Gélatine . . 20 g 10 g; Arôme coquelicotpaste: 7 gouttes. Almond and pistachio Mix together 500 g of 50 % almond Meringue croquante paste 200 g ; Sucre 180 g ; Blancs Egg white . . . .g.. . . . . . . . . . . . . QS Sucre glace. 180 Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g Chantilly mascarpone vanille coquelicot/ Vanilla poppy Mascarpone Chantilly Coulis fraise/Strawberry coulis Pain de Gênes groseilles, framboises, poivre rose/Redcurrant Genoa sponge, raspberries, pink pepper

Recette proposée par

Paul Klein Pâtisserie Klein, Belfort

Streuzel amande/Almond streusel

Recette Recetteproposée proposée par par

Pulpe Fraise mara des bois 100 g ; Jus de citron 20. g. Pistachio paste . . . . . . . . . . . . 20 g

Chantilly Vanille Coquelicot Crème fleurette 500 g ; Mascarpone 500 g ; Vanille 1 gousse ; 7 gouttes d’arôme coquelicot.

Coulis de Fraise Pulpe 770 g ; Sucre 100 g ; Gélatine 16 g.

Montage Réaliser l’insert, masquer de chantilly, le disposer au centre du streuzel placer les fraises en éventail, pour terminer, poser la plaque de meringue croquante et les cubes de guimauve (1 cm x 1 cm) dans le trou central.

Meringue croquante/Crunchy meringue

Spécial Fraisiers Génoise Œufs 14 ; Sucre 350 g ; Farine T 55 260 g ; Farine composée 90 g. Dans la cuve du batteur chauffer les œufs et le sucre à une température avoisinant les 45 à 50°C. Monter au batteur jusqu’à l’obtention d’un ruban et du refroidissement complet de la pâte. Retirer la cuve du batteur et à l’aide d’une écumoire, incorporer délicatement les farines tamisées. Sur une plaque de cuisson, placer une feuille salamandre et un cadre 40 x 60 x 4. Verser la totalité de la pâte battue sur la plaque pour ensuite l’égaliser avec une spatule coudée. Cuire dans un four à sole 30 minutes à 160°C, pour une cuisson parfaite. À la sortie du four, appuyer légèrement du bout des doigts au centre de la génoise qui doit reprendre sa place.

Sirop de Punchage Eau 2,5 dl ; Sucre 300 g ; Kirsch 75 g. Porter l’eau ainsi que le sucre à ébullition, c’est après refroidissement complet que l’on y ajoute le kirsch.

Crème mousseline Lait entier 2056 g ; Sucre 800 g ; Jaunes 18; Poudre à crème 240 g; Beurre 500 g + 500 g ; Kirsch 1 dl.

Dans une casserole porter le lait à ébullition. Dans un cul-de-poule blanchir les jaunes avec le sucre, y incorporer la poudre à crème. Verser le lait bouillant sur l’appareil jaunes, sucre et poudre à crème pour bien diluer, puis porter le tout à ébullition durant 3 minutes. Hors du feu ajouter 500 g et bien lisser. Refroidir la crème sur plaque, filmer. Au batteur mettre les 500 g de beurre en pommade, incorporer progressivement la crème et bien faire blanchir avant d’aromatiser avec le kirsch.

Montage Fraises gariguette 4 kg ; Pâte d’amande 33 % 800 g. Retirer le cadre de la génoise. Chablonner à l’aide d’un pinceau le dessus du biscuit de chocolat de couverture noire. Renverser la génoise sur une plaque munie d’une feuille salamandre, retirer la feuille de cuisson avant de découper le dessus à 1/3 de sa hauteur. Puncher la partie inférieure de l’entremets avant d’étaler une épaisseur de 2 cm de crème. Répartir régulièrement les fraises préalablement lavées et couvrir les fruits d’une pellicule de mousseline puis de la génoise. Imbiber avant de lisser d’une fine pellicule de crème au beurre qui évitera à la pâte d’amande de remouiller. Recouvrir l’entremets d’une pâte d’amande légèrement teintée en rose. Réserver à + 4°C durant 6 h avant de pouvoir le découper.

Recette proposée par

Hilaire Lahoz

Le Fraisier

Association Nationale des Formateurs en Pâtisserie (ANFP)

Tarte fraises Guimauve citron Strawberry and tomato et compotée de tomates Crème Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 500 g fraisier Glucose . . . vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g au beurre . . . . . . . tart . . . . 500 g with compote à l'huile d'olive vanillée Crème Crème pâtissière . . . . . . . . . . . 125 g Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g 8 pax.

Pâte de pistache . . . . . . . . . . . . 60 g Monter au batteur, la crème au Recipe Ajouter for 3 tarts beurre. la crème pâtissière of la20 cmdediameter. et pâte pistache.

Recette pour 3 tartes diamètre 20 cm.

Photo : Benoît Auvray

Fond de tarte pâte d'amandes pistache

Pistachio almond paste Biscuit à la cuillère tart base Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Pate sucrée: Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Mix together 90 .g. butter. Sucre semoule. . . . . . . . . . . 320 g TPT blanc Farine T45. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 120 320 gg Inverted sugar . . . . .. .. .. .. .. .. 6QSg Colorant rouge syrup framboise Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Monter Flour . . .les . . . .blancs . . . . . .en . . . versant . . . . 120lag moitié du sucre petit à petit. Ajouter Pistachio almond cream: du les jaunes avec Mixcolorant. together Monter 65 g butter. l’autre moitié. .du Icing sugar . . sucre. . . . . . .Mélanger . . . . . 112lesg deux délicatement. Ajouter Ground blanched almonds . . la . . farine 112 g àEgg la .maryse. . . . . . . .Plaquer . . . . . . .sur . . . du . . .papier . 50 g sulfurisé avec une uneg Crème patissière . . . . poche . . . . . . et . 150 douille n° paste 13. Cuire Pistachio . . . à. .180 . . . °C . . .pendant . . 20 g 5 à 6 min au fourpaste: ventilé. Faire Almond and pistachio tomber le reste l’appareil en le Mix together 500de g of 50 % almond mélangeant vivement. Plaquer sur le paste papier Egg whitesulfurisé . . . . . . . . (450 . . . . .g/plaque). . . . . . QS Cuire 240 °C. .(four Apricotà puree . . . . à. .sol) . . . .pendant . . 20 g 2/3 minutes. Pistachio pasteRetourner . . . . . . . .sur . . . .papier . 20 g sulfurisé. Laisser refroidir.

Le fraisier Recette proposée par

Camille Lesecq Hôtel Meurice

Gélatine feuille . . . . . . . . . . . . . 25 g Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . .and 25 g Compote of. tomatoes Crème de tartre. . . . . . . . . . . . . . 1 g strawberries with Zestes de citron jaune . . .vanilla .......6 flavored olive oil Cuire l’eau, le sucre et le glucose à Vanilla flavored olive oil: 130°C. Ramollir la gélatine. Macerate in an opaque dish Monter 500 g les neige. Serrer oliveblancs oil anden5 Tahitian vanillaavec pods.le sucre et la crème de tartre puis verser Compote: le sucre sous les blancs façon Take 1000cuitg Roma tomatoes, peel, «andmeringue italienne la remove pips. Cut ». intoÉgoutter cubes and gélatine et l’incorporer à la meringue preserve in 100 g honey. At the end aromatisée. les flexipans. of cooking, Mouler add 1/2dans Tahitian vanilla, set aside to cool. Add 300 g strawMontage

berry puree, 50 g vanilla-flavored Découper des bandes de biscuit cuilolive fines oil. Mix arrange in the lère detogether, 12 cm de largeur et center tart. Emporte-piècer 40 cm of dethe longueur. Strawberry olive cuillère oil cream: des ronds deand biscuit épais de Cook for adiamètre. patissière Imbiber 300 g straw11 cmas de les berry pulp, 100 avec g castor sugar, 80 g biscuits cuillère du jus de fraise. egg yolk, 7les g starch. the end of the Chemiser moulesAtavec le biscuit cooking,autour add et 55dessous. g chilled cocoa cuillère Mettre un butter. Mix together, set Couper aside fond de bavaroise pistache. covered withencling film.lesAtranger 27 °, add les fraises deux, en 50 g olive oil and 400 g whisked rosace sur la bavaroise pistache. cream. Recouvrir de bavaroise pistache et fermer Jus de fraise Serve avec le deuxième rond de Fraises . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 kg biscuit cuillère. Décorer avec des Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 kg demi-fraises et des morceaux de citron. proposée par Mettre les fraises dans un bac Recette avec guimauve du sucre. Filmer le bac. Mettre au Dominique Ansel four une nuit à 90 °C. Le lendemain, Chef Pâtissier égoutter les fraises dans un tablier. Daniel Boulud, New York Restaurant Récupérer le jus. Réserver au frais.

Photo : H.L.

Recette pour un cadre 40 x 60.

Spécial Fraisiers Composition

Glaçage

Biscuit Pistache-Citron, Crème légère vanillée, Fraises Gariguette.

Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 g Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Poudre de lait 0 % MG . . . . . . . 20 g Nappage neutre . . . . . . . . . . . . . 15 g Gélatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,8 g Colorant. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Cuire l'eau et le sucre à 110 °C. Ajouter le glucose et la crème. Verser le reste des ingrédients et mixer sans incorporer d'air. Chinoiser et réserver au frais.

Biscuit Pistache-Citron Amande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Citrons zestés . . . . . . . . . . . . . . . 2 g Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Baking powder. . . . . . . . . . . . . . . 2 g Beurre noisette . . . . . . . . . . . . . 40 g Pâte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g Mélanger l'amande, le sucre glace, la farine, la baking powder et les zestes. Réaliser un beurre noisette et y ajouter la pâte de pistache ; verser encore chaud sur le premier mélange. Couler dans un moule à génoise et cuire 25 min à 160 °C. Après refroidissement, trancher en deux dans l'épaisseur.

Fraisier Recette proposée par

Franck Michaud La Méditerranée

Recette pour 10 personnes.

Biscuit cuillère au éclat de fraise jaunes d’œuf . . . . . . . . . . . . . . 270 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 g Blancs d’œuf . . . . . . . . . . . . . . 270 g Recette Farine . . pour . . . . .3. .tartes . . . . . . . . . . 125 g diamètre 20 cm. Fraise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g Fond Blanchirde lestarte jaunes et le sucre au batteurd'amandes rajouter les blanc montepuis pâte pistache tamiser la farine et l' incorporer au Pâte sucrée : mélange.coucher le biscuit sur Mélanger 90 g beurre. plaque à l’aide TPT blanc . . . . d’une . . . . .poche . . . . . à. .douille 120 g de numéro Trimoline . . .8,. . parsemer . . . . . . . . .des . . . petits ..6g dés Œufsde . . . fraise, . . . . . . .avant . . . . . d’enfourner . . . . . . 35 g sucrée glaceg Farine . .le. . biscuit . . . . . . .au . . .sucre . . . . . 120 2 fois. d'amandes Cuisson 7 min. à 200°. Crème pistache : Mélanger 65 g beurre. Coulis pour imbibée Sucre glace . . . (ravi . . . . .fruit) . . . . .. .. .. 112 Purée de fraise 100 gg Poudre Eau . . .d'amandes . . . . . . . . .blanches . . . . . . . .. .. 112 . 50 gg Œuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 gg Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Crème pâtissière . . . . . . . . . . . 150 g Faire bouillir le tout Pâte de pistaches . . tube . . . . dentelle . . . . . 20deg fraise Pâte d'amandes pistaches : Sucre. . . . . 500 . . . .g. . pâte . . . . . d'amandes . . . . 100 g Mélanger Cassonade . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g 50 %. Coulis à imbiber Blanc d'œufs . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 10 . QSg Beurre. . . . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 20 80 gg Purée abricot Farine . . . . . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 20 80 gg Pâte de. pistache Mélanger les sucres puis rajouter le coulis. Incorporer le beurre fondue puis la farine au mélange. Cuisson 170° 7 min. Crème pâtissière Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 g Jaunes d’œuf . . . . . . . . . . . . . . 180 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Poudre à crème à chaud . . . . . . 80 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Vanille . . . . . . . . . . . . . . . . 2 gousses

