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Ricerca applicata - Effetto del confezionamento sulla conservazione delle noci sgusciate - Effetti della conservazione di fragole in atmosfera controllata - Miglio rare la qualità della carne bovina confezionata
ricerca applicata
Effetto del confezionamento sulla conservazione delle noci sgusciate
Le noci, grazie al contenuto di acidi grassi essenziali e insaturi del gruppo omega-3, sono considerate uno dei più importanti frutti a guscio riguardo al valore nutrizionale.
Il Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology. 8, (4): 357-368, 2020 riporta un lavoro iraniano che ha selezionato i genotipi 25 e 29 (genotipi di noci superiori) per studiare l’effetto del confezionamento in atmosfera modificata sui composti benefici dell’olio ottenuto dai gherigli. Questi sono stati confezionati con film plastico metallizzato da 90 µm in atmosfera modificata.
Dopo l’estrazione a freddo dell’olio e la purificazione dei gherigli, è stata misurata la composizione quantitativa e qualitativa degli acidi grassi. La percentuale di acidi grassi, il contenuto di aflatossina, l’indice di perossido, il valore di iodio, l’acidità e la valutazione sensoriale dei campioni sono stati determinati nel periodo di conservazione dal giorno 0 e per un anno. I risultati hanno mostrato che il contenuto di acidi grassi insaturi è predominante nell’olio di semi di noce e che l’acido linoleico è il principale. Il contenuto di acidi grassi saturi è risultato inferiore al 10%. Il contenuto di aflatossina dei genotipi 25 e 29 è stato rispettivamente 0 e 5 ppb. Il contenuto di umidità e il valore di perossido sono stati determinati rispettivamente 1,55-4,32% e 0,48-4,65 meq O2/ kg. Il massimo livello di acidità è stato osservato nel genotipo 25. L’indice di perossido, l’acidità titolabile e la perdita di peso sono aumentati con l’aumentare del tempo di conservazione, mentre il valore di iodio è diminuito. Complessivamente, è risultato migliore il genotipo 25 confezionato in film multistrato PA/PE/PA/ PE/Alluminio in atmosfera modifi -
Su HortScience. 55, (3): 386391, 2020 è comparso un lavoro giapponese che ha valutato le risposte microbiologiche e di qualità dei frutti di fragola all’atmosfera controllata ad alta CO2 e alla conservazione in atmosfera modificata. In questo studio le fragole “Minomusume” sono state conservate in atmosfera ad alta CO2 (20, 30 e 40%) per mezzo di atmosfera controllata (CA) e in un imballaggio attivo in atmosfera modificata (MAP) per 10 giorni a 5°C. è dimostrata efficace nel ritardacata contenente 5-6% O2, 15% CO2 e 79-80% N2 in ragione delle pro-
prietà chimiche e organolettiche di alta qualità e della mancanza di
Effetti della conservazione di fragole in atmosfera controllata
La CA dal 20% al 40% di CO2 si aflatossina nel gheriglio delle noci.
re un aumento della conta dei funghi e nel prevenire la formazione esterna di miceli di muffa, ma una CA con una concentrazione inferiore al 30% di anidride carbonica ha indotto la presenza di macchie nere sulla superficie dei frutti a causa delle lesioni da CO2.
Quando i frutti di fragola venivano conservati in un imballaggio in atmosfera modificata insufflata con aria o CO2 elevata, tutte le confezioni si avvicinavano all’equilibrio col 20% di CO2 e il 2% di O2 fino alla fine dello stoccaggio.
Uno studio coreano pubblicato su Meat Science. 169, 108219, 2020 era volto a sviluppare un sistema di confezionamento atti vo (AP) per la conservazione della carne bovina utilizzando il confezionamento skin sottovuoto (VSP) con l’applicazione di un mix di conservanti naturali (MNP) costi tuito da estratto di semi di pompelmo (GSE), cinnamaldeide (CA) e nisina.
È stato valutato l’effetto del trattamento sulle proprietà fisico-chimiche, microbiche e antibatteriche dell’imballaggio nei confronti dei patogeni che possono essere trasmessi dalla carne bovina rispetto all’utilizzo del confezionamento per semplice avvolgimento (WP) e del confezionamento skin sottovuoto VSP tradizionale. Il pH dell’AP era ad un livello intermedio fra WP e VSP. L’AP si è dimostrato efficace nel preservare il colore della superficie della carne bovina, compresa la luminosità e l’indice di rosso. Inoltre, ha ritardato di 14 giorni e 7 giorni l’ossidaLa conta fungina dei frutti di fragola confezionati in MAP è rimasta costante per tutto il periodo di conservazione e la diversità della flora fungina è risultata parzialmente simile indipendentemente dalle differenze nel metodo MAP seguito.
La qualità visiva (incidenza di muffa e gravità dello scolorimento nero) e la fisico-chimica (perdita di peso, compattezza, pH e contenuto totale di acido ascorbico) non sono state influenzate dalle atmosfere di CO2 né dai gas inzione dei lipidi e il deterioramento proteico del prodotto rispetto al confezionamento WP e VSP.
Questa soluzione ha anche rallentato lo sviluppo di basse conte microbiche di batteri psicrotrofi e anaerobi di circa 1-2 Log CFU/g e inibito la crescita dei patogeni di sufflati durante lo stoccaggio atti vo in confezioni MAP, tranne per il fatto che i frutti confezionati in un imballaggio insufflato con il 20 e il 30% di CO2 sono risultati più consistenti di quelli con aria e il 40% di CO2.
Dopo il passaggio a condizioni ambientali per 6 giorni a 10°C, tuttavia, sui frutti di fragola confezionati in MAP e insufflati con il 30 e 40% di CO2 si sono riscontrati la formazione esterna di miceli della muffa Botrytis cinerea e lo scolori-
mento nero superficiale.
origine alimentare inoculati all’inizio dello studio.
I risultati hanno quindi indicato che i mix MNP applicati all’AP potrebbero essere utilizzati per prolungare la durata di conservazione della carne bovina e prevenire le intossicazioni alimentari correlate.
