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CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR - 2009 -

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FICHA TÉCNICA MANUAL CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS

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IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Índice

• INTRODUÇÃO - PRINCIPAIS MASSAS FOLHADAS

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• TECNOLOGIA DAS MATÉRIAS-PRIMAS................

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• TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO DOS CREMES......... 11 - Creme de Manteiga Fresca............................. 12 - Creme Béchamel............................................ 13 - Creme de Ovos.............................................. 14 - Creme Pasteleiro............................................ 15

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- Creme de Amêndoa a cru................................ 16 - Creme de Guarnição....................................... 17 • PROCESSOS DE FABRICO................................. 19 - Folhado tipo Francês...................................... 21 - Folhado à Espátula ou tipo Português............... 33 - Folhado Inverso ou tipo Italiano........................ 39 - Folhado Espanhol............................................ 41 - Folhado Misto Directo..................................... 45 - Folhado Dinamarquês...................................... 55 - Folhado com Natas......................................... 63 - Folhado para Pastéis de Nata.......................... 69 - Brioche......................................................... 71 - Croissants Franceses..................................... 79 - Receitas Complementares.............................. 81

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- Controlo do Processo de Confeccção............... 89 - Controlo da Qualidade dos Produtos Finais....... 91

• ACONDICIONAMENTO E CONSERVAÇÃO ............ 93

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Introdução - Principais Massas Folhadas

A massa folhada, como o seu nome indica, é uma massa constituída por várias folhas ou camadas.

O método de execução da massa folhada, em especial o número e a sequência das voltas que se dão à massa, varia de país para país. Por isso, alguns tipos de massas folhadas são designados pela sua origem: folhado francês, italiano, dinamarquês, etc.

Para além desta classificação por método de execução, as massas folhadas, de acordo com os ingredientes utilizados na sua elaboração, dividem-se em três tipos diferentes: massas folhadas panares, massas folhadas lêvedas e massas folhadas mistas. As panares são feitas apenas com farinha, água e sal (exemplo: folhado francês); as lêvedas, além dos ingredientes já indicados para as panares, têm também levedura (exemplo: folhado de brioche); as mistas são uma mistura dos outros dois tipos de massas.

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Neste manual, as primeiras receitas apresentadas são as dos cremes e recheios, doces ou salgados, utilizados na elaboração da maior parte dos folhados. A seguir, apresenta-se a receita da pasta de pão-de-ló, utilizada no fabrico de alguns folhados específicos, como é o caso do milfolhas misto.

Finalmente, apresentam-se as técnicas de fabrica dos diferentes tipos de massas folhadas e dos produtos que se podem fazer com eles.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Técnologias das Matérias Primas

A- Margarina Dura A gordura para massa folhada tem caraterísticas diferentes de todas as outras para pastelaria e padaria.

Em primeiro lugar, utiliza-se uma margarina, porque o vapor gerado quando os seus 16% de água vaporizam, conferem à massa uma boa parte do seu crescimento. Em segundo lugar, pretende-se uma gordura que seja mais dura que o normal, pois deseja-se que os pedaços de margarina conduzam à textura aberta, desejada neste tipo de produtos.

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A massa folhada depende da produção de vapor, para que se verifique a “subida”, a qual, abrindo a textura, confere ao produto final caraterísticas de leveza. Parte deste vapor provém da água da própria massa, mas outra parte provém da água que está contida na margarina para a laminagem.

Se a massa aquecer bastante durante a laminagem, corre-se o risco da gordura derreter e da água se misturar com os outros ingredientes, nomeadamente a farinha. Se isto acontecer, parte do efeito de subida desaparecerá.

No caso dos folhados tipo dinamarquês, a massa laminada em pedaços separados de gordura conduz a maus resultados. Já no caso da massa folhada clássica, no entanto, esses pedaços são desejáveis. Eles não devem ser muito grandes - deverão ter aproximadamente o tamanho de uma lentilha, ou serem mesmo um pouco mais pequenos. A massa folhada não é tão mole como a massa do folhado “Dinamarquês”, havendo portanto menos risco durante o processo de laminagem e de dar as voltas.

A margarina deve ser plástica, pois pretendemos que ela se espalhe e lubrifique o espaço entre as camadas da massa, de modo a que a que o folhado final tenha uma textura em camadas.

Outros Ingredientes Operacionais para a Amassadura Leite Como substituto da água, favorece a coloração do folhado, pelo conteúdo em açúcar (lactose).

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Gemas de Ovo Em quantidade que oscila entre as quatro e seis unidades, pode substituir parte da gordura e melhorar o sabor do folhado. Ajuda a conseguir melhor elasticidade na massa e ao mesmo tempo ajuda a coloração desta.

Nata Líquida Substitiui a gordura, melhora a qualidade do folhado e dá alguma elasticidade e coloração à massa.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Técnicas de Preparação dos Cremes

Os cremes são misturas homogéneas, macias e cremosas, utilizadas como recheio ou cobertura.

Devemos ter cuidados especiais na sua confecção, porque com facilidade apresentam grumos e partículas escuras, resultantes de uma deficiente mistura e/ou cozedura.

Os cremes que apresentamos neste manual são os mais comuns, utilizados quase que diariamente, antes ou após a cozedura, em diversos tipos de massas.

Existem outros tipos de cremes na nossa profissão, mas são específicos de um determinado tipo

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de produto.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Creme de Manteiga Fresca

RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar……………………...................…………1 kg Claras…………………..................…….…0,500 kg Margarina Cremes…….................……………1 kg Aniz…………………………...................…0,100 kg Óleo alimentar…………………....................…..q.b

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Bata as claras com o açúcar até castelo firme.

• Junte a margarina.

• Adicione o aniz e deixe bater até obter um creme homogéneo.

• Se necessário adicione óleo alimentar para ligar os componentes e tornar a mistura homogénea.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Creme Béchamel

RECEITA BASE COMPONENTES Azeite neutro..................................0,015 kg Margarina.......................................0,050 kg Sal..........................................................q.b.

Farinha............................................0,045 kg

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Leite...............................................0,750 kg

Método de Execução • Derreta a margarina com azeite.

• Uma vez derretida ligue a farinha.

• Ligue aos poucos o leite.

• Coloque ao lume e ferva durante cinco minutos.