Blanchir les jaunes et le sucre ajouter la poudre à crème. Porter le lait à ébullition en infusant les gousse de vanille (couper et gratter) ajouter le mélange (jaune, sucre, poudre à crème) dans le lait et faire cuire 2 min. pour stopper la cuisson Compotée deFaire tomates ajouter le beurre. refroidir .

et fraises à l'huile d'olive Crème vanilléemousseline pistache, grand marnier Huile d'olive vanillée :

Beurre. . . . . un . . . récipient . . . . . . . . opaque . 200 g Macérer. .dans Pâte de pistache (sosa) . . . . . . . 10deg 500 g huile d'olive et 5 gousses Crème vanille pâtissière de Tahiti. . . . . . . . . . . . 600 g Grand Confit :marnier. . . . . . . . . . . . . . 15 g au batteur faire monter et Peler, épépiner 1000 leg beurre tomates la pâte de pistache à l’aide de la Roma. Couper en cubes et confire feuille du gbateur. Incorporer crème avec 100 de miel. En fin de la cuisson, pâtissière et le grand de marnier. ajouter 1/2 gousse vanille de Tahiti , réserver au frais. Ajouter Nectar de fraise 300 g purée de fraises, huileg Fraises Gariguette. . . . . . .50 . . g. 100 d'olive vanillée. Mélanger, dresser Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10aug centre de Sucre. . . .la. .tarte. . . . . . . . . . . . . . . . 10 g Crème à fraise et à l'huile. .d'olive Pistachelaverte émondées. . . 100: g Cuire comme une pâtissière 300 g Mixer chinoiser tout les pulpe etde fraises, 100ingrédients g sucre (sans les pistaches) puis7 faire bouillir semoule, 80 g jaunes, g d'amidon. jusqu'à consistante siruAjouter obtenir en fin deune cuisson 55 g beurre peux pistache torréfier. Mettre les de cacao cryogénisé. Mélanger, débapistaches sur contact. une plaque rasser, filmer A 27et°, cuire ajouterà 200° min.d'olive, Refroidir400 et gmixer le 50 g 10 huile crème tout. fouettée.

Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Poudre à crème. . . . . . . . . . . . . 20 g Vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse Gélatine . . . . . . . . . . . . . . 1,5 feuille Crème montée . . . . . . . . . . . . . 250 g Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre, la poudre à crème et la vanille. Après cuisson, ajouter la gélatine ramollie dans de l'eau froide. Après refroidissement, lisser la pâtissière et incorporer délicatement la crème montée fermement.

Recipe for 3 tarts of 20 cm diameter.

Chablonner un biscuit pistache avec du chocolat blanc. Le déposer dans le fond d'un moule et l'imbiber d'un sirop léger. Recouvrir d'une fine couche de crème et y incruster des dés de fraises Gariguette ainsi que des copeaux de chocolat blanc aux éclats de pistache. Recouvrir d'une nouvelle fine couche de crème, et déposer le deuxième biscuit imbibé. Poursuivre le montage en superposant à nouveau crème et fraise. Lisser l'entremets et le placer au congélateur (seule la partie extérieure de l'entremet doit geler). Ramollir le glaçage au bain-marie (il ne faut pas le liquéfier totalement ni incorporer d'air). Napper l'entremets et laisser égoutter sur grille. Décorer au cornet avec de la crème au beurre teintée.

Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g

Fraisier

Décor Fraises, macarons, grillage chocolat blanc, tomates cerise, pipette d'huile d'olive vanillée.

Recette Recetteproposée proposée par par

Christophe Canet

Recette proposée par

Steve Moracchini Chef pâtissier au restaurant le Baoli, Cannes Membre de l’APRECA

Photo : S.M.

Photo : FLX

Crème vanille

Montage

Spécial Fraisiers Granité de citronnelle

Mousseline vanille

Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Jus de citron jaune . . . . . . . . . . 85 g Citronnelle bâton. . . . . . . . . . . 160 g Feuilles de mélisse . . . . . . . . . . 25 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 g Refroidir et congeler.

Lait demi-écrémé . . . . . . . . . . 500 g Crème fleurette . . . . . . . . . . . . 100 g Gousse de vanille Bourbon . . . . . . ½ Gousse de vanille de Tahïti . . . . . . ½ Grains de café torréfiés . . . . . . . . . 6 Graines de poivre de séchuan . . . . 6 Laisser infuser 1 heure. Faire une pâtissière avec le lait chinoisé et : Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 g Poudre à crème. . . . . . . . . . . . . 18 g

Pâte d’amande 50 % . . . . . . . . 125 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 g Farine t45 . . . . . . . . . . . . . . . . 110 g Fleur de Maïs . . . . . . . . . . . . . . 40 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g

Montage et finitions Monter la crème avec ¼ de beurre, foisonner, monter le fraisier dans une demie coque chocolat blanc en forme d’œuf, pistoler. Disposer des rondelles de fraises semi confites citron vert et cardamone, des éclats de meringue et zestes. Garnir un verre ovale de coulis de fraise et granité citronnelles, et poser la demi fraise sur le haut.

Recette proposée par

Youri Neyers Chef pâtissier, Champion du Monde 2003 Restaurant « Digne des Gourmets », Luxembourg

Fraisier en demi-fraise sur granité à la citronnelle, tombée de « mara des bois » au citron vert et cardamone

+ zeste. Ajouter le riz égoutté. Cuire Tarte fraises Recette pour 6 Pots très tomato doucement jusqu’à la « peau ». Strawberry and Laisser refroidir. Mélanger délicateBiscuit Pistache-Fraises et compotée de tomates pour ment à la Mousseline Allégée. 1/2 feuilles : 625tart g compote with vanilla Pâte d’amande 275 g ; Pâte Pistache

Coulis gélifié Fraise

Recette pour 3 tartes diamètre 20 cm.

Fond de tarte pâte d'amandes pistache

Photo : Benoît Auvray.

Décor Fraises, macarons, grillage chocolat blanc, tomates cerise, pipette d'huile d'olive vanillée.

50 g ; Œufs 165 g ; Beurre fondu froid Purée Fraise Ravifruit 200 g; Gélatine Recipe for 3 65 g ; Farine 35tarts g ; Levure chimique 180°B Compote of àtomatoes 1 g; Sirop 30°B 40 g. and of cm diameter. 2,520 g ; Fécule 10 g. strawberries with vanilla Chauffer le sirop. Ajouter la gélatine Monter les œufs avec les Pâtes ramollie. Verser sur la purée de flavored olive oil Pistachio almond paste d’Amande et de Pistache. Ajouter la Fraise. Réserver au froid. Vanilla flavored olive oil: tart farine base tamisée avec la Levure et la Macerate in an opaque dish 500 g Pate sucrée: fécule. Finir par le beurre fondu. Crumbles de Pâte d’Amande olive oil and 5 Tahitian vanilla pods. Mix together 90 g butter. Dresser en flexipan Ø intérieur du Beurre froid 100 g ; Farine 100 g ; Compote: TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g pot. Parsemer de petits cubes de Pâte d’Amande 50 % 100 g. Take 1000 g Roma tomatoes, peel, Inverted sugar syrup . . . . . . . . . . 6 g Fraises et des éclats de Pistache Sabler le beurre froid et la farine and remove pips. Cut into cubes and Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g caramélisés. Cuire four à 180 °C. Ajouter la pâte d’amande. Mélanger Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g preserve in 100 g honey. At the end en Pâte – Façonner en rouleaux – of cooking, add 1/2 Tahitian vanilla, Pistachio almond cream: Crème Mousseline Mettre au grand froid. Râper au jour aside to cool. Add 300 g strawMix together 65 g 50 butter. Lait 200 g ; Sucre g ; Jaunes 40 g ; set le jour sur une plaque. Cuire à 160 °C Icing sugar . . .20 . . g. ;.Beurre . . . . . .(à. .chaud) 112 g berry puree, 50 g vanilla-flavored Fécule de Maïs jusqu'à coloration. Ground blanched almonds . . . 112deg olive oil. Mix together, arrange in the 80 g ; Crème Montée 100 g ;. Gousse center of the et tart.Finition Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Vanille ¼ unités. Montage Strawberry Crèmeune patissière . . . . . . . . classique. . . . 150 g Pour Faire crème pâtissière chaqueand potolive : oil cream: as20 forgade patissière strawPistachio . . .dans . . . . la . . casserole . . . . 20 g Cook Ajouter lepaste beurre Mettre Crumble 300 dansg le fond berry 10035g gcastor sugar, 80deg Almondduandfeu. pistachio paste: hors Refroidir sur plaque du pot.pulp, Ajouter de Mousseline yolk, 7 gPlacer starch. At the de endpain of the Mix together g of 50 % filmée. Bien 500 émulsionner aualmond fouet. egg riz au Lait. 1 disque de cooking, 55 gDisposer chilled 30cocoa paste la crème montée ferme. Ajouter Gênes auxadd Fraises. g de Mix together, aside Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS butter. Fraises fraîches coupées set en aiguilMousseline with un cling film. Atde27Pain °, add Apricot puree . . de . . . .riz . . .au . . . Lait . . 20 g covered de lette. Placer 2e disque Lait 250 gpaste ; Zeste g olive oil andencore 400 g 30 whisked Pistachio . . d’orange . . . . . . .½ . . unités . . 20 g; 50 Gênes. Ajouter g de Gousses de Vanille ¼ unités ; Sucre cream. Mousseline. Finir par le coulis gélifié 20 g ; Riz rond 40 g ; Mousseline Fraise. Mettre au Froid. Serve Allégée 100 g. Éclater le riz dans l’eau bouillante. Décor Faire bouillir le lait + vanille + sucre Au Choix. Recette proposée par

Dominique Ansel

Recette proposée par

Christophe Niel

La confiture de Fraisier

Professeur au Lycée Escoffier de Cagnes-sur-Mer, Président de l’APRECA

photo : Y.N.

Gênoise amande

Spécial Fraisiers Pour 10 pers, 20 pers, 30 pers.

Crème Vanillée Crème. . . . . . . . . 225 g, 450 g, 675 g Jaunes . . . . . . . . . 75 g, 150 g, 225 g Vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 2, 3 Masse gélatinée. . .55 g, 110 g, 165 g Ivoire . . . . . . . . . 166 g, 332 g, 498 g Crème fouettée . . 300 g, 600 g, 900 g Gratter la vanille dans la crème et réaliser une crème anglaise, à 85° ajouter la masse gélatinée. Chinoiser sur la couverture ivoire à 35°, ajouter la crème fouettée. Réserver à +4°.

Montage

photo : Xavier Benony

Sur un plastique guitare, couper les fraises en deux et les déposer contre le plastique à l'intérieur d'un cercle, mettre une couche de crème vanillée, déposer le biscuit et renouveler l'opération, biscuit décoré, biscuit amandes, fraises, crème vanillée.

Le Fraisier

Recette proposée par

Laurent Petit Pâtisserie Petit, Angers

Strawberry and tomato Tarte fraises compote tart with vanilla Biscuit cuillère Garniture Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Fraises de Carpentras . . . . . . . . . QS et compotée de tomates Monter les blancs avec le sucre. Équeter les fraises et les couper en flavored olive oil deux. Fraises pour décor . . . . . . . . . . . QS Compotée de tomates Couper les fraises en tranches pour et fraises à l'huile d'olive le décor.

