SEGUNDA EDICIÓN
MAGAZINE
GUAYAS
el mayor centro comercial e industrial del Ecuador
LA COCINA ECUATORIANA el sabor de los cuatro mundos en un solo lugar
CHEF FELIPE CAMPANA
proyección y vanguardia
D I C I E M B R E
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bien el tallarĂnadvoa con despach ta gorda. Cangrejo pa
DICIEMBRE 2015 Editorial E
l 2016 será un año de grandes retos y el Turismo Culinario será el gran protagonista en el Ecuador. Estamos trabajando para fortalecer nuestras organizaciones provinciales y poder apoyar al Proyecto de Promoción de Destinos Turísticos Culinarios. Los sabores y aromas de las distintas regiones de nuestro país tienen que ofertarse en forma técnica y con el apoyo del Ministerio de Turismo se logrará visibilizar un incremento en la calidad de los servicio turísticos y del manejo técnico de nuestras cocinas regionales. Estamos comprometidos con el futuro sin olvidar nuestras raíces culinarias siempre de la mano con la tecnología y el fiel cumplimiento de las normas técnicas que aplican al sector de alimentos y bebidas en todo el país.
Mauricio Armendaris Presidente Asociación de Chefs del Ecuador eventos@asochefsecuador.com
www.asochefsecuador.com
SEGUNDA EDICIÓN
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GUAYAS
el mayor centro comercial e industrial del Ecuador
LA COCINA ECUATORIANA el sabor de los cuatro mundos en un solo lugar
CHEF FELIPE CAMPANA
proyección y vanguardia
D I C I E M B R E
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Mauricio Armendaris Director Ejecutivo Juan Armendaris Coordinador General José Luis Tutachá canvaspublicidad@me.com Diseño y Diagramación Magdalena Játiva 0992 850 074 maggyjativa@yahoo.com Comercialización Asociación de Chefs del Ecuador Fotografía Chef Felipe Campana Chef Juan Carlos Fernández Colaboradores
Contenido
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DESTINOS TURÍSTICOSCULINARIOS: Guayas, el mayor centro comercial e industrial del Ecuador SABORES Y TEXTURAS: Encocao de langostinos, Helado de guayaba en salsa de pétalos de rosa TECNOLOGÍA Pichincha
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La Cocina del Ecuador - MAGAZINE es una publicación de La Asociación de Chefs del Ecuador. Dir.: Víctor Hugo E10-13 y París Teléfonos: 022 2428 33 099 968 0297 comunicación@asochefsecuador.com www.asochefsecuador.com Todos los derechos reservados Copyright 2015 Edición Nº2, Diciembre 2015 Quito - Ecuador Prohibida la reproducción total o parcial de esta revista sin la autorización del autor.
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IDENTIDAD CULINARIA: La cocina ecuatoriana, el sabor de los 4 mundos en un solo lugar PERSONAJES Felipe Campana, proyección y vanguardia
EVENTOS Quito en Boca, cocina tradicional llena de saberes.
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Guayas, el mayor centro comercial e industrial del Ecuador
Producto: cangrejo rojo Festividad: San Jacinto de Yaguachi
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sta provincia toma el nombre del curso de agua más grande e importante de su territorio, el río Guayas. Las costumbres montubias, como el famoso rodeo montubio, el trabajo en el agro, y el consumo del plátano, choclo y arroz son las constantes en el estilo de vida de sus habitantes. Las grandes haciendas han abierto sus puertas al agroturismo para conocer de cerca los procesos de cultivo y cosecha de los alimentos que forman parte del patrimonio costeño y montubio. Guayas y su capital constituyen el mayor aporte financiero e industrial del país. La economía de la provincia se centra en la ciudad de Guayaquil, con las exportaciones e importaciones de productos a diversas partes del mundo a través del Puerto Marítimo. Además, la provincia cuenta con una próspera producción de arroz, azúcar, cacao, café, banano, algodón y ganadería porcina y bovina.
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DESTINOS TURÍSTICOS CULINARIOS
Cangrejo rojo
a gastronomía guayasense es conocida por la excelente calidad de sus pescados y mariscos. Gran cantidad de platos autóctonos y únicos la caracterizan. El cangrejo rojo es uno de los principales ingredientes de su identidad culinaria.