NOTA: Se necessitar do creme mais denso, cozer durante mais tempo; se for o contrário, adicione e ligue mais leite.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Creme de Ovos

RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar................................................1,200 kg Água...................................................0,600 kg Gemas................................................0,600 kg Farinha...............................................0,150 kg Água...................................................0,150 kg Margarina massas...............................0,050 kg Vanilina.......................................................q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Faça a calda de açúcar a 32º B. • Ligue os componentes secos.

• Ligue as gemas aos componentes secos.

• Ligue de seguida a calda e coloque novamente ao lume até cozer, depois de cozinhada ligue a margarina.

• Utilize depois de frio.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Creme Pasteleiro

RECEITA BASE COMPONENTES Leite.......................................................1 l Açúcar...........................................0,500 kg Farinha...........................................0,100 kg Amido.............................................0,020 kg Vanilina...................................................q.b.

Raspa de limão........................................q.b.

Ovos.................................2 unidades (100 g)

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Gemas............................10 unidades (200 g)

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Coloque mais ou menos 8 dl do leite ao lume.

• Ligue os componentes secos, com o restante leite.

• Junte os ovos.

• Ligue o leite quente e coloque novamente ao lume até cozer.

• Salpique a superfície com açúcar para não ganhar crosta.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Creme de Amêndoa a cru

RECEITA BASE COMPONENTES Margarina massas...............................0,500 kg Açúcar em pó......................................0,500 kg Ovos...................................................0,400 kg Gemas................................................0,060 kg Amêndoa moída...................................0,750 kg Amido.................................................0,070 kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhe bem a margarina e o açúcar.

• Adicione os ovos aos poucos.

• Junte amêndoa misturada com o amido.

• Utilize o creme apenas em produtos para cozer.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Creme de Guarnição

RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar…………………………..................…1 kg Água….……………………................…0,300 kg Gemas…..……………………............…0,120 kg Ovos…..……………………...............…0,200 kg Margarina Cremes…………….............……1 kg

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Vanilina……………………………...................q.b

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Bata os ovos com as gemas até obter um creme esbranquiçado.

• Leve ao lume o açúcar com a água e ferver até 112º C. • Adicione o ponto de açúcar sobre a mistura dos ovos e deixe bater até arrefecimento total.

• Junte a margarina cremes e a vanilina.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Processos de Fabrico

O desenvolviemnto da massa folhada depende de: - Extensibilidade da massa - Percentagem de sal; - Qualidade da farinha; - Farinha Fraca: * Fácil de estender, * Bolos baixos, 4415 PP 00

* Capas duras; - Farinha Forte : * Difícil de estender (retrai), * Bolos encolhem ( mais repouso, mais voltas); - Gordura na massa; - Uso de melhorante próprio.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado Tipo Francês

RECEITA BASE COMPONENTES Farinha………………………….................…1 Kg Água………………………................…0,600 Kg Sal……………………......................…0,015 Kg

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Margarina folhados......................…0,800 Kg

Método de Execução • Abra estanca na farinha (estanca pequena).

• Deite o sal e a água.

• Ligue a farinha de seguida e amasse o conjunto.

• Deixe a massa repousar.

• Dê voltas à massa.

• Estenda a massa em formato patão.

• Coloque a margarina no centro e feche as pontas formando assim um envelope.

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• Dê duas voltas simples (1x3), formando assim um esquema (2x3).

• Dê mais duas voltas simples, formando assim um esquema (4x3).

Execute as tendeduras que se seguem:

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado Tipo Francês

Delícias • Lamine a massa a 4 mm de espessura.

• Corte rectângulos de massa com 8x15 cm.

• Pique a massa.

• Leve a cozer a 220º C. • Acabamento: aplique creme de ovos e polvilhe a superfície com açúcar em pó.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado Tipo Francês

Maravilhas • Lamine a massa a 4 mm de espessura.

• Corte rodelas de massa com o cortante liso nº 90 (90 mm de diâmentro).

• Marque a superfície no meio com o cortante liso nº 40.

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• Leve a cozer a 220º C. • Acabamento: aplique creme de ovos e polvilhe a superfície com açúcar em pó.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado Tipo Francês

Discos • Lamine a massa a 4 mm de espessura.

• Corte rodelas de massa com o cortante liso nº 90 (90 mm de diâmentro).

• Aplique glace real na superfície e uma amêndoa.

• Leve a cozer a 180º C, quando a glace estiver seca.

• Aplique creme de ovos.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado Tipo Francês

Cornucópias • Lamine a massa a 3 mm de espessura.

• Corte tiras de massa com 2,5x30 cm.

• Enrole as tiras em volta das formas.

• Aplique pintura de ovo.

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• Leve a cozer a 180º C. • Passe a superfície por caramelo.

• Recheie com creme de manteiga fresca.

• Decore com uma cereja.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado Tipo Francês

Argolas • Lamine a massa a 4 mm de espessura.

• Corte rodelas de massa com o cortante liso nº 90.

• Corte o centro com o cortante liso nº 40.

• Leve a cozer a 220º C. • Aplique creme de ovos.

• Passe por açúcar lustro.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado Tipo Francês

Parras • Lamine a massa a 4 mm de espessura.

• Corte rodelas de massa com o cortante frisado nº 90.

• Lamine as rodelas de forma a ficar oval.

• Pincele a superfície com aniz e aplique açúcar.

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• Leve a cozer a 220º C. • Recheie com creme de ovos.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado Tipo Francês

Tartes de Fruta • Lamine a massa a 4 mm de espessura.

• Corte rectângulos de massa com 8x15 cm.

• Aplique creme pasteleiro e fruta a gosto.

• Leve a cozer a 220º C. • Aplique brilho sobre a fruta.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado Tipo Francês

Jesuítas • Lamine a massa a 2 mm de espessura.

• Tire rectângulos 30x24 cm.

• Aplique creme pasteleiro, gila e canela em pó.

• Dobre a massa a meio.

• Aplique uma camada de glace real sobre a superfície 4415 PP 00

ou açúcar granulado.

• Leve a cozer a 180º C, quando a glace estiver seca.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado Tipo Francês

Mil-Folhas • Lamine a massa a 3 mm de espessura.

• Corte tiras de massa com 10x30 cm.

• Pique as tiras de massa.