Recipe for 3 tarts of 20 cm diameter.

vanillée Montage et finition Huile d'olive vanillée :

Pistachio almond paste tart base Chemiser dans une un demi-sphère la Macérer récipient avec opaque Pate sucrée: crème vanille. Déposer les demi500 g huile d'olive et 5 gousses de fraises de et Tahiti. recouvrir de crème. Poser vanille le biscuit et puncher. Pocher la Confit : crème etépépiner remettre 1000 des fraises. Finir Peler, g tomates par le biscuit punché. Démouler et Roma. Couper en cubes et confire pulvériser d'un appareil pistolet avec 100 g de miel. En fin deà cuisson, chocolat 1/2 rouge. Décorer avec les ajouter gousse de vanille de fraises ,tranchées. Tahiti réserver au frais. Ajouter 300 g purée de fraises, 50 g huile d'olive vanillée. Mélanger, dresser au centre de la tarte. Crème à la fraise et à l'huile d'olive : Cuire comme une pâtissière 300 g pulpe de fraises, 100 g sucre semoule, 80 g jaunes, 7 g d'amidon. Ajouter en fin de cuisson 55 g beurre de cacao cryogénisé. Mélanger, débarasser, filmer contact. A 27 °, ajouter 50 g huile d'olive, 400 g crème fouettée.

Décor

Mix together 90 g butter. TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Inverted sugar syrup . . . . . . . . . . 6 g Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Pistachio almond cream: Mix together 65 g butter. Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g Ground blanched almonds . . . . 112 g Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Crème patissière . . . . . . . . . . . 150 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g Almond and pistachio paste: Mix together 500 g of 50 % almond paste Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g

Serve

Fraises, macarons, grillage chocolat blanc, tomates cerise, pipette d'huile d'olive vanillée. Recette proposée par

Christophe Gillet Aux Gourmandises d’Alizée, Villeneuve-lès-Avignon

F’raise Recette proposée par

Christophe Canet

Photo : M.P.

Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Ajouter les jaunes et les poudres Recette pour 3 tartes tamisées ensemble. diamètre 20 cm. Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 g Fécule .de . . . tarte . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Fond pâte Cuire àd'amandes 210 °C 10 min. pistache Pâte sucrée Farine . . . . :. . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Mélanger 90 g beurre. Crème TPT blanc vanille . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Crème au. beurre Trimoline . . . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .150 . 6 gg Monter Œufs . . . la . . . crème . . . . . . .au . . . beurre . . . . . 35au g batteur.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Farine Crème Crèmed'amandes pâtissière pistache . . . . . . . :. . . . 150 g Mélanger 65 g beurre. Ajouterglace la crème fois. Sucre . . . . .pâtissière . . . . . . . .en . . 3112 g Crème fleurette montée. . . . .. .. 112 150 gg Poudre d'amandes blanches Œuf . . . à. .la. .maryse . . . . . .la. .crème . . . . .montée. . . 50 g Ajouter Crème pâtissière . . . . . . . . . . . 150 g Imbibage vanille Pâte de pistaches . . . . . . . . . . . 20 g Eau .d'amandes . . . . . . . .pistaches . . . . . . . :. . . . . 100 g Pâte Mélanger 500l'eau, g pâte d'amandes Faire bouillir le sucre et la 50 %. vanille. Blanc . QSg Sucre.d'œufs . . . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .100 Purée abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g Chinoiser et rajouter Pâte de pistache . . . . . .la . . .deuxième . . . 20 g eau. Gousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g

Spécial Fraisiers Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Jaunes d’œuf . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Vanille . . . . . . . . . . . . . . . 2 gousses Réaliser une pâtissière cuite au tremomix et incorporer le beurre en petit morceaux à 37 °C. à l'aide du fouet et mettre au froid.

Opaline fraise séchée Réaliser des fraises secher au prealable 6 heures à 50 °C au four . Réaliser un sucre cuit 155 °C avec 300 g de fondant 100 g de sucre 80 g de d'isomalt. Débarrasser sur silpat. Passer le sucre au thermomix ou robot-coupe pour le reduire en poudre puis disposer les fraises séchées et soupoudrer le sucre sur celle-ci. Cuire au four à 120 °C quelques secondes et mettre au sec.

Cubes de fraise au citron vert Réaliser un jus de fraise Jus de fraise . . . . . . . . . . . . . . 250 g Agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Cuire le tout 3 minutes dans une casserole. Chemiser des moules carrés avec des fines lamelles de fraise et couler les jus de fraise avec la brissure à l'intérieur des moules mettre au frais laisser reposer 4 heures, 1 zeste de citron vert.

Brisures de fraise Biscuit amande Poudre d'amande . . . . . . . . . . 250 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 125 g Beurre fondu . . . . . . . . . . . . . . 50 g Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Mélanger le sucre et la poudre d'amande. Incorporer le beurre fondu et ajouter les blancs montés délicatement. Mettre sur plaque cuire a 165 °C.

Fraisier

Photo : P.P.

Crème mousseline

Recette proposée par

Pascal Picasse Membre de l’APRECA

Strawberry and tomato Tarte fraises compote tart with vanilla Crème mousseline Lait entier . . . . . . . . . . . . . . 1/2 litre Génoise amandes etauxcompotée de tomates Amandes poudre . . . . . . . . . . . 220 g Œufs entiers . . . . . . . . . . . . . . 200 g flavored olive oil Pour 2 entremets de 180 mm.

Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 220 g Œufs entiers . . . . . . . . . . . . . . 400 g Farine type 55. . . . . . . . . . . . . . 75 g Levure chimique . . . . . . . . . . . . . 4 g Beurre chaud . . . . . . . . . . . . . 120 g Chauffer ensemble œufs + sucre + amandes poudre puis foisonner. Incorporer la farine et la levure puis ajouter le beurre chaud. Mouler dans un moule à puis cuire à 180 °C pendant 25 min.

Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 200 g Gousse de vanille (Tahiti). . . . . . . . 1 Beurre doux . . . . . . . . . . . . . . 200 g Réaliser une crème patissière , en fin de cuisson ajouter 50 g de beurre, filmer à contact et réserver au frais. Mettre à foisonner les 150 g de beurre restant puis incorporer à la crème patissière.

Sirop d'imbibage

Disposer un disque de génoise inférieur à la taille du cercle, puis imbiber à l'aide du sirop fraise vanille. Déposer un fond de crème à l'aide d'une poche. Disposer les fraises coupées en deux autour du cercle, garnir le centre de fraises puis bloquer les fraises à l'aide de crème. Disposer à nouveau un disque de génoise, imbiber puis lisser avec de la crème. Décorer avec des fraises puis décercler.

Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 220 g glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Gousse de vanille de Tahiti . . . . . 1/2 purée de fraises . . . . . . . . . . . 100 g Réaliser un sirop avec tous les ingrédients, le réaliser 24 heures avant.

Montage

Recipe for 3 tarts of 20 cm diameter.

Serve Recette proposée par

Recette proposée par

Guillaume Pouch Aux Délices d’Objat

Chef Pâtissier

Fraisier

Photo : G.P.

Dominique Ansel

Spécial Fraisiers Pain de Gênes

Sorbet fraise

Pâte d’amande. . . . . . . . . . . . . 250 g Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g Ramollir la pâte d’amande avec œufs et jaunes. Émulsionner le tout. Ajouter la farine tamisée. Incorporer les blancs d’œufs en neige ferme. Terminer par le beurre fondu froid.

Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Glucose atomisé . . . . . . . . . . . . 60 g Stabilisateur . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g Purée de fraise . . . . . . . . . . . . 100 g Effectuer un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Verser sur la purée de fraise. Turbiner.

Crème mousseline à la vanille

Photo : Benoît Auvray

Crème pâtissière vanille . . . . . 300 g Crème au beurre . . . . . . . . . . . 100 g

Cristalline Fondant. . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g Cuire le fondant et le glucose à coloration. Hors du feu, déglacer avec le beurre. Débarrasser sur flexipan. Laisser refroidir. Mixer.

Recette proposée par

Christelle Ricci

Fraisier

Pâtissière, Taillevent

Tarte fraises Strawberry and Œufs . . .et . . . . . .compotée . . . . . . . . . . . . . . 4 Blancsde . . . . . . tomates . . . . . . . . . . . . . 100 g Sucre cristal . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Sucre rapadura . . . . . . . . . . . . . 40 g tomato Meringues

Sucre de canne complet rapadura . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Farine complète . . . . . . . . . . 120 g Recette pour 3 .tartes diamètre 20 une cm. génoise. Confectionner

Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Fraises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS Réaliser une de meringue française, Compotée tomates dresser en fins bâtonnets et faire et fraises à l'huile d'olive sécher une heure et demie à 90°. vanilléela génoise en rectangle de Détailler Huile vanillée :la crème légère, 12 x 6d'olive cm. Dresser Macérer un en récipient opaque les fraisesdans coupées rondelles, puis 500 g huile d'olive et 5 gousses de des éclats de bâtonnets de meringue. vanille de Tahiti. Confit : Peler, épépiner 1000 g tomates Roma. Couper en cubes et confire avec 100 g de miel. En fin de cuisson, ajouter 1/2 gousse de vanille de Tahiti , réserver au frais. Ajouter 300 g purée de fraises, 50 g huile d'olive vanillée. Mélanger, dresser au centre de la tarte. Crème à la fraise et à l'huile d'olive : Cuire comme une pâtissière 300 g pulpe de fraises, 100 g sucre semoule, 80 g jaunes, 7 g d'amidon. Ajouter en fin de cuisson 55 g beurre de cacao cryogénisé. Mélanger, débarasser, filmer contact. A 27 °, ajouter 50 g huile d'olive, 400 g crème fouettée.

Fond delégère tarte Crème pâte Lait . . .d'amandes . . . . . . . . . . . . pistache . . . . . 500 ml Pâte sucrée Sucre cristal: . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Mélanger 90 g beurre. Sucre de canne complet TPT blanc. . . . . . . . . . . . . . . . . .120 rapadura 45 g Trimoline Œufs . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 6. 2g Œufs . .de . .maïs . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 35 g Fécule Farine . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 1. .gousse 120 g Vanille. Crème d'amandes Crème liquide . . .pistache . . . . . . :. . . 350 ml Mélanger 65 g beurre. Réaliser une crème pâtissière, Sucre glace . . .incorporer . . . . . . . . . la . . .crème 112 g refroidir puis Poudre montée. d'amandes blanches . . 112 g liquide Œuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Crème pâtissière . . . . . . . . . . . 150 g Pâte de pistaches . . . . . . . . . . . 20 g Pâte d'amandes pistaches : Mélanger 500 g pâte d'amandes 50 %. Blanc d'œufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS Purée abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g Pâte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g

Décor Fraises, macarons, grillage chocolat blanc, tomates cerise, pipette d'huile d'olive vanillée. Recette proposée par

Alexia Soyeux CC Dessert

Recipe for 3 tarts of 20 cm diameter.

Fraisier brut Recette proposée par

Christophe Canet Pâtisserie Canet, Nice

photo : A.S.

Génoise

Spécial Fraisiers Crème Fraisier Pâtissière vanille. . . . . . . . . . . 900 g Crème au beurre à l'anglaise . 500 g Incorporer délicatement la crème pâtissière vanille dans la crème au beurre en prenant soin des températures des deux masses. Utiliser aussitôt.

Biscuit amandes

Fraisier

Photo : A.T.

Cuisson 180 °C durant 12 min. Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Pâte d'amandes . . . . . . . . . . . . 170 g Sucre cassonnade . . . . . . . . . . 200 g Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280 g Monter et serrer au sucre. Ajouter les poudres délicatement. Dresser en chablons. Parsemer d'amandes.

Recette proposée par

Aurélien Trottier Artis’an Passionné, Angers

Strawberry and tomato Tarte Crumble Sorbet basilicfraises compote tart with vanilla Jaune d’œuf cuit . . . . . . . . . . . 10 g Fromage blanc . . . . . . . . . . . . 120 g Beurre. . et . . . . . .compotée . . . . . . . . . . . 130 g Sucre.de . . . . . . tomates . . . . . . . . . . . . . . 20 g flavored olive oil Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g Stabilisateur . . . . . . . . . . . . . . . . 1 g Glucose atomisé . . . . . . . . . . . . 22 g Compotée Basilic . . . . . . .de . . . tomates . . . . . . . . . . 15 g et fraises à l'huile d'olive Porter à ébullition l’eau, le sucre, le vanillée glucose atomisé et le stabilisateur. Huile : blanc et incorVerserd'olive sur levanillée fromage Macérer un de récipient porer les dans feuilles basilic. opaque Mixer. 500 g huile d'olive et Congeler et pacosser. 5 gousses de vanille de Tahiti. Confit : Peler, épépiner 1000 g tomates Roma. Couper en cubes et confire avec 100 g de miel. En fin de cuisson, ajouter 1/2 gousse de vanille de Tahiti , réserver au frais. Ajouter 300 g purée de fraises, 50 g huile d'olive vanillée. Mélanger, dresser au centre de la tarte. Crème à la fraise et à l'huile d'olive : Cuire comme une pâtissière 300 g pulpe de fraises, 100 g sucre semoule, 80 g jaunes, 7 g d'amidon. Ajouter en fin de cuisson 55 g beurre de cacao cryogénisé. Mélanger, débarasser, filmer contact. A 27 °, ajouter 50 g huile d'olive, 400 g crème fouettée.

