INTRODUZIONE | INTRODUCTION
TRA L’ONIRICO E IL REALE
BETWEEN DREAMS AND REALITY 18
01- INGREDIENTI | INGREDIENTS
SEMIFREDDO ALLA PANNA semifreddo cream
quantity [g]
%
meringa svizzera Swiss meringue
300
42,9
panna - cream
400
57,1
Tot.
700
100,0
GRANITA AL LATTE milk granita
quantity [g]
%
latte - milk
400
50,0
panna - cream
400
50,0
Tot.
800
100,0
OBLATO ALLA VANIGLIA vanilla oblate
sciroppo 1:1 - syrup 1:1 vaniglia - vanilla
quantity [g]
%
100
98,0
2
2,0
fogli di oblato - oblate sheets
n° 10
Tot.
102
100,0
Montare la panna. Amalgamare le due masse delicatamente a 35°C. Stendere in una cornice di 5 mm cosparsa di latte in polvere. Far congelare e tagliare di 6 cm di diametro.
Whip the cream. Gently fold the two masses together at 35°C. Pour into a 5 mm frame dusted with powdered milk. Freeze and cut at 6 mm diameter.
Mescolare in un sifone, caricare e spruzzare in un contenitore con azoto liquido. Raffinare con l’aiuto di un pestello al fine di ottenere una granita più omogenea. Conservare in negativo fino all’utilizzo.
Mix in a siphon. Charge the siphon and spray into a container with liquid nitrogen. Grind with a pestle to get a smoother granita. Store below zero until use.
Mescolare lo sciroppo con la polpa estratta dal baccello di vaniglia. Su un tappetino siliconato, appoggiare un foglio di oblato; pennellare con lo sciroppo di vaniglia e unire un altro foglio di oblato. Cuocere in forno a 175°C per 5 minuti. Staccare delicatamente con l’aiuto di una spatolina. Conservare fino al momento dell’utilizzo con sali di silicio.
Mix together the syrup and the pulp scraped from the vanilla bean. Lay an oblato sheet on a silicone mat. Brush with the vanilla syrup and add another oblato sheet. Bake at 175°C for 5 minutes. Gently remove using a spatula. Store until use with silicon salts.
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01- INGREDIENTI | INGREDIENTS
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02- ESTETICA | AESTHETICS
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02- ESTETICA | AESTHETICS
GELATINA DI YUZU yuzu jelly
quantity [g]
%
succo di yuzu - yuzu juice
100
47,6
yuzu candito - candied yuzu
20
9,5
acqua minerale - mineral water
30
14,3
buccia di yuzu - yuzu zest
15
7,1
zucchero - sugar
35
16,7
gelatina in fogli 200 Bloom 200 Bloom gelatin sheets
10
4,8
Tot.
210
100,0
quantity [g]
%
Eclat d’or
150
31,6
Bahibe 46%
150
31,6
pasta di mandorla almond paste
175
36,8
Tot.
475
100,0
CROCCANTE DI MANDORLA almond brittle
GLASSA BIANCA white glaze
quantity [g]
%
acqua minerale - mineral water
150
11,8
glucosio - glucose
300
23,6
3
0,2
zucchero - sugar
300
23,6
gelatina in fogli 200 Bloom 200 Bloom gelatin sheets
20
1,6
Ivoire 35%
300
23,6
latte condensato condensed milk
200
15,7
1273
100,0
colore bianco in polvere powdered white food colouring
Tot.
Scaldare l’acqua e sciogliervi lo zucchero e la gelatina. Unire il succo, la buccia e lo yuzu candito. Colare in uno stampo di 14 cm di diametro e alto 1 centimetro.
Heat the water and melt the sugar and the gelatin. Add the juice, the peel and the candied yuzu. Pour into a 14 cm diameter/1 cm high mould.
Sciogliere il cioccolato a 45°C. Unirvi la pasta di mandorla e l’Eclat d’or leggermente frullata. Stendere uno strato uniforme sul biscuit cotto.
Melt the chocolate at 45°C. Add the almond paste and Eclat d’or lightly blended. Pour a uniform layer onto the cooked biscuit.
Portare a 103°C l’acqua, il glucosio, il colore e lo zucchero. Aggiungere la gelatina e il latte condensato, riportare ad ebollizione. Emulsionare sul cioccolato bianco, filtrare e far cristallizzare 12 ore in frigo. Utilizzare a 33°C.
Bring the water, glucose, food colouring and sugar to 103°C. Add the gelatin and the condensed milk and bring back to the boil. Emulsify on the white chocolate, filter and refrigerate 12 hours to crystallize. Use at 33°C.
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03- INTUIZIONE | INTUITION
CREMINO AL LIME E GANACHE DI AVOCADO. Il mio amore per l’avocado in una pralina dal design esclusivo.
LIME CREMINO AND AVOCADO GANACHE. My love for avocados in an exclusively designed praline.
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03- INTUIZIONE | INTUITION
155
03- INTUIZIONE | INTUITION
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03- INTUIZIONE | INTUITION
BLEAH!
GEL AI LAMPONI raspberry gelatin
quantity [g]
% Mescolare con un minipimer tutti gli ingredienti. Filtrare e congelare in stampi di silicone.
purea di lamponi raspberry puree
100
58,8
zucchero - sugar
20
11,8
insulina - insulin
50
29,4
Tot.