L
Este crustáceo decápodo (de diez patas) conocido como cangrejo rojo, cangrejo de manglar o guariche (Ucides occidentalis) tiene un caparazón que mide aproximadamente de 8 a 10 cm de ancho cuando es adulto y puede llegar a vivir más de 10 años. Solo se debe capturar a los machos con un caparazón de 6,5 cm de ancho y de 4 a 5 años de edad. Con esta talla ya están reproductivos. Ésta es una especie de importancia biológica, ecológica, social y económica que construye madrigueras debajo de los mangles (Rhizophora mangle) y troncos con abundante fronda. Es un elemento fundamental para la ecología del manglar porque se alimenta de detritos, contribuyendo al reciclamiento de la materia orgánica. La carne de cangrejo posee excelentes propiedades nutricionales. El abundante yodo que aporta es beneficioso para nuestro organismo, ya que regula el nivel de energía y el colesterol; contribuye al correcto funcionaASOCHEFS ECUADOR 2015 |
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San Jacinto de Yaguachi
miento de las células; y ayuda a fortalecer el cabello, la piel y las uñas. Su alto contenido de zinc facilita la asimilación y almacenamiento de la insulina, contribuye a la madurez sexual y al proceso de crecimiento, beneficia el sistema inmunitario, y favorece la cicatrización de heridas. El cangrejo rojo es un tesoro de la gastronomía, pues es más que solo patas y caparazón; sus tenazas guardan una carne especial que es una verdadera exquisitez. Se lo prepara en sopas, ceviches, ensaladas, hamburguesas, en forma de dedos apanados, con relleno, y como complemento de las pastas y el arroz. La carne de cangrejo es excepcionalmente perecedera y debe consumirse en forma inmediata. Desde el punto de vista cultural, su consumo constituye todo un rito que reúne a la familia y amigos, quienes disfrutan de la cangrejada en un ambiente alegre y amistoso. El cangrejo es uno de los reyes de la cocina, y el mejor consumidor aprovecha su apetitosa carne de punta a punta. 8
La provincia del Guayas conserva numerosos y encantadores mitos y tradiciones que se han perpetuado de generación en generación. Una de las festividades más notables es la de San Jacinto. La profunda devoción a San Jacinto en el poblado de Yaguachi tuvo su origen en el hallazgo que hicieron unos campesinos, hace aproximadamente 300 años, de un lienzo que colgaba de un árbol de pechiche con la imagen de San Jacinto. El lienzo fue llevado en procesión a la iglesia. Cuenta la leyenda que el lienzo siempre desaparecía de la iglesia y se lo volvía a encontrar en el mismo árbol. Tres años después de la fundación de la ciudad de Yaguachi (1841) se construyó
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la Basílica Menor, donde se colocó el lienzo de manera definitiva para su veneración hasta la actualidad. A este lugar acudían los devotos de zonas vecinas para ofrendar al Santo los productos de sus cosechas en pago por los favores recibidos. En el presente, esta devoción continúa vigente; de hecho, la fiesta de San Jacinto es una de las más representativas del cantón y de la provincia. La fiesta de San Jacinto inicia el 7 y termina el 16 de agosto. Además de las misas, bendiciones y procesiones por las principales calles de Yaguachi, se realizan ferias de dulces, la elección de la Reina y de la Criolla Bonita, peleas de gallos, bailes populares, venta de comida típica y juegos pirotécnicos.
IDENTIDAD CULINARIA
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LA COCINA ECUATORIANA el sabor de los cuatro mundos en un solo lugar Ing. Amparito Montenegro Lic. Pablo Cruz
ue pequeño es nuestro país, y que bueno que sea así, porque podemos estar en el mar, las montañas y la selva en el mismo día, el hecho de tener influencia del generoso Pacífico con la corriente cálida del Niño y la corriente fría de Humboldt, nos ha hecho privilegiados y como Los Andes influyen en la Amazonía nos ha hecho archimillonarios. Que cantidad de productos tenemos y cuan disponibles están en nuestros mercados todos los días.