Décor Fraises, macarons, grillage chocolat blanc, tomates cerise, pipette d'huile d'olive vanillée. Recette proposée par

Arnaud Vodounou Chef Pâtissier, Taillevent

Recipe for 3 tarts of 20 cm diameter.

Serve Recette proposée par

Fraisier

Photo : Benoît Auvray

Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 41 g Pétale de pour rose de Damas. . . . . . . 2 g Recette 3 tartes diamètre cm.d’œuf cuit. Hacher Tamiser le 20 jaune les pétales de roses de Damas. Fond de tarte Effectuer un beurre pommade et pâte d'amandes pistache incorporer, jaune d’œuf, pétales de Pâte : Crémer. Incorporer la rosessucrée et sucre. Mélanger 90 g beurre. farine. Congeler. TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Trimoline . . . . . . à. . la . . .vanille ........6g Mousseline Œufs . .pâtissière . . . . . . . .vanille . . . . . . . . . . 190 . 35 g Crème Farine Beurre.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 . 45 g Crème d'amandes pistache : Mélanger 65 g beurre. Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 g Poudre d'amandes blanches . . 112 g Œuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Crème pâtissière . . . . . . . . . . . 150 g Pâte de pistaches . . . . . . . . . . . 20 g Pâte d'amandes pistaches : Mélanger 500 g pâte d'amandes 50 %. Blanc d'œufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS Purée abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g Pâte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g

Spécial Fraisiers Recette Fournisseur

Fraisier Pain de Gênes pistache

Biscuit thé vert citron

Crème pour le fraisier

* Recette de masse gélatine

(1 cadre 30 x 40 cm et 1 cm de haut) Pâte d'amande 50 % 300 g; Œufs 210 g; Farine 25 g; Fécule 25 g; Beurre chaud 90 g ; Pâte de pistache 30 g . Détendre à la feuille, la pâte d'amande avec les œufs et monter l'ensemble au ruban. Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble, puis le beurre chaud et la pâte de pistache. Étaler dans le cadre de 1 cm de haut et cuire au four ventilé à 170°C, 12 à 14 min. environ.

1 cadre 30 x 40 cm et 1 cm de haut Lait 50 g ; Citron vert ½ zeste ; Thé matcha 3 cuillères à café ; Poudre d’amande 90 g ; Sucre glace 35 g ; Jaunes 35 g ; Beurre fondu 25 g ; Blancs 55 g ; Sucre inverti 55 g ; Farine 20 g ; Poids total : 365 g. Au fouet mélanger ensemble, le lait, les zestes de citron vert, le thé matcha, la poudre d’amande, le sucre glace, les jaunes d’œufs et le beurre fondu. Incorporer à ce mélange les blancs d’œufs montés avec le sucre inverti et enfin la farine tamisée. Couler le tout dans cadre, cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 12 minutes. Puis couper des cubes de 1 cm pour le décor saupoudré de matcha.

Crème pâtissière 1 kg; Crème fouettée 300 g; Masse de gélatine* 42 g. Lisser la crème pâtissière froide et ajouter la gélatine fondue. Incorporer la crème chantilly délicatement. Réserver pour le montage. Dans un cadre 30 cm par 40 cm et 3 cm de haut, étaler 300 g de crème fraisier sur toute la surface. Ranger les fraises le plus serré possible les unes contre les autres. Couper les pointes des fraises de façon à égaliser. Saupoudrer légèrement de sucre semoule et asperger de kirsch pur. Recouvrir et remplir de crème mousseline bien souple. Réserver 5 à 6 heures au frais pour figer la crème correctement avant de découper. Éventuellement, monter le fraisier le soir pour le lendemain matin. Couper des rectangles de 4 cm sur 9 cm et les déposer sur le biscuit pain de Gênes 6 cm sur 11 cm. Dresser au-dessus des barres un décor de crème fraisier et disposer des cubes de biscuit thé vert citron. Décorer enfin d’une plaquette chocolat et d’un fil chocolat.

Nous utilisons dans toutes nos recettes de la gélatine en poudre de 200 Blooms, pour une raison de facilité d’emploi et une rationalité du travail. Pour la mise en place vous mélangerez la gélatine poudre avec l’eau froide et vous la laisserez gonfler au réfrigérateur à 5 °C. Après il vous sera plus simple de peser en masse gélatine et de la faire fondre au microondes. Conservation maximum 5 jours au réfrigérateur.

Calcul de la masse gélatine : Vous mélangerez 100 g de gélatine poudre avec 6 fois son poids en eau soit 600 g d’eau, au total 700 g de masse gélatine.

Recette proposée par

Laurent Moreno Professeur à l’École Bellouet Conseil Paris

Spécial Fraisiers Recette Fournisseur

2 entremets diamètre : 18 cm, hauteur : 5 cm

Biscuit Citron

Crème Chocolat Vanille

(1 plaque 40 x 60) Jaune d’œufs . . . . . . . . . . . . . . 150 g Blancs d’œufs . . . . . . . . . . . . . 225 g Poudre de blanc . . . . . . . . . . . . . 2 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 170 g Farine T45 . . . . . . . . . . . . . . . 170 g Zeste de citron . . . . . . . . . . . . . 18 g Monter les blancs en neige avec la poudre de blanc. Serrer-les avec le sucre semoule. Ajouter les zestes de citron vert, les jaunes battus, puis la farine tamisée; mélanger le tout délicatement. Dresser sur plaque perforée sur feuille siliconée. Cuire à 180°C pendant 10 minutes environ au four ventilé.

Lait. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Vanille gousse . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 20 g Jaunes d’œufs . . . . . . . . . . . . . 100 g Poudre à crème. . . . . . . . . . . . . 20 g Gélatine feuille . . . . . . . . . . . . . . 4 g Couverture Ivoire Elianza (réf. 20615) . . . . . . . . . . . . . . 200 g Crème fouettée mousseuse . . . 300 g Chauffer le lait et les gousses de vanille fendues et grattées. Ajouter le mélange sucre semoule, jaunes d’œufs et poudre à crème. Cuire le tout à ébullition en fouettant. Hors du feu retirer la gélatine réhydratée, puis la couverture fondue. Laisser refroidir à 35 °C. Ajouter la crème fouettée mousseuse. Dresser aussitôt.

Compote de Fraise Purée de fraise . . . . . . . . . . . . 100 g Salpicon de fraise . . . . . . . . . . 200 g Zeste de citron vert . . . . . . . . . . . 3 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 20 g Pectine N.H. . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g Chauffer la purée de fraise avec les zestes de citron vert à 50 °C. Ajouter le mélange sucre semoule et pectine. Cuire à ébullition. Ajouter les salpicons de fraise et cuire 1 minute en gardant le croquant des fraises. Couler dans des inserts siliconés et surgeler.

Montage Disposer au fond du cercle un disque de biscuit cuillère. Ajouter autour des demi-fraises et sabrer avec la crème vanille. Appliquer dessus un disque de compote de fraise surgelée, un peu de crème et des morceaux de fraise, puis un disque de biscuit citron. Sabrer avec la crème restante

Fraisier façon Michel Cluizel

Biscuit citron

Finition Passer le dessus des entremets au pistolet chocolat vert.

Crème chocolat

Décor Chocolat et fraise.

Demi-fraise

Compote de fraise

Biscuit citron

Recette proposée par

Philippe Parc MOF et Champion du Monde, Pâtissier, Chocolatier, Glacier Pour la Chocolaterie Michel Cluizel

Spécial Fraisiers Recette Fournisseur

Le Fraisier Composition & descriptif : pour entremets de 6 à 8 personnes. Montage en cercle inox rond diam. 16 cm ou 18 cm. - Garnir le transfert fraisier 4 cm de large x 66 cm d’une fine couche de ganache chocolat blanc (recette n° 2) et chemiser le cercle (il est également possible de rajouter le transfert après montage avec collage ganache chocolat blanc). - Chemisage d’une bande de Joconde environ 5 mm d'épaisseur, 4 cm de large, imbibée (recette n° 5) (Ce chemisage peut être considéré comme facultatif, mais il est conseillé pour une meilleure tenue du produit.) - Dépose d’un fond de biscuit cuillère, épaisseur 1 cm, diam. 15 à 16 cm imbibé Kirsh (recette n° 5). - Garnir le fond et le transfert d’une légère couche de mousseline Kirsh et déposer par-dessus des fraises équeutées non coupées (shéma n°7). Garnir le dessus des fraises avec la mousseline et déposer un deuxième fond de biscuit cuillère imbibé.

Finition Lissage à la crème au beurre pistachée « effet crépis ». Puis, appuyer d’un film neutre pour obtenir une texture originale (schéma n° 11). Recette de base crème au beurre classique pistachée (schéma : n° 8) - Réserver au frigo + 4 °C. - Décerclage. - Retrait du film transfert d'un coup sec au fur et à mesure de vos finitions boutique. - Décorer de fraises fraîches nature ou glacées où perles de roseau, plaquette maison en chocolat (schéma n° 9 et 10). 1. Film transfert PCB. 2. Ganache chocolat blanc pour adhérence du film : Recette de base : A. 1 000 g de crème fleurette B. 250 g glucose à mettre en ébullition avec crème fleurette C. 1 250 g de chocolat blanc haché à rajouter dans le mélange préalable (A + B) tiède.

3. Entourage « biscuit Joconde traditionnel » (feuille crue 550 g - 60 x 40 cm), bandes de 4 cm de large. 4. Recette de base dit « Biscuit à la cuillère » en serpentin douille 9. 5. Imbibage Kirsch . . . . . . . . . . . . . Sirop à 30 °B . . . . . . . . . . . 100 g Kirsch pur . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Eau minérale. . . . . . . . . . . . . 20 g 6. Mousseline Kirsch (pistache facultatif) pour 2 entremets.

Base de crème pâtissière fine (directe) refroidie à 12/15 °C Beurre fin « Charentes Poitou » monté très souple. Kirsch pur de qualité. Pâte de pistache 1er choix. Meringue italienne (fraîche). 7. Fraises 1er choix équeutées. 8. Relissage et décor crème au beurre de base pistachées. 9. Décor de fraises fraîches. 10. Plaquette de votre boutique.

Recette proposée par

Pascal Niau MOF Pâtissier

DOSSIER DU MOIS

Le fraisier, le roi de l’été TOPICOFTHEMONTH

Fraisier's, summer' strawberry king

Fraisier’s cake theme recipes in English (middle pages)

Hermès' Fraisier

New Fraisier

Recipe proposed by Hermès Agboton Chef Pâtissier Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris

Recipe proposed by Quentin Bailly Restaurant Pic, Valence

Recipe for 1 frame of 60 x 40 cm 60 portions.

1°) Swiss roll sponge 2°) Shortbread crumble base 3°) Mousseline 4°) Strawberry confit 5°) Strawberry glaze

Composition Sponge, pistachio mousseline, Ivoire chocolate, almond paste 50 %, Italian meringue, Butter cream, raspberry & kirsch soaking syrup, pastry custard.

Victoria sponge Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . 16 units Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Caster sugar 500 g + Inverted sugar 100 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Baking Power . . . . . . . . . . . 10 à 20 g Make a standard sponge. Weight out 800 to 850 g per tray. Bake at 200 °C for about 15 to 20 min.