• Leve a cozer a 220º C. • Recheie com creme pasteleiro uma das placas e case e com outra placa • Aplique fondant branco e risque com fondant de chocolate.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado Tipo Francês

Palmieres Simples/Cobertos • Lamine a massa a 7 mm de espessura.

• Coloque a massa sobre açúcar, e polvilhe a superfície também com açúcar.

• Com o rolo, estenda a massa em forma de rectângulo até ela ficar com a espessurade ± 4 mm.

• Dobre 3 vezes cada um do lados mais pequenos do 4415 PP 00

rectângulo de massa sobre si próprios, até se encontrarem ao centro.

• Dobre a massa em carteira, de forma a obter uma espécie de rolo achatado.

• Leve a cozer a 220º C. • Acabamento para os palmieres cobertos: aplique creme de ovos e passe por açúcar lustro.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado à Espátula ou tipo Português

RECEITA BASE COMPONENTES Farinha………………………….................…1 Kg Ovos…………………………................0,100 Kg Água………………………................…0,600 Kg Sal……………………......................…0,015 Kg

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Margarina folhados......................…0,800 Kg

Método de Execução • Abra estanca na farinha.

• Junte os ovos, manteiga, sal e, por fim, a água.

• Amasse o conjunto e deixe a massa descansar.

• Dê voltas à massa.

• Divida a margarina folhados em 3 partes iguais.

• Estenda a massa em forma rectangular.

• Barre 2/3 da massa e dê uma volta simples (1x3).

• Faça a mesma operação mais duas vezes (formando assim um esquema de 3x3)

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• Por fim, dê uma volta em livro (1x4).

Execute as tendeduras que se seguem:

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado à Espátula ou tipo Português

Pastéis de Salsicha • Reduza a espessura do folhado com o rolo para cerca de 3 mm.

• Corte em rectângulos de aproximadamente 8x16 cm, e coloque uma salsicha atravessada sobre cada um.

• Passe um pouco de pintura de ovo numa das pontas com uma trincha e enrole a salsicha dentro do folhado.

• Pinte a superfície com pintura de ovo.

• Leve a cozer a 220º C.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado à Espátula ou tipo Português

Pastéis de Carne • Reduza a espessura do folhado com o rolo para cerca de 3 mm.

• Corte em rectângulos de aproximadamente 8x16 cm, e coloque um pouco de carne picada ao meio.

• Passe um pouco de pintura de ovo numa das pontas com uma trincha e dobre o rectângulo pelo meio

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sobre o picado de carne e ajuste pela zona pintada.

• Pinte a superfície com pintura de ovo.

• Leve a cozer a 220º C.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado à Espátula ou tipo Português

Empadas • Reduza a espessura do folhado a cerca de 2,5 mm.

• Corte rodelas de folhado com 8 cm de diâmetro aproximadamente com um cortante liso ou frisado • Corte a mesma quantidade de rodelas com cortante frisado, com cerca de 6 cm e outras com 2,5 cm.

• Forre formas de pastéis de nata com as primeiras.

• Encha o interior das formas com picado de marisco, galinha ou vitela.

• Passe um pouco de pintura de ovo nos bordos do folhado.

• Tape com rodelas de 6 cm.

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• Pinte a superfície com pintura de ovo.

• Aplique no meio a rodela pequena e pinte também a superfície com pintura de ovo.

• Leve a cozer a 220º C.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado à Espátula ou tipo Português

Palmieres Recheados • Coloque outra parte de folhado sobre açúcar e deite também açúcar por cima.

• Estenda-o com o rolo até à espessura aproximada de 2 cm.

• Dobre o folhado em três partes.

• Ajuste com o rolo, e reduza a espessura até 4415 PP 00

cerca de 1,5 cm.

• Corte em tiras de aproximadamente 8 cm de largura.

• Corte estas tiras em fatias de cerca de 1,5 cm de largura e coloque-as em tabuleiros, com o lado do corte para cima.

• Leve a cozer a 220º C. • Aplique um cordão de creme de manteiga fresca no sentido diagonal sobre um dos palmieres.

• Coloque por cima outro palmier, em sentido cruzado relativamente à abertura com a parte do lar voltada para cima.

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• Barre a superfície com creme de ovos.

• Mergulhe a superfície em açúcar granulado ou aplique brilho.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado Inverso ou tipo Italiano

RECEITA BASE COMPONENTES Farinha 1……………………….................…1 Kg Ovos…………………………................0,100 Kg Água………………………................…0,600 Kg Sal……………………......................…0,015 Kg Margarina folhados......................…........1 Kg

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Farinha 2……………………….............0,300 Kg

Método de Execução • Deite a primeira farinha (1Kg) sobre a mesa de trabalho e abra estanca ao meio.

• Acrescente o sal, e a água e amasse o conjunto, e enrole a massa de seguida.

• Misture a segunda farinha (300 g) com a margarina.

• Dê voltas à massa.

• Estenda a margarina com a farinha em forma rectangular.

• Prepare a massa em forma quadrada em com dimensões inferiores à metade do rectângulo da margarina.

• Coloque a massa sobre a metade superior da margarina, dobre a outra metade sobre a massa e feche os bordos pressionando com os dedos, de forma a que a massa fique fechada dentro da margarina.

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• Estenda o conjunto em forma rectangular com o rolo.

• Dê uma volta em livro, repita até perfazer um esquema de dobragem de 4 x 4.

• Coloque o folhado num frigorífico a repousar cerca de 30 minutos.

Tendedura

• Tranches de folha com frutos secos, cremes, ou salgados.

• Leve a cozer a 220º C.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado Espanhol

RECEITA BASE COMPONENTES Farinha………………………….................…1 Kg Ovos…………………………................0,100 Kg Água………………………................…0,550 Kg Sal……………………......................…0,015 Kg

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Margarina folhados......................…........1 Kg

Método de Execução • Corte a margarina em pedaços pequenos e junte á farinha.

• Abra a estanca, junte os ovos e a água, ligue o conjunto (farinha) e amasse sem desfazer a margarina.

• Dê descanso à massa.

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• Dê voltas á massa, 2 voltas em livro (1x4), descanso à massa.

• Mais duas voltas em livro até prefazer 4 votas (4x4).

• Retire pastas de folhado.

• Leve a cozer a 220º C.

Execute as tendeduras que se seguem:

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado Espanhol

Mil-Folhas Misto Pastas Finas de folhados...................……3 unid.

