INDIRIZZI AZIENDE

IL CONSERVATOIRE DI BUREAU

Foglie di tè del Nepal su alabastri antichi, globi ottocenteschi, cassetti di ottone, evocazioni di opulente vetrine milanesi… il negozio di tè di Alice Bureau, Le Conservatoire des Hémisphères, è una dimensione parallela, alla quale si accede calpestando il gradino di pietra che immette su una moquette trompe l’œil a motivo Damier (a scacchi, ndr). Qui una transizione di texture, sonora la prima ed ovattata la seconda, introduce in una sorta di studiolo rinascimentale nel cuore della rue du Bac, arteria centrale parigina. In scena 40 tè grands crus e 50 tè creati dalla titolare: poche referenze, ma tutte calibrate. E poi ancora boccali ricolmi di boccioli di fiori, scorze di agrumi e petali, con i quali comporre tè su misura. Nelle vetrine del grande bancone di legno massiccio ci sono gli strumenti del cerimoniale del tè e gli utensili delle infusioni, tutti selezionati. Padre direttore artistico di un’agenzia pubblicitaria, madre a capo di un’antica sartoria per le alte magistrature cittadine, Alice assorbe per osmosi la bellezza delle materie nobili, i riferimenti estetici all’antico, il fascino per i cabinets de curiosités. Questi ultimi sono stati il tema della sua tesi alla Marangoni di Milano, l’istituto che per un anno ha frequentato, avendo modo di osservare le vetrine della pasticceria Marchesi. Un universo dove la meticolosità e le accortezze cesellate hanno disegnato nei suoi ricordi fertili fonti di ipirazione, che sono confluite in questo spazio dedicato al tè, dove scoprire terroir ancora sconosciuti, come il Malawi, e comprendere i classici come Giappone e India.

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DALLA PLASTICA ALLA VANILLINA GRAZIE AI BATTERI

Il PET (polietilenetereftalato) è tra le plastiche più diffuse: basti pensare che la quasi totalità di bottiglie per l’acqua minerale è prodotta con questo polimero, come anche molte vaschette per gli alimenti. Oltre al riciclo sono in esame altre soluzioni per valorizzarlo a fine vita. Alcuni ricercatori dell’Università di Edimburgo hanno trovato il modo di trasformare parte delle sue molecole in vanillina. Poiché la domanda di vaniglia sta crescendo, e di conseguenza il suo costo, si stanno cercando alternative per ricavarla da substrati più economici (già oggi viene prodotta a partire da materiali ricchi di lignina). Il processo prevede due fasi: un enzima fungino (cutinasi del tipo LCC) spezzetta il PET nelle sue unità costituenti, fra cui l’acido tereftalico; il batterio Escherichia coli ingegnerizzato converte l’acido tereftalico in vanillina. Questa “biotrasformazione” avviene a temperatura ambiente, in acqua, senza altri cofattori o reagenti, senza generare sottoprodotti pericolosi e con una resa di conversione piuttosto elevata (79%). (Rif.: Sadler J.C., Wallace S., Microbial synthesis of vanillin from waste poly(ethylene terephthalate), Green Chem., 10 June 2021)

MEDUSE IN CUCINA: RICETTE IN STILE OCCIDENTALE

A differenza dei Paesi asiatici, le meduse non sono ancora autorizzate per uso alimentare nell’Unione europea. Eppure potrebbero rappresentare una fonte di proteine a basso impatto ambientale, trasformando il problema della loro proliferazione in una risorsa sostenibile. L’unità di Lecce dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari ISPA del CNR le sta studiando attraverso il progetto GoJelly, indagando le caratteristiche biochimiche, nutraceutiche e nutrizionali delle meduse mediterranee ed europee. E gli obiettivi si estendono anche alla cosmesi (data la grande quantità di collagene contenuta), produzione di filtri per microplastiche per il trattamento delle acque reflue, fino alla realizzazione di fertilizzanti o mangimi. Sono allo studio anche nuovi processi produttivi, più salubri rispetto a quello tradizionale asiatico che impiega allume, composto tossico. E intanto il volume digitale European Jellyfish CookBook (Cnr Edizioni) regala ricette in tema, come Carpaccio di medusa di Gennaro Esposito; Medusa marinata viola e oro di Pasquale Palamaro (in foto). Per risolvere il problema delle sostanze urticanti, vengono fatti lavaggi e trattamenti in grado di eliminare o disarmare gli cnidociti, le cellule specializzate contenenti le tossine.