Pistachio mousseline Make a standard Butter cream and stir in 160 g of pistachio paste + 200 g of Fugar's pistachio paste. Then, make a regular pastry custard and add 600 g of it for 2 000 g of pistachio Butter cream. 250 g of Ivoire chocolate to seal the sponge base.

Italian meringue Water 100 g + Caster sugar 300 g Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Stock syrup 30 °B :

300 g water + 400 g caster sugar ; 150 g Kirsch + 200 g raspebrry cream liquor.

Assembly Seal the sponge base as for an Opéra. Turn the sponge over, soak it, spread over the pistachio mousseline smoothed beforehand + strawberries + mousseline + soaked sponge. Then, spread the Italian meringue, burn it brown with a blow torch and partially cover with almond paste.

Décor Pulled sugar tuile shaped. Strawberries. Raspberries.

Numéro 353 Juin 2010

Composition

Swiss roll sponge Almond . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340 g Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . 335 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . 450 g Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 55 g Dry egg whites . . . . . . . . . . . . . . . 3 g Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . 1 unit Whip the eggs with the almond, icing sugar and flour. Whip the egg whites with the caster sugar and dry egg whites to soft peaks meringue. Delicately fold the two mixtures together. Bake at 180°C for about 10 min.

Shortbread crumble base Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 160 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 g Baking powder. . . . . . . . . . . . . . 7.5 g Salt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 g Shortbread . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g Cocoa butter. . . . . . . . . . . . . . . 140 g Whip the egg yolks with the caster sugar. Beat the butter. Once up, blend the two mixtures together and the flour sieved with the baking powder and salt beforehand. Roll out thinly and bake at 160°C for about 12 min. Allow to cool down. Crush the shortbread to a thin powder with a rolling pin and stir in the melted cocoa butter. Mix well and pack down in shape as required. Allow to set.

Vanilla mousseline Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Pastry custard . . . . . . . . . . . . . 400 g

Strawberry confit

Strawberry cream

Strawberry pulp . . . . . . . . . . . 1000 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 200 g Lemon juice . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g NH pectin . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Gelatine sheets. . . . . . . . . . . . . . 10 g Soak the gelatine in cold water. Bring the pulp to the boil with the lemon juice and the pectin mixed with the caster sugar beforehand. At 70°C stir in the drained gelatine and spread out on the sponge sheet.

Strawberry jam . . . . . . . . . . . . 300 g Strawberry pulp . . . . . . . . . . . . 200 g Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Pastry custard . . . . . . . . . . . . 2000 g Strawberry liquor . . . . . . . . . . . 100 g Whipped cream . . . . . . . . . . . . 800 g Stock syrup 30 °B :. . 750 g and 650 g Mineral water. . . . . . . . . . . . . . 450 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 700 g Mineral water. . . . . . . . . . . . . . 100 g Strawberry liquor . . . . . . . . . . . 150 g

Strawberry glaze Glaze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 g Strawberry juice. . . . . . . . . . . . 300 g Strawberry red colouring . . . . . 1.2 g Cherry red colouring . . . . . . . . . 0.4 g Heat the glaze to about 35°C and glaze the Strawberry tube.

Assembly Mix the strawberries and mousseline together. Vanilla mousseline.

New Fraisier with Pistachio and Poppy Strawberries Recipe proposed by Matthieu Bijou Chef Pâtissier au restaurant Michel Rostang Recipe made for 1 frame of 20 x 60.

2010' Fraisier Recipe proposed by James Berthier Pâtisserie Sucrécacao, Paris Upside down assembly 60 x 40 cm on assembly tray with plastic sheet. Smooth over with the butter cream, 3 500 g of hulled strawberries which is 4 000 g of whole strawberries.

Glaze with 500 g of strawberry glaze. Use « Orléanaise, Plougastel, Pajero or Maras des bois strawberries ».

Victoria sponge Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . 2500 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . 2000 g Almond paste . . . . . . . . . . . . . . 800 g Red colouring . . . . . . . . . . . . . . . . QS Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1500 g Raw almond nibs . . . . . . . . . . . 800 g = 5 x 1500 g bake at 165°C for 22 min.

Fraisier glaze Neutral glaze . . . . . . . . . . . . . 2000 g Strawberry pulp . . . . . . . . . . . . 500 g Jam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g Glucose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g

Tasting between 10-12 °C.

Pistachio Lady Fingers sponge Bake at 175° - 2 x 11 min. Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 430 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 175 g Starch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 200 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Ground almond . . . . . . . . . . . . . . 50 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 150 g Pistachio nibs . . . . . . . . . . . . . . 120 g Mix the ground almond with the pistachio paste and add the pistachio nibs. Whip the egg whites with the 175 g of caster sugar to stiff peaks meringue and fold in the starch. Whip the egg yolks with the 200 g of caster sugar and fold in the flour. Delicately fold the two mixtures together and stir the almond pistachio mix. Spread on tray of 60 x 40 cm at 1000 g.

Vanilla mousseline Pastry custard:

Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ¼

Inverted sugar . . . . . . . . . . . . . . 10 g Custard powder . . . . . . . . . . . . . 40 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g

Slightly kirsch soaked sponge. Smooth over with the mousseline. PCB's chocolate décors. Strawberries, raspberries, pistachios.

Butter cream :

Cook to the boil for about 2 min., clear on a s/steel tray and chill down quickly. Set aside in the refrigerator.

Mara des bois strawberries Mara des bois strawberries 250 g ; Finely cut mint leaves 5.

Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g 121 °C

Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Softened butter. . . . . . . . . . . . . 150 g Smooth the pastry custard, stir in the butter cream and whip for about 3 min.

Insert poppy strawberry Strawberry pieces . . . . . . . . . . 500 g Poppy strawberry compote. . . . 400 g Spread the strawberry pieces on a cling wrapped frame. Spread over the poppy strawberry compote and set aside in the freezer.

Assembly In a frame, place the first sponge sheet, top with the poppy strawberry frozen sheet. Spread out 500 g of vanilla mousseline and cover with the second sponge sheet. Smooth over with 80g of mousseline and set aside in the freezer. Glaze with a light pink red glaze.

Fraisier Recipe proposed by Jean-Christophe Bonello Membre de l’Apreca, Pâtisserie Richard Créations, La Turbie

Brittany shortbread recipe Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 g Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . 320 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 g Baking powder . . . . . . . . . . . . . . 30 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . . 30 g Salt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g

Sponge recipe Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 90 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g

Custard recipe Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 125 g Custard powder . . . . . . . . . . . . . 45 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/3

Butter cream recipe Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Italian meringue . . . . . . . . . . . . 120 g Fresh butter . . . . . . . . . . . . . . . 500 g FABRI's pistachio paste . . . . . . . 10 g

Assembly Pistachio shortbread base. « Carros's » strawberries. Mousseline: 1/3 custard and 2/3 butter cream.

Chocolate Fraisier Like a Fraisier, 2010' Edition Recipe proposed by Lilian Bonnefoi Chef Pâtissier Hôtel du Cap Eden Roc, Antibes

Pistachio Sacher sponge Almond paste 50 % 270 g ; icing sugar 100 g ; eggs 90 g ; egg yolks 165 g ; pistachio paste 240 g ; egg whites 250 g ; caster sugar 130 g ; flour 165 g. Warm the almond paste in a microwave, add the pistachio paste and icing sugar and beat in a kitchen mixer fitted with the paddle attachment. Once smoothed, gradually pour the egg yolks and eggs and whip to ribbon stage. Whip the egg whites with the caster sugar to a stiff peaks meringue and fold in the pistachio mixture followed by the sieved flour. Spread 1 400 g of sponge batter on a 40 x 60 cm frame and bake at 200 °C for about 8 min. Allow to cool down on wire grids.

Kappa's jellied coulis Strawberry pulp 250 g ; Vanilla 1 pod ; Water 400 g ; Kappa gelling agent 6 g ; Gold powder QS Warm the strawberry pulp and stir in the vanilla seeds. Pour in small silicon dome moulds and set aside in the freezer. Dilute the Kappa gelling agent in the water, stir in the gold powder and bring to the boil. Dip the the frozen strawberry vanilla domes in the Kappa's solution.

Mascarpone vanilla cream Liquid cream 540 g ; Caster sugar 40 g ; Egg yolks 100 g ; Vanilla 6 pods ; Gelatine 12 g ; Mascarpone cheese 500 g ; Pastry custard 240 g. Soak the gelatine in cold water. Mix the egg yolks and caster sugar until pale, stir in the cream and vanilla pods and cook to 85 °C. Stir in the drained gelatine followed by the Mascarpone and the pastry custard. Mix with a hand blender and set aside in the refrigerator for 24 h before whipping up.

Pastry custard Whole milk 500 g ; Caster sugar 100 g ; Egg yolks 125 g ; Vanilla 1 pod ; Custard powder 45 g. Bring the milk to the boil with the scraped vanilla pod, stir in the egg yolks mixed with the caster sugar and custard powder until pale beforehand.

Recipe proposed by Hervé Chabert Chef Pâtissier École du Cordon Bleu Recipe made for 6 to 8 portions

Victoria Sponge Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 125 g Sieved flour . . . . . . . . . . . . . . . 125 g Beat the eggs and caster sugar in a bain-marie to about 55 °C. Remove and whip to ribbon stage. Gradually fold the flour in 2 or 3 batches. Bake at 180 °C for about 25 minutes.

Soaking syrup Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 ml Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 150 g Kirsch . . . . . . . . . . . . 1.5 table spoon Make the stock syrup and allow to cool down before adding the Kirsch.

Chocolate mousseline

Grand Hotel's New Look Fraisier Recipe proposed by Dominique Costa Chef Pâtissier Grand Hôtel Intercontinental Recipe made for 4 servings

The market Gariguette's strawberries. . . . . 400 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 100 g Strawberry cordial syrup . . . . . . 20 g Green pistachio . . . . . . . . . . . . . 40 g Neutral glaze . . . . . . . . . . . . . . . 50 g

For the strawberry jelly: Strawberry pulp . . . . . . . . . . . . 200 g Agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g

Swiss roll sponge :

Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 75 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Cornstarch . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 ml Milk chocolate . . . . . . . . . . . . . 160 g Softened butter. . . . . . . . . . . . . 200 g Make a custard and gradually emulsify to the chopped milk chocolate. Cover the surface with cling wrap and set aside in the refrigerator. Once the pastry custard is cold, whip it up with the softened butter and set aside in the refrigerator for about 20 min.

Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . 450 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 450 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 g Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 270 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g Beat the whole eggs with the 450 g caster sugar and egg yolks until pale in a kitchen mixer fitted with a whisk. Meanwhile, whip the egg whites with the 100 g of caster sugar to a stiff peaks meringue. Combine together the two whipped mixtures gradually folding in the sieved flour at the same time.

Assembly and décor

Butter cream

Strawberries cut in half . . . . . . 500 g Almond paste . . . . . . . . . . . . . . 200 g Dark chocolate . . . . . . . . . . . . . . . QS Line a cake ring of 22 cm in diameter with the cut strawberries side against the ring. Cut the sponge in half horizontally and place the bottom half in the ring. Soak with the kirsch syrup, spread some chocolate mousseline, place the remaining strawberries on top, spread more chocolate mousseline on top and cover the second sponge half. Soak with kirsch syrup and smooth over with a little bit of chocolate mousseline. Set aside in the refrigerator for 1 hour and remove the ring. Roll out the almond paste to about 2 to 3 mm thick using a rolling pin, cut out a disc and place it on the cake. Decorate as you wish with strawberries, dark chocolate in paper cornet bag or rosettes of chocolate mousseline which you have reserved.

Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 g Make a custard with the milk, half of the sugar and the egg yolks and cook to 85°C. Pour the custard over the cold butter diced into small cubes whipping to a fluffy texture. Make an Italian meringue with the egg whites and the second half of the caster sugar. Check the temperatures and when at 28°C fold the two mixtures together.

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Juin 2010 Numéro 353

Pistachio pastry custard Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . . 15 g Liquid cream . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 10 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 g Custard powder . . . . . . . . . . . . . 12 g Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ½ Make a pastry custard. Once cold, whip it with the butter cream to make a mousseline.