Q
La cocina ecuatoriana como tantas es en esencia una expresión agrícola tan extensa y exquisita como el país, analizarla es emprender una visión acerca de lo que hoy se denomina fusión. Pero este 10
término estuvo presente desde siempre, cuando existía el tiánguez, que es un término nativo usado desde centro América, adoptado por los españoles y que se refiere a los mercados donde se intercambian productos comestibles. Este intercambio de productos regionales, permitieron que los habitantes, de lo que hoy es el territorio de Ecuador, gocen una dieta variada y equilibrada. Cuando se habla del paraíso algunos eruditos dicen que debió ser en el Ecuador y al referirse a la comida nos dicen que las alternativas son interminables. El calentamiento global ha hecho que perdamos algunos géneros, pero es un compromiso de las generaciones
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seguir con las investigaciones y rescatar aquellos que se van dejando en el olvido y que dando gracias a Dios no son la mayoría. Se debe añadir que a esta riqueza alimentaria se sumaron los ingredientes que los españoles trajeron del viejo mundo. La pregunta que a continuación salta a la mente es: ¿Qué pasaría con la comida ecuatoriana sin el comino, orégano, pimienta, perejil, leche, queso, harina de trigo, maqueño, arveja, lenteja, haba, gallinas, cerdos, entre otros?. Lógicamente este intercambio permitió que otros continentes aprovechen de los singulares productos americanos que han teni-
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do una buena acogida y han colaborado para que las creaciones gastronómicas tengan renombre mundial.
ríos y mares así como mariscos, tan absorto está de la variedad y la cantidad que indica que no puede describirlos a todos.
¿Qué sería del mundo sin el maíz, el amaranto, la quinua, el melloco, los chochos, el asnayuyo, el taraxaco, el mastuerzo, la papa, la raíz de achita, la zanahoria blanca, la oca, la mashua, el maní, el cacao, achiote, el tomate entre otros productos propios de esta hermosa y singular llacta?.
El mestizaje culinario, tardó un tiempo para integrar productos, utensilios, lo que hoy se conoce como técnicas y métodos de cocción. Pero lo singular es que en esta zona se fusionó lo cultural con lo ritual. Las fiestas ancestrales indígenas tuvieron su teñidura católica ejemplo de ello es la fiesta del Inty Raimi, que se convirtió en la fiesta de San Juan; con esta festividad, se logró el mestizaje siendo el más importante, la comida, así nació la identidad gastronómica del Ecuador.
Agustín de Zárate1, cronista escribe que encontró en las costas variedad de peces de todos los géneros. Fernández de Oviedo2 en un Sumario de la Historia Natural de las Indias refiere una amplia lista de pescados, que viven en
1. Nació en Valladolid, hacia 1514, cronista e historiador español. Durante quince años fue contador del Consejo de Castilla y en 1543 fue nombrado contador de mercedes para el Virreinato del Perú y Tierra Firme. Llegó a América, al Virreinato del Perú, en 1544 en la expedición del primer virrey, Blasco Núñez de Vela. En 1545 volvió a la Península donde hizo frente a una acusación de traición. En la corte y por encargo del príncipe, el futuro Felipe II, escribió una historia y descubrimiento del Perú, que narraba tanto la conquista por parte española como acontecimientos anteriores, teniendo como límite cronológico la muerte de Gonzalo Pizarro. Esta obra fue impresa en 1555 en Amberes, donde se encontraba ejerciendo la gobernación de la Hacienda de los países Bajos, cargo que le proporcionó el emperador Carlos I como recompensa de sus buenos servicios en América 2. Gonzalo Fernández de Oviedo Valdés fue un militar, escritor, cronista y colonizador español. Capitán de los ejércitos del emperador Carlos V, gobernador general o alcaide de la Fortaleza de Santo Domingo y La Española. tras su segunda estancia en América, publicó el Sumario de la Natural Historia de las Indias (1526), dedicada al emperador Carlos I como un adelanto del “tratado que tengo copioso de todo ello”,
Es parte de la identidad mencionada su presentación colorida gracias al achiote. Una frase muy recordada entre los ecuatorianos es: “de enfermos ha de parecer”, a la falta de el condimento colorado. Dicen las abuelas, agregar cebollita blanca en el refrito, para que del estómago no sufra, al ser los manjares abundantes y atrevidos. Transportarse en la historia es tan fácil como conocer que Atahualpa consumía una bebida refrescante con el hielo de nuestros nevados y con ello viene a la memoria todos aquellos métodos de conservación de los alimentos y principalmente el uso de la tierra no solo para cultivarla y respetarla sino porque en sus entrañas abriga y mantiene carnes y alimentos propios para que en momentos de escasez se puedan tomar de esta singular alacena familiar.
