Programa de acreditaci贸n - PROFESSIONAL PASTRY DESIGNER
Professional Pastry
Designer
Culinary Art’s School
3. Metodología Se utilizará como herramienta la metodología del Ciclo Experiencial para la construcción de aprendizajes significativos, proceso durante el cual se aplicarán las siguientes estrategias metodológicas: - Auto aprendizaje - Clase magistral dialogada - Desarrollo analítico del tema - Clases Interactivas - Trabajo de grupos - Exposiciones de estudiantes - Resolución de problemas - Creación de su diseño para la Casa Abierta
1. Objetivo de la asignatura o módulo Al final de este módulo, el alumno será capaz de realizar en forma creativa sus propios diseños. Aplicará todas las técnicas aprendidas a lo largo de la carrera en propuestas creativas fundamentadas en la investigación y conocimiento técnico. Será capaz de aportar con sus conocimientos y propuestas prácticas en el diseño y montaje de eventos.
4. Resultados de aprendizaje de la carrera 1. Pensamiento Crítico 2. Capacidad de comunicación 3. Pensamiento global 4. Valores y Ética profesional 5. Trabajo en equipo 6. Manejo de un amplio rango de herramientas de la profesión 7. Capacidad Emprendedora
2. Contenidos UNIDAD 1: Revisión de técnicas UNIDAD 2: Aplicación de nuevas técnicas. UNIDAD 3: Tortas de estructura y Gravity o 3D UNIDAD 4: Planificación y ejecución de eventos
8. Capacidad Productiva 9. Pensamiento Creativo 10. Capacidad Directiva 11. Aprendizaje de técnicas avanzadas en estructura para tortas 3D y Gravity 11. Dominio del manejo de la manga y las diversas técnicas artísticas empleadas en la pastelería. 12. Lograr la aplicación de una amplia gama de combinación de técnicas, texturas, coloración. pigmentación de Fondant y sus afines. 13. Optimizar una adecuada manipula-
Programa de acreditación - PROFESSIONAL PASTRY DESIGNER ción, producción, conservación, y montaje del producto como tal. 14. Un desarrollar del sentido artístico y estético en decoración, así como saber dominar las formas, texturas, colores o dibujo.
Habilidades que desarrollan.- Combinación de colores y crear su propio diseño. Clase 5 Técnica decoración en chocolate y arreglos frutales.
5. Unidades temáticas
Tareas previas.- Elaborar una torta real y ganache de chocolate.
UNIDAD 1.- REVISIÓN DE TÉCNICAS
Habilidades que desarrollan.- Decorar con otra alternativa a parte de las pastas de azúcar. Clase 6
Clase 1 Elaboración de fondant y pastas de azúcar. Habilidades que desarrollan.- Capacidad de realizar variaciones que le permitan llegar a una receta que mejor se ajuste a sus necesidades. Clase 2 Técnica Bush embrodery Tareas previas.- Forrar una torta falsa con fondant y traer una fórmula de glasé real.
Aplicación de plantillas y flor de pasta de goma. Tareas previas.- Forrar una torta falsa, una fórmula de glasé real y pasta de goma. Habilidades que desarrollan.- Manejo de plantillas y degradar color en glasé. UNIDAD 2.- APLICACIÓN DE NUEVAS TÉCNICAS:
Habilidades que desarrollan.- Manejo de manga y difuminación de glasé dando textura y relieve.
Montaje torta 3 pisos
Clase 3
Torta real de boda
Técnica Romero Britto aplicando marquetería, animal print.
texturas,
Tareas previas.- Forrar torta falsa y realizar fondant de colores y una fórmula de pasta de goma. Habilidades que desarrollan.- Diseñar torta con varias texturas y colores. Clase 4
Clase 7 y 8
Tareas previas.Montaje 3 pisos Como nivelar las tortas, relleno cremas y ganache, Impermeabilización de tortas, decoración y ensamble. Habilidades que desarrollan.- Uso de herramientas que facilitan la decoración base y soporte.