DOSSIER DU MOIS

Les traductions des recettes centrales Spécial Fraisiers

The Fraisier Recipe proposed by Franck Daubos Pâtisserie Daubos Pistachio sponge for 1 frame of 40 x 60

Sponge sheets . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Pistachio paste. . . . . . . . . . . . . 100 g Ground almond . . . . . . . . . . . . . 400 g Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . 600 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Inverted sugar . . . . . . . . . . . . . . 10 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g Hot melted butter . . . . . . . . . . . . 90 g Whip the ground almond with the icing sugar, whole eggs and pistachio paste for about 20 min. Whip the egg whites with the caster sugar to a meringue. Fold the sieved flour in the egg mixture followed by the meringue and the melted butter last. Bake at 185 °C in two frames of 3.5 cm high.

Vanilla cream for frame of 40 x 60 1 milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 litre Whipping cream . . . . . . . . . . 500 g 2 Vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 pod Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 0 Custard powder . . . . . . . . . . . 180 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . 750 g 3 Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 g 4 Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 g Make and cook a pastry custard with 1 & 2. Then, stir in the butter 3. Cling wrap and allow to cool down. Once cold, whip the pastry custard with butter 4.

Fraisier Recipe proposed by Ralf Edeler Won « Pastry Chef of the year » award by the Pudlo Paris 2008 Pâtissier Lécureuil, Paris

Ingredients Joconde sponge at 600 g cut out in 4 strips of 12 x 38 cm . . . . . . 1 sheet Maniguette pepper cream . . . . 350 g, 150 g, 200 g = 700 g Mara Des Bois strawberries . . 200 g, 400 g = 600 g Rhubarb marmalade . . . . . . . . . 160 g Thin strips of rhubarb poached in stock syrup 30°B Italian meringue . . . . . . . . . . . . . . QS

Rhubarb marmalade Fresh rhubarb . . . . . . . . . . . . 1500 g Grenadine cordial syrup . . . . . . 150 g Crystal sugar . . . . . . . . . . . . . . 150 g Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g NH pectin . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g Raw total weight. . . . . . . . . . . 1950 g Cooked final weight . . . . . . . . 1600 g

Maniguette pepper mousseline Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Fresh verbena . . . . . . . . . . . . . . . 3 g Allow to infuse for 10 min. Maniguette pepper . . . . . . . . . . . . 3 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Cornstarch . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g Make and cook a pastry custard. Chill down quickly and whip up with the butter.

Assembly Hull the strawberries, enough to cover a tray of 40 x 60 cm. Place a sponge sheet at the bottom of a 5 cm high frame. Soak the sponge and spread out half of the mousseline. Line out the strawberries and top with the remaining mousseline. Top with the second sponge sheet, soak and smooth over with butter cream.

Strawberry Terrine Recipe proposed by Christophe Felder, Daisuke Hirota, Miki Furukama Henri Charpentier, Japon Assembly in a 30 cm long cake tin.

Pistachio sponge 295 g Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 30 g

Numéro 353 Juin 2010

4. Spread 150 g of pistachio mousseline, place the strawberry Swiss roll on top with the end edge on top. 5. Put 15 whole strawberries cut in half on both sides. 6. Spread 300 g of pistachio mousseline. 7. Stand it flat and lay on the pistachio sponge cut in a rectangle of 30 cm long by 8 cm wide.

Pistachio Joconde 405 g Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g Ground almond . . . . . . . . . . . . . . 50 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . . 25 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g 1. Mix the egg yolks and whole eggs together. Stir in the ground almond, caster sugar and pistachio paste. Warm in a bain-marie to about 55°C and then whip to ribbon stage. 2. Whip the egg whites to a meringue with the caster sugar and fold in the egg mixture gradually adding in the sieved flour.

Iced Flower of Fraisier Recipe proposed by Jean-Marc Guillot École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, ENSP

Strawberry and lime sorbet

Sponge sheet . . . . . . . . . . . . . . . . 1/3 Pistachio Joconde . . . . . . . . 1/3 sheet Liquid cream . . . . . . . . . . . . . . 100 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . . 5 g Strawberries . . . . . . . . . . . . . . . 14 p Raspberry syrup . . . . . . . . . . . . . 50 g Cut the Joconde sponge sheet at 30 cm and soak with the raspberry syrup. Spread the cream on the sponge sheet, sprinkle the strawberries all over and roll.

Strawberry juice. . . . . . . . . . . . 250 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 100 g Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Stabiliser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g Mara des bois strawberry pulp 500 g Lime juice . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g + lemon zest Make a syrup with the strawberry juice, caster sugar, atomised glucose, stabiliser and lemon zest. Allow to mature in the refrigerator for 24 h, stir in the strawberry pulp, churn and stir in the lime juice.

Pistachio pastry custard 1140 g

Mara des bois strawberry ice cream

Swiss Roll

Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.5 Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 150 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 g Cornstarch . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . . 40 g Bring the milk to the boil with the vanilla pod and the pistachio paste. Mix the egg yolks with the caster sugar, stir in the cornstarch and whisk in the boiling milk. Cook for about 2 min. and whisk in the butter.

Pistachio mousseline 1400 g

Soaking syrup Kirsch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Raspberry liquor. . . . . . . . . . . . 250 g Stock syrup 30°B . . . . . . . . . . 1 litre Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g

Ground almond . . . . . . . . . . . . . . 60 g Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g Whole pistachio . . . . . . . . . . . . . 15 g Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g Flaked almonds . . . . . . . . . . . . . 10 g Make the meringue. Sieve all the powders together and fold in the meringue. Spread out on a tray and sprinkle the cut pistachios and flaked almonds all over the tray. Sprinkle with icing sugar and bake at 180 °C for about 30 min.

Pistachio pastry custard. . . . . 1140 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Whip the butter well, smooth the pastry custard and fold the two mixtures together.

Assembly 1. Line 15 strawberries cut in half on the length sides of the frame. 2. Spread 150 g of pistachio mousseline. 3. Put 15 whole strawberries in the centre.

Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . 725 g Skimmed milk powder 0 % . . . 125 g Whipping cream 35 % . . . . . . . 570 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 350 g Atomised glucose . . . . . . . . . . . 100 g Stabiliser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 g Mara des bois strawberry pulp . 625 g Make a custard with the first 5 ingredients and chill down quickly. Allow to mature for 24 hours in the refrigerator. Stir in the strawberry pulp and churn.

Tahiti's vanilla mousse Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Tahiti's vanilla pod 1 Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 300 g Inverted sugar . . . . . . . . . . . . . . 50 g Atomised glucose 50 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 360 g Whipped cream 500 g Make a custard with the first 6 ingredients and whip it up in a kitchen mixer fitted with a whisk until completely cold, fold in the whipped cream and pour.

Pistachio Dacquoise Ground almond. . . . . . . . . . . . . 200 g Ground pistachios . . . . . . . . . . . 50 g

Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . 270 g Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 100 g Sévarome's pistachio paste . . . . 50 g Pistachio nibs. . . . . . . . . . . . . . 100 g Lime . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 zest In a food processor, mix the icing sugar with the almond and pistachio powders, lime zest and pistachio paste. Whip the egg whites with the caster sugar to a stiff peaks meringue. Fold the two mixtures together. Bake at 170°C.

Smooth the pastry custard, add the butter cream and the pistachio paste and whip to a light texture cream in the kitchen mixer.

Wild strawberry compote

Gariguette or Plougastel strawberries 250 g ; Caster sugar 40 g ; ½ lemon juice. Hull and wash the strawberries, add the sugar and lemon juice and mix with a hand blender. Strain through and set aside.

IQF Wild strawberries . . . . . . . 250 g Raw cane sugar . . . . . . . . . . . . 100 g Tahiti's vanilla pod . . . . . . . . . . . . . ½ Cook the ingredients over low heat stirring occasionally and cool down.

Kirsch soaking syrup Water 250 g ; caster sugar 75 g ; Kirsch liquor 30 g. In a saucepan, bring the water to the boil with the sugar, cool down and stir the Kirsch liquor.

Strawberry coulis

Assembly

The Bristol's Hotel Fraisier Recipe proposed by Laurent Jeannin Hôtel Le Bristol Recipe made for 1 strawberry cake of 6 portions.

Ingredients Strawberries 1 kg ; light green almond paste 200 g ; strawberry juice jelly 120 g ; chopped pistachios 40 g.

In a cake ring, place at the bottom a disc of sponge soaked with the Kirsch syrup. Cut beautiful strawberries in half and stick the halves against the side. Pipe some Fraisier cream on the sponge and a big collar of cream behind the strawberries. Push the cream against the side with a spatula. Spoon a little bit of strawberry coulis and sprinkle pistachio nibs. Garnish the whole centre with whole strawberries and fill the gaps with Fraiser cream to the top. Put a second sponge disc on top and soak with Kirsch syrup. Smooth over with butter cream and set aside in the refrigerator. Decorate with a disc of a pale green almond paste. Cut out the top centre of the cake with a pastry cutter and pour in a strawberry jelly. Allow to set and and decorate with a fresh strawberry and a gold leaf petal.

Whole eggs 200 g ; caster sugar 125 g ; sieved flour 100 g ; Almond meal 60 g. Warm the whole eggs with the caster sugar in a bain-marie whisking constantly to about 45°C and then whip in a kitchen mixer on a fast speed to ribbon stage. With a rubber spatula delicately fold in the sieved flour followed by the almond meal. Spread out on a baking tray lined with a baking paper. Bake at 180°C for about 20 min. Allow to cool down and cut out in two discs of the wanted cake size.

Butter cream Whole milk 60 g ; caster sugar 125 g ; whole eggs 35 g ; butter 335 g ; total weight : 555 g. To make this butter cream, cook a custard with the boiled milk and egg yolks blanched with the caster sugar using a whisk. Strain through and whip in a kitchen mixer fitted with a whisk. Whip well adding the butter diced in big cubes.

Fraisier cream Pastry custard 300 g ; butter cream 500 g ; pistachio paste 80 g.

Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Almond paste 60 % . . . . . . . . . 700 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g Whip the egg whites with the caster sugar to a stiff peaks meringue. Mix the almond paste with the eggs, flour and melted butter in a food processor. Fold the two mixtures together and spread on trays to about 2 mm thick. Bake at 180 °C for about 12 min. in a deck oven.

The Textura's Fraisier Recipe proposed by Paul Klein Pâtisserie Klein, Belfort

Almond streusel Butter 200 g ; raw cane sugar 200 g ; flour 200 g ; ground almond 200 g.

Pastry chef's tip Spray a thin coat of cocoa butter on the streusel and meringue to seal preventing any soaking of moisture.

Mascarpone cream, poppy vanilla

Drouant's Fraisier Recipe proposed by Stéphane Jimenez Chef Pâtissier du restaurant Drouant

Light mousseline Milk. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 l Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 250 g Custard powder . . . . . . . . . . . . . 90 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Whipped cream . . . . . . . . . . . . 200 g Make a pastry custard, bring the milk to the boil, blanch the egg yolks with the sugar and custard powder, combine the two mixtures together and cook at the boil for about 1 minute. Stir in half of the butter while still hot and the second half once cold. Whip well in a kitchen mixer. Then, fold the whipped cream.

Strawberry glaze Spanish strawberries . . . . . . . . . 1 kg

Make the insert, mask with Chantilly cream and put in the centre of the streusel. Arrange the strawberries in a fan and as a finish, place the crunchy meringue and the marshmallow diced in 1cm cubes in the central hole.

The Fraisier Recipe proposed by Hilaire Lahoz Association Nationale des Formateurs en Pâtisserie (ANFP) Recipe made for 1 frame of 40 x 60.

Victoria sponge

Almond paste 50 % 620 g ; eggs 630 g; butter 200 g ; strong flour T 45 120 g ; baking powder 8 g ; redcurrant 150 g ; raspberries 150 g ; pink peppercorn 5 g.