Pastas finas de pão-de-ló...........…….…....2 unid.

Creme de ovos.................………...........…….q.b.

Fondant .....................................................q.b.

Método de Execução • Prepare as pastas de folhado e pão-de-ló previamente cozidas e coloque-as sobre a mesa.

• Barre uma pasta de folhado com creme de ovos e coloque em cima uma pasta de pão-de-ló.

• Repita as mesmas faces até à sobreposição de 3 pastas de folhado e duas de pão-de-ló.

• Corte a pasta em tiras com a largura aproximada de 9 cm, utilizando uma faca de serra.

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• Aqueça o fondant, cubra a superfície das tiras.

• Risque a superfície coberta com fondat em linhas longitudinais.

• Corte as tiras em fatias com cerca de 5 cm.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado Espanhol

Marselheses Pastas Finas de folhados...................…….2 unid.

Pastas de pão-de-ló...........…….…............1 unid.

Calda fraca 30º Be……….......................…….q.b.

Creme de guarnição............……….........……..q.b.

Açúcar em pó...............................................q.b.

4415 PP 00

Canela em pó...............................................q.b.

Método de Execução • Prepare as pastas de folhado e pão-de-ló previamente cozidas e coloque-as sobre a mesa.

• Barre uma pasta de folhado com creme de guarnição e coloque em cima uma pasta de pão-de-ló e remolhe com a calda.

• Barre a pasta de pão-de-ló com creme de guarnição e cubra com a outra pasta.

CFPSA

• Corte em quadrados de 6x6 cm.

• Polvilhe com o açúcar em pó.

• Risque a superfície na diagonal com canela.

43

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado Espanhol

Queijadas de Toucinho Açúcar…………………….....................…0,750 kg Água…………………….....................…...0,350 kg Toucinho gordo e fresco………....……..…0,100 kg Farinha........…….................…….......…0,075 kg Amêndoa moída…………....................…0,030 kg Ovos…………………..............................0,150 kg Gemas………………..............................0,180 kg Canela em pó………..............................0,030 kg Limão (raspa)…………...................................q.b Massa folhada……….....................................q.b

Método de Execução • Leve ao lume o açúcar e a água, até levantar fervura.

• Junte o toucinho moído, após ter fervido cerca de dois minutos.

• Deixe ferver o conjunto mais três minutos.

• Misture os componentes secos, de seguida ligue-lhes as gemas e ovos aos poucos.

• Verta o açúcar sobre a mistura, e mexa o conjunto.

CFPSA

• Estenda uma quantidade suficiente de massa folhada à espessura aproximada de 3 mm e com um cortante frisado, de diâmetro aprópriado, corte rodelas de massa e forre formas.

• Encha as formas com o recheio.

• Leve a cozer a 220º C.

44

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado Misto Directo

RECEITA BASE COMPONENTES Massa (a) Farinha………………………….................…1 Kg Água………………………................…0,600 Kg Sal……………………......................…0,015 Kg Massa (b) Farinha………………………….................…1 Kg Açúcar………………………….............0,150 Kg 4415 PP 00

Margarina (massa).....................…..0,100 Kg Ovos…………………………................0,250 Kg Sal……………………......................…0,015 Kg Levedura…………………................…0,100 Kg Leite………………................…..................q.b.

Margarina folhados......................…1,800 Kg Canela em pó…………...............................q.b

Método de Execução Massa (a)

CFPSA

• Abra estanca na farinha.

• Misture água e sal e amasse o conjunto.

Execute as tendeduras que se seguem:

45

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado Misto Directo

Massa (b) • Abra uma estancana farinha.

• Trabalhe o açúcar, o sal e a margarina dentro da estanca.

• Adicione os ovos.

• Desfaça a levedura com um pouco de leite e adicione ao anterior preparado.

• Ligue mais leite se necessário e por fim junte a farinha.

• Dê elastecidade à massa e enxugue-a.

• Deixe a massa levedar.

• Dê voltas à massa.

• Prepare a margarina folhados e divida-a em quatro parte iguais.

• Barre dois terços da massa com uma das partes da margarina.

• Polvilhe a superfície com canela.

• Coloque a massa (b) estendida em formato rectangular sobre a superfície barrada.

CFPSA

• Barre a superfície do quadrado da massa (b) com um outro quarto de margarina e polvilhe com canela.

• Dobre a parte da massa.

• Com a restante margarina volte a dar mais duas voltas simples.

• Por fim, dê uma volta em livro, ficando o total com (3x3+1x4).

46

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado Misto Directo

Merendinhas • Reduza a espessura da massa a cerca de 7 mm e corte rectângulos com cerca de 8 x 14 cm.

• Coloque no meio uma quantidade suficiente de picado de carne, passe um pouco de pintura de ovo numa das pontas e enrole o picado com a massa, colando pela zona pintada com ovo.

4415 PP 00

• Calque um pouco com a palma da mão alargando a superfície, pinte com pintura de ovo e deixe repousar cerca de 15 minutos.

• Leve a cozer a 220º C.

CFPSA 47

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado Misto Directo

Fantasias para Sandes • Estenda a massa com a expessura de 7 mm e corte rectângulos de 8 x 12 mm.

• Pinte a superfície com pintura de ovo, e deixe repousar 15 minutos.

• Pinte novamente depois de lêvedo e coza a 220º C. • Depois de cozido abra ao meio, recheie com carnes frias, alface e queijo..

CFPSA 48

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado Misto Directo

Folhados de Sardinha ou Atum • Com a massa na espessura aproximada de 4 mm, corte discos com 90 mm de diâmetro.

• Coloque metade da quantidade cortada em tabuleiros e pinte a superfície com pintura de ovo.

• Coloque em cima meia sardinha de conserva ou um pedaço de atum e cubra com outra

4415 PP 00

rodela de folhado.

• Ajuste o conjunto com um cortante mais pequeno, pinte com pintura de ovo e deixe repousar cerca de 15 minutos.

• Leve a cozer a 220º C.

CFPSA 49

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado Misto Directo

Fantasias de Fruta • Lamine a massa a 4 mm.

• Corte quadrados de 11x11 cm.

• Corte os vértices, deixando entre eles um espaço sem cortar.

• Despege a peça e cruze entre si até ás pontas as partes cortadas.

• Pinte e deixe levedar.

• Depois de levedada colocar creme no centro.