Técnica mosaicos y elaboración de flor en pasta de goma.
Clase 9
Tareas previas.- Forrar torta falsa y realizar fondant de colores y una fórmula de pasta de goma.
Cartera
Tortas talladas formas básicas
Culinary Art’s School Tareas previas.-
Clase 11 y 12
Tallado formas básicas
Modelado
Torta cartera
Personajes y escenarios
Habilidades que desarrollan.- Uso de moldes formas y corte de módulos.
Tareas previas.-
Aprenderán a manejar colores brillantes, texturas y detalles. Clase 10 Estilo Vintage Sugar Veil Tareas previas.- Aplicación de encajes y filigranas comestibles. Preparación fondant negro. Flores grandes. Habilidades que desarrollan.- Elaboración, coloración y aplicación de encaje comestible.
Pareja novios ángeles Animales granja Peinados Pintura basica ojos. Habilidades que desarrollan.- Realizar personajes y sus escenarios. Manejo de proporción y alambrado. Clase 13 y 14 Aerografía Habilidades que desarrollan.- Manejo de aerógrafo. Trituración, degradados y delineados. Clase 15 y 16 Gelatina Habilidades que desarrollan.- Cubiertas de tortas con gelatina y decorado de flores de gelatina. Clase 17 Tortas desnudas Tareas previas.- Realizar bizcochuelo, crema de mantequilla. Habilidades que desarrollan.- Realizar decoraciones sin pastas de azúcar y lograr un acabado estético. Clase 18 Evaluación Tareas previas.- Los estudiantes deberán realizar una torta por sorteo de una de las técnicas aprendidas. Habilidades que desarrollan.- Realizar decoraciones sin pastas de azúcar y lograr un acabado estético.
Programa de acreditación - PROFESSIONAL PASTRY DESIGNER UNIDAD 4.- PLANIFICACIÓN Y EJECUCIÓN DE EVENTOS (Casa Abierta) Clase 22 Presentación de bocetos Tareas previas.- Los estudiantes presentarán el boceto del Proyecto final, aplicando las técnicas aprendidas durante el módulo. Clase 23 Casa abierta Tareas previas.Proyecto individual:
UNIDAD 3.- TORTAS DE ESTRUCTURA Y GRAVITY O 3D: Clase 19 y 20 Torta de estructura Travel Around the world Tareas previas.Pintura y sombreado sobre fondant y pastillaje. Uso de pinceles varios tamaños. Habilidades que desarrollan.- Elaboración estrucctura y soporte básico para torta de 2 pisos. Clase 21 y 22
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Torta temática real 2 pisos.
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Debe llevar modelado de personajes y escenas de películas.
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Aplicación pintura pincel.
Proyecto final en grupo: •
Torta 3D o gravity
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Debe llevar torta real y falsa.
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Base, estructura, pintura aerógrafo
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Aplicación de técnicas
6. Escenarios o ambientes de aprendizaje Laboratorio de Decoración. •
Mesa magistral para el profesor.
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Colocación de las mesas en U para mejorar el aprendizaje de los alumnos.
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Sillas estándar imperial para cada alumno.
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Un espejo aéreo para mayor visualización del modelado y decoración.
Torta Gravity o 3D Minion Tareas previas.Uso aerógrafo Pintura y sombreado básico Habilidades que desarrollan.- Elaboración base, soporte y estrucutura.
HORARIOS LUNES A VIERNES
SÁBADOS INTENSIVO
7h30 a 9h30 - 10h00 a 12h00
7h00 a 14h30
Requisito: Haber aprobado la carrera de Panadería y Pastelería Tener conocimientos básicos de decoración
Cupos limitados
Información: Víctor Hugo E10-13 y París Teléfono: 2466 975 / 2468 620 / 099 2743001 e-mail: info@culinaryartschool.com / culinaryecuador@gmail.com