Pastry custard

Assembly

Joconde sponge

Redcurrant Genoa sponge, raspberries, and pink peppercorn

Almond sponge

Whole milk 200 g ; liquid cream 40 g ; whole eggs 10 g ; egg yolks 2 ; caster sugar 45 g ; custard powder 15 g ; vanilla 1 pod; total weight: 350 g. In a saucepan, bring the milk to the boil with the cream and scraped vanilla pod. In a mixing bowl, beat the egg yolks with the caster sugar and custard powder until pale. Combine the two mixtures together and cook at boiling point for about 1 minute whisking constantly. Chill down quickly and cling wrap.

Caster sugar for the strawberry juice . . . . . . 100 g Cook the strawberries in a bain-marie as long as possible in order to get a maximum of juice. Cool down and strain through. Take 500 g of strawberry juice, add 200 g of neutral glaze and bring to the boil. Stir in 7 g of NH pectin once boiling, strain through and set aside.

Cream 500 g ; Mascarpone cheese 500 g; vanilla 1 pod ; water 75 g ; caster sugar 200 g ; glucose 200 g ; egg yolks 200 g ; gelatine 10 g ; poppy essence 7 drops.

Crunchy meringue Egg whites 200 g ; caster sugar 180 g ; Icing sugar 180 g.

Strawberry marshmallow Caster sugar 490 g ; water 160 g ; inverted sugar 150 g. Cook at 110 °C : Inverted sugar 220 g ; gelatine 36 g ; Mara des bois strawberry pulp 100 g ; lemon juice 20 g.

Poppys vanilla Chantilly Whipping cream 500 g ; Mascarpone cheese 500 g ; vanilla 1 pod ; poppy essence 7 drops.

Strawberry coulis

Eggs 14 ; Caster sugar 350 g ; Flour T 55 260 g ; Flour mix 90 g. Heat the eggs and sugar in a bain-marie to about 45 to 50°C. Whip to ribbon stage until completely cold and fold in the sieved flours with a skimmer. Pour the sponge batter on a tray lined with a baking paper and a frame around it. Spread even with a step palette knife. Bake at 160°C for about 30 minutes in a deck oven for a perfect bake. Once baked, slightly push down the sponge and it should spring back if correctly baked.

Soaking syrup Water 2.5 dl ; Caster sugar 300 g ; Kirsch 75 g. Bring the water to the boil with the caster sugar. Only stir in the Kirsch liquor once cold.

Mousseline Whole milk 2056 g ; Caster sugar 800 g ; Egg yolks 18 ; Custard powder 240 g ; Butter 500 g + 500 g ; Kirsch 1 dl. Make a pastry custard, bring the milk to the boil, blanch the egg yolks with the sugar and custard powder, combine the two mixtures together and cook at the boil for about 3 minute. Stir in half of the butter while still hot and the second half once cold. Whip to a light texture in a kitchen mixer before adding the Kirsch liquor.

Assembly Gariguette strawberries 4 kg ; Almond paste 33 % 800 g. Remove the sponge slab from the frame. Seal the base of the sponge with dark chocolate using a pastry brush. Turn the sponge over, peel off the baking paper sheet and slice the top off to about 1/3 high. Soak the bottom sponge with the Kirsch syrup and spread a layer of mousseline to about 2 cm thick. Spread out the strawberries which were hulled and washed beforehand. Cover the fruits with mousseline filling the gaps. Put the top sponge over and soak before sealing the surface with butter cream to stop the almond paste to get wet. Set aside in the refrigerator for at least 6 hours. Cover the cake with a light pink coloured almond paste disc.

Pulp 770 g ; Caster sugar 100 g ; Gelatine 16 g.

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Juin 2010 Numéro 353

DOSSIER DU MOIS

Les traductions des recettes centrales Spécial Fraisiers

meringue. Add the lemon zest. Drain out the gelatine and put in the lemon meringue. Mould in silicon moulds.

Assembly

The Fraisier Recipe proposed by Camille Lesecq Hôtel Meurice 8 servings.

Fraisier cream

Cut out the Lady Fingers sponge into thin strips of 12 cm wide and 40 cm long and in 11 cm discs. Soak the sponge pieces with the strawberry juice and line around and at the bottom of the moulds. Fill the mould's bases with pistachio bavaroise, cut the strawberries in half and arrange them in a flower shape over. Cover with more pistachio bavaroise and top with the second discs of sponge. Decorate with strawberry halves and pieces of lemon marshmallow.

Butter cream . . . . . . . . . . . . . . 500 g Pastry custard . . . . . . . . . . . . . 125 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . . 60 g Whip the butter cream, add the smoothed pastry custard and pistachio paste.

Lady Fingers sponge Egg yolks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 320 g Flour T45 . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 g Raspberry red colouring . . . . . . . . QS Whip the egg whites with half of the caster sugar adding it gradually. Pour in the red colouring. Whip the egg yolks with the other half of caster sugar. Combine the two mixtures delicately together adding the sieved flour at the same time with a rubber spatula. Pipe on a tray lined with a baking paper using a pastry bag fitted with a n° 13 plain nozzle. Bake at 180 °C for about 5 to 6 min. in a convection oven. Whisk vigorously the remaining sponge batter to drop it back. Spread 450 g on a tray, bake at 240 °C in a deck oven for about 2 to 3 minutes. Turn over on paper and allow to cool down.

Strawberry juice Strawberries . . . . . . . . . . . . . . 10 kg Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . . 1 kg Put the strawberries in a deep tray with the sugar. Cling wrap and bake at 90 °C overnight. The day after, strain through an apron to get a maximum of juice. Set the strawberry juice aside in the refrigerator.

Lemon marshmallow Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 500 g Glucose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Gelatine sheet . . . . . . . . . . . . . . 25 g Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 175 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Tartar cream . . . . . . . . . . . . . . . . 1 g Lemon zest . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Cook the water with the 500g of sugar and glucose to 130°C. Soak the gelatine in a large volume of water. Whip the egg whites to a stiff peaks meringue with the 25 g of sugar and tartar cream and pour in the cooked syrup like an Italian

Numéro 353 Juin 2010

Fraisier Recipe proposed by Franck Michaud La Méditerranée

Glucose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Skimmed milk powder 0 % . . . . . 20 g Neutral glaze . . . . . . . . . . . . . . . 15 g Gelatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.8 g Colouring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS Soften the gelatine in cold water. Cook the water and sugar to 110 °C and stir in the glucose and cream. Add the remaining ingredients and mix with a hand blender without incorporating any air in. Strain through and set aside in the refrigerator.

Assembly Seal the pistachio sponge base with white chocolate. Turn ity over and put in a cake ring. Soak with a light stock syrup 30°B. Garnish with a disc of vanilla cream, sprinkle Gariguette strawberry cubes and white chocolate shaving with pistachio nibs. Cover with vanilla cream filling the gaps and top with the second soaked sponge disc. Make a second layer of cream and strawberries, smooth over with vanilla cream. Put in a blast freezer only to harden the outside of the cake. Slightly melt the glaze in a bain-marie, mix with a hand blender making sure not to incorporate any air in. Glaze and allow the cake to drip on a wire grid. Decorate using a paper cornet bag of coloured butter cream.

Composition Pistachio lemon sponge, Light vanilla cream Gariguette strawberries

Vanilla cream Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Egg yolks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g Custard powder . . . . . . . . . . . . . 20 g Vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 pod Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . 1.5 sheet Whipped cream . . . . . . . . . . . . 250 g Make a pastry custard with the milk, egg yolks, sugar, custard powder and vanilla. Once cooked, stir in the drained gelatine softened in cold water beforehand. Once chilled down, smooth the pastry custard and delicately fold in the whipped cream.

Glaze Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Cream. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 g

Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g Raw cane sugar . . . . . . . . . . . . 100 g Soaking coulis syrup. . . . . . . . . . 10 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Mix together the sugars, stir in the coulis syrup followed by the melted butter and flour. Bake at 170°C for about 7 min.

Pastry custard Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 200 g Custard powder . . . . . . . . . . . . . 80 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 pods Blanch the egg yolks and caster sugar, whisk in the custard powder. Bring the milk to the boil with the scraped vanilla pods, whisk in the egg yolks mixture and cook for about 2 minutes. Once cooked, stir in the butter to stop cooking. Chill down.

Pistachio, Grand Marnier mousseline Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Sosa's pistachio paste . . . . . . . . 10 g Pastry custard . . . . . . . . . . . . . 600 g Grand Marnier liquor . . . . . . . . . 15 g Whip the butter and pistachio paste together in a kitchen mixer fitted with the paddle attachment. Add the smoothed pastry custard and Grand Marnier liquor.

Strawberry nectar

Pistachio lemon sponge Ground almond . . . . . . . . . . . . . . 40 g Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Lemon zest . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Baking powder . . . . . . . . . . . . . . . 2 g « Hazelnut » cooked butter . . . . . 40 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . . 20 g Combine together the sugar, flour, baking powder, egg whites and zest. Cook the butter to « hazelnut » stage, stir in the pistachio paste and pour while still hot on the first mixture. Stir well. Pour in a cake tin and bake at 160°C for 25 min. Once cooled down, cut in two discs.

Strawberry laces tubes

Fraisier Recipe proposed by Steve Moracchini Chef pâtissier au restaurant le Baoli, Cannes, Membre de l’APRECA

Gariguette strawberries . . . . . . 100 g Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 10 g Green pistachios. . . . . . . . . . . . 100 g Mix the strawberries with the water and sugar with a hand blender, strain through and cook at the boil to a syrupy texture. Spread out the pistachios on a tray and toast in a oven set at 200°C for about 10 minutes. Allow to cool down and process everything together.

Recipe made for 10 servings.

Lady Fingers sponge with strawberry nibs Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 63 g Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 270 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g Strawberries . . . . . . . . . . . . . . 150 g Whip the egg yolks with half of the sugar and fold in the meringue of egg whites whipped with the other half of sugar. Fold in the sieved flour and pipe the sponge batter on a tray using a pastry bag fitted with a n°8 plain nozzle. Sprinkle with small dice of strawberries. Sprinkle with icing sugar twice before baking at 200° for 7 min.

Soaking coulis syrup Strawberry pulp . . . . . . . . . . . . 100 g Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Bring the three ingredients to the boil.

Fraisier's dessert on lemongrass granita and Mara des Bois strawberries semi candied in lime and cardamom Recipe proposed by Youri Neyers Chef pâtissier, World Champion 2003 Restaurant « Digne des Gourmets », Luxembourg

Lemongrasss granita Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Lemon juice . . . . . . . . . . . . . . . . 85 g Lemongrass sticks . . . . . . . . . . 160 g Lemon bee balm leaves . . . . . . . 25 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 85 g Chill down and freeze.

Almond Victoria sponge Almond paste 50 % . . . . . . . . . 125 g Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 g Flour T45 . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 g Cornstarch . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g

Vanilla mousseline Semi skimmed milk. . . . . . . . . . 500 g Whipping cream . . . . . . . . . . . . 100 g Bourbon's vanilla pod . . . . . . . . . . ½ Tahiti's vanilla pod . . . . . . . . . . . . . ½ Toasted coffee beans . . . . . . . . . . . . 6 Szechuan peppercorn . . . . . . . . . . . 6 Allow to infuse for about 1 hour, strain through and make a pastry custard with: Egg yolks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 55 g Custard powder . . . . . . . . . . . . . 18 g

Assembly and finishing Whip the pastry custard with a ¼ of the butter. Assemble the dessert in an egg shaped white chocolate shell. Spray. Arrange the strawberries semi candied in lime and cardamom, pieces of meringue and zest. Fill an oval shaped glass of strawberry coulis and lemongrass granita and then place a strawberry half on top.

Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 125 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 pods Cook a pastry custard in a Thermomixer and throw in the butter diced in small cubes when at 37°C using the whisk. Set aside in the refrigerator.

Make a standard pastry custard. Whisk in the butter off the heat. Cool down on a wrapped tray. Smooth and whip well. Fold in the whipped cream.

Rice pudding mousseline Milk 250 g ; Orange zest ½ ; Vanilla pod 1/4 ; Caster sugar 20 g ; Round rice 40 g ; Light mousseline 100 g. Burst the rice in boiling water. Bring the milk to the boil with the vanilla, sugar and zest. Stir in the drained out rice. Cook over very low heat to the milk' skin. Chill down and fold in the light mousseline.