• Leve a cozer em forno médio a 220º C. • Depois de frio, decore com fruta da época.

• Pinte com geleia.

CFPSA 50

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado Misto Directo

Tartes de Fruta • Com a massa na espessura 7 mm, corte rectângulos com 14 x 8 cm.

• Pinte a superfície com pintura de ovo, aplique um pouco de creme de ovos e guarneça com fruta.

• Deixe repousar 15 minutos.

4415 PP 00

• Leve a cozer a 220º C. • Pinte com geleia.

CFPSA 51

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado Misto Directo

Caracol de Creme • Lamine a massa a 3 mm.

• Corte tiras de 2,5 cm de largura.

• Enrole a massa dando-lhe o formato de caracol.

• Pinte com ovo e deixe formentar.

• Aplique creme sobre as ligações da massa.

• Leve a cozer a 225º C. • Decore com passas maceradas.

• Pinte com geleia.

CFPSA 52

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado Misto Directo

Espiral Entrançada • Lamine a massa a 3 mm.

• Corte tiras de 2,5 cm de largura.

• Enrole a massa dando-lhe o formato de “S”.

• Pinte com ovo e deixe formentar.

4415 PP 00

• Aplique creme sobre as ligações da massa.

• Leve a cozer a 225º C. • Decore com morangos.

• Pinte com geleia.

CFPSA 53

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado Misto Directo

Peixe Recheado • Lamine a massa a 3 mm.

• Corte peças em formato de peixe de folhado no tabuleiro.

• Coloque uma das peças no tabuleiro, aplique creme e recheie a gosto.

• Cubra o conjunto com a segunda peça de folhado, ajuste o conjunto e vinque os lados com as costas da faca.

• Marque a divisão da cabeça e das barbatanas com uma faca e marque as escamas com uma boquilha lisa.

• Pinte a superfície com pintura de ovo, coloque meia cereja escorrida no local dos olhos e deixe repousar cerca de 15 minutos.

• Leve a cozer a 200º C.

CFPSA • Pinte com geleia.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado Dinamarquês

RECEITA BASE COMPONENTES Farinha………………………….............1,125 Kg Açúcar………………………….............0,080 Kg Extracto de malte……………............0,012 Kg Sal...………….................................0,015 Kg Margarina (massas)…………............0,100 Kg Vanilina……………....................................q.b.

Ovos inteiros……………...................0,050 Kg Gemas……………............................0,080 Kg 4415 PP 00

Levedura…………….........................0,100 Kg Leite……………........................................q.b.

Margarina (folhados)…………….........0,600 Kg

Método de Execução • Abra estanca na farinha.

• Dentro da mesma, deite açúcar, extracto de malte, sal, margarina e vanilina e trabalhe bem o conjunto.

• Ligue os ovos e gemas aos poucos.

• Desfaça a levedura com um pouco de leite e junte-a à mistura.

CFPSA

• Ligue o leite aos poucos.

• Trabalhe a massa até que esta se apresente elástica e enxuta.

• Deixe repousar (± 25 minutos) • Dê voltas à massa.

• Divida a margarina em três partes iguais.

• Repita as operações com a margarina até perfazer o sistema (3x3) de três voltas simples.

• Por fim, dê uma volta em livro (1x4) • Deixe repousar alguns minutos.

Execute as tendeduras que se seguem:

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado Dinamarquês

Flor Silvestre • Lamine a massa a 4 mm.

• Corte quadrados de 11x11 cm.

• Dobre em forma de leque e corte os vértices, desdobre e volte a pegar no outro sentido, realizando os mesmos cortes e deixando um pequeno espaço entre os primeiros.

• Junte as quatro esquinas no centro ligue--as bem.

• Pinte com ovo e deixe levedar.

• Coloque creme ao centro.

• Leve a cozer em forno médio a 220º C. • Depois de frio, pinte com geleia e decore com frutos da época (morangos, kiwis, uvas, etc...), nas pontas, coloque crocante de amêndoa.

CFPSA 56

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado Dinamarquês

Sirene • Lamine a massa a 4 mm.

• Corte quadrados de 11x11 cm.

• Dobre ao meio formando um triângulo, corte um pouco as pontas.

• Volte a dobrar as outras pontas e processe

4415 PP 00

do mesmo modo.

• Coloque creme no meio.

• Dobre as duas pontas de um dos cortes e proceda da mesma maneira com as outras pontas opostas.

• Pinte com ovo e deixe fermentar.

• Leve a cozer a 220º C. • Depois de cozido, pintar com geleia e decorar com morangos e kiwi.

CFPSA

• Risque com cobertura branca e coloque amêndoa nas pontas.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado Dinamarquês

Caranguejo • Lamine a massa a 4 mm.

• Corte quadrados de 11x11 cm.

• Do mesmo formato dos outros quadrados, coloque creme de amêndoa a cru no meio e pinte os lados, dobre em formato triângular, nos lados da dobra dê quatro cortes paralelos.

• Abra os extremos em forma de caranguejo.

• Pinte com ovo e deixe fermentar.

• Leve a cozer a 220º C. • Depois de cozido pinte com geleia e decore com grageias.

CFPSA 58

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado Dinamarquês

Guardanapos • Lamine a massa a 4 mm.

• Corte quadrados de 11x11 cm.

• Coloque creme de amêndoa a cru no meio, pinte os lados e dobre em forma triangular.

• Com um cortante liso marque a superfície

4415 PP 00

do triângulo.

• Leve a fermentar.

• Pinte e aplique sementes de papoila ou gergelim (sésamo).

• Leve a cozer a 220º C. • Depois de cozido, polvilhe com açúcar em pó.

CFPSA 59

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado Dinamarquês

Trança de Fruta • Lamine a massa a 2 mm.

• Aplique creme pasteleiro em metade da massa, dobre-a ao meio.

• Corte rectângulos 5x14 cm.

• Dobre os rectângulos e dê-lhe um corte ao meio, passe uma das pontas por baixo e outra por cima do corte.

• Pinte com ovo e deixe fermentar.

• Leve a cozer a 220º C. • Depois de cozido pinte com geleia e decore com fruta, risque com fondant.

CFPSA 60

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado Dinamarquês

Coroa Dinamarquesa • Lamine a massa a 2 mm.

• Corte um rectângulo 30x50 cm e dobre um dos lados.

