Baking &Pastry
Arts
Management
Culinary Art’s School - Baking & Pastry Arts Management
Cacao - Chocolate
Temperado (diferentes técnicas) Temperado Filigrana /adornos Decoración bicolor Desde el cacao al chocolate
Indemini Bertrand Chef Instructor
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Cosecha Fermentado Secado Tostado molido Conchado
Bombonería Trufas boleadas (dark-leche-blancas) Rellenos (Marzapan – praliné-gianduia-maracuyá) Barra chocolates (barra con sabores-barras rellenas) Decoraciones (2 dimenciones – 3 dimensiones)
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Repostería
Mini Gateux 1) 2)
Manuel Consuegra Chef Instructor
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Montblanc de avellana con praliné de almendras. Pirámide de pistacho, vainilla y cereza con bizcocho de almendra. Esfera de chocolate con bizcocho glaseado de leche. Esfera de frambuesa con centro lÍquido con soplete de pulpa. Ecleirs de nutella y crumble de almendra. Sacher, bizcocho húmedo y mermelada de albaricoque y mousse de chocolate. Opera con bizcocho de almendra y crema de avellana. Ipanema de pistacho y vainilla, torta de frambuesa con crema diplomat. Roller de almendra con nugatines. Blancmega de leche de almendra y base de crumble de nuez y macarrón de frambuesa. Savarín de ron con frutos del bosque.
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Emoción de chocolate con bizcocho italiano y praliné de avellana. Frasier con bizcocho de vainilla y diplomat de almendra. Torta de chocolate de capuccino. Mil hojas de caramelo. Soufflé de Grand marnier con bizcocho de pistacho y frambuesa salteada a la albahaca.
Petit Fours 1) 2) 3) 4)
Mini tarta de frambuesa con crema de menta. Mini esfera de chocolate, praliné de almendra y galleta de limón. Tarta de manzana acaramelada con crumble de almendra. Mini savarín con frutos del bosque y crema Sainnt honoré.
Tortas 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7)
Torta Sainnt honoré con crema de vainilla, rellena de sabores y mil hojas. Torta de chocolate, mousse cremoso, praliné de almendra y bizcocho de chocolate Esfera de frambuesa con bizcochuelo de naranja y glasé de frambuesa. Cheesecake con mortiño y mora. Torta Frascier. Emoción de maracuyá, chocolate blanco y dacquoise de almendras. Croquembouché de Ecleirs.
Panes 1)
Croissant de mantequilla y cerveza.
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Panadería especializada
Receta estándar IdentificaciÓn de gramos y porcentajes Análisis materia prima
Masas Fermentadas
Lenin Chávez Chef Instructor
Elaboración de levain Elaboración Poolish Que es el Malto? Que es la Biga? Que es un Rabat?
Masas sin gluten Elaboración
Muffins elaboración y decoración Pan fans tans, Cremona Carbones de centeno, integral de girasol
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Pan de maíz, Molde de especies Centeno de semillas, Pan negro Integral alemán de tocino, Pan de Centeno y calabaza Pan de chocolate, Pan de quinua con ají confitado Pan de pasas y nueces, Pan de tomate Proceso de Congelamiento de pan teórico y práctico Examen teórico. Examen práctico exposición Masa muerta figuras de pan Pan Multicereales, Bísquets de manzana y pera Croissant alvani, pan multigrano
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Administración en Panadería y Pastelería
Estructura administrativa y legal
Andrés Carrión Chef Instructor
Constitucion básica de un negocio. Figuras legales. Calificaciones artesanales, características, beneficios y limitaciones. Afiliación a cámaras de comercio e industria. Normas para la correcta instalación de un negocio. Aplicación de: • Normas sanitarias. • Normativa turística. • Normas bomberos. • Normas ambientales. • Características del uso de suelo. Tecnoequipamiento de un negocio, utilización de equipos de acuerdo a necesidades de producción y a las normas a cumplir de una actividad económica. Tipos de equipos, características, beneficios. Equipo de trabajo, legislación laboral, figuras de contratación, procesos para la contratación de un trabajador, obligaciones y
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derechos patronales, obligaciones y derechos del trabajador, responsabilidades con el ministerio de relaciones laborales, responsabilidades con el IESS.
Control de costos Terminología básica de costos en actividades gastronómicas, tipos de costos, inversiones, depreciaciones, flujos de caja, manejo de caja chica, puntos de equilibrio, manejo de escenarios posibles de venta, relación de costos de acuerdo a la capacidad productiva de un negocio con los costos operativos o fijos. Obligaciones tributarias. Ejercicios de calculo de costos de un negocio gastronómico, mensualización de costos periódicos. Alternativas para llegar a P.V.P. competitivos. Ejercicios prácticos de estandarización de recetas, obtención de costos de productos, aplicación de recargos para determinar precios de venta.
Marketing gastronómico Distintos tipos de funcionamiento de negocios. Manejo de medios de promoción y difusión. Alternativas, alcance, costos, beneficios a corto, mediano o largo plazo. Selección de herramienta de venta de producto, carta, catálogo, etc. Selección de colores, fuente, diseño. Reconocimiento objetivo de potencial cliente, target, edad, intereses, condición socio económica. Manejo de circulo de influencia, técnicas básicas de venta.
Financiamiento Alternativas para financiamiento de proyectos gastronómicos.
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Caramelo -Chocolate y Decoración
Bernarda Vargas Chef Instructora
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Uso de cobertura Uso de sucedáneos Templados por sembrado Glaceados - Baños de Choco Craquelado Cintas con transferencia Fantasías de Chocolate Chocoplastilina uso y aplicación Manejo de caramelo
Horario: Lunes a viernes 7h00 a 9h30 10h00 a 12h30
Requisito: HABER CULMINADO LA CARRERA DE PANADERÍA Y PASTELERÍA
¡CUPOS LIMITADOS!
Información: Víctor Hugo E10-13 y París Teléfono: 2466 975 / 2468 620 / 099 2743001 e-mail: info@culinaryartschool.com / culinaryecuador@gmail.com