Jellied strawberry coulis Strawberry pulp 200 g ; Gelatine 180°Bloom 1 g ; Stock syrup 30°B 40 g. Heat the stock syrup and stir in the softened gelatine in cold water beforehand. Stir in the strawberry pulp. Set aside in the refrigerator.

Almond paste crumble Cold butter 100 g ; Flour 100 g ; almond paste 50 % 100 g. Crumble the cold butter and flour together, add the almond paste and knead to a dough. Shape in rolls and keep in the freezer. Grate daily as required. Bake at 160 °C to golden brown. Assembly and finishing For each jar:

Spoon about 20 g of crumble in each jar, pipe about 35 g of rice pudding mousseline and top with one disc of strawberry Genoa sponge. Arrange about 30 g of fresh strawberries cut in sticks, top with a second disc of sponge and another 30 g of mousseline. Finish assembly with the jellied strawberry coulis. Set aside in the refrigerator. Décor As required.

Strawberry crisps

F’raise Recipe proposed by Michel Petit Aux Gourmandises d'Alizée Villeneuve-lès-Avignon

Lady Fingers sponge Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Whip the Egg whites with the caster sugar to a meringue. Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g Add the Egg yolks and the powders sieved together. Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 g Starch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Bake at 210 °C for 10 min. Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g

Vanilla cream Butter cream . . . . . . . . . . . . . . 150 g Whip the butter cream in a kitchen mixer. Pastry custard . . . . . . . . . . . . . 150 g Add the pastry custard in 3 batches. Whipped cream . . . . . . . . . . . . 150 g Fold in the whipped cream with a rubber spatula.

Vanilla soaking syrup Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Bring the first half of water to the boil with the sugar and vanilla. Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g Strain through and stir the second half of water. Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g

Dry out strawberries slices at 50°C for about 6 hours. Cook a sugar at 155°C with 300 g of white fondant, 100g of caster sugar and 80 g of Isomalt. Clear on a silicon mat and allow to cool down. Crush the set sugar in a food processor to a powder. Line the dried strawberry slices on a silicon mat and sprinkle with the sugar powder over. Bake at 120°C for a few seconds and store in airtight containers.

Lime strawberry cubes Make a strawberry juice

Strawberry juice. . . . . . . . . . . . 250 g Agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Lime zest . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Boil the lot for 3 minutes. Line square moulds with thin slices of strawberries. Sprinkle the almond trimmings inside the moulds and pour the strawberry jelly. Set aside in the refrigerator for about 4 hours.

Almond trimmings Ground almond . . . . . . . . . . . . 250 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 125 g Melted butter. . . . . . . . . . . . . . . 50 g Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Mix together the sugar and almond. Stir in the melted butter and delicately fold in the whipped egg whites. Put on tray and bake at 160 °C.

Garnish

Fraisier's Jam

The Fraisier

Recipe proposed by Christophe Niel Professeur au Lycée Escoffier de Cagnes-sur-Mer, Président de l’APRECA

Recipe proposed by Christophe Gillet Artisan Pâtissier Chocolatier, Angers

Recipe made for 6 jars.

Vanilla cream

Pistachio strawberry sponge

Cream . . . . . . . . . 225 g, 450 g, 675 g Egg yolks . . . . . . . . 75 g, 150 g, 225 g Vanilla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 2, 3 Gelatine mass . . . . 55 g, 110 g, 165 g Ivoire chocolate . . 166 g, 332 g, 498 g Whipped cream . . 300 g, 600 g, 900 g Scrape the vanilla pod and make a custard. At 85°C, stir in the gelatine mass and strain through. Gradually pour over the 35°C melted chocolate emulsifying correctly. Fold in the whipped cream and set aside in the refrigerator.

For 1/2 sheet : 625 g Almond paste 275 g ; Pistachio paste 50 g ; Eggs 165 g ; Cold melted butter 65 g ; Flour 35 g ; Baking powder 2,5 g ; Starch 10 g. Whip the eggs with the almond paste and pistachio paste. Add the flour sieved with the starch and baking powder. Then, stir in the melted butter. Put in moulds the same diameter of the jars, sprinkle with small strawberry cubes and caramelised pistachio nibs. Bake at 180 °C.

Mousseline Milk 200 g ; Caster sugar 50 g ; Egg yolks 40 g ; Cornstarch 20 g ; Hot melted butter 80 g ; Whipped cream 100 g ; Vanilla pod 1/4.

For 10, 20, 30 portions.

Carpentras strawberries. . . . . . . . QS Hull and cut the strawberries in half. Décor strawberries. . . . . . . . . . . . QS Cut the strawberries in thin slices.

Assembly and finishing Line a dome mould with the vanilla cream. Arrange the strawberries halves inside and cover with more vanilla cream. Place a soaked sponge disc. Pipe the cream and put more strawberries. Finish with a second soaked sponge disc. Remove from the moulds and spray with red extra fluid couverture. Decorate with sliced strawberries.

Assembly On a plastic sheet, cut the strawberries in half and put the lot inside the cake ring. Spread a layer of vanilla cream, top with a sponge disc and repeat the process, decorated sponge, almond sponge, strawberries and vanilla cream.

Fraisier Recipe proposed by Guillaume Pouch Aux Délices d’Objat For 2 cakes of 18 cm in diameter

Almond Victoria sponge Ground almond . . . . . . . . . . . . . 220 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 220 g Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g Flour T 55 . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g Baking powder . . . . . . . . . . . . . . . 4 g Hot butter. . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Heat the eggs with the caster sugar and almond and whip up in a kitchen mixer. Fold in t he flour and baking powder sieved together. Fold in the hot butter and bake at 180 °C for about 25 min.

Soaking syrup

Fraisier

Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g

Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 220 g Glucose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Tahiti's vanilla pod . . . . . . . . . . . . 1/2 Strawberry pulp . . . . . . . . . . . . 100 g Cook all ingredients to a syrup the day before.

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Juin 2010 Numéro 353

Recipe proposed by Pascal Picasse Membre de l’APRECA

Mousseline

DOSSIER DU MOIS

Les traductions des recettes centrales Spécial Fraisiers

Mousseline Whole milk . . . . . . . . . . . . . . 1/2 litre Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 200 g Tahiti's vanilla pod . . . . . . . . . . . . . 1 Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Make a pastry custard and whisk in 50 g out of the butter. Cling wrap in contact and set aside in the refrigerator. Whip the remaining 150 g of butter and fold in the smoothed pastry custard.

the butter. Clear on a silicon mat and allow to cool down. Crush to a powder.

Almond sponge Bake at 180 °C for about 12 min. Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Almond paste . . . . . . . . . . . . . . 170 g Raw cane sugar . . . . . . . . . . . . 200 g Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 280 g Whip the egg whites and caster sugar to a stiff peak meringue. Fold in the powders delicately. Put on tray using templates. Sprinkle with almonds.

Assembly Place a slightly smaller disc of Victoria sponge inside the cake ring. Soak it with the strawberry vanilla syrup. Pipe a layer of mousseline, cut strawberries in half and stick them on the side of the cake ring. Garnish the centre with strawberries, cover with more mousseline filling the gaps and top with a disc of Victoria sponge. Soak and smooth over with butter cream. Decorate with strawberries and remove the ring out.

Raw Fraisier Recipe proposed by Alexia Soyeux CC Dessert Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Crystal sugar . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Rapadura's raw cane sugar . . . . 60 g Wholemeal flour . . . . . . . . . . . . 120 g Proceed as regular Victoria sponge.

Recipe proposed by Christelle Ricci Pâtissière, Taillevent

Genoa sponge Almond paste . . . . . . . . . . . . . . 250 g Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g Soften the almond paste with the egg yolks and eggs and whip to ribbon stage. Fold in the sieved flour followed by the egg whites whipped to a stiff peaks meringue. Finish with cold melted butter.

Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 ml Crystal sugar . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Rapadura's raw cane sugar . . . . 45 g Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Cornstarch . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g Vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 pod Liquid cream . . . . . . . . . . . . . 350 ml Make a pastry custard, chill down and fols in the whipped cream.

Meringues Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Rapadura's raw cane sugar . . . . 40 g Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Strawberries. . . . . . . . . . . . . . . . . QS Make a French meringue, pipe into little sticks and dry out at 90 °C for about 1 h 30. Cut the Victoria sponge in rectangles of 12 cm long by 6 cm wide. Pipe the light cream, place the strawberry slices and then broken pieces of the meringue sticks.

Vanilla mousseline Vanilla pastry custard. . . . . . . . 300 g Butter cream . . . . . . . . . . . . . . 100 g

Strawberry sorbet Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Atomised glucose . . . . . . . . . . . . 60 g Stabiliser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 180 g Strawberry pulp . . . . . . . . . . . . 100 g Cook a syrup with the water, caster sugar, atomised glucose and stabiliser. Stir in the strawberry pulp and churn.

Crystalline White fondant . . . . . . . . . . . . . . 300 g Glucose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g Cook the white fondant and glucose to golden brown. Off the heat, de-glaze with

Numéro 353 Juin 2010

Fraisier Recipe proposed by Aurélien Trottier Artis’an Passionné, Angers

Fraisier cream Vanilla pastry custard. . . . . . . . 900 g Custard butter cream . . . . . . . . 500 g

Fraisier Recipe proposed by Bruno Ciret Pastry Teacher at the CEPROC Institute

Pistachio Dacquoise

Victoria sponge

Light cream

Fraisier

Delicately fold the pastry custard in the butter cream taking care of the temperatures of the two mixtures. Use immediately.

Fraisier Recipe proposed by Arnaud Vodounou Chef Pâtissier, Taillevent

Crumble Cooked egg yolks . . . . . . . . . . . . 10 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 41 g Damascus' rose petal . . . . . . . . . . 2 g Sieve the cooked egg yolks and chop the Damascus' rose petals. Soften the butter, add the egg yolks, rose petals and caster sugar and beat until fluffy. Fold in the flour and freeze.

Vanilla mousseline Vanilla pastry custard. . . . . . . . 190 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g

Basil sorbet Fresh curd cheese (Fromage blanc) 120 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g Stabiliser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 g Atomised glucose . . . . . . . . . . . . 22 g Basil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g Bring the water to the boil with the caster sugar, atomised glucose and stabiliser. Stir in the Fromage Blanc and basil leaves. Mix with a hand blender, pour in Pacojet beakers and freeze. Churn.

Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . 105 g Ground almond . . . . . . . . . . . . . 105 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . . 15 g Pistachio nibs . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Mix the ground almond with the pistachio paste and caster sugar in a food processor. Set aside. Whip the egg whites with the caster sugar to a meringue. Fold the powders in the meringue. Bake on a silicon mat over 1 cm thick and bake at 170°C for about 13 min.

3 flavours cream Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Custard powder . . . . . . . . . . . . . 40 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Kirsch liquor. . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Bourbon's vanilla pod . . . . . . . . . 1/2 Strawberry essence . . . . . . . . . . . 5 g Whipped cream . . . . . . . . . . . . 100 g Make a pastry custard with the milk, sugar, egg yolks, custard powder and vanilla pod. Whisk in half of the butter and the Kirsch while still hot. Cool down the pastry custard. Whip the second half of butter with the « Flaveurs du Bérange » strawberry essence. When the temperature of the custard reaches about 20°C, fold in the butter followed by the tempered and supple whipped cream (important) at the last minute.

Assembly and finishing Gariguette ou Clery's strawberries Assemble the cake in a frame. Soak the pistachio Dacquoise with the syrup. Pipe the 3 flavours cream on top with a pastry bag in order to get a regular layer. Cut the strawberries in half and garnish the frame with the halves sitting in line behind another. Cover with cream filling the gaps. Top with the second sponge sheet, soak, trim to a straight level if necessary and smooth over with cream. With a paper cornet bag of writing chocolate paste, drizzle straight lines diagonally and set aside in the freezer until the cake top has hardened. Glaze with strawberry red coloured mirror glaze, remove the frame out, trim the edges and decorate.