170
100,0
MOUSSE LEGGERA OPALYS Opalys 33% chocolate light mousse
quantity [g]
%
latte - milk
400
81,0
gelatina in fogli 200 Bloom 200 Bloom gelatin sheets
80
16,2
Opalys 33%
2
0,4
panna - cream
12
2,4
Tot.
494
100,0
Blend all the ingredients together with a hand blender. Filter and freeze in sphere silicone moulds.
Portare ad ebollizione il latte. Sciogliervi la gelatina reidratata in acqua fredda ed emulsionare sul cioccolato. A 35°C aggiungere la panna semimontata. Colare immediatamente facendo attenzione a non creare bolle d’aria e a realizzare tutti i dettagli.
Bring the milk to the boil. Melt the gelatin - rehydrated in cold water - and emulsify on the chocolate. At 35°C add the lightly whipped cream. Pour immediately, taking care not to form any air bubbles and to create all details.
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04- METODO CREATIVO | CREATIVE METHOD
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04- METODO CREATIVO | CREATIVE METHOD
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05- MEMORIA | MEMORY
MARITOZZO TRADIZIONALE CON PINOLI, UVETTA E PANNA MONTATA. La geniale idea, dettata dall’abbondanza di uliveti sul territorio laziale, di usare l’olio EVO per rendere morbidissimo questo impasto lievitato.
TRADITIONAL MARITOZZO WITH PINE NUTS, RAISINS AND WHIPPED CREAM. The brilliant idea, due to the abundant olive groves in Lazio, is to use extra virgin olive oil (EVO) to make this yeasted dough extra soft. 279
05- MEMORIA | MEMORY
MARITOZZO CON LA PANNA maritozzo with whipped cream
MARITOZZO quantity [g]
%
farina 320W - 320W flour
200
8,2
lievito di birra - brewer’s yeast
10
0,4
acqua - water
200
8,2
zucchero semolato caster sugar
110
4,5
zucchero invertito inverted sugar
20
0,8
uova - eggs
250
10,3
latte - milk
350
14,4
lievito di birra - brewer’s yeast
15
0,6
farina 320W - 320W flour
800
32,9
malto - malt
15
0,6
olio EVO EVO oil monocultivar Itrana
150
6,2
sale - salt
20
0,8
buccia d’arancia orange peel
10
0,4
pinoli - pine nuts
100
4,1
uvetta - raisins
180
7,4
2430
100,0
Tot.
Preparare un preimpasto con i primi tre ingredienti e far lievitare fino al doppio del volume iniziale. Impastare la farina con gli zuccheri, le uova, il levito, il malto e il latte, quindi aggiungere il preimpasto e far formare la maglia glutinica. Unire l’olio, il sale e la buccia di arancia e finire con la frutta secca. Far puntare per un’ora a temperatura ambiente ben coperto e porre in frigo per 12 ore. Spezzare di 50-60 g e far lievitare nuovamente. Cuocere a 180ºC con valvola chiusa per 10 minuti, e con valvola aperta per altri 3 minuti.
Start by kneading the first three ingredients together and leave to rise until doubled in size. Mix the flour with the sugars, eggs, yeast, malt and milk, then add the pre-dough and allow the gluten shield to form. Add the oil, salt and orange zest and lastly the dried fruit. Cover well and allow to rise for 1 hour at room temperature and store in the refrigerator for 12 hours. Divide into pieces each weighing 50-60 grams or thereabouts and leave to rise again. Bake at 180°C (closed valve) and 3 more minutes (open valve).
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05- MEMORIA | MEMORY
317
06- IDEE | IDEAS
328
07- OMAGGIO | TRIBUTE
OMAGGIO
/
384
TRIBUTE
07- OMAGGIO | TRIBUTE
CREMINO DI PASSION FRUIT E NOCCIOLA passion fruit and hazelnut cremino
CREMINO DI PASSION FRUIT E NOCCIOLA passion fruit and hazelnut cremino
quantity [g]
%
pasta di nocciola 100% 100% hazelnut paste
100
45,5
passion fruit lyo
20
9,0
Itakuja 55%
100
45,5
Tot.
220
100,0
Temperare la copertura fondente e unirvi la pasta di nocciole e il frutto della passione finemente sbriciolato. Riempire gli stampi foderati di copertura, fare cristallizzare e chiudere con copertura temperata e un foglio di acetato.
Temper dark chocolate and add hazelnut paste and finely ground passion fruit. Fill the moulds lined with chocolate, leave to crystallize and cover with tempered chocolate and an acetate sheet.
CREMINO AL BISCOTTO biscuit cremino
CREMINO AL BISCOTTO biscuit cremino
quantity [g]
%
olio di sesamo - sesam oil
100
40,0
sablé alla mandorla già cotto pre-baked almond sable
50
20,0
Biskelia 34%
100
40,0
Tot.
250
100,0
Frullare il sablé e l’olio di sesamo. Temperare la copertura fondente e unirvi il composto precedente. Riempire gli stampi foderati di copertura, fare cristallizzare e chiudere con copertura temperata e un foglio di acetato.
Blend sablé and sesame oil. Temper dark chocolate and add the previous mixture. Fill the moulds lined with chocolate, leave to crystallize and cover with tempered chocolate and an acetate sheet.
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