Métodos que en la actualidad se utilizan como el charqui que es el proceso mediante el cual se secan al sol carnes de animales y se ubican en el soberado de las casas, para deleitarnos con las famosas cecinas. La cocción, remojo y asoleo, que utilizamos en el chocho, el tocosh3 que no solo sirve para conservar la papa sino que su agua putrefacta cura daños estomacales, aquí surge otra de las cualidades de la comida ecuatoriana no hay receta en la que no estén expuestos ingredientes que tengan su origen medicinal, nos llena de misterio pues no se alcanza a comprender como se relacionaba esta combinación mágica de materias primas para dar como resultado platos contundentes, coloridos y sanos. Quien es gastrónomo no puede desconocer el uso del mastuerzo, el paico, los berros. El compromiso de las personas que amamos este arte es respetar su esencia luchar por llevarla al sitial de reconocimiento global que requiere, eso solo lo lograremos cuando los hijos de nuestros hijos entiendan que al respetar estas recetas están degustando el legado de un mundo lleno de valores, amor y orgullo. Además nuestra comida tiene otra particularidad, siempre está
3 El Tocosh es una especie de tubérculo procesado naturalmente con fines curativos y alimenticios, que consiste en dejar la papa en pozas protegidas por paja o mallas cerca a una corriente de agua en un lapso promedio de 6 meses: luego es extraido para su consumo.
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del buen comer y con esta pasión amar a cada uno de las regiones que componen este territorio tan hermoso y único.
ligada al sentimiento pues la convidamos con ternura maternal, con cariño, nos hace diferenciar entre las familias. Nadie cocina como nuestra madre o nuestra abuela, singular en su presencia ya que solo con su aroma nos lleva a nuestra infancia o a agradables momentos en donde el amor se expresa son un sabroso, único plato del locro mas simple, por ende la receta del mejor sazón las encontramos en nuestra propia casa.
cros, ceviches, timbuschca, empanas, humitas, quimbolitos, dulce de leche, arroz con leche, ensaladas de mellocos, tostado, chochos, melcochas, helados y ajíes para darnos cuenta que rico es nuestro aporte al mundo de la comida y el privilegio que tenemos de aún conservar estas costumbres y no de manera ocasional sino en la mayoría de los hogares diariamente.
De la tendencia vernácula4 a la actualidad han transcurrido millones de hechos históricos pero el resultado final es que tenemos una cocina: familiar, regional, única y representativa basta con hacer un análisis del origen de los alimentos que componen el yahuarlocro, los secos de gallina, borrego, los lo-
Cocineros del Ecuador, conozcamos nuestras raíces, respetémoslas, aprendamos …… Más contribuye a la feli- a trabajar nuestros productos cidad del género humano la inven- mestizos, preparémonos, sinción de un plato nuevo, que el des- teticemos las miles de posibicubrimiento de un astro”. lidades y que nazcan para el En Ecuador este tema es aún mañana muchos platos clásicos virgen pues hay tanto que decir, ecuatorianos.
4 Nativo, de nuestra casa o país, especialmente referido a la lengua
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Brillant-Savarin en su libro fisiología del gusto enuncia unos aforismos que encajan tan bien en la cocina de nuestro país y que nos permitimos transcribir:
investigar y crear que se convierte en un campo fértil para los amantes
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Juan Mari Arzak, gran cocinero vasco, basa su filosofía al decir, lo nuevo de hoy será lo clásico en el mañana. El vanguardismo siempre tendrá como dos pilares únicos, el conocer y respetar cada uno de sus orígenes y el dominar la ciencia culinaria.
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HELADO DE GUAYABA Y SALSA DE PETALOS DE ROSA
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HELADO Ingredientes
En Ecuador hacemos productos para Inducción
1 tz de leche evaporada ½ tz de pulpa de guayaba ½ tz de azúcar
SALSA DE PÉTALOS DE ROSA Ingredientes
1 tz de vinagre blanco ¾ tz de azúcar blanca 2 pétalos orgánicos de rosas blancas 2 pétalos orgánicos de rosas rojas 2 pétalos orgánicos de rosas amarillas
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Set de ollas Ollas de presión Sartenes Canguileras Tamaleras
Procedimiento Helado
Enfríe la leche evaporada 4 horas en refrigerador o una hora en congelador. Bata hasta que doble su volumen. Añada la pulpa de guayaba y el azúcar. Deje congelar por 12 horas.