• Realize cortes oblíquos em forma de espinha.

• Desdobre e coloque no meio uma tira de creme.

4415 PP 00

• Recheie com fruta picada e sultanas.

• Entrance as tiras laterais, mas sem que os extremos fiquem fechados.

• Entrelace a formar uma coroa.

• Pinte com ovo e deixe fermentar.

• Leve a cozer a 220º C. • Depois de cozido, pinte com geleia.

CFPSA 61

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado Dinamarquês

Entrelaçado de Frutas • Lamine a massa a 2 mm.

• Aplique creme pasteleiro em metade da massa, dobre-a ao meio.

• Corte rectângulos 30x50 cm.

• Partindo do rectângulo corte os vértices de igual forma.

• Desdobre e coloque creme no centro e fruta escorrida.

• Ligue os extremos unindo os interiores cortados e, seguidamente, cruze os dois lados exteriores, colocando nas partes inferiores da peça.

• Pinte com ovo e deixe levedar.

• Leve a cozer 220º C. • Pinte com geleia.

CFPSA 62

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado com Natas

RECEITA BASE COMPONENTES Farinha…………………………....................1 Kg Açúcar………………………….............0,150 Kg Sal...………….................................0,015 Kg Ovos……………...............................0,150 Kg Gemas……………............................0,150 Kg Levedura…………….........................0,050 Kg Natas…………................................0,200 Kg Leite………….................................0,200 Kg 4415 PP 00

Margarina folhados.........................0,800 Kg

Método de Execução • Abra estanca na farinha.

• Dentro da mesma, deite açúcar, sal, misture com os ovos e as gemas.

• Desfaça a levedura com um pouco de leite e junte-a à mistura.

CFPSA

• Ligue as natas e o leite aos poucos.

• Trabalhe a massa até que esta se apresente elástica e enxuta.

• Deixe repousar (± 25 minutos)

• Dê voltas á massa (duas simples e uma em livro).

Execute as tendeduras que se seguem:

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado com Natas

Delícias de Outono • Estenda a massa com a espessura de 3 mm.

• Corte rodelas como se fosse uma pizza.

• Aplique creme béchamel.

• Cubra o centro com chouriço, bacon e chouriço de sangue.

• Leve a fermentar.

• Decore com folhas de salsa e queijo ralado (mozzarela).

• Leve a cozer a 220º C.

CFPSA 64

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado com Natas

Delícias de Montanha • Estenda a massa com a espessura de 3 mm.

• Corte rodelas como se fosse uma pizza.

• Aplique creme béchamel.

• Coloque cogumelos, salsa e bacon.

4415 PP 00

• Corte tiras de presunto e decore a gosto.

• Leve a fermentar.

• Aplique com queijo ralado (parmezão).

• Leve a cozer a 220º C.

CFPSA 65

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado com Natas

Delícias Campestres • Estenda a massa com a espessura de 3 mm.

• Corte rodelas como se fosse uma pizza.

• Aplique creme Béchamel.

• Recheie com milho cozido, quartos de alcachofra, espargos, alcaparras, etc...)

• Coloque no centro uma rabanete e ovo.

• Leve a fermentar.

• Decore com folhas de aipo e (quatro queijos).

• Leve a cozer a 220º C.

CFPSA 66

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado com Natas

Delícias do Mar • Estenda a massa com a espessura de 3 mm.

• Corte rodelas como se fosse uma pizza.

• Aplique creme Béchamel.

• Recheie com miolo de camarão, berbigão, delícias do mar, mexilhão.

4415 PP 00

• Leve a fermentar.

• Aplique queijo a gosto.

• Leve a cozer a 220º C.

CFPSA 67

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS

CFPSA

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado para Pastéis de Nata

RECEITA BASE COMPONENTES Farinha..............................................1 Kg Açúcar ......................................0,020 Kg Sal.............................................0,020 Kg Manteiga....................................0,050 Kg Ovos..........................................0,100 Kg Água..........................................0,500 Kg Margarina meio folhado................0,500 Kg

4415 PP 00

Banha........................................0,200 Kg

Método de Execução • Abra estanca na farinha, deite dentro o açúcar, sal, manteiga, ovos e misture-os bem.

• Ligue a água e amasse o conjunto.

• Dê voltas à massa.

• Misture a banha com a margarina.

• Divida-a em três partes sensivelmte iguais.

• Estenda a massa em formato rectangular.

• Barre (2/3) da massa com uma das partes de margarina e banha.

CFPSA

• Dê uma volta simples (1x3).

• Repita a operação mais uma vez.

• Por último, estenda a massa o mais fino possível e bem larga e barre toda a superfície com a restante mistura.

• Faça um rolo com a mesma e deixe-a descansar tapada.

• Corte a massa em rodelas.

• Coloque as rodelas nas formas e de seguida puxe o folhado.

• Deixe repousar o folhado.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Folhado para Pastéis de Nata Ingredientes Componentes da Massa

Água

0,500 kg

Açúcar

1 Kg

Farinha

0,150 Kg

Sal

0,010 Kg

Gemas

0,280 Kg

Ovos

0,100 Kg

Aroma: Vanilina ou casca de limão

q.b.

Leite

1L

Método de Execução

Leve ao lume o açúcar e a água, até obter 32º Be, ou 107º C. Desfaça a farinha e o sal com um pouco de leite.

Leve o restante leite e casca de limão ao lume até levantar fervura.

Ligue o leite aos poucos ao anterior preparado até obter uma textura cremosa.

CFPSA

Ligue a calda a 32º Be à mistura.

Depois de frio, ligue as gemas, os ovos e a vanilina.

Encha as formas previamente forradas com o folhado.

Leve a cozer a 350º a 400º C.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Brioche

RECEITA BASE COMPONENTES Fermento Farinha………………………….............0,250 Kg Levedura…………….........................0,075 Kgg Leite……………........................................q.b.

Massa Farinha…………………………....................1 Kg Açúcar………………………….............0,150 Kg

4415 PP 00

Sal...………….................................0,015 Kg Margarina (massas)…………............0,200 Kg Limão (raspa)……….................................q.b.

Ovos...............…………...................0,300 Kg Rum…………............…...................0,050 Kg Leite……………........................................q.b.

Margarina meio folhados…............1/3 do peso da massa

Método de Execução • Amasse o fermento e deixe levedar.