Salsa de pétalos de rosa
En una olla reduzca hasta que se forme un almíbar y sirva sobre el helado.
Productos de Acero Inoxidable y Aluminio con base de Acero para Inducción Fondo Encapsulado para Inducción:
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Producto garantizado por ser ecuatoriano
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8 porciones 160g c/u
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INGREDIENTES
¼ tz de pimiento cortado en cubos pequeños ¼ tz de cebolla paiteña cortada en cubos pequeños ½ tz de cebolla blanca larga picada 1 Cda de coco rallado finamente picado 3 dientes de ajo picado 1 Cda de aceite de achiote
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1 Cda de mantequilla 3 Cdas de cilantro o chillangua 1 cdta de sal 1 cdta de comino ¼ tz de crema de leche 1 lata de 400 ml de leche de coco 500 gr de langostino pelado y desvenado
SABORES Y TEXTURAS
ENCOCAO DE LANGOSTINOS PROCEDIMIENTO
Haga un refrito con aceite, mantequilla, pimiento, cebollas, la mitad del cilantro, la mitad de la sal y el comino hasta dorar. Agregue coco rallado, ajo y cocinar por 2 minutos. Agregue la crema de leche, baje la temperatura y deje hervir. Apenas hierva agregue la leche de coco y cocine por 8 o 10 minutos a baja temperatura. Agregue los langostinos y el resto del cilantro, deje cocinar por 5 minutos o hasta que el langostino tome un color rojizo, rectifique sabores y apague el fuego. Sirva con arroz blanco y patacones, decore con coco rallado y cilantro picado.
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TIPS UMCO Para darle color al pollo: Para hacer estofado de pollo le esparcimos media cucharadita de azúcar bien distribuida por toda la paila donde lo vayamos a cocinar.
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Papas fritas mas crujientes: Para que las papas fritas siempre te queden crujientes, córtelas en tiras finas, écheles sal al gusto y congélelas. Eche las papas en el aceite bien caliente sin descongelar.
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Pan Crujiente: Para que se conserve bien crujiente, como usted quiere, hay que aislarlo del aire y de la humedad (en una bolsa de papel) también puede envolverlo en un paño seco e introducirlo en la parte menos fría del freezer.
SABORES Y TEXTURAS
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CHEF FELIPE CAMPANA proyecci贸on y vanguardia
El trabajo constante fomentar谩 nuestra identidad gastron贸mica a nivel nacional e internacional.
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PERSONAJES
¿Cuál ha sido tu inspiración en tu trayectoria gas- de cocineros que tienen el mismo objetivo común que es el angrandecimiento de la cocina ecuatoriana. tronómica? La falta de valoración a nuestra cultura culinaria, y mi curiosidad por aprender las técnicas ancestales y la utilización de nuestros productos que cada día se van perdiendo.
¿Cuál ha sido tu aporte al desarrollo de la identidad de la cocina ecuatoriana conjuntamente con la ASOCHEFS? El iniciar la aplicación de las cocinas de inducción en la
¿Cuéntanos brevemente algo de tu desempeño gastronomía ecuatoriana a través de la publicación del primer libro de cocina hecho en inducción, “ Texturas profesional? Actualmente estoy desarrollando la segunda edición de mi libro Colores y Texturas de los 4 mundos, además de dirigir un proyecto de capacitación a nivel nacional, en donde aplicaré todas las experiencias vividas en el Basque Culinary Center.
y Colores de los 4 mundos” que fue reconocido por el presidente de la república como un aporte innovador al cambio de matriz energética en el país.
¿Qué le puedes recomendar a los nuevos chefs del Ecuador?
¿Qué piensas sobre el trabajo que la Asociación Que profundicen su conociemiento primero en sus raíde Chefs del Ecuador ha venido desempeñando en ces a través de sus productos y preparaciones. nuestro país? Es un trabajo complejo que implica la voluntad de muchas gente donde se ve reflejado el esfuerzo de cientos
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Cocina de vanguardia Chef Juan Pablo Tufiño Hernández chefjp_th@hotmail.com
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a hace más de una década que salió a la luz el término cocina molecular y desde entonces todo a evolucionado tan rápido en el tema restauración, que hoy por hoy llegamos a un punto donde nos encontramos nuevos formatos de cocinas, platos, recetas, utensillos, equipos, etc. Quién no ha escuchado el término cocina de vanguardia? El cual se refiere básicamente a toda esta evolución mencionada, la vanguardia se expresa día a día con la aplicación de conocimientos muy avanzados de muchos cocineros actuales, en los cuales vemos técnicas de laboratorio a aplicadas a la cocina, procesos antes impensados, platos de aspecto surrealista, de texturas rocosas, tierras, humos, y mucho más. Entonces podemos decir que hoy por hoy ha habido una introducción en las cocinas de muchos elementos que antes no eran ni siquiera parte de la industria alimenticia, también nuevos ingredientes que han sido poco a poco aceptados por nuevos y viejos cocineros, los cuales permiten lograr esas texturas maravillosas y que cada día sorprenden al comensal. Este tipo de cocina tiene una base técnica grandísima, incluso hay técnicas o procesos invisibles al comensal, tal vez ellos jamás sepan que procesos se usaron en cocina para llegar a ese resultado en el plato pero que pueden ser tan complejos que al hablar de los mismos parecerían salidos de un laboratorio. Y no
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estamos muy lejos de serlo, pues hoy vemos herramientas que pertenecen a un laboratorio ya siendo parte de una cocina que muy lejos de ser parte de un tema netamente estético o de arrogancia nos sirven de mucho a la hora de manipular ingredientes por ejemplo. Es decir que el término molecular siempre ha estado presente mencionado como ciencia, la gastronomía molecular habla del estudio de los cambios físicos y químicos que sufren los ingredientes al ser procesados y convertidos en recetas en todo tipo de cocina, desde la más básica y elemental. Por eso la importancia de entender que pasa con cada ingrediente en cocina en su proceso, técnica, el porqué de las cosas, es ahí donde está la verdadera creatividad de un chef, sin técnica y conocimiento no hay creatividad, y no son temas nuevos, al contrario siempre han estado presentes pero tal vez no se les daba tanta importancia como hoy para poder hacer la que en realidad se puede llamar cocina de vanguardia. Y nace una tendencia gastronómica muy importante ya que sin menospreciar a la gran cocina clásica y regional de cada país los cocineros entendemos que en todo aspecto de la vida del ser humano hay una evolución, la tecnología cada vez se adentra mas en las actividades del hombre, y la cocina no está apartada de este cambio, sino mas bien se ha apegado y acoplado tan bien al tema tecnológico que las empresas invierten miles de dólares
TECNOLOGÍA Y TENDENCIAS GASTRONÓMICAS
para desarrollar nuevos equipos de cocina con tecnología de punta. Ya hablando netamente del resultado de todo lo mencionado no es nada más que un tema sensorial, lo cual gusta y encanta al consumidor pero también detrás de el resultado hay un estudio muy grande y análisis de cada receta para poder conservar el máximo valor nutricional de los ingredientes, al contrario de lo que se piensa la cocina vanguardista se centra mucho en ese tema y muchos otros de gran importancia a la hora de alimentar, entonces muy lejos de lo que se ha dicho que este tipo de cocina no respeta parámetros alimenticios pues si lo hace y más bien se preocupa por ellos. Estoy convencido que quienes hacemos cocina de vanguardia nos comprometemos a un estudio constante e infinito, ya no solo de recetas sino más bien de la parte química de la cocina, y estamos en un constante pensar de nuevas recetas, nuevas adaptaciones, nuevas formas, como lograr que lo que visualizamos en la mente pueda plasmarse al plato, las ideas más increíbles se han vuelto
realidad con este conocimiento y experimentación, el ensayo y error se vuelve parte del día a día en nuestras cocinas, bitácoras llenas de formulas, recetas experimentales, dibujos de formas complicadas, y mucho mas. Mucha gente se pregunta por qué del costo tan elevado de este tipo de cocina y la respuesta es muy fácil, aparte de buscar ingredientes de gran calidad, este tipo de cocina requiere una inversión importante en equipos y herramientas. Maquinas de vacío, maquinas de cocción a temperatura controlada, hornos de alta tecnología, deshidratadoras, y muchas más que podría mencionar tienen su costo elevado en el mercado, claro no quiere decir que no podamos realizar estos procesos con un método artesanal, pero nos llevaría muchísimo más tiempo hacerlo, todo sumado al gran conocimiento adquirido, el equipo de trabajo con gran preparación y entrenamiento y muchos otros factores , hacen que la cocina de la que hablamos sea de un costo relativamente elevado pero muy justo a la hora de analizar todo lo que conlleva tener un plato de este tipo frente a nosotros.