CFPSA

• Abra estanca na segunda farinha, trabalhe açúcar, sal, margarina e raspa de limão.

• Adicione o fermento seguindo-se os ovos.

• Ligue o leite e o rum aos poucos.

• Trabalhe a massa até que esta se apresente elástica e enxuta.

• Deixe repousar (± 25 minutos) • Dê voltas á massa.

• Faça patão com a margarina • Dê duas voltas simples e uma em livro perfazendo (2x3+1x4).

Execute as tendeduras que se seguem:

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Brioche

Sementes de Girassol • Lamine a massa a 4 mm.

• Corte quadrados de 11x11 cm.

• Coloque creme, passas de uva e enrole.

• Pinte a superfície com pintura de ovo e passe pelas sementes de papoila.

• Com um bisturi, dê cortes verticais nas peças no centro e nos lados em forma de lua.

• Leve a fermentar e coza a 220º C. • Pinte com geleia.

CFPSA 72

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Brioche

Crista • Lamine a massa a 4 mm.

• Corte quadrados de 11x11 cm.

• Coloque creme e enrole.

• Dê quatro cortes incompletos de forma inclinada e, com um último corte, elimine a esquina da peça.

4415 PP 00

• Coloque no tabuleiro e separe as partes cortadas, dando-lhe a forma de onda.

• Pinte com ovo.

• Leve a fermentar e coza a 220º C. • Pinte com geleia e coloque grão crocante e amêndoa sobre o extremo.

CFPSA 73

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Brioche

Vanessa • Lamine a massa a 4 mm.

• Corte quadrados de 11x11 cm.

• Junte as esquinas do quadrado ao centro.

• Aplique creme ao centro e uma metade de pessego.

• Leve a fermentar e coza a 220º C. • Pinte com geleia e decore com amêndoa.

CFPSA 74

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Brioche

Hélices • Lamine a massa a 4 mm.

• Corte quadrados de 11x11 cm.

• Dê cortes nos vertices sem ir ao centro.

• Coloque as pontas alternadamente no centro até prefazer uma hélice.

4415 PP 00

• Aplique pintura e leve a fermentar.

• Coloque creme em cima das pontas.

• Leve a cozer a 220º C. • Pinte com geleia, decore com frutos frescos e risque com fondant.

CFPSA 75

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Brioche

Argentino Atado • Lamine a massa a 4 mm.

• Corte quadrados de 11x11 cm.

• Aplique creme ao centro e coloque passas de uva.

• Una duas pontas ao centro.

• Aplique pintura de ovo.

• Corte uma tira de massa, pinte com água e role sobre sementes de papoila.

• Sobreponha a tira sobre as pontas.

• Leve a fermentar e coza a 220º C. • Pinte com geleia.

CFPSA 76

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Brioche

Caracóis • Com a restante massa, dê mais uma volta simples.

• Lamine a massa a 2 mm.

• Barre com creme, salteie com frutos secos e frutos escorridos picados.

• Enrole e pinte as pontas, para melhor colagem.

4415 PP 00

• Corte em rodelas.

• Pinte com ovo.

• Leve a fermentar e coza a 250º C. • Pinte com geleia.

CFPSA 77

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS

CFPSA

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Croissants Franceses

RECEITA BASE COMPONENTES Farinha…………………………....................1 Kg Açúcar………………………….............0,050 Kg Sal...………….................................0,010 Kg Manteiga...............…………............0,080 Kg Ovos...............…………..................0,100 Kg Levedura……………........................0,050 Kg Água……............…........................0,250 Kg Leite……………..............................0,250 Kg

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Margarina meio folhados…..............0,400 Kg

Método de Execução • Abra estanca e trabalhe açúcar, sal, manteiga até obter uma mistura homogénea.

• Adicione a levedura desfeita com um pouco de leite.

• Junte os ovos seguindo-se os restantes liquidos.

• Trabalhe a massa até que esta se apresente elástica e enxuta.

CFPSA

• Deixe repousar (± 25 minutos) • Dê voltas á massa.

• Faça patão com a margarina.

• Dê duas voltas simples e uma em livro perfazendo (2x3+1x4).

Execute as tendeduras que se seguem:

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Croissants Franceses

Croissants Simples • Lamine a massa a uma espessura de 3 mm.

• Com uma faca de corte de guilhotina, corte tiras no sentido tranversal de 14 cm de comprimento.

• Corte cada uma destas tiras em triângulos de 7 cm de base e enrole até a ponta para formar o croissant.

• Pinte com ovo e leve a levedar.

• Cozer a 180º C 200º C.

* Croissants de Ovo • Aplique creme de ovos no interior.

• Acabe aplicando açúcar em pó no fim de cozido.

* Croissants de Amêndoa • Aplique creme de amêndoa no interior.

CFPSA

• Pinte com geleia e apliqe amêndoa torrada.

* Croissants de Chocolate

• Aplique creme de amêndoa no interior.

• Pinte com geleia e risque com chocolate.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Receitas Complementares Recheio de Carne RECEITA BASE COMPONENTES Carne limpa............................................1 Kg Cebola média...................................1 unidade Alho (dentes)...................................1 unidade Azeite.............................................0,150 Kg Louro (folha)....................................1 unidade Salsa (ramo)....................................1 unidade Manjerona (colher de chá).................1 unidade

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Vinho branco...................................0,150 Kg Sal, pimenta............................................q.b.

Noz-moscada...........................................q.b.

Método de Execução • Corte a carne aos pedacinhos, faça um refogado com a cebola picada, o azeite, os dentes de alho, o louro e a salsa, junte a carne e regue com vinho branco.

• Tempere com sal, noz-moscada e margarina.

CFPSA

• Deixa apurar e rectifique os temperos.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Receitas Complementares

Recheio de Camarão RECEITA BASE COMPONENTES Camarão...............................................0,500 Kg Cebola média.......................................6 unidades Alho (dentes).......................................3 unidades Azeite...................................................0,150 Kg Louro (folha)........................................3 unidades Salsa (ramo)..........................................1 unidade Vinagre.................................................0,200 Kg Farinha.................................................0,400 Kg Margarina.............................................0,200 Kg Leite....................................................0,250 Kg Sal, pimenta..................................................q.b.