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Festival de cocina quiteña Quito
en boca
Evento culinario que promociona la cocina ecuatoriana y que es parte del Proyecto de Promoción de Destinos Turísticos Culinarios, presentará su 2ª edición en octubre de 2016
Publicaciones 2016
Esta obra en su cuarta edición, es producto de la investigación para el proyecto del impulso de cocinas regionales que parte de sus productos para la identificación de alimentos y recetas que en el Ecuador se consumen en forma cotidiana. Además resalta y enseña de manera sencilla algunas de las más tradicionales recetas de nuestro Ecuador, página tras página encontrará desde entradas típicas, pasando por las sopas, platos principales, salsas y postres de nuestra gastronomía hasta los platos festivos representativos.
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Esta es una iniciativa culinaria en América que, utilizando el conocimiento de las cocinas regionales de un país, aplica técnicas innovadoras y de vanguardia. Estamos seguros que esta publicación marcará una diferencia generacional de lo que será la nueva cocina en el Ecuador, cuyo impacto tendrá grandes repercusiones en América y consolidará el esfuerzo de talentosos cocineros ecuatorianos.
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Culminó la segunda promoción en Quito del Programa YOCUTA (Young Culinary Talents)
Fuente: http://www.diarioelmanaba.com.ec
Nestlé Professional, como parte de su estrategia en América Latina, culminó la segunda promoción en Quito del Programa YOCUTA (Young Culinary Talents). Un programa pragmático con el que se capacitó a jóvenes estudiantes de gastronomía de la escuela privada de bajo costo, Gasterea y la escuela pública Taller San Andrés. El evento, realizado en las instalaciones del Centro de Arte Contemporáneo contó con la presencia de Mauricio Armendáris, presidente de la Asociación de Chefs del Ecuador; Rodrigo Camacho, presidente ejecutivo de Nestlé Ecuador; Edgar Domínguez, director de Nestlé Professional; representantes del Municipio de Quito y del Instituto Nacional del Patrimonio Cultural y directivos de las Escuelas Gastronómicas beneficiadas. Nestlé Professional capacitó a los jóvenes, a través de charlas y ta-
CERTIFICACIÓN EN CALIDAD TURÍSTICA
En la fotografía (de izquierda a derecha): José Luis Troya Especialista Gastronómico Nestlé Professional; Edgar Domínguez, Country Business Leader Nestlé Professional; Rodrigo Camacho, Presidente ejecutivo de Nestlé Ecuador S.A.; María Fernanda Yanes, Directora, Escuela Taller San Andrés; Mauricio Armendaris, Presidente de Asociación de Chefs del Ecuador y; Danny Grijalva, Gerente Gasterea escuela de gastrónomos.
lleres divididos en cuatro sesiones. En la primera sesión los estudiantes conocieron sobre qué es Nestlé Professional, mediante una sesión culinaria interactiva con la que se presentó el portafolio de productos de la marca. En la segunda sesión se abordaron conceptos de nutrición y salud. Durante la tercera sesión el equipo de Recursos Humanos preparó a los participantes para desarrollar una hoja de vida y mediante prácticas
conocieron la manera adecuada de presentarse durante una entrevista laboral. Edgar Domínguez, director de Nestlé Professional aseguró que estos talleres ayudarán a los futuros profesionales a mejorar sus habilidades y conocimientos, facilitándoles a un futuro encontrar su primer empleo, y de esta manera, ratificó su compromiso con la educación y la juventud del país.
Reglamento turístico de Alimentos y Bebidas
Manual del usuario
Luego de los análisis realizados por los diversos sectores interesados, se ha llegado a ver que es necesario un sistema de implementación de una certificación en calidad turística para el sector de alimentos y bebidas (AyB). Se tiene que hacer por medio de un código progresivo
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aplicado en conformidad a las nuevas tendencias tanto ambientales como las relativas al reconocimiento de los derechos de los consumidores, junto con la aplicación del código alimentario internacional y las normas técnicas nacionales vigentes.
EVENTOS
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