Método de Execução • Descasque e corte as cebolas em rodelas, descasque e esmague os alhos, ponha numa caçarola com água e cebola, alho, louro, vinagre e pés de salsa, coloque ao lume e deixe ferver durante cinco minutos.

• Tempere com sal.

CFPSA

• Ligue o camarão e deixe ferver mais cinco minutos.

• Escorra e guarde o caldo.

• Descasque o camarão e pise as cascas.

• Junte a água de cozer o camarão e deixe ferver lentamente durante 10 minutos, entretanto pique o ramo de salsa e uma cebola.

• Ponha noutra caçarola a margarina e a cebola e faça refogado.

• Ligue a farinha e misture bem, junte o leite, a água do camarão já coada, até obter um creme.

• Adicione o camarão picado e a salsa picada, sal e pimenta.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Receitas Complementares Recheio de Frango RECEITA BASE COMPONENTES Frango...................................................2 Kg Cebola média..................................6 unidades Alho (cabeças)................................2 unidades Azeite.............................................0,300 Kg Margarina.......................................0,400 Kg Louro (folha)...................................3 unidades Salsa (ramo)....................................1 unidade

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Polpa de tomate..............................0,400 Kg Molho Inglês....................................0,200 Kg Caldo de galinha........................................q.b.

Vinho branco...................................0,300 Kg Sal e piripiri..............................................q.b.

Farinha.....................................................q.b.

Método de Execução • Num tacho, faça um refogado bem fino com cebola, alho, louro, margarina e azeite.

• Deixe puxar bem, adicione a polpa de tomate, o molho inglês e o caldo de galinha.

• Refresque com vinho branco e deixe levantar fervura.

• Tempere com sal e piripiri.

CFPSA

• Coza o frango e reserve o caldo.

• Retire a pele e os ossos aos frangos.

• Coloque num tacho o líquido de cozer os frangos, deixe ferver e adicione farinha até obter uma pasta grossa (tipo “patê-à-choux”).

• Junte aos poucos o líquido dos ossos e peles até obter a consistência desejada (tipo creme pasteleiro) • Junte os frangos (previamente picados) e misture tudo muito bem.

• Rectifique o tempero e adicione salsa picada.

• Retire do lume, coloque em recipiente aprópriado e guarde o recheio no frigorífico.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Receitas Complementares

Pão-de-Ló RECEITA BASE COMPONENTES Ovos............................................................2 Kg Açúcar.........................................................1 Kg Farinha..................................................1,200 Kg Vanilina..........................................................q.b.

Método de Execução • Bata os ovos com o açúcar.

• Peneire a farinha com vanilina.

• Quando o batido estiver pronto ligue a farinha.

• Tenda pastas.

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• Leve a cozer a 240º C.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Receitas Complementares Pastas Finas RECEITA BASE COMPONENTES Ovos...............................................1,500 Kg Gemas............................................0,480 Kg Açúcar.............................................0,900 Kg Farinha............................................0,900 Kg

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Vanilina...................................................q.b.

Método de Execução • Bata os ovos, as gemas e o açúcar na batedeira.

• Ligue a farinha e a vanilina.

• Tenda pastas finas.

• Coza a 250º C.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Receitas Complementares

Glace Real RECEITA BASE COMPONENTES Claras...........................................................q.b.

Açúcar em pó................................................q.b.

Limão (sumo).................................................q.b. .

Método de Execução • Misture as claras com o açúcar.

• Adicione o sumo de limão.

• Tape com um pano húmido.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Receitas Complementares Caramelo RECEITA BASE COMPONENTES Fondant.................................................1 Kg

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Glucose...........................................0,500 Kg

Método de Execução • Leve os componentes ao lume até atingir 150º C.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Controlo de Processo de Fabrico

• Processo de Confecção A gordura ideal a utilizar no fabrico de massas folhadas é a manteiga. No entanto, por motivos económico, actualmente utilizam-se margarinas que substituem na perfeição a manteiga, desde que tenham uma temperatura de fusão entre os 39º C e os 44º C. Antes de ser utilizada, a margarina deve ser “rebaixada”, isto é, batida sobre a bancada de trabalho.

Método de aplicação da gordura na massa A gordura pode ser aplicada na massa de duas maneiras diferentes: em patão ou à espátula.

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1.

2.

Patão: 1.1.

Coloque a gordura no centro da massa;

1.2.

Dobre a massa em envelope sobre a gordura;

1.3.

Estique a massa com o rolo, de forma a incorporar uniformemente a gordura.

À espátula: 2.1.

Estenda a massa;

2.2.

Aplique a margarina com uma espátula sobre 2/3 da superfície da massa;

2.3.

Dê voltas à massa de acordo com o tipo de folhado que vai fazer.

Voltas à massa: • As voltas 1x3 designam-se por volta simples; • As voltas 1x4 designam-se por volta em livro ou à espanhola.

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Controlo da qualidade da massa:

A qualidade da massa depende da sua plasticidade. A massa não pode ficar nem muito branda, nem demasiado dura, sendo por isso necessário encontrar o seu ponto ideal de maleabilidade.

Numa massa muito branda, por ter líquidos a mais, a gordura é absorvida e corre-se o risco da massa romper durante as voltas. Por outro lado, as camadas de massa colam, não se conseguindo assim obter o efeito do folhado.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Controlo da Qualidade dos Produtos Finais

Defeitos mais frequentes nos folhados: - Subida Irregular: - Gordura mal distribuída, - Voltas mal dobradas, - Falta aparar massa; - Encolhidos: - Farinha demasiado forte; - Repouso insuficiente;

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- Tombados: - Repouso insuficiente, - Excesso de expesura das peças; - Deita Gordura Fora: - Número insuficiente de voltas, - Forno muito fraco; - Pouco Subidos: - Farinha fraca, - Demasiado Número de voltas, - Repouso Excessivo, - Forno Fraco;

CFPSA

- “Crus” por dentro:

- Forno demasiado forte, - peças muitos grossas,

- Uso de recheio inadequado.

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CONFECÇÃO DE MASSAS FOLHADAS Acondicionamento e Conservação

Os bolos depois de confeccionados devem ser acondicionados e conservados em vitrinas próprias, de acordo com as temperaturas de conservação das mesmas e por forma a minimizar qualquer risco de contaminação, ou convenientemente embaladas com materiais adequados aos alimentos. Nessa embalagem devem ser mencionadas a composição do produto,

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a data de confecção e a validade.

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